Generalidades de microbiologa de alimentos

1. Microbiologa de alimentos
Ciencia que estudia los microorganismos presentes en los alimentos, la forma en que estos
los afectan y cmo influyen en la salud del ser humano.
La microbiologa de alimentos es una rama de la microbiologa que se encarga del anlisis
de la composicin microbiana de los alimentos mediante tcnicas estandarizadas que
permiten la deteccin de diferentes agentes microbianos. Los microorganismos son
utilizados para obtener una gran variedad de alimentos, pero son causa de su deterioro y
pueden provocar enfermedades. Los microorganismos como ya lo han fundamentados
tericos especialistas en la microbiologa se pueden encontrar en varios hbitats, ya sea en
nuestro cuerpo, alimentos, suelo, las plantas el aire y en toda superficie en nuestro
alrededor, es decir los alimentos no son totalmente estriles debido a que los
microorganismos son omnipresentes. Gran parte de las enfermedades que son transmitidas
por alimentos contaminados con microorganismos se deben a la inoculacin de
microorganismos ajenos a los microbios comunes del alimento. Cuando los alimentos
poseen microorganismos de manera natural al conjunto de estos se le conoce como flora
normal la cual es proveniente de suelo, aire o agua y cuando los alimentos contienen
microorganismos que han sido incorporados por nosotros o por alguna superficie en la que
ha estado en contacto se considera no usuales en los alimentos. La flora que posee un
alimento se puede clasificar de acuerdo al tipo de microorganismos que contengan en
beneficiosos (como la flora microbiana) o de deterioro (como lcteos descompuestos por
bacterias).

2. Historia de los microorganismos en los alimentos

El hombre prehistrico consumi los alimentos en estado natural; no obstante, durante su
evolucin comenz a cocinarlos. El nomadismo en el hombre primitivo estuvo asociado a la
necesidad de obtener alimentos, con el transcurso del tiempo, comenz a almacenar
alimentos se estima que el hombre comenz a producir alimentos hace aproximadamente
8.000 aos. Se cree tambin que en esa poca existan las enfermedades transmitidas por
alimentos y las alteraciones debidas a la conservacin inadecuadas.
Se considera que los sumerios fueron los primeros criadores de ganado, adems se asocia
a su cultura la conservacin de la carne y el pescado por medio de la salazn ms tarde se
produjeron otros mtodos como la conservacin en aceites, el ahumado, el secado al sol,
las fermentaciones naturales, la transformacin de cereales en pan y la reduccin de la
actividad acuosa por el agregado de azcar y sal.
Durante la edad media se presentaron intoxicaciones masivas por consumo de pan de
centeno contaminado con claviceps purprea aunque se desconoca que la toxina
productora de la enfermedad, el ergotismo por el hongo contaminante del cereal. Si bien
hacia el siglo XIII se conocan las caractersticas higinicas que deba reunir la carne, no se
sabe si se tena algn conocimiento de las posibles relaciones entre la inocuidad y la
presencia de microorganismos.
En 1658 A, Kirchner, al examinar alimentos en descomposicin (carnes, leche y otros) fue
quizs el primero que advirti cual era el papel de los microorganismos en la alteracin de
los alimentos. Kirchner considero que la alteracin obedeca a la presencia de gusanos,
vermiculos o animculos invisibles a la vista. En 1765 Lazzaro spallanzani a pesar del xito
logrado con sus experimentos no logro refutar la doctrina de la generacin espontnea
vigente en la poca. Spallanzani demostr atreves de numerosos experimentos que el
calentamiento puede evitar la aparicin de animculos en infusiones, aunque la duracin
del calentamiento necesario para hacer estril una infusin fuera variable. Llego a la
conclusin de que los animaculos pueden ser introducidos a las infusiones por el aire y que
esta era la explicacin de la generacin espontnea en infusiones bien calentadas.
Durante las campaas de Napolen debi afrontar un gran desafo, pues la alteracin de los
alimentos diezmaba a las tropas, siendo estas muertes ms numerosas que las ocurridas en
los combates. A esto ofreci 12000 francos a quien lograra conservar los alimentos y en
1794 Nicholas Appert hijo de un pastelero francs, consigui conservar los alimentos en
frascos de vidrio de boca ancha, mantenindolos en agua a ebullicin no menos de seis
horas, luego cerraba los frascos hermticamente y retiraba el proceso de ebullicin as
nacieron las conservas. El trabajo de N. Appert,( L'art de conserver pendant plusiers anns
toutes les substances anmals et vgtables, se public en 1810).

En el siglo XIX gracias a la pionera labor del padre de la microbiologa, Louis Pasteur, se logra
demostrar la directa asociacin entre los microorganismos y la produccin y deterioro de
los alimentos, y entre los microorganismos y las enfermedades que sufra el hombre. Entre
los 70 o ms aos siguientes, los cientficos logran determinar que una gran cantidad de
microorganismos peligrosos producan enfermedades alimentarias. All seria el comienzo
de la microbiologa de alimentos y el progreso de ella sera posible por la contribucin
aportada por el instituto Pasteur de Lille (Francia) por el CDC de Atlanta, el centro de
investigacin cientfico industrial en Australia, el instituto de investigaciones de alimentos
y carnes de gran Bretaa y centenares de departamentos de Microbiologa en universidades
de todo el mundo.
Sin embargo y hasta unos 50 aos atrs, a pesar de tener conocimientos del importante
papel que tenan los alimentos en la difusin de ciertas enfermedades, la microbiologa de
alimentos era considerada como parte de la microbiologa general y as la microbiologa de
muchos productos fermentados se enseaba en las facultades de agronoma, los patgenos
que causan las enfermedades eran estudiados en las escuelas de medicina y farmacia, y los
anlisis en investigaciones se realizaban en los laboratorios de las instituciones
gubernamentales.
No se puede definir con exactitud la fecha en la que comienza la microbiologa de alimentos
al ser reconocida como una disciplina independiente ya que la ciencia avanza a diferentes
velocidades en los distintos pases.

3. Fuentes de contaminacin de los alimentos

Se considera contaminacin o peligro alimentario a cualquier agente extrao en el alimento
capaz de producir algn efecto negativo para la salud del consumidor. Segn su origen se
clasifican en:
Fsicos: tierra, agua, aire, materias extraas.
Qumicos: fertilizantes, productos que se emplean para controlar plagas
Biolgicos: de penden de quien los produce, los transporten
La capacidad de adaptacin y la variabilidad de metabolismos que poseen los
microorganismos, les permiten colonizar ambientes hostiles donde no se pueden
desarrollar otros tipos de organismos.
Los alimentos pueden recibir contaminaciones microbianas de procedencias muy variadas,
lo cual, se ve favorecido por el pequeo tamao de los microorganismos y la facilidad con
que pueden ser transportados de un lugar a otro por diferentes agentes (insectos, animales,
el hombre, corrientes de aire, humedad ambiental, etc.).
Las diferentes fuentes de contaminacin microbiana de los alimentos son: El agua, el suelo,
el aire, la manipulacin y el tratamiento (equipos y maquinaria).