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MINISTERIO DE AGRICULTURA

DIRECCIN DE CRIANZAS

ASPECTOS NUTRICIONALES Y
TECNOLGICOS DE LA LECHE

Pj. Zela S/n Jess Mara


Telf. 433 2899

JULIO DEL 2,005


2

ASPECTOS NUTRICIONALES Y
TECNOLGICOS DE LA LECHE1
INDICE

PROLOGO

1 GENERALIDADES
EVOLUCIN DE LOS MAMFEROS
DOMESTICACIN DE LOS ANIMALES DOMSTICOS
QU ES LA LECHE?
NORMA OFICIAL DE LA LECHE
SUSTITUTOS LCTEOS
HABITOS DE CONSUMO

2 COMPOSICIN DE LA LECHE
PROTENAS
GRASAS
HIDRATOS DECARBONO
VITAMINAS
MINERALES
ENZIMAS
ACIDEZ
LACTOGNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE
BIOINGENIERIA DE LA LECHE

3 VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE


VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE
CALIDAD DE LAS PROTENAS
CALIDAD DE LOS LIPIDOS
INTOLERANCIA A LA LACTOSA ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS
ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE

4 TECNOLOGA DE LA LECHE
ANLISIS, CONTROL DE CALIDAD, HIGIENE Y SEGURIDAD DE LA LECHE
FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LCTEAS EN LOS ALIMENTOS
DESNATURALIZACIN DE LAS PROTEINAS
RENINA
SEPARACIN DE FASES Y HOMOGENIZACIN
CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
INTERACCIN DE LA LACTOSA
CONSERVACIN DE LA LECHE
REOLOGA

5 DICCIONARIO DE TERMINOS LACTEOS

BIBLIOGRAFA

1
Elaborado por el Ing. Mast. Cience Jos Mauricio Zavala Pope jzavala@minag.gob.pe
3

PRLOGO

Hoy, el Per tan carente de una dieta adecuada, requiere fomentar y promover su
ganadera nacional, as como el incrementar el consumo de leche de su poblacin y
defender la idea de la necesidad de un mayor consumo de protenas de origen animal y
productos lcteos per cpita en nuestro pas.

Es por ello que la presente monografa, pretende complementar los especializados


conocimientos Zootcnicos de los Especialistas de Crianzas, de las Direcciones
Regionales encargados de la promocin lctea, con otras disciplinas relacionadas como
la Nutricin Humana y la Ciencia y Tecnologa de Alimentos, con la finalidad que la
leche lleguen al consumidor a travs de productos de mayor valor agregado, otorgando
una mayor rentabilidad del agro.

JULIO 2,005
4

1 GENERALIDADES

EVOLUCIN DE LOS
MAMFEROS

DOMESTICACIN DE LOS
ANIMALES DOMSTICOS

QU ES LA LECHE?

NORMA OFICIAL DE LA
LECHE

SUSTITUTOS LACTEOS

HABITOS DE CONSUMO

EVOLUCIN DE LOS MAMFEROS


Los Mamferos surgen como producto de una ventaja diferencial en la evolucin
filogentica de los animales vertebrados, con 125 millones de aos el fsil del Eomaia
scansoria, o madre antigua es el inicio de la lnea hacia la revolucin placentaria, las
especies que adoptaron tales innovaciones adquirieron una ventaja en la seleccin
natural por el medio ambiente y el sexo. En los proto mamferos la leche fue
originariamente un exudado de las glndulas sudorparas modificadas adjuntas a la base
de los pelos, tanto las glndulas mamarias como las sudorparas producen agua, sales y
protenas; es el caso hasta hoy del ornitorrinco y el equidma que son los nicos
ejemplos supervivientes de un grupo de mamferos primitivos llamados monotremas.

DOMESTICACIN DE LOS ANIMALES DOMSTICOS

La domesticacin de los mamferos domsticos, se llev a cabo durante el neoltico,


coincidiendo con la poca de la domesticacin de las plantas; apreciemos la siguiente
cronologa:
5

Fechas aproximadas y lugares de domesticacin


Especie Fecha Lugar
Perro 10,000 a.C. Suroeste de Asia, China, Amrica del Norte
Oveja 8,000 a.C. Suroeste de Asia
Cabra 8,000 a.C. Suroeste de Asia
Cerdo 8,000 a.C. China, Suroeste de Asia
Vaca 6,000 a.C. Suroeste de Asia, India, norte de frica
Caballo 4,000 a.C. Ucrania
Burro 4,000 a.C. Egipto
Bfalo de la India 4,000 a.C. China?
Llama/Alpaca 3,500 a.C. Andes Sudamericanos
Camello (dos jorabas) 2,500 a.C. Asia Central
Dromedario 2,500 a.C. Arbia
Cuy 1,000 a.C. Andes Sudamericanos
Conejo Edad Media Europa
Rata de Lab. 2,000 d.C. USA
Ratn de Lab. 2,000 d.C. USA
Hamster 1,930 d.C. USA
No ha sido determinado el reno y el yack.

As, la pecuaria es una actividad econmica que data de 8 a 10 mil aos, su nombre
deviene del latn pecus que significa ganado; que junto con el salarium constituyeron
las primeras monedas que dieron fin al sistema econmico basado en el trueque. Con la
domesticacin de las especies productoras de leche el hombre adopta de la naturaleza
nuevas nodrizas para la humanidad.

QU ES LA LECHE?

En su acepcin ms general, la leche es un alimento primordial segregado por las


glndulas mamarias de los mamferos con la finalidad de nutrir las cras en su primera
fase de vida.
Con la aparicin de la produccin lctea, los humanos inventamos un mecanismo inter
especies para amamantar a nuestra prole, as se alivi a la mujer de la funcin biolgica
a la que estaba atada, y comienza un ciclo de auto modificacin, ajena a la evolucin
natural, en la que la cultura moldear los futuros cambios genticos de los organismos
de su entorno, como de si mismo.
Leches utilizadas en la alimentacin desde tiempos ancestrales son las leches de oveja,
cabra y vaca; siendo las de burra, yegua, reno y camello las menos relevantes.
La composicin de la leche vara con la especie, raza, tipo de alimentacin, estado
sanitario y fisiolgico del animal, poca del ao y el nmero de ordeos:

COMPOSICIN DE LA LECHE SEGN LA ESPECIE (en %)


Especie Grasa Protena Slidos Totales
Humana 3.75 1.63 12.57
Vacuna 3.70 3.50 12.80
Bfalo de agua 7.45 3.78 16.77
Ceb 4.97 3.18 13.45
Caprina 4.25 3.52 13.00
Ovina 7.90 5.23 19.29
Asnal 1.10 1.60 9.60
Caballar 1.70 2.10 10.50
Camlida 4.10 3.40 12.80
Reno 12.46 10.30 36.70
Fuente: Dr. S. Miralles de la Torre A. Madrid
6

Como se aprecia en el cuadro anterior las leches difieren ampliamente en su composicin de


acuerdo a especie de la que proviene: la humana es ms rica en hidratos de carbono y ms
pobre en protenas; la de oveja, bfalo y rena son las ms ricas en energa debido a su alto
contenido de grasas y protenas.
En la actualidad, el hombre utiliza para alimentarse en gran escala, un sucedneo de la leche
materna de su propia especie, la leche de vaca. Las razas vacunas que hemos creado, ms
difundidas en el mundo destinadas a la produccin lechera, pertenecen a la especie Bos
Taurus: Jersey, Brown Swiss, Holstein, Simmental, Normanda, etc.; sin embargo son
tambin importantes las razas descendientes del Bos Indicus provenientes de la India y del
norte de frica adaptadas a los climas tropicales: Nelore, Guserat, Gyr, Brama y sus cruces, y
Bubalus Bubalis o bfalo de agua.

COMPOSICIN MDIA REPRESENTATIVA DE LA LECHE DE VACA DE LAS


RAZAS MS COMUNES EN EL PER
Slidos
Raza Agua Grasa Protenas Lactosa Cenizas totales

Jersey 85.47 5.05 3.78 5.00 0.70 14.53


Brown Swiss 86.87 3.85 3.48 5.08 0.72 13.13
Holstein 87.72 3.41 3.32 4.87 0.68 12.28

Fuente: O.R. Fennema.

INFLUENCIA DE ALIMENTACIN SOBRE LA COMPOSICIN DE LA LECHE


Dieta Grasa Protena S. Totales

Maximizar CTA > + 0.21.63 >


> frecuencia de alimentos +0.2-0.3 >ligero >
(concentrado)
> 40 % CNE -1 + + 0.1-0.2 <
< de 26 % FND -1 ms +0.2-0..3 <
Pequeo tamao 1 ms +0.2-0..3 <
de partcula
Exceso de fibra ligero 0.1-0.4 <
Exceso de protena bruta ----- poco efecto --
Fuente: Dr. S. Miralles de la Torre, CTA Consumo total de alimentos, CNE Carbohidratos no estructurales,
FND Fibra neutro detergente

La leche se define caracterizndola en lo que denominamos normas:

NORMA OFICIAL DE LA LECHE


Tengamos en cuenta algunas definiciones, segn la ltima Norma Oficial Peruana
vigente del 2003:

Leche: es el producto ntegro de la secrecin mamaria normal sin adicin ni sustraccin


alguna y que ha sido obtenida mediante el ordeo.
Leche cruda entera: es el producto ntegro no alterado ni adulterado del ordeo
higinico, regular y completo de vacas sanas y bien alimentadas, sin calostro y exento
de color, olor, sabor y consistencia anormales y que no ha sido sometido a
procesamiento o tratamiento alguno.
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REQUISITOS FISICOS Y QUIMICOS DE LA LECHE DE VACA

Materia Grasa (g/100g) Min. 3.2


Slidos no graso (g/100g) Min. 8.2
Slidos totales (g/100g) Min. 11.4
Impurezas macroscpicas, expresadas Max. 0.5 mg (grado 2)
en mg de impurezas por 500 cm3
de leche
Acidez, expresada en g de cido lctico Min. 0.14 %
por 100 g de leche Mx. 0.18 %
Densidad a 20 C (g/cm3) Min. 1.0296
Mx. 1.0340
Indice de refraccin del suero, 20C Min. 1.34179
(Lectura refractomtrica 37.5)
Ceniza total (g/100g) Mx. 0.7
Alcalinidd de la ceniza total Mx. 0.7 cm3
ml HCL 0.1 N/100 g
Indice crioscpico Mx. -0.540C
Sustancias conservadoras y cualquier Ausencia
otra sustancia extraa a su naturaleza
Prueva de alcohol (74% V/V Mnimo) No cuagulable
Tratamiento que disminuye o modifique Ninguno
sus componentes originales
Prueva de la reductasa con azul de metileno Min. 4h

REQUISITOS MICROBILGICOS

Conteo de celulas somticas Mx. 500,000 unidades por ml


Numeracin de microorganismos Mx. 1,000,000 ufc
mesfilos, serobios y facultativos viables,
por ml.
Numeracin de coliformes, por ml Mx. 1,000 ufc
Fuente: NTP 2002.001

Otras definiciones segn la norma precedente ITINTEC 202.085, 1991-03-12:

Leche pasteurizada: es aqulla que ha sido sometida a un tratamiento trmico


especfico y por un tiempo determinado, para lograr la destruccin total de los
organismos patgenos que pueda contener, sin alterar en forma considerable su
composicin, sabor ni valor alimenticio.
Leche ultra pasteurizada: es la que ha sido sometida a un proceso rpido de alta
temperatura, sin causar modificaciones considerables, en su composicin, sabor, ni
valor alimenticio, obtenindose un producto comercialmente estril.
Leche Higienizada: es aquella considerada como Leche, Leche cruda y Leche ntegra o
entera que ha sido sometida a uno de los procesos de Leche pasteurizada, Leche ultra
pasteurizada y Esterilizacin comercial.
Leche homogenizada: es aquella que ha sido procesada de manera tal, que los glbulos
grasos han sido fragmentados a tal grado que despus de 48 horas de mantener la leche
en reposo, no ocurre ninguna separacin visible de la crema.
8

Esterilizacin comercial: para leche empacada hermticamente, se entiende como tal,


el proceso tecnolgico, mediante el cual los microorganismos patgenos y sus esporas
son destruidos, paralelamente con otros tipos de microorganismos que causan deterioro
al producto.
Leche adulterada: tendr la condicin de adulterada, toda leche a la que se le ha
adicionado o sustrado, cualquier sustancia para variar su composicin, peso o volumen,
con fines fraudulentos o para encubrir cualquier defecto debido a ser de inferior calidad
o tener la misma alterada. No se considera adulteracin la adicin o sustraccin de
cualquier sustancia para variar su composicin, siempre y cuando cumpla con alguno de
los Tipos contemplados en esta norma.
Leche alterada: tendr la consideracin de alterada, toda leche que durante su
obtencin, preparacin, manipulacin, transporte, almacenamiento o tenencia, y por
causas no provocadas deliberadamente, hayan sufrido variaciones tales en sus
caractersticas organolpticas, composicin qumica o valor nutritivo, que su aptitud
para la alimentacin haya quedado anulada o sensiblemente disminuida, aunque el
producto se mantenga inocuo.
Leche contaminada: tendr la consideracin de contaminada, toda leche que contenga
grmenes patgenos, sustancias qumicas o radioactivas, toxinas o parsitos capaces de
transmitir enfermedades al hombre o a los animales. No ser obstculo, a tal
consideracin, la circunstancia de que la ingestin de tal leche, no provoque trastornos
orgnicos en quien la hubiera ingerido.
Leche falsificada: tendr la condicin de falsificada, toda leche en la que se haga
concurrir alguna de las siguientes circunstancias:
- que haya sido preparada o rotulada para simular otra.
- que su composicin real no corresponda a la declarada y comercialmente
anunciada.
- cualquier otra capaz de confundir al consumidor.
Leche reconstituida: es el producto uniforme que se obtiene de la reintegracin de
agua a la leche en polvo, sea integra, semidescremada o descremada, agregndole o no
grasa lctea deshidratada o sometindola luego a higienizacin de forma que presente
las mismas caractersticas de la leche lquida correspondiente.
Leche recombinada: es el producto de la mezcla de la leche cruda con la leche
reconstituida en proporcin no mayor al 30% de esta ltima, higienizada posteriormente
y que presenta caractersticas fisicoqumicas y organolpticas similares a la de la leche
correspondiente.
Ordeo: es la extraccin higinica, ininterrumpida y completa, una o varias veces al da
de la leche, de su fuente natural, por medios naturales o mecnicos

