Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
CONSERVACIN
I. INTRODUCCIN
En muchos casos las alteraciones no las vemos, al ser microscpicas, pero stas pueden
originar alteraciones macroscpicas que s podr ver. Las consecuencias de las
reacciones de alteracin son:
Los mtodos de conservacin son muy diferentes, se usan desde muy antiguo, hoy da
se usan tcnicas mejoradas, obviamente. Ejemplos de mtodos de conservacin son
ahumados, salazn, salmueras, secado, fro, uso de SO2 (desinfectante), entre otros
II. OBJETIVOS
Para comenzar, se debe reconocer que son grados de calidad y que todos los
alimentos al descomponerse pasan a travs de varios pasos de deterioro antes que
sea inconveniente su consumo.
Excepto para unos cuantos alimentos procesados esto indica mantener el producto
tan cerca como sea posible a su estado de frescura natural.
Incluso cuando ambos agentes son capaces de causar la destruccin total del
producto alimenticio por si solo, siempre estn presentes los dos. En cualquier caso,
la actividad de estos agentes destructores puede ser eliminada o controlada con
eficacia si el producto alimenticio se conserva adecuadamente.
Enzimas
Las enzimas son complejas, igual que las protenas, o las sustancias qumicas. No
se les conoce completamente, es probable que sean mejor descritas como agentes
catalticos qumicos capases de efectuar cambios qumicos en materiales orgnicos.
Hay muchas clases de enzimas, cada una especializada en producir slo una
reaccin qumica especfica. Por lo general las enzimas se identifican ya sea por la
sustancia en que actan o por el resultado de su accin. Ejemplo: La enzima
Lactosa es conocida porque su accin convierte a la lactina (azcar en la leche) en
acido lctico. Este proceso en particular es llamado fermentacin del cido lctico
y es el principal factor que produce el " agriamiento" en la leche.
Las enzimas asociadas con los tipos diferentes de fermentacin algunas veces son
llamadas fermentos.
DETERIORO DE FRUTAS.
Sin embargo el pH de frutas es demasiado bajo, en general, para que pueda haber
crecimiento bacteriano y elimina estos microorganismos del deterioro incipiente
de frutas, que es llevado a cabo por hongos y levaduras.
METODOS DE CONSERVACIN DE ALIMENTOS
Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno
como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas
naturales presentes en ellos.
Desde hace ms de diez mil aos existen mtodos de conservacin que se han
ido perfeccionando: salazn, curado, ahumado, escabechado, refrigeracin y la
aplicacin del calor mediante el cocinado de los alimentos.
TCNICAS DE CONSERVACIN:
1. Mediante calor :
3. Por deshidratacin:
1. Materiales
2. Mtodos
Se coloco dicha fruta a temperatura ambiente que repose hasta que la fruta se
deteriore y en el trascurso del los das ver los cambios de deterioro que en este se
produca y se anoto los siguientes resultados.
V. RESULTADOS
Las pecas eran mas vistosas El olor a mango era mas La cascara presentaba
y algunas de mayor tamao fuerte que al principio pequeas arrugas
Casi todo el mango estaba El olor era casi a chicha Casi todo el mango
negro, pero aun haba de jora era blando
presencia de cascara
amarilla
El mango era mas negro y El olor se hacia mas el mango estaba muy
ya casi no haba cascara fuerte blando si se le
amarilla presionaba un poco
fuerte sala un liquido
negro
Sin duda alguna estos detalles son muy importantes en el deterioro de la fruta ya
que si hubisemos comprado dicha fruta en un lugar fuera del alcance de polvo,
rayos de sol, manoseo de las personas; se podra decir donde la fruta est en una
vitrina o tal ves est empacada, seleccionada y el almacenamiento hubiese sido
en algn mecanismo de conservacin, el tiempo de deterioro hubiese sido mas
largo.
VI. DISCUSIN
Una buena conservacin no es eterna, ni es gratis. Para aplicar una correcta tcnica
de conservacin hay que saber qu tiempo queremos mantener el alimento
saludable, es decir, la duracin de la conservacin. Debemos siempre mantener las
cualidades del alimento esto depende de la exigencia del consumidor y de la
imagen que quisiramos dar al producto.
Si bien es cierto el deterioro que pudimos observar en esta prctica involucra ya sea
microorganismos ajenos como bacterias o mohos que probablemente la fruta se
infecto desde su cultivo, en las condiciones de venta que se realizaba o el lugar
donde se almaceno no era el apropiado; como tambin acelero el deterioro las
mismas enzimas presentes en la fruta ya que no se almacen en un lugar donde
estos microorganismos no se desarrollan.
Este deterioro rpido hubisemos evitado si tal ves la fruta se hubiese comprado en
lugar mas apropiado, se hubiese desinfectado despus de la compra para luego
almacenarlo en un lugar apropiado donde las enzimas y los microorganismos no se
desarrollan con facilidad, por ejemplo en una refrigeradora; pues esto da una vida
mas larga a la fruta
VII. CONCLUSIONES
Hay muchos agentes que pueden destruir las peculiaridades sanas de la comida
fresca. Los microorganismos, como las bacterias y los hongos, estropean los
alimentos con rapidez.
No hay ningn mtodo de conservacin que ofrezca proteccin frente a todos los
riesgos posibles durante un periodo ilimitado de tiempo.
Conservar los alimentos es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas
condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que
causen dao a nuestra salud.
VIII. BIBLIOGRAFIA
http://www.unavarra.es/genmic/curso%20microbiologia%20general/09 factores
%20de%20supervivencia.htm