FACULTAD DE INGENIERA

INFORME DE PRCTICA PRE PROFESIONAL I

AGRICOLA Y GANADERA CHAVIN DE HUANTAR

AREA DE CALIDAD

PROYECTO ACADMICO:
Identificar peligros de contaminacin cruzada en
el proceso de mango congelado para evitar las
cargas microbiolgicas del producto en la
empresa agrcola y ganadera chavn de huantar.

Practicante:
Jara Arroyo , Jhordan Alexis
Docente y Supervisor:
Flores Sols, Juan Gerardo
Jefe inmediato:
Baca Infante, Karol

INGENIERA INDU STRIAL

Abril Julio 2017

Nuevo chuimbote Per

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CAPITULO I: GENERALIDADES.
1. Descripcin del Sector.
La empresa agrcola y ganadera chavn de huantar se desempea en el rubro de
la agro-exportacin, entendindola como una agroindustria la cual se define como
una empresa que se dedica a la transformacin de productos provenientes del
agro, o al agregado de valor a dichos productos provenientes de este.

Es conveniente aclarar el estado del sector agroindustrial mundial, para reflejar la

situacin actual en la que se encuentra la empresa agrcola y ganadera chavin de
huantar.

Dado que en la segunda mitad del siglo XX, los agricultores se encontraron frente
a un fenmeno de crecimiento sin precedentes de la demanda de alimentos. Si en
la primera mitad del siglo la poblacin del mundo aument en 960 millones de
personas, en la segunda se increment en 3 690 millones. La poblacin de los
pases en desarrollo en su conjunto pas de 1 800 a 4 700 millones durante este
ltimo perodo, lo que supone un aumento del 260 por ciento. Adems, los ingresos
per cpita, otro factor que impuls el aumento de la demanda de alimentos, tambin
crecieron en la segunda mitad del siglo en muchos pases en desarrollo.

Este crecimiento de la demanda se produjo en un momento en que una gran parte

de la tierra adecuada para el cultivo ya estaba siendo utilizada para la produccin
agrcola. En muchos pases, los agricultores cultivaban intensamente la tierra en
1950, con unos niveles significativos de regado y cosechas mltiples. Por
consiguiente, en la mayora de las zonas no era posible responder a la demanda
recurriendo simplemente a la ampliacin de la superficie cultivada (sin embargo,
en algunas regiones exista la posibilidad de aumentar la tierra labranta, por
ejemplo, en algunas partes de frica y en la regin del Cerrado en el Brasil).

En cuanto a las perspectivas para inicios del siglo XXI existen factores favorables
y desfavorables que influirn en la evolucin de la agricultura. Varios estudios
recientes del Banco Mundial, la FAO y el Instituto Internacional de Investigaciones
sobre Poltica Alimentaria (IIPA) han realizado proyecciones sobre la produccin,
el comercio y los precios mundiales de los productos agrcolas. Todos ellos
concuerdan en que durante los prximos 25 aos los factores favorables superarn
a los factores desfavorables y que la produccin de alimentos per cpita aumentar

2
lo suficiente como para impedir un aumento de los precios de los alimentos. De
hecho, los tres modelos proyectan un descenso del precio real de los productos
alimenticios. Es probable, pues, que se prolonguen durante algn tiempo los
resultados extraordinarios del sector alimentario y agrcola.

El sector agroexportador en el Per, en los ltimos 10 aos muestra un crecimiento

promedio de 4.1%; habiendo alcanzado un crecimiento total de 30%. Asimismo la
canasta agroexportadora se ha ampliado pasando de 3 o 4 productos a casi una
veintena de productos agroexportables, principalmente del subsector
agroexportador no tradicional. Destacan entre ellos: esprrago, alcachofa, palta,
mango, camu-camu, pimiento piquillo, uva, pprika; entre otros. El apogeo de esta
actividad se ha extendido a lo largo de la costa peruana, desde Arequipa hasta
Tumbes, logrndose adems un mayor nmero de empresas invirtiendo en este
sector. El xito constante en la agroindustria peruana sera explicado por un
aprovechamiento de la diversidad natural; sealamos que nuestro pas tiene en la
biodiversidad su principal ventaja comparativa, la misma que debe convertirla en
su ventaja competitiva. Tambin se est aprendiendo y aplicando cada vez ms la
gestin empresarial; y en la medida que se siga creciendo la agro-exportacin sta
se constituir en la imagen de nuestro pas como productor agroexportador. All es
necesario sealar que la gastronoma tambin tiende a convertirse en otra carta
de presentacin de nuestro pas y una de las estrategias de mayor efectividad
para lograr su competitividad.

Para seguir con un crecimiento mayor y en forma sostenida, es necesario mejorar

la infraestructura, las herramientas tecnolgicas, y la legislacin laboral que
ayuden a ser ms competitiva la agroindustria; nuestros productores y empresarios
necesitan adems seguir capacitndose para hacer gestin con filosofa de
calidad. El expertise alcanzado con la experiencia del esprrago, por ejemplo,
sirvi para aplicarlos a nuevos productos. Por el lado de los pequeos productores;
stos deben asociarse, para por ejemplo aprovechar el financiamiento por el Agro-
banco; y constituir una potencial oferta exportable.

