Analiisis de La Leche

Ao de la Diversificacin Productiva y del Fortalecimiento de la Educacin
FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ESCUELA DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL Y COMERCIO EXTERIOR
INFORME N: 1
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE
Asignatura:
Tecnologa de Alimentos II
Docente:
Ing. Smpalo Lpez Walter.
Integrantes:
- Garcia Esquives Kevin Orlando.
- Vidaurre Castro Walter.
Ciclo:
III
Fecha:
15 / 04 / 2015
Pimentel - Per
2015
Anlisis Fisicoqumico de la Leche
ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE
I. INTRODUCCIN
La necesidad de atender la creciente demanda de alimentos para una poblacin cada vez mayor
tiende a eclipsar, sobre todo en los pases en desarrollo; la necesidad paralela de que los alimentos
respondan a los requisitos nutricionales y de calidad establecidos.
Esto tiene que ver mucho con la Industria Lechera, ya que la leche es muy susceptible de sufrir
alteraciones; ya sea por microorganismos propios o por introduccin de contaminantes en las
diferentes etapas de su manipulacin. Por lo tanto la calidad del producto final que llega al
consumidor, depende del control que se lleve sobre la leche.
La leche y sus derivados son productos que gozan de gran popularidad entre la sociedad humana
y su importancia radica en que aportan nutrientes indispensables para satisfacer las necesidades
nutricionales de la gente; sin embargo, es importante mencionar que se trata de productos que
pueden estar en constante contaminacin.
La calidad de la leche es uno de los pilares fundamentales de una industria lechera desarrollada y
comprende ganado sano, bien alimentado y criado, leche con una capacidad de conservacin
adecuada para su transporte a la industria y composicin ptima.
Las pruebas comnmente empleadas en las industrias lcteas se hacen con el propsito de
establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la
receptora de la planta; tal es el caso de las determinaciones de temperatura, caracteres
organolpticos, lacto-filtracin y de la prueba lactomtrica (peso especfico), mediante las cuales es
posible reconocer algunas leches inaceptables, evitando que daen la leche de buena calidad al
mezclarse en camiones cisternas o en los tanques de almacenamiento. Otras pruebas que se
pueden hacer son: Como la prueba del alcohol, las determinaciones de acidez, pH y las basadas en
la reduccin de colorantes, son realizadas en un laboratorio con el objetivo de determinar la
calidad de leches sospechosas o como tcnicas rutinarias de control.
Los anlisis son tiles, no solos para establecer la composicin de la leche; sino tambin para
conocer su grado higinico, su estado microbiano y su capacidad de conservacin y adems de
detectar los puntos de adulteracin y la presencia de posibles aditivos que pudiera tener la leche.
En este presente informe se trata bsicamente en determinar la calidad de la leche a travs de los
anlisis Fsico-Qumico, Microbiolgico que se obtiene a nivel de establo como materia prima,
hasta la llegada al taller de lcteos (En este caso en la planta piloto de la USS).
II. FUNDAMENTO TEORICO
Se puede definir la leche como el lquido que segregan las glndulas mamarias de hembras
mamferas ; esto desde el punto de vista fisiolgico, pues si se quiere un concepto desde el punto
de vista comercial o industrias se puede definir como el producto del ordeo higinico efectuado
en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud; no debiendo contener
calostro (El calostro es una secrecin de color amarillento, de aspecto viscoso y amargo; cido que
segrega la vaca aproximadamente 6 7 das despus del parto).
La leche est constituida por un 13 % de Slidos Totales y por un 87 % de Agua.
La composicin de la leche determina su calidad nutricional, su valor como materia prima para la
transformacin en productos lcteos.
COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE
COMPONENTE PORCENTAJE (%) CONSTITUYENTE

