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Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación

“ Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación ” F ACULTAD DE
“ Año de la Diversificación Productiva y del Fortalecimiento de la Educación ” F ACULTAD DE

FACULTAD DE INGENIERÍA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR

INFORME N°: 4

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

Asignatura:

 

Tecnología de Alimentos II

Docente:

 

Ing. Símpalo López Walter.

Integrantes:

 

- Garcia Esquives Kevin Orlando. - Huamán Oscar.

Ciclo:

 

III

Fecha:

20 / 05 / 2015

Pimentel - Perú

2015

Elaboración de Queso Fresco

 

ELABORACIÓN DE QUESO FRESCO

I. INTRODUCCIÓN

La leche es uno de los alimentos esenciales para la vida de los mamíferos y en particular para el hombre que ha tenido un significado aún mayor, desde que descubrió que podía obtenerla de otros mamíferos, para tenerla disponible como alimento por el resto de su vida; además que posee nutrientes de alto nivel: grasa, proteína, lactosa, vitaminas y minerales, a partir de los tres primeros es que se obtienen los sabores, aromas y principales características de los derivados lácteos, por ejemplo, la proteína es el principal componente de los quesos, junto con la grasa, si se trata de un queso madurado, entonces la grasa toma relevancia mediante ciertas reacciones bioquímicas que se suceden durante la maduración, le confiere aroma, color , sabor y consistencia determinados.

Como es común, el hombre accidentalmente fue descubriendo que a partir de la leche fluida se podían obtener otros productos (sus derivados); quizás al principio de la fermentación natural y conforme fue experimentando y después investigando; ha desarrollado una variedad muy amplia de ellos (quesos, yogurt, dulces, etc.).

En la actualidad en nuestro país se produce una diversidad de quesos que abarcan desde los frescos hasta los duros, en donde se utilizan tecnologías que están al alcance de las industrias; debido a que en los últimos treinta a cuarenta años, la investigación se ha centrado en la industria de productos lácteos hasta tal punto que los secretos se ha reducido mucho.

Hoy se podría decir que donde exista buena leche disponible, se puede producir cualquier tipo de queso; esto significa que se ha dado a las plantas de queso la posibilidad de no estar ligadas solo a la tradición, sino también a la producción de Queso para satisfacer los deseos del consumidor con nuevos avances.

En la producción de un tipo de queso,

entre otros factores, se debe tener en cuenta el factor

económico; depende el precio de la materia prima se define el precio final del queso, cuanto menor sea la cantidad de leche que se requiera por kg de queso, mayores serán las ganancias posibles.

Para la producción de un buen queso, la Calidad de la leche debe ser de primera (Libre de microorganismos patógenos que puedan perjudicar el producto terminado), Las condiciones higiénicas de las mejores, La tecnología la más adecuada y el control estricto de los parámetros del proceso; solo así podemos garantizar la buena calidad del producto final.

Pol lo mencionado, la presente práctica tiene su razón de ser y es necesario que, como estudiantes nos familiaricemos y dominemos las etapas que se debe seguir en la elaboración del queso.

Elaboración de Queso Fresco

 

II. FUNDAMENTO TEORICO

  • 2.1 Definición del Queso.

El queso es el producto sólido o semisólido, madurado o fresco, y es obtenido por coagulación (total o parcial) de las siguientes materias primas: Leche, leche descremada, crema de suero; por medio de la acción del cuajo y/o enzimas específicas (Agente coagulantes adecuados), y con un escurrido parcial del lactosuero resultante de la coagulación.

Desde el punto de vista físico- químico, el queso se define como un sistema tridimensional, tipo gel, formado básicamente por la caseína integrada en un complejo caseinato fosfato cálcico, el cual por coagulación engloba glóbulos de grasa, agua, lactosa, albuminas, globulinas, minerales, vitaminas y otras sustancias menores de la leche, las cuales permanecen absorbidas en el sistema o se mantienen en la fase acuosa retenidas.

Desde el punto de vista nutricional el queso es considerado como un alimento altamente nutritivo, debido a su composición en donde sus componentes están concentrados.

  • 2.2 Clasificaciones de los Quesos:

Existe una gran variedad de quesos, pero es difícil establecer una clasificación de ellos, pues las características que pueden usarse para clasificarlos son muchas. Se pueden intentar varias clasificaciones. Así por ejemplo pueden clasificarse:

  • Según el método de coagulación, se pueden los quesos dividir en: Quesos ácidos, quesos de cuajo o enzimáticos.

