DETERMINACION DE ACEITE O GRASA VEGETAL.

Zilath Puente1, Danilo Hernndez2 Jess Avilez3, Deiver de la Rosa4, Yeison Hoyos5
1
Estudiantes de Ingeniera de Alimentos, Universidad de Crdoba, Berstegui, Colombia.

Orientadora: PhD. Claudia Denise De Paula

RESUMEN

La determinacin de aceites es un anlisis de suma importancia, empleado en

alimentos para la evaluacin de la calidad del aceite mediante mtodos fsicos y
qumicos. En la prctica realizada se obtuvo el ndice de acidez, ndice de
saponificacin, ndice de yodo en diferentes muestras (aceite sin usar y aceite
usado). La determinacin de aceite se realiz con el objetivo de evaluar la calidad
del aceite.

INTRODUCCIN

En trminos generales llamamos aceites a los triglicridos de origen vegetal, y

corresponden a derivados que contienen cidos grasos insaturados
predominantemente por lo que son lquidos a temperatura ambiente. Estn
compuestas por triglicridos de origen animal constituidos por cidos grasos
saturados, slidos a temperatura ambiente. (Manteca, grasa, piel de pollo, en
general: en lcteos, carnes, chocolate, palta y coco).Mientras que las grasas son
sustancias apolares y por ello son insolubles en agua. Esta apolaridad se debe a
que sus molculas tienen muchos tomos de carbono e hidrgeno unidos de
modo covalente puro y por lo tanto no forman dipolos que interacten con el agua.
Podemos concluir que los lpidos son excelentes aislantes y separadores. Las
grasas estn formadas por cidos grasos. (Rodrguez, 2013)

En los anlisis de algunas de las caractersticas fsicas y qumicas de las grasas y

aceites que fortalecen los concentrados es necesario, debido a que de ellas
derivan sus propiedades. En los productos normales permite establecer
adulteraciones e identificar productos nuevos. En anlisis de rutina las
determinaciones de los ndices de yodo, saponificacin, acidez, perxido y la
materia no saponificable, junto con las pruebas cualitativas para adulteraciones
son suficientes para confirmar la identidad y comestibilidad de la mayora de las
grasas y aceites. Tanto el ndice de yodo como el de refraccin indican el
contenido de cidos grasos no saturados.( Matissek et al 2006.)
El ndice de yodo de un cuerpo graso es funcin de su grado de instauracin. Se
determina aadiendo a la muestra un exceso de reactivo halogenado, valorando el
reactivo que no reacciona. Se expresa convencionalmente por el peso de yodo
absorbido por cien partes en peso de materia y grasa. La diferencia entre ambos
mtodos es el agente halogenado, en el Mtodo de Hanus el agente es IBr,
preparado de la mezcla de I2 con Br2 en cido actico y en el Mtodo de Wijs el
agente es ICl preparado de la mezcla de ICl3 con I2 en medio de cido actico.
(Pearson, 1993)

El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite

o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin
de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados
reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos
por adicin. Por lo tanto, mientras ms bajo es el ndice de Yodo, ms alto es el
grado de saturacin de una grasa o aceite. El ndice de Yodo es una propiedad
qumica caracterstica de los aceites y grasas y su determinacin puede ser
utilizada como una medida de identificacin y calidad. (Zumbado 2014)

El ndice de yodo es una propiedad qumica relacionada con la instauracin, con el

ndice de Refraccin y con la densidad: (a mayor ndice de yodo, mayor ndice de
refraccin y mayor densidad).

ndice de saponificacin El ndice de saponificacin (o nmero Koettstorfer)

denota el peso de hidrxido potsico en mg que se requieren para saponificar un
gramo del aceite o grasa. El aceite se saponifica calentndolo con un exceso de
lcali custico alcohlico. La cantidad de lcali consumida se calcula valorando
por retroceso con cido clorhdrico. El ndice de saponificacin es inversamente
proporcional a la medida de los pesos moleculares de los cidos grasos de los
glicridos presentes en el aceite o grasa. (Aurand et al, 1987)

CH2-OOC-R - CH-OOC-R - CH2-OOC-R + 3 KOH CH2-OH -CH-OH - CH2-OH

(glicerol) + 3 R-CO2-K

La grasa o aceite con bajo peso molecular presentar entonces un alto valor en su
ndice de saponificacin. Por ejemplo, la mantequilla, que contiene gran cantidad
de cido butrico, posee un ndice de saponificacin alto.(Zumbado 2014)

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa. Todos los aceites y las
grasas tienen cidos grasos libres y algunos los tienen en grandes cantidades.
Este comportamiento permite inferir que la determinacin del ndice de Acidez no
ofrece por s sola informacin concluyente sobre el estado cualitativo de una
aceite. As, un valor bajo pudiera indicar: o bien que el producto est poco
hidrolizado, o bien que el estado de deterioro es ms avanzado y que parte de los
cidos grasos libres han comenzado a oxidarse.(Zumbado 2014)