SUSTITUTOS LTEOS
El empleo de sustitutos o sucedneos por el hombre hace parte de su evolucin
econmica en pos de proveerse de bienes tiles y escasos al abaratar su produccin y
masificar su consumo para una poblacin creciente; as tenemos las grandes
sustituciones que marcaron las edades del desarrollo humano: el neoltico, el paleoltico,
la edad de bronce, la edad del hierro y al actual era del silicio (el hacha de piedra rustica
es sustituida por las herramientas de slice prolijamente trabajadas, que a su vez son
sustituidas por las herramientas de bronce, y estas por las de hierro, que actualmente
estn siendo reemplazadas por herramientas de la inteligencia artificial que reemplazan
a los atributos del cerebro humano).
9

Cosa similar ha sucedido en todas las actividades humanas; en el caso de loa alimentos
podemos enumerar una serie de casos: los edulcolorantes artificiales como los
ciclamatos, la sacarina y la fructosa de maz, que vienen reemplazando actualmente a la
azcar de caa y betarraga que sustituyeron a su vez a la miel de abeja; la margarina que
viene reemplazando a la mantequilla; los aceites de girasol, soja, algodn que ya
sustituyeron al aceite de oliva; las mantecas hidrogenadas que reemplazaron a la
manteca de cerdo; el aj que reemplaz en gran medida a la pimienta y la mostaza, etc.
Desde la domesticacin del ganado vacuno por el hombre, la leche de vaca ha sido el
sustituto de la leche materna por excelencia. Los llamados Sustitutos Lcteos, vendran
ha ser, a su vez, sustitutos de leche de vaca.

HABITOS DE CONSUMO
El comportamiento del consumidor, hace parte del estudio de la micro economa y es en
parte el objeto de la mercadotecnia. El consumo de leche est determinado
objetivamente por el nivel de ingresos per capita; en el grfico a seguir, se aprecian dos
tipos de comportamiento o demandas bien marcadas: uno elstico y otro inelstico al
ingreso.
El tramo elstico al ingreso corresponde al consumo de un producto genrico que cubre
las necesidades fisiolgicas (aporte de protenas y energa).
En el tramo plano de la curva o inelstico, se sacian las necesidades fisiolgicas y
tambin las necesidades agregadas con incidencia en los atributos hedonistas y

subjetivos. Es el caso de consumidores de sociedades de alto ingreso, que tienen


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demandas llamadas maduras, mercados segmentados, en los que la estrategia de


astillamiento del mercado, obedece a satisfacer diferentes atributos de los derivados
lcteos: de mayor riqueza organolptica (leches achocolatadas, Yogurts frutados, quesos
para acompaar bebidas o comidas especificas), con propiedades nutritivas (fortificadas
con minerales y vitaminas, cido linoleico, o adicionadas de omega 3), que prometen
salud (leches descremadas, deslactosadas, con fibra, maternizadas y productos lcteos
ligth), que confieren propiedades probiticas2, o nutracuticas3.

A partir de la difusin de los sistemas de fri, los hbitos de consumo de lcteos


cambian, de acuerdo al grado de penetracin de refrigeradoras en el mercado de
hogares, hacia el consumo durante todas las estaciones del ao, en cualquier hora del
da, preferentemente de leche helada y de helados.
En forma general se comprueba una correlacin estrecha entre la complejidad de los
sistemas de conservacin de alimentos empleados, su valor agregado y el grado de
desarrollo cultural y econmico de las sociedades.

2
Probiticos, son suplementos alimenticios constituidos por microorganismos vivos, que afectan
beneficiosamente al organismo husped, mejorando el equilibrio de su microflora intestinal.
Microorganismos vivos que, al ser ingerido en nmero determinado, ejercen beneficios de salud ms all
de la nutricin bsica inherente.
3
Alimentos funcionales o nutracuticos, son aquellos que aportan un beneficio especfico en la salud del
individuo. Son alimentos que tienen efectos teraputicos o que su consumo previenen la incidencia de
enfermedades. Productos, orientado a mejorar o reducir enfermedades como osteoporsis, estreimiento,
cncer de coln, el colesterol y los riesgos de enfermedades coronarias, diabetes, anemia y muchas otras.
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2 COMPOSICIN de la Leche
PROTENAS
GRASAS
HIDRATOS DECARBONO
VITAMINAS
MINERALES
ENZIMAS
ACIDEZ
LACTOGNESIS Y
ESTRUCTURA DE LA
LECHE

El conocimiento de la Ciencia de los Alimentos es esencial para la comprensin de la


naturaleza de la Leche y sus productos derivados, as como de los cambios que ocurren
durante su procesamiento: tratamiento trmico, fermentacin, homogenizacin,
conservacin; as como el punto de partida para entender las razones de la importancia
que tiene la leche en la nutricin humana, en especial la de los nios, la mujer gestante y
lactantes y en general los grupos en riesgo de supervivencia como los ancianos y los
enfermos.
En la composicin de la leche, encontramos protenas, lactosa, grasas, vitaminas,
minerales y enzimas. Estos constituyentes difieren entre si por el tamao molecular y
por su solubilidad, tornando a la leche en un complicado sistema fsico-qumico: las
molculas menores representadas por las sales, lactosa y vitaminas hidrosolubles se
presentan en un estado de solucin verdadera. Las molculas mayores, lpidos, protenas
y encimas, aparecen en estado coloidal.

PROTEINAS
Se considera que existen dos tipos fundamentales de protenas lcteas. Una cantidad
relativamente pequea se haya adsorbida en la pelcula que rodea a los glbulos grasos,
se le denomina protenas de la membrana del glbulo de grasa, no se conocen muy
bien la naturaleza de estas protenas pero parece ser que algunas actividades enzimticas
de la leche se hayan localizadas all. La eliminacin de esta pelcula suele dar lugar a la
aparicin de grasa librecapaz de alterar las caractersticas de solubilidad de la leche en
polvo.
La mayor parte de las protenas lcteas son retenidas en la leche descremada tras la
separacin de los glbulos grasos. Las protenas de la leche descremada se pueden
separar en cuatro fracciones:

Casena. La casena constituye cerca del 80% del nitrgeno total de la leche de vaca.
Por accin del cuajo o cidos precipita, produciendo una masa coagulada llamada
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cuajada, que adems de casena, arrastra grasa, agua y algunas sales. Esta masa
coagulada es la que despus de prensada, salada y madurada se convertir en el queso
que todos conocemos, de ah que la palabra casena derive de la palabra latina caesus,
que quiere decir queso.
La casena es una fosfo-protena, conteniendo, en su molcula, cido fosfrico. Al PH
de la leche, alrededor de 6.6, la casena est presente como caseinato de calcio. Cuando
la acidez de la leche se incrementa, por accin de la adicin de cido o por acidificacin
natural, el cido remueve el calcio y el fosfato del caseinato de calcio, transformndolo
en casena. La casena se coagula cuando el PH desciende a 5.2 y es menos soluble en
su punto izoelctrico (PH 4.6). La coagulacin se reconoce por la formacin de la
cuajada.
La casena precipitada puede tornarse nuevamente soluble por la adicin de calcio o una
base, por el cambio del PH ms all del punto izoelctrico. De hecho la casena se
purifica por su precipitacin con cido y disolucin con bases por varias veces. A pesar
que la casena no se coagula comnmente en el hervido, podr haber coagulacin, si la
leche estuviera ligeramente cida o si se emplean temperaturas elevadas. As la leche
fresca ligeramente cida tiene tendencia a coagular. La coagulacin por el calor
constituye un problema en la fabricacin de leche evaporada. A pesar que se considera
comnmente la casena como una protena simple, en realidad es una mezcla de
protenas como se demuestra por electroforesis. Por este mtodo se estudia el
movimiento de las protenas en un campo elctrico. As se demuestra que la casena est
en realidad conformada por tres componentes: casenas , y , cada una se mueve a
una velocidad diferente en el campo elctrico. De las tres, la casena es la ms
importante, comprendiendo cerca de tres cuartos de la casena total, la -casena est
presente en cantidad menor.
Las leches de los camlidos sudamericanos son pobres en casena, por lo que de ellas no
se puede obtener quesos.

Albmina y globulina. Los mtodos tradicionales de separacin nos indican que el


suero de leche que drena de la cuajada en la manufactura del queso, contienen albmina
y globulina. Las albminas son solubles en agua y soluciones diluidas de sales neutras,
en cuanto las globulinas son insolubles en agua pero si en las soluciones diluidas de
sales neutras. Estas protenas pueden ser precipitadas por la adicin de ciertas sales y
coaguladas por el calor, sin embargo ninguna es coagulada por la renina. Las albminas
tienen un peso molecular de 17,000 y las globulinas de 69,000. Cuando se calienta la
leche, las albminas forman un precipitado floculento que se asienta en el fondo y
paredes del recipiente.

Proteasa-Peptona y Nitrgeno no proteico.


Son fracciones de menor importancia

GRASA

El contenido de grasa en los productos lcteos (tenor butiromtrico) es de gran


importancia econmica y nutricional.
Las vacas Guersey producen leche con ms tenor graso que las vacas Holstein. Los
productos lcteos descremados tienen menores valores de Slidos Totales, Grasa y
energa. El contenido de grasa del queso depende del contenido original de grasa de la
leche del cual se parti.
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La Grasa, en la leche se encuentra en estado de suspensin, formando miles de glbulos


de tres a cuatro micras de dimetro por trmino medio, variando de 1 a 25 micras.
Cuando se deja la leche en reposo, estos glbulos ascienden formando una capa de nata.
Estos glbulos estn protegidos por membranas, evitando as ataques enzimticos. Por
centrifugacin se separa tambin la grasa de la leche, con lo que obtenemos dos
productos: la leche descremada y la crema. Un centmetro cbico de leche puede
contener cerca de 3,000 a 4,000 millones de glbulos de grasa. Cuando no se quiere que
asciendan a la superficie, se recurre a la homogenizacin de la leche, la que consiste en
dividir a un dcimo del normal estos glbulos de forma que queden ms tiempo en
suspensin.

cidos grasos. La grasa de leche contiene triglicridos derivados de una amplia


variedad de cidos grasos saturados e insaturados, se diferencia de otras grasas
alimenticias por su alto contenido de cidos grasos saturados de cadenas cortas. Los
cidos grasos presentes en la leche ms importantes son: oleico, palmtico, esterico,
mirstico lurico y butrico. El oleico y linoleico son insaturados y lquidos a
temperatura ambiente, al igual que el butrico, caproico y caprlico. El resto de los
cidos grasos tienen puntos de fusin altos (31 a 70 C), por lo que son slidos a
temperatura ambiente.
CH3 (CH2)7 CH = CH (CH2)7 - COOH
El cido oleico tiene un doble enlace y un punto de fusin de 14 C, por lo que tiene un
ndice de yodo bajo, lo que nos da una idea de su consistencia. Cuando las vacas comen
mucho pasto, aumenta el contenido de cido oleico, siendo ms liquida la grasa.
Adicionalmente a los triglicridos, la grasa de la leche contiene pequeas cantidades de
fosfolpidos como la lecitina y la cefalna, esteroides como el colesterol y vitaminas
liposolubles como A, D, E y K.

HIDRATOS DE CARBONO
En la prctica, la lactosa es el nico azcar de la leche, aunque en ella existen tambin
en pequea proporcin polisidos libres y glcidos combinados.

Lactosa. El hidrato de carbono de la leche es la lactosa (azcar de leche), un


disacrido constituido por glucosa y galactosa. Est formada por la accin conjunta de
la N-galactosiltransferasa y la -lactalbmina (lactosasintetasa) para formar la unin
glucosa-galactosa; la glucosa llega a la ubre por la sangre. La lactosa es el principal
agente osmtico de la leche, con lo que permite el transporte de agua desde la sangre.
Reduce el licor de Fehling y es hidrolizada por la emulsina y por la enzima lactasa que
es una -glucosidadsa. La frmula estructural de la lactosa es la siguiente:

Lactosa: 4-D-glucosa--D-galactopiransido
14

La leche es la nica fuente conocida de lactosa, la leche de vaca tiene 4.9 % de lactosa,
una cantidad que no llega a endulzar debidamente a la leche. El poder edulcolorante de
la lactosa es cinco veces menor que el de la sacarosa y junto a las sales de la leche es la
responsable de su sabor caracterstico. Existen individuos intolerantes a la lactosa, que
no producen lactaza en su trato digestivo, lo que les causa disturbios gstricos, la
tolerancia a la lactosa se ha desarrollado por seleccin de poblaciones adaptadas a una
dieta rica en leche de vaca durante miles de aos como es el caso de los pueblos
ancestralmente ganaderos de Europa y Asia menor.
Cuando cristaliza, a partir del suero concentrado, a temperaturas inferiores a 93.5 C, la
lactosa adopta la forma de -hidrato, con un mol de agua. Los cristales, en forma de
hacha afilada, son muy poco solubles y comunican una sensacin desagradable, de
arenilla, a la boca. Esta propiedad es la responsable del defecto, de esta sensacin de
arena, que acompaa frecuentemente a los helados muy compactos. Cuando la
cristalizacin ocurre a temperaturas superiores a los 93.5 C, se forman cristales -
anhidros, parecidos a agujas, que son ms dulces y ms solubles que los cristales de -
hidrato. Si se seca rpidamente una solucin de lactosa, se forma un vidrio no
cristalizado, muy inestable e higroscpico.

