PRCTICA

ELABORACIN DE CABANOSSY

I. INTRODUCCION

La carne es un alimento que contiene sustancias nutritivas como: protenas,

grasas, vitaminas (tipo B), y minerales. La carne es una materia prima a partir
de la cual se puede producir una gran variedad de tipos de productos.
Asimismo, cada tipo tiene una gran variedad de presentaciones.

En la elaboracin de productos crnicos tiene como objetivo: mejorar la

conservacin, desarrollar formas y sabores distintos y transformar partes del
animal que son difciles de comercializar al estado fresco. Segn los mtodos de
preparacin, la carne se ofrece para preparar una gran variedad de productos,
mediante el empleo de especias, salazn, cura de la carne, desecacin y el
ahumado.

A continuacin, desarrollaremos la prctica de elaboracin de kabanossy que es

un embutido seco, su forma de elaboracin es similar al de los embutidos
cocidos. La diferencia est en el proceso de acabado: el secado, muy
importante para conseguir el sabor, color y consistencia adecuados.

II. OBJETIVO:

Elaborar embutido Kabanossy tradicional a nivel de laboratorio a partir

de cerdo y pato, aplicando buenas prcticas de higiene.

III. FUNDAMENTO TERICO:

a. Kabanossi:

El kabanossy es un embutido cocido por ahumado que se embute en

intestinos delgados, muy apreciable por su sabor picante, sobre todo
como piqueo con algunos tipos de licores. El kabanossy procede de
Checoslovaquia, aunque tambin se ha elaborado tradicionalmente
en Hungra. Se diferencia del salame cocido por sus especias y se
 puede tomar frio o caliente (en sopas, por ejemplo). El kabanossy
tambin se puede dejar madurar, a las 4 semanas ya se puede
considerar un embutido de larga duracin.
IV. MATERIALES Y MTODOS:

a. Materia prima:

Materia prima:
Carne de cerdo
Carne de pato
Grasa de cerdo

Materiales:
Cuchillos
Tablas de picar
Recipientes

Equipos:
Cocina
Molino
Embutidora
Balanza
Ahumador
Refrigeradora

Insumos y aditivos:

Sal de mesa
Rocoto molido
Aji panca
Pimienta
Ajos molidos
Azcar
Comino
Polifosfato
Tripas de ovino
 carne molida (sin curar):

Formulacin para la Carne Molida (sin curar):

- Carne de cerdo (75%) = 435.75g

- Grasa dorsal (25%) = 145.25g

- Sal (1%) = 5.81g

- Rocoto molido (1%) = 5.81g

- Pimienta negra molida (0.2%) = 1.162g

- Ajos molido (1%) = 5.81g

- Azcar (0.5%) = 2.905g

- Comino molido (0.1%) = 0.581g

- Polifosfato de sodio (0.4%) = 2.324g

- Aj panca molido (2%) = 11.62g

- Glutamato monosdico (0.25%) = 1.4525g

b. Procedimiento

Acondicionamiento de la carne.- Deshuesar y desgrasar la carne con una

adecuada acidez (mximo 5.9

Picado.- La carne se corta en trozos.

 Molido.- La carne y la grasa se muelen por separado

Mezclado.-Se mezcla la carne, sales, grasa y condimentos, evitando su

calentamiento.
Embutido.-Se embute preferente en tripas delgadas de ovino. Se porcina a
una distancia de 12 cm aproximadamente.

Ahumado.- Se ahma a 40C por 2hrs

Almacenamiento.-Preferentemente se debe refrigerar a 5C, evitando la

iluminacin intensa.

Presentacin final
Fig. 01: Flujo de operaciones para la elaboracin de kabanossy

Carne Grasa

Moler Moler

Sal 1% y Polifosfato 0.4%

I mezcla

Aj, especias y condimentos

II mezcla

Malaxado Amasar

Embutir

Atado

Agujereado y reajuste

Ahumar 40C x 2hrs

Maduracin por 7 das Empacado al vacio

Conservacin 5C

Kabanossy
 Conservacin

IV. RESULTADOS:

Cuadro de la Evaluacin Sensorial

COLOR OLOR SABOR APARIENCIA GENERAL

V. CONCLUSIONES:

VII. BIBLIOGRAFIA

Prctica

ELABORACIN DE SALAMI

I. OBJETIVOS:

Aplicar la tcnica de embutidos fermentados para la elaboracin de salami

Identificar las condiciones en las que se realiza la fermentacin
Diferenciar embutido fermentados de los no fermentados

II. FUNDAMENTO TEORICO:

El salami es un embutido crudo fermentado de media y larga duracin, elaborado con

carnes de res, porcino y tocino de cerdo, picada en trozos, adicionada de especias y
condimentos
El salami o salame (la primera forma es originalmente el plural de la segunda) es un tipo
de salchichn o bien un embutido en salazn que se elabora con una mezcla de carnes
de vacuno y porcino sazonadas y que es posteriormente ahumado y curado al aire. Casi
todas las variedades italianas se condimentan con ajo, no as las alemanas.
Tradicionalmente se elaboraba con carne de cerdo (en italiano porco o maiale), pero
ahora es cada vez ms frecuente que se haga con una mezcla de vaca y cerdo. Tambin
hay variedades que llevan slo carne de vaca (en italiano vacca o mucca).

