PROMOCIN A AYUDANTE DE COCINA.

TEMA 3:
HIGIENE ALIMENTARIA. COCINA, CMARAS FRIGORFICAS, ALMACENES DE
VVERES Y PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS. ALTERACIN DE LOS
ALIMENTOS. NORMAS DE SELECCIN, HIGIENE Y CONSERVACIN DE
ALIMENTOS. CONOCIMIENTOS SOBRE TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.

HIGIENE ALIMENTARIA

Higiene alimentaria es el conjunto de medidas necesarias para garantizar la seguridad

y salubridad de los productos alimenticios. Dichas medidas abarcan todas las fases posteriores
a la produccin primaria (entendindose por produccin primaria los procesos de recoleccin,
sacrificio, ordeo y similares) e incluye la preparacin, fabricacin, transformacin, envasado,
almacenamiento, transporte, distribucin, manipulacin y venta o suministro el consumidor.

Un alimento conforme a las normas de seguridad y salubridad es apto para el consumo

humano.

Para garantizar la seguridad y salubridad de un producto alimenticio hay que:

Conocer los peligros que pueden presentarse por el consumo de alimentos.

Conocer las causas de esos peligros y las repercusiones que tienen para la salud
pblica.
Conocer las medidas preventivas que hay que tomar para evitar esos peligros.

Una medida preventiva fundamental para evitar peligros y conseguir alimentos

conforme a las normas de seguridad y salubridad en una correcta LIMPIEZA DE LAS
INSTALACIONES, EQUIPOS Y RECIPIENTES que estn en contacto con los productos
alimenticios, as como de los locales.

En la industria alimentaria limpieza puede definirse como el conjunto de operaciones

que conlleva la eliminacin de la suciedad visible y macroscpica (restos orgnicos e
inorgnicos, manchas) de las instalaciones, equipos...etc, mediante mtodos fsicos (barrido
en mojado, arrastre, accin mecnica) y qumicos (empleo de detergentes).

Hay que eliminar toda o la mayor parte posible de suciedad antes de desinfectar para
que los cmulos de suciedad no se conviertan en medio de cultivo para contaminaciones
bacterianas, origen de olores y putrefacciones; tambin porque la suciedad inhibe en gran
medida la accin de los desinfectantes.

La desinfeccin es la operacin que conlleva al menos la destruccin de todas las

formas vegetativas de los microorganismos patgenos y no patgenos o que su nmero se
mantenga por debajo de niveles inocuos. Desinfectar no es esterilizar, pues en una
esterilizacin se destruiran adems las formas de resistencia (esporos) de los
microorganismos.

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 La limpieza y desinfeccin en un establecimiento de elaboracin de comidas
preparadas se realizar siguiendo un programa establecido. Para su elaboracin se tendrn en
cuenta varios factores:

Frecuencia de las tareas de limpieza y desinfeccin

Se sometern a limpieza y desinfeccin diaria:

- Equipos, superficies, instalaciones y utensilios empleados en la elaboracin de

comidas o que hayan estado en contacto con los alimentos.
- Cubos de basura.
- Servicio higinicos.
- Ropa de cocina y del personal

Para el resto de zonas o tiles que no se limpien diariamente se establecer la

frecuencia, as se har para las paredes, cmaras de refrigeracin, despensas...etc.

Los tiles y pequeos electrodomsticos que se usen espordicamente se lavarn y

desinfectarn antes de su uso.

Mtodo de limpieza y desinfeccin

Se debe establecer el modo de limpiar los distintos tipos de equipos, utensilios...etc.

Habr que tener en cuenta, para ello, las instrucciones de limpieza suministradas por los
fabricantes de esos equipos y maquinaria.

Limpieza automtica. Se lavarn as la cubertera, vajilla, cristalera y tiles de cocina. Hay que
tener en cuenta lo siguiente:
- Eliminar los restos de comida de los objetos a lavar.
- Realizar lavados homogneos en funcin de la suciedad.
- Lavar a temperaturas de 60-65C y aclarar a temperaturas de 85C.
- No sobrecargar el lavavajillas para que el agua penetre bien por todas partes.
- Desmontar las piezas del lavavajillas, peridicamente, para lavar y desinfectar.

Limpieza manual. Se lavarn as los suelos, paredes, encimeras, fogones...etc. La secuencia ser la
siguiente:
- Eliminar los residuos slidos. Nunca se barrer mientras se est elaborando comida. Est
prohibido el uso de serrn.
- Lavar con agua caliente y detergente.
- Aclarar con agua caliente para eliminar los restos de detergente
- Secado al aire o con paos de un solo uso.

Limpieza de zonas especiales. Requieren especial atencin la limpieza de la cortadoras, tablas de

corte, cuchillos, fregaderos de uso compartido (para preparacin de alimentos y limpieza de
utensilios).

