Universidad Nacional del Litoral

Dr. Jos Luis Otero

Tecnologa de Carnes
Facultad de Ciencias Veterinarias
 Se en%ende por carne a la parte muscular y tejidos blandos
que rodean el esqueleto de la res faenada, incluyendo su
cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos
aquellos tejidos no separados durante la operacin de faena, con
excepcin de la piel en la especie porcina.

Por extensin se incluyen las aves de corral, caza, pescados,
crustceos, moluscos y otras especies aptas para el consumo
humano. No son alcanzadas por esta denicin las Carnes
Separadas Mecnicamente.
Composicin de la res de los animales de abasto (%)

Tipo Agua Grasa Protenas

Bovino
adulto
60 21 18

Ternera 70 10 20

Ovino 57 26 16

Porcino 42 45 12

Pellegrini y Silvestre
Composicin de la carne magra de los animales de abasto (%)

Animal Corte Agua Protena Grasa Cenizas

Cerdo Paleta 74.9 19.5 4.7 1.1

Solomillo 75.3 21.1 2.4 1.2
Chuleta 54.5 15.2 29.4 0.8
Jamn 75.0 20.2 3.6 1.1
Panceta 40.0 11.2 48.2 0.6
Vacuno Pierna 76.4 21.8 0.7 1.2
Entrecot 74.6 22.0 2.2 1.2
Pollo Muslo 73.3 20.0 5.5 1.2
Pechuga 74.4 23.3 1.2 1.1
Composicin aproximada del msculo esquel%co de mamferos (%)

Agua 75
Protenas 18,5
Lpidos 3
Sustancias NNP 1,5
Carbohidratos 1
Minerales 1
 agua
grasa

protena
0.3
agua
 Composicin de la carne de equino

Cenizas Valor
Humedad Protena Lpidos Glucgeno
totales energ%co



71 20 6,83 1,00 2,41 140 kcal

 Comparacin entre carnes de dis%ntas especies aviares

Protena Grasa Colesterol

Especie Peso Caloras
(Gramos) (Gramos) (Milgramos)
Avestruz 85 96,9 22 2 58

Pollo 86 140 27 3 73

Pavo 85 135 25 3 59
 Pescados de mar

Segn su contenido en grasa, podemos encontrar tres grupos:

Los pescados magros o blancos:con%enen menos del 1% de
lpidos (lenguado, gallo, rodaballo, bacalao).

Pescados semigrasos: con%enen de un 2-7% de grasa (merluza,

caballa, trucha).

Pescados grasos o azules: con%enen entre un 8-15% de grasa
(salmn, arenque, atn, anguila y sardina).

 COMPOSICIN DE LA CARNE DE RANA COMPARADA
CON OTRAS CARNES

ESPECIE GRASAS (g.)
CALORAS (Kcal.) PROTENA (g.)

Rana 68 16.4 0.3

Pollo 264 18.1 18.7

Vacunos 225 19.4 15.8

Cerdos 276 16.7 22.7

Conejo 162 21 8.0

Protenas
Protenas
Polipp%dos

Pp%dos

Aminocidos
Valin (val)
 Protenas del msculo esquel%co

miobrilares
sarcoplsmicas
del estroma
 Protenas del msculo esquel%co

Protenas miobrilares:

Protenas de la contraccin:

Miosina
Ac%na
Paramioscina (peces y moluscos)

 Protenas del msculo esquel%co

Protenas miobrilares:
Protenas reguladoras:

Principales:
Tropomiosina
Troponina ( C, I, T)

Otras: protenas M, C, F, H, I
miomesina
-ac%nina
-ac%nina
lamina, etc.

 Protenas del msculo esquel%co

Protenas citoesquel%cas:

conec%na o %%na
miomesina
ac%nina
nebulina
vinculina
desmina
vimen%na
sinemina
 Protenas del msculo esquel%co

Protenas sarcoplsmicas:

mitocondriales

enzimas (proteasas, catepsinas,calpanas, etc.)

mioglobina
 Protenas del msculo esquel%co

Protenas del estroma

Colgeno
Elas%na
Re%culina

 Protenas del msculo esquel%co

colgeno:

principal componente del tejido conectivo

existen 14 tipos (tipos I y III en el msculo)
responsable de la dureza de la carne
resistente a enzimas
sensible al calor hmedo

Ejemplos:

Colgeno %po I
- Las bras %enen un dimetro de 80 a160nm.
- Se encuentra en huesos, piel , tendones, msculos y paredes de vasos sanguneos