  • Según la maduración, se pueden agrupar en: frescos, no madurados y quesos madurados.

  • En cuanto a textura y abertura, se pueden considerar los quesos con hoyos y sin hoyos.

  • En cuanto a la consistencia, se pueden clasificar en blandos, semiduros y duros.

 

Elaboración de Queso Fresco

 

Queso Madurado: Es el queso que no está listo para su consumo inmediatamente después de su fabricación, ya que debe someterse a maduración; a una temperatura y tiempo determinados para obtener los cambios físicos y bioquímicos que caracterizan al queso.

Queso Madurado o Curado con Mohos: Este queso es curado principalmente por el desarrollo de mohos que crecen en el interior y/o superficie del queso.

Queso Fresco No Madurado: Es el queso que está listo para su consumo inmediatamente después de su elaboración.

  • 2.3 Composición Nutricional del Queso.

COMPONENTE

VALOR

PROMEDIO (%)

Humedad

87.5

Glúcidos

3.7

Proteínas

3.6

Grasa

3.2

 

1.2

Ácidos Orgánicos Cenizas

0.8

Contenido Energético

63 Kcal.

Los Componentes de la leche, tienen un rol muy importante en la elaboración del queso, así por ejemplo:

Agua: Favorece el crecimiento microbiano y por lo tanto la maduración del queso; afecta la textura y el rendimiento que se obtendrá de dicho producto.

Grasa: Influye en la textura, sabor, rendimiento y color de los quesos.

Lactosa: Influye en el desuerado, textura, sabor y maduración de los quesos.

Caseína: Influye en el rendimiento, sabor y olor de los quesos.

Proteínas del Suero: Contribuyen con el valor nutritivo y la maduración de los quesos. Pueden afectar la coagulación.

Elaboración de Queso Fresco

 
  • 2.4 Materia Prima e Insumos que se emplean en la elaboración de Quesos:

-

Leche: Se emplea leche líquida entera. Para obtener un queso apto para consumo, el secreto está en la LECHE (su materia prima). Esta debe ser de excelente calidad, libre de microrganismos patógenos; cuidada desde su origen, en óptimas condiciones de higiene y más aún en el lugar donde se elabora dicho producto.

-

Cloruro de Calcio: Su uso permite disminuir las pérdidas de rendimiento en estos casos, permite obtener una cuajada más firme y rápida (Permite acortar el tiempo de coagulación). La dosis máxima a utilizar es del 0.02%, a una temperatura de 32- 35°C. Una dosis excesiva de cloruro de calcio, obtendríamos una cuajada dura, quebradiza y con sabor amargo.

-

Adición de Fermentos Lácticos o Iniciadores: Los fermentos lácticos actúan sobre la lactosa de la leche produciendo ácido láctico. El ácido láctico favorece la coagulación durante la elaboración y el desuerado; produciendo compuestos responsables de aromas y sabores característicos durante la maduración del queso. Se utiliza en concentraciones de: 0.5 - 1 % (Tiempo de Acción = 10 20 minutos). A una temperatura de 32 35 °C.

-

Cuajo: Es un complejo enzimático de origen animal, microbiano u obtenido por ingeniería genética, generalmente líquido o en polvo, utilizado para mezclar con la leche y dar formación a la cuajada. Se utiliza en concentraciones de: 0.01 0.03%.

En los quesos elaborados mediante coagulación enzimática o mixta, las enzimas del cuajo constituyen un elemento esencial. Tradicionalmente se utiliza la quimosina o renina, extraída del cuarto estómago (cuajar) de los becerros lactantes.

Pero debido al aumento en la demanda de cuajos se han desarrollado técnicas para la utilización de enzimas provenientes de microorganismo vegetales. Los cuajos vegetales pueden ser obtenidos de la piña (bromelina), papaya (papaína) e higo (ficina). Estas enzimas tienen una capacidad proteolítica menos específica por lo cual pueden causar sabores amargos en los quesos si no son bien utilizados.

Los cuajos microbianos son elaborados principalmente a partir de cultivos de mohos de la especie Rhizomucor, además del Kluveromyces Lactis, Aspergillus Niger; entre otros.

¿Cómo es el proceso de coagulación?

