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Shizuko Yasumoto
So Paulo - 2009
Copyright Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil.
Todos as direitos reservados. Nenhuma parte deste livro poder ser reproduzida,
sob qualquer meio sem a permisso por escrito do Autor.
Cozinha Regional Japonesa
Autoria, Coordenao Geral e Receitas

Shizuko Yasumoto
Traduo
Yoshimi Nagatani
Reviso de Texto
Leda Shimabukuro
Yoshimi Nagatani
Arte, Diagramao e Fotos
Toshio Hirota
Realizao
KENREN - Fed. das Assoc. de Provncias do Japo no Brasil
Impresso
Paulos's Comunicao e Artes Grficas Ltda.
Edio
Editora Kojiro Ltda.
Patrocnio
CO - patrocnio
Restaurante Gendai, Sakura,
Apoio
Alfainter Turismo, Associao dos Comerciantes Atacadistas de Pescados no Estado de So
Paulo, Associao Nippon Kaigi do Brasil, Centro de Estudos Nipo-Brasileiros, Com. de
Comestveis Oriental, Hara Palace Hotel,
Kanemar Comrcio Exterior, Nikkei Curitiba, NK Assessoria Contbil e Fiscal,
Paulo's Comunicao e Artes Grficas,
Restaurante Yakitori, Sociedade Brasileira de Cultura Japonesa e de Assistncia Social,
Tunibra Travel, Tozan, Yakult,
2
Prefcio
Ao longo de 100 anos de histria, os imigrantes japoneses contriburam de forma decisiva em todos os
setores da sociedade brasileira, seja na indstria, no comrcio, nos servios e nas artes, mas sem dvida
nenhuma, inegvel reconhecer a sua importncia para o desenvolvimento da agricultura brasileira.
Os japoneses promoveram uma verdadeira revoluo silenciosa, trazendo frutas, legumes e vegetais que no
existiam no cardpio dos brasileiros, criando cintures verdes, cultivando reas consideradas infrteis, e ao
final, provocaram uma verdadeira mudana dos hbitos alimentares do povo brasileiro, semeando uma nova
mentalidade e influenciando as geraes futuras.
Em parceria com a Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil, a professora e especialista
Shizuko Yasumoto publica este livro, que traz uma verdadeira aula de cultura, na qual mostra as receitas
tpicas de cada provncia do Japo.
Esta obra importantssima, editada em comemorao ao Centenrio da Imigrao Japonesa, traz as receitas
de pratos tpicos que realmente representam a cultura e a alma das 47 provncias japonesas. A edio deste
livro vai de encontro a um dos objetivos principais da Federao das Associaes de Provncias do Japo no
Brasil, que justamente preservar a cultura japonesa, sendo que a culinria um elemento essencial para sua
divulgao no mundo inteiro.
A culinria japonesa est extremamente disseminada no Brasil e caiu no gosto do brasileiro. Atualmente,
existem mais restaurantes japoneses do que churrascarias na cidade de So Paulo, o que denota a preferncia
dos brasileiros por uma comida leve e saudvel, que faz bem para a sade e divulga princpios da cultura
japonesa, como o respeito natureza, a simplicidade e a beleza.
Se este livro servir para melhorar de alguma forma o hbito alimentar dos descendentes de japoneses, e
tambm da sociedade brasileira, estaremos muito felizes e satisfeitos, porque com seu rduo e incansvel
trabalho de pesquisa, a renomada pesquisadora Shizuko Yasumoto acabou contribuindo para melhorar a
sade de todos, em uma aula de dedicao e coragem.
Desejamos que no futuro, os descendentes de japoneses saibam qual o prato tpico de sua provncia, e que
levem em seus coraes a histria e a memria dos primeiros imigrantes japoneses, para que essa saga nunca
seja esquecida. Nossas congratulaes e sinceros parabns autora, que superou enormes dificuldades para a
publicao deste livro, persistindo sempre e acreditando no ideal e no sonho.
Akeo Uehara Yogui

Presidente
Federao das Associaes de Provncias do Japo no Brasil
3
Mensagem
Segundo um dicionrio, Culinria Regional significa a culinria tpica de determinada regio, preparada e
consumida no cotidiano desse meio, e que vem sendo transmitida atravs de geraes. Ou seja, trata-se
daquela comida que a me preparava quando ramos crianas, usando ingredientes que brotam da terra.
Minha terra natal a provncia de Niigata. Relembrando meus tempos de infncia, em nossa mesa chegavam
verduras e legumes das hortas da vizinhana, peixes que acabaram de chegar ao porto e trazidas pelas
mulheres do comrcio, e por vezes, at o peixe que havia pescado. Minha me preparava estes ingredientes
seguindo fielmente as receitas de minha av.
Recordo-me tambm que comi um pedao de queijo pela primeira vez, h cerca de 50 anos. Estranhei como
aquilo poderia ser uma comida, devido sua aparncia que lembrava um sabonete. Hoje, percebo que j nessa
poca, comeavam a chegar nossa mesa, produtos de terras distantes e desconhecidas. As receitas da minha
me tambm pareciam se transformar.
No possvel chegar a um consenso se estas transformaes so uma evoluo ou um declnio da cultura

culinria. O que certo que hoje, no mais possvel recriar as comidas de minha me por elas no terem
sido preservadas enquanto matria. A culinria enquanto cultura dissipa-se com facilidade. S um registro
consistente de seu processo de preparo pode garantir a sua permanncia.
Ns, na Fundao Japo em So Paulo desenvolvemos a produo da srie de televiso Saberes dos Sabores
para divulgar os fundamentos da culinria japonesa. Este livro apresenta um panorama bastante detalhado da
culinria regional de todas as provncias do Japo. Atravs de sua leitura e prtica de suas receitas possvel
conhecer a diversidade da culinria do Japo. Pode parecer um inventrio de como os japoneses conseguiram
gerar receitas com ingredientes ao seu alcance. Mas ao mesmo tempo, remete a subsdios para se pensar no
futuro da culinria com esta mesma postura.
O ceramista japons Kanjiro Kawai, ao visitar a Coria no incio da dcada de 1920 escreveu que a conserva
Kimchi no era simplesmente uma comida, mas a fora do povo coreano. Com este livro, desejamos que aqui
no Brasil tambm, surjam receitas que expressem a fora de um povo, preparadas com ingredientes de fcil
obteno.
Naoaki Uchiyama
Diretor Geral da Fundao Japo em So Paulo
4
Apresentao
A sade nasce no nosso lar e na cozinha. Nossa culinria um dos mais saudveis do mundo, quando senti
este orgulho, pela primeira vez pude ter a convico de que posso desfrutar da longevidade com a verdadeira
sade e no daquela adquirida com a cincia mdica. Diz-se no Brasil que a comida japonesa saudvel, mas
essa culinria no surgiu agora, e sim, h cem anos quando se iniciou a imigrao japonesa e desde ento vm
sendo consumida, mas somente agora uma alimentao que combina com a situao social atual. No incio
da imigrao, muitas foram as vtimas da alimentao leve para o trabalho mais pesado e sol muito mais forte
que o acostumado no Japo.
Passados anos, com o uso de veculos e mquinas, os trabalhos pesados de outrora diminuram e chegou
a poca da alimentao introduzida h 100 anos tornar-se adequada. Hoje, como ainda h isseis, no
tarde. Conhecem vrios pratos transmitidos, e saboreando e conversando ao redor da mesa assuntos como
ingredientes, histria, origem etc., fizeram conhecidos este sabor na nossa cozinha. H mais de 100 anos, na
poca que a situao da alimentao japonesa no era boa, o povo exaustivamente cultivava produtos que
haviam no local, pescava, inventava, e comia agradecendo. Penso que a particularidade da culinria regional
o resultado do acmulo deste contnuo esforo. Isso pode ser dito no s da culinria japonesa, mas de todos
os pases. Acredito que seria til dieta alimentar brasileira se houvesse um livro sobre a histria e o modo de
preparar dos pratos regionais de cada pas cujos imigrantes vieram ao Brasil.
Gostaria de registrar aqui os meus sinceros agradecimentos a todos que de alguma forma colaboraram neste
empreendimento, em especial ao Sr. Isao Muneta e Takahiko Tsuduki do Ministrio de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japo, pela ateno e cesso de fotos, Federao das Associaes de Provncias do Japo no
Brasil, na pessoa do atual presidente Akeo Uehara Yogui, pelo apoio e ateno apesar de bastante atarefado, e
finalmente, Yoshimi Nagatani pela traduo e reviso de meus manuscritos, a Toshio Hirota pelos contatos
com as entidades japonesas e lay-out do livro, e Leda Shimabukuro pela cuidadosa reviso.
Shizuko Yasumoto
Arte culinarista e pesquisadora
Shizuko Yasumoto professora de culinria japonesa, fundadora do Centro

Culinrio Master Cooking e autora dos livros A Vida Est no Alimento de
2001 e Peixes e Frutos do Mar: Saboreando e Conhecendo de 2007.
5
NDICE
Prefcio Akeo Uehara Yogui 003
Mensagem Naoaki Uchiyama 004
Apresentao Shizuko Yasumoto 005
PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO 010
Diviso das provncias em 7 blocos de acordo com a regio 012
BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
HOKKAIDO 014
ISHIKARI-NABE/RUIPE/SANPEI-JIRU/JINGISUKAN-NABE
AOMORI-KEN 018
TARA NO SHAPPA-JIRU/KE-NO-JIRU/TSUTSUKE/IKA NO TEPPO-YAKI
IWATE-KEN 022
WANKO-SOBA/NUPPEI-JIRU/TAMAGOMEN JUZO-NABE/MORIOKA NO JAJAMEN
MIYAGI-KEN 026
HARAKO-MESHI/JINDA-MOCHI/HITTSUMI/HIYASHI-CHUKA
AKITA-KEN 030
KIRITANPO/YOKOTE-YAKISOBA/AJI NO DENGAKU/WARABI NO SHIO-ZUKE
YAMAGATA-KEN 034
IMOKO-NI NABE/TAKANA NO OMUSUBI/AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI/
NATTO-JIRU
FUKUSHIMA-KEN 038
KATSUO-MISO/UCHIMAME-GOHAN/ITOKO-NI/NIE-NAMASU
BLOCO KANTO
IBARAKI-KEN 042
KOMO-DOFU/ANKO-NABE/IMO-GUSHI/KONNYAKU NO MISO-ODEN
TOCHIGI-KEN 046
KANPYO-ZUSHI/MIMI-UDON/SHIMOTSUKARE/
NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI
GUNMA-KEN 050
OKKIRIKOMI/NAMAZU NO TENPURA/KONNYAKU NO SASHIMI/
IRIDORI
6
NDICE
SAITAMA-KEN 054
HIYASHI-UDON/SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO/SU-MANJU/
SATSUMA-GOHAN
CHIBA-KEN 058
IWASHI NO GOMA-ZUKE/AJI NO TATAKI/AJI NO SANGA/IWASHI-DANGO
TOKYO-TO 062
TENPURA/ODEN/MONJA-YAKI/FUKAGAWA-DON
KANAGAWA-KEN 066
KENCHIN-JIRU/RAKKASEI NO YAWARAKA-NI/HERAHERA DANGO/
FUKIZAYA
BLOCO CHUBU
NIIGATA-KEN 070
WAPPA-MESHI/HIZU NAMASU/GONZO-NABE/GAJI
TOYAMA-KEN 074
MASU-ZUSHI/IKA NO SUMI-ZUKURI/HOTARU-IKA NO RYUGU-NI/
IWASHI-KAMABOKO
ISHIKAWA-KEN 078
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI/JIBU-NI/BURI NO ARA-DAKI/TAI NO HONE-ZAKE
FUKUI-KEN 082
ECHIZEN OROSHI-SOBA/HAMA-YAKI SABA/SHIO-BANA RAKKYO/
ENGAI-SOUMEN
YAMANASHI-KEN 086
HOUTOU/OYAKI/NIE-NAMASU/YAKO-MESHI
NAGANO-KEN 090
SOBA-GAKI/KOI NO AME-NI/KOI NO MISO-ZUKE/OSHIBORI-UDON
GIFU-KEN 094
HIYASHI-UDON/NAMAZU NO KABA-YAKI/NIKOMI-UDON/HOUBA-MISO
SHIZUOKA-KEN 098
KATSUO NO HARAMOGI-YAKI/NASU-SOUMEN/TORORO-JIRU/
BORA NO NI-MISO
AICHI-KEN 102
KISHIMEN/FUROFUKI-DAIKON/INARI-ZUSHI/INA-MANJU
7
NDICE
BLOCO KANSAI
MIE-KEN 106
TEKONE-ZUSHI/NIITAIBO/ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI/ISE-UDON
SHIGA-KEN 110
YAKI-SABA SOUMEN/OMI-USHI NO MISO-ZUKE/ZEITAKU-NI/SUKI-YAKI
KYOTO-FU 114
SABA-ZUSHI/KAMO-NASU NO DENGAKU/WAKATAKE/YU-DOFU
OSAKA-FU 118
OSAKA-OKONOMI-YAKI/UDONSUKI/TAKO-YAKI/HAKO-ZUSHI
HYOGO-KEN 122
AKASHI-YAKI/INAKA-FU KURI-GOHAN/KUROMAME-NI/TEPPO-AE
NARA-KEN 126
KAKI NO HA-ZUSHI/NYUMEN/ASUKA-NABE/NARA CHA-MESHI
WAKAYAMA-KEN 130
MEHARI-ZUSHI/UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI/CHA-G AYU/KATSUO NO CHA-ZUKE
BLOCO CHUGOKU
TOTTORI-KEN 134
ITADAKI/DAISEN-OKOWA/TOFU-CHIKUWA/IGAI-MESHI
SHIMANE-KEN 138
IZUMO-SOBA/HEKKA-NABE/UZUME-MESHI/OKEJA-MESHI
OKAYAMA-KEN 142
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI/SAKANA FU-MESHI/YU-AGE/TAI NO HAMA-YAKI
HIROSHIMA-KEN 146
KAKI NO DOTE-NABE/HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI/OHASSUN/NIGOME-JIRU
YAMAGUCHI-KEN 150
FUGU-CHIRI/KAKU-ZUSHI/SOBA-NETTSURI/OOHIRA
BLOCO SHIKOKU
TOKUSHIMA-KEN 154
DEKOMAWASHI/SOBA-GOME ZOUSUI/TARAI-UDON/FUKA NO YU-ZARASHI
KAGAWA-KEN 158
SANUKI-UDON/FUNA NO TEPPAI/SHOIMAME/MANBA NO KENCHAN
8
NDICE
EHIME-KEN 162
TAIMEN/FUKUMEN/IYO-SATSUMA/TAKO-MESHI
KOCHI-KEN 166
KATSUO NO TATAKI/KONNYAKU-ZUSHI/GURU-NI/SABA NO SUGATA-ZUSHI
BLOCO KYUSHU
FUKUOKA-KEN 170
TORI NO MIZU-TAKI/GAME-NI/DAGO-JIRU/KENCHAN-MESHI
SAGA-KEN 174
IYO-MESHI/GUZUGUZU-YAKI/KANKORO-MOCHI/NASUBI-MESHI
NAGASAKI-KEN 178
OMURA-ZUSHI/GONBO-MESHI/BUTA NO KAKU-NI/CHANPON
KUMAMOTO-KEN 182
KARASHI-RENKON/IKINARI-DANGO/SOBAGYA/HITOMOJI NO GURUGURU
OITA-KEN 186
DANGO-JIRU/YASEUMA/HOUCHO/ORANDA
MIYAZAKI-KEN 190
HIYASHI-JIRU/GANE/KINKAN-ZUSHI/KAPPO-TORI
KAGOSHIMA-KEN 194
SAQU-ZUSHI/TORI-MESHI/TONKOTSU/TSUKE-AGE
OKINAWA-KEN 198
OKINAWA-SOBA/GOYA CHANPURU/ASHI-TEIBICHI/SAATA ANDAKKI
COMO CORTAR LEGUMES 202

NDICE POR PRATOS 203
GLOSSRIO 208
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA 210
9
PARA MELHOR APROVEITAMENTO DO LIVRO
Alm da culinria, este livro apresenta a localizao da provncia no mapa do Japo, descreve
as particularidades da histria e da natureza regional e traz ainda, as curiosidades regionais
da cultura alimentar ilustradas em fotos para melhor visualizao dos aspectos locais. Foram
selecionadas 4 receitas de cada uma das 47 provncias que so apreciadas desde tempos antigos.
A seleo levou em considerao tambm a representatividade de cada prato e a facilidade em
encontrar os ingredientes. No caso de prato muito peculiar e representativo preparado com um
produto de difcil aquisio, h sugesto de substituio por um produto local especfico.
Apresentamos a forma de leitura de algumas palavras

grafadas de acordo com o modo de escrever japons.
1) CHA, CHE, CHO e CHU - Pronuncia-se como se tivesse um T antes do C. Exemplo: Chanpon
l-se tchanpon, shochu como shotchu.
2) CHI - Pronuncia-se TI. Exemplo: Chiba e chikuwa l-se tiba e tikuwa.
3) GE e GI - Pronuncia-se GUE e GUI. Exemplo: Abura-age, gin-nan.
4) H - Em qualquer posio, pronuncia-se como R ao som de dois erres RR. Exemplo: Hokkaido,
haramogi.
5) J - Pronuncia-se como se tivesse um D antes do J. Exemplo: Jingisukan l-se djinguiskan;
jajamen como djadjamen.
6) N - Quando os termos em japons so grafados no alfabeto romano, o som de N no se grafa
com M. Exemplo: Tenpura, mirin.
7) R - Pronuncia-se como sendo R de laranja, e no com o som de dois erres.
8) S - Em qualquer posio, pronuncia-se como sendo . Exemplo: Osaka, shiso.
9) No caso do TSU, para padronizar, deveria ser grafado como TU, mas est grafado de acordo
com a pronncia, devido a esta forma estar muito mais em uso. Exemplo: Tsuke-age, tsutsuke.
10) W - Nunca se l com o som de V como ocorre na lngua portuguesa. L-se mais como U.
Exemplo: Wa pronuncia-se ua, sem reforar o U.
11) No se pronuncia o Y separado de sua vogal.
12) Quando h dupla consoante significa que devemos ler a palavra como se tivesse acento na
slaba anterior a dupla consoante. Ex. Hokkaido, shappa, hittsumi.
13) Em alguns casos, quando duas palavras se tornam uma e a segunda se inicia com K, S e T,
estas so pronunciadas como G, Z e D respectivamente e assim so grafadas. Exemplo: Cha-
kayu tornou-se cha-gayu ou chagayu; maki-sushi est escrito maki-zushi ou makizushi; komo-
tofu o komo-dofu ou komodofu. Exceo para o SHI, quando o SH se torna J; e o TSU que
tambm se torna Z. Ex: Sanpei-shiru grafado sanpei-jiru ou sanpeijiru, goma-tsuke tornou-se
goma-zuke ou gomazuke.
14) Palavras em japons que esto bastante difundidas no Brasil foram grafadas da forma como j
so populares, como saqu e dekasegui.
15) As palavras grafadas em itlico, com exceo de nomes cientficos e de pratos, encontram-se
no Glossrio.
10
Ingredientes e modo de preparar do awase-zu,
caldo base e caldo dashiko.
O preparo destes caldos encontra-se aqui separado por serem usados em vrias receitas de udon,
soumen e cozidos, assim como ocorre com o awase-zu para temperar o arroz cozido das receitas
de sushi.
Awase-zu para temperar arroz para sushi.

Para 6 copos ou 1Kg de arroz :
Vinagre de arroz 2 a 4 copos*

Acar 2 a 6 colheres de sopa*
Sal 1 colher de sopa
Ajinomoto colher de sopa
*Na regio de Kanto fazem com menos vinagre que em Kansai, assim como o acar.
Portanto, prepare awase-zu com estes a gosto.
Modo de preparar:
Coloque os ingredientes numa panela em quantidades de acordo com a quantidade de arroz
e misture aquecendo somente o necessrio para o acar derreter. Esfrie e misture no arroz
quente de maneira a no amassar os gros.
Caldo base
Para sopa: Proporo de 8 copos dgua para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.
Para cozido: Proporo de 4 copos dgua para 1 pacote de hondashi e 10cm de konbu.
Modo de preparar:
Coloque o konbu na panela com a gua na quantidade desejada de caldo. Leve ao fogo e
retire o konbu quando comear a ferver e coloque o hondashi na quantidade proporcional
gua. Ao ferver, desligue o fogo, espere precipitar e coe. Pode-se substituir o hondashi
por katsuobushi. O preparo deste caldo encontra-se aqui separado por ser usado em vrias
receitas de udon, soumen e cozidos.
Caldo dashiko
Para sopa: Proporo de 40g de iriko ou niboshi para 1 litro dgua.
Para cozido: Proporo de 50g de iriko ou niboshi para 1 litro dgua.
Modo de preparar:
Leve ao fogo gua na quantidade de caldo a ser preparado e coloque iriko ou pedaos de
niboshi proporcionalmente gua. Assim que ferver, desligue o fogo, espere precipitar e
coe.
11
Diviso das provncias em 7 blocos
de acordo com a regio:
BLOCO HOKKAIDO-TOHOKU
BLOCO KANTO

BLOCO CHUBU
BLOCO KANSAI
BLOCO CHUGOKU

BLOCO SHIKOKU
BLOCO KYUSHU 17 16 15
18 10
42 41 40 32 31
35 28 26 25 21 20 11
44 34 33
43 19 13 12
45 27 29
38 37 14
24 23 22
47 46 39 36 30
As provncias foram agrupadas em

blocos seguindo o sistema usual no
Brasil, que poder diferir ou no do
sistema japons onde h outros tipos
de divises
12
Receitas de
cada provncia e
suas curiosidades
EXOTISMO E SABEDORIA DO NORTE
A provncia de Hokkaido foi desbravada na Era Meiji.
Embora esteja separada da ilha principal do Japo pelo
HOKKAIDO
HOKKAIDO mar, h algo de extico no ar. Isso se deve em parte natu-

reza imensa e ao clima, mas um dos maiores motivos que
na fase inicial da ocupao contou com a orientao tcni-
ca de estrangeiros e sofreu in luncias do estilo de vida das
regies frias da Sibria. A maior parte das terras foi ocu-
pada pelos imigrantes vindos de todas as partes do Japo,
principalmente de Tohoku e da regio ao longo do Mar do
Japo, alm de alguns poucos Ainus, povo nativo, sendo a
sociedade constituda desta mistura.
ISHIKARI-NABE - Caldeirada de salmo
E sta caldeirada representa o sabor da estao fria. Cozido do salmo que retorna ao rio Ishika-
ri para a desova com as verduras locais do outono, tofu etc. com tempero de miso, num gran-
de caldeiro de ferro sobre o fogo a lenha. Aproveitam-se tambm as partes que sobram aps tirar
os ils, como cabea, ossos, ovas e smen. um modo de cozer extremamente nutritivo e adequado
para enfrentar o frio da regio. Se cozinhar com o salmo pescado no rio Tokachi, chamado de
tokachi-nabe.
Ingredientes:
Salmo inteiro 1Kg Batata 2
Cenoura 100g Tofu 200g
Acelga 4 folhas Konnyaku em fios 2 pacotes
Cebolinha 4 Shungiku mao
Rbano 200g Saqu, miso, acar, shichimia gosto
Cebola 1
Modo de preparar:
1. Corte o salmo inteiro em pedaos, incluindo a cabea, os ossos internos e as ovas ou o smen,
coloque-os num escorredor e derrame gua fervente sobre o peixe. Em seguida coloque na gua
gelada, tornando a carne de colorao mesclada branca e rsea.
2. Corte o rbano e a cenoura em meia lua de 7mm de espessura, a batata em palito, a cebola e a
acelga em tamanho de uma bocada, a cebolinha em diagonal, o tofu em 2,5cm e o konnyaku corte
os ios em trs partes.
3. Com exceo de smen, ovas, acelga, cebolinha e shungiku, coloque os outros ingredientes numa
grande panela com gua e leve ao fogo. Assim que os ingredientes icarem macios acrescente sa-
qu, miso, e se desejar, acar. Acrescente o restante dos ingredientes e, enquanto cozinha, sirva-
se numa tigela temperando com shichimi a gosto..
14
HOKKAIDO
Espargindo smen sobre
ovas de salmo
Rio Ishikari
Venda de caranguejo cozido

no mercado
Carneiros no Planalto
Maruka
Salmo secando ao vento

frio
15
RUIPE - Sashimi de salmo congelado
HOKKAIDO
uma receita que os nativos Ainu de Hokkaido preparavam

antigamente, na poca em que no havia geladeira, at h
cerca de 50 anos atrs. O salmo pescado na estao fria era con-
gelado dependurado do lado de fora da casa e consumido como
sashimi, com sal como tempero.
Ingredientes (para 4 pessoas):

Fils de salmo 500g
Rbano 7cm
Shiso verde 8 folhas
Wasabi, shoyu a gosto
Modo de preparar:
1. Corte o rbano em tiras bem inas, coloque em gua com gelo,
logo em seguida escorra numa peneira e reserve para guarni-
o. Corte o il de salmo congelado em fatias de 5mm de es-
pessura.
2. Disponha num prato o sashimi, o rbano e as folhas de shiso de
forma decorada, e tambm o wasabi. Sirva-se com shoyu.
SANPEI-JIRU - Caldeirada Sanpei
E xiste a verso do surgimento desta receita descrevendo

que antigamente, o senhor feudal Matsumae icou ex-
tremamente feliz ao ganhar um cozido de peixe com verduras
de Sanpei Saito. Existem outras verses como a de que o nome
se deve utilizao do prato fundo da cermica Arita de nome
sanpei. Antigamente era usado o nishin pescado abundantemente
na regio. Considerado um prato que aquece profundamente todo
o corpo; um ensopado singelo que possui a fuso dos sabores
do peixe, sal e das verduras.
Ingredientes
(para 4 pessoas): Modo de preparar:
Salmo 600g 1. Corte o salmo em pedaos de uma bocada, sobre estes espa-
Batata 400g lhe sal, misture e deixe sobre uma peneira. Corte a batata, o
Rbano 500g rbano e a cenoura em palito e a bardana deixe na gua aps
Cenoura 100g cortar em lascas. Retire as ibras da vagem e corte em diago-
Bardana 1 nal igual a cebolinha, em 3 cm.
Vagem 100g 2. Leve ao fogo uma panela de ferro com 9 copos dgua e o
Cebolinha 4 konbu. Assim que ferver retire o konbu e coloque o salmo, a
Konbu 10cm batata, o rbano, a cenoura e a bardana; cozinhe at que i-
Saqu 2 colheres quem macias. Tempere com saqu e sal e, antes de desligar o
de sopa fogo, coloque a vagem e a cebolinha.
Sal e shichimi a gosto 3. Sirva-se numa tigela com shichimi a gosto.
16
JINGISUKAN-NABE - Churrasco Gengiskan
HOKKAIDO
P or ocasio da ocupao da Manchria no incio da Era Meiji, buscando a auto-su icincia em
l de carneiro, matria prima necessria na confeco de farda para local de inverno rigoro-
so, em 1918 o governo lanou o plano um milho de carneiros para l. E com isso o uso da carne
evoluiu paralelamente. Nesta poca, Tokuzo Komai, formado pela Escola Agronmica de Sapporo e
que trabalhou na construo do Estado da Manchria, inventou e batizou este prato, que se tornou
localmente popular apenas aps a II Guerra. Assa-se a carne de carneiro e as verduras sobre uma
grelha em forma de capacete e serve-se com um molho tpico.

Carne bovina 800g
Batata 2
Moyashi 200g
Abbora moranga 200g
Cebola 2
Cebolinha 4
Pimento 2
Berinjela 1
Milho verde 2
Shiitake fresco 4
Cenoura 1
Repolho 2 folhas
molho:
Gergelim branco torrado 2 colheres de sopa
Vinagre copo
Shoyu 1 copo
Saqu copo
Cebola 1
Ketchup 3 colheres de sopa
Mirin 3 colheres de sopa
Alho 4 dentes
Gengibre 1 pedao
Ma
Pra
Modo de preparar:
1. Corte a batata, a abbora, a berinjela e a cenoura em espessura de 5mm, a cebola em rodelas de
5mm, o pimento em 5 a 6 partes longitudinais e a cebolinha em tubos de 5cm. Deixe o shiitake
inteiro, lave o moyashi e deixe escorrer. Pique com as mos as folhas de repolho em tamanho de
uma bocada. Cozinhe o milho e corte em rodelas de 3cm. Disponha tudo em um grande prato de
modo a obter uma boa apresentao.
2. Corte a carne em pedaos inos e coloque preferencialmente em um prato separado.
3. Prepare o molho batendo no liquidi icador primeiro o gergelim e depois v acrescentando o res-
tante dos ingredientes do molho. Sirva o molho em tigelas individuais.
4. Aquea bem a chapa, unte com leo e v grelhando os ingredientes medida que se serve passan-
do-os no molho.
17
NA EXTREMIDADE DE TOHOKU
Regio ao norte, em que o ume, pessegueiro e cerejeira,
lorescem de uma s vez na primavera. Mal as pessoas se
AOMORI libertam do longo inverno, alegres banquetes para apreciar

as lores ganham lugar, e o povo desta regio, que desde
antigamente se viu obrigado a economizar ao extremo,
esbanja, a ponto de provocar o comentrio de que a cam-
AOMORI-KEN
pe de Tohoku em desperdcio. Esta regio que no passado

sofreu com as safras pobres, passou por grandes transfor-
maes com a mecanizao da agricultura. Sua economia
muito in luenciada pela cultura da ma e pela emigrao
em busca de trabalho durante o rigoroso inverno. Com a
racionalizao e o consequente enriquecimento, os muitos
eventos que ali existiam se reduziram e os que resistiram
tornaram-se tursticos.
TARA NO SHAPPA-JIRU - Caldeirada de bacalhau
S e perguntarem qual a delcia do mar no inverno de Aomori, imediatamente respondero ba-

calhau. Em Aomori, so inmeras as receitas que o utilizam, e dentre estas est o shappa-jiru,
representante do prato tpico local. Shappa uma palavra do dialeto de Tsugaru e signi ica o que se
joga fora. No caso de peixe, seriam os seus refugos que comumente so descartados. Conta-se que
em Tsugaru, se voc der um bacalhau a algum, no sobrar nem mesmo um osso, o peixe ser todo
aproveitado na cozinha. Este prato um cozido de refugos de bacalhau com verduras e o seu prepa-
ro difere de casa em casa.

Refugos de bacalhau 800g
Bardana 2
Folhas de repolho 4
Rbano 10cm
Cenoura 1
Cebolinha 4
Konbu 10cm
Miso 100g
Modo de preparar:
1. Corte os refugos do bacalhau em pedaos grandes. A bardana, corte em palitos diagonais e deixe
de molho em gua. Corte o repolho com as mos em pedaos de uma bocada, o rbano e a cenou-
ra em grossas lascas, e a cebolinha em diagonal.
2. Leve ao fogo 8 copos dgua e o konbu. Ao ferver, retire o konbu e coloque os pedaos de bacalhau
um a um. Assim que comearem a boiar, v retirando a espuma com uma escumadeira. Coloque as
verduras e, aps cozimento, coloque o miso. A cebolinha coloque somente antes de servir.
18
AOMORI-KEN
Preparando bacalhau
Plantao de ma e Monte Iwate vistos de Aomori
Preparando raia a dois
Ossos de frango sendo

macerados
Assando mochi de trigo

sarraceno no espeto
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KE-NO-JIRU - Sopa de miso com legumes
um prato da regio de Tsugaru. Conta-se que, num certo castelo, quando este estava prestes
a ser tomado, picaram os poucos ingredientes que restavam para fazer um ensopado de miso,
que foi servido aos guerreiros que iriam combater na manh se-
guinte. At os dias atuais considerado um prato tpico regional.
AOMORI-KEN

Gros de fava 1 copo
Rbano 10cm
Cenoura 2
Bardana 1
Tofu 200g
Miso 100g
Abura-age 2
Warabi sem amargor 200g
Konnyaku 1 bloco
Konbu 10cm
leo de gergelim 4 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Deixe os gros de fava de molho por uma noite e cozinhe na
prpria gua por cerca de 30 minutos.
2. Corte o rbano, a cenoura, o tofu e a bardana em 1cm, sendo que esta ltima deve ser deixada de
molho na gua. Passe na gua fervente o abura-age e corte-o em 1cm, o warabi em 1cm de com-
primento e o konnyaku em pedaos com as mos. O konbu, grelhe diretamente no fogo, de modo a
no queimar, e pique-o.
3. Com exceo do konbu, frite no leo de gergelim todo o restante dos ingredientes, coloque gua o
su iciente que cubra, acrescente a fava e o konbu, e cozinhe lentamente em fogo brando.
4. Quando icarem macios, acrescente coando o miso e, assim que ferver, desligue o fogo.
TSUTSUKE - Sopa tsutsuke
nutritivo e aquece todo o corpo no inverno e, atualmente,

o sarraceno recomendado a quem tem presso alta.

Farinha de sarraceno 5 copos
Farinha de trigo 2 copos
Alho 2 dentes
Miso 4 colheres de sopa
Shoyu 2 colheres de sopa
Acar colher de sopa
Rbano
Tofu 200g
Konbu 10cm
20
Modo de preparar:
1. Peneire as farinhas e o sal, umedecendo-os com gua quente, depois sove at atingir consistncia
um pouco mais dura que os lbulos da orelha; cubra com um plstico e deixe descansar.
2. Prepare uma pasta, ralando o alho e misturando bem com miso, shoyu e acar.
3. Estique a massa em 1,5 a 2mm de espessura, corte em quadrados de 8cm e depois ao meio for-
mando2 tringulos, este chamado de tsutsuke.
AOMORI-KEN
4. Corte o rbano, como lascas de 2cm de espessura, o tofu e o konbu em 1,5cm.
5. Leve ao fogo bastante gua com o konbu; ao ferver, acrescente o rbano e quando estes icarem
macios coloque o tofu e o tsutsuke soltos um a um. Quando a massa boiar, desligue o fogo e leve
mesa numa vasilha funda junto com o caldo.
6. Divida a pasta do item 2 em pratinhos fundos individuais. Serve-se passando os cozidos quentes
nesta pasta que, se sobrar, poder diluir com o caldo e tomar.
IKA NO TEPPO-YAKI - Lula recheada grelhada
E m Aomori, assim como em Hokkaido, pode-se obter lula em abundncia, devido sua locali-
zao frente do canal Tsugaru. Por isso, Aomori possui inmeros pratos base de lula.

Lula 4
Gengibre ralado 2 colheres de sopa
Saqu 2 colheres de sopa
Myoga 8
Modo de preparar:
1. Retire os tentculos da lula, lave bem e retire a gua.
2. Misture gengibre, saqu e miso aos tentculos e coloque dentro do corpo da lula. Feche com um
palito e grelhe os dois lados numa tela.
3. Num espeto de metal, coloque o myoga, passe leo em ambos os lados, e tambm o miso dissolvi-
do no saqu.
4. Corte a lula em rodelas, coloque num prato e decore com o myoga.
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GRANDE PROVNCIA QUE NO PERDE PARA O TSUNAMI, DANOS ESCASSOS
A extensa provncia de Iwate, sozinha, ocupa uma rea
equivalente s 4 provncias de Shikoku, tanto que, sendo
IWATE a maior, antigamente se dizia: anda-se pelo territrio de

Sul a Norte, at a lua nova se tornar cheia. Isolada das regi-
es mais avanadas, o desenvolvimento custava a chegar,
mas pode-se dizer que essa mesma imensido produziu
a paisagem peculiar. uma das provncias menos moder-
nizada, em termos de estilo de vida, mantendo at hoje os
costumes e os eventos tpicos da regio. A rvore smbolo
o akamatsu, pinheiro vermelho, cuja igura robusta com
razes fortes incadas no solo, faz lembrar as caractersticas
de seu povo, sria e de poucas palavras.
IWATE-KEN
WANKO-SOBA - Wanko-soba
E ste prato surgiu quando o poltico Takashi Hara visitou a sua terra natal, Morioka, e disse:
wanko o melhor modo de comer o soba, e uma pessoa chamada Saito, da cidade de Kouya,
abriu um restaurante de soba neste sistema. A caracterstica do modo wanko repetir o prato quan-
tas vezes quiser, sem regular, mesmo que se recuse por educao. uma receita de paladar simples
que demonstra a extrema alegria do povo de Iwate. O an itrio considera um bom visitante aquele
que se vangloria e tem orgulho de repetir o prato vrias vezes.
Ingredientes:
Macarro soba 1Kg
Acar 1 colher de sopa
Mirin copo
Shoyu copo
Caldo base 2 copos
Saqu pouco
Guarnies a gosto, em tipo e em quantidade: ovas de salmo, shimeji, rbano ralado, cebolinha,
nozes, nori, carne moda de frango, salmo, conservas da poca, raspas de bonito seco.
Modo de preparar:
1. 1. Prepare o caldo: em uma panela, leve ao fogo o caldo base e, assim que ferver, acrescente a-
car, mirin e shoyu, nesta ordem. Ao ferver novamente, desligue o fogo.
2. Prepare as guarnies e coloque-os em diferentes pratos mesa:
- Ovas: corte em 2cm de comprimento.
- Shimeji: frija com acar, saqu e shoyu a gosto. Ao esfriar, misture ao rbano ralado.
- Cebolinha: corte bem ino, coloque na gua e deixe escorrendo.
- Noz: corte em pequenos pedaos.
22
Secagem do wakame
IWATE-KEN
Coleta de wakame Utenslios usados na produ-
o de amido de warabi
- Folha de nori: passe levemente no fogo e esfarele-a com as mos.

- Carne moda: frija com acar, saqu e shoyu a gosto, preparan-
do assim o sobor.
- Salmo: corte em tiras de 2cm e deixe temperado com shoyu.
- Conservas: corte em pequenos pedaos.
3. Cozinhe o soba em bastante gua, no fogo forte, lave bem e es-
corra.
4. Sirva-se na tigela com o soba e o caldo frios. Guarnies a gosto.
Utenslios usados no prepa-

ro de castanhas
Estocagem de castanhas no
tawara, para os dias de es-
cassez de suprimentos
23
NUPPEI-JIRU - Sopa de tofu com car
P rato tpico em que se coloca o car ralado gelado na sopa

quente de tofu. Abre o apetite, por ser de fcil ingesto, de-
vido sua viscosidade.

Car 300g
Rbano ralado copo
Gema 1
IWATE-KEN
Tofu 200g
Cebolinha 1
Caldo base 4 copos
Sal, shoyu, acar e maisena
Modo de preparar:
1. Coloque o car descascado em gua com vinagre para no es-
curecer. Rale e misture com o rbano ralado e a gema crua.
2. Corte o tofu em 3mm de espessura; a cebolinha bem ina.
3. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque um pouco de sal,
shoyu e acar, acrescente maisena dissolvida na gua; coloque
o tofu e sirva-se numa tigela com o car e a cebolinha.
TAMAGOMEN JUZO-NABE - Caldeirada Juzo
um prato originrio da regio da cidade de Esa e diz-se que foi concebido pelo Juzo Matsu-
mae, que preparou uma massa base de 9 ovos para 1 quilo de farinha de trigo, parecido com
espaguete. Geralmente, consome-se gelado no vero e quente no
inverno.

Espaguete, o mais fino 400g
Frango com osso 300g
Tofu 200g
Rbano 200g
Cenoura 50g
Broto de bambu 100g
Cebolinha 4
Caldo de frango 5 copos
Gengibre ralado 2 colheres de sopa
Sal, mirin, vinagre, acar e shoyu
Modo de preparar:
1. Cozinhe o espaguete, lave e deixe escorrer.
2. Corte o frango em pedaos e misture sal e mirin; o tofu, corte
em tringulos de 1cm de espessura.
3. Corte o rbano e a cenoura no formato meia lua de 3mm de es-
24
pessura, o broto de bambu em tiras, e a cebolinha na diagonal.
4. Leve ao fogo o caldo de frango previamente preparado e o frango, acrescente as verduras e tem-
pere com sal, mirin e shoyu. Pouco antes de desligar o fogo, coloque um pouco de acar e vinagre
e, por ltimo, o tofu e a cebolinha.
5. Aquea e coloque o macarro numa tigela, e por cima, o caldo. Coloque gengibre ralado a gosto.
MORIOKA NO JAJAMEN - Udon com molho de miso
um prato tpico que surgiu no ps-guerra, quando o combatente retorna da China e prepara
o jajamen moda japonesa, substituindo o macarro chins jaja por udon. As pessoas de Mo-
rioka gostaram e o prato se espalhou atravs dos visitantes.
IWATE-KEN
IWATE-KEN
leo 3 colheres de sopa
Macarro udon 1 pacote (500g) Cebolinha picada 1 colher de sopa
Shiitake seco 2 Alho picado colher de sopa
Miso 100g Gengibre picado 1 colher de sopa
Acar 1 colher de sopa Carne moda de porco 200g
Gergelim torrado modo 2 colheres de sopa Pepino em tiras 2
Saqu 1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Cozinhe o udon, lave com
gua e deixe escorrendo.
2. Coloque o shiitake de molho
num copo dgua e, aps
amolecer, pique sem a haste.
Reserve a gua.
3. Faa um creme de miso com
acar, gergelim e saqu,
usando a gua do shiitake.
4. Aquea o leo numa frigidei-
ra e frija juntos a cebolinha,
o alho e o gengibre; acres-
cente o shiitake e a carne, e,
logo aps a alterao da cor,
adicione o creme de miso.
Cozinhe em fogo brando por
15 minutos, de modo que
no queime.
5. Aquea o udon e coloque
num prato fundo com as ti-
ras de pepino e o creme de
miss por cima.
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta

e Pesca do Japo
25
PROVNCIA CENTRAL DO NORDESTE
Dentre as 6 provncias da regio Tohoku, Miyagi possui
o clima mais ameno. A neve pouca na regio costeira, e
MIYAGI no inverno, as plantaes de arroz de alagado se espalham

no frio. Dos campos de Sendai, colhe-se o arroz conside-
rado uma das principais delcias do Japo. Para alegria do
nosso paladar, Miyagi possui vasta riqueza em produtos do
mar, devido ao cruzamento das correntes quentes e frias
do Pac ico, no alto mar de Kinkazan, que favorece a vida
marinha na orla martima de Sanriku, uma orla de formato
complexo como dentes de serrote. Na Baa de Matsushima,
pennsula Oshika, intensa a criao de hoya, mexilho e
algas, enquanto os famosos portos pesqueiros de Shioga-
ma, Kesennuma e Ishinomaki competem no descarrega-
mento dos navios. So abundantes tambm os produtos
industrializados de pescados, sendo especialmente conhe-
cido o sasa-kamaboko. Tambm o sendai-miso e o atushi-
MIYAGUI-KEN
men so produtos famosos desta provncia.
HARAKO-MESHI - Arroz com salmo e ovas
E m Arahama, no distrito de Watari, ao Sul da provncia,

onde sabido que ocorre a piracema do salmo no estu-
rio do Rio Abusumi, os pescadores degustavam o salmo cozido
temperado com sal e ovas misturadas ao arroz.
Ingredientes: Caldo:
gua 2 copos
Fil de salmo Sal colher de sopa
400g Shoyu copo
Ovas 100g Saqu copo
Arroz 4 copos Mirin 3 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Lave o arroz 30 minutos antes e deixe descansar com dois co-
pos dgua. Faa fatias de 5mm de espessura com o salmo.
2. Leve ao fogo os ingredientes para o caldo, ao ferver, desligue o
fogo e disponha as fatias lado a lado. Leve novamente ao fogo e,
assim que ferver, desligue o fogo e retire as fatias.
3. Coloque as ovas soltas no caldo do cozimento do salmo e mis-
ture cerca de 30 segundos a 1 minuto, at icarem parcialmente
transparentes.
4. Adicione 2 copos deste caldo de cozimento ao arroz do item 1
e cozinhe. Numa tigela individual, coloque o arroz, e sobre este
as fatias de salmo e, por ltimo, as ovas.
26
Puxando a rede de cultivo de
hoya
MIYAGUI-KEN
Hoya desembarcada
Produzindo bolas de miso
Desfrutando um pequeno al-

moo, durante a colheita de
arroz no outono
Preparando o rbano para

conserva
27
JINDA-MOCHI - Mochi com soja verde
E ste prato feito com o mochi recm socado, formando pedaos de tamanho apropriado, co-
berto com soja verde cozida, moda e adocicada. A palavra jinda provm do gro de legume
socado, ou, por ter sido primeiramente preparado por um senhor
chamado Jinta que, no dialeto regional, pronunciado zunda,
como chamado este prato em Iwate. Em Miyagi, por ser uma
regio produtora de arroz, preparam-se vrios bons pratos com o
mochi, e o jinda mochi uma receita nutritiva que utiliza a prola
dos campos de cultivo, a soja. Alm disso, em regies que reali-
zam a cerimnia religiosa aos mortos em Agosto e o Equincio
em Setembro, sempre faz parte da oferenda. Pode-se utilizar o
anko sobre o inhame cozido e descascado inteiro, e sobre a berin-
jela cozida ou grelhada.

MIYAGUI-KEN
Gros da soja verde cozida 3 copos

Acar 1 copo
Sal a gosto
Mochi recm socado 1Kg
Modo de preparar:
1. Coloque copo de gua no acar e cozinhe at que ique transparente.
2. Coloque os gros num suribachi e moa com um basto de madeira. Coloque o caldo de acar aos
poucos e moa at icar pastoso. Por ltimo, tempere a gosto com o sal.
3. Forme pedaos de tamanhos apropriados com o mochi recm preparado, e passe pela soja moda
e temperada.
HITTSUMI - Sopa de legumes com konbu
um prato tpico de Ano Novo da regio de Tohoku. Trata-se

de uma sopa de vrias verduras de inverno, tendo o konbu
como principal ingrediente. Prato singelo de verduras, que pode
ser servido a visitas, sendo harmonioso como acompanhamento
nos 3 primeiros dias do ano. Fica saboroso servir-se com um pou-
co de vinagre.

Konbu em fios 10g
Konnhaku em fios 200g
Bardana 1
Cenoura 1
Vagem 10
Talo branco da cebolinha 4
Caldo dashiko 5 copos
leo de gergelim 4 colheres de sopa
28
Modo de preparar:
1. Lave bem os ios de konbu, corte em 4cm e reserve numa peneira.
2. Corte os ios de konnhaku em 4cm e leve ao fogo numa frigideirasem leo para secar.
3. Corte a cenoura e a bardana em fatias de 4cm de comprimento, a bardana deixe mergulhada na
gua.
4. Numa panela, aquea o leo de gergelim e frija a bardana, a cenoura e os ios de konnhaku e de
konbu; adicione o caldo dashiko e a vagem, ao ferver, tempere com acar e shoyu. Ao ferver, des-
ligue o fogo e sirva-se com cebolinha.
HIYASHI-CHUKA - Macarro chins gelado
MIYAGUI-KEN
C oncebido por pessoa de Sendai, o hiyashichuka gelado moda japonesa combina muito bem com
o vero quente. Sendo fcil e rpido de preparar, espalhou-se rapidamente por todo o Japo.

Macarro chins 1 pacote de Kg
leo 1 colher de sopa
Presunto em grossas fatias 10
Pepino 2
Ovos 5
Beni-shoga em tiras, mostarda japonesa.
Caldo:
Vinagre 4 colheres de sopa
Acar colher de sopa
leo de gergelim torrado 1 colher de sopa
Caldo de frango copo
Modo de preparar:
1. Cozinhe o macarro, lave com gua gelada e deixe escorrer.
2. Espalhe leo sobre o macarro e misture para que os ios no
se grudem.
3. Numa vasilha, quebre um ovo de cada vez, revolva-os levemen-
te, frija em inas folhas; corte-as em tiras de 5cm x 5mm.
4. Corte o presunto igual aos ovos e os pepinos em tiras de 5cm.
Caldo: Misture bem todos os seus ingredientes.