VITAMINAS
La leche contiene todas las vitaminas conocidas necesarias al hombre. Es
preponderantemente rica en riboflavina. Es una buena fuente de Vit. A y tiamina, sin
embargo es pobre en niacina y cido ascrbico. En al leche, los niveles de Vit. A y el de
su precursor, el caroteno, estn propensos a ser ms elevados en el verano, cuando la
vaca lo consume abundantemente debido a su alimentacin ms verde que en el
invierno. Las diferentes razas varan en su capacidad para transformar el caroteno en
Vit. A. Como la Vit. A es liposoluble, se presenta en los productos lcteos en razn a su
tenor de grasa. La leche contiene ms Vit. D en verano que en invierno, debido a la
mayor alimentacin verde y al incremento de luz solar. Estas variaciones estacionales
son corregidas en algunos pases por la adicin de vitamina D.
Las vitaminas hidrosolubles estn presentes en todas las formas de crema y leches. En la
leche descremada la riboflavina se presenta como lactoflavina y le confiere un color
verdoso. En la preparacin del queso, gran parte de las vitaminas hidrosoluble pasan al
suero, de modo que los quesos tienen pocas cantidades de estas vitaminas. Durante el
hervido se pierde algo de cido ascrbico y tiamina, por lo que la dieta debe de ser
completada con alimentos ricos en estos nutrientes.

MINERALES, CENIZAS Y SALES


Prcticamente todos los minerales del suelo, de donde se ha alimentado la vaca, estn
presentes en la leche. De los minerales presentes en la leche, el calcio es el ms
significativo desde el punto de vista nutricional. Est presente en forma abundante y
fcilmente asimilable por el organismo. Estudios dietticos han mostrado que las
deficiencias de calcio en nuestras dietas son debidas al bajo consumo de leche. Se torna
difcil planear una dieta adecuada sin el concurso de productos lcteos. El tenor de
fsforo tambin es considerable en la leche pero de menor importancia nutritiva que el
calcio ya que puede ser provedo por otras fuentes alimentaras comunes. La leche es
relativamente pobre en fierro y cobre.
15

Cenizas y sales de la leche no son trminos sinnimos. Las primeras son el residuo
blanco que permanece despus de la incineracin de la leche a 600 C y estn
compuestas por xidos de sodio, potasio, calcio, hierro, fsforo y azufre, ms algo de
cloruro. El azufre y fracciones de fsforo y hierro, proceden de las protenas. Las sales
de la leche son fosfatos, cloruros y citratos de potasio, sodio, calcio y magnesio. Los
cloruros de sodio y los de potasio estn totalmente ionizados, mientras que los fosfatos
de calcio, magnesio y citrato estn, una parte en forma soluble y otra en forma de
complejos coloidales en equilibrio, muy dbil, con el complejo casena.
Aproximadamente dos tercios del contenido total de calcio de la leche adoptan una
configuracin coloidal dispersa y solo un dcimo de l se haya ionizado. El estado de
equilibrio entre el calcio inico y las formas ligadas o en complejos desempea un papel
importante en la estabilidad fsica de los productos lcteos elaborados. Por
acidificacin, se ioniza ms calcio y ello contribuye a la desestabilizacin de la casena.
Por dilisis, se disocia el complejo calcio-fosfato y libera las unidades micelares. Las
elevadas temperaturas desplazan el equilibrio hacia la formacin de complejos, con lo
que se disminuye la concentracin de las especies inicas y aumenta la estabilidad del
sistema casena.
Adems de las sales mayoritarias, la leche contiene trazas de otros muchos elementos,
que reflejan en cierto grado, las caractersticas del alimento consumido. Algunos de
estos elementos, como molibdeno y hierro, forman parte de las enzimas.

ENZIMAS
Son catalizadores biolgicos de naturaleza proteica (provista o no de una parte no
proteica llamada coenzima o grupo prosttico). Las enzimas se encuentran presentes
como protenas simples o como apoprotenas en los complejos lipoproticos. Las
enzimas de la leche se encuentran repartidas en todo el sistema, sobre la superficie del
glbulo graso, asociado a las micelas de la casena y en forma simple en suspensin
coloidal. A pesar del gran nmero de enzimas presentes en la leche unos pocos revisten
especial inters para el bromatlogo. Las ms importantes son: Fosfataza alcalina que
sirve como indicador de la deficiente pasteurizacin, Lipasa, Proteasa y Xantinaoxidasa.

ACIDEZ
La leche es ligeramente cida, presentando comnmente un PH entre 6.5 y 6.7. Es bien
tamponado por las protenas y por las sales minerales, en especial por causa de los
fosfatos. La mayor accin tampn se da entre PH 5 y 6 es alcanzada en la medida que la
leche se va tornando cida y no por causa de la acidez de la leche fresca. Cuando la
leche es calentada, al principio, el PH desciende por la liberacin del dixido de
carbono, para luego aumentar por la liberacin de ines hidrgeno, cuando el calcio y el
fosfato conforman compuestos insolubles. Un equilibrio entre estas dos fuerzas opuestas
previene de grandes cambios durante los tratamientos trmicos a que es sometida
industrialmente de la leche.

LACTOGNESIS Y ESTRUCTURA DE LA LECHE


A continuacin se muestra el proceso de la secrecin lctea a nivel de las clulas
lactognicas:
16

Esquema de la ubre de vaca:

1 Cisterna de la ubre
2 Cisterna del pezn
3 Canal del pezn
4 Alvolos

Aunque el contenido de slidos de la leche es relativamente alto, es un lquido de


viscosidad relativamente alta (2.0 poise), que fluye libremente.
Esta propiedad es consecuencia de cmo se disponen sus principales componentes en el
momento de la secrecin, aunque al bromatlogo no le interesa, de manera directa, esta
fascinante funcin fisiolgica de la vaca. No obstante sera imperdonable recoger la
excelente investigacin actual para elucidar el proceso secretor. Resumiendo
brevemente, la secrecin comporta un proceso intracelular, en el cual las gotitas de
grasa son extradas del extremo apical de la clula secretora, envueltas por la membrana
plasmtica y cantidades pequeas de componentes citoplasmticos, fuertemente
asociados y liberados en el lumen de la ubre. Simultneamente con este proceso se
desarrolla el relleno de la membrana plasmtica por la membrana del aparato de Golgi.
Parece que las protenas sintetizadas en el retculo endoplasmtico se resumen en las
vacuolas de Golgi. En este punto tambin los componentes de la casena adquieren su
estructura micelar caracterstica y se sintetiza la lactosa. Cuando la carga proteica de la
vacuola entra en contacto con la membrana granular del plasma, se funde para formar
una nueva membrana del plasma, descargando su contenido en el lumen. En la figura a
continuacin se ha representado, esquemticamente y figurativamente, estos procesos.

(a) Representacin esquemtica del proceso de secrecin de los glbulos de grasa envueltos en la
membrana plasmtica en el lumen de la glndula mamaria y liberacin simultanea de protenas de las
vacuolas de Golgi. Ntese que la membrana de la vacuola se convierte en membrana plasmtica.
(b) Micro fotografa electrnica de un corte de clula secretora, que muestra idntico proceso
representado en (a), en donde se nota una vacuola de Golgi intracelular (G), una micela de casena del
interior de la vacuola y el lumen (C) y la mebrana plasmtica que recubrir finalmente a la gotita de grasa
que sale (MP).
17

La tpica blancura de la leche es el resultado de la multirreflexin de la luz transmitida


por los glbulos de grasa en suspensin y de las micelas de casena. El suero, que carece
de glbulos de grasa y casena, es un lquido transparente, de color verdoso (atribuido a
la riboflavina).

FASE LIPIDICA

La mayora de los lpidos de la leche estn dispersos en una emulsin estable de gotitas
de grasa envueltas por una membrana, cuyo tamao oscila entre 2 y 10 m, y en nmero
aproximado de 3x109/cm3.

1. Formacin de crema (o nata)

Los glbulos de grasa al ascender, con la consiguiente formacin de capas de crema,


constituyen una de las propiedades fundamentales de la leche de vaca. Sin embargo,
esta propiedad ya no tiene inters prctico para la industria lctea, por que la mayora de
las leches que se elaboran en el mercado son homogenizadas, con lo que se elimina la
posibilidad de que se forme una capa cremosa. Pese a ello, el mecanismo de su
formacin contina siendo un misterio para los cientficos versados en el campo de la
leche.
La velocidad de ascenso de los glbulos de grasa se calcula con la Ley de Stokes para
la velocidad de depsito de partculas esfricas:

V = r22(d1-d2)g/9

Donde:

r = es el radio del glbulo


d1 = densidad de la fase plasmtica
d2 = densidad de la fase lipdica
g = constante de la gravedad
= viscosidad especfica de la fase plasmtica

De acuerdo con ella, se ha estimado que han de transcurrir 50 horas para que los
glbulos de grasa de la leche formen la capa lo que discrepa con lo observado: de 20-30
minutos; por tanto, deben de intervenir otros factores. Durante el proceso de formacin
de nata, se observa la formacin de agrupaciones de glbulos de grasa que incrementan
el radio efectivo (r) y de esta manera la velocidad de ascenso. La formacin de grumos
se inicia enfriando la leche a 4 C. No obstante cuando se suspenden los glbulos de
grasa lavados, en un sistema patrn exento de protenas del suero, no se agrupan, ni
cuando se calienta a 170 C durante 30 minutos. Abra de atribuirse la formacin de
crema a la actividad de algunos componentes del suero. Investigaciones recientes han
revelado que se encuentran constantemente involucradas en este proceso las macro
inmuno globulinas IgM y posible la IgA. Al entrar la IgM, crioglobulina, se asocian
formando complejos mayores que con la superficie del glbulo de grasa originan
agrupaciones que aceleran la formacin de la capa de nata.
18

2. Membrana del glbulo de grasa

Se ha estudiado ampliamente la composicin y estructura del complejo material


lipoprotico que constituye la membrana del glbulo de grasa. Aunque los datos
analticos son algo variables y reflejan los mtodos utilizados para aislar el material de
la membrana, se acepta comnmente que las preparaciones de sta contienen lpidos
neutros, fosfolpidos y protenas:

COMPOSICIN DE LA FRACCIN LIPDICA DE LA MEMBRANA DE UN


GLBULO DE GRASA
Componente respecto Porcentaje respecto
Componente a los lpidos totales a la membrana
de la membrana

Carotenides 0.45 0.30


Escualeno 0.61 0.40
Esteres del colesterol 0.79 0.54
Triglicridos 53.41 36.12
cidos grasos libres 6.30 4.26
Colesterol 5.17 3.50
Diglicridos 8.14 5.49
Monoglicridos 4.66 3.14
Fosfolpidos 20.35 13.76
Total 99.88 67.51

El la tabla siguiente se indican los resultados obtenidos en el anlisis de fosfolpidos


aislados de muestras de membrana de glbulos grasos y de membranas celulares.

DISTRIBUCIN PORCENTUAL DE FODFOLPIDOS EN LAS MEMBRANAS


DE LOS ORGANULOS DE LA CLULA MAMARIA EN LA MEMBRANA
DEL GLBULO DE GRASA
Fosfolpido Retculo Aparato Membrana Membrana
endoplas- de Golgi plasmtica del glbulo
mtico de grasa

Esfingomielina 5.7 12.7 19.6 19.1


Fosfatidilcolina 57.1 46.8 38.9 38.0
Fostatidilserina 4.1 6.0 6.4 5.0
Fostatodilinositol 5.7 7.1 5.8 8.0
Fosfatidiletanolamina 23.6 27.1 24.1 27.4
Lisofosfatidilcolina 1.6 0.4 3.4 1.7
Lisofosfatidiletanolamina 2.1 0.1 0.9 0.6

Estos datos apoyan la hiptesis de que la membrana plasmtica es realmente el origen


de la membrana del glbulo de grasa. Tambin se corrobora este supuesto con la
identificacin de la 5-nucleotidasa, enzima especifica de la membrana plasmtica, en la
membrana del glbulo de grasa. Asimismo, los electro ferogramas sobre gel de
protenas de la membrana plasmtica y de la del glbulo de grasa, muestran modelos
proteicos prcticamente semejantes.
Gracias a la microscopia electrnica se ha dilucidado las caractersticas de la estructura
del glbulo de grasa. Las microfotografas muestran la presencia de una estructura tpica
de membrana tripartita, en cortes obtenidos y fijados con los procedimientos usuales.
19

En la parte inferior de la membrana se observan numerosas partculas esfricas,


relativamente grandes, de origen citoplasmtico. Estas estructuras se advierten
perfectamente en los cortes obtenidos por congelacin previa. Aunque inmediatamente
despus de la secrecin se observan en la leche las estructuras tpicas de la membrana,
es dudoso el que permanezcan en la forma de suministro. Parece que la influencia del
tratamiento mecnico y otros componentes del sistema lcteo ejercen efecto degradante
sobre la estructura de la membrana, originando la reorientacin en capas desordenadas
de unos 25 m de espesor.

Casi el 50% de los fosfolpidos de la leche se encuentran en la fraccin de leche


descremada. Se admite que se trata de componentes de las partculas lipoproticas que
se liberan, por agitacin, de la superficie del glbulo de grasa. Aunque esto explica, en
parte, su presencia en la leche descremada, observaciones recientes sugieren que
fracciones de la membrana plasmtica, es decir, microvellosidades y otras partculas
lipoproticas se asocian de por si a la membrana del glbulo de grasa y constituyen la
fuente principal de fosfolpidos del plasma.

