Introducci N BPM

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INTRODUCCIN BPM ARCSA-

DE-067-2015-GGG
INOCUIDAD EN LOS ALIMENTOS
LOS DELEGADOS NO DEBEN DIVULGAR, COPIAR O UTILIZAR ESTA PROPIEDAD INTELECTUAL FUERA DEL PROPSITO DEL CURSO DE INTRODUCCIN BPM ARCSA. LOS DELEGADOS DEBEN DE TENER EL MISMO GRADO
DE CUIDADO CUANDO SEAN EXPUESTOS A LA PROPIEDAD INTELECTUAL DE NUESTROS CLIENTES.
POLTICAS DEL CURSO
Puntualidad.
Uso de Telfonos Celulares/ Modo Silencio /
Modo Vibracin / Uso de porttiles / Tablet
Participacin.
SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 2

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OBJETIVOS
Proporcionar entrenamiento formal

para cubrir requisitos necesarios para
atender visitas, inspecciones bajo los
requisitos de Buenas Prcticas de
Manufactura en la Industria Alimenticia.
Entender el propsito e intencin de los

requisitos de BPM de acuerdo a lo
establecido por el Organismo de
Inspeccin.

NORMATIVAS / REFERENCIAS
AMERICANA: FDA CFR 21 part. 110: Buenas Prcticas de
Manufactura.
21 CFR/ 113-114 Productos de baja acidez y acidificados tratados
trmicamente y hermticamente sellados.

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Ecuador.
Decreto Ejecutivo 3253, publicado en el Registro Oficial 696 de
fecha 04 de noviembre del 2002 (DEROGADO)
Registro Oficial 555 ARCSA-DE-042-2015-GGG Norma Tcnica
Sustitutiva de Buenas Prcticas de Manufactura para Alimentos
Procesados. 30 Julio 2015. (DEROGADO)
Resolucin 024-2015 (DEROGADO)
Resolucin ARCSA-DE-067.2015-GGG
CODEX CAC/RCP 1 1969, Rev 4. 2003

BRC IFS

Organizacin Mundial de la Salud

Miles de personas mueren por el consumir
alimentos y aguas contaminadas.

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PRINCIPALES MICROORGANISMOS
CAUSANTES DE ETAS
ENFERMEDADES CAUSADAS POR
TRANSMISIN ALIMENTARIA
Agentes Responsables de intoxicaciones alimentarias:
Bacterias y sus toxinas, virus, sustancias qumicas, metales, venenos
vegetales.
Factores implicados en las ETAs :

1. Almacenamiento de alimentos a Temperaturas inadecuadas.
2. Cocinado y tratamiento trmico incorrecto.
3. Uso de equipos contaminados.
4. Falta de higiene de los manipuladores.
5. Contaminacin cruzada entre alimentos y frescos.
6. Fermentacin incorrecta.
7. Descongelacin inadecuada de alimentos cocinados.
FACTORES QUE
CONTRIBUYEN A LAS ETAs
Tratamientos Tecnolgicos
Higiene Personal Inadecuada
Inadecuados Contaminacin
Productos Qumicos
Cruzada
en Alimentos
Manipulacin
Insectos y
Inadecuada
Roedores
Operarios Equipo
Sucio
Enfermos
Temperatura de
Materia Prima /
Conservacin Inadecuada
Alimentos Inadecuados
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GESTIN PARA SISTEMA DE

SEGURIDAD ALIMENTARIA
ALIMENTO SEGURO
Seguridad Alimentaria
NORMAS
Sistema de Anlisis de Peligros y
INTERNACIONALES Control de Puntos Crticos
PROCEDIMIENTOS Higiene
GENERALES DE HIGIENE
BUENAS PRCTICAS DE
MANUFACTURA Identificacin de los productos
Codificacin de los productos
COMPROMISO DEL PRESONAL Educacin y Entrenamiento del personal
COMPROMISO DE LA DIRECCIN
PIRMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

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BENEFICIOS QUE BRINDA LA

Clientes satisfechos.
Clientes fieles.
Una buena reputacin
del establecimiento.
Menos desperdicios de
alimentos.
Un lugar de trabajo
agradable.
Menos ausentismo de
los trabajadores.
DESVENTAJAS POR LA
FALTA DE
Enfermedades por Condiciones de trabajo
transmisin de deficientes.
alimentos
descompuestos. Acciones y sanciones
legales.
Hospitalizacin de los
consumidores. Posible despido de
empleados y cierre de
Una mala reputacin. la empresa.
Quejas de los clientes Prdidas econmicas.
y posible prdida de
ingresos.

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CALIDAD / SEGURIDAD
ALIMENTARIA
La totalidad de los aspectos y caractersticas de un

producto o servicio relacionados con su capacidad de
satisfacer necesidades explicitas implcitas.
Se denomina CALIDAD

Las expectativas del clientes:
Lo que percibe: EXPLCITAS
Lo que no percibe: IMPLCITAS

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EXPECTATIVAS
EXPLCITAS:
Tipo de producto (sabor,

aroma, caractersticas
intrnsecas).
Cantidad (tamao de envase,
presentacin).
Disponibilidad.
Precio.
Esttico/envase.

EXPECTATIVAS
IMPLCITAS:
Seguridad
Alimentara.
Aspecto nutricional.
Salubridad.
Genuinidad.

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INOCUIDAD O SEGURIDAD
ALIMENTARIA
A pesar de los enormes avances cientficos y tecnolgicos y de la mejora general en

todo el mundo de los sistemas alimentarios, las Enfermedades Transmitidas por
Alimentos (ETAs) persisten y son motivo de grave preocupacin para los organismos
que se ocupan de la salud pblica y para los consumidores. Los alimentos son el
vector de mltiples peligros biolgicos, qumicos y fsicos. Adems, los consumidores
exigen de modo creciente acceso a productos que contribuyan a una alimentacin
sana y nutritiva.

INOCUIDAD O SEGURIDAD
ALIMENTARIA
Un sistema de inocuidad alimentaria trata de que todas las partes de la cadena

alimentaria , entre las que se incluyen quienes producen, transforman o manipulan
alimentos, desde su produccin hasta su almacenamiento, transporte y su consumo
final, tengan la responsabilidad de asegurar unos alimentos que no causen dao al
consumidor y garanticen la ausencia de 3 grandes grupos:
-Microorganismos patgenos
-Residuos de sustancias qumicas: Desinfectantes, toxinas.
-Presencia de agentes fsicos: Vidrio, metales, huesos, piedras.
Es importante anotar que estos tres grupos de factores, tienen algo en comn: SU
PRESENCIA ES INADVERTIDA y por esto, deben implementarse programas de
prevencin para evitar su existencia en los procesos productivos de los alimentos.

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CALIDAD ALIMENTARIA
Calidad en Alimentos:
Un alimento de calidad debe ser

seguro e inocuo para la salud de los
consumidores.
La inocuidad es la caracterstica
de Calidad primordial en cualquier
alimento.

CALIDAD ALIMENTARIA
Calidad en Alimentos:
Si se analiza el significado exacto de calidad,

debe tenerse en cuenta que el alimento debe entonces
cumplir requisitos como:
Inocuidad: Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando

se preparan y/o consuman.
Cumplimiento de caractersticas organolpticas, fsico qumicas y microbiolgicas
Aportar al organismo nutrientes y energa para el desarrollo de sus procesos

biolgicos
Cumplir con las especificaciones particulares del cliente (valor agregado)

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BPM
Las BPM (Buenas Practicas de Manufactura) Son aquellas practicas de higiene que se
deben cumplir en las empresas de la cadena alimentaria para garantizar la inocuidad de
los alimentos.
Principios bsicos y prcticas generales de higiene que se aplican desde el proceso de

elaboracin hasta la distribucin final de un alimento, para garantizar que los productos
se fabriquen en condiciones sanitarias adecuadas, disminuyendo as los riesgos para la
salud de los consumidores.

BPM BASE DE EQUILIBRIO
Bajar costos
Mantiene Asegura
Calidad Inocuidad
BPM

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OBJETIVOS DE BPM EN
PLANTAS PROCESADORAS
DE ALIMENTOS
Establecer normas y lineamientos de buenas prcticas, correcto

manejo en procesos que deban seguirse en plantas de alimentos.
Asegurar que todo el personal que est involucrado a lo largo de la
cadena de produccin de alimentos CONOZCA, INTERPRETE Y
CUMPLA con lo establecido en la norma y los reglamentos
establecidos.
Garantizar la apariencia e higiene del producto, y la sanidad y
controles aplicados a los productos y procesos.

