Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin

FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
INFORME N: 6

ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA- CHOCOLATE

Asignatura:

Tecnologa de Alimentos II

Docente:

Ing. Smpalo Lpez Walter.

Integrantes:

- Garcia Esquives Kevin Orlando.

- Huamn Oscar.
- Vidaurre Castro Walter.

Ciclo:

III

Fecha:

17 / 06 / 2015

Pimentel - Per

2015
 Elaboracin de Leche Chocolatada

ELABORACIN DE LECHE SABORIZADA - CHOCOLATADA

I. INTRODUCCIN

La leche saborizada es un producto de consumo obtenida por la adicin de saborizantes y la

aplicacin de un tratamiento trmico que consiste en destruir mediante el empleo apropiado del
calor, la totalidad de la flora patgena y la casi total de la flora banal que pudiese estar presente en
la leche cruda y su posterior envasado, en la cual podran permanecer viables microorganismos
procedentes del centro de produccin primario o de la planta de proceso.

Por ser un medio compuesto por diversas sustancias nutritivas, la hace un alimento altamente
perecedero, por la cual debe ser producida en condiciones higinicas ptimas, cumpliendo con los
parmetros microbiolgicos establecidos por las entidades gubernamentales (VALVUENA, 2010).

Por lo mencionado anteriormente se consider de importancia determinar la calidad del producto

lcteo obtenido, mediante una evaluacin y anlisis fsico qumico y sensorial.

La inocuidad del producto es uno de los marcos imprescindibles que rondan el entorno de
comercializacin del producto. La pasteurizacin es el tratamiento trmico ms usado, la cual
permite una reduccin del 99.99% de microorganismos; eliminando de esta manera
microorganismos patgenos y actividades enzimticas.

Adems el uso de este tratamiento trmico permite el incremento de la vida til del producto, con
una extensin de su vida til de diez a catorce das.

La elaboracin de este producto y el anlisis sensorial se llev a cabo en la Planta Piloto de la

Universidad Seor de Sipn (USS), en el perodo del mes de Junio del ao 2015.

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II. FUNDAMENTO TEORICO

2.1 Generalidades de la Leche.

- Leche Cruda de Vaca: Es el producto integro, no alterado ni adulterado, de la secrecin

de las glndulas mamarias de las hembras del ganado bovino, obtenida por el ordeo
higinico, regular, completo e ininterrumpido de vacas sanas y libre de calostro; que no
ha sido sometida a ningn tratamiento a excepcin del filtrado y/o enfriamiento, y
est exento de color, olor, sabor y consistencia anormales (CONACYT, 2008).

- Propiedades Fsicas.

La leche de vaca tiene una densidad media de 1.032 g/ml. Es una mezcla
compleja y heterognea compuesta por un sistema coloidal de tres fases:

- Solucin: Los minerales as como los hidratos de carbono se encuentran

disueltos en el agua.
- Suspensin: Las sustancias proteicas se encuentran con el agua en
suspensin.
- Emulsin: La grasa en agua se presenta en emulsin.

Contiene una proporcin importante de agua (cerca del 87 %). El resto

constituye el extracto seco que representa 130 gramos (g), y en el que hay de 35
gr. a 45 gr. de materia grasa. Otros componentes principales son los glcidos,
lactosa, las protenas y los lpidos.

- Propiedades Qumicas.

El pH de la leche es ligeramente cido (pH comprendido entre 6,6 y 6,8). Otra

propiedad qumica es la acidez o cantidad de cido lctico, que suele ser
aproximadamente entre un rango de 0,15 0,16 % presente en la leche.

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2.2 Leche Saborizada.

Reglamento Sanitario de los Alimentos (Art. 213. N977/96. ); define la leche

saborizada como el producto obtenido a partir de la leche entera, parcialmente
descremada o descremada, pasteurizada o sometida a tratamiento UHT o a esterilizacin
comercial, a la que se ha adicionado saborizantes, aromatizantes y estabilizantes
autorizados por la reglamentacin vigente, con el objeto de obtener un producto con
caractersticas organolpticas diferentes a la leche natural.

Los requisitos generales que debe cumplir la leche saborizada son aquellos que
correspondan al tipo de leche utilizado en su formulacin y al tratamiento
de estabilizacin microbiolgica aplicado.

La disminucin del valor de la protena debe est en proporcin directa al porcentaje de

ingredientes adicionado al producto para conferir el sabor especifico de la formulacin.

