PORTARIA N 368, DE 04 DE SETEMBRO DE 1997.

O MINISTRO DE ESTADO DA AGRICULTURA, PECURIA E ABASTECIMENTO, no uso

da atribuio que lhe confere o art. 87, pargrafo nico, inciso II, da Constituio, e nos
termos do disposto no Regulamento da inspeo Industrial e Sanitria de Produtos de
Origem Animal, aprovado pelo Decreto N 30.691, de 29 de maro de 1952, e

Considerando a Resoluo MERCOSUL GMC, n 80/96, que aprovou o Regulamento

Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas de Fabricao para
Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos;

Considerando a necessidade de padronizar os processos de elaborao dos produtos de

origem animal, resolve:

Art. 1 Aprovar o Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas

Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de
Alimentos;

Art. 2 O Regulamento Tcnico sobre as condies Higinico-Sanitrias e de Boas Prticas

de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores / Industrializadores de Alimentos;
aprovado por esta Portaria, estar disponvel na Coordenao de Informao Documental
Agrcola, da Secretaria do Desenvolvimento Rural do Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento.

Art. 3 Esta Portaria entra em vigor sessenta dias aps a sua publicao.

N 172 SEGUNDA-FEIRA, 8 DE SET. DE 1997 SEO I.

REGULAMENTO TCNICO SOBRE AS CONDIES HIGINICO-SANITRIAS

E DE BOAS PRTICAS DE ELABORAO PARA ESTABELECIMENTOS

ELABORADORES/ INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.

1. OBJETIVO E MBITO DE APLICAO

1.1. OBJETIVO.

O presente Regulamento estabelece os requisitos gerais (essenciais) de higiene e de boas

prticas de elaborao para alimentos elaborados/industrializados para o consumo humano.

1.2. MBITO DE APLICAO: O presente Regulamento se aplica, onde couber, a toda

pessoa fsica ou jurdica que possua pelo menos um estabelecimento no qual se realizem
algumas das seguintes atividades: elaborao/industrializao, fracionamento,
armazenamento e transporte de alimentos destinados ao comrcio nacional e internacional.

O atendimento a esses requisitos gerais no excetua cumprimento de outros regulamentos

especficos relacionados aquelas atividades que venham ser determinadas, segundo os
critrios estabelecidos no Pas.
2 - DEFINIES:

Para os efeitos deste Regulamento, se define:

2.1. Estabelecimento de Alimentos Elaborados/ Industrializados: o espao delimitado que

compreende o local e a rea que o circunda, onde se efetiva um conjunto de operaes e
processos que tem como finalidade a obteno de um alimento elaborado, assim como o
armazenamento e transporte de alimentos e/ou matria prima.

2.2. Manipulao de Alimentos: so as operaes que se efetuam sobre a matria prima at

o produto terminado, em qualquer etapa do seu processamento, armazenamento e
transporte.

2.3. Elaborao de Alimentos: o conjunto de todas as operaes e processos praticados

para a obteno de um alimento terminado.

2.4. Fracionamento de Alimentos: so as operaes pelas quais se fraciona um alimento

sem modificar sua composio original.

2.5. Armazenamento: o conjunto de tarefas e requisitos para a correta conservao de

insumos e produtos terminados.

2.6. Boas Prticas de Elaborao: so os procedimentos necessrios para a obteno de

alimentos incuos e saudveis e sos.

2.7. Organismo Competente: o organismo oficial ou oficialmente reconhecido ao qual o

Governo outorga faculdades legais para exercer suas funes.

2.8. Adequado: entende-se como suficiente para alcanar o fim que se almeja.

2.9. Limpeza: a eliminao de terra, restos de alimentos, p ou outras matrias

indesejveis.

2.10. Contaminao: entende-se como a presena de substncias ou agentes estranhos de

origem biolgica, qumica ou fsica, que se considere como nociva ou no para a sade
humana.

2.11. Desinfeco: a reduo, por intermdio de agentes qumicos ou mtodos fsicos

adequados, do nmero de microorganismos no prdio, instalaes, maquinaria e utenslios,
a um nvel que impea a contaminao do alimento que se elabora.

3. DOS PRINCIPIOS GERAIS HIGINICOS-SANITRIOS DAS MATRIAS PRIMAS PARA

ALIMENTOS ELABORADOS/INDUSTRIALIZADOS.

OBJETIVO: estabelecer os princpios gerais para a recepo de matrias primas destinadas

produo de alimentos elaborados/industrializados, que assegurem qualidade suficiente
para no oferecer riscos sade humana.

3.1. REA DE PROCEDNCIA DAS MATRIAS PRIMAS.

3.1.1. reas inadequadas de produo, criao, extrao, cultivo e colheita: no devem ser
produzidos, cultivados, nem colhidos ou extrados alimentos ou crias de animais destinados
 alimentao humana em reas onde a presena de substncias potencialmente nocivas
possam provocar a contaminao desses alimentos ou seus derivados em nveis que
representem risco para a sade.

