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Europisches Patentamt

19 European Patent Office


Office europen des brevets (fi) Numro de publication : 0 6 3 0 573 A1

DEMANDE DE BREVET EUROPEEN

(2) Numro de dpt : 94401400.0 (si) Int. Cl.5 : A23G 3 / 0 0

(22) Date de dpt : 22.06.94

(30) Priorite : 24.06.93 FR 9307697 (72) Inventeur : Serpelloni, Michel


155, Route Nationale
F-62660 Beuvry les Bethune (FR)
@ Date de publication de la demande : Inventeur : Ribadeau-Dumas, Guillaume
28.12.94 Bulletin 94/52 98, rue Ampere,
Residence "Les Jardins"
F-59130 Lambersart (FR)
@ Etats contractants designes :
AT BE CH DE DK ES FR GB GR IE IT LI NL PT .
SE @ Mandataire : Boulinguiez, Didier et al
Cabinet Plasseraud
84, rue d'Amsterdam
Demandeur : Roquette Freres F-75009 Paris (FR)
F-62136 Lestrem (FR)

(S) Confiserie are et graine et procd de fabrication de ladite confiserie.

(57) La prsente invention concerne une nouvelle confiserie are et graine obtenue par emploi d'une
quantit approprie de mannitol et/ou d'rythritol relativement la charge dulcorante totale. Elle
concerne galement un procd de fabrication de ladite confiserie.

