UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA-UNAD

Escuela De Ciencias Bsicas Tecnologa E Ingeniera

Ingeniera de Alimentos
Procesos de Cereales y Oleaginosas

Tarea 1
Reconocer las temticas del curso

Lady Stefanny Bolvar Espejo cd. 1023906595

Leandro Infante Gonzales cd. 80205474
Lida Alexy Gonzales cd. 1012320926
Yidy Marcela Mahecha Moreno cd. 52909580
Nelcy Rojas Valero cd. 1016013390

211615_11

CLARA ISABEL SANCHEZ

Bogot, Septiembre 2017

 INTRODUCCIN

Los cereales se han considerado histricamente como el eje de la agricultura y la fuente ms

productiva de alimentos. la mayor parte de la energa que consume el hombre proviene de
los cereales, tales como trigo, arroz y maz; de todos estos, se considera que el trigo es el ms
abundante y productivo (Serna-Saldivar, 2009).}

El trigo es uno de los cereales que ms aparece en la literatura occidental, incluso en la Biblia
es citado hasta 40 veces y en la parbola del sembrador hace alusin a la bondad. Su origen
se remonta a la antigua Mesopotamia; evidencias ms antiguas provienen de Siria, Iraq,
Turqua y Jordania. Existen hallazgos de restos de grano de trigo que datan del ao 6700 a.C.
Fue introducido en Mxico por los espaoles en el ao 1520 y luego llevado a sus dems
colonias (Gmez-Pallares, Len y Rosell, 2007).

La palabra trigo proviene del latn Triticum cuyo significado es quebrado, triturado o trillado
y hace referencia al proceso que se sigue para separar la semilla de su cascarilla. El grano de
trigo es fcil de transportar y almacenar, utilizndose para obtener una gran variedad de
productos, tales como la harina, harina integral, smola y malta, los cuales constituyen la
materia prima para la elaboracin de otra gran variedad de productos alimenticios. Adems
en Europa fue importante tambin en la fabricacin de papel y cartn (Gmez-Pallares, Len
y Rosell, 2007).

A continuacin se presenta el desarrollo de la caracterizacin del grano escogido por el grupo

de trabajo: trigo, en el cual se desarrolla y se describe las caractersticas: estructurales,
nutricionales, bioqumicas, fisicoqumicas, sensoriales y microbiolgicas del grano de
manera tal que se resuma en el diagrama de molienda, cumpliendo con los estipulado en la
gua de trabajo.
 OBJETIVOS

General
Elaborar de manera grupal la propuesta de grano para la industrializacin: proceso de
transformacin del trigo.

Especficos
-Realizar matriz de la caracterizacin del grano cereal.
-Describir los equipos y componentes empleados en el proceso de molienda del
cereal.
-Realizar diagrama de flujo sobre proceso de molienda.
-Describir los anlisis de calidad del cereal.

