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PRACTICA 1
DETERMINACION DE HUMEDAD Y MATERIA SECA

I. INTRODUCCION

La determinacin de humedad puede ser el anlisis ms importante llevado a

cabo en un producto alimentario y, sin embargo, puede ser el anlisis del que es
ms difcil obtener resultados exactos y precisos. La materia seca que
permanece en el alimento posterior a la remocin del agua se conoce como
slidos totales. Este valor analtico es de gran importancia econmica para un
fabricante de alimentos, ya que el agua es un llenador barato

El contenido de humedad es un factor de calidad en la conservacin de algunos

productos, ya que afecta la estabilidad de: frutas y vegetales deshidratados,
leches deshidratadas; huevo en polvo, papas deshidratadas y especias.

El contenido de humedad de los alimentos vara enormemente. El agua es un

constituyente principal en la mayora de los productos alimenticios.

La forma de preparar la muestra para este anlisis quiz sea la fuente de error
potencial ms grande, as que se deben tomar precauciones para minimizar las
prdidas o ganancias de agua inadvertidas que ocurren durante estos
pasos. Obviamente, cualquier exposicin de la muestra a la atmsfera abierta
debe ser tan breve como sea posible.

Se debe minimizar cualquier probabilidad de calentamiento de la muestra

mientras se muele. La prdida de humedad de la muestra se manifiesta en forma
lineal con respecto a la humedad relativa ambiental.

II. OBJETIVOS

Determinar el porcentaje de humedad en los alimentos mediante el mtodo de

secado por estufa.

III. MARCO TEORICO

Todos los alimentos, cualquiera que sea el mtodo de industrializacin a que

hayan sido sometidos, contienen agua en mayor o menor proporcin. Las cifras
de contenido en agua varan entre un 60 y un 95% en los alimentos naturales. En
los tejidos vegetales y animales, puede decirse que existe en dos formas generales:
agua libre Y agua ligada. El agua libre o absorbida, que es la forma
predominante, se libera con gran facilidad. El agua ligada se halla combinada o
absorbida. Se encuentra en los alimentos como agua de cristalizacin (en los
hidratos) o ligada a las protenas y a las molculas de sacridos y absorbida sobre
la superficie de las partculas coloidales. (Hart, 1991).

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El mtodo que hemos empleado fue el siguiente:

Mtodo por secado de estufa

La determinacin de secado en estufa se basa en la prdida de peso de la

muestra por evaporacin del agua. Para esto se requiere que la muestra sea
trmicamente estable y que no contenga una cantidad significativa de
compuestos voltiles. El principio operacional del mtodo de
determinacin de humedad utilizando estufa y balanza analtica, incluye
la preparacin de la muestra, pesado, secado, enfriado y pesado
nuevamente de la muestra. (Nollet, 1996).

Pero hay ms mtodos como los siguientes:

Mtodo por secado en estufa de vaco

Se basa en el principio fisicoqumico que relaciona la presin de vapor con

la presin del sistema a una temperatura dada. Si se abate la presin del
sistema, se abate la presin Fundamentos y Tcnicas de Anlisis de
Alimentos 3 LABORATORIO DE ALIMENTOS I FACULTAD DE
QUIMICA, UNAM de vapor y necesariamente se reduce su punto de
ebullicin. Si se sustrae aire de una estufa por medio de vaco se
incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la

presin no exceda los 100 mm Hg. y 70C, de manera que la muestra no
se descomponga y que no se evaporen los compuestos voltiles de la
muestra, cuya presin de vapor tambin ha sido modificada. (Nollet, 1996)

Mtodo de secado en termo balanza

Este mtodo se basa en evaporar de manera continua la humedad de la

muestra y el registro continuo de la prdida de peso, hasta que la muestra
se site a peso constante.

El error de pesada en este mtodo se minimiza cuando la muestra no se

expone constantemente al ambiente. (Nollet, 1996)

Mtodo de destilacin azeotrpica

El mtodo se basa en la destilacin simultnea del agua con un lquido

inmiscible en proporciones constantes.

El agua es destilada en un lquido inmiscible de alto punto de ebullicin,

como son tolueno y xileno. El agua destilada y condensada se recolecta en
una trampa Bidwell para medir el volumen (Nollet, 1996)

La American Spice Trade Association, en sus Oficial Analytical Methods,

recomienda el uso de benceno en lugar de tolueno, con productos tales
como pimientos rojos (cayena, chili, en polvo o no, y paprika), cebollas

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deshidratadas, ajos deshidratados, etc., que son ricos en azcares y otras

sustancias que pueden descomponerse, liberando agua, a la temperatura de
ebullicin de tolueno.

Es preciso limpiar la totalidad del aparato, cada vez que se utilice, con
cido sulfrico-dicromato, enjuagarlo bien primero con agua y luego con
alcohol y, finalmente, secarlo. Debe calibrarse el colector por sucesivas
destilaciones con tolueno de cantidades de agua medidas con precisin.
Las lecturas deben aproximarse en centsimas de mililitro.