3.1.2. Proteo contra a contaminao com resduos/sujidades: as matrias primas

alimentcias devem ser protegidas contra a contaminao por sujidades ou resduos de
origem animal, de origem domstica, industrial e agrcola, cuja presena possa alcanar
nveis que representem risco para a sade.

3.1.3. Proteo contra a contaminao pela gua: no se devem cultivar, produzir, nem
extrair alimentos ou crias de animais destinados alimentao humana, em reas onde a
gua utilizada nos diversos processos produtivos possa constituir, por intermdio dos
alimentos risco para a sade do consumidor.

3.1.4. Controle de pragas e enfermidades: as medidas de controle, que compreendem o

tratamento com agentes qumicos, biolgicos ou fsicos, devem ser aplicados somente sob a
superviso direta do pessoal que conhea os perigos potenciais que representam para a
sade.

Tais medidas s devem ser aplicadas de conformidade com as recomendaes do

organismo oficial competente.

3.2. Colheita, produo, extrao e rotina de trabalho.

3.2.1. Os mtodos e procedimentos para colheita, produo, extrao e rotina de trabalho

devem ser higinicos, sem constituir perigo para a sade, nem provocar a contaminao dos
produtos.

3.2.2. Equipamentos e recipientes: os equipamentos e recipientes utilizados nos diversos

processos produtivos no devero constituir risco para a sade.

Os recipientes que so reutilizados devem ser feitos de material que permita a limpeza a
desinfeo completas. Aqueles que foram usados com matrias txicas no devem ser
utilizados posteriormente para alimentos ou ingredientes alimentares.

3.2.3. Remoo de matrias primas inadequadas: as matrias primas que so inadequadas

para consumo humano devem ser separadas durante os processos produtivos, de maneira a
evitar-se a contaminao dos alimentos.

Devero ser eliminadas de modo a no contaminar os alimentos, matrias primas, gua e

meio ambiente.

3.2.4. Proteo contra a contaminao das matrias primas e danos sade pblica: devem
ser tomadas precaues adequadas para evitar a contaminaes qumicas, fsicas ou
microbiolgicas ou por outras substncias indesejveis. Alm disso, medidas devem ser
tomadas com relao preveno de possveis danos.

3.3. Armazenamento no local de produo: as matrias primas devem ser armazenadas em

condies que garantam a proteo contra a contaminao e reduzam ao mnimo os danos
e deterioraes.
3.4. Transporte.

3.4.1. Meios de transporte: os meios para transportar alimentos colhidos, transformados ou

semi-processados dos locais de produo ou armazenamento devem ser adequados para a
finalidade a que se destinam e construdos de materiais que permitam a limpeza, desinfeo
e desinfestao fceis e completas.

Procedimentos de manipulao: os procedimentos de manipulao devem ser tais que

impeam a contaminao dos materiais.

4.CONDIES HIGINICO - SANITRIAS DOS ESTABELECIMENTOS ELABORADORES

/INDUSTRIALIZADORES DE ALIMENTOS.

OBJETIVO: estabelecer os requisitos gerais (essenciais) e de boas prticas de elaborao a

que deve atender todo estabelecimento que pretenda obter alimentos aptos para o consumo
humano.

Sobre os requisitos gerais de estabelecimentos elaboradores/ industrializadores de

alimentos.

4.1. DAS INSTALAES

4.1.1. Localizao: os estabelecimentos devero estar situados, preferivelmente, em zonas

isentas de odores indesejveis, fumaa, poeira e outros contaminantes, e que no estejam
expostas a inundaes.

4.1.2. Vias de transito interno: as vias e reas utilizadas pelo estabelecimento, que se
encontram dentro do seu limite perimetral, devero ter uma superfcie compacta e/ou
pavimentada, apta para o trfego de veculos. Devem possuir escoamento adequado, assim
como meios que permitam a sua limpeza.

4.1.3. Aprovao de projetos de prdios e instalaes:

4.1.3.1. Os prdios e instalaes devero ser de construo slida e sanitariamente

adequada. Todos os materiais usados na construo e na manuteno devero ser de
natureza tal que no transmitam nenhuma substncia indesejvel ao alimento.

4.1.3.2. Para a aprovao dos projetos se dever ter em conta a disponibilidade de espaos
suficientes realizao, de modo satisfatrio, de todas as operaes.

4.1.3.3. O fluxograma dever permitir uma limpeza fcil e adequada, e facilitar a devida
inspeo da higiene do alimento.

4.1.3.4 Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que impeam a entrada ou
abrigo de insetos, roedores e/ou pragas e de contaminantes ambientais, tais como fumaa,
poeira, vapor e outros.