Composicin nutricional,
bioqumica, caractersticas
Estructura del grano de cereal
fisicoqumicas,
Microbiolgicas y sensoriales.
La composicin del grano de
A. trigo puede variar de acuerdo a
la regin, condiciones de
cultivo y ao de cosecha.
Tambin la calidad y cantidad
de nutrientes dependen de las
especies de los trigos que
influirn en sus propiedades
nutritivas y funcionales
(Kamal et al., 2009, Serna-
Saldivar, 2009).
La fraccin insoluble est
com- puesta principalmente
por celulosa y hemicelulosa,
encontrndose en las
envolturas del grano y no es
digerible para el humano,
aunque puede ser desdoblada en
1 el intestino grueso.
La fibra diettica soluble est
formada por -glucanos y
Grano de trigo
Descripcin del proceso de maduracin
y respiracin
Decimos que una semilla es madura
cuando ha alcanzado su completo
desarrollo tanto desde el punto de vista
morfolgico como fisiolgico.
La madurez morfolgica se consigue
cuando las distintas estructuras de la
semilla han completado su desarrollo,
dndose por finalizada cuando el
embrin ha alcanzado su mximo
desarrollo. Tambin, se la relaciona
con la deshidratacin de los diferentes
tejidos que forman la semilla. La
madurez se suele alcanzar sobre la
misma planta, sin embargo, existen
algunas especies que diseminan sus
semillas antes de que se alcance, como
ocurre en las semillas de Ginkgo biloba
o de muchas orqudeas, que presentan
embriones muy rudimentarios, apenas
diferenciados.
Aunque la semilla sea
morfolgicamente madura, muchas de
ellas pueden seguir siendo incapaces de
Explicacin con argumentos del
mecanismo ms frecuente de deterioro
de la materia prima condiciones de
Mecanismo ms frecuente de deterioro y almacenamiento
mecanismo para inactivarlo.
Microorganismos que atacan al trigo El principio
fundamental del
almacena miento es
Los hongos afectan a los granos de trigo preservar las cualidades
tanto en el campo como durante su del grano a travs del
almacenamiento. El gnero que tiempo, manteniendo su
principalmente ataca al grano de trigo en valor nutricional,
campo es el Fusarium, mientras que en funcionalidad
almacn es atacado principalmente por tecnolgica, y valor
especies de los gneros Aspergillus y sanitario al nivel ms
Penicillum. Las principales micotoxinas alto posible.
que producen algunas especies de estos
hongos son las aflatoxinas, las cuales
A parte de los sistemas
son sustancias que causan graves de almacenamiento
enfermedades en humanos y animales, tradicionales, y an en
son potentes agentes cancergenos y uso en muchos pases en
mutagnicos. Un estudio reciente ha vas de desarrollo, el
reportado la identificacin del sitio en el grano puede ser
que las aflatoxinas parecen causar una almacenado en bruto, en
mutacin en el ADN de los humanos,
grandes depsitos
encontrando tambin que estas toxinas
verticales u
pueden desencadenar problemas en el horizontales (estos
sistema inmune del hgado (Trucksess, ltimos menos
2012). habituales), o bien
 pentosanos que,
principalmente, se encuentran
en las paredes celulares.
Alteran el trnsito intestinal y la
absorcin de nutrientes,
activando los movimientos
peristl- ticos que previenen o
combaten la constipacin
(Wang, van- Vliet y Hamer,
2002; Philippe, Saulnie y
Guillon, 2006).
Las protenas que acompaan al
En la Fig. 1 puede observarse que el trigo est formado
por tres partes principales: endospermo, salvado y almidn, tienen una buena tasa
germen (Serna-Saldvar, 2009). La mayor parte del de digestibilidad; sin embargo,
salvado la constituye el pericarpio que est formado dado su bajo porcentaje (8 al
por la epidermis, el epicarpio y el endocarpio; contiene 16%) y a la ausencia de los
vitaminas, minerales y gran cantidad de protenas. aminocidos esenciales lisina,
Entre el salvado y el endospermo se encuentra la capa de
triptfano y treonina, se
aleurona que cumple un papel muy importante en el
considera al trigo de calidad
desarrollo del embrin durante la germinacin. El
endospermo, por su parte, es el depsito de alimento proteica baja para las primeras
para el embrin y constituye el 82% del peso del grano etapas de vida del humano.
(Ritchie, Swanson y Gilroy, 2000; Mabile, Grill y Las protenas pueden dividirse
Abecassis, 2001; Shewry y Halford, 2002). Est en dos grupos: las protenas del
compuesto por almidn, protenas y en menor