La eleccin del colector depende del volumen de agua que se espera

recoger, del grado de precisin requerido y de la facilidad con que el
disolvente refluya. (Hart, 1991)

Mtodo de Karl Fischer.

Es el nico mtodo qumico comnmente usado para la determinacin de

agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo. Este reactivo
fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dixido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de
seguridad y toxicidad se est reemplazando por imidazol) en un alcohol
(ejemplo metanol).

Habitualmente se utiliza un exceso de dixido de azufre, piridina y

metanol de manera que la fuerza del reactivo venga determinada por la
concentracin de yodo. Este reactivo es un poderoso deshidratante, por lo
que tanto la muestra como el reactivo deben protegerse contra la humedad
del aire, cualquiera que sea la tcnica usada. Se hace por titulacin y estas
pueden ser visuales o potenciomtricas. En su forma mas simple el mismo
reactivo funciona como indicados. La disolucin muestra mantiene un
color amarillo canario mientras haya agua, que cambia luego a amarillo
cromito y despus a pardo en el momento del vire.

En su forma ms simple el mtodo potencio mtrico consta de una fuente

de corriente directa, un restato, un galvanmetro o micro ampermetro y
electrodos de platino, dos cosas son necesarias para la determinacin: una
diferencia de potencial que nos d una corriente y el contacto del titulante
con el analito. (Hart, 1991).

Este mtodo se aplica a alimentos con bajo contenido de humedad por

ejemplo frutas y vegetales deshidratados, aceite y caf tostado, no es
recomendable para alimentos con alto contenido de humedad. (James,
1999)

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IV. MATERIALES

Balanza analtica
Placas Petri
Estufa
Alimentos de diversos orgenes
Cuchillo

V. PROCEDIMIENTO

Pesar la placa Petri, agrega 5g de alimento seco o 10g de alimento fresco,

colocarlos en la estufa a temperatura de 90 C hasta obtener un peso constante.
Este procedimiento se debe hacer por duplicado

Pesando placa Petri Cortando alimento Pesando alimento

Colocamos
la placa a la

Estufa

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VI. RESULTADOS

Hemos sacado nuestros resultados basndonos en nuestra estufa a 90C, nuestro

primer peso fue despus de 16h y nuestro segundo peso fue despus de 5h.

Para el pltano:

MUESTRA 1 MUESTRA 2
PESO DE PLACA 49,8166g 46,6520g
PETRI
PESO DE PLACA 59,8233g 51,6340g
PETRI CON
PLATANO
PRIMER PESO 52,1838g 47,8558g
DESPUES SE SER
SACADO DE LA
ESTUFA
SEGUNDO PESO 52,1801g 47,8530g
DESPUES DE SER
SACADO DE LA
ESTUFA

A. Primera cantidad de pltano antes de colocar a la estufa:

Peso de placa Petri con pltano peso de placa Petri

PESOS
MUESTRA 1A 10,0067g
MUESTRA 2A 4,9820g

B. Segunda cantidad de pltano despus de sacarlo de la estufa:

Primer peso despus de ser sacado de la estufa peso de placa Petri

PESOS
MUESTRA 1B 2,3672g
MUESTRA 2B 1,2038g

C. Tercera cantidad de pltano despus de sacarlo de la estufa:

Segundo peso despus de ser sacado de la estufa placa peso de placa
Petri

PESOS
MUESTRA 1C 2,3635g
MUESTRA 2C 1,2010g

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Hallando el porcentaje de humedad en cada muestra:

MUESTRA 1

1) Primer peso de agua de la muestra

MUESTRA 1A MUESTRA 1B: 10,0067g 2,3672g = 7,6395g

7,6395g
%Humedad (bh)= X 100
10,0067g

= 76, 3438g

7,6395g
%Humedad (bs)= X 100
2,3672g

= 322,7230g

%Materia seca= 100% 76,3438%

=23,6562%

2) Segundo peso de agua de muestra:

MUESTRA 1B MUESTRA 1C: 2,3672g 2,3635g = 0,0037g

0,0037g
%Humedad (bh)= X 100
2,3672g

= 0,1563g

0,0037g
%Humedad (bs)= X 100
2,3635g

= 0,1565g

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%Materia seca= 100% 0,1563%

=99.843%
MUESTRA 2

a. Primer peso de agua de muestra

MUESTRA 2A MUESTRA 2B: 4,9820g 1,2038g = 3,7782g

3,7782g
%Humedad (bs)= X 100
1,2038g

= 313,86g

3,7782g
%Humedad (bh)= X 100
4,9820g

= 75,84g

%Materia seca = 100% 313,86%

=-213,86%

b. Segundo peso de agua de la muestra

MUESTRA 2B MUESTRA 2C: 1,2038g 1,2010g = 0,0028g

0,0028g
%Humedad (bh)= X 100
1,2038g

= 0,2325g

0,0028g
%Humedad (bs)= X 100
1,2010g

= 0,2331g

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%Materia seca= 100% 0,2325%

= 99,7675%

Para la manzana:

