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Mdivales

Cuisine la cour de l'empereur de Chine : les aspects culinaires du


Yinshan Zhengyao de Hu Sihui
Madame Franoise Sabban

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Sabban Franoise. Cuisine la cour de l'empereur de Chine : les aspects culinaires du Yinshan Zhengyao de Hu Sihui. In:
Mdivales, n5, 1983. Nourritures. pp. 32-56;

doi : 10.3406/medi.1983.934

http://www.persee.fr/doc/medi_0751-2708_1983_num_2_5_934

Document gnr le 13/06/2016


Franoise SABBAN

CUISINE A LA COUR
DE L'EMPEREUR DE CHINE AU XIVe SICLE

Les aspects culinaires


do Yinshan zhengyao de Hu Sihui *

La longue histoire de l'acclimatation de produits alimentaires et


de modes de consommation venus d'ailleurs dmontre combien sont
mallables les besoins et les dsirs d'ordre alimentaire, alors qu'ils
paraissent constituer pour chacun de nous un systme tanche, sourd
toute influence. En vrit, dans le domaine alimentaire, la fermeture
sur soi et l'ouverture sur le monde constituent les termes d'un
mouvement alternatif dont il est difficile de comprendre les mcanismes. Un
des buts de cet article est d'illustrer ces phnomnes travers l'uvre
culinaire de Hu Sihui.
L'homme ne se laisse pas saisir facilement, puisqu'il est tantt
considr comme chinois, tantt comme mongol (n'oublions pas qu'
cette poque la dynastie des. Yuan (mongole) (1214-1368) rgne sur la
Chine). Tout ce qu'on peut dire, c'est que s'il tait mongol c'est un
de ces exemples de personnalit non-Han ayant assimil la culture
chinoise, tant parvenu au plus haut sommet dans un domaine
scientifique : la dittique; s'il tait chinois, il a fait montre d'une souplesse,
d'une intelligence aux autres et d'une ouverture au monde peu
commune. La tradition chinoise se moque de son identit exacte. Elle fait
sienne son uvre, la considrant comme un maillon important de
l'histoire de la dittique chinoise ; certaines de ses ordonnances sont
encore mentionnes, sans aucun changement, dans des livres de
dittique rcemment publis (1). En revanche, la partie de son ouvrage
intitule Recueil de mets prcieux et extraordinaires qui nous
intresse ici, et qui est manifestement un trait culinaire plus que dittique

* La version finale de cet article doit beaucoup Odile Redon, nous l'en
remercions vivement ; nous remercions galement Franoise Aubin et Andr
G. Haudricourt dont l'aide et les conseils nous ont permis de clarifier certains
points de notre texte.
1. HU Zhenzhu, et al., Jiating shiliao shouce (Manuel de dittique
familiale), Tianjin, Tianjin kexue jishu chubanshe, 1982, 517 p.
est ignore de cette mme tradition. Or, c'est essentiellement grce
ce trait que Hu Sihui contribue faire de son ouvrage la rplique
chinoise aux conceptions arabes, indiennes et europennes de la cuisine
cette poque.
Si les aspects culinaires du Yinshan zhengyao (Les justes principes
du boire et du manger) ont t peu tudis, cet ouvrage n'en a pas
moins attir l'attention des chercheurs pour son rle dans l'histoire
des sciences en Chine (2) et pour les curiosits de son lexique, qui
contient une cinquantaine de termes emprunts au mongol, au turc et
l'arabe (3).
La compilation de cet ouvrage, prsent l'empereur en 1330, a t
effectue par Hu Sihui dont on ne sait rien sinon qu'il assumait la
charge de ditticien imprial sous le rgne de Wen Zong (Tuq Temur
1328-1339). Certains pensent qu'il tait mongol et lui restituent le nom
mongol Hoshoi (4). Chinois ou Mongol, l'auteur de ce trait est trs
marqu par son appartenance la cour, et c'est une des raisons de
l'aspect cosmopolite de son texte, qui n'est quelquefois pas
considr comme un tmoignage proprement chinois des habitudes
alimentaires sous les Yuan (5). Cependant, si le texte de Hu Sihui est le reflet
de normes officielles et de certaines extravagances princires en matire
d'alimentation, il est aussi le miroir d'habitudes et de manires
courantes l'poque, comme le prcise d'ailleurs l'auteur de la notice
bibliographique du Siku (6). Les textes culinaires europens du Moyen
Age offrent d'ailleurs cette mme htrognit ; ils contiennent la

2. LU G.D., J. NEEDHAM, A contribution to the History of Chinese


Dietetics, (515, 1951, n 42, pp. 15-17; J. NEEDHAM, LU G.D., Hygiene
and Preventive Medicine in Ancient China , Clerks and Craftsmen in China
and the West, Cambridge University Press, 1962, p. 359; G. METAILIE,
Cuisine et sant dans la tradition chinoise , Communications, 1979, n 31,
pp. 126-127; F. MOTE, Yuan and Ming, in: CHANG K.C. d., Food in
Chinese Culture, Anthropological and Historical Perspectives, New Haven
and London, Yale University Press, 1979, p. 227 et note 18 p. 255.
3. Y.S. LAO, Notes on Non-Chinese Terms in the Yiian Imperial
Dietary Compendium Yin-shan cheng-yao , Bulletin of the Institute of
History and Philology, Academia Sinica, 1969, vol. 39, pp. 399416 ; H. FRANKE,
Compendium
Additional Notes
Yin-shan
on cheng-yao
Non-Chinese
, Zentral
TermsAsiatische
in the Studien,
Yiian Imperial
4, 1970, pp.
Dietary
7-lo.
4. L.C. GOODRICH, Brief Communications , Journal of the American
Oriental Society, 1940, n 60, pp. 258-260; CH'EN Y, Western and Central
Asians in China Under the Mongols, translated and annotated by Ch'ien
Hsing-hai and L. Carrington Goodrich, Monumenta Serica Monograph XV,
Los Angeles, Monumenta Serica at the University of California, 1966, p. 305.
CH'EN Yiian, citant Goodrich (op. cit.), place Hu Sihui dans la liste qu'il
dresse des personnalits mongoles ayant crit un ouvrage en chinois sous
les Yuan.
5. F. MOTE, op. cit., p. 227 : The Yin-shan cheng-yao is undoubtedly
important in the history of Chinese science, but it may be less typical of
Chinese attitudes toward food and eating in relation to hygiene than some
other works that have less importance in the history of science .
6. Siku quanshu zongmu tiyao, zibu, pululei cunmu, Pkin, Zhonghua
shuju chuban, 1965, pp. 1001-1002. Cet ouvrage bibliographique du XVIIIe sicle
est le plus complet des traits de bibliographie chinoise.
34

fois des recettes trs sophistiques, influences parfois par des usages
trangers (7) et des recettes sans prtention (8).
Compos de trois volumes, abondamment illustr, le Yinshan zheng-
yao est essentiellement un ouvrage de dittique qui fournit ses
lecteurs 236 recettes de plats, rputs pour leur vertu thrapeutique.
Sur l'ensemble de ces recettes intgres dans les diverses sections du
livre, la srie des 95 recettes comprise dans la Collection des mets
prcieux et extraordinaires apparat plus comme un livre de recettes
de cuisine que comme un recueil d'ordonnances mdicales.

La cuisine de Ha Sihui

Nous concentrerons notre analyse sur ces 95 recettes de la


Collection de mets prcieux et extraordinaires, dont le titre mme est
rvlateur; il n'a apparemment rien faire avec la dure contrainte
d'un rgime mdical. De plus, un peu moins de la moiti de ces
recettes (42) ne comporte aucune indication thrapeutique, comme si
celles-ci ne figuraient l que pour le plaisir. Quant aux autres, la
majorit d'entre elles (34) n'est que fortifiante. (bu). Et 19 recettes sur 95,
seulement, comportent la spcification habituelle aux autres
ordonnances du trait : soigne telle maladie (zhi). Ajoutons que pour
l'ensemble de cette collection, le mode et le moment de la
consommation ne sont jamais indiqus.
Aucun ordre apparent ne semble rgir cette collection de recettes,
dans laquelle on ne trouve jamais la moindre allusion au service ni la
place des mets dans le repas, ce qui aurait pu nous aider identifier
les diffrents types de plats. Nanmoins, cet ensemble peut tre dcoup
en quatre grandes catgories : viennent d'abord 35 recettes base de
bouillon, puis 11 recettes dont les principaux ingrdients sont des
ptes alimentaires (certaines semblent accommodes en potages,
d'autres en sauce plus courte), ensuite 35 recettes diverses regroupant
des viandes bouillies, des prparations frites, des mlanges de produits
crus ou cuits, des viandes rties ou des plats cuits la vapeur ; enfin,
12 recettes de ptisserie (au sens mdival du terme, puisque ce sont
des ptes farcies, genre ravioli, petits pts ou galettes, cuites la
vapeur). Restent deux recettes places en fin de recueil, qui n'entrent
dans aucune de ces catgories : un bouillon concentr de jarret de
mouton (po'erbitang) et un suc de gigot de mouton cuit l'touffe