gluten o de almacenamiento y
proporcin celulosas; adems, tiene una baja
las protenas que no forman
1
Fig. 1. Estructura de un grano de trigo (canimolt, 2005).
germinar porque necesitan ensacado y los sacos
experimentar an una serie de convenientemente
transformaciones fisiolgicas. Lo En definitiva los hongos son los apilados, conservados en
normal es que requieran la prdida de principales microorganismos de la almacenes bien sellados
sustancias inhibidoras de la microflora presentes en los granos y generalmente
germinacin o la acumulacin de almacenados y constituyen la ms construidos de
sustancias promotoras. En general, importante causa de prdidas y deterioro hormign. Sin
necesitan reajustes en el equilibrio durante el almacenamiento. Prefieren embargo, el ensacado
hormonal de la semilla y/o en la ambientes o substratos con alto del grano es poco
sensibilidad de su tejido para las contenido de humedad y son los agentes utilizado, salvo en los
distintas sustancias activas. responsables por el gran aumento de la pases en desarrollo.
La madurez fisiolgica se alcanza al respiracin de los granos hmedos. Por
mismo tiempo que la morfolgica, lo general, los hongos que atacan los El almacenamiento de
como en la mayora de las especies granos se dividen en dos grupos: hongos los granos de cereal del
cultivadas; o bien puede haber una de campo y hongos del almacenamiento. trigo se debe almacenar
diferencia de semanas, meses y hasta por periodo ms o
aos entre ambas. Hongos de campo. As son llamadas las menos largo despus de
especies que contaminan los granos la cosecha y secado,
Metabolismo de la Germinacin. antes de la cosecha, durante su teniendo en cuenta la
desarrollo en la planta. Estos hongos clasificacin por
Los procesos metablicos relacionados necesitan para su desarrollo un alto variabilidad, es decir
con la germinacin que han sido ms contenido de humedad, es decir, granos cules son los que se
estudiados son la respiracin y la en equilibrio con una humedad relativa van a utilizar para la
movilizacin de las sustancias de de entre el 90 y el 100 por ciento. Las industrializacin, cual
reserva. esporas de estos hongos pueden para semilla.
sobrevivir durante mucho tiempo en los Un buen
Tres rutas respiratorias, gluclisis, ciclo granos hmedos; sin embargo, no almacenamiento puede
de las pentosas fosfato y ciclo de Krebs germinan cuando el contenido de conservar el cereal, pero
proporcin de vitaminas y minerales. El germen de
trigo es rico en vitaminas del grupo B y E, y tambin
contiene grasas, protenas y minerales (Shewry y
Halford, 2002; Gmez-Pallars et al., 2007).
gluten, englobando a la
mayora de las enzimas. Las
albminas y globulinas se
encuentran en el germen, el
salvado y la aleurona, y en
menor proporcin en el
endospermo, conteniendo un
buen balance de aminocidos.
Las prolaminas y
gluteninas se encuentran en el
endospermo, distinguindose
por sus altas concentraciones
de glutamina y prolina
(Dupont y Altenbach, 2003;
Gmez- Pallars et al., 2007).
Las protenas son las que otorgan
principalmente la capacidad de
esponjamiento de la harina de
trigo, adems del almidn y los
lpidos. Las glutelinas y gliadinas
forman el gluten que, junto con
los lpidos y el agua, son
responsables de las propiedades
de viscoelasticidad y cohesividad
de la masa panadera.
Los tejidos del grano de trigo
difieren mucho en su
son funcionales en las semillas
embebidas. Estas tres rutas producirn
una serie de compuestos intermediarios
del metabolismo vegetal, as como
considerables cantidades de energa y
poder reductor. El objetivo principal
del proceso respiratorio es la formacin
de ATP y pirimidn nucletidos,
necesarios para la intensa actividad
metablica que tiene lugar durante la
germinacin.
La semilla seca muestra una escasa
actividad respiratoria, aumentando el
consumo de O2, despus de iniciada la
imbibicin. A partir de este momento
el proceso respiratorio de las semillas
puede dividirse en cuatro fases
Fase I: Se caracteriza por un rpido
incremento en la respiracin, que
generalmente se produce antes de
transcurridas 12h desde el inicio de la
imbibicin. El aumento en la actividad
respiratoria es proporcional al
incremento de la hidratacin de los
tejidos de la semilla. El principal
sustrato utilizado en esta fase es,
posiblemente, la sacarosa.