Colgeno %po II
-Tienen un dimetro <80nm
-Encontrado en discos intervertebrales y carglago hialino

Colgeno %po III
-Encontrado en bazo, msculos y aorta

Colgeno %po IV
-Encontrado en dis%ntos %pos de membranas basales y msculos

Colgeno %po V
-Encontrado en clulas embri0narias y membranas basales




Protenas del msculo esquel%co

colgeno
 Protenas del msculo esquelJco

colgeno:

mamferos y aves:

los puentes cruzados aumentan

con la edad

peces:

hay menos puente cruzados en adultos

hay un 10 % de colgeno con respecto a aves y
mamferos
 Protenas de la carne

Propiedades funcionales:

Capacidad de retencin de agua (CRA)

Capacidad de gelicacin

Capacidad de emulsicacin

Capacidad de formacion de espuma

Viscosidad
emulsin
agua

grasa
protena
Formacion de espuma

agua

aire protena
Gelicacin
H2O
H2O H2O H2O H2O
H2O
H2O H2O
H2O H2O
H2O
H2O
H2O

calor + agua gelaJna

 Mioglobina
Protena compuesta, formada por una globina y un ncleo hemo que encierra un in Fe++

globina

Ncleo hemo

Fe++

H2O
Mioglobina
Mioglobina
Mioglobina
Su cantidad depende de:

1) especie animal:

bovinos: 2-5 mg/g tejido

ovinos: 4-7 mg/g
porcinos: 2-7 mg/g

2) edad:

terneros: 1-3 mg/g

bovinos adultos: 4-10 mg/g
bovinos viejos: 16-20 mg/g

3) sexo
4) raza
5) tipo de msculo
6) entrenamiento
Mioglobina
Sus propiedades dependen de:

1) molcula unida al Fe

oxgeno oximioglobina
dixido de carbono carboximioglobina
xido nitroso nitrosomioglobina

2) estado de oxidacin de Fe

oxidado metamioglobina
reducido mioglobina reducida

3) estado Rsico de la protena

desnaturalizada nitrosomiocromgeno

 Mioglobina
+ O2
Mioglobina Oximioglobina
(prpura) (rojo cereza)
Oxid
acin
+ xido nitroso (Fe ++
a Fe ++
(de nitratos y nitritos) +)
Metamioglobina
(marrn)
Nitrosomioglobina
(rojo oscuro)
Oxid
aci
n
+ calor bact por acci
erian n Porrinas
a
Verdomioglobina
ccin (verde, marrones)
Nitrosomiocromgeno acin por a
(rosado) Oxid riana
e
bact
Grasas
 Grasas

Importancia:

- Reserva y suministro de energa

- Aporte de cidos grasos esenciales
- Favorecen la absorcin de vitaminas A,D,E y K
- Dan terneza, sabor y jugosidad a la carne
 Grasas

contienen:

triglicridos
fosfolpidos
esteroles
cidos grasos libres
protenas
agua, etc.
 Grasas

Triglicridos (glicerol + cidos grasos)

cidos grasos saturados:

Palmtico (C-16:0)
Esterico (C-18:0)
Mirstico (C-14:0)

cidos grasos no saturados:

monoinsaturados: Oleico (C-18:1)

poliinsaturados: Linoleico (C-18:2)

Linolnico (C-18:3)
Araquidnico (C-20:4)
Grasas

Fosfolpidos

Lecitina (60%)
Cefalina (30%)
Esfingomielina (10%)

Muy susceptibles a cambios oxidativos y enranciamiento.

Pueden alterar color, aroma y sabor de la carne cuando se oxidan.
Con el calentamiento desprenden olor a pescado o hgado.

Esteroles:

colesterol
cidos grasos
cidos grasos
 Acidos grasos saturados

Tecnologa:

- alto punto de fusin

- buenas caracters%cas organolp%cas

- apta para elaboracin de productos crnicos

Salud Pblica:

- promueve la sntesis de colesterol LDL

- factor de riesgo para las enfermedades cardiovasculares
 Punto de fusin de las grasas

AG Caract. Qum. Punto fusin C

Saturados
mirstico C14:0 54.4
palmtico C16:0 62.6
esterico C18:0 69.6
Monoinsaturados
palmitoleico C16:1 -1 Cerdo
ibrico
oleico C18:1 13
Poliinsaturados
linoleico C18:2 -5.1
pescados
linolnico C18:3 -11.2
 Punto de fusin de las grasas

