Almidon de yuca L ALMIDON ES UNA SUSTANCIA blanca, en forma de polvo, que se extrac de algunas semillas y rafces de varias "plantas, tales como arroz, mat, trigo, sorgo, ‘achira, yuca, papa, arracacha, flame, etc, Los lones de mayor demanda son los de , yuca, papa, trigo y sorgo. yuca ginaria de América Latina, hoy en dia un importante alimento en muchos paf- del mundo. Ha sido cultivada de va- maneras en los mas diversos climas y ndiciones del suelo, y su ratz presenta siones de tamafio, forma y textura de almidén, dependiendo del lugar en donde cultive. (Sc en Cioncias Técnicas dela Universidad Auténoma de Oceidente de Cali, Colombia A.A. 26321 BY LA MAQUINA N° 13 En Colombia se cultiva en diferentes re- giones, desde el nivel del mar hasta 2.000 m de altura; el 80% de la produccién nacional se utiliza para el consumo humano directa- mente y el 20% en la produccién de almi- d6n y harina. La yuca es cultivada por pe- quefios productores con rendimientos muy bajos y muy poco en grandes extensiones. Con relaci6n a esto, s6lo se puede dar una descripcién general de las propiedades del tubérculo, que espero sean de su utilidad. Una tfpica rafz, arrancada en época ade- cuada para la extraccién del almidén, ten- 35La planta es un arbusto que llega a medir de 1 a3 metros de altura y sus hojas tienen, generalmente, 4 a7 Idbulos. El tamafio me- dio de una rafz es de 50 centimetros de lar- go y 10 centfmetros de diémetro en la base, un palo de yuca puede dar de 6 a 10 raices. La planta crece mejor en las regiones c: das y en suelos argiloarenosos. Existen bésicamente dos variedades de yuca: La «dulce» y la «amarga», la dulce es para fines culinarios y la amarga, por conte- ner mayor cantidad de cianuro, es la més apropiada para la produccidn de almidén. La yuca amarga contiene mayor porcentaje de acido cianfdrico (aproximadamente 0,025%) por peso que la dulce, este dcido es itil para mantener el valor del PH requerido eneel producto final, de 5,2 a5,7 para dulce y 3,4.a 3,9 para agrio, Producei6n de almidén de yuca El almidén 0 fécula de yuca se fabrica desde hace muchos afios para fines comer- ciales y alimenticios. La fabricacion de almidén dulce ha mejo- rado bastante en poco tiempo, desde los pro- cesos primitivos que daban un producto de baja calidad hasta las modernas instalacio- nes que producen almidon de buena calidad. El tiempo de produccién fue reducido, de varios dfas hasta unos pocos minutos, en las modernas fabricas de hoy, los costos del equipo son altos pero se recuperan en corto tiempo. No obstante, para obtener tales beneficios y lucros, los propietarios de las plantas de- ben planear cuidadosamente el abastec miento de la materia prima. Debe asegurar- se que tendra abastecimiento continuo de yuca, proveniente de plantaciones propias 0 de campesinos de la regi6n. Lo ideal es for- mar cooperativas de agricultores para pla- 36 nificar la produccién anual, Deben existit buenas facilidades de transporte de la yuca, de abastecimiento de agua potable y de un rea de terreno suficiente para la construc: cién de la planta. Otra condici6n es la de mantener la mano de obra permanente, con un técnico calificado para dirigir la planta y, naturalmente, disponer de fondos financie- ros suficientes. Usos del almidén Industria alimentaria Antes de montar una planta productora de almid6n de yuca, el interesado debe cercio- rarse de la existencia de un mercado perma- nente. Es claro que con un almidén de exce- lente calidad esto no sera problema, debido ala gran demanda nacional e internacional de almidén dulce y agrio. El almidén agrio que se consume en Co- lombia es de regular calidad, por su conta- minaci6n. Para exportarlo se requieren al- midones de muy bajo porcentaje de micro- organismos. Los trozos de yuca, fresca 0 en almidén, se caracterizan por