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Enseignement Formation Restauration Htellerie

Collection dirige par Dominique Brunet-Loiseau

TP
RESTAURANT
O U V E L LE
N
DITION
CAP
BAC PRO
BTN
MAN
BTS
BP

PAR CHRISTIAN FERRET

Espace Clichy - 38, rue Mozart - 92587 Clichy cedex - Tl. 01 41 40 81 40 - Fax 01 41 40 81 41
Site Internet : www.editions-bpi.fr Email : bpi@editions-bpi.fr
Collection ENSEIGNEMENT FORMATION RESTAURATION HTELLERIE - ANIMATION DUNE QUIPE ET DYNAMIQUE COMMERCIALE - Hbergement et
- LA CUISINE DE RFRENCE, Techniques et prparations de base et Fiches techniques BTS Htellerie-Restauration, par H. Enhart et H-C. Bayol (parution 2008)
de fabrication - version complte, par M. Maincent (mise jour 2002) - ACCUEILLIR, HBERGER, COMMUNIQUER, par M. Hartbrot et B. Leproust
- LA CUISINE DE RFRENCE, Fiches techniques de fabrication, par M. Maincent Bac Techno Htellerie Snd. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
(parution 2003) Bac Techno Htellerie 1re. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
- CUISINE DE RFRENCE, Prparations et techniques de base et Fiches techniques de Bac Techno Htellerie Term. Versions professeur et lve (mise jour 2011)
fabrication - en un volume, par M. Maincent (parution 1993) - INGNIERIE DE LA RESTAURATION ET DE LHTELLERIE, Perspectives
- LA CUISINE EXPLIQUE, par G. Charles (parution 2009) nouvelles, par J.-L. Simon (parution 2007)
- LA CUISINE SIMPLIFIE, par G. Charles (parution 2012) - A SU SERVICIO ! Bac Techno 1re et Term et TS mise niveau, par M. Covain
- TECHNO CULINAIRE Bac Pro 3 ans, par M. Maincent et R. Labat (parution 2009) Geliot (parution 2006)
- TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent (parution 1995) - BIENVENUE DANS LE MONDE DE LHBERGEMENT CAP/BEP 1re anne.
- TRAVAUX PRATIQUES DE CUISINE, Fiches techniques de fabrication, Version professeur et lve + Corrig, par G. Czapiewski, M- C. Lefer et F. Mainot
par M. Maincent (parution 1984) (parution 1998)
- PRACTICAL KITCHEN WORK, The basic arts of cooking, par M. Maincent, traduction - LALLEMAND EN 10 LEONS, Serveurs Cuisiniers, par . Brikk traduction
M. Anker (parution 1988) E. Cornalba (parution 1988)
- AIDE-MMOIRE DE LAPPRENTI CUISINIER, par R. Labat (mise jour 1999) - LESPAGNOL EN 10 LEONS, Serveurs Cuisinier, par . Brikk traduction
- AIDE-MMOIRE DES CUISINES EUROPENNES ET DES CUISINES M. Chazal Varela (parution 1990)
RGIONALES FRANAISES, par R. Labat (parution 2006) - ANGLAIS Bac Pro, Livret dactivits + Corrig, par G. Raguin (parution 1997)
- AIDE-MMOIRE DE LA GASTRONOMIE EN FRANCE, par K. Stengel - LANGLAIS EN 10 LEONS, Restaurant - en trois ouvrages : livre du professeur,
(parution 2006) livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- BONS GESTES EN RESTAURATION, par M. Brunet (parution 2006) - LANGLAIS EN 10 LEONS, Cuisine - en trois ouvrages : livre du professeur,
- LA TECHNOLOGIE APPLIQUE EN CUISINE, par D. Bhague (parution 2001) livre de llve, livre dactivits + CD et K7, par . Brikk (parution 2000)
- MODULES DE TECHNOLOGIE CULINAIRE en deux tomes + Fiches dvaluation, - PRPARER LES PREUVES DORAL ANGLAIS - Bac Pro. Versions professeur et
par M. Faraguna et M. Muschert lve + CD audio (lecture des textes du livre), par S. Bnteau (parution 2008)
Tome 1 : Les produits. Versions professeur et lve (mise jour 2006) - LA CONJUGAISON, matrisez les bases de la grammaire anglaise, par D. Zl
Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2002) (parution 2003)
- LA CUISINE DE COLLECTIVIT, par M. Grossmann et A. Le franc (parution 2006) - RESTAURATION ET GASTRONOMIE POUR LES PERSONNES GES EN
- CULTURE ET CONNAISSANCE CULINAIRE - en deux tomes, par S. Ollivier INSTITUTION, par Y. van de Calseyde (parution 2009)
Bac Techno Htellerie Snd (parution 2002) - NUTRITION, ALIMENTATION - BAC PRO ASSP - Service et aide aux repas,
Bac Techno Htellerie 1re (parution 2003) par E. Brandy, T. Rougier, M. Rougier -Gonzales, B. Rougier (parution 2012)
- LE GENIE CULINAIRE BTS 1re anne. Versions professeur et lve, par D. Blain - SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP,
(parution 2012) par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
- SUJETS BAC PRO mthode et corrigs 2000-2010, par S. Vilaa (parution 2011) - SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION, par D. Brunet-Loiseau
- MODULES DE TECHNOLOGIE RESTAURANT - BEP/CAP - en deux tomes, (mise jour 1999)
par I. Saujot, M. Strauss et M. Muschert - LA DMARCHE HQE EN RESTAURATION, par FCSI France (parution 2007)
Tome 1. Versions professeur et lve (parution 2005) - NUTRITION ALIMENTATION CAP Petite Enfance, par C. Hron-Rougier,
Tome 2. Versions professeur et lve (parution 2006) T. Rougier et B. Rougier (parution 2010)
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 1re ANNE - MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LHYGINE ET LALIMENTATION.
Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011) Version professeur et lve + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 2me ANNE Reiland et M. Muschert (parution 2003)
Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2011) - MODULES DE SCIENCES APPLIQUES LQUIPEMENT. Versions professeur et
- TECHNOLOGIE PROFESSIONNELLE DE RESTAURANT 3me ANNE lve + Matrices pour transparents, par M. Faraguna, J. Di Lna-Reiland et M. Muschert
Bac pro 3 ans, par C. Ferret (parution 2012) (parution 2000)
- CAP Techno restaurant, par C. Ferret (parution 2007) - TECHNOLOGIE, quipement - entretien - alimentation CARRIRES SANITAIRES