EL HOMBRE COMO
RECURSO
DE CONTAMINACIN
Por descargas bucales y nasales al toser, estornudar, bostezos, sonarse

la nariz.
Por probar alimentos.
Males intestinales pueden ser transmitidos cuando el personal no se lava
las manos despus de ir al bao.
Manipuladores de alimentos enfermos o con heridas no cubiertas.
El uso de joyas contribuye a la contaminacin de alimentos.

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MALOS HBITOS

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MALOS HBITOS DE LOS COLABORADORES
Uso de joyas.
Personal Enfermo.
Falta de indumentaria o uniforme.
Uniforme sucio.
Bostezar, hablar, toser sin la proteccin necesaria.
Fumar, comer, beber en el rea de proceso.
Jugar, o distraerse.

EVALUACIN DE RIESGOS
Determinar los peligros para la inocuidad.

Establecer el nivel de riesgo.
Priorizar.

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TIPOS DE CONTAMINANTES:
Fsicos: Cabellos, aretes, piedras, vidrios
Qumicos: Pesticidas, desinfectantes, aditivos
Biolgicos: E. Coli, Salmonella
TIPOS DE CONTAMINACIN
CRUZADA DIRECTA
CRUZADA INDIRECTA


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CDIGO INTERNACIONAL DE
PRCTICAS RECOMENDADO
CAC / RCP 1 1969

(Rev 4, 2003)

CODEX ALIMENTARIUS (FAO/OMS): Cdigo Internacional

Recomendado de Prcticas-Principios Generales de Higiene de
los Alimentos.
Seccin I Objetivos
Seccin II mbito de aplicacin, utilizacin y definiciones
Seccin III- Produccin primaria
Seccin IV- Proyecto y construccin de las instalaciones
Seccin V- Control de las operaciones
Seccin VI-Instalaciones: Mantenimiento y saneamiento
Seccin VII-Instalaciones: Higiene personal
Seccin VIII-Transporte
Seccin IX- Informacin sobre los productos y sensibilizacin
de los consumidores
Seccin X- Capacitacin

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PRINCIPIOS GENERALES
APLICACIN A TODA LA
CADENA ALIMENTARIA

MBITO DE APLICACIN
FUNCIN DE LOS GOBIERNOS
Proteger consumidores.
Garantizar inocuidad alimentos.
Mantener confianza en intercambio
de productos.
Programas de educacin en
materia de salud.

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PRODUCCIN PRIMARIA
Determinar sustancias peligrosas y su

nivel aceptable: agroqumicos,
contaminantes ambientales de fbricas
aledaas, contaminacin de basureros
cercanos
Los productores deben controlar:
Contaminacin en agua, suelo, aire,
alimentos balanceados, fertilizantes,
pesticidas, productos veterinarios
Estado de salud de los animales
Materias primas utilizadas
Tratamiento de desechos

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Todos los agricultores, cultivadores, fabricantes,

elaboradores, manipuladores y consumidores de
T
alimentos, tienen la responsabilidad de asegurarse
de que los alimentos sean inocuos y aptos para el
odos los agricultores y cultivadores,
consumo.
fabricantes y elaboradores, manipuladores y
consumidores de Codex Alimentarius
Codex Alimentarius

Requerimientos de
Conformidad
1.- Seguridad del Agua.

2.- Condicin de limpieza de superficies de contacto con
alimentos.
3.- Prevencin de contaminacin cruzada.
4.- Higiene del personal.
5.- Adulteracin.
6.- Compuestos txicos.
7.- Salud del personal.
8.- Control de Plagas.

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BPM EN ECUADOR
Propsito:
El Pas debe contar con una normativa que permita a los

fabricantes de alimentos procesar sus productos sujetndose
a normas de buenas prcticas para garantizar la inocuidad a
largo de la cadena alimentaria, en beneficio de la salud de los
consumidores, y del incremento del comercio internacional.
(Registro Oficial 393, Febrero 25/2011)
DEROGADO!
BPM EN ECUADOR
En el Registro Oficial 393, recalca que en el Reglamento de

Alimentos Vigente, en su artculo 41 establece que la autoridad de
salud competente otorgar el permiso de funcionamiento al
establecimiento que cumple con las buenas prcticas de
manufactura.
DEROGADO!

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CATEGORIZACIN /
RIESGO
RIESGO TIPO A
Elaboracin de productos lcteos.

Elaboracin de bebidas no alcohlicas, produccin de aguas minerales y
de otras aguas embotelladas.
Elaboracin de productos crnicos y derivados.
Elaboracin de alimentos dietticos, alimentos para regmenes especiales
y complementos nutricionales.
Elaboracin de ovoproductos.

CATEGORIZACIN /
RIESGO
RIESGO TIPO B
Elaboracin de cereales y derivados.

Elaboracin y conservas de frutas, legumbres, hortalizas, tubrculos,
races, semillas, oleaginosas y sus derivados.
Elaboracin de conservas de pescado, crustceos, moluscos y sus
derivados.
Elaboracin de comidas listas y empacadas.
Elaboracin de bebidas alcohlicas.

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CATEGORIZACIN /
RIESGO
RIESGO TIPO C.
Elaboracin de cacao y derivados.

Elaboracin de salsas, aderezos, especias y condimentos.
Elaboracin de caldos y sopas deshidratadas.
Elaboracin de caf, T, hiervas aromticas y sus derivados
Elaboracin de aceites y grasas comestibles.
Elaboracin de almidones y productos derivados de almidn.
Elaboracin de gelatinas, refrescos en polvo y preparaciones para postres.
Elaboracin de azcar y sus derivados.
Elaboracin de otros productos alimenticios no contemplados.

PLAZOS Y
CUMPLIMIENTOS

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Estructura de la
Normativa Tcnica
Sanitaria Unificada
Ttulo Preliminar.
Captulo I Objeto y mbito de Aplicacin.
Captulo II Definiciones.
Ttulo I: De los Alimentos Procesados.
Captulo I De las Generalidades
Captulo II De la Notificacin Sanitaria
Procedimientos / Requisitos para la obtencin de la notificacin sanitaria por
perfil de riesgos.
Alimentos procesados nacionales / extranjeros
Administracin de la notificacin.
Modificaciones / Reinscripciones de la notificacin sanitaria.
Estructura de la Norma
Tcnica Sustitutiva
Captulo III De los alimentos procesados elaborados en lneas de produccin
certificadas con BPM.
Captulo IV De los representantes tcnicos.
Captulo V De las autorizaciones
Exportacin de alimentos procesados / certificado de garanta de lote / certificado

de libre venta / importacin de alimentos procesados.
Ttulo II De las plantas procesadoras de alimentos.
Captulo I Del permiso de funcionamiento.
Captulo II De las buenas prcticas de manufactura.
De las Instalaciones / requisitos de fabricacin / personal / materias primas

insumos / operaciones / envasado etiquetado / almacenamiento, distribucin y
transporte.
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Estructura de la Norma
Tcnica Sustitutiva
Del Aseguramiento y control de calidad.
Procedimiento para la certificacin de BPM / registro de certificado /homologacin

de certificados.
Notificaciones de cambio en el certificado de BPM.
Captulo III Del Transporte.
Ttulo III: Establecimientos de alimentacin colectiva.
Condiciones sanitarias / higinicas del personal / higinicas de manipulacin /

prcticas de limpieza y control de plagas / prohibiciones.

Ttulo IV De la vigilancia y el control.

Captulo I De la vigilancia y control de los alimentos procesados.
Captulo II De la vigilancia y control de los establecimientos de elaboran y comercializan
alimentos.
Captulo III De las inspecciones para actividades de vigilancia y control para las plantas
procesadoras de alimentos certificadas con BPM.
Captulo IV de las vigilancia y control de los establecimientos de alimentacin colectiva.
Ttulo V: Sanciones.
Ttulo VI: Disposiciones

Captulo I Disposiciones generales.
Captulo II Disposiciones transitorias.
Captulo III Derogatorias
Captulo IV Disposicin final.
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Objeto y mbito de
Aplicacin

Ttulo I: Alimentos Procesados

Captulo I: Generalidades

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Instalaciones y Requisitos de
Buenas Prcticas de Manufactura
Riesgo de contaminacin y alteracin sea mnimo.
Diseo y distribucin de las reas permita un mantenimiento, limpieza y

desinfeccin apropiado que minimice las contaminaciones.
Superficies y materiales, particularmente aquellos que estn en contacto

con los alimentos, no sean txicos y estn diseados para el uso
pretendido, fciles de mantener, limpiar y desinfectar.
Facilidad para un control efectivo de plagas y dificulte el acceso y refugio

de las mismas.

Edificios e
Instalaciones
Los edificios e instalaciones debern ser de construccin slida y habrn de
mantenerse en buen estado.
Todos los materiales de construccin debern ser tales que no transmitan ninguna
sustancia indeseable a los alimentos.