Por otro lado en el largo plazo, 10 aos, la agroindustria podr estar explicando el
desarrollo del pas, constituyndose en uno de los principales sectores de la

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economa. Por ahora, en el corto y mediano plazo se tiene que resolver los
problemas ya citados. El efecto positivo est favoreciendo slo alrededor del 2%
del sector exportador, que tiene que seguir aprovechando las oportunidades como
los tratados de libre comercio con una mayor diversificacin de destinos y con
nichos de mercado de mayor valor agregado. Se estima que la agro-exportacin
puede crecer un 10%, con un valor de US$ 2,700 millones. Durante el ao 2012 y
sera tan solo el 9% (considerando que las exportaciones totales lleguen a US$
30,000 millones.)

Seguidamente comentaremos PBI por grandes actividades econmicas (millones

de soles) del Per por sectores con datos consultados en el INEI (instituto nacional
de estadstica e informtica)

Fuente: instituto nacional de estadsticas e informtica.

El cuadro estadstico indica que en el primer trimestre ha tenido 5 603 millones de

soles de PBI con una notable disminucin de los trimestres anteriores del ao
2016, esto se ha debido a la prdida de tierras en produccin por fenmenos
naturales ocurridos en este ao.

Por lo consiguiente en Ancash encontramos gracias a datos consultados en INEI

el valor agregado bruto por ao en miles de soles:

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 En la seccin resaltada se ve un incremento del valor agregado bruto por ao
segn actividad, el cual indica una creciente cifra a partir del ao 2007 hasta el ao
2015, dado este resultado se puede encontrar la cantidad de valor agregado del
ao 2017 con una ecuacin de pronostico anual.

Llegando a este punto la empresa agrcola y ganadera chavn de huantar indica

que La produccin depende de la disponibilidad de la materia prima, es as que,
los frutos y vegetales que normalmente se cosechan en el mes de diciembre
(mangos y uvas), pueden retrasarse hasta enero o febrero del siguiente ao por
efectos de cambios en el medio ambiente, como el Fenmeno del Nio. Lo anterior
puede afectar las estadsticas de produccin del ao.

PRODUCCION DE PLANTA

PRODUCTO 2014 % 2015 %

TERMINADO
Mango congelado 2,284 42.80% 2,211 43.15%
Esparrago fresco 928 17.39% 935 18.25%
Uva 769 14.41% 599 11.69%
Palta fresca 454 8.51% 408 7.96%
Mango fresco 164 3.07% 324 6.32%
Granada congelada 339 6.35% 154 3.01%
Otros 398 7.46% 493 9.62%
Total 5,336 100.00% 5,124 100.00%
Fuente: AgroChavin

Indicando as que el mango congelado en los ltimos aos es el producto ms

exportado por la empresa, por la cual debemos de ser ms cautelosos en la
produccin de este.

2. Descripcin General de la Empresa.

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2.1. La empresa Agrcola y Ganadera Chavn de Huntar S.A.6 (en adelante
Chavn) fue fundada en 1998 por los hermanos Mario Salazar Vergaray y
Mnica Salazar Vergaray en la provincia de Casma, departamento de
Ancash. Desde sus inicios, la Compaa tiene como actividad principal la
produccin, acopio, procesamiento y exportacin de frutas y vegetales,
tanto fresco como congelado, dentro de lo que destacan mango,
esprragos, uva y palta. Actualmente, la Compaa exporta sus productos
a ms de 15 pases, siendo Estados Unidos, Blgica y Holanda los de
mayor importancia. Asimismo, brinda servicios de maquila de productos
frescos y congelados a terceros.

Actualmente CHAVIN concentra la totalidad de las operaciones agrcolas y

agroindustriales. La integracin vertical (cultivo procesamiento
comercializacin) se da en las diversas lneas de productos, pasando del
abastecimiento de la materia prima hasta el envasado y/o procesamiento de
los mismos.

Descripcin de las Operaciones de CHAVIN

La oferta diversificada que mantiene la empresa le permite tener un flujo

permanente de produccin a lo largo del ao. Las industrias en las que vende
sus productos son de productos frescos y congelados, lo que le permite
optimizar sus retornos ante fluctuaciones del mercado.
En esa lnea CHAVIN cuenta con dos lneas de negocio: Lnea de productos
frescos y lnea de productos congelados
Productos Frescos: esprrago verde, granado, mango, palta, uva, y
tangelo.
Productos Congelados: mango, esprrago, granada, fresa y camote

CHAVIN es el resultado de la visin, el entusiasmo y la dedicacin de sus

fundadores, as como el esfuerzo y el compromiso de cada uno de sus
colaboradores, que da a da, hacen todo lo posible como profesionales y

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personas que contribuyen al bienestar y al desarrollo de sus familias y
comunidades en armona con el medio ambiente.
En CHAVIN trabajamos con orgullo y cuidado para cultivar, procesar y
exportar una amplia gama de productos agroindustriales para los mercados
y clientes altamente exigentes.

