Wahyu Dwi Wulandari

NIM. 161710101069/THP B

PRINSIP SANITASI MAKANAN

Edisi Kelima
BAB 1, 2, dan 3

BAB 1. Sanitasi dan Industri Makanan

1. Apakah yang dimaksud dengan sanitasi ?

Sanitasi merupakan suatu proses yang bertujuan untuk
menciptakan dan memelihara kondisi higienis dan sehat. Tujuan dari
sanitasi yaitu menciptakan lingkungan yang bersih untuk persiapan,
pengolahan,penyimpanan, serta penjualan bahan pangan, mencegah
kontaminasi mikroorganisme penyebab penyakit, dan meminimalisir
penyebaran mikroorganisme penyebab pembusukan.

2. Apakah yang dimaksud dengan hukum?

Hukum merupakan suatu ketetapan yang dibuat oleh suatu
lembaga tertentu yang dapat digunakan sebagai acuan yang wajib
ditaati dan dilaksanakan. Hukum dalam industri pangan merupakan
suatu aturan yang disahkan oleh pembuat Undang-undang dan
ditandatangani oleh kepala eksekutif yang bertujuan untuk mengontrol
produksi dan pengolahan makanan.

3. Apakah yang dimaksud dengan regulasi ?

Regulasi merupakan suatu aturan yang dikembangkan untuk
mencakup berbagai persyaratan yang lebih spesifik dan lebih rinci
daripada hukum. Regulasi pangan mencakup standar desain bangunan,
perancangan alat, komoditas, toleransi penambahan zat aditif,
 kualifikasi sanitasi, persyaratan pelabelan, dan pelatihan untuk posisi
yang memerlukan sertifikasi.

4. Apakah yang dimaksud dengan peraturan sebagai penasehat ?

Pada nyatanya, peraturan dibuat sebagai suatu pedoman. Suatu
peraturan dapat bersifat wajib maupun hanya sebatas saran, namun
keduanya ditujukan untuk menciptakan suatu kondisi yang kondusif
dan terkendali. Dalam peraturan ini, penggunaan kata wajib berarti
keharusan, sedangkan kata harus berarti merekomendasikan.

5. Apakah yang dimaksud dengan peraturan substantif ?

Peraturan substansif merupakan suatu aturan yang
kedudukannya lebih tinggi dan lebih penting dibanding peraturan
sebagai penasihat, hal ini dikarenakan peraturan substantif didukung
oleh kekuatan hukum. Contoh peraturan substantif yaitu seperti
peraturan sanitasi. Peraturan sanitasi bersifat substantif karena pangan
merupakan kebutuhan pokok dan mendasar bagi masyarakat luas
sehingga keamanannya sangat penting untuk diperhatikan.

6. Apakah yang signifikan dari HACCP ?

HACCP atau Hazard Analysis Critical Control Point
merupakan sistem keamanan pangan yang diakui secara Internasional
yang didasarkan pada kesadaran masyarakat tentang timbulnya
bahaya sebagai tahap produksi. Pentingnya HACCP yaitu dapat
menekan kerusakan produk dari bahaya cemaran, memberikan dan
meningkatkan jaminan mutu (keamanan produk) yang dapat lebih
dipercaya, sebagai pembenahan tempat-tempat produksi, mencegah
pemborosan biaya produksi, dan melindungi konsumen dari bahaya
pemalsuan. Tujuan umum HACCP yaitu meningkatkan kesehatan
masyaraat dengan mencegah kasus keracunan dan penyebaran
penyakit melalui makanan.
7. Sebutkan contoh dari bagaimana cara mikroorganisme bermutasi ?
Mikroorganisme dapat bermutasi dengan cara mengubah
bentuk karena adanya gen shigella. Contohnya Cryptosporidium
parvum yang menyebabkan kerusakan minuman cider buah yang
tidak dipasteurisasi. Mikroorganisme ini lalu bermutasi dan
berkembang biak sehingga dapat merusak minuman cider buah
tersebut.