o
PO

CL
LU
Jouve, 18, rue Saint-Denis, 75001 PARIS
EP 0 630 573 A1

La prsente invention concerne une nouvelle confiserie are et graine obtenue paremploi d'une quantit
approprie de mannitol et/ou d'rythritol ainsi qu'un procd de fabrication de ladite confiserie.
L'expression "confiserie are et graine" dsigne pour l'homme du mtier une classe trs particulire de
produits de confiserie toujours considrs comme trs dlicats produire. Ces produits prsentent une struc-
5 ture physique trs complexe la fois comparable celle d'une mousse et d'une dispersion et parfois mme
celle d'une mulsion.
Il s'agit en premier lieu de mousses en raison de la prsence au sein de ces confiseries d'un rseau gazeux
constitu en gnral de bulles d'air et confrant ces articles une densit plus faible que celle de la trs grande
majorit des produits de confiserie. L'aration rsulte d'oprations mcaniques spcifiques telles que l'tirage,
10 le battage ou du choix d'ingrdients particuliers et appropris, en particulier d'agents de foisonnement.
Les confiseries ares et graines sont galement des dispersions stables du fait de la prsence dans
ces produits de trs fins cristaux indcelables par les papilles de la bouche et uniformment rpartis dans un
sirop sucr satur comprenant les molcules solubles. Dans le cas de confiseries de sucre, les microcristaux
en question sont composs de saccharose.
15 Enfin, ces confiseries peuvent tre galement des mulsions de type huile dans eau lorsque les produits
contiennent des matires grasses. La phase grasse est alors disperse sous forme de gouttelettes dans la
phase aqueuse continue.
Les confiseries du type de celles faisant l'objet de l'invention se caractrisent habituellement par une te-
neur en eau comprise entre 3 et 15 % et en gnral comprise entre 7 et 10 %, et par une texture courte et non
20 filante, tendre et masticable sans tre collante aux dents, et de plus lgre et fondante. Contrairement aux
chewing-gums, ces confiseries se dissolvent totalement sans laisser aucun rsidu solide insoluble dans la bou-
che.
Concrtement, les confiseries ares et graines faisant l'objet de l'invention seront, sans que la liste ci-
aprs soit limitative, des fondants, des guimauves graines, des caramels tourns ou fudgs, des "toffees"
25 cristallises, des nougats, des "turrons", des ptes mcherfudges ou des mousses aromatises microcris-
tallises.
Ces articles comprennent parfois des agents de garniture comme des cacahutes, des graines de ssa-
me, des noix hches, des amandes, du riz souffl, de la noix de coco rpe et dans d'autres cas en tant
qu'agents de fourrage, de la liqueur, des fourrages gras, des ptes chocolates. Il est noter que ces articles
30 peuvent par ailleurs tre utiliss pour garnir ou couvrir d'autres produits de confiserie et de chocolaterie, tout
comme des produits de biscuiterie.
Seront exclus par contre de la prsente invention, les produits non ars ou ne contenant pas d'dulcorant
l'tat cristallis comme par exemple les caramels mous, les nougats ou nougatines tendres, les guimauves
classiques tels que les ttes de ngre, les souris en mousse, les chewing-gums.
35 De nos jours, pour ce qui concerne la confiserie et les friandises, il semble que de nouvelles tendances
fortes de consommation se dessinent. Les notions d'quilibre nutritionnel et d'hygine de vie sont consciem-
ment ou non prises en compte dans l'alimentation d'aujourd'hui. Bien que le plaisir du sucr reste toujours trs
vivace, bon nombre de consommateurs souhaitent viter les problmes lis la consommation des sucres.
C'est dans ce but que les confiseurs ont t amens dvelopper des formulations sans sucre dans lesquelles
40 les polyols appels parfois sucre-alcools trouvent un juste emploi en raison de leur innocuit vis--vis des
dents et de leur caloricit rduite par rapport au saccharose.
L'une des grandes difficults auxquelles les formulateurs de confiseries sans sucre ne peuvent se sous-
traire est celle de russir la fabrication de produits en tous points semblables aux produits traditionnels au
point de s'y mprendre, ceci sans avoir modifier ou complexif ier de faon importante les installations et
45 les procdures en place dans les industries. Cela vaut galement pour les confiseries objets de la prsente
invention.
On connat divers documents tmoignant de recherches actives dans ce sens. On peut citer en particulier :
- les brevets US 4.597.981 et US 4.963.359 relatifs tous deux des confiseries tendres sans sucre conte-
nant de la glatine. Celles-ci sont non graines en raison de l'absence d'emploi de molcules dulco-
50 rantes cristallisables.
- les brevets FR 2.522.936, US 4.323.588, et US 4.450.179 concernant des guimauves et des nougats
sans sucre ou des articles tendres sans sucre comportant une coque et un centre, obtenus par asso-
ciation du sirop de glucose hydrogn non cristallisable commercialis par la demanderesse sous la mar-
que LYCASINR et d'isomaltulose hydrogn cristallisable. Bien qu'il s'agisse l de confiseries tendres
55 ares, il n'est jamais question de fabriquer des produits de texture courte mais seulement des produits
peu hygroscopiques ne s'affaissant pas la conservation. Ceci tant, cette texture courte ne peut tre
obtenue par emploi d'isomaltulose hydrogn que si, comme l'a observ la demanderesse, la concen-
tration en ce polyol est trs leve dans la confiserie. Ceci entrane en raison des particularits commu-
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ns aux polyols de faible poids molculaire, le risque d'engendrer des troubles digestifs chez certains
sujets prdisposs, d'autant plus que ce phnomne est amplifi par le fait que ces confiseries de par