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Requisitos de Buenas Prcticas de Manufactura:

localizacin, Diseo y Construccin
Los establecimientos donde se procesen, envasen y/o

distribuyan alimentos sern responsables que su
funcionamiento est protegido de focos de insalubridad que
representen riesgos de contaminacin.

Vas de Acceso a la Planta de Procesos
Zonas colindantes
Debemos evitar:
Almacenamiento de equipos en desuso, basurales y chatarra.
Malezas de manera excesiva.
Encharcamiento .

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Emplazamiento:
Los establecimientos debern estar situados en zonas

exentas de olores objetables, humo, polvo u otros
contaminantes y no expuestas a inundaciones.

Ofrezca proteccin contra polvo, materias extraas, insectos, roedores,

aves y otros elementos del ambiente exterior y que mantenga las
condiciones sanitarias;
La construccin sea slida y disponga de espacio suficiente para la
instalacin; operacin y mantenimiento de los equipos as como para el
movimiento del personal y el traslado de materiales o alimentos;
Brinde facilidades para la higiene personal; y,
Las reas internas de produccin se deben dividir en zonas segn el nivel
de higiene que requieran y dependiendo de los riesgos de contaminacin de
los alimentos.

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Vas de acceso y zonas utilizadas para el trfico rodado: Las vas de

acceso y zonas utilizadas por:
Facilidades en vas de acceso.

Desage adecuado que no permitan acumulaciones de charcos.
Vas de acceso limpias.

Distribucin de reas:
Las diferentes reas o ambientes deben ser distribuidos y sealizadas
siguiendo de preferencia el principio de flujo hacia adelante, esto es, desde la
recepcin de las materias primas hasta el despacho del alimento terminado,
de tal manera que se evite confusiones y contaminaciones.
Los ambientes de las reas crticas, deben permitir un apropiado
mantenimiento, limpieza, desinfeccin y desinfestacin y minimizar las
contaminaciones cruzadas por corrientes de aire, traslado de materiales,
alimentos o circulacin de personal.
En caso de utilizarse elementos inflamables, stos estarn ubicados en una
rea alejada de la planta, la cual ser de construccin adecuada y ventilada.
Debe mantenerse limpia, en buen estado y de uso exclusivo para estos
alimentos

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Edificios y Facilidades
Instalaciones Auxiliares:
o Vestidores.
o Servicios Higinicos
Si en el Diseo Existe:
Oficina
Taller e ingeniera.
Bodega de equipos y repuestos.
Comedor.
Garaje.

Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
Los pisos, paredes y techos tienen que estar construidos de tal

manera que puedan limpiarse adecuadamente, mantenerse limpios
y en buenas condiciones
Las cmaras de refrigeracin o congelacin, deben permitir una
fcil limpieza, drenaje y condiciones sanitarias.
Los drenajes del piso deben tener la proteccin adecuada y estar
diseados de forma tal que se permita su limpieza. Donde sea
requerido, deben tener instalados el sello hidrulico, trampas de
grasa y slidos, con fcil acceso para la limpieza.

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Pisos, Paredes, Techos y Drenajes:
En las reas crticas, las uniones entre las paredes y los pisos, deben ser
cncavas para facilitar su limpieza.
Las reas donde las paredes no terminan unidas totalmente al techo,
deben terminar en ngulo para evitar el depsito de polvo.
Los techos, falsos techos y dems instalaciones suspendidas deben estar
diseadas y construidas de manera que se evite la acumulacin de
suciedad, la condensacin, la formacin de mohos, el desprendimiento
superficial y adems se facilite la limpieza y mantenimiento.

PISOS
Material Homogneamente Distribuido.
No Hendiduras.
Inclinacin o Pendiente Mnima de 2 %.
Material Antiderrapante.
Superficie No Absorbente.
Fcil Limpieza
Soporte Cargas y Tensiones.
PAREDES
Impermeable, de Fcil Limpieza.
No Madera.
Pintura Epxica, Colores Claros.
Impermeable.
Tuberas Limpias

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PISOS
Material impermeable y fcil de limpiar.
Juntas deben ser curvas entre piso y pared sobretodo en reas

de alta humedad.
Pisos con declive de 1 a 2% hacia los drenajes.

Estructura fsica e instalaciones de

las Fbricas
Estructura y acabados:
Unin de pared y piso a media caa

que facilite lavado.
Declive de piso hacia canaletas.
Paredes lisas y lavables.
Techos y ventanas fciles de limpiar.
Techos que reduzcan al mnimo la
condensacin de agua y formacin de Adecuada que evite
mohos. condensacin de agua y
permita eliminacin de aire
contaminado.

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TECHOS
Fcil Limpieza.
No Presente Grietas.
Evitar Condensaciones.
Altura Adecuada.
PASILLOS
Amplios.
Avisos De Advertencia.
Evitar Almacenar Artculos.

Ventanas, Puertas y Otras Aberturas:

En reas donde el producto est expuesto y exista una alta generacin de
polvo, las ventanas y otras aberturas en las paredes se deben construir de
manera que eviten la acumulacin de polvo o cualquier suciedad. Las
repisas internas de las ventanas (alfizares), si las hay, deben ser en
pendiente para evitar que sean utilizadas como estantes
En las reas donde el alimento est expuesto, las ventanas deben ser
preferiblemente de material no astillable; si tienen vidrio, debe adosarse
una pelcula protectora que evite la proyeccin de partculas en caso de
rotura
En reas de mucha generacin de polvo, las estructuras de las ventanas
no deben tener cuerpos huecos y, en caso de tenerlos, permanecern
sellados y sern de fcil remocin, limpieza e inspeccin. De preferencia
los marcos no deben ser de madera

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VENTANAS
Evitar Acumulacin de Suciedad.

Protegidos los que se Abaten.
Mallas.
Uso De Material Irrompible.

Escaleras, Elevadores y Estructuras Complementarias (rampas,

plataformas).
Las escaleras, elevadores y estructuras complementarias se deben

ubicar y construir de manera que no causen contaminacin al alimento
o dificulten el flujo regular del proceso y la limpieza de la planta.
Deben ser de material durable, fcil de limpiar y mantener.
En caso de que estructuras complementarias pasen sobre las lneas de

produccin, es necesario que las lneas de produccin tengan
elementos de proteccin y que las estructuras tengan barreras a cada
lado para evitar la cada de objetos y materiales extraos.
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Instalaciones Elctricas y Redes de Agua

La red de instalaciones elctricas, de preferencia debe ser abierta y los
terminales adosados en paredes o techos. En las reas crticas, debe
existir un procedimiento escrito de inspeccin y limpieza.
En caso de no ser posible que esta instalacin sea abierta, en la medida

de lo posible, se evitar la presencia de cables colgantes sobre las reas
de manipulacin de alimentos.

Instalaciones Elctricas y Redes de Agua:
Las lneas de flujo (tuberas de agua potable, agua no

potable, vapor, combustible, aire comprimido, aguas de
desecho, otros) se identificarn con un color distinto para
cada una de ellas, de acuerdo a las normas INEN
correspondientes y se colocarn rtulos con los smbolos
respectivos en sitios visibles.

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Iluminacin:
Las reas tendrn una adecuada iluminacin, con luz natural siempre que
fuera posible, y cuando se necesite luz artificial, sta ser lo ms
semejante a la luz natural para que garantice que el trabajo se lleve a
cabo eficientemente.
Las fuentes de luz artificial que estn suspendidas por encima de las
lneas de elaboracin, envasado y almacenamiento de los alimentos y
materias primas, deben ser de tipo de seguridad y deben estar protegidas
para evitar la contaminacin de los alimentos en caso de rotura.

Iluminacin
Luz suficiente para realizar cualquier control de calidad o
inspeccin.
Luz suficiente en sala de produccin.
Luz conveniente para otras zonas en planta .

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Iluminacin
Las lmparas que estn suspendidas sobre el material
alimentario en cualquiera de las fases de produccin debern
ser de tipo inocuo y estar protegidas para evitar la
contaminacin de los alimentos en caso de rotura.
Las iluminacin debe no ser coloreadas de tal manera que

permita colores falseados.

Calidad de Aire y ventilacin:

Se debe disponer de medios adecuados de ventilacin natural o mecnica,
directa o indirecta y adecuado para prevenir la condensacin del vapor,
entrada de polvo y facilitar la remocin del calor donde sea viable y
requerido.
Los sistemas de ventilacin deben ser diseados y ubicados de tal forma
que eviten el paso de aire desde un rea contaminada a una rea limpia;
donde sea necesario, deben permitir el acceso para aplicar un programa
de limpieza peridica.
Los sistemas de ventilacin deben evitar la contaminacin del alimento
con aerosoles, grasas, partculas u otros contaminantes, inclusive los
provenientes de los mecanismos del sistema de ventilacin, y deben evitar
la incorporacin de olores que puedan afectar la calidad del alimento;
donde sea requerido, deben permitir el control de la temperatura ambiente
y humedad relativa.
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Calidad de Aire y ventilacin:

Las aberturas para circulacin del aire deben estar protegidas con mallas
de material no corrosivo y deben ser fcilmente removibles para su
limpieza.
Cuando la ventilacin es inducida por ventiladores o equipos
acondicionadores de aire, el aire debe ser filtrado y mantener una presin
positiva en las reas de produccin donde el alimento est expuesto, para
asegurar el flujo de aire hacia el exterior.
El sistema de filtros debe estar bajo un programa de mantenimiento,
limpieza o cambios.