bullet
humedad est en equilibrio con no lo puede mejorar si
humedades relativas inferiores al 75 por este se a daado durante
ciento. la cosecha o secado.
(Oscar, 2013)
Los hongos de campo pueden provocar
prdida de la coloracin natural y del
brillo de los granos, con lo que se reduce
el valor comercial del producto. En las
semillas, adems de reducir el poder
germinativo y el vigor, pueden ocasionar
putrefaccin de las races y otras
enfermedades de las plantas.
Hongos del almacenamiento. Estos
hongos se desarrollan despus de la
cosecha, cuando el contenido de
humedad de los granos est en equilibrio
con una humedad relativa superior al 65
o 70 por ciento. Los hongos que
proliferan con mayor frecuencia en los
granos almacenados son algunas
especies de los gneros Aspergillus y
Penicillium. Las principales prdidas
ocasionadas por hongos en granos y
cereales se deben a:
disminucin del poder
germinativo
decoloracin de la
semilla
calentamientos
 composicin qumica, por lo que Fase II: La actividad respiratoria se cambios bioqumicos
los resultados del anlisis del estabiliza entre las 12 y 24h desde el posible produccin de
grano entero solo son tiles para inicio de la imbibicin. Probablemente toxinas
proveer informacin nutricional las cubiertas seminales, que todava prdida de la materia
y para controles de calidad en el permanecen intactas, limitan la entrada seca.
proceso comercial. Desde el de O2. La eliminacin de la testa puede
punto de vista nutricional, los acortar o anular esta fase. En silos y bodegas, los daos causados
contenidos ms comunes son: bullet por los hongos del almacenamiento son
almidn 55 %, protenas 12 %, Fase III: Se produce un segundo mayores que los producidos por los
agua 14 %, lpidos 3 %, incremento en la actividad respiratoria, hongos de campo
minerales 2 %, pentosanas 8 %, que se asocia a la mayor disponibilidad
(p-D-glucanas 0.5 %, azcares 3 de O2, como consecuencia de la
% y otros 2.5 % ruptura de la testa producida por la Pesticidas sintticos usados en trigo
En general, el grano maduro est emergencia de la radcula. Otro factor Como solucin a los problemas que se
compuesto por hidratos de que contribuye a ese aumento es la presentan, la agricultura moderna
carbono, compuestos actividad de las mitocondrias, depende mucho del uso de agroqumicos
nitrogenados, lpidos, minerales recientemente sintetizadas en las para obtener buenos rendimientos en los
yagua, junto con trazas de clulas del eje embrionario. campos de cultivo. No solamente con el
vitaminas, enzimas y otras bullet uso de fertilizantes, que tratan de
sustancias (Kent, 1987; Fase IV: En esta ltima fase tiene lugar recuperar los nutrientes del suelo en
Altenbach et al., 2003). El peso una acusada disminucin de la zonas de cultivos intensivos, sino
molecular de las protenas es respiracin, que coincide con la tambin con la aplicacin de pesticidas,
varios cientos de miles o incluso desintegracin de los cotiledones, que buscan proteger los cultivos, tanto
millones en las gluteninas (Las despus de que han exportado las aquellos que estn en campo como los
glutelinas del trigo reciben el reservas almacenadas. almacenados, del ataque de plagas. Estas
nombre de gluteninas, mientras plagas pueden ser de cualquier ndole,
que las prolaminas, el de La siguiente ecuacin representa este desde mamferos pequeos hasta aves y
gliadinas, y ambas suman 85% proceso2: microorganismos. El trmino pesticida
de la fraccin protenica) del se define como una sustancia qumica,
agente biolgico, antimicrobiano o
2
http://www.fao.org/docrep/x5027s/x5027S01.htm
trigo, estas protenas son las
solubles en soluciones de pH 2 y
alcalinas en pH 12.
Los hidratos de carbono totales
constituyen del 77 al 87% de la
materia seca total y son los
componentes ms importantes,
de los cuales aproximadamente
el 64% es almidn y el resto,
carbohidratos solubles e
insolubles que constituyen la
fibra diettica (Kent, 1987).
Estos hidratos de carbono
presentan diferentes capacidades
de hidratacin o retencin de
agua; el del trigo es de 22.8 g
La fraccin insoluble est
compuesta principalmente por
celulosa y hemicelulosa,
encontrndose en las envolturas
del grano.
La celulosa se localiza en el
pericarpio y en el germen junto
con las hemicelulosas y la
lignina, representando 1.0, 2.5 y