leurtexture particulire se consomment facilement. Ainsi, les produits dcrits dans ce document ne sont
pas satisfaisants sur tous les plans.
5 - la demande de brevet franais n 2.338.651 dans laquelle est revendique un nouveau procd de fa-
brication de bonbons pte molle prsentant une structure cristalline. Ce procd convient tout aussi
bien l'obtention de produits classiques que des produits sans sucre. Le mannitol est cit parmi les
nombreux substituts possibles des sucres, mais le xylitol, prfr en raison de la sensation de fracheur
qu'il procure en bouche, est utilis en tant que seul et unique substitut de mlanges de sucre et de sirop
10 de glucose. La demanderesse a constat que cela ne s'avre pas possible avec le mannitol.
- la demande de brevet europen n 377.278 ayant trait une composition dulcorante dittique, dans
laquelle sont dcrites des ptes mcher graines, contenant galement du xylitol. Ce dernier repr-
sente toujours au moins 38 % de la charge dulcorante ce qui compte tenu de son prix sur le march,
tend dissuader les industriels de son emploi dans une telle application. Par ailleurs, les produits ob-
15 tenus les plus intressants du point de vue de leurs textures et de leurs stabilits ncessitent des tem-
pratures de cuisson trs leves voisines de 165C mais galement la maturation de la masse cuite
durant une nuit avant d'tre travaille nouveau. On comprend qu'une mise en place industrielle d'un
tel procd s'avre trs dlicate.
- la demande de brevet europen n 9.325 relative des compositions anti-caries base d'rythritol et
20 notamment des fudges et des marshmallows. Les produits obtenus conformment aux exemples don-
ns prsentent une fcheuse tendance cristalliser entirement au cours du stockage et acqurir une
texture rpeuse et sableuse en bouche.
- les brevets EP 273.001 et US 4.911 .935 dcrivant des produits de type nougat, obtenus par addition
un frapp dpourvu de mannitol mais contenant obligatoirement une cellulose insoluble et une cellulose
25 modifie soluble, un sirop cuit compos du sirop de glucose hydrogn et de mannitol. En fait, l'invention
telle que dcrite dans le brevet EP 273.001 repose sur l'utilisation de celluloses natives ou modifies
afin de confrer aux confiseries contenant un sirop de glucose hydrogn une structure suffisamment
visqueuse, de sorte que l'coulement lors du stockage de celles-ci soit rendu difficile et que leur carac-
tre collant dsagrable soit attnu. Il n'est nullement question dans ce brevet de prparer des conf i-
30 sries ares et graines prsentant une texture courte et non filante. Il convient de noter que ce do-
cument tend laisser penser qu'il est inconcevable de prparer des confiseries qualitativement accep-
tables du type auquel on s'intresse dans la prsente invention, avec mannitol et sirop de glucose hy-
drogn, sans employer imprativement des celluloses. L'homme du mtier sait que ces dernires sont
d'un emploi difficile en confiserie car elles gnrent par cuisson des gots et des colorations parasites
35 et un caractre rpeux en bouche, dprciatifs de la qualit, de sorte que la solution propose est in-
satisfaisante.
Il n'existe donc pas ainsi l'heure actuelle de solutions techniquement ou conomiquement viables per-
mettant la fabrication de confiseries ares et graines, prsentant les caractristiques qualitatives nonces
plus haut.
40 Fort de ce constat, la demanderesse s'est attache remdier cette carence tout en se donnant comme
objectif essentiel celui de rduire au maximum les quantits de polyols cristallins employer dans la prpa-
ration de telles confiseries. Ceci se justifie pour des raisons d'ordre technique lies l'aisance des fabrications
mais aussi d'ordre conomique et mtabolique c'est dire en particulier de tolrance digestive. De plus, il est
particulirement avantageux de limiter autant que possible l'incorporation de polyols cristallins qui, certes sont
45 moins caloriques que le sucre, mais le sont plus que d'autres agents de charges susceptibles d'entrer gale-
ment dans la formulation de telles confiseries, de sorte qu'ainsi, si cela est dsir, un allgement calorique
nettement plus important peut tre obtenu.
Enfin, il est galement possible d'envisager, grce l'emploi d'une quantit faible de polyols cristallins,
l'introduction de substances aux proprits nutritionnelles ou pharmacologiques intressantes comme des mi-
50 nraux, des vitamines, des acides gras essentiels, et ceci en quantit non ngligeable.
C'est aprs maints essais que la demanderesse a eu le mrite de constater, de faon surprenante et inat-
tendue que parmi l'ensemble des polyols cristallins, seuls le mannitol et l'rythritol permettaient de produire
des confiseries d'excellente stabilit et de texture courte, un taux d'emploi, ramen la charge dulcorante
prsente dans les confiseries, particulirement bas.
55 L'invention a donc pour objet une confiserie are et graine sans sucre, exempte de composs cellulo-
siques drivs de la cellulose, comportant un polyol choisi dans le groupe du mannitol, de l'rythritol et des
mlanges quelconques de ceux-ci, caractrise en ce que ledit polyol constitue de 13,5 % 28 % de la charge
dulcorante de ladite confiserie , considre l'tat sec.
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La demanderesse a constat que lorsque la teneur en l'un ou l'autre de ces deux polyols est faible c'est
dire infrieure 13,5 % par rapport la charge dulcorante, on obtient alors toujours une texture longue et
filante et un produit ayant tendance coller au papier d'emballage.
A l'inverse, lorsque cette teneur est forte et dpasse 28 % de la charge dulcorante totale de la confiserie,
5 teneur qui reste cependant infrieure au taux de sucre rapport la charge dulcorante des articles tradition-