- SAVOIRS ET TECHNIQUES DE RESTAURANT - en deux tomes, par C. Ferret ET SOCIALES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)
Tome 1 : Un savoir professionnel pour un service de qualit (parution 2003) - TECHNOLOGIE, Ergonomie qualit animation technologie des produits
Tome 2 : Organisation et technologie professionnelles (parution 2002) CARRIRES SANITAIRES ET SOCIALES + Corrig, par M-F. Collombet et S. Gouss
- CONNAISSANCE DES PRODUITS EN RESTAURATION, par C. Ferret et (parution 2003)
J- M. Framery (mise jour 2003) - SCIENCES APPLIQUES Bac Pro + Corrig, par B. Rougier, A. Chrtien, D.
- PRODUITS DE RESTAURANT, Fiches dexercices, par P. Boileau, D. Gautier, M. Laprvotte et C. Thibault (parution 2000)
Grosgeorge et D. Herry (parution 2000) - DCORS ET PRSENTATIONS, par J-P. Lebland et O. Dugabelle (parution 1990)
- TRAVAUX PRATIQUES DE RESTAURANT en deux tomes, par T. Boulicot et - LART DES PRSENTATIONS, par J-P. Lebland (parution 1993)
D. Jeuffrault (tome 1) (parution 1987 et 1988)
- FORMATION EN RESTAURATION, par A. Chevais, J. Coadic et R. Ortuo Collection ENSEIGNEMENT - FORMATION TOURISME
(parution 2010) - DROIT DU TOURISME, par D. Rubio-Ayache (parution 2004)
- SERVICE ET COMMERCIALISATION, par C. Nadiras et I. Boussange (parution 2009) - LANGLAIS DU TOURISME EN 30 ESCALES, par . Brikk (parution 1992)
- LE VIN ET LES VINS AU RESTAURANT, par P. Brunet (mise jour 2010) - PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL DES AGENCES DE VOYAGES
- LE VIN ET LES VINS TRANGERS, par P. Brunet (mise jour 2004) (mise jour 2011)
- VINS ET AUTRES BOISSONS - CAP, par P. Brunet (parution 2012) - GOGRAPHIE DU TOURISME, par J-C. Dinety et . Proust (parution 2002)
- PRATIQUE DU BAR ET DES COCKTAILS, par M. Cailhol et B. Grosselin - LES GRANDS BASSINS TOURISTIQUES MONDIAUX, par Mme Cogen-Vermesse,
(parution 1994) J- C. Dinety et . Proust (parution 1997)
- PLAN COMPTABLE PROFESSIONNEL INDUSTRIE HTELIRE (mise jour 2012) - LA FRANCE DES PATRIMOINES, J-C. Dinety, . Proust et M. Rossi (parution 2003)
- GESTION APPLIQUE SECONDE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans,
par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2011) Collection BEP et CAP LES MTIERS DE LA RESTAURATION
- GESTION APPLIQUE PREMIRE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans, ET DE LHTELLERIE
par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2012) - BEP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman
- GESTION APPLIQUE TERMINALE PROFESSIONNELLE Bac Pro 3 ans, (parution 2002)
par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2013) - BEP TECHNOLOGIE RESTAURANT + Cahier dexercices, par C. Ferret
- GESTION 1re ANNE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2009) (parution 2005)
- GESTION 2me ANNE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2010) - BEP ENVIRONNEMENT CONOMIQUE, JURIDIQUE ET SOCIAL DE
- GESTION 3me ANNE - Bac Pro, par C. Balanger et J.-C. Oul (parution 2011) LENTREPRISE HTELIRE + Corrig, par C. Balanger (parution 2005)
- GESTION HTELIRE en deux tomes, - BEP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier et A. Chrtien (parution 2002)
Bac Techno Htellerie 1re, par M-N. Bontoux et F. Pierson (parution 2002) - CAP TECHNOLOGIE CULINAIRE, par M. Maincent, R. Labat et R. Leman
Bac Techno Htellerie Term + Corrig, par M. Leurion, T. Lautard et J-J. Cariou (parution 2003)
(parution 2003)
- CAS PRATIQUES DE GESTION HTELIRE en deux tomes, Collection CAP RESTAURANT CUISINE SERVICES HTELIERS FORMATION
Bac. Techno. Htellerie 1re + Corrig, par J-J. Cariou et F. Rey (parution 2001) PAR ALTERNANCE
Bac. Techno. Htellerie Term, par F. Rey (parution 2002). Divis en deux ouvrages. - CAP SERVICES HTELIERS en deux tomes, par J-F. Augez-Sartral et C. Balanger
- TECHNIQUES ET MOYENS DE GESTION - en deux tomes, par J-C. Oul (tome 2) (mise jour 2012 et 2003)
BTS Htellerie-Restauration 1re anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig - CAP SCIENCES APPLIQUES LHYGINE, LALIMENTATION ET AUX
du manuel, les TP, le corrig des TP (mise jour 2006) QUIPEMENTS, par J-F. Augez-Sartral (mise jour 2011)
BTS Htellerie-Restauration 2me anne. Divis en 4 ouvrages : le manuel, le corrig - CAP CONNAISSANCE DE LENTREPRISE ET DE SON ENVIRONNEMENT +
du manuel, les TP, le corrig des TP (parution 2002) Corrig, par C. Balanger (mise jour 2013)
- CONOMIE DENTREPRISE - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, - SCIENCES APPLIQUES LALIMENTATION ET LHYGINE CAP/BEP,
par J-P. Barret (parution 2003) par D. Brunet-Loiseau (parution 1995)
- DROIT - BTS Htellerie-Restauration 1re et 2me anne, par J-C. Oul et J-J. Cariou
(parution 2008) Collection BEP et CAP RESTAURANT CUISINE
- DICTIONNAIRE DHBERGEMENT, par H. Enhart et H.-C. Bayol (parution 2009)
- DICTIONNAIRE DE MARKETING, par J-J. Cariou (parution 2005) - BEP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et
- MERCATIQUE HTELIRE ET TOURISTIQUE - BTS Htellerie-Restauration et BTS O. Tondusson (parution 2004)
Tourisme en deux tomes, par C. Van der Yeught - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE RESTAURANT, par O. Sapelkine
BTS 1re anne + Corrig (mise jour 2005) (mise jour 2006)
BTS 2me anne (mise jour 2006) - CAP CONNAISSANCES TECHNOLOGIQUES DE CUISINE, par J-P. Vichard et O.
- LEUROPE CONNAISSANCES EN GASTRONOMIE. Versions professeur et lve, Tondusson (parution 2002)
par R. Bruzzese et D. Tourreille (parution 2002) - CAP SCIENCES APPLIQUES + Corrig, par B. Rougier, M-F. Jan et O. Legrand
- HBERGEMENT ET COMMUNICATION PROFESSIONNELLE - (parution 2004)
BTS Htellerie-Restauration, par J-F. Coutelou et J. Hannedouche (parution 2000)

