Toxicologa alimentaria

Diplomatura de Nutricin humana y diettica

Curso 2010-2011

INTRODUCCIN A LA TOXICOLOGIA

Dr. Jess Miguel Hernndez-Guijo

Dpto. Farmacologa y Teraputica
Facultad de Medicina
Universidad Autnoma de Madrid

Etimologa: Ciencia que estudia los venenos

Definicin actual de Toxicologa: Ciencia que estudia las sustancias qumicas y

los agentes fsicos en cuanto son capaces de producir alteraciones patolgicas a
los seres vivos, a la par que estudia los mecanismos de produccin de tales
alteraciones y los medios para contrarrestarlas, as como los procedimientos para
detectar, identificar y determinar tales agentes y valorar su grado de toxicidad.

Concepto actual de txico: Sustancia que puede producir algn efecto nocivo
sobre un ser vivo, alterando sus equilibrios vitales.

Aunque tambin las sustancias que son constituyentes de nuestro organismo

pueden ser txicas a concentraciones superiores a las fisiolgicas, solemos
referirnos a los txicos como xenobiticos o compuestos extraos que proceden
del exterior.

Cualquier sustancia, ya sea endgena o exgena (xenobitico) puede actuar como

txico. Todo depende de la condicin del sujeto, dosis, ambiente, etc (Paracelso,
siglo XVI: Todo depende de la dosis)

Veneno: ese mismo agente cuando su empleo es intencionado.

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 Importancia del estudio de la Toxicologa
Es de las pocas ciencias que estudia a la vez aspectos bsicos y aplicados

HISTORIA

Prehistoria: Exista la Toxicologa en cuanto que los hombres usaban venenos

de plantas y animales para la caza, la guerra, el asesinato.

Primera referencia escrita: Papiro de Ebers (ao 1500 a de C), referencia

a venenos tan conocidos como la cicuta, el opio, metales como el plomo, cobre,
antimonio y alcaloides como la belladona y la digital.

Grecia antigua: los venenos eran un modo de ejecucin del estado (la cicuta de
Scrates, 399 a de C).

Renacimiento italiano: Los Borgia.

La toxicologa moderna, como hoy se entiende, comenz hacia 1850 con la

explosin de la ciencia, el desarrollo de anestsicos, desinfectantes y otras
sustancias qumicas y se ha desarrollado de manera exponencial en los ltimos 30-
50 aos.

Tres principales reas:

Descriptiva: Trata de los ensayos de toxicidad que proporcionan informacin

para evaluar riesgos.

Mecanstica: Identificacin y conocimiento de los mecanismos moleculares por los

que un txico ejerce su accin sobre un organismo vivo.
Muy importante en toxicologa aplicada. Por ej. Conocer el mecanismo de accin de un
txico nos puede informar de si tendr un efecto relevante en el hombre o solo en animales,
o viceversa. Tambin muy til para el diseo de nuevos frmacos o de alternativas
teraputicas.

Regulatoria: Decide si una sustancia posee un riesgo lo suficientemente bajo

para permitir su uso o comercializacin.
En cada pais existe la correspondiente Agencia Regulatoria (FDA en USA, EMEA
en Europa),

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 Otras especialidades de la Toxicologa

Toxicologa forense: Aspectos mdico-legales del uso de los txicos

dainos en el hombre o animales.

Toxicologa clnica: Enfermedades causadas por o

relacionadas con sustancias txicas.

Toxicologa Ambiental: Impacto que los contaminantes qumicos

del medio ambiente causan en los organismos
vivos.

Ecotoxicologa: Un rea de la anterior que trata especficamente del impacto causado

por los txicos sobre la dinmica de poblaciones en un ecosistema determinado.

Toxicologa alimentaria: Estudia la naturaleza, las fuentes y la formacin

de sustancias txicas en los alimentos. Varias reas de estudio:
txicos endgenos, txicos exgenos, bebidas alcohlicas, alergias alimentarias.

Principales contribuciones de la toxicologa hoy da:

- Estudiar mecanismos de accin y exposicin a agentes que causan

enfermedades crnicas.

- Identificacin y cuantificacin de peligro por la exposicin a sustancias

qumicas presentes en agua, alimentos, medicamentos.

- Contribucin al descubrimiento de nuevos medicamentos y plaguicidas.

- Estudio de la Toxicologa molecular.

- - Efectos de los txicos sobre la flora y la fauna, etc

A pesar de todo esto, de vez en cuando se producen intoxicaciones masivas

que afectan a gran nmero de individuos. Conviene que las tengamos en
cuenta, para no cometer de nuevo los errores que las originaron.
Repasaremos algunas de las mas importantes:

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Breve resea de los ms importantes desastres txicos:
Desastres txicos humanos

1929: EEUU. Parlisis de la ginebra 20000 personas afectadas. Agente: tricresil-

O-fosfato usado para la preparacin de jengibre.

1937: EEUU. Elixir de sulfamida en dietilenglicol al 10% para el tratamiento de la

faringitis, sin ensayos de seguridad. Murieron 107 personas. Promulgacin de
la Food, Drug and Cosmetic Act

1953: Japn. Enfermedad de Minamata 1200 personas

afectadas.
Agente: metilmercurio procedente de efluvios industriales
acumulado en peces.