nels de confiserie de ce genre, d'ordinaire compris entre 50 et 75 %, il a t vrifi qu'avec le mannitol et
l'rythritol, contrairement ce que l'on observe avec le sorbitol, l'isomaltulose hydrogn ou encore le maltitol,
un grainage complet des confiseries s'observe au cours du temps dans la majorit des cas, conduisant l'ob-
tention d'un produit cassant et trs sableux en bouche. Parfois et ceci se produit notamment avec l'rythritol,
10 on obtient l'inverse pour des concentrations leves, une masse excessivement fluide aprs cuisson qu'il
est diff icle de travailler sur machine. Il est certes possible de pallier partiellement ce problme en augmentant
les tempratures de cuisson ou en ajoutant des agents viscosif iants tels des polysaccharides naturels ou de
synthse, mais ceci n'est pas avantageux.
Il est donc essentiel que la teneur en mannitol ou en rythritol ne soit ni trop faible, ni trop leve afin que
15 la texture de la confiserie are et graine soit correcte ds l'origine et par consquent adapte un travail
sur machine et afin que cette texture n'volue pas au cours du stockage.
La teneur exacte en mannitol ou en rythritol variera avec la nature du produit fabriqu mais aussi en fonc-
tion de la texture finale dsire. Cette dernire pourra tre ajuste par le choix des autres ingrdients et par
la teneur en eau de la confiserie.
20 De faon gnrale, les quantits ncessaires en mannitol seront plus faibles dans le cas d'une pte m-
cher que dans le cas d'un nougat dur. Cette rgle vaut galement pour l'rythritol, mais les quantits intro-
duire dans ce cas, pour obtenir un produit de texture similaire, seront lgrement plus leves que pour le man-
nitol.
Dans la pratique, on retiendra pour le mannitol une teneur rapporte la charge dulcorante de prfrence
25 comprise entre 13,5 % et 25 %, plus prfrentiellement comprise entre 13,7 % et 20 % et mieux encore compri-
se entre 14 % et 17 %.
En ce qui concerne l'rythritol, son taux d'emploi ne dpassera jamais 40 % mais sera de prfrence
compris entre 13,5 % et 28 % et plus prfrentiellement entre 14 % et 27 % et mieux encore compris entre
16% et 25%.
30 II est galement possible de combiner le mannitol et l'rythritol afin de contrler la cristallisation de l'un
d'eux par l'autre. Dans ce cas, les teneurs prfres en ces polyols sera galement comprises entre 13,5 %
et 28 % par rapport la charge dulcorante totale de la confiserie, considre en sec.
La teneur optimale en mannitol ou en rythritol pourra aisment tre dtermine par l'homme du mtier
par quelques essais de routine selon que son installation industrielle autorise une fabrication des confiseries
35 par coulage, moulage, dcoupe ou encore par extrusion.
Selon l'invention, la charge dulcorante constitutive de la confiserie are et graine, comportera outre
le mannitol ou l'rythritol, des sirops de polyols ou des sirops d'oligosaccharides ou de polysaccharides, de
prfrence hydrogns.
Par sirops de polyols, on entend ici les sirops de mono et de disaccharides hydrogns et en particulier
40 ceux de xylitol, de sorbitol et de maltitol. Par sirops d'oligosaccharides ou de polysaccharides, on dsigne les
hydrolysats d'amidon hydrogns pauvres en sorbitol et en maltitol, l'inuline et ses drivs, les dextrines et
leurs drivs et en particulier les hydrolysats de dextrines de prfrence hydrogns, et les produits commu-
nment appels polydextroses et les polyglucoses, lesquels seront galement de prfrence hydrogns.
La charge dulcorante sera majoritairement compose des sirops ci-dessus, seuls ou en mlanges, tant
45 entendu que rien n'empche, bien qu'alors le cot devienne un facteur limitant, d'utiliser les mmes produits
l'tat dshydrat ou l'tat cristallis.
La charge dulcorante pourra comprendre en tant qu'lments constitutifs mineurs, des agents viscosi-
f iants comme la gomme arabique, des agents modificateurs de l'activit de l'eau comme la glycrine ou encore
des dulcorants intenses comme l'aspartame ou l'acsulfame.
50 Dans la pratique, cette charge dulcorante considre en sec reprsentera de 60 96 %, de prfrence
de 70 90 % et plus prfrentiellement de 75 88 % de la confiserie telle que commercialise.
Les confiseries ares et graines de l'invention prsenteront toujours une densit infrieure 1,5 par rap-
port l'eau. Lorsqu'il s'agit en particulier de nougats, de ptes mcher, de caramels et de guimauves grai-
nes, les confiseries comporteront des agents de foisonnement afin de faciliter la cration d'une structure
55 comparable celle d'une mousse. Ces agents seront des protines d'origine animale ou vgtale comme la
glatine, les protines de lait, les protines de poisson, les hydrolysats de gluten, les protines de soja, l'al-
bumine de blanc d'oeuf.
En ce qui concerne les glatines, l'aptitude donner ou non des gels consistants c'est dire pour l'homme
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du mtier le degr bloom, sera pris en compte pour les dosages. Ainsi, on prfrera retenir des glatines de
trs hauts blooms lorsque l'on souhaitera limiter l'apport en protines ou bien obtenir une texture lastique.
Rien n'interdira galement au contraire d'utiliser des protines en tant que produits de charge, comme par
exemple dans le cas de confiseries dittiques ou pharmaceutiques. On retiendra de prfrence alors les g-
5 latines de bas blooms, les protines laitires et de blanc d'oeuf.
Ces agents de foisonnement reprsenteront de prfrence 0,5 15 % de la confiserie telle que commer-
cialise.
Les ptes mcher et les nougats comporteront galement comme il est d'usage pour les formulations
classiques, de la matire grasse dans des proportions appropries connues de l'homme du mtier. En ce qui
