PROMOCIN A AYUDANTE DE COCINA.

TEMA 2.- DISTRIBUCIN DE LA BRIGADA DE COCINA: ORGANIZACIN DEL

TRABAJO EN LA COCINA. ATRIBUCIONES DE LA BRIGADA.

CATEGORIAS PROFESIONALES. Atribuciones de la brigada de cocina.

Introduccin.

Se define a la Brigada de cocina , como el personal , que dependiendo directamente del Jefe de
Cocina , participa en la elaboracin de alimentos que constituyen la minuta . La Categora profesional
se refiere a las diversas cualificaciones que existen dentro de la brigada de cocina .
Cada categora lleva aparejada atribuciones , obligaciones y retribuciones diferentes . Es necesario que
existan las diversas categoras , ya que un trabajo de la diversidad que la cocina encierra , se hace
necesario establecer unas categoras profesionales , a las cuales se va ascendiendo segn la suma de
conocimientos y rendimiento demostrados . La responsabilidad , saber y rendimiento son las facetas
que marcan las categoras .

Actualmente , los ttulos obtenidos en los Centros de Enseanza Profesional de hostelera son factor
importante en la cualificacin profesional . Vamos a ir conociendo las principales categoras .

Misiones , obligaciones y atribuciones de las diferentes categoras .

Jefe de cocina: Es el que dirige la cocina y se responsabiliza ante la direccin de su buen

funcionamiento , adems de ser el profesional ms cualificado . Sus obligaciones son :

Proponer ascensos , admisiones , despidos de los miembros de la brigada .

Marcar los horarios de trabajo , vacaciones y das libres .
Vigilar la limpieza personal , orden y compostura de su brigada .
Cuidar cumplimento del horario .
Revisar cuantos trabajos se hagan en la cocina , en especial la salida al comedor .
Distribuir los platos desde la mesa caliente , es decir , cantar las comandas .
Llevar control de vales y cuantos controles requiere la administracin del establecimiento .
Cuidar la conservacin y limpieza del local , instalaciones , batera ....
Confeccionar diferentes ofertas gastronmicas, como cartas, mens especiales, banquetes
etc.
Controlar calidad y el mejor rendimiento de los gneros de mercado, seleccionando los
proveedores.
Distribuir el trabajo entre la brigada y dirigir la enseanza de los aprendices o trabajadores
en prcticas.
Aclarar y dar explicaciones sobre los trabajos a realizar .
Cuidar de la mejor administracin de gneros y gastos generales como luz , combustible...

Segundo jefe de cocina : Reemplazar al jefe en ausencias , supervisar el trabajo de la brigada

fundamentalmente . Reforzar la partida ms recargada de trabajo . Colaborar con el jefe en la
mayor parte de los trabajos , enseanza de trabajadores en prcticas o aprendices , control
gneros de mercado , etc .
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 Jefe de partida : Es el responsable ante el jefe de cocina , del buen funcionamiento de la partida
a l encomendada .

Repartir y dirigir el trabajo de sus ayudantes , vigilando su labor y aclarando cuantos

conceptos sean necesarios .
Har los vales para retirada de gneros del economato , bodega , etc , que firmar el jefe de
cocina .
Elaborar y terminar los platos especficos de su partida , con auxilio de sus ayudantes .
Ser el componente de la partida que se comunique directamente con el Jefe de Cocina .
Deber conseguir un buen rendimiento de las mercancas que le entreguen para su
condimentacin .

Cocinero : Tendr las mismas obligaciones y conocimientos que el jefe de partida, del que
depender .

Ayudante de cocinero : Es aqul que trabaja a las rdenes de otros cocineros o del propio jefe de
cocina , procurar asimilar los conocimientos que completen su formacin profesional , poniendo
todo su cuidado en las labores que le fuesen encomendadas .

Cuidar la puesta a punto del fogn , mejor colocacin , limpieza y conservacin de utensilio
, mesas , tablas de cortar , herramientas ,....
Retirar mediante vale los artculos de economato y los situar de la mejor forma dentro de
la partida .
Recoger los gneros crudos o cocinados , ponindolos en recipientes adecuados y en el
lugar correspondiente .
Limpiar y guardar la herramienta de su partida .

Aprendiz : Como su nombre indica , estn en la cocina para aprender y sus obligaciones son las
marcadas para su enseanza por el jefe , sin que les sea exigible un rendimiento determinado . Su
horario de trabajo puede diferir del marcado para el resto de la brigada .

