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CURSO SUPERIOR DE TECNOLOGIA EM

GASTRONOMIA

Cozinha Europeia e do Mediterrneo


2012/2
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cozinha da Europa e Mediterrneo

COZINHA EUROPEIA E DO MEDITERRNEO

O Mediterrneo um mar quase fechado de onde o seu nome, do latim


Mediterraneus, ou "entre terras", foi tirado. Compreende a rea entre a
Europa meridional, a sia ocidental e a frica setentrional. Cobre uma
superfcie de 2,5 milhes de quilmetros quadrados, comunicando-se, atravs
de estreitas passagens: com o oceano Atlntico (Estreito de Gibraltar), com o
mar Negro (Estreitos de Dardanelos e Bsforo) e com o mar Vermelho (canal
artificial de Suez).

Ao longo dos sculos, o Mediterrneo constituiu-se numa zona privilegiada de


contatos culturais, de relaes comerciais e de enfrentamentos polticos, ora
ligando ora dividindo os pases banhados por suas guas: Espanha, Frana,
Mnaco, Itlia, Eslovnia, Crocia, Bsnia-Herzegovina, Srvia-Montenegro,

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Albnia e Grcia na Europa; Turquia, Sria, Lbano e Israel, na sia; Egito,


Lbia, Tunsia, Arglia e Marrocos, no Norte da frica.

Os rabes que bem o conheciam e navegavam costumavam dizer que o


Mediterrneo se estendia "at onde vicejam as oliveiras", pois alm de
marinheiros, seus habitantes eram tambm camponeses, extraindo da terra o
sustento que o mar sozinho no podia satisfazer.

[...] Por volta de 3000 a.C. a oliveira j era cultivada por todo o "Crescente
Frtil", hoje chamado de Oriente Mdio. Um milnio mais tarde, apareceram
os relatos sobre grandes olivais que cercavam as cidades. Entre os exemplos
est uma inscrio do tempo de Ramss II (1197-1165 a.C.), descoberta em
Helipolis, no templo do deus R. Curiosamente, esse azeite no tinha como
principal destino a alimentao, mas fornecer iluminao ao palcio sagrado.

Comerciantes exemplares, os fencios foram importantes na difuso de


conhecimentos e alimentos em seu tempo. Em suas viagens, introduziram as
oliveiras nas ilhas gregas. No demorou para que o azeite se transformasse no
principal produto de exportao de Creta, transportado em nforas. Apesar
de terem sido os gregos os responsveis pelo aperfeioamento do cultivo e do
aprimoramento de tcnicas de prensagem e extrao do leo, com os romanos
as oliveiras conheceram o milagre da multiplicao. Conquistadores, os
romanos levaram mudas a todos os territrios anexados, propiciando a
difuso no s pela Europa, como em todo restante das margens do
Mediterrneo: Tunsia, Arglia e Marrocos.

Junto do trigo e do vinho, o azeite compunha a trade agrcola do modelo


alimentar adotado por gregos e romanos. O clebre gastrnomo Apicius, nas
468 receitas que compilou entre a nobreza de Roma, registra dez

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ingredientes essenciais na preparao de um prato. Por ordem de frequncia,


o azeite aparece como terceiro da apreciada lista [...].
[http://www.herbario.com.br/cie/saiba/mitlenhi/oliva.htm]

Em linhas gerais, o modelo alimentar mediterrneo diz respeito a uma extensa


regio que compreende diversos pases, alguns no banhados pelas guas do
mar Mediterrneo, como Portugal e Jordnia, e cujos povos desenvolveram
um padro alimentar similar: boa parte da Itlia, o Sul da Frana, parte da
Espanha, Portugal, Grcia, pases do Norte da frica e do Oriente Mdio.

Para Jos Luiz Alvim Borges [Associao Brasileira de Sommeliers] "[...] a


diversidade dos pases e das culturas da regio traz a indagao sobre a
origem desse padro alimentar. Sabe-se que at o incio do neoltico,
cultivares como trigo, aveia, lentilhas, cevada e as ervilhas ainda no
existiam nas terras mediterrneas. Tais espcies foram domesticadas no
Crescente Frtil, entre o Tigre e o Eufrates e levadas Europa pelo Danbio
e pelo Mediterrneo por volta de 5000 AC. A histria da cultura e da
civilizao ocidental confunde-se com a da luta pela dominao do
Mediterrneo. O maior dos mares internos serviu como palco da fuso dos
hbitos e costumes de numerosos povos. Os sinais desse processo so visveis
na alimentao. Embora conceitualmente no se possa falar de uma cozinha
mediterrnea, vrios ingredientes e modos de preparo so comuns aos pratos
dos pases da regio. Entre esses est o leo de oliva que utilizado in natura
e para a fritura por todos seus povos [...]

[...] O trigo outro alimento ubquo na bacia. Seu cultivo conhecido, no


vale do Nilo, desde 5000 AC. Os romanos consumiam-no como mingaus (puls)
o que lhes valeu o apelido dado pelos povos orientais de pultiphagis
(comedores de papas). Desde 1500 AC, no Egito, a farinha para panificao

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levemente levedada com Saccharomyces [fungo de provoca a fermentao]. O


po achatado, conhecido pelo nome ocidental de pitta (khubz adi) o veculo
para a alimentao com as mos. Saladas, legumes e pastas so apreendidos
com pedaos de pitta e levados boca. Os mazza rabes ou mezzs gregos e
turcos so uma maneira refinada de prolongar o prazer da refeio. Os tapas,
seus equivalentes espanhis, originaram-se, provvel, na ocupao moura.
Sobrepor coberturas ao pitta deu origem s esfihas (lahm bi`ajeen), pizzas e
focaccias alm das pissaladires e fougasses provenais. Torrado e
esmigalhado o po utilizado sobre o fatuche e a mulukhiya. Talvez essa seja
a origem das migas da pennsula ibrica.

As massas assumem as mais variadas formas. As longas so conhecidas como


itrya, donde o nome aletria. As curtas como shiairiya (cabelo) ou fidwsh
(fideos em espanhol). Na Itlia sua diversidade admirvel.

Outros produtos do trigo so muito utilizados. O bourghoul, trigo quebrado


grosseiramente, integra pratos como o tabouleh, o burghoul bi dfeen (carne
com trigo) e as vrias apresentaes do kibbeh: mahshieh, meklieh,
bissayniyyi e naye. A smola do trigo em grnulos, o cuscuz, de origem
berbere, o prato de resistncia de todo o Magreb. Uma das primeiras
citaes a seu respeito do 13 sculo: a receita de alcuzcuz fitiyani, em um
livro de cozinha da Espanha muulmana, Kitab al-tabikh fi al-Maghrib wal-
Andalus. O cuscuz hoje comido no s no Magreb mas tambm em todo o
Norte da frica, Oriente Mdio, Itlia (Cscusu Trapanese) e Frana. O gro
de bico, originrio do Mediterrneo oriental (Grcia, Turquia ou Sria) antes
das lentilhas e das favas a leguminosa prevalente na regio. Aparece no
Hoummos e no Salsouf libaneses, nos Falafels de Israel [e do Lbano], no
Strisce e ceci toscano, na Socca de Nice e nos Garbanzos catal.[E na
Farinata lgure]

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Modos de preparo como folhar a massa, rechear legumes, moer a carne e


fritar em azeite de oliva so comuns a todas culinrias mediterrneas.

Destarte, fencios, gregos, romanos, rabes, turcos e judeus sefaradins


disseminaram ingredientes, modos de preparo e hbitos alimentares pelo
Mare Nostrum determinando um padro atual chamado simplisticamente
dieta mediterrnea
[http://www.abs-sp.com.br/conteudo/page_cont_438.asp]

O conceito de "dieta mediterrnea" segundo Annie Hubert, em artigo


publicado na revista Slow Food n. 10, julho/setembro de 1998, sob o ttulo A
dieta do forado "teria aparecido pela primeira vez em 1824. Um jovem
cirurgio da marinha inglesa, Peter Cunningham, encarregado de acompanhar
um grupo de forados deportados da Inglaterra para a Austrlia em 1821, j
estava convencido do fato, reconhecido na Antiguidade pela medicina
hipocrtica, de que a dieta alimentar das pessoas devesse corresponder ao
clima e estao em curso. Considerando que - dirigindo-se para o Sul - o
clima seria quente e bastante seco como o o clima australiano e das costas
mediterrneas, Cunnigham chegou concluso de que os homens sob sua
responsabilidade no deveriam consumir carne na quantidade a que estavam
habituados na Inglaterra, mas sim alimentar-se principalmente de cereais,
frutas e verdura [...] Depois de Cunnigham, um longo silncio em torno do
tema duraria at os anos Setenta do sculo XX, quando a expresso
"alimentao mediterrnea" seria novamente utilizada pelo casal de
fisiologistas americanos, os Keys, que em 1975 publicaram um estudo
intitulado: How to eat well and stay well: the Mediterranean way [O modo
mediterrneo de comer bem e viver com sade]. Neste trabalho os Keys
constavam a existncia de uma correlao entre os hbitos alimentares das
populaes do Norte e do sul da Europa e o seu estado de sade,

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principalmente em relao s doenas cardiovasculares. O que entendiam


esses pesquisadores por "dieta mediterrnea"? Essencialmente referiam-se a
uma alimentao pobre em cidos graxos saturados, expressa muito mais
saborosa do que a clssica dieta [hipolipdica] a que eram submetidos os
doentes cardacos".

Segundo Lorenzo Piroddi, no livro Sapore di Sole [Mondadori, 1993] o termo


dieta mediterrnea utilizado para caracterizar a alimentao dos povos da
regio, absolutamente imprprio por no se tratar "de um regime alimentar
especfico a ser adotado quando o caso o exige, mas de um tipo de nutrio
normal, habitual, com caractersticas ligadas a vastos limites geogrficos,
climticos e ambientais, com todas as variantes nacionais, regionais, locais e
tradicionais que constituem em lato senso uma verdadeira cultura
alimentar.[...]"

Cultura alimentar - e no dieta - capaz de incorporar novos produtos como as


inmeras plantas tropicais procedentes do Oriente (final do sculo XI) e do
Novo Mundo (sculos XV-XVI), muitas das quais marcariam profundamente a
culinria desses povos.

importante ressaltar que mesmo privilegiando o uso de trigo, azeite, vinho,


peixes e vegetais autctones ou exticos, seculares pilares da alimentao dos
povos mediterrneos, esse modelo no significa a excluso dos diversos tipos
de carne e sim um emprego limitado, em funo da sua disponibilidade, e
com predomnio de animais de pequeno porte pela facilidade de sua criao.
Um modelo semelhante, no que tange os ingredientes, entretanto,
desenvolveu um repertrio diversificado de preparaes culinrias, refletindo
as particularidades histricas e culturais de cada povo.

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Assim, a influncia da culinria rabe na culinria do Mediterrneo se


manifesta particularmente nos pases do Oriente Mdio, frica do Norte,
Espanha e Siclia, submetidos aos conquistadores islmicos, mas no
marcadamente no resto da Europa.

"[...] Apesar de algumas certezas, tais como a introduo de plantas tropicais


- arroz, sorgo, cana de acar, espinafre, berinjela, melancia, damasco,
limo, toranja, etc. - no h consenso sobre a contribuio dos rabes
cozinha europeia. No se sabe ao certo, apesar de seus nomes, se a
alcachofra e a echalota (cebola de Ascalon) foram introduzidas por eles.
Tratar-se-ia antes de novas variedades de espcies j conhecidas. O arroz e o
acar eram usados bem antes de serem produzidos nos limites dos
territrios da Itlia, da Siclia ou da Espanha cristianizadas. A difuso do
segundo um fenmeno tardio e complexo, no qual os rabes no tiveram um
papel significativo. As especiarias, nas quais ele se inclui, so largamente
importadas at o sculo XVI por meio dos pases muulmanos. Muitas eram
conhecidas pelos gregos e romanos, principalmente a pimenta, usada em
larga escala. Sua gama ampliou-se e seu consumo cresceu no fim da Idade
Mdia, mas no fcil definir com exatido o papel dos rabes nesse
fenmeno. Caso excepcional, o aafro foi aclimatado na Europa a partir da
Espanha.

Da mesma maneira, ignoram-se como certos pratos caractersticos da cozinha


rabe passaram a fazer parte da alimentao dos europeus. Os efeitos de um
contato direto com o Oriente so limitados [...] Mas na Siclia e na Espanha
diferente. Na corte normanda de Palermo foram adotados muitos costumes
rabes, Na pennsula ibrica, cristos e muulmanos tinham contato
constante e, a partir do sculo XI, os reinos do Norte, que j tinham acolhido
os morabes, subjugam os muulmanos [...].

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[...] Para avaliar a importncia da influncia rabe pode-se estudar o lugar


que ocupam, nos mais antigos livros de cozinha da Europa crist, os produtos
considerados caractersticos - algumas especiarias, o acar, as amndoas, a
gua de rosas, o suco de frutas cidas - assim como certos tipos de coco e
sabores: o doce, o picante, etc. [...] A influncia rabe durou do sculo XII ao
XV, quando ento declinou, sem contudo desaparecer. Novos exotismos
atraem ento os europeus e o mundo se transforma. Os turcos dominam o
Oriente Mdio e a introduzem novos costumes. Os pases muulmanos vem
reduzido o seu papel de intermedirios. Da Amrica chegam novidades
introduzidas tambm nos pases muulmanos - o tomate, o pimento, a
batata, o milho, novas espcies de feijo -, e a alimentao modifica-se
consideravelmente" . [Histria da Alimentao, org. Jean-Louis Flandrin e
Massimo Montanari, Estao Liberdade, 1998]

A seguir estudaremos as principais produes das cozinhas dos seguintes


pases: Portugal, Espanha, Itlia Insular, Grcia, Marrocos, Egito, Sria, Lbano
e Israel.

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Apostila Prtica: Cozinha Europeia & Mediterrnea

rabe

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CONTEDO TERICO

O idioma rabe o smbolo principal de uma unidade cultural. O islamismo


proporciona outro grande vnculo.
Atualmente h mais de 200 milhes de rabes que vivem no oriente mdio e
no norte da frica em 22 pases: Lbano, Sria, Egito, Iraque, Lbia, Mauritnia,
Arbia Saudita, Palestina, Etipia, Katar, Bahrein, Jordnia, Sudo, Tunsia,
Marrocos, Imen, Kuwait, Arglia, Eritria, Somlia, Om e Emirados rabes
Unidos.
Quando se fala em rabe no Brasil, fala-se principalmente dos originrios da
Sria ou do Lbano, principais origens dos imigrantes que comearam a chegar
aqui por volta de 1880. Todas as iguarias e quitutes que os brasileiros
aprenderam a identificar como cozinha rabe foram trazidos por esses
imigrantes, portanto iremos neste mdulo enfocar os temperos e pratos
desses dois pases rabes.
Apesar dessa identidade, houve e ainda h, no Brasil, muita confuso gerada
na poca em que o imprio otomano dominou esses pases, fazendo com que
os imigrantes rabes chegados aqui at 1917 fossem erradamente classificados
como turcos (quando na verdade, os turcos so outro povo (otomanos), com
lngua e cultura prprias).
Um dos grandes orgulhos do povo rabe est em torno da comida, cabendo s
mulheres a funo de prover o alimento. O melhor elogio que algum pode
receber quando est servindo um prato a um rabe : quase to bom quanto
o de minha me.
Para os rabes, o ato de comer e de oferecer comida significam
demonstraes de afeto, uma marca registrada desse povo, que sempre faz
questo de tratar e alimentar muito bem seus convidados. Os visitantes
devem provar de tudo um pouco, pois recusar algo pode ser considerado um
gesto de ofensa.
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A culinria rabe uma arte refinada, com muitos aromas, temperos e ervas.
Uma tpica refeio rabe comea com o mezze, ou seja, so servidos diversos
antepastos, potes com nozes, pes, vegetais em conserva, ou at mesmo uma
refeio completa com salada, mariscos, grelhados, espetinhos de carne e
sobremesas. Trata-se de uma refeio social, para que os amigos e famlia
apreciem as iguarias e conversem durante o evento.
Os cereais e leguminosas so comumente usados nas preparaes: trigo,
lentilhas, gro de bico, favas, semolina e gergelim.
O po est sempre presente, muitas vezes substituindo os talheres, servindo
como invlucro para saladas, pastas e carnes. muito comum ser temperado
com azeite e zatar, um tpico tempero da regio.
Dentre as carnes, destacam-se o cabrito e o carneiro. Os peixes so
geralmente grelhados na brasa e temperados apenas com alho, suco de limo
e azeite.
Os temperos so os mais diversos, e podem ser conhecidos nas pginas
seguintes.
Frutas como tmaras, roms, damascos, figos e uva, so servidos frescos, em
conserva ou ainda secos.
Os doces possuem caldas e aromas em abundncia, sendo aromatizados com
almscar e gua de flores, incrementados com frutas secas, nozes, amndoas,
pistache e nata.
O arak uma bebida alcolica com sabor de anis, e que surgiu como
substituta do absinto quando este se tornou ilegal. O caf outra bebida
comum, servido durante todo o dia; forte, espesso e, geralmente, muito
adoado, podendo tambm ser aromatizado com hel (cardamomo). Seguindo a
tradio de recepcionar bem, quando um convidado chega logo convidado a
ficar para um caf, por mais rpida que seja a visita.

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Alguns dos principais ingredientes, temperos e especiarias.

gua de rosas e gua de flor de laranjeiras (mai ward e mazaar)


So duas essncias rabes usadas em doces e alguns pratos salgados (carneiro,
tripa cheia).
Canela (irfa)
Usada tanto em p como em rama nos doces e salgados.
Cardamomo (hel)
Delicioso aromatizante no caf, biscoitos e salgados.
Cominho (kamun)
Utilizado em saladas e pratos salgados.
Fava (full)
Para fazer o delicioso falafel, saladas e ensopados.
Gergelim (somsom)
Tanto nos pratos salgados como nos doces.
Hortel (naan)
Saladas, coalhadas, quibe etc...
Misky (misky)
Substancia odorfera segregada pelo almiscareiro, planta da famlia das
estiracceas.
Melao de rom (dibs romen)
Reala o sabor agridoce, muito utilizado em saladas, esfihas, quibe.
Pimenta sria (ba-har)
Conhecida como pimenta sria, tem sabor picante e um dos mais
importantes ingredientes do quibe, da esfiha e da culinria rabe em geral.
composta de pimenta da jamaica, pimenta do reino preta, canela, cravo e noz
moscada.
Snoobar (pinoles)
muito sofisticado e caro; utilizado em recheios e doces.
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Trigo (bourgol)
Utilizado em diversos pratos e de vrios tipos:
- Trigo inteiro mais utilizado em sopas;
- Trigo grosso como substituto do arroz e usado tambm em pratos com
coalhada;
- Trigo fino para quibes e saladas.
Zatar
uma mistura utilizada em saladas, massas assadas, em po. composta de
sumac, gergelim e tomilho.
Sumac
Com folhas que assumem uma linda cor vermelha no outono, o sumac um
arbusto altamente decorativo, cresce como planta selvagem por todo o
Oriente Mdio, enquanto no Ocidente os cultivadores o consideram apenas
ornamental. Os cozinheiros do Lbano, Sria, Turquia e Ir tm em grande
conta as espigas das brilhantes bagas vermelhas, que produzem essas bagas
(quando secas, tm cor vermelho-tijolo e so usadas inteiras ou modas, em
grande nmero de pratos). As bagas so amargas, e tm sabor bastante
adstringente e acidez prpria da fruta, mas sem a aspereza do vinagre ou do
sumo do limo. Foi usada pelos romanos antes de os limes terem chegado
Europa.

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PRIMEIRO DIA:

Objetivos de aula:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da
cozinha rabe com teoria e prtica de receitas tpicas.

ACOMPANHAMENTO DAS PRODUES: PO SRIO

PRODUES DO DIA

Salada de verduras com po torrado Fattouch (dupla)


Pasta de gro de bico com tahine (Hommus) (dupla)
Berinjela com molho de tahine (Babaganush) (dupla)
COALHADA FRESCA COM PEPINO (DUPLA)
TRIGO GROSSO COM LENTILHAS (DUPLA)
TABULE (DUPLA)

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Pasta de Gro de Bico com Tahine


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Gro de bico cozido 300 (150g se for seco) Gramas
Azeite de oliva extra- Q. B. --
virgem para regar
Salsa picada para decorar Q.B. --
ou
Pprica para decorar Q.B. --

Mtodo:
1. Bater o gro de bico cozido no processador usando um pouco da gua
do cozimento, at virar uma pasta homognea.
2. Adicionar o molho de tahine pasta de gro de bico (ver a seguir)
3. Decorar com salsa picada, ou pprica e azeite, ou ainda com gros de
bico cozidos e inteiros.
4. Servir acompanhado com po rabe.

OBS: Deixar o gro de bico de molho em gua abundante, de vspera.


Lavar bem e cozinhar at quase desmanchar o gro, ainda quente, process-lo
usando o liquidificador, ou processador, de modo a obter uma pasta fina e
homognea. Se ainda estiver grossa, adicionar um pouco de gua do
cozimento, reservada parte.

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Berinjela com Molho de Tahine (Babaganush)


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjela grande 1 Unidade
Decorao:
Snoobar Q.B. --
Salsa picada ou Q.B. --
Pprica picante ou Q.B. --
Semente de gergelim Q.B. --
branca
Azeite de oliva extra- Q.B. --
virgem para regar
Mtodo:
1. Lavar as berinjelas, retirar o cabo e fazer um corte leve em cruz na
ponta, para sair o vapor quando a berinjela estiver assando.
2. Assar as berinjelas, com casca, diretamente na chama do fogo,
virando sempre para que grelhem por inteiro, at ficarem moles. Tirar
sua casca sob gua corrente e deixar escorrer.
3. Colocar a polpa da berinjela sobre um prato e amassar com um garfo.
4. Juntar o molho de tahine berinjela amassada (ver a seguir).

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Molho de Tahine
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Tahine marca Istambul 120 Gramas
Alho 1 Dente
Sal fino Q.B. --
Limo tahiti 3 Uni
gua Gelada Q.B --
Mtodo:
1. Processar o tahine, suco de limo, alho e sal at ficar homogneo,
lembrando que o molho deve ficar esbranquiado (resultado da ao do
limo). Se necessrio, adicionar um pouco dgua.
2. Aplicar metade do molho na pasta de gro de bico e metade na
berinjela amassada. Se necessrio, corrigir tempero.

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Salada de Verduras com Po Torrado - Fattoush


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Po rabe cortado em Unidade
quadrados de cerca de
2cm, torrados
Tomates frescos 1 Unidades
vermelhos cortados em
quadrados de 2cm
Pepino japons (com ou Unidades
sem casca) em cubo de
cerca de 2cm
Cebola pera mdia em Unidade
quadrados de 2cm
Alface americana cortada 4 Folhas
grosseiramente
Hortel fresca rasgada 10 Gramas
Salsa picada 10 Gramas
Summac 15 Gramas
Zatar 15 Gramas
Sementes de Rom (para Unidade
decorar)
Molho:
Melao de Rom 30 Mililitros
Suco de limo tahiti 30 Mililitros
Sal refinado Q. B. --
Azeite extra-virgem Q. B. --
Pimenta Jamaica Q. B. --
Mtodo:

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1. Preparar o molho, juntando a o azeite,o limo, o sal, a pimenta sria, o


acar e a melao de rom.
2. Em um prato arrumar a salada conforme a explicao.
3. Pulverizar o zatar e o sumac e na hora do servio regar com o molho
sem misturar a salada.
4. Acrescentar o po torrado apenas na hora de servir, deixando alguns
envolvidos na salada.
5. Decorar a salada com as sementes de rom.

Em muitos pratos de cozinha libanesa, emprega-se o po rabe, como na receita


acima, cortado em quadrados ou picado e torrado. A estas torradas, d-se o nome de
Fatte, de onde deriva, provavelmente, o nome deste prato: Fattouch.

Coalhada Fresca com Pepino dupla


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coalhada fresca (Pedir 250 Mililitros
para aux. preparar 2 dias
antes)
Pepino japons Unidade
descascado e sem
sementes, cortados em
cubos de cerca de cm
Dente de alho socado com Unidade
um pouco de sal
Hortel fresca (para 10 Gramas
temperar e decorar)
Sal refinado Q. B. --
Mtodo:

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1. Passar a coalhada por uma peneira. Misturar coalhada, o pepino, o


alho, o sal e a hortel.
2. Servir salpicada com hortel seca.

Trigo Grosso com Lentilha


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Trigo grosso escuro lavado 100 Gramas
e escorrido
Lentilha seca escura 125 Gramas
Azeite extra-virgem 100 Mililitros
Cebola pera 300 Gramas
gua (se necessrio, 800 Mililitros
acrescentar mais)
Sal refinado Q. B. --
Mtodo:
1. Lavar a lentilha e colocar em uma panela com gua para cozinhar.
Quando estiver al dente, adicionar o trigo grosso e continuar o
cozimento at o trigo e a lentilha ficarem macios.
2. Quando a mistura acima estiver quase no ponto. Separadamente, fritar
a cebola em rodelas, no azeite, at ficar caramelizada.
3. No caso de sobra de lquido no cozimento da lentilha com o trigo,
escorrer.
4. Adicionar o trigo, lentilha, cebola caramelizada e temperar com sal.
5. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca.

Variao:
Este mesmo prato pode ser feito com arroz, em lugar do trigo, ficando com o nome
de mjadra.