COMPLEJO CASEINICO

En leche normal, a la temperatura de secrecin (38 C), todos los componentes de las
casena se hallan prcticamente en forma de micelas dispersas coloidalmente, su tamao
20

oscila desde unos 80 a 300 m y estn formados por subunidades distintas de 10-20 m,
asociadas entre si a travs de puentes salinos de calcio o complejos de fosfato de calcio,
como se aprecia en la microfotografa.
Si se eliminan los iones calcio con componentes quelantes o por dilisis exhaustiva, las
micelas se disocian en subunidades. Una nueva adicin de iones calcio rene las
subunidades en micelas. A temperaturas inferiores a 8.5 C, la -casena, -casena y
parte de las k-casenas se disocian del complejo, dejando s-casena como matriz
estructural. Al calentarla se agrupan de nuevo los componentes disociados. Destruida la
estructura micelar, es poco probable que se llegue a recuperar el estado original.
Todava, es tema de controversia las subunidades, as como las micelas. La mayora de
las teoras sobre las estructuras que prevalecen, cabe agruparlas en dos categoras
generales: modelo ncleo-capa, en el cual la k-casena est en la cubierta, o modelo en
que la k-caseina se halla repartida entre las subunidades de la micela.

Dos modelos conceptuales de la distribucin de los componentes de la casena micelar. El modelo A, las s y s
casenas se asocian esquiomtricamente en forma de rosetas, que a su vez se unen entre s para formar un ncleo
micelar que tiene k-casena orientada hacia la capa perifrica. El modelo B describe a la micela como una asociacin
de subunidades de composicin uniforme, complejos de casena s y s, recubiertos por una capa del complejo
casena k - s. En ambos modelos es posible la asociacin de subunidades mediante enlaces de calcio y fosfato de
calcio coloidal, que se designan como S en el modelo B.

El argumento ms convincente a favor del primer modelo se basa en la observacin de


que la cantidad de k-casena presente en el sistema influyente en el tamao de las
micelas simuladas experimentalmente, es decir, a mayor cantidad de k-casena, menor
es el tamao de las micelas. En apoyo del segundo modelo, ensayos recientes han
demostrado que cuando se deja que la papana polimerizada (molcula demasiado
grande para penetrar en los espacios intersticiales de la micela) hidrolice la casena
micelar, la fraccin hidrolizada contiene aproximadamente igual proporcin de 1, y
k-casena, durante el curso de la reaccin.
21

BIOINGENIERIA DE LA LECHE
La composicin de la leche y de sus productos derivados pueden ser alterados por
manipulacin gentica, transgnica y manipulacin de embriones para sintetizar
determinadas protenas de inters como son: factores de crecimiento, factores de
coagulacin, protenas de inters farmacutico e industrial y hormonas. Adems se
pueden alterar las propiedades fsico qumicas de determinadas protenas lcteas
asociadas a la calidad y digestibilidad de la leche y produccin de queso. As protenas
como la K y B casenas y las B-lactoglobulinas, estn directamente asociadas a la
calidad y rendimiento quesero. Tambin se est alterando las propiedades de otras
protenas lcteas menores como son la lactoferrina, lizozima peroxidasa para que
incrementen sus propiedades como agentes antioxidantes y bactericidas, muy
importantes para la conservacin y sanidad de la leche.
Ya esta en produccin un hato experimental de vacas trns gnicas que producen una
protena para el tratamiento del mal de Alzheimer. Se ha realizado una modificacin
trns gnica en cabras para producir fibras de araa con las que se ha conseguido un
tejido con propiedades a la traccin fsica superiores al acero, destinada a nuevos
materiales de aplicacin aeroespacial4.

4
Comunicacin personal del Dr. Willy Vivanco, genetista peruano radicado en Australia, asesor del
Ministerio de Agricultura, que particip en la primera clonacin de una vaca en Nueva Zelanda.
22

3
VALOR NUTRITIVO de la
Leche

VALOR NUTRITIVO
DE LA LECHE
CALIDAD DE LAS
PROTENAS
CALIDAD DE LOS
LIPIDOS
INTOLERANCIA A LA
LACTOSA
ESTABILIDAD DE LAS
VITAMINAS
ENRIQUECIMIENTO DE
LA LECHE

LA LECHE HUMANA
La leche humana es el mejor alimento que puede recibir un nio, ya que ha sido
especficamente diseada para satisfacer las necesidades de su especie. Lo que la hace
inmejorable es el hecho de que satisface los aspectos Alimento-Vnculo-Estimulacin-
Inmunidad; todas las necesidades impostergables del recin nacido. Necesidades que
ningn alimento sustituto ha logrado satisfacer en forma tan completa como la leche
materna.
La leche humana es el alimento ideal para el nio en el primer ao de vida, porque:
Es un alimento completo y provee todos los nutrientes que el lactante necesita en los
primeros meses de vida.
Su contenido en nutrientes es el adecuado para la inmadurez de la funcin renal e
intestinal, para el crecimiento y maduracin de su cerebro y como materia prima para
las transformaciones que su cuerpo va sufriendo a lo largo del primer ao de vida.
Sus componentes se encuentran en una proporcin tal que ninguno de ellos interfiere
con la absorcin de otro.
El aporte de sustancias anti-infecciosas llamadas inmunoglobulinas, es el complemento
ideal para las deficiencias inmunolgicas del beb en los primeros meses.
La forma qumica en que se encuentran el hierro y el zinc, es la forma ptima para su
mejor aprovechamiento.
La leche materna aporta la lactosa, un tipo especial de carbohidrato, que es necesario
para la formacin de una flora intestinal protectora que inhibe el desarrollo de grmenes
y parsitos dainos.
23

El contacto fsico con la madre contribuye a fortalecer el vnculo psico-afectivo.


Las madres que amamantan generalmente tienen perodos de infertilidad ms largos
despus del nacimiento que las que no lactan.
El amamantamiento inmediatamente despus del parto estimula la contraccin del tero
para que vuelva a su tamao original en forma ms rpida.
Representa la forma ms natural de recuperar el peso luego del embarazo, ya que la
grasa acumulada se consume para permitir la formacin de leche.
La leche de madre est disponible en todo momento y en todo lugar, a la temperatura
justa y en perfecto estado de higiene.
Los nios no amamantados presentan ms riesgos de adquirir una gran diversidad de
enfermedades como: diarrea, eczemas, clicos, infeccin respiratoria aguda, otitis media
aguda, bacteriemia y algunos tipos de meningitis entre otras.
Diversos estudios han demostrado un efecto protector de la leche materna contra
enfermedades que aparecen ms tarde en la vida, como: asma, diabetes tipo I y
enfermedades autoinmunes.
A la madre le reporta los beneficios de: disminuir el riesgo de padecer cncer de mama,
aumentar su autoestima y fortalecer el vnculo madre-hijo al promover el contacto piel a
piel.
Presenta ventajas econmicas, ya que amamantar es mucho ms barato que alimentar al
nio con sustitutos de la leche materna. El costo del alimento extra que necesita la
madre para producir leche es insignificante en comparacin con el costo de las frmulas
lcteas y la energa consumida para calentar agua, esterilizar biberones, etc.
A la sociedad y el Estado le representa un importante ahorro en salud ya que previene la
aparicin de numerosas enfermedades que requieren hospitalizacin y representan un
importante gasto para la comunidad.
Adems, los lactantes que se alimentan con leche de vaca se encuentran ms expuestos
a:
A las deshidrataciones, ya que necesitan utilizar ms agua de su cuerpo para formar la
orina que los que toman leche materna.
A presentar bajos niveles de calcio ya que el exceso de fsforo de la leche de vaca
dificulta la absorcin de calcio.
A las diarreas, ya que el tipo de flora intestinal que se forma cuando se alimentan con
leche de vaca, no los protege tanto como la flora que se forma con la leche materna.
A padecer anemia, ya que el hierro de la leche de vaca no se absorbe tan eficientemente
como el de la leche materna. Adems la leche de vaca produce microhemorragias
intestinales en los lactantes que tambin pueden favorecer la aparicin de anemia.
A la dermatitis amoniacal, ya que el exceso de protenas de la leche de vaca que es
eliminado por orina en forma de amonaco puede producir dermatitis en la zona genital.

VALOR NUTRITIVO DE LA LECHE


Varios estudios han demostrado que la lactancia materna fortalece el sistema inmune,
protege el sistema gastrointestinal y protege contra las alergias. Estos beneficios de
salud continan mientras el nio sigue recibiendo leche materna, y en muchos casos,
incluso continan ms all de la infancia. (American Academy of Pediatrics 1997).
La leche materna contiene altas concentraciones de substancias que son esenciales para
el desarrollo ptimo del cerebro, tales como el aminocido taurina y los cidos grasos:
el cido docosahexaenoico (DHA) y el cido arachidonico (AA). Los investigadores han
encontrado que la lactancia materna puede aumentar el desarrollo cognitivo, el
desarrollo visual y las habilidades sensoriales de los nios. En un estudio reciente,
24

investigadores en Nueva Zelanda observaron que existe una relacin entre la lactancia
materna prolongada y el obtener calificaciones mayores en pruebas de inteligencia ms
adelante en la infancia.
La casena de la leche materna es fsica y qumicamente diferente de la casena que se
encuentra en la leche de vaca, con una composicin de diferentes aminocidos. Las
casenas en la leche materna se consideran mucho ms fciles de digerir que las casenas
de la leche de vaca y pueden tener propiedades inmunolgicas muy importantes que
pueden beneficiar al nio autista por ejemplo. Estudios recientes han mostrado que la
Kappa-casena humana, que se encuentra en la leche materna, promueve la colonizacin
de bacterias benficas que cubren y protegen el intestino del nio amamantado.
Estudios cientficos recientes indican que un nmero creciente de componentes lcteos
especficos tienen propiedades que van ms all de la simple tarea de contribuir al
mantenimiento de la salud. Los componentes nutritivos de la leche no solo favorecen el
buen funcionamiento de los sistemas biolgicos del organismo, sino que tambin
ayudan a prevenir o curar ciertas enfermedades. Adems de eso, muchos de los
componentes responsables por la reputacin de la leche como alimento sano, tambin
pueden ser utilizados como ingredientes lcteos por parte de los profesionales que
trabajan en el desarrollo de nuevos productos y nuevas tecnologas de produccin de
alimentos.
Estudios epidemiolgicos recientes sugieren que una dieta rica en productos lcteos
disminuye el riesgo de contraer una enfermedad cardiovascular. Estos estudios
demuestran que los componentes bioactivos del suero tienen un efecto positivo en la
salud cardiovascular.
El trmino bioactividad se refiere a los componentes alimenticios que tienen un efecto
en procesos biolgicos o sustratos de tales procesos y que tienen un impacto positivo en
las funciones del organismo y la salud.
Aunque las protenas bioactivas forman solo una pequea parte de la protena total de la
leche, ellas estn en el centro de un gran nmero de novedades y nuevas tendencias.
Estas protenas incluyen la lactoferina que une folatos, bien como componentes de
bioactividad inducida. Las funciones nicas que estos componentes individuales
realizan dentro del sistema de la leche, tambin pueden ser aprovechadas en otros
alimentos.
El consumo de lcteos puede contribuir a la perdida de peso en nios y adultos obesos,
en una reciente investigacin clnica se encontr que los que estn en dieta y que
consumen productos lcteos, pierden alrededor de 70% ms de peso que aquellos que
no incluyen alimentos lcteos en sus dietas, en otro estudio se encontr que los adultos
jvenes que consumieron ms productos lcteos, estuvieron menos propensos a
desarrollar una condicin que pudiera conducir a la obesidad, diabetes y enfermedades
del corazn.
Una de las razones de los efectos benficos es su excepcional capacidad para servir de
vehculo para el calcio, ya que la interaccin protena-mineral potencializa la
disponibilidad no solamente de calcio sino tambin del fsforo. Adems de esto la
combinacin calcio-protena aumenta la solubilidad del calcio, facilitando el
mantenimiento de este mineral en solucin.
El calcio no es el nico aspecto nutritivo en el que se basa la excelente reputacin de la
leche como alimento sano. Siempre que la leche existe literalmente para fortalecer la
salud, el factor digestibilidad tiene gran importancia. Las enzimas presentes en el tracto
gastrointestinal humano sirven para degradar las protenas lcteas con rapidez y
facilidad. El ndice-patrn de valor biolgico del Ministerio de Agricultura de los
25

Estados Unidos, que mide la digestibilidad de la protena bruta, atribuye a las protenas
aisladas de suero el valor mximo de 100.

CALIDAD DE LAS PROTENAS


Desde el punto de vista del valor nutritivo, las protenas de la leche son de excelentes
calidad, proveyendo todos los aminocidos esenciales para la vida humana; compiten
con la calidad de las protenas de la carne y solo son superadas ligeramente por las
protenas del huevo que se han constituido en el patrn de la FAO:

COMPOSICIN EN AMINOCIDOS ESENCIALES DE LAS PROTENAS DE


LA LECHE Y LA PROTENA DEL HUEVO DE GALLINA
( mg/g de protena )
Aminocido Protenas de la Protenas del Protenas
esencial leche entera (1) suero (2) Casena del huevo (3)

Isoleucina 112 117 119 129


Leucina 199 234 179 172
Lisina 168 191 160 125
Fenilalanina 104 82 98 114
Tirosina 106 62 123 81
Metionina 51 35 55 61
Cistina 9 23 6 46
Treonina 89 103 96 99
Triptfano 42 57 33 31
Valina 123 98 140 141
(1) Leche de vacas Holstein
(2) Patrn de la Secretara de Agricultura de los EEUU
(3) Patrn de la FAO

La principal deficiencia de las protenas de la leche, pero de relativa importancia


secundaria, es su contenido de residuos azufrados, o sea, cistina, cistena y metionina.
Las protenas de la leche representan una fuente muy rica en lisina. En los productos
concentrados como la leche evaporada y algunos tipos de leche en polvo, no es
aprovechable una fraccin de lisina por interaccin de la lactosa y otros componentes de
la leche. Paralelamente al desarrollo de la industria lctea, en la alimentacin del nio se
ha reemplazado de manera gradual la leche de mujer por la leche de vaca. El principal
problema que esto origina es la sensibilidad alrgica de las protenas de leche de vaca.
Incluso la desnaturalizacin de las protenas sricas por el calor no siempre es eficaz en
la modificacin de la antigenicidad de los individuos sensibles.