VENTILACIN
Evite contaminacin del rea de trabajo.
Facilite la limpieza, evitando exceso de humedad.
Uso de filtros adecuados.

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CONTINUACIN:
EDIFICIO INTERIOR - CALIDAD
DEL AIRE - LUZ/VENTILACIN
o Filtracin, trampas de aceite/grasa & colector de polvos.
o Presin & flujo de aire.
o Prevencin de condensacin.
o Presin positiva donde sea necesario.

Control de Temperatura y Humedad Ambiental:
Deben existir mecanismos para controlar la temperatura y

humedad del ambiente, cuando sta sea necesaria para
asegurar la inocuidad del alimento.

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Estructura y Acabados
En las salas donde se manipulan alimentos despus de enfriamiento la
temperatura debe ser adecuada al tipo de procesamiento del alimento.
Sin embargo, si no se puede mantener una temperatura adecuada o

destinada por tipo de procesamiento, los alimentos que se manipulen o
preparen debern estar expuestos durante el tiempo mas breve posible, en
condiciones ideales 30 minutos o menos, a la temperatura ambiente-

Instalaciones Sanitarias:
Instalaciones sanitarias tales como servicios higinicos, duchas y
vestuarios, en cantidad suficiente e independientes para hombres y
mujeres, de acuerdo a los reglamentos de seguridad e higiene laboral
vigentes.
Ni las reas de servicios higinicos, ni las duchas y vestidores, pueden
tener acceso directo a las reas de produccin.
Los servicios sanitarios deben estar dotados de todas las facilidades
necesarias, como dispensador de jabn, implementos desechables o
equipos automticos para el secado de las manos y recipientes
preferiblemente cerrados para depsito de material usado;

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Instalaciones Sanitarias:
En las zonas de acceso a las reas crticas de elaboracin deben
instalarse unidades dosificadoras de soluciones desinfectantes cuyo
principio activo no afecte a la salud del personal y no constituya un
riesgo para la manipulacin del alimento.
Las instalaciones sanitarias deben mantenerse permanentemente

limpias, ventiladas y con una provisin suficiente de materiales.
En las proximidades de los lavamanos deben colocarse avisos o

advertencias al personal sobre la obligatoriedad de lavarse las manos
despus de usar los servicios sanitarios y antes de reiniciar las labores
de produccin.

SANITARIOS
En rea alejada al proceso.

Puertas de acceso diferente a la de produccin.
Capacidad dependiendo del nmero de obreros.
Superficies lisas, ventilados, libres de restos de comida.
Limpios, desinfectados todo el tiempo.
Disponibilidad de agua, jabn, sustancias desinfectantes, cepillo, toalla
desechable o mecnico.
Indicaciones del modo de lavado de manos.

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NMERO ADECUADO DE
SERVICIOS HIGINICOS
No. SERVICIOS
No. EMPLEADOS
1 HASTA 9
2
10 HASTA 24 3
25 HASTA 49 4
50 HASTA 99 6
1SERVICIO MS
POR CADA 30 EMPLEADOS A
PARTIR DE 100
Referencia: Codex Alimentarius

CAC/RCP 7

Suministro de Agua:
Se dispondr de un abastecimiento y sistema de distribucin adecuado
de agua potable as como de instalaciones apropiadas para su
almacenamiento, distribucin y control.
El suministro de agua dispondr de mecanismos para garantizar la
temperatura y presin requeridas en el proceso, la limpieza y
desinfeccin efectiva.
Se permitir el uso de agua no potable para aplicaciones como control
de incendios, generacin de vapor, refrigeracin; y otros propsitos
similares, y en el proceso, siempre y cuando no sea ingrediente ni
contamine el alimento.
Los sistemas de agua no potable deben estar identificados y no deben
estar conectados con los sistemas de agua potable.

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Suministro de Vapor:
En caso de contacto directo de vapor con el alimento,
se debe disponer de sistemas de filtros para la
retencin de partculas, antes de que el vapor entre en
contacto con el alimento y se deben utilizar productos
qumicos de grado alimenticio para su generacin.

SUMINISTROS
SANITARIOS
Agua:
Ser apta para el consumo humano, potable e
higinicamente segura.
Puede utilizarse cloro u otro desinfectante

adecuado para la potabilizacin microbiolgica del
agua.

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SUMINISTROS
SANITARIOS
Agua:
Si se ha empleado la cloracin, deber controlarse
diariamente la presencia de cloro mediante anlisis qumicos.
El muestreo deber efectuarse de preferencia en el punto de

utilizacin, pero es necesario tomar muestras en el punto de
entrada del agua al establecimiento.
El agua no potable utilizada para la produccin de vapor, la

refrigeracin, la extincin de incendios

Calidad del Agua

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SUMINISTROS
SANITARIOS
El hielo deber fabricarse con agua potable y habr de

elaborarse manipularse y almacenarse de modo que est
protegido contra la contaminacin.
El vapor utilizado en contacto directo con alimentos o

superficies que entran en contacto con alimentos no
deber contener ninguna sustancia que pueda ser
peligrosa para la salud o contaminar el alimento.

Disposicin de Desechos Lquidos :

Las plantas procesadoras de alimentos deben tener,
individual o colectivamente, instalaciones o sistemas
adecuados para la disposicin final de aguas negras y
efluentes industriales.
Los drenajes y sistemas de disposicin deben ser
diseados y construidos para evitar la contaminacin del
alimento, del agua o las fuentes de agua potable
almacenadas en la planta.

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Disposicin de Desechos Slidos:

Se debe contar con un sistema adecuado de recoleccin,
almacenamiento, proteccin y eliminacin de basuras. Esto
incluye el uso de recipientes con tapa y con la debida
identificacin para los desechos de sustancias txicas.
Donde sea necesario, se deben tener sistemas de seguridad

para evitar contaminaciones accidentales o intencionales.

Disposicin de Desechos Slidos

Los residuos se removern frecuentemente de las reas de
produccin y deben disponerse de manera que se elimine la
generacin de malos olores para que no sean fuente de
contaminacin o refugio de plagas.
Las reas de desperdicios deben estar ubicadas fuera de
las de produccin y en sitios alejados de la misma.

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EQUIPOS Y UTENSILIOS.
Construidos con materiales tales que sus superficies de contacto no

transmitan substancias txicas, olores ni sabores, ni reaccionen con los
ingredientes o materiales que intervengan en el proceso de fabricacin.
Debe evitarse el uso de madera y otros materiales que no puedan

limpiarse y desinfectarse adecuadamente, a menos que se tenga la
certeza de que su empleo no ser una fuente de contaminacin
indeseable y no represente un riesgo fsico.

Sus caractersticas tcnicas deben ofrecer facilidades para la limpieza,

desinfeccin e inspeccin y deben contar con dispositivos para impedir la
contaminacin del producto por lubricantes, refrigerantes, sellantes u
otras substancias que se requieran para su funcionamiento.
Cuando se requiera la lubricacin de algn equipo o instrumento que por

razones tecnolgicas est ubicado sobre las lneas de produccin, se
debe utilizar substancias permitidas (lubricantes de grado alimenticio).
Todas las superficies en contacto directo con el alimento no deben ser

recubiertas con pinturas u otro tipo de material desprendible que
represente un riesgo para la inocuidad del alimento.

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Las superficies exteriores de los equipos deben ser construidas de

manera que faciliten su limpieza.
las tuberas empleadas para la conduccin de materias primas y

alimentos deben ser de materiales resistentes, inertes, no porosos,
impermeables y fcilmente desmontables para su limpieza. Las tuberas
fijas se limpiarn y desinfectarn por recirculacin de sustancias
previstas para este fin.

Los equipos se instalarn en forma tal que permitan el flujo continuo y racional
del material y del personal, minimizando la posibilidad de confusin y
contaminacin.
Todo el equipo y utensilios que puedan entrar en contacto con los alimentos
deben ser de materiales que resistan la corrosin y las repetidas operaciones
de limpieza y desinfeccin.