MATERIALES Y MTODOS

Determinacin de Aceite o Grasa Vegetal.

ndice de Acidez

Se tomaron dos muestras homogneas y totalmente liquidas de aceites vegetales,

una usada y otra sin usar. Se procedi a pesar dos erlenmeyers de 250 mL y
seguidamente se pesaron 28,2g de cada muestra (aceite sin usar y aceite usado),
posteriormente se adiciono 50 mL de alcohol y se adicionaron de 4 a 5 gotas de
solucin indicador, despus se llev a titulacin cada muestra con NaOH al 0,1N,
agitando constantemente hasta la aparicin de color rosado.

ndice de Saponificacin

Se pesaron dos balones y se procedi a pesar 2g de cada muestra (aceite sin usar
y aceite usado). Posteriormente se adicion a de cada muestra 25 mL de solucin
alcohlica de KOH al 0,5N y se introdujo en un condensador en espiral por 5
minutos, se dej enfriar y se adicionaron de 3 gotas de solucin indicador
(fenolftalena), seguidamente se llev a titulacin cada muestra con HCL al 0,5N,
agitando constantemente hasta que las soluciones se colocaran incoloras.

ndice de Yodo

Se tomaron dos muestras de aceites vegetales, una usada y otra sin usar. Se
procedi a pesar dos erlenmeyers de 250 mL y se pesaron 3,17g de cada muestra
(aceite sin usar y aceite usado), posteriormente se adicionaron 20 mL de reactivo
de Wijs, 10 mL de acetato de mercurio, agitando, tambin se adicion 20 mL de
solucin de yoduro de potasio al 15% y 100 mL de agua y se agito. Despus se
llevaron a titulacin cada muestra con tiosulfato de sodio al 0,1N hasta que el color
amarillo se volviera tenue, al terminar la titulacin se adicionaron 2 mL de solucin
de almidn a las distintas muestras y se continu titulando con tiosulfato de sodio
hasta que las soluciones se volvieran incoloras. Se realiz el mismo procedimiento
pero para realizar un blanco.

RESULTADOS

Determinacin del ndice de Acidez.

PAU= peso del aceite usado

PASU= Peso del aceite sin usar

PE= Peso del erlenmeyer

VG= Volumen gastado de NaOH

VA =Valor acido

%AGLO= porcentaje de cidos grasos libres como oleico

%AGLP= porcentaje de cidos grasos libres como palmtico

Para el Aceite Usado (aceite de palma)

PE= 114,944g

PAU= 28,230g

VG= 0,2 mL de NaOH al 0,1N

Titulacin (mL) x 5,61 0,2mL de NaOH x 5,61

Valor cido = = = 0,039
PAU 28,230g

mL de lcali x N x 25,6 0,2mL de NaOH x 0,1N x 25,6

%AGLP= = = 0,018%
PAU 28,230g

Para el Aceite sin Usar (aceite de girasol)

PE= 111,857g

PASU= 28,263g

VG= 0,4 mL de NaOH al 0,1N

Titulacin (mL) x 5,61 0,4mL de NaOH x 5,61

Valor cido = = = 0,079
PASU 28,263g

mL de lcali x N x 28,2 0,4mL de NaOH x 0,1N x 28,2

%AGLO= = = 0,039%
PASU 28,263g

Determinacin del ndice de Saponificacin.

PAU= peso del aceite usado

PASU= Peso del aceite sin usar

PB= Peso del baln aforado

VG= Volumen gastado de HCl

ISK= ndice de Saponificacin de Koettstorfer (mg/g)

Para el Aceite sin Usar (aceite de girasol)

PB= 104,547g

PASU= 2,048g

VG= 6 mL de HCl al 0,5N

V x N x 56,11 6 mL de HCl x 0,5N x 56,11
ISK= = = 82,19mg/g
PASU 2,048g

Para el Aceite Usado (aceite de palma)

PB= 97,584g

PASU=2,016 g

VG= 11,5mL de HCl al 0,5N

V x N x 56,11 11,5 mL de HCl x 0,5N x 56,11
ISK= = = 160,03mg/g
PASU 2,016g

Determinacin del ndice de Yodo.