Pinche : Se encargan de la limpieza general del local de cocina , sobre todo de su instalaciones.
Hacen trabajos de cocina sencillos , como pelar patatas , hortalizas .... Cuidan del encendido del
fuego .v Pondrn especial empeo en su total formacin profesional , realizando cuantos servicios
se le encomienden .

Platero : Operarios dedicados exclusivamente a la limpieza y buena conservacin de la vajilla y

cubiertos de plata o metal .

Marmitn : Encargado del fregado y lavado de la batera de cocina , placas , utensilios y dems
menajes propios de sta seccin , contribuyendo adems a la limpieza general de la cocina y al
buen orden del menaje que le est encomendado .

Fregadores : Encargados de lavar la vajilla , cristalera y cubertera .

Jefe de Economato y Bodega : Es la persona designada para recibir toda clase de mercancas y
comprobar los pedidos realizados , que debern llevar su visto bueno , haciendo los asientos en los
libros correspondientes . Cuidar de suministrar a las distintas dependencias , las mercancas o
artculos necesarios . Con referencia a la Bodega , cuidar escrupulosamente de la buena
disposicin de los vinos para su mejor conservacin .
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LA MISE EN PLACE. (puesta a punto).

Por mise en place en una cocina se conoce a todas las preparaciones previas que se han de llevar a
cabo antes del desarrollo de una servicio. Es muy importante que la previsin y organizacin en el
local sea la correcta, ya que de ella depender el resultado del servicio que se vaya a ofrecer.
Para llevar a la prctica dicha mise en place, tenemos que cuidar varios puntos de vista, tanto tcnicos
como prcticos.

ASPECTOS TCNICOS

PREPARACIN
DEMANDA PETICIN DE PLANIFICACIN ORGANIZACIN DEL SERVICIO
PREVISTA SUMINISTROS
Indice de Oferta Establecer los Fijacin de las Tener en cuenta
ocupacin. establecida. objetivos. jornadas las previsiones.
Servicio o Existencias Determinar los laborales. Recibir y
eventos disponibles. mtodos y Distribuir el controlar los
contratados. Disponibilidades tiempos de trabajo a realizar. gneros
Fechas clave. de mercado. elaboracin de Nombrar Preparar y
Presupuestos. los productos. responsables para distribuir los
Coordinar las cada tarea. alimentos.
actuaciones de Preelaborar los
cada platos de las
departamento. diferentes ofertas
que puedan darse.

ASPECTOS PRACTICOS

GENEROS MENAJE Y ASPECTOS ASPECTOS PRCTICOS

HERRAMIENTA PRCTICOS EN LA FINALIZACIN
DURANTE EL DE LA JORNADA
SERVICIO
Almacenaje correcto. Preparacin de la Mantenimiento del Verificacin de los
Limpieza de productos. mesa de trabajo. orden y silencio servicios prestados.
Cortes especficos de verduras. Recogida de durante el servicio. Desbarase y recogida.
Elaboracin de fondos bsicos. marmitas, soutes, Recepcin y cante Control de consumo.
Puesta en marcha de los tablas etc. de las comandas. Observaciones de
gneros que necesitan ms Mantenimiento de Elaboracin y necesidades.
tiempo por su elaboracin. material como condimentacin de Comentarios respecto al
Elaboracin de salsas cuchillos, productos los platos cantados servicio. Posibilidades
especficas. de limpieza. por el encargado en de mejora.
Cortes especficos de Mantenimiento la cocina. Previsiones para la
guarniciones, pescados, carnes, general de la Emplatado y jornada prxima.
etc. cocina. decoracin del Cursado de nuevos
Terminacin de la producto. pedidos.
preelaboracin de los platos. Comprobar que los
Revisin de todos los platos entregados
productos necesarios para dar corresponden a las
el servicio. comandas.
Evitar todo tipo de
discusiones.

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DISTRIBUCION DEL TRABAJO DE LA COCINA : LAS PARTIDAS .