Grasa 3.46 Glicridos: Triglicridos.
Fosfolpidos 0.04 Lecitina, Cefalina.
Slidos No Grasos:
Protenas 3.5 Casena: 2.8 %
Lactosa 4.9 Disacridos de la Leche
(Galactosa Glucosa)
Sales Minerales 0.8 Calcio, Magnesio, Sodio,
Hierro, Fosfatos , etc.
Enzimas 0.2 Lipasas, Fosfatasa.
Vitaminas 0.1 Liposolubles: A, D, E, K
Hidrosolubles: C, Grupo B.
Slidos Totales o Extracto Seco Total: 13 %
Caractersticas Generales de la Leche:
- La leche fresca de vaca deber presentar aspecto normal, estar limpia y libre de calostro,
preservadores, antibiticos, colorantes, materias extraas y sabores u olores objetables o
extraos. La leche se obtendr de vacas acreditadas como sanas es decir libres de toda
enfermedad infecto-contagiosa tales como tuberculosis, brucelosis y mastitis. A partir del
momento de obtencin la leche se le someter a filtracin y enfriamiento inmediato a 4 C.
- Desde el punto de vista sensorial, se puede caracterizar como un lquido blanco y opaco,
un poco ms pesado que el agua y ligeramente untuoso; ms o menos amarillenta segn el
contenido de carotenos de la materia grasa, de sabor dulce y agradable ligeramente
azucarado y de olor poco marcado pero particular.
Las operaciones comunes a las que deben ser sometida la Leche una vez recolectada son las
siguientes:
Filtracin: Su objetivo es eliminar las impurezas visibles como por ejemplo: Pelos,
partculas de excremento, partculas vegetales y polvo.
Clarificacin: Su objetivo es darle una limpieza ms profunda; eliminando partculas

extraas que no fueron removidas durante la filtracin y que en la centrfuga son
eliminadas.
Almacenamiento Refrigerado: El objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los

microorganismos que contaminan la leche como la actividad metablica que pudieran
modificar el estado fisicoqumico de la misma.
Contaminacin de la Leche.
Formas que se contamina la leche. Desde el ordeo hasta que llega al consumidor o se
elaboran sus productos; en la leche caen muchos y diferentes microorganismos, que con
una conservacin duradera de la leche pueden provocar cambios como son: Aumento de
acidez, coagulacin, etc.; ya que la leche es un medio apropiado para el desarrollo de
muchos microorganismos.
Glndula Mamaria. En la glndula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos

aunque se lave y se desinfecte bien por su exterior. Por esta razn es que la primera leche
que sale contiene mayor cantidad de microorganismos. La condicin principal para
obtener una leche de buena calidad es la limpieza de la glndula mamaria y la salud del
animal.
Piel de los Animales Lecheros. La piel de los animales lecheros es una va de transmisin
de microorganismos en la leche, ya que a ella pueden adherirse parte de excrementos y
alimentos; los cuales pueden caer en la leche durante el ordeo.
Recipientes. Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservacin de la leche

originan diferentes tipos de microorganismos, y desde que se obtiene la leche hasta que
llega al centro de acopio; va aumentando su microflora. La microflora que cae en la leche,
cuando los recipientes no han sido bien lavados; es de bacterias cidas lcticas.
Manos de los Ordeadores. Las manos son tambin transmisoras de microorganismos,

principalmente patgenos; por eso, el ordeador debe lavarse las manos antes y despus del
ordeo y no introducirlas en la leche.
Qu es leche de calidad?
Se entiende por leche de calidad a la que proviene de vacas sanas, bien alimentadas y que rene
los siguientes requisitos:
Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (Grasa, Protenas, Lactosa y

Minerales.
Libre de bacterias causantes de enfermedades. (Tuberculosis, Mastitis, Brucelosis).
Libre de residuos qumicos e inhibidores.
Debe quedar claro que para obtener leche de buena calidad es necesario una rigurosa higiene y un
control microbiolgico estricto.
Defectos de la leche provocados por microorganismos.
Los fermentos lcticos son generalmente el origen de la acidificacin debido a la transformacin

de la lactosa en cido lctico.
Influencia de la Temperatura sobre los Microorganismos (Bacterias) de la Leche.
La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de

microorganismos presentes en la leche.
El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la

temperatura aumenta hasta 35 40 C, por encima de estos valores la velocidad de crecimiento
disminuye; en esto, a menos de los valores de temperatura; tambin influye el tiempo que dura el
tratamiento trmico.
Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las

mismas especies (Microorganismos); esto es porque no todos los microorganismos tienen el
mismo rango de temperatura ptimo para su desarrollo; pues estos agentes microbianos pueden
clasificarse segn su temperatura de crecimiento:
- En Sacrfilos: Se desarrollan entre 2 y 20 C. (Ej: Pseudomona Flavobacterium y Los