Limpieza de zonas y equipos anejos. La limpieza de los equipos de fro y calor se realizar de
forma minuciosa y siguiendo las instrucciones del fabricante. En las cmaras y almacenes se
retirarn los alimentos antes de proceder a su limpieza.

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 Equipos y productos utilizados en la limpieza y desinfeccin

Los materiales y equipos utilizados en la limpieza debern mantenerse en correcto

estado y limpios (cubos, fregonas, estropajos, armarios donde se guardan...etc.)

Los productos de limpieza y desinfeccin o cualquier otra sustancia peligrosa se

almacenarn en lugar separado de donde estn los alimentos y estarn debidamente
identificados.

Dichos productos se mantendrn en sus envases originales. Si tuvieran que ser

traspasados a envases mas pequeos, para facilitar el manejo, nunca se utilizarn recipientes
que pudieran dar lugar a equvocos respecto a su contenido.

Personas encargadas de la limpieza y desinfeccin

El personal encargado de desarrollar las tareas de limpieza deber poseer la formacin
adecuada para aplicar el programa de limpieza y desinfeccin con eficacia.

Verificacin de la eficacia del programa de limpieza y desinfeccin.

Habr de confirmarse, mediante diversas tcnicas, que la limpieza y desinfeccin es
correcta.

Esta confirmacin puede hacerse mediante anlisis microbiolgicos de muestras

procedentes de superficies o tiles y tambin de alimentos ya preparados.

Existen unos Kits con tcnicas rpidas que permiten conocer en breves minutos el
grado de higiene de los tiles y superficies.

COCINA, CAMARAS FRIGORIFICAS, ALMACENES DE VIVERES Y PERSONAL

MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

Los requisitos de las instalaciones, equipos y tiles, as como las normas generales de
higiene que deben conocer y guardar los manipuladores de alimentos son otras de las medidas
preventivas a tomar para conseguir alimentos conforme a las normas de seguridad y
salubridad (apto para el consumo).

La cocina, cmaras frigorficas y almacenes de vveres son dependencias que entran a

formar parte del establecimiento donde se elaboran comidas preparadas.

El conjunto de todas las dependencias, que llamaremos local, tienen que reunir una
serie de requisitos (se excluye a los comedores o locales donde se sirve la comida).

Requisitos que deben reunir esos locales:

Construccin y diseo.
Las dimensiones y la disposicin del conjunto de dependencias permitirn que se
lleven a cabo prcticas correctas de higiene durante las diferentes operaciones, para evitar
contaminaciones cruzadas o contaminaciones por fuentes externas.
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 Suelos y paredes.
Los materiales empleados para su construccin sern impermeables, no absorbentes,
lavables y no txicos y su superficie ser lisa hasta una altura adecuada para las operaciones.
Se conservarn en buen estado y sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de
desinfectar.

Techos.
Los techos e instalaciones suspendidas estarn construidos y acabados de forma que
impidan la acumulacin de moho y se reduzca la condensacin.

Puertas, ventanas y huecos.

Sern fciles de limpiar y, cuando sea necesario, de desinfectar. Ello requerir que sus
superficies sean lisas y no absorbentes. Las ventanas y dems huecos que comuniquen con el
exterior estarn provistos de pantallas que impidan la entrada de insectos; estas pantallas
sern desmontables para su limpieza.

Ventilacin
Podr ser natural o mecnica. Se evitar toda corriente de aire mecnica desde una
zona contaminada a una zona limpia.

Iluminacin.
Todos los locales estarn bien iluminados por medios naturales o artificiales. La
iluminacin artificial no deber confundir el color natural de los alimentos y las luminarias
debern estar protegidas contra roturas.

Suministro de agua.
Se contar con un suministro de agua potable corriente, fra y caliente necesaria para:
- Lavado de alimentos que lo requieran . Se realizar en fregaderos o instalaciones
similares.
- Lavado y desinfeccin de instrumentos y materiales de trabajo. Los contenedores de
distribucin de comidas preparadas, vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso se
lavarn por mtodos mecnicos que aseguren su correcta limpieza y desinfeccin.
- Lavado de manos del personal. Se realizar en lavamanos de accionamiento no
manual.

Desperdicios de alimentos.
Los desperdicios de alimentos y de otro tipo no podrn acumularse en los locales por
los circulen alimentos. Se depositarn en contenedores provistos de cierre hasta su
evacuacin. Estos contenedores estarn en buen estado de conservacin y sern de fcil
limpieza y desinfeccin.

Instalaciones y equipos.
Las superficies de las mesas de trabajo, estantes y equipos que estn en contacto
directo con los alimentos sern de materiales no txicos, lisos y lavables para as ser fciles de
limpiar y desinfectar.