Editions BPI 2013 - ISBN : 978-2-85708-518-8


Tous droits de traduction, dadaptation et de reproduction par tous procds rservs pour tous pays. Le code de la proprit intellectuelle et artistique nautorisant, aux termes des alinas
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par les articles 425 et suivants du Code pnal.

2
Note de
lauteur
Cet ouvrage prsente les savoir-tre , les savoir-faire
ainsi que les techniques gestuelles qui concernent tous les
personnels de restaurant.
Toutes les informations sappuient sur une illustration riche de
plus de 1500 photographies et sur des textes simples, concis et
objectifs.

Ce livre pdagogique est conu en troite collaboration avec les professionnels


des mtiers de lhtellerie et de la restauration. La quasi-totalit des illustrations
est ralise dans les tablissements professionnels les plus reprsentatifs de notre
profession et le contenu gnral de louvrage est construit dans le respect des
rfrentiels de lducation Nationale en tenant compte des volutions de chacun
deux.

Ce document est le fruit dun travail passionn que jai ralis durant plusieurs
annes en mappuyant sur une longue et riche exprience professionnelle.

Sa conception permettra au lecteur de trouver, avec beaucoup de prcision et en


toute simplicit, les rponses aux interrogations lgitimes quil rencontrera, quil soit
particulier, professionnel ou lve.

Nhsitez pas me communiquer vos remarques sur cet ouvrage nouvelle dition
en utilisant ma bote de messagerie personnelle : chris.ferret@wanadoo.fr .

NB : je donne rendez-vous tous ceux qui souhaitent retrouver sous forme de vidos une grande
partie des sujets traits dans ce livre sur le site Internet mesconvives.com dont je suis le concepteur
et lanimateur.