2.0% del grano, respectivamente
El trigo contiene de 2 a 3% de
hemicelulosa, y una fraccin de
sta (0.5 a 0.8%) es de peso
C6H12O2 + 6O2 = 6CO2 + 6H2O +
CALOR
Proceso respiratorio bajo
condiciones anaerbicas
La respiracin anaerbica se produce
sin la presencia del oxgeno libre; los
productos finales de la respiracin se
componen de gas carbnico y algunos
compuestos orgnicos simples, como el
alcohol etlico (C2H5OH). En la
respiracin anaerbica, el oxgeno
tambin forma parte activa de las
reacciones de oxidacin; no obstante,
las clulas no reciben el oxgeno desde
el exterior, sino que ste se obtiene de
la propia clula. Las fermentaciones
son procesos de respiracin anaerbica
desinfectante utilizado contra pestes que
incluyen a insectos, plantas patgenas,
malezas, moluscos, pjaros, mamferos,
pescados, nematodos y microbios que
compiten con los humanos por comida,
destruyen propiedades, tiendena
esparcirse, son vectores de enfermedades
o simplemente una molestia (Erdman,
2004).
As por ejemplo, una aplicacin de los
fungicidas tebuconazol, epoxiconazol,
bromuconazolo procloraz al grano de
trigo duro, al inicio de la etapa de
floracin, controla la incidencia y
severidad de la fusariosis de la espiga.
Otro ejemplo puede ser controlar la
produccin de toxinas atacando al
organismo productor como es el caso del
tricoteceno DON que, al aplicar
tebuconazol, bromuconazol o procloraz
lo reducen de 43 a 960/o (Menniti,
Pancaldi, MacCaferri, y Casalini, 2oo3).
El ser humano, con el afn de proteger
su produccin agricola, ha hecho uso y
abuso de los pesticidas. Esto ha
ocasionado que las plagas adquieran
rpidamente resistencia a los plaguicidas
utilizados lo que, a su vez, origina que se
aumente la dosis de aplicacin hasta el
punto de hacer ineficiente dicho
pesticida y tener la necesidad de buscar
molecular bajo y soluble en
agua.
Respecto de la toxicidad de las
protenas del gluten es la
llamada enfermedad celiaca, la
que se caracteriza por una mala
absorcin intestinal que acarrea
problemas nutricionales. Parece
ser que es la gliadina la fraccin
que provoca atrofia de las
vellosidades del intestino
delgado, lo que provoca que
algunos nutrimentos (por
ejemplo vitaminas), no se
absorban adecuadamente y que
se presente desnutricin y
avitaminosis.
Composicin qumica de los
tejidos del cereal
Endosperma harinoso
Este tejido contienen los
componen tes ms importantes
para la panificacin (la harina se
compone en un 99 % de este
tejido. En el grano maduro el
endosperma harinoso est
compuesto bsicamente por
almidn y protenas. El almidn
se acumula durante el desarrollo
del grano, en forma de granulos
incluidos en una matriz proteica.
otro ms potente. En la actualidad, se
utilizan pesticidas muy potentes que no
slo arrasan con la plaga sino con
muchos otros organismos benficos,
ocasionando desequilibrios en el
ecosistema al interferir en la cadena
trfica. Otra particularidad de estos
pesticidas es su persistencia y toxicidad,
lo que origina complicaciones no solo en
la zona de cultivo sino tambin a varios
kilmetros de distancia, ya que la
sustancia puede atravesar el suelo,
alcanzar las napas freticas y ser
transportada por esta a lugares distantes
contaminando lagos y mares. Ms an,
la contaminacin con estas sustancias
puede llegar hasta los alimentos que
consume el ser humano, sean estos
naturales o procesados.
Salvado
La capa de salvado est
compuesta porel pericarpio, la
testa y la capa aleurona, que
difieren ampliamente en su
composicin. El pericarpio est
compuesto en su mayora por
carbohidratos no almidonosos
que se originan en las paredes
celulares. La testa parece
contener carbohidratos no
almidonosos, un material
cutinoso y pigmentos fenlicos.
Germen
As como el salvado, el germen
para molido comercial no se
corresponde en composicin con
los tejidos botnicos del
embrin porque contiene
variables cantidades de otras
fracciones del grano. El eje del
embrin se separa durante el
molido, este responde diferente
que el escutelo ante el proceso
de molido.
 B . Diagrama de flujo sobre el proceso de molienda del grano de cereal
seleccionado
Ingreso de MP
Humedad <14%, Calidad Trigo, Trigo con menor
Comercial y ausencia de posiblemente cantidad de Analisis de laboratorio
toxinas, Presencia de semillas PCC contaminado contaminacin
curadas o txicas