Para mayor informacin encontrara referencias y comunicacin directa

consultando la pgina web:
http://www.chavin.com.pe/index_es.html

Por razones polticas de la empresa solo se mostraran el rea de empaque:

LOYOUT de la panta agrcola y ganadera chavn de huantar:

Fuente: Fotografa de la planta CHAVIN

rea de empaque:

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Fuente: Fotografa de la planta CHAVIN.
rea de pre-congelado:

Fuente: Fotografa de la planta CHAVIN.

Producto terminado (mango chunk)

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Fuente: Fotografa de la planta CHAVIN.

rea de almacn:

Fuente: Fotografa de la planta CHAVIN.

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 2.2. Organizacin de la Empresa.

GERENTE GENERAL
Monica Salazar Vergaray

JEFE DE JEFE DE JEFE DE

PLANTA RECURSOS CALIDAD
Jhon Alarcn HUMANOS Karol Baca
Miguel Loli

PRODUCCION PRODUCCION PRODUCCION ASISTENTE EN CALIDAD RM CALIDAD EP

PR EP RM RECURSOSHUMANOS
Aldo Alva Juan Palacios Ronald Blas Natalia lvarez Jhordan Jara
Milca Garca

CALIDAD PR CALIDAD
MICROBIOLOGIA
Araceli Caldern
Victoria Sanchez

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 La organizacin de la empresa est dirigida por la gerente general,
propiamente la accionista mayoritaria y una de los fundadores de la empresa;
la planta funciona esencialmente por la inter relacin de los procesos
organizada por el ingeniero agrnomo Jhon Alarcn con ms de 20 aos de
experiencia en el sector agroindustrial y participacin como colaborador en
una de las empresas ms grandes del Per de este sector. CAMPOSOL;
viene laborando en la empresa agroindustrial CAVIN con las de 8 aos
consecutivos, empezando por el rea de calidad surgiendo a supervisor de
produccin y ahora ocupando el cargo de jefe de planta. En el rea de
recursos humanos se encuentra la participacin de Miguel Loli Bocanegra
desempendose como jefe de esta rea; en el rea de calidad ocupa el
cargo de jefa de aseguramiento de la calidad la microbiloga Karol Baca
Infante, que tiene como funciones principales la calidad total de la empresa
en cuanto a producto e instalaciones.

2.3. Descripcin del rea donde realiza sus prcticas.

rea de prcticas: CALIDAD.

En resumidas cuentas las practicas se realizan en la ltima etapa de la

produccin del mango congelado, considerndose esta un punto crtico de
control; en trminos de distribucin las actividades comprometidas al cargo
de supervisor de producto terminado se realizan en la zona de empaque, y
esta organizacin est proyectada en el siguiente organigrama.

JEFE DE
CALIDAD
. Karol Baca

SUPERVISOR
DE PRODUCTO
TERMINADO

Jhordan Jara

COLABORADOR EN
EMPAQUE

Fuente: Elaboracin propia.

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3. Funciones del Ingeniero
3.1. Funciones del supervisor de producto terminado:
Supervisin de la buena calidad de producto terminado.

Plasmar resultados en formatos con requerimientos de cada cliente.

Supervisin de temperaturas en reas como: cmaras de recepcin

de materia prima, proceso (temperatura ambiente y de producto),
empaque (temperatura ambiente, de producto, tneles estticos,
tnel continuo IQF, Cmaras de almacn; la supervisin cada una
hora.

Control de metales equipo (IQ3).

Manejo de personal en lnea de congelado.

Realizacin de embarques.

Adems el cargo desempea habilidades como tratar con colaboradores

para incentivar la buena produccin, lo cual ayuda a desempear una
buena comunicacin para as llegar al punto de recibir visitas de clientes
de la empresa CHAVIN.

3.2. Perfil del profesional para supervisor de producto terminado:

Bachiller o titulado en Ingeniera Alimentaria, Ingeniera Qumica,

Biotecnologa, Biologa, Microbiologa y Agroindustrial.
Con o sin experiencia (de preferencia en Plantas Agroindustriales o
Alimentarias).
Conocimiento de GLOBAL GAP, HACCP, POES, BPM, BRC.
Conocimiento de Excel
Educacin mnima: Universitario
Conocimientos: Microsoft Excel
Licencias de conducir: A-I
Disponibilidad de viajar: Si

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CAPITULO II: PROYECTO O TAREA ACADMICA

1. Ttulo:

Identificar peligros de contaminacin cruzada en el proceso de mango congelado

para evitar las cargas microbiolgicas del producto en la empresa agrcola y
ganadera chavn de huantar.