Especie Punto fusin C

Cordero 32.2 - 46.1

Ternera 31.7 - 43.3

Cerdo 30 - 40

Pollo 26.7 - 43.3


Composicin en cidos grasos de diferentes grasas y aceites
(expresado como porcentaje de cidos grasos totales)

Aceite
Cordero Ternera Cerdo Pollo Salmn de
maz
AG
Saturados 53 45 40 35 21 13
AG
Insaturad 47 55 60 65 79 87
os
Cociente
AGS / AGI 1.1 0.8 0.7 0.6 0.3 0.2

Consistencia Dura
Blanda
Warris, 2003
 Grasas

Ubicacin en el animal:

Subcutnea

Intermuscular

Intramuscular (marbling)
Razas britnicas: 50 % intermuscular
Visceral 40 % subcutnea
10 % intramuscular
Orden en el que se depositan las grasas

Intermuscular

Subcutnea

intramuscular
 Grasas

El contenido de grasa vara ampliamente segn:

Especie animal
Alimentacin
Corte crneo
Grado de separacin durante el proceso
- prolijamiento de la res
- despostado
- preparacin de corte comerciales
- preparacin por el consumidor
- condiciones de coccin

Jimenez-Colmenero et al., 2001

 Grasas

En los porcinos:

La CALIDAD de la grasa (composicin en AG) depende

bsicamente de la composicin del alimento que ha
consumido el animal en la fase final de engorde.

La CANTIDAD de grasa (intermuscular e intramuscular)

depende fundamentalmente del sexo, de la edad del
sacrificio y especialmente de la gentica.
www.batalle.com
Ejemplo de la inuencia de la mejora genJca sobre
la composicin de la carne
cerdos
Calidad de res Calidad de carne

mayor proporcin de Menor inltracin grasa
cortes valiosos (prdida de aromas,
(jamn, lomo, paleta) ) Sabor, jugosidad y
terneza
Menor proporcin
de grasa






 Alteracin de las grasas

Oxidacin:
Alcoholes
C C + O2 perxidos Aldehdo (olores rancios)

Cetonas

Hidrlisis:

Triglicridos + H2O glicerol + cidos grasos

Agua
 Agua

H+ OH-
dipolo
 Agua

H+ OH-
dipolo
+ H+
Protena

- H+


 Agua
Cadena proteica

Grupo hidroklico -O----H +

2
cargado
-O----H +
2
O
C
O- -O----H +
2

+H ----O-
2

Agua ligada Agua inmovilizada Agua libre

 Capacidad de retencin de agua y pH

pH de la carne

Punto isoelctrico
de las protenas
CRA

4.5 5.0 5.5 6.0

pH
 Accin del pH sobre la C.R.A

- + + -
+ -
+ + neutro - -
cido - +
+ + - -
+ -
+ + - + - -
+ - + - +
-

pH < PI pH = PI pH > PI

-COOH -COO- -COO-

-NH3+ -NH3+ -NH2
Capacidad de retencin de agua y efecto estrico
pH de la carne

Balance
de cargas

_ _
CRA

+ + _ _
+
+
+ + _ _
_ _ _
+ + _ _
_ _ _
+ + + _ _

4.5 5.0 5.5 6.0

pH
Accin de la sal sobre la C.R.A

+ - + -
+ - +-Cl -
ClNa
+ - +-Cl -
+ - +-Cl -
+ - + -
 Sales:
CRA ClNa, fosfatos

Disminucin del pH
CRA Rigor mor%s
Hu-Lonergan, E & Lonergan S.M.
Mechanisms of water-holding capacity of meat: the role of postmortem biochemical
and structural changes. Review.
Meat Science, 71 (2005) 194-2004..

Una capacidad de retencin de agua inaceptable le

cuesta a la industria de la carne millones de
dlares al ao


Se ha es%mado que hasta un 50 % de las reses de
cerdos produce una merma inaceptable por
prdida de agua

Hu-Lonergan, E & Lonergan S.M.
Mechanisms of water-holding capacity of meat: the role of postmortem biochemical
and structural changes. Review.
Science, 71 (2005) 194-2004..
Meat

Las prdidas de peso debidas a agua no retenida son
del 1 al 3 % en cortes a la venta


En productos PSE pueden ser de hasta un 10 %


Junto con el agua se escapa una canJdad considerable
de protenas. Un promedio de 112 mg / litro de udo


Agua retenida = $$$$