4.1.3.5. Os prdios e instalaes devero ser de tal maneira que permitam separar, por
dependncia, divisria e outros meios eficazes, as operaes susceptveis de causar
contaminao cruzada.

4.1.3.6. Os prdios e instalaes devero garantir que as operaes possam realizar-se nas
condies ideais de higiene, desde a chegada da matria prima at a obteno do produto
final assegurando, ainda, condies apropriadas para o processo de elaborao e para o
produto final.

4.1.3.7. Nas reas de manipulao de alimentos.

Os pisos devero ser de materiais resistentes ao impacto, impermeveis, lavveis e

antiderrapantes no podendo apresentar rachaduras, e devem facilitar a limpeza e a
desinfeco. Os lquidos devero escorrer para os ralos (sifonados ou similares), impedindo
a acumulao nos pisos.

As paredes devero ser construdas e revestidas com materiais no absorventes e lavveis

e apresentar cor clara. At uma altura apropriada para as operaes devero ser lisas, sem
fendas, e fceis de limpar e desinfetar. Os ngulos entre as paredes, entre as paredes e os
pisos, e entre as paredes e os tetos ou forros, devero ser de fcil limpeza. Nos projetos
deve-se indicar a altura da faixa que ser impermevel.

Os tetos ou forros devero estar construdos e/ou acabados de modo que se impea a
acumulao de sujidade e se reduza ao mnimo a condensao e a formao de mofo.
Devem, ainda, ser fceis de limpar.

As janelas e outras aberturas devero ser construdas de forma a evitar o acumulo de

sujidades; aquelas que se comuniquem com o exterior devero estar providas de proteo
contra insetos. As protees devero ser de fcil limpeza e boa conservao.

As portas devero ser de material no absorvente e de fcil limpeza.

As escadas , montacargas e estruturas auxiliares, como plataformas, escadas de mo e

rampas devero estar localizadas e construdas de forma a no causarem contaminao.

4.1.3.8. Nas reas de manipulao dos alimentos todas as estruturas e acessrios elevados
devero estar instalados de maneira que se evite a contaminao direta ou indireta dos
alimentos, da matria prima e do material de enbalagem por intermdio da condensao e
bem como as dificuldades nas operaes de limpeza.

4.1.3.9. Os alojamentos, lavabos, vesturios, sanitrios e banheiros do pessoal auxiliar do

estabelecimento devero estar completamente separados das reas de manipulao de
alimentos, sem acesso direto e nenhuma comunicao com estas.

4.1.3.10. Os insumos, matrias primas e produtos finais devero ser depositados sobre
estrados de madeira ou similares, separados das paredes para permitir a correta
higienizao da rea.

4.1.3.11. Dever ser evitado o uso de materiais que dificultem a limpeza e a desinfeco
adequadas, por exemplo a madeira, a menos que a tecnologia empregada torne
imprescindvel o seu uso, e no constitua uma fonte de contaminao.

Abastecimento de gua

4.1.3.12.1Dever dispor de um abundante abastecimento de gua potvel, com presso

adequada e temperatura conveniente, um apropriado sistema de distribuio e adequada
proteo contra a contaminao.

Em caso de necessidade de armazenamento, dever-se- dispor de instalaes apropriadas

e nas condies indicadas anteriormente. Neste caso imprescindvel um controle frequente
da potabilidade da referida gua.

4.1.3.12.2 O rgo governamental competente poder admitir variaes das especificaes

qumicas e fsico-qumicas diferentes das estabelecidas quando a composio da gua for
uma caracterstica regional e sempre que no se comprometa a inocuidade do produto e a
sade pblica.

4.1.3.12.3 O vapor e o gelo utilizados em contato direto com os alimentos ou com as

superfcies que entrem em contato com estes no devero conter qualquer substncia que
cause perigo sade ou possa contaminar o alimento.

4.1.3.12.4 A gua no potvel utilizada na produo de vapor, refrigerao, combate a

incndios e outros propsitos correlatos no relacionados com alimentos dever ser
transportada por tubulaes completamente separadas de preferencia identificadas por
cores, sem que haja nenhuma conexo transversal nem sifonada, refluxos ou qualquer outro
recurso tcnico que as comuniquem com as tubulaes que conduzem a gua potvel.

4.1.3.13. Evacuao de efluentes e guas residuais: os estabelecimentos devero dispor de

um sistema eficaz de e evacuao de efluentes e guas residuais, o qual dever ser
mantido, a todo momento em bom estado de funcionamento. Todos os condutos de
evacuao (includo o encanamento de despejo das guas) devero ser suficientemente
grandes para suportar cargas mximas e devero ser construdos de maneira que se evite a
contaminao do abastecimento de gua potvel.