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EQUIPO Y UTENSILIOS
Diseo.
Superficies de contacto.
Mecnica del mismo.
Fcil limpieza.
Anticorrosivos.
No contaminante.
SUPERFICIES DE CONTACTO
No Txicos.
Lisas, sin hoyos.
No madera.
Resistente a la corrosin y desinfeccin.
Troquelados en las esquinas.
Remaches hacia abajo.

EQUIPO DE MEDICIN
Calibrados peridicamente.
Exigir certificacin de los mismos.
Lotificados.
Mantenimiento preventivo.
Distribucin De Equipo
Asegure Conservacin.
Prcticas de manejo son consideradas como Pcc
Salud del trabajador puede ser afectada.
Higiene del personal.
Higiene del proceso.

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Monitoreo De Los Equipos:

La instalacin de los equipos debe realizarse de acuerdo a las
recomendaciones del fabricante.
Toda maquinaria o equipo debe estar provista de la instrumentacin

adecuada y dems implementos necesarios para su operacin, control
y mantenimiento. Se contar con un sistema de calibracin que permita
asegurar que, tanto los equipos y maquinarias como los instrumentos
de control proporcionen lecturas confiables.
El funcionamiento de los equipos considera adems lo siguiente: que

todos los elementos que conforman el equipo y que estn en contacto
con las materias primas y alimentos en proceso deben limpiarse a fin de
evitar contaminaciones.

OBLIGACIONES DEL PERSONAL.
Aplicado tanto a manipuladores directos como indirectos.
Consideraciones generales.
Educacin y capacitacin.
Estado de salud.
Higiene y medidas de proteccin.
Comportamiento de personal.

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OBLIGACIONES DEL PERSONAL.
Toda planta procesadora de alimentos debe implementar un plan de capacitacin

continuo y permanente para todo el personal sobre la base de Buenas Prcticas de
Manufactura, a fin de asegurar su adaptacin a las tareas asignadas. Esta
capacitacin est bajo la responsabilidad de la empresa y podr ser efectuada por
sta, o por personas naturales o jurdicas competentes. Deben existir programas
de entrenamiento especficos, que incluyan normas, procedimientos y
precauciones a tomar, para el personal que labore dentro de las diferentes reas.

OBLIGACIONES DEL PERSONAL
El personal manipulador de alimentos debe someterse a un reconocimiento

mdico antes de desempear esta funcin. As mismo, debe realizarse un
reconocimiento mdico cada vez que se considere necesario por razones
clnicas y epidemiolgicas, especialmente despus de una ausencia originada
por una infeccin que pudiera dejar secuelas capaces de provocar
contaminaciones de los alimentos que se manipulan. Los representantes de la
empresa son directamente responsables del cumplimiento de esta disposicin.
La direccin de la empresa debe tomar las medidas necesarias para que no se

permita manipular los alimentos, directa o indirectamente, al personal del que se
conozca o se sospeche padece de una enfermedad infecciosa susceptible de
ser transmitida por alimentos, o que presente heridas infectadas, o irritaciones
cutneas.

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2. Las prendas mencionadas en los literales a y b del inciso anterior, deben ser
lavables o desechables, prefirindose esta ltima condicin. La operacin de
lavado debe hacrsela en un lugar apropiado, alejado de las reas de
produccin; preferiblemente fuera de la fbrica.
3. Todo el personal manipulador de alimentos debe lavarse las manos con agua y
jabn antes de comenzar el trabajo, cada vez que salga y regrese al rea
asignada, cada vez que use los servicios sanitarios y despus de manipular
cualquier material u objeto que pudiese representar un riesgo de contaminacin
para el alimento. El uso de guantes no exime al personal de la obligacin de
lavarse las manos.
4. Es obligatorio realizar la desinfeccin de las manos cuando los riesgos

asociados con la etapa del proceso as lo justifique.

El personal que labora en las reas de proceso, envase, empaque y

almacenamiento debe acatar las normas establecidas que sealan la prohibicin
de fumar y consumir alimentos o bebidas en estas reas.
Asimismo debe mantener el cabello cubierto totalmente mediante malla, gorro u

otro medio efectivo para ello; debe tener uas cortas y sin esmalte; no deber
portar joyas o bisutera; debe laborar sin maquillaje, as como barba y bigotes al
descubierto durante la jornada de trabajo.
En caso de llevar barba, bigote o patillas anchas, debe usar protector de boca y
barba segn el caso; estas disposiciones se deben enfatizar en especial al
personal que realiza tareas de manipulacin y envase de alimentos.

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Debe existir un mecanismo que impida el acceso de personas extraas a las

reas de procesamiento, sin la debida proteccin y precauciones.
Debe existir un sistema de sealizacin y normas de seguridad, ubicados en

sitios visibles para conocimiento del personal de la planta y personal ajeno a
ella.
Los visitantes y el personal administrativo que transiten por el rea de

fabricacin, elaboracin manipulacin de alimentos; deben proveerse de ropa
protectora y acatar las disposiciones sealadas en los artculos precedentes.

Lavado De Manos
El personal deber lavarse las manos :
Antes de iniciar actividades que impliquen la manipulacin de alimentos;

cada vez que regrese a las zonas de manipulacin despus de un
descanso; inmediatamente despus de hacer uso de los sanitarios; y
despus de manipular cualquier material contaminado cuando ello pueda
dar lugar a una contaminacin de los alimentos.

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MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
No se aceptarn materias primas e ingredientes que contengan

parsitos, microorganismos patgenos, sustancias txicas (tales como,
metales pesados, drogas veterinarias, pesticidas), ni materias primas en
estado de descomposicin o extraas y cuya contaminacin no pueda
reducirse a niveles aceptables mediante la operacin de tecnologas
conocidas para las operaciones usuales de preparacin.
Las materias primas e insumos deben someterse a inspeccin y control

antes de ser utilizados en la lnea de fabricacin. Deben estar
disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles
aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricacin.
MATERIAS PRIMAS E INSUMOS
Las materias primas e insumos deben someterse a inspeccin y control

antes de ser utilizados en la lnea de fabricacin. Deben estar
disponibles hojas de especificaciones que indiquen los niveles
aceptables de calidad para uso en los procesos de fabricacin.
La recepcin de materias primas e insumos debe realizarse en

condiciones de manera que eviten su contaminacin, alteracin de su
composicin y daos fsicos. Las zonas de recepcin y almacenamiento
estarn separadas de las que se destinan a elaboracin o envasado de
producto final.

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Las materias primas e insumos debern almacenarse en condiciones que

impidan el deterioro, eviten la contaminacin y reduzcan al mnimo su dao o
alteracin; adems deben someterse, si es necesario, a un proceso adecuado
de rotacin peridica.
Los recipientes, contenedores, envases o empaques de las materias primas e

insumos deben ser de materiales no susceptibles al deterioro o que desprendan
substancias que causen alteraciones o contaminaciones.
En los procesos que requieran ingresar ingredientes en reas susceptibles de

contaminacin con riesgo de afectar la inocuidad del alimento, debe existir un
procedimiento para su ingreso dirigido a prevenir la contaminacin.

Las materias primas e insumos conservados por congelacin que requieran ser
descongeladas previo al uso, se deberan descongelar bajo condiciones
controladas adecuadas (tiempo, temperatura, otros) para evitar desarrollo de
microorganismos.
Cuando exista riesgo microbiolgico, las materias primas e insumos

descongelados no podrn ser vueltos a congelar.
Los insumos utilizados como aditivos alimentarios en el producto final, no

rebasarn los lmites establecidos en base a los lmites establecidos en el
Codex Alimentario, o normativa internacional equivalente o normativa nacional.

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Materia Prima, Aditivos

y Envases
- Emplear MP y aditivos permitidos en: el

Codex Alimentarius, por el FDA, (aromas,
sabores).
- El envase debe ser de material inocuo y ser

fabricado de forma que mantenga la calidad
sanitaria y composicin del alimento.

REQUISITOS DE HIGIENE
EN LA ELABORACIN
Requisitos aplicables a las materias primas

El establecimiento no deber aceptar ninguna materia prima o
ingrediente si se sabe que contiene parsitos,
microorganismos o sustancias txicas, descompuestas o
extraas que no puedan ser reducidos a niveles aceptables
por los procedimientos normales de clasificacin y/o
preparacin o elaboracin.
Toda materia prima debe ser inspeccionada antes de ser
aceptada pro la organizacin.