7. J.L. FLANDRIN, Internationalisme, nationalisme et rgionalisme dans


la cuisine des XIV* et XVe sicles : Le tmoignage des livres de cuisine ,
Manger et Boire au Moyen Age, IIe Colloque International du Centre d'Etudes
Mdivales de Nice oct. 82, paratre dans les Actes du Colloque
XIVeO. sicle
REDON,
, Manger
Faons
et Boire
de prparer
au Moyen
et Age,
manger
II* Colloque
la viande International
en Toscane duau
Centre d'Etudes Mdivales de Nice, oct. 82, paratre dans les Actes du
Colloque.
35

(mihanaqueliesun). Ces deux prparations comportent une mention


thrapeutique et sont censes avoir une action rgnratrice sur
l'organisme.
Hu Sihui se montre parfois trs elliptique dans la formulation de
certaines recettes. On a l'impression que la brivet de son style traduit
un souci d'aller au plus vite comme si toutes les oprations culinaires
taient si bien connues de tous qu'une simple enumeration des
ingrdients et des modes de cuisson successifs, sans autre prcision,
suffisait la comprhension.
Ainsi, de nombreux problmes d'interprtation se posent pour une
partie des 35 recettes diverses qui correspondent des prparations
pour lesquelles la cuisson ou les cuissons utilises ne sont pas te ujours
clairement indiques. Parmi ces 35 recettes, on relve deux recettes
de grill (brochettes), sept recettes de friture avec ou sans enrobage,
deux recettes de rti, deux recettes d'un mlange de plusieurs
ingrdients crus, une recette de bouilli, une recette d'un plat la vapeur
et une recette intitule Mouton la vapeur de saule qui correspond
en fait la cuisson d'un mouton entier dans un four creus dans le
sol obtur par un couvercle de feuillages de saule. Les recettes
restantes sont apparemment des sauts , mais, leur texte donne lieu
plusieurs interprtations (9).
Le livre de Hu Sihui ne se laisse pas saisir par un principe unique :
cause sans doute de la personnalit de son auteur, de sa nationalit,
mongole ou chinoise et du fait de la composition du milieu dans lequel
il voluait, cet univers trs particulier de la cour des Yuan o devaient
se ctoyer des hommes venus d'horizons divers. On sait que sous le
gouvernement mongol, les sujets de l'empire taient classs selon leur
appartenance ethnique en trois grandes classes : les Mongols, les non-
Mongols (peuples des pays situs l'Ouest de la Chine) et les Chinois.
La cuisine de Hu Sihui reflte en quelque sorte ce pluralisme ethnique ;
son trait est crit en chinois, mais sa langue est continuellement
maille de mots transcrits du mongol, du turc et de l'arabo-persan. Sa
cuisine de mme, est un mlange de traditions diverses qui forment
nanmoins une unit : la Chine, certes, est omniprsente dans l'uvre
de Hu Sihui, son travail est le rsultat d'une compilation en chinois
d'ouvrages de pharmacope chinoise et sa cuisine est chinoise dans sa
structure ; mais, comme s'il voulait satisfaire ses lecteurs trop frache-

9. Selon la ponctuation on comprend : Les ingrdients prcits sont


mlangs avec du bon bouillon et assaisonns avec de la ciboule frite et du
sel ou les ingrdients prcits sont sauts avec du bon bouillon et
assaisonns de ciboule et de sel . L'ambigut ne pourra tre leve qu'aprs une
tude des contextes d'apparition du terme chao sauter partir de
plusieurs textes contemporains de celui de Hu Sihui. Ce verbe prsente d
ailleurs, encore aujourd'hui, une ambigut du mme ordre dans certains
environnements particuliers.
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ment siniss, la saveur caractristique du mouton mongol imprgne une


majorit de plats, tandis .que quelques recettes dgagent un lger
parfum exotique.

Une structure chinoise

L'ouvrage de Hu Sihui, pris dans son ensemble, se situe dans une


longue tradition de recherche dittique pour un mieux-vivre jusqu'
un ge avanc. Et, malgr une prdilection certaine pour la cuisine,
Hu Sihui aborde celle-ci comme un habitu des ordonnances
d'apothicaire. Rien, ici, n'est laiss au hasard pour ce qui est de la
prsentation, des volumes et des quantits utiliser. Comme dans le texte
de ses ordonnances, le titre de la recette figure en caractres pais,
bien dtachs du corps du texte. Puis viennent dans l'ordre de leur
utilisation les ingrdients de base. La mention de chaque ingrdient
est suivie en caractres d'un corps plus petit (10), de la quantit
ncessaire, de l'indication du mode de nettoyage ou de dcoupage, de
la spcification de son tat, cru ou cuit, sec ou frais, etc. Le tout est
plac entre le titre et le corps de la recette. Enfin, vient le texte de la
prparation proprement dite dans lequel rien n'est oubli, mais qui
est souvent rdig dans un style de rpertoire pour habitus.
Une prsentation aussi rigoureuse et moderne a de quoi surprendre
lorsqu'on pense par exemple aux textes culinaires occidentaux de la
mme poque (11). Aucun d'entre eux mme ceux d'inspiration
dittique comme celui de Platine (12) n'adopte une prsentation aussi
systmatique. Et s'ils fournissent des indications sur la manire de
dcouper ou de nettoyer les aliments, ce n'est jamais avec la
rgularit et l'esprit quasiment scientifique de Hu Sihui. De mme, pour
les poids et mesures, peu de textes mdivaux occidentaux, part
certains textes italiens (13) nous donnent autant de prcisions.
En ceci, Hu Sihui n'a rien invent ; les ordonnances de
Bouillons et dcoctions taient rdiges de cette manire bien avant lui ;

10. C'est en tout cas la prsentation adopte par les deux ditions que
nous avons consultes.
11. Cf. par exemple Le Viandier dt Taillevent, Paris, d. J. PICHON, 1892,
rimpression et mises jour par S. MARTINET, Genve 1967, 317 p. ; Le
Mnagier de Paris, d. G.E. BRERETON, Oxford, Clarendon Press, 1981,
374 p. ; Libro dlia cucina del secolo, XIV, d. F. ZAMBRINI, Bologna 1863,
rimpression Bologne 1968 (texte anonyme de milieu toscan) ; The Forme
of Cury, Antiouitates Culinariae, d. R. WARNER, Londres, 1791. Tous ces
textes sont du XIVe sicle et ne reprsentent qu'un chantillon parmi d'autres.
12. B. PLATINA, De Honnesta voluptae, Rome, 1473, traduit en franais
par D. CHRISTOL, sous le titre : Platine en Franoys tresutile et ncessaire
pour le corps humain qui traicte de honneste volupt... Lyon, 1505.
13. Certaines recettes italiennes du Libro di cucina del secolo XIV,
L. FRATI, d., Livorno, 1899, rimpression Bologne 1970 (texte anonyme
de milieu vnitien) et du livre de Maestro MARTINO, Libro de arte coqui-
naria, in: E. FACCIOLI, d., Arte dlia Cucina, Libri di ricette, Testi sopra
lo Scalco, il Trinciante e i vini, dal XIV al XIX secolo, Milan, II Polinlo,
1966, contiennent des mesures prcises pour ce qui est des ingrdients.
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il a suivi, dans toutes les sections de son trait, les rgles de l'art
mdical, et il applique le mme srieux la cuisine. Si l'on compare son
texte au court trait sur le boire et le manger du peintre Ni Zan, son
contemporain (14), on ne peut manquer de remarquer la diffrence
de style entre les deux auteurs. D'un ct, la rigueur scientifique de
Hu Sihui, soucieux de n'oublier aucune mesure jusque dans les
moments de plus grande fantaisie, de l'autre, le charme, le bon got
et l'amour de la bonne chre de Ni Zan, plus proccup de dtails
d'ordre gastronomique que de l'exactitude des quantits ncessaires la
ralisation de ses recettes. Hu Sihui et Ni Zan reprsentent eux
deux l'attitude ambivalente des Chinois vis--vis de la cuisine ; elle est,
d'un ct subordonne la dittique pour le maintien de la sant,
d'un autre c'est un art, gal la peinture ou la posie et dont on
magnifie les techniques et les ralisations.
Hu Sihui cependant, n'est pas seulement un rdacteur
d'ordonnances arides, il sait aussi tre un bon cuisinier chinois, exigeant sur
certains aspects de la technique culinaire jugs fondamentaux, comme
le dcoupage par exemple ; il prcise chaque fois de quelle manire les
aliments doivent tre cisels, respectant gnralement la rgle d'or du
dcoupage la chinoise : que tous les ingrdients d'un mme plat
soient dcoups de manire identique.
Malgr la difficult que nous avons valuer les gots et les
tendances de la cuisine considre comme typiquement chinoise l'poque
de Hu Sihui, l'emploi par ce dernier de certains condiments marque
incontestablement sa cuisine d'une empreinte chinoise. Sur une trentaine
de condiments, les plus souvent cits sont la ciboule, le gingembre
frais ou conserv dans le marc (zaojiang), le vinaigre (15), une amome
(momum tsao-ko Crevost et Lem), le poivre, la coriandre et le zeste
de tangerine. Chez le peintre Ni Zan, sur une vingtaine de condiments,
les plus utiliss sont les clavaliers, des vins (16), la ciboule, le
gingembre frais ou conserv dans le marc, le vinaigre et le zeste de
tangerine.