Leche en Tina de Cuajado -
Leche en Tina
de Cuajado
-
Elaboración de Queso Fresco 2.4 Materia Prima e Insumos que se emplean en la elaboración de
Adición de CUAJO
Adición de
CUAJO
Elaboración de Queso Fresco 2.4 Materia Prima e Insumos que se emplean en la elaboración de

La leche coagulada. Coágulo de la Caseína

Elaboración de Queso Fresco

 
  • - Nitratos: Los nitratos de sodio o potasio son utilizados como conservantes en la elaboración de quesos madurados y su uso está regulado a una dosis máxima del 0.005% a una temperatura de 32 35 °C

Además se utiliza con el objetivo de

.. controlar la hinchazón de los quesos, producidas por bacterias (Contaminación de Coliformes y Clostridios). Estos defectos se deben a la acumulación de gas proveniente de la fermentación, producida por dichos microorganismos contaminantes. El uso de nitratos debe ser evitado siempre que se pueda, ya que los nitritos han sido señalados en la formación de nitrosaminas cancerígenas para el consumidor.

  • - Sal (Cloruro de Sodio): Se utiliza con el objetivo de realzar el sabor al queso, mejorar la apariencia y consistencia del producto; además la sal sirve para alargar la vida útil de los mismos al frenar el crecimiento microbiano al disminuir la actividad de agua. El porcentaje ideal depende del tipo de queso y del gusto del consumidor aunque se puede decir que puede estar entre el 2 y el 3%. En la etapa de salado la sal penetra en el queso y en la etapa de maduración la sal llega hasta el centro del queso.

  • - Ácidos Orgánicos: En la elaboración de quesos por coagulación ácida se puede omitir el uso de cultivos por medio del empleo de ácidos orgánicos (acético, cítrico, láctico); aunque los resultados no serán los mismos ya que los quesos no tendrán las mismas características organolépticas que cuando se emplean cultivos iniciadores. En el caso del requesón o queso ricota, se emplea los ácidos, debido a las altas temperaturas que se emplean en el procedimiento de elaboración de dichos quesos. Además es mucho más económica la utilización de cultivos iniciadores.

  • - Colorantes: La cantidad de pigmentos en la leche varía de acuerdo a la estación climática por ello para uniformizar el color en la elaboración de quesos amarillos se utiliza el achiote (Bixia Orellana) y el B- caroteno para reforzar al queso el típico color amarillo.

 

Elaboración de Queso Fresco

 

III.

OBJETIVOS

  • Conocer y aprender el proceso de elaboración de Queso, a través de la evaluación de parámetros fisicoquímicos y organolépticos que obtendremos del producto a elaborar.

  • Determinar y conocer los porcentajes y concentraciones de cada insumo, necesarios para el procesamiento y obtención del queso.

IV.

MATERIALES Y METODOLOGIA

1. MATERIALES:

Materia Prima

Insumos

Materiales

 

Cloruro de Calcio (0.02 %)

 

Moldes para quesos. Ollas, Liras , Cocina

Leche

Cloruro de Sodio (1.5 %)

Termómetro, Phmetro.

Balanza.

Cuajo

Recipientes.

 

Cámara de Refrigeración

Elaboración de Queso Fresco

 

2. METODOLOGIA:

Diagrama de Flujo del Procesamiento de Queso Fresco:

LECHE FRESCA 23 Lts de Leche FILTRADO PASTEURIZACIÓN 80 °C / 15 minutos. A 35 °C.
LECHE FRESCA
23 Lts de Leche
FILTRADO
PASTEURIZACIÓN
80 °C / 15 minutos.
A 35 °C.
ENFRIADO
AJUSTES DE
- Adición del Cloruro del Calcio
(0.02 %) = 4.6 gr.
Temp. = 35 °C.
PARÁMETROS
A 35 °C.
ADICIÓN DEL CUAJO
COAGULACIÓN
Por coagulación Enzimática
Corte en trozos pequeños
CORTE DE LA
CUAJADA
REPOSO
10 – 15 minutos.
DESUERDADO
-
Adición del Cloruro de Sodio
SALADO
(1.5
%) = 345 gr.
Tecnología de Alimentos II

Elaboración de Queso Fresco

 
MOLDEADO
MOLDEADO
PRENSADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO Refrigerado a 4 °C.
PRENSADO
EMPAQUE
ALMACENAMIENTO
Refrigerado a 4 °C.