4.1.3.14. Vestirios, sanitrios e banheiros: todos os estabelecimentos devero dispor de

vesturios, sanitrios e banheiros adequados, convenientemente situados, garantindo a
eliminao higinica das guas residuais. Estes locais devero estar bem iluminados
ventiladas e no podero ter comunicao direta com as reas onde os alimentos so
manipulados. Junto aos sanitrios e localizadas de tal maneira que o pessoal tenha que
passar junto a elas quando retornar em rea de manipulao, devem existir pias com gua
fria ou fria e quente, providas de elementos adequados lavagem das mos e meios
higinicos conveniente para sec-las. No se permitir o uso de toalhas de pano. No caso
do uso de toalhas de papel dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes
coletores.

Devero ser colocados avisos nos quais se indique que o pessoal deve lavar as mos
depois de usar as mencionadas dependncias.

4.1.3.15. Iinstalaes para a lavagem das mos em dependncias de fabricao: devero

ser previstas instalaes adequadas e convenientemente localizadas para a lavagem e
secagem das mos sempre que assim o exija a natureza das operaes. Nos casos em que
se manipulem substncias contaminantes, ou quando o tipo de tarefa requeira uma
desinfeco adicional lavagem, devero existir tambm instalaes para a desinfeco
das mos. Dever dispor-se de gua fria ou fria e quente, assim como de elementos
adequados para a limpeza das mos. Dever haver um meio higinico apropriado para
secagem das mos. No ser permitido o uso de toalhas de tecido. No caso do uso de
toalhas de papel, dever haver, em nmero suficiente, porta-toalhas e recipientes coletores.
As instalaes devero estar providas de tubulaes devidamente sifonadas que levem as
guas residuais aos condutos de escoamento.

4.1.3.16. Instalaes de limpeza e desinfeco: quando for o caso, devero existir

instalaes adequadas para a limpeza e desinfeco dos utenslios e equipamentos de
trabalho. Estas instalaes devero ser construidas com materias resistentes a corroso,
que possam ser limpos com facilidade e devero, ainda, estar providas de meios adequados
para o fornecimento de gua fria ou fria e quente em quantidade suficiente.

4.1.3.17. Iluminao e instalaes eltricas: as dependncias industriais devero dispor de

iluminao natural e/ou artificial que possibilitem a realizao das tarefas e no
comprometem a higiene dos alimentos. As fontes de luz artificial que estejam suspensas ou
aplicadas e que se encontrem sobre a rea de manipulao de alimentos, em qualquer das
fases e produo, devem ser de tipo incuo e estar protegidas contra rompimentos. A
iluminao no deve alterar as cores. As instalaes eltricas devero ser embutidas ou
aparentes e, neste caso, esta perfeitamente recobertas por canos isolantes e apoiadas nas
paredes e tetos, no se permitindo cabos pendurados sobre as reas de manipulao de
alimentos. O rgo competente poder autorizar outra forma e a modificao das
instalaes aqui descritas, quando assim se justifique.

4.1.3.18. Ventilao: torna-se necessrio que exista uma ventilao suficiente para evitar o
calor excessivo, a condensao de vapor, a acumulao de p, para eliminar o ar
contaminado. A corrente de ar nunca deve fluir de uma zona suja para uma zona limpa. As
aberturas que permitem a ventilao (janelas, portas etc) devero ser dotadas de
dispositivos que protejam contra a entrada de agentes contaminantes.

4.1.3.19. Armazenamento de resduo e materiais no comestveis: devero existir meios

para o armazenamento dos resduos e materiais no comestveis, antes da sua eliminao
pelo estabelecimento, de forma que se impea a presena de pragas nos resduos de
matrias no comestveis e se evite a contaminao das matrias primas, do alimento, da
gua potvel, do equipamento, dos prdios e vias internas de acesso.

4.1.3.20. Devoluo de Produtos: no caso de devoluo de produtos, estes devero ser

colocados em setores separados e destinados finalidade, at que se estabelea seu
destino.

4.1.4. Equipamentos e Utenslios.

4.1.4.1. Materiais:Todos os equipamentos e utenslios nas reas de manipulao de

alimentos, que possam entrar em contato com estes, devem ser de materiais que no
transmitam substncias txicas, odores nem sabores, e sejam no absorventes e resistentes
corroso e capazes de resistir a repetidas operaes de limpeza e desinfeco. As
superfcies devero ser lisas e estar isentas de imperfeies (fendas, amassaduras etc) que
possam comprometer a higiene dos alimentos ou sejam fontes de contaminao. Deve ser
evitado o uso de madeira e outros materiais que no se possa limpar e desinfetar
adequadamente, a menos que no tenha certeza de seu emprego no ser uma fonte de
contaminao. Dever ser evitado o uso de diferentes materiais com a finalidade de eviatar
corroso por contato.