14. NI Zan, peintre de paysages de la fin des Yuan (1301-1374) est l'auteur
du Yunlin tang yinshi zhidu (Systme alimentaire du palais de Yunlin),
petit livre d'une cinquantaine de recettes, dition Bilinlangguan congshu.
15. La liste des vinaigres cits par Hu Sihui dans la section graines
de son troisime volume est : le vinaigre de vin (jiucu), le vinaigre de
pche, le vinaigre d'orge, le vinaigre de raisin, le vinaigre de jujube, le
vinaigre de riz. Ce dernier, considr comme suprieur, par Hu Sihui, est
utilis dans la prparation des mdicaments.
16. Nous traduisons ici par vin le mot jiu, terme gnrique de tous
les liquides alcooliss, bires, vins, alcools, liqueurs, car l'habitude a consacr
cette appellation pour des alcools doux titrant 15 18, comme le vin
jaune par exemple, obtenus par la fermentation d'une crale, que l'on
utilise clans la cuisine et que l'on consomme un peu comme le vin en
France. Voir ce sujet la proposition de L. BERNOT Compte rendu de
K.C. CHANG d., Food in Chinese Culture Anthropological and Historical
Perspectives, New-Haven and London, Yale University Press, 1979, 429 p.,
T'oung Pao, vol. LXV, 1-3, pp. 103-109.
Les similitudes sont frappantes entre ces deux listes et on pourrait
dire que la ciboule, le gingembre, le vinaigre et le zeste de tangerine
constituent le fond aromatique de la cuisine chinoise au xiv* sicle.
L'usage par Hu Sihui de ce complexe aromatique suffirait faire de
sa cuisine une cuisine la chinoise.
Les divergences de gots entre ces deux auteurs se manifestent
dans la raret de la coriandre chez Ni Zan, et dans la prfrence de Hu
Sihui pour le poivre, plus piquant que les clavaliers, poivres
autochtones dont Ni Zan fait un grand emploi. Mais la grande diffrence
entre ces deux cuisines porte sur l'utilisation de l'amome par Hu Sihui
et du vin par Ni Zan. En effet, c'est avec l'amome, associe au galanga
que Hu Sihui parfume ses bouillons de viande (de mouton) tandis que
Ni Zan fait souvent cuire ses crustacs et ses poissons dans du vin pur
ou coup d'eau. Ce dernier usage du vin avec les produits de la mer
est caractristique de certaines habitudes culinaires chinoises ; et Hu
Sihui s'y conforme aussi, car la seule recette pour laquelle il utilise
un peu de vin est un plat de poisson, le Potage de carpe .
Or, on observe entre les deux auteurs une diffrence bien plus
importante que celle des aromates : un tiers des recettes de Ni Zan est
base de poisson et de crustacs, alors qu'on relve seulement quatre
recettes de poisson chez Hu Sihui. Il y a l diffrence de gots, mais
surtout diffrence gographique. La cuisine de Ni Zan est une cuisine du
sud, de Wuxi dont il est originaire, cette ville du Jiangsu o l'on
consomme force produits de mer et d'eau douce, tandis que celle de
Hu Sihui, c'est la cuisine plus rude de Pkin, la capitale, o les vents
de sable voquent la froide aridit continentale.
Par ailleurs, si l'on s'attache au style des recettes de Hu Sihui, on
constate que les raviolis (jiaor, hunduri), les petits pains la vapeur
(mantou), les ptes alimentaires (mian), dont l'existence est atteste en
Chine au moins depuis les dbuts de l're chrtienne (17), tiennent une
place trs importante dans le recueil. Certes, toutes les farces sont
base de mouton, ce qui n'est pas le cas des raviolis de Ni Zan fourrs
de hachis de porc, mais, le style du plat est bien chinois. De mme, il
propose des plats comme le Poisson en kuai (yukuai), cette salade
de tranches de carpe crue, mlanges du radis, du gingembre, de la
ciboule, du basilic et de la renoue poivre, dont on trouve dj
mention dans des textes datant des Zhou (XIe sicle av. J.-C. - IP sicle
av. J.-C.) (18), ou encore du Poulet lotus (furong ji), dont les ingr-

17. Le clbre trait d'agriculture Qimin yaoshu de JIA Sixie (VIe sicle
ap. J.-C.) contient un chapitre sur la fabrication de ptisseries et de
ptes alimentaires. Cf. MIAO Qiyu d., Qimin yaoshu xiaoshi, Zhongguo
nongshu congkan zonghe zhi bu, Pkin, Nongye chubanshe, 1982, pp. 509-516.
18. QIU Pangtong, 'Yukuai'si yu hua lai zong ( Yukuai ou le
souvenir d'un mot plein de richesse), Zhongguo pengren (Cuisine chinoise),
Pkin, 1983/4, pp. 12-13.
40

dients de base sont le poulet et les ufs, Hu Sihui se pliant ici la


tradition, mme si la prparation, dans ses dtails a volu.
Ainsi, on pourrait estimer que Hu Sihui et Ni Zan reprsentent
chacun une version rgionale de la cuisine chinoise du XIV* sicle (19).

Un fonds mongol

La cuisine des Mongols, population d'leveurs nomades, est


caractrise par une prpondrance des prparations base de mouton et de
produits laitiers (20). Or sur les 95 recettes du recueil, 72 sont base
de chair de mouton, associe ou non avec un produit vgtal ou une
crale, exceptionnellement avec une autre viande.
Sur ces 72 recettes, 14 sont spcifiquement consacres un morceau
particulier du mouton et le nom du morceau apparat alors dans le
titre de la recette. C'est le cas par exemple du cur et du rognon
grills, des tripes sales et sches puis frites la grande friture, du
bouillon restaurant de jarret, etc., ou mme de la bte en son
entier cuite au four.
Dans les autres recettes, interviennent un bouillon de mouton et/ou
de la chair de mouton dj cuite. Par exemple pour les potages et les
ptes alimentaires, le bouillon de mouton joue le rle d'un fonds de
cuisine et la chair, celui de l'lment carn du plat. Les titres des
recettes ne laissent d'ailleurs pas supposer qu'elles sont base de
mouton : Potage au fenugrec, Potage l'orge, Ravioli la farine
d'euryale, Gnocchi d'igname, etc.
Si plusieurs produits laitiers (21) sont cits dans le texte de Hu Sihui,
quatre seulement, entrent dans la cuisine proprement dite : Le lait de
vache (niu naizi) apparat dans trois recettes ; il accompagne le beurre
(suyou) dans la pte des galettes shaobing et est ajout la sauce du
Potage de cerf . Or, l'usage dans la cuisine d'un lait non transform
ne semble pas tre une habitude mongole. Mais, nous avons de bonnes
raisons de penser que le Potage de cerf est un plat d'origine arabo-
persane : d'une part, on trouve plusieurs recettes de ragots base de
lait dans un livre de cuisine arabe du XIII* sicle (22), d'autre part,

19. C'est pourquoi H. FRANKE (op. cit., p. 16) conclut, un peu


htivement notre avis : In any case, Mongolian cuisine seems to have been
less important in the Yiian imperial kitchen than Near Eastern food, but
it remains a fact that many of the recipes in the Yin-shan cheng-yao as a
whole, if not the majority, are of Chinese origin .
20. R. HAMAYON, L'os distinctif et la chair indiffrente , Etudes
Mongoles, 1975, Cahier 6.
21. Les traductions que nous donnons ici des noms des divers produits
laitiers du trait de Hu Sihui ne sont que des approximations fondes sur
leurs utilisations ; il faudrait en connatre les procds de fabrication exacts
pour proposer une terminologie digne de ce nom.
22. AJ. ARBERRY trad., A Baghdad Cookery-Book (Milk dishes),
Islamic Culture, 1939, janvier, pp. 4147.
41

la graisse utilise pour le rissolage des morceaux de viande enrobs


dans de l'assa-foetida est appele graisse arabe {huihui xiaoyou) par
Hu Sihui. Il ne mentionne nulle part ailleurs ce type de graisse dont
nous ne savons rien (est-ce la graisse de la queue de mouton gras ?).
Le beurre n'est employ qu'une seule fois comme graisse de friture
dans le Potage Sasu o il sert faire revenir plusieurs matires
aromatiques. Les autres fois, il entre dans la confection de ptes
pains et galettes, d'une farce et d'un caramel base de miel pour
enrober des raviolis.
Restent deux types de fromages . L'un appel rubing fourme
(litt. forme de lait ) est probablement un fromage frais ; il apparat
dans quatre recettes trs similaires de potages denses ou de plats en
sauce paisse, comme l'un des agents de liaison dans un bouillon de
viande. L'autre, lao, fromage que, d'aprs le trait d'agriculture de
Lu Mingshan (23), contemporain de Hu Sihui, l'on peut faire scher,
entre dans la prparation d'un plat de ptes et d'un plat d'aubergines
farcies.
Sur 95 recettes, 12 seulement contiennent un produit laitier, c'est
peu, et ce n'est gure significatif d'une emprise mongole sur la cuisine
de Hu Sihui. D'autant qu' l'poque ces produits laitiers semblaient
des denres rpandues dans les milieux chinois. Un emploi assez large
en est fait dans les recettes d'une encyclopdie mnagre (24). Jia Ming,
auteur lui aussi d'un trait de dittique lgrement postrieur celui
de Hu Sihui (25), les inclut dans sa liste des saveurs et l'on trouve
chez Ni Zan une recette intitule Lgumes sous la neige (xue an
cai) (26) o la neige n'est autre qu'une mtaphore pour dsigner
l'paisse couche de fromage (rubing), blanc n'en pas douter, qu'il
dpose sur un tendre lgume vert avant de le faire cuire la vapeur,
assaisonn de sel, de clavalier et d'une touche de vin pur.