El porcentaje de ingredientes adicionados para obtener el sabor no debe superar el 15%

p/p. La leche saborizada, en cualquiera de los contenidos de materia grasa establecidos en
esta norma de los tratamientos trmicos a los que haya sido sometida, debe cumplir con
los requisitos fsicos y qumicos indicados en la siguiente tabla:

Tabla: Leche Saborizada- Requisitos fsicos y qumicos

Caractersticas Requisitos
Casena 17, 85 g/L
Protenas propias de la leche 25,50 g/L

Se aade saborizantes para hacerla ms apetecible, sobre todo en los nios. Estos
saborizantes pueden ser vendido como un polvo que se aade a la leche normal; en este
caso se le aadi cocoa en polvo y otros aditivos ms (zucar, Carregenina, Especias
Aromticas y SK)

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LECHE CHOCOLATADA.

Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto elaborado con no menos
de 85% de leche o leche reconstituida, entera, descremada o parcialmente descremada, apta para
el consumo, que responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en
polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento trmico adecuado.

Podr adicionarse de:

a) Edulcorantes nutritivos autorizados, pudiendo ser reemplazados total o parcialmente por
miel.

b) Substancias aromatizantes naturales y/o sintticas autorizadas, con excepcin de sabor

artificial a chocolate y/o leche y/o crema.

c) Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor de 5,0 g/kg. Deber

presentar un contenido de grasa de leche acorde con el tipo de leche empleado y responder
a las exigencias microbiolgicas de envasamiento y de conservacin.

1.1. Requisitos de la Leche Chocolatada

Requisitos Generales.

- La leche con ingredientes naturales debe presentar un aspecto lquido homogneo; podr
contener slidos de los ingredientes en suspensin.
-Deber, adems, tener el olor y sabor caractersticos de los ingredientes. No deber tener
sabor amargo o cualquier otro sabor y olor extrao u objetable.
-La leche con aroma natural o artificial debe presentar un aspecto lquido y homogneo;
deber, adems, tener el olor y sabor caracterstico del aroma aadido.

Requisitos de Fabricacin.

- El producto deber someterse a un proceso idneo de pasteurizacin o de esterilizacin.

- Se permite la adicin de los siguientes edulcorantes naturales: Sacarosa, glucosa, azcar
invertido, dextrinas o sus mezclas.

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1.2. Materia Prima e Insumos que se emplean en la Elaboracin de la Leche Chocolatada:

Leche: Es un lquido opaco, blanquecino o amarillento, segregado por las glndulas mamarias
de las hembras de los mamferos para la alimentacin de sus cras.
La leche est formada por glbulos de grasa suspendidos en una solucin que contiene el
azcar de la leche (lactosa), protenas (fundamentalmente casena) y sales de calcio, fsforo,
cloro, sodio, potasio y azufre. Los glbulos de grasa tienen una densidad relativa inferior a la
de la fase lquida y, por lo tanto, ascienden a la superficie para formar nata (crema) cuando se
deja reposar la leche en un recipiente. Tambin se llama nata a la lacto albmina, que es la
telilla que aparece en la superficie cuando se ha hervido la leche.

Cocoa: Se utiliz para dar el color tpico a la leche chocolatada. El chocolate es una valiosa
fuente de carbohidratos, grasas, protenas, vitaminas y minerales. A menudo se emplea como
fuente de energa rpida.

Azcar o Sacarosa: Se aadi a la leche chocolatada con el objetivo de otorgar un grado de

dulzor notable y equilibrado en el producto deseado. Se aade en concentracin del: 10 %.

Carregenina: Es un estabilizador, se aade con el propsito de otorgar la viscosidad adecuada

al producto. La carragenina es el polvo de color blanco o amarillo plido, para disolverlo se
tiene que poner en agua caliente. Se aade en concentracin del: 0.2 %.

Especias Aromticas: Para ello se utiliz clavo de olor, para darle un sabor y aroma ms
agradable y apetecible al producto.

Sorbato de Potasio (SK): Se aaden a los productos para prevenir su deterioro, evitando de
esta manera el desarrollo de microorganismos y prolongar la vida til del mismo. Se aade en
concentracin del: 0.04 %.

III. OBJETIVOS

Conocer y realizar cada una de las etapas preliminares y tcnicas en la elaboracin de

leche saborizada (Leche chocolatada).

Elaborar leche chocolatada a partir de leche entera.

Determinar y conocer los porcentajes necesarios para el procesamiento y obtencin de

la leche chocolatada.