2. Realidad Problemtica

La empresa Agrcola y ganadera Chavn de Huantar al igual que muchas empresas

agroindustriales despreocupadas por la inocuidad total de los productos,
generan produccin masiva por la preocupacin de incrementar sus ingresos
monetarios mas no preocupados por la salubridad de estos productos, pasando por
alto las buenas practicas manufactureras; la empresa Chavn tiene una produccin
de casi 45 toneladas por turno de mango en temporada (meses de noviembre,
diciembre, enero, febrero, marzo, abril y mediados de mayo), el cual dicho proceso
pasa por las tres reas de la empresa, las cuales son recepcin de materia prima
donde se forsa a una maduracin del producto; el rea de proceso donde se realizan
el pelado y corte en cubos del mango, seguidamente se procesa en el rea de
empaque donde es congelado y empacado, para concluir finalmente con el
embarque de producto terminado; conociendo estos procesos generalizados se
evidenciara en distintos puntos donde sufren una contaminacin cruzada, debido a
una mala distribucin de planta y una deficiente mejora de optimizacin de estos
procesos. Aclarando que la contaminacin cruzada es conceptualizada como la
mescla de alrgenos de un producto hacia otros, existen dos tipos de contaminacin
cruzada lo cual se evidenciara en el informe; contaminacin directa es cuando un
producto tiene contacto otro, resultando de este la alteracin proteica o carga
microbiana; por otro lado la contaminacin cruzada indirecta surge por el contacto
con superficies o tencillos utilizados para diferentes productos o ya sea el contacto
con el mismo. Dicho de otro modo esta mala prctica puede causar daos severos
para la empresa como la prdida de clientes o indemnizaciones por lesiones graves
hacia algn consumidor.

13
 3. Definicin del problema.
La contaminacin cruzada se evidencia en sus dos formas en distintos puntos de
la produccin en la empresa Chavn, se presentara en el siguiente cuadro:
AREA / TIPO Contaminacin cruzada Contaminacin
directa
Recepcin La induccin a maduracin en las
cmaras 1 y 2 se realizan hasta dos
De materia prima. tipos de productos a la vez, mango y
palta.
Proceso Se han procesado al mismo tiempo
mango Kent y granada, en distintas
lneas con proximidad de 4 a 5 metros,
mezclndose estos productos en las
mismas mallas preparadas para el
paletizado.
Almacn Se almacenan pallets de producto
terminado sin proteccin de fil de
embarque diferentes productos, como
es el caso de mango congelado y
rocoto slices al mismo tiempo.
Empaque y embarque El embarque de descarte se realiza en
la zona de recepcin de pallets y cajas
de producto terminado, el cual se
encuentra a 2 metros del embarque de
producto terminado.
Fuente: Elaboracin propia.
cruzada
indirecta
La recepcin de materia prima en
jabas paletizadas en parihuelas est
en libre contacto con el rea de
mantenimiento, donde se realizan
soldaduras y aplicaciones de grasas
lubricantes a equipos.
La entrada de materia prima a proceso
se encuentra a dos metros de contacto
con la zona de descarte.
La seleccin de productos aptos para
la produccin se realiza con un tipo de
guantes de ltex para los dos
productos.
Los utensilios de corte utilizados son
los mismos para el corte de otros
productos como la palta o el camote.
Los martillos utilizados para
desbloquear son los mismos para
todos los productos.
La utilizacin de guantes de ltex y
mangas plsticas son las mismas para
todos los productos.
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4. Antecedentes.

En Estados Unidos se estim que el 42% de los brotes alimentarios registrados

durante el periodo 1975-1998 fueron causados por las manos de los manipuladores
(Ayiek y col., 2004). Por otra parte, los exmenes microbiolgicos llevados a cabo
sobre las manos de manipuladores indicaron, con bastante frecuencia, la presencia
de microorganismos indicadores asociados a una mala higiene; por ej., el estudio
de Lues y Tonder (2007) encontr que el 88% de las manos estuvieron
contaminadas con S. aureus y el 40 % fueron positivas para coliformes, entre los
que se encontraba E. coli. Aunque no es muy frecuente, algunos estudios han
llegado a aislar microorganismos patgenos de las manos de manipuladores, como
el estudio de Kerr y col. (1993) donde el 7% de los manipuladores examinados en
distintos establecimientos fueron positivos para L. monocytogenes. Tambin, por ej.,
Byrne y col. (2000) aislaron E. coli O157:H7 en manipuladores en mataderos,
aunque en este caso, las canales de vacuno haban sido artificialmente
contaminadas previamente; de cualquier modo, este estudio demostr la capacidad
de este patgeno para contaminar las manos durante las tareas habituales de
manipulacin en un matadero. Bloomfield (2003) destac la importancia de la
contaminacin de alimentos a travs de las manos en las toxiinfecciones originadas
en el ambiente domstico. En este sentido, Gorman y col. (2002) demostraron la
capacidad de ciertos patgenos (Salmonella, S. aureus, Campylobacter y E. coli)
para poder diseminarse entre distintos elementos y objetos, entre ellos las manos
del manipulador, durante la manipulacin de productos contaminados en la cocina
domstica.