Zarandeo + Almacenaje Trigo para

Trigo con algunos residuos livianos y almacenamiento en silos
polvillo de acuerdo al grado de
gluten contenido

Mezcla + 1 b Zarandeo
+ Transile al 2 Trigo silo 2 con la
menor cantidad de
Trigo mezclado gluten (llegada al 0%)

1 c Zarandeo + Transile
al 9 o 10 + 2 Zarandeo
Trigo (0% guten) Trigo silos 9 y 10

Separacin Peso
Especfico + Separacin Trigo limpio al
por Forma Mojador
Trigo (0% gluten) Trigo de PE bajo al
separado por formas

Mojado + Reposo
Grano abierto y Reposo de 22 a 23 h
aw mximo de la harina
PCC Trigo endosperma blanda Analisis de humedad
mximo H 19% al inicio
Agua
mximo H 15% al final

Vaporizado HTLT
Temperatura del aire 170C Trigo abierto con Mnimo 10 seg
+/- 10, Temperatura del PCC Aire endosperma blanda Mximo 15 seg
grano en superficie luego del Trigo
tratamiento: Menor de 65C
Despuntado +
Separador Magntico +
Almacenaje Silo Pulmn almacena en el silo pulmn del molino,
Trigo sin residuos se pesa y establecen los ndices de %
Trigo con residuos livianos de materia prima

Molienda: Rotura + Anlisis de Humedad.

Tamizado Determinacin de Cenizas.
Trigo con endosperma harinosa y sin Determinacin de Alveograma.
Harina tamizada Determinacin de ndice de Cada
afrechillo
(Falling Number).
Determinacin de Gluten Index.

Dosificacin
Harina tamizada ingredientes
pre-mezcla vitamnica: cido Flico (2,2
mg/kg), Riboflavina o B2 (1,3 Harina lista
mg/kg), Hierro (30 mg/kg), Niacina
(13mg/kg) y Tiamina o B1 (6,3 mg/kg)

Almacenado
Harina para silos
Harina lista

Separador magnetico +
Cernido
Presencia de partculas
extraas >230 micrones, PCC Harina cernida
Harina
Presencia de partculas
metlicas: Ausencia

Embolsado / Granel

Harina
bolsas de 25 o 50 kg

Depsito

Harina empacada
pallets de madera
C. Listado y caractersticas de subproductos y residuos obtenidos en el proceso de
molienda

Subproductos:

Harina: polvo fino resultado de la molienda, harina de panificacin que se obtiene mediante
la ruptura del grano de trigo, seguido de mltiples rupturas y cribados del material, por lo
tanto los diferentes subproductos obtenidos estn formados bsicamente de las mismas
estructuras celulares, difieren nicamente en el tamao y distribucin de las mismas, del
endospermo se obtiene la harina de panificacin.