Valor Biolgico de las Protenas. Los requerimientos proteicos de un alimento ideal


para una especie, estn cubiertos por la ingesta de la misma protena de la que est
constituida. A pesar de que la composicin cuantitativa de los aminocidos nos da una
idea de la calidad de la protena de un alimento, las pruebas biolgicas son las
concluyentes, estas deben de realizarse preferentemente mediante la experimentacin
con la especie a la que se va a alimentar. En el caso de la nutricin humana, para evaluar
la calidad proteica se recurre a animales de laboratorio (bioterio), especficamente ratas,
que son mamferos, omnvoros que poseen una fisiologa muy semejante a la humana,
lo que nos permite inferir los posibles resultados en el hombre sin necesidad de
experimentar en l. As las pruebas de NPK y PER son las ms difundidas y
26

reconocidas por la Food and Agricultur Organisation y la Food and Drog


Administration. La calidad biolgica de protena de la albmina del huevo y la casena
de la leche tienen los valores ms elevados entre todas las protenas tanto de origen
vegetales como animal, y se emplean como padrn de comparacin. A pesar de lo
anterior, pruebas en el bioterio de la UNA La Molina encontraron que al menos una
protena vegetal, la de la papa, ostenta valores biolgicos en su calidad proteica
similares a la casena de la leche5, descubrimiento que contribuira a explicar la
sorprendente difusin de la civilizacin inca en el sur del continente americano, a pesar
de no contar con las fuentes proteicas de la leche, carne y huevos proveniente del
ganado vacuno, caprino, ovino, equino, porcino y aviar, como son los casos de las
civilizaciones del antiguo continente6,7.

CALIDAD DE LOS LPIDOS


Los lpidos de la leche (triglicridos) contienen concentraciones relativamente altas de
cidos grasos saturados y bajas de poli-insaturados, esenciales, linoleico y linolnicos.
Una opinin muy difundida hoy en da, relaciona el consumo de grasas animales,
predominantemente las saturadas, es relacionarla con el desarrollo de la arteriosclerosis.
Desde este punto de vista, los ndices de colesterol plasmticos y de -lipoprotena son
altos. Sin embargo, hay muchas facetas de este problema que an no se han resuelto.
As, parece injusto, en este momento, acusar a la grasa de la leche, per se, como causa
principal de la elevada incidencia de arteriosclerosis en nuestra sociedad.

INTOLERANCIA A LA LACTOSA
Aunque ha sido difcil asignar un papel nutritivo a la lactosa, hay algunas pruebas de
que desempea un importante papel en la absorcin de calcio y aminocidos a travs del
intestino. ltimamente, han aparecido numerosos artculos referentes a la intolerancia a
la lactosa en nios mayores y adultos de raza no-caucsica. Esta intolerancia conduce a
una diarrea fuertemente deshidratante y vmitos, y se ha atribuido a que los individuos
afectados carecen de lactasa intestinal. Segn parece, esta deficiencia es rara entre los
caucsicos, la mayora de los cuales han sido criados con leche de vaca durante
generaciones. Es interesante que algunos autores han observado que la intolerancia a la
lactosa va asociada a la reaccin alrgica a las protenas de la leche; cuando se elimina
la protena de la leche de la dieta, hay mejora en la intolerancia a la lactosa. De todas
formas, muchas de las noticias sensacionalistas que se refiere a este problema son tan
solo el resultado de extrapolar los datos obtenidos con dosis de lactosa administradas
experimentalmente. As, pues, no es prudente recomendar que se elimine la leche de la
dieta, dado su extraordinario contenido de nutrientes esenciales.

ESTABILIDAD DE LAS VITAMINAS

5
Valor Biolgico de tres variedades de papa por el mtodo del PER. Bacigalupo A., Zavala J. M, 1971.
6
La civilizacin azteca constituye el nico caso en la historia universal de un estado con una poltica
guerrera basado en la antropofagia, como mtodo para nutrir a su pueblo con protenas animales. Marvin
Harris. Bueno para comer, Canbales y reyes, Jefes, cabecillas y buscones.
7
Las altas cantidades de protena y calcio de la coca, Erythroxylon coca Lam., as como de los
camlidos sudamericanos y el cuy, seguramente contribuyeron sustancialmente en la dieta carente de
productos lcteos del poblador andino durante el incanato y la colonia.
27

Las vitaminas liposolubles de la leche son bastante estables al calor y otros


tratamientos. No obstante, se produce importante destruccin de vitamina A y E en
presencia de lpidos oxidados o cuando los productos se exponen a la luz. La vitamina C
es la ms lbil de todas las hidrosolubles. Inicialmente est en forma de cido L-
ascrbico, que se oxida lentamente a cido dehidroascrbico biolgicamente activo, que
luego se degrada a cido dicetoglucnico biolgicamente inactivo y otros productos.
Esta transformacin la inducen los ines cobre contaminantes o por exposicin de a
radiaciones luminosas de menos de 500 nm. La riboflavina es tambin sensible a la
oxidacin promovida por la luz y participa en la degradacin fotodegradativa de otros
componentes de la leche, tales como la vitamina C, lpidos y protenas. Excepto la
tiamina, que se destruye aproximadamente en un 50 % durante el calentamiento
moderadamente fuerte, para elaborar leche evaporada, las vitaminas B son relativamente
termoestables. Se encuentran, en parte, libres y tambin ligadas a protenas. En
consecuencia, la actividad biolgica de las formas ligadas, depende de su liberacin en
la ingesta.

ENRIQUECIMIENTO DE LA LECHE
La leche, es un alimento (en especial para los nios), insustituible y nico, adems de
proveer de sustancias complejas primordiales para la vida, es especialmente rico en
protenas de alta calidad, calcio, fsforo riboflavina y otras vitaminas del grupo B; sin
embargo, la leche es una fuente pobre en vitamina D, vitamina C y hierro; por lo que es
prctica comn en el mundo su enriquecimiento mediante la adicin de nutrientes que
tiene la finalidad de compensar y corregir su carencia, y en ningn caso pretende el
reemplazar la fuente que tiene la leche de protenas animales, calcio lcteo, fsforo,
riboflavina y otras vitaminas del grupo B, naturales y fcilmente asimilables, adems de
otros factores de la nutricin an desconocidos. Es preciso remarcar que el hombre en
su evolucin, pas de un animal herbvoro (pitecantropus) a omnvoro (homo), lo que le
permiti disminuir el volumen de su aparato digestivo y destinar parte de su fisiologa
sangunea a irrigar el creciente cerebro que le facilit el salir de la barbarie (el cerebro
humano actual constituye el 2% del peso corporal y demanda el 20 % de la sangre total
del organismo); esto, junto al prolongado periodo de socializacin y dependencia que
tiene el nio, determina los exigentes requerimientos en la nutricin de aminocidos y
energa que demanda el ser humano actualmente.
28

4 TECNOLOGIA de la Leche
ANLISIS, CONTROL DE
CALIDAD, HIGIENE Y
SEGURIDAD DE LA LECHE
FUNCIONES DE LAS
PROTEINAS LCTEAS EN
LOS LIMENTOS
DESNATURALIZACIN DE
LAS PROTEINAS
RENINA
SEPARACIN DE FASES Y
HOMOGENIZACIN
CONSISTENCIA DE LA
MANTEQUILLA
INTERACCIN DE LA
LACTOSA
CONSERVACIN DE LA
LECHE
REOLOGA
TRATAMIENTOS TERMICOS

ANLISIS Y CONTROL DE CALIDAD DE LECHE POR LOS


CENTROS DE ACOPIO O PROCESAMIENTO
Los centros que acopian leche de los ganaderos generalmente realizan el anlisis de
antibiticos y compuestos de sulfas en cada cisterna. El mtodo mejor y ms fcil de
aplicar es el de respuesta colorimtrica al crecimiento de Bacillus stearothermophilus
var. Calidolactisina, en medio agar slido despus de incubacin.

En cada envo, el punto de congelacin de la leche es medido para deteccin de agua


agregada (crioscopa). Est disponible el instrumental comercial para este anlisis y su
costo generalmente se paga por la rebaja en el monto pagado por leche adulterada. Los
instrumentos arrojan valores en H (Grados Hortvet) o en C (Grados Centgrados). Las
frmulas de conversin pueden sustituir un sistema por otro.
Los valores sobre -0,520 C (por ejemplo, cercanos a 0 C) son sospechosos, pero el
intervalo normal del punto de congelamiento en la regin tiene que ser conocido. Las
frmulas pueden convertir la variacin de puntos de congelamiento, como consecuencia
de la variacin del contenido de electrolitos, en la cantidad de agua agregada.

Usualmente se obtiene similar informacin midiendo la densidad con un lactmetro


(tambin denominado lactodensmetro) a 15 o 20 C, la cual generalmente se ubica
29

entre 1028 y 1034 g/L a 15 C. Los valores por debajo de 1028 g/L generalmente
indican la presencia de agua agregada, como consecuencia de la variacin en el
contenido de grasa y protena por dilucin. Las frmulas pueden permitir calcular un
estimado del total de slidos desde el valor de densidad.

El pH es la medida de la cantidad total de H+ disociado y, por lo tanto, un estimado


grueso de la acidez de la leche. El pH es una medicin muy sencilla, si el instrumento
est bien calibrado, ofreciendo una indicacin inmediata de la condicin de la leche.
Los valores normales de la leche son 6,6-6,8. Los valores ms bajos generalmente
significan que hay un proceso de acidificacin por el desarrollo de bacterias; los valores
ms altos generalmente evidencian la presencia de mastitis.
Una medicin ms precisa del grado de acidificacin se consigue por el anlisis
volumtrico de la leche. El anlisis volumtrico se realiza agregando con una probeta
una solucin de NaOH. Dependiendo del tipo de sistema en uso la normalidad (N) de
hidrxido de sodio cambia: 0.25 N por Soxlet Henkel (SH), N/9 en Dornic (D). Los
valores actuales son 7-7.8 SH. Valores superiores evidencian generalmente un proceso
de acidificacin debido al desarrollo de cidos lcticos por bacterias.

Dos mtodos simples y rpidos pueden proveer un estimado de la calidad de la leche


para ser consumida o procesada: la estabilidad de la leche al etanol 68% y el anlisis de
alizarin-alcohol. El primer mtodo se basa en el comportamiento de la leche al
mezclarse con un volumen igual de etanol 68%: si la leche no produce floculacin es
normal; si la produce, significa que no es apropiada para su procesamiento.
El segundo mtodo es mas preciso y est basado en el cambio de color de la mezcla
equivolumtrica de leche con alizarin-alcohol. De acuerdo con una escala colorimtrica
y la eventual presencia de floculacin, es posible definir la normalidad, el grado de
acidificacin, o la presencia de leche anormal (calostro, leche masttica). Los anlisis
arriba mencionados son realizados a cada envo y no requieren personal especialmente
entrenado.

La determinacin de contenido de protena y grasa requiere instrumental ms


sofisticado y personal entrenado. Existen mtodos oficiales, emitidos por el Codex y la
FIL. Para la determinacin de esos constituyentes de la leche en gran escala, estn
disponibles instrumentos automticos: el uso de radiacin infrarroja media, filtrada por
filtros seleccionados que permiten el paso de aquellos largos de onda correspondientes a
la absorcin de los enlaces qumicos caractersticos de la protena, grasa y lactosa. Una
curva de calibracin con muestras conocidas permite la determinacin cuantitativa de
los tres constituyentes en forma simultnea.