Sumando a este estudio se indica que los guantes son barreras que por s solas no
pueden impedir totalmente los fenmenos de contaminacin cruzada, ya que estos
son permeables a bacterias (Gill y Jones, 2002). Los estudios indican que las
bacterias pueden transferirse a travs de su superficie con una eficiencia o tasa de
transferencia del 1-10 % (Montville y col. 2001; Heal y col. 2003). Adems, otros
investigadores han sealado que a pesar del uso de guantes, factores tales como la
contaminacin previa de las manos, crecimiento en el interior del guante, micro-
roturas del guante etc. pueden posibilitar procesos de transferencia microbiana
(Olsen y col. 1993, Fendler y col. 1998, Hugonnet y Pittet, 2000, y Jamal y Wilkinson,
2003).

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Reij y col. (2004) indicaron la necesidad de llevar acabo un diseo higinico de
equipos e instalaciones alimentarias, con el objeto de que los programas o prcticas
de limpieza y desinfeccin puedan ser los ms efectivos posibles en la reduccin de
la re-contaminacin. De la misma manera, el diseo podra considerar otros factores
de riesgo, como los aqu identificados. Equipos que eviten condensacin de agua
sobre su superficie, evitarn, adems de la supervivencia de microorganismos
patgenos, el riesgo de transferencia al alimento, ya que la humedad ha sido
identificada como un factor que favorece el aumento de la tasa de transferencia
durante el contacto entre superficies contaminadas.

El estudio de Wilks y col. (2005 y 2006) sugiere que el uso de ciertas aleaciones en
el acero de superficies de utensilio, equipos o instalaciones alimentarias puede
ayudar a reducir los fenmenos de contaminacin cruzada a travs de un efecto
antimicrobiano que reduce su supervivencia sobre la superficie. Por otro lado, la
topografa de la superficie puede ser otro factor con influencia en la transferencia
bacteriana.

Adems Whitehead y col. (2004). Rusin y col. (2002) afirmaron, basados en datos
de su estudio, que la tasa de transferencia fue mayor para aquellos objetos con
superficies lisas que para aquellos con superficies porosas. Estudios como los de
Dawson y col. (2007), Knobben y col., (2007) y Midelet y Carpentier (2002) afirman
que a mayor rugosidad o aspereza de la superficie menor grado de transferencia,
puesto que las bacterias al colonizar depresiones o concavidades en la superficie
se hacen menos accesibles a una posterior contacto, y por tanto, a la transferencia
a la otra superficie.

Debido a la utilizacin de guantes en los procesos productivos de la empresa chavn

se dice que, los guantes son barreras que por s solas no pueden impedir totalmente
los fenmenos de contaminacin cruzada, ya que estos son permeables a bacterias
(Gill y Jones, 2002).
Los estudios indican que las bacterias pueden transferirse a travs de su superficie
con una eficiencia o tasa de transferencia del 1-10 % (Montville y col. 2001; Heal y
col. 2003).

16
 Adems, otros investigadores han sealado que a pesar del uso de guantes,
factores tales como la contaminacin previa de las manos, crecimiento en el interior
del guante, micro-roturas del guante etc. pueden posibilitar procesos de
transferencia microbiana (Olsen y col. 1993, Fendler y col. 1998, Hugonnet y Pittet,
2000, y Jamal y Wilkinson, 2003).

5. Marco Terico.
El programa HACCP es el sistema de normas sanitarias que debe cumplir
estrictamente las empresas y con mayor minuciosidad las de procesamiento de
alimentos, por ello es importante aclarar los artculos principales los cuales abalan
una buena prctica de fabricacin.

DISPOSICIONES GENERALES

Artculo 1.- Base Tcnico Normativa

La presente Norma est conforme a lo dispuesto por el Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas, aprobado por Decreto
Supremo N 007-98-SA en su Quinta Disposicin Complementaria, Transitoria y
Final y a las Directrices para la Aplicacin del Sistema de Anlisis de Peligros y de
los Puntos Crticos de Control (Sistema HACCP):Revisin. Alinorm 03/13 A
del Codex Alimentarius.

Articulo 2.- Objetivo

1.- Establecer en la industria alimentaria la aplicacin de un sistema preventivo de
control, que asegure la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas,
basado en la identificacin, evaluacin y control de los peligros significativos para
cada tipo de producto.

2.-Uniformizar los criterios para la elaboracin y aplicacin de los Planes HACCP en

los establecimientos de fabricacin de alimentos y bebidas.