Para el almacenamiento de materias primas y productos alimenticios se contar con

diversas instalaciones:

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 Almacn o despensa
Ser un local destinado exclusivamente a ese fin. Lugar seco y fresco. Cumplir los
requisitos estructurales como local, expuestos anteriormente. Tendr una capacidad suficiente
para mantener una correcta colocacin y rotacin de los alimentos.

Cmaras de refrigeracin
Cumplirn los requisitos estructurales como local. Las estanteras, ganchos y barras
sern de materiales inoxidables.
Para garantizar la temperatura correcta en su interior dispondrn de sistemas de control
de la misma instalados en lugares visibles (termmetro).

Arcones de mantenimiento de alimentos congelados

Se garantizar su correcta temperatura interior mediante termmetro. Se mantendrn
siempre a temperaturas iguales o inferiores a 18 C.

PERSONAL MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Manipuladores de alimentos se consideran a todas las personas que, por su actividad

laboral, tienen contacto directo con los alimentos durante su preparacin, fabricacin,
transformacin, elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte, distribucin,
manipulacin, venta, suministro y servicio de productos alimenticios al consumidor.

Aquellos manipuladores de alimentos que se dedican a la elaboracin y manipulacin

de comidas preparadas para el servicio directo al consumidor o a colectividades son
considerados manipuladores de mayor riesgo, dado que las prcticas de manipulacin que
realizan en su trabajo pueden ser determinantes en relacin con la seguridad y salubridad de
los alimentos.

El manipulador puede contaminar los alimentos con microorganismos por:

- Padecer una enfermedad
- Ser portador de microorganismos sin que l muestre sntomas de enfermedad.
- Actuar como intermediario entre el foco de contaminacin donde estn los
microorganismos y el alimento.

Para que el manipulador sea la fuente de contaminacin por microorganismos en los

alimentos, deben darse dos condiciones:
Que ste realice manipulaciones incorrectas
Que no observe la medidas de higiene reglamentarias.

Requisitos de los manipuladores de alimentos

La legislacin actual sobre manipuladores de alimentos establece para los mismos los
siguientes requisitos, de obligado cumplimiento. Estos son:
Recibir formacin en higiene alimentaria.
Cumplir las normas de higiene en cuanto a hbitos, actitudes y comportamientos.
Conocer y cumplir las instrucciones de trabajo establecidas por la empresa, para
garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos.
Mantener un grado elevado de aseo personal, llevar vestimenta limpia y de uso exclusivo
y utilizar, cuando proceda, ropa protectora, cubrecabeza y calzado adecuado.
Cubrirse los cortes y heridas con vendajes impermeables adecuados.

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 Lavarse las manos con agua caliente y jabn o detergente adecuado tantas veces como lo
requieran las condiciones de trabajo y siempre antes de incorporarse a su puesto, despus de
una ausencia o de haber realizado actividades ajenas a su cometido especfico.

Mientras estn trabajando, los manipuladores no podrn:

Fumar, masticar goma de mascar, comer en el puesto de trabajo, estornudar o toser sobre
los alimentos y realizar cualquier otra actividad que pueda ser causa de contaminacin de los
alimentos.
Llevar puestos efectos personales que puedan entrar en contacto con los alimentos, como
anillos, pulseras, relojes y otros objetos. Estos pueden actuar como vehculos transmisores
de partculas y suciedades con su correspondiente carga de microorganismos.

Veremos con mas detalle algunas normas de higiene consideradas anteriormente.

Manos
Son el principal vehculo de transmisin de microorganismos. Con un correcto lavado
de manos pueden eliminarse los microorganismos fcilmente, por lo que se lavarn con
frecuencia y de forma cuidadosa.
Se lavarn siempre:
- Despus de utilizar el W.C.
- Despus de fumar, comer, toser o estornudar.
- Despus de tocar animales.
- Despus de manipular envases, deshechos, basuras...etc.
- Inmediatamente antes de tocar alimentos
- Al entrar al rea de manipulacin
- Entre la manipulacin de alimentos crudos y cocinados.
En el lavado de manos es recomendable usar jabn lquido bactericida, aplicado
mediante dosificador. Las uas deben llevarse cortas y solo se utilizar cepillo de uas, si
cada manipulador posee el suyo propio y stos se limpian y desinfectan con regularidad.

Boca, nariz
En la nariz, garganta, piel y uas de ciertas personas sanas puede encontrarse el
Staphylococcus aureus (del 30 al 40% de personas sanas son portadores). Esa bacteria es la
causante de un gran nmero de toxiinfecciones alimentarias. Por ello es importante evitar
cualquier contacto de las manos con la nariz o boca, cuando se tose o estornuda.

Fumar
Al fumar entran en contacto manos y boca con el consiguiente riesgo de transmisin
de microorganismos. La ceniza y el humo son otras fuentes de contaminacin de alimentos.
Cuando se fuma se favorece la posibilidad de toser y estornudar. Tambin las colillas
apoyadas sobre las superficies de trabajo favorecen las contaminaciones cruzadas.