Decorao: Num prato fundo individual, disponha o macarro
no centro e sobre este coloque de modo radial as tiras de pre-
sunto, de pepino e de ovo, o beni-shoga no centro, e a mostarda
num dos cantos. O caldo coloque somente na hora de se servir.
Opes para formar tiras: frango, carne de porco grelhado,
moyashi, harusame, kanikama etc.
29
ABUNDANTE CULINRIA REGIONAL
Akita uma provncia premiada com topogra ia diver-
si icada e riquezas naturais como poucas, e apesar de con-
AKITA siderada pouco desenvolvida, seus produtos e seu folclore

so ricos em variedade. Uma das maiores produtoras de
arroz logo atrs da provncia de Niigata, as partes planas
como Yokote, Akita, Honjo e Noshiro transformam-se num
mar de espigas douradas. Conhecida tambm pela sua vo-
cao lorestal, possui grandes extenses de belas lorestas
de akita-sugi, o cedro de Akita. Do arroz nasce o saqu e do
sugi, diversos produtos de madeira, tpicos desta provncia.
AKITA-KEN
KIRITANPO - Kiritanpo
K iritanpo iguala-se Caldeirada Shottsuru como prato tpico de Akita. Diz-se que o surgimen-
to desta receita se deve aos caadores e lenhadores das vilas entre as montanhas que, en-
quanto se aqueciam na fogueira, tambm esquentavam o onigiri frio espetado num galho, que se pa-
recia com a ponta de uma lana utilizada antigamente para treinamento, e era comido untado com
miso. Esta ponta se chama tanpo, da o nome kiritanpo, ou tanpo cortado, pois, atualmente, o tanpo
cortado e cozido com frango e verduras. Melhor se utilizar arroz novo.

Arroz novo 4 copos Caldo:
Arroz mochi copo Carcaa de frango 2 frangos
Carne de frango 400g Shoyu 4 colheres de sopa
Bardana 2 Mirin 1 colher de sopa
Maitake ou shimeji 100g Saqu 3 colheres de sopa
Seri 5 maos Sal 1 pitada
Abura-age 5
Cebolinha 4
Konnyaku em fios 1 pacote
Modo de preparar:
1. Coloque numa grande panela, 2 litros dgua e a carcaa de frango. Inicialmente, deixe o fogo alto e,
logo que ferver, torne-o brando para cozinhar por mais 3 horas. Reserve 1,5 litro de caldo.
2. Misture os dois tipos de arroz, lave, deixe de molho em gua por uma noite. Cozinhe e, ainda
quente, amasse com um basto. V grudando essa massa em formato basto como um chikuwa,
num espeto de 1cm de dimetro por 15cm de comprimento, deixando a super cie lisa com as
mos molhadas em gua com sal. Prepare assim vrios espetos e coloque ao redor do fogo da
30
Produo de tanpo do
Kiritanpo
Macerando manjuba japo-

nesa, no suribachi, com um
rbano
AKITA-KEN
Produo de tanpo do Kiritanpo indutrial
lareira ou carvo. Assim que o tanpo icar levemente dourado,

retire-o do espeto enquanto quente, rodando-o para no que-
brar. Aps frio, corte-os na diagonal, em 3 pedaos.
3. Corte o frango em pedaos inos. O maitake lave com gua leve-
mente salgada e corte com as mos, de modo a deix-los soltos;
a cebolinha em 10cm, em diagonal; o seri e os ios de konnyaku,
corte em pedaos grandes.
4. A bardana, aps raspar a casca, corte-a em lascas grandes e co-
loque na gua. Decore uma vasilha com todos os ingredientes
acima.
5. Numa panela, leve o caldo
ao fogo. Quando ameaar
ferver, coloque os tempe-
ros e o frango, a bardana e Pisoteio da soja cozida no
o maitake. Aps cozimento preparo de miso
destes, coloque a cebolinha
e os tanpos e, por cima de
tudo, o seri. Tampe e aps
ferver novamente, sirva-se
com o fogo aceso. Melhor
servir enquanto o seri
estiver somente aquecido
no calor do caldo, pois, se
cozinhar demais, alterar
o sabor e endurecer.
Ritual para incio do plantio

de arroz no Ano Novo
31
YOKOTE-YAKISOBA - Yakisoba de Yokote
A histria deste prato iniciou logo aps a II Gerra Mundial

quando um morador da cidade de Yokote que possua ten-
da de okonomiyaki testou um novo menu usando a frigideira te-
ppan. O okonomiyaki vendido nessa poca era preparado forman-
do uma massa lquida com a farinha que aps frigida inamente
era enrolada num espeto como um crepe. Era barato e apreciado
pelas crianas, e o prolongamento do estudo deste novo prato
nasceu o yokote-yakisoba.

Macarro para yakisoba 4 pores
Carne suna moda 100g
Repolho picado 300g
Ovo 4
Fukujin-zuke, beni-shoga, shichimi
Tempero: molho ingls, saqu, mirin, sal e pimenta do reino
Modo de preparar: e Pesca do Japo
AKITA-KEN
1. Cozinhe o macarro yakisoba al dente, lave, escorra bem e misture um pouco de leo.
2. Numa frigideira teppan, frite levemente a carne moda em fogo brando. Acrescente o repolho pi-
cado e tempere com sal e pimenta do reino. Assim que o repolho murchar, reserve num prato.
3. Frija o macarro, adicione os ingredientes do item 2 e o molho ingls; misture e sirva num prato
colocando por cima um ovo estrelado e decorado com fukijin-zuke e beni-shoga.
4. Sirva-se com shichimi a gosto.
AJI NO DENGAKU - Grelhado de carapau com miso
E m Akita, so utilizados diversos tipos

de peixes no preparo desta iguaria,
mas, como no Brasil muitos no so acess-
veis, utilize carapau fresco que permite des-
frutar o sabor e o aroma da fuso do carapau
com miso.

Carapau mdio 4
Acar 2 colheres de sopa
Gari pouco
Modo de preparar:
1. Retire as vsceras, as guelras e as nadadei-
ras do carapau, lave e enxugue.
32
2. Numa panela pequena, coloque o miso, o acar e o saqu para preparar a pasta de miso no fogo
brando, mexendo sempre.
3. Frite o carapau dos dois lados com pouco leo. Coloque a cabea do lado esquerdo, passe a pasta
de miso no lado que icou para cima e frite mais um pouco, somente para secar. Coloque num pra-
to e decore com gari.
WARABI NO SHIO-ZUKE - Warabi ao sal
W arabi o broto da samambaia que, no Brasil, encontrada desde a regio Sul at o Esp-
rito Santo. No Japo, h em todo o pas, mas especialmente mais delicioso o warabi de
Tohoku, onde se forma densa camada de neve. Talvez por icar longo tempo sob a neve, aguardando
pelo seu derretimento, e brotar subitamente, at mesmo os brotos mais grossos so tenros desde a
base. Conservados em sal, os brotos da primavera podem ser utilizados em diversos pratos durante
um ano. No Brasil, a melhor poca para a colheita de Agosto a Dezembro, depois da chuva.
Ingredientes:
Warabi 4Kg
Sal 600g
Modo de preparar:
AKITA-KEN
1. Retire a parte basal dura do warabi, lave e coloque na gua como lor num vaso para deix-lo vvi-
do. Se usar warabi sem frescor, descascar quando cozinhar.
2. Divida os talos em vrios maos correspondentes a uma poro de uso.
3. Forre com pouco sal uma vasilha para conserva, en ileire os talos, espalhando sal em camadas al-
ternadas com o warabi. Tampe com um otoshibuta e coloque um peso de 10Kg ou cerca do dobro
de peso dos ingredientes.
4. Desta maneira, no Japo conservam por um ano, at o outono, utilizando na poro desejada a cada con-
sumo. No Brasil, melhor consumir em 2 meses devido ao clima. Se utilizar panela de bronze para cozi-
nhar, adquire bonita cor. Deixe em gua por dois dias para retirar o sal, cozinhe e tempere.
33
UM PAS DE MONTANHAS QUE POSSUEM POESIA
Excluindo as plancies da regio costeira, como o pr-
prio nome diz, Yamagata uma provncia com muitas
YAMAGATA montanhas como os Montes Iide, Gassan, Dewa etc. Mes-

mo tendo poucas plancies, a indstria rural tradicional
desenvolvida, devido a numerosas reformas realizadas
durante o governo do Cl Uesugi, que foi posteriormente
destitudo. Por exemplo, o tear de Yonezawa, os mveis
tradicionais e as peas de shogi so conhecidos por todo o
pas. Topogra ia complexa com nascentes e esturios, no
h igual em outra provncia. As concentraes de chuvas
torrenciais e tufes so desviadas e, no inverno, a neve
acumulada nas montanhas sem im re letida de modo
refrescante. Nos vales, prspero o cultivo de frutas, en-
quanto que o cultivo de uva, iniciado em seguida provn-
cia de Yamanashi, orgulho de mbito nacional das duas
provncias. No litoral, so cultivados os meles, e, no Monte
Dewa, os monges desenvolveram receitas com as plantas
silvestres comestveis.
IMOKO-NI NABE - Caldeirada imoko-ni
H um costume na provncia de Yamagata, em que se faz uma fogueira beira de um rio

ou no sop de uma montanha e cozinham o que cada um traz, como inhame, carne etc.
YAMAGATA-KEN
e as pessoas icam ao seu redor, saboreando-a. A este cozido, chamamos de caldeirada imoko-ni
ou imoni. Como estes encontros se realizam em diversos grupos, como familiares, do bairro, da
empresa etc., qualquer pessoa pode participar de 3, 4 encontros da caldeirada em uma estao
do ano. E cantam, e danam, a grande alegria pela chegada do outono, criando um cenrio de
fumaas brancas, das nascentes s partes baixas dos rios.

Inhame 1Kg
Carne bovina 300g
Konnyaku 1 bloco
Maitake ou shimeji 200g
Cebolinha 4
Shoyu copo
Modo de preparar:
1. Descasque o inhame. Cozinhe o konnyaku e corte em pedaos com as mos. Solte o shimeji,
corte a cebolinha na diagonal.
2. Coloque numa grande panela o inhame e o konnyaku, adicione bastante gua e leve ao fogo.
Quando o inhame estiver cozido, coloque acar, shoyu e saqu.
3. Aps o inhame estar macio, coloque a carne, o shimeji e a cebolinha. Cozinhe o su iciente para
que os ingredientes absorvam o tempero.
34
Grelhando inhame com miso
Grande evento para difuso da caldeirada imoni aos turistas

Menu de cerimnia de casa-
mento
YAMAGATA-KEN
Colheita de folhas novas de

ugoki para ch
Menu de cerimnia de fune-

ral
35
TAKANA NO OMUSUBI - Bolinho de takana
A s conservas so muito preparadas ao longo do inverno na

regio de Tohoku. Nos encontros da caldeirada imoko-ni
tambm so servidas estas conserva e, colocadas no bolinho de
arroz, os encontros icam muito mais saborosos e alegres.

Arroz quente 6 tigelas
Conserva de takana 8 folhas
Shiso-no-mi ao sal 3 colheres de sopa
Salmo salgado 1 pedao
Modo de preparar:
1. Coloque o shiso em metade do arroz recm-cozido, misture e
faa bolinhos no formato de tawara, ou seja, cilndrico.
2. Desmanche o salmo salgado grelhado e misture no restante
do arroz; faa bolinhos de arroz no mesmo formato do item 1 e
embrulhe cada um, com as folhas de takana.
AKEBI NO KINOKO-MISO-YAKI - Akebi recheado com miso
A kebi uma planta nativa do Japo, China e Coria. No

YAMAGATA-KEN
Brasil, o seu fruto pode ser substitudo pelo igo. Quan-

do maduro, semelhante ao igo, a ina casca do fruto se rompe e
aparecem as sementes pretas envoltas na polpa branca. Saborear
este fruto doce, com pele levemente amarga, um dos prazeres
simples do campo.

Akebi ou berinjela 8
Miso 80g
Cogumelo 80g
Modo de preparar:
1. Lave e enxugue a berinjela, corte ao meio e retire parte das se-
mentes.
2. Misture o miso e o acar, adicione os cogumelos picados sem a
haste. Recheie a berinjela com esta mistura e amarre com linha.
3. Leve ao fogo uma frigideira com leo, coloque a berinjela re-
cheada e tampe para abafar. Retire a linha e sirva numa cesta.
36
NATTO-JIRU - Ensopado de natto
um ensopado denso, em
que se coloca natto num
misoshiru rico em ingredientes.
Muito preparada na regio in-
teriorana de Yamagata, tem um
sabor caseiro aconchegante.
Ingredientes
(para 4 pessoas):
Inhame 200g
Konnyaku bloco
Zuiki seco 2
Tofu 200g
Abura-age 2 folhas
Shimeji 100g
Cebolinha 4
Natto 1 pacote
Seri 4
Miso 100g
Modo de preparar:
YAMAGATA-KEN
1. Descasque o inhame, corte
em espessura de 5mm e mis-
ture sal para tirar a viscosi-
dade. Cozinhe o konnhaku e
corte em tiras. Ferva o zuiki
para reidratar e corte em
2cm de comprimento.
2. Afervente o abura-age e cor-
te em tiras, e o tofu, em 2cm.
Solte as hastes do shimeji.
3. Leve ao fogo o caldo dashiko
e coloque os ingredientes
dos itens 1 e 2. Cozinhe at
amolecer e coloque coando
o miso.
4. Pique o natto e macere no
suribachi adicionando aos
poucos o caldo do item 3.
Passe tudo para a panela e
cozinhe at ferver; adicione
a cebolinha e o seri picado e
desligue o fogo.
37
PORTA DE ENTRADA DE TOHOKU
Desde h muito tempo considerada a porta de entrada
de Tohoku, por controlar a passagem dos viajantes em
FUKUSHIMA Nakoso, na cidade de Shirakawa, hoje, Fukushima est en-

tre as provncias possveis de se fazer ida-e-volta a Tokyo
no mesmo dia, devido eletri icao da estrada de ferro.
uma grande provncia, depois de Iwate, delimitada de
norte a sul pelas Serras de Abukuma, Oou, e dividida em
3 regies: a litornea, a interiorana e a montanhosa Aizu.
Apesar de considerada uma provncia agrcola fornecedora
de arroz para as provncias vizinhas ao Sul, prspera no
cultivo de verduras e de frutas, como pssego, pra etc.,
produtos apcolas e tabaco. A vida desta provncia tambm
difere bastante entre as regies costeiras de Iwaki e as
montanhosas de Aizu, inclusive nos hbitos alimentares,
vestimenta e habitao, assim como a vegetao. Outrora,
na regio de Iwaki, comia-se muito o peixe cru e, em Aizu,
o peixe defumado, mas, atualmente, esta diferena parece
ter diminudo.
KATSUO-MISO - Miso com serra
D iz-se que, na costa sul de Fukushima, pesca-se muito peixe

serra, mas comer sashimi todos os dias pode ser enjoa-
tivo, passando a sobrar. Por este motivo, surgiram vrias formas
de se preparar as sobras. Esta receita preparada com a carne da
cabea e o sashimi que sobra, com tempero um pouco mais denso
para servir como aperitivo ou mistura para acompanhar o arroz
branco.
FUKUSHIMA-KEN

Carne de peixe serra 300g
Miso 50g
Gengibre 1 pedao
Pimenta vermelha 1
Modo de preparar:
1. Coloque os pedaos de peixe, a espinha e a cabea em gua
fervente, escorra e grelhe diretamente no fogo. Retire a carne e
pique.
2. Pique o gengibre e a pimenta vermelha e misture com miso e o
peixe picado.
38
Fazendo chinelo de palha de
arroz
preparando o uchimame
O arroz armazenado num

komebitsu
FUKUSHIMA-KEN
Protetor plantacao de verdu-

ra feito de palha de arroz
Almoo para trabalho no

campo
39
UCHIMAME-GOHAN - Arroz com soja amassada
T ambm chamado de tsubushimame, a soja amassada popularmente preparada nas casas de

Aizu, na regio interiorana. No se sabe quando surgiu este prato caseiro, mas acredita-se
que bastante antigo como do perodo Edo, ou at antes. A soja crua dura e indigesta, mas torna-
se macia e possibilita cozimento rpido, se transformar em soja amassada. Lava-se a soja em gua
morna de cerca de 40C e, retirada a sujeira, escorre-se e deixa-se em descanso por cerca de 2h.
Quando absorver cerca de 5% de gua, o ponto em que mais fcil de amassar. A soja amassada
pode ser facilmente utilizada em misoshiru, cozido etc. mas, na regio de Aizu, includa em receitas
do Ano Novo e considerada um gro saudvel e de boa sorte. H tambm o encanto de se preparar
a soja amassada aps o jantar. Nas casas rurais, preparada em quantidade e armazenada para co-
locar em caldos, cozidos, pes feitos em banho-maria, frituras, miso cozido ou como sobremesa, tor-
rando os gros e servindo com melao.

Arroz 3 copos
Soja amassada copos
Cenoura 50g
Bardana 50g
Shiitake cru 4
Modo de preparar:
1. Corte a cenoura e a bardana em lascas, sendo que a bardana deve ser deixada de molho em gua.
O shiitake, corte-o em tiras inas.
2. Lave o arroz e coloque numa panela com saqu, shoyu, os ingredientes do item 1, e 3 copos dgua.
Leve ao fogo e, assim que ferver, coloque a soja amassada, depois baixe o fogo e cozinhe por 15
minutos. Desligue o fogo e deixe sem destampar por 15 minutos.
FUKUSHIMA-KEN
ITOKO-NI - Cozido de kabocha com azuki
D esde antigamente, o kabocha conhecido por ser nutritivo e bastante usado em pratos casei-
ros. No solstcio de inverno, existe o hbito de consumir kabocha do solstcio, sendo muito
preparado nesta poca, pois quem o consumiu cos-
tuma dizer que neste ano no icou doente ou no
contraiu gripe. Diz-se que, at o solstcio de inverno,
o kabocha possui mais propriedades nutritivas e
sabor, por isso, deve-se comer o kabocha antes da
chegada do inverno. O kabocha bom cozido, mas se
cozinhar com azuki ica muito mais saboroso. Diz-se
que o nome provm da expresso oi oi ni ireru que
signi ica colocar (na panela) seguidamente os ingre-
dientes, do mais di cil para o mais fcil de cozer, e
oi signi ica sobrinho, portanto, sobrinho e sobrinho
so itoko, ou seja, primos. H um prato semelhante
tpico da provncia de Yamagata que se chama touji-
kabocha, ou seja, kabocha do solstcio.
40
Azuki 1 copo
Abbora kabocha 500g
Acar 200g
Sal
Modo de preparar:
1. Lave o azuki, coloque numa panela, adicione gua o su iciente e cozinhe. Durante o cozimento,
adicione gua 2 a 3 vezes e cozinhe at amolecer.
2. Aps retirar as sementes, corte a abbora em quadrados de cerca de 4cm e cozinhe na panela do
item 1. Neste momento, o caldo deve ter diminudo, mas su iciente. Adicione o acar e o sal, cozi-
nhando at que os ingredientes amoleam.
NIE-NAMASU - Sashimi com miso
U m maravilhoso prato tpico dos navios de pesca do peixe serra que os pescadores saborea-
vam no navio. considerado um prato atrevido, em que, com exceo da espinha dorsal e da
nadadeira caudal, pica-se tudo, at icar pastoso. Como era consumido dentro do navio, era conheci-
do somente por aqueles que embarcavam, e desconhecido at mesmo dos moradores da costa.

Peixe serra 1 (cerca de 800g)
Miso 50g
Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras do peixe e lave bem. Forme dois iles sem a espinha e a pele e reserve
FUKUSHIMA-KEN
na geladeira.
2. Retire da cabea a carne e os olhos, junte-os com a pele e a regio da barriga com os ossos, sem a
espinha, e destroce tudo, batendo com a faca at formar uma pasta.
3. Refogue a pasta e, quando soltar leo, coloque miso e continue a refogar.
4. Prepare sashimi com os iles e coloque num prato e numa outra vasilha, a pasta. Sirva-se, enrolan-
do a pasta no sashimi.
41
NA CURVA DO ARCO FORMADO PELO ARQUIPLAGO
Antigamente chamada de Hitachi, seu smbolo o Ka-
sumigaura que se confunde entre o mar e o Monte Tsuku-
IBARAKI ba. Localizado justamente na curva do arco formado pelo

arquiplago, sua frente est o alto mar de Kashima, onde
no vero lui a corrente martima quente do Pac ico e no
inverno a corrente fria. A regio de Kuji a Noroeste, fria
como o Norte, enquanto Kashima ao Sudeste, possui clima
ameno como o Sul. A regio central da provncia zona de
cultivo com muitas plantaes como de arroz de sequeiro,
trigo, soja, batata doce e so muito utilizados em especial
os produtos base de soja como natto, tofu, miso e cozidos
de soja. Na regio montanhosa, ao Norte, h produtos sil-
vestres e de cultivo, e culinria de mochi, soba, udon, man-
ju, suiton, konnyaku, chigiri-konnyaku, shiroae, nishime, ki
no me-dengaku, yuzumiso, konnyaku tokoroten, miso-oden,
amamiso, shimikon no nishime etc. No litoral de Kashima,
na regio estuarina do rio Tone, h tainha, robalo, peixe
sapo de Namisaki. No Rio Kasumigaura, h peixes de gua doce como manjuba japonesa, funa e car-
pa entre outros.
KOMO-DOFU - Kamaboko de tofu
C hama-se tambm de tsuto-dofu ou shino-dofu. O nome provm do fato de ser cozido em folhas
de gramneas. No Brasil, pode ser usada a palha de milho, pois parece uma pamonha. uma
receita que surgiu na regio serrana, entre as provncias de Fukushima e Tochigi e atravessou para
o Leste. Sendo regio distante do mar, os embutidos como kamaboko eram muito escassos e, anti-
gamente, cada casa preparava artesanalmente o tofu. Da, surgiu o komo-dofu, em substituio ao
kamaboko, utilizando o abundante tofu, e se tornou um ingrediente que no pode faltar no nishime
servido nas quatro mais importantes cerimnias: maioridade, casamento, funeral e culto aos ante-
passados.
Ingredientes (1 komo-dofu):
Tofu momen 300g
Cenoura pequena 1
IBARAKI-KEN
Carne bovina em tiras 200g

Myoga 4
Quiabo 4
Caldo base 1 copo
Acar colheres de sopa
Shoyu 1 colher de sopa
Sal
Palhas de milho
Modo de preparar:
1. Corte em tiras inas a cenoura. Quebre o tofu com as mos e misture com a cenoura.
2. Com uma linha grossa, amarre a base de 3 palhas de milho, coloque os ingredientes do item 1,
embrulhe e amarre. Coloque bastante gua e uma pitada de sal numa panela, leve ao fogo e cozi-
nhe por cerca de 20 minutos. Retire somente depois que esfriar totalmente. Este o komo-dofu.
42
Fabricao artesanal do nat-
to, colocando a soja cozida
na palha de arroz para fer-
mentar
Peixe-sapo pendurado para ser cortado
3. Leve ao fogo uma panela com o caldo base e os temperos; ao

ferver coloque a carne e o komo-dofu. Cozinhe em fogo brando Preparando o komo-dofu
por 5 minutos e acrescente o myoga e o quiabo cortado em ro-
delas e cozinhe mais 1 minuto.
Fogo lenha IBARAKI-KEN
Pesca de manjuba japonesa

com barco vela
43
ANKO-NABE - Caldeirada de peixe-sapo
O peixe-sapo um peixe grotesco e de cabea grande que

vive nos mares profundos. Sendo mole e di cil de cortar,
inicia-se o corte pendurando-o pela cabea. Praticamente, nada
se joga fora: pele, gado, ovas, guelras, nadadeiras, estmago e
carne branca, estas 7 partes so chamadas de as sete ferramentas
do peixe-sapo. O gado especialmente delicioso.

Peixe-sapo (carne e fgado) 1Kg
Tofu 200g
Rbano 1
Cebolinha 4
Shungiku mao
Konbu 10cm
Modo de preparar:
1. Corte o gado e a carne do peixe, sem retirar a pele, em pedaos de uma bocada.
2. Corte o tofu em tamanho 3x3x1cm. Solte as folhas de shungiku do talo. Corte a cebolinha em com-
primento de cerca de 5cm.
3. Corte o rbano no formato meia lua, de 1cm de espessura, cozinhe em fogo baixo at alterar a co-
lorao, escorra e reserve.
4. Numa panela de barro, leve ao fogo 5 copos dgua com o konbu; ao ferver, retire-o e coloque o
miso e tempere com shoyu, saqu e acar. Acrescente o peixe, o tofu e o rbano; cozinhe bem em
fogo brando. Por ltimo, coloque o shungiku, e ao ferver, sirva-se com o caldo sem desligar o fogo,
colocando cebolinha a gosto.
IMO-GUSHI - Espeto de inhame

IBARAKI-KEN
D urante os 3 dias do Ano Novo, come-se este es-

peto antes do mochi com azuki adocicado ou do
zouni. Nos arredores da cidade de Daigo, no distrito de
Kuji, colocam cebolinha e casca do limo yuzu picados,
assim como h lares que colocam nori, shichimi, fruto do
sansho; cada casa possui seu tempero peculiar.

Inhame pequeno 25
44
Modo de preparar
1. Lave bem os inhames e cozinhe. Descasque enquanto quente e espete 3 a 5 em cada espeto.
2.Misture o miso e o acar, adicione gua aos poucos e prepare um molho; passe nos inhames e gre-
lhe no carvo ou asse no forno.
KONNYAKU NO MISO-ODEN - Oden de konnyaku com miso
S aboreie este prato assoprando os pedaos de konnyaku de to quente. Para preparar, corta-se
o konnyaku em tringulos e espeta-se em espeto de bambu. Cozido em gua, escorra a gua e
passe no miso adocicado.

Konnyaku 2 blocos
Modo de preparar:
1. Misture bem o miso, o acar e o mirin.
2. Corte o konnyaku de forma triangular e espessura de 1,5cm para espetar no palito de bambu, co-
loque numa panela com gua quente e aquea lentamente at o seu interior. Sirva-se com a pasta
de miso temperado.
IBARAKI-KEN
45
PROVNCIA QUE LIGA AS REGIES KANTO E TOHOKU
Nikko localiza-se atrs da cadeia de montanhas de Na-
suno, ao Sul da vasta rea plana da regio de Kanto, sem
TOCHIGI mar e com poucos rios. Apesar de abenoada beleza natu-

ral, poucas so as diferenas em grande escala, e mesmo o
clima montono, o que caracteriza seus cidados consi-
derados fechados e descon iados. E, igualmente, por no
ter fartura ou pobreza extrema no modo de vida, diz-se
tambm que so de temperamento moderado, conserva-
dor e iel. Estando localizada entre Kanto e Tohoku, a vida
e a cultura parecem ter uma mistura destas duas regies.
Seus artesanatos, como o tecido yukitsumugi e a cermica
Mashiko so famosos em todo o pas. No possui mar, mas
h muitas verduras e produtos industrializados,e especia-
lidades como conservas de folha de pimenta e de berinjela,
kanpyo seco e cozido de sansho so alimentos tpicos. H
tambm a antiga e famosa yuba, e pratos regionais, como
shimotsukare, imo-gushi etc.
KANPYO-ZUSHI - Sushi de kanpyo
O Sushi preparado em ocasies especiais, como comemoraes, eventos etc.

Arroz 6 copos Tempero para kanpyo:
Kanpyo 50g Acar 5 colheres de sopa
Abura-age 15 Shoyu 5 colheres de sopa
Nori 5 folhas Mirin 2 colher de sopa
Tempero awase-zu para sushi: Tempero para abura-age:
Vinagre 1 copo Saqu copo
Acar 4 colheres de sopa Acar copo
Sal 1 colher de sopa Shoyu copo
Ajinomoto colher de sopa Mirin copo
Modo de preparar:
1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos gua que o normal. Prepare o tempero awase-zu para
TOCHIGUI-KEN
sushi, que deve ser misturado ao arroz pronto, enquanto quente.

2. Lave o kanpyo com gua salgada e deixe de molho em gua para reidratar. Leve ao fogo 1 copo
desta gua, junto com kanpyo, acar e shoyu, cozinhando at o caldo diminuir pela metade.
Acrescente mirin e cozinhe at o caldo secar.
3. Faa um corte num dos lados do abura-age, como que abrindo um envelope. Coloque numa pane-
la, adicione bastante gua, tampe com um otoshibuta e cozinhe por cerca de 20 minutos. Retire e
espalhe sobre uma peneira, esprema com um otoshibuta para retirar o excesso de gua. Leve ao
fogo copo de gua e o abura-age e tempere com saqu, shoyu e acar, feche com um otoshibu-
46
Formando fios de kanpyo
kanpyo em fios
ta e cozinhe. Aperte a tampa 2 a 3 vezes, cozinhe at restar

de caldo, coloque mirin e assim que ferver, desligue o fogo.
4. Inari-zushi: Recheie o abura-age com o arroz sushi e amarre Preparo do mimi-udon, mas-
com kanpyo, dando duas voltas. sa em formato de orelha
5. Hosomaki: estique a esteirinha, coloque meia folha de nori,
espalhe o arroz sushi, coloque 4 a 5 tiras de kanpyo, e enrole.
Corte em 8 pedaos iguais.
Batendo o bagre para fazer

bolinho
TOCHIGUI-KEN
Tecendo saco de tawara

para carvo, como trabalho
de inverno
47
MIMI-UDON - Sopa de udon orelha
o prato que representa a refeio formal de Ano Novo do

bairro Senba da cidade de Kuzu. Pode ser preparado no dia
anterior e ser servido sem demora ou trabalho, bastante adequa-
do para receber as visitas de incio do Ano. s preparar o caldo,
colocar a massa pronta para aquecer, e servir. Prepara-se a massa
de farinha que, aps esticada, cortada do tamanho de uma cai-
xa de fsforo e faz-se um formato de orelha. a orelha do diabo.
Dizem que se comer no Ano Novo, durante o ano todo no ouvir
coisas ruins. Dependendo de como for preparado, poder ser sa-
boreado moda antiga ou atual.

Farinha de trigo 1Kg moda atual:
Sal 30g Kamaboko 10 fatias
Farinha para forrar Naruto 10 fatias
Kanikama 5
moda antiga: Bardana em raspas 100g
Sardinha seca 50g Datemaki de ovo 10 fatias
Cenoura em tiras 300g Mostarda 10 folhas
Cebolinha 5 talos Niboshi 20g
Niboshi 20g leo 3 colheres de sopa
Shoyu e sal Shoyu e sal
Modo de preparar:
1. Misture gua com sal, adicione farinha e sove. Deixe descansar por 2 horas.
2. Estique com o rolo de macarro e corte em fatias de 4x6cm. Estique um dos lados e dobre leve-
mente na longitudinal e dobre novamente ao meio lateralmente, junte apertando a parte interna
e forme uma orelha. Coloque sobre uma forma, deixe secar em sombra por um dia e cozinhe de
maneira a manter o formato intacto. Deixe em gua gelada.
moda antiga
1. Numa panela, leve ao fogo 10 copos gua e coloque o niboshi sem a cabea e as vsceras. Aps
ferver, retire o niboshi e coloque a cenoura e o ferver novamente, tempere com shoyu e sal e colo-
que as orelhas. Ao ferver estar pronto para servir com cebolinha cortada ina em diagonal.
moda atual:
1. Frija a bardana em pouco leo; afervente a mostarda, resfrie na gua e corte em 4cm de compri-
mento; reserve. Prepare caldo de niboshi igual moda antiga, tempere com shoyu e sal, e coloque
TOCHIGUI-KEN
as orelhas. Ao ferver estar pronto. Coloque a massa numa tigela com o caldo e decore por cima
com o restante dos ingredientes.
SHIMOTSUKARE - Shimotsukare
E ste prato oferecido ao Deus do Arroz, juntamente com o sekihan no dia de Hatsu-uma, ou
seja, no dia de festa em comemorao ao primeiro dia do cavalo de Fevereiro, no templo xin-
tosta Inari.
48
Cabea do salmo salgado 1
Soja torrada 2 copos
Abura-age 5
Rbano 1
Cenoura 2
Saqu-kasu 100g
Vinagre copo
Shoyu copo
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo
Modo de preparar:
1. Corte a cabea em tamanho de 1cm, leve ao fogo para tirar o leo. Descasque a soja torrada, es-
fregando entre duas tbuas.
2. Rale grossamente o rbano e a cenoura. Afervente o abura-age e pique em pedaos iguais.
3. Coloque numa panela a cenoura e o rbano, por cima o saqu-kasu picado com as mos, e por
cima deste a soja torrada, o salmo e o abura-age. Cozinhe em fogo brando, de modo a no quei-
mar o saqu-kasu. Quando icarem macios, tempere com acar e shoyu, desligue o fogo e coloque
vinagre. Coloque numa vasilha de cermica com tampa para ser guardado e consumido aos pou-
cos.
NIKKO NIJIMASU ABURA-YAKI - Truta grelhada
A truta nativa do Norte dos Estados Unidos, no Oceano Pac ico. Dentre as espcies de truta, a
variedade que mais se adaptou a temperaturas um pouco mais altas atualmente criada em
todo o Japo. Diz-se que a primeira vez que os alevinos de truta foram soltos no lago Chuzenji, foi no
ano 14 da Era Meiji, e que a sua criao com aplicao de tcnicas, desenvolveu-se no incio da Era
Taisho. O tamanho mais saboroso quando a truta atinge 100 a 150g, podendo ser assada, grelhada
ou apreciada como sashimi. Em Nikko, a culinria tpica de truta, preparada moda nabe-teriyaki,
bastante popular entre os seus visitantes.

Truta 4
Farinha de trigo pouco
Sal colher de sopa
TOCHIGUI-KEN
leo
Modo de preparar:
1. Retire as vsceras, lave e enxugue os peixes, passe farinha com sal em toda a sua super cie.
2. Aquea pouco leo numa frigideira e frija-os at dourar, por igual, cada lado do peixe.
3. Retire os peixes, limpe a frigideira com papel toalha, coloque os temperos e cozinhe; assim que
ferver coloque o peixe e cozinhe ambos os lados at o caldo secar.
49
PROVNCIA NO CENTRO DO CONTINENTE, COM VENTOS FORTES E SECOS
Mesmo estando em local com igual distncia, tanto do
Oceano Pac ico quanto do Mar do Japo, pode-se dizer que
GUNMA o clima e o estilo de vida desta provncia so da regio de

Kanto. A caracterstica dos habitantes de Gunma est re-
presentada no folclore yagibushi; so pessoas que crescem
com sensao de proteo e liberdade no solo plano e ar
seco; so amigveis, rudes mas afetuosos, e realistas, mas
enjoam-se facilmente. So moralistas e sentimentais, tem-
peramento daqueles que empunham espada. O sabor tpi-
co da culinria regional representado pelo peixe de gua
doce ayu e pelos grelhados com miso. Outras riquezas do
sabor local so a cebolinha e konnyaku de Shimonita, alm
de plantas silvestres comestveis das regies montanhosas.
muito preparado tambm o prato regional tsumotsuko
que tem como ingrediente o trigo.
OKKIRIKOMI - Ensopado de massa de soba
G unma um local rico em produo de

farinha de trigo, sendo os pratos prepa-
rados com massa caseira bastante difundidos.
Principalmente devido s tpicas ventanias de ar
seco e frio, desenvolveram-se os pratos com cal-
do que aquecem o corpo. As verduras da poca
so fartamente utilizadas.

Massa caseira:
Farinha de sarraceno 300g
gua 1 copo
Farinha de trigo para forrar
Ensopado:
Inhame 2
Rbano 5cm
Cenoura 4cm
Shiitake fresco 4 pequenos
Vagem 5
Carne suna moda 200g
GUNMA-KEN

Caldo base 6 copos
Sal, saqu
50
Preparando okkirikomi
Cebolinha shimonita
Modo de preparar:
1. Peneire a farinha de sarraceno
numa vasilha, faa uma concavi-
dade no meio, acrescente gua
Preparando konnyaku
com sal aos poucos, e sove bem.
Embrulhe num pano mido e
deixe descansar para retirar a
glutinosidade.
2. Sove bem novamente, forre a
mesa com farinha e estique a
massa em espessura de 5mm.
Pelas beiradas, corte na largura
que desejar.
3. Descasque o inhame e corte em
pedaos grandes, o rbano e a
cenoura em tiras largas, e a va-
gem em 2 ou 3 na diagonal. Reti- Manju assado
re a haste do shiitake.
4. Misture 2 colheres de shoyu e
saqu na carne moda, faa bo-
linhos e frite no leo ou cozinhe
em banho-maria.
5. Numa panela, leve ao fogo o caldo
GUNMA-KEN
base, a carne e os legumes. Aps

o cozimento, coloque a massa e,
ao ferver,, tempere com shoyu,
deixe ferver e estar pronto.
Utenslios de pesca de funa
51
NAMAZU NO TENPURA - Tenpura de bagre
O tenpura de bagre possui sabor suave que

no combina com a aparncia grotesca
do peixe. O bagre vive no fundo de cursos dgua
e pntanos escuros e bastante consumido nas
provncias que no possuem mar. Como a sua
carne encolhe com o calor, a particularidade
fritar em tamanho grande e cortar ao servir.

Bagre de 800g 1
Ovo 1
Farinha de trigo 1 copo
Rbano ralado 8 colheres de sopa
Shoyu, sal
leo para fritar
Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras do peixe, lave com gua, abra longitudinalmente e retire a espinha,
formando dois ils. Salgue levemente e deixe escorrendo.
2. Prepare a farinha de empanar: quebre um ovo numa vasilha, misture 1 copo de gua gelada, colo-
que farinha, peneirando-o, misture devagar e levemente.
3. Passe o il levemente na farinha de trigo seca, passe na farinha de empanar e frite em leo a
180C.
4. Corte este tenpura em largura de 1,5cm, coloque num prato para servir e decore com o rbano ra-
lado. Sirva-se com shoyu.
KONNYAKU NO SASHIMI - Sashimi de konnyaku
S endo provncia sem litoral e sem pescados frescos, desde antigamente, substitui o peixe fres-
co pelo konnyaku produzido localmente para preparar o sashimi. Atualmente, sabe-se que
um alimento saudvel, preventivo de doenas
cardacas e que diminui o colesterol.

Konnyaku branco 2 blocos
Myoga 8
Cebolinha 2
Wasabi
Miso temperado:
GUNMA-KEN
Miso branco 3 colheres de sopa

Acar colher de sopa
52
Modo de preparar:
1. Cozinhe o konnyaku em gua, por cerca de 20 minutos, escorra e deixe gelando na geladeira.
2. Misture os ingredientes para miso temperado, leve ao fogo e cozinhe levemente. Deixe esfriar.
3. Parta o myoga ao meio longitudinalmente, e corte longitudinalmente em tiras inas; solte na gua
gelada para icar crocante. Pique em tiras o shiso e a cebolinha corte inamente.
4. Corte o konnyaku em tiras inas e v en ileirando num prato, decore com o shiso e o myoga e es-
palhe a cebolinha por cima do konnyaku. Sirva-se com miso temperado, wasabi e shoyu.
IRIDORI - Cozido de ave com legumes
D esde antigamente, a provncia de Gunma um excelente local para a caa, principalmente

para se caar o faiso da montanha e testar a habilidade de caador. Por este motivo, disse-
minou-se o preparo de pratos que combinam verduras com carne de ave, amplamente preparada
nas comemoraes de festas e como petisco que acompanha o saqu no Ano Novo.

Carne de ave 250g
Renkon 300g
Bardana 1
Inhame 4
Cenoura 1
Konnyaku 1 bloco
Caldo base 1 copo
Saqu copo
Sal
Modo de preparar:
1. Corte a carne em pedaos do tamanho de uma
bocada; descasque o renkon, parta ao meio
longitudinalmente e corte em 1cm de espessu-
ra em diagonal; a bardana, descasque-a e cor-
te em espessura de 2cm em diagonal e deixe
de molho na gua. Corte a cenoura do mesmo
modo; descasque o inhame e massageie com
sal para tirar a viscosidade. O konnyaku corte
com as mos e reserve.
2. Leve ao fogo uma panela com 1 colher de sopa
de leo, grelhe a carne levemente, reserve em uma vasilha. Na mesma panela, adicione o restante
do leo e grelhe todas as verduras cortadas, aps escorrer bem a gua.
3. Acrescente saqu, acar, shoyu e caldo base nesta ordem; tampe com otoshibuta, cozinhe em
fogo brando por 5 minutos; acrescente a carne e cozinhe at restar pouco caldo. Para misturar,
GUNMA-KEN
chacoalhe a panela, evitando o uso de concha para no desmanchar os ingredientes.
53
VILAS DE CHICHIBU E MUSASHINO
As plantaes de Kanto se expandem continuamente a
SAITAMA-KEN
longas distncias, e ao longe, en im, se enxergam ileiras
SAITAMA de montanhas. Este o cenrio de Saitama, antigo Pas de

Musashino. A oeste deste amplo campo, numa repentina
mudana, as montanhas da Serra de Chichibu se alinham
em direo provncia de Yamanashi. Em poucas palavras,
Saitama uma provncia que no possui uma caractersti-
ca em especial, provavelmente, isso se deve ao fato de ter-
se formado com a diviso de Musashino, no qual estava
inserida a cidade de Edo, na Era Meiji, e da sua extrema
proximidade a Tokyo. Possui produo agrcola com boa
colheita e grande centro consumidor prximo, no passa
por di iculdades para viver, e isso parece transparecer nas
caractersticas das pessoas em otimismo e corao amplo.
Atualmente, como uma cidade dormitrio de Tokyo, au-
menta o sentimento de minha casa e tambm o regiona-
lismo parece ter enfraquecido. No entanto, diferentemente,
nas vilas de Chichibu o sentimento de solidariedade muito forte.
HIYASHI-UDON - Udon gelado
S aitama uma das poucas provncias em todo o pas que, em qualquer lar, se prepara facilmen-
te o macarro udon. Com a falta de apetite no calor do vero, prepara-se o udon gelado como
esta receita e quando o inverno chega, diz-se: hoje est frio, vamos de udon cozido. E no s se pre-
para no cotidiano, costuma-se mostrar as habilidades culinrias com a massa tambm quando h
visitas e reunies.

Farinha de trigo 500g
gua 250ml
Caldo:
Caldo base 6 copos
Shoyu 2 copos
Acompanhamento do caldo a gosto: myoga, gengibre, cebolinha, nori, folha de shiso e nozes
picados; gergelim amassado, shiso-no-mi, shichimi.
Modo de preparar:
1. Numa vasilha, coloque a farinha e o sal e v acrescentando gua e sovando. Coloque a massa
numa tbua polvilhada de farinha, cubra com um plstico quente e pise com os dois ps, at dei-
xar plano. Retire o plstico, agrupe a massa e repita a operao, at que a super cie ique lisa.
2. Estique com um rolo de macarro em espessura de 3mm e corte como udon. Cozinhe em gua fer-
vente, tomando-se cuidado para que no transborde. Veri ique o ponto de cozimento e retire para
a gua fria. Passe numa peneira, em pequenas pores, para escorrer bem.
54
Preparao do udon
SAITAMA-KEN
Sovando
a farinha
Descansan-
do a massa
Esticando
Dobrando
e cortando
Cozinhando
Cortando macarro
Lavando bem
3. Prepare o caldo temperado com shoyu e acar, deixe gelando. Udon pronto
4. Sirva-se do udon no caldo com os acompanhamentos de prefe-
rncia e na quantidade desejada.
Roda dgua com batata
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo Roda dgua com batata no
rio para descascar
55
SATSUMA-IMO SENBEI TO KARINTO - Biscoitos de batata-doce
SAITAMA-KEN
O s biscoitos feitos com batata doce como

estes imo-senbei e imo-karinto trazem
familiaridade e nostalgia na sua simplicidade,
provocando saudades e repentina vontade de
saborear. De vez em quando, uma boa pedida,
acompanhado de ch.
Satsuma-senbei - Senbei de batata

doceI

Batata doce 500g
Acar cristal 1 copo
Modo de preparar:
1. Cozinhe as batatas com as cascas, at que seja possvel espetar um palito. Deixe esfriar.
2. Corte na espessura de 1cm, em seguida, passe acar em ambos os lados. Deixe secando ao sol,
por 1 dia.
Satsuma-karinto - Karinto de batata doce

Batata doce 500g
Acar 1 copo
gua 1 copo
leo para fritar
Modo de preparar:
1. Descasque as batatas e corte, em palitos de 5cm de comprimento e espessura de 1x1cm, e deixe
na gua. Frite, aps escorrer bem.
2. Leve ao fogo 1 copo de gua e de acar, cozinhe at que a espuma diminua, coloque a batata frita
de uma vez, misture brevemente, retire e espalhe sobre um papel.
SU-MANJU - Manju
A sa-manju e hiru-udon, ou manju de manh e udon no almo-

o. Esta combinao, difundida em Saitama, fcil de en-
tender o porqu: uma provncia onde se produz muita farinha, bas-
tante usada na culinria. Quando chega a poca da festa de Tanabata,
festival do vero etc.; em qualquer que seja o lar, a dona de casa
acorda s 4h da manh e inicia o preparo do manju. Prepara-se o
vinagre para fermentao do ama-zake, ou saqu doce, usado em
diversas receitas, e quando o manju ica macio, elogia-se: como
preparou bem o vinagre!
56
Ingredientes (para 20 unidades):
SAITAMA-KEN
Para vinagre: Para anko:
Levedo de arroz 100g Feijo azuki 500g
Arroz 150g Acar 450g
gua 6 copos Sal colher de sopa
Farinha de trigo 1 colher de sopa
Massa de manju:
Sal colher de sopa
Modo de preparar:
1. Primeiramente, prepare o vinagre: faa uma canja, cozinhando arroz com gua, esfrie at a 30C,
coloque a farinha e misture; v colocando e misturando o levedo de arroz e deixe em temperatura
a 30C. Aps cerca de 30 horas, quando comear a fazer barulho de fermentao, deixe por mais
meio dia, e coe.
2. Deixe de molho em gua o feijo azuki, por uma noite, cozinhe at icar macio, escorra a gua, co-
loque o acar e cozinhe misturando bem. Esfrie e divida em 20 bolinhas.
3. Misture a farinha, o acar, o sal e copo do vinagre produzido no item 1, amasse bem e deixe
descansar por 3h. Divida em 20 pedaos e utilize para embrulhar as bolinhas do item 2. En ileire
numa caixa de madeira, cubra com um papel e deixe descansar por cerca de 30 minutos. Cozinhe
a vapor por 15 minutos.
SATSUMA-GOHAN - Arroz com batata doce
N a Era Edo, Konyo Aoki cultivou pela primeira vez a batata-doce no Japo e tem at mesmo
uma lpide em sua homenagem no jardim botnico Koishikawa em Tokyo como personalida-
de que divulgou tambm o tomate. As provncias de Saitama e Ibaraki cultivam muito a batata-doce,
e cidade de Kawagoe famoso pela sua distribuio. Este prato um tipo de kate-meshi, possui um
sabor e aroma singelo e a qualquer momento que se saboreie
tem um sabor nostlgico e delicioso.
Ingredientes (para cerca de 30 unidades):

Arroz 3 copos
Batata doce 300g
Sal colher de sopa
Shiso-no-mi em conserva no sal 1 colher de sopa
Alumen 10g
Modo de preparar:
1. Descasque a batata doce, corte em pequenos pedaos iguais,
coloque de molho na gua com alumen e depois lave bem.
2. Lave e cozinhe o arroz com 20% a mais de gua que o nor-
mal, ao ferver coloque o sal e a batata e inalize o cozimento.
Espalhe por cima o shiso-no-mi.
57
NATUREZA E MAR EM TRANSFORMAO
A provncia de Chiba localiza-se na parte central do ar-
quiplago, na pennsula Boso, rodeada pelo mar, onde as
CHIBA correntes de guas frias e quentes se cruzam. Devido ao

precrio meio de transporte no passado, preserva a pai-
sagem natural interiorana, mesmo sendo uma provncia
contgua a Tokyo, razo por que era vista como sua mera
cozinha fornecedora de produtos agrcolas e de pesca. Po-
CHIBA-KEN
rm, atualmente, desenvolve-se com rapidez acompanhan-

do a expanso da grande metrpole com a zona industrial
de Keiyo e considerada cidade dormitrio de Tokyo. Por
outro lado, prospera tambm o desenvolvimento do turis-
mo. Outrora, Chiba se dividia em Awa, Kazusa e Shimousa e,
devido mistura destes pequenos feudos, no se observa
uma particularidade que possa ser chamada de comum dos
cidados desta provncia, e isso se acentua ainda mais com
a a luncia populacional como rea expandida da Capital.
Se for de inir, pode-se observar aqueles que se entregam e
aqueles que se orientam por Tokyo e, conforme a situao,
pode-se tambm observar fortemente uma inclinao intensa e in lamada paixo. Devido facili-
dade de envio a Tokyo dos produtos locais frescos, pode faltar algum aspecto da culinria tpica, mas
so abundantes as delcias, tanto do mar, quanto dos campos e das montanhas.
IWASHI NO GOMA-ZUKE - Sashimi de sardinha com gergelim
U ma receita caseira leve, que pode ser apreciada como

aperitivo ou como acompanhamento, preparada no li-
toral de Kujukuri e vendida pelos comerciantes itinerantes.
Ingredientes:
Sardinhas pequenas 1Kg
Pimenta verde a gosto
Pimenta vermelho a gosto
Gergelim preto torrado copo
Gengibre 1 pedao
Sal
Vinagre
Modo de preparar:
1. Retire a cabea, as vsceras e a nadadeira dorsal da sardi-
nha, lave em gua e sal, coloque numa peneira, polvilhe sal
e deixe por um tempo. Coloque no vinagre e deixe de molho
por uma noite.
2. Corte os pimentes ao meio, retire as sementes e corte em
tiras inas.
3. Escorra o vinagre e en ileire, colocando o gengibre em tiras
e o gergelim. Sobre estes, en ileire novamente as sardinhas.
Coloque vinagre o su iciente, ao nvel do conjunto, e coloque
um peso para prensar levemente.
58
CHIBA-KEN
Mulheres que mergulham e
coletam o marisco awabi
Coleta de mariscos no litoral de Kujukuri na primavera
Coleta de mariscos
Feira de utenslios agrcolas

do grande templo xintosta
Funabashi
Capinando a terra no dia 2

de Janeiro
59
AJI NO TATAKI - Sashimi tataki de carapau
um prato singelo que se difundiu entre os pescadores de

Shirahama, preparado com o carapau fresco e batido, ser-
vido com vinagre e shoyu, transbordando o aroma do sal.
CHIBA-KEN

Carapau 500g
Gengibre pouco
Folhas de shiso 6
Pepino 1
Myoga 2
Vinagre
Shoyu
Modo de preparar:
1. Retire a cabea, as guelras e as vsceras do peixe, lave, retire a pele e raspe a carne com uma co-
lher.
2. Corte em tiras o gengibre e 2 folhas de shiso.
3. Coloque a carne do carapau sobre uma tbua, misture os ingredientes do item 2 e bata com a faca,
transformando-a numa pasta. Molhe a faca em gua para evitar que grude na faca.
4. Decore os ingredientes do item 3 e coloque na geladeira para gelar bem.
5. Descasque o pepino em listras e corte em tiras; faa cortes inos do myoga e deixe em gua.
6. Coloque o item 4 numa vasilha e acrescente o item 5, as folhas de shiso e sirva-se com vinagre e
shoyu.
AJI NO SANGA - Tataki na concha
N a regio costeira de Chiba, existe um prato desde anti-

gamente, chamado de sanga, sanga-miso, yaki-sanga. O
sanga de carapau uma iguaria preparada colocando-se o aji-no
-tataki da receita anterior numa concha do marisco awabi, que
no Brasil pode ser substituda pela concha da vieira; coberta com
folha de shiso e frita-se ambos os lados.