10 concerne sa nature, il s'agira de prfrence d'une matire grasse laitire ou d'une huile vgtale hydrogne,
de palme, de coprah ou encore de soja. Ces matires grasses pour des raisons organoleptiques possderont
avantageusement un point de fusion sensiblement voisin de la temprature buccale, et seront de prfrence
employes un taux compris entre 1 et 10 %.
L'emploi d'un mulsif iant sera facultatif, notamment lorsque des teneurs leves en protines seront pr-
15 sentes. Il n'empche que lorsque de la matire grasse viendra tre utilise en quantit non ngligeable dans
la formulation des confiseries selon l'invention, il sera toujours prfrable de prvoir son ajot un taux de
0,1 2 % par rapport la confiserie. Cet mulsif iant pourra tre choisi en particulier parmi les lcithines, les
esters gras de glycrol, de saccharose ou de sorbitol.
Les confiseries ares et graines prsenteront de plus et de faon gnrale, une teneur en eau variant
20 entre 3 et 15 %, de prfrence entre 4 et 10 % et plus prfrentiellement entre 5 et 8 %. On retiendra des
valeurs plutt basses pour des ptes mcher ou des nougats et des valeurs plus leves pour des fondants
ou bien des guimauves graines. Il est noter que par rapport aux recettes classiques, les teneurs en eau
devront en gnral tre lgrement plus faibles.
Les confiseries ares et graines conformes l'invention prsentent avantageusement la caractristique
25 de pouvoir tre prpares selon les procds conventionnels dj en place dans les industries. Ces procds
pourront tre des mthodes ncessitant une cuisson ou bien des mthodes froid l'instar de celle dcrite
dans le brevet FR 2.338.651 mentionn plus haut ou de celles utilises pour fabriquer des chewing-gums.
Il conviendra toutefois d'adapter lgrement les conditions de fabrication de manire ce que la teneur
en eau finale des confiseries soit comprise entre 3 et 15 %.
30 De prfrence, on procdera la solubilisation du polyol cristallin et la cuisson une temprature su-
prieure 105C, et d'ordinaire comprise entre 110 et 135C et de prfrence entre 110 et 128C, d'au moins
75 % de la charge dulcorante comprenant le mannitol ou l'rythritol. La temprature exacte de cuisson variera
selon le type d'vaporateur en place et notamment le niveau de vide appliqu mais aussi selon le type de confi-
serie obtenir. On ajoutera ensuite la masse cuite refroidie au dessous de la temprature de cuisson les
35 autres ingrdients susceptibles d'entrer dans la composition de la confiserie comme les armes, les matires
grasses, les agents viscosif iants, les agents acidulants et colorants, les mulsif iants, les agents de charge
et les agents de foisonnement. Ces derniers pourront tre apports sous forme de solutions de manire fa-
ciliter leur incorporation.
Dans une variante du procd, on pourra galement procder la cuisson du mlange dulcorant avec
40 les ingrdients de la formulation non sensibles au traitement thermique.
La cristallisation ncessaire l'obtention d'une texture courte pourra tre spontane. Un simple refroidis-
sement de la masse cuite ou un simple transfert mcanique de celle-ci est susceptible en effet d'amorcer la
cristallisation. Mais, de prfrence, on provoquera cette dernire par ajot au mlange dulcorant cuit d'une
poudre de mannitol ou d'rythritol d'un diamtre moyen infrieur 100 microns, ou par l'ajot d'un fondant
45 comprenant ces polyols cristallins. Cette addition pourra reprsenter de 0,1 25 % de la charge dulcorante
de la confiserie.
On procdera alors un travail de la masse cuite dans le but de permettre la propagation de la cristalli-
sation mais aussi dans le but de l'arer. On pourra par exemple utiliser un batteur pression d'air ou une ti-
reuse. On veillera raliser ce travail sur machine une temprature adquate de sorte que la viscosit de
50 la masse soit correcte. Cette opration sera conduite de manire obtenir une confiserie prsentant une den-
sit par rapport l'eau comprise gnralement entre 0,4 et 1,3 et de prfrence entre 0,6 et 1,25. Dans le cas
d'un marshmallow grain, cette valeur sera plutt comprise entre 0,4 et 0,8 alors que pour un caramel fudg,
un nougat ou une pte mcher, celle-ci variera de 0,8 1,20 et approchera en gnral 1,05. Il est noter
que cette densit devra tre lgrement plus basse que celle d'une confiserie classique pour obtenir le rsultat
55 recherch.
Enfin, la masse rsultante, ventuellement refroidie et mature sera mise en forme par exemple par cou-
lage dans l'amidon ou encore, parextrusion ou moulage suivi d'une dcoupe. Les articles refroidis seront en-
suite emballs.
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Selon un second mode de fabrication, qualifi de procd froid, on procdera au simple mlange intime
dans les proportions correctes et une temprature comprise entre 45 et 90C, d'une part d'une poudre de
mannitol et/ou d'rythritol de fine granulomtrie et d'autre part de la charge dulcorante complmentaire ap-
porte sous forme d'un sirop concentr. La granulomtrie de la poudre sera de prfrence infrieure 100
5 microns de faon ce que la confiserie ne prsente pas une texture sableuse en bouche. La matire sche
du sirop dulcorant complmentaire dpassera de prfrence 85 % et mieux encore 90 %. On ajoutera ga-
lement les autres ingrdients ventuels de la confiserie. Dans ce cas, les agents de foisonnement seront ga-
lement introduits sous forme d'un sirop. Il est noter que selon ce second mode de fabrication, il n'est pas
utile de provoquer une cristallisation par l'ajot d'une amorce ou d'un fondant de mannitol ou d'rythritol.
10 Les tapes d'aration et de mise en forme selon ce procd froid se raliseront tel que dcrit ci-dessus.
L'invention sera mieux comprise l'aide des exemples qui suivent.