Achromobacter que atacan principalmente a las grasas y protenas y que producen olores y
sabores desagradables pero no acidez )
- Los Mesfilas: Su desarrollo ptimo esta entre 20 y 40 C. (Ej: Los Streptococos que
coagulan la leche por acidificacin, los enterobacterias y los coli.)
- Los Termfilos: Crecen fundamentalmente por sobre los 40 C. (Ej: Son preferentemente
bacilos como : El Bacillus Termophillus, etc)
Anlisis Fsico-Qumico de la Leche.
1. Determinacin de la densidad de la leche.
Esta determinacin permite conocer en primera instancia algn posible fraude; como la presencia
de agua en la leche o el descremado de la leche. La densidad de la Leche o ms exactamente el
peso especfico de la leche a 15 C, est entre 1.029 y 1.033. Esto se hace con la ayuda de un
lactodensmetro y termmetro. Si la temperatura es diferente a 15 C, es necesario efectuar una
correccin. Cada grado centgrado vara el peso especfico en 0.0002, debindose sumar esta
correccin si la temperatura es mayor a 15 C y restar si es menor a 15 C.
Formula:
Densidad = D. de la Leche (Lactodensmetro) 0.0002 ( T 15C O viceversa. )
Factor de Correccin= 0.0002.
- En todo caso si el lactodensmetro marca 1.022 1.025 significa que la leche tiene agua
agregada (Aguado) o puede influir por la alimentacin y que los slidos de la leche estn
bajos.
- Si la densidad se encuentra en 1.037 - 1.040 o ms alto; esto indica que la leche fue
adulterada, agregndole sustancias como maicena, leche en polvo o descremada, etc.
2. Acidez de la Leche
El calor y la limpieza deficiente de la leche favorecen la proliferacin de microorganismos

indeseables que degradan la lactosa dando lugar a cidos lcticos y otros cidos. La acidez se
determin por neutralizacin, utilizando una solucin de hidrxido de sodio 0.1 N, expresando
los resultados como cido lctico (% Ac. Lctico) y adems se utiliz la fenolftalena como
indicador de que se ha llegado al punto neutro mediante la presencia del color rosa a pH a 7 (Se
aadi 4 gotas de fenolftalena por cada muestra de leche).
Esta prueba mide realmente mediante una valoracin volumtrica, la cantidad de cido lctico
que se ha producido a partir de la lactosa por intervencin de microorganismos. La leche de la
vaca tiene una acidez o cantidad de cido lctico que suele ser entre 14 19 dormic.
Frmula para determinar el % de Acido Lctico presente en la leche:

- % . =

- Conversin a Grados Dormic:
% . = .
3. Prueba de la Reductasa ( Ensayo del Azul de Metileno)
Esta prueba evala la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad de su

conservacin; se basa en la observacin del cambio de color que sufre el azul de metileno; las
bacterias decolorarn el azul de metileno al cabo de cierto tiempo, y devolvern a la leche su
color blanco primitivo. El tiempo que requiere este cambio depende del nmero de bacterias, del
consumo de oxgeno y de la multiplicacin de dichas bacterias. Este mtodo de reduccin del azul
de metileno mide indirectamente la actividad de los microorganismos. La temperatura de
incubacin (Bao Mara) es 37 C porque se ha observado que la reduccin es ms rpida.
Tiempo de Decoloracin Calidad de la Leche