Christian Ferret

3
Sommaire
1. Les travaux prliminaires Transport dune suite .............................................................. P 39
la mise en place des
Service de verres pleins aux clients ....................................... P 40
tables
Dbarrassage dune table de clients ....................................... P 40
Entretien de la salle de restaurant.... P 12
Transport des assiettes sales la plonge ................................ P 41
Les paramtres observer
lors de la ralisation de la carcasse Le change des cendriers ......................................................... P 41
de restaurant..................................... P 13 Les tches raliser avant le service du dessert .................... P 42
Le molletonnage ..................................................................... P 14
Le nappage.............................................................................. P 15
Le positionnement des siges ................................................. P 18 5. Les travaux de mise
en place doffice et
connaissances des
produits
2. Le nettoyage et la La salade
prparation du matriel de Les produits laitiers AOC :
mise en place et de service le fromage, la crme,
le beurre
Prparation des assiettes .................. P 20
Prparation des couverts .................. P 21 Prparation des huiliers et vinaigriers .................................... P 44
Prparation des verres ..................... P 21 Prparation des saupoudreuses ............................................... P 45
Prparation des sous-carafes, des cendriers et des chevalets ... P 22 Prparation des moutardiers ................................................... P 45
Prparation des mnages ........................................................ P 22 Prparation des beurriers ........................................................ P 46
Connaissances et prparation de la salade ............................. P 47
Prparation dune vinaigrette pour 1 litre dhuile avec
3. Les mises en place ou sans moutarde et les assaisonnements classiques ............. P 49
au restaurant Prparation du pain ................................................................. P 54
Connaissances des produits laitiers AOC
Mise en place la carte : et prparation des fromages.................................................... P 55
Dfinition ......................................... P 24
numration du matriel utilis ...... P 24
6. Commercialisation
Prsentation de lordre chronologique de mise en place ....... P 26
et service du fromage
Mise en place des tables-banquet appele galement
au menu ou tables dhtes : La prise de commande des fromages . P 68
Dfinition ................................................................................ P 28 La coupe des fromages .................... P 68
Avantage dune mise en place banquet .................................. P 28 Supports de prsentation
Prsentation des diffrents modles de carcasse .................... P 28 des fromages .................................... P 69
Droulement dune mise en place banquet Mthodes de service des fromages ......................................... P 70
suivant un menu type.............................................................. P 29 Le contrle des ventes ............................................................ P 72

4. Manipulation, transport 7. Le pliage des serviettes


et dbarrassage du matriel
pendant la mise en place
Pliage simple (utilis pour mise en
et en prsence des clients place banquet, sans assiette pain) .. P 74
Pliage pour toasts chauds,
Transport dune pile dassiettes boules de pain et petits pains Opra
pendant la mise en place.................. P 34 en mise en place banquet................. P 75
Transport dun plateau de verres pendant la mise en place ... P 35 Pliage pour assiette de transport des couverts ........................ P 76
Manipulation des verres pendant la mise en place Pliage en rose.......................................................................... P 77
et en prsence des clients ....................................................... P 35
Pliage en fleur de lys .............................................................. P 78
Transport des verres vides en prsence des clients ................ P 35
Pliage en vague ....................................................................... P 79
Dbarrassage dun couvert inutilis ....................................... P 36
Pliage en chapeau dvque ................................................... P 80
Manipulation de la pince (service langlaise) ..................... P 36
Pliage en plastron ................................................................... P 81
Prparation et utilisation dune assiette de transport
de couverts propres ................................................................. P 37 Pliage en ventail.................................................................... P 82
Transport des assiettes dresses par la cuisine ....................... P 38 Rcapitulatif des pliages de serviettes les plus classiques ..... P 83

4
Sommaire
8. Amnagement intrieur 10. Le service
et dcorations florales lassiette cloche

Lamnagement intrieur et
les facteurs dambiance ................... P 86 Reprage des mets sur
une assiette cloche ....................... P 104
Les appellations des
dcorations florales .......................... P 89 Transport des assiettes cloches .... P 104
Le choix des varits et des couleurs ..................................... P 90 Techniques utilises pour dclocher les assiettes................. P 105
Matriel utilis pour la ralisation
de simples dcorations florales............................................... P 90
Technique de prparation dun centre de table ...................... P 91
Les dcorations florales artificielles au restaurant ................. P 92
Comment conserver les fleurs naturelles
le plus longtemps possible ? ................................................... P 92

11. Prise de commande


des mets et des boissons,
argumentations et
stratgies commerciales

Profil gnral du matre


dhtel vendeur .............................. P 108
Accueil des clients ................................................................ P 109
Annonce dun menu simple au client ................................... P 110
Argumentations et stratgies commerciales ......................... P 110

9. Les annonces au
passe de la cuisine et 12. Connaissances des
les diffrents types de boissons
services au restaurant
Leau .............................................. P 114
Les annonces au passe de cuisine :
Les B.R.S.A. (boissons rafrachissantes
Expressions utilises au passe sans alcool) .................................... P 118
de la cuisine ..................................... P 94
Les jus de fruits ............................. P 119
Exemples de plats quil faut faire marcher ............................ P 95
Les sirops .............................................................................. P 120
Exemples de plats quil ne faut jamais faire marcher ............ P 95
La bire ................................................................................. P 120
Prsentation de quelques exemples de temps
de prparations culinaires ....................................................... P 95 Le cidre ................................................................................. P 123