23. LU Mingshan, agronome oughour est l'auteur du calendrier agricole


Nongsangyishi cuoyao (1314) (Abrg sur l'agriculture, l'levage du vers
soie, le vtement et l'alimentation), cf. LU Mingshan, Nongsanggyishi cuoyao,
WANG Yuhu, d., Pkin, Nongye chubanshe, 1962, p. 79.
24. Jujia biyong shilei quanji (Toutes les choses ncessaires la maison).
Nous n'avons malheureusement pu consulter ce texte dans son intgralit,
ne disposant que d'une dition japonaise de fragments du texte (S. NAKA-
MURA, T. SATO, Shokkeii Classique du manger) Tokyo, Kobayashi Hideo,
1980, pp. 146-216). Pour plus amples dtails sur cette encyclopdie, cf.
H. FRANKE, Chinese texts on the Jurchen, A Translation of the Jurchen
Monograph in the San-ch'ao Pei-meng Hui-pian, Appendix II, Jurchen Food
Recipes, Zentral Asiatische Studien, 9, 1975, pp. 173-177.
25. JIA Ming ( 1268 ? - 1374 ?) clbre pour son exceptionnelle longvit,
est l'auteur du Yinshi xuzhi (Ce qu'il faut savoir sur le boire et le manger)
trait de dittique constitu de rnumration des produits de la
pharmacope chinoise, accompagns de leurs vertus thrapeutiques et n'incluant
pratiquement aucune recette. Cf. YANG Jialuo, Yinzhuan pulu (Inventaire
des traits sur le boire et le manger), Taipei, Shijie shuju, 1976. On trouve
quelques renseignements sur l'auteur et son uvre dans : T.T. CHANG,
Chia Ming's Elements of Dietetics, A Summary of the first volume with
an introduction, Isis, 1933, n 20, pp. 324-334.
42

Ce n'est pas l'usage des produits laitiers qui distingue Hu Sihui de


ses contemporains (27), c'est la place qu'il accorde au mouton, viande
de prdilection des leveurs mongols. Comme nous le disions
prcdemment toutes les farces et bouillons sont base de mouton, l o
ordinairement on trouverait du porc. Mdia au service des dtenteurs du
pouvoir, ces Mongols peine siniss, encore imprgns des odeurs
de la steppe, le trait de Hu Sihui apparat comme une traduction
dans le langage de la cuisine chinoise des apptits et des gots mongols.

Une touche exotique

Nous l'avons dj dit, le texte de Hu Sihui a une allure trange


due aux bizarreries de son lexique. Mais, Hu Sihui n'attribue
explicitement une origine trangre qu' trois recettes : le Potage Ba'erbu
et le Potage Sasu sont des plats de l'Inde (xi xitian chafan ming) et
le plat de nouilles la viande et aux lgumes Shuoluotuoyin est un
plat oughour (xi weiwu'er chafan). Pour le reste, il est difficile
d'affirmer avec certitude que telle ou telle recette est d'origine
trangre. Cependant, la transcription de mots trangers dans certains titres,
peut constituer une prsomption. Dans la seule partie qui nous occupe,
on relve une vingtaine de transcriptions de mots trangers. Toutefois,
il faut faire une distinction entre les mots transcrits du mongol d'une
part, et ceux transcrits du turc et de l'arabo-persan d'autre part. En
tant que langue des occupants, le mongol a, en effet, un statut diffrent
des autres langues et les mots transcrits du mongol sont le reflet moins
d'un certain exotisme que d'habitudes autres non encore assimiles
au mode de vie chinois. On relve donc des termes trangers dans
certains titres comme : Potage au mastic (masidaji tang), o le
terme masidaji mastic est une transcription de l'arabe ; Tutu-
mashi (tutumashi), glos dans le texte par l'expression chinoise
shoupie mian ptes shoupie (ptes coupes la main ?) qui est une
transcription du turc (28), etc.

26. an est le nom d'un couvercle, terme technique rare surtout employ
dans les catalogues de bronzes archaques (renseignement communiqu par
Michle Pirazzoli). En utilisant ce mot dsuet avec la mtaphore de la
neige, Ni Zan veut sans nul doute, montrer l'extrme raffinement de sa
cuisine qui ne s'adresse qu' des personnes ayant une grande culture
chinoise. Il s'oppose ainsi Hu Sihui dans son appropriation de la culture
chinoise. Cependant, dans des rpertoires diffrents, Hu Sihui et Ni Zan
prnent chacun une cuisine distingue. Hu Sihui est le promoteur d'une
cuisine aristocratique spcifique des milieux internationaux de la cour,
tandis que Ni Zan est le chantre- de la haute gastronomie traditionnelle
chinoise.
27. Il serait intressant de dater le dclin de cette consommation de
produits laitiers, que E.N. ANDERSON (Cuisine, in: B. HOOK d., The
Cambridge Encyclopedia of China, Londres, Cambridge University Press,
1982, pp. 382-399) place aprs les Yuan lorsque les influences des pays situs
l'ouest de la Chine font place celle venant de la mer, l'est, avec
l'introduction par les Espagnols et les Portugais des plantes amricaines.
28. Nous nous rfrons ici aux travaux de H. FRANKE (op. cit.) et
Y.S. LAO (op. cit.), cf. note 3.
43

La pntration du langage culinaire par des termes trangers se


situe gnralement au niveau du lexique et des titres des recettes. Elle
n'est certes pas spcifique de Hu Sihui. Tous les textes mdivaux
europens connaissent le mme phnomne qui pouss l'extrme,
peut donner naissance une vritable langue comme la langue
culinaire italienne du XVe sicle fortement influence par le franais et
pratique dans les sphres restreintes des cours de l'Italie du centre
et du nord (29). Ces faits linguistiques sont le reflet des influences
rciproques des cuisines de divers pays, comme le montrent la cuisine
princire arabe mdivale qui a assimil des apports perses, turcs et
francs (30) et les cuisines de cour des pays de l'Europe mdivale qui
ont interfr entre elles (31) et fait nombre d'emprunts au monde
arabe (32).
L'utilisation dans un texte de cuisine d'un vocabulaire truff de
mots emprunts d'autres langues contribue envelopper son contenu
d'une aura mystrieuse car les mots transcrits sont perus comme des
suites de sons, musiques d'autres espaces et d'autres temps. En
conviant son lecteur dpasser les frontires des gots connus, Hu Sihui
lui propose dj, par l'cho de leurs noms, la jouissance de saveurs
encore plus fines et dlicates. Mais, les raisons qui ont pouss Hu Sihui
jouer les polyglottes taient-elles vraiment de cet ordre ? Etant
Chinois, voulait-il simplement montrer qu'il tait l'aise dans l'ambiance
internationale qui entourait l'empereur ou bien, au contraire, tant
Mongol, et s'adressant des Mongols siniss, avait-il du mal matriser
le chinois et trouva-t-il ncessaire de parsemer son texte de repres ?
Ces quelques rflexions nous incitent nous demander dans quelle
mesure la cuisine de Hu Sihui refltait la ralit et si ces recettes
trangres ne sont pas tout simplement le fruit de son imagination.
Que certains plats n'aient t rpandus qu'au sein des lites
dirigeantes ne fait gure de doute ; cependant certains plats trangers
de Hu Sihui semblent avoir connu une certaine diffusion. Preuve en est
la mention de quelques-unes de ces recettes dans d'autres textes de
l'poque. Le plat Tutumashi , mentionn dans l'Encyclopdie
mnagre (33) y est class parmi les recettes musulmanes. La fabrication des
ptes, ingrdient de base du plat, est mme dcrite en dtail dans un

29. M. CATRICALA, Sul lessico di cucina del '500 , Convegno Nationale


sut essici technici del sei e settecento (1-3 dc. 1980), Florence, Academia
dlia crusca, 1982, p. 140.
30. M. RODINSON, Recherches sur les documents arabes relatifs la
cuisine, Extrait de la revue des Etudes Islamiques, anne 1949, Pans, Paul
Geuthner, 1950, p. 146 et suivantes.
31. J.L. FLANDRIN, op. cit., cf. note 7.
32. M. RODINSON, Romania et autres mots arabes en italien ,
Romania, 1950, LXXI, pp. 433449.
33. O. SHINODA, Chugoku shokumotsushi no kenkyu (Recherches sur
l'histoire de l'alimentation en Chine), Tokyo, Yasaka yasumori, 1978, p. 210.
44