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Las materias primas de origen animal debern almacenarse
en fro a una temperatura entre 1 y 4C.
Otras materias primas que requieren refrigeracin como
determinadas hortalizas, debern almacenarse a la
temperatura ms baja que lo permita su calidad.
Las materias primas congeladas que no se utilizan
inmediatamente debern conservarse o almacenarse a una
temperatura igual o inferior a -18C.
En Almacenamiento es importante. Primero en entrara,
primero en salir

Para las materias primas refrigeradas, cuanto ms fra
sea la temperatura de almacenamiento, sin llegar al
congelamiento, tanto mejor. Algunos patgenos humanos
comunes pueden desarrollarse, aunque lentamente, a
temperaturas fras.
La Yersinia enterocolitica puede desarrollarse muy
lentamente a 0C, el Clostridium botulinum tipo E y los
tipos no proteolticos B y F a 3,30C y Listeria
monocytogenes a 0C.

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EN LA ELABORACIN
Requisitos aplicables a las materias primas: Prevencin de la

contaminacin cruzada.
Productos crudos y crudos cocinados deben ser preparados

separadamente, incluyendo los utensilios que cada uno
utiliza durante la preparacin.
Personal encargado de manipular productos crudos deber

ser diferente de personal que manipule productos cocinados.

Las personas que manipulen materias primas o productos

semielaborados susceptibles de contaminar el producto final
no debern entrar en contacto con ningn producto final
mientras no se hayan quitado toda la ropa protectora que
hayan llevado durante la manipulacin de materias primas o
productos semi eleborados con los que dicha ropa haya
entrado en contacto o que haya sido manchada por materia
prima o productos semielaborados, y hayan procedido a
ponerse ropa protectora limpia.

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3/10/2017
EN LA ELABORACIN
Las materias primas potencialmente peligrosas debern

elaborarse en salas separadas o en zonas separadas por
una barrera de las zonas utilizadas para preparar alimentos
listos para el consumo.

MATERIAS PRIMAS E
INSUMOS
Agua:
Como Materia Prima
Para Equipos

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OPERACIONES DE
PRODUCCIN
La organizacin de la produccin debe ser concebida de tal manera que

el alimento fabricado cumpla con las normas establecidas en las
especificaciones correspondientes; que el conjunto de tcnicas y
procedimientos previstos, se apliquen correctamente y que se evite toda
omisin, contaminacin, error o confusin en el transcurso de las diversas
operaciones.
La elaboracin de un alimento debe efectuarse segn procedimientos

validados, en locales apropiados, con reas y equipos limpios y
adecuados, con personal competente, con materias primas y materiales
conforme a las especificaciones, segn criterios definidos, registrando en
el documento de fabricacin todas las operaciones efectuadas, incluidos
los puntos crticos de control donde fuere el caso, as como las
observaciones y advertencias,
OPERACIONES DE
PRODUCCIN
Debern existir las siguientes condiciones ambientales:
1. La limpieza y el orden deben ser factores prioritarios en estas reas.

2. Las substancias utilizadas para la limpieza y desinfeccin, deben ser
aquellas aprobadas para su uso en reas, equipos y utensilios donde se
procesen alimentos destinados al consumo humano.
3. Los procedimientos de limpieza y desinfeccin deben ser validados
peridicamente.
4. Las cubiertas de las mesas de trabajo deben ser lisas, con bordes
redondeados, de material impermeable, inalterable e inoxidable, de tal
manera que permita su fcil limpieza.

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3/10/2017
OPERACIONES DE
PRODUCCIN
Antes de emprender la fabricacin de un lote debe verificarse que:
1. Se haya realizado convenientemente la limpieza del rea segn procedimientos

establecidos y que la operacin haya sido confirmada y mantener el registro de
las inspecciones.
2. Todos los protocolos y documentos relacionados con la fabricacin estn
disponibles.
3. Se cumplan las condiciones ambientales tales como temperatura, humedad,
ventilacin.
4. Que los aparatos de control estn en buen estado de funcionamiento; se
registrarn estos controles as como la calibracin de los equipos de control.

OPERACIONES DE
PRODUCCIN
Las substancias susceptibles de cambio, peligrosas o txicas deben ser

manipuladas tomando precauciones particulares, definidas en los
procedimientos de fabricacin.
En todo momento de la fabricacin el nombre del alimento, nmero de

lote, y la fecha de elaboracin, deben ser identificadas por medio de
etiquetas o cualquier otro medio de identificacin.
El proceso de fabricacin debe estar descrito claramente en un

documento donde se precisen todos los pasos a seguir de manera
secuencia) (llenado, envasado, etiquetado, empaque, otros), indicando
adems controles a efectuarse durante las operaciones y los lmites
establecidos en cada caso.
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OPERACIONES DE
PRODUCCIN
Se debe dar nfasis al control de las condiciones de operacin necesarias

para reducir el crecimiento potencial de microorganismos, verificando,
cuando la clase de proceso y la naturaleza del alimento lo requiera,
factores como: tiempo, temperatura, humedad, actividad acuosa (Aw), pH,
presin y velocidad de flujo; tambin es necesario, donde sea requerido,
controlar las condiciones de fabricacin tales como congelacin,
deshidratacin, tratamiento trmico, acidificacin y refrigeracin para
asegurar que los tiempos de espera, las fluctuaciones de temperatura y
otros factores no contribuyan a la descomposicin o contaminacin del
alimento.

OPERACIONES DE
PRODUCCIN
Donde el proceso y la naturaleza del alimento lo requiera, se deben tomar

las medidas efectivas para proteger el alimento de la contaminacin por
metales u otros materiales extraos, instalando mallas, trampas, imanes,
detectores de metal o cualquier otro mtodo apropiado.
Deben registrarse las acciones correctivas y las medidas tomadas cuando

se detecte cualquier anormalidad durante el proceso de fabricacin.
Donde los procesos y la naturaleza de los alimentos lo requiera e

intervenga el aire o gases como un medio de transporte o de conservacin,
se deben tomar todas las medidas de prevencin para que estos gases y
aire no se conviertan en focos de contaminacin o sean vehculos de
contaminaciones cruzadas.

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3/10/2017
OPERACIONES DE
PRODUCCIN
El llenado o envasado de un producto debe efectuarse rpidamente, a

fin de evitar deterioros o contaminaciones que afecten su calidad.
Los alimentos elaborados que no cumplan las especificaciones tcnicas

de produccin, podrn reprocesarse o utilizarse en otros procesos,
siempre y cuando se garantice su inocuidad; de lo contrario deben ser
destruidos o desnaturalizados irreversiblemente.
Los registros de control de la produccin y distribucin, deben ser

mantenidos por un perodo mnimo equivalente al de la vida til del
producto.

Proceso y su Control
Realizar operaciones de manufactura de acuerdo a prcticas de higiene y sanidad.
Materia Prima
En buenas condiciones qumico, fsico o biolgicas.
Inspeccin antes de usarlas.
Usar termmetros, salino metros o el parmetro necesario para certificar su calidad.
Almacenes en condiciones que eviten el deterioro y separada de otros productos.
Calificar proveedores.

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REGISTROS
Los registros deben establecerse y mantenerse para

proveer evidencia de conformidad a los requisitos y la
efectividad de la operacin del sistema.
Los registros deben mantenerse legibles, fcilmente

identificables y recuperables. Los registros son un tipo
especial de documento y deben ser controlados.

REGISTROS
Debe establecerse un procedimiento documentado para

definir los controles necesarios para:
Correccin
Identificacin
Almacenamiento
Proteccin
Recuperacin
Tiempo De Retencin
Disposicin

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3/10/2017
ENVASADO Y ETIQUETADO
Todos los alimentos deben ser envasados, etiquetados y empaquetados

de conformidad con las normas tcnicas y reglamentacin respectiva.
El diseo y los materiales de envasado deben ofrecer una proteccin

adecuada de los alimentos para reducir al mnimo la contaminacin,
evitar daos y permitir un etiquetado de conformidad con las normas
tcnicas respectivas. Cuando se utilizan materiales o gases para el
envasado, stos no deben ser txicos ni representar una amenaza para
la inocuidad y la aptitud de los alimentos en las condiciones de
almacenamiento y uso, especificadas.

En caso de que las caractersticas de los envases permitan su

reutilizacin, ser indispensable lavarlos y esterilizarlos de manera
que se restablezcan las caractersticas originales, mediante una
operacin adecuada y correctamente inspeccionada, a fin de eliminar
los envases defectuosos.
Cuando se trate de material de vidrio, debe existir procedimientos
establecidos para que cuando ocurran roturas en la lnea; se asegure
que los trozos de vidrio no contaminen a los recipientes adyacentes.
Los tanques o depsitos para el transporte de alimentos al granel
sern diseados y construidos de acuerdo con las normas tcnicas
respectivas, tendrn una superficie que no favorezca la acumulacin
de suciedad y den origen a fermentaciones, descomposiciones o
cambios en el producto.