Artculo 3.- Alcance y mbito

Las personas naturales y jurdicas que operan o intervienen en cualquier proceso
de fabricacin e industrializacin de alimentos y bebidas a nivel nacional, sea para
el mercado nacional o internacional, estn obligadas al cumplimiento de la presente

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norma. La aplicacin del Sistema HACCP en la pequea y micro empresa
alimentaria, se har conforme a lo establecido en la Stima Disposicin
Complementaria, Transitoria y Final del Reglamento sobre Vigilancia y Control
Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto Supremo N 007-98 SA

Artculo 4.- Requisitos en la aplicacin del Sistema HACCP

La aplicacin del Sistema HACCP se har mediante un Plan HACCP para cada
producto o grupo de productos similares. Para la efectiva aplicacin del Sistema
HACCP, la Industria Alimentaria debe contar como requisito previo con un Programa
de Buenas Prcticas de Higiene, conforme a los Principios Generales de Higiene
del Codex Alimentarius y el Cdigo de Prcticas especfico para la fabricacin de
cada tipo de alimento.

El Sistema HACCP con su respectivo Plan, debe aplicarse a cada operacin

concreta por separado y es sujeto de revisin peridica a fin de incorporar en las
operaciones y procesos de fabricacin, los avances de la ciencia y tecnologa
alimentaria. Ante cualquier modificacin en el alimento, en el proceso o en cualquier
fase de la cadena alimentaria de proceso, debe examinarse la aplicacin del
Sistema HACCP y debe enmendarse el correspondiente Plan HACCP con la
consiguiente notificacin obligatoria de los cambios a la Direccin General de Salud
Ambiental (DIGESA) del Ministerio de Salud.

Artculo 5.- De los Organismos de Inspeccin

Los Organismos de Inspeccin sean privados o pblicos autorizados por la DIGESA,
previa evaluacin en su idoneidad tcnica y administrativa, y por encargo, podrn
realizar las inspecciones sanitarias en los establecimientos y servicios que le
corresponda vigilar, realizar las actividades de validacin tcnica y seguimiento
peridico de la aplicacin de los Planes HACCP, con el fin de verificar la idoneidad
de los Planes HACCP y su efectiva aplicacin en el proceso de fabricacin de
alimentos y bebidas.
Las inspecciones a las fbricas de alimentos y bebidas de consumo humano para el
seguimiento del Sistema HACCP. Se realizar con una frecuencia acorde con el
nivel de riesgo que impliquen los productos que fabrican, y la verificacin de la

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correcta aplicacin del sistema y de sus requisitos y condiciones previas y ser por
lo menos semestral.

APLICACIN DEL SISTEMA HACCP

Artculo 6.- Requisitos y condiciones previos
El fabricante y el profesional responsable del control de calidad sanitaria deben
verificar el cumplimiento de los siguientes requisitos y condiciones previas para la
aplicacin del Sistema HACCP:
a) La estructura fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y
ubicacin de equipos, y aspectos operativos de los establecimientos definidos
en los Captulos I, II, III, IV, V, VI y VII del Ttulo IV del Reglamento sobre
Vigilancia y Control Sanitario de Alimentos y Bebidas aprobado por Decreto
Supremo N 007-98-SA.
b) Disear e implementar un Sistema de Identificacin de lote.
c) Disear e implementar un Programa de Capacitacin y Entrenamiento
continuo del personal.
El Sistema de Identificacin del lote, el Programa de Capacitacin y Entrenamiento
y las actividades de prevencin y de control de plagas, abastecimiento de agua y
hielo, vapor de aire, recoleccin y disposicin de residuos slidos, efluentes lquidos,
control mdico e higiene del personal, vehculos de transporte, deben estar
documentados y la ejecucin correspondiente debe estar registrada.

Artculo 7.- De los Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas

El fabricante incorporar al Plan HACCP la documentacin referida a los Principios
Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas de acuerdo al Cdigo Internacional
Recomendado de Prcticas - Principios Generales de Higiene de los
Alimentos del Codex Alimentarius. En este documento se debe identificar la
poltica sanitaria y los objetivos de la empresa, el diseo de planta y los principios
esenciales de higiene de los alimentos y bebidas aplicables en la cadena
alimentaria, destacando entre otros, lo siguiente:
a) Establecer criterios de calidad sanitaria e inocuidad de las materias primas,
ingredientes y aditivos, y verificar su cumplimiento.
b) Contar con un listado actualizado de proveedores selectos.

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c) Documentar el Programa de Higiene y Saneamiento de la infraestructura
fsica e instalaciones, distribucin de ambientes y ubicacin de equipos segn lo
indicado en el Artculo 6, inciso a)
d) Mantener y calibrar los equipos e instrumentos
e) Saneamiento: limpieza, desinfeccin y control de plagas

Articulo 8.- De la informacin sobre la higiene y el saneamiento

La informacin sobre los procedimientos de limpieza, desinfeccin y control de
plagas deben indicar como mnimo, objetivos, alcance, responsables, herramientas
y materiales, uso, frecuencia, control, verificacin y registros. Asimismo se deben
indicar las sustancias qumicas a utilizar (desinfectantes y plaguicidas) y sus
concentraciones. Adems se deben incluir los controles fsico-qumicos y
microbiolgicos necesarios para verificar su eficacia.