EXEMPLE 1

15 Comportement de diffrents polyols cristallins et effet de la concentration en polyols par rapport la


charge dulcorante totale.
On compare le comportement de poudres de haute puret de sorbitol, d'isomaltulose hydrogn, de xylitol,
de mannitol, d'rythritol et de maltitol dans les trois types de formulations de pte mcher ci-dessous de
faon dterminer lesquels d'entre ces polyols cristallins permettent d'obtenir une texture courte et non filante
20 un taux d'emploi par rapport la charge dulcorante, infrieur celui du sucre dans les ptes mcher tra-
ditionnelles. Les formulations de base retenues, respectivement appeles Formule A, Formule B et Formule
C sont les suivantes :

- Formule A
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- Sirop de maltitol LYCASINR 80/55 (MS:75 %) 5000 g
- Polyol cristallin 3200 g
- Protines de lait dlactoses 1120 g
- Coprah hydrogn (point de fusion 32C) 395 g
30 - Monostarate de glycrol 39 g
- Solution de glatine 180 Blooms (MS:40%) 196 g
- Polyol cristallin finement broy (amorce) 50 g
Le taux de polyol cristallin par rapport la char; i dulcorante, exprim en sec/sec, est de 46,5 %.

35 - Formule B

La formulation est identique la formule A en dehors du fait que :


- le sirop LYCASINR 80/55 est ajout raison de 6400 g
- et le polyol cristallin ne reprsente que 1800 g seulement Le taux de polyol cristallin est dans cette for-
40 mulation de 28 %.

- Formule C

La formulation est galement la mme que la formule A mais les quantits utilises :
45 - pour le sirop LYCASINR 80/55 est de 7330 g
- pour le polyol cristallin est de 870 g
Le taux de polyol cristallin n'est que de 14,3 %.
Pour prparer des ptes mcher, on procde pour les formules A, B et C :
- la cuisson environ 120C du mlange LYCASINR 80/55 et du polyol cristallin,
50 - l'incorporation lors du refroidissement du mlange cuit, des protines de lait vers 100C environ, de
la matire grasse et de l'mulsif iant vers 90C, de la solution de glatine vers 85C et enfin de la poudre
de polyol en tant qu'amorce de cristallisation vers 80C,
- l'tirage de la pte rsultante pendant une minute de faon obtenir une densit proche de 1,04,
- et au formage et la dcoupe de la pte et enfin l'emballage des produits sous papillotes.
55 La teneur en eau des produits est dans tous les cas proche de 6,5 %.
Les ptes mcher obtenues avec les diffrents polyols (18 au total) sont stockes pendant deux mois
dans des conditions ambiantes de temprature et d'humidit.
Ace terme, les produits sont compars entre eux. On note en particulier la tendance au collage au papier
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et la texture du produit.
Les produits prpars avec sorbitol, xylitol et maltitol sont tous trs collants. Leurs textures sont tendres
et filantes. On n'obtient donc jamais avec ces polyols, ces taux d'emploi, les caractristiques recherches.
Les produits avec l'isomaltulose hydrogn sont satisfaisants uniquement selon la formule A. Avec la for-
5 mule B, la pte mcher est tendre et filante, mais aussi lgrement collante. Celle prpare avec la formule
C ressemble fortement celles dcrites plus haut avec sorbitol, xylitol et maltitol.
Avec mannitol et rythritol, les ptes mcher selon les formules B et C prsentent exactement les ca-
ractristiques recherches c'est dire sont non collantes et de texture courte. En revanche, la formule Aavec
mannitol est entirement graine et particulirement dplaisante la dgustation. La formule Aavec rythritol
10 bien que microcristallise est collante.
On retiendra que parmi l'ensemble des produits prpars, seules les ptes mcher avec rythritol ou
mannitol et contenant 14,3 % et 28 % de polyol cristallin par rapport la charge dulcorante exprime en sec,
correspondent aux produits recherchs.
Trois essais complmentaires sont raliss selon la formule D ci-dessous en utilisant en tant que polyol
15 cristallin du mannitol, de l'rythritol ou un mlange contenant 80 % de mannitol et 20 % d'rythritol de faon
ce que le taux de polyol cristallin ramen la charge dulcorante sche soit proche de 13 %.