Les diffrents types de services


au restaurant :
Prsentation et dfinition
de chaque service............................. P 96
Les avantages et inconvnients
des diffrentes formes de services... P 98
13. Transport, ouverture
Les rgles respecter pour et service de leau en
lapplication des diffrentes
formes de services ........................... P 99 bouteille, en carafe et des
boissons sans alcool
Transport, ouverture et service
dune bouteille deau minrale
ou dune carafe .............................. P 126
Transport, ouverture et service des boissons sans alcool ..... P 127

5
Sommaire
14. Les apritifs et les 17. Transport, prsentation,
cocktails classiques ouverture et service
dune bouteille de vin
Rglementation des dbits rouge en panier
de boissons..................................... P 130
Classification des produits du bar . P 131 Transport dune bouteille
de vin rouge en panier ................... P 204
La distillation ................................. P 132
Prsentation, ouverture et service dune bouteille
Description des produits ....................................................... P 133 de vin rouge en panier .......................................................... P 205
Le service des apritifs classiques ........................................ P 152
Le matriel utilis au bar ...................................................... P 153
Rgles respecter lors de la ralisation des cocktails.......... P 154
Les catgories de cocktails ................................................... P 154
Les diffrents types de cocktails .......................................... P 154
Transformation des diximes en cl....................................... P 154
18. La dcantation,
Contenance des cocktails...................................................... P 154 le carafage, les bouchons,
Termes professionnels utiliss au bar................................... P 155 C.R.D. et D.S.A.,
Verrerie et contenance .......................................................... P 155 la temprature de service
Classification des 62 cocktails classiques de des vins
la Coupe Scott suivant la base de leur composition.............. P 156
Les cocktails Coupe Scott ..................................................... P 157 But de la dcantation ..................... P 210
Le matriel utilis ................................................................. P 210
Technique de la dcantation ................................................. P 211
Le carafage ........................................................................... P 212
Les bouchons de vin, la capsule cong (C.R.D.)
15. Transport, prsentation et le document simplifi daccompagnement (D.S.A.) ........ P 213
et ouverture dun vin en
La temprature de service des vins ...................................... P 215
seau glace
Prsentation et service
du Champagne
La verrerie et les rgions
viticoles
Transport dun vin en seau glace....................................... P 190
Lecture dune tiquette de vin .............................................. P 191 19. Dgustation des vins
Prsentation du vin au client ................................................ P 191
Ouverture dun vin en seau glace ...................................... P 192 Les saveurs de base et leurs
localisations sur la langue ............. P 218
Service dun vin en seau glace .......................................... P 193
Exercice de reconnaissance
Prsentation et service du Champagne ................................. P 193 des saveurs de base ........................ P 218
Les observations retenir ...................................................... P 195 Les diffrentes phases
La verrerie et les rgions viticoles de France....................... P 196 de la dgustation ............................ P 219
Le langage des vins .............................................................. P 221
Fiche de dgustation ............................................................. P 222

16. Transport, prsentation,


ouverture et service dune
bouteille de vin debout

Transport dun vin rouge jeune ..... P 198


Prsentation au client
dun vin rouge jeune ...................... P 198
Ouverture dune bouteille de vin rouge debout ................... P 199
Observations retenir ........................................................... P 201
Service dune bouteille de vin rouge prsente debout ....... P 202

6
Sommaire
20. Connaissances et 23. Connaissances des
services des boissons produits, des mets et
chaudes services prconiss

Prsentation et connaissances Les potages .................................... P 248


des produits : le caf Les hors-duvre froids ................ P 253
Lorigine du caf ........................... P 224
Les hors-duvre chauds............... P 254
Les varits et les caractristiques
du caf ........................................... P 224 Les ufs................................................................................ P 258

La torrfaction ............................... P 225 Les poissons.......................................................................... P 261

Le caf dcafin ........................... P 225 Les viandes, les abats et les volailles ................................... P 268

Les diffrentes prparations Les lgumes .......................................................................... P 280


du caf ........................................... P 225 Les sauces, beurres et garnitures classiques ......................... P 283
Les services du caf.............................................................. P 226 Les entremets, ptisseries et desserts ................................... P 292
Les rgles de service du caf ................................................ P 229
Prsentation et connaissances des produits : le th
Les pays producteurs ............................................................ P 229
Dfinition du produit ............................................................ P 229
Les varits et qualits des ths ........................................... P 229
Prsentation et connaissances des produits :
24. Techniques
les infusions ou tisanes de dcoupages,
Dfinition du produit ............................................................ P 230 filetages et flambages
Les principales varits ........................................................ P 230
Les rgles gnrales
Le service du th et des infusions ........................................ P 231
observer lors de la ralisation
Prsentation et connaissances des produits : le chocolat des techniques ................................ P 300
Lorigine du cacao ................................................................ P 231
Le matriel utilis pour
Les varits retenir............................................................. P 232 la ralisation des techniques .......... P 302
Le service du chocolat ......................................................... P 232 Sommaire des techniques
de ralisation des dcoupages,
filetages et flambages .................... P 304

21. Le service des digestifs

Le service des eaux-de-vie


blanches ......................................... P 234
Le service des eaux-de-vie brunes P 235
Le service des liqueurs
et des crmes ................................. P 236