PAU= peso del aceite usado

PASU= Peso del aceite sin usar

PE= Peso del erlenmeyer

V2= Volumen gastado de tiosulfato de sodio al 0,1 N consumido por la muestra

VIY= Valor de ndice de Yodo

Para el Aceite Usado (aceite de palma)

PE= 107,02g

PAU= 3,17g

V2= 2 mL de Na2S2O3 al 0,1N

(V2) x N x 1,269 2 mL de Na2S2O3 x 0,1N x 1,269
VIY= = =0,080
PAU 3,17g

Para el Aceite sin Usar (aceite de palma)

PE= 138,19g
PASU= 3,17g

V2= 3 mL de Na2S2O3 al 0,1N

(V2) x N x 1,269 3 mL de Na2S2O3 x 0,1N x 1,269
VIY= = =0,12
PAU 3,17g

ANLISIS DE RESULTADOS

ndice de Acidez

El ndice de acidez se define como los miligramos de NaOH o KOH necesarios

para neutralizar los cidos grasos libres presentes en 1 gramo de aceite o grasa, y
constituye una medida del grado de hidrlisis de una grasa.

El comportamiento del ndice de Acidez durante el almacenamiento en los aceites

y grasas comestibles evidencia un incremento en una primera etapa, como
resultado de la actividad enzimtica de las lipasas, hasta alcanzar un valor
mximo, a partir del cual comienza a disminuir. Esta disminucin se explica por el
hecho de que los cidos grasos libres comienzan a oxidarse a compuestos
oxigenados, por la accin de agentes qumicos (oxgeno, temperatura, luz, trazas
metlicas) o agentes bioqumicos (microorganismos, enzimas lipoxidasas) o la
combinacin de ambos, en funcin de las condiciones de almacenamiento y de la
composicin del aceite almacenado.

El valor obtenido en el aceite usado indica que los cidos grasos de este aceite
comenzaron a oxidarse debido a la accin de la temperatura. En el aceite sin usar
el valor de acidez fue mayor que el del aceite usado (0,039) esto es debido a que
el aceite mantiene sus cidos grasos libres porque al no ser calentado, la
temperatura no aumenta la velocidad de las distintas reacciones qumicas que
conllevan a la oxidacin del aceite.

ndice de Saponificacin

El ndice de Saponificacin, es el nmero de miligramos de hidrxido de potasio

necesarios para saponificar por completo 1g de aceite o grasa.
Este valor da la medida del peso molecular promedio de los glicridos mixtos que
constituyen una grasa o aceite dado, ya que si estos contienen cidos grasos de
bajo peso molecular, el nmero de molculas presentes en 1g de muestra ser
mayor que si los cidos grasos son de alto peso molecular.

El valor obtenido del ndice de saponificacin en el aceite usado (160,03) se debe

a que el aceite ha disminuido su peso molecular; al disminuir su peso molecular
presentar entonces un alto valor en su ndice de saponificacin.

El valor obtenido en la prctica est por debajo del estandarizado (195-205); esto
se explica porque el comportamiento del ndice de Saponificacin con el tiempo de
almacenamiento experimenta una tendencia decreciente debido a la oxidacin que
pueden sufrir los cidos grasos, lo que conduce a su transformacin en otros
compuestos de naturaleza no saponificable (hidroperxidos, perxidos, aldehdos
y cetonas), adems porque este aceite ha sido calentado.

El valor obtenido del ndice de saponificacin del aceite sin usar (82,19) es menor
al aceite usado debido a su peso molecular y adems porque este no fue
calentado.

ndice de yodo

El ndice de Yodo es el nmero de gramos de yodo absorbido por 100 g de aceite

o grasa y es una de las medidas ms tiles para conocer el grado de saturacin
de estos. Los dobles enlaces presentes en los cidos grasos no saturados
reaccionan con el yodo, o algunos compuestos de yodo, formando compuestos
por adicin.

El ndice de yodo del aceite usado (0,080) es menor que el del aceite sin usar
(0,12), esto indica que el aceite usado tiene mayor grado de saturacin que el del
sin usar, porque ente ms bajo sea el ndice de yodo ms alto ser el grado de
saturacin del aceite.

Como el aceite usado ha sufrido procesos de oxidacin, el ndice de Yodo muestra

una tendencia decreciente por cuanto estos procesos oxidativos tienen lugar sobre
los dobles enlaces, saturando la molcula y provocando por consiguiente una
disminucin de este ndice.

CONCLUSIN

REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS

H. ZUMBADO, Anlisis Qumico de los alimentos mtodos clsicos - La Habana

Cuba 2004.

Rodrguez Vinasco, J. A. (2013). Implementacin del anlisis cuantitativo de indice

de yodo para aceite de palma, aceite de pescado y sebo, en la compaa industrial
de productos agropecuarios (CIPA SA).

R. Matissek, F.M. Schnepel y G. Steiner. Anlisis de los alimentos. Ed. Acribia

2006.

PEARSON. D; Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Acribia, S.A.

Zaragoza (Espaa) 1993.

AURAND, L.W., Woods, A.E., Wells, M.R. Food Composition and Analysis. An AVI
Book, New York. 1987