De 5 a 6.5 horas Leche Excelente (A)
De 4 a 4.5 horas Leche Buena (B)
De 1 a 3.5 horas Leche Mala (C)
4. Prueba del Alcohol en la Leche. (Cualitativo)
La prueba de alcohol es usada en nuestro pas, como prueba presuntiva preliminar para establecer
la estabilidad de la leche a los tratamientos trmicos. Este mtodo se basa en el hecho de que el
alcohol afecta las protenas de la leche deshidratndolas y desnaturalizndolas.
Si se tiene la formacin de grumos (Presencia de Floculacin o Casena) al mezclarse el alcohol

con la leche; nos indica que es una leche que no es apta para someterla a altas temperaturas y por
lo tanto no es apto para el consumo humano.
La prueba del alcohol en la leche sirve tambin para descubrir si la leche proviene de vacas con
mastitis; en este caso la leche presentara grumos al mezclarse con alcohol.
La concentracin del Alcohol debe ser de 68%.
5. Medidas del pH de la Leche.
La leche es de caracterstica cercana a la neutralidad (Ph= 6.5 6.7).
La leche fresca normalmente tiene un pH de 6.3 a 6.5 y la leche de consumo de 6.4 a 6.7; esto se
hace con el objetivo para el reconocimiento de leche de animales enfermos (Mastitis) y adems si
la leche presenta desarrollo de bacterias que estn provocando alguna fermentacin en la leche.
Esto se hace con la ayuda de un PhMetro.
III. OBJETIVOS
Evaluar los anlisis Fsico-Qumico y Microbiolgicos de la leche, tomando muestra de

leche y as determinar la calidad de la misma.
Determinar las posibles variaciones fsico-qumicas que pueda tener la leche desde el
momento del ordeo hasta su entre en la planta procesadora.
Detectar los puntos de adulteracin y la presencia de posibles aditivos.
Conocer la densidad de la leche, que nos dar indicios de su calidad.
Conocer el grado de acidez de la leche, mediante titulacin alcalimtrica. Una acidez

elevada indica manejo antihiginico y desarrollo bacteriano en la leche.
IV. MATERIALES Y METODOLOGIA
1. MATERIALES:
Materia Prima Reactivos Materiales

Solucin de NaOH. Lactodensmetro.
Solucin de Azul de Metileno. Probeta, Matraz, Bureta.
Leche Solucin de Alcohol Etlico al 68 %. Tubos de Ensayo.
Solucin Alcohlica de Fenolftalena. Termmetro y PhMetro.
Solucin de Yodo al 0.05 % Bao Mara.
2. METODOLOGIA:
Anlisis N 1: Determinacin de la Densidad de la Leche.
Procedimiento:
- Vertimos la muestra de leche en una probeta.
- Introducimos el lactodensmetro en la muestra de leche; y se procedi a la

lectura
Lectura= 1.023 Lactd.
- Luego se introdujo el termmetro para determinar su temperatura de la leche;

siempre teniendo en cuenta que este comprendida en el rango de 15 C; si no
es as se procede a su correccin de esa temperatura. (Factor de Correccin =
0.0002).
Lectura= 22 C.
Anlisis N 2: Acidez Titulable y Conversin a Grados Dornic.
Procedimiento:
- Tomamos 20 ml de leche y lo echamos en un beaker; esto se hizo con la ayuda

de una pipeta.
- Le aadimos 4 gotas del indicador Fenolftalena a la muestra de leche.
- Luego se procedi a Titular con Solucin 0.2 N de NaOH hasta viraje de

color; esto se hizo con la ayuda de una bureta. (Hasta que se tome un color
rosa finaliza con la operacin y se procede a cuantificar la solucin de NaOH
gastado para cada muestra de leche).
NaOH Gastado = 2.5 ml
Anlisis N 3: Ensayo de Azul de Metileno (Prueba de la Reductasa)
Procedimiento:
- Transvasamos 10 ml de leche en 5 tubos de ensayo.
- Agregamos 1 ml de la solucin de azul de metileno en el tubo de ensayo y

posteriormente agitamos suavemente hasta conseguir una homogeneidad
completa, tapar el tubo de ensayo con un algodn.
- Colocamos los tubos de ensayo en bao de agua a 38 C y observar despus