Manuel d'enseignement du chinois l'usage des Corens (34) alors que


Hu Sihui se contente d'en, donner une traduction approximative en
chinois.
On peut s'interroger sur l'origine indienne que Hu Sihui attribue
au Potage Ba'erbu et au Potage Sasu . Certes les deux recettes
comportent de l'assa-foetida, condiment trs utilis en Inde, mais bien
d'autres recettes du texte en contiennent galement. Le Potage
Ba'erbu est compos d'un bouillon de mouton aux pois-chiches et au
radis (daikon), aromatis la graine de l'amomum tsao-ko, auquel on
ajoute aprs cuisson safran, curcuma, poivre, assa-foetida, coriandre
frache et sel. On le mange ensuite en accompagnement d'un plat de riz
parfum cuit de manire tre sec . Aucune prcision de cet ordre
n'existe ailleurs dans le recueil o le riz est toujours cuit en bouillon
ou prsent sous forme de bouillie (zhou) comme s'il s'agissait l
d'une prfrence de l'poque ou de notre auteur. Or, un texte indien
du XII'-XIIP sicle nous apprend que le plat de riz d'un festin de
mariage est bien cuit, blanc, parfum, dlicieux, chaque grain tant
bien spar de l'autre ; il est accompagn de bouillons de viandes et
de poissons (35). Le Potage Sasu est la seule recette contenant des
grenades acides et dont le service ncessite qu'il soit conserv (ou
prsent ?) dans un rcipient que l'on a pralablement expos aux fumes
parfumes dgages par la cuisson dans du beurre, d'assa-foetida, de
nard (Nardostachys chinensis Batal) et de jiaxiang (36). Or, selon Om
Prakash (37), certaines prparations dans l'Inde du VIIP-XIII* sicle
incluaient une cuisson avec des fruits acides, suivie d'une fumigation
d'assa-foetida et d'autres pices.
Ces quelques exemples suffisent montrer que les recettes
trangres de Hu Sihui ne sont pas ncessairement des plats rares ou trs
exotiques rservs une petite lite, pas plus qu'elles ne sont
compltement inventes ; les deux recettes indiennes comportent bien ce
quelque chose d'indien qui devait avoir frapp les voyageurs
contemporains de Hu Sihui. Ces recettes trangres restent cependant
marginales par rapport l'ensemble des autres, mais leur prsence suffit
donner au texte de Hu Sihui ce petit air dpaysant qui le distingue
d'un livre de cuisine ordinaire.

34. Lao qida yattjie. Piao tongshi yanjie, Taipei, Lianjing chuban shiye
gongsi, 1978, p. 151 (document communique par Alain Peyraube), voir aussi :
CHN Gaohua, 'Piao tongshi' suo ji yuandai yinshi (Les notations sur
ralimentation l'poque des Yuan dans le Piao tongshi ), Zhongguo
pengren (Cuisine chinoise), 1983/3, p. 10-11.
35. O. PRAKASH, Food and Drinks in Ancient India, Dehli, Munshi
Ram Manohar Lai, 1961, p. 238.
36. Varit d'encens fabriqu partir de l'opercule de liparis {Turbo
cornutus Solander), cf. B.E. READ, Chinese Materia Medica, Turtle and
Shellfish
Center' Inc.,
drugs,
1977, Shanghai,
p. 74. 1937, rimpression, Taipei, Southern Materials
37. O. PRAKASH, op. cit., p. 212.
Universanx et particularismes

La cuisine de Hu Sihui, chinoise d'apparence, mongole de cur,


exotique dans certains de ses traits est nanmoins le pendant
respectable de ses consurs occidentales et arabes. Haut fonctionnaire la
cour, Hu Sihui se doit de donner au monde la version Yuan de la
cuisine des princes, de mme que Bartolomeo Scappi, cuisinier du
Papie Pie V a donn la postrit une version de la cuisine pontificale
au XVI* sicle (38). Nous aimerions montrer maintenant en quoi la
cuisine des Yuan est comparable aux autres cuisines aristocratiques que
nous connaissons et en quoi elle s'en distingue formellement.
Deux usages surtout nous semblent caractristiques des grandes
cuisines princires mdivales : l'utilisation d'une grande quantit
d'pices et, un moindre degr, la recherche de couleurs pour la
prsentation des mets. La cuisine de Hu Sihui se conforme, semble-t-il, ces
deux usages.
Toutefois, la cuisine de Hu Sihui reflte aussi des habitudes
ordinaires, dont la plus frappante est, notre avis, l'instar des cuisines
occidentales mdivales, et en particulier de la franaise, l'importance
accorde la catgorie des potages selon la terminologie des textes
culinaires mdivaux franais.
En revanche, un trait original marque l'art culinaire de Hu Sihui,
c'est la primaut donne aux ptes alimentaires et la richesse de leurs
prparations.

Les pices
Peut-on vraiment parler d'pices pour la Chine alors que ce terme
au Moyen Age rfre apparemment des produits du grand commerce,
imports en Europe des pays orientaux. Dans l'Europe mdivale, les
listes d'pices contiennent aussi bien des condiments culinaires que
des articles de pharmacope, de parfumerie, de teinturerie, etc. Ce
concept d'pices, en rfrence la nomenclature commerciale existe-t-il
en Chine ? Seule une tude des textes sur le commerce entre la Chine
et d'autres pays nous permettrait de savoir si les objets et les produits
commerciaux taient conus comme un ensemble avec plusieurs sous-
ensembles susceptibles de recevoir des dnominations particulires.
Cependant, chez Hu Sihui, dans l'Encyclopdie Mnagre, dans le
Manuel de chinois pour Corens et dans le Trait d'Agriculture de Lu
Mingshan, on relve l'usage frquent du terme liaowu
(matriau-substance) (39) dont la meilleure traduction est le terme pices . Dans

38. B. SCAPPI, Opera, Rome 1570, rimpression avec une prsentation


de G. ROVERSI, Bologne, Arnoldo Forni, 1981.
39. Sans entrer dans le dtail d'une tude philologique, que nous n'avons
pas les moyens de faire, il faut savoir qu' l'heure actuelle liao a le rle
d'un suffixe signifiant chose, matire dans toute une srie de termes
dont le compose zuoliao qui, en pkinois, signifie assaisonnement .
l'ouvrage de Jia Ming la liste des condiments est intitule tout
simplement weilei catgories des saveurs .
Le dernier chapitre du codex de Hu Sihui, troisime volume de son
ouvrage, est une liste de 28 produits, intitule liaowu xing wei Les
saveurs de nature liaowu. De cette liste d'pices ou aromates sont
exclus les sucres, les miels, les vinaigres, les ptes condimentaires,
certains ferments, classs dans la section crales , ainsi que la
coriandre frache, la ciboule et l'ail classs dans la section lgumes
et les fromages classs dans la section animaux .
Dans le texte des recettes de ces quatre ouvrages, il est parfois
dit d'ajouter des liaowu au cours de la prparation, et ceci mme
si, par ailleurs, d'autres pices sont employes. Ainsi, toutes les farces
de raviolis, Hu Sihui ajoute ce que nous pouvons dsormais appeler
des pices. Ce qui laisse supposer qu'en Chine comme en Occident la
mme poque, existaient des mlanges d'pices composes qui devaient
se vendre tout prpars. La composition de ces mlanges, appels
poudre, poudre fine, pices fines, etc., dans les textes mdivaux
occidentaux, variait selon l'usage qu'on en faisait (40). Par trois fois, Hu
Sihui utilise mme des xi liaowu dont l'appellation correspond
terme pour terme l'expression fines pices . Par chance, nous en
trouvons une formule grce la glose que donnent les commentateurs
du Manuel de chinois pour Corens, pour expliquer l'usage de ces
fines pices : (Elles se composent) de cannelle, galanga, poivre long,
cardamome (ou noix de muscade ?), zeste de tangerine, Amomum vilto-
sum Lour., badiane, fenouil, un liang de chaque (1 liang = env. 37 g),
clavalier, deux liang, amandes de noyaux d'abricots cinq liang, rglisse
un liang et demi, bois de santal un demi liang, le tout rduit en poudre,
prt l'usage selon le dsir. Celui qui doit partir en voyage et s'absenter
longtemps, fait dtremper ce mlange, puis le cuit la vapeur, et le
faonne en forme de petites boulettes, pour pouvoir, le moment voulu,
les utiliser, aprs les avoir fait revenir dans un peu d'eau chaude. C'est
selon la coutume chinoise ce qu'on appelle des fines pices (41).
Dans les textes europens, les mlanges d'pices sont inclus comme
chez Hu Sihui dans la prparation des aliments, et sont aussi utiliss
en saupoudrage au moment du service. Ce n'est pas le cas chez Hu
Sihui qui ne mentionne jamais l'utilisation d'pices pour le service.
Mais, cet usage existait probablement puisque l'auteur du Manuel de
chinois pour Corens le rapporte dans la description d'un banquet.