Si se dispone de tal instrumento, la composicin de la leche se evala en cada envo lo


que hace posible un sistema de pago basado en la calidad. Si se utiliza la qumica
hmeda tradicional para estas determinaciones, los anlisis se realizan usualmente cada
dos semanas. La determinacin del conteo bacteriano total, tambin se realiza cada dos
semanas. Ms informacin sobre procedimientos analticos realizados en centros de
acopio puede encontrarse en el manual de lechera de pequea escala de la FAO.
30

FUNCIONES DE LAS PROTEINAS LCTEAS EN LOS LIMENTOS


Las protenas tienen la capacidad de formar geles, soles, espumas y emulsiones, al
mismo tiempo que contribuir al desarrollo del color y del gusto en los sistemas
alimenticios.
En la preparacin de quesos y otros derivados lcteos se produce la coagulacin de la
leche, se forman grandes agregados de casena a partir de las micelas en dispersin. Esta
coagulacin se lleva a cabo con ayuda de cidos, calor y enzimas. Las protenas de la
Leche contribuyen al gusto y a la formacin y estabilizacin de las burbujitas de aire,
contribuyendo a mantener la consistencia propia de helados y cremas, cuando la leche
forma espumas, sus protenas actan en la interfase aire-lquido.
En la preparacin de algunos alimentos se utilizan leches en polvo descremadas
(exentas de agua y grasa) y distintas fracciones de protenas lcteas como ingredientes
(casena, caseinato de sodio, sueros lcteos, etc.). As la leche en polvo descremada se
utiliza en panadera y pastelera: a) para mejorar la capacidad de la harina de trigo de
adsorber agua, a la vez que aumenta la viscosidad de la masa, con lo que facilita la
operacin de amasado; 2) a fin de incrementar las propiedades relacionadas con el
horneado de las harinas de trigo de baja calidad; 3) ejercer accin reguladora del
proceso de liberacin de gas; 4) reforzar la estructura y consistencia; 5) retrasar la
prdida de humead prolongando la tersura de la miga; 6) mejorar el color de la corteza y
el gusto y, 7) retrasar los procesos de deterioro (retrogradacin del almidn que produce
el envejecimiento). La leche en polvo destinada a productos de panadera y pastelera
debe de elaborarse calentando previamente la leche a 80-85 C durante 30 minutos antes
de la deshidratacin, de tal manera que se promueva la desnaturalizacin de las
protenas del suero, promoviendo la interaccin protena-protena, el empleo de leches
en polvo en la elaboracin del pan de molde no sometidas a este pretatratamiento
trmico provoca masas excesivamente blandas, que crecen poco en las cmaras de
dilatacin produciendo un pan con poco volumen.
La casena se emplea como estabilizante de alimentos congelados. Las protenas del
suero (lactoalbminas) poseen caractersticas ideales para la obtencin de batidos,
utilizndolas para mantener y estabilizar espumas en pastelera. Se emplea leche en
polvo descremada para estabilizar emulsiones de carne finamente dividida promoviendo
la retencin de agua. Las protenas de suero se emplean en confitera (caramelos, dulces
de chocolate, caramelos blandos, helados, etc.) fortaleciendo la retencin de agua y
limitando el crecimiento de cristales. No obstante, todo el conocimiento que tenemos en
la actualidad de las protenas lcteas y las funciones que conforman en el sistema
alimenticio, no ha sido bien establecida, quedando muchos aspectos todava por
dilucidar.

DESNATURALIZACIN DE LAS PROTENAS


Por desnaturalizacin se entienden los cambios en las propiedades de las protenas
originados por modificaciones importante de su estructura, originados por tratamientos
no excesivamente enrgicos (que lleguen a comprometer la ruptura del enlace
peptdico). Las modificaciones comprenden: 1) una mayor sensibilidad del enlace
peptdico a los fenmenos de hidrlisis provocados por enzimas proteolticas; 2)
descenso o incluso prdida de la actividad enzimtica; 3) disminucin de la solubilidad;
4) bloqueo de la cristalizacin; 5) incremento de la viscosidad; y 6) aumento del poder
rotatorio especfico de la protena. El incremento de la viscosidad parece indicar que la
31

molcula pierde su estructura propia, con lo que crece su asimetra; as los grupos
hidrfobos antes orientados al interior, originan un descenso de la solubilidad. La
desnaturalizacin implica alteraciones en las estructuras secundarias, terciarias y
cuaternarias, excepto la rotura de enlaces covalentes. De hecho, se produce rotura de
puentes de hidrgeno, interacciones hidrfobas y enlaces salinos, todo lo cual hace que
la molcula se despliegue. En algunas ocasiones, la protena pierde totalmente su
estructura y adquiere una disposicin de enrollamiento al azar, y en este estado origina
agregados con mayor facilidad.

Esquema del proceso de desnaturalizacin de la molcula proteica. Los puntos polares y inicos se
representan mediante crculos blancos. Los cuadros negros indican zonas hidrfobas. En estado original,
estas ltimas estn localizadas preferentemente en el interior de la molcula, circunstancia que desaparece
despus de la desnaturalizacin
.
Las protenas de la leche sufren modificaciones fsicas, qumicas y coloidales segn el
tipo de proceso a la que es sometido: coccin, homogenizacin, fermentacin,
maduracin, coagulacin, deshidratacin, etc. El valor nutritivo de la leche no
disminuye cuando es sometido a las temperaturas del autoclave en el enlatado, durante
la fabricacin de la leche en polvo o leche evaporada, o sometido a las grandes
concentraciones de azcar; sin embargo, es de suponer que estos cambios por ms
pequeos que sean originen perdida de las propiedades nutrasepticas, u otras de la leche,
horizonte no muy bien explorado por la ciencia, por el momento.
Es una de las ms trascendentes caractersticas de las protenas consistente en ser
susceptibles de ciertos cambios experimentados en sus propiedades naturales. Estos
cambios pueden estar provocados por numerosos factores entre los que cuentan el calor,
los cidos y las bases fuertes, determinados solventes y solutos, las radiaciones
ultravioleta y los metales pesados. Estos cambios pueden producir cambios y
modificaciones en la molcula proteica. Si se trata cuidadosamente, a bajas
temperaturas y utilizando reactivos menos fuertes, se puede recuperar las propiedades
originales. A este tipo de desnaturalizacin se le denomina desnaturalizacin reversible.
Agentes ms enrgicos pueden desplazar a los grupos sulfidrilos que establecen los
enlaces entre las cadenas de la molcula proteica, cuyos pliegues se deshacen y cuya
hlice se desarrolla de un modo frecuentemente irreversible. Esto sucede cuando las
protenas del suero interfieren en la manufactura del queso tipo cottage por
32

calentamiento a temperaturas elevadas. Esta protena se hace menos soluble y dificultan


la formacin de la cuajada de la casena. Algunas protenas contienen grupos sulfidrilo
(SH-) entre las vueltas interiores de las hlices, cuando estas hlices se rompen, quedan
expuestas las cadenas y se hacen ms reactivas y sensibles a reacciones secundarias. La
exposicin de los grupos SH es uno de los determinantes ms importantes del sabor de
la leche cocida.
Estos grupos forman nuevas combinaciones y agregados de acuerdo con el siguiente
esquema:

SH S S S

HS SH

SH S

R1 R2 R1 R2

Desde el punto de vista nutritivo, una ligera desnaturalizacin de las protenas pueden
hacerlas ms susceptibles al ataque de la enzimas proteolticas y facilitar por tanto la
digestin.
Muchos de los cambios de los diversos productos lcteos experimentan en el aroma y la
textura durante en el tratamiento se deben sin duda al grado de desnaturalizacin de
estas protenas. Tratamientos relativamente suaves como los de pasteurizacin apenas
modifican el estado de las protenas. Una exposicin prolongada a temperaturas ms
elevadas producen sin embargo la desnaturalizacin proteica. Las protenas del suero
son ms susceptibles a la desnaturalizacin que la casena, pero tratamientos drsticos
alteran tambin a la casena. El ms notable cambio experimentado por las propiedades
de la leche es la prdida de la solubilidad y la tendencia a la coagulacin. Los cambios
de aroma asociados con frecuencia al desenmascaramiento de los grupos sulfidrlicos de
la -lacto globulina, pueden ofrecer gran importancia.
Para proteger a la leche contra la coagulacin por el tratamiento trmico se necesita
emplear a veces agentes de secuestro, como fosfatos y citratos, que alteran el balance
inico de la leche. Los agentes secuestrantes son reactivos que ligan un in
determinado. La adicin de citrato y fosfato origina el secuestro de Ca++ en forma de
un complejo soluble, con lo que queda reducida la actividad de los iones Ca++. Esta es
una prctica corriente en la industria de la elaboracin de leche evaporada.

LA RENINA
Conocida desde tiempos antiqusimos, es una enzima que se encuentra en el cuarto
estmago de los terneros. La renina coagula la casena de la leche, convirtindola en
para casena, que precipita en presencia de concentraciones adecuadas de in calcio.
Esta interesante etapa de la fabricacin del queso trascurre ptimamente a PH 5; el
proceso de obtencin de queso entraa la desestabilizacin de la casena micelar para
formar un cuajo casenico, la accin primaria de la renina sobre la casena es especifica
y consiste en romper el enlace peptdico entre la fenilalanina y la metionina, liberando
as un glico macro pptido (+ - 6,000 daltons). La protena restante p-casena (+-12,000
daltons), ya no es soluble y deja de actuar como agente estabilizante de la protena
micelar. La segunda fase de la reaccin comporta la formacin de un gel de casena
33

insoluble. La tercera fase implica una accin proteoltica general de la renina sobre los
componentes proteicos.
En el proceso de elaboracin del queso, se obtiene un cuajo al que se deja que
experimente la sinresis y se solidifique, esto se acelera por calentamiento suave. Las
caractersticas finales del queso dependen, en gran manera, de la flora microbiana
utilizada y de las condiciones y tiempo de maduracin. El queso es la fraccin casenica
de la leche que puede o no tener fraccin grasa. Actualmente la renina ha sido
reemplazada en la industria quesera mundial por la quimosina recombinante, una
enzima de origen microbiana modificada por de la ingeniera gentica (OMG), con
grandes ventajas en la eficiencia de produccin de queso. La quimosina se obtiene a
partir de los hongos Kluyveromyces lactis y Aspergillus niger transformados
genticamente con genes de vacuno. Este cuajo transgnico se utiliza normalmente en la
UE y no existe obligacin alguna respecto al etiquetado de los quesos obtenidos con
este producto, al no considerarse el cuajo un ingrediente alimentario propiamente dicho.

SEPARACIN DE FASES
Cuando la leche permanecen en reposo los glbulos de grasa se van a la superficie y si
es sometida a la fuerza centrfuga los glbulos de grasa se separan; todo esto es debido a
que la gravedad especfica de los glbulos es menor que la de la porcin acuosa de la
leche. Durante estos procesos los glbulos de grasa se agrupan. Al batir la leche se
invierten las fases del sistema coloidal, los grupos de glbulos de grasa se unen en
agregados mayores hasta que la emulsin de leche y crema se trasforman en una
emulsin de mantequilla. En la leche, la fase continua es hidrosoluble y la discontinua
es liposoluble conformada por los glbulos de grasa. En la mantequilla, la fase continua
es liposoluble y la discontinua esta formada por la fase hidrosoluble. En la leche
homogenizada, los glbulos de grasa son tan pequeos que no ascienden cuando se
encuentran en reposo.

HOMOGENIZACIN
Durante la homogenizacin estos glbulos son reducidos a un dimetro de 1 micrn, al
forzarlos a pasar sobre presin elevada a travs de pequeos orificios, el nmero y la
cantidad de superficie cubierta de protena adsorbida de los glbulos de grasa
homogenizados de incrementa exponencialmente.

En la figura se observa como los glbulos disminuyen de dimetro, al extremo derecho la accin del
cabezal del homogenizador sobre el tamao de los glbulos de grasa.
34

CONSISTENCIA DE LA MANTEQUILLA
El contenido del tipo de cidos grasos de la leche determina la consistencia de la
mantequilla y depende de la alimentacin de la vaca, una alimentacin en base a
pasturas dar una mantequilla ms lquida y en base de grasas slidas dar una
mantequilla de consistencia ms slida a temperatura ambiente.

EL AZUCAR DE LA LECHE

La lactosa tiene un dbil sabor dulce en comparacin con otros azcares.


Dietticamente esto es una cualidad, ya que hace ms soportables las dietas lcteas. En
parte su sabor dulce es enmascarado por la casena. En el suero (en que est ausente la
casena) el sabor dulce es ms acentuado que en la leche. La leche humana es ms dulce
que la de vaca por su mayor contenido en lactosa. A pesar que la lactosa se presenta en
la leche en forma de solucin verdadera, su baja solubilidad puede originar problemas
en su industrializacin, debido al carcter arenoso de sus cristales.
La lactosa por tener un grupo aldehdo libre posee propiedades reductoras ante le licor
de Fehling, esta propiedad se expresa como Equivalente en Dextrosa o D.E. (Dextrosa
Equivalente), como porcentaje del total de la sustancia seca. Esto causa que la lactosa
produzca fcilmente la reaccin de Maillard, es decir, produce oscurecimientos en
presencia de grupos amino de las protenas con perdidas de valor nutritivo. Estas
reacciones de oscurecimiento son canalizadas por metales pesados (hierro y cobre),
fosfatos y temperatura. Esta reaccin es la causa del oscurecimiento que sufre la leche
en polvo y del color a miel dorada que surge en las galletas dulces que tienen una
correcta dosificacin de leche en polvo en su formulacin; as como el color gratinado
que surge en las tortas que se les aade queso rallado, o que se les pinta con yemas de
huevo, en la superficie.

DEXTROSA EQUIVALENTE D.E. (%)


Glucosa medicinal (Dextrosa) 100
Glucosas industriales 34 a 40
Sacarosa Azcar de caa 100

PODER EDULCOLORANTE RELATIVO DE ALGUNOS AZCARES


Sacarosa (Azcar de caa) = 1
------------------------------------------------------------
Miel de abejas 0.97
Fructosa 1.2 a 1.7
Glucosa medicinal (Dextrosa) 0.743
Glucosas industriales 0.3
Azcar Invertido 1.238
Lactosa 0.2 a 0.3
Xilotol 1.0
Sucralosa 600
Ciclamato 30
Acesulfame K 150
Dulcina (Sucrol) 250
Taumatina 3,500
Esteviosidos 300
Glisirrisina 50
Aspartame 200
D-Triptofano 35
Ac. Sucrnico 200,000
Neotame 8,000
Sacarina 300 a 500
-------------------------------------------------------------
Fuente: Crianzas.
35

La lactosa se cristaliza en la leche condensada, por la pequea cantidad de agua que


resta despus de la evaporacin, por lo que se hace necesario adicionar sacarosa para su
conservacin. En la leche evaporada no ocurre esta cristalizacin por que el agua
remanente es suficiente para disolver toda la lactosa. La lactosa puede cristalizar en los
helados porque gran parte del agua es congelada y por tanto no disponible para
mantener la lactosa en solucin. La lactosa es la fuente potencial de cido lctico, en la
medida que la leche se acidifica por accin de los microorganismos lcticos, disminuye
la lactosa. Cuando la leche se cuaja la lactosa permanece en el suero de la cual puede ser
separada industrialmente. Por esta razn todos los quesos que son obtenidos por
sinresis de la cuajada son pobres en lactosa.