Artculo 9.- Sobre la Identificacin de lote

El Sistema de Identificacin del lote debe sealar como mnimo, la procedencia,
distribucin, destino final de los productos alimenticios. La identificacin de los lotes
permite la rastreabilidad de los productos en cualquier etapa de la cadena
alimentaria, con el fin de poder retirar los alimentos cuando exista una situacin de
riesgo al consumidor. Cada recipiente de alimentos, as como los insumos,
ingredientes y materias primas deben estar marcados permanentemente de
manera que se identifique al productor y al lote del alimento.

Artculo 10.- Poltica sanitaria y objetivos de la empresa

Los objetivos deben estar orientados al aseguramiento de la inocuidad y calidad
sanitaria e de los alimentos y bebidas procesados en el establecimiento, lo que
requiere el compromiso pleno e integral de todos los trabajadores y directivos en
todas sus etapas: concepcin, aplicacin y mantenimiento, para la eficaz aplicacin
del Sistema HACCP.

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Artculo 11.- Diseo de la Planta
En el Plan HACCP se incluir un plano de la Planta y un diagrama descriptivo y
concreto de la distribucin de ambientes del establecimiento: recepcin de las
materias primas, almacenes, salas de preparacin, procesamiento, empacado,
almacn de productos terminados y el lugar de embarque, entre otros. Asimismo,
debe sealar la ubicacin de oficinas, vestuarios, servicios higinicos y comedores;
tambin se debe indicar los puntos de abastecimiento y zonas de almacenamiento
y tratamiento del agua potable, mecanismo de disposicin de efluentes y residuos
slidos.

Artculo 12.- Del Programa de Capacitacin y Entrenamiento

El fabricante deber describir su programa de capacitacin y entrenamiento,
considerando que ste debe ser continuo y estar dirigido tanto al Equipo HACCP
como al personal directamente involucrado en las operaciones y procesos.
La capacitacin debe incluir como mnimo los siguientes temas:
a) Los temas relacionados con el tem a) del Artculo 6 de la presente norma.
b) Principios Generales de Higiene de los Alimentos y Bebidas
c) Higiene y Saneamiento.
d) Rastreabilidad.
e) Epidemiologa de las enfermedades transmitidas por los alimentos.
f) Aplicacin de aspectos de microbiologa de alimentos.
g) Aspectos tecnolgicos de las operaciones y procesos.
h) Los principios y pasos para la aplicacin de HACCP.
i) Otros pertinentes.

El entrenamiento del personal, incluir como mnimo los siguientes temas:

a) Prcticas de Higiene de los Alimentos.
b) Operaciones de Control de los Lmites Crticos para cada Punto Crtico de
Control (pcc).
c) Uso y mantenimiento de instrumentos y equipos.
d) Operaciones de higiene y saneamiento.
e) Otros pertinentes.

21
El personal de saneamiento (limpieza, desinfeccin y control de plagas), debe recibir
capacitacin tcnica especfica para las operaciones que realiza. Estn incluidos los
operarios de limpieza de las empresas contratadas para ejecutar este servicio.
Se debe consignar en este programa el nombre de los responsables de la ejecucin
de la capacitacin y su frecuencia. Asimismo se debe contemplar la revisin del
programa en base a deficiencias identificadas y a la luz de los avances tecnolgicos
y cientficos. El programa de capacitacin y entrenamiento podr ser ejecutado por
personal de la propia empresa o por entidades especializadas.
Para contribuir con uno de las principales actividades que combatir la
contaminacin cruzada segn la OMS es el lavado de manos presentado en la
siguiente imagen.

Fuente: OMS.

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En el captulo 3 de prevencin de la contaminacin cruzada indica que es
necesario un supervisor designado a vigilar la higiene de los empleados, al
comienzo del da laboral, al cambio de turno y durante el periodo de trabajo, esta
evaluacin debe asegurar la higiene y la utilizacin de los trajes adecuados de los
empleados incluida las restricciones de cabello y no estn utilizando joyas o alguna
ornamentacin, la supervisin a los empleados debe incluir que usen los guantes
apropiadamente, que el lavado de manos y la desinfeccin se lleven a cabo y que
eviten comer o beber del producto o en el rea trabajo.

En este captulo cabe resaltar la importancia de las acciones correctivas

planeadas, en medida de que se vea la direccin del proceso que esta en riesgo
de correr una contaminacin cruzada el proceso debe parar inmediatamente; de
encontrar contaminacin en productos almacenados este debe ser cubierto
rpidamente para su pronta decisin, la cual puede ser congelar para bajar la carga
microbiana si en caso solo sea E-coly o su indiscutible eliminacin si sea alguna
bacteria no tratable.

23
6. Objetivos
6.1 General.

Proponer una redistribucin de planta y sealizar los lugares con imgenes de

prevencin higinica para evitar la contaminacin cruzada con el fin de
comercializar productos inocuos en la empresa agrcola y ganadera chavn de
huantar.