40. Voir par exemple les trois mlanges d'pices du Livre Vnitien
(Libro di cucina del secolo XIV, op. cit., p. 40) appels : Specie fine a tute
cosse (pices fines pour toute chose), Specie dolce per assay cosse bone e
fine (pices douces pour beaucoup de choses bonnes et fines), Specie ngre
e forte per assay savore (pices noires et fortes pour beaucoup de sauces).
En ce domaine, ce document vnitien est le plus prcis des traits culinaires
mdivaux ; ce n'est certes pas un hasard quand on connat le rle de
Venise dans le commerce des pices au Moyen Age.
41. Piao tongshi yanjie, op. cit., p. 17.
En Chine comme ailleurs, les pices ont le rle bien connu de
correctifs dittiques mais elles ont aussi la fonction de corriger ou
d'amliorer les gots, ce qui est leur vritable attribution dans l'art
culinaire. Ainsi, par exemple, Hu Sihui justifie la consommation de la
chair de loup par la possibilit que l'on a aujourd'hui de la prparer
avec des pices, pour en amliorer le got . Certes, la fonction
correctrice de l'pice est l'une des justifications avoues de son emploi, mais
d'autres facteurs plus subtils jouent aussi, car, il n'est pas indiffrent
de pouvoir ajouter aux aliments des substances rares et chres dont
les vertus sont juges immenses par rapport la quantit utilise.
Paralllement l'emploi des mlanges d'pices et des condiments
courants appartenant au fonds chinois de la cuisine de Hu Sihui
(cf. plus haut), on relve, en quantit dcroissante, l'utilisation d'assa-
foetida, de galanga, de safran, de clavalier, de moutarde, de basilic, de
curcuma, de poivre long, de cannelle, d'Amomum xanthioides Wall, d'ail,
d'aneth, de mastic, de camphre, de fenugrec, de nard, de jiaxiang (42)
et d'eau de rose.
Cette liste n'est pas sans rappeler celle des traits mdivaux
europens. De fait, gingembre, poivre, poivre long, coriandre, galanga,
safran, curcuma, mastic, cannelle et eau de rose font aussi partie de
l'arsenal condimentaire de la cuisine mdivale europenne. En revanche,
en Chine pas trace de noix de muscade ni de clous de girofle si
largement utiliss en Europe (43).
Si ces produits ont d'emble pour nous un caractre exotique et
contribuent de ce fait caractriser la cuisine mdivale europenne,
il est plus difficile de le dire pour celle de Hu Sihui. Certes, par rapport
la cuisine chinoise standard actuelle, cette liste correspond une
dbauche d'aromates, car les condiments les plus courants aujourd'hui
sont le gingembre, le piment, la ciboule, l'ail, la coriandre frache, le
clavalier et les sauces de soja. De mme que nous n'avons plus gure
dans notre armoire pices que le quatre pices , les Chinois ne
disposent plus que d'un cinq pices , habitudes rsiduelles de ces
mlanges d'pices si courantes au Moyen Age.
Seule une tude portant sur l'usage des condiments en Chine depuis
l'antiquit pourrait nous indiquer en quoi Hu Sihui est novateur. Il
faudrait en effet savoir lesquelles de ces pices taient considres
comme exotiques ou relativement rares. Si l'on compare la liste des
pices utilises par Hu Sihui et celles du mlange fines pices
mentionne dans le Manuel de chinois pour Corens, dont on peut penser

42. Cf. note 36.


43. Le clou de girofle et la noix de muscade, plantes non indignes
la Chine, mais bien connues des Chinois, semblaient plus employs en
pharmacope qu'en cuisine. Cf. B.E. READ, Chinese Materia Meaica,
Vegetable Kingdom,
Center' Inc., 1979,Shanghai,
p. 95 et p.1911,
276. rimpression, Taipei, Southern Materials
qu'elle constitue un rpertoire de base relativement courant pour
l'poque, on voit que l'utilisation chez Hu Sihui, d'assa-foetida, de
safran, de curcuma, de mastic, de camphre, de fenugrec, etc., peut
constituer un fait original. Ce que nous voudrions suggrer maintenant
c'est que Hu Sihui, anim d'un comportement similaire celui qui a
inspire les cuisiniers occidentaux (44), emploie une telle diversit
d'pices moins pour valoriser le got des aliments que pour hausser sa
cuisine un niveau qui la distingue de celle du peintre Ni Zan par
exemple (45).
En effet, Hu Sihui lui-mme, nous fournit l'indication du prix
qu'il attache certaines de ces pices en ne les citant qu'avec la
transcription de leur nom mongol, arabe ou turc alors mme qu'il en connat
parfois le nom en chinois. C'est le cas de l'assa-foetida, du safran, du
mastic, et du camphre. Il connat le nom chinois du camphre (longnao)
et de l'assa-foetida (awei) puisqu'il l'utilise par ailleurs sous ce nom.
Toutefois, il ne semble connatre le mastic que sous sa transcription
de l'arabe, car aprs avoir donn ses caractristiques pharmacopiques,
il prcise en note que c'est une espce trs parfume qui pousse dans les
pays arabes. Le safran, qu'il utilise huit fois, est lui semble-t-il une
fleur de carthame qui crot en pays musulman. Il lui attribue la
proprit thrapeutique de chasser la tristesse et de rjouir le coeur,
ce que faisait dj au XIII* sicle Ibn Bethar, le clbre botaniste
du monde musulman (46), et que Rabelais reprend son compte au
XVIe sicle lorsqu'il dit que le safran fait rire. C'est d'ailleurs pour
cette fonction hilarante que Hu Sihui l'utilise dans les recettes de
cur et de rognons grills, recettes dont on pourrait penser qu'elles
viennent directement du fond des steppes mongoles, car elle consistent
en des brochettes d'abats de mouton grilles mme la flamme, mais
qui sont ici anoblies, car les abats sont, avant d'tre cuits, marines
dans de l'eau de rose, puis enduits de jus de safran pendant la
cuisson. Dans les autres recettes, le safran, parfois associ au curcuma
a le mme rle de colorant jaune que dans les cuisines de l'Europe
mdivale.
Par ailleurs, on a l'impression que Hu Sihui inverse les valeurs de
certains produits. Dans la liste d'pices classes par ordre de frquence,
il est effectivement curieux de constater que le clavalier est pratique-

. 44. La cuisine des textes culinaires mdivaux se veut aristocratique et


distingue ; et l'un des moyens de se dmarquer du commun tait d
introduire dans les prparations des pices rares et chres dont la consommation
tait rserve a une lite. Cf. Le Cuisinier Franoys, textes prsents par
J.L. FLANDRIN, P. et M. HYMAN, Bibliothque Bleue, Paris, Montalba,
1983, p. 18 et suivantes.
45. Nous avons dj suggr (cf. note 26) que les critres de
distinction sur lesquels se fondent les cuisines de Hu Sihui et de Ni Zan sont
compltement diffrents.
46. I. BEITHAR, Le Trait des Simples, L. LELERC trad.. In : Notices
et extraits des manuscrits de la Bibliothque Nationale, Paris, Imprimerie
Nationale, Tome 25-1, 1881, pp. 208-210.
49

ment limin au profit du poivre (6 emplois contre 24), alors que de


nombreuses varits de clavaliers autochtones taient utilises en Chine,
et ce, depuis l'antiquit (47). Nous avons vu que c'est l'pice prfre
du peintre Ni Zan. Le poivre et le poivre long, dont l'origine indienne
tait bien connue des Chinois (48) gardaient-ils l'poque de Hu Sihui
un certain prestige du fait de leur origine ou de leur provenance (des
rgions sud) ou bien s'agit-il de la manifestation d'une relle prfrence
de got pour des aromates plus amers et plus piquants. La liste des
pices utilises par Hu Sihui place sur le mme plan l'ail et l'eau de
rose, mais si leur emploi est gal en occurrences, il ne saurait avoir la
mme signification. L'ail n'est employ que deux fois, dans la recette
de ptes Tutumashi et dans celles des Aubergines farcies (49).
Ni Zan de son ct ne l'emploie qu'une seule fois, dans une recette de
tripes de porc. Cet aromate qui faisait partie des condiments usuels
sous les Han (50) avait-il perdu tout crdit aux yeux des contemporains
de Hu Sihui ou du moins de ceux qui prtendaient faire une cuisine
aristocratique comme Hu Sihui ou une cuisine raffine comme Ni Zan.
Si oui, cela expliquerait pourquoi Hu Sihui ne lui permet que deux
apparitions, et encore sous le couvert d'habitudes trangres.
L'eau de rose qui faisait l'objet d'un commerce entre les Chinois
et les Arabes dans les Iles de l'Archipel Indonsien, Ceylan (51) et
dans le Golfe Persique (52) est un produit connot musulman . Son
emploi dans la marinade du cur et du rognon grills diffre de celui
qui en est fait en Occident o elle parfume des plats.