su bajo contenido de pro- teinas, grasas, fibra cruda, pero poseen ni- veles altos de extracto libre de nitrégeno 0 carbohidratos solubles totales, constituidos principalmente por almidones y por una pe- quefia cantidad de azticar. Los panes fabri- cados con derivados de la yuca no poseen gluten y en los paises desarrollados son mi- Hones las personas que no pueden consumir panes de harina de trigo por poseer gluten, este es un mercado potencial muy grande. La industria de transformacién del almi don en glucosa y dextrosa es la mayor con- sumidora, absorbiendo cerca del 60% de la produccién mundial. Los jarabes de glucosa y de glucosa seca, usualmente Iamada EL HOMBRE Y LA MAQUINA N* 13,dextrosa, compiten con el azticar de cafia y el de remolacha (sacarosa) y son empleados en gran cantidad en las industrias de con- servas de frutas, confites, panificacién y helados. La finalidad de la glucosa o dextrosa en la industria de confites es impedir la cristali- zacién de la sacarosa, En la industria panificadora aumenta el contenido de los carbohidratos de fermentacién, y en los he- lados y conservas de frutas aumenta el con- tenido de s6lidos, sin volverlos més dulces, intensificando el sabor natural de la fruta. El almidén usado en Ia fabricacién de | glucosa y dextrosa necesita ser lo mas puro posible y con bajo contenido de protefnas. Acste respecto el almid6n dulce de yuca es excelente materia prima debido al conteni- do de protefnas del tubérculo tan bajo. |+ Tanto el almidén natural como el modi- | ficado se utilizan en la industria alimen- | taria para diversos fines, como: [+ Para hacer cremas, manjares, galletas, pandebono, almojabanas, buiuelos, pandeyuca. + Para engrosar, utilizando las propiedades _ de coagulante, en sopas, alimentos para nifios, salsas, caldos, coladas, gelatinas. Para rellenar, aumentando el conteni- do de s6lidos, sopas enlatadas, helados, conservas de frutas, preparados farma- céuticos. Para pegar los productos e impedir el se- cado durante el cocimiento, en salchichas, embutidos, cares enlatadas. Para estabilizar, aprovechando 1a gran “capacidad de retenci6n de agua, helados. istria manufacturera almidén, en forma natural o modifica- sirve no s6lo en la industria alimentaria SRE Y LA MAQUINA N° 13 sino también como importante materia pri- ma en otras industrias: Tejidos + Enel engomado de los hilos en el telar, para reducir rotura y el deshilachamiento (preferiblemente almid6n modificado). + Enestampados, para espesar los coloran- tes y actuar de soporte de los colores. + Enel acabado, para aumentar la firmeza y el peso (almidén nativo u oxidado). + En la lavanderia, como goma (almid6n natural 0 modificado). Papel + Para dar cuerpo, aumenta la resistencia a los dobleces. + Enel acabado, mejora la apariencia y la resistencia. + Pegante, para bolsas comunes de papel. + Para cartones corrugados y laminados, para cajas de cartén. Diversos + Pensos medicinales. + Ligas para cerémica. + Flocuraci6n en minas y perforaciones de pozos petroleros. + Industria del caucho. + Industria de adhesivos y abrasivos. Cultivo de la yuea Ninguna fabrica de almidén puede ser lu- crativa sin una buena organizacién. Es muy importante que tenga el abastecimiento de yuca fresca constantemente, con el fin de asegurar la produccién continua. Este es el principal problema en las plantas del depar- 37tamento del Cauca. Existen dos soluciones aeste problema: la primera es crear una coo- perativa de agricultores, para planificar los cultivos de acuerdo con las necesidades de laplanta. En lo posible se debe pagar la yuca aun precio proporcional a su calidad (con- tenido de almidén). La segunda soluci6n es que la empresa cultive la yuca necesaria para su produccién anual, de esta manera sera mas rentable la empresa y se garantiza el abastecimiento. Pero