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Tabule
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Salsa picada Mao domstico
Hortel fresca picada Mao domstico
Cebolinha fresca picada 10 Gramas
Cebola pera 10 Gramas
Tomate dbora firme e 150 Gramas
maduro, concass
Trigo fino escuro para 70 Gramas
quibe
Limo tahiti (suco) 01 Unidade
Azeite extra-virgem Q. B. --
Sal refinado Q. B. --
Pimenta Jamaica Q. B. --
Alface americana cortada Folha
chifonade
Mtodo:
1. Lavar o trigo, espremer bem, com as mos, at retirar toda a gua e
reservar por uma hora em geladeira.
2. Misturar o trigo a salsa, a hortel, a cebolinha, a cebola o tomate, 1/2
folha de alface cortada em chifonade, reservando o restante da alface
para degustao.
3. Temperar com suco de limo, sal, azeite e pimenta Sria.
4. Servir acompanhado de folhas de alface.
5. Na hora de comer, coloca-se um pouco de tabule no meio de uma
folha, formando uma trouxinha, a qual leva-se boca com as mos.

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SEGUNDO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da
cozinha rabe com teoria e prtica de receitas tpicas.

- ACOMPANHAMENTO DAS PRODUES: PO SRIO

PRODUO DO DIA

KIBE NA COALHADA (DUPLA)


ARROZ CHARIE
PEIXE TARATOR(DUPLA)
KAFTA MODELADA (DUPLA)
KAFTA DE FORNO (DUPLA)
RIST LAUZ (DEMO DO CHEF)

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QUIBE NA COALHADA (Quibe Labanie)


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Coalhada fresca 500 Mililitros
gua 80 Mililitros
Gema de ovo 2 Unidades
Amido de milho 1 Colher de sopa
Manteiga integral sem sal Q.B. --
Dente de alho socado 4 Unidades
com sal e hortel fresca
Sal refinado Q.B. --
Hortel fresca Q.B. --
Quibe em bolinhas 300 Gramas
Mtodo:
1. Diluir a coalhada na gua, acrescentar o ovo, a maizena e o sal.
Peneirar tudo e levar ao fogo brando, mexendo sempre e sem parar,
at levantar fervura.
2. Para finalizar, juntar a coalhada e o alho refogado na manteiga com a
hortel seca e os quibes em bolinha.
3. Esta receita bsica para um grande nmero de pratos libaneses.
4. Servir com arroz Chari.
Variao:
Pode-se tambm, fazer a coalhada cozida com ovos da seguinte forma: quando a coalhada
levantar fervura, abaixar o fogo e despejar, cuidadosamente, alguns ovos (para esta receita
4 a 6 quebrados previamente em recipiente parte) um a um, deixando cozinhar por,
aproximadamente, 5 minutos (o procedimento semelhante ao de ovos poches). No final com
manteiga refogada com o alho e a hortel seca.

QUIBE FRITO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina (patinho) limpo modo 250 Gramas

25
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

duas vezes
Trigo fino escuro (para quibe) se a 110 Gramas
temperatura ambiente estiver frio
Trigo fino escuro (para quibe) se a 90 Gramas
temperatura ambiente estiver
quente
Canela moda Q.B --
Pimenta Sria Q.B. --
gua Q.B --
Pedra de gelo Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Hortel fresca Q.B --
Cebola pera Q.B. --
Mtodo:
1. Misturar os ingredientes, dando o ponto com gua, se necessrio.
2. Fazer bolinhas e cozinhar na coalhada.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

ARROZ CHARI (acompanhamento do quibe na coalhada)


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Risoni Barilla 100 Gramas
Arroz 1 Xcaras
gua 1 Xcaras
Sal QB --
Manteiga QB --
Mtodo:
1. Derreter a manteiga, acrescentar o risoni ou o cabelo de anjo
quebrado, e deixar fritar at ficar bem dourado, a ento adicionar o
arroz e deixar fritar mais um pouco, em seguida acrescentar gua e sal
e deixar cozinhar.

PEIXE TARATOR (DUPLA)


Ingredientes Quantidade Unidade De Medida
Fil de Saint Peter Uma unidade de 250 Gramas
Camaro 25/1 150 Gramas
Cebola em rodelas 1 Unidade
Batata em rodelas 1 Unidade
mdias
Tahine 100 Gramas
Alho Unidade
Limo tahiti Q.B. --
gua Q.B. --
Sal Q.B. --
Pimenta Sria Q.B. --
leo de milho Q.B. --
Mtodo:

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

1. Temperar o peixe e o camaro separados com limo, sal e pimenta


sria. Fritar o peixe, fritar a cebola em rodelas at dourar.
2. Puxar o camaro no azeite e fritar a batata em leo.
3. Montagem: num prato fazer uma cama de batata frita, o peixe em
pedaos, os camares, a cebola bem dourada e o molho de tahine.

KAFTA MODELADA (DUPLA)


Ingredientes Quantidade Unidade De Medida
Coxo mole modo duas 120 Gramas
vezes com gordura
Cebola Brunoise Unidade
Salsa 20 Gramas
Cebolinha 10 Gramas
Hortel 10 Gramas
Pimenta sria Q.B. --
Sal Q.B. --
Farinha de trigo 5 Gramas
Manteiga, se necessrio Q.B. --
leo de Milho Q.B. --
Mtodo:
1. Misturar todos os ingredientes, modelar e saltear em leo de milho.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

KAFTA DE FORNO (DUPLA)


Ingredientes Quantidade Unidade De Medida
Coxo mole modo duas 350 Gramas
vezes com gordura
Cebola Brunoise Unidade
Salsa 20 Unidade
Cebolinha 10 Gramas
Hortel 10 Gramas
Pimenta Sria Q.B. --
Sal Q.B. --
Farinha de trigo 5 Gramas
Manteiga, se necessrio 20 Gramas
Cebola em rodelas 1 Unidade
Tomate Dbora em 1 Unidade
rodelas
Molho de Tomate Q.B. --
Batatas em rodelas 1 Unidade
Mtodo:
1. Misturar a carne, a cebola, a salsa picada, a cebolinha picada, a hortel
picada, sal, pimenta sria e acomodar sobre uma assadeira untada com
azeite.
2. Por cima colocar as cebolas em rodelas temperadas com sal e pimenta
sria, os tomates em rodelas temperados com sal e pimenta Sria, as
batatas em rodelas (cozidas al dente) e, por ltimo, o molho de
tomate. Levar para assar em forno alto.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

MOLHO DE TOMATE (DUPLA)


Ingredientes Quantidade Unidade De Medida
Tomate pelado italiano 1 lata
Alho brunoise Dente
Cebola brunoise 100 Gramas
Azeite extra-virgem 50 Ml
Pimenta Jamaica QB --
Canela em p QB --
Sal refinado QB --
Mtodo:
1. Suar a cebola e o alho no azeite.
2. Bater o tomate na ponta da faca.
3. Acrescentar o tomate ao refogado de cebola e alho, cozinhar at
encorpar.
4. Temperar c/ pimenta sria, canela e sal.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

RIST LAUZ (DOCE DE SEMOLINA COM AMNDOAS) (DEMO DO CHEF)


Ingredientes Quantidade Unidade De Medida
Semolina nacional 4 Xcaras
(comprada no
Sadicenter)
Acar 2 Xcaras
Manteiga derretida Xcara
Leite Q.B. --
Amndoas inteiras Q.B. --
Fermento em p 1 Colheres de caf
qumico
Calda
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida
Acar Refinado 4 Xcaras
gua 2 Xcaras
Limo Unidade
gua de flor de Q.B. --
laranjeira
Mtodo:
1. Misturar a semolina, o acar, o fermento e a manteiga derretida.
2. Acrescentar o leite aos poucos at chegar em ponto pastoso.
3. Untar uma forma com manteiga.
4. Despejar a mistura na forma.
5. Marcar quadrados e sobre cada quadrado colocar uma amndoa pelada.
6. Assar at ficar levemente dourado e totalmente cozido. Resfriar.
7. Servir com a calda fria.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

TERCEIRO DIA:

Objetivos De Aula:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da
cozinha rabe com teoria e prtica de receitas tpicas.

- Acompanhamento das produes : Po Srio

PRODUO DO DIA

KIBE DE FORNO (DUPLA)


KIBE FRITO (DUPLA)
KIBE CRU (DEMO)
CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA)
CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO(DUPLA)
MANJAR LIBANS MALABIE (DUPLA)
ATAIEF (DEMO DO CHEF)

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Manjar Libans - dupla

Calda
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Damasco seco azedo 80 Gramas
hidratado
gua 125 Ml
Acar refinado 180 Gramas
Mtodo:
1. Lavar os damascos e deix-los de molho por, aproximadamente, 8
horas.
2. Colocar o damasco com a gua em uma panela e levar ao fogo. Juntar o
acar e deixar cozinhar, mexendo de vez em quando. Se necessrio,
acrescentar mais gua. Deixar cozinhar por, aproximadamente, 30
minutos, ou at que os damascos fiquem macios, formando uma calda
no muito grossa.
3. Retirar, deixar esfriar e reservar.
Manjar
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite tipo B 125 Ml
Amido de milho 12 Gramas

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Acar refinado q.b.


gua de flor de laranjeira 02 Mililitros
ou
Almscar socado 01 Gramas
Mtodo:
1. Diluir o amido de milho em 50 ml de leite e reservar.
2. Levar a fervura o restante do leite com o acar.
3. Adicionar o amido diludo no leite fervente mexendo constantemente
no fogo, at ficar com uma textura cremosa.
4. Retirar do fogo, misturar o almscar ou a gua de flor de laranjeira.
5. Colocar em um recipiente de vidro ou em pequenas taas, levar
geladeira.
6. Servir coberto com a calda de damasco.

Obs: O amido de milho pode ser substitudo por creme de arroz.

ATAIEF demonstrao com participao dos alunos


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
gua morna 300 Mililitros
Leite morno 300 Mililitros
Acar refinado 10 Gramas
Sal refinado 1 Pitadas
Farinha de trigo (+ ou -) 200 Gramas
Fermento para po 15 Gramas
Mtodo:
1. Diluir o fermento com sal e acar, acrescentar o lquido morno e a
farinha de trigo.
2. Deixar descansar por 15 min.
3. Assar numa frigideira antiaderente os crepes.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

RECHEIO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Acar refinado 40 Gramas
Nozes 300 Gramas
gua de flor de 15 Ml
laranjeira
Mtodo:
1. Processar as nozes.
2. Misturar o acar e a gua de flor de laranjeira.
CALDA
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Acar refinado 480 Gramas
gua de Flor de 10 Mililitros
Laranjeira
gua 240 Mililitros
Limo tahiti Unidade
Mtodo:
1. Levar ao fogo o acar, a gua e o suco de limo at atingir ponto de
fio. Apagar o fogo, acrescentar a gua de laranjeira.

QUIBE CRU demonstrao e participao de alunos


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina (patinho) 500 Gramas
limpo moido duas vezes
Trigo fino escuro (para 125 Gramas
quibe) se a temperatura
ambiente estiver quente
Trigo fino escuro (para 175 Gramas

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

quibe) se a temperatura
ambiente estiver fria
Canela moda Q.B --
Pimenta Jamaica Q.B. --
gua Q.B --
Pedra de gelo Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Hortel fresca Q.B --
Cebola pera Unidade
Azeite de oliva extra q.b. -
virgem
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor
duas vezes.
Mtodo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a
gua.
2. Juntar o trigo carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes.
Misturar com as mos como se estiver sovando uma massa, acrescente
gua gelada para que o quibe fique macio.
3. Colocar em uma travessa e decorar com ramos de hortel fresca e
cebola. Servir regado com azeite de oliva.
Obs.: Um bom acompanhamento para o quibe cru o Mhamasa.
QUIBE DE BANDEJA
Ingredientes Quan Unidade de Medida
Tidade
Carne bovina (patinho) 500 Gramas
limpo modo duas vezes
Trigo fino escuro (para 225 Gramas
quibe) se a temperatura

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

ambiente estiver frio


Ou Trigo fino escuro Gramas
(para quibe) se a 175
temperatura ambiente
estiver quente
Canela moda Q.B --
Pimenta Jamaica Q.B. --
gua Q.B --
Pedra de gelo Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Hortel fresca Q.B --
Cebola pera 1 Unidade
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada
pelo moedor duas vezes.
Mtodo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a
gua.
2. Juntar o trigo carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes.
Misturar com as mos como se estiver sovando uma massa acrescentar
gua gelada.
3. Separar a massa em duas metades.

RECHEIO - MHAMASA demonstrao e participao de alunos


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina (coxo 250 Gramas
mole) limpo modo duas
vezes
Cebolas prola picadas 1 Unidades
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Pimenta Jamaica Q.B. --


Snoobar Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
leo de milho Q.B. --

Mtodo:
1. Em uma panela colocar o leo e a carne at fritar bem, em seguida
junte a cebola picada, a pimenta Sria, o sal e o snoobar, mexer bem e
deixar no fogo at a cebola murchar.
2. Retirar do fogo, deixar esfriar para aplicar.

Montagem do quibe de bandeja:


1. Untar com leo uma travessa refratria. Espalhar metade da massa at ficar
uniforme, com cerca de 1cm de espessura. Para facilitar, antes de espalhar a massa,
molhar as mos em gua fria.
2. Sobre a massa espalhada, colocar o recheio. Para cobrir com o restante da massa,
proceder da seguinte maneira: abrir pequenas pores da massa, com as mos sempre
molhadas, e colocar sobre o recheio. No final, alisar com as mos at formar uma
camada homognea da mesma espessura que a inferior.
3. Riscar o quibe, fazendo desenhos de losangos, e cortar. Decorar com snoobar ou com
as nozes restantes. Regar com leo e colocar no forno pr aquecido (180o C) por 25
minutos, aproximadamente, ou at dourar.
4. Servir quente ou frio, acompanhado de coalhada fresca ou seca.

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QUIBE FRITO
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Carne bovina (patinho) limpo modo 250 Gramas
duas vezes
Trigo fino escuro (para quibe) se a 110 Gramas
temperatura ambiente estiver frio
Trigo fino escuro (para quibe) se a 90 Gramas
temperatura ambiente estiver
quente
Canela moda Q.B --
Pimenta Sria Q.B. --
gua Q.B --
Pedra de gelo Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Hortel fresca Q.B --
Cebola pera Q.B. --
* a carne dever estar sem nervos e sem gordura, cortada em cubos e passada pelo moedor
duas vezes.
Mtodo:
1. Lavar o trigo, escorrer e espremer com as mos para retirar toda a
gua.
2. Juntar o trigo carne, temperos, sal e moer tudo junto por duas vezes.
Misturar com as mos como se estiver sovando uma massa acrescentar
gua gelada.
3. Separar a massa em duas metades.
4. Usar a mesma massa do quibe de bandeja. S que menos molhada.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Montagem do quibe frito:


1. Para fazer cada quibe, pegar uma pequena poro de massa, mais ou
menos do tamanho de uma noz, e dar-lhe forma oval.
2. Molhar a mo em gua fria. Segurando a massa na palma de uma das
mos, fazer um furo com o dedo indicador da outra mo. Girar a massa
at aumentar a cavidade, tornando suas paredes bem finas, com mais
ou menos cm de espessura.
3. Introduzir uma colher (de sopa) de recheio na cavidade do quibe e,
molhando novamente a mo, fechar bem para que o recheio no saia
durante a fritura. Proceder do mesmo modo para fazer todos os quibes.
4. Fritar em leo abundante e bem quente (180o C)
5. Servir acompanhado de coalhada fresca ou seca.

ABOBRINHA RECHEADA (DUPLA)


Ingredientes Quantidade Unidade De Medida
Abobrinha italiana 2 Unidades
mdia e mais reta
possvel
Arroz tipo 1 lavado e 150 Gramas
escorrido
Coxo mole moido duas 150 Gramas
vezes com gordura
Sal Q.B. --
Pimenta Sria Q.B. --
Tomate sem pele com 1 Unidade
semente
Alho 1 Dente
Canela em p Q.B. --
Cebola Unidade

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gua Q.B. --
Tablete de caldo de Unidade
galinha
Manteiga Q.B. --
Extrato de tomate Q.B. --
Mtodo:
1. Lavar a abobrinha e fur-la conforme explicao.
2. Misturar o arroz cru, a carne crua, sal, pimenta sria, canela
acrescentando um pouco dgua. Rechear as abobrinhas.
3. Refogar o alho com azeite, tomate e manteiga, caldo de galinha,
extrato de tomate, pimenta sria, sal e canela em p. Colocar a
abobrinha recheada sobre o molho e cobrir com gua fervendo
acertando o tempero. Tampar a panela e deixar cozinhar em fogo
mdio.
CHARUTO DE FOLHA DE UVA (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade De Medida
Folha de uva 100 Gramas
Coxo mole modo duas 200 Gramas
vezes com gordura
Arroz tipo 1 lavado e 180 Gramas
escorrido
Sal refinado Q.B. --
Pimenta Sria Q.B. --
Canela Q.B. --
Manteiga Q.B. --
gua Q.B. --
Caldo de galinha Q.B. --
Tomate Unidade

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Tiras de coxo mole 20 Gramas


Limo Q.B. --
Mtodo:
1. Escaldar a folha de uva.
2. Misturar o arroz cru, sal, carne crua, pimenta Sria e canela em p,
acrescentando um pouco dgua. Rechear as folhas conforme
explicao.
3. Numa panela, refogar as tiras de coxo mole, sal, pimenta sria e
tomate com manteiga. Sobre o refogado, acomodar os charutos de
folha de uva, colocando uma tampa sobre os mesmos para que no
desmanchem.
4. Acrescentar caldo fervente.
5. Tampar e deixar cozinhar em fogo baixo. No final da coco,
acrescentar o suco de limo.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

CHARUTO DE FOLHA DE REPOLHO (DUPLA)


Ingredientes Quantidade Unidade De Medida
Folhas de repolho 10 Unidades
branqueadas
Coxo mole modo duas 150 Gramas
vezes com gordura
Arroz tipo 1 lavado e 120 Gramas
escorrido
Alho 3 Dentes
Tomate 1 Unidade
Pimenta Sria Q.B. --
Canela em p Q.B. --
Sal Q.B. --
Limo Q.B. --
Hortel 5 Gramas
Caldo de galinha ou boi Q. B. --
Mtodo:
1. Escaldar as folhas de repolho.
2. Misturar arroz cru, sal, carne crua, alho picado, tomate sem pele
picado, pimenta Sria e a canela em p, acrescentando um pouco
dgua.
3. Acomodar os charutos numa panela com galhos de hortel, colocando
sobre os mesmos uma tampa para que no desmanchem.
4. Cobrir com caldo de galinha fervente e tampar a panela.
5. Cozinhar em fogo baixo. No final da coco, acrescentar suco de limo.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Apostila Prtica: Cozinha Europeia & Mediterrnea

Grcia

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

CONTEDO TERICO
COZINHA GREGA

Simples, colorida e temperada com sabores fortes, a cozinha grega, como a


de outros pases do Mediterrneo, bastante saudvel e com poucos
alimentos processados artificialmente. Embora tenha recebido no passado
influncias do rabe, do turco e do italiano, tem um estilo prprio, que pouco
mudou atravs dos anos.
O azeite de oliva, os peixes e frutos do mar, os legumes (como a abobrinha, a
berinjela e o tomate, conhecidos como legumes mediterrneos), o limo, o
organo, a canela, a azeitona e a carne de cordeiro permeiam a dieta grega
desde os tempos da Grcia clssica, um dos beros da civilizao ocidental.
Sofreu as influncias ditadas pela histria, como a dos povos turcos, no
oriente, (durante sculos, a Grcia fez parte do imprio otomano) e da Itlia
(as repblicas martimas de Veneza e Genova se instalaram durante muito
tempo em Rhodes e outras ilhas at a II Guerra Mundial). A cozinha grega
sempre refletiu um modo de comer saudvel, com ingredientes simples e
frescos, como que para atestar os valores de um povo que valoriza sua terra,
sua histria e seu grande prazer mesa.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Ingredientes mais utilizados na cozinha grega

Peixe: em um pas relativamente pobre em termos agrcolas e com uma costa


extensa e recortada, o peixe e os frutos do mar representam importante fator
na dieta do povo grego. A tainha vermelha e cinza, o rodovalho, o peixe
espada, o pargo, a sardinha e o linguado so bastante comuns, assim como o
polvo, que ainda surrado contra as pedras para que sua carne fique macia
para ser preparado como os demais peixes, lulas e camares, fritos, grelhados
ou cozidos em molho de tomate. As sopas de peixe tambm tm presena
costumeira na mesa grega.

Carne: com um terreno bastante acidentado e pouco extenso e frtil para a


criao de rebanhos bovinos, a cabra e a ovelha so as principais criaes a
fornecer carne e leite para as produes culinrias. A carne de frango
bastante presente e algumas receitas antigas incluem as galinhas dangola,
perdizes e codornas.

Vegetais: os vegetais mais utilizados na cozinha grega so os tomates,


abobrinhas, berinjelas, cebolas, espinafres, favas, repolho, erva doce, alho
porr e quiabo, que compem pratos principais e no simplesmente
acompanhamentos ou guarnies. A azeitona est disponvel em todas as
formas, cores e tamanhos, e o azeite de oliva desbanca a manteiga em quase
todas as preparaes de pratos salgados.

Iogurte e queijo: feitos principalmente de leite de ovelha, tanto o iogurte


quanto o queijo, sendo o mais popular o feta.
gua de rosas e de flor de laranjeira: gua perfumada utilizada para
aromatizar pratos doces.

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Cardamomo: semente aromtica usada em doces e caf

Pimenta sria (bahar): composto de pimenta da jamaica, pimenta do reino


preta, canela, cravo e noz moscada.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

PRIMEIRO DIA

Objetivos de aula:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da
cozinha grega com teoria e prtica de receitas tpicas.

PRODUO DO DIA:

Salada horityki
Peixe no organo
Spanakopitas
Moussak

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

SALADA HORITIKI (DUPLA)


Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Tomates 2 Unidades
Pepino Unidade
Cebola Unidade
Queijo Feta 100 Gramas
Pimento Vermelho 1/8 Unidade
Pimento Amarelo 1/8 Unidade
Pimento Verde 1/8 Unidade
Azeitonas Pretas gregas 8 Unidade
Salsa Q.B. --
Azeite extra-virgem Q.B. --
Organo seco Q.B. --
Sal refinado Q.B --
Vinagre de vinho tinto Q.B. --
MTODO:
1. Cortar os tomates em cubos, pepino em cubos pequenos, cebola
brunoise, pimento em cubos pequenos, azeitonas sem caroo e
cortada em metades, queijo feta em cubos pequenos, salsa para
pulverizar.
2. Molho: misturar azeite, organo, sal e vinagre.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

PEIXE NO ORGANO EM PAPILLOTTE (DUPLA)


Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Fil de linguado (grosso) 1 Unidade
Azeite Q.B. --
Sal Q.B. --
Pimenta jamaica Q.B. --
Organo fresco Q.B.
Organo seco Q.B --
Limo Siciliano 02 Unidades
Papel Alumnio Q.B. --
MTODO:
1. Temperar o fil de linguado com sal e pimenta sria.
2. Preparar o molho, misturando azeite, organo e limo siciliano,
batendo bem.
3. Pincelar manteiga no papel alumnio, acomodar os fils de linguado e
acrescentar metade do molho acima, fazendo o papillote. Levar para
assar por aprox. 20 minutos em forno a 180C. Retirar do forno,
acrescentando a outra metade do molho.

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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cozinha da Europa e Mediterrneo

SPANAKOPITAS (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Espinafre branqueado 150 Gramas
Manteiga 20 Gramas
Cebola Unidade
Dill fresco Q.B. --
Noz Moscada semente Q.B. --
Alho Unidade
Ovo extra branco 1 Unidade
Queijo Feta 100 Gramas
Massa Filo 100 Gramas
MTODO:
1. Refogar cebola e alho; acrescentar o espinafre e continuar refogando.
Temperar com sal, dill e noz moscada. Por fim, acrescentar o ovo at
cozinhar.
2. Apagar o fogo, deixar esfriar e adicionar o queijo feta em cubos
pequenos.
3. Preparar a massa filo, recheando conforme explicado e levar para
assar.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

MOUSSAK (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Berinjela 1 Unidade
Coxo mole com 150 Gramas
gordura modo duas
vezes
Cebola 1 Unidade
Tomate pelado em lata 1 Unidades
Sal Q.B. --
Pimenta Jamaica Q.B. --
Canela em p Q.B. --
Salsa fresca Q.B. --
leo de milho Q.B. --
Manteiga 25 Gramas
Farinha de trigo 25 Gramas
Leite integral 200 Ml
Iogurte Natural paulista 70 Ml
integral
Queijo parmeso ralado 30 Gramas

52
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cozinha da Europa e Mediterrneo

MTODO:
1. Fritar a carne moda com manteiga e leo at secar.
2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar at
amolecer a cebola.
3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em p e o
cheiro verde, deixar cozinhar at encorpar.
4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca,
pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira.
5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imerso rasa.
Escorrer em papel toalha.
6. Preparar um molho bchamel, acrescentando no final o iogurte natural.
7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / bchamel
/ queijo parmeso ralado / gratinar.

53
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

SEGUNDO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Estudar os aspectos mais importantes e as principais caracteristicas da
cozinha grega com teoria e prtica de receitas tpicas

Pastificcio
Stifado
Psari me Kolokythia
Baklav (demo)

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

PASTICCIO (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Macarro Barilla 130 Gramas
Spaguetti n5
gua 1 Litro
Sal Q.B. --
leo de milho Q.B. --
Cebola brunoise 1 Unidade
Coxo mole com 150 Gramas
gordura modo duas
vezes
Canela em p Q.B. --
Acar Q.B. --
Tomate concass 6 Unidades
Pimenta Jamaica Q.B. --
Salsa picada Q.B. --
Manteiga integral s/ sal Q.B. --
Azeite virgem Q.B. --
Extrato de tomate Q.B. --
Queijo parmeso ralado 25 Gramas
Queijo gruyre ralado 25 Gramas
Leite 200 Ml
Farinha de trigo 1 Colher de sopa
especial
Noz moscada Q.B. --
Manteiga integral s/ sal Q.B. --

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

MTODO:
1. Fritar a carne moda com manteiga e leo at secar, acrescentar a
cebola brunoise, a pimenta sria e o sal; refogar at amolecer a cebola.
2. Acrescentar o tomate processado, a canela em p, a noz moscada.
Deixar cozinhar at tomar gosto e encorpar.
3. Cozinhar o macarro.
4. Montagem: Molho, macarro, molho, macarro, molho, bechamel,
gruyre, parmeso ralado.