1956: Iraq y Pakistn. Intoxicaciones masivas por el consumo de harinas procedentes

de granos tratados con conservantes (etilmercurio, acetato de mercurio).

1960: Holanda. Enfermedad de la mantequilla. 16250 casos de intoxicaciones por el

uso de un emulsionante (ester del ac. malico y la glicerina) empleado en su
fabricacin.

Breve resea de los ms importantes desastres txicos:

1961: Alemania y otros paises europeos. 10000 nios nacidos con focomelias
(malformaciones en las extremidades) por el uso de talidomida (hipntico y
tranquilizante) por gestantes (entre las semanas 3 a 6).
Introduccin en la legislacin de estudios teratolgicos de los
medicamentos en animales.

1970-80: Costa Rica. 1500 trabajadores de plantaciones de bananas afectados de

infertilidad permanente tras utilizar un nematocida (DBCP)

1976: Italia (comarca de Seveso). Ms de 5000 personas afectadas por un escape de

tetraclorodibenzo-p- dioxina de una fbrica de productos farmacuticos.
Se autoriz la provocacin de abortos (posible teratognesis).

1978: Espaa. Unas 200 intoxicaciones en Extremadura por la adicin de arseniato

sdico en lugar de citrato sdico a un vino para controlar la acidez.

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 Breve resea de los ms importantes desastres txicos:

1980: Buenos Aires (Argentina). Varios casos de acrodinia entre lactantes

(7000-10000) expuestos a fenilmercurio utilizado como antifngico
en una lavandera de paales.

1981: Espaa. Sndrome del aceite txico Ms de 24000 casos

(unos 580 mortales) de intoxicacin por aceite de colza
desnaturalizado con anilina que estaba destinado a usos
industriales.

1984: India. Tragedia de Bhopal. Escape de metilisocianato (gas

violentamente irritante que por hidrlisis genera ion CN-) de
una fbrica de agroqumicos que afect a 20000 personas
(2000 muertos).

1992: Alicante (Espaa). Neumona desarrollada por 116 trabajadores de una

empresa textil por un producto plstico introducido en la pintura que
empleaban para la estampacin de tejidos.

Breve resea de los ms importantes desastres txicos:

Desastres ecotxicos

1986: Espaa. Reserva Biolgica de Doana. Muerte de ms de 20000 aves acuticas

por insecticidas.

1986: Suiza. Incendio de una fbrica de plaguicidas de Basilea y llegada al ro Rhin de

productos arrastrados por la lluvia, con la prctica eliminacin de la vida
animal y vegetal de una parte del ro.

1986: Rusia. Accidente en planta nuclear en Chernobyl.

Afect a parte de Europa.

1998: Espaa. Reserva Biolgica de Doana. Vertido de cinco

millones de m3 de lodos txicos al romperse el
muro de contencin de la laguna de desechos
de la mina Apirsa (Boliden) en Aznalcollar.

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 La intoxicacin y sus clases

Segn el grado de afectacin del individuo:

Leve
Moderada
Severa

Atendiendo al tiempo:

Aguda: Grave, generalmente una administracin nica.

Crnica: Por absorcin repetida de un txico
Recidivante

Aunque tambin las sustancias que son constituyentes de nuestro

organismo pueden ser txicas a concentraciones superiores a las
fisiolgicas, solemos referirnos a los txicos como xenobiticos o
compuestos extraos que proceden del exterior.

Evaluacin de la toxicidad

Dosis letal (DL):

Dosis precisa para producir la muerte tras una sola absorcin, es decir,
originar una intoxicacin aguda letal. Se calcula por experimentacin con
animales.
DL mnima: que mata a un solo individuo
DL- 50: media letal para el 50%
DL- 100: que mata a todos los individuos

Otros parmetros de evaluacin:

Coeficiente de accin txica aguda

Coeficiente de accin txica crnica
Potencial de toxicidad (pT)

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 Evaluacin de la toxicidad

Coeficiente de accin txica aguda: Cociente entre la DL50 y la dosis umbral (DU)
o ms baja que, tras una absorcin nica, causa modificaciones en los indicadores
biolgicos, rebasando las capacidades fisiolgicas de adaptacin al txico.

Coeficiente de accin txica aguda = DL50 / DU

Coeficiente de accin txica crnica: Cociente entre la dosis umbral para una sola
exposicin y la dosis umbral que causa efectos nocivos como consecuencia de una
absorcin crnica.

Coeficiente de accin txica crnica = DU (1 exposicin) / DU (exp. crnica)

Potencial de toxicidad (pT)

Este parmetro nos proporciona otra posibilidad para evaluar la toxicidad de una
sustancia T. Lo definimos como el negativo del logartmo en base 10 de la dosis
de una sustancia expresada en mol/Kg que produce un determinado efecto

pT = -log T

Clasificacin de sustancias por su toxicidad

Clase de sustancia Coeficientes de accin txica

Aguda Crnica

1. Sumamente txica <6 >10

2. Muy txica <18 >5

3. Moderadamente txica <50 >2,5

4. Ligeramente txica >50 <2,5

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 Efecto. Relacin dosis-efecto

Efecto
Es la manifestacin de la accin de una sustancia que modifica algn mecanismo
bioqumico o funcin fisiolgica. Va ligado a dosis y a tiempo. Frecuentemente se
considera la relacin dosis-efecto que puede ser de dos tipos:

Cuntica: Responde a la ley del todo o nada.