para esto es necesario hacer inve: nes en tierras y en maquinaria agricola. El cultivo de la yuca exige cierta técnica especializada y experiencia que dependen de cada regi6n, A pesar de esto daremos algu- nas recomendaciones que pueden ser titiles para el cultivo a escala comercial. Consulte aun ingeniero agrénomo con experiencia en cultivos de yuca en su regién. La semilla debe ser bien seleccionada, son pedazos de tallo de 25 centimetros cortados de la parte inferior y se siembran inclinados en huecos a intervalos de un metro de di tancia, deben quedar afuera de la tierra ape- nas 5 cm del tope de la planta, De esta ma- nera, por hectérea se siembran 10.000 pa- los, cada uno produce en promedio de 1 a 4 kg de yuca fresca, hay regiones en Colom- bia que producen mas. Durante los primeros tres meses el terre no debe estar limpio de maleza, para facili- tar el crecimiento de la planta; después de ese tiempo, si es necesario, se limpia de una a dos veces antes de la maduracién, luego las hojas crecen y dan sombra y la maleza no se desarrolla por falta de sol, Las raices alcanzan la madurez ideal para el procesamiento entre los 10 y 12 meses, pero en ciertas regiones y de acuerdo con la variedad de la yuca este periodo es ma- 38 yor. Inicialmente el tubérculo erece damente pero su contenido de almidén ¢ bajo. Después hay una interrupcién en crecimiento y el contenido de almidén menta. Pasada esta fase el tubérculo hasta su tamafio maximo, manteniendo contenido de almidén en un 27%. Es la fa ideal para procesarla. Si se deja la rafz por més tiempo, ella deja de crecer y el conte: nido de almidén aumenta a un 30-35%, k raiz. se vuelve muy dura y dificil de rallar-_ la. La edad ideal para el procesamiento de pende de muchos factores, los cuales s6lo, se conocen con la préctica. Un punto im- portante, y que se aplica a cualquier varie- dad, es que deben ser procesadas dentro de las 24 horas de su cosecha. Si esto no se hace, el contenido de almidén baja consi- derablemente, como también la calidad del producto final. Por la necesidad del procesamiento répi- do de la yuca, la planta debe ubicarse cerca de los cultivos, con facilidad de transporte. Preparaci6n de la yuca para el procesamiento La yuca no requiere ningdn preparativo en especial, pero es necesario considerar al- gunos puntos para mejorar la productividad de la planta. Cualquier pedazo de raicilla o de toco que permanezca en la rafz deberd ser quitado, de lo contrario el pelado o lavado sera difi- cil, el porcentaje de fibra aumenta. La re- mocién de las raicillas se hace mejor en el cultivo, y a los agricultores se les debe in- formar de la importancia de cortar las raicillas y los tocos. Ademés, la yuca se com- pra pesada, y si no le retiran las raicillas la empresa esté comprando material de dese- cho. La yuca debe ser procesada en orden del tiempo de cosechada. ELHOMBREY LA MAQUINAN" 13.Proceso de produccién del almidén de yuca El proceso de produccién del almidén de yuca, independientemente del grado de tec- ificacién de la empresa productora, con- siste en el lavado y descascarado de las rai- ces, después pasa al rallado o desintegraci6n, de la yuca para la liberaciGn de los granos del almidén, pasando al colado, donde se separa el almid6n de la fibra, después se seca (almidén dulce), 0 se pasa a los tanques de fermentacién (almidén agrio) por mas de 30, dias y por tiltimo se seca al sol. La yuca después de las 24 horas de cose- chada inicia su proceso de fermentacin. La fermentacién causa baja calidad y pérdidas de almidén, pues ésta, al fermentarse, se convierte en aziicar soluble y se pierde du- tante el proceso de produccién. Es de gran importancia eliminar la fermentacién de la yuca, sobre todo en Jos climas calientes, para mejorar la rentabilidad de la empresa. Un esquema de