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TALLER DE PRODUCCIN
AGRCOLA
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UNIVERSIDAD DEL ATLNTICO
FACULTAD DE INGENIERA
INGENIERA QUMICA
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1. INTRODUCCIN
Desde los inicios de los tiempos el hombre se ha preocupado por conseguir los
alimentos, estos son indispensables para la vida y proporcionan al organismo los
nutrientes y energa que necesita para seguir saludable. La nutricin es resultado
de la alimentacin, ya que los alimentos una vez ingeridos y procesados por el
organismo, son transformados y utilizados por el mismo en diferentes procesos
biolgicos.
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2. OBJETIVOS
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3. QU ES LA BROMATOLOGA?
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5. LOS ALIMENTOS
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6. TIPOS DE ALIMENTOS
El grupo de panes y cereales incluye el trigo, arroz, maz y mijo. Son ricos en
almidones y constituyen una fuente fcil y directa de suministro de caloras. Aunque
la protena no abunda en los cereales integrales, la gran cantidad que se consume
aporta cantidades significativas, las cuales, sin embargo, deben complementarse
con otros alimentos ricos en protenas para obtener todos los aminocidos
esenciales.
La harina de trigo blanco y el arroz refinado son bajos en nutrientes, pero, como
todos los cereales enteros que contienen el germen y la capa exterior de la semilla,
el trigo y el arroz aportan fibra al cuerpo: las vitaminas B, tiamina, niacina y
riboflavina, y los minerales cinc, cobre, manganeso y molibdeno.
Los tubrculos y los rizomas incluyen varios tipos de papa o patata, la mandioca y
el taro. Son ricos en almidn y relativamente bajos en protena, pero aportan gran
variedad de vitaminas y minerales. Las frutas y verduras son una fuente directa de
muchos minerales y vitaminas que faltan en las dietas de cereales, en especial la
vitamina C de los ctricos y la vitamina A procedente del caroteno de las zanahorias
y verduras con hoja. En las verduras estn presentes el sodio, cobalto, cloro, cobre,
magnesio, manganeso, fsforo y potasio. La celulosa de las verduras, casi
imposible de digerir, proporciona el soporte necesario para hacer pasar la comida
por el tracto digestivo. Muchas de las vitaminas ms frgiles hidrosolubles se
encuentran en las frutas y verduras, pero se destruyen con gran facilidad con el
exceso de coccin.
La carne, el pescado y los huevos aportan todos los aminocidos esenciales que el
cuerpo necesita para ensamblar sus propias protenas. La carne contiene un 20%
de protena, 20% de grasa y 60% de agua. Las vsceras son fuentes ricas en
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vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de
protenas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A. La clara
del huevo es la forma ms concentrada de protena que existe.
La leche y sus derivados incluyen la leche entera, el queso, el yogur y los helados,
todos ellos conocidos por su abundancia en protena, fsforo y en especial calcio.
La leche tambin es rica en vitaminas pero no contiene hierro y, si es pasteurizada,
carece de vitamina C. Aunque la leche es esencial para los nios, su
excesivo consumo por parte de los adultos puede producir cidos grasos
insaturados que se acumulan en el sistema circulatorio.
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7. CLASIFICACIN
Primarios
Transformados
Preparados
Segn su
tratamiento
Duros Vegetal
Mineral
Fluidos Semiblando
Por su
consistencia Segn su origen Animal
Clasificacin de
Viscosos los alimentos
Blandos
Perecederos
No perecederos
Sptima Primera categora
categora Segunda categora
Tercera categora
Quinta categora
Cuarta categora
Por su tratamiento.
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Por su origen.
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prcticas y directrices destinadas a proteger al consumidor y facilitar el comercio.
Se tienen los siguientes grupos de alimentos:
Productos frescos: son aquellos que no han sido procesados, pero es preciso
mantenerlos en cmaras refrigeradas entre 0 y 10 C como las carnes y
derivados.