CONSERVACIN DE LA LECHE
La Leche por ser de caractersticas perecibles y de difcil transporte, ha obligado a que
se desarrollen diferentes tcnicas para su conservacin, como la acidificacin, el secado,
la adicin de azcar, la adicin de sal, el tratamiento por calor y fri, la exclusin de
aire, la Osmosis Inversa, la ultra filtracin, el empleo de radiaciones, etc.
Solo despus de la pos guerra mediante la comprensin y difusin de estos
procedimientos de estabilizacin de la leche, ha sido posible la difusin de su comercio
a lugares lejanos, y prolongar la vida til del producto, antes restringido a unas pocas
horas, generalizndose su consumo.

Calidad. En la tecnologa de alimentos existe la norma: la calidad de un alimento


nunca puede incrementarse, en el mejor de los casos podemos aspirar a mantenerla
constante, esto se debe a las fuerzas de deterioro de la naturaleza tienden a degradar los
alimentos8, entendindose como deterioro los procesos fsicos, qumicos, enzimticos,
microbianos que tienden a degradar la materia orgnica. Por lo tanto una alimento como
la leche que se obtiene con una baja calidad en el ordeo por ausencia de sanidad e
higiene, no puede nunca mejorar su atributo de calidad original; mediante la
refrigeracin solo podremos aspirar a detener el proceso de deterioro o minimizarlo
hasta la llegada a la planta procesadora en donde la calidad del alimento se estabilizar
mediante otros procesos como la pasteurizacin o la esterilizacin.

Deterioro. Al principio los tericos de la reciente ciencia de los alimentos consideraban


que los procesos de deterioro estaban relacionados con el nivel de humedad (% de
agua); Labuza9, en la dcada del 60 modifica la anterior idea al enunciar su genial
principio de conservacin de alimentos: Todos los procesos de deterioro son una
funcin de la humedad relativa o de los tipos de agua que se encuentran en el

8
La segunda ley de la termodinmica o ley de la degradacin de la energa, trata sobre la entropa: en
cualquier sistema cerrado el desorden, o entropa, siempre aumenta con el tiempo. El desorden en un sistema
serrado siempre aumenta, debido a la Flecha Termodinmica del Tiempo; el universo se desordena con
respecto al tiempo y todas las partculas finalmente terminarn convertidas en calor (el universo tiende a un
incremento de la entropa). El universo debi nacer en un estado muy ordenado y, desde la Gran Explosin, se
ha ido desordenando muy lentamente incrementando la Entropa. Tendencia hacia el caos.
9
Dr. H.H. Labusa, Cientfico norteamericano que fue Director de el Food and Drog Administratin por muchos
aos a partir de la dcada del 70. Fue patrocinador de tesis en el M.I.T. del Ing. Fernando Martnez, Profesor
fundador de la Facultad de Tecnologa de Alimentos de la U.N.A. La Molina, que introdujo en el Per la
tcnica de las Curvas de Isotermas de Adsorcin en Alimentos (curvas que relaciona la humedad en base seca
con la actividad de agua de los alimentos, para diferentes temperaturas de almacenaje), que fuera ensayada con
xito por primera vez en el Per por el Ing. M. Zavala y que sirvi de modelo de innumeras tesis de grado.
36

alimento10. As: no es ya la cantidad de agua la que determina el deterioro, si no la


calidad en que se encuentra el agua en relacin con los alimentos. En la prctica cada
alimento tiene un comportamiento diferente frente a las molculas de agua en relacin a
las fuerzas fsicas y qumicas que los ligue, para cada temperatura.
La comprensin de los mecanismos de deterioro de los alimentos nos ha permitido
perfeccionar la tecnologa de los alimentos en especial de los alimentos conservados por
refrigeracin, concentracin, deshidratacin o mediante la adicin de solutos (azucares
y cloruro de sodio), como es el caso de la leche. Cuando se refrigera la leche desciende
la actividad del agua, el agua se hace menos disponible para la cintica de las reacciones
de deterioro, la motilidad molecular disminuye hacindose menos probable las
reacciones qumicas y bioqumicas, disminuyendo as mismo el agua disponible para el
mantenimiento de microorganismos causantes de deterioro; el mismo efecto acontece
con la inclusin de azcar en la leche condensada o la sal en los quesos; y por supuesto
es el caso de el retiro de agua por sinresis del suero en los quesos, en la concentracin
a 30 o 33 % de slidos solubles en la leche evaporada que se va ha trasportar desde
lugares lejanos y en la fabricacin de la leche en polvo por el mtodo de Spray Dryer.

Tecnologas de conservacin basadas en actividades de agua (Aw) bajas, consiguen


periodos de conservacin prolongados.

10
Las formas en que estn presentes el agua se refleja en las isotermas de adsorcin (curvas que
relacionan la Actividad del Agua (Aw) con las humedades de equilibrio de un alimento especfico en
funcin de las temperaturas de almacenaje), a partir de las cuales se determina el valor mono molecular:
parmetro importante par prediccin de la estabilidad del producto. Adsorcin es un fenmeno fsico-
qumico por el cual un elemento, sea lquido, gaseoso o slido, ha pasado a adherirse en la superficie de
un slido o de un lquido, con la cual puede reaccionar (lo que se conocera como adsorcin qumica) o
solo condensarse (a lo que se llamara adsorcin fsica).

Aw = p.%HR/p.100
de donde:
Aw = actividad de agua
p = presin parcial del vapor del agua
p = presin del vapor del agua pura a la misma temperatura
HR = humedad relativa
Es importante conocer la Actividad de Agua de un alimento para lograr: un buen diseo del equipo,
alcanzar una buena calidad en el producto final y predecir el tiempo de almacenamiento y humedad de
equilibrio ms conveniente.
37

Destruccin del agente de deterioro. Todo proceso de deterioro debe de contar con el
agente de deterioro, por ejemplo: Si dejamos quieta la leche recin ordeada se separar
por sedimentacin la crema de la leche, este es un proceso de deterioro fsico, que puede
ser neutralizado por homogenizacin, el agente de deterioro es el peso especifico
diferencial entre la fraccin acuosa y grasa, al disminuir el dimetro de los glbulos de
grasa se minimiza la fuerza de sedimentacin. Si el proceso de deterioro se da por
oxidacin qumica, eliminando el oxigeno se anular la posibilidad de deterioro, es el
caso del envasado al vaco con sustitucin de nitrgeno en el enlatado de leche en
polvo, que neutraliza el enranciamiento de la fraccin lipdica. Si el proceso de
deterioro es enzimtico e inactivamos a la enzima por desnaturalizacin de la molcula
protica de su grupo prosttico, no suceder el deterioro, es el caso del tratamiento
trmico de la leche durante la pasteurizacin que destruye las proteazas y lipazas que
catalizan la descomposicin grasa y proteica en la leche cruda. Si pretendemos anular el
deterioro microbiano podemos eliminar dichos agentes por muerte trmica durante la
esterilizacin que sucede en la esterilizacin de las latas de leche evaporada o en la
esterilizacin ms sofisticada que se da en el proceso UHT (UHTST, Ultra Higt
Temperatur Short Time) de los envases de llenado asptico, tipo Treta Pack, o bolsas
multi laminadas de la leche Larga Vida (tipo bolsitarro), procesos que matan los
microorganismos pero no llega a destruir el valor biolgico de las vitaminas por el
cortsimo tiempo de exposicin trmica.

Leche Evaporada
Se realiza en evaporadores sobre presiones y temperaturas reducidas de 600 a 650 mm.
de vaco y 55 C, con la finalidad de que no se lleva a cabo la reaccin de Maylard que
no se da debajo de los 60 C, que origina oscurecimiento y disminucin del valor
biolgico de las protenas. Lo que permiten que se realice la concentracin en forma
acelerada con muy poco cambio en sus caracteres organolpticos, llegando a 30 - 33 %
de slidos totales.

Evaporador de Leche de Doble efecto

Leche y suero en Polvo


Luego de concentrada la leche se puede reducir
an ms la humedad hasta 4 %, por un equipo se
38

secado denominado Secado por Atomizacin o Spray Drayer. La leche concentrada en


los evaporadores es atomizada en finas gotitas en un cabezal a presin que gira a gran
velocidad provocando una fina neblina de gotitas de leche, las que al caer por gravedad
se encuentran con una corriente ascendente de aire calentado que elimina la humedad
instantneamente. La Leche desecada es retirada en la parte inferior por un mecanismo
de tornillo sin fin. Para incrementar la solubilidad y hacerla de disolucin instantnea la
leche en polvo es sometida a una atmsfera de vapor de agua antes de secarla
nuevamente para lograr microporos en las partculas.
La leche en polvo entera deshidratada en bolsas tiene una duracin de 6 meses y la leche
en polvo descremada tiene una vida til de 2 aos.

En la fabricacin de suero en polvo, se


someten los sueros resultantes de la
fabricacin de quesos y mantequilla al
proceso de Osmosis Inversa (O.I.), el suero
rico en lactosa y de fracciones no casenicas
llamadas protenas sricas (consistentes en
albminas y globulinas), es sometido a altas
presiones, y forzado a ceder agua a travs de
membranas selectivas especiales. Este proceso
es actualmente utilizado como un mtodo
energticamente eficiente para eliminar agua,
en la preconcentracin de leches descremadas
y de los sueros, previamente al proceso de concentracin por evaporacin al vaci por
mltiples efectos y secado por atomizacin.

TRATAMIENTOS TERMICOS

PASTEURIZACIN
El proceso de pasteurizacin fue inventado por Pasteur
hace 150 aos, primeramente para combatir el deterioro de
los vinos que originaba grandes pedidas a la industria
vitivincola francesa, esta tcnica posteriormente fue
aplicada a la higienizacin de la leche. Consiste en tratar
trmicamente los productos lcteos con la finalidad de
destruir o minimizar la accin de los agentes de deterioro y
los causantes de los problemas sanitarios presentes en la leche sin procesar: bsicamente
microorganismos y enzimas. El producto as tratado es mantenido hasta su consumo en
un envase que lo protege de recontaminaciones del medio ambiente.
La prctica de hervir la leche antes de su consumo, ha constituido un gran avance en los
correctos hbitos de consumo actuales. Mediante esta prctica ha disminuido la
incidencia de enfermedades transmitidas por animales enfermos al hombre, se detiene la
proliferacin de microorganismos que por contaminacin originan disturbios
gastrointestinales y se logra disminuir la velocidad de deterioro natural de la leche. Sin
embargo, el hervir la leche, causa destruccin de muchas las cualidades nutritivas de la
leche por sobre exposicin al calor. Es pues necesario afinar el proceso a los precisos
parmetros en los que se logra mximo efecto benfico y mnimo deterioro por sobre
exposicin al calor, y en esto radica la correcta pasteurizacin de la leche. El ptimo
tratamiento es en realidad una combinacin de parmetros de tiempo y temperatura que
conforman la llamada curva T-T de pasteurizacin. El procedimiento desarrollado por
39

Pasteur, asume que destruyendo el Bacilo Micobacterium tuberculosis, se destruye


tambin los dems agentes patgenos como Brucela bovis y Brucela ovis, la Echerichia
coli causante de la disentera y las encimas que originan el enrranciamiento de la grasa
de la leche; lo que hace que se emplea al Bacilo Micobacterium tuberculosis como un
marcador.
El objetivo de la Pasteurizacin es pues la muerte del Bacilo Micobacterium
tuberculosis, que es un microorganismo no esporulado (formas vegetativas) y por otro
lado la destruccin de las enzimas principalmente las que oxidan la grasa de la leche y
que destruyen tambin otras sustancias beneficiosas como las vitaminas liposolubles.
Por la pasteurizacin se persigue como mximo una vida til, a temperaturas de
refrigeracin (4 a 7 C), de 10 das, suficiente para que la leche llegue en buenas
condiciones al consumidor.

Relacin Tiempo Temperatura para la destruccin del


Mycobacterium tuberculosis

TEMPERATURA TIEMPO TEMPERATURA TIEMPO


F C minutos F C segundos
130 54.4 60 155 68.3 30
132 55.5 60 160 71.1 20
134 56.6 40 170 76.6 20
136 57.7 30 180 82.2 20
138 58.9 20 200 93.3 20
140 60 10 212 100 10
142 61.1 10
145 62.7 6
150 65.5 2

La bondad del proceso se puede evaluar objetivamente mediante la prueba de la


Fosfataza y del seguimiento de la acidez titulable durante el almacenamiento de la
leche.
La enzima fosfatasa se encuentra en la leche cruda, pero se destruye casi totalmente por
la pasteurizacin. La enzima se destruye con un poco ms de dificultad que los
grmenes tuberculosos. Por lo anterior la leche que da negativo a la prueba de fosfataza
puede admitirse que ha sido sometida a un tratamiento que ha destruido todos los
grmenes tuberculosos.
La acidez titulable. Por el metabolismo de los microorganismos sobre la leche se
transforma la lactosa en cido lctico, a ms microorganismos ms produccin de cido
lctico, es por esto que la acidez nos da una idea de la efectividad de la pasteurizacin, y
de la actividad de microorganismos en la leche.
En un comienzo los envases para la leche pasteurizada fueron botellas de vidrio,
actualmente son bolsas de polietileno. Este embalaje fue desarrollado como envase para
leche a partir de 1,95011.