4.1.4.2. Desenho Construo

4.1.4.2.1. Todos os equipamentos e utenslios devero estar desenhados e construdos de

modo que assegurem a higiene e permita uma fcil e completa limpeza e desinfeco e,
quando possvel, devero ser visveis, para facilitar a inspeo. Os equipamentos fixos
devero ser instalados de modo que permitam fcil acesso e uma limpeza profunda, alm do
que devero ser usados, exclusivamente, para as finalidades sugeridas pelo formato que
apresentam.

4.1.4.2.2. Os recipientes para matrias no comestveis e resduos devero estar

construdos de metal ou qualquer outro material no absorvente e resistente, que facilite a
limpeza e eliminao do contedo, e suas estruturas e vedaes tero de garantir que no
ocorram perdas nem emanaes. Os equipamentos e utenslios empregados para matrias
no comestveis ou resduos devero ser marcados com a indicao do seu uso e no
podero ser usados para produtos comestveis.

Todos os locais refrigerados devero estar providos de um termmetro de mxima e mnima

ou de dispositivos de registro da temperatura, para assegurar a uniformidade da temperatura
na conservao das matrias primas dos produtos e durante os processos industriais.

Sobre as Boas Prticas de Fabricao em Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores

5. Estabelecimento - Requisitos De Higiene (Saneamento Dos Estabelecimentos)

5.1. Conservao: os prdios, equipamentos e utenslios, assim como todas as demais

instalaes do estabelecimento, includos os condutos de escoamento das guas devero
ser mantidos em bom estado de conservao e funcionamento. Na medida do possvel, as
salas devero estar isentas de vapor, poeira, fumaa e acmulos de gua.

5.2. Limpeza e Desinfeco

5.2.1. Todos os produtos de limpeza e desinfeco devero ter seu uso aprovado
previamente pelo controle da empresa, identificados e guardados em local adequado, fora
das reas de manipulao de alimentos. Ademais, devero ter uso autorizado pelos rgos
competentes.

5.2.2. Para impedir a contaminao dos alimentos, toda rea de manipulao de alimentos,
os equipamentos e utenslios, devero ser limpos com a frequncia necessria e
desinfetados sempre que as circunstancias assim o exijam.

Deve-se dispor de recipientes adequados, em numero e capacidade, necessrios para

depsitos de dejetos e/ou materiais no comestveis.

5.2.3. Devem ser tomadas precaues adequadas, para impedir a contaminao dos
alimentos, quando as dependncias os equipamentos e utenslios forem limpos ou
desinfetados com gua e detergentes, ou com desinfetantes ou solues destes.

Os detergentes e desinfetantes devem ser convenientes para o fim pretendido, devendo ser
aprovados pelo organismo oficial competente. os resduos destes agentes que permaneam
em superfcies susceptveis de entrar em contato com alimentos, devem ser eliminados
mediante lavagem minuciosa, com gua potvel, antes que as reas e os equipamentos
voltem a ser utilizados para a manipulao de alimentos.

Devero ser tomadas precaues adequadas, em termos de limpeza e desinfeco, quando

se realizarem operaes de manuteno geral e/ou especfica em qualquer local do
estabelecimento, equipamentos, utenslios ou qualquer elemento que possa contaminar o
alimento.

5.2.4. Imediatamente aps o trmino da jornada de trabalho, ou quantas vezes seja

necessrio, devero ser rigorosamente limpos o cho, includos os condutos de escoamento
de gua, as estruturas de apoio e as paredes das reas de manipulao de alimentos.

5.2.5. Os vestirios, sanitrios e banheiros devero estar permanentemente limpos.

As vias de acesso e os ptios que fazem parte da rea industrial devero estar
permanentemente limpos.

Programa de higiene e desinfeo: Cada estabelecimento dever assegurar sua limpeza e

desinfeco. No devero ser utilizados nos procedimentos de higiene substncias
odorizantes e/ou desodorizantes, em qualquer de suas formas, nas reas de manipulao
dos alimentos, com objetivo de evitar a contaminao pelos mesmos e dissimulao dos
odores.

O pessoal deve ter pleno conhecimento da importncia da contaminao e dos riscos que
causam, devendo estar bem capacitado em tcnicas de limpeza.

Subprodutos: os subprodutos devero ser armazenados de maneira adequada e aqueles

subprodutos resultantes da elaborao que sejam veculos de contaminao devero ser
retirados das reas de trabalho quantas vezes seja necessrio.

Manipulao, Armazenamento e Eliminao de Resduos: o material de resduo dever ser

manipulado de forma que se evite a contaminao dos alimentos e/ou da gua potvel.

Deve-se ter especial cuidado em impedir o acesso das pragas e resduos. Os resduos
devero ser retirados das reas de manipulao de alimentos e de outras reas de trabalho,
todas as vezes que seja necessrio e, pelo menos uma vez por dia.