una planta mediana tradi~ cional se muestra en la Figura 1 y en la Ta bla 1 se indican los equipos que se utilizan en la pequefia, mediana y gran empresa pro- ductora de almidén. ‘Una pequefia industria es la que procesa de 1 a6 toneladas de yuca por dia, la media- na de 7a 15, las grandes mas de 15 y el al- midén dulce es de alta calidad. Recepcién de la yuca La disposicién de esta seccién depende principalmente de la forma como se trans- porta la yuca desde los cultivos hasta la plan- ta, Es saludable pagar a los campesinos un precio proporcional al contenido de almidén, Jo que representa un estimulo al agricultor, para que ellos cosechen en el tiempo ideal de maduraci6n y répido para evitar la fer- cula utilizando una balanza especial para determinar el peso bajo el agua. La yuca debe ser almacenada en depésitos abiertos con piso de concreto, las dimensiones se pueden calcular ya que la densidad media aproximada de las raices es de 625 kg por metro ctibico. Coladora ‘Tanques de fermentacién les de sedimentacién Figura 1. Planta tradicional mediana ELHOMBRE Y LA MAQUINAN"13 39Tabla No, 1 Equipos utilizados en el proceso de produccién de almidén de yuca. Proceso Pequeiias y medianas industrias Grandes industrias Lavado Lavadora por bache Lavadora en continuo _” Rallado Rallador de lamina ~~ Ralladorde sierras Colado Coladora por bache, zaranda Extractores, rotocoladoras Coneeniracisn ~Tanquies, canales ~~ Gentrifugas, ciclones | Secado Sol, secador de tinel Secador neumatico «Flash dryer Lavado Para economizar agua, el lavado lo pode- mos dividir en dos partes, la primera para remover la tierra y utilizamos el agua de la- vado del segundo perfodo; la segunda para remover la cascarilla, la cscara representa el 8 al 16% del peso de la raiz y su conteni- do de almidén es del orden de la mitad del contenido en el interior de la raiz, para este lavado se puede utilizar el agua de los cana- les y de las centrifugas de sedimentaci6n. En este proceso debemos utilizar una lava~ Canal de yuea lavada dora que cumpla con las dos funciones, ésta puede ser un cilindro con nervaduras inter- nas, para remover la tierra y la cascarilla de la yuca, el agua debe ir en contraflujo para ser mas efectivo el lavado, en la Figura 2 se muestra una lavadora por baches, el cilin- dro tiene dos entradas de agua, en la de la izquierda se puede utilizar agua reciclada y en ade la derecha agua limpia, esta lavado- ra se puede construir semicontinua 0 conti- nua, dependiendo de las necesidades o de la capacidad de la planta. Figura 2. Lavadora por baches EL HOMBRE VLA MAQUINA N° 13een Figura 3. Rallador de sierras Rallado De aquf en adelante las maquinas deben construirse de materiales inoxidables. Para desintegrar efectivamente las raices y eco- nomizar energia, la yuca debe ser cortada en trozos aproximados de 30 mm de espe- sor. Esto se hace en una cortadora de raices, las cuales caen por gravedad a un dosificador para pasar al rallador de sierras, ver Figura 3, Como es necesario romper las paredes de las celdas con el fin de liberar los granos de almidén, un rallador eficiente tiene como requisito bésico un alto rendimiento en la produccién de almidén. El rallado se efec- tia a altas velocidades periféricas (mfnimo 40 m/s), que es la condicién més importan- te para un rallado perfecto, si la yuca posee el toco y raicillas el consumo de energia es mayor. El rallo es una méquina fundamen- tal en la rentabilidad de 1a planta. En la ac- tualidad se utiliza trozar la yuca antes de ser rallada para mejorar la efectividad del rallo de sierras. Colado o separacién del almidén de la fibra Existen muchos tipos de maquinas que realizan el proceso de separacién del almi- EL HOMBRE Y LA MAQUINA N13, dén de la fibra. Hay dos tipos de facil cons- truccién y econémicas, la primera es un