MUESTRA 1 MUESTRA 2
PESO DE PLACA 33,5807g 34,4506g
PETRI
PESO DE PLACA 43,4807g 44,4506g
PETRI CON
MANZANA
PESO DESPUES SE 35,2819g 36,1618g
SER SACADO DE
LA ESTUFA

Primera cantidad de pltano antes de colocar a la estufa:

Peso de placa Petri con pltano peso de placa Petri

PESOS
MUESTRA 1A 10,0000g
MUESTRA 2B 10,0000g

Segunda cantidad de pltano despus de sacarlo de la estufa:

Peso despus de ser sacado de la estufa peso de placa Petri

PESOS
MUESTRA 1B 1,7012g
MUESTRA 2B 1,7112g

Hallando el porcentaje de humedad en cada muestra:

MUESTRA 1

i. Primer peso de agua de la muestra

MUESTRA 1A MUESTRA 1B: 10,0000g 1,7012g = 8,2988g

8,2988g
%Humedad (bh)= X 100
10,0000g

= 82,99g

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8,2988g
%Humedad (bs)= X 100
1,7012g

= 487,82g

%Materia seca= 100% 82,99%

=17,01%

MUESTRA 2

1. Primer peso de agua de muestra

MUESTRA 2A MUESTRA 2B: 10,0000g 1,7112g = 8,2888g

8,2888g
%Humedad (bs)= X 100
10,0000g

= 82,88g

8,2888g
%Humedad (bh)= X 100
1,7112g

= 484,3852g

%Materia seca= 100% 82,88%

= 17,12%

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VII. DISCUSIONES

Los resultados obtenidos pueden variar dependiendo de los siguientes

factores:
i. Tamao de la partcula
ii. Peso de la muestra
iii. Tipo de capsula de porcelana
iv. Variaciones de temperatura

Tambin tenemos que tener en cuenta el tiempo en que nos demoramos en

hacer nuestro pesado o cortar nuestro alimento, ya que ah se puede oxidar
o tiendan a perder algunos micronutrientes es por eso que se recomienda
hacerlo en ligereza y el ms cuidado posible.

Para poder tener un porcentaje de humedad mucho ms exacto es

necesario nuestras maquinas a utilizar, como por el ejemplo nos hubiera
hecho muy til tener nuestra campana secadora, Minor et al (1984) nos
dice que durante el proceso de fabricacin de alimento se puede efectuar
determinaciones rpidas de humedad en forma aproximada usando hornos
especiales que operan a temperaturas elevadas. Otros contienen lmparas
infrarrojas para secado e incorporan lecturas directas de peso aproximado.

El mtodo utilizado fue muy sencillo y practico que fue el mtodo de

secado por estufa si bien es cierto hay varios mtodos a emplear pero este
es el usado con ms frecuencia dndonos una medida verdadera el
contenido de agua en la muestra. En algunos alimentos (por ejemplo, los
cereales) solo una proporcin de agua presente se pierde a la temperatura
de secado; el resto (principalmente agua enlazada) es difcil de eliminar y
est asociado con las protenas presentes.

Segn la tabla de Composicin de Alimentos Peruanos de COLLAZOS,

1993 nos dice que la manzana tiene una humedad de 84.7% basadas en sus
normas de 100g de porcin comestible; nosotros utilizando 10g de
manzana nos da un 82,88; quizs nuestro resultado vare por lo discutido
en los puntos anteriores que tiene mucho que influir.

El clima en estos casos tambin es influyente ya que nuestras temperaturas

de ambientes no son los mismos en todas las ciudades del Per, por eso es
que debemos adaptarnos a algunas normas para tener resultados muchos
ms precisos.

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VIII. CONCLUSION

Es muy importante determinar el porcentaje de humedad para tener certeza que el

agua si est presente por encima de ciertos niveles, que as facilita el desarrollo de
los microorganismos, tambin es importante mencionar que a mayor temperatura
menor es el tiempo de secado y por lo tanto pierde ms rpido la humedad,
nuestros resultados no son en su totalidad correctos por los factores que indicamos
en todo el proceso que se llev en esta prctica.

IX. BIBLIOGRAFIA

PAGINAS WEB:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/FUNDAMENTOSYTECNI
CASDEANALISISDEALIMENTOS_12286.pdf
http://determinaciondehumedad.blogspot.pe/p/determinacion-de-
humedad-en-los.html
http://es.slideshare.net/hgjtys/informe-01-analisis-de-humedad-2014-
unheval
http://labalimentos-4-clinicos-1.blogspot.pe/2008/11/determinacin-de-
hmedad.html
https://es.scribd.com/doc/110924600/Informe-1-Determinacion-de-
humedad-y-materia-seca

LIBROS:
KIRK RONALD S, SAWYER RONALD, EGAN HAROLD;
Composicin y Anlisis de Alimentos de Pearson(Pag 10-12)
MOREIRA OLGA, CARBAJAL ANGELES, CABRERA LUISA,
CUADRADO CARMEN; Tabla de Composicin de Alimentos 8
Edicin.

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