Aji-no-tataki 400g
Folha de shiso 8
Gengibre novo com talo 8
Concha de vieira 4
Vinagre doce (vinagre 2:1 acar)
Modo de preparar:
1. Prepare o aji-no-tataki conforme receita sashimi tataki de ca-
rapau.
60
2. Lave bem o gengibre, deixe 10cm de talo e corte a raiz no formato da ponta de um grosso pincel,
passe levemente no fogo e coloque no vinagre adocicado, de modo que este cubra a parte da raiz.
3. Lave e seque bem as conchas, preencha levemente com o tataki do item 1, cubra com folha de shi-
so e grelhe no carvo ou colocando a concha direto no fogo.
4. Coloque as conchas num prato, juntamente com os gengibres.
CHIBA-KEN
IWASHI-DANGO - Bolinho de sardinha
I guaria preparada, fritando-se o bolinho de sardinha, pescada em abundncia nas proximidades

do alto-mar de Boso.

Sardinha 300g Caldo para coziimento:
Miso 1 colher de sopa Caldo base copo
Cebolinha 8 Acar 1 colher de sopa
Gengibre 1 Shoyu 2 colheres de sopa
Gergelim branco torrado 1 colher de sopa
Maisena
leo para fritar
Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsce-
ras da sardinha, lave com
gua, abra ao meio, retire
a espinha dorsal e a pele e
amasse num suribachi.
2. Rale o gengibre e esprema
o caldo. Misture este caldo,
o miso e a cebolinha picada
ao item 1, amassando bem;
coloque maisena o su icien-
te para formar bolinhos do
tamanho da bola de pingue-
pongue.
3. Passe os bolinhos na mai-
sena, frite em leo a 180C,
at dourar.
4. Leve ao fogo o caldo base e o
acar, ao ferver, adicione o
shoyu e depois as bolinhas.
Assim que estiver cozido,
desligue e sirva espalhando
por cima o gergelim.
61
ATMOSFERA DA ERA EDO SOBREVIVE METRPOLE
Tokyo faz parte das grandes metrpoles do mundo que
podem ser contadas nos dedos. Aspectos do esplndido
TOKYO desenvolvimento da civilizao moderna, em conjunto com

um mosaico de pessoas e culturas, formam um sentimento
contraditrio de plenitude e de sofrimento ao mesmo tem-
po. Neste ambiente, a vida dos cidados segue persistente
e, com seu modo de vida, transmite a vitalidade da cultura
Edo s pessoas vindas de todo lugar. A refeio, alm de
necessidade, pode-se dizer tambm que um dos lazeres,
como momento de paz e repouso destas pessoas que vivem
nesta complexa cidade. Conforme chamado de polo gastro-
nmico, pode-se saborear a culinria do mundo todo, at
TOKYO-TO
de pases inesperados e, claro, de todo o Japo. Alm disso,

preserva o sabor ino do sushi de estilo Edo, o niguiri-zushi,
que se tornou moda no mundo todo, e tambm os cozidos
moda de Kanto. Tokyo uma cidade com o hbito de seguir
na vanguarda sempre, mas ainda preserva vrios vestgios
da cultura Edo, permitindo apreciar este sentimento nas atividades durante o ano todo.
TENPURA - Tenpura
C hama-se de tenpura as verduras, peixes e moluscos empanados em farinha de trigo dissolvido

com gua, e fritos em leo vegetal. H um romance sobre a origem do tenpura, proveniente
da culinria ocidental com a vinda do missionrio Francisco Xavier para difundir o cristianismo, em
1549. Diz-se que o antigo nome era tsuke-age. O nome tenpura tornou-se popular em meados da Era
Edo, na dcada de 1800, e tornou-se tpico de Tokyo porque na Baa de Tokyo abundava ingredien-
tes apropriados para o seu preparo. O comerciante Jiroshiro Chaya preparou tenpura de pargo e ofe-
receu ao xogum Ieyasu Tokugawa, que o comeu e morreu intoxicado; para desculpar-se, praticou o
harakiri. Mas no meu modo de pensar, Tokugawa, na poca de sua morte, j sendo um idoso na casa
dos 70 anos, por nunca ter ingerido alimento gorduroso, intoxicou-se por indigesto. Para auxiliar a
digesto, serve-se acompanhado de rbano ralado, e assim tornou-se um prato japons.

Camaro 8 Preparo da farinha de empanar:
Lula 4 pedaos Farinha de trigo 1 copo
Manjuba 4 gua gelada 1 copo
Pimenta americana 4 Gema 1
Shiitake fresco 4
Renkon 4cm Molho:
Caldo base copo
Shoyu copo
Mirin copo
Modo de preparar:
1. Preparo do molho: ferva o caldo base e coloque mirin, ao ferver novamente, coloque shoyu e, as-
sim que ferver, desligue o fogo. Para manter quente, coloque numa garrafa trmica.
62
Atum comprado em leilo
levado pelo comprador e
vendido em pedaos.
TOKYO-TO
Tsukiji, o maior mercado de peixe do mundo
2. Lave os camares e limpe mantendo somente a cauda; faa 3

cortes super iciais em diagonal no dorso e deixe-o reto. Facas e utensilhos para
3. Abra a lula longitudinalmente, corte em 3cm de largura e faa corte de peixe
cortes de desenho axadrezado de 5mm internamente sem tres-
passar a faca ao outro lado; a manjuba, faa abertura ventral
sem desprender e retire a cabea e a espinha dorsal.
4. A pimenta americana corte uma pequena parte da ponta e fure
a pele em alguns pontos com um palito de dente. Retire o talo
do shiitake. Descasque o renkon e corte em rodelas de 1cm, e
deixe-a de molho em gua com vinagre.
5. Leve ao fogo bastante leo e, enquanto esquenta, prepare a fa-
rinha de empanar. Misture bem a gema e a gua gelada, acres-
cente farinha de trigo e misture devagar e levemente.
6. Empane e frite os ingredientes. Aquele com muita umidade
passe na farinha seca antes de empanar. Escorra bem sobre
uma peneira e v passando para um prato com papel toalha. Colheita de rbano
Sirva o molho
em tigelas in-
dividuais e o
rbano a gosto.
Passe o tenpu-
ra no molho e
sirva-se.
Barco guardado sob telhado
63
ODEN - Oden
uma variao do dengaku. No incio, o tofu era grelhado no

irori aps passar miso. Depois, konnyaku, inhame, berin-
jela etc. foram sendo feitos da mesma maneira e se transformou
no oden, que cozido. Nos registros Keian Taihei Ki de Tadaya Ma-
ruhashi, do inal do Perodo Edo (1848-54), est escrito vamos
beber comendo oden. Foi nessa poca, que este cozido e o saqu
em lata tornaram-se um passatempo popular, difundindo-se nas
tendas de comida dos locais movimentados. Em Kansai, regies
de Kyoto e Osaka, para diferenciar de yaki-dengaku chamam de
TOKYO-TO
cozido de Kanto. A mostarda, dentre os condimentos, possui

grande poder bactericida.

Tofu 400g Caldo de cozimento:
Inhame 8 Caldo base 12 copos
Chikuwa 2 Mirin 1 copo
Konnyaku 2 blocos Shoyu 1 copo
Rbano 1 Acar 3 copos
Ovo cozido 8 Sal copo
Konbu 30cm
Mostarda
Modo de preparar:
1. Descasque o inhame e cozinhe na gua para retirar a viscosidade. Corte o rbano em 8 pedaos
iguais, descasque e deixe cozido na gua da lavagem do arroz. Corte o konnyaku em 4 pedaos
iguais e triangulares, deixe cozido. Descasque o ovo cozido. Corte em diagonal o chikuwa em 4 pe-
daos iguais e o tofu em 8 pedaos iguais e quadrangulares.
2. Reidrate o konbu na gua, divida em 4 tiras,corte ao meio e faa um n em cada uma das 8 tiras.
3. Misture os ingredientes do caldo e leve ao fogo; coloque todos os ingredientes e cozinhe por mais
de 1 hora, inicialmente em fogo forte e, aps ferver, em fogo brando.
MONJA-YAKI - Grelhado monja
di cil saber, com clareza, o surgimento deste prato. O que

se sabe vagamente, que surgiu do fu-no-yaki, grelhado
de gluten retirado da farinha de trigo, da poca ps Era Edo, no
inal do sgulo 17, e, antes que se percebesse, etava amplamente
enraizado na vida popular. O fu-no-yaki era um biscoito colocado
como oferenda na cerimnia em memria aos mortos. Aps a Era
Meiji, o monja-yaki comeou a se tornar popular na cidade baixa
de Tokyo. De massa malevel, a ponto de ser possvel escrever,
chamavam de moji-yaki, ou biscoito de letras, e depois tornou-se
monja-yaki. Num canto da loja de doces, preparava-se uma chapa
de ferro e deixavam as crianas fritando, a levar uma vida frugal.
64
Massa:
Repolho em tiras finas 100g Farinha de trigo 20g
Tenpura-kasu 1 colher de sopa Caldo de 10cm de konbu 200ml
Beni-shoga em tiras colher de sopa Molho ingls
Carne suna em fatias finas 30g Shoyu
Milho em conserva 1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Deixe o konbu de molho em 200ml de gua por 3 a 6 horas. Retire o konbu e coloque a farinha de
trigo e misture vigorosamente para no formar bolotas.
TOKYO-TO
2. Deixe a massa descansando no mnimo 1 hora e misture novamente.
3. Leve uma chapa de ferro untada ao fogo forte e grelhe rapidamente todos os ingredientes juntos.
Forme um dique com os ingredientes com um buraco no centro.
4. Tempere a massa com molho ingls e shoyu, misturando bem, derrame no centro do dique; se es-
correr para fora, retorne-a para dentro. V grelhando, espalhando os ingredientes sobre a massa e
misturando levemente. Grelhe ambos os lados.
FUKAGAWA-DON - Arroz Fukagawa
chamado tambm de Asari-meshi. Fukagawa a cidade

baixa que se desenvolveu entre a Era Edo e Meiji, at a Era
Taisho. O asari era coletado nos arredores de Urayasu e os vende-
dores gritavam de forma tpica asariiii, asariii!. No Brasil, este
marisco pode ser substitudo por vngole.

Vngole sem concha 240g
Abura-age 200g
Cebolinha 4
Gengibre 1 pedao
Caldo:
Caldo base 1 copo
Saqu 4 copos
Mirin 4 copos
Modo de preparar:
1. Lave o vngole com gua salgada, escorra numa peneira.
2. Corte o abura-age e o gengibre em tiras inas, o gengibre lave
com gua. Ferva os ingredientes do caldo, adicione o abura-age
e o gengibre; cozinhe cerca de 5 minutos.
3. Leve ao fogo uma frigideira funda ou oyako com de todos os
ingredientes. Tampe e deixe ferver levemente. Escorregue o co-
zido sobre o arroz quente, servido em tigela individual, e assim
prepare as 4 tigelas separadamente.
65
ADJACENTE FACE SUL DE TOKYO
Sendo rea contgua a Tokyo, e em distncia possvel
de se ir e vir com facilidade grande metrpole, possui
KANAGAWA um modo de vida caracterstico, tanto do local, quanto de

Tokyo. Devido ao clima ameno, tambm no h uma parti-
cularidade que se possa dizer que prpria de sua popula-
o, mas, conforme a regio, observa-se pequena diferena.
Por exemplo, veri ica-se simplicidade e honestidade nas
pessoas das imediaes de Tsukui ao Norte, enquanto
que em Yokohama predomina o temperamento tpico de
ares dinmico e livre. Historicamente, possui a cidade de
Kamakura que outrora j foi capital e at hoje se mantm
como cidade cultural, e Yokohama, Hakone e regio, desde
antigamente tem a funo de porta de entrada de Edo. Em
termos de paladar, tem o kamaboko e umeboshi de Odawa-
ra, javali e cogumelos de Tanzawa, alm de iguarias de pei-
xinhos com sabor do litoral de Shounan, que tambm so
KANAGAWA-KEN
famosos.
KENCHIN-JIRU - Sopa Kenchin
E m 1253, Ano 3 do Perodo Kencho, Sozo Michitaka, da China, construiu o templo Kencho no
distrito de Ofuna, na cidade de Kamakura. Na poca do monge Daikaku Zenji, no tendo tofu
o su iciente para receber visita, quebrou o tofu com as mos, e disse: assim poder ser servido a
qualquer quantidade de pessoas. Esta sopa era to famosa que falar em templo Kencho signi icava
falar em Kenchin-jiru que, desde aquela poca, possui tradio de 700 anos. A essncia da sopa
aproveitar as verduras que tiver, cortadas em pedaos ou em tiras, e grelhadas em leo, colocando-
se primeiro o que for mais duro, gua para formar caldo e, por ltimo, colocando-se o tofu quebrado
com as mos. Atualmente, preparada em todos os templos budistas do pas.

Bardana 1 Para caldo:
Rbano 20cm leo de gergelim 2 colheres de sopa
Inhame 4 Saqu 1 colher de sopa
Cenoura 1 Shoyu 2 colheres de sopa
Konnyaku 1 bloco Sal
Folhas verdes a gosto (mostarda, agrio)
Tofu 200g
Modo de preparar:
1. Faa raspas da bardana e deixe de molho em gua, corte o rbano e a cenoura, partindo em 4 lon-
gitudinalmente e depois em fatias de 5mm de espessura; o inhame em rodelas; o konnyaku corte
com as mos em pedaos de uma bocada e deixe cozido.
2. Coloque leo numa panela e grelhe a bardana, o rbano, o inhame e o konnyaku, nesta ordem;
adicione 4 copos dgua e tempere sem colocar sal. Experimente o sabor e, se necessrio, adicione
sal.
66
Fazendo fios de kanten
KANAGAWA-KEN
Cultivo de wasabi
3. Adicione o tofu, quebrando-o com as mos, e, por ltimo, as fo-

lhas verdes.
Levando ao fogo o shoyu
Coleta de algas
Socando a raiz no preparo

de konnyaku
67
RAKKASEI NO YAWARAKA-NI - Amendoim cozido
C hamado tambm de nankin-mame ou pinattsu, o amendoim pode ser cultivado em qualquer

regio de clima ameno, mas os cultivos de Shizuoka e Kanagawa so os mais famosos.

Amendoim 2 copos
Modo de preparar:
1. Coloque o amendoim com pelcula em uma panela,
tampe com otoshibuta e cozinhe com pouca gua
em fogo brando por 20 minutos.
KANAGAWA-KEN
2. Retire a tampa, acrescente o acar, tampe e cozi-

nhe por 15 minutos, adicione shoyu e cozinhe at
secar o caldo.
HERAHERA DANGO - Bolinho herahera
O bolinho herahera um prato regional tpico, tradicional de oferenda nas festividades do

navio, que desde a Era Edo faz travessia para a Ilha de Sajima, assim como o pargo, ocasio
em que cantam a msica Sajimai-fune-uta. Mesmo atualmente, preparado e colocado no oratrio,
na poca do evento, que acontece uma vez a cada 3 anos, orando para no icar doente e pela pesca
abundante, sendo consumido pelos familiares e parentes que vm para o festival.

Amido de arroz mochi 100g
Anko peneirado 300g
Modo de preparar:
1. Numa vasilha, misture a fa-
rinha e o amido, sove, acres-
centando gua aos poucos na
consistncia dos lbulos da
orelha.
2. Amassando com a palma das
mos, faa bolinhos de cerca
de 5cm de dimetro.
3. Ferva gua e coloque 4 a 5
bolinhos por vez, retirando-
os quando boiarem.
4. Cubra com o anko e est
pronto.
e Pesca do Japo
68
FUKIZAYA - Ensopado fukizaya
E ste prato era muito preparado na zona rural, principalmente nas noites de inverno quando
o frio era mais intenso, at as Eras Meiji e Taisho, principalmente na regio de Kawasaki. O
nome fukizaya provm do modo de consumi-lo, soprando de to quente.

Rbano 100g
Inhame 2
Abura-age 2
Bardana 50g
Cenoura 50g
Tofu momen 100g
Caldo base 4 copos
Acar colher de sopa
KANAGAWA-KEN
Sal colher de sopa
Modo de preparar:
1. Corte a cenoura e o rbano como grossas lascas; o rbano passe na gua fervente to logo seja
cortado; o inhame corte em rodelas de 1cm e deixe cozido levemente.
2. A bardana corte ino em diagonal e deixe de molho em gua. O abura-age passe em gua fervente
e corte em 4 tringulos.
3. Numa panela, coloque o caldo base e as verduras e cozinhe at que amoleam.
4. Acrescente o tofu, quebrando-o com as mos e tempere com acar e sal. Cozinhe por cerca de 10
minutos, por ltimo, adicione o shoyu e cozinhe por mais cerca de 10 minutos.
69
PRXIMA DA CAPITAL E FAMOSA PELA NEVE E ARROZ
Antigamente, devia ser di cil entrar, aps atraves-
sar vrias montanhas, e ixar residncia nesta provncia
NIIGATA de natureza severa e de vasto pntano. A provncia era

desdenhada como sendo local destinado s pessoas con-
denadas.Enfrentando duramente a neve no inverno e a
inundao no vero, os desbravadores deste imenso solo
tinham iniciativa e coragem na luta pela vida. At hoje o
povo preserva esta caracterstica, que cantada na msica
Echigomago-uta. Como nos versos da msica, na despedi-
da, quando se tira o tpico chapu nas mos, no se sabe
se est molhado do orvalho ou das lagrimas. uma regio
tradicionalmente com grande nmero de dekaseguis que
vo a outras provncias no inverno, e a dana tpica Echigo-
jishi comumente apresentanda nesta poca. Atualmente
uma grande produtora de gros, fornecendo para todo o
pas e, com recursos naturais em abundncia e possibilida-
des de crescimento, procura realizar grandes avanos na
rea industrial. Tambm no so poucos os produtos da pesca. Apesar de rica produo agrcola, a
refeio dos agricultores frugal, com consumo habitual de risoto, canja etc.
NIIGATA-KEN
WAPPA-MESHI - Arroz a vapor no wappa
N a regio de Niigata, h um delicioso prato tpico em que o peixe e outros ingredientes so

colocados sobre o arroz temperado e cozidos a vapor numa vasilha de madeira chamada de
wappa. O que era bent, ou seja, marmita dos trabalhadores rurais, ganhou status de prato tpico re-
gional.

Arroz 2 copos
Camaro 20
Gin-nan 20
Mitsuba 4
Casca de limo rosa
Sal, saqu, mirin, shoyu, acar
Modo de preparar:
1. Lave o arroz, e coloque 2 copos dgua e meia colher de sopa de cada de sal, shoyu e mirin; cozi-
nhe normalmente.
2. Descasque o camaro preservando a cauda, tempere com sal e saqu, e aquea. O gin-nan, parta
ao meio e retire a amndoa ainda com a pelcula. Coloque numa panela com gua o su iciente que
cubra e leve ao fogo. Com uma escumadeira faa rolar as amndoas com cuidado para que a pel-
cula se solte.
3. Quebre os ovos numa vasilha e tempere com 4 colheres de acar, colher de sopa de sal, frite
inamente e corte em tiras inas. Corte o mitsuba em cerca de 3cm. Prepare raspas com a casca do
limo.
4. Coloque o arroz cozido no wappa e por cima os ovos, os camares, as amndoas e o mitsuba; colo-
que numa panela para cozimento a vapor e cozinhe em fogo forte por 4 minutos. Coloque as ras-
pas de limo e sirva-se.
70
Bento, refeio para trabalho
no arrozal
NIIGATA-KEN
Corte da arrozeira e secagem
Olhete gelando ao vento
Ritual de inaugurao de
barco
Grelhando peixe no irori
71
HIZU NAMASU - Vinagrete de cabea de salmo
P ratos regionais tpicos so aqueles originados no local

conforme o clima e as caractersticas da regio e que
continuam sendo preparados. Nesta regio de Echigo, de pre-
crio meio de transporte, como era cercada dos 3 lados por
altas montanhas e um longo litoral a oeste, armazenavam a co-
lheita de verduras e pescados por 4 meses, que deram origem
a variados pratos tpicos. O vinagrete de salmo tambm uti-
liza o rbano conservado na terra e a cabea do salmo, e por
ajudar na digesto do zouni, no pode faltar na mesa no Ano
Novo. Dependendo da regio, coloca-se o uchi-mame cozido
para colorir. A diferena com as outras provncias que estas
usam o salmo fresco.

Cabea de salmo 1
Rbano
Ovas de salmo 4 colheres de sopa
Tempero:
NIIGATA-KEN
Vinagre copo
Acar copo
Sal, vinagre
Modo de preparar:
1. Retire a parte cartilaginosa da parte posterior da cabea do salmo, salgue bem e deixe por uma
noite; corte ino e deixe de molho no vinagre por cerca de 2 dias at amolecer. Escorra bem.
2. Rale o rbano e coloque num coador ou peneira ina para retirar o excesso de lquido.
3. Misture os itens 1 e 2 e espalhe as ovas por cima e sirva-se passando no tempero de vinagre com
acar.
GONZO-NABE - Caldeirada Gonzo
uma caldeirada nutritiva tipicamente interiorana que surgiu em Echigo na poca da guerra,
a ltima ocorrida no xogunato Ieyasu Tokugawa. Na ocasio, os soldados, cansados aps um
combate, inalmente alcanaram uma propriedade rural e o seu dono preparou este ensopado que,
alm de tirar o cansao, era muito delicioso. E assim a caldeirada recebeu oo nome do agricultor
Gonzo.

Shimeji 150g
Carne de frango 200g Seri 10
Inhame 250g Cebolinha 4
Rbano 200g Mochi 4
Cenoura 1 Casca de limo rosa
Bardana 1 Caldo base 7 copos
Konnyaku bloco Sal 1 colher de sopa
Saqu, shoyu, mirin
72
Modo de preparar:
1. Corte a carne num tamanho
fcil de comer e borrife sa-
qu.
2. Descasque o inhame e massa-
geie com sal para tirar a vis-
cosidade, cozinhe levemente
e corte em rodelas de 7mm.
A bardana, corte em lascas e
deixe de molho na gua.
3. Corte o rbano e a cenoura
longitudinalmente em 4 e
depois em fatias de 5mm,
cozinhe levemente e reser-
ve. Corte o konnyaku com a
borda de uma tigela e o seri
em 3cm. A cebolinha, corte
inamente em diagonal e o
shimeji, solte os talos.
4. Grelhe o mochi dourando le-
vemente. A casca do limo, corte em tiras inas.
NIIGATA-KEN
5. Coloque o caldo base numa panela e leve ao fogo temperando com sal, mirin e shoyu.
6. Disponha os ingredientes numa panela de ferro e acrescente o caldo do item 5. Cozinhe e s ento
coloque as tiras de limo.
GAJI - Sopa gaji
O nome gaji provm do kawajiru ou gajiru. uma saborosa sopa com produtos da regio e
temperada com shoyu.

Carne de salmo 200g
Ovas 2 colheres de sopa
Seri 2
Caldo base 5 copos
Sal, shoyu, saqu
Modo de preparar:
1. Corte o salmo em cubos de 3cm, borrife com
saqu e reserve. Corte os ios de konnyaku em
tamanho ideal e o seri em 3cm. Lave as ovas
em gua fervente, assim o caldo no icar tur-
vo.
2. Coloque o caldo base numa panela com o sal-
mo e os ios de konnyaku; assim que ferver,
adicione bem pouco shoyu e por ltimo as
ovas e o seri, ajuste o tempero com sal.
73
PROVNCIA DE MAR PROFUNDO E ALTAS MONTANHAS
Esta provncia, que faz erguer os olhos para a cadeia de
montanhas de Tateyama, como seu smbolo, est localizada
TOYAMA onde as guas de degelo dos Alpes desguam no Mar do

Japo, e cultiva caractersticas de sinceridade, robustez e
rusticidade. Perseverante e invencvel, seu povo suporta
a neve e as enchentes que se repetem, e assim progridem.
Conforme os vendedores ambulantes de remdios alter-
nativos de todo o tipo da regio, foi o temperamento forte
destas pessoas, seguindo em direo aos seus objetivos e
acumulando riquezas num local ermo, de intensa migrao
em busca de trabalho, que fez surgir seguidamente os mui-
tos recursos humanos do mundo da economia. Possuem
tambm a particularidade de buscar a realizao de seus
objetivos, no importa por que meios. A provncia possui
diversidade em alimentos; sem falar dos produtos agrco-
las, h vrias plantas comestveis das montanhas e frutos
do mar. O masu-zushi e o saba-zushi, que se desenvolveram
a partir dos peixes conservados, tambm so considerados
tpicos desta regio.
MASU-ZUSHI - Sushi de truta
D esde a poca em que Toshitsugu Maeda tornou-se senhor do castelo, no ano 7

do Perodo Feudal, a truta, o ayu etc. pescados no rio Jinzu, eram considerados
TOYAMA-KEN
presentes para as sucessivas geraes do xogunato. Porm, no segundo ano do Pero-

do Kyoho, Shinpachi Yoshimura, vassalo da segunda gerao do senhor feudal Maeda,
concebeu e presenteou-o com o sushi de truta, que desde ento tornou-se, um dos
itens para presentear o xogunato. Diz-se, principalmente que o xogun Yoshimune da
oitava gerao premiou o sushi de truta pelo seu sabor. Este sushi harmoniza o verde
da folha de taquara e o rosa salmo da truta com a brancura do arroz, cuja beleza abre
o apetite, sendo especialidade de conhecida reputao da provncia de Toyama.

Carne de truta 250g
Arroz para sushi 3 tigelas
Folhas de taquara 10
Sal e vinagre
Modo de preparar:
1. Corte a truta em espessura de 3 a 5mm e 6cm de comprimento, salgue e deixe por
cerca de 1 hora, passe para o vinagre e deixe de molho por 30 minutos.
2. Forre um oke de 16 a 18cm de dimetro com as folhas de taquara maiores que o
tamanho da vasilha, forme uma camada com a metade do arroz para sushi e outra
camada com a metade da truta; repita com as outras metades. Para servir, corte em
pedaos, junto com as folhas. Se manusear com as mos, consuma o mais rpido
possvel.
74
Devotos tomam ch aps
sesso de doutrina budista
Secagem de lula Preparando refeio no

navio
TOYAMA-KEN
Dia de fazer mochi:

cozinhando o arroz de mochi
Preparando chimaki
75
IKA NO SUMI-ZUKURI - Lula salgada com tinta
T pico de Toyama, um tipo de shiokara, preparado com

cortes inos de lula misturado com a sua tinta. Desde h
300 anos, na vila de pescadores do Rio Nameri, na provncia de
Toyama, deixava-se a lula seca no sal para alimentar os atuns, mas
no inverno quando no se pesca comearam a consumir estas
lulas, e assim foi surgindo este prato. Posteriormente, foi melho-
rado no Perodo Guenroku, 1688 a 1704, passando a adicionar a
tinta, e depois, no Periodo Kyoho, foi sendo re inada pelo uso so-
mente da carne cortada em pedaos pequenos, misturada com a
tinta. O costume do senhor feudal Maeda de levar, sem falta, este
prato na visita a Edo, foi mantido por vrias geraes de xoguns.
Nos lares de Toyama, quando a lula era abundante, compravam
lulas frescas em quantidade e temperavam tudo, at a cabea e os tentculos, com miso e levedo, e
competiam com a particularidade do tempero de cada um.
Ingrediente (para 10 pessoas):

Lula 5
Bolsa de tinta 5
Fgado 3
Sal 7% da lula em pedaos
Miso sal
Modo de preparar:
TOYAMA-KEN
1. Separe os tentculos e o gado. Abra a lula, lave, corte longitudinalmente em 3 e depois em peda-
os pequenos.
2. Solte o gado e a bolsa de tinta, corte os tentculos em fatias de cerca de 3cm, junte com o item 1
e misture bem com sal e miso.
3. Desfaa o gado e a bolsa. Retire a tinta, raspando com o lado sem corte da faca, adicione ao item
2 e misture bem. Deixe fechado hermeticamente numa vasilha por 1 semana. Misture de vez em
quando e poder consumir aps cerca de 2 semanas.
HOTARU-IKA NO RYUGU-NI - Cozido de lula moda Ryugu
C onhecido como uma singular mi-

ragem tpica da regio de Toyama,
no incio de abril a junho, estas lulas apa-
recem no alto-mar da cidade de Name-
rikawa, contgua cidade de Toyama. O
tamanho destas lulas que se aproximam
na orla martima de apenas 15cm, mas o
espetculo da luorescncia da coluna de
milhares de lulas que emergem ao anoite-
cer, transforma a face do mar num castelo
iluminado e chamado tambm de men-
sageiro de Ryugu.
76
Lula 30
Glucose 3 colheres de sopa
Pimenta vermelha em p a gosto
Modo de preparar:
1. Passe a lula em gua fervente e retire os olhos e a boca.
2. Leve ao fogo uma panela com o saqu e a glucose, coloque a lula e cozinhe bem; adicione shoyu e
cozinhe mais.
3. Sirva-se com pimenta vermelha em p.
IWASHI-KAMABOKO - Kamaboko de sardinha
H oje em dia a sardinha

cara, mas antigamente,
todos os anos, grandes colunas
de sardinhas se aproximavam
da baa de Toyama, sendo ba-
ratas, gostosas e nutritivas.
Era bastante familiar ao povo e
podia-se ver na refeio numa
diversidade de preparados
TOYAMA-KEN
como grelhados com miso, mi-
soshiru etc. Este kamaboko
um deles. Quem foi criado em
Toyama, provavelmente se lem-
bra de ter ajudado a me ou a
av a preparar este embutido.
Lula com rbano, verdura com
sardinha, diziam. Verdura e
sardinha combinam e, mesmo
atualmente, o misoshiru de kamaboko de sardinha e verduras consumido em muitos lares. A sardi-
nha amassada e prensada por sua vez, usada em diversos pratos.

Sardinha 1Kg
Inhame 100g
Ovo 2
Sal pouco
Modo de preparar:
1. Retire a cabea, as vsceras e os ossos da regio ventral, lave com gua, abra ao meio e separe so-
mente a carne.
2. Amasse num suribachi, adicione sal e o inhame ralado, amasse bem e misture os ovo.s
3. A pasta obtida pode ser cozida, frita ou cozida a vapor.
77
POESIA DE NOTO E CULTURA DE KAGA
chamada de Ishikawa, como se fosse uma nica pro-
vncia, mas desde antigamente, as caractersticas das
ISHIKAWA pessoas de Kaga e de Noto diferem muito. Kaga, com sua

plancie que se esparrama desde o monte Hakusan e Noto,
que se projeta no Mar do Japo, apresentam condies
geogr icas que re letem na vida das pessoas. No geral, as
pessoas de Kaga so intelectuais e calmas, enquanto as de
Noto so srias e agitadas interiormente. De Kaga, surgiu
grande nmero de intelectuais e de Noto, polticos. Porm,
de um modo geral, so um pouco conservadores e ligeira-
mente ativos. Por ter prosperado ao redor do castelo do
rico cl Maeda que governou por 250 anos, Ishikawa ainda
possui traos da vida abastada, e ainda se veem vestgios
do antigo perodo feudal nas construes. Na alimentao,
no se pode negar o hbito dos antigos governantes, em
que era servido o que saboroso e o resto era jogado fora,
sendo forte tambm a cultura de se adquirir as primeiras
colheitas da estao. A culinria tpica deste antigo pas de Kaga desenvolveu-se com a introduo
de diversas tcnicas.
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI - Cozido de car
M esmo em Kanazawa, se for ao bairro Morimoto, pode-se

ver muitas lavouras de naga-imo. Consumido ralado ou
cozido e temperado com sal a gosto, a batata adorada e cultivada
pelas pessoas de Kanazawa tem sabor regional. No se encontra
naga-imo no Brasil, mas pode-se utilizar o car e, para substituir
a alga verde, o paseri picado.
ISHIKAWA-KEN

Naga-imo ou car 400g
Caldo base 2 copos
Sal colher de sopa
Shoyu suave colher de sopa
Alga verde
Vinagre
Modo de preparar:
1. Descasque o car e logo coloque na gua com vinagre enquanto
corta em palitos grossos. Deixe de molho.
2. Ferva o caldo base e tempere com acar, sal e shoyu; adicione
o car aps escorrer bem; cozinhe bem macio e misture balan-
ando a panela. No coloque shoyu em excesso, o cozido bran-
co e bonito o segredo para deix-lo saboroso.
3. Deixe esfriar bem o car, coloque por cima a alga verde, mistu-
re levemente e coloque-os numa vasilha para servir.
78
Secagem de mochi
Pesca de olhete
Oferenda de Ano Novo,

kagami-mochi, mayudama
etc..
ISHIKAWA-KEN
Oferenda de final de ano no

interior do campo de arrozal
Conserva de mostarda
79
JIBU-NI - Cozido de frango com legumes
M oluscos e carne de aves silvestres, passados

na farinha e combinados com mistura de po
de glten e verduras da estao. A etmologia da pala-
vra jibu-ni o som do cozimento jibu-jibu. Diz-se que
foi introduzido pelos cristos e que demonstra como
era amplo o contato com outros povos no periodo do
isolacionismo. O feudo de Kaga era local de prspero
comrcio exterior escondido do xogunato, cujos co-
merciantes eram representados por Gohei Zeniya. e
este prato transmitido desde essa poca, quando fez
parte do cardpio oferecido ao general feudal no ban-
quete inaugurativo para contemplar a casa de Zeniya
por ocasio de sua inalizao, no ano 2 do Perodo Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo
Bunka da Era Edo, em 1805.

Frango 250g Caldo base 2 copos
Farinha de trigo pouca Acar 2 colheres de sopa
Po de gluten 1 folha Saqu 2 colheres de sopa
Shiitake fresco 4 pequenos Shoyu 4 colheres de sopa
Broto de bambu 1 pequeno Folhas verdes
Espinafre mao Wasabi
Modo de preparar:
1. Corte o frango em pedaos, do tamanho de uma bocada, passe levemente na farinha e reserve. Es-
quente o po de glten e corte em tringulos.
2. Retire o talo do shiitake e reserve. Passe o espinafre em gua fervente, solte na gua fria, aperte
para tirar o excesso de gua e corte em comprimento de 3cm. Corte o broto de bambu em 4.
ISHIKAWA-KEN
3. Ferva o caldo base com os temperos, acrescente broto de bambu, shiitake, espinafre e po, nesta
ordem, e retire tudo assim que ferver e neste caldo cozinhe o frango.
4. Coloque numa vasilha funda o frango, outros ingredientes e o caldo; Sirva-se com wasabi.
BURI NO ARA-DAKI - Cozido de refugo de olhete
um cozido caseiro de bardana, tofu grelhado etc. com os

refugos do delicioso olhete do alto mar de Noto, afaga-
do pela neve e pela corrente martima fria do Mar do Japo.

Refugos de olhete 500g
Bardana 2
Cebolinha 4
Tofu momen 400g
Gengibre 1 pedao
80
Caldo:
Shoyu copo
Saqu copo
Mirin copo
Modo de preparar:
1. Corte os refugos de olhete, em tamanhos fceis de comer, mergulhe em bastante gua fervente,
passe para a gua gelada e retire o sangue.
2. Corte a bardana, em comprimento de 4cm, e deixe de molho na gua. Grelhe o tofu; a cebolinha
corte no tamanho a gosto.
3. Numa panela, leve ao fogo o saqu, o mirin e o gengibre cortado bem ino. Assim que ferver,
acrescente a bardana e, sobre esta, o peixe; ao ferver, diminua o fogo, coloque o acar e cozinhe
por 5 minutos. Reservando 1 colher de sopa de shoyu, coloque o restante e cozinhe mais 15 mi-
nutos.
4. Adicione o shoyu reservado, retire o peixe e a bardana, coloque no caldo o tofu e cozinhe lenta-
mente. Por ltimo, adicione a cebolinha; coloque tudo numa vasilha e sirva.
TAI NO HONE-ZAKE - Saqu sabor pargo
um prato preparado com o pargo Satsuki pescado em Noto, no litoral de Mikawa, onde se or-
gulham da tradio Kaga, em que o an irio o serve por ltimo num jantar. O pargo grelhado
colocado num grande prato fundo, deita-se saqu aquecido por cima e pe-se fogo para deix-lo
sem lcool. Aprecia-se bebericando pela borda e passando de mo em mo. uma forma extrava-
gante, em que no se consome o enorme pargo, apenas o saqu.
Ingredientes:
Pargo 1 de 1Kg
Sal, saqu
ISHIKAWA-KEN
Modo de preparar:
1. Retire as escamas e as vsceras, lave e escorra
bem, coloque bastante sal decorativo nas nada-
deiras lateral, dorsal e caudal; espete e passe
no fogo forte para grelhar bem os dois lados.
Para que as nadadeiras no sejam queimadas,
proteja-as com rbano etc.
2. Derrame o saqu aquecido sobre o pargo
quente recm grelhado at transbordar, co-
loque fogo para queimar o lcool e tome-o,
passando de mo em mo. Colocando saqu
aquecido sobre o pargo quente o sabor deste
se transfere para o saqu. Como o sal decora-
tivo tambm contribui, dando o seu sabor, se
dour-lo um pouco o saqu icar mais saboro-
so. Experimente o pargo, aps beber o saqu,
sua carne estar sem sabor e ressecada, moti-
vo pelo qual o saqu ica to saboroso.
81
REINO DO BUDISMO ECHIZEN, AO NORTE DO CONTINENTE
Das trs provncias da regio de Hokuriku, Fukui a
que se situa mais prxima de Kyoto, e, desde antigamente,
FUKUI permanece a in luncia desta antiga Capital em seu modo

de vida. Pode-se dizer que as roupas chamativas e a ma-
ravilhosa pintura das casas so alguns exemplos disso.
Esta provncia, chamada antigamente de Pas de Echizen,
famosa pela existncia do templo Eihei-ji, matriz da seita
Soto fundada pelo monge Dogen, mas tambm prospera a
seita budista Jodo Shinshu e templos que superam a Soto,
alm de um nmero total de cerca de 700 templos budis-
tas. Como o budismo est bastante enraizado na vida do
povo, as pessoas so um tanto entregues salvao pela f,
e pode-se dizer que o comportamento dcil e temperamen-
to amvel tambm se devem ao Budismo. Na alimentao,
h muitas pessoas que dizem no consumir carne animal
e a refeio, em geral modesta no cotidiano, parece re letir
no desenvolvimento sico. Todavia, orgulha-se do sabor
requintado em se tratando de frutos do mar e delcias como caranguejo, ourio, linguado etc. Sendo
uma provncia que neva bastante, alimentos em conserva ganham signi icado.
ECHIZEN OROSHI-SOBA - Soba Echizen
F alar em soba em Fukui falar em oroshi-soba. O macarro soba cozido, lavado na gua gela-
da, escorrido e servido com caldo temperado com katsuobushi e shoyu, colocando-se rbano
ralado, cebolinha e hanagatsuo. No vero preparado gelado e no inverno, quente.

Macarro soba 4 pores
Hanagatsuo pouco
Cebolinha picada 2 colheres de sopa
Caldo:
Caldo base 6 copos
FUKUI-KEN

Modo de preparar:
1. Cozinhe o soba em bastante gua fervente, lave bem com gua gelada e escorra bem.
2. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque sal e shoyu e desligue.
3. Sirva o soba em tigela individual, coloque bastante caldo, e por cima o rbano, o hanagatsuo e a
cebolinha a gosto.
82
Eihei-ji
Refeio dos monges no templo Eihei-ji

Monges do templo Eihei-ji,
preparando conserva de r-
bano
Cesta de palha colocada do FUKUI-KEN

lado de fora da casa no in-
cio do inverno para conser-
var alimentos
Bicuda secando ao sol
83
HAMA-YAKI SABA - Cavalinha grelhada
A t a abertura da estrada de ferro, no ano 10 da Era Taisho,

em 1921, a cavalinha fresca era obtida na Baa de Wakasa.
Era orgulho do comerciante deste local estar a postos, s 3 horas
da manh, com a recoveira no ombro, formando um grupo de
cerca de 100 pessoas, que, com pernas fortes e resistentes, iam
pela estrada Shusan, desde Natasho, passando a serra, chegavam
capital Kyoto ao anoitecer e, no dia seguinte, se en ileiravam no
mercado. Por ter essa cavala fresca, em Kyoto, surgiram pratos
famosos com cavala, sendo preparado at hoje o sushi de Osaka
battera. Conforme o ditado de que a cavalinha apodrece viva,
devido rpida deteriorao, quando o clima esquenta, torna-se
no consumvel crua. E assim, o chamado Wakasa no ippon-gushi ou espeto Wakasa, em que a ca-
valinha recm pescada espetada num longo e grosso espeto de bambu e grelhada com sal, levado a
Kyoto, caiu no gosto dos intelectuais da cidade e logo se popularizou com a melhoria do transporte.
Modo de preparar:
1. Abra a cavalinha pelo dorso, retire as vsceras e lave. Coloque sobre uma peneira com o lado da
pele para baixo, espalhe sal levemente, deixe por 1 hora; espete o bambu longitudinalmente pelo
olho, faa um corte longitudinal nas laterais e grelhe os dois lados.
Utilize este grelhado de diferentes modos. Seguem 4 receitas simples:

A. Retire o peixe do espeto e sirva com shoyu e gengibre ralado.
B. A cabea, a espinha e a carne que sobrar, cozinhe levemente para tirar o odor e prepare uma sopa
ou um misoshiru com bastante cebolinha.
C. Cozinhe levemente a cavala grelhada, desmanche a carne e misture no sushi solto, o chirashi-
zushi.
D. Raspe a carne grelhada do peixe e prepare um tipo de vinagrete, o sunomono, misturando pepino,
rbano etc. cortados inamente.
SHIO-BANA RAKKYO - Conserva de rakkyo
O rakkyo Sangoku que representa 60% da

produo de rakkyo cultivado ao sul da
provncia de Fukui, desde a cidade de Mikuni, no
FUKUI-KEN
distrito de Sakai, at a regio de dunas da praia

Takanosui, onde o Rio Kuzuryu desgua no mar do
Japo. Quanto menor o rakkyo, considera-se que
a qualidade superior. Em comparao a outras
provncias, em que o rakkyo produzido em 1 ano,
o cultivo do rakkyo Sangoku dura 2 anos, forma
bulbos irmes com ibras inas alvas e ganha fama
pela resposta crocante s mordidas. Diz-se que
a produo comeou no incio da Era Meiji, e o
rakkyo fresco, sujo de terra e prtico de transpor-
tar, desenvolveu-se em conserva que agrega maior
valor e tornou-se conhecido em todo o pas.
84
Ingredientes:
Rakkyo 1Kg
Sal 100g
Modo de preparar:
1. Corte as duas pontas do rakkyo e lave bem.
2. Numa panela, leve ao fogo o rakkyo com gua o su iciente que o cubra e o sal. Cozinhe at que o
sal derreta e deixe esfriar.
3. Coloque em vidros com a gua do cozimento, tampe com otoshibuta para que os bulbos no
biem e deixe curtir por 10 dias. Depois, poder preparar conservas doces e azedas e no mel.
ENGAI-SOUMEN - Soumen com mexilho

O caldo preparado com a gua de cozimento do mexilho e o caldo que deixou o shiitake de mo-
lho, temperando com sal e shoyu, servido gelado com o macarro soumen.