47. M. PIRAZZOLI-T'SERSTEVENS, La consommation alimentaire


l'poque Han , paratre, in : Grand Atlas de l'Archologie, Paris,
Encyclopaedia Universalis.
48. B. LAUFER, Sino-Iranica, Chinese Contributions to the History of
Civilization in Ancient Iran, Chicago, Field Museum of Natural History,
Publication 201, Anthropological Series, vol. XV, n 3, 1919, rimpression,
Taipei, Ch'eng wen Publishing Company, 1978, pp. 374-375.
49. Dans le Manuel de chinois pour Corens, on nous apprend que ces
ptes, faonnes du plat de la main en forme de fines galettes, sont cuites
a l'eau puis servies avec un accommodement de tranches de mouton sautes
au beurre, du sel torrfi, un peu de sauce aigre-douce, un hachis d'ail et
du fromage. Hu Sihui, quant lui, ajoute cet assaisonnement de la ciboule
frite et du basilic hach. Cette association basilic/ail/fromage, utilise aussi
dans la recette des Aubergines farcies ne relve probablement pas d'un
got spcifiquement chinois, mme si comme le montrent plusieurs
documents contemporains, le tutumashi tait un plat relativement rpandu
l'poque de Hu Sihui. Notons que le basilic, l'ail et le fromage (parmesan)
sont les composants du pesto , typique de la cuisine des ptes en Ligurie
actuellement, et dont nous n'avons pas not l'existence dans les textes
culinaires italiens du XIVe, XVe et XVIe consults.
50. M. PIRAZZOLI-T'SERSTEVENS, op. cit.
51. SU Jiqing d. d'aprs WANG Dayuan, Daoyi zhiliie (Annales sur les
Etrangers des Iles) (XIVe), Daoyi zhiliie xiaoshi, Zhongwai jiaotong shiji
congkan, Pkin, Zhonghua shuju, 1981, p. 43 et p. 270.
52. F. HIRTH, W.W. ROCKHILL, Chau Ju-kua. His Work on the Chinese
and Arab Trade in the twelth and thirteenth Centuries, entitled Chu-fan-
chi, St Petersbourg, Imperial Academy of Science, 1911, rimpression Taipei,
Ch'eng wen Publishing Company, 196/, p. 13.
Les Chinois estimaient que l'assa-foetida provenait de l'Inde et de
la Perse ; cette rsine assez mal connue, utilise en Inde dans la
cuisine, connaissait en Chine un emploi en pharmacope comme
antipoison et digestif. Hu Sihui, en l'employant 9 fois fait preuve d'une
originalit certaine. Faut-il mettre cette faveur sur le compte d'une
habitude mongole, comme certains le pensent (53) ou bien voir dans
cet usage l'hommage rendu par notre auteur, aux cuisines prestigieuses
de l'Inde et du monde arabo-persan ?
Les couleurs
Une des caractristiques de la cuisine mdivale occidentale est
l'existence de plats teints ou dont certains lments ont t
artificiellement colors par des produits alimentaires ou non alimentaires.
Des matires tinctoriales comme le tournesol et l'orcanette sont
introduites dans des bouillons pour colorer en rouge ou bleu des geles ou
des potages, tandis que le safran est surtout exploit pour sa proprit
de colorer en un beau jaune vif. Cet usage va de pair avec l'habitude
de prsenter au cours de banquets, des plats factices ou d'apparat,
comme pts d'oiseaux vivants (54) ou chteau en pte (55), et ne peut
se concevoir que dans une cuisine de cour. Hu Sihui utilise les
colorants avec modestie (11 recettes) et se limite deux couleurs, le jaune
et le rouge. Pour colorer en jaune, il se sert du safran, seul, ou associ
au curcuma ou un gardenia (Gardenia jasminodes Ellis). Des potages
sont colors en jaune tels le Potage Ba'erbu, le Potage jaune, le
Potage d'ours , des grillades comme le cur et le rognon en
brochettes, ainsi que de fritures comme les Brochettes de boudin ou le
Poisson curcuma . Le colorant rouge, yanzhi, qui est probablement
de la graine de baselle rouge (56) est moins employ. Ainsi les Petits
pains en fleurs sont colors en rouge aprs avoir t dcoups en
forme de fleurs. De mme la fressure de mouton cuite, utilise dans la
Tte de mouton fleurie est colore en rouge pour s'assortir au
jaune de l'omelette et l'orange des carottes qui, dcoupes en forme
de fleurs elles aussi, constituent les autres ingrdients du plat. Malgr
leur aspect rudimentaire, ces teintures dnotent chez Hu Sihui un
certain souci du dcorum. Il est dommage cependant que son texte ne
nous donne aucun renseignement sur la manire dont tous ces plats sont
prsents et consomms hors de la cuisine. Si Hu Sihui s'essaie de
manire un peu simpliste jouer les peintres en cuisine, il semble en

53. B.E. READ, Chinese Materia Medica, Vegetable Kingdom, op. cit.,
op. 54.
cit., p.
Del58.pastello di uccelli vivi in : Libro dlia cucina del secolo XIV,
55. C.B. HIEATT, S. BUTLER, Pain, vin et veneison. Un livre de cuisine
mdivale, Montral, Les Editions de l'Aurore, 1977, Entrems .
56. Le terme yanzhi, qui signifie colorant rouge , ne correspond pas
une appellation botanique prcise, mais rfre probablement a Basella
rubra L. On relve dj son utilisation comme cosmtique dans des textes
du VI* sicle de notre re. Cf. Qimin yaoshu xiaoshi, op. cit., p. 269 note 28.
51

revanche n'attacher aucune importance l'alliance et au contraste des


couleurs naturelles des divers ingrdients d'un plat, proccupation qui,
l'heure actuelle constitue l'un des fondements de l'art culinaire
chinois.

Les potages

L'usage des pices, l'habitude de colorer les plats sont autant de


points communs qui rapprochent la cuisine de Hu Sihui de celle de ses
contemporains occidentaux. Mme si ces rapprochements peuvent
paratre hasardeux, ils n'en sont pas moins significatifs. Derrire les
marmites sont les changes commerciaux prospres, changes l'chelle
mondiale, qui modlent, dforment et transforment les modes de
consommation et les prparations alimentaires, la manire d'une onde de
choc amortie par la distance et les obstacles. Et finalement, il n'est
gure tonnant que les pices, ces valeurs marchandes qui passaient
d'une main l'autre, aient dans ce contexte dclench des ractions
similaires et conduit des usages comparables. Plus intressantes dans
un sens, sont les similitudes qui ne s'appuient sur aucune raison
conomique.
Ainsi, ds le dbut de cet article, nous avons not la place
considrable des tang potages qui reprsentent 1/3 des recettes du
recueil de Hu Sihui. De mme, nous remarquions l'importance en
nombre des potages (de 1/4 1/3 des recettes) dans les manuscrits
franais du XIV' sicle (57). Certes, parler de potage pour la France
et de tang pour la Chine correspond une approximation pour une
grande diversit de plats. En France, cet ensemble recouvrait des plats
composs de solides, associs une plus ou moins grande quantit de
liquide (contrairement ce que sont les potages actuellement,
essentiellement des liquides pais) et qui portent les noms de potage, civet,
brouet, boussac, etc. En Chine, les prparations en bouillon, dont la
nature mme et les diffrences restent prciser, taient regroupes
sous les appellations tang, geng et zhou. Cependant, au-del de cette
diversit, ce qui nous semble important, c'est la prsence massive de
cette catgorie, dont on sait par exemple, qu'elle constituait sous le
nom de geng le plat principal d'accompagnement des crales sous les
Han (58). Bien qu'on ne sache pas quelle place occupait ce plat dans
le repas sous les Yuan, on peut supposer qu'il connaissait une trs
large diffusion et que les recettes de Hu Sihui ne sont que les versions
sublimes de prparations ordinaires. Car mme si la cuisine de Hu Sihui
est une cuisine de haut rang, elle ne peut tre entirement imaginaire

57. F. SABBAN, Le savoir-cuire ou l'art des potages dans le Mnagier


IIe Colloque
Paris et le
International
Viandier dedu Taillevent
Centre d'Etudes
, Manger
Mdivales
et Boire deau Nice,
Moyenoct.Age,
82,
q
paratre
d
dans l
les A
Actes d Colloque.
du Cll
58. M. PIRAZZOLI-T'SERSTEVENS, op. cit.
ou synthtique, elle est ncessairement le reflet d'habitudes de son
poque.
Or il semble bien qu'au XIV* sicle en Chine, on consommait de
manire importante ces plats complets que sont les potages o sont
associs le substantiel et le liquide c'est--dire le boire et le manger !
Mais, de mme que leur nature se transforme profondment en
France, ils finissent par contenir de moins en moins d'lments solides,
pour la Chine l'analyse reste faire leur rle s'amenuise
considrablement, leur nombre diminuant (59).

Les ptes alimentaires

Un trait signe de son originalit la cuisine de Hu Sihui par rapport


ses contemporaines : c'est l'usage qui est fait des crales et en
particulier des ptes alimentaires. Aucune des cuisines occidentales
n'accorde une telle place ces deux types d'aliments. Les crales,
dans les manuscrits franais, anglais et italiens sont cuites en fro-
mentes, avenat, etc., c'est--dire prpare en bouillies paisses dans
du lait de vache ou de chvre, du bouillon ou du lait d'amande en
Carme (60), mais les recettes en sont assez rares et peu varies. Quant
aux ptes, ignores en France, elle font une timide apparition en
Angleterre (61) et une belle perce en Italie (62).