STIFADO (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Filet Mignon de cordeiro 150 Gramas
em cubos de 5 cm
Tomates concass 6 Unidades
chalotes 125 Gramas
Azeite de oliva Q.B. --
Vinagre de vinho tinto Q.B. --
Vinho tinto seco Xcara de ch
gua quente Xcara de ch
Cebola pera Q.B. --
Extrato de tomate Q.B. --
Louro Folha
Manteiga Q.B. --
Sal Q.B. --

Pimenta jamaica Q.B. --


Cebola pera mdia 2 Unidades
MTODO:
1. Cortar a carne em cubos de 5 cm. e reservar. Passar os tomates
rapidamente pelo liquidificador.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

2. Esquentar o azeite numa panela e dourar bem os cubos de carne.


Colocar a cebola e deixar dourar.
3. Juntar o tomate o vinagre, o sal, a pimenta jamaica, o vinho, 1 xcara
de ch de gua e a folha de louro. Baixar bem o fogo e deixar cozinhar.
4. Esquentar a manteiga e refogar as chalotes, durante cinco minutos,
mexendo sempre, at dourar.
5. Acrescentar um pouco de gua quente, tampar e deixar cozinhar.
6. Colocar as echalotes na panela do cozido e deixar terminar a coco.

PEIXE COM ABOBRINHA (PSARI ME KOLOKYTHIA) (DUPLA)


Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Posta de robalo 01 Unidade de 200 gramas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta Jamaica Q.B. --
Suco de limo siciliano 1 Unidade
Azeite de oliva 125 Ml
Cebola 1 Unidade
Alho picado 1 Dente
Tomate concass 3 Unidade
Salsa picada Q.B. --
Dill picado Q.B --
Hortel picada Q.B. --
Canela em p Q.B. --
Acar refinado 1 Colher caf
gua 250 Ml
Abobrinha pequena com 1 Unidade
casca cortada em
rodelas finas
MTODO:
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

1. Temperar o peixe com sal, pimenta jamaica e limo.


2. Refogar a cebola e o alho no azeite, acrescentar os tomates, a salsinha,
o dill, a hortel, a canela, o acar e a gua.
3. Deixar no fogo at encorpar. Reservar.
4. Esquentar azeite em outra panela e refogar as postas de peixe.
Reservar.
5. No mesmo azeite, refogar tambm as fatias de abobrinha. Reservar.
6. Montagem: abobrinha, peixe, molho.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

BAKLAV (DEMO DO CHEF)


Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Massa filo 1 kg
Amndoas sem pele 300 Gramas
processadas
Nozes descascadas 300 Gramas
processadas
Acar Q.B. --
Canela em p Q.B. --
Noz moscada fresca Q.B. --
ralada
Manteiga clarificada 800 Gramas
derretida
CALDA:
gua 2 Xcaras
Acar 4 Xcaras
Limo tahiti 01 Unidade
gua de flor de Q.B. --
laranjeira
MTODO:
Conforme explicao em aula

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Cozinha Italiana Insular Mediterrnea

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

ITLIA

Com exceo das regies continentais do Norte, Piemonte, Valle d'Aosta,


Lombardia, Trentino-Alto Adige e Friuli-Venezia Giulia, que integram a
civilizao da manteiga, as regies do Centro-Sul, peninsulares e insulares,
fazem parte da civilizao do azeite, ou seja, mediterrnea. O ponto de
encontro dessas duas civilizaes a Emilia-Romagna, que combina elementos
de ambas.

As diferenas dizem respeito ao clima, situao geogrfica, mas tambm s


caractersticas histricas de um Pas unificado somente em 1861. A culinria
italiana sempre foi essencialmente regional, trao este que vem se atenuando
ao longo das ltimas dcadas: hoje, muitas especialidades regionais j so
consumidas em todo o Pas.

Os pratos da culinria italiana tradicionalmente mais conhecidos no Exterior


provm, em sua maioria, da Itlia mediterrnea, com destaque para a pizza,
embora em tempos recentes as especialidades do Norte tambm tenham
atravessado as fronteiras, passando a ser apreciadas internacionalmente.

As descries dos pratos listados abaixo foram extradas na sua maioria do


livro Dizionario del ghiottone viaggiatore. Guida alle specialit regionali
italiane, de Monica Cesari Sartoni, Tempi Stretti.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

LIGURIA
Capon magro
Salada base de peixe e verdura, condimentada com um molho verde
preparado com anchovas, alho, pinoli, alcaparras, azeitonas, salsinha, azeite
e vinagre.

Farinata di ceci
Espcie de panqueca assada no forno feita com farinha de gro-de-bico
diluda em gua e azeite.

Sardenaria, Pissadella, Pissaladeira


Variao lgure da Pissaladire provenal. uma espcie de pizza guarnecida
de anchovas, cebolas, azeitonas, alcaparras, alho e tomate.

Trenette al pesto
Massa filiforme, longa e achatada, com 2 mm de espessura, geralmente
condimentada com o Pesto.

Pesto alla genovese


Condimento preparado com manjerico triturado no pilo junto com sal
marinho grosso, alho, pinoli e os queijos pecorino e parmeso.

Seppie in zimino
Lulas ensopadas com bieta [variedade de beterraba cultivada por suas folhas]
e outras ervas.

Preboggion
Mescla de verduras, geralmente selvagens, cuja composio varia dependendo
da Estao do ano. usado como recheio de massas, em omeletes ou em

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

sopas.

Pandolce
Doce natalino semelhante ao Panetone milans, porm mais compacto,
aromatizado com sementes de anis, gua de flor de laranjeira e vinho
Marsala.

VENETO
Baccal mantecato
Bacalhau cozido e desfiado e emulsionado com azeite, alho e salsinha at se
transformar em um creme espumoso semelhante Brandade francesa. E
servido acompanhado de polenta.

Baccal alla vicentina


Bacalhau preparado com cebolas, alho, salsinhas, anchovas, leite e parmeso,
servido tradicionalmente com polenta.

Sarde ou Sardelle in saor


Sardinhas enfarinhadas e fritas, e depois marinadas numa espcie de
escabeche feito com cebolas refogadas em azeite, banhadas de vinagre,
acar, pinoli e uva passa.

Seppie al nero
Lulas guisadas com alho, azeite vinho branco, salsinha e a tinta do molusco.
servida tradicionalmente com polenta branca.

Bigoli
Massa que tem a aparncia de espaguetes grossos e rsticos preparados com
um especial instrumento de cobre [chamado bigolaro]. Diferentemente dos

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

espaguetes, preparada com farinha de trigo tenro, geralmente integral,


gua e sal. Pode ser condimentada com Pocio (rag de carne de vitela ou
vitela misturada com porco); Rovinazzi (rag com midos de frango); Anara
[Pato]; os Bigoli so cozidos em caldo de frango e temperados com um rag
feito com os midos da ave com que foi preparado o caldo.

Polenta bianca
Polenta de farinha de milho branco. considerada mais delicada que a farinha
amarela e combina muito bem com pratos base de peixe.

Risi e Bisi
Densa sopa de arroz Riso e ervilhas Bisi, feita com um caldo preparado com as
prprias cascas das ervilhas frescas.

Fegato alla veneziana


Fatias finas de fgado de vitela refogadas e cozidas lentamente com cebolas,
manteiga e azeite.

Bacoli
Clssicos biscoitos venezianos base de farinha, levedo de cerveja, acar,
leite, ovo. A massa dividida formando quatro ou cinco pes de forma
alongada. Depois de assados, devem descansar por dois dias no mnimo,
quanto ento so cortados em fatias finas que sero novamente levadas ao
forno para tostar.

Pandoro
Doce natalino tpico da cidade de Verona, hoje comercializado
industrialmente, inclusive no Brasil. Tem fermentao semelhante do
Panetone, tem como ingredientes: farinha, levedo de cerveja, acar, ovos e

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

manteiga.

TOSCANA
Crostini alla toscana
Fatias de po tostado e espalmado com um pat feito com fgado e midos de
frango refogados com anchovas e alcaparras.

Pappardelle aretine
Massa de largo formato condimentada com molho de pato

Tordelli
Massa em forma de meia lua, recheada com carne de vitela, queijo pecorino,
ovos e especiarias. Geralmente so temperados com um rag de vitela.

Cacciuco
Sopa de peixe tpica de Livorno, mas difundida em toda a costa toscana.
preparada com peixes mistos, cebola, alho, pimenta, vinagre, louro, vinho
tinto, tomates e salsinha. servida com fatias de po tostado e friccionado
com alho.

Minestra di farro
Sopa de origem remota, caracterstica tanto da Toscana quanto do Lazio,
Umbria, Abruzzo e Sardegna, tem como ingredientes o Farro [Espelta],
feijes, aipo, alho, slvia, manjerona e especiarias.

Ribollita
Sopa densa de feijes, po, cavolo nero. Seu nome significa cozida pela
segunda vez, pois preparada na vspera para que adquira maior sabor e

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

fervida novamente antes de ser consumida.

Triglie alla livornese


Os peixes trilhas so cozidos com azeite, alho, salsinha, tomates aipo, sal e
pimenta. Algumas verses fazem enfarinhar antes os peixes, outras no.

Agnello alla cacciatora


Guisado de cordeiro cortado em pedaos e cozido com azeite, alho, cebolas,
tomates e vinho branco.

Cavalluci
Biscoitos em forma de losangos tpicos de Siena, base de farinha, nozes,
zests cristalizados de laranja, anis e canela.

Castagnaccio
Espcie de torta toscana, toscano base de farinha de castanhas, gua e
pouco azeite. Geralmente recheada com pinoli, uva passa e alecrim.

MARCHE
Olive all'ascolana
Grandes azeitonas recheadas com um misto de carnes e embutidos modos,
queijo e ovos. So passadas em ovo e farinha de rosca e fritas.

Arrosto segreto
Sardinhas assadas no forno com miolo de po, sal, azeite, pimenta, fatias de
limo e louro.

Vincisgrassi
Lasanha preparada com um molho de midos alternado com molho branco e

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

queijo parmeso ralado.

Fave'n grecce
Antiga preparao de Macerata, composta de favas cozidas e servidas como
salada com alho, azeite, sal, pimenta, manjerona fresca, que pode ser
substituda por hortel.

Misticanza
Termo usado em toda a Itlia central para indicar uma salada de ervas
selvagens. Sua composio depende das Estaes do ano. Geralmente incluem
dente-de-leo, rcula, agrio, pimpinella.

Spaghetti alle noci


Espaguetes temperados com um pesto de nozes, salsinha, alho e pimenta.

Ciambelle al mosto
Roscas fritas tpicas do perodo da vindima, preparadas com farinha, azeite,
acar, sementes de anis, mosto de uva e fermento.

Frustingu
Antigo doce caseiro preparado com farinha de trigo e de milho, miolo de po,
figos secos, uva passa, pinoli, nozes e sapa [mosto cozido com especiarias]

UMBRIA
Pizza al formaggio ou Pizza di Pasqua
Panetone salgado, que incorpora massa queijo pecorino fresco, pecorino
maturado, ovos e azeite. servido acompanhado de salame e ovos cozidos.

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Crostini al tartufo all'umbra


Po caseiro tostado, espalmado com um composto de trufas negras de Norcia
picadas com anchovas, emulsionado com azeite.

Risotto alla norcina


Risoto branco parmigiana, ao qual se acrescenta, no fim do cozimento, uma
abundante quantidade de trufa ralada.

Baggiana
Sopa de favas, tomates e manjerico.

Salsa ghiotta
Molho de acompanhamento de carnes de caa, particularmente aves.
preparado cozinhando vinho branco e tinto com presunto cru picado, fatias de
limo [sem a casca e a parte branca], slvia, alecrim, alho, zimbro, azeite,
vinagre, fgado de frango ou da ave que ser acompanhada pelo molho.

Anguilla in umido
Enguia ensopada em azeite, alho, cebola, vinho branco, polpa de tomate e
salsinha.

Lepre alla cacciatora


Lebre marinada em alecrim, slvia, louro, vinho tinto, e depois de refogada
em azeite, alho, ervas aromticas, cozida com o molho da marinada.

Torta di Orvieto
Po doce macio, enriquecido com uva passa, cerejas e cidra cristalizadas.

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Rocciata di Assisi
Espcie de strudel recheado com nozes, amndoas, uva passa, ameixas
pretas, figos secos, maas e canela.

LAZIO
Bruschetta
Po caseiro tostado, friccionado com alho e temperado com azeite extra-
virgem.

Fiori di zucca farciti


Flores de abbora recheadas com mozzarella, farinha de rosca e anchovas,
depois passados em uma pastella (massa semi-lquida) e fritas.

Gnocchi alla romana


Gnocchi feitos com uma polenta de semolina, qual depois de fria, so
incorporados manteiga, ovos e queijo; corta-se ento a polenta em formato
de discos que so colocados sobrepostos em uma forma, polvilhados de
parmeso e levados ao forno.

Penne all'arrabiata
Massa com um molho base de polpa de tomate, sofritto de alho, pancetta,
azeite, cebola, muita pimenta vermelha, salsinha, manjerico; servida
polvilhada de queijo pecorino.

Stracciatella
Sopa preparada com caldo fervente, ao qual juntada uma mistura de ovos
batidos com parmeso e noz moscada, de modo que se coagule formando
minsculas partculas solidificadas

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Baccal in guazzetto
Fils de bacalhau enfarinhados e fritos, cujo cozimento completado em
molho de tomates com anchovas, pinoli e uva passa..

Abbacchio alla romana ou Abbacchio alla cacciatora


Provavelmente o prato mais renomado da cozinha da regio: cordeiro de leite
cozido na panela, com alho, alecrim, vinho branco anchovas e pimenta
vermelha.

Puntarelle con salsa di acciughe


Salada preparada com os jovens brotos da catalonha se formam na parte
interna do mao. Servida crua, com molho base alho, vinagre ou limo, sal,
pimenta e anchovas.

Maritozzi
Pes doces com uva passa, servidos cortados ao meio e recheados de chantili.

Crostata
Torta de massa doce assada com uma camada de geleia, geralmente de um
tipo de cereja denominadas visciole.

ABRUZZO E MOLISE
As duas regies estiveram juntas por muitos sculos antes de se tornarem
regies distintas, em 1963.
Scapece alla vastese
Peixes de corte e lulas enfarinhados e fritos e cobertos com um escabeche
preparado refogando cebolas e alho em azeite, aafro e ervas aromticas,
diluda em vinagre.

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Maccheroni alla chitarra


Massa fresca preparada cortada sobre fios metlicos presos a uma moldura,
denominada chitarra, guitarra. O condimento tpico um rag de cordeiro e
pimentes, mas tambm pode ser usado molho de tomates e pimenta
vermelha.

Cipollata dellortolano
Sopa de cebolas, com pimenta vermelha e manjerico; no fim do cozimento
so adicionados ovos e queijo pecorino.

Minestra marinara
Rica sopa de peixes, feita com linguado, trilhas, lulas, vngoles e outros
peixes e moluscos, condimentada com alho, salsinha, pimenta vermelha e
suco de limo.

Baccal mollicato
Bacalhau aferventado em gua e depois cozido em panela com miolo de po
misturado com alho, salsinha, azeite, organo e pimenta vermelha.

Triglie ripiene
Trilhas recheadas com um composto de po, alho e alecrim e refogadas em
azeite e alho.

Coniglio alla chietina


Coelho recheado de presunto cru e alecrim, assado ao forno.

Ciabotta
Guisado de legumes aromatizado com manjerico e pimenta vermelha.
Ingredientes habituais: cebolas, abobrinhas, batatas, aipo, cenouras, tomates,

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pimentes e vagens.

Fiadoni
Espcie de ravioli assados ao forno, em formato de meia lua, feitos base de
farinha, banha e ovos, recheados com queijo de ovelha ralado, ovos, raspa de
limo e canela.

Parrozzo
Espcie de po redondo, feito com amndoas, farinha, acar, e coberto de
chocolate.

CAMPANIA
Crostini alla napoletana
Fatias de po espalmado de manteiga, cobertos de mozzarella, tomates
frescos, anchovas e organo e assadas no forno.

Gatt di patte
Preparao tpica de Npoles, uma espcie de torta feita com pur de
batatas misturado com ovos, salame, provolone e parmeso e assada no forno.

Insalata caprese
Salada de tomates, mozzarella de bufala, manjerico e azeite extra-virgem.

Panzarotti ou Panzerotti
Pastis de massa de po, recheados com mozzarella e tomates; ricota, cebola
ou tomates; ricota, anchovas. So geralmente fritos, mas podem ser
preparados tambm assados.

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Zucchine a scapece
Escabeche de abobrinhas fritas em azeite e marinadas numa mistura de gua
e vinagre, alho, pimenta e hortel.

Ravioli alla napoletana


Massa em formato de meia lua, recheada com mozzarella, ricota, presunto
cru e salsinha, condimentados com molho de tomate ou rag.

Minestrone alla napoletana


A diferena desta sopa de verduras, em relao quelas das demais regies,
a presena da abbora e de alguma massa curta.

Alici ammollicate
Anchovas frescas cozidas no forno com alho, vinho branco, salsinha e farinha
de rosca.

Polpi alla luciana


Pequenos polvos cozidos e temperados com azeite, alho, salsinha, pimenta e
limo.

Braciole di maiale alla napoletana


Bifes rol feitos com carne de porco, recheados com um composto de
alcaparras, presunto cru, farinha de rosca, uva passa e pinoli. Os rols so
depois cozidos em um molho de tomate com pouca pimenta vermelha.

Parmigiana di melanzane
Berinjelas cortadas em fatias e enfarinhadas e fritas; numa forma, so
alternadas em camadas com molho de tomate, mozzarella e parmeso e

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

depois assadas.

Pastiera alla napoletana


Torta doce recheada com ricota, trigo cozido em leite, gua de flor de
laranjeira, fruta cristalizada, ovos e especiarias.

Bab
Doce de massa crescida embebido em calda de acar e rum. Em Npoles esse
doce se difundiu a partir do perodo de domnio francs.

PUGLIA E BASILICATA
Calzone pugliese
Massa fermentada tipo pizza recheada com molho de cebolas, tomatinhos
frescos, azeitonas pretas, ricota salgada, alcaparras e anchovas, fechada em
forma de meia lua e assada no forno.

Cruschill
Bruschetta de po integral, de resto preparada do mesmo modo que a verso
do Lazio.

Focaccia de patate
Focaccia cuja massa feita com batatas amassadas em pur, farinha, levedo
de cerveja, sal e azeite.

Pomodori secchi sott'olio


Tomates secos ao sol e conservados em azeite com alcaparras, alho e outros
temperos.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Cavatelli ou Cavatieddi ou Cecatelli


Pequenos gnocchi feitos com farinha de gro duro e gua, presentes tanto na
Puglia e Basicata como no Molise. Os condimentos dessa massa variam, mas
um dos mais tpicos o soffritto base de azeite, alho e anchovas.

Maccheroni di fuoco
Massa longa, do tipo dos bucatini, temperada com um pesto feito com muita
pimenta vermelha seca refogados em alho e azeite.

Orecchiete
Sem dvida a massa mais conhecida da Puglia, feita com smola de trigo duro,
s vezes misturada com farinha comum, e gua. Com a massa so formadas
pequenas conchas, com a ajuda do polegar ou com a ponta de uma faca. As
orecchiette tradicionais so condimentadas com cime di rapa, inflorescncias
de uma espcie de nabo (Brassica campestris), que podem ser substitudas por
brcolis, refogadas em alho, azeite e pimenta vermelha e, s vezes,
anchovas. A massa costuma ser cozida na gua de cozimento das cime di rapa.

Pancotto con rucola e patate


Sopa de fatias de po amanhecido mergulhadas na gua de cozimento das
batatas e da rcula; o todo depois condimentado com um sofritto de alho,
azeite e pimenta vermelha.

Alici arracanate
Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma, alternadas com uma
mistura de farinha de rosca, parmeso, hortel, alcaparras, organo e azeite,
e assadas no forno.

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Agnello alla carbonara


Picadinho de cordeiro cozido no forno com cogumelos locais chamados
Cardoncelli e aromatizado com azeite, alho, e pimenta vermelha.

Brasciole alla barese


Bifes de vitela a rol, recheados com presunto cru, salsinha, queijo pecorino e
cozinhados lentamente com azeite, alho, tomates e outras ervas aromticas.

Panvinesco
Doce de mosto cozido e semolina; depois de cozido o creme despejado em
pequenas formas. Depois de desenformado, polvilhado de pequenos
confetes doces coloridos.

Castagnedde
Biscoitos feitos com amndoas modas, farinha, raspa de limo e acar; com
a massa se fazem pequenas bolinhas que, depois de assadas so cobertas com
uma calda de cacau.

CALABRIA
Ovotarica
Bottarga: ovas de peixe secas ao sol, cortada em fatias e servida com um
condimento de azeite e tomates frescos.

Rigatoni alla pastora


Rigatoni condimentados com um rag de linguia., ricota seca e, dependendo
da Estao, alcachofras, ervilhas frescas e, s vezes cogumelos.

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Accia
Sopa de aipo servida com fatias de ovos cozidos, frios locais, linguia,
pecorino ralado e pimenta do reino.

Mariola
Sopa feita adicionando a um caldo de frango uma omelete preparada com
ovos, um pouco de farinha, pecorino ralado, salsinha, manjerico ou
manjerona, cortada em tiras bem finas.

Capretto alla silana


Picadinho de cabrito cozido em panela de barro com cebolas, batatas em
gomos e tomates sem pele. Cozido em fogo lento no fogo ou no forno, depois
de pronto polvilhado com queijo pecorino, pimenta do reino moda na hora,
organo e azeite.

Alalunga all'agrodolce
Fatias de atum branco, enfarinhadas e fritas e depois temperadas com um
misto de cebolas refogadas, acar e vinagre. servido frio.

Spiedini di anguilla con crostini


Pedaos de enguia marinados em suco de limo, sal e pimenta do reino,
assados no espeto e alternados com folhas de louro e fatias de po caseiro.

Curriuoli
Abobrinhas cortadas em fatias finas e secas ao sol. Durante o Inverno, so
reidratadas em gua quente e depois passadas em uma pastella e fritas.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Fichi ripieni alla sibarita


Figos secos abertos ao meio, mas deixando-os presos pelo cabo, recheados
com nozes, amndoas, cacau em p e fruta cristalizada, assados no forno e
mergulhados em mosto cozido.

Ginetti
Rosquinhas fervidas, depois assadas e cobertas com um glac branco ao limo.

SICILIA
Arancini
Bolinhos de arroz, recheados com rag de carne, ervilhas e quadradinhos de
queijo, passados no ovo, na farinha de rosca e fritos. A verso de Palermo
inclui pinoli e uva passa, remetendo sem dvida tradio rabe.

Caponata
Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inmeras verses que
podem incluir: berinjelas, cebolas, pimentes, tomates, azeitonas,
manjerico, pinoli, cravos-da-ndia, amndoas, fatias de pera, acar e
vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo.

Millassata
Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e
aspargos selvagens.

Olive farcite
Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e
conservadas em azeite.

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Sarde a beccafico
Sardinhas limpas e sem cabea, dispostas abertas em uma forma untada de
azeite e cobertas com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uvas passa.
Espargidas com suco de laranja e limo, so levadas ao forno.

Cuscuso
Prato evidentemente de origem rabe. Segue o mesmo procedimento do
Couscous do Norte da frica, mas o caldo de acompanhamento geralmente
base de peixes, e acompanhamento consiste de berinjelas fritas, frango ou um
ensopado de cordeiro.

Pasta alla Norma


Massa seca geralmente spaghetti ou penne condimentada com molho de
tomate, manjerico fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas
enfarinhadas e fritas.

Pasta con le sarde


Spaghetti ou bucatini cozidos em gua aromatizada com folhas de funcho, e
condimentados com um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas
amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa, pimenta do reino e folhas de
funcho; pode incluir tambm o aafro. Essa massa no acompanhada de
queijo, mas de amndoas tostadas e modas.

Maccu
Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em pur, aromatizadas
com folhas de funcho selvagem e azeite extra-virgem de primeira qualidade.

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Pesto siciliano
preparado esmagando no pilo pinoli, alho, tomates sem pele nem
sementes, manjerico, salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe
uma verso que substitui os pinoli por amndoas.

Acciughe all'arancia
Anchovas frescas dispostas em camadas em uma forma alternadas com
azeitonas, alcaparras, fatias de limo, cozidas no forno, aromatizadas com
suco de laranja.

Tunnina fritta
Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limo e organo.

Grassatu
Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito; guisado com vinho tinto,
batatas e cebolas refogadas, aromatizado com alho, salsinha e no final do
cozimento, caciocavallo e pecorino ralado. usado tambm para condimentar
massas.

Insalata turca
Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra-virgem, alho,
sal e pimenta do reino.

Pitaggio
um guisado de ervilhas frescas, favas e coraes de alcachofras; geralmente
acompanha linguias grelhadas.

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Cassata alla siciliana


Po-de-l recheado de ricota amassada com acar, pedaos de chocolate,
baunilha, fruta cristalizada, licor Maraschino, e coberta com fondant base
de pistaches e/ou marzipan.
SARDEGNA
Spaghetti alla bottarga
Spaghetti ao alho, azeite e pimenta vermelha, polvilhados com bottarga
ralada.

Malloreddus ou Gnocchetti sardi


Massa preparada com farinha de smola, gua, sal e aafro; os gnocchi so
feitos pressionando a massa com o polegar. So geralmente condimentados
com rag de cordeiro ou linguia e pecorino sardo.

Spaghetti alla carlofortina


Spaghetti condimentados com um molho base de azeite, anchovas e
azeitonas picadas, refogadas com pedaos de atum fresco. Muitas vezes
feito com gnocchetti.