Macarro soumen 400g Sal
Mexilho 200g Shoyu
Shiitake seco 4 Shichimi
Cebolinha 2 leo
Saqu
Modo de preparar:
1. Coloque o shiitake de molho, em 2 copos de gua morna; ao amolecer, corte em tiras. Lave bem o
marisco e jogue por cima 1 colher de sopa de saqu. Pique a cebolinha.
2. Numa panela, misture 3 copos de gua ao caldo do shiitake, adicione o shiitake e leve ao fogo. Ao
ferver, tempere com colher de sopa de sal e 2 de shoyu; por ltimo, acrescente o marisco e as-
sim que ferver, desligue o fogo e deixe esfriar.
3. Cozinhe o soumen: Numa grande panela, ferva bastante gua e coloque o soumen, deixando-os sol-
tos. Assim que ferver, co-
loque gua uma vez para
FUKUI-KEN
baixar a fervura, misture

1 colher de sopa de leo.
Lave bem com gua gela-
da para tirar a oleosidade
e deixe escorrendo.
4. Coloque numa tigela o
soumen e por cima, co-
loque o caldo gelado, a
cebolinha e shichimi a
gosto.
85
PROVNCIA MONTANHOSA FAVORVEL PARA A FRUTIFICAO DAS UVAS
Nesta provncia montanhosa, conforme o signi icado
do nome que resulta em des iladeiros e gargantas, a hist-
YAMANASHI ria de esforos para dar vida aos recursos naturais no

afortunados, atravs da abertura de vias de transporte e
reservatrios para gua. Lavrando a terra de super cie
ngreme, de natureza severa, cercada dos quatro lados por
montanhas, e trabalhando com diligncia na defesa da eco-
nomia simples, esta a essncia do modo de vida do seu
povo. Enfrentando o intenso calor do vero, o frio solitrio
do inverno com inundaes e deslizamentos, as pessoas
adquiriram forte vontade e indomvel personalidade. Com
diligncia sem igual, tornando-se comerciantes itinerantes
na entressafra, diz-se que este cenrio de ambiente escasso
em recursos fez surgir os comerciantes de Koshu. O modo
de vida tambm tem fortes ares de local montanhoso, ve-
ri icando-se peculiaridade na vestimenta e na moradia. Na
alimentao, desenvolveram pratos com alimentos substi-
tutivos do arroz e trigo, utilizando outros cereais que se tornaram iguarias regionais. H frutos em
abundncia: pra, kuri, ameixa, ma, pssego, e claro, a uva o primeiro da lista.
HOUTOU - Houtou
um cozido quente, da extremamente fria regio de Kofu, que no se sabe quando surgiu. A
particularidade no cozinhar o macarro de massa caseira, utilizando-a crua para cozinhar
diretamente na sopa de miso. indescritvel a cena da famlia, ao redor da grande panela, assopran-
do e saboreando a sopa. Esta viso um dos poemas de inverno da saudosa Koshu. At recentemen-
te, este prato era to arraigado no cotidiano que o seu preparo era uma das quali icaes para se
casar. No que tenha um modo de cozinhar ou aparncia de inida, mas cada lar possui o seu sabor
tpico que transmitido pelas mes. Nas regies de montanha, preparado numa grande panela
para o jantar e normal que o que sobrar seja consumido na manh seguinte ou como complemento
do almoo. Na cidade, temperado com sal e no cam-
po, a maioria utiliza o miso. Antigamente abundava o
kaboch e diziam: Quo delicioso, houtou de kaboch,
frase que at hoje persiste. No templo xintosta Sanrin,
em Wakamiko, cidade de Sutama, extremo norte de
Koshu, acontece o Festival de Houtou, no dia 30 de ju-
nho, e nesse dia, existe o hbito de todos consumirem
juntos o houtou. Diz-se que a festividade uma combi-
nao de festa do miso, com o fato de Shingen Takeda
ter passado na regio, durante o combate, e ter se ali-
YAMANASHI-KEN
mentado de houtou para se preparar para o trabalho.
IIngredientes (para 4 pessoas):

Konbu 20cm
Inhame 150g
86
Preparando massa
Saboreando delcias quenti-

nhas ao redor do irori
Depsito de vinho
Cebolinha 4
Cenoura 40g
Shimeji 30g
Abura-age 2
Shichimi a gusto
Modo de preparar:
1. Numa vasilha, coloque farinha e gua morna aos poucos, e
sove. Coloque num saco plstico e deixe descansar, no mnimo
30 minutos. Corte pedaos com as mos e estique como ios.
2. Descasque o inhame e corte em rodelas de 5mm, a cebolinha Oferenda na festa da lua no
Outono
em diagonal de 3cm e o abura-age em tiras.
3. Corte a cenoura em lor de 3mm de espessura; solte a base do
shimeji, lave e deixe escorrer na peneira.
4. Leve ao fogo uma panela com o dashiko e o konbu. Antes que
ferva, retire o konbu; adicione miso. Aps ferver, retire um copo
YAMANASHI-KEN
do caldo e reserve.
5. Na panela com o caldo coloque o shimeji, os ios do item 1 e as
verduras com exceo da cebolinha. Aps ferver, baixe o fogo e
cozinhe por 30 minutos. Adicione a cebolinha e o copo de caldo
com miso reservado. Aps ferver, desligue o fogo.
Peixe de gua doce,

defumando no irori
87
OYAKI - Oyaki
um prato representativo da farinha de milho, preparado na regio em que no h produo

de arroz, como em Fujigoko. Coloca-se folha desidratada de rbano. Antigamente, era gre-
lhado cheiroso no irori, sendo preparado como desjejum nos meses de Outubro a Abril. Aqui, apre-
sentamos 2 modos de preparar: neri-yaki e kone-kaeshi. Neste ltimo, o sabor mais suave e bonito,
mas mais trabalhoso. At a fase de sovar a farinha quente, o modo de preparo igual.
Modo de preparar neri-yaki:
Coloque numa vasilha 5 copos de farinha de milho. Acrescente, aos poucos, gua fervida e amor-
nada, misturando bem com um basto at formar uma massa mole. Faa pores no tamanho de
uma xcara pequena de ch e coloque massa de feijo doce dentro. Numa frigideira esmaltada bem
quente, coloque a massa recheada para secar, at dourar levemente ambos os lados. Cerque o fogo
a lenha com pedras e coloque as massas recheadas na parte interna. O ponto mais gostoso quando
a massa comear a inchar, como incio da formo de uma bolha.
Modo de preparar kone-kaeshi:
Aps sovar bem a farinha de milho, enrole-a em pores de uma mo, e cozinhe a vapor no fogo
forte por 10 minutos. Coloque numa vasilha e sove bem novamente. Faa bolinhos do tamanho de
uma xcara pequena de ch, recheie com massa de feijo doce, e sirva. Se for grelhar, adicione folhas
verdes como brotos da bardana etc. para tornar a massa glutinosa, e artemsia para dar mais sabor.
As folhas podem ser secadas para armazenar.
Variao como mochi de oyaki:
Para recheio, pode-se usar folhas de rbano em consrva picadas e refogadas em pouco leo. A
mesma folha pode ser utilizada seca, esfarelada e refogada com miso. Ou rechear com anko, miso
adocicado etc.

Farinha de milho 2 copos
Farinha de arroz 1 copo
Folhas secas de 2 rbanos
Miso
leo
Modo de preparar:
1. Misture as 2 farinhas e sove com gua quente. Quebre as folhas
secas de rbano em pequenos pedaos com as mos, grelhe em
pouco leo e tempere com miso. Misture com a massa de feijo
doce. Coloque este doce dentro da massa, forme bolas e cozi-
nhe a vapor.
YAMANASHI-KEN
2. Quando for comer, coloque sobre uma tela e grelhe em fogo

brando.
NIE-NAMASU - Cozido gelado de legumes
um prato antigo, originado no comrcio de Kofu. Quando se convida vrias pessoas, gela-se bem
o prato preparado no dia anterior e serve-se numa tigela. servido tambm para acompanhar
peixe. Prepare sem pressa para que o sabor penetre bem, pois ica mais saboroso aps esfriar.
88
Rbano 400g
Cenoura 50g
Abura-age 2
Konbu 10cm
Sal colher de sopa
Caldo base 2 copos
Modo de preparar:
1. Descasque o rbano e a cenoura, cortando-
os bem inos como se utilizasse o descascador.
2. Retire o leo do abura-age com gua fervente e corte em tiras. Amolea o konbu na gua e corte
em tiras inas.
3. Leve ao fogo o caldo base juntamente com os itens 1 e 2, adicione sal, acar e shoyu e cozinhe at
amolecer. Antes de desligar o fogo, coloque o vinagre.
YAKO-MESHI - Arroz com soja
Q uando se faz a bancada para as mudas de arroz,

prepara-se o yako-meshi para oferenda na entra-
da dgua do arrozal preparada para as mudas, pedindo
que fruti iquem em abundncia. O yako-meshi prepa-
rado com 5 copos de arroz para 1 copo de soja. Lava-se
o arroz e deixa-se de molho na gua. A soja torrada e
mergulhada na gua fervente, por 3 minutos, para que a
casca se solte. Lavado, cozinha-se com pouco sal numa
panela de cozimento a vapor em camada, com a soja por
cima do arroz, e mistura-se aps pronto.

Soja copo
Arroz 1 copo
Arroz para mochi 1 copo
YAMANASHI-KEN
Modo de preparar:
1. Torre a soja at que a casca se rasgue e enquanto quente, deixe de molho em 4 copos dgua sal-
gada com 1 colher de sopa por uma noite. Lave misturado o arroz e o arroz para mochi, deixando
mergulhado na gua tambm por uma noite.
2. Coloque na panela de cozimento a vapor o arroz escorrido e por cima a soja junto com a gua,
deixe uma vasilha para recolher esta gua que ser utilizada para regar.
3. 20 minutos depois que levantou vapor, regue com metade da gua reservada, depois de mais 20
minutos regue novamente com o restante da gua. No total cozido por cerca de 1 hora.
89
CONHECIDA COMO A SUA JAPONESA
Nagano, antiga Shinano, possui caractersticas de forte
imagem do refrescante farfalhar dos ventos nas montanhas
NAGANO e planaltos. Possui a maior rea sem mar, no interior do

continente, e contnua topogra ia com muitas ondulaes
de vales e os Alpes que pode ser chamado de Teto do Japo.
Sobre o planalto de Misuzukaru, dividido por altas mon-
tanhas e rios como o Senkyoku, Tenryu e Kiso, cada regio
difere bastante nas condies e clima. Mas surpreendente-
mente, os cidados so muito parecidos e mostram unida-
de, mesmo divididos por vales e depresses como de Kiso,
In, Saku, Suwa, Ueda, Matsumoto, Nagano etc. Diz-se que o
povo possui caracterstica tpica da montanha. So irmes,
vigorosos e de forte ego; so intelectuais e amam o estudo.
Por outro lado, so limitados na sociabilidade e aceitao
das pessoas, gostam de discusses e so argumentativos.
A vida nesta provncia montanhosa nica, sua populao
adquiriu a sabedoria de armazenar alimentos peculiares
da montanha com auto-su icincia. Devido a serem poucos os peixes do mar acessveis, pescam nos
rios e lagos, criam carpa e se alimentam tambm de r, larva de abelha, gafanhoto etc., at mesmo
considerados proibidos pelo budismo na provncia.
SOBA-GAKI - Soba-gaki
D entre as receitas com o sarraceno, esta a mais original e

singela, do modo o mais fcil de se preparar. Antigamente,
sendo pobre o solo de toda a regio do Monte Miyo, em Nagano,
a principal produo agrcola era o sarraceno. Posteriormente,
deste prato se originou o togari-soba que tambm passou a ser
popularmente preparado.

Farinha de trigo sarraceno 2 copo
gua fervente 2 copo
Acar a gosto
Shoyu a gosto
Modo de preparar:
1. Coloque a farinha numa vasilha, acrescente gua fervente e
misture bem. Deixe na consistncia de mochi recm socado.
2. Sirva como preferir, com kinako e acar ou shoyu aucarado,
ou ainda, no caldo prprio para soba com cebolinha picada, wa-
sabi e rbano ralado.
NAGANO-KEN
90
Conserva de nozawa
Variedades de oyaki
Secagem de tofu
Sovando a farinha
Recheando a massa com

verduras
NAGANO-KEN
Grelhando o oyaki
91
KOI NO AME-NI - Cozido doce de carpa
G eralmente, todos consideram que a carpa possui gosto

de barro, mas a carpa de Nagano, antigamente chamada
tambm de Pas de Shinshu, talvez devido gua lmpida, no
possui esta particularidade e muito gostosa devido sua car-
ne irme. mais preparada em conserva no miso ou como sopa
de miso, o chamado koikoku, mas indescritvel o sabor denso
deste cozido doce, alm de ser um prato conveniente para con-
servar por longo tempo. Ao limpar, deve-se tomar o cuidado
de no estourar a vescula e espalhar a bile amarga na carne.
A delcia e a peculiaridade deste prato cozinhar glucose com
umeboshi. Neste caso, pode ser a glucose de milho.

Carpa de 500g 1
Umeboshi 4
Acar 1 copo
Shoyu 1 copo
Glucose 50g
Casca de milho para forrar
Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras da carpa, corte em postas, coloque num espeto e queime levemente
direto no fogo para tirar o odor.
2. Forre uma panela com casca de milho, en ileire as postas, coloque o umeboshi e gua o su iciente
que cubra. Cozinhe cerca de 12 horas em fogo brando, adicionando gua de vez em quando.
3. Depois de bem cozido, adicione acar e shoyu nesta ordem, quando diminuir bem o caldo, adi-
cione a glucose. Cozinhe mais um pouco e estar pronto.
KOI NO MISO-ZUKE - Carpa curtida no miso
D iz-se que na regio de Saku, local abeno-

ado com corrente de gua lmpida do Rio
Chikuma e abundantes casulos de bicho da seda,
a carpa era criada no arrozal; desde a Era Edo.
O principal mrito do arrozal, como tanque para
peixe, que a temperatura baixa da regio no
permite a criao de nada com pelagem, enquan-
to que a carpa possibilita o aproveitamento da
altitude, sendo criada paralelamente ao cultivo
do arroz, que tem a coleta realizada praticamen-
te na mesma poca. Outro mrito que, mesmo
NAGANO-KEN
que a rea seja arrendada, no in luir no impos-

to fundirio, pois todo o lucro da carpa pertence
ao produtor. Um terceiro mrito: por ser regio
montanhosa, no se obtm peixe do mar ou, se
92
o adquirir, ser caro e de baixa qualidade. Quando est terminando de plantar arroz, so soltos de
2 a 300 alevinos. Como a carpa nada por todo o tanque, oxigena e, conforme agita a gua, elimina a
diferena da alta e baixa temperatura da gua, acelera a decomposio do adubo orgnico e, alm
disso, os casulos dados como alimento transformam-se em adubo aps excreo. Tambm estimula
o crescimento do arroz, com pouca consequncia danosa, devido ao aprofundamento do arrozal e o
no desenvolvimento de plantas daninhas, bastando apenas uma retirada, o que promove a reduo
de mo de obra. Alm de tudo, circular pelo arrozal todos os dias para a ceva bastante e icaz como
controle. Assim, nesta regio consome-se muita carpa, e o modo de preparar tambm amplo: koi-
koku ou misoshiru de carpa, sashimi, nikogori - uma gelatina formada pelo cozimento das vsceras
temperado com shoyu e acar, arani-zuke, shio-yaki, suzume-yaki etc., e este miso-zuke.

Carpa 800g
Miso 100g
Modo de preparar:
1. Abra a carpa pelo dorso, retire as vsceras, espalhe saqu na parte interna, deixe por cerca de 1
hora e coloque no miso. Estar mais saboroso aps 2 a 3 dias.
OSHIBORI-UDON - Udon oshibori
N uma determinada regio de Takayama, no templo Zenko-ji, era muito consumida nas noites
de inverno, cada um colocando o seu tempero no udon cozido no caldeiro.
Ingredientes ( para 5 pessoas):

Farinha de trigo 1Kg
gua 2 copos
Sal 2 colheres de sopa
Caldo:
Caldo do rbano ralado 5 copos
Cebolinha 5
Miso a gosto
Modo de preparar:
1. Misture a gua e o sal, adicione a fa-
rinha e sove; deixe descansar por 1
hora e faa macarro.
2. Ferva gua numa grande panela e co-
zinhe o macarro. Com a panela no
centro da mesa, cada um se serve do
udon, passando no caldo de rbano
temperado a gosto, com miso e cebo-
NAGANO-KEN
linha picada, em sua tigela.
Obs.: Para obter caldo de rbano,

rale-o e passe na peneira.
93
POESIA NO RICO COLORIDO REGIONAL DOS CAMPOS E MONTANHAS
Por trs do cenrio da histrica diviso de Gifu em
Mino e Hida, ainda resta o esplendor de Kyoto e de Edo
GIFU-KEN
GIFU que guardam objetos naturais que representam a origem

do Japo. Desde antigamente, conforme a expresso mui-
tas montanhas de gua abundante, Mino o pas da gua
e dos campos das plancies de Nobi, e Hida o pas das
montanhas e rvores. Mino a regio da cermica que tem
como base o Tajimi, que origina objetos em quantidade, e
a renomada rea da indstria txtil tambm aguarda a sua
vez; em Hida, h um grande nmero de patrimnios cultu-
rais folclricos acumulados e ainda restam antigas habita-
es, como as construdas em formato gassho. As pessoas
do norte de Mino so dceis e desprendidas, e diz-se que
as do oeste possuem caractersticas complexas devido a
experincias histricas; as pessoas de Hida so simples e
tranqilas. Em Mino, possvel colher o trigo aps a co-
lheita do arroz e o mugimeshi, iguaria de arroz com trigo
em gros bastante consumido, sendo muito difundidos
tambm os peixes de gua doce como enguia, funa, carpa etc. Hida rico em paladar tpico de regio
montanhosa e possui culinria utilizando arroz integral, warabi etc. e pratos vegetarianos que se
utilizam destes, como principais ingredientes. So conhecidos tambm os pratos com peixes iwana
e kajika.
HIYASHI-UDON - Udon gelado
A regio de Takayama um vale cercado de montanhas; portanto, no vero, o calor durante o

dia excepcional. Sendo assim, no lar, as pessoas preparam o udon gelado, cozinhando e es-
friando-o na gua gelada, e decorando-o com verduras da poca. O que difere das outras provncias
que em Takayama, no colocam especiarias como cebolinha, sansho e shichimi e come-se de forma
simples, juntamente com o que se encontra na cozinha, por exemplo, com tsukudani.

Macarro udon 350g
Broto de bambu fino em conserva no sal 8
Fuki em conserva no sal ou talo de agrio 4
Pepino 2
Caldo base copo
Caldo:
Caldo base 2 copos
Saqu copo
Modo de preparar:
1. Deixe de molho o broto de bambu e fuki na gua para tirar o sal e cozinhe com caldo base tempe-
rado com shoyu. Deixe esfriar. Pode-se utilizar o broto fresco. Salgue o pepino e faa itazuri, ou
esfoliao usando a tbua de cortar. Lave e corte em pedaos grandes.
2. Misture os ingredientes do molho e deixe esfriando.
3. Cozinhe o udon com bastante gua fervente, lave em gua gelada e disponha numa tigela. Decore
com broto de bambu, fuki e pepino. Coloque o molho ao lado.
94
GIFU-KEN
Pesca utilizando-se de ave
em noite de vero no Rio
Nagaragawa
Produo de koji
Preparo do sushi de folha de

ho
A descascar castanhas da
regio cozidas batendo com
pedra
Bento para a festividade de

outono do templo Nakaya-
ma
95
NAMAZU NO KABA-YAKI - Grelhado de bagre com molho
GIFU-KEN
A pesar da aparncia grotesca, o bagre possui

carne de sabor suave e delicioso. Vive nos
rios e no lago de Minami-mino. Antigamente, acre-
ditava se que o bagre grande que provocava os
terremotos. Sua carne mais saborosa no inverno
e na primavera e passou a ser utilizada no preparo
do kamaboko e, posteriormente, deste prato e do
rikkyuyaki.

Bagre de 2,5Kg
Mirin copos
Saqu copos
Shoyu copos
Talo branco da cebolinha 8
leo
Broto de sansho
Modo de preparar:
1. Abra o bagre, pela parte da barriga at a cabea, e retire o osso. Corte-o em pedaos de 7cm e a
cebolinha em 6cm.
2. Misture bem os ingredientes do molho, at que o acar derreta por completo.
3. Esquente a frigideira, passe leo e asse o bagre, comeando pela parte da carne. Asse 1 a 2 minu-
tos em fogo forte, acrescente o molho e continue assando at dourar, mexendo sempre a frigidei-
ra. Vire e asse o outro lado, misturando no molho. Retire e coloque no prato.
4. Na mesma frigideira, acrescente 5 colheres de sopa de gua para diluir o molho, coloque a ceboli-
nha, cozinhe at icar macia e coloque ao lado do bagre. Decore com o sansho.
NIKOMI-UDON - Udon cozido com Miso
um prato que possui profundo sabor, pre-

parado com massa caseira temperado com
miso. O udon foi introduzido da China no Perodo
Nara no sculo 7 atravs de um bolinho de farinha
de trigo de um doce da Dinastia Tang que chama-
vam de konton, mas como se comia cozido quente,
tornou-se atushiton e depois, transformaram o bo-
linho em inas tiras como nos dias atuais e passou
a ser chamado de udon. Nas zonas rurais sovam a
farinha com gua salgada, embrulham com o goza,
pisoteiam e ento esticam, cortam inamente e
cozinham, o que muito mais saboroso que feito
na mquina. O udon melhor quente, portanto
nas noites frias ica melhor cozinhar na panela de
barro, pois mantm o calor e timo tambm para
servir s visitas.
96
GIFU-KEN
Farinha de trigo 400g Cebolinha 10 talos
Sal colher de sopa Abura-age 4
Caldo dashiko 5 copos Kamaboko 1
Miso vermelho 100g
Modo de preparar:
1. Peneire a farinha, misture o sal em 1 copo dgua, coloque na farinha e sove bem; cubra com um
pano bem mido e depois de 30 minutos sove bem novamente.
2. Com um rolo estique em espessura de 2mm, dobre e corte em 5mm de largura e 20cm de compri-
mento. Cozinhe em gua fervente al dente.
3. Corte a cebolinha em diagonal, o abura-age em 4 retngulos e o kamaboko em 5mm de espessura.
Dilua o miso no caldo dashiko, coloque numa panela de barro, acrescente o udon e cozinhe. Adi-
cione a cebolinha, abura-age e kamaboko e sirva-se.
HOUBA-MISO - Grelhado de miso na folha de ho
um prato tpico da regio de Hida, que utiliza as folhas cheirosas da rvore ho, que se espa-
lham ao sop das montanhas do nordeste at Gifu, e lorescem no incio do vero. As folhas
que caem so colhidas e armazenadas. Antigamente, de todas as casas dos camponeses, emanava
um cheiro agradvel destas folhas sendo grelhadas. No Brasil, elas podem ser substitudas pela folha
de chapu de couro ou de ameixa.

Koji-miso ou shiro-miso 150g
Gema 2
Cebolinha 4
Shiitake fresco 6
Folha de ho ou outra 4
Modo de preparar:
Pique a cebolinha e o shiitake e misture
no miso, juntamente com a gema de ovo.
Acrescente o acar e misture bem. Colo-
que sobre a folha de ho bem umedecida
e asse na grelha sobre a brasa. Pode-se
assar tambm no forno.
Foto: Ministrio de Agricultura,

Floresta e Pesca do Japo
97
VIA EXPRESSA TOKAIDO DO JAPO, PARALELA AO OCEANO PACFICO
Tokaido atravessa vrias provncias, mas quem mais
representa a sua imagem a provncia de Shizuoka, ou
SHIZUOKA seja, redondezas de Toutomi, Suruga e Izu. Regio de cli-

ma ameno, extremamente agradvel para se viver, possui
caractersticas abenoadas desde variedades de frutos do
mar s montanhas sob o Monte Fuji, smbolo nmero 1 do
SHIZUOKA-KEN
Japo de ordinria beleza. Conforme diziam antigamente,

Tokai para ganhar o Reino, possui localizao importante
como corredor frontal do arquiplago do Japo e, tanto
Ieyasu como Yorimoto, partiram deste local para ganhar o
mundo. Diz-se que quando a natureza boa, a personalida-
de boa. Com clima mediano e cenrio de belas paisagens,
naturalmente, o povo desenvolveu caracterstica serena e
tranqila, mas tambm temperamento socivel e trabalha-
dor. H tambm avaliao de que no tm pacincia com
os outros e so inconstantes. Em relao ao modo de vida,
so poucas as particularidades ch, laranja, bonito seco da
indstria pesqueira do leste, atum, pequenos peixes dos
mares da regio so famosos, e tambm prosperam o cultivo do wasabi, morango etc., que tm alta
produo em quantidade nacional; porm, as indstrias tradicionais se modernizam e diversidades
de produtos do colorido vida.
KATSUO NO HARAMOGI-YAKI - Grelhado de haramogi de serra
E ste um prato caseiro tpico da regio do porto de Shimizu, em Yaezu, famosa cidade portu-
ria de Shizuoka. Haramogi a carne da barriga do peixe, parte que sobra do preparo de sashi-
mi; porm, como essa parte fresca muito saborosa, os moradores dos arredores da praia assavam-
no temperando com sal. uma iguaria diferenciada, acrescida do sabor especial do natto e gengibre,
preparada e degustada na praia.

Haramogi de serra 8 pedaos
Natto 2 caixas
Gengibre ralado 1 colher de sopa
Broto de gengibre com talo 16
Sal
Shoyu
Modo de preparar:
1. Prepare o hajikami de gengibre: deixe 5cm de talo e molde a raiz igual ao talo. Passe na gua fer-
vente e coloque imediatamente de molho no vinagre com acar, por 1 hora at 2 dias.
2. Enxugue a umidade do haramogi, salgue levemente e asse na grelha.
3. Pique o natto e misture com gengibre ralado e shoyu.
4. Espalhe as folhas de shiso no prato e coloque por cima o assado. Decore com o hajikami e sirva en-
quanto quente, passando no molho de natto.
98
SHIZUOKA-KEN
Cultivo do ch e inhame em
terreno ngreme
Pesca de peixe
Batata grelhada no espeto
Local para oferenda prepa-

rado na noite do dia 31 de
dezembro, em Tago, a oeste
de Izu
Secagem de salmo e olhete
99
NASU-SOUMEN - Soumen com berinjela
B erinjela cortada em inas tiras, cozida com dashiko e shoyu. O caldo do cozimento despejado
sobre o soumen cozido. o bento preferido das mulheres que trabalham na colheita de ch.
SHIZUOKA-KEN

Macarro soumen 400g
Berinjela japonesa pequena 8
Saqu, mirin, shoyu, leo, sumo de gengibre 2 colheres sopa cada
Sal colher sopa
Modo de preparar:
1. Retire o clice da berinjela, faa um corte super i-
cial de 5mm na longitudinal e deixe de molho na
gua.
2. Aquea leo numa panela, coloque a berinjela e
role no leo. Retire e corte ao meio longitudinal-
mente e depois em fatias inas, retorne mesma
panela e adicione o caldo dashiko; ao ferver, acres-
cente saqu, mirin, shoyu e sal. Coloque tampa
otoshibuta e cozinhe por 15 minutos. Deixe assim,
at esfriar, e guarde na geladeira.
3. Cozinhe o macarro soumen em bastante gua fer-
vente por 1~2 minutos, lave bem e deixe escorrer.
4. Coloque o soumen numa tigela, por cima a berinje-
la picadinha e o caldo; por ltimo, o sumo de gengibre.
TORORO-JIRU - Sopa de car
M aruko uma regio muito conhecida por esta sopa desde a antiga poca da estrada de
Tokaido com 53 paradas, e tambm por produzir car silvestre muito saboroso. Os entendi-
dos em gastronomia apreciam muito este sabor suave e agradvel, especial de Shizuoka. Car silves-
tre rico em diastase e combina bem com arroz e cevada, ambos de fcil digesto; portanto, no h
problema mesmo exagerando no consumo. O nome tororo vem do aspecto do car ralado, ou seja,
pastoso.

Arroz 3 copos
Cevada em gro copos
Car silvestre 200g
Ovo 1
Caldo base 1 copos
Miso vermelho 1 colher de sopa
Nori em tiras finas 1 folha
Sal
Vinagre
100
Modo de preparar:
1. Misture a cevada com arroz, lave
bem, coloque 1% a mais de gua
que o normal e cozinhe. Deixe
abafar por 20 minutos.
2. Descasque o car e deixe de mo-
SHIZUOKA-KEN
lho em gua com vinagre. Mace-
re no suribachi com um basto
de madeira. Aps icar bem liso,
misture o ovo e continue mace-
rando para icar mais macia.
3. Misture miso e sal no caldo base
e acrescente, aos poucos, a pasta
de car.
4. Coloque o arroz com cevada
cozido numa tigela, e despeje
por cima a pasta de car; decore
com o nori.
BORA NO NI-MISO - Cozido de tainha com miso
A tainha cortada em 2 ils e cozida na gua. Quando a carne amolecer, retira-se os ossos e
cozinha-se acrescentando acar mascavo ou cristal, at apurar. Acrescenta-se miso, cenoura
e cebolinha e apura-se mais. um prato que pode ser conservado por muitos dias. Mesmo no vero,
pode ser conservado por uma semana, portanto, pode ser preparado em quantidade.

Tainha de 1Kg 1
Acar mascavo copo
Cenoura 2
Cebolinha 4 talos
Miso vermelho 100g
Casca de milho 5
Modo de preparar:
1. Corte a tainha em sanmai-oroshi, ou seja, em dois
ils, retirando a espinha dorsal. Passe rapidamente
em gua fervente e retire os ossos. Retire a carne da
cabea e da espinha com uma colher e reserve.
2. Espalhe a casca de milho no fundo da panela e colo-
que os ils. Descasque a cenoura e corte em meia lua
de 3mm de espessura, a cebolinha em comprimento
de 3cm, e coloque na panela. Adicione 1 copo gua
e cozinhe at que a cenoura ique macia. Acrescente
o acar mascavo e, ao derreter, acrescente o miso
diludo em gua e o restante da carne do peixe. Cozi-
nhe em fogo brando at o caldo secar.
101
REGIO DE ASPECTO TRANQILO, PRXIMO A ANTIGA CAPITAL
Esta provncia, que se espalha na ampla e frtil plancie
Nobi, dotada de clima ameno, alm de abundncia em
AICHI produtos especiais e recursos naturais. Pode-se dizer que

possui caracterstica harmoniosa, conforme o signi icado
de seu nome, literalmente, clima cordial. Situada no meio
do territrio japons, continua a desenvolver-se, desde an-
tigamente, como ponto de juno com a cultura de Tohoku.
A caracterstica do povo tambm tranquila e conserva-
dora, economicamente slida, com estilo de vida e cultura
mediana, sem individualismo. Desde os tempos antigos,
Aichi desenvolvida na arte da cerimnia do ch, e tanto
a sua produo, como o seu consumo so altos. Porm so
AICHI-KEN
poucos os doces para acompanhamento do ch, podendo-

se veri icar tambm aqui uma simplicidade. Falar em Aichi
falar em kishimen, que tambm pode ser um dos costu-
mes de se fazer uma refeio de fcil preparo. Ao contrrio
do lema de Osaka comer at cair, referindo-se ao excesso
alimentar sem se importar com as despesas, a ordem de prioridades das pessoas de Aichi em rela-
o a alimento em primeiro lugar, de baixo custo; em segundo, em quantidade; e em terceiro, sa-
boroso.
KISHIMEN - Kishimen
K ishimen um tipo de macarro udon achatado. Comparado ao udon, possui paladar mais
agradvel e saboroso. Dizem que a origem do nome kishimen vem do faiso kiji, pois anti-
gamente na poca do senhor feudal Owari, este possua um amplo jardim onde estavam dispostas
todas as paisagens do Tokaido - via principal na poca, que ligava Kyoto e Edo, atual Tokyo, com 53
paradas. Nesse jardim imenso, as aves silvestres como o kiji passeavam livremente, e eram captura-
das para se tornarem ingredientes do hirauchimen, um macarro caseiro achatado. Da o nome kiji-
men, macarro com carne de kiji. Porm, o povo em geral substitua a carne de faiso por abura-age
e, com o tempo, icou mais conhecido como kishimen. Outra hiptese que kishumen, macarro da
regio de Kishu tenha se tornado kishimen. Kishimen o macarro achatado sem ovo no seu prepa-
ro.

Caldo:
Macarro kishimen 500g Caldo base 8 copos
Cebolinha 4 talos Shoyu de copo
Abura-age 8 Mirin 2 colheres de sopa
Acar, shoyu, e mirin 1 colher de cada Acar 2 colheres de sopa
Hanagatsuo, shichimi
Modo de preparar:
1. Coloque o kishimen na gua fervente e cozinhe at icar macio. Desligue o fogo e deixe abafar du-
rante 10 minutos. Retire e esfrie na gua fria; divida em 4 pores.
2. O abura-age passe na gua fervente para tirar o excesso de oleosidade, corte em tiras e cozinhe
em 1 copo de caldo base. Tempere com uma colher de sopa de cada de acar, shoyu e mirin. Pi-
que a cebolinha.
3. Prepare o caldo, levando ao fogo numa panela todos os ingredientes do caldo restantes e desligue
102
AICHI-KEN
Cortando rbano
Miso armazenado em tonis

Preparando kishimen
o fogo assim que ferver. Pouco antes de servir, aquea cada

poro de macarro em gua fervente e coloque numa tigela.
Coloque abura-age e por cima a cebolinha e regue com o caldo
quente. Sirva-se com hanagatsuo e shichimi.
Coleta de marisco
Secando peixe grelhado no

espeto
103
FUROFUKI-DAIKON - Rbano cozido com creme de miso
O rbano utilizado em diversos pratos como cozidos e vinagretes, mas um dos melhores
este, possui um sabor de inverno. Saborear assoprando de to quente o rbano macio passa-
do no miso adocicado, com a famlia toda ao redor da panela o mximo, um sabor indescritvel.

Rbano grosso 35cm
Miso vermelho 100g
Saqu copo
AICHI-KEN
gua de lavagem do arroz.
Modo de preparar:
1. Corte o rbano em rodelas de 4cm e
descasque grossamente. Para que no
se desmanche, faca um corte super icial
em cruz na parte que icar para baixo.
2. Coloque o rbano na gua de lavagem
do arroz, para tirar o amargor e bran-
quear; cozinhe at icar macio e ento
desligue e deixe assim. Para servir,
aquea 3 minutos antes.
3. Leve ao fogo numa panela pequena o
miso, o saqu e o acar, cozinhe em
fogo brando at icar cremoso.
4. Disponha o rbano num prato e por
cima, o creme de miso.
INARI-ZUSHI - Inari-zushi
um prato preparado com o abura-age, cortado ao meio, cozido com tempero adocicado e
recheado com arroz sushi. Possui um sabor doce peculiar. O templo xintosta Toyokawa Ina-
ri Jinja o mais famoso entre os 3 grandes templos Inari do Japo e est situado na Via Expressa
Tokaido-Toyohashi. Nestes templos, se veneram os Deuses da Boa Sorte e da Prosperidade no Ne-
gcio, razo porque esto sempre repletos de pessoas que vm orar para obter essas graas. Inari
um Templo que venera o Deus Ukanomitama que governa o mundo dos cinco cereais, sendo que
a raposa vista como mensageira deste Deus. Como abura-age o alimento preferido da raposa,
denominaram-no de inari-zushi.

Abura-age 12 Shoyu 4 colheres de sopa
Kanpyo 10g Mirin 4 colheres de sopa
Gergelim branco torrado 4 colheres de sopa Sal de colher de sopa
Acar copo
Acar mascavo copo
104
Arroz para sushi:
Arroz 4 copos
Vinagre copo
Sal colher de sopa
Modo de preparar:
1. Corte o abura-age ao meio longitudinalmente e abra no corte como um saquinho. Coloque numa
panela funda e cubra com gua, tampe com otoshibuta e cozinhe cerca de 30 minutos. Lave com
gua e deixe escorrer sobre uma peneira. Numa panela, leve ao fogo 1 copo dgua, o acar, o
AICHI-KEN
acar mascavo e o sal. Ao ferver, coloque o abura-age e cozinhe por 1 minuto. Desligue o fogo e
deixe descansar no caldo por uma noite.
2. Molhe o kanpyo, coloque sal, esfregue com as mos e deixe em molho na gua at amolecer. Pique
e cozinhe no caldo que cozinhou o abura-age.
3. Lave o arroz e cozinhe normalmente. Coloque o arroz ainda quente numa travessa e misture o
awase-zu. Deixe esfriar, at a temperatura corporal, e misture o gergelim e o kanpyo sem o caldo.
4. Esprema levemente o abura-age e recheie com este arroz.
INA-MANJU - Grelhado de tainha com miso
I na ilhote de tainha de at aproximadamente 20cm. O peixe aberto pelo dorso, retirando-se

o osso e as vsceras para rechear com miso. Ina nasce e cresce no Rio Kiso, Rio Yahagi ou no vi-
veiro. No outono, a sua carne com mais gordura se torna mais saborosa. Este um prato tradicional
que soube aproveitar ao mximo o sabor da poca, especial e inigualvel, realada pela mistura do
recheio de miso com a carne de ina. Antes da guerra, na regio de Nagoya, era comum preparar este
prato nas ocasies de festas especiais.

Tainha pequena 4
Kikurage 4
Shiitake seco 4
Gengibre 1 pedao
Miso vermelho 150g
Acar 80g
Mirin copo
leo
Modo de preparar:
1. Retire as escamas, a guelra e as vsceras da tainha, lave bem e enxugue. Com uma faca de lmina
ina, abra o peixe rente espinha dorsal para retir-la, assim como os ossos.
2. Deixe de molho o kikurage e o shiitake para amolecer e pique. Pique tambm o gengibre e refogue
estes numa frigideira com pouco leo. Acrescente miso, acar e por ltimo mirin, e misture.
3. Recheie com esta mistura a barriga do peixe e grelhe no carvo ou, na falta, na frigideira.
Obs.: Antigamente, era preparado com batata doce cozida amassada, misturando limo yuzu, gin-
nan, gengibre picado e temperado com acar e mirin.
105
MAR DE SHIMA E SANTURIO DE ISE
Localizado entre as regies de Kanto e de Kinki, pode-
se dizer que Mie pertence a ambas, pois observa-se in lu-
MIE ncia destas duas regies, tanto na vida, como na cultura e

na economia. E sendo local onde h o Grande Santurio de
Ise, desde antigamente, visitado por grande nmero de
peregrinos, atualmente um renomado ponto turstico in-
ternacional, juntamente com a bela paisagem de Shima. Pe-
regrinao a Ise, pr do sol de Futamiura, prolas, Mar de
Shima com muitas reentrncias etc. Estas so as imagens
usuais de Mie, mas, como recursos naturais tursticos, h
tambm as montanhas de Suzuka ao Norte e a natureza de
Iga. As caractersticas do seu povo so dceis e de grande
corao. Na alimentao, temos as delcias do mar como a
alga, o abalone, o camaro de Ise, a famosa carne bovina de
Matsuzaka, os mariscos de Kuwana etc. Uma diversidade
de produtos que nos abrem o apetite.
MIE-KEN
TEKONE-ZUSHI - Tekone-zushi
T rata-se do sushi amassado na mo, misturando o peixe

deixado de molho no shoyu. Entre os pescadores da ilha da
regio desta provncia, desde h muito, difundido como bento
de navio. Sendo um dos pratos servidos nas quatro cerimnias
mais importantes no Japo - maioridade, casamento, funeral e
culto aos antepassados, uma prtica convencional recepcionar
as pessoas com esta iguaria.

Peixe (bonito, cavala, carapau) 800g
Shoyu copo
Arroz 3 copos
Nori 1 folha
Awase-zu
Modo de preparar:
1. Cozinhe o arroz normalmente e misture ao arroz quente o
awase-zu.
2. Retire as vsceras e a cabea do peixe, lave e seque bem e corte
como se corta sashimi.
3. Misture o shoyu ao sashimi, deixe de molho por 30 minutos,
misture somente o peixe no arroz de sushi que deve estar na
temperatura do corpo.
4. Coloque numa vasilha e espalhe o nori cortado em tiras peque-
nas.
106
Roda dgua com pedal no
interior do campo de arroz
MIE-KEN
Decorao de Ano Novo
Secagem de alga
Fazendo corda com palha de

arroz
Molde para preparar oshi-

zushi na festa de Outono
107
NIITAIBO - Cozido de bonito
um prato que os pescadores preparam com

o peixe recm-pescado. Como era preparado,
desde antigamente, pelos pescadores de Watarai-gun
na regio sul da ilha, o peixe usado para cozinhar
com o miso principalmente o bonito. Niita no diale-
to local signi ica cozinhar, e Ibo signi ica peixe.

Bonito 1Kg
Miso vermelho 300g
Modo de preparar:
MIE-KEN
1. Retire as vsceras e a cabea do bonito, lave, divida em 2 e corte.

2. Dilua o miso em 2 copos de gua. Acrescente acar. Coloque os iles e cozinhe em fogo brando.
3. Assim que estiver cozido, retire o peixe para uma vasilha e jogue o caldo de miso por cima. Sirva
quente.
ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI - Camaro grelhado
uma das delcias da Baa de Ise. Dentre os camares, destaca-se o camaro de Ise que possui
um corpo maior e colorao vermelha, tanto que, devido sua beleza, usado para presente-
ar. Pela peculiaridade e sabor, pode ser considerado o rei dos camares. Aberto ao meio, passado ao
fogo e temperado, um prato luxuoso com o indescritvel aroma do broto de sansho.

Camaro de Ise 4
Folha de sansho 5
Gengibre com folha 20
Ama-zu: vinagre adocicado
(3 partes de vinagre e 2 de acar).
Modo de Preparar:
1. Mantendo 5m de talo, corte o gengibre
em formato pincel do tamanho do dedo
mindinho, grelhe direto no fogo e deixe
de molho no vinagre adocicado.
2. Lave o camaro com gua salgada, abra ao meio cortando longitudinalmente pelo lado da barriga
desde a cabea at a cauda. Espete num espeto de ferro e passe no fogo forte at dourar.
3. Prepare a mistura de mirin com shoyu e passe 2 a 3 vezes no camaro, enquanto passa no fogo.
Coloque num grande prato, espalhe por cima as folhas de sansho picado e decore com o gengibre
preparado no molho de vinagre adocicado.
108
ISE-UDON - Udon de Ise
um udon consumido principalmente em Ise, na provncia de Mie. Um macarro grosso, cozi-

do macio, com caldo forte e escuro com konbu, iriko, katsuobushi, tamari-shoyu etc. Muitos
icam espantados com a sua maciez, espessura e cor. Exatamente oposto ao sanuki-udon, este udon
perdeu toda a mecnica natural do mastigar o macarro, por ser cozido por 4 vezes mais tempo que
norma. A origem no clara, mas, antes da Era Edo, o povo da regio j consumia esta iguaria. Pode
se pensar que este prato tomou forma ao ser consumido de forma fcil e simples com o tamari-miso
caseiro, o menos trabalhoso quanto possvel, grosso para no gastar tempo esticando a massa, ten-
do como ingrediente somente a cebolinha de baixo custo. E que para o caldo, era utilizado o tamari-
shoyu que se forma na fabricao do miso caseiro. Na cidade de Urata, durante o governo da 7 ge-
rao do cl Hashimoto, o senhor Kokura estabeleceu uma casa de udon para oferecer aos visitantes
do templo, e isso foi o comeo. H uma verso de que este prato era ideal para servir prontamente
aos visitantes do templo, pois era necessrio cozinhar continuamente o udon sem se preocupar com
o tempo de cozimento. Este prato foi batizado e ixou nome aps meados da dcada de 1960. Em
dias de vento frio, diz-se kaze-goroshi, ou seja, prevenir-se de resfriado, pois coloca-se gua quen-
MIE-KEN
te do cozimento do udon no caldo para beber quente.

Macarro udon grosso 4 maos
Ovo 2
Caldo:
Caldo dashiko copo
Miso vermelho 1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Cozinhe o macarro e reser-
ve. Bata levemente os ovos
com uma pitada de sal e faa
omelete ino; corte em tiras.
2. Leve ao fogo o caldo dashiko
e assim que ferver, acrescente o
mirin, o shoyu e o miso, Ao fer-
ver novamente, desligue o fogo.
3. Coloque o udon numa tigela,
por cima as tiras de ovo e re-
gue com o caldo e, por cima,
coloque a cebolinha.
109
ANTIGO PAS OMI, REGIO DE LAGOS QUE ACOLHE PEQUENAS ONDAS
Quando se dizia para controlar Kyoto necessrio do-
minar Omi h um signi icado militar e de trfego. Isso se
SHIGA deve ao fato de Shiga, antigo pas de Omi ter iniciado a pro-
duo de arroz, e ser afortunado em indstrias. Conforme
chamado de provncia dos lagos, possui bem ao centro o
maior lago do Japo, o Biwako, que est dividida em 4 re-
gies distintas: Norte, Sul, Leste e Oeste. Portanto, o modo
de vida tambm diversi icado e, especialmente entre o
Norte e o Sul do lago, notvel o contraste devido a maior
distncia. Para analisar a cultura desta provncia, preciso
de alguma forma mencionar um famoso comerciante de
Omi. Conforme a citao se achar que no icar rico, con-
tenha-se de banquete, diverso e extravagncia, elimine o
desperdcio e empenhe-se em ocupao com poupana em
primeiro lugar, busque a longevidade em vez de se preocu-
par com mincias, esse o modo de vida. Os comerciantes
de Omi tinham prestgio por simplesmente no serem ava-
rentos e no lamentarem as despesas quando necessrias e
por no faltarem com a obrigao. Como sabor de Shiga, temos em primeiro lugar o arroz de Koshu
e o seu mochi. Peixes de lago como enguia, ayu, funa, higai etc. so abundantes. A culinria tambm
variada, sendo muito preparados em especial o nigiri-zushi e o nare-zushi.
SHIGA-KEN
YAKI-SABA SOUMEN - Soumen com cavalinha assada
um prato tpico da regio norte do lago Biwako, cidade de Nagahama. Gogatsu-mimai um

costume local, onde a me, preocupada com a ilha recm casada com o lavrador, no ms de
maio, poca de maior trabalho no campo, envia a cavala assada para ajudar. Pode ser apreciado nes-
ta poca e tambm ser oferecido aos convidados em eventos. A regio norte se localiza no interior,
mas ica relativamente perto da baa de Wakasa, onde se encontra cavalinha em abundncia, bastan-
te apreciado pelos moradores. tipicamente caseiro, porm, atualmente est sendo divulgado tam-
bm aos turistas e, em conseqncia, aumentando cada vez mais os restaurantes que incluem este
prato no seu cardpio. Esta receita era preparada com cavalinha recm capturada, limpa e assada na
praia. O tempero um pouco forte, portanto, consumido juntamente com o arroz.

Cavalinha 4 de 200g cada
Soumen 500g
Modo de preparar:
1. Coloque na panela 4 copos dgua, acar e shoyu e, quando ferver, coloque a cavalinha e cozinhe
em fogo brando at amolecer.
2. Com bastante gua fervente, cozinhe o soumen al dente, lave bem e deixe escorrendo.
3. Retire a cavalinha cozida e deixe apurando o caldo at engrossar. Coloque o soumen e cozinhe at
o caldo acabar. Guarnea o prato com soumen e, por cima, a cavala assada.
110
Almoo no navio
SHIGA-KEN
Lago Biwako
Preparo do miso
Descascando castanhas da
regio
Grelhado de tofu com miso
111
OMI-USHI NO MISO-ZUKE - Carne bovina Omi curtida no miso
O mi gado de raa tpica japonesa, criada na Provncia

de Shiga, originada da raa Tanba. considerada uma
das trs melhores raas do Japo, e possui tradio de longa
data. Assim como 90% da raa japonesa so de pelagem preta,
Omi tambm preto. Na Era Edo, sua carne era considerada
remdio para tratamento de sade e era curtida no miso ou
preparada como carne seca que o cl Hikone oferecia ao Xo-
gun.

Fil de carne bovina 500g
Modo de preparar:
1. Corte a carne em 4 bifes e regue com saqu. Misture miso, mirin e acar, passe na carne, coloque
SHIGA-KEN
num recipiente com tampa hermeticamente fechada e guarde na geladeira.

2. Frite na frigideira com tampa em fogo alto, afastando um pouco a frigideira do fogo ou embrulhe
na folha de alumnio para no queimar.
ZEITAKU-NI - Cozido de takuan
O cozido de takuan, conserva de rbano, um prato tpi-

co do Japo, apreciado principalmente nas regies das
provncias de Kyoto, Shiga, Fukui e Ishikawa. O takuan bem
curtido cozido em caldo de peixe com shoyu e pimenta. Ser-
ve-se quente ou frio para acompanhar saqu, arroz ou chazuke,
o arroz com ch. Takuan, por si s, uma conserva pronta para
ser apreciada com arroz, mas neste prato agregado trabalho
e tempero adquirindo outro delicioso sabor, da ser chamado
de zeitaku-ni, ou seja, cozido de luxo.

Takuan 400g
Caldo base 1 copo
Shoyu copo
Pimenta vermelha 1
Modo de preparar:
1. Corte o takuan em espessura de 3mm e deixe de molho por
cerca de 30 minutos.
2. Coloque gua e takuan numa panela e cozinhe at amolecer.
112
Troque a gua, de vez em quando, durante o cozimento. Como exala forte odor durante o cozi-
mento, o ambiente dever estar com boa ventilao.
3. Jogue fora a gua de cozimento e coloque o caldo base e shoyu, leve novamente ao fogo, adicione
pimenta vermelha e cozinhe at que o caldo acabe.
SUKI-YAKI - Sukiyaki
O sabor especial da carne bovina Omi famoso e reconhecido mundialmente. No Periodo

Genroku, de 1688 a 1704, o cl Hikone inventou o miso-zuke que agradou as pessoas da alta
sociedade, como alimento forti icante. Sukiyaki um prato tpico do Japo, preparado com carne bo-
vina e apreciado pelo povo em geral.