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3/10/2017
Los alimentos envasados y los empaquetados deben llevar una

identificacin codificada que permita conocer el nmero de lote, la fecha
de produccin y la identificacin del fabricante a ms de las informaciones
adicionales que correspondan, segn la norma tcnica de rotulado.
Antes de comenzar las operaciones de envasado y empacado deben
verificarse y registrarse:
1. La limpieza e higiene del rea a ser utilizada para este fin.
2. Que los alimentos a empacar, correspondan con los materiales de
envasado y acondicionamiento, conforme a las instrucciones escritas al
respecto.
3. Que los recipientes para envasado estn correctamente limpios y
desinfectados, si es el caso.

Los alimentos en sus envases finales, en espera del etiquetado, deben

estar separados e identificados convenientemente.
Las cajas mltiples de embalaje de los alimentos terminados, podrn ser
colocados sobre plataformas o paletas que permitan su retiro del rea de
empaque hacia el rea de cuarentena o al almacn de alimentos
terminados evitando la contaminacin.
El personal debe ser particularmente entrenado sobre los riesgos de
errores inherentes a las operaciones de empaque.
Cuando se requiera, con el fin de impedir que las partculas del embalaje
contaminen los alimentos, las operaciones de llenado y empaque deben
efectuarse en reas separadas.

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3/10/2017
ALMACENAMIENTO, DISTRIBUCIN,
TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
Los almacenes o bodegas para almacenar los alimentos terminados deben

mantenerse en condiciones higinicas y ambientales apropiadas para
evitar la descomposicin o contaminacin posterior de los alimentos
envasados y empaquetados.
Dependiendo de la naturaleza del alimento terminado, los almacenes o

bodegas para almacenar los alimentos terminados deben incluir
mecanismos para el control de temperatura y humedad que asegure la
conservacin de los mismos; tambin debe incluir un programa sanitario
que contemple un plan de limpieza, higiene y un adecuado control de
plagas.

ALMACENAMIENTO,
DISTRIBUCIN, TRANSPORTE Y
COMERCIALIZACIN
Para la colocacin de los alimentos deben utilizarse estantes o tarimas

ubicadas a una altura que evite el contacto directo con el piso.
Los alimentos sern almacenados de manera que faciliten el libre

ingreso del personal para el aseo y mantenimiento del local.
En caso de que el alimento se encuentre en las bodegas del fabricante,

se utilizarn mtodos apropiados para identificar las condiciones del
alimento: cuarentena, aprobado.

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3/10/2017
ALMACENAMIENTO,
COMERCIALIZACIN
Para aquellos alimentos que por su naturaleza requieren de

refrigeracin o congelacin, su almacenamiento se debe
realizar de acuerdo a las condiciones de temperatura
humedad y circulacin de aire que necesita cada alimento.

ALMACENAMIENTO,
COMERCIALIZACIN
El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes condiciones:

1. Los alimentos y materias primas deben ser transportados manteniendo,
cuando se requiera, las condiciones higinico - sanitarias y de
temperatura establecidas para garantizar la conservacin de la calidad
del producto.
2. Los vehculos destinados al transporte de alimentos y materias primas
sern adecuados a la naturaleza del alimento y construidos con
materiales apropiados y de tal forma que protejan al alimento de
contaminacin y efecto del clima.

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3/10/2017
ALMACENAMIENTO,
COMERCIALIZACIN
El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes

condiciones:
3. Para los alimentos que por su naturaleza requieren
conservarse en refrigeracin o congelacin, los medios de
transporte deben poseer esta condicin.
4. El rea del vehculo que almacena y transporta alimentos
debe ser de material de fcil limpieza, y deber evitar
contaminaciones o alteraciones del alimento.

ALMACENAMIENTO,
COMERCIALIZACIN
El transporte de alimentos debe cumplir con las siguientes

condiciones:
6. La empresa y distribuidor deben revisar los vehculos antes de cargar

los alimentos con el fin de asegurar que se encuentren en buenas
condiciones sanitarias.
7. El propietario o el representante legal de la unidad de transporte, es el
responsable del mantenimiento de las condiciones exigidas por el
alimento durante su transporte.

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3/10/2017
ALMACENAMIENTO,
COMERCIALIZACIN
La comercializacin o expendio de alimentos deber

realizarse en condiciones que garanticen la conservacin y
proteccin de los mismos, para ello:
1. Se dispondr de vitrinas, estantes o muebles de fcil limpieza.
2. Se dispondr de los equipos necesarios para la conservacin, como
neveras y congeladores adecuados, para aquellos alimentos que
requieran condiciones especiales de refrigeracin o congelacin.
3. El propietario o representante legal del establecimiento de
comercializacin, es el responsable en el mantenimiento de las
condiciones sanitarias exigidas por el alimento para su
conservacin.

ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
Control de temperaturas de las reas refrigeradas y de

congelacin.
Documentacin y revisin del control de la temperatura.
Rotacin de stock y organizacin del producto.
Separacin de materia prima y de producto final.
Prevencin de contaminacin del alimento mientras se

almacena.

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3/10/2017
ALMACENAMIENTO Y
TRANSPORTE
Separacin de reas de cuarentena y/o bodegas.

Inspecciones de camiones y transportes basados en la seguridad del
alimento.
Control de temperatura y documentacin durante el transporte.

ALMACENAMIENTO
Control De:
Tiempos .
Temperaturas.
Los paneles de control deben estar diseados sanitariamente
Uso de protectores plsticos.
Cuartos de control fciles de limpiar, mantener y con preferencia de
ambientes fros.
Si estn en La zona de proceso debern tener diseo higinico.

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3/10/2017
ASEGURAMIENTO Y CONTROL
DE CALIDAD
Todas las operaciones de fabricacin, procesamiento, envasado,

almacenamiento y distribucin de los alimentos deben estar sujetas a los
controles de calidad apropiados. Los procedimientos de control deben prevenir
los defectos evitables y reducir los defectos naturales o inevitables a niveles tales
que no represente riesgo para la salud. Estos controles variarn dependiendo de
la naturaleza del alimento y debern rechazar todo alimento que no sea apto
para el consumo humano.
Todas las fbricas de alimentos deben contar con un sistema de control y

aseguramiento de la inocuidad, el cual debe ser esencialmente preventivo y
cubrir todas las etapas de procesamiento del alimento, desde la recepcin de
materias primas e insumos hasta la distribucin de alimentos terminados.

ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
El sistema de aseguramiento de la calidad debe, como mnimo, considerar los
siguientes aspectos:
1. Especificaciones sobre las materias primas y alimentos terminados. Las

especificaciones definen completamente la calidad de todos los alimentos y
de todas las materias primas con los cuales son elaborados y deben incluir
criterios claros para su aceptacin, liberacin o retencin y rechazo.
2. Documentacin sobre la planta, equipos y procesos.
3. Manuales e instructivos, actas y regulaciones donde se describan los
detalles esenciales de equipos, procesos y procedimientos requeridos para
fabricar alimentos, as como el sistema almacenamiento y distribucin,
mtodos y procedimientos de laboratorio; es decir que estos documentos
deben cubrir todos los factores que puedan afectar la inocuidad de los
alimentos.
4. Los planes de muestreo, los procedimientos de laboratorio, especificaciones
y mtodos de ensayo debern ser reconocidos oficialmente o normados, con
el fin de garantizar o asegurar que los resultados sean confiables.
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3/10/2017
ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
En caso de adoptarse el Sistema HACCP, para asegurar la inocuidad de los

alimentos, la empresa deber implantarlo, aplicando las BPM como pre requisito.
Todas las fbricas que procesen, elaboren o envasen alimentos, deben disponer
de un laboratorio de pruebas y ensayos de control de calidad el cual puede ser
propio o externo acreditado.
Se llevar un registro individual escrito correspondiente a la limpieza, calibracin y

mantenimiento preventivo de cada equipo o instrumento.

ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
Los mtodos de limpieza de planta y equipos dependen de la naturaleza del alimento,

al igual que la necesidad o no del proceso de desinfeccin y para su fcil operacin y
verificacin se debe:
1. Escribir los procedimientos a seguir, donde se incluyan los agentes y sustancias utilizadas,
as como las concentraciones o forma de uso y los equipos e implementos requeridos para
efectuar las operaciones. Tambin debe incluir la periodicidad de limpieza y desinfeccin.
2. En caso de requerirse desinfeccin se deben definir los agentes y sustancias as como las
concentraciones, formas de uso, eliminacin y tiempos de accin del tratamiento para
garantizar la efectividad de la operacin.
3. Tambin se deben registrar las inspecciones de verificacin despus de la limpieza y
desinfeccin as como la validacin de estos procedimientos.