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IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

1. MATERIALES:

Materia Prima Insumos Materiales

Azcar (10 %) Mesa de Trabajo.
Colorante: Cocoa. Cocina.
5 Lts de Leche Saborizante: Clavo de Olor. Olla de Acero Inoxidable.
Estabilizador: Carregenina (0.2 %) Termmetro.
Sorbato de Potasio (0.04 %) Balanza, recipientes, paletas
Envases (Bolsas Hermticas)

2. METODOLOGIA:

Diagrama de Flujo del Procesamiento de la Leche Chocolatada:

RECEPCIN 5 Lts de Leche.

FILTRADO

PASTEURIZACIN 75 C / 20 minutos.

- Azcar (10 %)= 500 gr.

- Carregenina (0.2 %) = 10 gr.
HOMOGENIZACIN
- Cocoa.
- Especias Aromticas (Clavo de Olor).
Agitacin Constante.
- Sorbato de Potasio (0.04%) = 2 gr.

ENVASADO 70 C

ENFRIADO

7 C ALMACENAMIENTO

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Descripcin del Proceso de Elaboracin:

1. Recepcin: Se debe emplear leche fresca y que sea de buena calidad; no debe contener
microorganismos patgenos ya que perjudicaran la salud de los consumidores. Adems se
debe pesar la leche al ingreso de la planta, para calcular el resto de insumos que se le aadirn
posteriormente al procesamiento del producto.

2. Filtrado: Se hace con el objetivo de liberar las impurezas o partculas gruesas que pudiera
tener la leche; como por ejemplo pelos, tierra, excrementos, etc.

3. Pasteurizacin: La leche se pasteuriza con el fin de reducir la carga microbiana (Microorg.

Patgenos) y as asegurar la inocuidad del producto. La leche se llev a calentar a una
temperatura de 75 C durante 20 minutos.

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4. Homogenizacin: Esta operacin tiene por finalidad uniformizar la mezcla. En si consiste en

remover la mezcla hasta lograr la completa disolucin de todos los ingredientes aadidos y as
formar un color homogneo. Se calienta hasta una temperatura de 70 C, para disolver los
ingredientes.
Los insumos que intervinieron en este proceso son: Azcar, Cocoa, Carregenina,
Clavo de Olor y SK.

5. Envasado: El envasado se realiza en caliente a una temperatura de 70 C. Se utiliz envases

de bolsas hermticas.

6. Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rpidamente para conservar su calidad. Los
envases deben estar en condiciones sanitarias adecuadas, limpios y exentos de materiales
extraos que perjudicaran la calidad del producto envasado

7. Almacenamiento: Por ltimo el producto terminado se almacena a temperaturas de 7 C.

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V. RESULTADOS

Anlisis Sensorial:

Muestra Apariencia Color Olor Sabor

Leche Lquido Chocolate Caracterstico a Dulce
Chocolatada Homogneo los ingredientes
Fuente: Propia

VI. CONCLUSIONES

Las leches saborizadas, presentan una gran alternativa de consumo y de proceso en

la industria alimentaria, el principal problema de esta tecnologa es la
sedimentacin, o la separacin de fases, para ayudar a evitar este fenmeno
podemos agregar una serie de estabilizantes (Carregenina)
.
El proceso de elaboracin de la leche chocolatada, es un proceso sencillo, fcil de
realizar; siempre y cuando la formulacin de los ingredientes sea la adecuada.

Nuestra leche chocolatada present las caractersticas organolpticas adecuadas.

De acuerdo al anlisis sensorial se puede deducir que tanto el olor como el color son
factores muy importantes para la aprobacin de un producto, ya que son las
primeras cualidades que las personas detectan a travs de los sentidos.

VII. RECOMENDACIONES

Al momento de elaborar leches saborizadas de cualquier tipo, es necesario seguir las

distintas etapas, ya que cada una de ellas es de suma importancia para obtener un
producto de excelente calidad.

Las temperaturas sealas en cada etapa son de suma importancia; ya que nos
garantiza un producto libre de agentes contaminantes.

Luego de haber obtenido la leche saborizada (Chocolatada), es necesario

mantenerla en refrigeracin hasta que se vaya a consumir.

Es importante mantener una buena higiene tanto en el personal como los utensilios
que se utilizaran en el proceso de elaboracin de la leche chocolatada; para obtener
as un producto de buena calidad.

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VIII. BIBLIOGRAFA

MANUAL DE LA INDUSTRIA LACTEA, Lorena Zapata , 2010

IX. ANEXOS

Cocoa Carregenina

Azcar Refinada Sorbato de Potasio

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