Fatias finas de carne bovina 600g
Shungiku 8 talos
Cebolinha 10 talos
Tofu 400g
Konnyaku em fios 200g
Ovos 4
Shoyu
SHIGA-KEN
Acar
Saqu
Modo de preparar:
1. Solte as folhas de shungiku do talo, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em quadrados de 2cm,
os ios de konnyaku ao meio. Disponha a carne e as verduras numa travessa, sem mistur-las.
2. Coloque a panela de ferro no fogo e deixe esquentar. Passe a gordura da carne e frite levemente a
carne com pouco acar e shoyu; deixe-a num canto da panela e coloque cerca de metade das ver-
duras e tempere um pouco mais. Quando as verduras soltarem gua, coloque o tofu.
3. Desmanche um ovo na sua tigela e sirva-se dos ingredientes cozidos, diretamente da panela, pas-
sando no ovo. medida que forem se servindo, v acrescentando o restante das verduras tempe-
rando a gosto. Se secar muito, acrescente saqu.
113
LOCAL DE ORIGEM DA CULTURA JAPONESA
Kyoto foi a capital do Japo, durante 1.200 dias, desde a
Era Heian at a Era Meiji. a cidade onde o antigo e o atual,
KYOTO a natureza e a cultura coexistem em harmonia. Diz-se que

o corao do povo de Kyoto fechado, devido a localizar-se
numa depresso cercada por montanhas e cauteloso pela
vivncia de inmeros distrbios de guerra. Eles no so
claros na fala e tratam as pessoas polidamente, di icultan-
do saber a sua verdadeira inteno ou sentimento. Apesar
disso, tm orgulho da histria acumulada e transbordam a
liberdade acadmica, como capital da arte e da cincia. Isso
tem relao tambm com o lado inovador, introduzindo o
novo com ousadia, apesar de serem conservadores mode-
rados. A vida cultural de Kyoto tambm extremamente
diversi icada, mas na alimentao, sendo regio monta-
nhosa, no possui riqueza em se tratando de produtos do
mar. Porem, possui uma culinria que d vida aos muitos
sabores obtidos do peixe seco, ao sal etc. As hortalias so
abundantes e saborosas e h os famosos suguki, cogumelo matsutake, broto de bambu etc. A culin-
ria vegetariana dos templos budistas, a cozinha tradicional e etc. tambm se desenvolveram, a ponto
de serem considerados alguns dos prazeres de se fazer turismo em Kyoto.
SABA-ZUSHI - Sushi de cavalinha
A cidade de Kyoto ica longe do mar, por isso, desde tempos remotos tem costume de usar a
cavala salgada para preparar o sushi. Este um prato indispensvel nas ocasies de festa. A
cavala um peixe que perde o frescor muito rpido, tanto que se diz cavala apodrece viva, mas se
KYOTO-FU
limpar e salgar assim que for capturada, consegue-se mant-la fresca, e assim era enviada cidade
de Kyoto, onde chegava com a carne ainda irme e saborosa. Para que o sushi ique saboroso, fun-
damental usar arroz de qualidade. Em caso de uso de arroz Uruchi japons, icar melhor se mistu-
rar 5% de arroz para mochi. Cozinha-se o arroz com o caldo forte feito com katsuobushi e konbu.

Tempero para sushi:
Cavala de cerca de 30cm 1 Vinagre copo
Arroz 3 copos Acar copo
Caldo base 3 copos Sal colher de sopa
Sal e vinagre. Konbu 60cm
Sal, vinagre, casca de bambu ou filme
Modo de preparar:
1. Forme 2 ils com a cavala, passe bastante sal nos dois lados e deixe por 3 horas. Lave e enxugue
a umidade. Retire os ossos e coloque num recipiente com a parte da pele para baixo. Regue com
vinagre e deixe por mais 3 horas. Se trocar 2 a 3 vezes o vinagre, o odor tpico de peixe desapare-
cer.
2. Lave o arroz e deixe imerso no caldo base por 1 hora e cozinhe neste caldo. Aquea levemente os
ingredientes do tempero para sushi para derreter o acar, esfrie e misture no arroz quente.
3. Retire a pele do il e corte uma fatia da carne dorsal para colocar sobre a carne da parte de cauda, que
mais ina, para deixar o il em formato retangular de mesma espessura.
4. Umedea um pano de prato com vinagre, esprema bem e coloque sobre o makisu; sobre o pano
114
Antigo Mercado Nishiki de
Kyoto no incio da Era Sho-
wa
O mesmo mercado, atual-

Preparando oferendas no templo Kamo-ji para a festa Aoi Matsuri mente
KYOTO-FU
Deitando saqu numa vasi-
lha de barro para oferenda
coloque o konbu amaciado com vinagre e, por cima a cavala

e depois a metade do arroz sushi; enrole na forma cilndrica.
Embrulhe com a casca de bambu, junto com o konbu, e deixe
descansar durante uma noite. Retire o konbu e corte na largura
de 2cm na hora de servir. Prepare do mesmo modo o outro il
com a outra meade do arroz.
Verduras frescas produzidas
em Kyoto
115
KAMO-NASU NO DENGAKU - Grelhado de berinjela com miso
K amo-nasu um tipo de berinjela especial da

regio de Kyoto, seu formato redondo como
bola e muito brilhante. A berinjela frita e envolta na
massa de miso e assada na grelha para dar uma leve
queimada. um prato re inado que demonstra o bom
gosto da regio.

Berinjelas grandes 3
Miso branco 150g
Mirin 1 colher de sopa
Ovo 1
leo para fritar, vinagre.
Modo de preparar:
1. Corte um pedao das partes de cima e de baixo da berinjela para assentar melhor e corte em 4
pedaos no sentido horizontal e deixe de molho na gua com vinagre por um tempo para tirar o
tanino.
2. Coloque numa panela o miso, o acar e o saqu; leve ao fogo e misture durante 4 a 5 minutos.
Desligue o fogo e misture rapidamente a gema de ovo.
3. Enxugue a berinjela, passe na clara de ovo e frite. Passe a pasta de miso do item 2 num dos lados
KYOTO-FU
da berinjela, faa cortes em xadrez com a ponta da faca, e asse levemente no forno.
WAKATAKE - Broto de bambu com wakame
A terra da regio de Kyoto prpria para o cultivo de bam-

bu, portanto, h muitos bambuzais nos arredores da ci-
dade. O broto de bambu desta regio to macio e saboroso que
permite preparar o prato imediatamente, sem escaldar. O sabor
doce do broto de bambu de Kyoto muito conhecido e quando
cozido com wakame, torna-se um prato especial e, saboroso que
anuncia a chegada da primavera. Se optar por wacame seco, use
10% do cru.

Broto de bambu 500g
Wakame cru 50g
Pimenta vermelha 2
Farelo de arroz 4 copos
Sal colher de sopa
Shoyu claro 1 colher de sopa
Sansho 4 folhas
116
Modo de preparar:
1. Corte fora o pice da casca do broto de bambu em diagonal, e a parte dura da base e faa cortes
rasos na casca no comprimento. Ferva bastante gua e coloque 2 pimentas vermelhas, um punha-
do de farelo de arroz e o broto de bambu sem descascar; cozinhe aproximadamente 30 a 60 mi-
nutos. Desligue e deixe at esfriar; descasque e deixe de molho em gua durante uma noite.
2. Corte 3cm da ponta em diagonal, e a parte da base, ao meio longitudinalmente e depois em 1cm
de espessura.
3. Lave e corte o wakame em pedaos apropriados aleatoriamente.
4. Coloque o broto de bambu e o caldo dashiko numa panela e cozinhe aproximadamente 15 minu-
tos em fogo brando. Acrescente sal, shoyu, saqu e cozinhe mais 20 minutos.
5. Quando o broto icar na cor mar im, acrescente wakame e d mais uma fervida. Coloque no prato
e decore com as folhas de sansho.
YU-DOFU - Tofu cozido
T ofu um alimento introduzido pelos missionrios e monges que foram estudar na China, por
volta do sculo 5. Na poca, a cidade de Kyoto era a Capital do Japo e tambm possua gua
de boa qualidade, e o tofu e yuba, a nata do leite de soja da regio, icaram conhecidos como os me-
lhores do pas. O tofu aquecido somente na gua quente com sabor suave do konbu, sem temperos
fortes. Parece muito simples, mas preciso usar konbu de qualidade para obter melhor paladar e
saber distinguir o exato momento de retirar o tofu da panela quando ele se solta do fundo e est
quente por fora e aquecido na temperatura ideal por dentro. Se cozinhar demais, perde o sabor e
tambm se torna to quente que no permite sentir o verdadeiro sabor. importante tambm ob-
servar a quantidade de tofu que se coloca na gua, deve ser pouco de cada vez, tudo para manter na
temperatura adequada, que faz a diferena.
KYOTO-FU
Ingrediente (para 4 pessoas):
Tofu 600g
Konbu 30cm
Sal, shoyu
Acompanhamentos a gosto: hanagatsuo, ceboli-
nha, gengibre ralado, shichimi, momiji-oroshi, nori
esfarelado com as mos.
Modo de preparar:
1. Corte o tofu em quadrados de 3cm.
2. Coloque numa panela bastante gua com
konbu. Assim que ferver retire o konbu e
coloque uma pitada de sal e tofu. Quando o
tofu comear a boiar, logo que se despren-
der do fundo, sirva-se num pequeno prato
fundo com um ou mais acompanhamentos e
shoyu.
117
CAPITAL DA TRANSFORMAO E DO EXAGERO NO GASTO COM ALIMENTAO
Centro econmico, desde h muito tempo, habitual-
mente considerado o Reino da Cozinha. O povo de Osaka
OSAKA transborda vigorosa fora no modo de vida. Sem cerim-

nias, introduzem o que d lucro e destroem o que ultra-
passado, no adulam mestres ou autoridades e se iam
somente em si prprios. De modo geral, esta a alma do
cidado de Osaka. Na regio de Kamigata, abenoada com
delcias do mar e das montanhas, inevitavelmente, como o
kidaore de Kyoto, surge tambm a caracterstica kuidaore
de Osaka, se referindo ao gasto com alimentao diria lu-
xuosa. As receitas tomaram forma com o propsito de ex-
trair o que h de melhor da natureza em termos de sabor,
com ingredientes frescos, prezando mais a qualidade que
a quantidade; e assim, a culinria se desenvolveu tambm
em cerimnia do ch. Os peixes preferidos do povo local
so cavala, anago, kisu, bacalhau seco, espada, hamo etc.,
e a enguia que, diferentemente de Kanto, aberta ventral-
mente. Tambm consomem muitas verduras como fuki, ki-
kuna, cebolinha, nabo, mizuna, rbano de Moriguchi e o tpico matsutake. tpico tambm da regio
de Kansai usar produtos industrializados como yuba, hirousu, namasu etc.
OSAKA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Osaka
E ste prato comeou como monja-yaki em Tquio e depois icou conhecido em todo o pas como
okonomiyaki, sendo os maiores representantes Osaka e Hiroshima. Conforme o prprio signi-
icado do nome okonomiyaki, um grelhado com ingredientes preferidos sobre a massa. Em Osaka,
estes ingredientes so colocados sobre uma massa leve, e por ltimo colocam-se carne suna e de
frango cortadas em fatias inas; aps pronto, passado molho ingls e servido com maionese e nori
verde.

OSAKA-FU
Beni-shoga picado, hanagatsuo, molho

Repolho em tiras 600g ingls, maionese.
Ovo 4
Cebolinha em tiras 2 talos Massa:
Carne bovina em fatias finas 20g Farinha de trigo 140g
Carne de frango em fatias finas 20g Fermento colher de sopa
Camaro picado 15g Sal 1/5 colher de sopa
Lula picado 15g Caldo base 1 copo
Chikuwa picado 20g Naga-imo ou car 50g
Konnyaku picado 20g
Ten-kasu 1 copo
Modo de preparar:
1. Misture e passe na peneira a farinha, o fermento e o sal; adicione o caldo base e misture como se
estivesse cortando. Rale o car, misture e deixe na geladeira por 1 hora.
2. Misture levemente na massa o repolho, a cebolinha, o beni-shoga e o ovo.
3. Aquea uma chapa de ferro, unte com leo, coloque o item 2 e espalhe-o um pouco, como um dis-
co. Por cima coloque o camaro, a lula, o chikuwa, o konnyaku e cubra com as carnes. Por ltimo
118
Algas raspadas finamente
sendo cortadas para prepa-
ro do sushi battera
Tendas de alimentao de Doutonbori

Cerimnia do ch
cubra tudo com hanagatsuo e vire para grelhar ambos os lados.

Passe o molho ingls com um pincel e por cima, faa listras de
maionese. Por cima, espalhe o nori verde.
OSAKA-FU
Bara-zushi, sushi solto

Preparando sopa senba-jiru
119
UDONSUKI - Caldeirada de udon com legumes
uma caldeirada que se consome enquanto se cozinha seus ingre-

dientes, o udon caseiro com frango, peixes, moluscos, legumes
etc., temperado suavemente. Esta receita no antiga em Osaka, surgiu
com a vinda de um cozinheiro de soba da cidade de Sakai, que inventou
uma forma moderna de prepar-lo. Atualmente, pode-se consider-lo
um prato regional, mais que um prato representativo de Osaka. Na fase
inicial, esta caldeirada era chamada de entatsu, chamin no dialeto de
Osaka da palavra entotsu, e era cozida numa panela chinesa com cha-
min chamada hinabeko. Depois, ingredientes foram acrescentados, a panela mudou e passou a ser
usada uma panela larga especial. Como as pessoas de Osaka gostam de udon por natureza, este um
prato adorado que efetivamente tornou-se popular.

Udon cozido 800g Yuba seco 4 folhas
Frango 400g Cenoura
Ostra sem concha 4 Ervilha 8
Camaro mdio 4 Rbano 4cm
Shiitake fresco 4
Mochi 4 Caldo:
Naruto Caldo base 2 litros
Shimeji 1 pacote Shoyu suave 1 copo
Inhame 2 Acar colher de sopa
Acelga 4 folhas Mirin colher de sopa
Modo de Preparar:
1. Corte o frango, em pedaos de uma bocada, e salgue um pouco. Lave a ostra com gua salgada e
deixe escorrendo numa peneira. Descasque o inhame, esfregue sal para tirar a viscosidade e lave
com gua; corte ao meio e cozinhe levemente.
OSAKA-FU
2. Cozinhe a acelga, escorra bem a gua, apertando enrolado no makisu e corte no tamanho de uma
bocada. Corte o naruto, em espessura de 5mm e na diagonal. Deixe o yuba reidratando na gua. Co-
zinhe a cenoura ligeiramente e corte no formato lor de 2mm de espessura. O rbano corte em cruz
longitudinalmente e depois em espessura de 2mm e tambm cozinhe levemente. Retire as ibras
laterais da ervilha e cozinhe com sal de modo que a cor no se altere. O shimeji, solte-os pela base.
3. Separe do udon num prato, o restante coloque no centro de outro grande prato e coloque por
cima os demais ingredientes.
4. Numa panela, leve ao fogo cerca de do caldo e coloque o udon separado. Aps ferver, aos pou-
cos v acrescentando os outros ingredientes iniciando por aqueles mais duros. Ao icarem macios,
sirva com caldo. V repondo os ingrediente, medida que forem sendo consumidos, com shichimi
a gosto.
TAKO-YAKI - Bolinha de lula grelhada
C omo o akashi-yaki e o chobo-yaki, surgiram diversos sabores de acordo com a regio e a

poca, e o tako-yaki redondinho surgiu no ano 30 do Perodo Showa, em 1955. Hoje est to-
talmente aprovado e adorado pelos cidados de Osaka. Para assar redondo, preciso um pouco de
120
habilidade e experincia. A habilidade untar bem a for-
ma, e quando adquirir certa consistncia, virar em um mo-
vimento. Se for assar no fogo, pode evitar queimar demais
ou de menos num canto trocando as bolinhas de lugar, mas
se mexer muito, no icar com a super cie crocante.
Ingredientes (30 unidades):

Ovo 1
Pedaos de lula, age-tama, cebolinha,
beni-shoga picado, nori verde.
Modo de preparar:
1. Prepare a massa misturando o ovo em 1 copo dgua e adicionando a farinha peneirando e mistu-
rando levemente. Deixe descansar por mais de 1 hora.
2. Coloque a massa na forma para tako-yaki, adicione os ingredientes no centro e assim que icar
irme ao redor, vire para grelhar ambos os lados. Sirva num prato colocando por cima o molho in-
gls e o nori verde.
HAKO-ZUSHI - Sushi prensado
E m relao ao sushi, a regio de Kanto utiliza o peixe cru

no nigiri-zushi de Edomae, enquanto na regio de Kansai
prensam numa forma de madeira para preparar o hako-zushi ou
oshi-zushi com o peixe curtido no vinagre ou grelhado em calda
adocicada. E ainda, Kanto possui a cultura do donburi, e Kansai,
do bento. Comparativamente, signi ica que o nigiri-zushi deve ser
consumido logo que preparado, enquanto o hako-zushi pode ser
consumido aps horas, sendo, portanto, apropriado para bento.
A histria do sushi j tem mais de 9 sculos, mas em Kansai,
OSAKA-FU
considerado atualmente uma das culturas japonesas re inadas.
Tambm combinam vrios ingredientes, adquirindo sabor e clas-
se prprios. Como at recentemente, falar em sushi em Kansai era o mesmo que falar em hako-zushi,
pode-se consider-lo o principal sushi local. Este, com salmo, fcil de preparar no Brasil.

Salmo defumado 300g en ileire do salmo, do ar-
Shiso-no-mi ao sal 2 colheres de sopa roz sushi misturado com shiso-
Brotos de rbano 1 pacote no-mi e comprima de forma
Renkon em conserva no vinagre 12 pedaos finos plana. Por cima, en ileire do
Shiso verde 4 folhas salmo e, por cima, novamente
Beni-shoga do arroz de sushi; comprima
Casca de bambu ou palha de milho com a tampa para formatar.
2. Retire da forma e prepare outro
Modo de preparar: igualmente ao item 1. Corte e
1. Coloque a caixa de madeira na gua, seque e forre o fun- sirva acompanhado de renkon,
do com casca de bambu, forre com os brotos de rbano e beni-shoga e shiso.
121
PROVNCIA DA PRODUTIVIDADE E DA DIVERSIDADE
Geogra icamente, desde antigamente Hyogo uma rea
chave para o trfego entre Kyoto e as provncias a oeste.
HYOGO Atualmente, a fora propulsora no mbito da economia

da regio de Kinki, depois de Osaka. Situada entre o Mar do
Japo e o Mar interno de Seto, as montanhas de Chugoku
se cruzam de leste a oeste, e o clima e as caractersticas
de cada regio diferem extraordinariamente. Diz-se que
um Japo em miniatura, o que favoreceu o surgimento
de diversos produtos e o desenvolvimento de uma vida
de conforto. Como exemplo, temos Tajima ao norte, sob
neve, enquanto em Awaji, ao sul as condies so de tem-
po claro e ameno com campos loridos de nabo forrageiro.
Antigamente, a provncia era famosa pelo sal, algodo e
arroz, chamados de os trs produtos brancos de Harima
que atualmente j se encontram ultrapassados. Hoje, so
conhecidos em todo o pas outros produtos, como: soumen,
shoyu suave, carne bovina Tajima, saqu de Nada etc. Em
relao s caractersticas do povo, as pessoas de Tajima,
devido ao clima e natureza severos, so simples e tenazes,
sendo comparadas ao gado Tajima; de Harima, se mostram alegres e inovadoras; de Tanba e Settsu,
prximos a Kyoto e Osaka, sao abertas e sociveis. Awaji um paraso, mas, por ser montanhoso e
sem espao, seus moradores so muito dependentes, apesar de liberais.
AKASHI-YAKI - Bolinho de polvo Akashi
S urgiu do modo de consumir o polvo de Akashi. chamado de akashi-yaki, mas, pelo povo lo-
cal, familiarmente chamado de tako-yaki ou tamago-yaki. Este ltimo se deve ao fato de usar
bastante ovo e pouca farinha, icando macio e derretendo dentro na boca. O encontro com o con-
sistente polvo escondido propcia incrvel sabor. H peculiaridade tambm na maneira de comer:
passa-se no molho base de peixe em p, sem usar o molho ingls. O tempero suave reala o sabor
do polvo e o aroma da massa. A massa diferente dependendo do local; utilizava-se como matria
prima somente o amido da farinha, mas, na falta deste, usa-se a maisena.

Ovo 8
Sal colher de sopa
Peixe seco em p colher de sopa
HYOGO-KEN
Farinha de trigo 1 colher de sopa

Maisena 2 colheres de sopa
Pedaos de polvo a gosto
leo para untar
Caldo:
Caldo base 2 copos
Sal colher de sopa
Cebolinha fina picada 2 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Dissolva os ovos e misture 2 copos de gua, sal e peixe seco em p. Misture a farinha e a maisena,
122
Polvo saindo da vasilha pr-
pria para peg-lo
Criao de Kobe-ushi com cerveja Secagem de polvo
passando pela peneira, e prepare uma massa bem mole.

2. Esquente a forma para tako-yaki, unte com leo e despeje a
massa nas cavidades. Coloque um pedao de polvo, de cerca de
1cm, e grelhe em fogo brando. Quando ao redor icar consis-
tente, vire o bolinho e termine de grelhar por inteiro.
3. Prepare o caldo: leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, adicione
sal e shoyu. Desligue o fogo e coloque a cebolinha. Sirva-se pas-
sando os bolinhos no caldo em tigelas individuais.
Preparando sukiyaki HYOGO-KEN
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo Colhendo algas nas pedras,
em dia de mar calmo
123
INAKA-FU KURI-GOHAN - Arroz com kuri
O prato preparado com o kuri de Tanba um sabor da regio

de Kinki famoso em todo o Japo, o kuri to grande que
chamado de receita de um kuri para uma pessoa. Este o prato
smbolo do pas, e, como o kuri muito utilizado nas receitas de
doces e biscoitos, bastante popular. Diz-se que compensa o rim
e melhora os sentidos; que fortalece intestino, estmago, quadril,
pernas e ossos; mas, especialmente, que neutraliza o veneno do
ch e, por isso, bastante usado como acompanhamento de ch.
H muitas receitas de alta qualidade e de variadas cores, como o
kinton e outros cozidos, mas este arroz moda interiorana um
prato que possui o sabor rstico do arroz cozido com o kuri, ainda
envolto na pelcula. Possui, alm da doura e da consistncia do
kuri, o paladar da pelcula e, sobretudo, o aroma que faz lembrar
o outono fruti icado. Para tirar o amargo, melhor utilizar as cin-
zas de palha de arroz do que as de madeira.

Kuri 12
Arroz 3 copos
Sal colher de sopa
Modo de preparar:
1. Retire a casca externa, mantendo a pelcula interna e cozinhe com um punhado de cinzas por 20 a
30 minutos. Coloque na gua e limpe.
2. Lave o arroz, adicione 1/10 a mais de gua e tempere; acrescente o kuri cortado ao meio e cozi-
nhe normalmente. Aps desligar o fogo, deixe sem abrir a tampa por 15 minutos, misture e sirva
numa vasilha.
KUROMAME-NI - Cozido doce de soja preta

HYOGO-KEN
O kuromame uma variedade de soja, portanto, o valor nu-

tricional semelhante. Como o kuri, o kuromame tambm
um produto de Tanba; sendo famoso em todo o pas e servido
no Ano Novo. Simboliza pedido de trabalho diligente, durante o
ano todo.

Soja preta 2 copos
Bicarbonato de sdio colher de sopa
Acar 2 copos
124
Modo de preparar:
1. Lave a soja e passe para a gua quente contendo bicarbonato de sdio, deixe por uma noite. Co-
zinhe nessa gua com tampa otoshibuta at amolecer, retirando a escuma e adicionando gua se
necessrio. Quando a soja puder ser amassada com os dedos, cozinhe no fogo brando. Deixe es-
friar, at temperatura corporal. Lave escorrendo o caldo do cozimento. Retire os gros amassados
e lave em gua corrente, at que a gua saia limpa. Passe para uma peneira e escorra bem.
2. Faa uma calda, cozinhando 1 copo de gua e o acar. Com a calda e a soja na mesma tempera-
tura, misture, cubra bem com papel e deixe por uma noite.
3. Retire os gros da calda e ferva, por cerca de 5 minutos, somente a calda. Retorne os gros
na calda, e, assim que ferver, desligue e deixe por mais uma noite. Repita esta operao, du-
rante 3 a 5 dias para que o doce penetre na soja.
TEPPO-AE - Lula com molho de miso e mostarda
R eceita preparada com peixes e verduras da poca, combinada com mostarda, miso e vinagre.
Esta receita surgiu em comparao fora estimulante da mostarda. Combina produtos lo-
cais, como lula, cavala, cebolinha, pepino etc., sendo um prato muito familiar.

Lula 300g
Cebolinha ou pepino 300g
Mostarda 1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Retire as vsceras e a
pele da lula, lave com
gua, ferva ligeiramente
e corte em rodelas. Corte
a cebolinha em compri-
mento de 3cm e refogue,
colocando primeiro os HYOGO-KEN
talos brancos.
2. Misture bem vinagre,
acar, miso e mostarda
e adicione a lula e a ce-
bolinha. Para utilizar o
pepino, corte ino e em
diagonal, coloque sal e
misture, retirando bem
a gua.
125
ANTIGA CAPITAL QUE CONVIVE COM A HISTRIA
Yamato o antigo nome desta provncia, assim como o
prprio Japo era chamado por este nome. Primeira capital
NARA do pas, como de hbito, vem caminhando junto com a his-

tria. Quando se fala em Yamato logo se pensa no vale de
Nara, esquecendo-se das outras regies como o planalto de
Yamato a Leste, Kongo e Ikoma a Oeste e a regio monta-
nhosa de Yoshino ao Sul, cada qual com sua cultura e modo
de vida. O povo de Nara chama o vale da regio Norte de
Kuninaka ou meio do pas e a regio montanhosa ao Sul
de Yamanaka ou interior da montanha, e diferem muito no
estilo de vida. Com a tradio da antiga cultura, o povo em
geral possui aspecto re inado. De modo geral as pessoas de
Kuninaka so tranqilas e no so ambiciosas, contudo so
di ceis de se unirem, e as pessoas de Yamanaka so ino-
centes e bastante calorosas, tendo temperamento irme e
sincero, mas no so tipicamente requintadas. Na alimen-
tao, at hoje so poucos os pratos regionais, mas so fa-
mosas as conservas de Nara e o chagayu que nasceram nos
templos budistas. conhecido o Miwa-soumen, o Yoshino-kuzu, um amido extrado da raiz de kuzu,
ambos muito usados em vrias receitas. H o narezushi feito com o ayu do rio Yoshino que tambm
tem um colorido especial.
KAKI NO HA-ZUSHI - Sushi com folha de caqui
uma variao do sushi conhecido como oshi-zushi, preparado com fa-

tia de salmo sobre o bolinho de arroz, enrolado numa folha de caqui
e prensado. O caqui uma planta indispensvel na paisagem de Yamato, e
comum encontrar 2 a 3 ps no quintal das casas dos camponeses da regio.
Quando se aproxima o Festival de Vero e as folhas de caqui icam maiores,
todos comeam a preparar o kaki no hana-zushi. Sendo uma regio distante
do mar, utilizavam os peixes salgados para preparar os pratos das festas. An-
tigamente, o salmo era um peixe caro, normalmente substitudo por cavala.
Aqui no Brasil, fcil adquirir salmo, portanto, bom utiliz-lo no preparo.

Salmo 400g
Folha de caqui 40
Sal
Vinagre
NARA-KEN
Modo de preparar:
1. Coloque o salmo sobre uma peneira, polvilhe bastante sal e deixe na gela-
deira por uma hora. Lave com vinagre e corte em fatias inas.
2. Faa um bolinho com o arroz sushi, coloque por cima a fatia de salmo e
enrole com folha de caqui. Coloque os bolinhos enrolados em ileira numa
vasilha de madeira prpria para sushi. Coloque os bolinhos sobre os outros,
formando vrias camadas e, por im, feche com a tampa de madeira, colo-
que um peso por cima e deixe descansar prensado por uma noite.
126
Secagem de soumen
Bento para trabalho no

Detalhe da secagem de soumen lavoura
Milho, awa e hie

NARA-KEN
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo Preparando sushi de folha

de caqui
127
NYUMEN - Soumen quente
A pronncia correta nizoumen, soumen cozido, que

servido decorado com ingredientes combinando as
cores. Foi na regio central da Provncia de Nara, no sop da
montanha Miwa que se originou o soumen e dizem que foi
introduzida a tcnica transmitida da China, na Era Nara, no
sculo 8. Atualmente, so fabricados mecanicamente, mas, na
regio rural de Miwa, ainda se conserva a fabricao manual.
No inverno, pode-se observar nas casas dos agricultores que,
indo o trabalho rduo da lavoura, a famlia comea a produzir
o soumen que seca no quintal, pendurando-o como ios bran-
cos que tomam todo o espao. Soumen velho mais apreciado
que aquele feito na hora, pois, aps mais de um ano, a massa
adquire uma resistncia que se sente nos dentes ao mastigar, e
essa consistncia muito apreciada pelo povo. Especialmente
para este prato, o soumen velho seria melhor.

Caldo:
Soumen 500g Caldo base 4 copos
Ovo 4 Sal colher de sopa
Yaki-kamaboko Shoyu 4 colheres de sopa
Shiitake seco 4 Mirin 2 colheres de sopa
Espinafre japons 100g Acar a gosto
leo 1 colher de sopa
Folhas verdes: espinafre ou agrio a gosto.
Modo de preparar:
1. Ferva bastante gua, em fogo forte, e coloque o soumen. Quando ferver, pingue leo e acrescente 1
copo dgua para baixar a fervura. Ao ferver, retire e coloque na gua fria; lave bem para retirar a
oleosidade, escorra na peneira e divida em 4 partes.
2. Coloque sal no ovo e misture bem, faa omeletes e corte em tiras inas. Reidrate o shiitake na gua
e cozinhe-o com essa prpria gua com shoyu e acar.
3. D uma fervida nas folhas verdes e corte em comprimento de 3cm e o kamaboko em espessura de
3mm.
4. Leve ao fogo o caldo base e, ao ferver, coloque o restante dos ingredientes do caldo e desligue o
fogo, assim que ferver novamente. Coloque numa tigela individualmente o soumen, o caldo e de-
core com os ingredientes.
ASUKA-NABE - Caldeirada de frango ao leite

NARA-KEN
U m prato criado a partir da comida base de leite, transmitida desde tempos remotos, de ge-
rao a gerao, no templo Kofuku-ji, de Yamato. Segundo conta a histria, o uso do frango
castrado aps 40 dias do nascimento para alimento especial, uma forma de se criar galo de carne
muito macia, conforme foi transmitido pelos chineses que migraram para o Japo, na poca da Im-
peratriz Suiko, no sculo 7, e se estabeleceram naquela regio. Nessa poca, havia entre as famlias
imperiais, nobres e alguns monges, o costume de preparar pratos base de leite. Cozinha-se a carne
de galinha, acelga, shiitake, cebolinha e tofu e para servir passando no ovo cru batido, como se sabo-
reia o sukiyaki.
128
Coxa de frango 400g
Shiitake 4
Acelga 4 folhas
Cebolinha 1 mao
Tofu 400g
Leite 3 copos
Miso branco 50g
Ovo 4
Sal, pimenta, shichimi
Modo de preparar:
1. Cozinhe a acelga e, usando o makisu, aperte e retire toda a gua; corte em comprimento de 3cm.
Pique uma parte da cebolinha, coloque na gua fria e enxugue para usar como tempero. O restan-
te corte em diagonal.
2. Corte a coxa em pedaos grandes, e o tofu em quadrados de 3cm.
3. Dissolva o miso no caldo de frango e leve ao fogo, coloque o frango, as verduras e o tofu; ao ferver,
acrescente o leite.
4. Coloque o ovo numa tigela, bata bem e sirva-se dos ingredientes passando no ovo. Tempere o cal-
do com sal e pimenta ou shichimi a gosto.
NARA CHA-MESHI - Arroz com ch de Nara
E ste prato se prepara com ch verde do tipo sen-cha. Como diz o ditado Sabor Yamato, em
Nara, e aroma Uji, em Kyoto. Isso porque o ch de Yamato superior no sabor, enquanto o
ch de Uji possui excelente aroma. Talvez por essa razo, desde antigamente, servido no desjejum
o ire-okayu, cozido de ch com arroz amanhecido. Okayu uma papinha de arroz, que solto e no
possui viscosidade, tendo se transformado posteriormente em cha-meshi. Basicamente, a soja torra-
da acrescida e cozida junto, mas, conforme a poca, coloca-se o kuri.

Arroz 3 copos
Sen-cha 2 colheres de sopa
Soja 3 colheres de sopa
Nori picado 1 folha
NARA-KEN
Modo de preparar:
1. Lave o arroz e deixe secar na peneira. Frite levemente a soja, em fogo brando, com a panela um
pouco afastada do fogo e mantenha quente.
2 Ferva 3 copos dgua, coloque o ch verde num saquinho e cozinhe. Retire o saquinho de ch e
coloque saqu e soja, tempere com sal e cozinhe. Disponha numa tigela e decore com o nori pica-
do. Se quiser aumentar o aroma do ch, torre levemente, macere e coloque sobre o arroz.
129
PROVNCIA DE DENSAS MONTANHAS E PROFUNDO AZUL DO MAR
Wakayama chamado de pas do Kii e, apesar de pos-
suir um longo litoral, a maior parte da provncia monta-
WAKAYAMA nhosa at a costa litornea, sem espao para plancie. Lo-

calizada ao sul do pas, onde passa a corrente martima do
Pac ico, apesar da maravilhosa paisagem, bela e pitoresca
das laranjeiras carregadas de frutos, o trfego rodovirio
precrio. E, vez ou outra, diretamente atingida por tufo.
No entanto, a rota martima desenvolvida e no peque-
no o trfego de pessoas a peregrinar a Kumano, a ir para
a rica regio de guas termais etc., e praticamente no h
produtos da arte popular regional. Wakame, ourio etc. so
de boa qualidade e saborosos. Antigamente, tambm era
prspera a captura de baleias. Na rea rural, muito pre-
parado o sushi, principalmente o sushi com folha de caqui,
narezushi de cavala e de funa. O chagayu tambm muito
difundido.
MEHARI-ZUSHI - Sushi de takana
U sa-se folha takana curtida no sal, enxugando-a e picando o

talo que a parte mais dura, para misturar no arroz. Com
esse arroz, faz-se bolinhos bem grandes que so enrolados com
a parte da folha. Embrulhe-os em casca de bambu, e se transfor-
mam em bento. O bolinho to grande que tem que abrir bem a
boca para comer e, consequentemente, at os olhos arregalam,
da o nome de mehari, olhos arregalados. um prato tpico da re-
gio de Kumano. Atualmente, usam asa-zuke feito com o dobro de
vinagre para curtir o takana mais rapidamente.

Conserva de takana 12 folhas
Arroz 6 tigelas
Salmo curtido no sal 200g
Modo de preparar:
1. Asse o salmo, des ie em pedaos pequenos e misture no arroz
quente, juntamente com o talo de takana picado. Faa 12 boli-
nhos de arroz. Enrole com a folha de takana, levemente umede-
cida com vinagre.
WAKAYAMA-KEN
130
Prensando como folha, as
algas que vivem nas pedras
Secagem do umeboshi
Secagem do mochi na som-
bra
Preparando sushi kokera de

Wakayama
WAKAYAMA-KEN
Secagem da moria
131
UNAGI NO KABA-YAKI MODOKI - Enguia de tofu
K ohotaishi Kuukai, monge fundador do Budismo da linha-

gem de Shingen Mikkyo, abriu o dojo local para a prtica
asctica budista no ano 816. A alimentao principal do Templo
Koyasan chamada de shojin-ryori que signi ica culinria de
pessoas devotas, ou seja, que no comem carne, alimentando-
se base de vegetais. So pratos tradicionais que nasceram num
ambiente rigoroso de prticas ascticas e proibio do uso de
qualquer tipo de carne, e que foram transmitidas de gerao em
gerao ao longo de mais de mil anos.

Tofu momen 200g Molho:
Car 2 colheres de sopa Shoyu 4 colheres de sopa
Bardana 10cm Mirin 6 colheres de sopa
Nori 4 folhas Saqu 2 colheres de sopa
Acar colher de sopa Acar 1 colheres de sopa
Shoyu claro colher de sopa Maisena colher de sopa
Sansho em p
leo para fritar
Modo de preparar:
1. Enxugue bem a umidade do tofu e macere no suribachi com car, shoyu e acar; misture bem.
2. Rale a bardana num recipiente com gua e deixe de molho; coe na peneira e esprema com um
pano limpo. Desembarace e misture com o tofu. Divida em 6 bolinhos.
3. Corte o nori em trs pedaos iguais; em sua super cie, espalhe um bolinho nivelando com uma
faca levemente molhada, sem excesso da gua. Em seguida, faa um sulco longitudinal no centro
com a faca inclinando para os dois lados para alargar, imitando o sulco deixado pela retirada da
espinha dorsal da enguia, e depois, vrios sulcos laterais distantes cerca de 1cm, imitando os os-
sos..
4. Aquea bastante leo e, quando atingir temperatura mdia, coloque o item 3 com a parte do nori
para baixo fritando de 3 a 4 minutos. O nori se encolhe parecendo a pele da enguia. Retire, escorra
bem e coloque sobre papel toalha.
5. Coloque os ingredientes do molho numa panela pequena e, ao ferver, acrescente a maisena diluda
em gua.
6. Com um pincel, passe o molho na enguia de tofu e leve ao forno. Se a super cie secar, passe nova-
mento o molho. Salpique sansho em p, corte em 6 e sirva.
CHA-GAYU - Canja de ch
E ste prato possui um paladar leve e, se acostumar, percebe-se que tem sabor muito especial.
Seu histrico no muito claro. O fato que, na provncia de Wakayama, a montanha se es-
WAKAYAMA-KEN
tende at prximo da praia e no h plancie prpria para o cultivo de arroz, sendo at hoje trazido
de outras provncias. Assim, tem-se o hbito de economizar arroz, desde antigamente, quando sur-
giu este prato. Talvez esse costume se deva tambm ao plano de governo de economizar arroz. Na
regio norte bastante difundido o chagayu e, na regio sul, o imogayu feito com batata, e mesmo
132
atualmente, com o melhoramento do costume
alimentar, muito consumido na rea rural, prin-
cipalmente no desjejum.

Arroz 1 copo
Ch verde torrado 3g
Modo de preparar:
1. Coloque a folha de ch num saquinho de pano
de algodo e cozinhe com 6 copos dgua.
2. Lave levemente o arroz, coloque na panela,
adicione o ch quente, tampe e leve ao fogo
forte. Ao ferver, acrescente um pouco de gua,
repita cerca de 3 vezes, com o fogo alto, mistu-
rando bem para no derramar; cozinhe no fogo
baixo por cerca de 30 minutos, desligue e deixe
abafar.
3. O importante no deixar icar glutinoso. No
baixe o fogo antes, temendo o derramamento,
pois cozimento com fogo baixo perde o sabor.
KATSUO NO CHA-ZUKE - Arroz com ch e serra
um prato tpico da regio da costa sul da provncia, com sabor rstico e muito gostoso se pre-
parado na poca da pesca do serra, quando todas as famlias da regio o servem. De acordo
com um ancio local, antigamente, era uma vila pobre de pescador que, um dia, resolveu colocar no
arroz um pedao do que sobrou do sashimi e jogou sobre ele ch quente, descobrindo um sabor de-
licioso; e assim nasceu este prato.

Sashimi de serra 250g
Arroz 4 tigelas
Ovo 1
Ch 3 copos
Mitsuba 4 folhas
Sansho
Modo de preparar:
1. Deixe o sashimi curtindo na mistura de shoyu, ovo e mirin.
WAKAYAMA-KEN
2. Coloque o arroz quente na tigela para se servir, faa uma covinha no meio e coloque o sashimi, re-
gue com ch quente e, por cima, coloque nori e decore com sansho ou gengibre em tirinhas.
133
PROVNCIA ONDE MONTANHA E MAR SE UNEM
Em Inaba, a leste da provncia, h um raro costume do
TOTTORI-KEN
tofu do mentiroso, que consiste em consomir o tofu, sem
TOTTORI falta, no dia 8 de Dezembro. Aos que comerem tofu neste

dia, toda mentira do ano ser anulada. Em dia de vento for-
te, colocam o tofu na sopa, preparam como yu-dofu etc. e
comem dizendo ah... aquela vez falei uma mentira assim.
Tambm consta que o senhor feudal Ikeda, de Tottori, disse
ao seu povo comam tofu, em vez de peixe. No se sabe se
por isso, mas em, Tottori, se come muito tofu, e natural-
mente surgiram diversos modos de consumi-lo, prprios
de cada regio. Dentro dessa culinria, surgiu o tofu-chi-
kuwa que feito somente em Inaba, no corao da cidade
de Tottori. De outro lado, na pennsula Yumigahama, a
oeste, h um prato preparado com abura-age que conhe-
cido apenas localmente, o itadaki. Na vila de pescadores
de Inaba, no festival da primavera de Gatsuyu-Daimyojin,
preparam o shirohata-zushi com o okara.
ITADAKI - Abura-age com arroz e legume
o abura-age sem o miolo, recheado com a mistura de arroz cru com legumes. Estes so colo-
cados um ao lado do outro numa panela forrada de niboshi, temperados com shoyu e acar
acrescido de gua at cobrir tudo, e cozidos. No meio do cozimento, pode-se fazer furinhos com um
palito para icar mais temperado.

Arroz 2 copos
Abura-age 10 Caldo:
Bardana mdia 1 Saqu 2 colheres de sopa
Cenoura pequena 1 Acar 4 colheres de sopa
Shiitake seco pequeno 5 Shoyu 5 colheres de sopa
Palito 10 Konbu 10cm
Modo de preparar:
1. Lave o arroz e deixe secar na peneira por 30 minutos. Reidrate o shiitake em 5 copos dgua.
2. Corte a bardana em inas lascas e deixe na gua para extrair o tanino. Corte a cenoura e o shiitake
em pequenas tiras inas, o abura-age ao meio em 2 tringulos aps passar na gua fervente.
3. Prepare o caldo. Coloque o konbu na gua de reidratao do shiitake e leve ao fogo. Ao ferver, retire
o konbu e tempere com saqu, acar e shoyu. Ao ferver, desligue.
4. Misture a bardana escorrida, a cenoura e o shiitake no arroz lavado e escorrido. Recheie o abura-age
com esta mistura. No recheie muito pois o arroz ir crescer, cerca de 30%.
5. Forre uma panela de fundo grosso com o konbu e, por cima, coloque o abura-age recheado, de modo
que a parte aberta ique para cima, acrescente o caldo e coloque uma tampa otoshibuta. Se nao con-
seguir dispor os embrulhinhos com a abertura para cima, feche com um palito. Cozinhe em fogo for-
te e, ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 10 minutos; aumente o fogo novamente por 1 minuto e
desligue. Deixe abafando por 15 minutos.
134
TOTTORI-KEN
Coleta de warabi
Kuri de Daisen
Ritual de poca de finados,

antes de comerem bento
Bento de pescador
Coleta de wakame
135
DAISEN-OKOWA - Okowa de Daisen
TOTTORI-KEN
Q uando chega o outono, todos os lares ao redor do Parque

Nacional de Daisen comeam a preparar este prato com as
delcias da montanha para agradecer a colheita de outono. Cada
lar prepara com diferentes ingredientes e temperos da famlia,
fazem troca com os vizinhos, e assim desfrutam um alegre incio
de outono. Este o okowa preparado nesta regio nas ocasies de
festas e eventos comemorativos.
Ingredientes para 4 pessoas:

Arroz para mochi 4 copos
Kuri 2 copos
Bardana 100g
Shiitake fresco 4
Cenoura 50g
Gin-nan 12
Frango em pedaos 150g
Acar colher de sopa
Ajinomoto uma pitada
Peixe seco em p colher sopa
Modo de preparar:
1. Deixe de molho na gua o arroz para mochi por uma noite.
2. Corte a bardana em lascas e deixe na gua. Corte o shiitake em 4 e a cenoura em 4 longitudinal-
mente e depois em fatias de 3mm de espessura. Retire a pelcula do gin-nan raspando no suriba-
chi.
3. Coloque na panela o frango, o shiitake, o kuri, a cenoura, o gin-nan e gua o su iciente que cubra.
Adicione peixe seco em p, cozinhe um pouco e acrescente saqu, acar e shoyu. Ao ferver, desli-
gue o fogo e deixe esfriar.
4. Escorra a gua do arroz. Escorra os ingredientes cozidos e reserve o caldo. Misture o arroz aos in-
gredientes e cozinhe a vapor. O caldo, acrescente ajinomoto e use-o para regar o arroz 3 a 4 vezes
durante o cozimento. Sirva quente. Para acompanhar, vai bem uma sopa de shiitake e tofu.
TOFU-CHIKUWA - Chikuwa de tofu
D iz-se que, no inal da Era Edo, um art ice de chikuwa de Inaba preparou-o mais salgado e
usando tofu feito com soja produzida na regio, e assim surgiu este chikuwa. So misturados
sal, acar e amido ao tofu momen e amassados bem. Essa massa enrolada em formato chikuwa
num espeto de bambu da grossura do dedo mindinho e cozida a vapor. Pode-se comer assim mesmo,
ou com shoyu e gengibre, ou na sopa ou como acompanhamento de saqu.

Tofu momen 400g
Sal colher de sopa
136
TOTTORI-KEN
Maisena colher de sopa
Gengibre ralado 1 colher de sopa
Shoyu a gosto
Espeto de bambu de 15cm 8
Modo de preparar:
1. Retire a umidade do tofu, colocando na peneira.
2. Macere o tofu com as mos e misture sal, acar e
maisena; divida em 8 pores e enrole no espeto.
3. Coloque na panela a vapor, j com bastante vapor, e cozinhe por 15 minutos. Ainda quente, retire
do espeto.
4. Sirva quente ou frio com shoyu e gengibre.
IGAI-MESHI - Arroz com mexilho
A rroz cozido com mexilho.

Mexilho sem a concha 300g
Arroz 4 copos
Sal colher de sopa
Mitsuba 4 folhas
Modo de preparar:
1. Lave o mexilho para tirar a

areia e deixe escorrendo na
peneira.
2. Lave o arroz e acrescente 3
copos dgua, saqu, a-
car, shoyu e sal. Deixe des-
cansar por 30 minutos. Leve
ao fogo forte e, ao ferver,
baixe o fogo e cozinhe 10
minutos. Coloque o mexilho
sobre o arroz, tampe rapi-
damente e cozinhe 1 minuto
em fogo forte. Desligue o
fogo e deixe abafar sem abrir
a tampa por 10 minutos. Ao
servir, espalhe por cima as
folhas de mitsuba picadas.
137
PROVNCIA DE LENDAS RICAS EM POESIA
Esta provncia, antigamente chamada de Izumo, sim-
bolizada pela gua e pelas nuvens do inverno que in luen-
SHIMANE ciam a vida do seu povo. O inverno com poucos dias de sol,
limitando as atividades agrcolas e de pesca, naturalmente
cercou as pessoas e intensi icou a vida e o lazer no interior
das casas. Tendo como cenrio estas caractersticas regio-
nais e o sentimento humano amado por Yakumo Koizumi,
SHIMANE-KEN
surgiu o kabuki de Izumo, o lirismo do Lorde Fumai Matsu-

daira etc., sendo o bero da antiga cultura que se desenvol-
veu nas artes tradicionais do Japo. O clima est dividida
em 3, tendo Izumo como a principal, Iwami, e a isolada ilha
Okiji, que diferem na natureza e na histria. As caracters-
ticas dos residentes destas 3 regies tambm diferem ligei-
ramente. De Izumo, so cautelosos mas se tornam abertos
uma vez que ganham con iana; de Iwami saem fora ati-
vamente; de Okiji so parecidos com os de Iwami, embora
resignados. A particularidade da alimentao desta regio
so os cereais - com exceo do arroz e do trigo - e o ch.
At hoje, permanece e popular a Cerimnia do Ch, de es-
tilo Fumai. Tem tambm o tradicional botebote-cha, em que colocam gros cozidos, conserva de r-
bano e etc. no ch para tom-lo. Praticante da Cerimnia do Ch, o Lorde Fumai adorava tambm os
doces de acompanhamento do ch. Ainda existe tambm a chamada culinria do Lorde Fumai, como
o housho-yaki de robalo do Lago Shinji.
IZUMO-SOBA - Soba de Izumo
E xistem vrios locais famosos pela produo de soba delicioso, em todo o pas, mas este se
destaca pela forma de apresentao. Alm do sabor especial de Izumo, reconhecido local
produtor de sarraceno, a forma elaborada de servir se parece com o wankosoba da provncia de Iwa-
te. Conforme dizem, falar em sabor de SanIn, falar em matsuba-kani e housho-yaki, assim como
izumo-soba, que se tornaram sabores inesquecveis tambm dos viajantes.