!
22. La facturation Il est rappel que labus
dalcool est dangereux pour
Les tapes qui prcdent la sant et quil convient
lencaissement-client :
de consommer les boissons
Louverture de laddition............... P 238
Ldition de la facture ................... P 239
alcoolises avec modration.
Lencaissement des factures .......... P 239
La balance carre dune main courante manuscrite ........ P 240
Le rcapitulatif des ventes par secteur distributeur......... P 240
La rpartition des modes de rglement ............................. P 240
La remise zro de la caisse .............................................. P 241
Le contrle de caisse et lanalyse des ventes..................... P 242
La rdaction de la facture .................................................. P 243
La prsentation de la facture au client et lencaissement .. P 244

7
Les filires de lhtellerie et de la restauration

NIVEAUX ET DIPLMES DE FORMATION


Diplme(s) Dure de formation
Niveaux Formations concernes
correspondant(s) et lieu de formation
C.A.P. = Certicat dAptitude Professionnelle
V C.A.P. Cuisine (production culinaire) 2 ans, en Lyce Professionnel
Restaurant (Service et Htelier
commercialisation) 2 ans, en Centre de formation pour
Service htelier apprentis (C.F.A.)
Employs polyvalents de 3 ans, en tablissement rgional
restaurant, de caf et de brasserie. denseignement adapt.
BAC-PRO = Baccalaurat Professionnel
B.T.N. = Baccalaurat Technologique National
IV BAC-PRO BAC-PRO spcialit 3 ans, en Lyce Professionnel
commercialisation et services en Htelier
restauration 3 ans, en centre de formation pour
BAC-PRO spcialit cuisine apprentis

B.T.N. Baccalaurat Technologique 3 ans, en Lyce Technique Htelier


National (B.T.N. restauration)

B.T.S. = Brevet de Technicien Suprieur


III B.T.S. B.T.S. option A : mercatique et 3 ans, pour les lves qui
gestion possdent un baccalaurat en
B.T.S. option B : art culinaire, art de enseignement gnral : soit 1 an
la table et du service de M.A.N. = mise niveau puis
2 ans (1re et classe de terminale)
en Lyce Technique Htelier ou
en C.F.A.
OU
B.T.S. option A 2 ans, pour les candidats munis
B.T.S. option B dun B.T.N. ou dun BAC-PRO si le
niveau est trs satisfaisant, en
Lyce Technique Htelier ou en
C.F.A.

DIPLMES UNIVERSITAIRES
II Licence Diplme Universitaire 1 an, en Universit
Obtention dun BAC + 3

DIPLMES DES GRANDES COLES


I Master Diplme des Grandes coles 2 ans, dans les Grandes coles
Obtention dun BAC + 5
Mentions Mention barman 1 an, en Lyce Professionnel ou
p e e
complmentaires Mention sommellerie en Lyce Technique Htelier
Mention traiteur 1 an, en C.F.A.
it tre titulaire Mention organisateur de rception
Le candidat do un C.A.P.
au minimum d Mention chocolatier
Mention en dessert de restaurant

8
Les filires de lhtellerie et de la restauration

De la poursuite dtudes la vie active


Je suis titulaire dun diplme de niveau V

1 JE POSSDE UN DIPLME QUI FINALISE MA FORMATION PROFESSIONNELLE


V
2 JJAI OBTENU DE TRS BONS RSULTATS EN C.A.P. JE DCIDE DE CONTINUER MES TUDES I
E
Mention complmentaire
A
Baccalaurat Professionnel OU Baccalaurat Technologique National
C
Brevet de Technicien Suprieur
T
I
Diplmes universitaires, etc.
V
E
RAPPEL :
DS MON ENTRE EN FORMATION
DANS UNE COLE HTELIRE JE PEUX,
AVEC LACCORD DE MES PROFESSEURS,
ME PRSENTER DES CONCOURS
PROFESSIONNELS.

Quel que soit le niveau de formation par lequel un jeune commence


sa formation, il peut accder au plus haut des diplmes (niveau I).
Ses possibilits de poursuites dtudes doivent avoir pour seules motivations :
les rsultats,
le comportement.

Je suis titulaire dune Licence


Ce diplme universitaire (BAC + 3) permet daccder aux postes suivants :
Chef de rception
Directeur en hbergement
Directeur en rsidence commerciale
Responsable commercial
Adjoint de Direction de projet
Directeur de restaurant
Attach de mission en marketing...

Je suis titulaire dun Master


Ce diplme des hautes coles (BAC + 5) permet daccder aux postes suivants :
Spcialiste en mthode danalyse et de dcision
Responsable en management international
Spcialiste dans les domaines dencadrement suprieur (commerce, gestion, marketing)
Professeur technique en commercialisation et services en restauration
Management oprationnel Food & Beverage...

9
10
1
Les travaux prliminaires
la mise en place
des tables
Les travaux prliminaires la mise en place des tables

Entretien de la salle de restaurant


- Lentretien du mobilier
- La ralisation de la carcasse

Les paramtres observer lors de la ralisation


de la carcasse de restaurant
- La surface et la configuration de la salle
- La forme des tables et leurs dimensions
- Le nombre de couverts rservs
- Le ple dattraction du restaurant
- La classe de ltablissement
Le molletonnage
Le nappage
- Le nappage dune petite table (table ronde)
- Le nappage dune grande table (table rectangulaire)

Le positionnement des siges

ENTRETIEN DE LA SALLE DE RESTAURANT

Le choix du matriel et des produits dentretien Lentretien du mobilier


varie selon la nature des sols. Se conformer aux
recommandations de ltiquetage des produits
et aux modes demploi des matriels. Il faut se Enlever la poussire de tous les meubles situs dans la
rappeler : un matriel et un produit pour chaque salle de restaurant. Utiliser un chiffon et, si ncessaire, un
sol, chaque sol son matriel et son produit. produit dentretien.