8. Tindakan manakah yang akan mempengaruhi peraturan lingkungan

dalam industry makanan ?
Pada industry pangan, keamanan pangan merupakan salah satu
hal penting yang harus diperhatikan. Salah satu aspek yang
membahayakan keamanan pangan adalah udara. Perlakuan yang
mempengaruhi regulasi lingkungan dalam industri pangan misalnya
yang mempengaruhi sanitasi keamanan pangan, yaitu pengendalian
pencemaran lingkungan, pengendalian udara bersih, pengendalian
insektisida, pengendalian fungisida, pengendalian rodentisida, dan
sumber pemulihan alam.

9. Apakah yang dimaksud dengan program prasyarat ?

Program prasyarat merupakan suatu program dasar yang
menjadi syarat berlakunya HACCP. Program ini juga merupakan
komponen penting dalam keamanan pangan karena berkaitan dengan
sanitasi, praktek manufaktur yang baik, kondisi lingkungan dan
operasi lainnya yang diperlukan dalam memproduksi pangan sehat.

10. Manakah lembaga AS yang bertugas mengelola clean air act ?

EPA (Environmental Protection Agency) merupakan lembaga
AS yang bertugas mengelola Clean Air Act. Lembaga ini
memberlakukan ketentuan perundang-undangan yang berkaitan
dengan lingkungan yang dapat mempengaruhi mutu pangan. Berikut
merupakan terobosan yang dapat mempengaruhi sanitasi antara lain :
 federal pengendalian pencemaran udara; gerakan udara bersih, federal
insektisida, fungisida, dan undang-undang rodentisida; dan konservasi
sumber daya dan recovery act.

BAB 2. Hubungan Biosekuritas Dengan Sanitasi

1. Mengapa keamanan pangan perlu menjadi perhatian pertama dalam

industri pangan?
Karena keamanan pangan menjadi prioritas utama bagi suatu
industri untuk mencapai kepuasan konsumen. Keamanan pangan
bertujuan untuk memperbaiki dan meningkatkan kekuatan dan
efektivitas program ketahanan pangan, menghindarkan pangan dari
kontaminasi baik secara biologis, kimia, atau fisik yang membuat
pangan tidak aman untuk dikonsumsi.

2. Apa saja 3 Psperlindungan terhadap bioterorisme?

3P sangat diperlukan sebagai dasar perlindungan dan ketetapan
aturan keamanan pangan dalam industry pangan. Menurut Appelbaum
(2004), 3P terdiri dari hal berikut :
a. Personal : perusahaan makanan memiliki peningkatan skrining
karyawan dan pengawasan.
b. Produk : perusahaan makanan telah mendirikan kontrol
tambahan untuk bahan dan produk.
c. Properti : perusahaan makanan telah membentuk pengawas
tambahan untuk waspada terhadap kemungkinan adanya
penyusup.

Dengan adanya 3P ini diharapkan dapat meningkatkan dan

menjamin mutu bahan pangan sebagai suatu hasil atau produk dari
industry pangan karena 3P telah mencakup segala aspek yakni mulai
dari personal, produksi, hingga property.
3. Apa arti penting dari aksi bioterorisme?
Bioterorisme merupakan aksi serangan melalui senjata biologi
seperti penyebaran virus antraxs melalui bahan pangan. Serangan ini
bisa sangat merugikan bagi banyak orang. Untuk menghindarinya,
industri pangan menjadi lebih aktif dalam mengkaji program
ketahanan pangan yang ada serta melaksanakan langkah-langkah
pencegahan lainnya. Bioterorisme memiliki undang-undang yang
mengaturnya, dimana arti pentingnya yaitu untuk menerapkan
peraturan pendaftaran fasilitas pangan, pemberitahuan pengiriman
pangan impor, pembentukan, pemeliharaan, dan ketersediaan catatan,
serta penahanan administrati pangan untuk konsumsi manusia dan
hewan.