Farinha sarraceno 5 copos Acompanhamentos:
Nori macerado com as mos
Molho: Cebolinha picada
Caldo base 1 copo Hanagatsuo
Saqu copo Momiji-oroshi
Mirin copo Shiso verde em tiras
Shoyu copo Ovo de codorna
Modo de preparar:
1. Numa panela, coloque 10% da farinha e misture gua aos poucos; quando a gua icar esbranqui-
ada, leve ao fogo e cozinhe, misturando sempre, at adquirir aspecto de cola. Desligue o fogo.
2. V adicionando e misturando o restante da farinha. Sove e estique inamente, dobre em trs e v
cortando pela beirada em tiras inas. O principal cortar em tiras de mesma espessura. Se formar
ios de 1mm, um pro issional. Cozinhe em gua fervente, escorra reservando a gua do cozimen-
to, lave na gua gelada, escorra e disponha um pouco de cada nas 3 vasilhas do warigo, utenslio
tpico do izumo-soba.
3. Prepare o molho: leve uma panela ao fogo e coloque saqu, mirin, shoyu e acar, nesta ordem.
138
SHIMANE-KEN
Socando o arroz para mochi
Plantao de sarraceno em flor
Ao ferver, coloque o caldo base; ao ferver novamente, desligue

e esfrie. Tecendo saco para carvo
Modo de servir: Coloque o molho e os acompanhamentos a gosto

na primeira vasilha do warigo e sirva-se. O molho que sobrar,
passe para a segunda e sirva-se da mesma forma. Por ltimo,
na terceira, sirva-se com a gua quente do cozimento do soba e
acompanhamentos.
Fazendo tofu
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo Saboreando bento na lavoura
139
HEKKA-NABE - Caldeirada hekka
E ste prato tpico da regio de Iwami, uma

verso de sukiyaki que usa a carne de
peixe assada e no a carne bovina. O tempero
o mesmo do sukiyaki: shoyu, acar e saqu ou
SHIMANE-KEN
mirin. No Japo, normalmente preparado com

isaki; no Brasil, pode-se usar o pargo.

Pargo grelhado 4 pedaos
Konnyaku 1 bloco
Tofu momen 200g
Cebolinha 10 talos
Fu, glten seco 1
Shungiku 4 talos
Rbano 100g
Shoyu
Mirin
Caldo base
Modo de preparar:
1. Corte o konnyaku em lascas grossas, o tofu em 8 pedaos iguais, a cebolinha na diagonal, o rbano
em tiras inas retangulares. Solte do talo as folhas de shungiku.
2. Na panela prpria para sukiyaki, coloque todos os ingredientes, exceto o shungiku. Leve ao fogo e
regue uniformemente com a mistura de shoyu, mirin e caldo base na mesma proporo. Ao ferver,
coloque o shungiku e sirva-se diretamente da panela para a tigela individual.
Obs: Vrios tipos de ingredientes podem ser usados, mas, diferente do sukiyaki, neste prato pode-se
acrescentar bastante berinjela cortada em tiras inas retangulares.
UZUME-MESHI - Arroz uzume
O s trs pratos representativos de Tsuwano so o uzume-meshi, o imo-ni e o suiba-jiru. Um

destes, esta receita, utiliza o perfumado wasabi produzido nas guas geladas e cristalinas no
sop da montanha Aono. Pode-se dizer que o sabor deste wasabi que d vida a este prato. Cozinha-
se o pargo grelhado no fogo com o shiitake e o tofu cortados em pequenos pedaos num caldo com
tempero de shoyu um pouco mais forte. Coloca-se o wasabi ralado numa tigela com tampa e cobre-
se com este caldo acrescido de nori, seri etc., e um pouco de arroz cozido, e deixa-se tampado. Serve-
se aps alguns minutos, misturando os ingredientes.

Cenoura 1 Arroz quente 4 tigelas
Kamaboko 1 Wasabi
Tofu 100g
Nori 1 folha
Seri 4 talos
140
Caldo:
Shiitake seco 4
Konbu 10cm
Sal colher de sopa
Shoyu suave 1 colher de sopa
SHIMANE-KEN
Modo de preparar:
1. Reidrate o shiitake em 7 copos dgua. Numa
panela, leve esta gua ao fogo com o konbu;
segundos antes de ferver, retire o konbu e
acrescente os temperos.
2. Corte o shiitake, a cenoura e o kamaboko em quadrados de 5mm, e cozinhe com 1 copo do caldo
do item 1.
3. Esfarele o nori com as mos e pique o seri.
4. Numa tigela com tampa, coloque os ingredientes do item 2 e o caldo quente do item 1; adicione o
nori, o seri e o arroz quente. Tampe e deixe abafar por 2 minutos antes de servir.
OKEJA-MESHI - Arroz com soja preta
preparado nas ocasies de missa budista em memria aos falecidos ou nirvana. Torra-se 3
copos de gros de soja preta, at que a casca se parta. Este aspecto dos gros chamado de obi
wo toku ou desatando o obi, comparando este casca que se rompe. Cozinha-se normalmente arroz
com arroz para mochi na proporo de 9:1 acrescidos de soja preta com uma pitada de sal. O arroz
tingido de roxo e a soja preta icam macios e gostosos.

Soja preta 1 copos
Arroz 4 copos
Arroz para mochi copo
Sal colher de sopa
Modo de preparar:
1. Lave o arroz normal e o
arroz para mochi e deixe-
os embebidos em 7 copos
dgua. Torre os gros de
soja preta lentamente, at
que a casca ique partida.
2. Misture com o arroz, adicio-
ne sal e cozinhe normalmen-
te.
141
NATUREZA ABENOADA E CLIMA AMENO
Como o prprio nome diz, Okayama uma regio mon-
tanhosa de colinas contnuas. Possui temperatura amena
OKAYAMA com baixo volume de chuvas e inverno brando. Devido

sua localizao prxima de Kyoto e de Osaka, desde antiga-
mente, o nvel cultural alto, possuindo tambm boas vias
de trfego. A palavra Sanyo, montanha positiva, tambm
lhe muito adequada. rico em alimentos com diversida-
de de frutas, arroz, junco, alm de pescados e frutos do mar
variados e frescos de Seto. uma regio de histria antiga,
sendo grande a quantidade de monumentos histricos,
tmulos da antiguidade etc., ao longo da estrada de Sanyo.
OKAYAMA-KEN
Em geral, se diz que o povo inteligente, franco, socivel e

possui vivacidade. Neste clima abenoado, as pessoas so
otimistas e poucos so os promotores de intrigas. Veri ica-
se tambm grande quantidade de recursos humanos no
mundo das inanas, de intelectuais etc. provenientes desta
provncia. Como hbito alimentar, na regio montanhosa
de Chugoku, tem-se o awa-meshi, soba-dango, yama-imo etc. No planalto de Kibi, o mugi-meshi e o
imo-gayu so considerados os principais alimentos, e tambm o tpico prato regional kibi-dango. E
claro, na regio costeira do Mar de Seto, saboreiam-se pescados em abundncia.
OKAYAMA MATSURI-ZUSHI - Sushi de festa de Okayama
M atsuri-zushi tem como caracterstica o arroz sushi coberto com

ingredientes. Este tpico prato regional, de sabor rico e delicado,
representativo da regio de Bizen, um local de forte produo de arroz.
Atualmente, apreciado pelo povo em geral, mas no foi sempre assim. H
400 anos atrs, o senhor feudal Mitsumasa Ikeda, aconselhando o hbito
de festas luxuosas, incentivou que se desse vida ao sabor dos produtos
abenoados pelo clima local e arroz de boa qualidade, preparando deli-
ciosos pratos para receber bem os convidados da festa. Assim nasceu este
sushi de festa. Acompanhando a plenitude da cultura Tokugawa, o singelo
sushi de festa tornou-se to luxuoso e rico que ganhou fama de sushi issho,
kin ichiryo, que literalmente signi ica 1,8 litros de sushi = uma moeda de
ouro, ou seja, muito caro, portanto, no acessvel ao povo.
Ingredientes (para 4 pessoas): Ervilha 6

Beni-shoga em tiras 2 colheres de sopa
Arroz 4 copos Sansho 8 folhas
Sororoca 4 fils Vinagre
Camaro 4 Acar
Soboro 4 colheres de sopa Shoyu
Agulha 2 Mirin
Renkon 150g
Sardinha 4 Awase-zu:
Shiitake 4 Vinagre 75ml
Lula 1 Sal 1 colher de sopa
Kanpyo 30cm Acar 5 colheres de sopa
Ovos 2 em tiras Ajinomoto colher de sopa
142
OKAYAMA-KEN
Linguado seco bem fino
como biscoito
Pesca de pargo
Modo de preparar:
1. Cozinhe o arroz, com um pouco menos gua que o normal; leve
o awase-zu ao fogo, at derreter o acar, e misture no arroz Canto da sala com decora-
o de Ano Novo
ainda quente; deixe esfriar.
2. Retire os ossos da sororoca, da agulha e da sardinha; salgue e
deixe descansar por 1 hora. Separe 2 sardinhas e o restante dos
peixes deixe de molho no vinagre.
3. Passe um espeto longitudinalmente na lula, polvilhe sal e gre-
lhe levemente direto no fogo e corte em tamanho 1x3cm. Corte
os ils de sardinha em 8 pedaos, frija em pouco leo, acres-
cente mistura de mirin e shoyu, 3 colheres de sopa de cada, at
o molho secar, como moda teriyaki.
4. Cozinhe levemente o camaro com gua e retire a cabea e a
casca, deixando a cauda. Faa omeletes inas e corte em tiras Preparando enfeite de Ano
inas de 4cm de comprimento. Retire o talo do shiitake, cozinhe Novo
com shoyu e acar e corte em tiras inas.
5. Massageie o kanpyo com sal e deixe de molho na gua; quando
estiver macio, corte no comprimento de 1cm e cozinhe com
acar e sal.
6. Cozinhe o renkon, corte em rodelas inas e deixe curtir na mis-
tura de vinagre e acar. Coloque a ervilha em gua fervente
com um pouco de sal; as grandes, corte ao meio na diagonal.
7. Misture o kanpyo ao arroz sushi e coloque num recipiente, dei-
xando a super cie plana; cubra com as tiras de ovos, renkon,
peixes e por im, beni-shoga, soboro, camaro, ervilha e sansho.
Preparo do sumaki-dofu, en-
rolando o tofu na palha de
arroz
143
SAKANA FU-MESHI - Arroz com peixe
D onburi de arroz com bolinho de pasta de

peixe. Esta pasta preparada para fazer
kamaboko.

Arroz quente 4 tigelas
Peixe de carne branca 200g
Caldo base 3 copos
OKAYAMA-KEN

Sal
Maisena
Ajinomoto
Nori
Modo de preparar:
1. Corte a carne de peixe, em pedaos pequenos, e amasse bem no suribachi. Adicione uma pitada de
sal, 1 colher de sopa de maisena e misture bem. Acrescente um pouco do caldo base, o su iciente
para que ique bem pastoso.
2. Coloque o restante do caldo base numa panela e tempere com shoyu, sal e ajinomoto. Ao ferver,
coloque a pasta do item 1, formando uma bola de cerca de 3cm de dimetro com uma colher e, ao
ferver novamente, desligue o fogo.
4. Sirva arroz numa tigela donburi, coloque o bolinho juntamente com o caldo e, por cima, o nori
grelhado macerado com as mos.
YU-AGE - Frito na gua
C ozinha-se peixe, tofu e

verduras numa panela
chata e serve-se com molho de
vinagre com limo daidai ou
shoyu. Este prato tpico parece
ser uma variedade do prato
tpico de Nagasaki yu-tempura,
mas no se sabe de que forma
foi introduzido nesta regio.
Hoje em dia, estes nomes yu-
age ou yu-tempura foram ex-
tintos e so mais conhecidos
como chiri.
144
Tainha 1Kg 1
Acelga 4 folhas
Tofu 250g
Limo rosa 2
Shoyu
Modo de preparar:
1. Retire as escamas, as vsceras e a cabea do peixe. Lave com gua e parta em 2 ils, retirando a
OKAYAMA-KEN
espinha dorsal, e corte em 3cm. Prepare um caldo de peixe cozinhando a cabea e a espinha em 1,5
litros de gua por cerca de 15 minutos, retirando a escuma que se formar.
2. Corte a folha de acelga em 3cm de comprimento, o tofu em quadrados de 3cm de ina espessura.
3. Numa panela chata, coloque o caldo do item 1 e cozinhe o peixe, a acelga e o tofu. Sirva-se com o
suco do limo e shoyu.
TAI NO HAMA-YAKI - Assado de pargo com sal

cidade de Kasaoka conhecido pelo hamayaki.
A Originalmente, na produo de sal na salina,
aproveitava-se o sal que icava acumulado no fundo da
panela para curtir peixe, enterrando-o neste sal, mas,
em 1905, o sal se tornou produto de monoplio e proi-
biram esta prtica. Ento, passaram a usar um cesto
prprio para este cozimento, razo por que o nome
hamayaki permaneceu. O pargo preparado sem tirar
a escama para no icar muito salgado e, dessa forma,
pode ser conservado por muito tempo, servindo tam-
bm para dar de presente. Se colocar uma faca num
canto do hamayaki, a escama se solta com facilidade, e
ento, corta-se a carne e dispe-se num pratinho. Sirva-
se com gengibre e vinagre ou com gengibre e shoyu.
Pode-se tambm utilizar este hamayaki para preparar outros pratos como tai-cha-zuke, taimen, tai-
chiri, sopa de pargo etc., todos com valor de aproveitamento.

Pargo de 1Kg 1
Sal grosso 1Kg
Sumo de gengibre
Vinagre
Shoyu
Modo de preparar:
1. Retire a cabea e as vsceras do pargo, lave e enxugue bem.
2. Coloque bastante sal na panela de cozimento a vapor e coloque o pargo sobre o sal. Cubra com
sal e cozinhe a vapor, por 40 minutos, em fogo forte. Sirva com shoyu e sumo de gengibre ou com
shoyu e vinagre.
145
NO CORAO DO MAR INTERIOR DE SETO
Hiroshima est localizada no centro da costa do Mar
Interior de Seto, conhecida pela bela paisagem luminosa e
HIROSHIMA abundncia de produtos. Em outras palavras, popularmen-

te, possui bom saqu, bom pescado, bom clima. Em termos
de regio, est dividida em Aki, que tem Hiroshima como
principal cidade, e Bingo, a leste, onde est Onomichi. Em
relao a caractersticas climticas, a diferena no to
grande que se possa dizer que h uma diferena. H tam-
bm as ilhas no Mar de Seto que formam o arquiplago de
Geiyo. Os locais histricos famosos so a base dos piratas
e a Ilha Miyajima, de Aki, que famosa em todo o pas. Diz-
se que as pessoas desta provncia tm muita f, so dceis
e cumprem o que prometem. Apesar de ser uma extensa
rea na regio de Chugoku, Hiroshima quase toda monta-
nhosa, possui somente cerca de 5% de rea plana, e a agri-
cultura tambm de pequena dimenso. Para compensar
HIROSHIMA-KEN
isso, compete para ser a primeira no cultivo anual de fru-

tas, colza, algodo, matsutake, margarida e inseticida. A indstria pesqueira tambm de pequena
escala, porm diversi icada, e variados peixes so servidos na alimentao. Devido pequena rea
pesqueira, prospera o cultivo de prola, algas e ostras.
KAKI NO DOTE-NABE - Caldeirada de ostra
S egundo certa verso, este prato tem como origem o nome de um vendedor itinerante de guar-
da-chuva chamado Dote, que preparou este prato usando a ostra de Hiroshima e miso branco
produzido na cidade de Fuchu para servir aos clientes. De to saborosa, a iguaria ganhou fama e
passou a ser chamada de dote-nabe. Outra verso deste nome se baseia no fato de se colocar miso na
panela formando um dote, ou seja, dique para cozer.

Ostra sem a concha 600g Shiitake fresco 8
Konnyaku em fios 1 pacote Miso branco 200g
Rbano 200g Miso vermelho 50g
Cenoura 50g Mirin 4 colheres de sopa
Acelga 4 folhas Caldo base 3 copos
Cebolinha 4 talos Rbano ralado 2 copos
Shungiku mao Shichimi a gosto
Tofu momen 200g
Modo de preparar:
1. Mergulhe as ostras no rbano ralado, misture rapidamente, lave com gua e deixe escorrer numa
peneira. Cozinhe ligeiramente os ios de konnyaku e corte ao meio.
2. Corte o rbano em 4 na longitudinal e depois em fatias de 5mm de espessura, a cenoura em fatias
retangulares; deixe ambos pr-cozidos levemente. Cozinhe a acelga de 1 a 2 minutos, enrole e
aperte no makisu para tirar o excesso de gua e corte em comprimento de 3cm.
3. Solte do talo as folhas de shungiku, corte a cebolinha em diagonal, o tofu em . Disponha as
verduras, de forma decorada, numa grande travessa e as ostras numa vasilha separada. Misture o
mirin com o miso branco e o vermelho; reboque o interior da panela com essa mistura.
146
Armazenando verduras para
o inverno
HIROSHIMA-KEN
Cultivo de ostra
4. Coloque cerca de do caldo base na panela e leve ao fogo; co-

Plantao de batata
loque as verduras e, quando estiverem quase cozidos, coloque konnyaku
as ostras. Cozinhe, diluindo o miso aos poucos, enquanto todos
se servem do
cozido direta-
mente da pane-
la, com shichimi
a g o s to . S e o
caldo engrossar,
adicione mais
caldo base. A
ostra no deve
ser muito cozida;
quando a parte
preta encolher e Fabricando konnyaku
a parte da carne
icar in lada, o
ponto ideal.
Secagem de peixe
147
HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI - Okonomiyaki de Hiroshima
H iroshima , juntamente com Tokyo e Osaka, um genuno produtor de okonomiyaki. Na cidade

h uma vila chamada de okonomi-mura, onde restaurantes em ileira servem okonomiyaki
noites seguidas animadamente com turistas de todos os cantos em maior nmero que o pessoal lo-
cal. A peculiaridade do okonomiyaki de Hiroshima a massa ina, com bastante ingredientes, onde
muito se incluem o macarro yakisoba. servido com molho local especial.
Ingredientes (para 4 pessoas): Ingredientes:

Agetama 4 colheres de sopa
Massa:
Hanagatsuo 4 colheres de sopa
Beni-shoga 2 colheres de sopa
Ovo 1
gua 3copos
Repolho em tiras 4 tigelas
Moyashi 1 tigela
HIROSHIMA-KEN
Carne de porco 16 fatias finas

Macarro yakisoba 2 bolas
Ovos 8
Molho ingls
Nori verde
leo
Sal
Pimenta do reino
Modo de preparar:
1. Prepare a massa misturando bem o ovo e a gua, misture a farinha peneirando, at icar cremosa.
2. Unte com leo a chapa de ferro e espalhe a massa em forma de ino disco. Espalhe sobre a massa,
o agetama, o hanagatsuo e o beni-shoga, nesta ordem.
3. Coloque a cebolinha e o repolho e cubra com a carne. Espalhe uma camada ina de massa. Vire a
massa, usando uma grande esptula. Grelhe o yakisoba cozido al dente num canto da chapa e tem-
pere com sal, pimenta do reino e molho ingls.
4. Levante a massa e coloque sobre o yakisoba. Unte leo num canto da chapa e quebre dois ovos,
um ao lado do outro. Coloque a massa sobre ovos e quando estes icarem castanho-claros vire no-
vamente. Coloque bastante molho ingls, espalhe o nori, faa um corte em cruz e sirva num prato.
OHASSUN - Cozido de legumes com camaro
E ste nome originou-se da tigela funda de 25cm de dimetro e da preocupao de no deixar

esfriar o cozido, preparado com tanto amor. O dimetro de 25cm se traduz como hassun.
preparado reunindo delcias da terra e do mar, nas ocasies de festa ou de luto, cuja diferenciao
feita com o nmero de ingredientes: para festas so em nmero mpar e para luto em nmero par.
Fica mais saboroso cozinhar em quantidade numa grande panela com bastante caldo, verduras e
peixe da poca, de forma colorida e abundante. Quando se prepara para visita, costume servir o
ohassun repetidamente, reservando os outros pratos para os convidados levarem para casa.

Inhame 300g Cenoura 1
148
Broto de bambu cozido 200g Ervilha 6
Shiitake seco 4 Peixe seco em p
Bardana 2 Shoyu suave
Konnyaku 1 bloco Acar
Sororoca 4 postas Sal
Camaro pequeno 12
Modo de preparar:
1. Descasque o inhame e corte em espessura de 2cm, esfregue
sal e cozinhe ligeiramente para tirar a viscosidade. Corte a
bardana em diagonal e mergulhe na gua; o konnyaku em
espessura de 1cm, e depois em quadrados de 2cm; deixe
ambos pr-cozidos separadamente. Reidrate o shiitake e
corte em 4. Corte o broto de bambu e a cenoura em meia lua
de 1cm de espessura.
HIROSHIMA-KEN
2. Descasque o camaro e retire a tripa do dorso; mantenha a
cauda. Retire as ibras laterais da ervilha e cozinhe rapidamente em gua com sal.
3. Coloque numa panela 5 copos dgua e 1 colher de sopa de peixe seco em p; leve ao fogo e, ao
ferver, coloque bardana, konnyaku, shiitake, cenoura, broto de bambu e inhame. Tempere com
shoyu e acar.
4. Acrescente as postas de sororoca e o camaro e cozinhe lentamente. Disponha numa grande vasi-
lha funda e coloque a ervilha para colorir.
NIGOME-JIRU - Sopa de legumes
uma sopa preparada em dia atarefado com festa, missa

etc. A particularidade preparar sem usar nenhum tipo
de dashi como caldo base. Normalmente, cozinha-se com bas-
tante legumes, como cenoura, rbano, inhame etc., junto com
azuki e tempera-se com shoyu.

Feijo azuki 1 copo Cenoura 30g
Tofu momen 400g Renkon 50g
Satsuma-age 2 Konnyaku bloco
Inhame 100g Konbu 10cm
Shiitake 2 Sal
Rbano 100g Shoyu
Bardana 50g Mirin
Modo de preparar:
1. Deixe de molho em gua o azuki e cozinhe com 4 copos dgua. Assim que o azuki icar enrugado,
troque a gua de cozimento, por 6 copos dgua e cozinhe novamente por 30 minutos.
2. Descasque os legumes e corte a bardana e o renkon em 1,5cm e deixe mergulhado na gua. Corte
o rbano, a cenoura e o inhame tambm em 1,5cm.
3. Corte o tofu, o konnyaku e o satsuma-age em 2cm e o konbu em 4 partes.
4. Cozinhe em fogo mdio todos os ingredientes, com exceo do tofu. Ao ferver, retire a escuma que
se formar e tempere com sal, shoyu e mirin. Ao ferver, coloque o tofu.
149
REGIO HISTRICA NA EXTREMIDADE DE HONSHU
Cercado pelo mar nos trs lados, desde antigamen-
te est posicionado como porta de entrada da regio de
YAMAGUCHI Kyushu, do Mar Interior de Seto e do continente. Desta for-

ma, como importante regio para o trfego pelo continente
e pelo mar, tornou-se um local de diferentes culturas mis-
turadas. As pessoas desta provncia possuem viso ampla,
enxergam longe, aceitam novidades e so realizadoras. E
deste povo de Choshu, antigo nome da provncia, seguida-
mente surgiram importantes personalidades que traba-
lharam pelo inal da era feudal e inicio da Era Meiji. Esta
caracterstica permanece at hoje como uma tradio, so
bons formadores de aliados. Devido complexa topogra ia
e geologia, Yamaguchi possui diversos minerais e abundn-
cia em recursos tursticos; e por estar cercada pelo mar, a
indstria pesqueira uma das mais produtivas do oeste do
Japo, sendo famosa a pesca de baiacu, alga, ourio, baleia
etc.
YAMAGUCHI-KEN
FUGU-CHIRI - Caldeirada de baiacu
A ps separar o il para fazer um sashimi, prepare esta caldeirada com o que sobrou. um
prato de fcil digesto que aquece o corpo todo, sendo adequado para um jantar mais tardio.
Ingredientes (para 4 pessoas)

Refugos de baiacu 600g Cebolinha 4 talos
Acelga 4 folhas Mochi 8 pedaos
Tofu 300g Rbano 10cm
Shiitake fresco 4 Pimenta vermelha 2
Enokidake ou shimeji 80g Cebolinha picada 4 talos
Seri 100g Limo rosa 4
Shungiku mao
Modo de preparar
1. Corte o baiacu em pedaos de uma bocada, passe na gua fervente e escorra numa peneira.
2. Corte a acelga em 3cm de comprimento e o tofu em pedaos de uma bocada. Talhe cortes decora-
tivos no shiitake; o seri e a cebolinha corte em 4cm de comprimento, o mochi em 4. Solte o shimeji
e as folhas de shungiku e decore tudo num grande prato.
3. Leve uma grande panela ao fogo com 5 copos dgua e ao ferver acrescente um pouco de cada in-
grediente. Prepare o momiji-oroshi: faa incises no rbano, en ie as pimentas e rale junto.
4. Numa tigela individual prepare o molho colocando momiji-oroshi, cebolinha picada, caldo de li-
mo e shoyu. Sirva-se passando os ingredientes neste molho.
150
Cortando o kaku-zushi
YAMAGUCHI-KEN
Leilo de baiacu Vasilhame para bent para
arrozal
Preparando refeio no bar-

co
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo Preparando rbano para se-
cagem
151
KAKU-ZUSHI - Kakuzushi
um sushi prensado dos arredores da cidade de Iwakuni, e o

seu luxo se iguala ao matsuri-zushi, de Okayama. Na regio
chamam de kado-zushi. H 380 anos, misturavam as verduras ao
renkon e arroz colhidos no feudo de Iwakuni, colocavam a carne
de peixe do mar e temperavam como sushi para armazenar. O
motivo de ter-se transformado em alimento para armazenamento
foi a preparao para a batalha no Castelo de Iwakuni, localizado
na montanha e sem condies de garantir gua. um sushi de
cores vivas e primeira vista parece-se com o chirashi-zushi. No
preparado para 2 a 3 pessoas, e sim em vrias camadas como um sanduche numa grande forma
com 3 a 10Kg de arroz de uma s vez. A peculiaridade colocar shungiku, aoba, renkon, shiitake,
ovos em tiras etc., sobre o arroz sushi e misturar carne de peixe cru despedaado como de sororoca
e carapau.
Ingredientes (para 10 pessoas) Ajinomoto 1 colher de sopa

Arroz 1Kg Acar, shoyu, vinagre.
Shungiku 1 mao Folha para forrar e prensar:
Shiitake seco 10 de couve, de bananeira etc.
YAMAGUCHI-KEN
Renkon 500g Awase-zu:

Sororoca 2Kg Vinagre 3 copos
Soboro 20 colheres de sopa Acar 8 colheres de sopa
Ovos em tiras 15 ovos Sal 3 colheres de sopa
Ajinomoto 1 colher de sopa
Modo de preparar
1. Arroz sushi: lave o arroz e cozinhe normalmente. Misture os ingredientes do awase-zu, aquea so-
mente para derreter o acar, esfrie e misture ao arroz quente.
2. Passe shungiku em gua fervente e rapidamente coloque na gua, escorra e tire a gua apertando
bem; pique, salgue e reserve. Reidrate o shiitake, corte em tiras e cozinhe com acar e shoyu.
3. Corte o renkon em 4 longitudinalmente e depois em fatias inas; cozinhe em gua com vinagre e
deixe de molho em gua com acar. Faa omeletes inas e corte em pequenas tiras de 4cm.
4. Tire a cabea e as vsceras do peixe, lave e forme 2 ils sem a espinha dorsal, salpique sal e deixe
por 1 hora, lave com vinagre, enxugue e corte em 5mm de espessura.
5. Passe vinagre na forma de madeira, forre com folha, coloque uma camada de 1cm de arroz sushi,
e por cima o shungiku, renkon, tiras de ovo, peixe, soboro, shiitake; coloque folha para aplainar,
retire a folha e repita mais 4 camadas assim. Por ltimo deixe uma camada de folha e coloque a
tampa, e por cima, um peso. Corte aps 3 horas.
SOBA-NETTSURI - Legumes ao creme de sarraceno
E sta provncia de natureza abenoada, abundante em delcias dos mares e das montanhas, desde
antigamente possui a cultura da culinria de boa apresentao. Vendo-se a provncia em geral, os
pratos considerados luxuosos so muito preparados nos lares em geral. Por outro lado, os pratos tpicos
de sabor singelo tambm so difundidos. Este o soba-nettsuri consumido nos arredores da cidade de
Hagi, e a origem do nome se deve ao aspecto nettori, ou seja, cremoso, ao se colocar a farinha de sarrace-
no. Esta farinha d a sensao de satisfao, sendo bastante adequada para ser consumida no jantar.
152
Farinha de sarraceno 200g Tempero:
Cenoura 50g Konbu 10cm
Rbano 100g Shoyu 6 colheres de sopa
Bardana 1 Saqu 3 colheres de sopa
Shiitake seco 4 Mirin 3 colheres de sopa
Cebolinha 2 talos
Casca de limo 1 yuzu
Modo de preparar
1. Numa panela, deixe mergulhado o konbu em 5 copos dgua
por cerca de 1 hora.
2. Corte o rbano e a cenoura em 4 longitudinalmente e depois
em fatias inas. Corte a bardana em lascas e deixe na gua. O shiitake, reidrate e corte em tiras; a
cebolinha, corte bem ina.
3. Retire o konbu da panela e coloque o rbano, a cenoura, a bardana e o shiitake, leve ao fogo. Co-
zinhe em fogo mdio e tempere com shoyu, saqu, mirin. Ao ferver, acrescente a farinha de sar-
raceno aos poucos e misturando; ao icar cremoso, desligue o fogo, adicione cebolinha e misture
novamente. Sirva-se numa tigela com fatias de casca de limo rosa na falta de yuzu.
YAMAGUCHI-KEN
OOHIRA - Ensopado de legumes
uma saborosa sopa com bastante verdura. Assim como o kado-zushi, um prato que no
pode faltar em eventos. Nas festas usam-se peixe e galinha, e em funerais coloca-se abura-
age, pois no se usa carne. As verduras so colocadas em ambas as ocasies: renkon, inhame, cenou-
ra, bardana, rbano, konnyaku etc.

Coxa de frango 300g
Renkon 100g Shiitake seco 4
Inhame 100g Caldo base 4 copos
Cenoura 50g Saqu 3 colheres de sopa
Bardana 100g Acar 3 colheres de sopa
Rbano 100g Shoyu 5 colheres de sopa
Konnyaku 1 bloco Sal a gosto
Modo de preparar
1. O shiitake, reidrate e corte em 4. Reserve a gua que icou
de molho. Descasque as hortalias e corte em pedaos de
uma bocada.
2. Corte o frango tambm no mesmo tamanho, borrife com sa-
qu.
3. Cozinhe lentamente os ingredientes numa panela com a
gua de reidratao do shiitake, o su iciente para que cubra.
Acrescente o caldo base e tempere com acar, shoyu e sal.
4. Coloque numa grande tigela e sirva-se na tigela individual.
153
TEATRO DE MARIONETES E DANA AWA-ODORI
Popularmente, se diz que Tokushima tem a face volta-
da para a regio Keihanshin, ou seja, Kyoto, Osaka e Kobe.
TOKUSHIMA Desde antigamente, existe um caminho de Osaka para o

litoral de Naruto, passando pela Ilha Awaji, e diz-se que esta
ilha tem o signi icado de estrada para Awa, antigo nome da
provncia. Portanto, tem uma profunda relao com Kyoto e
Osaka, mais que com outros locais da prpria regio de Shi-
koku. Conforme o nome, Tokushima possui muitas ilhas e
abundante em produtos do mar e, dentre estes, o wakame
de Naruto famoso em todo o pas. Nesta provncia, com
ampla rea montanhosa e escasso em arroz desde antiga-
mente, a alimentao cotidiana suprida por outros cere-
ais. Este tambm o motivo do soba ser proeminente na
culinria regional, e arroz de soba, soba de Iya etc., vem sen-
do bastante consumido no dia-a-dia. Diz-se que o tempera-
mento do povo de Tokushima tranquilo e ameno, como o
clima, simples, conservador e de sentimento humano.
DEKOMAWASHI - Grelhado de inhame com miso
E ste prato simples e apreciado por todos, tpico da regio central de Iya nas montanhas de
Shikoku. Antigamente, familiares se reuniam ao redor de um grande irori e assavam o inhame
TOKUSHIMA-KEN
cozido a vapor, untado com miso, que comiam como lanche ou em substituio a uma refeio. Diz-
se que a origem do nome se deve ao aspecto do espeto, parecido com o boneco deko usado no famo-
so teatro de marionetes Awa Joruri.

Inhame 24
Espeto chato de bambu 8
Neri-miso:
Miso gozen ou o vermelho 4 colheres de sopa
Caldo dashiko 4 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Descasque o inhame e esfregue um pouco de sal para tirar a viscosidade, lave e cozinhe a vapor.
Aps esfriar, coloque no espeto.
2. Misture os ingredientes do neri-miso. Asse o inhame, unte-o com neri-miso e asse novamente.
154
Grelhado de miso com limo
yuzu
Tarai-udon
Irori com grelhados variados
TOKUSHIMA-KEN
Tubaro sendo cortado para
venda
Preparando caranguejo para

bolinho de miso
155
SOBA-GOME ZOUSUI - Sopa de gros de sarraceno
U ma sopa grossa de gros de sarraceno cozidos em gua,

caldo de galinha e verduras. O cl Heike teve um im triste
no combate em Dan-no-ura, e o local para onde os poucos guer-
reiros e familiares sobreviventes fugiram foi o sop do Monte
Tsurugi em Iya, num local nunca antes pisado pelo homem. Ali
s crescia cereais, como hie, sorgo, awa, paino, sarraceno; nada
de arroz ou trigo.Assim, cozinhavam os gros na gua temperan-
do com sal e shoyu. Porm, o que antigamente era um prato do
cotidiano, aos poucos se difundiu e, hoje, acrescentam galinha,
chikuwa, shiitake, mitsuba etc., e so servidos em restaurantes de
luxo.
Ingredientes para 4 pessoas:

Sarraceno em gro 1 copo
Carne de frango 100g
Chikuwa 1
Shiitake seco 2 Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta
Cenoura 1 e Pesca do Japo
Mitsuba ou nira 4 talos
Caldo de galinha 4 copos
Sal
Shoyu
TOKUSHIMA-KEN
Modo de preparar:
1. Reidrate o shiitake embebido em 2 copos dgua, retire o talo e corte em tiras. Reserve a gua de
reidratao. Corte a carne de frango bem ininha; o chikuwa em rodelas inas e a cenoura em fa-
tias inas, aps cortar longitudinalmente em 4. Pique o mitsuba e reserve.
2. Cozinhe os gros de sarraceno em bastante gua fervente e deixe escorrendo na peneira.
3. Acrescente a gua de reidratao do shiitake no caldo de galinha e tempere com sal e shoyu. Colo-
que a carne de frango, o shiitake, o chikuwa, a cenoura e os gros de sarraceno. Aps cozido, sirva
em tigelas individuais e coloque por cima o mitsuba ou o nira picado.
TARAI-UDON - Udon na tina
N o inal da Era Edo, cortadores de lenha das montanhas do vale de Miyagawa construram um
forno de pedra, na beira de um riacho, cozinharam o macarro udon feito mo e comeram
diretamente da panela, sentados ao seu redor. Assim nasceu este delicioso prato, e, para quali icar
esta situao, em que se puxa o macarro da panela para se servir, chamaram-no de kamanuki sen-
bon. Da a pouco, nesta regio, nas reunies com presena de muitas pessoas, como nas quatro ce-
rimnias mais importantes, ou seja, maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, todos
passaram a saborear este prato, rodeando a grande tina com udon. Em 1931, o prefeito Michiji Doi
visitou a vila de Gosho, no distrito de Itano, onde foi recebido com esta iguaria. Ao regressar para
a sua cidade, seu comentrio comi udon da tigela, parecendo uma tina, e estava delicioso se espa-
lhou e o mesmo passou a ser chamado de udon na tina. A partir de ento, se tornou famoso com o
nome de Gosho no tarai-udon como prato tpico de Gosho. De to consumido, pode-se dizer que
um prato imprescindvel nos encontros de vero. O udon feito mo cozido numa grande panela
e colocado quente numa grande tina, que mais parece bacia e serve-se com molho base de peixe
156
seco e cebolinha.

Car silvestre 100g
Ovo 1
Caldo base 3 copos
Shoyu copo
Cebolinha 3 talos
Modo de preparar:
1. Coloque o car ralado no suribachi e misture ovo. Coloque uma pitada de sal, adicione farinha de
trigo aos poucos e sove, formando uma massa bem irme. Envolva num pano de prato umedecido
e deixe descansar por 3 horas. Estique essa massa com um rolo, corte em forma de udon, cozinhe
em gua fervente e coloque na tina junto com a gua de cozimento.
2. Prepare o molho, misturando shoyu e acar ao caldo base. Coloque este tempero numa tigela in-
dividual e sirva-se passando o udon neste molho com cebolinha picada a gosto.
FUKA NO YU-ZARASHI - Sashimi de cao aferventado
E ste prato muito preparado no vale de Tsuyama, em substituio ao sashimi como acompa-
nhamento do saqu. chamado tambm de hana-hajiki, ou seja, narina dilatada, referindo-se
TOKUSHIMA-KEN
sensao provocada pelo forte sabor da mostarda usada para anular o odor do peixe.

Cao 400g
Pepino 2
Konnyaku 1
Miso branco 100g
Sal
Modo de preparar:
1. Corte o cao em fatias inas e passe rapida-
mente na gua fervente, deixando-o levemente
esbranquiado, e imediatamente passe para a
gua gelada e coloque na peneira para escorrer.
2. Corte o pepino em fatias de 2mm de espessura,
misture sal e quando murchar, aperte para ex-
trair o lquido e coloque em crculo no prato.
3. Corte o konnyaku ao meio longitudinalmente e
depois em fatias de 5mm de espessura, cozinhe
em gua fervente por 5 minutos e passe para uma peneira para escorrer e esfriar.
4. Coloque o konnyaku tambm em crculo internamente ao pepino e no centro coloque o cao.
5. Misture bem o miso e a mostarda e coloque numa vasilha em separado. Pegue a pasta em seu pra-
to, coloque-a sobre uma fatia de konnyaku e sirva-se.
157
CLIMA E FISIONOMIA SUAVE
Esta provncia tem uma caracterstica femininamente
delicada. Cu azul e mar calmo, areia branca e verdes pi-
KAGAWA nheiros... A natureza e o bom tempo de clima ameno de Ka-

gawa, antigo pas de Sanuki, combinam maravilhosamente.
As pessoas que viajam para esta provncia arregalam os
olhos grandiosidade dos admirveis agricultores. No ve-
ro, arroz e no inverno, trigo. bastante alta a produo
destes dois produtos, devido a ambos serem tradicional-
mente populares. Conhecido como arroz de Sanuki, um
arroz delicioso e bastante utilizado no preparo de sushi e
saqu. O que tornou possvel a produo de ambos nesta
regio com escassez de gua so os audes, que podem ser
vistos em cada lugar. O transporte foi desenvolvido para
atender os peregrinos da rota de 88 templos de Shikoku;
sendo famosos nesta provncia o Kinpira-san e o Daishi-
san. Possui um clima bom, mas, devido ao pouco espao, as
pessoas so econmicas apesar de mostrar posse. O dito
popular se for noivar, seja com algum de Sanuki se deve
caracterstica de aparentar pessoa com dote, mesmo que isso no seja condizente. Os trs sabores
tpicos desta provncia so o udon, o shoimane e o funa-no-teppai. rico tambm em ovas de tainha
seca, sororoca e soumen caseiro da Ilha Shodo.
SANUKI-UDON - Udon de Sanuki
O macarro udon feito mo, de consistncia irme e resistente o orgulho de Sanuki. um

udon pouco grosso e no muito branco que, aps cozido, colocado num wappa de charo
carmim, juntamente com a gua de cozimento e trazido fumegante mesa; o kama-age-udon, en-
quanto zaru-udon o udon cozido e simplesmente colocado frio num rstico zaru, canastra de bam-
bu. Estas so as duas formas de saborear, quente ou frio, com molho bem elaborado e vrios tipos
de acompanhamentos. Consumir, desta forma simples, possui um sabor especial.
KAGAWA-KEN

Farinha de trigo 1Kg Acompanhamento:
Sal 40g Cebolinha picada
gua 460ml Gengibre ralado
Farinha para forrar Nori
Gergelim torrado
Molho: Ovo de codorna
Caldo base 2 copos
Modo de preparar:
1. Regue a farinha com a mistura de gua e sal, misturando at formar uma massa e sove bem. No
inverno, coloca-se um pouco menos sal.
2. Coloque numa vasilha, cubra com um pano mido para no ressecar e deixe descansar por 1 a 2
horas. Durante este perodo, envolva-a num saco plstico e pisoteie cerca de 4 vezes.
3. Forre uma super cie com farinha e estique a massa na espessura de 2 a 3mm, dobre e corte em
largura de 2 a 3mm.
158
Secagem de batata doce
crua e cozida
Udon
4. Ferva bastante gua numa grande panela e coloque o macarro,

soltando-os com as mos. Cozinhe, acrescentando gua duran- Desprendendo a carne da
te o cozimento, mas cuide para no cozinhar alm do ponto. espinha da tainha
5. Ferva o mirin para evaporar o lcool, desligue o fogo e misture
shoyu; deixe maturando em local escuro e fresco por 1 sema-
na. Ou use e guarde o caldo que sobrar na geladeira por at 15
dias.
KAGAWA-KEN
6. Dilua o tempero do item 5 com o caldo base na proporo a
gosto., coloque numa tigelinha individual com os acompanha-
mentos e sirva-se passando o udon neste molho.
Modo de carregar de Taka-

matsu
Preparando mistura de 7
plantas para condimento
159
FUNA NO TEPPAI - Teppai de funa
A Provncia de Kagawa possui um dos maiores audes do pas, depois de Hyogo. Moluscos e
peixes como funa, nishin etc. so, desde antigamente, excelentes fontes de protenas da popu-
lao. Funa possui um caracterstico cheiro de terra, mas temperado com karashi-su-miso, ou miso
com mostarda e vinagre, este gosto desaparece, permitindo que seja saboreado sem receios. Como
no Brasil no se encontra este peixe, esta iguaria pode ser preparada com tilpia.

Tilpia 500g
Rbano 300g
Cebolinha 3 talos
Pimenta vermelha 2
Miso branco 150g
Sal
Molho:
Vinagre copo pequeno
Sumo de gengibre 1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Forme 2 ils do peixe retirando a espinha dorsal, salgue e deixe por 1 hora. Coloque no molho de
vinagre, acar e sumo de gengibre, deixe por 30 minutos e corte como sashimi de 5mm de espes-
sura.
2. Corte o rbano em tiras de 1,5x4cm e 2mm de espessura, salgue e esprema para tirar a gua. Pi-
que a cebolinha e a pimenta vermelha sem a semente.
KAGAWA-KEN
3. Faa uma pasta com o miso, o vinagre, o acar e a mostarda, misture bem com cebolinha, pimen-
ta e rbano. Adicione o peixe e coloque no prato.
SHOIMAME - Gros de fava ao shoyu
H muito tempo atrs, quando um peregrino estava torrando fava, alguns gros caram num
pote de shoyu. Ao comer estes gros, depois, descobriu um sabor novo com aroma delicioso
de shoyu. Assim, nasceu shoyu-mame que passou a ser chamado de shoimame.

Gros de fava 2 copos
Shoyu copos
Acar copos
Pimenta vermelha 2
160
Modo de preparar:
1. Torre lentamente os gros
com casca, at dourar. Pique
a pimenta vermelha.
2. Leve uma panela ao fogo,
com 2 copos de gua. Ao fer-
ver, adicione acar, shoyu e
a fava ainda quente. Adicione
pimenta vermelha, desligue
o fogo e deixe curtir 1 dia,
at o tempero impregnar os
gros.
MANBA NO KENCHAN - Tofu com takana
M anba o nome dado a takana espec ico de toda a regio leste de Sanuki. A oeste, esta
mesma verdura chamada de hiyatsuka. Manba se torna mais saborosa, se sofrer geada.
Kencham o nome dado ao prato preparado com tofu e da mesma linhagem de kenchin-maki ou
kenchin-jiru. Nesta regio, quando chega o inverno, tostam o takana com tofu e abura-age em quan-
tidade para 4 a 5 dias. Retiram uma poro diria numa grande tigela e servem nas trs refeies
com arroz quente. Serve-se tambm como acompanhamento de ochazuke e saqu. No Brasil, substi-
tua o takana por mostarda.

Takana ou mostarda 500g
Tofu momen 200g
KAGAWA-KEN
Abura-age 2
Niboshi 50g
Pimenta vermelha 1
leo de gergelim torrado
Shoyu
Sal
Modo de preparar:
1. Cozinhe takana com bastante gua fervente, esfrie com gua, esprema para tirar a gua e corte
em comprimento de at 3cm.
2. Retire a cabea e as vsceras do niboshi, parta verticalmente com as mos e retire a espinha dor-
sal. Passe o abura-age na gua fervente e corte em tiras de 3cm de comprimento. Enxugue o tofu e
despedace com as mos.
3. Aquea numa panela 4 colheres de sopa de leo de gergelim e refogue bem o takana. Acrescente
o item 2 e misture rapidamente, tampe e cozinhe por 5 minutos. Tempere com 4 colheres de sopa
de shoyu e sal. Acrescente pimenta sem sementes, cortada ao meio longitudinalmente. Refogue
em fogo forte, at secar, e retire a pimenta.
161
REGIO CALMA E PACFICA DE GUAS TERMAIS
Fazendo jus ao nome Ehime, que tem o signi icado de
gentil princesa, a natureza e a caracterstica das pessoas
EHIME so belas, o clima moderado e chove na medida certa.