6.2 Objetivos Especficos.

Identificar los puntos crticos de contaminacin cruzada para la produccin

de mango.

Propuesta de un nuevo loyout de planta en la empresa agrcola y ganadera

chavn de huantar.

Construir una matriz para el Monitoreo de los resultados de producto

terminado en evaluaciones microbiolgicas del laboratorio en el rea de
calidad de la empresa CHAVIN.

Calcular la mejora obtenida en medida de producto observado por

microbiologa.

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7. Desarrollo

Los puntos crticos donde pueden correr el riesgo de una contaminacin cruzada
se describirn con ayuda de imgenes del plano de la empresa CHAVIN
ordenadamente y separada por reas:

RECEPCION DE MATERIA PRIMA:

Se aprecia una zona de desembarque,

como indica la flecha; este producto se

almacena en jabas paletizadas como

se aprecia en el crculo cerca de la zona

de comprensoras; donde se realizan

actividades como soldadura y lubricacin

de equipos y maquinarias, esta puede

traer complicaciones de contaminacin

cruzada indirecta ya que la superficie muchas veces tiene contacto con el mango
transportado hacia las cmaras de maduracin.

Adems de la induccin de maduracin en las cmaras 1 y 2 de dos productos al

mismo tiempo cruzando aromas y contactos con otros; ya que las cmaras no
cuentan con una pared de separacin, como se aprecia en el plano con dos flechas
paralelas.

25
AREA DE PROCESO:

El rea de proceso como se aprecia en parte del plano se

encuentra cerca de la zona de residuos y a la zona de
lavado y desinfeccin de mallas el cual tiene la puerta
principal por donde se transporta el producto.

El diseo de distribucin de planta da paso a una

contaminacin cruzada indirecta ya que el transporte de
residuos tiene el mismo recorrido que el transporte de
materia prima hacia la zona de proceso.

AREA DE EMPAQUE:

como se aprecia en parte del

plano especficamente en zona de
empaque y embarque,
consecuentemente a la
distribucin de planta y una no
muy clara sealizacin ocurren
contaminacin cruzada directa e
indirecta, es el caso de la
utilizacin del tneles estticos
para la produccin de un producto y el funcionamiento paralelo del tnel continuo
albergando otro tipo de producto, mezclndose en muchos casos en producto
terminado; Mas aun nos encontramos con las zonas de embarque y desembarque
en la cual el embarque se utiliza propiamente para producto terminado salientes
de los almacenes, no obstante el desembarque de parihuelas y cajas de producto
terminado es el mismo del embarque de residuos o descartes, ocurriendo aqu una
contaminacin cruzada indirecta al tener el contacto de los cartones para producto
terminado con superficie en contacto con residuos de desperdicios.

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 2
1

3
4

8
27
Leyenda de la redistribucin del mapa:

1 Zona de maquinas
2 Zona de blanqueo
3 Desinfeccin de mallas
4 Cmaras temporales de maduracin
5 Recepcin de materia prima
6 Zona de pallet izado de descarte
7 Embarque de descarte
8 Transporte de descarte

8. Anlisis de los resultados:

La propuesta del nuevo loyout es conveniente para la empresa ya que presenta

rutas de transporte del descarte y de materia prima, que no presentan similitud de
ruta por la cual no presentara presencia de contaminacin cruzada; la propuesta de
mejora se realiza estableciendo una mnima inversin en movilizacin de zonas, ya
que para la mejora planteada se tom en cuenta herramientas utilizadas en cursos
ya aplicados como distribucin de planta.

Por lo consiguiente generara un beneficio monetario a la planta industrial ya que no

gastara tiempo ni dinero en un reproceso observado por microbiologa, adems de
poder incrementar el valor precio del producto por la mejora de la calidad de este.

La implementacin de la matriz de microbiologa se realiz con el fin de llevar un

monitoreo continuo y evidente para calcular la minimizacin o estado los problemas
de contaminacin cruzada; ayudando este a tener resultados cuantificados.

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9. Conclusiones:

Como primera consecuencia del estudio se identificaron los puntos crticos de

contaminacin cruzada en la planta agrcola y ganadera chavn de huntar, con el
fin de facilitar los estudios y reducir el punto de visin holstica de problemas y ver
puntos individualizados.

Se plante un nuevo y mejorado loyout de manera conveniente hacia la empresa

ya que se redujeron los puntos crticos y optimizo la nueva inversin ya que los
cambios fueron redistribucin en pequeas distancias y movibles sin mucha
inversin.

10. Sugerencias:

Se recomienda a la empresa agrcola y ganadera chavn de huncar tomar

conciencia en la exportacin de productos inocuos; llevando un programa de
salubridad exigente de ms de plantear un nuevo mtodo a empleados de
conseguir mejoras continuas para solucionar casos importantes como es el de
contaminacin cruzada.

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30