Imediatamente depois da retirada dos resduos dos recipientes utilizados para o

armazenamento, todos os equipamentos que tenham com eles entrado em contato devero
ser limpos e desinfetados.

A rea de armazenamento de resduos dever, ainda assim, ser limpla e desinfectada.

Proibio de animais domsticos: dever ser impedida a entrada de animais em todos os

locais onde se encontrem materias primas, material de envase, alimentos terminados ou em
qualquer das etapas de industrializao.

Sistema de combate s pragas

Dever ser aplicado um programa eficaz e contnuo de combate s pragas. Os

estabelecimentos e as reas circundantes devero ser inspecionados periodicamente, de
forma a diminuir ao mnimo os riscos de contaminao.

1. Em caso de alguma praga invadir os estabelecimentos devero ser adotados

medidas de erradicao. As medidas de combate, que compreendem o tratamento
com agentes qumicos e/ou biolgicos autorizados, e fsicos, s podero ser
aplicadas sob superviso direta de pessoas que conheam profundamente os riscos
que estes agentes podem trazer para a sade, especialmente se estes agentes
 podem trazer para a sade, especialmente se estes riscos originarem-se dos
resduos retidos no produto.

2. Somente devero ser empregados praguicidas se no for possvel aplicar-se com

eficcia outras medidas de precauo.

Antes de aplicao de praguicidas se dever ter o cuidado de proteger todos os alimentos,

equipamentos e utenslios contra a contaminao. Aps a aplicao dos praguicidas
autorizados devero ser limpos minuciosamente, o equipamento e os utenslios
contaminados, a fim de que, antes de serem novamente utilizados sejam eliminados todos
os resduos.

8. Arrnazenamento de Substncias Perigosas:

1. Os praguicidas, solventes ou outras substncias txicas que possam representar

risco para a sade devero ser etiquetados adequadamente com rtulo no qual se
informe sobre a toxidade e emprego. Estes produtos devero ser armazenados em
salas separadas ou armrios, com chave, especialmente destinado a finalidade, e s
podero ser distribudos e manipulados por pessoal autorizado e devidamente
treinado, ou por outras pessoas desde que sob superviso de pessoal competente.
Dever ser evitada a contaminao de alimentos.

2. Salvo quando for necessrio para a higiene ou a elaborao, no se dever utilizar

ou armazenar na rea de manipulao de alimentos, nenhuma substncia que possa
contamin-lo.

9. Roupa e Objetos Pessoais: no devero ser depositados roupas nem objetos pessoais
nas reas de manipulao de alimentos.

6. HIGIENE PESSOAL E REQUISITOS SANITRIOS

1. Ensinamento de higiene: a direo do estabelecimento dever tomar medidas para

que todas as pessoas que manipule alimentos recebam instruo adequada e
contnua em matria de manipulao higinica dos alimentos e higiene pessoal, a fim
de que saibam adotar as precaues necessrias para evitar a contaminao dos
alimentos. Tal instruo dever contemplar as partes pertinentes do presente
Regulamento.

2. Condices de sade: as pessoas que se saiba ou se suspeite que padecem de

alguma enfermidade ou mal que provavelmente possa transmitir-se por intermdio
dos alimentos ou sejam portadores, no podero em nenhuma rea de manipulao
ou operao de alimentos se existir a possibilidade de contaminao dos mesmos.
Qualquer pessoa que esteja afetada deve comunicar imediatamente a Direo do
estabelecimento que est enferma.

As pessoas que mantm contato com os alimentos durante seu trabalho devem
submeter-se aos exames mdicos por intermdio dos rgos competentes de sade
antes do seu ingresso e, depois, periodicamente. Tambm dever ser efetuado
exame mdico nos trabalhadores em outras ocasies, quando existam razes clnicas
ou epidemiolgicas.

1. Doenas contagiosas: a Direo tomar as medidas necessrias para que no se

 permita a nenhuma pessoa que se saiba, ou se suspeite que padece ou agente de
uma doena susceptvel de transmitir-se aos alimentos , ou seja portadora de feridas
infectadas, infeces cultneas, chagas ou diarria, trabalhar, sob nenhum pretexto,
em qualquer rea de manipulao de alimentos ou onde haja possibilidade de que
esta pessoa possa contaminar direto ou indiretamente os alimentos com
microorganismos patognicos at que o mdico lhe d alta. Qualquer pessoa que se
encontre nestas condies deve comunicar imediatamente Direo do
estabelecimento seu estado fsico.

2. Ferimentos: nenhuma pessoa portadora de ferimentos poder continuar

manipulando alimentos, ou superfcies em contato com alimentos, at que se
determine sua reincorporao por determinao profissional.

