TRABAJO ENVASES INNOVADORES EN LA INDUSTRIA DE

LOS ALIMENTOS

2INA Carlos Saez y Edgar Briz

INTRODUCCIN
Los envases no son solo meros recipientes en los que se guardan los alimentos. En
los ltimos aos, la investigacin ha jugado un papel decisivo y determinante en el
desarrollo de envases y materiales. Buena prueba de ello son los envases activos y
los inteligentes, y parece que las innovaciones en este campo no cesan. Y es que,
adems de preservar los alimentos de los agentes externos que puedan alterar sus
propiedades, los envases tambin aportan mejoras al alimento, aumentan su vida til,
mejoran su conservacin y ayudan a reducir el nmero de alimentos que se
desperdician. Estos envases que "hablan" ejercen cada vez ms nuevas y
numerosas tareas.
Los envases activos incorporan materiales con efectos antioxidantes o
antimicrobianos que, en la mayora de los casos permiten alargar la vida comercial de
los alimentos. Para evitar que se produzcan transferencias de las sustancias del
envase al alimento, los envases incorporan sustancias que absorben oxgeno, etileno,
humedad, dixido de carbono, sabores u olores. Uno de los principales objetivos de
este tipo de envases es ayudar a controlar los fenmenos limitantes de la vida de los
alimentos. Un ejemplo de envase activo son los alimentos de IV gama, es decir,
verduras o frutas lavadas, cortadas y envasadas sin ms tratamiento. Este tipo de
productos requieren envases que permitan que entre oxgeno de manera lenta y no
dejen salir dixido de carbono. De esta manera, la fruta respira y aumenta su vida til.
Los envases activos, por tanto, no solo actan de simple 'contenedor' sino que
asumen otras responsabilidades, como la de ceder o absorber sustancias que
alarguen, en las mejoras condiciones, la vid til. En su elaboracin suelen usarse
materiales activos como nanopartculas o antioxidantes y antimicrobianos naturales.
Los Reglamentos 1935/2004 y 450/2009 regulan los materiales y objetivos
destinados a prolongar la vida til o a mantener o mejorar el estado del alimento
envasado.
Los envases inteligentes tienen la capacidad de controlar el estado de los alimentos
envasados y su entorno. Las investigaciones en este sector han progresado de
manera sustancial en los ltimos aos para dar respuesta a una necesidad
emergente de resolver cuestiones de seguridad y calidad alimentarias.
Los materiales inteligentes en contacto con alimentos supervisan su estado o su
entorno y proporcionan informacin sobre la frescura. Debe tenerse en cuenta que el
trmino envase inteligente es muy amplio y puede definir aspectos como la
informacin que recibe el consumidor sobre algn aspecto de la calidad, la naturaleza
o la produccin de los alimentos.
Estos envases inteligentes ofrecen informacin sobre si su contenido est
suficientemente caliente o fro o si son aptos para el consumo. Tambin informan
sobre las condiciones a las que se ha sometido el alimento durante su distribucin y
almacenamiento. Adems, pueden actuar como indicadores de temperatura. Suelen
incorporar dispositivos sensibles a los cambios de temperatura con seales visuales
que dejan conocer determinados parmetros, como si se ha roto la cadena de fro o
si el producto se ha expuesto a alteraciones qumicas o microbiolgicas.
Tendencias actuales en envases activos e inteligentes
para pescados.
Envase activos

En la industria alimentaria hay diversas tcnicas para evitar el deterioro de un

alimento como el pescado, su funcin consiste en la eliminacin del oxigeno,
generacin de dixido de carbono, eliminacin de exudados, agentes anti vaho,
eliminacin de componentes indeseables como la latinoamericana y el control de
microorganismos.

-Control de oxgeno. la presencia de oxigeno puede provocar reacciones de

oxidacin, cambios en los procesos metablicos o el crecimiento de microorganismos
aerobios. Para evitar la presencia de oxgeno se utilizan diversos agentes activos
(metales y xidos metlicos, cido ascrbico, cidos grasos insaturados, enzimas,
etc) que poseen una mayor afinidad con el oxgeno por lo que reaccionan entre si, sin
afectar al alimento.
Estos componentes pueden estar presentes en el envase de dos formas, una
separado tanto del envase como del producto mediante bolsas o etiquetas, o tambin
pueden formar parte del propio envase mediante envases activos.

-Adicin de dixido de carbono. El dixido de carbono es un gas inerte por lo que no

reacciona con el producto, gracias a esta caracterstica se introduce dixido de
carbono en los envases de esta forma conseguimos eliminar la presencia de otros
gases como el oxgeno que puedan provocar alteraciones en el producto.
-Adicin de antioxidantes naturales. En la elaboracin de polmeros para envases se
emplean sustancias antioxidantes naturales (vitamina E, BHT,BHA, quercetina,
poliofelinas...) de esta forma evitamos que se produzcan radicales libres y el posterior
deterioro del alimento. Estos antioxidantes integrados en el envase (suelen estar en
el film que protege al alimento) tienen una accin similar a los antioxidantes propios
del pescado.