Alimentacin animal: tienen parte del endospermo y toda la parte externa del grano (clulas
epidrmicas, testa, etc.). Tradicionalmente, la industria de la harina produce tres
subproductos para consumo animal: el acetime, el salvadillo y el salvado de trigo. (Vargas
E. 1984)

- Acemite de trigo: est compuesto por las partculas de menor tamao del cribado del
trigo, porciones del germen o embrin propiamente dicho, parte del endospermo,
partculas pequeas de la parte externa del grano.
- Salvadillo de trigo: contiene todas las partculas de tamao medio obtenidas de la
molienda del trigo, principalmente por las partculas de la parte externa del grano.
- Salvado: son las partculas de mayor tamao, producto del procesamiento industrial
del trigo para la fabricacin de harina para panificacin.

Semolina: harina gruesa que procede del trigo y es usado en elaboracin de productos
alimenticios.

Residuos:

En la limpieza del trigo es despojado de elementos naturales como palos y paja, tambin
qumicos y metales que quedan en el grano durante la etapa de crecimiento y cosecha. Las
corrientes de aire que se secan las bayas sirven para eliminar las impurezas de polvo

D. Anlisis de calidad del grano de cereal

La calidad de los granos se da por las caractersticas fsicas, composicin qumica y

propiedades, el anlisis de calidad de un grano por lote se le analiza unas condiciones
generales como: tipo, color, tamao y forma de grano, debe estar sano., las condiciones de
diferencias encontradas respecto a los granos sanos se clasifican como grano contrastante,
daado o defectuoso.
Ilustracin 1 anlisis grano de trigo tomado de norma de Codex para el trigo

E. listado de equipos

Sistema de cribado para limpieza del grano de cereal (Ocrim, 2009).

Separadores por peso especfico para cereal (Ocrim, 2009).

Separador de arrastre por aire (Ocrim, 2009):

Separador magntico para la limpieza del cereal (Ocrim, 2009):

Equipo de funcionamiento contino para el acondicionamiento del cereal (Ocrim, 2009):

(a) Molino de rodillos comercial (Satake, 2009), (b) pareja de rodillos y (c) seccin de un
molino de rodillos donde se identifican sus principales componentes (Dendy, 2001):

Planchister y seccin de tamices (Satake, 2009):

Conjunto de molinos de rodillos (izq.) y seccin de Planchister de una harinera (der.):

Purificador de smolas o sasor (Ocrim, 2009):

Cepilladora de salvado comercial (Ocrim, 2009)

CONCLUSIONES

La calidad de los granos se realiza de forma fsica, donde se ven algunas condiciones
como color tamao y forma donde estos se clasifican en 3 clases, dependiendo
factores genticos, fsicos y biolgicos.
Se seleccion en grupo el grano de cereal a trabajar y se cumpli con los
requerimientos de la gua.
Se realiz el proceso de la caracterizacin de los cereales, evidenciando, estructura,
composicin nutricional, bioqumica, caractersticas fisicoqumicas entre otros donde
pudimos identificar, los aspectos importantes en la transformacin de cereales.
Los cereales se han considerado histricamente como el eje de la agricultura y la
fuente ms productiva de alimentos. la mayor parte de la energa que consume el
hombre proviene de los cereales, tales como trigo, arroz y maz; de todos estos, se
considera que el trigo es el ms abundante y productivo (Serna-Saldivar, 2009)
El aseguramiento de cada factor (Recoleccin, transporte, limpieza, temperaturas),
durante los procesos de molienda en cereales, contribuyen a la obtencin del producto
final con calidad y la mitigacin de daos o deterioro posterior.
La caracterizacin y anlisis de propiedades, antes, durante y despus del proceso,
permiten la obtencin del producto esperado con sus respectivas caractersticas
fisicoqumicas y organolpticas
Para que un grano de cereal cumpla las caractersticas de calidad requeridas como
composicin nutricional, fisicoqumicas y organolpticas se debe llevar control de
calidad en todos los procesos de produccin, desde la semilla hasta la poscosecha.
Aunque la semilla se vea morfolgicamente madura, muchas de ellas pueden seguir siendo
incapaces de germinar.
LISTA DE REFERENCIAS

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