Empresa 1: Fabricante de Helados

Datos:
a) Personal
b) Proceso
1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Las materias primas se reciben
en el almacn en estado seco, lquido, congelado, empacado en barriles, en latas,
dentro de cajas contenidas en bolsas u otros recipientes como botellas .
Los ingredientes que no estn hermticamente cerrados y esterilizados se
almacenan bajo refrigeracin estricta, en el caso de que no se disponga de ellos
inmediatamente.
La materia prima que se recibe (para elaboracin del helado de crema) es la
siguiente:
Leche descremada en polvo.
Suero de queso.
Grasas de origen animal.
Slidos no grasos (suero en polvo, leche entera en polvo y leche descremada en
polvo).
Azcar.
Estabilizantes.
Emulsificantes.
Sabor y color.
Los ingredientes secos sern puestos en un lugar de almacenamiento que
forzosamente ser seco y fro. De igual modo, la materia prima que llega congelada
como la leche condensada se mantendr en los congeladores o en contenedores
endurecedores.

2. Inspeccin: La leche entera y descremada, as como la crema son inspeccionadas,

probadas y pesadas.
Estas materias primas se someten a pruebas para determinar si son adecuadas para
su uso e incluyen: determinacin de la densidad, punto de congelacin,
determinacin de la acidez, precipitacin con alcohol y ebullicin.

3. Transporte de cada ingrediente a su respectivo proceso de mezcla.- La materias

prima es transportada a contenedores para mezcla por medio de una gra de mano.
El transporte tambin se puede realizar con ayuda de carros.

4. Agitacin de concentrados.- El concentrado de saborizantes se mantiene con

movimiento para que no se llegue a asentar, esto se realiza en un contenedor de
saborizante con agitador.

5. Transporte a mezcladora de mixtura.- El concentrado de saborizante es bombeado

hacia la mezcladora de mixtura de helado.
6. Mezclado de la leche.- El mezclado se realiza con un tanque procesador redondo. En
este tanque se realiza la mezcla de la leche que est compuesta de leche en polvo,
suero, grasa butlica y agua. Este mezclado se realiza en bases de batido, incluso los
materiales congelados usados en la mezcla se tratarn directamente en el proceso con
un aditivo que le ayude a regresar a sus condiciones originales.
Lo recomendable es que en los tanques se agreguen primero los ingredientes lquidos y
la mezcla se caliente mediante agitacin continua. En seguida se agregan los
ingredientes secos mientras la agitacin continua. Hay que tener cuidado ya que hay
ingredientes secos, como la leche en polvo, que son particularmente difciles de meter
en la solucin sin que se produzcan grumos, aunque si se pone previamente en una
solucin antes de introducirlo en el contenedor las posibilidades de que se produzca el
efecto disminuyen considerablemente.

7. Transporte a mezcladora de mixtura.- La mezcla se transporta por medio de bombeo

a la mezcladora de mixtura de helado.

8. Mezclado de mixtura.- Se realiza con una mezcladora de mixtura de helado en la cual

se prepara la combinacin exacta entes de entrar al proceso de congelamiento. Aqu se
agrega al concentrado de saborizantes la leche con azcar y grenetina, a temperatura
baja. La mezcla se realiza a 60 C.
9. Inspeccin.- La mezcla se deja enfriar hasta que llegue a temperatura ambiente.
Aunque ya existen formulaciones preestablecidas de ingredientes en la mezcla, es
conveniente hacer pruebas de sta antes de la pasteurizacin y corregir en caso de
que existan posibles errores, ya que si no se corrigen stos afectarn directamente los
procesos subsecuentes y se obtendr un producto de menor calidad.

10. Transporte a pasteurizacin.- El producto resultante del proceso anterior es

bombeado hacia un autoclave.

11. Pasteurizacin.- La mezcla de helado llega al autoclave donde se realiza la

pasteurizacin (eliminar el contenido microbiolgico). Las temperaturas adecuadas
para la pasteurizacin son: de 71 C durante 30 minutos 80 C durante 25 minutos.

12. Transporte a homogenizado.- La mezcla, ya pasteurizada se transporta por medio

de bombeo a un tanque homogeneizador.
13. Homogenizado.- Despus de la pasteurizacin se lleva a cabo el filtrado de la
mezcla para quitarle grumos y materiales extraos que pudieran haber quedado en
ella durante las operaciones previas.
El homogenizado se realiza mediante un tanque homogeneizador y el objetivo de esta
operacin es prevenir la separacin de los diversos ingredientes y uniformizar el
producto, por lo que es posible la utilizacin de materias primas con distintas
viscosidades. Con este proceso se reduce el efecto de "requesn" y se le da una
apariencia cremosa al helado. Este proceso se lleva a cabo bajo temperaturas de 62 C
o mayores.

