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Coccin
En cuanto a la coccin del pan, el horno debe estar a unas temperaturas entre 230 y 270 C,
dependiendo del tipo de pasta y de pan. Despus habr que bajar la temperatura del horno
cuando el pan haya tomado su forma y color. Dependiendo del tamao del horno y del pan,
se cuenta entre 10 y 30 minutos despus de su introduccin. Tambin se puede cubrir el pan
al final de la coccin para evitar que el color de encima sea muy obscuro, con papel de
pergamino, por ejemplo. El tiempo de coccin varia de algunos minutos a varias horas
dependiendo del tipo de pan. Es algo difcil de evaluar. (Por ejemplo, un pan de un kilo se
hornea de 40 minutos a 1 hora.)
PRIMERA ETAPA
SEGUNDA ETAPA
La masa an plstica bajo el empuje combinado del vapor de agua que nace y de la
dilatacin del gas carbnico que se amplifica contina desarrollndose todava. Pero
simultneamente el aumento de temperatura progresa hacia el centro y la gelificacin del
almidn, as como la coagulacin del gluten va a marcar a partir de 70 C el fin de la
plasticidad de la masa y de su desarrollo. De este modo se llega al final de la segunda etapa.
El pan ha alcanzado entonces su volumen definitivo.
TERCERA ETAPA:
Viene claramente marcado por los siguientes factores: Cantidad y calidad del gluten para
aguantar la expansin y a la vez ceder al empuje gaseoso. Cantidad de levadura. Cantidad de
enzimas amilsicos. Porcentaje de almidn daado durante la molturacin. Cantidad de
amilosa y azcares reductores. Evaporacin de cidos orgnicos creados durante la
fermentacin. Tipo de estructura alveolar y cantidad de alveolos presentes en el interior de la
masa. Composicin de la masa: adiccin de azcares y grasas. Volumen de la masa en el
momento de coccin. Temperatura alta del horno al inicio de la coccin. Tipo de trasmisin
calrica (mayor desarrollo por conduccin). Aumento de la presin ejercida por el agua
contenida en el interior de la masa. Cantidad de vapor de agua.
Conduccin
Un cuerpo caliente en contacto con un cuerpo fro transmite una parte de calor a este ltimo,
hasta que ambos se estabilizan a la misma temperatura. Algunos cuerpos son buenos
conductores (metales), mientras otros son malos (madera).
Conveccin
La transmisin del calor tiene lugar entre un fluido (lquido o gas) y un cuerpo slido a
temperaturas diferentes. La conveccin se produce cuando el fluido se pone en movimiento
al entrar en contacto con una pared fra, y es forzada cuando el fluido se pone en
movimiento de forma mecnica.
Radiacin.
Todos los cuerpos emiten una radiacin calorfica, que penetra en los cuerpos slidos que
encuentran. La radiacin de un cuerpo depende sobre todo de su temperatura y, en cierta
medida, de la naturaleza de la superficie de contacto. Por ejemplo, un cuerpo mate emite
menos radiacin que uno brillante.
BIBLIOGRAFIA
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