En bolsas de polietileno o envases de plásticos.

Elaboración de Queso Fresco MOLDEADO PRENSADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO Refrigerado a 4 °C. En bolsas de polietileno

Descripción del Proceso de Elaboración:

  • 1. Recepción: Se debe emplear leche fresca y que sea de buena calidad; no debe contener microorganismos patógenos ya que perjudicarían la salud de los consumidores. Además se debe pesar la leche al ingreso de la planta, para calcular el resto de insumos que se le añadirán posteriormente al procesamiento del producto.

Elaboración de Queso Fresco MOLDEADO PRENSADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO Refrigerado a 4 °C. En bolsas de polietileno
  • 2. Filtrado: Se hace con el objetivo de liberar las impurezas o partículas gruesas que pudiera tener la leche; como por ejemplo pelos, tierra, excrementos, etc.

Elaboración de Queso Fresco MOLDEADO PRENSADO EMPAQUE ALMACENAMIENTO Refrigerado a 4 °C. En bolsas de polietileno

Elaboración de Queso Fresco

 
  • 3. Pasteurización: La leche se pasteuriza para reducir la carga microbiana (Microorg. Patógenos), Aumenta el rendimiento quesero y además mejora el crecimiento del fermento sí en él caso se le adicionara. La leche se lleva a calentar a una temperatura de 80 °C durante 15 minutos.

Elaboración de Queso Fresco 3. Pasteurización: La leche se pasteuriza para reducir la carga microbiana (Microorg.
  • 4. Enfriado: Luego del tratamiento térmico la leche se debe enfriar lo más rápidamente posible para evitar que se produzcan efectos indeseables que se manifiesta luego durante el proceso de coagulación de la leche. Además en esta etapa se adiciona el cuajo y los demás aditivos (32 35 °C). Es importante que durante la pasteurización y el enfriamiento, la mezcla se agite constantemente; para evitar la evaporación de gases que generen sabores y olores desagradables en el queso. Según el Tipo de Queso, Enfriar hasta:

    • - Quesos Blandos: 38 °C.

    • - Quesos Semiduros: 36 °C.

    • - Quesos Duros: 32 °C.

Elaboración de Queso Fresco 3. Pasteurización: La leche se pasteuriza para reducir la carga microbiana (Microorg.
  • 5. Ajustes de Parámetros: Aquí abarca los siguientes aditivos que intervienen en la elaboración de quesos. Esto se hace a una temperatura de 32 35 °C.

    • - Adición de Cloruro de Calcio: Esto se hace con el objetivo de obtener una cuajada firme y rápida. Se utiliza en concentración de: 0.02 % a una temperatura de 32 35 °C. La pasteurización por ser un proceso térmico a altas temperaturas degrada el calcio que se encuentra en forma natural en la leche, elemento esencial para la consistencia y rendimiento de la leche.

Elaboración de Queso Fresco

 

En carencia a ello, se resuelve añadiéndole cloruro de calcio líquido al 0.02 % a una temperatura de 35 °C. Se le agrega a la leche ya diluido en tres partes de su volumen en agua destilada y se distribuye en la leche mezclándolo hasta que este esté totalmente distribuido.

Elaboración de Queso Fresco En carencia a ello, se resuelve añadiéndole cloruro de calcio líquido al
Dilución del Cloruro de Calcio (1.5 %) = 445 g.
Dilución del
Cloruro de Calcio
(1.5 %) = 445 g.
  • 6. Adición del Cuajo: Es la etapa más importante en la elaboración de un queso. A mayor cantidad de cuajo, menor el tiempo de coagulación será. Durante la coagulación, se deberá mantener constante la temperatura de la tina y distribuir el cuajo uniformemente en el volumen total de la leche. La coagulación de la leche se lleva a cabo a 35 °C después de darse la pasteurización. El sistema de coagulación empleado dentro de la planta es el enzimático de coagulación lenta; es decir cuajo líquido a base “quimosina”. La dosis empleada es de 7 ml por cada 100 litros de leche (0.007 %).

¿Cómo se utiliza el cuajo?

  • - El cuajo antes de agregárselo a la leche se diluye en tres partes de su volumen en agua destilada.

  • - Diluido el cuajo, lo agregamos a la leche, distribuyéndolo y mezclándolo bien con la leche.