tam- bor rotatorio con ranuras alargadas, ver Fi- gura 4, en el interior se le coloca una malla de tela de 80 a 150 micrones y unas cucha- ras que sirven para el descargue del afrecho; Ja segunda consiste en conos rotativos, ver Figura 5, provistos de agujeros alargados con tela para colar, esta mAquina se lama roto- coladora cénica, donde recibe chorros de agua a medida que recorre el largo del cono, lo que asegura una completa recuperacién del almidén, esta es una mdquina de trabajo continuo. Es ventajoso para el rendimiento de ex- traccién de almid6n que la lechada pase por una serie de roto-coladoras cada vez. con mallas mas finas. Por ejemplo, la lechada (agua-almid6n) que sale de la primera roto- coladora debe poseer una tela de 125-250 micrones y se bombea a otra roto-coladora equipada con tela de 60-80 micrones. La lechada deja la Gltima roto-coladora con una concentracién de 3° Be (54 kg de almidén seco por metro ctibico), es claro que la lechada contiene contaminantes solubles, como protefnas, materia grasa, azticares, etc., 41Canal para carga y desearga ¥ Entrada de agua pura Canal para afrecho Figura 4. Coladora por baches Inyeetor Entrada de agua pura ‘Alimentacién yuea rallada Salidadelechada Salida de afrecho Figura 5. Rotocoladora también algunos insolubles, como pequefias q El afrecho 0 bagazo, al dejar la roto- partfculas de celulosa de la operacién de coladora, posee un contenido de humedad del lag. 85 al 90%, el contenido de almidén en el ‘Otro tipo de coladora de muy buena efi- afrecho es despreciable. Este afrecho se ciencia es la mostrada en la Figura 6,elco- _deshidrata en una compactadora de afrecho Jado se realiza en dos fases. en continuo, puede ser de tornillos, Figura 7, 42 EL HOMBRE Y LA MAQUINAN* 13.Figura 6. Coladora en continuo ode rodillos, y luego se seca y se comercia- liza como subproducto para la industria de concentrados para animales. Proceso de concentracién 0 sedimentaci6n del almidén Ya fue mencionado que el procesamiento dela yuca debe realizarse lo mds répidamen- te posible. Esto se relaciona, en particular, con la separaci6n del almidén de los solu- bles y del agua en la cual se encuentra sus- pendido. Esta agua se conoce con el nom- bre de «agua residual». De lo contrario, es necesario un proceso quimico y enzimatic tal proceso Ileva a una compleja industria, pata separar las protefnas, la grasa, etc., de lo contrario se reduce seriamente la calidad del almidén para diversas finalidades exi- gentes en la industria. En el agua residual, que es rica en aztica~ res y otros nutrientes, inician a desarrollar- se microorganismos acelerando el proceso de la fermentacién; en este proceso se pro- ducen alcoholes y dcidos orgénicos, entre ellos el acido butirico, que produce el olor caracterfstico de una planta de produccién ELHOMBRE ¥ LA MAQUINA N*13 de almidén agrio de yuca. Para la produc- ci6n de almidén dulce hay que evitar la fer- mentaci6n, de lo contrario la calidad del al- midén se reduce. La exigencia del almidén dulce hace que el proceso de produccién sea lo més répido posible, esto hace necesario un sistema de acoplamiento directo, sin tanques, utilizan- do modernas centrifugas de alta velocidad. En estas maquinas la separaci6n, lavado y concentracién del almidén son ejecutados simulténeamente en pocos segundos. La se- dimentacién del almidén agrio en el depar- tamento del Cauca se realiza en tanques 0 canales, donde el almid6n permanece por varias horas y dias. Deshidratacién, secado y empacado del almidén La deshidratacién mecénica del almidén se realiza de la misma manera que la del afrecho, es un proceso que reduce mucho los costos de produccién del almidén, para su posterior secado, Asf, la lechada concen- trada pasa por un filtro continuo de vacio hasta alcanzar una humedad del 40-45%, se 43