59. Au XVIIIe sicle, sur plus de 800 recettes de la Cuisinire


Bourgeoise (La Cuisinire Bourgeoise, suivie de l'Office, Bruxelles, Franois
Foppens, d. 1774, dition fac-simil de La Cuisinire Bourgeoise de MENON,
postface par A. PEETERS, Paris, Temps Actuels, 1981, 498 p.), on ne trouve
plus qu'une vingtaine de plats nomms potages , et dans le recueil de
recettes du pote Yuan Mei (YUAN Mei, Sutyuan shidan, Le menu de
Suiyuan), in : Suiyuan quanji, Shanghai, Wenming shuju, 1918), la mme
poque, 12 recettes seulement de tang-geng-zhou sont donnes sur un total
de plus de 300 recettes. Cette statistique portant sur la Cuisinire
Bourgeoise est certes un peu fausse par le fait qu'un certain nombre de plats,
comme les civets et les ragots, classs parmi les potages au Moyen Age
ne disparaissent pas du repertoire culinaire franais au XVIIIe sicle, mais
ne sont plus rangs dans cette catgorie. Cependant ce changement de
catgorie est un indice supplmentaire de la profonde mutation de l'ensemble
potages entre le XIVe et le XVIIIe et cette volution traduit une
tendance qui n'a pas connu d'inversion.
60. Cf. par exemple, Fourmentee dans Le Mnagier de Paris, op. cit.,
p. 246, Ung gruyau d'orge mond dans Le Viandier de Taillevent, op. cit.,
p. 101, Migho con brodo de carne dans Maestro MARTINO, Libro de
Arte oquinaria, op. cit., p. 139, Ryse of flesh dans The Forme of Cury,
op. cit., p. 5.
61. Cf. les recettes intitules Losens (lasagnes ?) et Macrows
(macaroni ?) dans The Forme of Cury, op. cit., p. 49 et p. 92.
62. En Italie, les ptes sont des denres rpandues, car elles figurent
parmi les aliments courants, cits dans les nouvelles du XIVe sicle. A ce
propos cf. G. BOCCACIO, Decameron, Giornata ottava, Novella terza,
Florence, Sadea/Sansoni, 1966, p. 667 (Informations communiques par Odile
Redon). Dans les livres de cuisine, on relve galement des recettes de
ravioli, maccaroni et vermicelli, cf. par exemple Maestro MARTINO, Libro
de Arte oquinaria, op. cit., pp. 144-145.
53

Tableau des ptes

PATES NON FARCIES

shuihua qizi fen mian

mixin qizi suanzi fen juemian


qizi coeur de riz
choufen jizhua mian
queshe qizi mian pattes de poulet
qizi langue de pianfen
moineau xi mian
mian fines
dingtou qizi
qizi tte de clou gua mian
mian suspendues
qianyan qizi
qizi trou de jingdai mian
spque mian ceintures
shanyao mian
gnocchi d'igname

miansi
vermicelles ?
tutumashi =
shoupie mian
maqi = shoucuo mian

PATES FARCIES

hetun fugu
hundun raviolis
z/tt/z bianshi raviolis ongles

Chez Hu Sihui, la prparation des crales et la cuisson des ptes


spnt troitement lies celle des soupes et des potages. En effet, le
riz n'est prpar sec que dans une seule recette comme nous le
disions prcdemment, dans les autres recettes, et c'est le cas de toutes
les crales (panic, orge, etc.) il est cuit dans une soupe (tang) ou en
bouillie (zhou).
La moiti des recettes du recueil de Mets prcieux et
extraordinaires est base d'une ou plusieurs crales. 10 recettes sont
celles de bouillons auxquels on ajoute une crale ; selon la quantit
ajoute ils seront considrs comme des potages ou comme des
bouillies. Les autres sont des recettes de ptes (15 en bouillon, 10 en sauce)
et des recettes de ptisserie.
Les ptes sont base de farine blanche (froment ?), de farine
d'euryale (Euryae ferox Salisb.), de farine de soja, de farine d'orge,
de farine de riz glutineux, seules, mlanges entre elles selon des
proportions prcises, ou avec d'autres produits comme de la pure
d'igname cuite ou du sang de mouton. D'aprs les nombreux noms qui
leur sont attribus, il existerait une vingtaine de varits de ptes dont
les diffrenciations sont fondes sur l'opposition farci/non farci, sur
leur composition et surtout sur leur forme. Toutes ces ptes, mme
celles qui sont farcies, sont cuites dans de l'eau ou du bouillon. Celles
qui sont cuites la vapeur portent d'autres noms et sont classs avec
les recettes de ptisserie . Il est difficile d'imaginer comment taient
ces diffrentes ptes mme si leurs noms sont parfois trs imags
comme le montre le tableau des ptes.
Tout au plus, pouvons-nous faire des conjectures sur ce que sont
ces diffrentes ptes partir de nos connaissances actuelles. Les mian
semblent tre, pour la majorit d'entre elles, cuisines en sauce et non
en potage, et fabriques partir de farine blanche uniquement. Sauf
pour ce que nous avons appel gnocchi d'igname par analogie aux
gnocchi di patate italiens fabriqus de manire similaire en
mlangeant de la farine de froment une pure de tubercule cuite. Les fen,
dans la fabrication desquelles entre toujours de la farine de soja sont
cuites en potage et doivent du fait de leur composition tre lgrement
transparents. Quant aux * qizi (63), sur lesquels nous ne savons rien en
dehors des jolis noms qu'elles portent, elles se partagent entre ces
deux accommodements. Notons qu'au contraire de ce qui se passe
dans la cuisine chinoise actuelle, la catgorie des raviolis, regroupant
toutes les sortes de petits pts farcis, quel que soit leur mode de
cuisson n'existe pas. Ceux qui nous intressent ici sont les bianshi. les
hundun et les hetun (64), tous prsents en potage. Les hetun offrent la
particularit d'tre d'abord frits la grande friture avant d'tre jets
dans le bouillon.
La catgorie des recettes de ptisserie concerne des raviolis (jiaor),
des petits pains (mantou), des petits pts (baozi, dour, anzi), des
grandes galettes au levain (zhengbing) cuits la vapeur et des galettes
au lait et au beurre (shaobing) dont le mode de cuisson n'est pas
prcis, mais que l'on fait cuire, l'heure actuelle dans un four ou sur
une plaque.
Le mode de fabrication des enveloppes et des ptes de ces ptisseries
est plus labor que celui des prcdents (le plus souvent farine +

63. N'ayant pu trouver ce caractre dans aucun dictionnaire, nous ayons


reconstruit sa prononciation qi d'aprs l'lment phontique qu'il contient.
64. Le nom de ces raviolis est celui d'un poisson (Fugu ocelatus,
Osbeck). Ils devaient donc avoir une forme allonge ressemblant
vraisemblablement celle d'un poisson.
55

eau) puisque des lments comme de la graisse, du lait ou du beurre,


figurent parmi les composants. Et selon que l'on recherche la finesse
et la transparence, l'lasticit ou encore le moelleux de la pte, on a
recours de la farine de soja ou on ajoute de la graisse ou un levain
la farine de froment.
Une telle richesse dans l'laboration et la varit des prparations
base de crales et particulirement partir des farines, est notre
avis le signe distinctif de la cuisine de Hu Sihui. L aussi une tude
diachronique partir de l'antiquit permettrait de voir si Hu Sihui se
dmarque de la tradition ou s'il contribue enrichir l'art culinaire
de son temps.

Le Recueil de mets prcieux et extraordinaires , malgr son


envergure modeste au sein de l'uvre de Hu Sihui, est la pierre de touche
qui rvle sous quels atours chinois les modes mongols peuvent tre
travestis et comment ce mlange sino-mongol, en s'adjoignant quelques
faons trangres russit passer pour la haute cuisine extrme-
orientale de la fin du Moyen Age. Car cette grande cuisine repose en
partie sur des prsupposs qui semblent tre universels, savoir,
l'estime partage pour ces valeurs marchandes que sont les pices ;
les pices, dont le rseau d'change est un filet qui maintient en sa
cohsion des manifestations culinaires apparemment aussi diffrentes
que la cuisine de Taillevent, matre-queue du roi Charles V et celle de
Hu Sihui, ditticien d'un empereur des Yuan.

Les ditions du YINS'HAN ZHENGYAO utilises pour ce travail sont :


Une dition photolithographique d'une dition Ming du Sibu congkan
xubian Shanghai Commercial Press. 1934.
Une dition dans l'Encyclopdie de poche, Renren wenku, WANG
Yunvvu d., Taipei, Taiwan, Shangwu yinshuguan yinxing, 1971, 178 p.
56

Index des caractres chinois

anzi mixin qizi


awei1 niu naizi
Ba'erbu ' x pianfen ^)
baozi po'erbitang
bianshi qianyan qizi
^-6*
bu tW qizi
choufen queshi qizi II " <!T
dingtou qizi J tm W^ rubing <Kj ^
dour t
shanyao mian *^ 9 *fi
furong ji shaobing Wbrft
geng X shoucuo mian ^ -di 9e
guamian S^'Jk. shoupie mian
hetun /Tl.i shuihua A< :yf
huihui xiaoyou J ' vw Shuoluotuoyin
hundun ^^ suanzi fen * -3"
]

Hu Sihui 5 suyou W
jiaor 'V %) tang v%
jiaxiang f 1 tutumashi
jizhua TT|'i*ri weilei
jingdai mian ximian i
juemian **< 1 xi xitian chafan ming * w t^ ^r, ^W Aw
lao 8^ xi weiwu'er chafan t& S.
liaowu in *&
liaowu xing wei yanzhi fl" n*
longnao wt- W> Yinshan zhengyao
mantou v*.m yukuai ^, ^w
maqi S' v zaojiang A&%
masidaji tang I zhengbing %b!t$\
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miansi 9* )*S> zhijia bianshi Jfc 7 B, 1k.
mihanaqueliesun zhou 33B