Ambulau
Sopa de smola de cevada aromatizada com cebolas e vinagre. Parece uma
polenta cremosa.

Cassla
Rica sopa de peixes preparada com azeite, alho, cebola, pimenta vermelha,
tomates manjerico. Na composio dessa sopa so usados cerca de doze
qualidades de peixes e alguns crustceos e moluscos.

Cinghiale alla montagnina

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Picadinho de carne de javali, anteriormente marinada em vinho tinto, salso,


cenoura, alho, alecrim e manjerona. cozido com azeite, cebola e o vinho da
marinada, enriquecido com azeitonas pretas.

Gallina al mirto
simplesmente uma galinha cozida e depois envolta em folhas de murta por
dois dias e servida fria.

Amaretti sardi
Biscoitos de amndoas doces picadas e misturadas com claras de ovos e
acar.

Anicini
Biscoitos aromatizados com anis, geralmente acompanhados de vinho.

Bianchittus
Suspiros feitos com amndoas ou avels e raspas de limo.

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PRIMEIRO DIA

SICLIA

AGRIGENTO. CATANIA. MESSINA. RAGUSA. TRAPANI. CALTANISETTA. ENNA.


PALERMO. SIRACUSA

Maior ilha do mar Mediterrneo, ao sul da Itlia, separada do continente pelo estreito de
Messina. Terra de contrastes e cruzamentos culturais. Povo corts e prestativo. Cozinha
variada e agridoce, rica em sabores fortes e perfumes. Palermo, Catania, Agrigento, Siracusa,
Taormina, Trapani, Erice, Messina, Ragusa.
A Siclia, devido sua posio geogrfica, sempre teve um papel de importncia nos eventos
histricos que tiveram como protagonistas os povos do Mediterrneo. A vizinhana de
mltiplas civilizaes enriqueceu a Siclia de assentamentos urbanos, de monumentos e de
vestgios do passado que fizeram da regio um lugar privilegiado onde a histria pode ser
revista atravs de imagens que o tempo no apagou.
Os vrios povos que passaram por l nos ltimos dois milnios deixaram sua marca na
gastronomia. Os gregos levaram o vinho, pes e queijos. Os romanos introduziram a criao
de gansos. Os bizantinos ensinaram a arte de fazer pratos recheados e agridoces. Os rabes
deram a maior contribuio gastronmica com inmeros produtos: pssego, acar, ctricos
(trazidos da China, Japo e ndia), arroz, aafro, uva passa, noz moscada, cravo, canela,
pimenta do reino, figo, amndoa, pistache. Os normandos ensinaram elaborados pratos de
carne e trouxeram o bacalhau e o stoccafisso (uma espcie de merluza salgada seca). Os
espanhis contriburam com cores vivas e produtos do novo mundo: tomate, batata, milho,
cacau, abbora. Os franceses introduziram a arte do servio e a paixo pela cebola. Com tudo
isso a gastronomia na Sicilia certamente a mais antiga, complexa e criativa de toda a Itlia,
que conta com o primeiro livro de culinria que se tem notcia, do sculo V a.C..
Na Sicilia h restaurantes com pratos elaboradssimos e, tambm, excelente comida de rua
a preos populares. Deve-se notar que uma das caractersticas da cozinha siciliana que um
mesmo prato pode ser preparado, em funo da disponibilidade dos ingredientes, em uma

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verso mais modesta e outra mais rica. Pasta alla Norma, pasta con le sarde, panelle (espcie
de polenta de gro de bico frita), pane con la milza (po recheado com rim e pulmo de
vitello, com ou sem queijo caciocavallo). O uso da manteiga quase nulo, prevalecendo o
azeite e com o uso da banha de porco para alguns doces. Muitos so os produtos que
enriquecem a regio. A vivacidade das frutas e legumes. Lentilhas, gro de bico, favas. As
berinjelas usadas na produo da fantstica caponata, unida a pimentes, cebola, alho,
azeitonas, alcaparras. Incontveis variedades de ctricos. Figos da ndia introduzidos da
Amrica. A exuberncia dos peixes, em especial o espada e o atum, servidos com alcaparras,
alho, azeitonas, laranja, limo e farinha de rosca condimentada ou cebolas roxas agridoces.
A bottarga, ovas de peixe secas.
Crustceos, mariscos, camares e ourios do mar, consumidos crus. Os melhores pistaches do
mundo, de Bronte. As amndoas de Agrigento, usadas em na riqussima pasticceria e no latte
di mandorla. As alcaparras de Lipari. A ricota de ovelha usada em pratos salgados, mas
sobretudo nos doces. A abundncia de ervas como o manjerico, organo, salsa, hortel,
alecrim, slvia e, sobretudo, o finocchietto selvatico (o equivalente s nossas folhas da erva
doce). Numerosos tipos de pes e o sfincione, similar a uma pizza, porm mais alta e macia,
condimentada com tomate, alho, fils de anchova e organo.
A origem de alguns pratos famosos se deu pelo antigo sistema hereditrio siciliano que dizia
que as terras, de sistema feudal, fossem passadas para o primognito, restando aos outros
filhos e filhas a pobreza ou o clero. Nos monastrios foram criados os arancini (bolinhos de
arroz com aafro, recheados de rag de carne e ervilhas, queijo ou espinafre, alm de
muitas outras verses, depois empanados e fritos), as azeitonas recheadas com carne,
empanadas e fritas, os cannelloni. Tambm, os doces mais fantsticos de toda a Itlia, com
histria milenar, como a pasta reale e frutta di Martorana (docinhos de marzipan em formato
de frutas diversas), a cassata siciliana e o cannoli, doce preferido dos mafiosos.
Durante muito tempo a Sicilia abasteceu a Itlia com o trigo e com suas massas, introduzidas
pelos rabes. A qualidade da pasta e do couscous excelente. Seus vinhos tiveram
fundamental importncia, no s para a Itlia, mas para toda a Europa, pois fora o mercado
fornecedor da bebida para todo o continente quando a praga Phylloxera devastou todo o
continente. So inmeros e excelentes, com destaque para os vinhos de sobremesa, o Marsala
e os passitos (nome genrico para vinhos feitos com uvas secas nas videiras).
O sal siciliano de Trapani era exportado pelos navegadores da Liguria para todos os cantos da
Europa, assegurando a riqueza aos proprietrios das salinas semelhante aos que detm o
petrleo atualmente. Aps os mtodos modernos de conservao de alimentos, como

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resfriamento, congelamento, pasteurizao e esterilizao, a indstria do sal entrou em


crise.
Os sicilianos atribuem a si a inveno do sorvete. Primeiro o sorbet, ainda hoje existente,
chamada granita, muito consumida nos sabores limo, amndoa ou caf. Esta era feita com a
neve do vulco Etna, armazenada em cavernas, durando at o vero, acrescentada de suco de
fruta e mel. Depois se comeou a introduzir o creme de leite e ovos. Um siciliano chamado
Procpio Del Coltelli foi o primeiro a abrir uma sorveteria em Paris, que fez estrondoso
sucesso e existe at hoje, 400 anos aps sua inaugurao.

Mais algumas produes sicilianas:


Caponata
Verduras refogadas e temperadas em agridoce. Existem inmeras verses que podem incluir:
berinjelas, cebolas, pimentes, tomates, azeitonas, manjerico, pinoli, cravos-da-ndia,
amndoas, fatias de pera, acar e vinagre. Algumas receitas chegam a incluir cacau amargo.
Millassata
Grande fritada aromatizada com alho, salsinha, fundos de alcachofra e aspargos selvagens.
Olive Farcite
Azeitonas, geralmente verdes, recheadas com alcaparras e anchovas e conservadas em
azeite.
Sarde a Beccafico
Sardinhas limpas e sem cabea, dispostas abertas em uma forma untada de azeite e cobertas
com farinha de rosca, anchovas, pinoli, canela e uvas passa. Temperadas com suco de laranja
e limo, so levadas ao forno.
Cuscuso
Prato evidentemente de origem rabe. Segue o mesmo procedimento do Couscous do Norte
da frica, mas o caldo de acompanhamento geralmente base de peixes, e o
acompanhamento consiste de berinjelas fritas, frango ou um ensopado de cordeiro.
Pasta alla Norma
Massa seca, geralmente spaghetti ou penne, condimentada com molho de tomate, manjerico
fresco, ricota salgada e coberta de fatias de berinjelas enfarinhadas e fritas.
Pasta con le Sarde
Bucatini cozidos em gua aromatizada com folhas de erva doce fresca, e condimentados com
um composto de sardinhas, alcaparras, anchovas amassadas, cebola picada, pinoli, uva passa,
pimenta do reino e folhas de funcho; pode incluir tambm o aafro. Essa massa no
acompanhada de queijo mas de farinha de rosca condimentada com alho e anchovas.

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Maccu
Sopa muito densa feita com favas secas amassadas em pur, aromatizadas com folhas de
funcho selvagem e azeite extra virgem de primeira qualidade
Pesto Siciliano
preparado esmagando no pilo pinoli, alho, tomates sem pele nem sementes, manjerico,
salsinha, aipo, azeite, sal e pimenta do reino. Existe uma verso que substitui os pinoli por
amndoas.
Acciughe all'Arancia
Anchovas frescas dispostas em camadas, em uma forma, alternadas com azeitonas,
alcaparras, fatias de limo, cozidas no forno, aromatizadas com suco de laranja.
Tunnina Fritta
Fatias de atum passadas na panela e temperadas com limo e organo.
Grassatu
Picadinho de carne magra de cordeiro e cabrito, guisado com vinho tinto, batatas e cebolas
refogadas, aromatizado com alho, salsinha e, no final do cozimento, caciocavallo e pecorino
ralado. usado tambm para condimentar massas.
Insalata Turca
Verduras grelhadas servidas frias, temperadas com azeite extra virgem, alho, sal e pimenta
do reino.
Insalata di Arancia
Salada de laranja com azeite, sal e pimenta. Podem ser adicionadas azeitonas pretas e fatias
de cebola roxa.
Pitaggio
um guisado de ervilhas frescas, favas e coraes de alcachofras. Geralmente acompanha
linguias grelhadas.
Cassata Siciliana
Po-de-l recheado de ricota batida com acar, pedaos de chocolate, baunilha, fruta
cristalizada, licor Maraschino e coberta com marzipan base de pistache ou amndoas e
fondant. Decorada com frutas cristalizadas.

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Caponata Siciliana
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Berinjela mdia 200 Gramas
Cebola prola 100 Gramas
Dentes de alho 02 Unidades
Salso 50 Gramas
Azeitonas verdes sem 30 Gramas
caroo
Pimento vermelho 100 Gramas
Pimento amarelo 100 Gramas
Pinoli 20 Gramas
Vinagre de vinho branco 20 Mililitros
Azeite extra virgem 40 Mililitros
Uvas passas 30 Gramas
Sal refinado Pimenta do Q.B. --
reino moda
regano seco Q.B. --
Pera Wiliams 02 Unidades
Mtodo:
1. Cortar os vegetais em cubos mdios.
2. Dispor em uma assadeira e temperar com sal e azeite.
3. Cobrir com papel alumnio e levar ao forno at ficarem macios, retirar
do forno e acrescentar o vinagre, mexer.
4. Deixar esfriar, reservar em geladeira e servir frio.

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Acciughe Alla Siciliana


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sardinhas sem cabea 200 Gramas
Passas brancas sem 20 Gramas
sementes
Amndoas tostadas 50 Gramas
Po italiano 03 Fatias
Louro Q.B. --
Azeite extra virgem 20 Mililitros
Limo siciliano 02 Unidades
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moda Q.B. --
Azeite extra virgem 80 Mililitros
Mtodo:
1. Lavar as sardinhas em gua fria e enxugar em papel absorvente.
2. Molhar o miolo do po em azeite.
3. No processador, bater o po molhado no azeite, as amndoas
descascadas e torradas.
4. Acrescentar ao recheio de po as uvas passas.
5. Temperar as sardinhas com limo, o sal, e a pimenta.
6. Rechear as sardinhas e colocar em uma assadeira untada com azeite
intercalando a sardinha com a folha de louro.
7. Levar ao forno 180 C, por cerca de 10 minutos.

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Arancini di Riso ai Funghi


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz arborio 200 Gramas
Fundo de frango 800 Mililitros
Vinho branco seco 50 Mililitros
Manteiga integral sem sal 50 Gramas
Cebola pera 20 Gramas
Base:
Ovo tipo extra 01 Unidade
Parmeso 20 Gramas
Noz moscada Q.B.
Recheio:
Champignon paris 100 Gramas
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Funghi seco 40 Gramas
gua 50 Mililitros
Cebola pera 20 Gramas
Presunto cozido 20 Gramas
Mozzarella 30 Gramas
Sal refinado Q.B.
Pimenta do reino moda Q.B.
Farinha de trigo 10 Gramas
Vinho branco seco 30

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Para Empanar:
Farinha de rosca 200 Gramas
Ovo tipo extra 02 Unidades
leo de milho 01 Litro
Mtodo:
1. Fazer risotto usando o procedimento clssico, deixando-o mais seco.
2. Separadamente, bater o ovo inteiro com a noz moscada, o parmeso
ralado e misturar no arroz.
3. Colocar o arroz em assadeira e reservar.
4. Hidratar o funghi em gua morna, no dispensar a gua que ser
utilizada no cozimento.
5. Iniciar o recheio, suando a cebola com a manteiga, acrescentar o
presunto, o funghi picado, os fgados cortados finamente.
6. Temperar com sal e pimenta, colocar o vinho e deixar evaporar.
7. Polvilhar a farinha de trigo e acrescentar a gua que foi utilizada para
hidratar o funghi e cozinhar por 03 minutos.
8. Resfriar o recheio.
9. Acrescentar ao recheio os cubos de mussarela.
10. Para os bolinhos, colocar 02 colheres do arroz na palma da mo, fazer
um buraco no centro, preencher com o recheio, fechar e enrolar.
11. Empanar as bolinhas na farinha de rosca, passar no ovo batido e
novamente na farinha de rosca.
12. Fritar em leo quente a 175 C.
13. Servir imediatamente.

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Pasta con le Sarde


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bucattini Barilla 100 Gramas
Azeite extra virgem 60 Ml
Alho picado 02 Unidades
Cebola pera 01 Unidade
Sardinha sem cabea 200 Gramas
Pinoli 10 Gramas
Tomates pelati 300 Gramas
Erva doce fresca 1/8 Mao
Suco de laranja 30 Ml
Raspas de laranja pera 05 Gramas
Aafro 01 Envelope
Salsinha fresca Q.B --
Sal refinado e pimenta Q.B --
Modo de Preparo:
1. Limpar as sardinhas retirando as espinhas.
2. Cortar a erva doce em tiras finas.
3. Aquecer o azeite de oliva, acrescentar as tiras de erva doce e refogar
por 03 minutos; acrescentar a cebola e o alho, refogar at a cebola
estar macia, colocar as sardinhas e refogar por 03 minutos; regar com
o suco de laranja, acrescentar o aafro e evaporar.
4. Acrescentar os tomates e misturar novamente, abaixar o fogo e deixar
cozinhar por 04 minutos; adicionar as raspas de casca de laranja e os
pinoli, misturar novamente.
5. Acertar o sal e pimenta e salpicar com a salsinha. Reservar.
6. Cozinhar a pasta em abundante gua fervente e com um pouco das
folhas da erva doce e sal, escorrer e acrescentar ao molho.

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SEGUNDO DIA

SARDEGNA

CALIGARI, SASSARI, NUORO, ORISTANO, OLBIA-TEMPIO, OGLIASTRA,


CARBONIA-IGLESIAS, MEDIO CAMPIDANO.

A Sardenha surpreende pelo antagonismo de suas realidades. A imagem mais


difundida nos roteiros tursticos da impressionante costa litornea,
sobretudo a badalada faixa conhecida por Costa Esmeralda. Quem escolhe se
aventurar pelas estradas rumo ao interior descobre a Sardenha dos pacatos
pastores de ovelhas, das pequenas aldeias e das cozinheiras que, com
ingredientes simplssimos, preparam receitas elaboradas como o malloreddus,
os delicados gnocchi da regio. Pes exemplares e nicos, como o carasau,
fino feito uma folha de papel, aafro, bottarga (ovas de peixe tainha
prensadas, salgadas e secas), moluscos como caracis, carne de cordeiro,
pescados, queijos e mirtilo.
A cozinha da Sardenha evoluiu de forma peculiar e ainda conserva muitas das
suas caractersticas antigas. Algumas preparaes so:
Culingiones Uma verso local de ravioli sem carne. O recheio uma
mistura harmoniosa de acelgas, queijo de ovelha Pecorino sardo, noz-
moscada e aafro. Por vezes acompanha-se com molho de tomate e
carne picada.
Culurzones Outra espcie de ravioli recheados com uma mistura de
batata, cebola, smola e noz-moscada.
Malloreddus (ou gnocchetti sardi) Variante sarda dos gnocchi ou
nhoquess, uma massa de farinha de smola, em forma de pequenas
conchas de cerca de 2 cm. Em sardo campidans, falado na Sardenha
meridional e centro-meridional, malloreddu um diminutivo de

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malloru (touro), pelo que malloreddu significa vitelinhos, porque a sua


forma fazia lembrar aqueles animais s populaes agro-pastoris.[18]
Pillus outra espcie de massa.
Porceddu (ou maialetto ou porchetto) Leito (porco muito jovem,
at 5 kg de peso) assado no forno em em covas feitas cheias de brasas e
cobertas com terra. Supostamente uma tradio dos pastores menos
honestos que cozinhavam desta forma os leites que roubavam a outros
pastores. Qundo os porquinhos so maiores, so partidos em dois e
grelhados no espeto sobre um fogo de murta. temperado sal,
pimenta, louro, muito alho e murta, podendo tambm ser demolhado
em filu'e ferru, uma aguardente local.
Pane carasau (ou carasatu, carasadu, anche pane 'e fresa ou carta
msica) Tipo de po em forma de disco de massa crocante (o rudo
produzido ao mastig-lo est na origem do nome carta msica). feito
base de farinha de smola, trigo ou cevada e levedura (geralmente de
cerveja). Acredita-se que a sua origem vem dos tempos nurgicos
(1600 a.C.). A sua longa durao geralmente pode ser consumido
uma no depois de ser preparado tornava-o muito adequado como
alimento para pastores.[19][20]
Pistoccu Espcie de pane carasau, mas mais grosseiro e espesso.
O prato principal das festas o churrasco de carne, geralmente
temperado com murta. Alm do leito (porceddu), tambm se fazem
churrascos com borrego, cabrito e javali.

Queijos
O queijo mais conhecido da ilha o pecorino sardo, clebre no mundo inteiro
e classificado como "Denominao de Origem Controlada". feito de leite de
ovelha (pecora significa ovelha em italiano) de raa autctone que se
alimentam principalmente nas pastagens naturais da ilha. comercializado
em duas verses, a de meia-cura, jovem, mais adocicada e mole, e o maduro,
com uma maturao mnima de dois meses, mais duro e de gosto mais forte e
picante. A sua forma circular de faces planas. habitualmente consumido
com po (pane carasau ou pistoccu). A criao de ovelhas na ilha uma
atividade que remonta aos tempos nurgicos (1600 a.C.), que foi explorada de
forma intensiva pelos cartagineses a partir do sculo VI a.C.
So produzidas outras variedades de queijo, como o flor sarda, o canestrati,
os caprini (estes ltimos de cabra) e ainda o peculiar casu marzu, tambm
chamado de casu modde, casu cundhdu ou, em italiano, formaggio marcio. O

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casu marzu derivado do pecorino sardo e caracteriza-se pela presena de


larvas vivas de mosca-do-queijo, as quais tambm contribuem para a
fermentao. Tem um sabor picante muito intenso. Devido aos diversos
problemas que este queijo pode trazer sade dos consumidores, a
comercializao deste queijo est proibida na Itlia. Segundo a tradio sarda
s txico se as larvas estiverem mortas.

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Impanadas di Cernia
Ingredientes (massa) Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo de grano 150 Gramas
duro
Manteiga integral sem sal 55 Gramas
Sal Q.B. --
Gema de ovo Q.B. --
Ingredientes (recheio) Quantidade Unidade de Medida
Filet de garoupa limpo 250 Gramas
Cebola brunoise 50 Gramas
Noz Moscada Q.B. --
Azeite e.v. 04 Colheres de sopa
Aafro Envelope
Salsinha fresca Q.B --
Sal refinado e pimenta Q.B --
Modo de Preparo:
1. Preparar a massa conforme a demonstrao.
2. Em uma sauteuse preparar o recheio: selar o peixe levemente
temperado com sal e pimenta em metade do azeite.
3. Em outra sauteuse, suar a cebola na outra metade do azeite e
temperar com sal, pimenta e noz moscada.
4. Somar a salsa, o aafro e o peixe reservado desmanchado com um
garfo. Refogar at os ingredientes incorporarem e reservar.
5. Abrir a massa em uma superfcie enfarinhada em duas partes, sendo
uma maior que a outra.
6. Forrar o fundo de formas de empada ou ramekins e distribuir o recheio
frio sobre elas, deixando um dedo da borda da forma.
7. Fechar com a outra parte de massa aberta e pressionar as bordas
internas com o auxlio de um garfo.
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8. Assar em forno a 180C at que dourem.

Malloreddus alla Campidanese (Gnocchetti Sardi)


Ingredientes (massa) Quantidade Unidade de Medida
Farinha de trigo de grano 300 Gramas
duro
Sal refinado Q.B. --
gua Q.B. --
Ingredientes (molho) Quantidade Unidade de Medida
Tomate grape 250 Gramas
Extrato de tomate 10 Gramas
Linguia fresca picada 80 Gramas
Pecorino sardo ralado 50 Gramas
Alho brunoise 2 Unidades
Salsa fresca picada Q.B. --
Aafro Envelope
Limo siciliano Unidade
Sal refinado e pimenta Q.B --
Azeite extra virgem 50 mL
Erva doce 3 ramos
Modo de Preparo:
1. Preparar a massa: misturar a farinha e o sal e dar consistncia com
gua fria, trabalhando a massa at que esteja lisa e homognea. Aps o
descanso da massa, fazer moedas com o polegar, enfarinhar e passar
nas costas de um garfo, curvando-a levemente.
2. Cozinhar a pasta em gua salgada at que subam superfcie e reitr-
los com uma escumadeira. Reservar.
3. Refogar a cebola, o alho e a linguia em brunoise em metade do azeite
por cerca de 10 minutos.
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4. No meio tempo, aferventar os tomatinhos e tirar-lhes a pele, cortando-


os em quatro.
5. Quando a linguia estiver dourada, somar os tomatinhos e cozinhar por
cerca de 10-15 minutos.
6. Acrescentar o extrato, o aafro dissolvido em gua, a erva doce
picada e zests da casca do limo e corrigir os temperos.
7. Cozinhar por mais uns minutos e somar pasta.
8. Servir com o pecorino ralado.

Burrida e Pomodori Gratinati


Ingredientes (tomates) Quantidade Unidade de Medida
Tomate italiano 2 Unidades
Filet de anchova 1 Unidade
Farinha de rosca 35 Gramas
Cebola brunoise 40 gramas
Alcaparras 10 Gramas
Salsinha Q.B. --
Azeite e.v. Q.B. --
Ingredientes (tomates) Quantidade Unidade de Medida
Cao em postas 2 Unidades
Nozes sem casca 30 Gramas
Salsinha 1 Colher de sopa
Alho 1 Dente
Vinagre de vinho branco 10 mL
Azeite extra virgem 60 mL
Sal refinado Q.B. --
Modo de Preparo:

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1. Para os tomates: cort-los ao meio e retirar a polpa com uma colher.


Temperar com sal e pimenta e deixa-los virados para baixo por 15
minutos para escorrer o excesso de gua.
2. Em uma sauteuse, dourar a farinha de rosca em 2 colheres de sopa de
azeite. Reservar.
3. Suar a cebola em 2 colheres de sopa de azeite e somar os filets de
anchova, desmanchando-os e incorporando os demais ingredientes,
colocando a farinha de rosca no final.
4. Rechear os tomates, coloca-los em uma assadeira e polvilhar mais
farinha de rosca para gratina-los. Assar em forno moderado durante 30
minutos.
5. Cozinhar o cao em gua salgada por cerca de 15-20 minutos.
6. Em uma sauteuse, suar a cebola e a salsinha, somando as nozes
processadas e o vinagre e cozinhar por alguns minutos.
7. Servir o molho sobre os peixes, acompanhados dos tomates.

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AVALIAO PRTICA
MOUSSAK (DUPLA)
Ingredientes Quantidade Unidade de medida
Berinjela 1 Unidade
Coxo mole com 150 Gramas
gordura modo duas
vezes
Cebola 1 Unidade
Tomate sem pele com 6 Unidades
semente
Sal Q.B. --
Pimenta jamaica Q.B. --
Canela em p Q.B. --
Salsa fresca Q.B. --
leo de milho Q.B. --
Manteiga 25 Gramas
Farinha de trigo 25 Gramas
Leite integral 200 Ml
Iogurte Natural paulista 70 Ml
integral
Queijo parmeso ralado 30 Gramas

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

MTODO:
1. Fritar a carne moda com manteiga e leo at secar.
2. Acrescentar a cebola brunoise, a pimenta jamaica e o sal, e refogar at
amolecer a cebola.
3. Acrescentar o tomate batido na ponta da faca, a canela em p e o
cheiro verde, deixar cozinhar at encorpar.
4. Lavar a berinjela, secar, cortar em fatias de 3mm com a casca,
pulverizar sal e deixar escorrendo sobre uma peneira.
5. Enxaguar e secar bem em papel toalha e fritar em imerso rasa.
Escorrer em papel toalha.
6. Preparar um molho bchamel, acrescentando no final o iogurte natural.
7. Montagem: molho / berinjela frita / molho / berinjela frita / bchamel
/ queijo parmeso ralado / gratinar.