de 30 minutos que cambios hubo. (Primera Hora: 4.10)
- Al poco tiempo se cambi de color lo que significa que la leche sali de mala
calidad de pureza.
Anlisis N 4: Prueba del Alcohol (Cualitativo)
Esta norma permite detectar de forma rpida y cualitativamente la termoestabilidad de una leche
cruda, por medio de la prueba del alcohol
Se considerar positiva la prueba si se observan partculas coaguladas de casena (cuajada) en el
tubo dosificador o en la pared del tubo de ensayo, por lo que la leche no podr ser aceptada.
Procedimiento:
- Agregamos 5 ml de leche en un tubo de ensayo; esto se hizo con la ayuda de

una pipeta.
- Luego se agreg en el mismo tubo de ensayo, 5 ml de Alcohol.
Alcohol
- Una vez agregado los dos lquidos (Leche + Alcohol); se procedi a agitar
suavemente el tubo de ensayo durante 1 minuto.
- Resultados: Cuando se finaliz con la prueba obtuvimos que en las paredes

del tubo de ensayo se haban formado grumos; lo que significa; que se
observaron partculas coaguladas de casena (cuajada) y por lo tanto no es apta
para ningn tipo de proceso lcteo y adems no soportara a los tratamientos
trmicos si se sometiera dicha leche.
Anlisis N 5: pH de la Leche.
Procedimiento:
- Medimos el pH de la leche y se obtuvo lo siguiente :
pH = 6.59
V. RESULTADOS
Anlisis N 1: Determinacin de la Densidad de la Leche.
= (Lactodensmetro) . ( . )
Factor de Correccin= 0.0002.
Muestra de leche:
= . + . ( )
= . + . ( )
= . + .
= .
- Resultado: La muestra de leche no se encuentra entre los rangos establecidos

para la densidad (1.029 1.033)
En conclusin significa que la leche tiene agua agregada (Aguado) o puede
influir tambin por la alimentacin de las vacas y que los slidos de la leche
estn bajos.
Anlisis N 2: Acidez Titulable y Conversin a Grados Dornic.

% . =

Muestra de leche:
. . .
% . =

.
% . =

% . = .
- Conversin a Grados Dormic:
% . = .
. = .
- Resultados: En conclusin esta leche no es apta para elaborar cualquier

derivado lcteo; ya que no est entre los rangos permitidos de la acidez lctica
de la leche (14 19 D); y por lo tanto la leche estar en las peores condiciones
sanitarias e higinicas para el consumidor.
VI. DISCUSIN
Prueba del Alcohol:
Cuando se aade a la leche una cierta cantidad de alcohol etlico se produce una deshidratacin,
parcial o total, de ciertos coloides hidrfilos, que puede desembocar en su desnaturalizacin, y con
ello a la prdida de su equilibrio y floculacin. Este resultado slo se alcanza con un cierto grado
alcohlico de la mezcla final, por debajo del cual las leches trmicamente estables no floculan,
mientras que la leche anormal, esto es la trmicamente inestable, flocula. Todo sucede como si
existiera un paralelismo entre la resistencia al calentamiento y la estabilidad en presencia del
alcohol. Es posible, por consiguiente, traducir en grado alcohlico la resistencia necesaria a un
procedimiento dado de calentamiento. Por lo que todas las leches estables en presencia de esta
cantidad de alcohol resistirn el calentamiento correspondiente.
Prueba de Azul de Metileno:
La mayora de los grmenes de la leche elaboran reductasas que modifican el potencial de xido-
reduccin de la misma. Para demostrar ese fenmeno basta aadir a la leche una sustancia que se
decolore al pasar de la forma oxidada a la forma reducida.
La rapidez con que cambia de color est en funcin de la poblacin bacteriana y, por ello, puede
ser un ndice del grado de contaminacin de la leche. El colorante ms empleado es el azul de
metileno, pero tambin se pueden utilizar la resazurina y el cloruro de 2, 3, 5, trifenil-tetrazolium,
ya que son colorantes fcilmente absorbibles por las clulas vivas.
En general se admite que la decoloracin es ms rpido cuanto mayor es el nmero de