12
Les travaux prliminaires la mise en place des tables

La ralisation de la carcasse En restauration, le terme professionnel prparer


la carcasse consiste disposer sur une surface
donne, un certain nombre de siges et de
tables diffrentes ou non.
VITER DE MANIPULER
SEUL LE MOBILIER. CECI PERMET
DAUGMENTER LA LONGVIT Afin de raliser la carcasse de restaurant, il est impratif
DE CELUI-CI, AINSI QUE de consulter le livre des rservations.
CELLE DES SOLS.

LES PARAMTRES OBSERVER LORS DE LA


RALISATION DE LA CARCASSE DE RESTAURANT

La surface et la configuration
de la salle

Chaque table exige une surface doccupation au sol plus


ou moins importante. En fonction des alles de circulation
et des passages de service, choisir de disposer sur cet
emplacement telle table plutt que telle autre. Les formes
des tables doivent pouser la configuration de la salle.

Mur arrondi : table ovale ou ronde de prfrence

13
Les travaux prliminaires la mise en place des tables

La forme des tables et Le ple dattraction du


leurs dimensions restaurant

Il faut viter les alignements stricts rappelant les carcasses Un ple dattraction au restaurant est un lieu plus agrable
de la restauration de masse. Placer de prfrence des regarder quun autre. Il est donc indispensable de placer
tables de formes diffrentes, les unes ct des autres. les tables de telle faon que tous les clients puissent fixer
leur regard sur cet endroit.
Ce ple dattraction peut tre :
lentre de la salle de restaurant (arrive de la clientle)
Voici titre dexemple, le pourcentage de chaque
un buffet
catgorie des tables reprsentes dans une salle de
restaurant classique : un jardin dhiver
une dcoration florale
une vue panoramique, etc.
20%
50%
30% La classe de ltablissement

En restauration haut de gamme, le client exige un grand


confort. Il faudra donc prvoir un espace important entre
chaque table.
Tables carres

Tables rectangulaires (quelques-unes avec rallonge)

Tables rondes, ovales ou hexagonales

Le nombre de couverts
rservs

En fonction des rservations, il est quelquefois nces-


saire dajouter ou de soustraire des tables de la salle de Salle de restaurant prte accueillir la clientle -
restaurant LE PR CATELAN (75016 Paris)
restaurant.

LE MOLLETONNAGE MOLLETONNER
UNE TABLE CONSISTE
Le molleton possde chaque extrmit un cordon qui DISPOSER SUR CELLE-CI
permet de le fixer la table. UN TISSU PAIS APPEL
MOLLETON.
Molletonner une table procure plusieurs avantages :

vite le bruit provoqu par le matriel pos sur la


table.
vite lusure des nappes qui se produirait par le frotte-
ment contre le bois des tables.
Procure du confort au toucher.

!
Aprs le dnappage des tables, contrler la
propret des molletons et, si besoin, resserrer
les cordons de fixation.

14
Les travaux prliminaires la mise en place des tables

Toute la surface doit tre recouverte, et les

! cordons doivent tre fixs au plus prs du


plateau. Les molletons doivent tre dpourvus
de taches. Celles-ci pourraient apparatre par
transparence sur les nappes.

LE NAPPAGE

Dfinition dun bon nappage


Plusieurs rsultats doivent tre observs :
Le pli central de la nappe doit passer au centre de la
table et doit reprsenter un pli plein.

Les tombants doivent tre gaux de tous les cts.


Les pointes de la nappe doivent recouvrir les pieds de la
table.
Trois plis doivent tre visibles sur la surface de la nappe:
- deux plis pleins
- un pli creux

Les plis pleins doivent tre parallles ou convergents La dimension de la nappe doit tre inscrite sur
vers le ple dattraction. lourlet de celle-ci.

La forme de la nappe ne correspond pas forcment Par contre, chaque table dpend une dimension de
la forme de la table. nappe. La longueur dune nappe doit correspondre :
Les nappes carres peuvent tre utilises pour le nappage la longueur ou au diamtre + 2 tombants de 40 50 cm.
des tables rondes. Tout ceci est une question de politique
interne ltablissement. Notez cependant quil est pr- Exemple :
frable dutiliser une nappe carre pour une table ronde Longueur dune nappe utilise pour une table ronde
ayant quatre pieds et une nappe ronde lorsque celle-ci de 1 m de diamtre : 1 m + (0,40 m x 2) = 1,80 m.
prsente un pied central.

Diamtre
1m

Tombant : 0,40 m Tombant : 0,40 m

15
Les travaux prliminaires la mise en place des tables

Ralisation dun nappage


2 Positionner les doigts au bon endroit.
Dernier pli simple pos sur table

!
Quelle que soit la forme de la table, la
personne qui effectue le nappage doit se
positionner face au ple dattraction et au
centre de deux pieds de table.