14. Transporte a enfriado.- Terminado el proceso de homogenizado la mezcla se

transporta por bombeo a un tanque enfriador.

15. Enfriado.- El enfriado se realiza mediante un tanque el cual mantiene una

temperatura baja de la mezcla para que no exista posibilidad de que se generen
microorganismos en el transcurso de lo que resta del proceso.

Es imperativo que el enfriado del helado sea rpido para as prevenir el mencionado
crecimiento bacteriolgico y evitar que la mezcla se vuelva excesivamente viscosa.
El enfriado se lleva a cabo a 2 o 3 C y se conserva a temperatura por debajo de los 4
C pero siempre mantenindose por encima de su punto de congelacin.

El helado es tratado en "conserva" o "crecimiento" para que las protenas y la

grenetina en la mezcla absorban el agua previniendo la formacin de cristales de hielo.
Este periodo de "crecimiento" del helado va de 4 a 48 horas pero en general se
recomienda no exceder las 24 horas.

El helado es tratado en "conserva" o "crecimiento" para que las protenas y la

grenetina en la mezcla absorban el agua previniendo la formacin de cristales de hielo.
Este periodo de "crecimiento" del helado va de 4 a 48 horas pero en general se
recomienda no exceder las 24 horas.

16. Transporte a congelador.- La mezcla de helado se transporta por medio de una

banda sin fin a un congelador.

17. Congelado previo.- Con esta actividad se busca congelar parcialmente la mezcla e
incorporar aire a ella buscando.

18. Inspeccin.- Se realiza la inspeccin del producto terminado verificando que no

contenga errores.
19. Transporte a almacn (congelador).- El producto empaquetado se transporta
por medio de una banda sin fin al almacn (congelador).

20. Almacenamiento.- Ya que el helado se encuentra en los contenedores o envases

es llevado al departamento de endurecimiento, donde permanecer hasta que llegue
el momento final de su despacho y embarque. La temperatura del cuarto de
endurecimiento debe mantenerse entre los -25 y -30 C y debe ser controlado
automticamente para que se evite una fluctuacin en la temperatura. El
endurecimiento debe completarse dentro de un lapso de 24 horas.

Nota: Para la elaboracin de helado con frutas naturales el proceso es similar,

nicamente en la etapa de refrigeracin se agregan los trozos de la fruta
seleccionada.
 Empresa 2: Fabricante de Jugos
Datos:
a) Personal
b) Proceso
1. Recepcin y almacenamiento de materia prima.- Por lo general la naranja es
transportada a granel (su consistencia lo permite). Hay que evitar golpear las naranjas ya
que fcilmente se estropearan por la zona del golpe si estuviesen almacenadas algunos
das. El almacenamiento de la naranja deber hacerse en un lugar fresco de humedad
media, de forma que no gravite mucho peso sobre el fruto. El almacenamiento no debe
prolongarse ms de 15 das, en condiciones normales; para el almacenaje se podr
contar con depsitos o silos, o bien estos se pueden suplir por cajas de madera.
En caso de ser necesario un mayor tiempo de almacenaje, habra que llevarse a cabo
bajo refrigeracin y en condiciones de humedad controlada.

2. Inspeccin y transporte al rea de lavado.- Transporte de la naranja al rea de lavado

mediante una banda transportadora. Durante el recorrido de la fruta por la banda
transportadora se realiza una inspeccin visual, desechando las naranjas que no llenan
los requisitos para su industrializacin (que estn sobre maduras, golpeadas o que
tengan algn otro defecto).
3. Lavado.- La banda lleva a la naranja a la primera operacin de lavado, a un tanque
con agua que est recibiendo chorros de agua a presin desde diferentes ngulos. Este
lavado es importante para eliminar agentes extraos y otros de microorganismos.

4. Cepillado.- Un transportador pasa la fruta a la segunda seccin de lavado, donde se

pasa sobre un tren de cepillos con regadera de agua sobre ellos, con el objeto de
terminar la limpieza de la superficie de la fruta.

5. Transporte al rea de extraccin.- Transporte de la naranja al rea de exprimido

mediante un transportador helicoidal.

6. Extraccin.- La naranja es llevada a unos extractores o prensas de gusano helicoidal

en forma de conos de bronce con paredes perforadas por donde escurre el jugo. Al ir
disminuyendo el volumen de cono, la fruta va siendo comprimida, aplastndola
completamente para obligar a romper las celdillas que contienen el jugo de la naranja,
la cscara, hueso y la pulpa salen por el dimetro reducido del cono, pasando a un
extractor el cual separa el aceite contenido en ellas.