microorganismos en la leche. Sin embargo, las bacterias presentan distinta habilidad para reducir
el azul de metileno, as el Streptococcus liquefaciens, los grmenes del grupo coliaergenos y los
de la putrefaccin (Bacillus subtilis) se muestran muy activos. Las clulas somticas presentes en
la leche tambin influyen mucho en la velocidad de decoloracin, sobre todo los leucocitos.
.
En la prctica realizada se vio una gran importancia en cuanto a su anlisis fisicoqumico de la
leche, ya que se observaron diferentes cambios en cada prueba que se hizo a la muestra de leche y
as verificar si la leche se encuentra ptimas condiciones saludables para el consumo humano.
Discusin Final: En la prctica realizada se vio una gran importancia en cuanto a su anlisis, ya
que se observaron diferentes cambios, esto dedujo que la leche que tenamos como muestra era de
mala calidad en cuanto a la prueba de alcohol, acidez, azul de metileno .
VII. CONCLUSIONES
Con la realizacin de esta prctica se pudo determinar la calidad de la leche; que en

este caso se obtuvo como resultado la identificacin de una leche de mala calidad;
tuvo una densidad no acorde con los rangos establecidos segn los parmetros que
establece Reveilla A. (Densidad= 1.0.28 1.035); lo cual muestra su impureza y a
su vez su adulteracin.
Se logr determinar el porcentaje de acidez (cido Lctico) presente en LA muestra

de leche; lo que cual se obtuvo que no era una leche normal y sobrepasa los rangos
permitidos (Ac Lctico= 14 19 Dormic).
En la prueba del alcohol se observ que se produjo grumos en las paredes de la

probeta lo que significa que la leche no es apta a someterla a altas temperaturas de
pasterizacin.
El ordeo es el foco primario de contaminacin de la leche; al ponerse en prctica
algunas normas de higiene como lavado de las manos con agua y jabn, enjuague
de la ubre con agua limpia; se reducen los ndices de contaminacin en grado
considerable.
Aplicar las pruebas para determinar la calidad sanitaria de la leche; tales como
anlisis Fsico-Qumico y Microbiolgico.
Las propiedades fisicoqumicas como son: la acidez y calidad microbiolgica;
referida al contenido de microorganismos son consecuencia directa de factores
externos como tiempo, temperatura de transporte y condiciones higinicas en la
manipulacin de la leche; las cuales inciden marcadamente en estas propiedades.
VIII. RECOMENDACIONES
Se recomienda cumplir con todas las bases disponibles en cuanto al anlisis de la

leche y ver los cambios que suceden durante su aplicacin; ya que ello va a
depender la calidad de la leche; y adems darnos cuenta de las posibles
adulteraciones que puede sufrir la leche.
IX. BIBLIOGRAFA
http://www.youblisher.com/p/263912-Analisis-fisicoquimico-de-la-leche/
http://www.cuentadelmilenio.org.ni/cedoc/02negrural/02%20Conglomerado%20
Pecuario/05%20Manuales/20%20Manual%20de%20Procedimientos%20para%20
Analisis%20de%20calidad%20de%20la%20Leche.pdf
http://www.uaa.mx/centros/cca/MVZ/M/9/ManualdepracticasC4.pdf
http://www.ciencias.unal.edu.co/unciencias/data-file/farmacia/revista/V15P87-
93.pdf
http://www.revistavirtualpro.com/files/ti20_200512.pdf
http://www.zonadiet.com/bebidas/leche.htm
DIAZ DE LA VEGA LUIS, Tecnologa de la leche y sus derivados, Edit. Pueblo y
educacin, ciudad de la Habana, 1991.
Dr. A. PODED Y MUR, Modernas tcnicas aplicadas al anlisis de leche.
Editorial Dossat 1996, Madrid.
WARNER N. Principios de la Tecnologa de lcteos. AGT, Edit, Mxico, 1980.
Revilla, A. (1985). Tecnologa de la Leche. Costa Rica: IICA / CATIE.
X. ANEXOS

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FACULTAD DE INGENIERA, ARQUITECTURA Y URBANISMO

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

Ing. Smpalo Lpez Walter.

ANALISIS FISICO-QUIMICO DE LA LECHE

II. FUNDAMENTO TEORICO

La leche est constituida por un 13 % de Slidos Totales y por un 87 % de Agua.