Ropa de trabajo
La ropa de trabajo ser exclusiva para la manipulacin de alimentos.
El vestuario incluye camisas, pantalones, bata o delantales, gorro o pauelo de cabeza.
Estar permanentemente limpio y ser de color claro, cmodo y amplio.
El gorro impide que el pelo caiga sobre los alimentos, por lo que cubrir tanto como
sea posible. Si se lleva pelo largo deber recogerse para que no sobresalga del gorro.

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 La ropa de trabajo deber guardarse en taquillas con doble compartimento, uno para la
ropa y calzado de calle, y otro para la ropa y calzado de trabajo. Tambin existir separacin
entre ropa y calzado.

Heridas, rasguos, abscesos

Toda herida y erosin sobre la piel deber protegerse con un apsito estril e
impermeable que impida el contacto con los alimentos.
Los cortes en las manos se lavarn y desinfectarn rpidamente y se protegern con
guantes de goma de un solo uso.

Salud de los manipuladores

Cuando un manipulador padezca una enfermedad de transmisin alimentaria o que est
afectada, entre otras patologas, de infecciones cutneas o diarrea, que puedan causar
contaminacin de los alimentos con microorganismos patgenos, deber informar sobre la
enfermedad y sus sntomas la responsable del establecimiento, con la finalidad de valorar
conjuntamente la necesidad de someterse a un examen mdico y, en caso necesario, su
exclusin temporal de la manipulacin de productos alimentarios.

ALTERACION DE LOS ALIMENTOS

Un alimento alterado es el que ha sufrido variaciones en el color, olor y sabor

(caracteres que perciben los sentidos ), composicin qumica y valor nutritivo, por lo que su
aptitud para la alimentacin ha quedado disminuida sensiblemente o ha sido anulada, aunque
su ingestin no cause una enfermedad.

Las causas que provocan la alteracin y destruccin de los alimentos son muy variadas.
Veremos algunos ejemplos de alteraciones de alimentos:

1. Modificacin de la textura de un alimento y prdida de nutrientes por una

congelacin lenta.
Cuando congelamos un alimento a temperaturas alrededor de 18C, el paso del agua
que contiene el alimento a hielo es muy lento y en ese proceso se rompen las paredes
celulares. Cuando consumimos un alimento as congelado nos encontraremos que est reseco,
adems de haber perdido propiedades nutritivas debido a la prdida del contenido celular.

Por ello, solo se utilizarn los arcones congeladores para mantener alimentos que se
compran congelados.

La temperatura de esos arcones de mantenimiento de alimentos congelados ser

vigilada para que no sobrepase los 18C.

Un alimento congelado no debe permanecer fuera de los arcones o por encima de la

marca de seguridad sealada en los mismos, para que no sufra descongelaciones parciales, lo
que originara la formacin de escarcha alrededor del alimento y la alteracin consiguiente

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 2. Oxidacin de las grasas o enranciamiento.
Las grasas oxidadas presentan cambios profundos en el olor y sabor por lo general
desagradables debido a que la composicin qumica ha variado con relacin a la inicial que
tena la grasa inalterada.

La ingestin de una grasa oxidada no debera producirse dado que los cambios
sufridos en su sabor y olor nos avisan de la alteracin.

La luz, la elevada temperatura, la presencia de metales como hierro o cobre y la grasa

ya oxidada son factores que aceleran el proceso de oxidacin de las grasas.

3. Pardeamiento de los alimentos.

Supone una prdida del color natural del alimento que se sustituye por uno pardo.
Repercute en la apariencia del producto y en algunos casos en una prdida nutritiva del
producto.

Sufren pardeamiento la sangre y el msculo de los animales al oxidarse la sangre que

llevan.

Tambin sufren ese fenmeno las verduras y las frutas cuando se cortan. (Las
alcachofas y las manzanas son ejemplos muy ilustrativos ) Se evita ese pardeamiento
aadiendo un antioxidante como puede ser el zumo de limn.

4. Alteraciones provocadas por encimas del propio alimento.

La carne de un animal recin sacrificado antes de ser consumida debe madurar pues en
caso contrario estara dura. Si se sobrepasa ese periodo de maduracin comenzaran las
alteraciones que se potencian por la presencia de bacterias

5. Alteraciones causadas por bacterias

Los efectos de estas bacterias sobre los alimentos es la degradacin de los mismos.

Algunas bacterias que alteran alimentos se desarrollan bien a bajas temperaturas, por
lo tanto actan incluso si el alimento est conservado en refrigeracin. As se acaban
descomponiendo por putrefaccin las carnes y el pescado.

Hay unas bacterias que alteran los alimentos por alterar su color al producir
fosforescencia.