  • - Agregado el cuajo a la leche, tomamos el tiempo de inicio de coagulación y esperamos un tiempo de 40 45 minutos.

  • - Cabe recalcar que la adición del cuajo se hace a una temperatura de 35°C.

  • 7. Coagulación: Consiste en una serie de modificaciones fisicoquímicas de la caseína (proteína mayoritaria de la leche). La leche puede coagularse, bien por acidez que es lo que se entiende como coagulación láctica o por cuajo que se conoce como coagulación enzimática. En el primero de los casos, cuando la leche se acidifica y llega a un pH del orden de 4,6 se produce la floculación de las caseína en forma de un precipitado más o menos granuloso, el cual se separa del lactosuero dando lugar a una cuajada frágil y desmineralizada, en donde el calcio no juega ningún papel, ya que es arrastrado por el suero.

Elaboración de Queso Fresco

 

Por el contrario cuando la coagulación es enzimática, el calcio va a jugar un papel destacado. El cuajo es un enzima proteolítico que actúa desestabilizando la caseína formando un gel o coagulo que engloba el suero y los glóbulos grasos en su interior.

  • 8. Corte de la Cuajada: También llamado “Lirado de la Cuajada”. El corte mejora la consistencia de la cuajada. A la cuajada que ha sido cortada se le llama “grano”. En esta etapa se obtienen dos productos: El grano y El suero. Para determinar el momento óptimo de cuajado, se introduce un cuchillo en la cuajada; si el cuchillo sale totalmente limpio, la cuajada esta lista para cortarse. Normalmente el tiempo de cuajado varía entre 30 40 minutos, dependiendo entre otros factores, como por ejemplo: El tipo de cuajo que se utiliza y del volumen total de la leche que se utiliza. En general el corte de la cuajada:

    • - Para Quesos Blandos: El corte de los quesos será en granos grandes.

    • - Para Quesos Semiduros y Duros: El corte será en granos pequeños.

Luego de la coagulación de la leche se pueden obtener 2 productos:

  • - Cuajada: es la caseína coagulada por acción del cuajo. Es lo que dará origen a la masa del queso. Se entiende por Masa del queso el producto obtenido de la elaboración del queso que luego de transcurrido el período de maduración.

  • - Suero: Subproducto de la cuajada. Contiene sales, proteína Hidrosolubles, vitaminas, minerales, lactosa y algo de grasa.

El corte para cada tipo de queso es el siguiente. Después del corte se deja reposar durante 5 10 minutos.

Tipos de Quesos

Corte Inicial

Tamaño Final del Corte

Quesos de Pasta Blanda

3 5 cm

2 4 cm

Quesos de Pasta Semidura

2 cm

0,8 cm

Quesos de Pasta Dura

1 cm

0,3 cm

  • 9. Reposo: Después del corte de la cuajada, hay que esperar 10 minutos, pasado los 10 minutos se procede a romper nuevamente la cuajada en granos más pequeños. La cuajada debe reposar 15 minutos para luego drenar el resto del suero.

Elaboración de Queso Fresco

 

10. Desuerado: El desuerado se realiza para crear las condiciones en el sustrato necesario para el desarrollo de los microorganismos y para la actividad enzimática durante la maduración de los quesos.

La temperatura influye en el desuerado de este tipo de cuajada. Para los quesos blandos, se hace a 28 - 30ºC. Para los quesos semiduros, luego de cortarse la cuajada se eleva la temperatura a 36 - 41ºC, llegando en algunos casos hasta 52 o 60ºC. En el caso de los quesos duros, el desuerado se hace a 60ºC. En el caso de los quesos Gruyere, se hace a 52 - 53ºC, pues a más de 57ºC puede perderse las baterías que forman el ácido propiónico que le da la característica de los hoyos. En el desuerado, para alcanzar las temperaturas mencionadas, se debe elevar lentamente la misma.

  • - Agitación de los Cuajada: Luego del trozado o cortado se hace la agitación para acelerar y completar el desuerado impidiéndose de esta manera la adherencia de las grasas que provocaría retención de líquidos. La agitación se efectúa con agitadores de distintas formas y dura entre 20 y 60 minutos, dependiendo de la humedad del grano. La agitación se termina cuando al colocar una porción entre los dedos y presionar, al dejar de ejercer presión los granos deben recuperar su forma original.

