PRCTICA N 1

EL LABORATORIO DE BROMATOLGICO Y MTODOS

EMPLEADOS PARA LOS ANLISIS

Los laboratorios bromatolgicos tienen como finalidad el anlisis de la calidad sanitaria de los
alimentos de exportacin y control interno en fbricas de alimentos, de igual manera realiza
labores analticas: anlisis de alimentos, aditivos alimentarios, materias primas alimentarias y
aguas de mesa con procedimientos y metodologas analticas normalizadas y validadas.

A. UBICACIN:
Los laboratorios deben estar situados en zonas alejadas de focos de insalubridad, polvo y
contaminantes (basurales, desages, etc.) de manera que se pueda asegurar la calidad de los
procesos realizados.

B. CARACTERSTICAS DEL LABORATORIO:

En las zonas de anlisis los pisos, paredes y mesas, como tambin puertas y ventanas deben
estar construidas de materiales impermeables no absorbentes, lavables (superficies lisas y sin
ranuras) y atxicos.
Las instalaciones deben disponer de sistemas de abastecimiento de agua, evacuacin de aguas
residuales y, cuando sea el caso, de desechos biolgicos, extraccin de gases, reas de
temperatura controlada y sistemas de seguridad o emergencias, los que debern mantenerse
en buen estado de funcionamiento.

C. FUNCIONAMIENTO DEL LABORATORIO:

Los laboratorios bromatolgicos deben contar con un sistema de registro en el cual consten
correlativamente numerados los servicios prestados, debiendo mantener dicho libro o archivo
computacional durante cinco aos a disposicin del Servicio de Salud. En este registro debern
constar, al menos, los siguientes datos:

Fecha y hora de la toma y recepcin de la muestra.

Naturaleza y cantidad de la muestra.
Nombre y direccin del cliente y nombre del recolector de la muestra.
Examen solicitado y mtodo analtico empleado.
Resultado del examen
 Registro de las calibraciones que se realicen, tanto de los equipos e instrumentos, como de
los componentes de stos.

Las muestras deben almacenarse etiquetadas y enumeradas en un refrigerador por lo menos

tres meses.
Los laboratorios bromatolgicos deben contar con un inventario de todos los equipos,
instrumentos y reactivos que posean.
De igual manera los reactivos deben ser conservados en las condiciones requeridas, etiquetados
con los siguientes datos:

Fecha de uso
Fecha de vencimiento
Composicin qumica

Nota: Una vez se saca el reactivo de su envase no debe devolverse.

D. MTODOS EMPLEADOS PARA LOS ANLISIS:

D.1. Fsicos:
Peso ( peso bruto, peso neto, peso escurrido)
Longitud
Densidad
Punto de fusin

D.2. Qumicos:
Composicin qumica de los alimentos, se realizan anlisis cualitativos y cuantitativos. Ejem:
Sorensen (para determinar aminocidos)
 PRCTICA N 2

CODEX ALIMENTARIO Y TOMA DE MUESTRAS

A. CODEX ALIMENTARIO:

Es un libro en donde se encuentran todos los alimentos del mundo, su composicin qumica,
anlisis y cmo debe ser transportado.

A.1. Objetivos:

Proporcionar una orientacin bsica a los Estados Miembros a travs de la elaboracin

continua de normas y directrices internacionales relativas a la inocuidad e higiene de los
alimentos, la nutricin, el etiquetado y los sistemas de inspeccin y certificacin de las
importaciones y exportaciones de alimentos.

Fomentar el desarrollo de sistemas nacionales de control de los alimentos basados en

principios y criterios internacionales, con el fin de reducir los riesgos para la salud en toda
la cadena alimentaria.

La proteccin de la salud de los consumidores y asegurar las prcticas en el transporte

internacional de alimentos.

A.2. Desarrollo:

1855 Congreso de Bruselas

1924 Congreso de Argentina (CODEX), participaron 17 pases con 2 representantes por cada
pas.

1955 VI Congreso de Caracas, se aprueba el primer CODEX con 154 artculos. Cada pas debe
tener un reglamento sobre alimentos y una comisin permanente.

* Intervienen organismos como Organizaciones internacionales:

B. TOMA DE MUESTRA:

Es el acto que se va a realizar en el lugar en donde se elabora, produce u obtiene el alimento y

la toma de muestra debe ser de tal manera que nos permita generalizar los resultados a todo
un lote.

Adems depende del tipo de alimento y las pruebas que se va a realizar.