-Eliminacin de agua y lquidos exudados. El agua es un principal problema de la

conservacin en los pescados ya que son alimentos con una gran cantidad de agua
retenida que va migrando del alimento al envase y que puede provocar un caldo de
cultivo para microorganismos patgenos y alterantes. Para la eliminacin de agua
exudada del pescado se utilizan materiales permeables con absorbentes (gel de
silice, arcilla, cloruro clcico, derivados del almidn, carbn activo...) que absorben y
retienen el agua para que no pueda producir alteraciones en el pescado.
-Eliminacin de sustancias indeseables (trimetilamina). La trimetilamina es un
compuesto orgnico derivado de una amina, es una amina terciaria, y es la principal
causa del olor desagradable del pescado en mal estado.
Envases inteligentes.

Los envases inteligentes nos permiten conocer datos/parmetros del producto de

esta forma podremos saber si esta en buen estado, si se ha roto la cadena del fro...
En el mercado podemos encontrar sistemas de radio frecuencia, indicadores de
tiempo temperatura, indicadores de humedad y biosensores.

-Sistemas de radiofrecuencia. Se trata de un emisor de radio frecuencia que emite

ondas para captar informacin procedente de un sistema de radio frecuencia del
envase y pasando la informacin a un sistema de control. Este sistema puede
contener informacin sobre la trazabilidad o tambien nos puede dar informacin del
estado del resto de indicadores.

-Indicadores de tiempo/temperatura. Son etiquetas que nos dan informacin visual de

la temperatura a la que ha estado sometido el envase o otras irregularidades como
no haber llegado a la temperatura de esterilizacin o congelador, romperse la cadena
del fri...

-Indicadores de humedad. Estos indicadores se utilizan para determinar la frescura

del pescado, nos indican la calidad del pescado envasado. Los mecanismos de
indicacin de metabolitos producidos por el deterioro del pescado son el diacetileno,
aminas, amonaco, sulfhdrico o indicadores de contaminacin microbiana.
-Biosensores. Son mecanismos analticos compactos que detectan y trasmiten
informacin referente a reacciones bioqumicas, constan de dos parte, un bioreceptor
que detecta la presencia de un analito determinado y un transductor que convierte la
informacin recibida en una seal cuantificable.

El bioreceptor suele ser un compuesto orgnico o biolgico (enzima, hormona,

microorganismo, cido nucleico) epecfico de la reaccin controlada y el transductor,
dependiendo del parmetro que se deba medir, acta con seales electroqmicas,
pticas...
 Futuras innovaciones en pescados.
-Envases activos a base de organo, ajo o romero. Estos tipos de envases estan en
pleno desarrollo e investigacion en el proyecto NOVOVASE donde trabajan AINIA y
AIMPLAS, donde pretenden que los envases de pescados y verduras nos den unas
mayores garantias de calidad y seguridad alimentaria.

La primera etapa de este proyecto est consiste en la seleccin de sustancias activas

naturales que tienen actividad sobre el pescado fresco y los vegetales. Para ello, se
ha evaluado la actividad de varias sustancias procedentes de fuentes como el aceite
de organo, ajo, romero, clavo y eugenol, frente a microorganismos como la
Salmonella, el E.coli o la Listeria que inciden especialmente en el proceso de
envasado del pescado y verduras frescas limitando su calidad y su vida til. Se ha
probado la exposicin a estas sustancias tanto por contacto directo, como de manera
indirecta a travs del espacio que rodea al producto envasado.

Se ha comprobado cmo existen microorganismos como la Salmonella para los que

el contacto directo con determinadas sustancias activas es casi la nica va para que
se inactiven. Sin embargo, el E. coli y la Listeria se inactivan con los vapores que
desprenden el aceite esencial de organo y el extracto de ajo.

La siguiente etapa del proyecto se centrar en estudiar la incorporacin de las

sustancias activas al sistema de envasado con materiales plsticos. Para ello, se
est evaluando la estabilidad trmica de estos aditivos y su posible proteccin
durante el proceso de transformacin.

CONCLUSIONES

La aplicacin en pescados de envases activos e inteligentes permite:

Aportar soluciones innovadoras de envasado que permitan evaluar su calidad

y prediga la vida til comercial de los productos en los lineales de venta.
Conservar adecuadamente del producto final, alargando la vida til y
manteniendo sus cualidades a lo largo del perodo de distribucin.
Mejora la aceptacin de consumidor al evitar la aplicacin directa de
conservantes o aditivos al producto, por el uso de compuestos activos
naturales.
Al ofrecer mayor caducidad al consumidor se reducen los costes logsticos por
una menor rotacin del producto.
Puede favorecer la exportacin ya que este tipo de envasado hace posible que
los productos puedan llegar ms lejos con una calidad ptima.
El reducir el despilfarro en los lineales de venta, supone un menor impacto
ambiental debido a la fecha de caducidad delos productos.
FUENTES
Wikipedia
Instituto de agroqumica y tecnologa de alimentos
AINIA
Escuela de alimentacin de Eroski
Interempresas