11. Salado: Se utiliza con el objetivo de realzar el sabor al queso, mejorar la apariencia y consistencia del producto; además la sal sirve para alargar la vida útil del producto. El salado se hace bajo suero. Luego de drenar el 70 % del suero de la cuajada se agrega el cloruro de sodio. Se utilizó Cloruro de Sodio a una concentración de 1.5 %.

12. Moldeado: Consiste en poner la masa de queso en moldes diseñados para eliminar el excedente de suero. Los moldes pueden ser canastos o moldes de plásticos. Bien llenos los canastos, se dejan escurrir de 15 a 20 minutos a temperatura ambiente. Se voltean los quesos y se dejan reposar por un periodo de 2 3 horas antes de envasarse en bolsas de plástico y guardar en refrigeración. Se hace con el objetivo para eliminar el excedente de suero aun retenido en la masa y además, dar forma y tamaño al queso. El moldeo se hace de forma rápida, manual y bajo estrictas medidas de higiene.

13. Prensado (Desuerado Final): Esto se hace con el objetivo de expulsar el suero sobrante para lograr la humedad final del queso, dar forma y tamaño al queso, unir los granos entre sí, endurecer la masa del queso y además alcanzar el pH deseado (Prensado hasta pH = 5,2).

Control del pH Final de los Quesos

 

Tipo de Queso

pH

Quesos de Pasta Blanda

  • 5.1 -

5.2

Quesos de Pasta Semidura

5.2

Queso de Pasta Dura

  • 5.1 -

5.2

Quesos con Ojos

5.3

Elaboración de Queso Fresco

 

Las características del prensado dependen del tipo de queso:

  • - PRENSADO SUAVE (por gravedad) se aplica a quesos blandos de alto contenido en humedad y tiempo de vida corto.

  • - PRENSADO FUERTE (prensa hidráulica o neumática) se aplica a quesos duros de bajo contenido en humedad y tiempo de vida largo.

14. Empaque: Ente el moldeo y el prensado no nos debe llevar más de 30 minutos (tiempo clave), para disminuir los riesgos de contaminación y crecimiento microbiano por manipulación y tiempo, este aspecto es muy importante para determinar el tiempo de vida de un queso dentro del empaque. El queso prensado se empaca en bolsa de polietileno esterilizado con agua caliente y otros por estrategia de mercadeo y presentación lo empacan en envases plásticos. Estos son etiquetados con la fecha visible de elaboración y la fecha de caducidad del producto.

15. Almacenamiento: El queso es almacenado dentro del cuarto de frío a temperaturas de 4°C, hasta su distribución.

16. Vida Útil del Producto: El producto bajo temperaturas de 4°C tiene una vida útil de 12 días.

V.

CONCLUSIONES

  • El proceso de elaboración del queso fresco, es un proceso sencillo, fácil de realizar; siempre y cuando la formulación de los insumos que se utilizan sea la adecuada para evitar problemas en el proceso.

  • Nosotros como jóvenes profesionales, debemos estar siempre en una investigación constante acerca de los procesos que elaboramos; para que así obtenengamos productos de calidad y exitosos.

VI.

RECOMENDACIONES

  • Al momento de elaborar quesos, es necesario seguir las distintas etapas, ya que cada una de ellas es de suma importancia para obtener un producto de excelente calidad.

  • Evitar la disminución del cuajo indicado.

Elaboración de Queso Fresco

 
  • No sobrepasar la proporción recomendada de cloruro de sodio, ya que obtendríamos una cuajada dura, quebradiza y con sabor amargo.

  • Es importante mantener una buena higiene tanto en el personal como los utensilios que se utilizaran en el proceso de elaboración; para obtener así un producto libre de microrganismos contaminantes que perjudicarían la salud del consumidor.

  • Trabajar con los parámetros indicados por el ingeniero Walter Símpalo.

VII.

BIBLIOGRAFÍA

  • Tecnología de la Leche-Aurelio Revilla.

  • Walstra, J. (1984). Lactología Fisicoquímica. Ed. Acribia. España.

  • Dilanjan, S.CH. Fundamentos de la elaboración de quesos. Trad., del alemán por Carlos B. de Quirós. Zaragoza, Acriba. 1976.

  • De Soroa, J.M. Industrias lácteas. Barcelona, Aedos, 1974.

VIII.

ANEXOS