4. Bagaimana hubungan keamanan pangan terhadap manajemen hama?

Manajemen hama merupakan penggunaan beberapa cara dalam
pengontrolan hama yang terorganisasi dengan maksud mengontrol
pertumbuhan hama dalam jangka panjang. Program yang digunakan
bisa disebut Integrated Pest Management (IPM) yang merupakan
proses untuk mengantisipasi dan mencegah aktivitas hama dengan
mengombinasikan beberapa strategi. Strategi-strategi yang dimaksud
bisa berupa sanitasi dan eksklusi yang termasuk dalam proses
keamanan pangan. Dengan melakukan proses tersebut, maka
manajemen hama dapat terkendali dengan baik.

5. Bagaimana biosekuriti dan manajemen hama personil dapat saling

melengkapi ?
Biosekuriti dan manajemen hama personil dapat saling
melengkapi apabila dalam suatu perusahaan manajemen hama,
diciptakan perusahaan terkemuka dengan teknisi yang sudah terlatih
secara khusus dalam pengolahan hama pangan. Teknisi harus dibekali
latar belakang keamanan dengan memeriksa strategi pencegahan
bioterorisme. Dengan pengalaman ini diharapkan teknisi tahu apa
yang harus diamati, dan bagaimana memberikan nasihat kepada
perusahaan pangan terbaru untuk pengolahan hama dan ketahanan
pangan.
6. Apa yang dilakukan departemen AS untuk mempromosikan keamanan
bahan pangan?
Menyelenggarakan manajemen perlindungan pangan;
mengembangkan transportasi yang komprehensif dan rencana
keamanan penyimpanan; menilai dan mengidentifikasi lokasi yang
layak; mengidentifikasi dan melakukan pengawasan untuk mencegah
pemalsuan produk; memberikan metode untuk mengidentifikasi dan
melacak produk selama penyimpanan dan distribusi.

7. Apa yang dilakukan FDA untuk meningkatkan keamanan bahan

pangan?
Tidak dapat dipungkiri bahwa keamanan pangan merupakan
aspek penting bagi industry pangan. Untuk itu, perlu adanya upaya
untuk terus meningkatkan keamanan bahan pangan seperti :
a. Memverifikasi referensi untuk semua majikan yang potensial.
b. Melatih karyawan pada praktek produksi pangan
c. Mendorong karyawan untuk melaporkan kegiatan yang
mencurigakan
d. Memastikan karyawan tahu prosedur darurat.
e. Adanya pengawasan konstan terhadap personil yang tidak
diketahui latar belakangnya

8. Bagaimana bisa serangan teroris pada tahun 2001 mempengaruhi

antara keamanan dan pengolahan pangan?
Karena pada saat itu, uji keamanan makanan menjadi tanggung
jawab perlindungan keamanan nasional dimana pada saat itu pangan
menjadi prioritasnya. Hal ini menyebabkan produsen pangan pada saat
itu dituntut untuk benar-benar meningkatkan kualitas dan efisiensi dari
produk pangan yang dihasilkan.
BAB 3. Hubungan Mikroorganisme Dengan Sanitasi

1. Apakah perbedaan antara mikroorganisme dengan bakteri ?

Pada dasarnya, bakteri dan mikroorganisme tidak memiliki
perbedaan yang spesifik, hal ini dikarenakan bakteri merupakan bagian
dari mikroorganisme. Mikroorganisme merupakan makhluk hidup
berukuran mikroskopis yang dapat ditemukan pada benda-benda tidak
steril yang dapat terdekomposisi, begitu halnya dengan bakteri.
Mikroorganisme dapat terbagi menjadi beberapa golongan antara lain
jamur, khamir, bakteri, dan virus. Pada bahan pangan, mikroorganisme
dapat bertindak sebagai :
a. Mikroorganisme bersifat pathogen, yaitu yang dapat menyebabkan
penyakit apabila dimakan.
b. Mikroorganisme bersifat perusak, yaitu yang dapat menyebabkan
kerusakan seperti makanan membusuk, berubah warna, dll.
c. Mikroorganisme bersifat menguntungkan, yaitu yang dapat
mengubah bahan pangan menjadi lebih bermanfaat seperti
mikroorganisme yang digunakan untuk memproduksi tape, kecap,
dll.