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Apostila Prtica: Cozinha Europeia e do


Mediterrneo

frica Setentrional

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MARROCOS

Ao contrrio do Brasil, onde existe maior familiaridade com a cozinha rabe


do Oriente Mdio, na Europa a culinria mais conhecida a do Norte da
frica, mais particularmente do Marrocos, sendo o Couscous o prato mais
renomado. Presta-se a infinitas variaes, podendo ser apimentado com a
Harissa, ou condimentado com manteiga e, no final, perfumado com um
pouco de canela e gua de rosas.

A cozinha marroquina rene um mosaico de antigos legados. Reflete as


influncias berberes, povo que viveu na regio entre os sculos XIV e XIX,
ainda mdio-oriental, espanhola e francesa.
Usa e abusa dos condimentos. As refeies iniciam com saladas simples, mas
esplendorosas: pimentes e tomates grelhados e aromatizados com coentro
fresco e cominho; cenouras ao molho ctrico, coraes de alface com canela e
assim por diante. Um prato adorado nacionalmente o Tagine, que
incorporou o nome da panela de cermica e de base rasa de seu preparo,
dotada de curiosa tampa cnica: condensa os sabores e circula o ar aromtico
dentro da tagine. um delicioso cozido de carne de carneiro, cordeiro, frango
ou boi, temperado com alho, canela, gengibre e aafro. Existem tagines que
levam ameixa, ma, abbora, tmara, feijo e tomate. H igualmente a
Pastilla, cuja receita e nome denotam ascendncia medieval espanhola.
Consiste num pastelo de massa recheado com carne de pombo e amndoas.
Na decorao, acar de confeiteiro e canela em p. Sintetiza o gosto
salgado-doce dos marroquinos. Outros pratos fortes so o Briouat, tubinhos de
massa recheados com carne ou peixe, e o Mchoui, carneiro ou cordeiro no
espeto, preparado na brasa ou forno a lenha. Meshwi o cordeiro assado. O
cozido se chama Choua. A carne ingrediente bsico de mais trs receitas
clssicas: o Mkalli, cubos de carneiro feitos com verdura; Djaja mahamara,
102
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

galinha assada com amndoas; Merguez, linguia de carne de carneiro cortada


grosseiramente; e Kafta, espcie de croquete de carne ovina ou bovina,
colocado no espeto e assado. No ramad, o nono ms do ano lunar muulmano
e considerado sagrado, durante o qual os fiis jejuam do alvorecer ao pr-do-
sol os marroquinos comem antes dessa penitncia um prato de Couscous com
manteiga, canela e passas. Ou, ento, a Harira, uma sopa densa e
substanciosa, base de carne, cereais, gro-de-bico e feijo, com caldo de
frango ou de carneiro. (J.A Dias Lopes, Revista Gula)

Pastilla
Torta de massa Filo, recheada de carne frango, aafro, crcuma, canela,
coentro e amndoas.

Briouats de kefta
Folhas de Filo recheadas com carne de boi, gordura de cordeiro, cominho e
canela e fritas.

Carne e ameixas no Tagine.


Carne de carneiro cozida com ameixas pretas, amndoas fritas, gergelim e
canela.

Chermoula
Chermula um molho usado para temperar o peixe nas receitas marroquinas,
tanto o peixe frito como cozido no Tagine. Pode ser conservada na geladeira.
Ingredientes: Coentro, alho, pimento, pimenta vermelha, cominho suco de
limo, azeite, sal e gua.

Chorba fassia ou Fassi Chorba


Sopa de carne e verduras.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Feqqas
Biscoitos com gergelim, anis e gua de flor de laranjeira, muito semelhantes
no formato e no preparo aos cantuccini toscanos. H variaes com outras
oleaginosas e aromatizantes como mel, laranja, limo, canela etc.

Beghrir ou Tulle
Espcie de panquecas servidas com calda de mel.

Ghoriba
Biscoitos de amndoas aromatizados com limo e gua de flor de laranjeiras.

Harira
Sopa de carneiro, lentilhas, aafro e pimenta-do-reino. acompanhada com
tmaras ou doces base de mel Chabakkia, biscoitos com amndoas e mel.
a sopa nacional, consumida durante o Ramad, e da qual existem muitas
verses.

Kebab
Carne marinada em caldo de limo, aafro pimenta vermelha, cominho e
assada na brasa em espetos.

Mechoui
Tradicionalmente o Mechoui o cordeiro ou carneiro inteiro, condimentado
no seu interior, e assado ao ar livre sobre brasas. geralmente acompanhado
de Couscous, Boulgur e Gro-de-bico.

Pastilla com pombos e amndoas


Massa Filo recheada com pombos ou frango, ovos cozidos, amndoas e um

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

preparado base de acar e sal perfumado com canela. Pode ser feita
tambm com peixes e moluscos, mas a receita com pombos a mais clssica.
Esse prato servido durante muitas cerimnias e servido como antepasto.

Tanjia Marrakchia
Ingredientes: carne de carneiro, alho, cominho, aafro, limo, "ras el
hanout" mistura de temperos que inclui uma quantidade imensa de ervas e
especiarias e smen, manteiga ranosa. Esta famosa especialidade deve seu
nome "tanjia", a panela de barro em que preparada. Todos os ingredientes
so misturados na panela fechada com uma folha de papel de cozinha
amarrado com um barbante e levada ao hammam, onde cozinhar durante
quatro horas. feito por homens para homens, preparado pelos solteiros
enquanto jogam a cartas ou tocam msicas.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

PRIMEIRO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


ESTUDAR OS ASPECTOS MAIS IMPORTANT E AS PRINCIPAIS
CARACTERISTICAS DA COZINHA DO NORTE DA FRICA COM TEORIA E PRTICA
DE RECEITAS TPICAS

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Chorba Hamra - Sopa de legumes e Tomate


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Paleta de cordeiro 300 Gramas
Tomate Dbora 150 Gramas
Azeite extra virgem 80 Ml
Cebola pera 01 Unidade
Batata monalisa 01 Unidade
Cenoura 01 Unidade
Abobrinha italiana 01 Unidade
Salso 02 Talos
Pprica picante 10 Gramas
Pimenta do reino Q.B. --
Canela em p Q.B. --
Cabelo de anjo 100 Gramas
Limo siciliano 01 Unidade
Gro de bico 80 Gramas
Modo de Preparo:
1. Deixar o gro de bico de molho em gua.
2. Cortar a protena em pequenos cubos. Picar a cebola, a batata, a
cenoura, o salso e o coentro.
3. Colocar o azeite, a cebola picada, os tomates, metade do coentro, as
especiarias e o sal. Deixar cozinhar em fogo por 03 minutos e depois
juntar a carne e acrescentar gua.
4. Levar ebulio e juntar as demais verduras picadas e o gro de bico.
Deixar ferver por 10 minutos. Quando a carne e as verduras estiverem
cozidas, acrescentar os cabelos de anjo, o coentro restante e se
necessrio mais gua quente.
5. Servir a sopa acrescentando em cada prato uma fatia de limo.

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Dejdj Bazzitoune - Frango com Azeitonas


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango 600 Gramas
Azeitonas verdes 50 Gramas
gua 300 Ml
Azeite extra virgem 80 Ml
Cebola pera 01 Unidade
Alho 01 Dente
Suco de limo siciliano 01 Unidade
Farinha de trigo 20 Gramas
Hortel fresca Q.B. --
Gengibre em p Q.B. --
Cominho em p Q.B. --
Pprica picante Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Aquecer o azeite, juntar o frango, a cebola, o alho, o gengibre, a
pprica e o cominho.
2. Cobrir de gua e deixar cozinhar por 10 minutos, mexendo de vez em
quando.
3. Diluir a farinha em um pouco dgua e juntar aos demais ingredientes
com a gua restante.
4. Misturar e levar ebulio. Cobrir e continuar o cozimento.
5. Incorporar as azeitonas, a menta, o suco de limo e deixar tomar gosto.
6. Servir o frango coberto com o seu molho.

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Jarret de Cordeiro
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Jarret 02 Unidades
Semolina 20 Gramas
Cenoura 01 Unidade
Cebola pera 01 Unidade
Ameixas secas 40 Gramas
Damascos secos 40 Gramas
Amndoas tostadas 40 Gramas
Mel silvestre 20 Gramas
Crcuma 05 Gramas
Aafro 01 Envelope
Sal refinado Q.B. --
Azeite extra virgem Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Colocar no forno holands, o cordeiro, a cenoura, a cebola e cerca de
05 colheres de azeite de oliva.
2. Pulverizar com sal e a farinha de semolina.
3. Cozinhar em fogo mdio por cerca de 20 minutos. O cordeiro no deve
ficar escuro, mas a cenoura e cebola devem comear a caramelizar.
4. Abaixar o fogo se eles comearem a ganhar cor rapidamente. Virar os
jarrets durante o cozimento.
5. Juntar a crcuma e as amndoas mais 01 xcara de gua.
6. Cozinhar em fogo baixo por cerca de 01 hora, virando a carne a cada 30
minutos; acrescentar o mel e aumentar o fogo para reduzir o molho,
que deve ficar espesso a ponto de aderir um pouco a colher. A carne
deve ficar macia.

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Tagine de Frango com limo Siciliano


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sobrecoxa de frango 250 Gramas
Suco de limo Siciliano 20 Ml
Suco de laranja pera 20 Ml
Crcuma 03 Gramas
Cebola pera 35 Gramas
Azeite extra virgem 40 Ml
Gengibre fresco Q.B --
Alho 02 Dentes
Pimenta do reino preta Q.B. --
Azeitonas pretas sem 04 Unidades
caroos
Salsinha fresca Q.B. --
Cardamomo esmagado 01 Bagas
Mel silvestre 20 Gramas
Fundo de frango 01 Litro
Roux claro 25 Gramas
Limo siciliano supreme 01 Unidade
Zest de limo siciliano 1/2 Unidade
Sal refinado Q.B. --
Couscous pronto 200 Gramas
Modo de Preparo:
1. Temperar o frango com os sucos de limo e laranja e a crcuma.
Reservar por 40 minutos.
2. Refogar a cebola no azeite e acrescentar os demais ingredientes,
menos o fundo e os ctricos.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

3. Selar o frango e acrescentar ao refogado. Misturar e adicionar o fundo.


Cozinhar at amaciar.
4. Reservar o frango e engrossar com o roux, cozinhar em fogo baixo por
20 minutos. Acertar o sal. Finalizar com os supremos ctricos e as zests.
5. Servir acompanhada de couscous bsico.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

SEGUNDO DIA

OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


ESTUDAR OS ASPECTOS MAIS IMPORTANTES E AS PRINCIPAIS
CARACTERISTICAS DA COZINHA DO NORTE DA FRICA COM TEORIA E PRTICA
DE RECEITAS TPICAS

Harissa
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite extra virgem 30 Ml
Sementes de coentro 05 Gramas
Sementes de cominho 05 Gramas
Alho picado 02 Dentes
Sal refinado 03 Gramas
Pimenta dedo de moa 05 Gramas

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Modo de Preparo:
1. Em sauteuse, aquecer o azeite, retirar do fogo e acrescentar as
sementes de coentro e cominho.
2. Acrescentar os demais ingredientes.
3. Transferir para um liquidificador e bater at formar uma pasta.
4. Reservar.

Fil de Peixe com Molho Harissa


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fil de robalo 300 Gramas
Molho harissa 15 Gramas
Cebola pera 01 Unidade
Alho 02 Dentes
Tomate Dbora 200 Gramas
Azeitonas pretas 30 Gramas
Azeite extra virgem 40 Ml
Sal refinado Q.B.
Pimenta preta Q.B.
Modo de Preparo:
1. Temperar os fils de peixe, enfarinhar.
2. Levar a sauteuse untada em azeite. Dourar os 02 lados. Reservar.
3. Na mesma sauteuse, acrescentar o alho e cebola. Suar.
4. Adicionar a harissa e o restante dos ingredientes, exceto a azeitona.
Cozinhar em fogo brando por 08 minutos, adicionar a azeitona e o
peixe. Regar com suco de limo. Salpicar com salsa fresca.

Pastilla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Peito de frango desfiado 400 Gramas
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Cebola pera 80 Gramas


Canela em p 01 Unidade
Ovos inteiros 02 Unidades
Gengibre ralado 10 Gramas
Salsinha fresca Q.B. --
Aafro 01 Envelope
Cravo Q.B. --
Coentro Q.B. --
Noz Moscada Q.B. --
Pimenta Jamaica Q.B. --
Fundo claro de frango 300 Ml
Acar refinado 30 Gramas
Amndoas tostadas 40 Gramas
Azeite extra virgem 60 Ml
Massa phyllo 03 Folhas
Acar de confeiteiro Q.B. --
Canela em p Q.B. --
Modo de Preparo:
1. Aquecer o azeite, suar as cebolas.
2. Acrescentar o restante dos temperos e especiarias. Mexer por 02
minutos.
3. Acrescentar o frango, mexendo at dourar.
4. Acrescentar o fundo e o acar. Cozinhar at espessar.
5. Adicionar os ovos batidos, mexer para que cozinhem no molho.
Acrescentar as amndoas. Reservar.
6. Abrir as folhas de massa, forrar uma assadeira. Rechear, fechar a torta
com as folhas restantes.
7. Assar em forno a 200C .
8. Polvilhar com acar confeiteiro e canela.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Salata Letchine - Salada de Tmaras e Laranjas


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Alface romana 1/2 Mao
Laranja pera 02 Unidades
Suco de limo siciliano 40 Ml
Acar refinado Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Canela em p Q.B. --
Suco de laranja 40 Ml
gua de flor de laranjeira 20 Ml
Tmaras sem caroo 40 Gramas
Amndoas tostadas 40 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar as laranjas em supreme. Reservar.
2. Lavar e separar as folhas de alface. Reservar.
3. Preparar o molho com o suco de limo, acar, suco de laranja, gua
de flor, canela e sal.
4. Montar a salada, colocando os supremos de laranja, dispostos volta do
prato, dispondo a alface no centro.
5. Cobrir com amndoas e tmaras e regar com o molho. Polvilhar a
canela.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Tagine de Cordeiro com Couscous


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite extra virgem 40 Ml
Lombo de cordeiro 300 Gramas
Cebola pera 80 Gramas
Alho 02 Dentes
Cardamomo 01 Baga
Noz moscada Q.B. --
Pimenta do reino Q.B. --
Canela em p Q.B. --
Cravo Q.B. --
Alecrim Q.B. --
Tomate Dbora 150 Gramas
gua 01 Litro
Cenoura 60 Gramas
Abobrinha italiana 60 Gramas
Pimento vermelho 50 Gramas
Berinjela 50 Gramas
Sal refinado Q.B. --
Salsinha fresca Q.B. --
Manteiga integral sem sal 40 Gramas
Couscous 50 Gramas
gua 200 mL
Manteiga 10 Gramas

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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cozinha da Europa e Mediterrneo

Modo de Preparo:
1. Colocar o azeite, aquecer levemente, acrescentar o cordeiro e a cebola
e refogar sem dar cor.
2. Acrescentar o sal, o alho, o cardamono, a noz moscada, a pimenta, a
canela, o alecrim e o cravo. Refogar por 05 minutos.
3. Acrescentar o tomate e refogar.
4. Adicionar a gua e cozinhar por 30 minutos.
5. Acrescentar os vegetais e cozinhar at amaciar.
6. Acertar o sal. Acrescentar a salsinha picada.
7. Derreter a manteiga, acrescentar o couscous e misturar bem.
8. Adicionar o sal e a gua, cozinhar em fogo baixo at absorver o lquido.
Mexer com garfo os gros.
9. Tampar a panela e deixar descansar por 05 minutos.
10. Colocar o couscous preparado e perfumado com manteiga em uma
tigela e colocar o ensopado.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Apostila Prtica: Pennsula Ibrica

Espanha

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

PRIMEIRO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da
cozinha espanhola com teoria e prtica de receitas tpicas.

A cozinha espanhola tem uma caracterstica muito marcante e fcil de


identificar: a cozinha do alho e do azeite.
Sendo uma autntica cozinha mediterrnea, traz estas caractersticas
identificveis com presena freqente e quase obrigatria destes
ingredientes.
As razes de sua cozinha so fundamentalmente populares, ainda assim
aqueles de paladar mais refinado encontram pratos irresistveis e requintado
s mesas espanholas.
A gama de produtos utilizados para a produo dos pratos tpicos ou no desta
cozinha vasta, incluindo diferentes carnes e caas como: cordeiro, perdiz,
codorna, lagosta, camaro e frutos do mar. Os embutidos so tambm de
grande importncia e muitssimo saborosos, destacando-se o Jamn Serrano.
Outra tradio interessante so as Tapas, instituio gastronmica mais
peculiar na Espanha. Na rua, indo para casa almoar ou jantar, a populao
tem o costume de parar nos bares nas tabernas e tascas para saborear
tapas. No so como os antipasti Italianos, que antecedem os pratos principais
mesa. As tapas tambm diferem no esprito e, evidentemente, nas
receitas. So mais fortes do ponto de vista social e gastronmico, alm de
terem um ritual prprio de consumo, pois ningum se senta nem fica sozinho
na hora de tapear, mesmo que o ritual ocorra diante de um balco.

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Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cozinha da Europa e Mediterrneo

A natureza da comida varia de acordo com a regio da Espanha. No Norte so


principalmente os mariscos, no leste so os legumes, no sul comem-se tapas
feitas base de pescados em geral.
Sopas frias e saladas ricas regadas com o mais puro leo de oliva virgem so
bem vindas como entrada nas mesas dos espanhis.
Mas, a estrela do cardpio a Paella. Servida em grandes panelas baixas e
feitas preferencialmente em fogo a lenha, pode ser enriquecidas com
qualquer tipo de carne e vegetais, lembrando que o ingrediente principal dela
o arroz. De origem Valenciana, surgiu no sculo XV como alimento dos
camponeses. Eles saam de casa levando uma panela, arroz, leo de oliva e
sal, e preparavam a Paella no campo com os ingredientes que encontravam:
carne de pato e lebre principalmente e legumes da estao. O fogo era feito
queimando-se a madeira das laranjeiras aps a colheita o que dava Paella
um sabor especial e caracterstico. Aps a descoberta deste prato,
comearam a aparecer variaes que substituam os ingredientes originais
pelos encontrados em cada regio. Hoje podemos encontrar mais de 1000
variaes na receita da Paella.
E para completar, como sobremesa, o leche frito, leche dulce, crema de cava
com peras e todas as iguarias produzidas com amndoas e ovos do um toque
final refeio.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Tortilla
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Azeite de oliva comum 25 Mililitros
Batata monalisa 500 Gramas
Cebola pera 01 Unidade
Ovos tipo extra 03 Unidades
Sal refinado Q.B --
leo de milho 50 Mililitros
Po francs 01 Unidade
Palito de dente 10 Unidades
Mtodo:
1. Em uma panela, aquecer o leo e fritar as batatas em fogo baixo por
cerca de 10 minutos ou at ficarem macias e ligeiramente douradas.
Adicionar a cebola e fritar por mais 05 minutos ou at murchar;
reservar.
2. Bater os ovos ligeiramente, temperar com sal e adicionar as batatas e a
cebola, misturando bem. Em uma frigideira de 20 cm de dimetro anti-
aderente, aquecer os 25 ml de azeite e juntar a mistura de ovos.
3. Cozinhar em fogo brando por 10 minutos. Com a ajuda de um prato,
virar a fritada e voltar novamente frigideira para cozinhar por mais 10
minutos, ou at dourar. Para saber se est no ponto, furar a fritada
com um palito: o ovo no deve escorrer. Reservar para esfriar.
4. Cortar o po francs em fatias de no mximo 01 cm; torrar e reservar.
5. Cortar a tortilla em fatias para serem colocadas sobre o po francs.
6. Montar as tapas em um prato e espetar um palito em cada po para
prender a tortilla.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Pescados Salsa Verde


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fil namorado 01 Unidade
Aspargo branco em 80 Gramas
conserva
Ervilha em conserva 50 Gramas
Azeite de oliva extra 25 Mililitros
virgem
Farinha de trigo 70 Gramas
Alho 02 Dentes
Fumet 250 Mililitros
Sal refinado Q. B. --
Pimenta do reino moda Q. B. --
Salsinha fresca Q. B. --
Ovo tipo extra 01 Unidade
Mtodo:
1. Aquecer o azeite, fritar o alho at estar levemente dourado, reservar o
azeite na prpria frigideira e reservar parte as lminas de alho.
2. Salgar e apimentar o peixe e passar pela farinha de trigo.
3. No azeite reservado, saltear o peixe dos dois lados at que esteja
dourado.
4. Adicionar o caldo de peixe, os aspargos inteiros e as ervilhas.
5. Montar o prato com o peixe o caldo e os legumes ao lado colocar o ovo
cozido cortado em rodelas e polvilhar a salsinha picada e as lminas de
alho.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Calamares en Su Tinta
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lula inteira 250 Gramas
Cebola pera 01 Unidade
Alho 01 Unidade
Azeite de oliva extra 50 Mililitros
virgem
Tomate Dbora 50 Gramas
Vinho branco seco 70 Mililitros
Fumet 50 Mililitros
Pimenta do reino moda Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Tinta de lula 01 Unidade
Farinha de trigo 10 Gramas
Po francs amanhecido 03 Fatias
Salsinha fresca Q.B. --
Mtodo:
1. Limpar as lulas e reservar a tinta.
2. Rechear as lulas com as nadadeiras e os tentculos j temperados.
3. Passar as lulas recheadas levemente na farinha de trigo.
4. Saltear as lulas no azeite at estarem levemente douradas.Reservar.
5. Suar a cebola, o alho e acrescentar os tomates sem pele e sem
semente.
6. Acrescentar o vinho, o caldo de peixe e deixar reduzir.
7. Adicionar as lulas novamente, cozinhar por 20 minutos.
8. Cortar o po francs em fatias e levar ao forno para torrar, reservar.
9. Colocar a tinta da lula, ajustar o tempero e acrescentar a salsinha.
10. Para montar o prato, colocar uma ou mais fatias de po no fundo.
11. Acrescentar o caldo e por cima do po colocar a lula recheada.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Po de Figo DEMO DO CHEF


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Figos secos 500 Gramas
Amndoas tostadas 60 Gramas
Avels tostadas 50 Gramas
Acar de confeiteiro 20 Gramas
Canela em p Q.B. --
Cravo da india 01 Unidade
Zest de limo Unidade
Chocolate amargo 100 Gramas
Licor de anis 10 Mililitros
Acar de confeiteiro 100 Gramas
Papel alumnio 01 Unidade
Mtodo:
1. Processar os figos, as amndoas, as avels, o acar, a canela, o cravo
e a zest de limo.
2. Derreter o chocolate, acrescentar o licor e misturar bem.
3. Deixar a mistura de chocolate amornar e acrescentar a mistura de
frutos secos.
4. Abrir a folha de papel alumnio, polvilhar o acar e colocar no centro
do papel um cilindro uniforme da massa de chocolate com os frutos
deixando tudo do mesmo formato.
5. Enrolar o cilindro no papel alumnio e levar para refrigerar por 01 dia.
6. Cortar em fatias.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Natilla de San Jos


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Leite integral 500 mL
Acar refinado 25 Gramas
Amido de milho 12 Gramas
Gema de ovo tipo extra 03 Unidades
Canela em pau 02 Unidades
Casca de laranja Unidade
Casca de limo Unidade
Acar refinado para Q.B. --
caramelizar
Mtodo:
1. Dissolver o amido de milho em parte do leite.
2. Ferver o restante do leite, acrescentar o amido dissolvido, as gemas, o
acar, a canela inteira e as cascas inteiras sem a parte branca.
3. Mexer constantemente at atingir uma consistncia cremosa.
4. Passar pela peneira fina em um recipiente, levar para gelar por 02
horas.
5. Antes de servir, polvilhar o acar, e caramelizar com uma colher de
sopa aquecida na boca do fogo.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

SEGUNDO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da
cozinha espanhola com teoria e prtica de receitas tpicas.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Escabeche de Sardinha
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sardinha inteira 04 Unidades
eviscerada
Cebola pera 01 Unidade
Farinha de trigo Q.B. --
Cenoura 01 Unidade
Alho 02 Dentes
Louro 02 Folhas
Suco de limo 50 Mililitros
Vinagre de vinho tinto 25 Mililitros
Pimenta do reino preta 10 Unidades
em gro
Sal refinado Q.B. --
Azeite de oliva extra 150 Mililitros
virgem
Mtodo:
1. Em uma sauteuse, colocar a metade do azeite, o vinagre e o suco de
limo, acrescentar a cebola e a cenoura, o louro inteiro e as pimentas
em gro. Deixar no fogo at reduzir um pouco os lquidos amaciar os
legumes, reservar.
2. Lavar bem as sardinhas retirando todos os vestgios de sangue.
3. Salgar por dentro e por fora, passar pela farinha de trigo e fritar no
restante do azeite at estarem douradas, reservar.
4. Em um recipiente, colocar um pouco do refogado de legumes fazendo
uma camada, por cima acomodar as sardinhas lado a lado, por cima
novamente outra camada de legumes. Proceder assim at finalizar com
os legumes. Cobrir com filme plstico e levar para gelar.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Tapas de Bacalao com Pimientos


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lombo de bacalhau 150 Gramas
dessalgado
Cebola pera Unidade
Po baguette especial 02 Fatias
Pimento vermelho 1/3 Unidade
Alho 01 Dentes
Alcaparras 06 Unidades
Azeite de oliva 30 Mililitros
extravirgem
Suco de limo 08 Gotas
Mtodo:
1. Em uma sauteuse, o azeite e suar a cebola e o alho, acrescentando o
bacalhau dessalgado e os outros ingredientes, deixando cozinhar sem
passar do ponto.
2. Servir no po levemente tostado.