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ASEGURAMIENTO Y
CONTROL DE CALIDAD
Los planes de saneamiento deben incluir un sistema de control de plagas,
entendidas como insectos, roedores, aves y otras que debern ser objeto de un
programa de control especifico, para lo cual se debe observar lo siguiente:
1. El control puede ser realizado directamente por la empresa o mediante un servicio
tercerizado especializado en esta actividad.
2. Independientemente de quien haga el control, la empresa es la responsable por las medidas
preventivas para que, durante este proceso, no se ponga en riesgo la inocuidad de los
alimentos.
3. Por principio, no se deben realizar actividades de control de roedores con agentes qumicos
dentro de las instalaciones de produccin, envase, transporte y distribucin de alimentos;
slo se usarn mtodos fsicos dentro de estas reas. Fuera de ellas, se podrn usar
mtodos qumicos, tomando todas las medidas de seguridad para que eviten la prdida de
control sobre los agentes usados.

PRCTICAS DE MANTENIMIENTO
MANUAL DE MANTENIMIENTO
CONTROL DE PLAGAS
Contratacin empresa particular.

Exigir certificacin del producto usado y concentracin.
Registro EPA en qumicos.
Lmparas.
Cortinas de aire.
Mallas.
Telas metlicas.

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CONTROL DE PLAGAS:
OTROS MTODOS
Uso de carnadas, seuelos, repelentes.

Se debe tener precauciones en su almacenamiento y uso.
Entrenar a operador para su manipulacin.
Mtodos Mecnicos
Cortinas de aire:
En puertas de acceso a personal o materia prima.
Usada con ventiladores a 125 cm3/min.
Lmparas antimoscas.

Las plantas procesadoras/servicios de alimentos deben

contar con un programa de control de plagas que
contemple los siguientes elementos mnimos:
Deben estar incluidas todas las instalaciones permanentes
(bodegas, etc.) y sitios de almacenaje de productos
alimenticios.
Debe haber un procedimiento de revisin, registros y
acciones a tomar cuando sea necesario.
Todas las trampas, cebos, etc. deben estar identificadas .
Debe existir un plano o diagrama de ubicacin.
Debe existir una persona responsable del programa.

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OPERACIONES
SANITARIAS
Programas de Limpieza y Desinfeccin
Los programas de limpieza son prcticas sanitarias que deben realizarse
diariamente sobre superficies de contacto directo con alimentos y materiales
de empaque, equipos, utensilios, pisos, paredes y techos, para disminuir el
riesgo de contaminacin que prevalece en todas las empresas de alimentos;
y con mucha mayor razn en los restaurantes, por la cantidad de personas
que pasan diariamente por stos.
Las operaciones de limpieza se practican alternando en forma separada o

combinando mtodos fsicos para el restregado y mtodos qumicos, los
cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes.

CONSIDERACIONES QUE
SE DEBEN TOMAR EN
CUENTA
Cada planta servicio de preparacin de alimentos debe contar con un

programa regular de limpieza y desinfeccin.
Dicho programa es indispensable para mantener las condiciones
sanitarias adecuadas en cada etapa del proceso.
Una OPERACIN DE LIMPIEZA siempre estar dada por:
Remojo + Compuesto de limpieza+ Fuerza

mecnica (restriegue)
+ Enjuague + Sanitizante

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PROCEDIMIENTOS DE
CUMPLIMIENTO PARA BUENAS
PRACTICAS DE MANUFACTURA
Manejo de Producto No-Conforme.
Trazabilidad
Recall
Liberacin de Producto Terminado

MANEJO DE PRODUCTO
NO-CONFORME
Objetivo:
Identificar materias primas, materiales de empaque,

insumos, producto en proceso y producto terminado que no
cumpla con las especificaciones, de tal manera prevenir que
producto no-conforme con las especificaciones sean
liberados o que se crucen con productos conforme y sean
as liberados.

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PROGRAMA DE RETIRO Y
TRAZABILIDAD
Procedimientos escritos.
Seleccin del tamao del lote y formas de identificacin.
Delegacin de responsabilidad.
Establecer una cadena de comunicacin.
Involucramiento regulatorio del personal en los retiros de
producto.

PROGRAMA DE RETIRO Y
TRAZABILIDAD
La trazabilidad es un sistema por el cual se puede recuperar

la historia del alimento, su utilizacin y localizacin por
medio de cdigos registrados. El objetivo es poder disponer
rpidamente de la informacin del alimento a lo largo de
toda la cadena alimentaria.

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TRAZABILIDAD
Segn el reglamento la trazabilidad es
La posibilidad de encontrar y seguir el rastro,

a travs de todas las etapas de produccin, transformacin
y distribucin, de un alimento, un pienso, un animal
destinado a la produccin de alimentos o una sustancia
destinados a ser incorporados en alimentos o piensos o
con probabilidad de serlo.

TRAZABILIDAD
Trazabilidad hacia atrs o ascendente.
Es el proceso del producto intermedio o acabado (por ejemplo

desde el punto de venta) obtener de forma gil la informacin
relevante asociada a dicho producto, hasta llegar al origen de
las materias primas que se han utilizado para desarrollar este
producto.

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3/10/2017
TRAZABILIDAD
Trazabilidad del proceso
Es el proceso de vinculacin de los productos que entran en la

empresa con los que salen de ella. Por lo tanto, se debe tener
en cuenta todos los cambios e incluso las mezclas de todas las
divisiones y establecer nexos con el sistema de autocontrol.

TRAZABILIDAD
Ventajas:
Confianza en su marca de cara al consumidor

Confianza para sus propios empleados
Cumplimiento legal
Diferenciacin de la competencia

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RECALL (NOTIFICACIN Y
RETIRO DE PRODUCTO)
El retiro de productos alimenticios es una accin voluntaria

realizada por un Procesador o distribuidor para proteger al
pblico de productos que pueden causar problema a la
salud o posible causa de muerte.
El recall tiene la intencin de retirar productos del comercio

cuando exista una razn en pensar que algn producto
alimenticio est adulterado o mal etiquetado.

LIBERACIN DE PRODUCTO
TERMINADO
Objetivo:
Establecer un sistema de gestin que identifique producto

que haya cumplido las especificaciones de producto
terminado para poder ser liberado, especialmente de
aquellos que deben cumplir cuarentenas obligatorias.

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CAMBIO GENERAL DEL

TTULO VI
Los dems Ttulos y captulos que describe esta norma son:

Ttulo VI: Procedimiento para la Concesin y Registro del Certificado de Operacin
sobre la Base de Utilizacin de Buenas Prcticas de Manufactura.
Captulo I; Del Procedimiento Para la Certificacin de las Buenas Prcticas de

Manufactura.
Captulo II; Del Procedimiento Para el Registro del Certificado de las Buenas
Prcticas de Manufactura.
Captulo III; Del Certificado de Operacin Sobre la Utilizacin de Buenas Prcticas

de Manufactura.
Captulo IV; De la Inspeccin para las Actividades de Vigilancia y Control.

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83

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INTRODUCCIN BPM ARCSA-

POLTICAS DEL CURSO

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Proporcionar entrenamiento formal

Entender el propsito e intencin de los

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CODEX CAC/RCP 1 1969, Rev 4. 2003

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 5

Organizacin Mundial de la Salud

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 6

Factores implicados en las ETAs :

GESTIN PARA SISTEMA DE

PIRMIDE DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 9

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 10

BENEFICIOS QUE BRINDA LA

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 12

La totalidad de los aspectos y caractersticas de un

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 13

Las expectativas del clientes:

Lo que percibe: EXPLCITAS

Lo que no percibe: IMPLCITAS

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 14

Tipo de producto (sabor,

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 15

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 16

A pesar de los enormes avances cientficos y tecnolgicos y de la mejora general en

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 17

Un sistema de inocuidad alimentaria trata de que todas las partes de la cadena

-Residuos de sustancias qumicas: Desinfectantes, toxinas.

-Presencia de agentes fsicos: Vidrio, metales, huesos, piedras.

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 18

Un alimento de calidad debe ser

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 19

Si se analiza el significado exacto de calidad,

Inocuidad: Garanta de que los alimentos no causarn dao al consumidor cuando

Cumplimiento de caractersticas organolpticas, fsico qumicas y microbiolgicas

Aportar al organismo nutrientes y energa para el desarrollo de sus procesos

Cumplir con las especificaciones particulares del cliente (valor agregado)

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 20

Principios bsicos y prcticas generales de higiene que se aplican desde el proceso de

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 21

BPM BASE DE EQUILIBRIO

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 22

Establecer normas y lineamientos de buenas prcticas, correcto

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 23

Por descargas bucales y nasales al toser, estornudar, bostezos, sonarse

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 24

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 25

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 26

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 27

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 28

MALOS HBITOS DE LOS COLABORADORES

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 29

Determinar los peligros para la inocuidad.

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 30

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 31

SGS SA 2012 ALL RIGHTS RESERVED 32

CAC / RCP 1 1969

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CODEX ALIMENTARIUS (FAO/OMS): Cdigo Internacional