Le nappage dune petite table


(table ronde)

Pli ferm entre le Pli central simple


majeur et lindex entre le pouce et
lindex

3 Lever lensemble de la nappe.

! Choisir une nappe dont la dimension


correspond la surface de la table.

1 tendre la nappe sur la surface de la table.

Dun geste franc, dployer la nappe du ct extrieur


4 de la table.

Pliage vers soi

Tombants gaux
! Maintenir les pliages de telle sorte quils
passent par le centre de la table.

16
Les travaux prliminaires la mise en place des tables

Prsentation dune table dont la


5 Dplier la nappe en lchant uniquement le pli ferm. nappe est recouverte dun napperon

Positionner un napperon permet de ne pas changer syst-


matiquement la nappe aprs chaque service.

Le nappage dune grande table


(table rectangulaire)
6 Terminer le nappage et contrler lensemble.

1er cas

La nappe est dune longueur et dune largeur appropries.


Il est ncessaire dtre deux pour dplier et napper la table.

2me cas
Rappel :
viter de lisser les nappes aprs avoir effectu
les nappages.
Trois plis doivent tre visibles sur la surface de
la nappe :
- deux plis pleins
- un pli creux

pli creux
pli plein
pli plein

Si la nappe na ni la longueur ni la largeur correspon-


dant la table, il convient dutiliser plusieurs nappes.
Quelquefois, il faut fixer ces nappes entre elles et rajuster
les tombants laide dpingles.

17
Les travaux prliminaires la mise en place des tables

! !
Le chevauchement des nappes doit tre le plus
discret possible : Remarques :
- plis sur plis, Pendant le service, lorsque la nappe est
- chevauchement des nappes dans le sens de fortement tache par le personnel ou par le
larrive des clients. client, il y a deux solutions :
1. soit disposer sur cette tache une serviette,
2. soit remplacer le napperon ou la nappe sans
laisser apparatre le molleton :
Sens de larrive replier de moiti le linge tach,
des clients
prsenter le linge propre pli en deux,
enlever lancienne nappe tout en
Chevauchement des nappes
positionnant la nouvelle,
effectuer ce changement rapidement et avec
discrtion.

LE POSITIONNEMENT DES SIGES

! Il doit y avoir autour de la table un nombre de


siges gal la rservation correspondante.

Mais pour les couples, il est biensant davoir prvu


quelques tables face--face .

Les siges doivent tre parfaitement aligns entre eux.


Orienter les siges vers le ple dattraction.
ATTENTION :
Lassise de chaque sige doit toucher trs lgre-
ment la nappe et les clients ne doivent pas tre
gns par un pied de table.

En rgle gnrale, pour une table de deux couverts,


viter le face face.

18
2
Le nettoyage et
la prparation du matriel
de mise en place
et de service
Le nettoyage et la prparation du matriel de mise en place et de service

Prparation des assiettes


Prparation des couverts
Prparation des verres
Prparation des sous-carafes, des cendriers et
des chevalets
Prparation des mnages

Tout le matriel utilis pour un service de


restaurant doit tre irrprochable de propret.

PRPARATION DES ASSIETTES

A
Runir les assiettes ncessaires au service.
Verser sur lassiette suprieure de la pile du vinaigre
dalcool blanc. Celui-ci supprime les traces, donne un C
clat brillant lassiette et ne laisse aucune odeur.
Essuyer le recto et le verso de lassiette.
Recommencer lopration pour chaque assiette.

B
Laisser couler le vinaigre dalcool blanc sur lassiette du
dessous.

20
Le nettoyage et la prparation du matriel de mise en place et de service

PRPARATION DES COUVERTS

A B C
Mlanger dans un seau vin de Placer les couverts nettoyer dans Essuyer chaque couvert en prenant
leau tide et du vinaigre dalcool cette prparation. soin de ne pas dtriorer le tor-
blanc. chon avec la lame des couteaux.
Celle-ci doit tre dirige vers lex-
trieur. Au fur et mesure, ranger
les couverts par famille et sur un
plateau.

PRPARATION DES VERRES

A C
Runir les verres sur un plateau. Essuyer chaque verre en prenant soin de se protger la
Remplir un seau vin deau bouillante. main droite avec le torchon.

B
D
Passer chaque verre au-dessus de la vapeur dgage par
leau bouillante. Apprcier la propret du verre en le mirant la lumire.

21
Le nettoyage et la prparation du matriel de mise en place et de service

PRPARATION DES SOUS-CARAFES,


DES CENDRIERS ET DES CHEVALETS
Essuyer chaque sous-carafe laide dun torchon propre
et trs lgrement humide.
Procder de la mme manire pour les cendriers et les
chevalets.

PRPARATION DES MNAGES

A C
Ouvrir chaque flacon et essuyer chacun deux. Vrifier que chaque bouchon correspond au type de
flacon :
- le bouchon petits trous correspond au flacon de
poivre,
- le bouchon gros trous correspond au flacon de sel.

B D
Remplir les flacons convenablement. Vrifier le bon fonctionnement des bouchons vis.

22