Cocido Madrileo
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Gro de bico demolhado 60 Gramas
Repolho branco 1/2 Unidade
Batata monalisa 01 Unidades
Cenoura 01 Unidades
Osso do presunto cru 50 Gramas
Msculo de boi 60 Gramas

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Coxa e sobre coxa de 01 Unidade


frango
chorizo 01 Unidade
Azeite de oliva comum Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Salsa do cocido:
Alho inteiro 01 Unidade
Tomate Dbora 01 Unidade
Azeite de oliva comum 20 Mililitros
Vinagre de vinho tinto 10 Mililitro
Cominho em gro 02 Unidades
Mtodo:
1. Colocar o gro de bico demolhado no fogo com a gua em que estava
de molho para aquecer.
2. Em uma panela grande o suficiente para acomodar todos os
ingredientes, colocar a carne de msculo j temperada com sal e
cobrir com gua fria; deixar levantar fervura.
3. Acrescentar o gro de bico morno com seu lquido na panela do
msculo, cozinhar por alguns minutos. Adicionar o osso do presunto
cru.
4. Acrescentar a batata, a cenoura, o frango e a linguia sem cort-la e
deixar cozinhar at que tudo esteja quase no ponto.
5. Adicionar o repolho e terminar a coco.
6. Separadamente, preparar a salsa, colocar todos os ingredientes em um
pilo e amassar.
7. Servir o cozido bem quente com a salsa parte para ser colocado um
fio na hora de servir.

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Tarta de Santiago
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Massa :
Ovo tipo extra 01 Unidade
Canela em p 02 Gramas
Acar refinado 130 Gramas
Farinha de trigo 130 Gramas
Farinha de trigo Q.B.
Manteiga integral sem sal Q.B.
Recheio:
Farinha de amndoas 360 Gramas
Ovo tipo extra 04 Unidades
Acar refinado 270 Gramas
Canela em p 02 Gramas
Limo Tahiti 01 Unidade
Acar impalpvel 30 Gramas
Mtodo:
Massa
1. Misturar todos os ingredientes secos.
2. Fazer um buraco no centro da mistura, acrescentar o ovo no centro e
misturar aos ingredientes, at formar uma massa homognea.
3. Enrolar em filme plstico e conservar na geladeira enquanto se prepara
o recheio.
A farinha e manteiga restante sero utilizadas para untar e polvilhar a
assadeira de fundo removvel e reserv-la.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Recheio
1. Misturar todos os ingredientes com um fouet, exceto o acar
impalpvel e reservar, este acar ser utilizado para polvilhar sobre a
torta.
2. Abrir a massa com um rolo e arrumar sobre a assadeira.
3. Acrescentar o recheio, levar para assar em forno pr-aquecido a 180 C
e assar em torno de 20 minutos.
4. Deixar a torta esfriar para desenformar e polvilhar o acar.

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TERCEIRO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


Estudar os aspectos mais importantes e as principais caractersticas da
cozinha espanhola e Basca com teoria e prtica de receitas tpicas.

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Paella
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Arroz parboilizado 200 Gramas
gua 400 Militros
Lulas 200 Gramas
Marisco com casca 200 Gramas
Azeite de oliva extra 100 Mililitros
virgem
Camaro rosa 02 Unidades
Coxa e sobrecoxa de frango 01 Unidade
Vagem-macarro 50 Gramas
Tomates Dbora 02 Unidades
Pprica doce Q.B --
Alho 01 Dente
Camaro 25/1 100 Gramas
Colorau Q.B. --
Aafro espanhol 01 envelope
Pimento vermelho 01 Unidade
Sal refinado Q. B. --
leo de milho Q.B. --
Mtodo:
1. Cortar as lulas em rodelas e reservar. Reservar tambm os tentculos.
2. Lavar muito bem os mariscos.
3. Em uma panela, aquecer o leo e fritar o frango cortado em passarinho
temperado com sal at estar cozido.
4. Numa paellera, aquecer o leo de oliva, acrescentar o tomate, a
pprica e o leo com a salsinha e o alho.
5. Misturar e adicionar as lulas e os camares pequenos.
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

6. Refogar por 10 minutos, incorporar a gua do aafro com o corante,


corrigir o sal e deixar cozinhar por 20 minutos, em fogo alto, a partir
do momento da ebulio. Acrescentar as vagens.
7. Baixar o fogo para mdio, misturar e depois adicionar o arroz,
espalhando em formato de cruz, sem mexer.
8. Arrumar por cima as tiras dos pimentes, os mariscos e o camaro rosa
inteiro, intercalando.
9. Conservar no fogo at o arroz ficar cozido.
10. Deixar a paella descansar por 05 minutos, fora do fogo. Servir
imediatamente.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

PAS BASCO ESPANHOL

O melhor lugar para saborear a cozinha espanhola seguramente no Pas


Basco; desde sempre os bascos tm uma reputao de grandes gastrnomos e
em poucos outros pases a boa mesa exerce um papel to fundamental, ou
melhor, essencial para delinear a identidade cultural de um povo.
Alm de cozinhar muito e bem, os bascos discutem entusiasmadamente sobre
boa comida, comparam receitas, revisam pratos tradicionais com um esprito
que ao mesmo tempo inovador, mas tambm guiado por uma ligao
orgulhosa com o prprio passado e as prprias tradies. A boa mesa, enfim,
uma verdadeira paixo nacional. Politicamente, entende-se por Euskadi (Pas
Basco) trs provncias espanholas autnomas:
Vizcaya, Guipzcoa e Alava. Do ponto de vista histrico e cultural,
entretanto, esse territrio abarca uma rea mais vasta que compreende a
Navarra e, do outro lado dos Pirineus, na Frana, Labourd, Basse Navarre e
Soule [Pas Basco francs]. Aqui abordaremos apenas do Pas Basco espanhol.

Os Doces Cremosos e Ricos


Deve-se experimentar, mas em pequenas doses, a Leche frita [Leite frito]:
densa crme ptissire aromatizada com canela, resfriada e depois frita e
pulverizada com acar e canela.
Verduras
O Pas Basco um verdadeiro paraso para quem aprecia os cogumelos: so
muitos e de diversas qualidades, e os bascos sabem cozinha-los com
perfeio, com azeite e salsinha, a erva mais usada da cozinha basca. Uma
outra delcia vegetariana a Menestra de Verdura, especialmente boa
durante a primavera: verduras frescas cozidas separadamente, depois fritas
(mas no todas) e, finalmente refogadas com um pouco de caldo de carne
cubinhos de Serrano (o presunto cru local) e Chorizo (linguia de porco).
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Peixes
O bacalhau desempenha um papel fundamental na histria da cultura basca;
muito apreciado o Bacalao a la vizcaina, bacalhau cozido e depois passado
na panela com um dos molhos mais conhecidos da cozinha basca, justamente
a Salsa a la vizcaina: base de cebolas, alho e Serrano, pimentes vermelhos
secos Choriceros, muito doces e que s crescem localmente, e molho de
tomates. A cabea do bacalhau uma das partes mais saborosas e Kokotxas
rebozadas, a parte inferior da mandbula, enfarinhada e frita uma iguaria.
Entre todos os pratos de bacalhau, o Bacalao al pil-pil um dos mais
saborosos, mas exige uma certa destreza e pacincia. (com tcnica
semelhante do Baccal mantecato italiano e da Brandade de morue
francesa). Desta forma, a gelatina existente sob a pele do peixe se solta e, no
final, se obtm um creme de aspecto leitoso e com a consistncia de uma
maionese leve.
Angulas a la cazuela [enguias muito jovens) so uma das glrias da cozinha
nacional. So pequenssimas, parecendo espaguetes prateados e so
geralmente fritas em azeite aromatizado com abundante alho e pimenta
vermelha: em trinta segundos esto prontas para ser saboreadas com o
tradicional garfo de madeira, que sempre acompanha o prato. Pena que
tenham se tornado muito raras (devido poluio das guas) e portanto
carssimas.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Carne
Se bem que os bascos consumam considerveis quantidades de peixe, seria um
erro pensar que a carne ocupa um lugar secundrio. O frango capo recheado,
por exemplo, o prato tradicional de Natal; o pato assado, com molho de
mas cidas, por sua vez um prato antiqssimo, e os rins de vitela com
Sherry so uma iguaria.
Mas talvez as experincias "carnvoras" mais inesquecveis seja a de morder
uma gigantesca bisteca na brasa em uma das velhas Sidreras, bares onde os
homens (so instituies tipicamente masculinas) vo beber a sidra, uma das
mais tradicionais bebidas bascas, comer e conversar. Cada um traz, da sua
casa, um prato para aquecer no local ou, muitas vezes, para grelhar na hora.
O cozinheiro da sidrera no deixa faltar a Tortilla de cebolla y bacalao
(Tortilla de cebola e bacalhau) e, como sobremesa Membrillo (marmelada) e
nozes.

Os Nomes da Cozinha
Txokos, as sociedades gastronmicas
Uma das maiores expresses da cultura basca so as sociedades gastronmicas
(txokos), clubes privados onde os homens se encontram com os amigos para
relaxar, jogar cartas e ...cozinhar. A atmosfera sempre relaxante e o
ambiente diversificado socialmente: todos se tratam informalmente, usando o
familiar "tu", ao invs do mais formal "usted", independentemente da classe
social a que se pertena. No raro que um grupo de amigos, principalmente
aqueles pertencentes a geraes mais velhas, forme uma cuadrilla e se
encontre uma ou mais vezes por semana nessas sociedades gastronmicas
locais. Infalivelmente um dos amigos um aficionado de culinria e cozinha
para os demais. Tradicionalmente as mulheres no participam, mesmo se as
coisas estejam lentamente mudando. Para poder ser admitido preciso ser
apresentado por um scio e ser aceito, por votao secreta, pelos demais:

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

utilizam-se para essa finalidade, bolinhas de mrmore, pretas para o "no" e


brancas para o "sim".

Bacalao Bacalhau
No ano Mil, os bascos j haviam organizado um comrcio internacional. A
possibilidade de conservar indefinidamente, no sal, um peixe to nutritivo e
barato, foi durante sculos um fator determinante para a sobrevivncia de
exrcitos de pobres. O rgido calendrio catlico, mais tarde, com suas
proibies do consumo de carne, contribuiu para fazer do bacalhau um dos
pratos mais tpicos.

Marmitako Caldo de atum


Uma outra instituio nacional o Marmitako, um caldinho de atum e
pimentes verdes que surge como prato tpico bordo dos pesqueiros e que
hoje se tornou um dos pratos mais populares do Vero basco. Em uma panela
alta refogam-se cebolas no azeite, acrescentam-se pedaos de pimentes
verdes, batatas em cubos, um pouco de pprica e cobre-se tudo com gua.
Deixa-se cozinhar em fogo baixo por 20 minutos, acrescentam-se pedaos de
atum e pode ser servido aps 3 ou 4 minutos.

Angulas Enguias jovens


As enguias jovens so to apreciadas e to raras que uma empresa basca, com
a ajuda da tecnologia japonesa, colocou no mercado, para grande indignao
da populao local, "falsas" enguias feitas com massa de peixe comprimida e
tinta de lula: se chamam Gulas e podem ser identificadas porque no tem
cara. Hoje, nos restaurantes, no difcil assistir cenas em que os clientes,
desconfiados, examinam a massa prateada quando servida, em busca das
caras que atestem a "veracidade" do prato.

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Bacalao al Pil Pil


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacalhau com pele 200 Gramas
dessalgado ou fresco
Alho 2 Dentes
Azeite extra virgem 250 mL
Pimenta seca 1 Unidade
Sal e pimenta do reino Q.B. --
Azeitonas portuguesas 50 Gramas
Modo de Preparo:
1. Cortar o alho em fatias finas.
2. Esquentar o azeite em fogo baixo, confit.
3. Fritar o alho e um pedao de pimenta chilli seca . Quando o alho dourar,
retirar com uma escumadeira ou colher e desligar o fogo.
4. Quando o azeite estiver apenas morno, ligue o fogo bem baixo e coloque
os pedaos de bacalhau com a pele virada para cima, para confitar.
Deixar cozinhar assim por 3 minutos e virar cuidadosamente.
5. Deixar por aproximadamente 7 minutos com a pele para baixo, fazendo
movimentos suaves com a panela, para que a pele solte a sua gelatina.
Quando completar 10 minutos de cozimento total (3+7), retirar o bacalhau
e reservar. Desligue o fogo e deixe esfriar completamente o azeite.
6. Com uma peneirinha de ao inox, fazer movimentos rpidos em uma
regio do fundo da panela. Quando emulsionar, partir para outra parte da
panela at que todo o azeite esteja emulsionado.
7. Aquecer o bacalhau parte e servir com o molho emulsionado e as
azeitonas.

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Marmitako
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Filet de Atum 150 Gramas
Batata 200 Gramas
Tomate pelado 1 Unidade
Pimento verde 1 Unidade
Pimenta dedo-de-moa 1 Unidade
Cebola brunoise 100 Gramas
Vinho branco seco 20 mL
gua 200 mL
Azeite Q.B. --
Sal refinado Q.B. --
Salsinha fresca Q.B. --

Modo de Preparo:
1. Suar a cebola em azeite e dourar.
2. Somar os pimentes em julienne e as batatas em cubos mdios, o vinho
branco gua e um pouco de sal e pimenta.
3. Quando as batatas estiverem al dente, colocar o tomate e a pimenta e
cozinhar por alguns minutos.
4. Acrescentar o atum e cozinhar at que esteja macio.
5. Servir.

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Avaliao Prtica
Tagine de Frango com Limo Siciliano
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sobrecoxa de frango 250 Gramas
Suco de limo Siciliano 20 Ml
Suco de laranja pera 20 Ml
Crcuma 03 Gramas
Cebola pera 35 Gramas
Azeite extra virgem 40 Ml
Gengibre fresco Q.B --
Alho 02 Dentes
Pimenta do reino preta Q.B. --
Azeitonas pretas sem 04 Unidades
caroos
Salsinha fresca Q.B. --
Cardamomo esmagado 01 Bagas
Mel silvestre 20 Gramas
Fundo de frango 01 Litro
Roux claro 25 Gramas
Limo siciliano supreme 01 Unidade
Zest de limo siciliano 1/2 Unidade
Sal refinado Q.B. --
Couscous pronto 200 Gramas
Modo de Preparo:
6. Temperar o frango com os sucos de limo e laranja e a crcuma.
Reservar por 40 minutos.
7. Refogar a cebola no azeite e acrescentar os demais ingredientes,
menos o fundo e os ctricos.
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8. Selar o frango e acrescentar ao refogado. Misturar e adicionar o fundo.


Cozinhar at amaciar.
9. Reservar o frango e engrossar com o roux, cozinhar em fogo baixo por
20 minutos. Acertar o sal. Finalizar com os supremos ctricos e as zests.
1. Servir acompanhada de couscous bsico.

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Apostila Prtica: Pennsula Ibrica

Portugal

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PRIMEIRO DIA:

Devido a possesso por longos anos da ditadura de Salazar, o povo portugus


esteve por 40 anos distante do resto do mundo. A falta de desenvolvimento
nos mais variados setores dada a no modernizao em relao aos outros
pases da Europa, trouxe ao povo portugus uma estagnao.
Com a entrada do pas na comunidade Europeia, os portugueses tiveram que
rapidamente se adaptar aos novos conceitos de standarizao e uniformidade
de produtos em todas as reas de atuao principalmente na agricultura. Isto
trouxe um ganho considervel para a cozinha portuguesa, melhorando seu
conceito e desenvolvimento interno, mantendo sua caracterstica de produo
regional.
A tradio gastronmica portuguesa se mantm fiel nos fortes e suaves
sabores da mesa, na preparao simples dos alimentos, que podem ser
misturados de maneira inesperada, mas jamais mascarados por molhos.
O costume alimentar do portugus segue os mesmos padres de horrios que
os nossos. A alimentao matutina tem uma grande importncia j que a
maioria do povo trabalha no campo.
Um aspecto caracterstico o ato de petiscar, como os espanhis, o portugus
adora comer pequenas pores antes das refeies em bares tascas .
Geralmente fritos estes salgadinhos vo desde o tradicional bolinho de
bacalhau, a risoles, croquetes, pores de linguias.
Os pratos de peixe e frutos do mar aproveitam a rica variedade e encontradas
ao longo da costa.
Os peixes tm uma grande importncia nesta cozinha. A variedade de peixes
consumidos pelo povo portugus vai desde a simples sardinha a uma
considervel gama de tipos de peixes e de frutos do mar. Preparados de
diversas formas, desde assados na brasa a ensopados ou simplesmente
grelhados, o paladar para os pescados em geral apresentam nuances de
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

especialidades at um tanto excntricas como os pratos preparados a base de


LAMPREIA, ou com peixe ESPADA.
Embora o peixe mais popular seja o bacalhau ele no um peixe portugus. O
bacalhau, foi descoberto pelos portugueses no final do sculo XV e no incio
do sculo XVI, na mesma poca da descoberta do Brasil. A caminho das ndias
nas grandes navegaes portuguesas, se buscava uma alternativa de alimento
substancioso que pudesse resistir s travessias que duravam vrios meses.
Aps vrias tentativas com os peixes da costa portuguesa e dos pases mais
prximos, em 1497 descobriram o bacalhau na terra nova, Canad.
Desde ento o bacalhau foi introduzido ao cotidiano dos portugueses em geral
e no s nas embarcaes que partiam para outros mares, foram os primeiros
a disseminar seu uso em sua alimentao para os povos da Europa, pois at
ento s era conhecido pelos povos ao Plo Norte, e por noruegueses, russos,
canadenses e moradores do Alasca, primeiros povos a consumir este peixe
como alimento.
A maior parte do bacalhau consumido em Portugal vem da Noruega, o mais
apreciado o do tipo Cod, mas existem trs outros que so peixes igualmente
salgados e secos e so vendidos sob o nome de bacalhau, Saithe, o Ling, e o
Zarbo.
A sopa uma presena obrigatria no cardpio portugus. Todos os dias,
preparar uma panela de sopa com base em batata e vegetais a primeira
atividade em qualquer restaurante ou de cozinheiros e donas de casa.
Sopas como o gaspacho alentejano, as aordas (a base de po), e o conhecido
caldo verde esto sempre presentes. Um dos principais pratos portugueses o
CALDO VERDE, sopa verde da regio do vinho verde MINHO que tem como
principal ingrediente uma variedade de couve oriunda da Galcia, COUVE
GALEGA (encontrada somente na Galcia e em Portugal), servida com BROA
MODA DE MINHO como acompanhamento. Comuns tambm so os preparos a
base de caldo de galinha como a CANJA, ou a sopa de legumes.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

As sopas portuguesas so divididas em duas categorias: as espessas e os purs


e os caldos claros.
Com forte tradio religiosa catlica, o povo portugus mantm costumes
alimentares arraigados na abstinncia do consumo de carnes vermelhas em
certas pocas, mas grande o consumo de carnes de todos os tipos, com
destaque para a carne de porco principalmente no Norte.
Se pensarmos na tpica cozinha portuguesa devemos pensar no s nos
tradicionais pratos a base de bacalhau, mas tambm nas particularidades de
cada regio como, por exemplo, no arroz aafroado, na carne cozida com
presunto, no feijo fradinho, nas favas e nas tripas.
As carnes tm um especial lugar na mesa do povo portugus. Apreciadores que
so da boa mesa, sem esquecer a regionalidade e simplicidade preparam
diferentes tipos de pratos base de carnes. muito comum a utilizao desde
a carne propriamente dita, como o sangue, os midos, tripas. Diversas so as
formas de preparaes, a galinha ao molho pardo um deles. Feijoadas,
churrascos tambm tm seu lugar.
A carne de porco possui grande importncia em Portugal, ela foi por muitos
anos parte fundamental da alimentao do povo. Mtodos de conservao,
tais como salgamento e defumao so tcnicas que foram passadas de
geraes para geraes. Variados tipos de linguias, chourios, pertences do
porco salgados, leito inteiro, fazem parte das iguarias do cotidiano da mesa
portuguesa .
O po tem lugar de destaque no hbito alimentar do povo, pode-se dizer que
completamente essencial a presena do po mesa. Pes robustos, caseiros
com os mais variados aromas, geralmente assados em forno a lenha.
O azeite de oliva, utilizado no s como parte integrante de preparos em
geral, como tambm tem um carter importante na finalizao da maioria dos
pratos a base de peixe e de vegetais.

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Os queijos e o vinho so iguarias comuns na mesa dos portugueses, um dos


melhores queijos portugus o Serpa queijo curado, e o Serra, queijo fresco e
curado.
A manufatura dos queijos portugueses data de uma tradio centenria. A
partir de 1985 esta produo passou a contar com o controle de denominao
de origem, garantindo assim o controle de padro e qualidade e a facilidade
de acesso ao produto, pois alguns anos atrs era impossvel encontrar alguns
tipos, como tambm era irregular manuteno do padro e qualidade.
Cerca de 50 variedades de queijos podem ser encontradas pelo pas. Os
queijos portugueses mais comuns so: alcobaa, alverca, azeito, castelo
branco, flamengo, moura, vale de cabra, cada regio do pas tem queijos
frescos e requeijes que so fabricados em toda parte.
Sempre presentes na mesa portuguesa, os vinhos mais populares so os
brancos frescos e de leve sabor. Os mais conhecidos so os VINHOS VERDES
que, por suas caractersticas, so vinhos mpares na vinicultura mundial.
Vinhos mais encorpados como o VINHO DO PORTO e o MADEIRA so marcos de
renome mundial apreciados nos quatro cantos do planeta.
O Porto um vinho com aroma e paladar fino, frutado e fortificado,
geralmente doce, que a memria gustativa no esquece. Foi o primeiro vinho
no mundo a ser vendido em garrafa, em 1708 e o primeiro datado, 1775, antes
do vinho francs Chateau- Lafite. o vinho mais nobre dos vinhos, sendo que
o Vintage o rei da linhagem.
Contando com mais de 44 qualidades de vinhos, so divididos em oito regies
produtoras desde 1991, que passam por vrias classificaes tais como,
denominao de origem DOC, identificao de provenincia regulada IPR,
vinhos de qualidade produzidos em regio determinada, VQPRD, como
tambm controle de seleo de qualidade baseado no tipo de vinho para
consumo tal como as classificaes de vinhos de Reserva ou vinhos de
Garrafeira.

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Cada regio de Norte a Sul do pas tem seu tipo de uva, suas condies
caractersticas de solo e clima, de tipo de cultivo e tempo de
envelhecimento.
Os vinhos mais conhecidos so: Madeira, do Porto, os verde, moscatel,
Lamego, Douro, Do, vinho de cheiro, bairrada, cadaval, almeirim, alcobaa,
que so encontrados por todo o pas, mas principalmente em suas regies de
origem.

A doaria portuguesa traduzida nas milhares de formas, texturas e sabores


com acar e ovos.
A arte de confeccionar doces originria dos conventos distribudos pelo pas:
nos monastrios as receitas foram desenvolvidas e por muitos anos foram
disseminados para o povo. Segredos de famlias foram passados de geraes
em geraes, gerando as especialidades locais.
As pastelarias em geral apresentam uma enorme variedade de produtos que
vo desde os doces e bolos regionais clssicos a criaes artsticas de seus
chefs confeiteiros.
Cada regio do pas tem sua caracterstica pasteleira, diversos tipos de
preparaes doces de cada regio especfica chegam a ser tratados como
verdadeiras especialidades, a exemplo o PUDIM DE AMNDOAS e o PUDIM DO
ABADE DE PRISCO da regio do norte, O BOLO DE MEL da ilha da Madeira, o
BOLO DE REIS.
Delcias como arroz doce, papos de anjo, trouxas de ovos, sopa dourada,
beijinhos, brisas do Lis, fios de ovos, toucinhos do cu, so algumas das mais
variadas iguarias encontradas em Portugal.
A cozinha portuguesa , portanto, cheia de nuances e caractersticas onde
cada regio do pas tem suas especialidades culinrias.
Por exemplo, na regio dos Aores, arquiplago contando com nove ilhas,
conhecidas por se encontrar as melhores iguarias portuguesas, tem como

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pratos tradicionais: Sopa do Esprito Santo, Assado Misto, Massa Sovada, Feijo
assado com mel, Queijadinha de Vila Franca do Campo. tradicional nas ilhas
o vinho de cheiro, de produo artesanal e rstica.
Na ilha da Madeira tem como maior atrao o Peixe Espada Preto, espcie s
encontrada na ilha e no Japo. Outra iguaria bastante apreciada nesta regio
a Espetada de Carne (carne de boi espetada em um pau de louro assada no
braseiro). Nas encostas das ngremes montanhas sustentam os poios,
construes em forma de terraos que abrigam as plantaes de trigo, milho
feijo e uvas.
J no Trs-os-Montes, que se percebe que o trabalho agrcola e pastoril a
prpria vida. O trabalho no campo, desde o pastoreio das ovelhas plantao
de milho, batatas, da criao de porcos e do gado nos traz uma cozinha bem
particular: defumados, enchidos (salsichas, linguias) assados, cozidos fazem
a robusta cozinha trasmontana. Nesta regio que se produz o saboroso vinho
do Porto.
Em Lisboa os requintes vos alm do bacalhau, dados os modernos e
impecveis restaurantes, que vo desde o luxo simplicidade. Comer em
Portugal estar diretamente ligado a costumes simples e boa comida,
traduzida nas manifestaes e nas caractersticas rurais de cada uma de suas
regies.

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O BACALHAU
O bacalhau tem sua origem em um peixe nobre que vive nos mares limpos e
frios do Atlntico Norte cuja carne, seca e salgada, muito apreciada na
culinria internacional, h centenas de anos.
O peixe se transforma em bacalhau aps passar por um processo de salga e
cura, onde retirada em mdia 50% da sua umidade.
O nome cientfico do peixe Gadus Morhua.
Tambm conhecido internacionalmente como Cod.
Com o passar do tempo, outros peixes salgados e secos tambm passaram a
ser comercializados como o Saithe, o Ling, o Zarbo e, mais recentemente, o
Cod Gadus Macrocephalus, contudo, apenas o Cod Gadus Morhua o legtimo.