El avinagramiento de un vino es una alteracin producida por bacterias.

El abombamiento de un queso maduro es producido por unas bacterias que estn en el

interior que producen gas, aparte de otras sustancias que modifican el sabor del queso. Igual
ocurre en las latas de conserva abombadas cuando al abrirlas sale lquido a presin y el
contenido o lquido de cobertura presenta un color y olor anormal.

Una leche viscosa o una corteza de un queso con esa caracterstica, es una alteracin
producida por bacterias.

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 6. Alteraciones producidas por mohos y levaduras.
Los mohos y levaduras comienzan alterando un alimento en superficie hasta llegar al
interior. As se alteran el vinagre, zumos y mermeladas de frutas, la salsa de tomate... No
influye la temperatura a la que estos alimentos estn conservados.

7. Alteraciones producidas por insectos.

El jamn, los embutidos y el queso curado pueden alterarse por caros (Tyroglyphus
farinae). Excavan galeras haciendo repugnante el producto.

Los cereales pueden verse alterados por polillas.

En las carnes frescas o productos crnicos insuficientemente curados, la mosca azul

puede poner huevos produciendo una putrefaccin que est motivada por un lquido que
deposita junto con el huevo, aparte de la larva que ste origina.

NORMAS DE SELECCIN, HIGIENE Y CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS.

Para preservar la higiene de los alimentos durante todo el proceso de elaboracin de

una comida hay que seguir unas prcticas correctas de higiene.

El primer paso en este proceso es la RECEPCION DE LAS MATERIAS PRIMAS.

El control de las materias primas deber realizarse en el momento de la recepcin para

as poder rechazar las incorrectas. Para ello es conveniente disponer de un local o espacio
dedicado exclusivamente a la recepcin, seleccin y preparacin de materias primas. Si no se
dispone habr que evitar realizar estas operaciones a la vez que otras que se realicen con
comidas ya elaboradas.

El responsable de recepcionar las materias primas deber conocer muy bien cuales son
las caractersticas adecuadas de los alimentos y exigirlas as a los proveedores.

En la recepcin de materias primas se llevarn a cabo los siguientes controles:

En todos los productos alimenticios ver que en la factura o albarn se especifiquen

los datos del proveedor y del producto. El proveedor ser un establecimiento o industria que
cuente con Autorizacin Sanitaria de Funcionamiento.

En los productos alimenticios envasados ver los datos de su etiquetado

correspondientes a la fecha de caducidad o consumo preferente y si necesitan condiciones
especficas de conservacin. Se rechazarn los productos alimenticios que caduquen antes de
la fecha a la que presumiblemente vayan a ser consumidos.

En los productos alimenticios refrigerados se comprobar que el transporte no haya

elevado mucho su temperatura y se guardarn de inmediato en la cmara de refrigeracin.

En los productos alimenticios congelados se comprobar que no presenten escarcha,

coloraciones anormales y ablandamiento perceptible a los dedos ya que son sntomas de
descongelaciones y recongelaciones. Se debern introducir de inmediato en el arcn de
mantenimiento de congelados.

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 En los pescados frescos hay que comprobar su frescura, por lo que presentarn agallas
rojas, ojos no hundidos, olor no desagradable y la carne no debe estar blanda al tacto. Estos
signos de frescura se comprueban mejor en pescados enteros, por lo que es mas recomendable
la compra as.

Se comprobar que no lleven parsitos ( Anisakis ) que es un gusano casi transparente

de unos tres centmetros de longitud y forma redondeada que se encuentra parasitando a
moluscos y peces y que llega al hombre, causndole una enfermedad, cuando ste consume
pescado parasitado crudo. Se evita consumiendo el pescado cocinado a temperaturas de unos
60C durante 10 minutos.

Iguales controles se realizarn a los cefalpodos ( calamares, sepia, pulpo...)

En los moluscos bivalvos ( ostras, almejas y mejillones ) se comprobar que estn

vivos y que el envase lleve la marca de salubridad que indica el paso por una depuradora y la
fecha lmite de consumo.

Tanto los moluscos, cefalpodos como los pescados frescos se introducirn, de

inmediato, en la cmara de refrigeracin.

En las carnes frescas se controlar que presenten aspecto jugoso, coloracin rojiza,
consistencia firme, ausencia de untuosidad y de exudacin anormal.

Es conveniente comprar piezas crnicas enteras por ser la conservacin mas segura, el
inconveniente est en que el personal deber saber despiezar y filetear.

Hay que exigir que en la documentacin que acompaa a las carnes vayan reflejados
los datos que la identifique, como es obligatorio.

Hasta su preparacin se introducirn, de inmediato, en la cmara de refrigeracin.

Las carnes de aves es conveniente comprarlas como piezas enteras.

Los huevos se comprarn envasados o embalados correctamente y etiquetados.