Antigo pas de Iyo, desde a Era Heian famosa como sen-
do local rico em guas termais. A topogra ia complexa:
ao sul h o complexo montanhoso de Ishizuchi; ao norte o
Mar Interior de Seto; a oeste se encontra a orla martima
de Uwa, que pertence em parte ao Parque Nacional Ashizu-
ri e possui longo litoral, devido a reentrncias em forma de
serra. Pertencem a esta provncia cerca de duzentas ilhas e
est posicionada em terceiro lugar, em quantidade de por-
tos pesqueiros no pas, sendo a indstria pesqueira muito
prspera. Em geral, as pessoas desta provncia so gentis,
obedientes e pouco independentes, mas diligentes. H um
provrbio de Shikoku que diz Iyo no tate-taore, Awa no ki-
taore, Tosa no nomi-taore, Sanuki no kake-taore, respecti-
vamente Iyo gasta com construo, Awa com vestimenta,
Tosa com bebida, Sanuki com jogo. Sem dvida, nesta terra
de Iyo, existem esplndidas edi icaes. Em relao alimentao, no litoral, se consome muito a
batata doce; e nas regies montanhosas, o milho; nas ocasies de eventos, utiliza-se muito o mochi.
Nas regies prximas ao mar, tambm se prepara muito o bara-zushi, ou sushi solto.
TAIMEN - Soumen com pargo
T aimen preparado com um pargo inteiro muito apreciado

na regio de Setonaikai. Na cidade de Uwacho, no distrito de
Nanyo, preparam este prato nas quatro cerimnias importantes:
maioridade, casamento, funeral e culto aos antepassados, e servem
numa grande tigela. Este prato hachimori de Nanyo difere um pouco
do prato sarahachi de Kochi. um prato para receber visitas, no s
em casamentos e festas, mas tambm em funerais, mudando-se os in-
gredientes. Serve-se dispondo tudo num grande prato de laca wajima-
nuri ou de cermica kutani-yaki, de 30 a 60cm de dimetro. O convi-
dado se serve em sua tigela com os ingredientes de seu gosto, sendo
prtico, devido lexibilidade em servir a nmero incerto de convida-
dos. Na regio usa-se peixe em abundncia e, com um grande pargo de cerca de 1Kg, preparam pra-
tos como ike-zukuri, sashimi de peixe vivo, sugata-yaki - grelhando-o inteiro, shio-mushi - cozido a
vapor com sal, sugata-ni - cozido inteiro, fuka no migarashi, tubaro cozido, acompanhado de suno-
EHIME-KEN
mono - salada agridoce, entre outros. S no pode faltar este soumen com pargo. No inal, decoram
tudo com lores da estao para tornar luxuoso. No economizam em utenslios e compram pratos
de laca ou de porcelana carssimos, e no so poucos os agricultores que decoram a festa com vrios
destes pratos. H tambm casamentos luxuosos, com mais de 50 pratos destes nas mesas.
Ingredientes (para 4 pessoas): Tempero do ovo:

Saqu
Pargo de 800g 1 Sal
Macarro soumen 400g Acar
Ovo 2 Acompanhamento: cebolinha
Shiso verde
Tempero do caldo: Casca de laranja seca
gua de cozimento copo Sansho
Mirin copo Casca de bambu
Acar copo Galho de pinheiro
Sal 1 colher de sopa Mini crisntemo
162
Esfarelando batata-doce
seca
socando milho com arroz mochi Secando vagem no sol quen-

te
Modo de preparar:
1. Retire as escamas e as vsceras do pargo, lave com gua e faa
um corte super icial em diagonal. Coloque o pargo sobre a cas-
ca de bambu contendo 3 cortes verticais. Cozinhe numa panela
grande, com bastante gua fervente, regando o peixe com o cal-
do, de tempo em tempo, com uma colher de pau, cuidando para
no deformar.
2. Quando estiver cozido por dentro, retire juntamente com a casca
de bambu. Tempere o caldo de cozimento que restou com mirin,
acar e sal a gosto ou na proporo dada no item de ingredien-
tes do caldo. Reserve para servir como molho do soumen.
3. A metade do soumen, cozinhe al dente, lave na gua gelada, es- Secagem dos peixes mebuto
corra e reserve. A outra metade divida em 4-5 maos; amarre e jako
separadamente uma das pontas de cada mao com uma linha e
EHIME-KEN
cozinhe al dente em bastante gua. Mantenha amarrado e lave

na gua gelada; deixe escorrendo com os ios arrumados.
4. Bata os ovos com uma pitada de sal, 1 colher de sopa de acar,
1 colher de sopa de saqu, faa um omelete bem ino e corte em
tiras inas.
5. Forre o centro de um grande prato com o soumen cozido solto
e coloque o pargo, ao seu redor decore com o soumen cozido
amarrado imitando ondas do mar, somente depois corte e retire
a parte que estava amarrada.
6. Coloque rbano debaixo da cabea e da calda e arrume o pargo.
Coloque as tiras de ovo sobre o peixe e sua frente o shiso verde
em tiras, a cebolinha picada e o pepino cortado arranjado como
um leque; decore o prato com os galhos de pinheiro e crisntemo.
7. Sirva-se do soumen em tigela individual colocando por cima um
pequeno pedao do pargo e regado com o caldo. Caldeirada sekkake, onde se
cortam pedras e proibida
a presena de mulher
163
FUKUMEN - Fukumen
U wajima, ltima estao da linha ferroviria Yosan, amplamente conhecida como cidade de
touradas. Este o prato peculiar desta regio. Corta-se o konnyaku em ios, cozinha-se na
gua, tempera-se com sabor salgado-doce e coloca-se num grande prato. E ento decorado com
soboro de peixe de vrias cores, verduras picadas e ovo cozido. O nome se deve ao fato do konnyaku
icar coberto, como uma mscara, traduzindo fukumen.

Konnyaku 2 blocos
Sal uma pitada
Ovo cozido 4
Cebolinha 2 talos
Casca de laranja 1 laranja
Gergelim preto torrado 1 colher de sopa
Corante vermelho 1 pitada
Modo de preparar:
1. Corte o konnyaku de lado, em tiras inas; aps pr-cozido em gua; cozinhe as tiras com acar e
shoyu, at secar o caldo e deixe esfriar. Retire a parte branca da casca de laranja e pique.
2. Frija a carne de peixe a seco, sem leo, e tempere suavemente com acar, saqu e sal. Divida em
duas partes e misture corante vermelho numa delas, preparando soboro vermelho e branco.
3. Passe na peneira as claras e as gemas separadamente. Corte a cebolinha, solte na gua e escorra.
4. Coloque o konnyaku no centro de um prato grande, espalhe por cima a casca de laranja picada e
cubra com os outros ingredientes de forma radial. Coloque o gergelim no centro.
IYO-SATSUMA - Creme de miso com peixe
A origem do nome Satsuma no certa, existem duas

EHIME-KEN
verses; uma delas de que foi trazido da terra de

Satsuma, atual Kagoshima; outra de que, antigamente,
durante o intercmbio entre os feudais no castelo de Edo,
um dos sditos transmitiu este prato. um prato muito
nutritivo e econmico, pois, com exceo das vsceras,
come-se todo o peixe. O modo de preparo difere um pouco
em cada regio. No vero, acrescenta-se salada de pepino
kyuri-momi e, no outono, matsutake assado e fatiado a mo.
Porm nas vilas das regies montanhosas, onde no se en-
contra peixe fresco com facilidade, substitudo por niboshi
ou ayu assado. Cada regio possui ingredientes e modo de
preparar prprios. Quanto ao arroz, combina melhor com o
mugi-gohan, arroz com trigo, que com o shiro-gohan, arroz
branco simples.
164
Miso (branco e vermelho 4:6) 150g
Konnyaku 1 bloco
Cebolinha 2 talos
Casca de laranja seca 1 laranja
Arroz cozido 4 tigelas
Modo de preparar:
1. Retire as escamas e as vsceras do peixe, asse sem tempero e separe a carne do osso. A carne, des-
manche-a com as mos, e reserve; com a cabea e a espinha dorsal, prepare um caldo cozinhando-
as em 3 copos dgua, por 15 minutos.
2. Os ossinhos, asse bem crocantes, pique com a faca e reserve. Cozinhe o konnyaku na gua, corte
em tiras inas e frija numa frigideira sem leo.
3. Prepare yaki-miso: misture bem o miso branco e o vermelho num suribachi, besunte ao redor por
dentro, coloque de boca para baixo sobre fogo brando para tostar e misture friccionando nova-
mente; repita este processo 2 a 3 vezes. Por ltimo, misture a carne e o osso de peixe, toste nova-
mente e misture bem. Misture o konnyaku e continue a friccionar, diluindo com o caldo de peixe
at icar cremoso. Ajuste o tempero.
4. Corte a cebolinha inamente e pique a casca de laranja.
5. Sirva-se do arroz quente com este creme por cima, a cebolinha e a casca de laranja.
TAKO-MESHI - Arroz com polvo
D iz-se que este prato era preparado pelos pescadores, desde antigamente, cozinhando com
gua do mar o arroz com o polvo recm pescado, um prato rstico e saboroso. At hoje
muito preparado na poca de colheita de trigo e de plantio de arroz.

Arroz 3 copos
Shoyu 4 colheres sopa
Sal colheres sopa
Saqu copo
Polvo 250g
EHIME-KEN
Bardana 50g
Cenoura 50g
Abura-age 2
Nori folha
Modo de preparar:
1. Lave o arroz, acrescente 2 copos dgua, shoyu e sal e deixe descansando. Passe o abura-age na
gua fervente e corte em pequenas tiras inas.
2. Coloque sal no polvo e massageie bem para tirar a viscosidade, bata levemente com o dorso da
faca para amolecer e corte em pedaos pequenos.
3. Corte a bardana e a cenoura em lascas; a bardana, deixe de molho na gua.
4. Misture todos os ingredientes ao arroz do item 1 e cozinhe normalmente.
5. Sirva-se colocando por cima o nori em tiras.
165
ANTIGA TOSA, DE CLIMA AMENO, ONDE PASSA A CORRENTE MARTIMA DO PACFICO
Com a corrente martima quente sua frente e as mon-
tanhas de Shikoku atrs, o antigo pas de Tosa se abre para
KOCHI o Sul, com clima moderado mesmo no inverno. Porm, com

uma ampla rea ocupada pelas montanhas e muitas chuvas
e tufes, as condies de vida de seu povo no so fceis.
Para contornar esta situao, realizam colheita de arroz
de alagado em duas pocas, produo intensiva de verdu-
ras etc., progredindo para uma agricultura desenvolvida.
Com extenso mar aberto, abundante em delcias do mar.
Distante da capital, antigamente era local dos exilados e fu-
gitivos. O povo desta provncia tem uma natureza isolada,
e chamado de teimoso, este temperamento originou carac-
tersticas de forte ego e di iculdade em se fazer acordo, de
um lado conservador e por outro autoritrio e inovador. As
pessoas gostam de discutir e beber, e diz-se que se entu-
siasmam facilmente, mas tambm logo voltam a si. Devido
s muitas montanhas, desde antigamente a produo de
arroz escassa consumindo-se muito os outros cereais. E
tambm utilizam muitas raridades como vegetais das mon-
tanhas e verduras desidratadas. Todavia, abundante em produtos do mar e o luxuoso sarahachi
considerado imprescindvel na culinria desta provncia. Consomem muito o bonito e outros pesca-
dos, e a preciosa baleia. abundante tambm em frutas como o ponkan, entre outras.
KATSUO NO TATAKI - Tataki de bonito
O sarahachi o prato representativo desta provncia, tendo o bonito como seu principal ingre-
diente. O povo de Kochi adora convidar as pessoas e divertir-se, e nesta ocasio se empenha
em produzir diversas delcias. O bonito o peixe que tem o mais amplo uso, sem desperdcio, pois
com um peixe pode-se preparar nuta com a cabea, sashimi, tataki e grelhados com os ils e com os
refugos, um saboroso cozido.

Fils de bonito de 1Kg 1 peixe
Pepino 1
Alho 4 dentes
Cebolinha 2 talos
Wakame pouco
Wasabi
Ponzu: sumo do limo rosa ou daidai, vinagre e shoyu
Modo de preparar:
KOCHI-KEN
1. Grelhe os ils inteiros direto no fogo forte comeando pelo lado da pele, de maneira que a car-
ne ique branca em at 5mm de profundidade em toda a super cie, mergulhe imediatamente na
gua fria e rapidamente enxugue com um pano.
2. Prepare o ponzu misturando mesma quantidade de sumo do limo e de vinagre, e shoyu a gosto.
3. Forme sashimi de 1cm de espessura, espalhe um pouco de sal por cima, bata levemente com a su-
per cie da faca e regue com um pouco do ponzu reservando parte para servir como tempero
4. Num prato arranje as folhas de shiso e wakame, coloque o sashimi por cima e decore com o pepino
cortado em pedaos, alho em fatias inas e a cebolinha picada. Sirva-se com ponzu e wasabi a gosto.
166
Preparando serra para ser
cozida a vapor
Defumando serra para preparar katsuobushi
Cozinhando serra a vapor
Katsuobushi inteiro
KOCHI-KEN
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo Raspas de katsuobushi ou

hanagatsuo
167
KONNYAKU-ZUSHI - Sushi de konnyaku
A pesar de Kochi ser abenoada em frutos do mar e produtos dos campos, a regio Norte onde
se erguem as montanhas de Shikoku no tem tanto bene cio; cultivam em locais escarpados
e prspera a produo da batata konnyaku.

Ingredientes para mistura:
Arroz 3 copos Shiitake seco 4 mdios
Awase-zu: Cenoura 1
Vinagre copo Bardana 1
Acar 2 colheres de sopa Caldo base copo
Sal colher de sopa Shoyu 2 colheres de sopa
Ajinomoto colher de sopa Acar 2 colheres de sopa
Gergelim branco torrado 2 colheres de sopa
Tempero: para 2 blocos de konnyaku

Caldo base 1 copo
Modo de preparar:
1. Corte o konnyaku em 4 pedaos triangulares e depois em 3 a 4
folhas de 7mm de espessura, en ie a faca no lado maior do tri-
ngulo e forme um saco. Cozinhe em gua fervente, frite numa
frigideira sem leo, cozinhe com caldo base, acar e shoyu.
2. Reidrate o shiitake. Corte a bardana em pequenas raspas e colo-
que na gua. Corte o shiitake sem o talo e a cenoura em pedaos
pequenos. Coloque-os numa panela junto com a bardana escor-
rida e cozinhe com caldo base, shoyu e acar.
3. Lave o arroz e cozinhe com a mesma medida de gua. Leve ao
fogo os ingredientes do awase-zu at o acar derreter. Esfrie
e misture no arroz quente, coloque o gergelim e os outros in-
gredientes bem escorridos, misture sem amassar os gros de
arroz.
4. Escorra o konnyaku, enxugue e recheie com arroz sushi, disponha num prato.
GURU-NI - Sopa mista
G uru dialeto de Kochi e signi ica junto. uma deliciosa sopa com diversas verduras e em
KOCHI-KEN
abundncia, onde o sabor de cada ingrediente se une para formar um sabor nico e especial.

Coxa de frango 100g Konnyaku bloco
Rbano 100g Caldo base 4 copos
Inhame 100g Sal, shoyu claro, sumo de gengibre ralado, maisena.
Cenoura 50g Acompanhamento: gengibre ralado, cebolinha pica-
Bardana 50g da, casca de yuzu ou limo, shichimi
168
Modo de preparar:
1. Corte a coxa de frango em pedaos pequenos e deixe de molho
em shoyu com sumo de gengibre.
2. Corte o konnyaku em quadrados de 1cm, cozinhe em gua e
reserve. Corte a bardana em pedaos de 5mm de espessura e
coloque na gua. Corte as outras verduras em pedaos de 1cm.
3. Numa panela coloque o caldo base e todos os ingredientes, ao
ferver retire a escuma e coloque sal; ao icarem macias, coloque
shoyu e cozinhe um pouco, por im coloque a maisena diluda
na gua para icar cremosa.
4. Sirva-se numa tigela individual com acompanhamento a gosto.
SABA NO SUGATA-ZUSHI - Sushi de cavala inteira
S ushi preparado com a

cavala sem cortar, um
formato diferente do nigiri-
zushi. tpico da culinria de
Tosa utilizar peixe fresco, mas
o sabor do sushi usando peixe
que brilha de to fresco espe-
cial. O sugata-zushi de cavala
de outono ica mais saboroso
no decorrer da festa que dura
vrios dias, e quando acaba
a festa, saboreiam a cabea
grelhada. Mesmo preparado
como na culinria sarahachi se
mantm vigorosos e so servi-
dos em abundncia nas festas e
casamentos.

Cavala grande 1
Arroz para sushi 500g
Gergelim branco torrado 1 colher de sopa
Sal, vinagre
Modo de preparar:
1. Abra a cavala pelo dorso, retire as vsceras e a espinha dorsal, passe sal e deixe descansar por
KOCHI-KEN
meio dia a 1 dia.

2. Lave com vinagre e deixe no vinagre por 4 a 5 horas. Quando a carne estiver irme, retire os ossi-
nhos e enxugue.
3. Misture gergelim ao arroz sushi e recheie o peixe no formato de um cone, com aparncia do peixe
estar cobrindo o arroz.
4. Na hora de servir corte em espessura de 1,5cm sem desfazer a forma do peixe e coloque inteiro
num grande prato.
169
PROVNCIA DE MAR NOTURNO LUMINOSO E DE HOMENS COM PAIXO E ENTUSIASMO
Fukuoka a porta de entrada de Kyushu, e apesar de
estar separada de Yamaguchi apenas por uma pequena
FUKUOKA distncia pelo Estreito de Kanmon, esta linha divisria,

onde lui a corrente quente, promove uma grande diferen-
a nas pessoas e na natureza do sul. O povo desta provncia
de mar fosforescente, chamada antigamente de Tsukushi,
parece ser bastante inovador, como os comerciantes de
Hakata que se lanaram no mar ao sul, desde antigamen-
te considerado ponto estratgico em relao ao exterior.
Como paladar, temos o sabor inesquecvel do mizu-taki e
do consumo vivo de ilhotes de peixe como de sardinha,
enguia, nishin, ayu que dizem shira-uo no odori-kui, comer
peixes brancos danantes.
TORI NO MIZU-TAKI - Cozido de frango
C ozinha-se em gua o frango novo cortado em pedaos com osso e serve-se com molho de vi-
nagre com shoyu e acompanhamentos. Este prato foi concebido por volta de 1905, ano 38 da
Era Meiji, quando uma sopa ocidental foi misturada culinria shippoku de Nagasaki. Diz-se que no
incio era um caldo claro e transparente, mas aps 1 a 2 anos, surgiu um restaurante em Fukuoka
que fez de chamariz este mizu-taki de caldo turvo esbranquiado, e a partir de ento as duas provn-
cias foram consideradas locais de origem deste prato.

Frango em pedaos 1,2Kg Molho:
Caldo de osso 1 frango Sumo de limo rosa 6 colheres de sopa
Tofu 200g Momiji-oroshi 8 colheres de sopa
Shiitake fresco 4 Cebolinha picada 8 colheres de sopa
Acelga 4 folhas Sal
Shungiku mao
Cebolinha 4 talos
Modo de preparar
1. Misture saqu num frango novo.
2. Numa panela coloque 3 litros dgua e os ossos do frango e cozinhe em fogo forte. Ao ferver dimi-
FUKUOKA-KEN
nua o fogo e cozinhe sem tampa por 3-4 horas retirando a escuma. Retire os ossos com uma escu-
madeira, coloque os pedaos de frango e cozinhe 15 minutos em fogo forte com uma pitada de sal.
Desligue o fogo, tampe e deixe abafar.
3. Corte cebolinha em comprimento de 3cm, tofu em quadrados de 3cm, o konnyaku ao meio, solte
as folhas de shungiku. Cozinhe a acelga em gua, enrole no makisu e aperte para retirar o excesso
170
Diversos tipos de dago-jiru
Sequncia de trs rodas

Reunio para saborear caldeirada dago-jiru dgua
de gua e corte no comprimento de 3cm.

4. Disponha num grande prato a cebolinha, o tofu, o konnyaku em
ios, as folhas de shungiku e a acelga.
5. Retire o frango com uma escumadeira para uma tigela e penei-
re o caldo.
6. Numa panela de barro coloque o caldo e leve ao fogo, ao fer-
ver coloque o frango. Sirva-se do caldo numa tigela individual
temperando com sal. Coloque as verduras e v se servindo
daquelas que estiverem cozidas, passando no molho na tigela.
Ao inal acrescente mochi, udon ou arroz cozido no caldo que Barco preparado para inun-
sobrou, ica delicioso. daes
FUKUOKA-KEN
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo Oferendas diversas a vrios

deuses, no inverno
171
GAME-NI - Cozido de frango com verdura
um delicioso cozido de frango com verduras da poca.

No primeiro ano da Era Bunroku, em 1952, o gene-
ral Hideyoshi levou a sua tropa para a Coria, conduzindo o
grande exrcito cidade de Hakata. Nesta poca, na regio de
Hakata havia muitas enseadas e pntanos onde viviam cga-
dos. Os soldados capturavam esses cgados e cozinhavam em
pedaos com as verduras da estao, chamando de kame-ni ou
game-ni, cozido de tartaruga, e assim se originou este prato.
Posteriormente, o cgado foi substitudo pelo frango.

Frango em pedaos com osso 400g
Acar 5 colheres de sopa Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japo
Shoyu copo
Konnyaku 1 bloco
Inhame 4
Cenoura 2
Renkon 1 pedao
Bardana 1
Ervilha 5
Gengibre, leo
Modo de preparar
1. Despedace o konnyaku com as mos, massageie com sal e cozinhe na gua. Descasque o inhame,
corte em pedaos irregulares e tire a viscosidade. Descasque e corte a cenoura, o renkon e a bar-
dana em pedaos irregulares; a bardana coloque na gua para tirar o tanino.
2. Aquea um pouco de leo numa panela, refogue o frango e tempere com acar e shoyu. Coloque
1 copo dgua e cozinhe 20 minutos. Retire o frango e coloque as verduras no caldo que restou e
cozinhe lentamente por 30 minutos. Se o caldo secar acrescente gua aos poucos. Quando a ver-
dura amolecer e pegar o gosto, recoloque o frango e misture sacudindo a panela.
3. Passe a ervilha na gua fervente e em seguida coloque na gua para manter a cor .
4. Disponha numa tigela e decore com a ervilha.
DAGO-JIRU - Sopa dago
O dago deste prato no dango, bolinho. No incio, o dango

era pronunciado dangi, um doce da dinastia Tang im-
portado da China no incio da Era Heian e que tem relao com
o budismo. Dago-jiru confundido com suiton, mas a diferena
destes dois, antes de tudo, que o tempero principal do dago-jiru
o miss e do suiton o shoyu. E depois, o dago do suiton to
mole que pode ser cortado com uma concha enquanto o dago do
FUKUOKA-KEN
dago-jiru to irme que sente nos dentes. Em Yame, no dialeto

local, fala-se tsunkitte referindo-se forma de arrancar pedaos
desta massa irme e se fala que uma esposa faz dago-jiru to gos-
toso como uma nora que recebeu instrues da sogra. Esta irmeza da massa um sabor original de
172
Kyushu.

Kabotcha 300g Miss a gosto
Batata 200g Ervilha 8
Cenoura 1 Cebolinha 4 talos
Bardana 1 Farinha de trigo 300g
Shiitake fresco 4 leo 6 colheres de sopa
Tikuwa 2
Modo de preparar
1. Coloque a farinha de trigo numa tigela e sove numa consistncia mais dura que o lbulo da orelha,
cubra com um pano mido e deixe descansar 30 minutos.
2. Corte as verduras em pedaos de uma bocada.
3. Aquea leo numa grande panela e refogue as verduras, coloque o caldo dashiko e ao ferver, colo-
que a metade do miss. Coloque a massa despedaando com as mos em tamanho a gosto e quan-
do estiver bem cozido, coloque o restante do miss.
KENCHAN-MESHI - Arroz kenchan
N o ms de Junho, acontece o festival de vero onde os jovens icam con inados no templo.
Esse prato tpico e simples preparado nessa ocasio.

Arroz 1Kg
Abura-age 12
Ovos 6
Sal
Modo de preparar
1. Lave o arroz e deixe de
molho na mesma quan-
tidade de gua. Corte o
abura-age em tiras e pas-
se na gua fervente, cozi-
nhe com shoyu, misture
no arroz, experimente o
sabor e tempere com sal,
cozinhe normalmente.
Antes de desligar o fogo,
espalhe ovo batido por
cima e deixe abafar. Mis-
ture somente antes de
FUKUOKA-KEN
servir.
173
PROVNCIA DOS SAMURAIS ONDE VIVEM OS NINJAS PROTETORES
Saga abenoada com uma formosa paisagem, rica na-
tureza e abundncia em frutos do mar do litoral de Ariake.
SAGA-KEN
SAGA Possui tanta plancie que a maior produtora de arroz. Ao

visitar esta regio, os olhos se arregalam com tantos cam-
pos alagados de arroz divididos em vrios lotes, em todas
as direes. O curso dgua de irrigao e a sua armaze-
nagem produzem uma vista nica. Um cenrio que evoca
a natureza essencialmente de Saga acontece no vero
quando as moas realizam a colheita do hishi-no-mi, que
tambm ocorre nos reservatrios de gua onde colocam
uma tina boiando. marcante a graa das iguras com seus
lenos na cabea. O hishi-no-mi vendido cozido como a
castanha, mas possui muito mais protena que o kuri. Um
dos produtos essenciais desta provncia a arita-yaki, ce-
rmica tpica de Arita. Nesta cidade, localizada num estrei-
to vale onde fornos e casas se mesclam, h muitos objetos
de cermica de aspecto delicado e esplendoroso expostos
nas lojas. Esta regio preserva a preciosa atmosfera da bra-
vura dos grandes homens e o povo possui a humildade do esprito ninja. H sabores que so nicos
do litoral de Ariake como o mutsugoro, kurasupo, tairagi, agemaki etc, e aqueles que so nicos da
provncia como o hishi-no-mi e o kani-zuke. Conhecer estes sabores uma condio de ser cidado
de Saga.
IYO-MESHI - Arroz com peixe e legumes
D e to consumido, falar em maze-gohan em Arita falar de iyo-meshi. O principal peixe uti-

lizado o pargo, mas pode-se preparar com qualquer outro como sardinha, cavala, bonito,
olhete etc. um arroz com verduras como cenoura, bardana, konnyaku, hoshi-kankoro, rbano seco
com cortes imitando os tentculos do polvo e outros, cortados em pequenos pedaos e temperados
com acar e shoyu e misturados com carne de peixe seco ao sol desmanchado com as mos e frito
sem untar leo.

Arroz 3 copos
Cenoura 1
Bardana 1
Konnyaku bloco ou 150g
Kiriboshi 10g rbano em tiras seco
Pargo de 400g 1
Modo de preparar
1. Parta o pargo ao meio e seque ao sol por um dia. Lave o arroz e deixe de molho com a mesma
quantidade de gua.
2. Corte em pequenos pedaos a cenoura e o konnyaku. A bardana, corte em pequenas lascas e colo-
que em gua; reidrate o kiriboshi, esprema para retirar a gua e corte pequeno. Frite o konnyaku
sem leo, refogue a cenoura, a bardana, o kiriboshi e cozinhe com acar e shoyu.
3. Grelhe o pargo direto no fogo, retire a carne e desmanche, frite sem untar leo, misture ao item 2.
O refugo, aproveite para fazer um caldo consom.
174
SAGA-KEN
Torrando ch num tpico tos-
tador
Almoo no barco
Secagem de lula no litoral de
Genkainada
4. Cozinhe o arroz normalmente e, aps abafar cerca de 10 minu-
tos, misture os ingredientes.
Cerimnia de Ano Novo
Oferenda de colheita nova

no oratrio budista com lan-
terna
175
GUZUGUZU-YAKI - guzuguzu-yaki
SAGA-KEN
um lanche de fcil e rpido preparo, com farinha de trigo grelhado em massa ina e recheada
com acar mascavo. Antigamente, em locais de di cil acesso era muito apreciado. Se usar a
farinha de sarraceno, ser tambm
um alimento para a sade. Aprecia-
do pelas crianas,
Ingredientes
(para 4 pessoas)
Farinha de trigo 1 copo
Acar mascavo 1 copo
Modo de preparar
1. Misture bem a farinha de trigo
com um copo dgua e deixe des-
cansar por cerca de 1 hora.
2. Aquea uma frigideira, unte leo,
coloque a massa com uma concha
e espalhe inamente. Quando a
massa comear a secar, vire, passe acar mascavo e dobre ao meio.
KANKORO-MOCHI - Inhame com mochi
O mochi um alimento bastante repre-

sentativo do Japo. O mochi prepa-
rado socando o arroz para mochi, mas em
locais onde escasso este tipo de arroz, para
aumentar a quantidade so colocados outros
produtos. Sendo Saga um grande produtor de
batata doce, preparam o mochi misturando-o
na hora de seu preparo. Kankoro o nome
dado ao inhame cozido cortado em rodelas
e seco. No Ano Novo prepara-se sem falta
o kankoro junto com o mochi. O kankoro
cozido e lavado, e ento cozido a vapor com
mochi por cima, socado no pilo, formado
bastes e cortado aps secar um pouco. Quando um ilho vai morar em outro lugar, enviam sem falta
o kankoro.

Mochi 300g Kankoro 300g
Modo de preparar
1. Cozinhe e lave o kankoro, coloque na panela a vapor e por cima o mochi, cozinhe por 15 a 20 mi-
nutos, soque no pilo e forme bastes.
2. Corte ino e grelhe quando for comer.
176
NASUBI-MESHI - Arroz com berinjela
SAGA-KEN
N a falta do arroz, para aumentar a quandidade, misturavam vrios outros produtos. No Japo,
desde a Era Heian, sculo 8, consomem berinjela, e esta foi cozida junto com o arroz com o
abjetivo de aumentar a sua quantidades. Mas independente de tudo, tambm um alimento saboro-
so e muito saudvel, muito apropriado para ser preparado no dia a dia. E no vero, quando colhem
muita berinjela, bastante preparado nos lares de Arita onde se trabalha muito, pois fcil de pre-
parar, alem de economizar arroz.

Arroz 3 copos
Berinjela 400g
Peixe seco em p 1 colher de sopa
Modo de preparar
1. Lave e cozinhe o arroz normalmente com a mesma quantidade de gua.
2. Corte a berinjela em tiras, coloque sobre uma peneira, jogue gua quente por cima e tora dentro
de um pano.
3. Aquea leo numa frigideira e refogue a berinjela. Quando impregnar leo por igual adicione p
de peixe seco, acar e shoyu; refogue at o caldo secar e misture ao arroz quente.
177
PROVNCIA NOSTLGICA DE RICA FISIONOMIA INTERNACIONAL
Localizada na parte mais ocidental do Japo prxima ao
continente chins, Nagasaki possui uma srie de ilhas e pe-
NAGASAKI nnsulas, o que faz com que tenha caractersticas muito di-
ferentes das outras provncias de Kyushu no modo de vida
e na cultura. E durante o longo perodo do isolacionismo
do Japo, o nico exemplo de desenvolvimento de porto
NAGASAKI-KEN
voltado para o comrcio exterior com os pases da Europa

como Portugal e Holanda. Em suma, devido riqueza das
caractersticas internacionais, a autonomia do povo foi
amplamente tolerada formando cidados otimistas e tole-
rantes. Por outro lado, h tambm quem ache que, devido
s condies topogr icas, falta unidade de pensamento. E
novamente, parece ser forte o sentimento cristo que resis-
tiu mesmo escondido. Estes fatos aparecem fortemente na
dieta alimentar, que alm de diversi icada, possui tambm
forte in luncia estrangeira em muitos alimentos tpicos
como bolo castela, vinho, po, caramelo, confeito, culinria
shippoku, entre outros.
OMURA-ZUSHI - Sushi Omura
C omo o nome indica, um sushi da regio de Omura, com uma histria de 500 anos. Na poca,
um senhor feudal desta regio perdeu o domnio de seu territrio num combate, mas aps 7
anos, num segundo combate, retomou o territrio. Muito feliz, o povo de Omura fez uma recepo
aos guerreiros e nessa ocasio, uma das delcias preparadas foi este sushi. Por ser uma situao re-
pentina, no havia muitos ingredientes e loua adequada, ento pegaram o que tinham mo, como
morobuta, uma caixa de madeira rasa e retangular, e colocaram o arroz quente coberto com verdu-
ras, peixes e frutos do mar picados, tudo que havia de disponvel, e depois prensado. Os guerreiros
cortaram este sushi em quadrados com a espada wakizashi e comeram pegando com as mos. Da
por diante se tornou um prato bastante preparado, tanto que servido sem falta em festas e recep-
es a visitas, e cada famlia tem orgulho do sabor tradicional de seu lar.

Arroz 3 copos
Konbu 5cm
Awase-zu:
Vinagre de arroz 60ml
Sal colher de sopa
Ingredientes e seus temperos:
4 sardinhas: sal, farinha, 2 colheres sopa de acar, 4 colheres sopa de shoyu, 2 colheres sopa de
mirin.1 fil de linguado: 4 colheres sopa de vinagre, 1 colher sopa de acar, shoyu um pouco. 3 shii-
takes secos e 10g de kanpyo: copo de caldo base, 4 colheres sopa de acar, 3 colheres sopa de
shoyu, 1 colher sopa de mirin. 50g de broto de bambu cozido e 1 bardana: copo de caldo base, 1
colher sopa de acar, 1 colher sopa de shoyu. 2 ovos: 1 colher sopa de acar. 4 fatias de kamaboko.
178
NAGASAKI-KEN
Presente dado aps a missa
Cortando kaku-zushi conhecido como omura-zushi

Secagem do peixe voador
Modo de preparar:
1. Lave o arroz e cozinhe normalmente com konbu. Aquea o
awase-zu levemente para o acar derreter, esfrie e misture no
arroz quente.
2. Forme 2 ils com a sardinha, passe levemente na farinha com
um pouco de sal e frite, retire e na mesma frigideira coloque
acar, shoyu e mirin; ao ferver, coloque a sardinha frita e cozi-
nhe ao modo teriyaki; corte em pedaos pequenos.
3. Corte o linguado em fatias inas na diagonal com a faca leve-
mente deitada, salpique sal e aps cerca de 15 minutos lave na
mistura de vinagre, acar e shoyu. Corte o kamaboko em pali-
to.
4. Reidrate o shiitake e o kanpyo; cozinhe na mistura de caldo
Batata doce em fios parece-
base, acar, shoyu e mirin, e pique. se com macarro
5. Corte o broto de bambu em tiras, passe na gua fervente e es-
corra. Corte a bardana em lascas pequenas, coloque na gua e
escorra. Cozinhe cada un no seu caldo base, acar e shoyu.
6. Bata o ovo com o acar, faa um omelete ino e corte em tiras.
7. Molhe a forma oshigata, coloque arroz at a metade, espalhe
uma camada de bardana, coloque o restante do arroz, espalhe
shiitake, kanpyo, broto de bambu, sardinha, kamaboko, lingua-
do e o ovo nesta ordem. Coloque tampa oshibuta e um peso em
cima. Depois de 20 minutos corte no tamanho que desejar e
sirva-se.
Coleta da alga hijiki
179
GONBO-MESHI - Arroz com bardana
um prato fcil de ser preparado em que

se mistura a bardana cortada em lascas,
refogada e temperada ao arroz cozido. Bardana
NAGASAKI-KEN
combina bem com arroz e o caldo do cozimento

pode ser aproveitado para preparar uma sopa
consom; alm de simples econmico.

Arroz 3 copos
Bardana 4
Shoyu copo
Tofu 200g
Sal, leo.
Modo de preparar:
1. Corte a bardana em lascas, coloque na gua para tirar o tanino e escorra. Aquea um pouco de
leo numa frigideira e refogue a bardana; adicione shoyu, misture e cozinhe ligeiramente e desli-
gue o fogo. Passe numa peneira e reserve tambm o caldo.
2. Lave o arroz e cozinhe colocando a mesma quantidade de gua. Pouco antes de desligar o fogo co-
loque a bardana e deixe abafar. Misture antes de servir.
3. Acrescente 4 copos dgua no caldo que cozinhou a bardana e tempere com sal. Ao ferver coloque
tofu cortado em 1cm.
BUTA NO KAKU-NI - Cozido de carne de porco
chamado tambm de touporo, pois era o prato preferido do literato So Toupo da antiga China.
Em Nagasaki existe uma famosa culinria chamada shippoku. um prato que surgiu da com-
binao da comida japonesa com a culinria chinesa e ocidental, quando chineses e europeus cha-
mados de ruivos vieram a Nagasaki antes da poltica de isolacionismo no Japo e dividiam o espao
juntos. Difundiu-se ao longo da histria e da tradio tornando-se tpico da regio. A culinria dos
europeus era chamada de nanban-ryouri, ou seja, culinria dos brbaros meridionais. O shippoku,
mais que um prato, um modo de servir em grandes e variados pratos dispostos numa mesa de cha-
ro carmim da poca, para muitas pessoas. Este cozido de porco um dos pratos representativos do
sistema shippoku, mas servido como la carte tambm muito apreciado. Um prato equivalente ao
kakuni em Okinawa chamado de rafuchi.
Ingredientes (para 4 pessoas): Tempero:

Carne da parte da barriga do porco 500g Caldo base 5 copos
Cebolinha cortada 5 talos Acar copo
Gengibre mdio fina 1 pedao Saqu 5 colheres de sopa
leo Shoyu 8 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Cozinhe a carne de porco inteira sem cortar com bastante gua por cerca de 1 hora. Retire e lave
com gua, enxugue e em seguida corte em fatias de 8cm de largura e 3cm de espessura.
180
2. Coloque um pouco de leo numa
panela e refogue a cebolinha e o
gengibre, acrescente o caldo base
e os outros temperos e coloque a
carne fatiada; cozinhe at secar o
caldo.
NAGASAKI-KEN
CHANPON - Chanpon
P rato tpico da provncia equivalente ao soba da regio de Kanto e ao udon da regio de Kansai.
Em Nagasaki, o vaivm de vrios estrangeiros desde antes da abertura do Japo ao exterior
fez surgir e se desenvolver uma cultura especial simbolizada pelas manses chinesas tojin-yashiki e
casares ocidentais ijin-kan, dispersos junto s casas tpicas japonesas. O chanpon nutritivo e ba-
lanceado, um prato de sabor nico que harmoniza o paladar de diversos pases.

Macarro chins 4 bolas Moyashi 100g
Carne suna em fatias finas 150g Cebolinha 4 talos
Kamaboko Banha 4 colheres de sopa
Camaro pequeno 100g Caldo de frango 4 copo
Lula 100g Sal, pimenta do reino, shoyu, saqu.
Ovo de codorna cozido 8
Shiitake seco 2
Modo de preparar:
1. Lave e escorra o moyashi. Corte o kamaboko em 3mm de espessura. O shiitake, reidrate na gua
quente e corte ao meio sem o talo; misture esta gua da reidratao ao caldo. Corte cebolinha em
3cm. Espalhe um pouco de
saqu sobre a carne de por-
co.
2. Leve ao fogo forte uma pane-
la chinesa, derreta a banha e
refogue a cebolinha, a carne,
o shiitake, o camaro, a lula e
o ovo nesta ordem. Coloque
o caldo de frango e tempere
com sal, shoyu e pimenta do
reino.
3. Cozinhe o macarro e sirva-
se numa tigela colocando
por cima o item 2 com caldo.

e Pesca do Japo
181
COM A DISPOSIO DE UM VULCO
Esta provncia, antigamente chamada de pas de Higo,
possui uma in inidade de ilhas no Mar Ariake e Yatsushiro,
KUMAMOTO em Shiranui e cercado dos trs lados por montanhas, ten-

do como smbolo a montanha do fogo, o Monte Aso. O clima
continental local possui uma severa diferena entre o calor
do vero e o frio do inverno, e diz-se que tal qual o fogo da
montanha queimando, o povo desta provncia possui forte
temperamento. Apesar de ser chamado de intolerante, pos-
sui tambm irme senso de justia. A culinria tpica repre-
sentante desta personalidade das pessoas de Kumamoto
o karashi-renkon, a raiz de ltus recheada com mostarda e
KUMAMOTO-KEN
o Kuma-shochu, destilado de arroz de alta qualidade com a

gua cristalina de Kuma, apreciado pelo seu aroma e sabor.
KARASHI-RENKON - Renkon recheado com mostarda
o renkon cozido, com os ori cios recheados de miso com mostarda, passado na farinha de
trigo com fava e ento frito. Dizem que o senhor feudal Tadatoshi do cl Hosokawa era uma
pessoa desde o incio doentia e, penalizado com isso, o monge Gentaku estudou uma receita com o
renkon que melhora a funo hematopotica. Preencheu os ori cios com miso de trigo, misturou a
farinha de trigo com a de fava, diluindo com gua e gema de ovo, empanou e fritou como tenpura.
Assim surgiu este prato. Antigamente acreditavam que ingerir fritura causava tontura e para cortar
este efeito misturou-se mostarda no miso. A raiz pequena pode ser mordida sem cortar, sendo ade-
quada para carregar como lanche. um prato popular inserido no cotidiano do povo da regio de
Kumamoto como acompanhamento de saqu, ochazuke, mistura para marmita etc.
Ingredientes (para 2 renkon):

Renkon de 250g 2 Massa para empanar:
Recheio: Farinha de fava 30g
Miso branco 150g Farinha de trigo 100g
Okara 50g gua copo
Mostarda em pasta 2 colheres de sopa P de aafo colher sopa
Modo de preparar:
1. Cozinhe o renkon na gua fervente com vinagre por 5-6 minutos e coloque verticalmente na pe-
neira para escorrer.
2. Frite o okara sem untar leo na panela, junte o miso e a pasta de mostarda, misture bem.
. Recheie o ori cio usando um hashi e deixe descansar por 4-5 horas para imprengar sabor.
4. Misture a farinha de fava com farinha de trigo diluindo com gua, adicione aafo diludo na gua
para colorir.
5. Empane bem o renkon e frite em bastante leo. Corte em rodelas na hora de servir.
182
KUMAMOTO-KEN
Preparando ikinari-dango
Colheita de alga na vila de Suizenji
Secagem de talo de inhame
Refeio no campo
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo Local de fabricao de sho-

chu
183
IKINARI-DANGO - Bolinho rpido
B olinho representativo tpico da zona rural da

regio de Kumamoto, preparado principal-
mente nas pocas de plantio e colheita de arroz.

Batata doce 700g
Sal uma pitada
KUMAMOTO-KEN
Azukian 1 poro
Alumen 1 colher de ch
Modo de preparar:
1. Lave bem a batata-doce com casca, corte em ro-
delas de 1cm de espessura, grelhe, deixe em gua Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo
com alumen, lave bem e escorra na peneira.
2. Coloque a farinha de trigo numa vasilha e sove com 1 copo dgua com uma pitada de sal,
quando adquirir consistncia de lbulo de orelha, cubra com ilme e deixe descansar bem.
3. Retire um pedao da massa com as mos, estique e embrulhe a metade da poro da batata doce.
Na batata restante, coloque uma colher de sopa de azukian sobre a rodela e tambm embrulhe
com a massa.
4. Depois que a gua da panela de cozimento a vapor ferver, forre o fundo com um pano mido e
disponha os embrulhos lado a lado; aqueles com azukian, coloque esta parte para cima; cozinhe
por 20 minutos. Poder misturar folhas de artemsia na massa.
SOBAGYA - Bolinho de sarraceno com batata-doce
M istura-se a farinha de sarraceno na batata bem cozida e amassada no pilo enquanto quen-
te. Corta-se em pedaos de uma bocada e serve-se passando no kinako com acar. levado
como lanche nas caminhadas nas montanhas no inverno.

Batata doce 1,5Kg
Farinha de sarraceno 5 copos
Kinako 3 copos
Acar 3 copos
Alumen 1 colher de ch
Modo de preparar:
1. Descasque a batata doce, corte em pedaos irregu-
lares e cozinhe em gua com alumen.
2. Ainda quente, v amassando com um basto e
misturando a farinha de sarraceno. Estique no
formato de tubo de 3cm de dimetro, corte em ro-
delas de 1cm, forme bolinho e sirva-se passando no kinako com acar.
184
HITOMOJI NO GURUGURU - Guruguru de cebolinha
um prato simples de cebolinha ina cozida e enrolada servida com a mistura de miso, mostar-
da e vinagre. No ano 2 do Perodo Teimei, para recuperar-se da crise inanceira no feudo de
Higo, o senhor feudal Shigekata chamou a todos, tanto das classes superiores como das inferiores,
por uma vida econmica, diminuindo os gastos em tudo. Em especial, as luxuosas guarnies para
acompanhar o saqu foram tomadas como exemplo e criaram-se substitutos baratos e saborosos, e
diz-se que este guruguru um dos resultados destas invenes.
KUMAMOTO-KEN
Cebolinha fina 200g
Mostarda em pasta 1 colher de sopa
Miso branco 40g
Mirin 1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Cozinhe levemente a cebolinha de 15 a 30cm, escorra, coloque shoyu e esprema sem amassar.
2. Dobre 2-3cm acima do talo branco, e enrole a parte verde ao redor deste talo. Corte a ponta ao
terminar de enrolar, a prpria viscosidade da cebolinha ajudar a se ixar no talo.
3. Prepare o karashi-sumiso misturando o miso, mostarda, acar, vinagre e mirin.
4. O aroma da cebolinha e do karashi-sumiso combinam bem, e para visita, sirva com wakame, carne
de baleia etc.
185
PROVNCIA COM DIVERSOS USOS E COSTUMES PRESERVADOS
Desde antigamente, Oita conhecida como uma provn-
cia abastada, e era dividida em Buzen e Bungo. Entretanto,
OITA diferente de Fukuoka e Kumamoto em que um feudo for-

mou uma provncia, esta provncia era dividida em vrios
feudos. Houve uma poca em que era dividida em 15, por
isso o modo de vida tambm diferente em cada regio. A
alimentao rica e repleta de coloridos, sendo conhecido
o baiacu de Beppu, o pargo de Kunisaki, a truta de Takeda,
o ayu de Hita, o linguado jouka de Hinode, a carpa e pro-
dutos das montanhas de Yufuin, e o cgado. So vrios os
eventos anuais iniciando o Ano Novo com o festival Houran
Enya em Takada, Bungo, seguido do Kayu Uranai no dia 14.
OITA-KEN
DANGO-JIRU - Dango-jiru
A pesar de ser um caldo preparado com a farinha de trigo, representa o principal prato caseiro
no cotidiano do povo. Na poca do senhor feudal de Bungo, Otomo Sourin, houve uma gran-
de escassez de suprimentos, e at uma pessoa com o seu status passou por di iculdades pela falta
do que comer. Assim, icou muito contente ao fazer bolinhos com farinha de trigo, colocando-os no
misoshiru, descobrindo um prato simples, saboroso e protico. Tornou-se ento o prato favorito do
Sourin, apreciado tambm pelo povo, sendo chamado de dango-jiru, um dos pratos representativos
da culinria tpica de Oita.

Farinha de trigo 2 copos Shiitake seco 4
Sal colher de sopa Konbu 10cm
Inhame mdio 4 Niboshi 15g
Bardana mdia 2 Miso branco 2 colheres de sopa
Cenoura 1 Miso vermelho 3 colheres de sopa
Cebolinha 4 talos Shoyu 2 colheres de sopa
Shungiku mao Ajinomoto colher de sopa
Modo de preparar:
1. Misture a farinha e o sal, adicione gua e sove na consistncia do lbulo da orelha, deixe descan-
sar por 20 minutos. Faa bolinhas do tamanho do dedo e estique manualmente em ios de 6 a
8cm de dimetro. Coloque para descansar por 20 minutos sem deixar que se grudem um no ou-
tro. O shiitake, reidrate junto com o niboshi e o konbu.
2. Com a gua das reidrataes, cozinhe o inhame cortado em rodelas, o shiitake sem o talo em tiras,
a bardana e a cenoura em lascas. Tempere com miso e shoyu e v adicionando os ios de massa.
3. Sirva-se numa tigela individual com a cebolinha cortada em diagonal, o shungiku e o caldo.
186
No primeiro uso do barco,
oferenda de galho de pinhei-
ro ao Deus do Mar
OITA-KEN
Cultivo de shiitake
Socando caranguejo no pilo
Preparando kamaboko no
suribachi

Macarro houcho
187
YASEUMA - Massa com kinako
L anche preparado com farinha de trigo. prato tpico do

povo servido no jantar ou para tomar ch. Na Era Heian,
com a perda da batalha ao cl Genji, o cl Heike se retirou da
capital, na poca Kyoto, e os nobres foram morar em local afas-
tado de Oita. Foi quando uma criana pediu um lanche ama-
seca Yase, que serviu este prato preparado com farinha de tri-
go esticado inamente, cozido e passado no kinako. A criana,
contente com o sabor, pedia Yase, uma ga hoshii Yase, quero
uma; uma se refere a umai, delcia,.e as suas palavras origina-
ram o nome deste yaseuma.

Sal colher de sopa
OITA-KEN
kinako 10 colheres de sopa

Modo de preparar:
1. Misture a farinha e o sal, adicione gua e sove na consistncia de lbulo de orelha, deixe descan-
sar por 20 minutos.
2. Estique com o rolo a massa na espessura de 2-3mm, corte na largura de 1,5cm e cerca de 30cm de
comprimento, cozinhe na gua fervente. Ao boiar, retire e escorra. Espalhe levemente por cima a
mistura de kinako com acar e sirva-se.
HOUCHO - Houcho
um prato caseiro que utiliza a farinha e, portanto, pode ser preparado a qualquer momento
durante o ano todo. O kanji da palavra houcho signi ica intestino de abalone. O senhor feudal
de Bungo, Otomo Sourin, gostou muito do intestino de abalone, mas no conseguindo abalone do
dia, o cozinheiro deu massa de farinha de trigo o formato de intestino do abalone, e Sourin gostou
tanto que o chamou de houcho, sendo at hoje preparado.

Farinha de trigo 2 copos Molho:
Gergelim torrado 2 colheres de sopa Iriko 10
Shiso verde 4 folhas Konbu 10cm
Cebolinha 4 talos Shiitake 4
Gengibre ralado 1 colher de sopa Shoyu 3 colheres de sopa
Limo rosa 1 Sal colher de sopa
Modo de preparar:
1. Misture a farinha e o sal, v adicionano gua e sovando at adquirir consistncia de lbulo de ore-
lha, deixe descansando ao menos por meia hora.
2. Polvilhe farinha numa super cie plana e estique a massa com as duas mos em espessura de
2mm, largura de 8mm e cerca de 80cm de comprimento. Cozinhe em gua fervente.
188
3. Prepare o molho: reidrate o shiitake em 2
copos dgua; depois, nesta gua cozinhe
o konbu e o iriko sem a cabea e as vsce-
ras; ao ferver, coe e tempere o caldo com
sal e shoyu.
4. Pique a cebolinha e o shiso e use como
acompanhamento, assim como o gengi-
bre.
5. No vero, sirva gua gelada na tigela indi-
vidual, no inverno, gua quente. Em outra
tigela sirva o caldo. Sirva-se colocando o
houcho na gua fria ou quente e passando
no molho com os acompanhamentos. Na
poca do limo kabosu, coloque um pouco
no molho, assim o sabor se eleva um nvel.
Para substituir kabosu use o limo rosa.
ORANDA - Holanda
OITA-KEN
N o vero, poca de colher berinjela e goya, prepara-se este prato, e colocam sobre o arroz.
um prato preventivo para enfraquecimento por perda de apetite no vero.