*La caracterstica que debe tener una toma de muestra es que sea representativa de todo un
lote.

1. Qu cantidad de muestra debo tomar?

Se tienen parmetros:

Productos envasados: no menos de 4 unidades.

Lotes grandes: tomar la raz cuadrada de la muestra

2. De dnde saco la muestra?

Del lugar donde se produce el alimento.

3. Clases de muestreo:

Aleatorio: Se toman al azar, en general este mtodo se utiliza cuando se trabaja con
materiales homogneos que se encuentran en depsito.
Sistemtico: Cuando las muestras se toman en intervalos regulares.
Estratificado: Cuando se trabaja con productos a granel se trabaja en estratos: superior,
medio e inferior, por ejemplo: en un camin cargado de trigo.
Arbitrario: Cuando se selecciona lo que aparentemente se ve mal, defectuoso o deficiente.

4. Con qu se saca la muestra?

Se pueden utilizar distintos instrumentos como por ejemplo un punzn, cucharn, etc.
5. Qu hago con la muestra?

Tratamientos previos al anlisis:

1 Eliminacin de sustancias extraas: por ejemplo el CO2 en las gaseosas, el polvo, las escamas
y vsceras en caso del pescado, etc.

2 Mezclado u homogenizacin:

Agitacin e inversin.
Cuarteo: por ejemplo se mezcla 30 kg de muestra, y se homogeniza en una mesa o
superficie, posteriormente se divide en 4 partes, y se toman 2 de ellas, se realiza
nuevamente otra divisin con las 2 partes tomadas, y as sucesivamente hasta obtener la
cantidad apropiada de muestra.

Preparacin de la muestra_

Picado
Molido: ej. carne
Rayado: ej. queso
Fundido ej. mantequilla
 Prctica N 3

VALORACIN SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

Para el consumidor, los atributos ms importantes de los alimentos los constituyen sus
caractersticas organolpticas (textura, sabor, aroma, forma y color). Son stas las que
determinan las preferencias individuales por determinados productos.

Las caractersticas organolpticas son aquellas que son captadas por los sentidos:

a. La vista: A travs de este sentido se percibe las propiedades sensoriales externas de los
productos alimenticios como lo es principalmente el color, aunque tambin se perciben otros
atributos como la apariencia, la forma, la superficie, el tamao, el brillo, la uniformidad y la
consistencia visual (textura).

b. El olfato: Es el sentido que alojado en la nariz, permite detectar la presencia de sustancias

gaseosas. Para estimular las clulas olfatorias es necesario que las sustancias sean voltiles, es
decir, han de desprender vapores que puedan penetrar por las fosas nasales, y que sean solubles
en agua para que se disuelvan en el moco y lleguen a las clulas olfatorias.

Se cree que existen unos siete tipos de clulas olfatorias, cada una de las cuales slo es capaz de
detectar un tipo de molculas. Estos olores primarios son: alcanforado (olor a alcanfor),
almizclado (olor a almizcle), floral, mentolado, etreo (olor a ter), penetrante (olor avinagre) y
putrefacto (olor a podrido).

c. El gusto: El rgano que interviene es la lengua en cuya superficie a excepcin de la base, est
recubierta por una mucosa, en cuya cara superior se encuentran las papilas, los receptores
qumicos de los estmulos gustativos.

Estas papilas se dividen en 4 grupos, cada uno sensible a los cuatro sabores bsicos:

PAPILASIFORMES: Localizadas en la punta de la lengua sensible al sabor dulce.

FUNGIFORMES: Localizada en los laterales inferiores de la lengua, detectan el sabor salado.
CORALIFORMES: Localizadas en los laterales posteriores de la lengua, sensible al sabor cido.
CALICIFORMES: Localizadas en la parte posterior de la cavidad bucal detectan sabor amargo.

Se considera un quinto sabor UMAMI atribuido al glutamato monosdico.

Adems de los cuatro sabores bsicos, existen otros sabores que se denominan de acuerdo a
diferentes calificativos que se les asigne como: picante, caliente, fro, astringente, refrescante,
secano, etc.

d. Tacto: La sensibilidad sensorial del tacto se percibe en la piel y en la lengua. A travs de este
sentido se detecta en un alimento: la textura, el tamao, la forma, la viscosidad, la adhesividad,
la untuosidad, la dureza, humedad, aspereza, granulosidad, elasticidad etc.

e. Odo: Se pueden percibir sonidos como el crujido de un pan tostado o la jugosidad de una
naranja.