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Locura cremosa del cucaso. IBN YARZA

MASAS

APAGA EL HORNO, HAZ PAN:

JACHAPURI
Vuelven las entregas panarras veraniegas, en las que no necesitas horno para
sacar un panazo. Hoy vamos a hacer jachapuri, uno de los iconos gastronmicos
de Georgia, el pas del Cucaso.

IBN YARZA 26/07/2016 - 12:04 CEST

Georgia es un lugar fascinante, a medio camino entre Europa y Asia, donde el jachapuri
es casi religin. Hay distintas versiones, como la de Ayaria, una masa en forma de
barquito rellena con un huevo, queso y mantequilla. O bien sta que proponemos,
redonda, rellena de queso y hecha en chapa o sartn, que es tpica de la regin de

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Imericia, pero se encuentra por todo el pas. Pan, queso, sartn con mantequilla: nada
puede salir mal.

Durante el verano de 2009 recorr Georgia, desde el mar Negro hasta la recndita regin
de Svanetia, y guardo increbles recuerdos de su gastronoma, nica y deliciosa, a medio
camino entre Asia (por la manera de comer, en plan bufet), el Mediterrneo (por muchos
de sus ingredientes) y Rusia (por la ntida influencia de algunas preparaciones). De hecho,
para qu negarlo, fui a Georgia atrado por su gastronoma (vaya, que fui a comer) y no
sal decepcionado.

Entre las innitas cosas deliciosas que prob destacaban (por su ubicuidad) el jachapuri y
los jinkali (unos saquitos de masa cocida, a modo de empanadillas rellenas de carne, que
primero se sorben para beber su caldo y luego se muerden; la locura). El jachapuri al
estilo de Imericia lo prob hecho en horno, en chapa y sartn, siempre chorreando
quesillo y grasa feliz. Ahora que el verano est en pleno apogeo, regocijmonos entre
jachapuri y jachapuri. Es tan adictivo que ser la sensacin cuando lo saques en esa cena
especial con tus amistades.

Siempre que uno intenta hacer un plato de una regin lejana se enfrenta con la
imposibilidad de contar con el ingrediente autntico (en este caso, los deliciosos quesos
del Cucaso), por lo que propongo una solucin alternativa: una mezcla de feta y
mozzarella que queda bastante bien. Aunque cada uno es libre de innovar, claro. De
hecho, no ser yo quien tuerza el morro si en el relleno acaban pequeos trozos de
chorizo, morcilla, bacon o algn miembro de esa excelsa familia porcina.

Recuerdo que un da en Georgia, tras una larga caminata a las faldas del Kazbek (un
coloso que supera los 5000 m de altitud) nos sorprendi un chaparrn veraniego; calados
y cansados llegamos a un pequeo caf donde servan, cmo no, jachapuri recin hecho.
Lleg a la mesa rpidamente, cortado en cuartos (como es la costumbre) y acompaado
por cubiertos conmemorativos de los JJOO de Mosc de 1980. Con la tripita llena de
placer georgiano se nos qued cara de osito Misha. Ese es el espritu.

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Masa

Para 2 jachapuris

250 g de harina panicable*

125 g de yogur natural

25 - 50 g de agua (aade 25 g y corrige con el resto si la masa queda demasiado

seca)

5 g levadura fresca (de la seca, 2 g)

5 g sal

Relleno

150 g de queso feta

150 g de queso mozzarella bien escurrido

Mantequilla para la sartn

Preparacin

Junta en un bol todos los ingredientes de la masa. No aadas todo el agua de vez;
incorpora primero 25 g y, si ves que la masa est demasiado seca, aade el resto a
poquitines hasta que des con una textura que sea muy fcil de amasar y no se pegue a
las manos. Esta masa la vamos a pasar a rodillo despus, por lo que tampoco tiene que
ser extremadamente hmeda (cosa que comparte con muchas otras masas que se
pasan a rodillo).

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Una vez bien mezclados todos los ingredientes, djalos reposar 5 minutos, para que la
harina absorba el lquido que necesite. Pasado ese tiempo podrs aadir un poco ms de
agua si ves que la masa ha quedado demasiado seca.

Amasa 5 minutos, plegando la masa y hacindola rodar por la mesa (sin demasiada
fuerza; no te gastes en vano), hasta que la masa quede na y lisa.Fermenta durante unas
dos horas en un bol tapado. Divide la masa en dos partes iguales, espolvorea la mesa con
harina y, con la ayuda del rodillo, estira cada una hasta formar un disco de masa de unos
20 cm de dimetro. Es importante que el grosor sea homogneo; puedes dejar los bordes
un poco ms nos para que, cuando los juntes luego, no queden muy gruesos.

Deja que repose mientras preparas el queso. Ralla o pica no los dos quesos y mzclalos.
Divide el total de la mezcla de quesos en dos mitades iguales y pon cada mitad en el
centro de cada uno de los dos discos de masa, a modo de relleno. Cierra cada disco de
masa como si fuera un hatillo, un paquetito, y sella con los dedos las uniones para que
quede bien cerrado (presta mucha atencin al sellar estas uniones, porque si no estn
bien selladas se podra escapar el queso en la sartn).

Estira el paquetito de masa poco a poco (primero con la mano y luego con el rodillo)
hasta formar un disco de aproximadamente 20 cm de dimetro.

Calienta la sartn a fuego fuerte y, cuando est caliente baja a fuego medio, echa una
nuez de mantequilla y, cuando est fundida, cocina los jachapuris a fuego medio.
Tendran que estar unos 3 - 4 minutos por cada lado. Intentando que acaben con un
bonito dorado.

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Para dar la vuelta puedes aplicar todo lo que has aprendido en dcadas dando la vuelta a
tortillas de patata (!). Servir caliente, cortado en cuartos.

*Ni floja (repostera) ni fuerte (de bollera), sino el punto intermedio. Se la puedes pedir a
tu panadero o comprarla; pero si no la encuentras es tan sencillo como mezclar a
mitades harina floja con harina fuerte.

Has intentado hacer esta receta u otras de El Comidista, y no te han salido bien? Qujate
a la Defensora del Cocinero enviando un mail a defensoracomidista@gmail.com

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