Estarn limpios y con la cscara entera.

Solo se podrn utilizar para elaboraciones que se sometan a tratamiento trmico, a

temperaturas que alcancen ms de 75C. Para elaborar salsas o cremas en crudo se utilizarn
ovoproductos pasterizados.

En las legumbres secas se observar que vayan desprovistas de impurezas, con la piel
lisa, brillante y sin parsitos.

En las frutas y hortalizas controlaremos que estn sanas, limpias e identificadas y

clasificadas segn su categora comercial.

En las conservas nos fijaremos en que su envase est ntegro y si en de lata que no
presente abombamiento, oxidaciones no abolladuras.

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 Una vez recepcionadas LAS MATERIAS PRIMAS, stas SE CONSERVARAN
hasta su utilizacin en adecuadas condiciones para evitar su deterioro y protegerlas de
contaminaciones.

Si la conservacin de esas materias primas requiere temperaturas controladas, se

almacenarn en arcones congeladores (-18C ) los productos congelados, y en cmara
frigorfica ( entre 0C y 3C ) los productos que requieran refrigeracin.

En el almacn o despensa se conservarn el resto de materias primas, siempre

respetando que exista separacin entre los distintos tipos de alimentos; no se almacenarn
junto a detergentes ni desinfectantes, nunca en contacto directo con el suelo, y siempre
estableciendo un sistema de rotacin para consumir primero los alimentos que lleven ms
tiempo almacenados.

Las prcticas correctas de higiene seguirn mantenindose en LA PREPARACION

DE LAS MATERIAS PRIMAS con el fin de protegerlas de posibles deterioros y
contaminaciones.

Hay que evitar contaminaciones cruzadas por lo que se harn las operaciones de
limpieza de materias primas o, bien, en una zona de la cocina distinta de donde se manipulan
las comidas ya preparadas, o si se comparte el mismo espacio para ambas operaciones, se
realizar una limpieza y desinfeccin de las superficies entre ambas; tampoco se realizarn
estas operaciones a la vez. Las tablas y cuchillos tambin se lavarn y desinfectarn entre
manipulaciones con distintos productos, crudos y cocinados.

Se elaborar la cantidad de comida apropiada a la demanda y su preparacin ser lo

ms cercana en tiempo a su consumo.

Se limpiarn de forma meticulosa las verduras y hortalizas que vayan a consumirse

crudas. Es conveniente sumergirlas durante 5 minutos en agua con unas gotas de leja de uso
alimentario; despus se aclararn al grifo para eliminar bien los restos de desinfectante.

Una vez COCINADOS LOS ALIMENTOS mediante coccin, asado o fritura y si

stos no se consumen de inmediato, SE CONSERVARAN a temperaturas reguladas:

Las comidas preparadas que vayan a consumirse en caliente se conservarn a

temperaturas iguales o superiores a 65C.
Las comidas preparadas cuyo consumo se posponga hasta ms de 24 horas se
refrigerarn a temperaturas menores o iguales a 4C.
Las comidas preparadas que se consuman en 24 horas se refrigerarn a temperaturas
iguales o inferiores a 8C.
Las comidas preparadas que estn en conservadas en refrigeracin y que vayan a ser
consumidas calientes, se recalentarn, en el menor tiempo posible, hasta alcanzar
temperaturas de 65C en el interior del producto.

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 TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS

Definimos como alimento contaminado aquel que contiene grmenes patgenos,

sustancias qumicas, toxinas o parsitos capaces de producir o transmitir enfermedades el
hombre o a los animales.

A los efectos adversos que causan la ingestin de alimentos contaminados se les

denomina peligros:

Supone un peligro para la salud cuando en un alimento nos encontramos con agentes
fsicos como:
Cristales
Perdigones
Huesos
Efectos personales

Cuando la causa del peligro para la salud es producida por agentes qumicos como:

Ingestin de plantas venenosas por confusin

Ingestin de setas venenosas por confusin
Ingestin de productos de limpieza, desinfeccin o desratizacin
Ingestin de alimentos con residuos de plaguicidas
Ingestin de alimentos con residuos de antibiticos de uso veterinario y hormonas
Ingestin de alimentos con metales pesados

Por ltimo, la causa del peligro puede deberse a la ingestin de alimentos en los que
estn presentes agentes biolgicos como:
Bacterias Salmonella spp
Clostridium botulinum
Staphylococcus aureus

Otras
Virus Virus de la Hepatitis A
Parsitos Anisakis
Trichinella

La presencia en el alimento de agentes biolgicos como bacterias no indica

necesariamente que su consumo cause una enfermedad, pues hemos descrito anteriormente,
ejemplos de alimentos alterados por bacterias; pero a las enfermedades producidas por la
ingestin de alimentos con bacterias vivas o con toxinas generadas por ellas se denominan
comnmente, toxiinfecciones alimentarias.