- Formule D

20 - Sirop de maltitol LYCASINR 80/55 (MS:75%) 7420 g


- Polyol cristallin 780 g
- Protines de lait dlactoses 1120 g
- Coprah hydrogn (point de fusion:32) 395 g
- Monostarate de glycrol 39 g
25 - Solution de glatine 180 Blooms (MS:40%) 196 g
- Polyol cristallin 50 g
Les ptes mcher aprs deux mois de stockage dans des conditions ambiantes, bien que non collantes,
prsentent dans les trois cas une texture insuffisamment courte. Elles ne correspondent pas exactement aux
produits recherchs.
30
EXEMPLE 2

Ptes mcher selon l'invention.


On ralise deux nouvelles productions de ptes mcher avec mannitol en reprenant la formule C dcrite
35 dans l'exemple prcdent.
Dans un cas, on remplace la quantit de solution de glatine 180 blooms par une quantit quivalente de
solution 40 % de matire sche d'une glatine 100 blooms. Le mode opratoire dcrit plus haut est conserv.
Dans le second cas, on rduit la quantit de protines dlactoses 300 g et on ajoute en tant que compl-
ment 820 g d'une solution de glatine zro bloom 50 % de matire sche. On suit galement le mode op-
40 ratoire donn dans l'exemple prcdent en dehors du fait que la temprature de cuisson est de 130C.
Les produits obtenus sont dans les deux cas trs stables et prsentent les caractristiques de texture sou-
haites. Par rapport aux produits comportant une glatine 180 blooms, ceux avec glatine 100 blooms sont
plus tendres et ceux contenant moins de protines de lait plus lastiques en bouche.

45 EXEMPLE 3

Nougats conformes l'invention.


On procde la fabrication de nougats dcouper contenant environ 16 % de mannitol par rapport la
charge dulcorante considre en sec, en utilisant les produits suivants :

Partie A :

Sirop de maltitol LYCASINR 80/55 6 800 g


Mannitol 800 g

7
EP 0 630 573 A1

Partie B :

Solution d'albumine de blancs d'oeuf a 33 % de matiere seche 240 g

Partie C :

Mannitol SF (100 microns de diametre moyen) 160 g


Amandes 2000 g

Pour cela, on cuit la partie A 120C dans un chaudron. Au cours du refroidissement, on ajoute vers 110C
au sirop cuit la partie B, avant de procder un battage de faon obtenir une structure are semblable
celle d'une mousse.
On incorpore vers 75C la partie C, et on laisse refroidir la masse vers 40C avant de la dcouper. On
obtient ainsi des nougats ars et grains trs semblables aux nougats traditionnels de Montlimar. Ces pro-
duits sont stables et conservent aprs plusieurs mois de stockage, une texture courte et non filante semblable
celle d'origine.

Revendications

1. Confiserie are et graine exempte de composs cellulosiques comportant un polyol choisi dans le grou-
pe du mannitol, de l'rythritol et des mlanges de ceux-ci caractrise en ce que ledit polyol constitue
de 13,5 % 28,0 % de la charge dulcorante qu'elle comporte.

2. Confiserie selon la revendication 1 caractrise en ce que le mannitol est utilis et constitue de 13,5
25 %, de prfrence de 13,7 20 % et plus prfrentiellement de 14 17 % de la charge dulcorante
qu'elle comporte.

3. Confiserie selon la revendication 1 ou 2 caractrise en ce que l'rythritol est utilis et constitue de 14


27 %, de prfrence de 16 25 % de la charge dulcorante qu'elle comporte.

4. Confiserie selon l'une des revendications 1 3 caractrise en ce que la charge dulcorante qu'elle
comporte reprsente de 60 96 % de prfrence de 70 90 % et plus prfrentiellement de 75 88 %
de la confiserie.