El aceite es de los subproductos ms importantes por lo que debe separarse de las

partculas slidas, que contaminan dicho producto, para esto se utiliza una mquina
separadora centrfuga.
7. Refinado.- El jugo obtenido en el extractor se bombea hacia un refinador donde se
separa el bagajillo y la semilla que pudo haber arrastrado el jugo. La refinacin se
puede realizar con una mquina tamizadora.

8. Clasificacin.- El jugo refinado es impulsado por una bomba hacia un clasificador

con el fin de retirar sedimentos finos que no pudieran haber sido separados con
anterioridad, los cuales ocasionaran incrustaciones en el equipo posterior.

9. Inspeccin de contenidos y control de calidad.- En esta actividad se verifican los

contenidos de azcar y cidos del jugo.

10. Ajuste o correccin.- El jugo clasificado es impulsado por medio de una bomba al
interior de unos tanques de correccin que se utilizan para regular las variaciones de
azcar y cidos contenidas en el jugo as como para mezclar los conservadores
requeridos, siendo los ms usuales entre otros benzoato de sodio, sulfito y bisulfito de
sodio, as como anhdrido sulfuroso.
11. Transporte al sistema de aireacin.- Se transporta por medio de una bomba y a
travs de un enfriador.

12. Enfriador y de aireacin.- El objeto de que el jugo pase a travs de un enfriador es

para alimentar dicho jugo al sistema de aireador a una temperatura adecuada.
Debido a que todos los jugos extrados contienen considerables cantidades de aire (el
oxigeno del cual reacciona particularmente con el cido ascrbico del jugo) lo que
resulta en una prdida de vitamina C y en cambios indeseables en el sabor y color.

La de aireacin significa la extraccin ms efectiva del aire y dems gases contenidos en

los jugos. Esta es una operacin muy importante cuando los jugos deben someterse a
tratamientos trmicos como la pasteurizacin, ya que la combinacin de aire y calor
constituye la condicin ms adecuada y favorable para la oxidacin de los jugos.

El mejor mtodo de aireacin es la llevada al vaco, es decir el jugo es admitido en

forma de una pelcula dentro de una cmara en la que reina un alto vaco.

El jugo fro entra en el aireador mediante el vaco en la cmara creado y mantenido por
una bomba de alto vaco.
13. Envase.- Inmediatamente despus del proceso de aireacin el producto es
envasado automticamente mediante una mquina envasadora conectada al aireador.
Posteriormente se cierra el envase.

14. Transporte al rea de pasteurizacin.- Transporte del producto al proceso de

pasteurizacin.

15. Pasteurizacin.- La pasteurizacin se realiza por medio de un autoclave donde es

introducido el producto. La pasteurizacin se realiza a altas temperaturas en corto
tiempo, estas temperaturas inactivan las enzimas y retienen su accin an en los
tiempos ms cortos de residencia.

16. Transporte al rea de enfriamiento.- El producto se transporta al rea de enfriado

por medio de una banda transportadora.

17. Enfriado.- El producto es llevado al rea de enfriado para que ste baje su
temperatura a temperatura ambiente para facilitar su manejo y empaque final. El
enfriado se realiza rocindole agua al producto o sumergindolo en ella.
18. Transporte al rea de etiquetado y empaquetado.- El producto se transporta por
medio de un montacargas, al rea de etiquetado y empaquetado.

19. Etiquetado y empaquetado.- En esta rea el producto es etiquetado (por medio de

una etiquetadora) y empacado en cajas de cartn.

20. Transporte al almacn o producto terminado.- El producto final se transporta por

medio de diablos o montacargas al almacn de producto terminado.

21. Almacenaje del producto terminado.- En este punto el producto terminado es

almacenado quedando listo para su distribucin.
 Sede Litoral
Departamento Tecnologa de Servicios
Ctedra: Gestin de la Calidad
Prof. Ing. (Mgs) David E. Serra M.

Actividad 7
La Importancia de la Cultura en el SGC
 Pautas
Estilo: Grupal (mximo 5 alumnos).
Peso: 10 % sobre la Nota Total.
Actividad en Clase.
Fecha de Realizacin: 20 y 21/06
 Desarrollo
Los equipos debern buscar en internet o en libros de
texto, informacin sobre definicin de cultura
organizacional y las caractersticas, filosofa,
obstculos, elementos y beneficios que trae la
implementacin de dicha cultura en organizaciones
con SGC.
El da de la actividad se realizar una tormenta de idea
para sacar las conclusiones sobre cada uno de los
aspectos mencionados.
Se escoger un moderador y un secretario quienes
llevarn adelante esta actividad.