PESCA E TIPOS
O bacalhau pescado no Atlntico Norte e processado em indstrias de vrios
pases. Os maiores produtores so: Noruega, Islndia, Portugal, Espanha,
Itlia, Frana e Canad.
O maior exportador de bacalhau para o Brasil a Noruega.
Atualmente, existem cinco tipos de peixes salgados e secos no mercado
brasileiro, importados da Noruega e de outros pases, mas apenas os dois
primeiros podem tecnicamente receber a denominao "bacalhau"; os demais
deveriam ser classificados como peixes salgados e secos, mas tambm
recebem no comrcio a denominao de bacalhau:
Bacalhau Cod Gadus Morhua ou Legtimo Bacalhau Porto
Bacalhau Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do Pacfico um clone do
legtimo; o Macrocephalus pescado no Pacfico Norte e muito parecido
com o legtimo quando salgado e seco, mas completamente diferente
quando preparado, porque mais fibroso, no se desmancha em lascas e seu
sabor totalmente diferente.
Saithe, Ling e Zarbo.

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O tamanho do bacalhau est relacionado com o tamanho do peixe no


momento da pesca. O preo tambm varia com o tamanho, embora a
qualidade do produto seja a mesma: peixes maiores so mais caros porque so
mais raros de serem capturados.
Encontramos no mercado bacalhau de vrios tamanhos, que esto
identificados na embalagem original. As embalagens podem ser cartes de 25
kg ou caixas de 50 kg e a Adega do Bacalhau trabalha com os seguintes
tamanhos:
Caixas de 25 kg com:
4 a 6 peixes, cada peixe tem em mdia 5 kg.
7 a 9 peixes, cada peixe tem em mdia 3,125 kg.
Caixas de 50 kg com:
16 a 20 peixes, cada peixe tem em mdia 2,777 kg.
11 a 15 peixes, cada peixe tem em mdia 3,840 kg.
8 a 10 peixes, cada peixe tem em mdia 5,555 kg.

mais fcil entender analisando cada palavra da expresso "Legtimo Porto


Imperial":
Legtimo - refere-se ao bacalhau tipo Cod Gadus Morhua.
Porto - uma denominao que identifica peixes com peso acima de 2,5 kg; o
peixe com peso menor identificado comercialmente como "Codinho".
Imperial - o bacalhau pode ser imperial, universal ou popular; o imperial o
peixe de melhor aparncia, que foi bem limpo, bem escovado e bem curado.
normal encontrarmos o Legtimo Porto Universal, porque nas importaes do
produto 80% so classificados como Imperial e 20% como Universal.
Mas a diferena entre Imperial e Universal s na aparncia: o sabor o
mesmo.
Muitos supermercados identificam o Cod Gadus Macrocephalus ou Bacalhau do
Pacfico (o clone do legtimo) como "Bacalhau Porto Imperial". O

151
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

macrocephalus entre 10 a 20% mais barato que o legtimo, por isso tem sido
importado em larga escala no Brasil, inclusive porque sua oferta bem maior
que a do Legtimo Cod Gadus Morhua.
Do ponto de vista tcnico, os supermercados esto corretos, porque so
peixes tipo "cod", com mais de 2,5 kg e na categoria Imperial. Mas com isto
confundem o consumidor, que induzido ao erro ao pensar que est
comprando o melhor, visto que o bacalhau est identificado como Porto
Imperial, quando na verdade est levando um produto inferior. um assunto
delicado, e s ser resolvido quando houver uma legislao especfica sobre a
nomenclatura do bacalhau no ponto de venda pelo Ministrio da Agricultura.

CARACTERSTICAS
A pele do Legtimo sai com facilidade, descolando-se da carne assim que
puxada, ao contrrio do macrocephalus.
A cor do rabo e barbatanas uniforme; no macrocephalus, existe uma espcie
de "bordado" branco nas extremidades.
Existem dois tipos de expresses utilizadas: "Bacalhau do Porto" e "Bacalhau
Tipo Porto".
Este o bacalhau que tem origem na Cidade do Porto, em Portugal. Foram os
portugueses que introduziram o costume alimentar do bacalhau no Brasil; no
passado, o principal porto em Portugal era na Cidade do Porto, que enviava
para o Brasil o bacalhau que era salgado e seco em Aveiros. A produo atual
em Aveiros pequena e est praticamente destinada a abastecer o mercado
interno portugus. Contudo, existem empresas que produzem e exportam o
"Bacalhau do Porto".
Por influncia dos portugueses, e devido ao surgimento de outros tipos de
bacalhau, passou-se a identificar o legtimo bacalhau como "tipo porto".
Atualmente, todo bacalhau cod acima de 3 kg identificado como Bacalhau

152
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tipo Porto, seja ele originrio de Portugal, da Noruega, da Islndia ou de outro


pas exportador de bacalhau para o Brasil.

O bacalhau faz bem sade. um alimento saudvel, rico em sais minerais,


vitaminas e protenas, alm de ter baixssimos teores de colesterol e gordura.
Alm disso, processado sem nenhum aditivo qumico. muito nutritivo e
indicado na maioria das dietas.
Restrio apenas para pessoas que tm hipertenso: para estas, o bacalhau
tem que ser dessalgado ao mximo, at ficar praticamente sem sal.

Contedo de Nutrientes por 1 kg de bacalhau salgado e seco:


Protenas de 365 a 380 g
Gordura 10 g
Clcio de 3,1 a 4,0 g
Ferro 0,16 g
Vitamina B2 0,23 g
Vitamina B12 0,04 g
Energia/calorias 1600

CURA DO BACALHAU
A cura o processo de secagem do bacalhau em cmaras nas quais o ar
quente retira a umidade do peixe, com respectiva perda de peso. O bacalhau
curado depois de salgado; quanto mais tempo destinado ao processo de
salga, e quanto melhor a cura, melhor ser o sabor do bacalhau.
No passado, quando no eram utilizados refrigeradores no comrcio e nas
residncias, o bacalhau tinha uma cura excepcional, de cerca de 35%,
parecendo uma tbua rija. Isso garantia sua preservao por muito mais
tempo temperatura ambiente. Com isso, ao se devolver a umidade do

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bacalhau ao dessalgar (ou demolhar, como dizem os portugueses), o peixe


recuperava cerca de 30% de seu peso.
Atualmente, a cura est em torno dos 45%, mas no raro encontramos
bacalhau com at 50% de umidade, o que prejudica o sabor e tambm o
rendimento do produto, visto que o ganho de peso aps o dessalgue bem
menor.
Para identificar se o bacalhau est bem curado, se pega o peixe pela
extremidade e levanta-se o mesmo da superfcie onde est apoiado. Se o
bacalhau envergar muito, a cura est acima dos 45%; se o bacalhau ficar
quase reto, a cura est boa, o rendimento no dessalgue ficar em torno de
20% do peso do bacalhau salgado e seco.

VALIDADE E ARMAZENAMENTO
O prazo de validade do bacalhau est relacionado cura: quanto mais curado,
maior a validade.
Mas podemos estabelecer com certa margem de segurana que o bacalhau
salgado e seco, corretamente armazenado (refrigerado entre 02 e 05 C), tem
prazo de validade de 12 meses.
Se armazenado em refrigeradores entre 05 e 15 C, prazo de validade de 6
meses; depois de dessalgado e congelado, prazo de validade de 12 meses.
O Bacalhau salgado e seco deve ser guardado dentro da geladeira, jamais
dentro do freezer ou temperatura ambiente; o bacalhau salgado e seco pode
ficar na geladeira por at trs meses.
O Bacalhau dessalgado deve ser guardado no congelador ou freezer e pode
ficar congelado por at oito meses; consulte a data de validade antes.
Dessalga:
1. Retire o excesso do sal no incio do dessalgue.
Coloque o bacalhau em postas ou desfiado dentro de um vasilhame sob um fio
de gua corrente durante 10 minutos, para retirar o excesso do sal.

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2. Dessalgue o bacalhau dentro da geladeira.


muito importante dessalgar o bacalhau dentro da geladeira. No se
preocupe, pois o bacalhau no exala cheiro quando est imerso em gua
gelada. Dessa forma, o bacalhau vai ficar tenro e consistente. Se dessalgado
fora da geladeira, o bacalhau vai exalar forte cheiro, podendo pr-cozinhar e
at estragar, principalmente nos dias mais quentes.
3. Verifique o tamanho das postas para saber o tempo de dessalgue.
Abaixo voc encontra as trocas de gua que so necessrias para cada
tamanho. Mas para ter certeza do ponto certo de sal que voc deseja obter,
prove o bacalhau durante as duas ltimas trocas de gua.
Postas pequenas trocar a gua de 6h em 6h, durante 30 h.
Postas mdias trocar a gua de 6h em 6h, durante 36 h.
Postas largas trocar a gua de 6h em 6h, durante 42 h.
Bacalhau desfiado em lascas grandes, trocar a gua de 3h em 3h, cuidado,
porque o bacalhau desfiado dessalga muito rapidamente, dependendo do
tamanho da lasca e da quantidade de gua. Se o bacalhau ficou mais salgado
do que o esperado, cubra-o com leite fervente e deixe-o de molho por 30
minutos.

O melhor momento para retirar a pele do bacalhau quando ele ainda est
salgado e seco: levante a pele em uma das extremidades e retire-a com
puxadas firmes. Depois do cozimento, a pele tambm sai com facilidade. O
melhor momento para retirar as espinhas quando se desfia o bacalhau ainda
salgado e seco ou depois do cozimento.
O bacalhau no deve ser fervido, a no ser que a receita ou o preparo
indique. A fervura prejudica o paladar e resseca o peixe. Deve ser sempre
preparado em gua a ferver, ou seja, em fogo brando, sem borbulhar; voc
pode reservar o caldo do bacalhau (a gua do cozimento) para cozinhar as
batatas ou o arroz.

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Em receitas de bacalhau ao forno ou bacalhau na brasa, faa um pr-


cozimento no bacalhau, colocando-o em um tabuleiro imerso em gua em
fogo brando, sem ferver, durante 05 minutos; Se quiser apurar o paladar do
bacalhau, de acordo com a receita, deixe-o temperado com azeite e ervas
coentro ou salsa ou submerso no leite durante pelo menos 02 horas antes do
preparo.
A qualidade da refeio com bacalhau tambm depende da qualidade dos
complementos: o azeite de oliva deve ser extra-virgem, de preferncia
portugus; as batatas sempre bonitas e de qualidade; as azeitonas pretas,
portuguesas, e as verdes, portuguesas, argentinas ou espanholas.

O BACALHAU E O AZEITE
Como no poderia deixar de ser, consideramos o azeite virgem portugus
como o mais indicado para acompanhar o bacalhau.
A qualidade do azeite varia em funo da qualidade dos frutos, do gosto, da
acidez e do modo de extrao.
Tradicionalmente existem trs grandes categorias:
Os azeites virgens que resultam de uma primeira presso a frio. Nesta
categoria distinguem-se trs qualidades: extra (de gosto e qualidade
perfeitos), fino ou corrente;
Os azeites refinados - que so obtidos pela refinao de azeites virgens que
no apresentem as qualidades exigidas.
Os azeites que so obtidos da mistura de azeite virgem e de azeite refinado.

O BACALHAU E OS VINHOS
Dizem os portugueses que "bacalhau no peixe nem carne; bacalhau
bacalhau". Por isso, ao escolhermos o vinho para acompanhar os pratos de
bacalhau, no podemos aplicar as regras clssicas, devido s suas

156
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caractersticas exclusivas e porque a escolha depende muito do modo como o


bacalhau preparado.
A seguir um trecho do livro "Comer e Beber Bem com Ea de Queiroz", da
Editora Index:
"Em Portugal tradicional acompanhar os pratos de bacalhau com vinho tinto.
Este "casamento" feliz explica-se pela ao do tipo de sabores frutados
presentes nos vinhos tintos que, dando-nos uma sensao gustativa indireta da
doura, amenizam o gosto "oposto" salgado do bacalhau.
Para receitas mais condimentadas de bacalhau, tambm vantajosa a
existncia dos aromas que se formam durante o envelhecimento em garrafa,
que se ligam com outros temperos.
Estruturados e com um envelhecimento curto em garrafa apresentam estas
caractersticas."
Outros pratos mais leves, especialmente os que so compostos por legumes
nos quais o bacalhau moderadamente salgado, podem sem acompanhados
por um vinho branco estruturado, como alguns do Do envelhecidos e o
tradicional Cova da Ursa, elaborado com a uva Chardonnay.
Vinhos verdes, os tintos, e mesmo assim acompanhando os famosos "bolinhos
de bacalhau": "Com esta escolha pretendemos que o dominante gosto salgado
e os sabores do bacalhau e cebola fritos desta receita sejam, equilibrados
pela elevada acidez e os aromas florais do vinho".
Reconhecido como um dos melhores vinhos do mundo costuma-se dizer que o
vinho portugus tem "corpo e alma".
Existe uma grande variedade de vinhos em Portugal: Vinhos Verdes (brancos e
tintos), Vinhos Maduros (brancos e tintos),Vinhos Generosos (Porto e Madeira),
Vinhos Licorosos (Carcavelos e Moscatel de Setbal), Vinhos Espumantes
(brancos e tintos) e o Vinho Rosado.
A cultura do vinho em Portugal muito antiga: os primeiros reis j
fomentavam a produo vincola e os portugueses cultivam o vinho desde o

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princpio da nacionalidade. Segundo consta, a primeira venda para o exterior


data de 1367.
A importncia econmica e cultural da vitivinicultura era crescente e em 1756
foi criada, atravs de um decreto do Marqus de Pombal, a Regio Demarcada
do Douro - a primeira designao de origem dos vinhos modernos. Essa regio
o bero do prestigiado e valioso Vinho do Porto.
Por todo o Portugal proliferam as vinhas, beneficiadas pelos diversos
microclimas e solos, ocupando atualmente 25% da populao agrcola ativa. A
produo mdia de 10 milhes de hectolitros de vinho anuais, colocando o
pas entre os oito principais produtores do mundo.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

PRIMEIRO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


1. Conhecer as caractersticas e produtos regionais da Cozinha
Portuguesa.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Carne de Porco Alentejana


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Lombo de porco 300 Gramas
Sal refinado Q.B. --
Louro 01 Folha
Alho 02 Dentes
Vinho Branco seco 300 Mililitros
Vngoles com casca 08 Unidades
Azeite extra virgem 50 Mililitros
Suco de Limo 01 Unidade
Batata palha 25 Gramas
Picles 20 Gramas
Limo Siciliano 02 Unidades em Gomos
Coentro fresco 05 Gramas
Mtodo:
1. Marinar a carne de porco com sal, alho picado, louro e vinho por 25
minutos.
2. Retirar a carne e saltear no azeite at dourar.
3. Acrescentar os vngoles inteiros, o suco de limo e a marinada e
cozinhar at os vngoles se abrirem.
4. Servir com o picles e coentro polvilhados por cima, o gomo de limo ao
lado e a batata palha em outro recipiente separado.

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Bacalhau Roupa Velha


Molho
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Manteiga integral sem sal 15 Gramas
Farinha de trigo 15 Gramas
Fundo de frango 150 Mililitros
Leite integral 150 Mililitros
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino Q.B. --
Noz moscada Q.B. --
Bacalhau
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacalhau dessalgado 150 Gramas
Batata monalisa 50 Gramas
Cenoura 01 Unidade
Ovo tipo extra cozido 01 Unidade
Couve manteiga 02 Folhas
Cebola pera 01 Unidade
Queijo parmeso 20 Gramas
Azeite de oliva comum Q.B. --
Azeitonas portuguesas 02 Unidades
Mtodo:
1. Numa panela, derreter a manteiga em fogo brando e polvilhar a
farinha.
2. Deixar cozinhar, sempre mexendo, sem permitir que doure. Adicionar o
leite e o caldo, frios, batendo com um batedor de arame.
3. Temperar com sal, pimenta, noz moscada e conservar ainda em fogo
brando, por mais alguns minutos, at emulsionar.

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Mtodo do bacalhau:
1. Separar o bacalhau em lascas.
2. Em um refratrio, dispor todos os ingredientes em camadas, terminar
cobrindo com a folha de couve, selando todo o refratrio.
3. Cobrir com o molho, polvilhar com o queijo ralado e levar ao forno
mdio por aproximadamente 25 minutos.
4. Servir regado com azeite de oliva e as azeitonas.

Prato tpico no centro e norte de Portugal que costuma ser servido no almoo
do dia 25 de dezembro. preparado com as sobras do jantar natalino.

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BOLINHO DE BACALHAU
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacalhau seco e 250 gramas
dessalgado
Batata monalisa cozida 250 gramas
espremida
Ovo tipo extra 1 unidade
Gema 1 unidade
Cebola pera em brunoise 70 gramas
Salsa fresca picada 1 Colher de sopa
Gordura hidrogenada para 1 litro
fritar
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca Q.B. --
moda
Mtodo:
1. Cozinhar o bacalhau j dessalgado at que esteja macio. Tirar a pele e
as espinhas e desfiar com as mos.
2. Cozinhar as batatas em gua salgada at ficarem macias. Escorrer e
voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes.
3. Juntar o bacalhau desfiado s batatas cozidas e espremidas e misturar
o restante dos ingredientes.
4. Fazer as quenelles e deixar no freezer por 30 minutos.
5. Fritar os bolinhos por imerso.

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SEGUNDO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


2. Conhecer as caractersticas e produtos regionais da Cozinha
Portuguesa.

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Espeto de Boi no Pau de Louro


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Fil mignon 500 Gramas
Presunto cru 03 Fatias
Alho 01 Dente
Couve manteiga 04 Folhas
Pau de louro 01 50 cm
Manteiga integral sem sal 20 Gramas
Coentro fresco 05 Gramas
Sal refinado Q.B --
Palitos de dente Q.B --
Mtodo:
1. Cortar a protena em cubos mdios.
2. Esmagar os dentes de alho com o sal, esfregar esta massa na carne e
enfiar cada cubo no espeto intercalando com tiras de presunto.
3. Embrulhar o espeto nas folhas de couve e prender com palito. Assar at
a couve estar totalmente seca.
4. Retirar as folhas e barrar a carne com manteiga previamente misturada
com o coentro.

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Arroz de Bacalhau
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacalhau em lascas 150 Gramas
Azeite de oliva comum 50 Mililitros
Bacon 30 Gramas
Louro 01 Folha
Alho 01 Dente
Cebola pera 01 Unidade
Fundo de vegetais 01 Litro
Vinho Branco seco 150 Mililitros
Arroz tipo 1 150 Gramas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moda Q.B. --
Azeite de oliva extra Q.B. --
virgem
Mtodo:
1. Derreter o bacon, saltear o bacalhau at dourar.
2. Retirar o bacalhau e reservar.
3. Na mesma panela colocar o azeite e suar a cebola e o alho, deglacear
com vinho branco.
4. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar.
5. Retornar o bacalhau no arroz cozido.
6. Finalizar a coco e servir com um fio de azeite.

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Fundo de Vegetais
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
leo de milho 20 Mililitros
Cebola pera 50 Gramas
Alho por 50 Gramas
Cenoura 20 Gramas
Salso 20 Gramas
Nabo 20 Gramas
Tomate Dbora 20 Gramas
Alho 01 Dente
gua 1,5 Litros
Sache dpice 01 Unidade
Semente de erva doce 02 Gramas
Cravo da ndia 01 Unidade
Mtodo:
1. Cortar os vegetais em cubos pequenos.
2. Aquecer o leo.
3. Acrescentar os vegetais e suar.
4. Acrescentar a gua fria e o sachet dpices e cozinhar lentamente
simmer por 40 minutos.

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Aorda de Lagosta

Lagosta 0,200 Kg
Po Portugus 0,200 Kg
Alho roxo 1,000 Dente
Azeite extra virgem 0,020 Lt
Fundo de peixe 0,050 Lt
Gema de ovo tipo extra 2,000 Us
Sal refinado QB Qb
Pimenta do reino preta QB Qb
Piripiri QB Qb

Mtodo de Preparo:
Branquear a lagosta, retirar da casca, reservar o lquido e a carne
e quebrar a casca e a cabea.
Ferver por 15 minutos as cascas e a cabea no lquido
reservado.
Suar o alho no azeite e reserv-lo.
No azeite acrescentar o po, o lquido do cozimento
das cascas e o fundo de peixe.
Levar fervura at obter uma aorda ligada.
Temperar com sal, pimenta e piripiri.
Adicionar a lagosta cortada em pedaos mdios e
retirar imediatamente do fogo.
Juntar as gemas e mexer at misturar completamente.

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TERCEIRO DIA:

OBJETIVOS DE AULA:

Ao final da aula o aluno ser capaz de:


1. Conhecer as caractersticas dos pratos regionais da Cozinha Portuguesa.

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Bacalhau com Presunto e Broa de Milho


Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Posta de Bacalhau 150 Gramas
Azeite de oliva comum 150 Mililitros
Alho 01 Dente
Presunto cru 02 Fatias
Fatia de broa de milho 01 Fatia
Colorau Q.B --
Mtodo:
1. Limpar a posta de bacalhau previamente demolhado e untar com
azeite, alho picado e colorau.
2. Colocar numa assadeira, a posta de bacalhau, primeiro com as tiras de
presunto, e a seguir com a fatia de broa de milho, cobrir com papel
alumnio.
3. Levar ao forno brando e regar com o azeite.
4. Quando o peixe estiver cozido, retirar o papel alumnio, e deixar
dourar.
5. Servir com a broa virada para baixo regado de azeite.

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Arroz de Pato
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Sobre coxa de Pato 01 Unidade
Bacon 30 Gramas
Linguia portuguesa 01 Unidade
Louro 01 Folha
Alho 01 Dente
Cebola prola 01 Unidade
Fundo claro 01 Litro
Vinho tinto seco 150 Mililitros
Arroz tipo 1 150 Gramas
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino moda Q.B. --
Mtodo :
1. Derreter o bacon, dourar o pato.
2. Retirar o pato e reservar.
3. Na gordura anterior suar a cebola e o alho, deglacear com vinho tinto.
4. Retornar o pato, acrescentar o louro e a linguia inteira. Cobrir com o
fundo e cozinhar em fogo brando.
5. Quando a linguia estiver cozida, retirar, reserve e deixar descansar.
6. Quando o pato estiver cozido, retirar e reservar.
7. Acrescentar o arroz no caldo e cozinhar.
8. Desfiar o pato e fatiar a linguia em rodelas.
9. Acrescentar as carnes no arroz, misturar levemente e servir.

Galinholas Alentejana
Ingredientes Unidade Quantidade
Galeto Unidades 1
Banha de porco Gramas 60
Vinho branco seco Lt 300
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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Alho roxo Dente 2,000


Cebola pera mL 200
Ovo tipo extra Unidade 3
Po francs Gramas 50
Sal refinado Gramas 3
Pimenta preta moda Gramas 3
Leite Integral mL 250
Sal refinado Gramas 3
Noz moscada Gramas 2
Manteiga integral Gramas 50
Corao Gramas 50
Fgado Gramas 50
Moela Gramas 50

Modo de preparo:
1. Preparar a galinha, reservando as tripas (comestveis). Temperar com
sal e pimenta.
2. Picar a cebola e o dente de alho, refogar com 1 colher de banha e as
tripas picadas. Temperar com sal e pimenta.

3. Depois de apurar bem o refogado, deixar ferver um pouco e juntar o


miolo de po e os ovos.
4. Rechear as galinhas com o preparo anterior. Costurar as aberturas para
o recheio no escapar.
5. Colocar as galinhas numa panela de barro com a banha restante e o
vinho branco.
6. Tampar a panela e deixar cozinhar at estarem bem douradas e o
molho bem apurado.
7. Servir com pur de batata.

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Pur de Batata
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Batata monalisa 250 Gramas
Leite integral aquecido 70 Mililitros
Creme de leite fresco 25 Mililitros
Manteiga integral sem sal 30 Gramas
Sal refinado Q. B. -
Pimenta do reino branca Q. B. -
moda
Mtodo:
1. Descascar e cortar a batata em pedaos uniformes.
2. Cozinhar em gua fria e salgada at ficar macia.
3. Ainda quente, espremer e acrescentar o leite, voltar ao fogo mexer at
ficar homogneo.
4. Acertar o tempero com sal e pimenta.
5. Acrescentar a manteiga e montar o pur batendo bem.

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Avaliao Prtica
BOLINHO DE BACALHAU
Ingredientes Quantidade Unidade de Medida
Bacalhau seco e 250 gramas
dessalgado
Batata monalisa cozida 250 gramas
espremida
Ovo tipo extra 1 unidade
Gema 1 unidade
Cebola pera em brunoise 70 gramas
Salsa fresca picada 1 Colher de sopa
Gordura hidrogenada para 1 litro
fritar
Sal refinado Q.B. --
Pimenta do reino branca Q.B. --
moda
Mtodo:
6. Cozinhar o bacalhau j dessalgado at que esteja macio. Tirar a pele e
as espinhas e desfiar com as mos.
7. Cozinhar as batatas em gua salgada at ficarem macias. Escorrer e
voltar ao fogo para secar. Espremer ainda quentes.
8. Juntar o bacalhau desfiado s batatas cozidas e espremidas e misturar
o restante dos ingredientes.
9. Fazer as quenelles e deixar no freezer por 30 minutos.
10. Fritar os bolinhos por imerso.

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ANEXO

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CATALUNHA

Rica em histria, sabores e tradio, a Catalunha ostenta com orgulho a


tipicidade que a caracteriza no mbito das regies ibricas. Favorecida pela
natureza por uma extraordinria situao geogrfica - mar, montanha, colinas
e plancies acumula tambm notveis influncias histricas que
inevitavelmente so encontradas nas suas preparaes culinrias: pratos
famosos como o Menjar blanc [Manjar branco], doce base de amndoas, j
eram apreciados desde o tempo de Cervantes e o seu Dom Quixote.
Peixes e frutos do mar, timas verduras (muitas vezes preparadas com
legumes e carnes em substanciosas sopas), embutidos, doces entre os quais se
destacam as frituras (testemunhando a forte presena de rabes e judeus),
caracterizam a cozinha catal, de cunho nitidamente mediterrneo, mesmo
se com interessantes e criativas variaes.
Os pratos mar i muntanya (mar e montes) e de mar i cielo (mar e cu)
resumem perfeitamente o esprito da regio, unindo a capacidade de adaptar
os produtos oferecidos pela natureza inventividade do seu povo, sempre
pronto a aceitar, e elaborar, as influncias das naes vizinhas.