Esos alimentos contaminados no presentarn ninguna anomala en el color, olor ni en

el sabor que nos indique la existencia de un peligro.

Para que un alimento contaminado con bacterias patgenas cause una enfermedad,
stas tienen que estar presentes en gran nmero y si la enfermedad est causada por ingestin
de toxina formada por bacterias, la toxina ya tiene que presentarse en el alimento.

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 Las siguientes bacterias, aparte de provocar el mayor nmero de enfermos por
toxiinfecciones alimentarias, son de esencial conocimiento por los manipuladores de
alimentos, al estar stos muy implicados en su transmisin.

Antes de describirlas veremos unas caractersticas comunes a todas ellas.

BACTERIAS

Estn formadas por una sola clula visible al microscopio.

Estn presentes en todos los medios: agua, aire, pelo, nariz, uas, intestino...etc. De ah
pasan a los alimentos donde crecen y se multiplican, si las condiciones son ptimas.

Al ser consumidos estos alimentos si produce la enfermedad.

Factores que influyen en el crecimiento de las bacterias

Nutrientes- Las bacterias necesitan para su desarrollo alimentos ricos en protenas e

hidratos de carbono.
Humedad- La mayora de las bacterias patgenas necesitan alimentos con mucho
agua disponible.

Oxgeno- Dependiendo de la especie, hay bacterias que crecen en presencia de

oxgeno ( aerobias ) y otras en ausencia de oxgeno ( anaerobias )

Temperatura- La temperatura ptima para el crecimiento bacteriano es la de 37 C,

aunque existe crecimiento peligroso entre los 10 C y 60 C.
A temperaturas inferiores a 10 C las bacterias no mueren pero casi no crecen.
A temperaturas superiores a 60 C las bacterias comienzan a morirse, provocando mas
muertes cuanto mas altas sean stas.

Tiempo- Hay que conocer que la multiplicacin bacteriana es por divisin de la

clula, luego es exponencial ( 1-2-4-8-16...), luego el tiempo es un factor importante para
tener en el alimento un gran nmero de bacterias.

PH- Es la medida de la acidez o alcalinidad de un alimento. La escala va de 1 a 14.

Considerando el 7 como pH neutro, la mayora de las bacterias prefieren alimentos con un pH
ligeramente alcalino ( 7,2 7,6 )

Estas condiciones de crecimiento son muy importantes conocerlas puesto que si

influimos sobre ellas podemos reducir o anular la presencia de bacterias en los alimentos.

SALMONELLA SPP

Bacteria que se encuentra en el tracto intestinal de humanos y de animales ( de ah su

presencia en la cscara de los huevos ).

El hombre puede portar estas bacterias eliminndolas por heces y por una deficiente
higiene personal, transmitirlas a los alimentos que manipula. Tambin puede colaborar en la
transmisin de stas desde el contenido intestinal de los animales al alimento por deficientes
prcticas higinicas de manipulacin.
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 Esta bacteria se destruye fcilmente por el calor ( cocinado o pasterizacin ).

Existen gran nmero de alimentos implicados como las carnes frescas ( en especial el
pollo ), huevos, leche y productos lcteos no tratados.

La enfermedad que provoca es la salmonelosis y causa trastornos gstricos mas o

menos graves, dependiendo del grado de deshidratacin y del estado de salud del enfermo.

Como la bacteria se destruye fcilmente por el calor, se evitar la enfermedad evitando

el consumo de alimentos crudos o poco cocinados ( carnes sangrantes, mahonesas de huevo
crudo, leche no pasterizada...etc.

STAPHYLOCOCCUS AUREUS

La bacteria se encuentra en nariz, garganta y manos ( uas ) de personas sanas que son
portadores. Tambin, en heridas infectadas y fornculos. Hay animales que tambin son
portadores de esta bacteria.

El paso de la bacteria desde donde se encuentra hasta el alimento es por contaminacin

directa. En el alimento, sobre todo si est templado, la bacteria se multiplica y elabora una
toxina, cuya ingestin es la que causa la enfermedad ( ocurre cuando los alimentos contienen
una cantidad suficiente de toxina )

La bacteria se destruye fcilmente por el calor ( cocinado o pasterizacin ), pero la

toxina resiste a esas temperaturas ).

Esta bacteria puede desarrollarse muy bien en carnes cocinadas, pasteles, leche,
ensaladas...etc.

Los sntomas de la enfermedad son trastornos gastrointestinales.

Como la toxina es la causante de la enfermedad hay que evitar que se forme en los
alimentos. Para ello mantendremos los alimentos una vez cocinados, y hasta su consumo, en
refrigeracin ( temperaturas menores de 8 C ), que impiden el crecimiento de esas bacterias.