Productos appertizados: son alimentos sometidos a esterilizacin comercial
en envases cerrados.
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Productos congelados: son aquellos que se mantienen en excelentes
condiciones si primero se ultracongelan y se mantiene una adecuada cadena
de fro.
Productos envasados al vaco o en atmsferas modificadas: son aquellos
que una vez lavados, cortados y preparados, se envasan al vaco o bien en
atmsferas de nitrgeno, bixido de carbono u oxgeno.
Productos tratados con calor y vaco: en este grupo se encuentran los platos
esterilizados que contienen mayoritariamente verduras y los platos
pasteurizados que se aplican a preparaciones que no toleran esterilizacin.
Productos texturizados: son la base de productos simulados o anlogos de
los convencionales, por ejemplo, la protena de soya texturizada que imita
carne.
Platos preparados: pueden ser cocinados para consumo inmediato (que se
mantienen calientes ya preparados), cocinados (que se mantienen en
refrigeracin ya preparados para ser consumidos despus en fro o caliente)
y precocinados (que se consumen despus de un cocinado adicional).
Alimentos cmodos: van desde los alimentos totalmente preparados y que
requieren ser calentados en el horno de microondas hasta otros que
requieren que se les aada algn ingrediente antes de calentarse.
Alimentos con fines o caractersticas peculiares: en esta gama entran los
llamados alimentos saludables.
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8. PROTENAS
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9. VITAMINAS
Las vitaminas son nutrientes orgnicos que son esenciales para la vida. El
cuerpo humano requiere de estos nutrientes para asegurar el metabolismo
normal, el bienestar fsico y el crecimiento. La mayora de las vitaminas no
se producen en el cuerpo, o slo en insuficientes cantidades para satisfacer
nuestras necesidades. Por consiguiente, tienen que ser obtenidas
especialmente a travs de los alimentos que comemos.
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10. MINERALES
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11. LPDOS
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conducen a la formacin de compuestos de baja masa molecular como
aldehdos, cetonas o cidos grasos da cadena corta que son los
responsables de la aparicin de colores, sabores y olores anmalos,
conocidos como a rondo. El proceso de oxidacin se desarrolla en cualquier
alimento que tenga un contenido graso incluso tan bajo como del 1%.
12. CARBOHIDRATOS
Los carbohidratos componen la principal fuente de energa del organismo; por tanto
son los nutrientes que ms necesita consumir, estn compuestos por oxgeno,
hidrgeno y carbono.
Los carbohidratos se acumulan como glucgeno en el hgado y los msculos.
Normalmente, se requiere un promedio diario de 450g de carbohidratos, pero ese
valor vara entre 300 y 800g, segn el consumo de energa de cada persona.
Cuando los carbohidratos se metabolizan en el organismo, sus estructuras se
dividen en unidades menores de la sustancia llamada glucosa, que es soluble en
agua y por eso puede pasar a la sangre y ser llevada a las clulas. La glucosa se
consume en las clulas en presencia del oxgeno que viene de los pulmones y as
se libera la energa necesaria para todas las actividades que efectuamos.
Los principales ejemplos de glcidos son los azcares y los almidones. Los
azcares, como la glucosa (C6H12O6), estn constituidos por molculas simples,
mientras que los almidones poseen estructuras complejas, integradas por muchas
molculas de azcares unidas en cadenas.
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Selecciona la opcin que corresponda a cada planteamiento y escrbela en el
parntesis situado a la izquierda.
1. (c) La clasificacin de los alimentos en perecederos, semiperecederos y no
perecederos es de acuerdo a:
a) El principio alimentario ms abundante en su composicin.
b) Su origen.
c) Sus posibilidades de conservacin.
d) Su consistencia.
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Relaciona ambas columnas escribiendo la opcin correspondiente a cada
enunciado en el parntesis de la izquierda.
k) Anlisis de
alimentos.
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13. CONCLUSIN
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14. REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS
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