El salami es un embutido elaborado con una mezcla de carne de res o cerdo, grasa, sales
(cloruro, nitratos y nitritos), azcares, especias y otros aditivos, que se introduce en tripas
naturales o artificiales y se somete a curado, para despus ser cocido o madurado (con
bacterias acidolcticas, como la Lactobacillus plantarum o la Lactobacillus fermenti, que
influyen en la produccin del aroma y el sabor, y en su conservacin).

III. MATERIALES Y METODOS:

3.1. MATERIALES

Materia prima:

Carne de res o cerdo: 750g

Tocino dorsal: 250g
Insumos:

Sal: 20g
Sal de Praga: 5g/kg
Azcar: 4g
Pimienta molida: 5g
Nuez moscada molida: 2g
Ajos: 10g
Jerez 10ml aprox.

Materiales y Equipos:

Molino de carne
Recipientes
 Cucharas
Pabilo
Tripas sintticas
3.2. METODOS

3.2.1. Procesamiento para la elaboracin del salami

Seleccin. Seleccionar la carne de vacuno (375g), porcino (375g) y tocino dorsal
(250g) a emplear.

Cortado y molido. Cortar la carne y grasa en trozos. Posteriormente moler la

carne, usando la pieza o disco de 8mm.

Primer Mezclado. En un recipiente mezclar la carne, grasa e insumos a emplear

(20g de sal, 7g de sal de praga, 3g de azcar, pimienta, ajos y nuez moscada
adicionar cantidad necesaria, jerez)

Reposo. Tapar con un plstico la mezcla anteriormente obtenida y llevarla a

refrigeracin por 48hras

Segundo Mezclado. Mezclar nuevamente la masa de carne, grasa e insumos y

formar pelotas apretadas para eliminar al aire que pudiera tener dicha mezcla

Embutir. El salami se puede embutir en una tr4ipa natural del intestino grueso del
cerdo o en una funda sinttica.

Para poder embutir, anudar en un extremo de la funda y hacer un atado en cruz a

lo largo. Asimismo hacer anillos cada 5cm

Posteriormente se cuece en agua a 80C durante un tiempo variable segn el

tamao.

Conservacin. Conservar a temperatura de refrigeracin (5C)

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACIN DE SALAMI

Seleccin

Cortado
 Molido

1er mezclado

Reposo

2do mezclado

Embutir

Ahumar

Conservacin

IV. RESULTADOS:

Cuadro de la Evaluacin Sensorial

COLOR OLOR SABOR APARIENCIA GENERAL

V. CONCLUSIONES:

VI. CUESTIONARIO

1. Por qu es importante la maduracin en los embutidos?

Mencione el problema que se pueden presentar durante el almacenamiento?

2. Cul es la temperatura adecuada para la maduracin y el almacenamiento de estos

embutidos?

3. Puede emplearse cualquier tipo de grasa para la elaboracin de embutidos?

VII. BIBLIOGRAFIA
 Prctica

ELABORACION DE HAMBURGUESA

I.- OBJETIVOS:
- Conocer el proceso para la elaboracin de hamburguesas.
- Identificar las condiciones en las que se realiza la hamburguesa.
- Evaluar sensorialmente el producto obtenido.

II.- FUNDAMENTO:
La mayora de alimentos que habitualmente forman parte de nuestra dieta son el
producto resultante de una serie de manipulaciones ms o menos intensas de los
productos alimenticios, con el fin de asegurar su higiene, mejorar sus cualidades
organolpticas y facilitar al consumidor su preparacin y consumo.
El estilo de vida que llevan muchas personas las obliga a recurrir a diversos
mtodos para agilizar sus quehaceres cotidianos. La comida es lo ms urgente y
por eso en el mercado existen diversas opciones que garantizan alimentos
nutritivos que pueden prepararse en un abrir y cerrar de ojos.
Estos productos suelen estar compuestos por carne, especias, conservantes, etc.;
y que sumadas a la correcta manufactura, le permiten un mayor tiempo de
conversacin.
La elaboracin de estos productos incluye las siguientes operaciones principales
que son, la molienda, mezclada y la congelacin. La congelacin del producto
influye en la conservacin de este, por lo tanto se realiza generalmente a
temperaturas de 5C.

III.- MATERIALES Y METODOS:

3.1 MATERIALES:
Materia prima:
- Carne de pollo, res o cerdo molida: 500g.
Insumos:
- Sal : 9g
- Glutamato monosdico : 5g
- Aglutinante: 2g.
- Maizena: 12g.
- Ajos: 6g.
- Pimienta en polvo: 5g.
- Comino: 3g.
- Huevos: 1

Materiales y equipos:
- Cuchillos
- Procesador de alimentos o molino de carne.
- Recipientes plsticos.
- Bolsas plsticas.
- Planchador
- Cortador
3.2.- Mtodo:

DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE HAMBURGUESA DE POLLO

Carne

Seleccin

Cortado

Molienda

Laminado y Cortado

Conservacin
IV.- RESULTADOS:

4.1 Cuadro de resultados de la evaluacin sensorial.

Color olor sabor Apariencia General

V. CONCLUSIONES:

5.1. De los objetivos:

VI.- CUESTIONARIO:

6.1.- Cul es la finalidad de agregar maizena durante la preparacin?

6.2.- Qu defectos puede presentar este producto durante el almacenamiento?
6.3.- Qu tipo de envase se puede emplear para la conservacin de
hamburguesas?
6.4.- Si se adiciona huevo a este derivado crnico Con qu finalidad se la hara?