Berinjela japonesa 2
Goya 1
Miso 70g
Farinha de trigo 2 colheres de sopa
Modo de preparar:
1. Corte a berinjela em i-
nas meia-luas, deixe de
molho na gua, escorra.
O goya, corte ao meio lon-
gitudinalmente, retire as
sementes e corte ino.
2. Aquea leo numa frigi-
deira, frite a berinjela e o
goya, adicione miso e refo-
gue mais. Ao im, coloque
a farinha diluda na gua.
Coloque sobre o arroz
quente e sirva-se.
189
PROVNCIA AO SUL COM CRENA NA MITOLOGIA
Ao contrrio de outras regies do Japo, Miyazaki pre-
serva viva a mitologia sobre o incio do Japo. Localizado
MIYAZAKI ao sul do pas, abenoada de ambiente repleto de verde e

ensolarado, harmoniza a beleza da natureza e o sentimento
humano. Como arte tpica desta provncia, ocorre o teatro
Yakagura, nas noites de Novembro a Fevereiro, sendo que
o Iwato-kagura se difundiu na regiao de Taka. E as tristes
canes folclricas como Hietuki-bushi e Karihoshikiri-
uta, de alguma forma tornam serenas as caractersticas
culturais e pessoais. Conhecido em todo o pas pelo cultivo
do shiitake, preserva o hbito de consumir diversos outros
produtos das montanhas como o ayu pescado no sistema
yana, soumen-nagashi, kappo-zake, o saqu colocado den-
tro do caule do bambu e aquecido, entre outros.
MIYAZAKI-KEN
HIYASHI-JIRU - Misoshiru gelado
um misoshiru com gergelim e arroz quente acompanhado de shiso e outras folhagens, um

prato difundido desde antigamente na zona rural da regio de Miyazaki, apropriado para o
vero. Na poca que os agricultores de Hinata passavam por perodo pauprrimo, misturavam arroz
e trigo em gros na proporo de 3:7, e no quente vero se serviam colocando gua. Diz-se que as-
sim se originou este prato.

Carapau 200g
Miso 200g
Gergelim branco torrado 100g
Pepino 2
Folha de shiso 8
Modo de preparar:
1. Coloque o carapau de molho no vinagre, grelhe, retire e desmanche a carne. A cabea e a espinha
dorsal, leve ao fogo com 10cm de konbu para preparar um caldo e deixe esfriando.
2. Macere o gergelim no suribachi, misture o miso e o peixe desmanchado e misture macerando bem.
3. Forre a parede do suribachi com essa massa e coloque de ponta cabea direto no fogo baixo para
tostar levemente. Dilua com o caldo do tem 1, ajuste o tempero com gua gelada e prepare um
misoshiru.
4. Corte o pepino inamente e o shiso em tiras. Sirva o misoshiru direto no suribachi, levando mesa
junto com o pepino e o shiso como acompanhamentos.
5. Sirva-se do arroz quente colocando este misoshiru por cima e os acompanhamentos.
190
Bois e cavalos bem tratados
MIYAZAKI-KEN
Litoral de Nichinan
Oferenda na dcima quinta

noite do oitavo ms lunar
Secagem de rbano
Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta e Pesca do Japo Kappo-zake, saqu aquecido

dentro do bambu
191
GANE - Gane
N a regio de Miyakonojo, o kani, carangue-

jo, no dialeto local chamado de gane e o
nome se deve ao fato de parecer que esto com
as patas para fora. Nos dias de inados e festas,
este prato servido com nishime. muito prepa-
rado tambm como mistura ou lanche.

Batata doce mdia 1
Bardana 1
Cenoura 1
Konbu 7cm
Ovo 1
Sal, acar
leo para fritar
Modo de preparar:
MIYAZAKI-KEN
1. Descasque a batata, a bardana e a cenoura. A batata, corte em tiras e a bardana, em lascas; colo-
que ambas separadamente na gua. A cenoura, corte em tiras de 4cm de comprimento. O konbu,
corte com uma tesoura em 3cm de largura e pique.
2. Quebre um ovo e desmanche em 5 colheres de sopa de gua. Misture com todos os outros ingre-
dientes, a batata e a bardana escorra antes; tempere com sal e acar e frite lentamente em fogo
mdio.
KINKAN-ZUSHI - Sushi de kinkan
O fruto do kinkan possui pouca acidez, porm a sua casca bastante aromtica. Originrio de
Sekkosho na China, foi introduzido primeiramente no Japo em 1726, em Kagoshima e Miya-
zaki, e nesta ltima utilizado para preparar o kinkan-zushi, um sushi leve com delicioso aroma. O
cido ctrico do suco possui ao bactericida e e iccia no combate ao cansao. Para substituir o chi-
rimenjako use kanikama.

Arroz 3 copos
Kinkan 20
Chirimenjako copo
Pepino 2
Sal colher de sopa
Modo de preparar:
1. Lave o arroz e cozinhe com saqu e um pouco menos de gua. Afervente o chirimenjako e reserve.
Na falta deste substitua por 15 kanikama des iados.
192
2. Misture bem o sal e o acar em de copo de
suco de kinkan; a casca, esprema bem e pique.
3. Corte o pepino em rodelas inas, salgue levemente
e depois de um tempo esprema.
4. Misture tudo ao arroz quente e sirva-se.
KAPPO-TORI - Frango assado no bambu
E m Miyazaki h um prato preparado com bambu. o famoso kappo-zake, saqu aquecido no

tronco do bambu. Este kappo-tori o frango cozido dentro de um tronco de bambu; os ali-
mentos adquirem o aroma do bambu e icam mais saborosos. Pode-se assar no forno, mas ica me-
lhor no carvo. Na falta de bambu moso substitua por qualquer outra espcie com dimetro de cerca
de 10cm.

Frango 200g
MIYAZAKI-KEN
Shiitake fresco 2
Cenoura
Nira 5 talos
Bardana 150g
Alho 1 dente
Bambu verde 1 fuste fechado
Sal e pimenta do reino a gosto.
Modo de preparar:
1. Corte o frango em pedaos inos e em diagonal com a faca levemente deitada, como sashimi, e es-
palhe por cima o saqu. Corte inamente o shiitake sem o talo, a cenoura em pequenas tiras, o nira
em 3cm de comprimento, a bardana
em pequenas lascas e o alho, amasse
ou soque.
2. Misture tudo e tempere com sal e pi-
menta do reino.
3. Pegue o caule de bambu fechado nas
duas pontas com folga de 3cm ps-
entren e parta longitudinalmente,
no ao meio mas com uma parte me-
nor, cerca de , como uma vasilha
deitada com tampa. Lave e seque.
4. Coloque tudo dentro do caule, espa-
lhe o shoyu por cima, tampe com a
parte menor do caule e asse no car-
vo ixando-o sobre uma grelha para
no virar.
193
ASPECTOS DO FEUDALISMO EM TRANSFORMAO
Depois de Okinawa, Kagoshima a provncia mais dis-
tante da regio central do Japo, localizada no extremo
KAGOSHIMA sul do pas. Houve uma poca em que entrou em batalha

contra o governo central, como um pas independente.
Uma histria assim e o fato de que l viviam muitos cls,
produziram no povo fortes caractersticas do feudalismo e
elevada auto-estima. tpico das pessoas desta provncia
tambm ser generoso como o clima do sul. E tanto se entu-
siasmam com facilidade quanto caem em si rapidamente.
Mesmo com o desenvolvimento da comunicao em massa
dos tempos atuais, preserva um regionalismo no modo de
se vestir, de se alimentar e de morar. O saqu desta provn-
cia, antigo pas de Satsuma, o shochu, que alm de barato
no provoca ressaca. A dieta alimentar tambm peculiar
com muitos sabores tpicos, sendo possvel at montar um
cardpio s de pratos com batata-doce. H pratos tpicos
difundidos em todo o pas como satsuma-age, satsuma-jiru
etc. H tambm muitos produtos locais como o rbano sakurajima, carne de porco, peixe, saqu etc.,
que so utilizados na culinria regional.
SAQU-ZUSHI - Sushi de saqu
E ste o prato mais representativo e luxuoso da culinria de Satsuma, antigo nome desta pro-
vncia. chamado de sushi, mas no usa o vinagre e sim o aka-zake, um saqu regional, sem
KAGOSHIMA-KEN
igual em outro local. A exclusiva vasilha sushi-oke envernizada com ryukyu-nuri transferida de ge-
rao em gerao nos lares. Diz-se que a origem deste sushi ocorreu quando, antigamente, as sobras
da mesa de um senhor feudal e o saqu foram colocados juntos num oke e no dia seguinte estavam
com um sabor delicioso.

Arroz 5 copos
Saqu 2 copos
Satsuma-age 100g
Kamaboko vermelho 100g
Pepino ou fuki 150g
Ingredientes com seus temperos:
8 camares mdios: 2 colheres sopa de saqu, copo de vinagre, 1 colher sopa de acar e de
sal. 200g de fil de pargo: copo de vinagre, 1 colher sopa de acar e de sal. 10g de kanpyo
e 4 shiitake seco: copo de caldo base, 4 colheres sopa de acar, 3 de shoyu e 1 de mirin. 80g
de broto de bambu cozido: copo de caldo base, 1 colher sopa de acar e 1 de shoyu. 2 ovos:
2 colheres sopa de acar. Folhas de sansho, gergelim preto torrado, folhagem.
Modo de preparar:
1. Lave e cozinhe arroz normalmente, 10 minutos aps pronto passe para uma vasilha e misture sa-
qu e um pouco de sal.
2. O camaro, retire a cabea e o io escuro do dorso, espete longitudinalmente e coloque numa pa-
nela com 2 colheres de saqu; cozinhe levemente. Retire o espeto, descasque deixando somente a
194
Preparando o rbano saku-
rajima para secagem em
fios
Plantao de rbano sakurajima
Bent para pic-nic

cauda, abra pela barriga e deixe de molho na mistura de vina-
gre, acar e sal.
KAGOSHIMA-KEN
3. Salgue levemente o pargo e aps 30 minutos coloque na mistura
de temperos. Corte em fatias inas.
4. O satsuma-age, passe na gua fervente e corte em fatias inas, o
kamaboko em palito.
5. Reidrate o kanpyo e o shiitake. O kanpyo cozinhe na gua, es-
corra e cozinhe com os temperos e retire; o caldo temperado,
aproveite para cozinhar o shiitake. Corte ambos em pedaos
pequenos.
6. Corte o pepino em inas rodelas, massageie com sal e aperte
para tirar a gua. Corte o broto de bambu em tiras, cozinhe no
tempero; aps esfriar, misture com o pepino.
7. Misture o acar no ovo, frite inamente e corte em pequenas Refeio no canavial
tiras.
8. Num sushi-oke coloque planamente do arroz, cubra com metade
de todos os ingredientes exceto o camaro e o ovo. Repita a opera-
o com do arroz e
aps a ltima camada
de arroz coloque os
camares e o sansho,
use uma folhagem ir-
me para cobrir, tampe
e deixe por 4-5 horas.
9. Sirva com gergelim
preto e tiras de ovo.
Moyashi cultivado em buraco
no cho
195
TORI-MESHI - Arroz com frango
um prato preparado com o frango da regio de Satsuma,

mas diz-se que originrio da Ilha Amami-oshima. A carne
cozida em gua e acompanhamentos colocada sobre o arroz. Na
poca do feudalismo, para receber um funcionrio do governo
vindo bravamente atravs das guas revoltas at esta ilha, foi pre-
parado este arroz com frango para confort-lo.

Carne de frango 1 frango
Shoyu 1 copo
Saqu copo
Acompanhamentos: casca de limo yuzu ou rosa, cebolinha fina,
shiso-no-mi, folhas de sansho etc. Use acompanhamentos da poca. Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta
e Pesca do Japo
Modo de preparar:
1. Lave e coloque o frango inteiro numa grande panela com bastante gua e cozinhe at os ossos se
soltarem da carne.
2. Retire o frango, separe a carne dos ossos, pique com as mos e mergulhe no shoyu. Retorne os os-
sos panela, leve ao fogo novamente e tempere levemente com saqu, sal e ajinomoto.
KAGOSHIMA-KEN
3. Pique a casca de limo e a cebolinha.

4. Coloque tudo mesa e cada um se serve com acompanhamento a seu gosto. Sirva-se do arroz
quente na tigela, por cima o frango, os acompanhamentos e bastante caldo. O rbano conservado
no miso combina bem servido junto.
TONKOTSU - Caldeirada de carne suna
C orta-se a carne de porco com osso e cozinha-se com rba-

no, konnyaku e miso. um prato preparado pelos homens
em eventos de congratulaes e reunies de bairro. 300 anos
atrs, independente da poltica de isolacionismo da poca, ocor-
ria o comrcio internacional com o continente chins atravs de
Okinawa. Diz-se que com isso iniciou-se a criao de porco preto
em vrios portos desta provncia, surgindo assim este prato. Em
Kagoshima, desde antigamente se fala que galinha e porco so
verduras que andam, e eram criados e servidos em dias de even-
tos. Este prato uma caldeirada preparada ao ar livre com as pessoas sentadas ao seu redor, se ser-
vindo em suas tigelas, da carne suna com osso e bebendo shochu. Diz-se que seu sabor apreciado
por remeter aos tempos de caa, lembrando os valentes Satsuma-hayato, habitantes da regio Sul.

Konnyaku 3 blocos
Costela suna 1Kg Rbano 2
P de porco cortado ao meio 5 ps Gengibre 1
196
Tempero: Miso 1 copo
leo para fritar 8 colheres de sopa Acar copo
Shochu ou aguardente 2 copos Shoyu pouco
Modo de preparar:
1. Corte a costela em 20 partes. Aquea o leo numa panela grossa e frite em fogo brando, adicione
aguardente ao fritar uniformemente. Assim que o caldo secar, desligue o fogo e passe na gua fer-
vente para lavar a gordura.
2. Leve ao fogo uma grande panela com gua e adicione miso, metade do acar, gengibre cortado
em fatias inas e costela. Ao ferver diminua o fogo e cozinhe por 2 horas retirando a escuma que
se formar.
3. Descasque o rbano e corte em formato meia lua de 3cm de espessura; o konnyaku em pedaos.
4. Adicione panela o konnyaku, o rbano e o restante do acar e cozinhe por mais 1 hora.
5. Ajuste o tempero e antes de desligar o fogo coloque um pouco de shoyu.
TSUKE-AGE - Tsuke-age
T suke-age o nome dado ao satsuma-age em Kagoshima, um prato que no pode faltar no

Ano Novo e em festas. O peixe utilizado o de carne branca e com sabor suave como o tuba-
ro, sardinha, peixe voador, entre outros. A carne do peixe macerada, modelada em formato koban,
antiga moeda retangular, frita em leo, e servida com shoyu e wasabi ou gengibre.
KAGOSHIMA-KEN
Peixe de carne branca 400g de carne
Car 100g
Clara de ovo 2
Maisena 4 colheres de sopa
Cenoura 100g
Sal, shoyu, gengibre ou wasabi.
leo para fritar
Modo de preparar:
1. Pique a carne do peixe, bata com a faca e macere
no suribachi at icar pastosa.
2. Adicione car ralado, clara de ovo, maisena e
meia colher de sopa de sal; misture macerando.
Corte a cenoura em fatias retangulares e cozinhe
com gua. Com a pasta, envolva cada fatia da
cenoura formando retngulos de cantos arre-
dondados de cerca de 1cm de espessura, 3cm de
largura e 5cm de comprimento.
3. Aquea leo a 180C e frite 4-5 retngulos por
vez at dourar ambos os lados. Para se servir,
passe na mistura de shoyu com gengibre ralado.
197
EXTREMO SUL DO JAPO
Antigamente, o Reino Ryukyu era um pas independente
que mantinha um prspero comrcio com China, Coria e
OKINAWA Japo e, tendo alto apreo por alimentos saudveis, uniu

habilmente a cultura alimentar destes trs pases. Hoje,
desde h 200 anos, est unido ao Japo tornando-se a
provncia de Okinawa, mas mesmo sendo uma provncia,
h muitas ilhas, cada qual com caractersticas diferentes.
Nesta regio onde chegam muitos tufes, muitas casas so
construdas cercadas com muros de pedra. Tambm na
vestimenta preservam formas e materiais peculiares, de
coloridos de tonalidade vermelha e vibrante, outros em
kasuri em xadrez e basho-fu, listrada de tom bege. A parti-
cularidade da culinria Ryukyu utilizar carne suna, at
muito mais que peixes, dos quais o escolhido a enguia,
muito apreciada como afrodisaco. Os alimentos represen-
tativos de cada estao so as folhas de aosa na primavera,
a alga mozuku no incio do vero, a buchinha e o goya no
vero, os frutos como o ryugan no outono, entre outros. H tambm a animao do Awamori, o sho-
chu local.
OKINAWA-SOBA - Soba de Okinawa
O soba de Okinawa uma massa tpica chinesa preparada com farinha de trigo e no de sarra-
ceno e antigamente era sovado com cinza de madeira. A peculiaridade colocar a carne su-
na, a parte da barriga, cozida sobre o macarro e caldo concentrado e denso, preparado com o osso
de porco.

Okinawa-soba 800g Cebolinha picada 4 colheres de sopa
OKINAWA-KEN
Carne suna da barriga 200g Beni-shoga pouco

Acar 2 colheres de sopa Caldo:
Mirin 1 colher de sopa Osso de porco 1Kg
Shoyu 3 colheres de sopa gua 15 copos
Shochu Awamori 1 colher de sopa Kezuribushi 1 copo
Caldo dashiko 2 colheres de sopa Sal 1 colher de sopa
Mostarda 4 Shoyu 1 colher de sopa
Modo de preparar:
1. Passe os ossos em gua fervente, lave com gua, coloque numa panela juntamente com a carne
e os 15 copos dgua e leve ao fogo. Ao ferver, diminua o fogo e cozinhe por 2 horas, retirando a
escuma. Retire a carne e cozinhe os ossos por mais 1 hora. Retire os ossos e coloque o kezuribushi
embrulhado numa gaze, retire aps cozinhar 1-2 minutos.
2. Passe o caldo numa peneira e tempere principalmente com sal, acrescentando shoyu. Tempere
um pouco mais forte que uma sopa. Ferva a mostarda e esfrie na gua, esprema e corte em 3cm.
3. Corte a carne em grandes pedaos de 7mm de espessura. Leve ao fogo o caldo com acar, mirin,
shoyu e awamori; ao ferver, coloque a carne e cozinhe para encorpar o caldo.
4. Cozinhe o macarro em gua fervente e sirva na tigela individual colocando por cima a carne, a
198
Socando peixe para preparo
do kamaboko
Muchi, tipo de mochi embru-

lhado
Alimentos de Okinawa
mostarda e a cebolinha; regue com bastante caldo e decore

com beni-shoga cortado em inas tiras.
OKINAWA-KEN
Secando o muchi em quanti-
dade da idade do filho

Ralando a haste do sotetsu
199
GOYA CHANPURU - Goya chanpuru
G oya quer dizer nigauri e chanpuru, refogar. De to po-

pular, no h em Okinawa um lar que no prepare este
prato. Alm de nutritivo fcil de preparar, delicioso e econ-
mico, um excelente prato.

Goya 400g
Tofu momen 400g
Ovo 1
Banha 3 colheres de sopa
Sal, shoyu
Modo de preparar:
1. Parta o goya longitudinalmente e retire as sementes e a felpa com uma colher. Corte em meia lua
ina e jogue um pouco de sal, quando amolecer um pouco. esprema para tirar a gua.
2. Aquea a banha numa frigideira, coloque o tofu partindo com as mos e doure em fogo forte. Sal-
gue levemente e reserve num prato.
3. Adicione banha, refogue o goya, salgue e misture o tofu.
4. Misture levemente ao item 3 o ovo com uma pitada de sal e pingue shoyu para inalizar.
ASHI-TEIBICHI - P de porco cozido
um prato representativo de Ryukyu, em que o p de

porco parece se derreter na boca, de to cozido. O sabor
nico da gelatina produz um paladar indescritvel. A combi-
nao com konbu tambm tpica de Okinawa e desde anti-
gamente valorizado como sendo adequado para idosos, pois
OKINAWA-KEN
ambos so macios e fceis de mastigar, alm de conter bastan-

te gelatina que muitas vezes falta aos idosos.

P de porco 4
Konbu 60cm
Sal, shoyu, hihatsu ou pimenta do reino.
Modo de preparar:
1. Queime os pelos do p de porco, raspe para limpar bem, lave
em gua fervente, cozinhe por 10 minutos e lave novamente.
Reidrate o konbu na gua, corte em tiras e prepare o musubi-
konbu fazendo um n em cada tira.
2. Coloque numa panela a gua em que icou de molho o konbu
e mais gua, num total de 13 copos e leve ao fogo junto com os ps de porco e o konbu. Ao ferver,
diminua o fogo e cozinhe por 3 horas retirando a escuma. O konbu, retire assim que icar macio.
3. Quando os ps icarem to macios a ponto da carne se soltar do osso, se necessrio, prepare caldo
base e acrescente para completar 5 copos de caldo na panela. Tempere com sal e shoyu levemente
200
mais forte que o normal, recoloque o konbu e cozinhe para adensar o sabor.
4. Coloque numa grande travessa e espalhe levemente por cima o hihatsu, uma pimenta em p tpica
de Okinawa, ou pimenta do reino.
SAATA ANDAKKI - Donut moda Okinawa
um donut moda Okinawa, um doce frito de cor marrom, o mais preparado nos lares. Se ao
fritar se abrir como uma lor de tulipa, um especialista. Nas ocasies de festas, servido
com o andakki branco, formando um par. O donut endurece em um dia, mas este se mantm macio
por 20 dias se guardado num recipiente fechado hermeticamente. Diz-se que os imigrantes vindos
de Okinawa, no incio da imigrao japonesa no Brasil, trouxeram este doce na bagagem.
Ingredientes (para 15 unidades):

Ovo 3
Acar 1 copo e 2 colheres de sopa
Fermento em p colher de sopa
leo vegetal 1 colher de sopa
leo para fritar
Modo de preparar:
1. Peneire a farinha e o fer-
mento juntos. Numa tigela
coloque os ovos e o acar e
misture bem sem fazer espu-
ma at icar cremosa. Acres-
cente a farinha e aps mistu-
rar um pouco, adicione leo
e misture levemente. Cubra
OKINAWA-KEN
com ilme e deixe descansar
na geladeira por 1 hora.
2. Coloque bastante leo numa
panela funda e leve ao fogo.
Com a mo molhada, enro-
le a massa em bolinho de
2~3cm e frite no leo quen-
te, um atrs do outro.
201
COMO CORTAR LEGUMES
202
NDICE POR PRATOS
NOME DOS PRATOS PROVNCIAS Pag. NOME DOS PRATOS PROVNCIAS Pag.
AJI NO DENGAKU AKITA-KEN 32 HERAHERA DANGO KANAGAWA-KEN 68
AJI NO SANGA CHIBA-KEN 60 HIROSHIMA-OKONOMI-YAKI HIROSHIMA-KEN 148
AJI NO TATAKI CHIBA-KEN 60 HITOMOJI NO GURUGURU KUMAMOTO-KEN 185
AKASHI-YAKI HYOGO-KEN 122 HITTSUMI MIYAGI-KEN 28
AKEBI NO KINOKO- HIYASHI-CHUKA MIYAGI-KEN 29

YAMAGATA-KEN 36
MISO-YAKI HIYASHI-JIRU MIYAZAKI-KEN 190
ANKO-NABE IBARAKI-KEN 44 HIYASHI-UDON SAITAMA-KEN 54
ASHI-TEIBICHI OKINAWA-KEN 200 HIYASHI-UDON GIFU-KEN 94
ASUKA-NABE NARA-KEN 128 HIZU NAMASU NIIGATA-KEN 72
BORA NO NI-MISO SHIZUOKA-KEN 101 HOTARU-IKA NO RYUGU-NI TOYAMA-KEN 76
BURI NO ARA-DAKI ISHIKAWA-KEN 80 HOUBA-MISO GIFU-KEN 97
BUTA NO KAKU-NI NAGASAKI-KEN 180 HOUCHO OITA-KEN 188
CHA-GAYU WAKAYAMA-KEN 132 HOUTOU YAMANASHI-KEN 86
CHANPON NAGASAKI-KEN 181 IGAI-MESHI TOTTORI-KEN 137
DAGO-JIRU FUKUOKA-KEN 172 IKA NO SUMI-ZUKURI TOYAMA-KEN 76
DAISEN-OKOWA TOTTORI-KEN 136 IKA NO TEPPO-YAKI AOMORI-KEN 21
DANGO-JIRU OITA-KEN 186 IKINARI-DANGO KUMAMOTO-KEN 184
DEKO-MAWASHI TOKUSHIMA-KEN 154 IMO-GUSHI IBARAKI-KEN 44
ECHIZEN OROSHI-SOBA FUKUI-KEN 82 IMOKO-NI NABE YAMAGATA-KEN 34
ENGAI-SOUMEN FUKUI-KEN 85 INA-MANJU AICHI-KEN 105
FUGU-CHIRI YAMAGUCHI-KEN 150 INAKA-FU KURI-GOHAN HYOGO-KEN 124
FUKA NO YU-ZARASHI TOKUSHIMA-KEN 157 INARI-ZUSHI AICHI-KEN 104
FUKAGAWA-DON TOKYO-TO 65 IYO-MESHI SAGA-KEN 174
FUKIZAYA KANAGAWA-KEN 69 IYO-SATSUMA EHIME-KEN 164
FUKUMEN EHIME-KEN 164 IRIDORI GUNMA-KEN 53
FUNA NO TEPPAI KAGAWA-KEN 160 ISE-EBI NO ONIKARA-YAKI MIE-KEN 108
FUROFUKI-DAIKON AICHI-KEN 104 ISE-UDON MIE-KEN 109
GAJI NIIGATA-KEN 73 ISHIKARI-NABE HOKKAIDO 14
GAME-NI FUKUOKA-KEN 172 ITADAKI TOTTORI-KEN 134
GANE MIYAZAKI-KEN 192 ITOKO-NI FUKUSHIMA-KEN 40
GONBO-MESHI NAGASAKI-KEN 180 IWASHI NO GOMA-ZUKE CHIBA-KEN 58
GONZO-NABE NIIGATA-KEN 72 IWASHI-DANGO CHIBA-KEN 61
GOYA CHANPURU OKINAWA-KEN 200 IWASHI-KAMABOKO TOYAMA-KEN 77
GURU-NI KOCHI-KEN 168 IZUMO-SOBA SHIMANE-KEN 138
GUZUGUZU-YAKI SAGA-KEN 176 JIBU-NI ISHIKAWA-KEN 80
HAKO-ZUSHI OSAKA-FU 121 JINDA-MOCHI MIYAGI-KEN 28
HAMA-YAKI SABA FUKUI-KEN 84 JINGISUKAN-NABE HOKKAIDO 17
HARAKO-MESHI MIYAGI-KEN 26 KAKI NO DOTE-NABE HIROSHIMA-KEN 146
HEKKA-NABE SHIMANE-KEN 140 KAKI NO HA-ZUSHI NARA-KEN 126
203
NDICE POR PRATOS
NOME DOS PRATOS PROVNCIAS Pag. NOME DOS PRATOS PROVNCIAS Pag.
KAKU-ZUSHI YAMAGUCHI-KEN 152 NIGOME-JIRU HIROSHIMA-KEN 149
KAMO-NASU NO DENGAKU KYOTO-FU 116 NIITAIBO MIE-KEN 108
KANKORO-MOCHI SAGA-KEN 176 NIKKO NIJIMASU
TOCHIGI-KEN 49
KANPYO-ZUSHI TOCHIGI-KEN 46 ABURA-YAKI
KAPPO-TORI MIYAZAKI-KEN 193 NIKOMI-UDON GIFU-KEN 96

KARASHI-RENKON KUMAMOTO-KEN 182 NUPPEI-JIRU IWATE-KEN 24
KATSUO NO CHA-ZUKE WAKAYAMA-KEN 133 NYUMEN NARA-KEN 128
KATSUO NO ODEN TOKYO-TO 64

SHIZUOKA-KEN 98
HARAMOGI-YAKI OHASSUN HIROSHIMA-KEN 148
KATSUO NO TATAKI KOCHI-KEN 166 OKAYAMA MATSURI-ZUSHI OKAYAMA-KEN 142
KATSUO-MISO FUKUSHIMA-KEN 38 OKEJA-MESHI SHIMANE-KEN 141
KENCHAN-MESHI FUKUOKA-KEN 173 OKINAWA-SOBA OKINAWA-KEN 198
KENCHIN-JIRU KANAGAWA-KEN 66 OKKIRIKOMI GUNMA-KEN 50
KE-NO-JIRU AOMORI-KEN 20 OSAKA-OKONOMI-YAKI OSAKA-FU 118
KINKAN-ZUSHI MIYAZAKI-KEN 192 OMURA-ZUSHI NAGASAKI-KEN 178
KIRITANPO AKITA-KEN 30 OOHIRA YAMAGUCHI-KEN 153
KISHIMEN AICHI-KEN 102 ORANDA OITA-KEN 189
KOI NO AME-NI NAGANO-KEN 92 OSHIBORI-UDON NAGANO-KEN 93
KOI NO MISO-ZUKE NAGANO-KEN 92 OMI-USHI NO MISO-ZUKE SHIGA-KEN 112
KOMO-DOFU IBARAKI-KEN 42 OYAKI YAMANASHI-KEN 88
KONNYAKU NO MISO-ODEN IBARAKI-KEN 45 RAKKASEI NO
KANAGAWA-KEN 68
KONNYAKU NO SASHIMI GUNMA-KEN 52 YAWARAKA-NI
KONNYAKU-ZUSHI KOCHI-KEN 168 RUIPE HOKKAIDO 16

KUROMAME-NI HYOGO-KEN 124 SAATA ANDAKKI OKINAWA-KEN 201
MANBA NO KENCHAN KAGAWA-KEN 161 SABA NO SUGATA-ZUSHI KOCHI-KEN 169
MASU-ZUSHI TOYAMA-KEN 74 SABA-ZUSHI KYOTO-FU 114
MEHARI-ZUSHI WAKAYAMA-KEN 130 SAKANA FU-MESHI OKAYAMA-KEN 144
MIMI-UDON TOCHIGI-KEN 48 SAQU-ZUSHI KAGOSHIMA-KEN 194
MONJA-YAKI TOKYO-TO 64 SANPEI-JIRU HOKKAIDO 16
MORIOKA NO JAJAMEN IWATE-KEN 25 SANUKI-UDON KAGAWA-KEN 158
NAGA-IMO NO TOKUSA-NI ISHIKAWA-KEN 78 SATSUMA-GOHAN SAITAMA-KEN 57
NAMAZU NO KABA-YAKI GIFU-KEN 96 SATSUMA-IMO SENBEI TO
SAITAMA-KEN 56
NAMAZU NO TENPURA GUNMA-KEN 52 KARINTO
NARA CHA-MESHI NARA-KEN 129 SHIMOTSUKARE TOCHIGI-KEN 48
NASU-SOUMEN SHIZUOKA-KEN 100 SHIO-BANA RAKKYO FUKUI-KEN 84
NASUBI-MESHI SAGA-KEN 177 SHOIMAME KAGAWA-KEN 160
NATTO-JIRU YAMAGATA-KEN 37 SOBA-GAKI NAGANO-KEN 90
NIE-NAMASU FUKUSHIMA-KEN 41 SOBA-GOME ZOUSUI TOKUSHIMA-KEN 156
NIE-NAMASU YAMANASHI-KEN 88 SOBA-NETTSURI YAMAGUCHI-KEN 152
204
NDICE POR PRATOS
NOME DOS PRATOS PROVNCIAS Pag.
SOBAGYA KUMAMOTO-KEN 184
SU-MANJU SAITAMA-KEN 56
SUKI-YAKI SHIGA-KEN 113
TAI NO HAMA-YAKI OKAYAMA-KEN 145
TAI NO HONE-ZAKE ISHIKAWA-KEN 81
TAIMEN EHIME-KEN 162
TAKANA NO OMUSUBI YAMAGATA-KEN 36
TAKO-MESHI EHIME-KEN 165
TAKO-YAKI OSAKA-FU 120
TAMAGOMEN JUZO-NABE IWATE-KEN 24
TARA NO SHAPPA-JIRU AOMORI-KEN 18
TARAI-UDON TOKUSHIMA-KEN 156
TEKONE-ZUSHI MIE-KEN 106
TENPURA TOKYO-TO 62
TEPPO-AE HYOGO-KEN 125
TOFU-CHIKUWA TOTTORI-KEN 136
TONKOTSU KAGOSHIMA-KEN 196
TORI NO MIZU-TAKI FUKUOKA-KEN 170
TORI-MESHI KAGOSHIMA-KEN 196
TORORO-JIRU SHIZUOKA-KEN 100
TSUKE-AGE KAGOSHIMA-KEN 197
TSUTSUKE AOMORI-KEN 20
UCHIMAME-GOHAN FUKUSHIMA-KEN 40
UDONSUKI OSAKA-FU 120
UNAGI NO KABA-YAKI
WAKAYAMA-KEN 132
MODOKI
UZUME-MESHI SHIMANE-KEN 140
WAKATAKE KYOTO-FU 116
WANKO-SOBA IWATE-KEN 22
WAPPA-MESHI NIIGATA-KEN 70
WARABI NO SHIO-ZUKE AKITA-KEN 33
YAKI-SABA SOUMEN SHIGA-KEN 110
YAKO-MESHI YAMANASHI-KEN 89
YASEUMA OITA-KEN 188
YOKOTE-YAKISOBA AKITA-KEN 32
YU-AGE OKAYAMA-KEN 144
YU-DOFU KYOTO-FU 117
ZEITAKU-NI SHIGA-KEN 112
205
CO - PATROCNIO
206
CO - PATROCNIO
207
GLOSSRIO
Age-tama: Bolinhas de farinha Donburi: Tigela de porcelana e cozidos,.
de trigo de empanados que se maior que a tigela de servir
Kezuribushi: Katsuobushi em
soltam no leo. arroz. Normalmente abreviado
raspas, no necessariamente em
como don em nomes de receitas
Alumen: Alumnio vendido em de arroz servidos no donburi. Ex:
flocos.
p, prprio para uso domstico.
Fukagawa-don, oyako-don etc. Kinako: Soja torrada em p.
Evita o escurecimento da batata
doce. Fuki: Planta herbcea nativa no Kiriboshi: Rbano seco em
Japo, onde sua haste muito longas fitas.
Anago: Cngrio do Pacfico, utilizada na culinria quando
peixe comum a Noroeste do Kisu: Peixe da fam lia
c h e g a a p r i m a ve r a . N o m e Sillaginidae do gnero Sillago.
Pacfico, na costa do arquiplago
cientfico: Petasites japonicus A s p r i nc ip a i s e sp c ie s s o
do Japo, Coria e China.
(Siebold & Zucc.) Maxim. japnica, parvisquamis e aeolus.
Anko: Doce de feijo ou azuki
Funa: Ca r pa pr ussia na Ko j i: F u ngo ut i l i z a do na
amassado. Usado para rechear
Carassius cuvieri Temm. & Schl. fabricao de saqu e miso.
manju e mochi, principalmente.
Gin-nan: Semente de Ginkgo Ko j i - m i s o: C o m o o m i s o
Aosa: A lga Ch lorophy t a biloba.
Monostroma nitidum Wittrock vermelho e o branco, mais
muito consumida em Okinawa. Goya: Nome dado ao nigauri em u m t ip o d ent r e a s d ive r sa s
Okinawa. variedades.
Awa: Planta Setaria italica P.
Beauv. da famlia Poaceae. Seus H a m o: P e i xe M u ra e n e s ox Konbu: A lgas do gnero
gros eram muito consumidos cinereus Forsskal. Laminaria normalmente vendida
no Japo antigamente, na poca em grossas fitas desidratadas.
Hanagatsuo: Raspas em flocos
de escassez de alimentos. Era
de katsuobushi. Veja kezuribushi. Konnyaku: Planta
t a mb m o nome de u m dos Amorphophallus konjac nativa
feudos de Chiba, e antigo nome Hie: Pla nt a Echinochloa do leste asitico em que se utiliza
da provncia de Tokushima. esculenta (A. Braun) H. Scholz,
a batata transformada em p e
da famlia Poaceae. Como o awa,
Awase-zu: Veja pag. 11. uma gramnea cultivada no
aglutinada em pequenos blocos
de 300 a 400g.
Awamori: Aguardente shochu Japo para consumo da semente.
de arroz, tpico de Okinawa. Kuri: Castanha portuguesa.
Hondashi: um dashiko em p
A zuki: Gros avermelhados da marca Ajinomoto, feito com o Maitake: Cogumelo Grifola
menores que o feijo, muito bonito. Veja dashi e dashiko. frondosa (Dicks.) Gray. da ordem
usado no Japo para preparar Polyporales, muito consumido no
Hoya: Uma ascidia, um fruto do Japo.
anko e outros pratos.
mar consumido no Japo.
Azuki-an: Anko de azuki para Makisu: Esteira para enrolar
Igusa: Planta Juncus effusus L. sushi, no preparo do maki-zushi,
rechear manju, mochi etc.
var. decipens Buchen.
hoso-maki.
Basho-fu: Tecido feito de fibra
Iriko: Filhotes de peixe seco,
vegetal de bananeira. Manju: Doce com massa de
geralmente usado para preparo
farinha de trigo recheado com
Beni- shoga: Gengibre de caldo para sopas e cozidos.
anko. Veja anko.
em conser va com colorao
Irori: Lareira embutida no piso.
vermelha. Mirin: Tempero base de arroz
I t a zur i: Esfol iao usa ndo levemente adocicado, muito
Chikuwa: Embutido de peixe. tbua. Para descascar gros, utilizado em cozidos.
Daidai: Tipo de limo do Japo. castanhas, amaciar legumes etc.
Miso: Pasta de soja fermentada.
Dashi: o nome dado a um Kabosu: Um tipo de limo.
Misoshiru: Sopa ou caldo de
deter m inado ingrediente ou
K a m a b o ko: E m b u t i d o d e miso.
caldo, geralmente para temperar
peixe.
sopas e cozidos. Os ingredientes Mitsuba: Planta Cryptotaenia
mais comuns so o peixe e o Kasuri: Tecido fabricado com j a p o n i c a Ha ssk ., Apia c e a e
konbu. Veja dashiko e hondashi. cores tingidas e tecidas de forma pa recida com a sa lsi n ha. O
especial por teceles. nome se deve ao fato da folha
Dashiko: P para tempero; o apresentar tres fololos.
mais comum o de peixe seco, Katsuobushi: Peixe bonito ou
usado principalmente no preparo serra seco. Assim como o iriko e M o m i ji - o ro sh i: Rba no e
do caldo de udon, soumen e o niboshi normalmente usado pimenta vermelha ralados juntos,
misoshiru. Veja dashi e hondashi. para preparo de caldo para sopas o que d tonalidade de folha
208
GLOSSRIO
de momiji no outono. Momiji Seri: Salsinha japonesa Takuan: Conserva bem curtida
rvore de nome cientfico Acer Oenanthe javanica (Blume) DC., de rbano.
palmatum Thunb., cujas folhas da Famlia Apiaceae.
Tawara: Saco de palha de arroz.
ficam de amarelas a vermelho
S h i c h i m i: P i m ent a c om 7
prpuras no outono no Japo. Ten-kasu ou tenpura-kasu:
sabores em p.
O mesmo que age-tama.
Moyashi: Broto de feijo.
Shiitake: Cogumelo da ordem
Teriyaki: Grelhados com molho
Mozuku: Alga Nemacystus Agaricales Lentinula edodes
adocicado.
decipiens (Suringar) Kuckuck, da (Berk.) Pegler, originria da
ordem Ectocarpales. sia. Tofu: Queijo de soja.
Myoga: Planta Zingiber Shiokara: dado este nome Tokonoma: Local principal da
mioga (Thunb.) Roscoe. So a peixes e lulas salgados crus sala onde se coloca adornos.
consumidos os botes florais. em pequenos pedaos como
Tsukudani: Conserva de cozido
conserva.
Naruto: Tipo de kamaboko. de legumes picados.
tambm nome do litoral de Shimeji: Cogumelo do gnero Udon: Macar ro de farinha
Tokushima. Pleurotus. As espcies mais de trigo em fios geralmente
cu lt ivadas no Brasi l so P.
Niboshi: Sardinha seca para ostreatus e P. sajor-caju.
mais grossos que o macarro
preparar tempero, principalmente ocidental. Como no contem ovo,
de udon, soumen e cozidos. Shiro-miso: Miso branco. seu aspecto branco.
Nishin: Peixe Clupea pallasii Shiso: Perilla frutescens (L.) Umeboshi: Fruto parecido com
Valenciennes, do norte do Japo. Britt. So comumente usadas ameixa, porm pequena e verde
as fol has que podem ser da em conserva no sal. Coloca-se
Nigauri: Da mesma famlia do variedade verde ou vermelha. para curtir junto, folhas de shiso
pepino, Cucurbitaceae, porm, vermelho.
levemente a muito amargo e Shiso-no-mi: So os frutos
textura bastante irregular. jovens do shiso, colhidos junto Wa ka m e: A lga d a ordem
com o clice, geralmente Laminariales Undaria
Nori: Alga verde geralmente preparados em conservas ao sal. pinnatifida (Harvey) Suringar,
vendida em quadrados prontos bast a nte usada na culin r ia
p a r a p r e p a r a r m a k i -z u s h i , Shochu: Aguardente destilado asitica em saladas e sopas,
hosomaki, temaki. de arroz.
principalmente misoshiru.
Nozawa: Ou nozawa-na, uma Shoyu: Tempero lquido base
Wa sa b i: Ra i z d a Wa s a bi a
variedade de nabo. A raiz no de soja fermentada.
j a p o n i c a ( M i q .) M a t s u m .
se desenvolve e geralmente so
Shungiku: Monsen hor. As Vendido em p ou em pasta
feitas conservas ao sal com as pronta para uso.
fol has so mu ito usad as na
folhas. Nome cientfico: Brassica
culinria asitica, principalmente
rapa L. var. hakabura. Warabi: Broto de samanbaia.
japonesa e chinesa.
O k e : Va s i l h a r e d o n d a d e Warigo: Recipiente especfico
Soba: Sarraceno. para servir izumo-soba
madeira prpria para sushi.
Sotetsu: Planta ornamental
Okowa: Arroz cozido a vapor. Yuba: Nata de leite de soja.
o r ig i n r i a d o Ja p o C y c a s
Otoshibuta: Tampa menor que re volu ta T hu nb. Fa m l ia Yuzu: Tipo de limo bastante
a boca da panela que se assenta Cicadaceae. aromtico. Citrus ichangensis x
sobre cozidos com pouco caldo. Citrus reticulata var. austera.
Soumen: Macarro semelhante
Renkon: Raiz de lotus. ao udon, igualmente de farinha Zouni: Sopa de legumes
de trigo, porm muito mais fino. com mochi. No Japo muito
Sansho: Pla nt a do gnero Geralmente consumido frio ou consumido no Ano Novo.
Zanthoxylum, sendo mais comum
gelado.
a espcie piperitum. Na culinria Zuiki: Talo de inhame.
japonesa so comumente usadas S u r i b a c h i : Va s i l h a d e
as folhas. porcelana em formato de grande
tigela, prpria para ralar em seu
Satsuma- age: Nome dado interior.
ao embutido de p ei xe em
Kagoshima, preparado frito. Ta k a n a : B r a s s i c a j u n c e a
var. integrifolia, semelhante
Sazae: Molusco gastrpoda mostarda. Em lojas encontra-se
Batillus cornutus Solander.
em conserva ao sal.
209
BIBLIOGRAFIA CONSULTADA
Fuji Terebi Kyodo Terebi Shuzai Staff. Kuishinbo Banzai. Kodan-sha. 1983.
Kondo, Hiroshi. Nihon Umai Mono Jiten. Tokyo-do Shuppan. 1986.
Matsuda, Nobuo. Nihon no Aji. Yomiuri Shinbun-sha. 1973.
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Nihon no Shoku Seikatu Zenshu. Shadan Hojin. Nousan Gyoson Bunka Kyokai. 1987.
Niijima, Masako. Ryukyu Ryoryi. Shibata Shoten. 1989.
Sato, Kotoku. Furusato no Aji. Iwaki-shi Bussan Shinko Rengokai.1933.
Tada, Tetusuge, editor. Kyodo-Ryori Zenka. Ie no Hikari Kyokai. 1975.
Yanagihara, Toshio. Kyodo Ryori. Chuo Koron-sha. 1978.
210
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Shizuko Yasumoto

Cozinha Regional Japonesa

Autoria, Coordenao Geral e Receitas

Akeo Uehara Yogui

No possvel chegar a um consenso se estas transformaes so uma evoluo ou um declnio da cultura

Shizuko Yasumoto professora de culinria japonesa, fundadora do Centro

COMO CORTAR LEGUMES 202

Apresentamos a forma de leitura de algumas palavras

Awase-zu para temperar arroz para sushi.

Vinagre de arroz 2 a 4 copos*

As provncias foram agrupadas em

HOKKAIDO mar, h algo de extico no ar. Isso se deve em parte natu-

ISHIKARI-NABE - Caldeirada de salmo

Venda de caranguejo cozido

Salmo secando ao vento

uma receita que os nativos Ainu de Hokkaido preparavam

Ingredientes (para 4 pessoas):

SANPEI-JIRU - Caldeirada Sanpei

E xiste a verso do surgimento desta receita descrevendo

Ingredientes (para 4 pessoas):

AOMORI libertam do longo inverno, alegres banquetes para apreciar

pe de Tohoku em desperdcio. Esta regio que no passado

TARA NO SHAPPA-JIRU - Caldeirada de bacalhau

S e perguntarem qual a delcia do mar no inverno de Aomori, imediatamente respondero ba-

Ingredientes (para 4 pessoas):

Plantao de ma e Monte Iwate vistos de Aomori

Preparando raia a dois

Ossos de frango sendo

Assando mochi de trigo

Ingredientes (para 4 pessoas):

TSUTSUKE - Sopa tsutsuke

nutritivo e aquece todo o corpo no inverno e, atualmente,

Ingredientes (para 4 pessoas):

IKA NO TEPPO-YAKI - Lula recheada grelhada

Ingredientes (para 4 pessoas):

IWATE a maior, antigamente se dizia: anda-se pelo territrio de

- Folha de nori: passe levemente no fogo e esfarele-a com as mos.

Utenslios usados no prepa-

P rato tpico em que se coloca o car ralado gelado na sopa

Ingredientes (para 4 pessoas):

TAMAGOMEN JUZO-NABE - Caldeirada Juzo

Ingredientes (para 4 pessoas):

MORIOKA NO JAJAMEN - Udon com molho de miso

Foto: Ministrio de Agricultura, Floresta

MIYAGI no inverno, as plantaes de arroz de alagado se espalham

men so produtos famosos desta provncia.

HARAKO-MESHI - Arroz com salmo e ovas

E m Arahama, no distrito de Watari, ao Sul da provncia,

Produzindo bolas de miso

Desfrutando um pequeno al-

Preparando o rbano para

Ingredientes (para 5 pessoas):

Gros da soja verde cozida 3 copos

HITTSUMI - Sopa de legumes com konbu

um prato tpico de Ano Novo da regio de Tohoku. Trata-se

Ingredientes (para 5 pessoas):

HIYASHI-CHUKA - Macarro chins gelado

Ingredientes (para 5 pessoas):

Caldo: Misture bem todos os seus ingredientes.

AKITA siderada pouco desenvolvida, seus produtos e seu folclore

Ingredientes (para 4 pessoas):

Macerando manjuba japo-

lareira ou carvo. Assim que o tanpo icar levemente dourado,