5. Confiserie selon l'une des revendications 1 4 caractrise en ce que sa densit par rapport l'eau est
comprise entre 0,4 et 1,3 de prfrence entre 0,6 et 1,25 et plus prfrentiellement entre 0,8 et 1,20 et
en ce qu'elle contient un agent de foisonnement raison de 0,2 15 %.

6. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 5 caractrise en ce qu'elle contient une matire
grasse et un mulsif iant, respectivement raison de 1 10 % et de 0,1 2 %.

7. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 6 caractrise en ce que sa teneur en eau est
comprise entre 3 % et 15 %, de prfrence 4 et 10 % et plus prfrentiellement entre 5 et 8 %.

8. Confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 7 caractrise en ce que la charge dulcorante
est constitue, en dehors du mannitol et/ou de l'rythritol, d'au moins un produit choisi parmi les sirops
de polyols et les sirops l'oligosaccharides et de polysaccharides, ventuellement associ un dulcorant
intense, un agent de viscosif iant ou un modificateur de l'activit de l'eau.

9. Procd de fabrication d'une confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 8 caractris en
ce que :
- on procde la cuisson une temprature comprise entre 110C et 135C d'au moins 75 % de la
charge dulcorante de la confiserie comprenant le mannitol et/ou l'rythritol l'tat solubilis,
- on ajoute une poudre ou un fondant comprenant du mannitol et/ou de l'rythritol la masse cuite
hauteur de 0,1 25 %,

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EP 0 630 573 A1

- on procde un travail de la masse rsultante afin de l'arer avant de la mettre en forme et d'em-
baller la confiserie obtenue.

Procd de fabrication d'une confiserie selon l'une quelconque des revendications 1 8 caractris en
ce que :
- on mlange intimement dans des proportions correctes et une temprature comprise entre 45C
et 90C, d'une part une poudre de mannitol et/ou d'rythritol de fine granulomtrie et d'autre part
une charge dulcorante complmentaire sous forme d'un sirop concentr,
- on procde un travail de la masse rsultante afin de l'arer, avant de la mettre en forme et d'em-
baller la confiserie obtenue.
EP 0 630 573 A1

Office europen Numro de la demande


RAPPORT DE RECHERCHE EUROPEENNE
des brevets EP 94 40 1400

DOCUMENTS CONSIDERES COMME PERTINENTS


Catgorie Citation du document avec indication, en cas de besoin, Revendicabori CLASSEMENT DE LA
des parties pertinentes DEMANDE (Int.CLS)
X GB-A-1 239 056 (W. J. SMITH) 14 J u i l l e t 1,2,4-8 A23G3/00
1971
Y 9
* page 2, ligne 79 - ligne 108; exemples
9,7,6,4,1 *

FR-A-2 357 185 (F. HOFFMANN LA ROCHE &CIE)


3 Fvrier 1978
* exemple *

A,0 EP-A-0 273 001 (F. J. BUNICK) 29 Juin 1988


* page 5, ligne 30 - ligne 50; exemples *

A US-A-4 698 232 (SHAN-SHAN SHEU ET AL.) 6


Octobre 1987
* colonne 3, ligne 63 - colonne 4, l i g n e
48 *

US-A-4 018 901 (J. R. HAYWARD ET AL.) 19


Avril 1977
* le document en entier * DOMAINES TECHNIQUES
RECHERCHES (Int.CI.5)
US-A-4 127 645 (F. WITZEL ET AL.) 28 A23G
Novembre 1978
* le document en entier *

DATABASE WPI 1,3


Derwent Publications Ltd., London, GB;
AN 89-304888
S. JP-A-1 225 458 (MITSUBISHI ET AL.) 8
Septembre 890
* abrg *

A,D EP-A-0 009 325 (J. J. BEEREB00M ET AL.) 2


Avril 1980
* r e v e n d i c a t i o n s 1,5; exemple 4 *

Le prsent rapport a ete tabli pour toutes les revendications


Htmdeu rectercM lela recherche
LA HAYE 8 Aot 1994 Guyon, R
I-AIEVUKIE IJES UUCUMENTS O IES T : thorie ou principe a la base de l'invention
E : document de brevet antrieur, mais publi la
X: particulirement pertinent a lui seul date de dpt ou aprs cette date
Y: particulirement pertinent en combinaison avec un D: cit dans la demande
autre document de la mme catgorie L : cit pour d'autres raisons
A: arrire-plan technologique
O : divulgation non-crite &: membre de la mmefamille, document correspondant
P : document intercalaire

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Centres d'intérêt liés