2. Apakah yang dimaksud dengan virus ?

Virus merupakan salah satu golongan mikroorganisme,
berukuran 20-300 nm atau sekitar 1/100 dari ukuran bakteri. Virus
merupakan mikroorganisme yang tidak memiliki komponen tubuh
secara sempurna, dimana partikel virus hanya terdiri dari DNA dan
RNA saja yang dikelilingi oleh lapisan dari protein. Tanpa sel inang,
virus tidak dapat melangsungkan reproduksi.
3. Bagaimana kontaminasi mempengaruhi fase lag dari kurva
pertumbuhan mikroba ?
Fase lag dapat juga disebut sebagai fase adaptasi. Apabila
waktunya diperpanjang, maka fase-fase berikutnya pun akan ikut
terhambat. Pada kurva pertumbuhan mikroba, fase adaptasi terjadi
setelah adanya kontaminasi. Fase ini merupakan tahap penyesuaian
mikroba terhadap lingkungan dengan sedikit penurunan beban
mikroba akibat stress dan diikuti oleh peningkatan jumlah mikroba.
Fase lag dapat diperpanjang dengan pengaturan suhu, yakni
menurunkan suhu dan juga sanitasi. Ketika fase lag diperpanjang,
maka fase berikutnya dapat dihentikan. Sehingga fase lag dapat
memperlambat atau bahkan menghentikan laju kurva pertumbuhan
mikroba.

4. Apakah yang dimaksud dengan psikotropi ?

Psikotropik dapat disebut juga psikrofilik, yaitu suatu
mikroorganisme yang toleran terhadap suhu rendah. Dalam arti lain
bahwa mikroorganisme ini masih dapat bertahan hidup pada suhu
yang dapat mencapai <20C.

5. Apakah yang dimaksud dengan AW?

AW atau Water Activity merupakan kondisi ketersediaan air
untuk metabolisme yang menentukan pertumbuhan mikroba.
Kebutuhan mikroba terhadap kadar aw sangatlah berbeda-beda. Hal ini
sangatlah penting bagi suatu industry pangan untuk menentukan kadar
aw yang diperlukan guna mengantisipasi atau mencegah adanya
pertumbuhan mikroba tak diinginkan pada produk pangan yang
dihasilkan, untuk itu perlu diketahui kebutuhan aw dari masing-
masing mikroba seperti :
Bakteri membutuhkan aw sekitar 0.90
 Khamir membutuhkan aw sekitar 0.85
Kapang membutuhkan aw sekitar 0.70

6. Apakah yang dimaksud dengan biofilm ?

Biofilm dapat diartikan sebagai mikro koloni dari bakteri yang
melekat pada permukaan dan diselimuti oleh karbohidrat hasil dari
sekresi bakteri tersebut. Biofilm biasanya terbentuk akibat
kecenderungan menciptakan lingkungan untuk bertahan hidup.
Biofilm biasa melekat pada permukaan-permukaan seperti meja
maupun lantai yang kerap mengkontaminasi bahan pangan dengan
mudah apabilan bersentuhan. Oleh karena itu, suatu bahan pangan
perlu memiliki wadah untuk mencegah adanya kontak dengan biofilm
yang dapat mengkontaminasi bahan pangan tersebut.

7. Apakah yang disebut dengan generasi interval ?

Generasi interval merupakan waktu yang dibutuhkan oleh
sutau sel mikroorganisme untuk membelah sel menjadi 2 dan
seterusnya. Istilah ini berkaitan dengan cara reproduksi
mikroorganisme yaitu dengan cara membelah diri. Biasanya hal ini
akan berlangsung terus-menerus dan membentuk logaritma dalam
perhitungan matematika.