Se entiende por partida al cocinero o grupo de cocineros que tienen encomendada una serie de
trabajos o platos concretos , de los cuales no deben salirse . Cada partida puede estar compuesta por
varias categoras profesionales. Se justifica sta distribucin , dada la complejidad del trabajo que
existe en una cocina , es lgico que se parcelen las tareas . Al formar partidas se busca que stas
tengan analoga en sus trabajos , gneros alimenticios , instalaciones , con los cuales el trabajo se
simplifique . No todos los establecimientos tienen las mismas partidas , sino que la clase puede venir
marcada por el tipo de platos de la carta , el nmero de platos , el volumen de trabajo , la situacin
geogrfica. Las partidas clsicas de una cocina son cuatro :

ENTREMETIER : Partida encargada de los primeros platos calientes como potajes ,

cremas , sopas , arroces ....
SALSERO : Confecciona salsa , carnes salteadas , guarniciones de carne , pescados . Est
considerada como la partida de ms realce .
CUARTO FRIO : Se ocupa del despiece , limpieza y racionamiento de gneros crudos ,
platos fros , ensaladas , entremeses . Cuida de la conservacin de gneros crudos y algunos
cocinados .
PASTELERO : elabora postres , bollera ,panes , colabora con cocina en la elaboracin de
algn plato .
OTRAS PARTIDAS :

- Asador : Confecciona asados horno o parrilla , sus salsas y guarniciones .

- Pescadero : Platos de pescado , sus salsas y guarniciones .
- Potajero : Confecciona caldos , sopas , consoms , potajes.
- Restaurantero : Prepara los platos de la carta .
- Regimenero : Confecciona platos de rgimen diettico , propio de balnearios,
residencias...
- Correturnos : Cubre ausencias de las diversas partidas .
- Familiar : Se dedica exclusivamente a la comida del personal .
- De guardia . Cubre la ausencia de la brigada y confecciona platos solicitados en este
tiempo .
- Otras : pueden existir otras dedicadas a especialidades regionales , platos de caza ,
setas segn las necesidades concretas del establecimiento .

Preparacin previa o mise en place de las diferentes partidas.

- Preparacin de gneros:

Las labores a desarrollar en la mecnica diaria de trabajo son entre otras:

9 Pedido diario a economato de los productos necesarios para el da y situarlos en las diferentes
partidas.
9 Peticin al cuarto fro de los gneros de elaboracin lenta, para empezar su cocinado.
9 Limpiar hierbas aromticas y cortarlas segn su uso.
9 Proceder al troceado de las verduras segn su aplicacin.
9 Elaboracin de caldos, fondos, consoms.
9 Elaboracin de guarniciones.
9 Puesta a hervir de salsas, fondos y caldos del da anterior, espumndolos y colndolos.

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9 Confeccionar los platos que requieran su cocinado con algo de antelacin.
9 Ir colocando salsas, guarniciones y productos terminados en el fogn o en el bao maria hasta la
hora del servicio.
9 Sacar los productos de utilizacin inmediata a los armarios frigorficos de la cocina caliente, como
mantequilla, nata, huevos, pescados y carne ya racionada para el servicio de carta o men del da.

- Utiles y herramienta:

9 Sacar de la plonge los recipientes, ollas, rondones, sartenes etc. necesarios para el desarrollo de
la jornada, situndolos en la partida correspondiente, teniendo en cuenta su uso.
9 Preparacin de la mesa de trabajo, colocando la tabla de cortar, cuchillos necesarios, como el
cebollero, puntillas etc. y dems utillaje para el servicio, evitando idas y venidas intiles.
9 Colocacin de los platos para el servicio en la mesa caliente, con el fin de que estn a buena
temperatura para el emplatado de los manjares.

Una buena mise en place denota en el cocinero unas buenas capacidades y tica profesional,
puesto que al tener hecha una previsin de todo lo necesario para el buen desarrollo del servicio,
ste no sufrir ningn retraso, adems de conseguir un funcionamiento fluido de la cocina y el
comedor , mejorando las relaciones en el entorno de trabajo y evitando problemas innecesarios.

Cuando se ha terminado la fase previa, la brigada de cocina da el ltimo retoque a las mesas de
trabajo, fogones, herramienta etc. tomando un descanso a continuacin para comer generalmente antes
del servicio. En algunos establecimientos, la brigada suele comer tras el servicio.

En hoteles o restaurantes con una brigada amplia, se suelen dejar una o dos personas de guardia,
mientras el resto del personal come. Estas personas desempean en la guardia diversas funciones,
como atender a posibles preparaciones que estn en el horno, atencin de pedidos de pisos y cafetera
etc.
Tras la comida, el jefe de cocina da las ltimas indicaciones al personal sobre el servicio del da segn
su criterio.