6.5. Lavagem das mos: toda pessoa que trabalhe em rea de manipulao de alimentos,
dever lavar as mos de maneira frequente e cuidadosa, com agentes de limpeza
autorizados e em gua fria ou fria e quente potvel. As mos devero ser lavadas antes do
inicio do trabalho, imediatamente depois de lavar os sanitrios, aps manipulao de
material contaminado, e sempre que seja necessrio. Dever lavar-se e desinfetar-se as
mos imediatamente depois de haver manipulado qualquer material contaminante que
possa transmitir enfermidades. Devero ser colocados avisos que indiquem a obrigao de
lavar-se as mos. Dever ser realizado controle adequado para garantir o cumprimento
destes exigncias.

6.6. Higiene Pessoal: toda pessoa que esteja de servio em uma rea de manipulao de
alimentos dever manter-se em apurada higiene pessoal, em todas as etapas dos trabalhos.
Dever manter-se uniformizado, protegido, calado adequadamente e com os cabelos
cobertos. Todos os elementos do uniforme devero ser lavveis, a menos que sejam
descartveis, e manter-se limpos, de acordo com a natureza dos trabalhos desenhados.
Durante a manipulao das matrias primas e dos alimentos, devem ser retirados todo e
qualquer objeto de adorno como anis, pulseiras e similares.

6.7. Conduta Pessoal: nas reas onde sejam manipulados alimentos dever ser proibido
todo ato que possa originar uma contaminao dos alimentos, como comer, fumar, cuspir ou
outras prticas antihiginicas.

6.8 Luvas: se para manipular certos alimentos, forem usadas luvas estas devero ser
mantidas em perfeitas condies de limpeza e higiene. O uso das luvas no dispensa o
operrio da obrigao de lavar as mos cuidadosamente.

6.9. Visitantes: consideram-se como visitantes todas as pessoas no pertencentes s reas

ou setores onde se manipulem alimentos. Sero tomadas precaues para impedir que os
visitantes contaminem os alimentos nas reas onde estes so manipulados. As precaues
podem incluir o uso de roupas protetoras. Os visitantes devem cumprir as disposies
recomendadas nos item 5.9, 6.3, 6.4, e 6.7 do presente Regulamento.

6.10. Superviso: as responsabilidades do cumprimento, por parte de todo o pessoal, com

respeito aos requisitos assinalados nas sees 6.1 a 6.9. de responsabilidade, especifica
dos supervisores competentes.

7 - REQUISITOS DE HIGIENE NA ELABORAO

7.1. Requisitos aplicveis matria prima

7.1.1. O estabelecimento no deve aceitar nenhuma matria prima ou ingrediente que

contenha parasitas microorganismos ou substancias txicas, decompostas ou estranhas,
que no possam ser reduzidas a nveis aceitveis, pelos procedimentos normais de
classificao e/ou preparao ou elaborao.

7.1.2.. As matrias primas ou ingredientes devero ser inspecionados e classificados antes

de seguirem para a linha de fabricao/elaborao, e, se necessrio, devero passar por
controles laboratoriais. Na elaborao s devero utilizar-se matrias primas ou ingredientes
limpos e em boas condies.

7.1.3. As matrias primas ou ingredientes armazenados nas dependncias do

estabelecimento devero ser mantidos em condies que evitem a sua deteriorao, proteja
os contra a contaminao e reduza as perdas ao mnimo. Dever se assegurar a adequada
rotatividade dos estoques de matrias primas e ingredientes.

7.2. Preveno da Contaminao Cruzada

7.2.1. Devero ser tomadas medidas eficazes para evitar a contaminao do material
alimentcio por contato direto ou indireto com o material contaminado, que se encontre nas
fases iniciais do processamento.

7.2.2. As pessoas que manipulem matrias primas ou produtos semi-elaborados e que

apresentem o risco de contaminar o produto acabado, no devem entrar em contato com
nenhum produto acabado enquanto no tenham trocado a roupa de proteo usada durante
o aludido procedimento e que esteve em contato ou foi manchada com as matrias primas
ou produtos semi-elaborados. Alm destes procedimentos que inclui em consequncia, o
uso de outra roupa limpa, essas pessoas devem cumprir o determinado nos itens 6.5. e 6.6.

7.2.3. Existindo a probabilidade de contaminao, as pessoas devem lavar bem as mos

entre uma e outra manipulao de produtos, nas diversas fases de elaborao.

7.2.4. Todo o equipamento que entrou em contato com matrias primas ou com material
contaminado dever ser rigorosamente limpo e desinfetado antes de ser utilizado para
produtos no contaminados.

7.3. Emprego da gua

7.3.1. Como princpio geral, na manipulao dos alimentos s dever ser utilizada gua
potvel.

7.3.2. Desde que autorizado pelo rgo competente, poder utilizar-se gua no potvel
para a produo de vapor e outros fins anlogos, no relacionados com os alimentos.