8. Apakah yang dimaksud dengan organisme anaerob ?

Mikroorganisme dapat dibedakan menjadi dua tipe, yaitu aerob
dan anaerob. Mikroorganisme anaerob adalah mikroorganisme yang
cenderung tidak memerlukan oksigen untuk keberlangsungan
hidupnya, sedangkan mikroorganisme aerob merupakan kebalikannya.
Mikroorganisme anaerob dapat dibedakan menjadi 3 tipe, antara lain :
a. Mikroorganisme anaerob obligat
 Yaitu mikroorganisme yang tidak membutuhkan oksigen sama
sekali, bahkan tidak dapat hidup apabila terdapat oksigen karena
dapat menghancurkan mereka.
b. Mikroorganisme aerotoleran
Yaitu mikroorganisme yang sebenarnya tidak membutuhkan
oksigen untuk tetap hidup, namun masih dapat bertahan
meskipun terdapat oksigen.
c. Mikroorganisme fakultatif
Yaitu mikroorganisme yang dapat beradaptasi, yaitu melakukan
respirasi secara aerobic apabila berada di tempat yang
mengandung oksigen, sedangkan pada tempat yang tidak
terdapat oksigen mereka melakukan respirasi dengan cara
fermentasi.

9. Apakah yang dimaksud dengan penyakit makanan psikosomatis ?

Penyakit ini lebih disebabkan oleh beban pikiran seperti
menyaksikan orang lain sakit, atau trauma terhadap sesuatu. Penyakit
ini lebih mengarah pada alam bawah sadar atau mental sebagai
penyebab utamanya.

10. Mikroorganisme manakah yang sering menyebabkan gejala influenza

?
Penyebab gejala seperti influenza biasa disebabkan oleh
mikroorganisme L. monocytogenes yaitu mikroorganismepenyebab
penyakit meningitis. Penyakit meningitis atau meningoenoephalitis
merupakan penyakit yang paling umum terjadi pada orang dewasa,
tergolong ringan dan memilikigejala seperti influenza, septicemia,
endokarditis, abses, dan demam.
11. Apakah yang dimaksud dengan mikotoksin ?
Mikotoksin merupakan senyawa metabolit yang diproduksi
oleh kapang beracun yang bersifat merugikan bagi manusia dan
hewan. Mikotoksin ini dapat ditemui pada bahan pangan yang telah
terkontaminasi secara langsung, dapat juga ditemui pada alat-alat yang
terkontaminasi secara tidak langsung. Mikotoksin dapat menyebabkan
penyakit dengan nama mycotoxicoses.

12. Apakah yang dimaksud dengan kontaminasi silang ?

Cross-contaminan atau kontaminasi silang merupakan
pengalihan atau perpindahan mikroorganisme dari suatu bahan pangan
ke bahan pangan lain melalui permukaan non-pangan, seperti
peralatan-peralatan makan dan tangan manusia yang kemudian
mikroorganisme tersebut mengkontaminasi bahan pangan yang
lainnya tersebut.

13. Apakah yang dimaksud dengan piring petrifilm?

Piring pentrifilm merupakan suatu pengembangan metode
alternative untuk standart count aerobic plate (SPC) dan jumlah
coliform . piring ini diproduksi dengan media nutrient yang
gterdehidrasi pada film.

14. Apakah perbedaan antara foodborne disease dan food poisoning ?

Foodborne disease merupakan penyakit yang disebabkan
karena makanan mengandung bahan yang merusak pencernaan,
sedangkan food poisoning merupakan penyakit yang disebabkan
karena makanan mengandung racun mikroba maupun kimia.
Keracunan yang disebabkan oleh racun mikroba biasa disebut food
intoxication sedangkan keracunan yang disebabkan oleh racun kimia
biasa disebut chemical poisoning.