CLOSTRIDIUM BOTULINUM

Es una bacteria que vive en atmsferas sin oxgeno ( conservas ). En condiciones

extremas, como en la tierra, forma esporos resistentes; desde aqu puede pasar a los vegetales
(verduras, hortalizas...etc )

Los alimentos contaminados por esporos y cuyo tratamiento trmico no los destruya (
esterilizacin ), sern los causantes de la enfermedad botulismo-. Se debe a que en una
conserva, donde ya no hay oxgeno, el esporo germina y produce una toxina muy potente.

La toxina es mortal incluso en pequeas dosis por afectar al sistema nervioso con
parlisis musculares.

Como la toxina es la causante de la enfermedad hay que evitar su formacin. Se

consigue eliminando los posibles esporos que pueden ir en verduras y hortalizas que se
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 envasen para su conservacin, aplicando a los envases temperaturas de esterilizacin. Esas
temperaturas se consiguen en los envasados industriales, no en los caseros.

Existen otras bacterias que causan enfermedades y que se transmiten con la ingestin
de alimentos.

Las caractersticas comunes a todas ellas son:

Se destruyen por calor ( cocinado )

Las enfermedades causadas por ingestin de alimentos contaminados por ellas, cursan
con cuadros gastrointestinales acompaados en ocasiones de otros sntomas.

El manipulador de alimentos es el responsable en la transmisin; bien por eliminar

esas bacterias en sus heces y, al no guardar las medidas higinicas correctas, transmitir esas
bacterias a los alimentos que manipula; bien por no aplicar las correctas prcticas de
manipulacin con los alimentos.

Entre esas bacterias destacamos:

LISTERIA MONOCYTOGENES

Es capaz de multiplicarse a temperaturas de refrigeracin; esto, unido a ser una

bacteria ampliamente distribuida en la naturaleza, hace que sea interesante conocer por las
personas que manipulan alimentos.

Se destruye la bacteria aplicando calor a los alimentos ( cocinado ). Limpiando y

desinfectando adecuadamente las cmaras de refrigeracin que contienen los alimentos,
reducimos la presencia de estas bacterias en los equipos y materiales.

ESCHERICHIA COLI

Esta bacteria es habitual de la flora intestinal del hombre y de los animales.

El paso hasta los alimentos implica muy directamente al manipulador, aunque otro
vehculo de transmisin puede ser el agua.

Es importante destruirla aplicando calor a los alimentos ( cocinado ). El agua a utilizar

en la preparacin y elaboracin de alimentos ser agua potable.

BACILLUS CEREUS

La importancia de esta bacteria se debe a que est implicada en las enfermedades

causadas por la ingestin de arroz cocido con antelacin a su consumo y que se conserva entre
tanto a temperatura ambiente. En esas condiciones, las bacterias se multiplican y elaboran una
toxina que no se destruye por el calor, por lo que pasara al hombre aunque ese arroz se fra o
caliente antes de su consumo.

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 VIRUS

Los virus difieren de las bacterias, entre otras muchas cosas, en que no pueden
multiplicarse en los alimentos, luego stos solo actan como vehculo de transporte desde la
fuente hasta el hombre.

Importante es citar al virus de la Hepatitis A, pues el hombre es la fuente de infeccin

y por va fecal pasa a los alimentos y agua, y de ah al hombre. Luego la forma de transmisin
es por consumo o uso de agua contaminada ( no potable ) y por consumo de alimentos
manipulados por operarios que los contaminan despus de haber sido cocinados.

PARASITOS

Las enfermedades causadas al hombre por los parsitos citados, Anisakis y Triquina,
se producen por ingestin de alimentos que llevan el parsito.

El Anisakis se encuentra parasitando el pescado, en las vsceras y tejido muscular de

algunos peces.

Se evita la transmisin consumiendo el pescado bien cocinado. Si el pescado se va a

consumir crudo en necesario congelarlo antes de su preparacin

La triquina pasa al hombre cuando ste ingiere carnes de cerdo o jabal parasitadas con
estos gusanos.

Se evita la transmisin si estas carnes son inspeccionadas despus de su sacrificio,

como es obligatorio.

LEGISLACION

Real Decreto 2207/1995, de 28 de diciembre, del Ministerio de Presidencia, por el que se

establece las normas de higiene relativas a los productos alimenticios. (BOE n 50, de 27
de febrero de 1996)

Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene
para la elaboracin, distribucin y comercio de comidas preparadas. (BOE n 11, de 12 de
enero de 2001)

Real Decreto 202/2000, de 11 de febrero, por el que se establecen las normas relativas a los
manipuladores de alimentos. (BOE n 48 de 25 de febrero de 2000)

Decreto 269/2000, de 14 de diciembre, por el que se regulan los planes de formacin sobre
higiene de los alimentos en industrias y establecimientos alimentarios. (BOC y L n 244
de 20 de diciembre de 2000)

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