7.3.3. A gua recirculada pode ser novamente utilizada desde que tratada e mantida em
condies tais que seu uso no apresente risco para a sade. O processo de tratamento
dever manter-se sob constante vigilncia. Excepcionalmente, gua recirculada que no
recebeu novo tratamento poder ser utilizada naquelas condies em que seu emprego no
represente risco sade nem contamine a matria prima ou produto acabado.

Para a gua recirculada dever haver um sistema separado de distribuio que possa ser
facilmente identificado.

Os tratamentos de gua recirculadas e sua utilizao em qualquer processo de elaborao

de alimentos, devero ser aprovados pelo rgo competente.

As situaes particulares indicadas nos itens 7.3.2. e 7.3.3. devero estar em concordncia
com o disposto 4.1.3.12.4. do presente Regulamento.

7.4. Elaborao

7.4.1. A elaborao dever ser realizada por pessoal capacitado e supervisionada por
pessoal tecnicamente competente.

7.4..2. Todas as operaes do processo de produo, includa a embalagem, devero

realizar-se sem demoras inteis e em condies que excluam toda a possibilidade de
contaminao, deteriorao ou proliferao de microorganismos patognicos e causadores
de putrefao.

7.4.3. Os recipientes devero ser tratados com o devido cuidado, para evitar toda
possibilidade de contaminao do produto elaborado.

7.4.4. Os mtodos de conservao e os controles necessrios devero ser tais que protejam
contra a contaminao ameaa de risco sade pblica e contra a deteriorao dentro dos
limites da prtica comercial corretas.

7.5. Embalagem

7.5.1. Todo o material empregado na embalagem dever ser armazenado em locais

destinados finalidade, e em condies de sanidade e limpeza. O material deve ser
apropriado para o produto que vai ser embalado para as condies previstas de
armazenamento, no devendo transmitir ao produto substncias indesejveis que
ultrapassem os limites aceitveis pelo rgo competente. O material de embalagem dever
ser satisfatrio e conferir proteo apropriada contra a contaminao..

7.5.2. As embalagens ou recipientes no devero ter sido utilizados para nenhum fim que
possa causar a contaminao do produto.

Sempre que seja possvel, as embalagens ou recipientes devero ser inspecionados

imediatamente antes do uso, com o objetivo de que se assegure o seu bom estado e, se
necessrio, limpos e/ou desinfetados; quando lavados, devero ser bem enxutos antes do
envase . Na rea de embalagem ou envase s devero, permanecer as embalagens ou
recipientes necessrios.

7.5..3. O envase dever realizar-se de modo que se evite a contaminao do produto.

7.6. Direo e Superviso

O tipo de controle e da superviso necessrios depender do volume e caracterstica da

atividade, e dos tipos de alimentos. Os diretores devero ter conhecimentos suficientes
sobre os princpios e prticas de higiene dos alimentos, para que possam julgar os possveis
riscos e assegurar uma vigilncia e superviso eficazes.
7.7. Documentao e Registro

Em funo do risco inerente ao alimento, devero ser mantidos registros apropriados da

elaborao, produo e distribuio, conservando-os por um perodo superior ao da durao
mnima do alimento.

8 - ARMAZENAMENTO E TRANSPORTE DE MATRIAS PRIMAS E PRODUTOS

ACABADOS.

8.1. As matrias primas e os produtos acabados devero ser armazenados e transportados

em condies tais que impeam a contaminao e/ou a proliferao de microorganismos e
protejam contra a alterao do produto e danos aos recipientes ou embalagens.

Durante o armazenamento dever ser exercida uma inspeo peridica dos produtos
acabados, com o objetivo de que s sejam liberados alimentos aptos para o consumo
humano e se cumpram as especificaes aplicveis aos produtos acabados, quando estas
existam.

8.2. Os veculos de transporte pertencentes empresa alimentcia ou por esta contratados

devero estar autorizados pelo rgo competente.

Os veculos de transporte devero realizar as operaes de carga e descarga fora dos locais
de elaborao dos alimentos, devendo ser evitada a contaminao destes e do ar pelos
gases de combusto.

Os veculos destinados ao transporte de alimentos refrigerados ou congelados devem dispor

de meios que permitam verificar a umidade , quando necessrio, e a temperatura, que deve
ser temperatura, que deve ser mantida dentro dos nveis adequados.

9. Controle de Alimentos: conveniente que o estabelecimento instrumente os controles de

laboratrio com metodologia analtica reconhecida, que se considere necessria, para
assegurar alimentos aptos para o consumo.

E splanada dos Ministrios, BL. D, Anexo A, S/305, CEP: 70043-900 - Braslia/DF

Tel.: (61) 226.9771 / 218.2684 - FAX: (61) 224.3995 - E-mail: dipoa@agricultura.gov.br

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