Produtos
Olio di Oliva
Famoso e requintado o azeite catalo, produzido com azeitonas da
variedade arbequina. O sabor frutado e levemente amargo dessa azeitona
torna-a muito agradvel como Tapa; consumida frequentemente
acompanhando cerveja e vinho, quando mais madura utilizada, com
prensagem a frio, na produo de azeite.

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Cozinha da Europa e Mediterrneo

Peixes e Crustceos
Debruada sobre o mar, a Catalunha rene inmeras receitas base de
peixes. As sopas, primeira entre as quais a deliciosa Zarzuela, representam
uma sntese da concepo catal de cozinha; com efeito, variedade do
pescado soma-se a fantasia local, que prev a presena, verdadeiramente
inslita, de amndoas.
Os camares podem ser considerados uma espcie de orgulho local: grandes
ou pequenos so preparados pelos catales de muitos modos diferentes.
Chamados de Gambas, os de pequenas dimenses, e Langostinos, os maiores,
so apreciados em toda a regio. Consumidos como Tapa, degustados em
preparaes mais importantes, acompanhados de um dos muitos molhos
catales, constituem sem dvida uma das mais apetitosas iguarias locais.

Queijo
Alimento verstil por excelncia, o queijo na Catalunha particularmente
valorizado no preparo de deliciosos doces; provavelmente obtido com leite
caprino, o Mat se saboreia com mel (Mel i mat), mas tambm com frutas e
nozes. As Empanadillas, doces locais, so muitas vezes recheadas com esse
queijo. Particularmente famoso o Mat de Monserrat. O Mat, entretanto,
no o nico queijo local; o Brossat e o Recuit so igualmente conhecidos e
tambm usados muitas vezes como ingredientes de refinadas sobremesas.

Molhos
Fundamentais para realar ainda mais os ricos pratos locais, os molhos so
muito apreciados, particularmente na Catalunha. Seguramente o mais famoso
a Salsa romesco, molho originrio da cidade de Terragona, cuja funo
parece ser a de valorizar o sabor de peixes menos nobres e de potencializar,
exaltando-o, o daqueles de superior qualidade. base de alho, amndoas,
azeite e avels, o Romesco requer uma abundante utilizao de pimenta

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vermelha. De qualquer forma existem infinitas verses, como so muitos


tambm os rosmescaires, especializados na sua preparao.
Picada um molho preparado no almofariz, esmagando amndoas tostadas,
salsinha, pinoli, canela e aafro, e emulsionando o composto com azeite.
Samfaina, por sua vez, um molho base de berinjelas e pimentes
destinado a realar principalmente pratos de aves; de origem hebraica,
lembra a francesa Ratatouille pela composio dos seus ingredientes.
Sofrito o nome de um molho base de azeitonas, tomates, cebola e alho, ao
passo que o Alioli, composto exclusivamente de alho e azeite de primeirssima
qualidade, acompanha pratos de carne e de peixe. A receita original do Alioli,
que tem a aparncia de um creme branco, no prev o emprego de ovos;
hoje, no entanto, verificam-se algumas excees, dependendo dos vilarejos e
cidade, onde so encontradas diferentes verses.

Os Nomes da Cozinha
Pa'n tomaquet
Conhecido tambm como Pa amb tomquet, esta simples receita camponesa
consiste em uma simples fatia po (rigorosamente campons) sobre a qual se
dispem, quase amassando-os, tomates vermelhos e maduros. Um filete de
azeite e pouqussimo sal completam a receita mais amada pelos catales, que
lhe atribuem um lugar de honra na sua tradio. Em alguns restaurantes os
ingredientes so servidos separadamente para permitir que cada cliente
prepare a sua fatia conforme o seu gosto pessoal

Escudella
Do mesmo modo que o po com tomate, a Escudella tambm um prato
popular. Preparada no incio da semana, d oportunidade famlia de
consumir por dias seguidos ingredientes heterogneos. Verduras, legumes e
diferentes qualidades de carne tornam-na muito variada e sempre

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substanciosa. A sua caracterstica a de ser servida em duas etapas; primeiro


consome-se o caldo (Escudella) e depois a Pelota (literalmente bola), ou seja
a carne, sob forma de um grande bolo de carne, acompanhada de verduras.

Calotada
Exclusivamente base de uma variedade de cebola fresca (Calot), uma
especialidade consumida na Primavera, por ocasio de uma grande festa
[Gran Fiesta de la Calotada, no ltimo domingo de janeiro]. As cebolas so
assadas e depois envoltas em papel para manter o seu calor; muito tenras,
saboreiam-se acompanhadas de Salbitxada, um molho base de amndoas,
pimenta vermelha, alho, vinagre e tomates maduros.

Salchichon, Butifarra, Fuet


So os nomes de alguns embutidos catales: o primeiro, fresco ou maturado,
uma saborosa linguia de carne e gordura de porco, aromatizada com muita
pimenta-de-reino. A Butifarra blanca, uma linguia base de carne magra
de porco e gordura, ao passo que a Butifarra begra um chourio a base de
sangue e muitas especiarias. Igualmente condimentado e de pequenas
dimenses o Fuet, uma especialidade de Vic, no Interior da regio. Em
geral, a Catalunha muita rica em pratos base de carne, frequentemente
de porco, mas tambm aves como o natalcio Pavo a la catalana [Peru
catal] e a Gallina en Pepitoria [Denominam-se en pepitoria alguns pratos de
aves com molho base de amndoas, aafro e gema de ovo. Alm da Gallina
en pepitoria, muito popular tambm o Pollo [frango] en pepitoria].

Cocas, Tortells, Monas


So alguns dos inmeros doces oferecidos pela tradio catal, muitas vezes
relacionados a festividades religiosas. No dia de So Joo, 24 de junho, so
consumidas as Cocas: so frequentemente doces base de frutas cristalizadas

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e creme chantili, mas podem tambm ser salgadas, como durante a quinta-
feira gorda [festividade que, na Europa, antecede o Carnaval], quando so
feitos com gordura de porco (Cocas de llardons). Os Tortells so doces em
formato de coroa, recheados de amndoas e guarnecidos com fruta
cristalizada, tpicos da Epifania, ao passo que as Monas pascais so preparadas
com massa base de farinha e fermento, enriquecida com ovos cozidos e
muitas vezes recheadas de geleia. Naturalmente, existem ainda os torres
natalcios (Turron de Navidad), bolinhos fritos quaresmais (Bunyols de
Cuaresma) e doces como a Crema catalana, consumida o ano inteiro, mas que
deveria ser servida somente no dia de So Jos, 19 de maro, e rigorosamente
preparada pelas mulheres solteiras da casa.

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LBANO

A cozinha libanesa uma das joias da gastronomia mdio-oriental. Segundo


Claudia Roden [*] justamente no Lbano, assim como nas fronteirias Sria e
Jordnia, o lugar onde se pode encontrar a melhor cozinha rabe: produtos
excepcionalmente frescos tratados com delicadeza.

Antepastos
Os convidativos mezzs [antepastos] so os pratos que podem ser
reproduzidos com maior sucesso no Exterior. Alguns pertencem ao repertrio
comum da gastronomia mdio-oriental: Hommus bi-tahineh, pur de gro-de-
bico e leo de gergelim; Baba ghannooge, pur de berinjelas assadas; Falafel,
bolinhos de favas secas e gro-de-bico. Outros, no entanto, so tipicamente
locais: Moossakaa, berinjelas inteiras fritas, gro-de-bico e molho de tomate;
Jawaneh d'jei bil-toom, asas de frango marinadas em azeite, limo e muito
alho, canela, pimenta-da-Jamaica e depois assadas.

Frutas e verduras
Desde sempre a regio muito frtil e frutas e verduras so de excelente
qualidade. inimaginvel uma mesa libanesa desprovida de saladas cruas,
picles (Kabees), e mesmo a mais modesta das refeies inclui frutas da
estao.
O preparo de muitos pratos pode ser muito demorado e trabalhoso: picar em
pedaos minsculos, amassar. s vezes possvel trapacear usando o
processador, mas frequentemente, para obter bons resultados, necessrio
se munir de pacincia e usar a faca.

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Sopas
As sopas so leves, muitas vezes enriquecidas com lentilhas e levemente
condimentadas com canela e cominho, especiarias que melhor se casam com a
maioria dos legumes. Muito boas so aquelas que utilizam o iogurte e podem
ser comidas mesmo frias: Labenaya, por exemplo, com espinafres, alho-poro,
arroz e o denso iogurte local, aromatizado com uma pitada de Curcuma
[conhecida tambm como Aafro-da-ndia, Aafroa, Aafro-da-terra,
Aafro-de-raiz e Falso-aafro] e alho.

Pratos tpicos
Um dos pratos mais clebres da gastronomia libanesa o Tabbooleh, uma
salada de salsinha, tomates e Burghul [o trigo partido conhecido no Brasil
como trigo para kibe]. No existe uma receita nica para o Tabbooleh,
existem, porm, regras gerais que devem ser respeitadas: salsinha e tomates
so os ingredientes principais, o Bulghur entretanto deve ser usado em
quantidades mnimas. O sabor recende claramente a limo. Os ingredientes
devem ser cortados com a faca em pedaos mnimos. O Tabbooleh deve ser
recolhido, durante o ato de comer, com a ajuda de uma folha de salada.
Kibbeth [Kibe] o prato nacional do Lbano, Sria e Jordnia. Existem infinitas
variedades em todo o Oriente Mdio. um prato que pertence tradio e
que provoca discusses; cada famlia tem a sua receita, sempre melhor do
que a do vizinho; costuma-se dizer que preciso ter mos especiais" para
obter um kibbeth com a perfeita consistncia. Os ingredientes essenciais so o
cordeiro modo muito fino, a cebola ralada e o bulghur. Kibbeth nayeh o
kibe cru, temperado com canela, manjerico ou menta; Kibbeth rass so
bolinhos de massa de kibe, cozidos em um molho (de iogurte, por exemplo) ou
assadas ou fritas. Existem kibes em muitos Pases do Oriente Mdio, no
entanto o Kibbeth bil-saniyeh tipicamente libans: entre duas camadas de
massa de Kibe colocado um recheio com carne de cordeiro, Snubar [Pinoli] e

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especiarias e depois levado ao forno. Este Kibe consumido quente ou morno,


acompanhado com salada de pepino ou Hommus.

Os nomes
Al-khobz Po
No Lbano so consumidos trs tipos de po: Pita, o po rabe baixo e macio
muitas vezes usado para recolher o alimento do prato ou, cortado no meio,
indicado para ser recheado; Marqooq, um po muito largo, redondo e
finssimo, que pode ser enrolado para fazer uma espcie de sanduche; Kak
bil-semsum, um tipo de Pita pequena, coberta de gergelim.
Quando se cozinham espetinhos de carne na grelha (Kafta), pode-se de vez em
quando apoiar a carne sobre uma Pita cortada ao meio, fazendo com que o
po se impregne dos saborosos sucos da carne e, no final, oferecer essa
saborosa iguaria a um hspede importante. Um dos lanches mais populares o
po polvilhado de Zatar, uma mistura de Tomilho, Sumagre (uma especiaria
com gosto de limo, obtida da planta Rhus coriaria) e gros de Gergelim.

Burghul
um dos principais ingredientes da alimentao libanesa. obtido com os
gros de trigo fervidos, secos e triturados. Existem trs tipos de Burghul,
dependendo do grau de moagem: grosso, fino e finssimo. Como j est
cozido, para prepar-lo basta deixa-lo um pouco de molho em gua fria.

Kabees - Picles
Atualmente ainda muitas famlias preparam seus picles, sempre presentes na
mesa libanesa, ao lado do po, de azeitonas e de uma salada. Esses picles no
so destinados a uma longa conservao, pois so colocados em uma soluo
de gua, sal e vinagre, pouco cida (1/3 parte de vinagre e uma parte de
gua). Um dos picles mais saborosos o Betingan makdous: berinjelas longas e

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finas, fervidas e recheadas com uma mistura de nozes pimenta vermelha e


alho.

Iogurte
usado abundantemente na cozinha libanesa. Al-aklat bil-laban so os pratos
de verduras recheadas, ou ensopados de carne, aos quais se junta um molho
cozido de iogurte.
Al-fattat por sua vez so pratos de carne, geralmente de cordeiro ou frango
cozidos, aos quais se acrescentam gros-de-bico (fervidos) ou berinjelas
(fritas) e so completados com uma camada de iogurte fresco, muitas vezes
perfumado com hortel e alho.

Caf
uma das bebidas nacionais. O caf modo muito fino e se prepara "
maneira turca": o p deve ferver em gua vrias vezes e no final o caf
vertido em pequenas xcaras, ficando o p depositado no bule.

Doces
A doaria libanesa na sua maior parte muito complicada para a cozinha
domstica: os Baklava mais finos, por exemplo, provm sempre de
confeitarias profissionais; em casa so preparadas verses mais simples,
usando a massa filo. Geralmente os doces so consumidos fora das refeies,
acompanhando o caf.
O repertrio domstico limita-se a docinhos de simples execuo: Mamool,
com nozes;
Rass bil-tamer, com tmaras e Kak el-eed, biscoitos com um buraco central,
tpicos da Pscoa.

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Verduras
As verduras rechadas esto entre os melhores pratos da gastronomia libanesa:
abobrinhas, abboras, berinjelas, com recheios vegetarianos, de carne e
arroz, de carne e Snubar. Nos recheios esto sempre presentes a Canela e a
Pimenta-da-Jamaica.

Culturas e cozinhas diversas


Muulmanos, Cristos e Judeus conviveram nesses territrios durante sculos;
antes da guerra civil que dilacerou o pas de 1975 a 1990, Beirute era um
centro cosmopolita, com vivaz tecido social: comunidades italianas, gregas,
espanholas, alems, armnias conviviam lado a lado. Entre 1920 e 1946, o
pas se tornou um protetorado francs. Dessa mistura no podia deixar de
resultar uma cozinha extremamente variada. A influncia da tradio rabe-
muulmana evidente no predomnio da carne de cordeiro (e ausncia de
pratos com carne de porco); no uso de fruta seca, amndoas e pinoli
principalmente, e na preferncia por condimentos, marinadas e molhos base
de suco de limo.
Os anos de protetorado francs foram fundamentais para um refinamento da
cozinha local, que se distingue das demais do Oriente Mdio, pela leveza (uso
discreto de gorduras) e parcimnia no uso de especiarias, canela, pimenta-da-
jamaica e cominho, principalmente.

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EGITO

A cozinha egpcia tem muitos pratos em comum com outros Pases mdio-
orientais. A dominao rabe primeiro e otomana depois tiveram o efeito de
unificar culturalmente inteira regio, de modo que existe uma lngua
gastronmica comum, mesmo se falada com diferentes sotaques; o azeite de
oliva e o suco de limo so usados em toda parte, mas cada Pas tem suas
prprias preferncias em matria de temperos e especiarias. Do Egito
permanecem na memria o Cominho e o Coentro.

Entradas
As Mezze so uma das glrias da cozinha mdio-oriental: so as entradas que
devem estimular o apetite, muitas vezes servidas como aperitivo. No Egito as
Mezze so saboreadas degustando Arak, um licor de anis refrescante, mas
muito alcolico.
Uma das Mezze mais tradicionais nos restaurantes Ful medames, pequenas
favas egpcias cozidas durante horas e temperadas com azeite de oliva, limo
e cominho. So amassadas com o garfo, quando ento se acrescentam alho,
pimenta vermelha e salsinha. Ful medames casa-se perfeitamente com
Michoteta, uma salada rstica base de Feta (queijo de leite de ovelha),
cebola vermelha e pepino.

Sopas
Shorba, as sopas, so degustadas a qualquer hora do dia e ainda hoje so
vendidas em todas as esquinas. Muitas so base de Lentilhas e Favas e uma
de suas caractersticas uma acentuada e agradvel nota de Limo. Coentro,
Hortel e Salsinha contribuem para torn-las agradavelmente aromticas,
como o caso de Shorbat tamaten, base de tomates, arroz e ervas
aromticas.
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As verduras
Khodar, as verduras, e Salatat, as saladas, desempenham um papel
fundamental na alimentao local. Os egpcios apreciam muito as Berinjelas,
sempre disponveis nos mercados. Merecem ser provados Baba ghanoug, um
pur de berinjelas e Tehina; Betingan mekhalil, berinjelas fritas e temperadas
com azeite aromatizado ao alho e vinagre.
As Favas destacam-se entre todas as verduras e so consumidas quase
quotidianamente. So especialmente saborosas quando cozidas e temperadas
com iogurte, alho e um pouco de hortel, recebendo o nome de Ful ahdar bel
laban. Uma das saladas mais tradicionais a Arabieth: pepinos, tomates e
cebolas vermelhas picadas, temperados com ervas aromticas, geralmente
salsinha, hortel, dill, azeite e limo.

Doces
Os doces so reservados s ocasies especiais. Para um paladar europeu
podem ser excessivamente doces, mesmo se uma Baklawa bem feita uma
experincia obrigatria: folhas e folhas de finssima massa philo, de uma
qualidade no disponvel na Europa e um recheio de Pistaches, tudo banhado
com calda de acar.
Om Ali, literalmente, "a mame de Ali" hoje o doce mais popular. Preparado
com Filo e um creme base de creme de leite, uma criao recente; deve
ser consumido quente.

Peixes
Os melhores Samak [peixe] so das cidades costeiras, ao passo que os do Nilo
no so comestveis. Linguados, lagostins, lulas, lubinas e anchovas so muito
apreciados. Os egpcios preparam os peixes de maneira simples: fritos ou
assados; as sopas e os ensopados so menos difundidos. Uma receita indicada
para ocasies importantes o Samak tarator: trata-se de um peixe assado e

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depois inteiramente coberto de molho Tarator, base de pinoli, suco de


limo e leo de gergelim.
Uma incomum sopa de peixes Yakhnit samak bel zafaran. O peixe selado
na frigideira e depois cozido em um cort-bouillon muito aromtico base de
cebola frita, alho, suco de limo e aafro.

Po
No Egito o po [Khubz ] est sempre presente mesa. O po rabe, oval ou
redondo, baixo e macio, muito difundido e se presta bem a ser cortado ao
meio e recheado com Falafel ou saladas, alm de ser perfeito para recolher
molhos.

Carne
sempre um alimento caro, sendo usada com parcimnia, combinada com
verduras, arroz ou cereais: 200 gramas de carne podem bastar para quatro
pessoas. O carneiro e o cordeiro so as carnes favoritas, e os egpcios sabem
ass-las com perfeio. Escolhem cortes no e excessivamente magros,
enriquecidos com especiarias e vegetais; timos so Kofta [kafta] meshweya,
espetinhos de carne de cordeiro moda finssimo com cebola e salsinha.
Alexandria famosa pelo Semaan Meshwi, codorniz marinadas em cominho,
coentro e cardamomo e depois grelhadas. Para cozimentos lentos costumava-
se usar o tagen, uma panela de barro mais funda do que a tagine cnica
marroquina, com paredes perpendiculares, sem tampa.

Fruta
Para fechar com chave de ouro um jantar egpcio, nada melhor do que uma
salada de frutas, perfumada com essncia de rosas.

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Os nomes da cozinha
Mezze
Deriva do rabe t'mazza e significa saborear em pequenos bocados. Segundo a
tradio, deveriam ser servidas no mnimo quatro Mezze, algumas frias e
outras quentes, todas apresentadas com grande cuidado. Mezze podem ser
tambm pequenas pores de pratos comuns como Megadarra, uma sopa de
lentilhas e cebolas carameladas que remonta Idade Mdia. Frequentemente
serve-se Megadarra como sinal de hospitalidade.

Ful Medames
As favas, Ful, tm um papel fundamental na alimentao egpcia. Ful
medames particularmente um dos mais tpicos e antigos pratos egpcios, que
remontaria ao tempo dos faras. Ful medames so consumidas a qualquer
hora do dia: com um ovo no desjejum, ou como recheio da pita (po rabe)
durante o dia.

Bebidas
Arak a bebida nacional, jocosamente chamada "o leite do leo": com efeito
assume uma enganadora aparncia leitosa (mas a graduao alcolica
permanece elevada) quando misturado com gua [ o mesmo que ocorre com o
Pastis provenal]. Habitualmente dilui-se uma parte de Arak com duas de
gua.
Sherbets, so xaropes de fruta usados diludos em gua gelada; timos e
refrescantes. Para levar para casa: ptalas secas de um tipo de Ibisco
[Hibiscus sabdariffa, no Brasill conhecido como Vinagreira] usadas para
preparar um relaxante Karkad, bebido frio ou quente. Do Thamarhendi
[Tamarindo] se obtm uma bebida refrescante com notas agridoces.

Khubz [Po]

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Para muitos egpcios uma refeio sem po est incompleta. O po se chama


tambm Eish baladi, literalmente "vida local", feito com uma mistura de
farinha branca e integral, ao passo que aquele feito somente com farinha
branca denominado Eish shami (shami significa srio). Nos vilarejos podem-
se ver formas de po fermentando ao sol.
O po pode substituir os talheres mesa, porque ajuda a apanhar o alimento;
quando fica seco umedecido com gua e aquecido, tornando-se novamente
macio. O po ainda considerado por muitos como um presente de Deus e
desperdi-lo , principalmente para os mais velhos, um pecado.

Gamoussa [Bfalo d'gua]


Na economia domstica camponesa egpcia, Gamoussa desempenhou um
papel essencial: era o tradicional anima de carga e fornecia um leite muito
saboroso e nutritivo. Isto era fundamental para uma alimentao carente de
outras protenas animais. Do leite de bfala se obtm excelente creme de
leite e manteiga, Samna, que, depois de clarificado, um condimento
tradicional. Oferecer leite e tmaras um tradicional gesto de hospitalidade
em todo o mundo rabe.

Louhomat, Touyour/ [Pratos de carne e aves]


Para os islmicos a carne deve ser halal: o animal (jamais o porco) deve ser
morto com um corte profundo na garganta, sob a invocao do nome de
Deus.
No Egito, todavia, convivem diversas religies e portanto so consumidos
todos os tipos de carne.

Khodar [Verduras]
As famosas verduras recheadas egpcias remontam provavelmente aos
banquetes dos sultes otomanos: os pratos deviam ser no s excelentes, mas

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surpreender pelos seus inmeros ingredientes e decoraes, donde o uso de


especiarias, temperos e corantes naturais.

Samak [Peixe]
Durante sculos, em todo o Oriente Mdio atribua-se ao peixe propriedades
mgicas: no Egito considerava-se que trouxesse boa sorte e era costume
consumir um prato de peixe quando se mudava de casa.
Nas grandes cidades existem ainda bancas nas ruas que fritam o peixe na
horta: muito populares as Trilhas fritas, recheadas de salsinha e alho, Sultan
ibrahim maqli, e a enguia, ti'baan.

Kahwa [Caf]
O caf turco, forte e aromtico muito popular. Nas residncias, os hspedes
so recebidos com uma xcara de caf quente, tostado e modo na hora, s
vezes perfumado com cardamomo ou canela. Habitualmente preparado
deixando ferver primeiro a gua e o acar e, depois, juntando o caf:
conveniente perguntar ao hspede se deseja o caf adoado ou amargo.
bebido em xcaras minsculas, no devendo nunca ser mexido, mas deixando
que o p se deposite no fundo. Era tradicional beber caf muito doce nos
casamentos e amargo nos funerais.

Hospitalidade
Em todo o Oriente Mdio o hspede sagrado: um prazer para o dono da
casa preparar e oferecer alimentos saborosos, agradveis aos olhos e
abundantes. O hspede deve retribuir, cumprimentando os donos da casa pela
honraria concedida e pela qualidade dos pratos.

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SRIA

Arnabee Miklee
Coelho frito

Awam
Bolinhos doces com massa de batata, servidos com calda e acar.

Batinjan Imfasakh
Berinjelas fritas, amassadas com iogurte e alho.

Ghanum Ma'a Fotir


Guisado de cordeiro com cogumelos.

Ghanum Mihshee
Peito de cordeiro assado, acompanhado de arroz com amendoim.

Jaf Il Arth
Faiso assado

Jaj Mihshee Ma'a Hashwa Roz


Frango assado recheado de arroz e nozes

Lahmee Bil Saneeyee


Cordeiro assado com batatas

Lahum Nee
Carne crua

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Shisk Kebab/Lahum Mishwee


Espetinhos de cordeiro

Shouraba il Addis
Sopa de lentilhas.

Shouraba il Banadoora
Sopa de tomates, condimentada com cravo-da-ndia, louro e sementes de
aipo.

Shouraba il Homos
Sopa de gro de bico.

Shunkleesh
No Brasil conhecido como Chanclish: queijo envolto em Zahtar.

Wuz
Ganso assado.

Yukhnee
Guisado de carneiro.

Znood il Banat
Bolinhos de carne de cordeiro recheados de ovos cozidos.

Zuppa di Kishik
Sopa preparada com cebolas, azeite, gua e Kishik. O Kishik um preparado
base de queijo de iogurte, trigo modo e especiarias. Depois de seca, a
mistura ralada. Pode ser comprado em lojas especializadas.

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Bibliografia Bsica

La Cucina Mediterranea
Rory Buonassisi
1993

Larousse da Cozinha do Mundo


Europa Central e Mediterrneo
2005

Cozinha Mediterrnea
Paula Wolfert
1997

Culinria Italiana Especialidades Italianas


Konemann
2000

Mediterranean Food
Elizabeth David
1998

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