COMPOSICIN QUMICA DE LA LECHE

COMPONENTE PORCENTAJE (%) CONSTITUYENTE

Caractersticas Generales de la Leche:

Clarificacin: Su objetivo es darle una limpieza ms profunda; eliminando partculas

Almacenamiento Refrigerado: El objetivo es reducir la actividad tanto reproductiva de los

Glndula Mamaria. En la glndula mamaria casi siempre se encuentran microorganismos

Recipientes. Los recipientes que se utilizan para el colado y la conservacin de la leche

Manos de los Ordeadores. Las manos son tambin transmisoras de microorganismos,

Cantidad y calidad apropiada de los componentes slidos (Grasa, Protenas, Lactosa y

Defectos de la leche provocados por microorganismos.

Los fermentos lcticos son generalmente el origen de la acidificacin debido a la transformacin

Influencia de la Temperatura sobre los Microorganismos (Bacterias) de la Leche.

La temperatura influye cualitativamente y cuantitativamente en el crecimiento de

El efecto cuantitativo muestra que la cantidad de microorganismos se incrementa cuando la

Cualitativamente, se sabe que en leches tratadas a diferentes temperaturas no se encuentran las

- En Sacrfilos: Se desarrollan entre 2 y 20 C. (Ej: Pseudomona Flavobacterium y Los

Anlisis Fsico-Qumico de la Leche.

1. Determinacin de la densidad de la leche.

Factor de Correccin= 0.0002.

El calor y la limpieza deficiente de la leche favorecen la proliferacin de microorganismos

Frmula para determinar el % de Acido Lctico presente en la leche:

- Conversin a Grados Dormic:

3. Prueba de la Reductasa ( Ensayo del Azul de Metileno)

Esta prueba evala la cantidad de bacterias en la leche y por lo tanto la calidad de su

Tiempo de Decoloracin Calidad de la Leche

4. Prueba del Alcohol en la Leche. (Cualitativo)

Si se tiene la formacin de grumos (Presencia de Floculacin o Casena) al mezclarse el alcohol

La concentracin del Alcohol debe ser de 68%.

5. Medidas del pH de la Leche.

La leche es de caracterstica cercana a la neutralidad (Ph= 6.5 6.7).

Esto se hace con la ayuda de un PhMetro.

Evaluar los anlisis Fsico-Qumico y Microbiolgicos de la leche, tomando muestra de

Detectar los puntos de adulteracin y la presencia de posibles aditivos.

Conocer la densidad de la leche, que nos dar indicios de su calidad.

Conocer el grado de acidez de la leche, mediante titulacin alcalimtrica. Una acidez

IV. MATERIALES Y METODOLOGIA

Materia Prima Reactivos Materiales

Anlisis N 1: Determinacin de la Densidad de la Leche.

- Vertimos la muestra de leche en una probeta.

- Introducimos el lactodensmetro en la muestra de leche; y se procedi a la

Lectura= 1.023 Lactd.

- Luego se introdujo el termmetro para determinar su temperatura de la leche;

Anlisis N 2: Acidez Titulable y Conversin a Grados Dornic.

- Tomamos 20 ml de leche y lo echamos en un beaker; esto se hizo con la ayuda

- Le aadimos 4 gotas del indicador Fenolftalena a la muestra de leche.

- Luego se procedi a Titular con Solucin 0.2 N de NaOH hasta viraje de

NaOH Gastado = 2.5 ml

Anlisis N 3: Ensayo de Azul de Metileno (Prueba de la Reductasa)

- Transvasamos 10 ml de leche en 5 tubos de ensayo.

- Agregamos 1 ml de la solucin de azul de metileno en el tubo de ensayo y

- Colocamos los tubos de ensayo en bao de agua a 38 C y observar despus

Anlisis N 4: Prueba del Alcohol (Cualitativo)

- Agregamos 5 ml de leche en un tubo de ensayo; esto se hizo con la ayuda de

- Luego se agreg en el mismo tubo de ensayo, 5 ml de Alcohol.

- Resultados: Cuando se finaliz con la prueba obtuvimos que en las paredes

Anlisis N 1: Determinacin de la Densidad de la Leche.

Factor de Correccin= 0.0002.