Ante una dosis determinada, el individuo
presenta el mximo efecto o no experimenta nada.

Gradual: El efecto es funcin de la dosis.

(Representacin grfica: hiprbola, sigmoide).

Representacin de la relacin dosis-efecto

Efecto
Efecto

Dosis Dmax
Dosis
Parablica Sigmoidea
Respuesta (n animales)

Si hacemos la representacin logartmica

Mueren (efecto vs log de la dosis) tendremos una linea.
(Cuanto ms vertical sea la lnea ms txica ser la
sustancia).

Sobreviven Clculo grfico de la DL50: Respuesta (n

Log DL50 animales) vs log dosis. Una lnea representar los
Log dosis que mueren y otra los que sobreviven. En el punto
Logartmica de interseccin tendremos la DL50

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Representacin de la relacin dosis-efectode una sustancia

Curva de Gauss (frecuencia de individuos):

% individuos
Al representar el n de individuos que
muestran el mismo efecto frente a una dosis
se tiene una curva de Gauss. Sensibles Resistentes

Dosis

% individuos
Curva de respuesta acumulada (el trmino
respuesta se aplica al % de poblacin en que
se manifiesta un efecto).
Dosis

Conceptos de potencia y eficacia

A B
C
Efecto

Dosis

Potencia: Rango de dosis dentro del cual una sustancia produce respuestas crecientes.

Eficacia: Capacidad intrnseca de una sustancia para producir un efecto determinado.

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Factores que influyen en el efecto txico de una sustancia
-Via de administracin

Inhalacin, ingestin, a travs de la piel, etc

Por ej. Un agente que se detoxifique en el hgado ser menos txico

si se administra por va oral (va portal) que por inhalacin
(circulacin sistmica).

La exposicin ocupacional a txicos suele ser fundamentalmente por inhalacin o a

travs de la piel.

La accidental (o suicidio), por via oral.

- Duracin y frecuencia de la exposicin

Atendiendo a estos factores podemos considerar:

- Exposicin aguda: una exposicin durante menos de 24 h

- Exposicin subaguda: exposicin repetida durante 1 mes o menos.

- Exposicin subcrnica: exposicin repetida durante 1 a 3 meses.

- Exposicin crnica: exposicin repetida durante ms de 3 meses.

Tipos de efectos txicos

Inmediatos: Se desarrollan rpidamente tras una sola administracin.

o
Retardados: Ocurren tras un lapso de tiempo.

La mayora de las sustancias producen efectos inmediatos. Los efectos carcinognicos

se suelen manifestar despus de 20 o 30 aos de la exposicin inicial.

Locales: Se producen en el rgano de contacto con el txico (ingestin o inhalacin de

sustancias casticas o irritantes)
o
Sistmicos, cuando se produce absorcin y distribucin del txico a un punto distante
(la mayora). La mayora de los txicos que producen toxicidad sistmica no producen el
mismo efecto sobre todos los rganos. Aquellos en donde se produce la mayor toxicidad
se llaman rganos diana.

Reversibles o irreversibles: Si el rgano diana de un txico tiene capacidad de

regeneracin (el higado, por ej.) el efecto ser ms reversible que en el caso opuesto
(SNC). Los efectos carcinognicos suelen ser irreversibles.

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 Etiologa de las intoxicaciones
Cuando se produce una intoxicacin, es importante conocer su origen o motivacin ( su causa).
Dos grupos principales:

1.Intoxicaciones accidentales
Intoxicaciones ambientales.- Se producen como consecuencia de la contaminacin ambiental
(aire, aguas, alimentos). Se presentan en forma epidmica cuando se producen descargas de
productos qumicos al ambiente (gases irritantes: lluvia cida, puentes, edificios, monumentos
daados) (motores de explosin: xido de plomo); plaguicidas; vertidos industriales, etc.

Intoxicaciones profesionales.- Una forma de ambientales, en general, aunque se dan tambin

por mala higiene de operarios que no se lavan las manos antes de comer o fumar en el trabajo.
Qumicos, ingenieros, anestesistas, radilogos, etc

Intoxicaciones medicamentosas.- Por errores en la dosificacin, interacciones, intolerancias.

Intoxicaciones alimentarias.- Por alimentos naturales txicos (setas, peces o moluscos en

ciertas pocas). Por alimentos envasados que absorben sustancias txicas de los envases. Por
contaminaciones microbianas.

Intoxicaciones domsticas.- Las ms frecuentes en nios y ancianos sobre todo. Por confundir
bebidas con productos de limpieza; abuso de medicamentos, etc.

2. Intoxicaciones voluntarias
Uso de sustancias qumicas como agentes de suicidio.
Con fines de placer o evasin o como dopaje.
Con fines afrodisacos

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