11
Polietileno. Abreviatura PE, plstico fabricado mediante la polimerizacin de etileno; transparente (en caso de capas de ms
espesor, turbio y con color lechoso), ligero, tenaz, elstico, prcticamente irrompible, prcticamente inatacable por sustancias
qumicas, proporciona un tacto como de cera, se ablanda a una temperatura de 76-80 C y se funde a 100-200 C. El polietileno
brinda mltiples aplicaciones: Para lminas de embalaje (impermeables al agua y al vapor de agua), productos domsticos, botellas,
como material aislante, como proteccin anticorrosiva, etc. Productos tpicos de PE: Artculos de lminas de plstico como bolsas
de basura, bolsas para congelados, bolsas de compra, bolsas planas.
40

ESTERILIZACIN COMERCIAL
Tambin denominada Apertizacin, proceso de esterilizacin comercial trmica
inventado por Nicols Apert en 1810, cuya finalidad es destruir los microorganismos
causantes del deterioro y de los problemas sanitarios; para conservar alimentos se
empleaban envases de vidrio y posteriormente envases de hojalata (fierro estaado,

Lneas limite para la destruccin d esporas y efectos sobre la leche. Los valores comprendidos entre
las lneas verdes (30C y 55 C) expresan las temperaturas optimas de crecimiento de los tipos
vitales de los correspondientes microorganismos formadores de esporas.

tambin llamada hoja de Flandes). En el Per est muy difundida esta tecnologa y es de
consumo comn por la poblacin el uso del tarro de Leche.
Tyndalizacin, proceso de esterilizacin trmica inventado por Tyndall (1820-1893)
con la finalidad de destruir no solamente las formas vegetativas de los microorganismos
41

si no que tambin las formas esporuladas, sin recurrir a temperaturas elevadas y tiempos
prolongados. Consiste en someter al producto con la carga microbiana a temperaturas
letales para las formas vegetativas en forma sucesivas y alternadas con descensos en la
temperatura con la finalidad de que los esporos pasen a formas vegetativas y que sean
destruidas por el siguiente tratamiento trmico.
Uperizacin
Es un tratamiento trmico por el cual en forma continua se inyecta vapor de agua
directamente sobre la leche y posteriormente se retira el agua adicionada mediante
vacio.
Proceso Larga Vida
Proceso de esterilizacin que le comfiere a la leche una vida til en empaque de por lo
menos un ao a temperatura ambiente. Esta tecnologa hizo su aparicin en la dcada de
los 60, hoy el sistema TERAPAK ese ha impuesto y est generalizado en el mundo
entero, su difusin en nuestro medio es reciente. Implica la esterilizacin por
tratamiento trmico a Ultra Alta temperaturas y Corto Tiempo o simplemente UHT
(Ultra Higt Temperatura), y llenado asptico. La leche y el empaque son esterilizados
por separado y en un ambiente estril se procede a el llenado y sellado de los envases.
En la esterilizacin se emplean aire filtrado, peroxido de hidrgeno para esterilizar los
empaques y vapor, y agua caliente como elementos calefactores para la esterilizacin de
la leche. Las plantas son tal vez demasiado caras para operaciones de pequea escala, ya
que no existe ninguna planta comercial de UHT de menos de 5,000 litros diarios12.

TRATAMIENTOS QUIMICOS
Budizacin, proceso de conservacin qumica de la leche, que la protege del ataque
bacteriano. Fue desarrollado por Budde a fines del siglo XIX13, en la actualidad este
sistema se usa nicamente en forma clandestina principalmente en zonas tropicales, del
tercer mundo, cuando los medios de trasporte y la pasteurizacin estn poco
desarrollados, con la finalidad de evitar el crecimiento de las bacterias en la leche
fresca. La adicin de H2O2 a la leche reduce la poblacin bacteriana. El H2O2 puede
eliminarse fcilmente de la leche despus que ha producido su accin germicida. Por
este tratamiento se adiciona a la leche fresca 0.02 0.05 % de peroxido de hidrgeno, se
deja actuar durante un tiempo y se destruye el exceso por calor. Este tratamiento
destruye tanto a las bacterias del deterioro como los grmenes patgenos. Una variante
es el tratamiento de la leche para queso con 0,04-0.08 % de agua oxigenada con el fin
de disminuir el nmero de grmenes. El tiempo de tratamiento trmico es 30 minutos a
50-53 C. Despus de enfriar la leche, el exceso de H2O2 se elimina por accin de
catalasa durante 30 minutos. El procedimiento tubo difusin en USA bajo
denominacin de procedimiento PK (perxido-catalasa). En las zonas tropicales en
donde predominan las condiciones higinicas desfavorables, con frecuencia constitua el
nico sistema disponible para asegurar la conservacin de la leche durante cierto
tiempo.

12
En nuestro medio, se comercializa dos tipos de leche esterilizada de llenado asptico:
Proceso TETRAPAC en envases constituidos por un snguche de polietileno-aluminio-polietileno-cartn-polietileno, presentados
en una caja polidrica. Duracin de 4 a 6 meses a temperatura ambiente, llamada de larga vida.
Proceso PREPAC, en envases constituidos por un snguche de plsticos, presentados en forma de bolsa. Duracin de 45 das a
temperatura ambiente, podramos de llamarla de mediana vida. Ejemplos: Bolsitarro de Laive (Leche evaporada 2 por 1), Pura Vida
de Gloria (el sanguche tiene tambin una barrera de aluminio), La Preferida de Laive
El mayor volumen de leche que se comercializa en el Per es leche concentrada (2 por 1) esterilizada en latas estaadas y
autoclavadas (proceso de Apertizacin), esterilizacin dentro del envase, cuyo tiempo de vida supera al ao a temperatura ambiente.
13
Tambin Behring, en 1907, ensayo el uso de formaldehdo y el Perxido de Hidrgeno para conservar
la leche.
42

Lactoperoxidasa. Hoy el procedimiento PK (perxido-catalasa) ha sido substituido por


la adopcin del Sistema Lactoperoxidasa (SLP), que ha sido adoptado por el Codex
alimentarium de la OMS y la FAO. El SLP consta en aadir una cantidad pequea de
tiocianatos a un porongo de leche, luego otro poco de perxido de hidrgeno. Ambas
sustancias qumicas se dan naturalmente en la leche, pero en cantidades que slo
inhiben las bacterias durante una o dos horas. Al reforzar este proceso natural, la leche
puede conservarse tres horas ms, lo suficiente para transportarla al punto de acopio
donde haya refrigeracin.

REOLOGA DE LA LECHE
Existen cuatro razones que justifican el estudio reolgico14 de la leche y sus derivados:
1) contribuye al conocimiento de su estructura, 2) sirven para efectuar el control de los
procesos fabriles, 3) presta ayuda par el diseo de las mquinas, y 4) contribuyen en
modo considerable en la caracterizacin y mejoramiento de sus atributos
organolpticos.
La leche es bsicamente una emulsin acuosa de glbulos grasos de 0.00015-0,01 mm
de dimetro. Adems de su composicin centesimal incluye, clulas y gases disueltos.
Las investigaciones reolgicas han implicado principalmente a las relaciones entre la
viscosidad, la composicin, el tratamiento trmico, la homogenizacin y el tiempo de
almacenaje. Las medidas viscosimtricas son, a veces difciles de determinar porque
durante su ejecucin puede separarse la parte grasa.
La leche se aproxima mucho a un comportamiento newtoniano15, pero muestra un ligero
descenso en la viscosidad a medida que se eleva la tensin de cizalladura. La figura
ilustra este hecho.

Descenso del coeficiente de viscosidad de diversos tipos


de leche al aumentar la fuerza de cizalladura.

14
La Reologa es la ciencia de la deformacin de la materia, se ocupa preferentemente de la deformacin
de los cuerpos, aparentemente continuos y coherentes, pero con frecuencia trata tambin de la friccin
entre los slidos, del flujo de los polvos, e incluso de la reduccin a partculas o molienda. La Reologa es
un mtodo de evaluacin objetivo que utiliza mtodos fsicos; a diferencia de la Haptaesestesis (del
griego tacto, sensacin), que es un mtodo de evaluacin subjetiva mediante un panel o jurado de
evaluacin que asigna una determinada calificacin que luego es analizada estadsticamente. La
Haptaesestesis es una rama de la psicologa o de la fisiologa sensorial, que trata de la percepcin, a travs
de los sentidos, del comportamiento mecnico de los productos.
15
Comportamiento Newtoniano, el que sigue el comportamiento del lquido ideal que lleva el nombre de
Sir Isaac Newton (1642-1726), eminente matemtico y naturalista ingles. El slido de Hooke, es el slido
ideal que lleva el nombre de un arquitecto e inventor ingles. El slido de Hooke en memoria de Robert
Hooke (1631-1705) y el lquido Newtoniano son autnticos lmites del comportamiento reolgico, ningn
producto real, por anmalo que sea, es ms slido que el slido de Hooke no ms liquido que el lquido
newtoniano. Ambos carecen de estructura (no tienen tomos), son isotrpicos (exhiben idnticas
propiedades en todas las direcciones) y siguen con precisin sus respectivas leyes. Son sustancias ideales.
43

Cuando los slidos totales de la leche aumentan, tanto en la leche evaporada como en la
leche descremada, el comportamiento suele desviarse acusadamente del de un lquido
newtoniano.
La leche condensada almacenada durante cierto tiempo muestra unas propiedades visco-
elsticas muy complejas, que ha sido denominado efecto Weissenberg:

Rotacin de una varilla: (a) con formacin de vortex, en un lquido newtoniano, (b) con efecto
Weissenber, en un liquido visco elstico.

El comportamiento viscoso de la crema (nata) de leche es tambin diverso y


complicado. Cuando se reduce su contenido en grasa, mediante la adicin de agua,
desaparecen las anomalas reolgicas y tiende a reasumir un comportamiento
newtoniano.

Viscosidad y Composicin
La leche descremada es menos viscosa que la leche entera, porque la viscosidad
aumenta con el contenido de grasa. La viscosidad aumenta tambin con el contenido de
slidos totales, pero ninguna de las dos relaciones es simple. Por ello han fracasado
todos los intentos de detectar la adulteracin de la leche mediante el aguado, a travs de
las determinaciones de viscosidad. Pero la adicin de incluso 5% de lactosa carece
prcticamente de efecto. Sucede as porque las molculas relativamente pequeas
apenas afectan a la viscosidad, lo contrario a lo causado por las macromolculas. A
continuacin el efecto de la dilucin en la leche de vacas Guernsey.

Dilucin acuosa y coeficiente de viscosidad de la leche fresca de vacas Guernsey

% de dilucin en volumen (Pl) (25 C)

0 % de agua 100% de leche 0.001457


10 % de agua 90 % de leche 0.001381
20 % de agua 80 % de leche 0.001319
30 % de agua 70 % de leche 0.001258
50 % de agua 50 % de leche 0.001143
80 % de agua 20 % de leche 0.000993
100 % de agua 0 % de leche 0.000894

Viscosidad y Temperatura

Al igual con lo que ocurre con todos los lquidos, la


viscosidad de la leche desciende a medida que
aumenta la temperatura. El grfico a continuacin
muestran las relaciones que se dan entre la temperatura
y la viscosidad de la leche.

Relacin entre la temperatura y la viscosidad de la leche entera


44

Esta relacin emprica ha sido expresada por la ecuacin de Cox:

20
=
1 + ( 20) + ( 20)2
De donde:
viscosidad a la que se lleva a cabo el experimento

20 viscosidad a 20 C
0.00723
0.000156
temperatura del experimento en C

Durante la pasteurizacin, la leche se calienta a 72 C, durante 15 segundos, para


destruir sus bacterias patgenas y prolongar su vida til; por este tratamiento la leche
incrementa ligeramente su viscosidad.

Viscosidad y homogenizacin

Durante la homogenizacin la leche se hace pasar por una vlvula homogenizadora,


para reducir el tamao de los glbulos de grasa. Cuando se reduce el tamao de los
glbulos de grasa se incrementa su nmero, su superficie especifica y la viscosidad de la
leche.

Relacin entre la presin de homogenizacin y la viscosidad de la leche

Libras/pulg 2 (miles) Incremento de la viscosidad (%)

1 7.1
1.5 9.2
2 11.9
3 13.7
3.5 15.0

Viscosidad y tiempo de almacenamiento

La viscosidad de la leche descremada y de la leche pasteurizada, homogenizada o no,


aumenta con el tiempo. Se desconoce la causa. Se sabe sin embargo que se producen
cambios bacterianos y enzimticos que resultan en alteraciones del PH, y que la
viscosidad de la leche es menor en su PH natural y es posible que el incremento de la
viscosidad se deba a un ligero aumento del PH, como se aprecia a continuacin:
45

Envejecimiento de la leche descremada a 4-6 C

Acidez titulable,
Das (Pl) (25 C) PH expresada en %
De cido lctico

1 0.001433 6.78 0.14


3 0.001467 6.80 0.13
6 0.001521 6.81 0.13
9 0.001525 6.83 0.12
15 0.001551 6.84 0.11
21 0.001555 6.84 0.11

Las propiedades reolgicas de una grasa dependen de la temperatura de


almacenamiento, del tratamiento de pasteurizacin, de la velocidad de enfriamiento tras
haber sufrido este tratamiento, del amasado, y en el caso de la mantequilla, de cmo se
ha realizado el batido y de la temperatura del agua de lavado. La importancia del valor
de la deformacin plstica en el amasado de la margarina es sobradamente conocida:
puede extenderse recin sacada de la refrigerador, este es uno de los atributos que
esgrimen los publicistas en que figuran las propiedades reolgicas de buen producto
alimenticio. La tabla que sigue, establece las relaciones existentes entre la valoracin
sicolgica de las grasa y su valor de deformacin plstica.

Valoracin sicolgica de las grasa y su valor de deformacin plstica

(x10
0
3
N / m2) Valoracin

<5 Muy blanda, empieza a poder verterse


5 -10 Muy blanda, no extensible
10 - 20 Blanda, comienza a poder verterse
80 - 100 Plstica, puede extenderse
100 150 Muy dura, difcilmente extensible
> 150 Demasiado dura para ser extendida

En la figura al lado se aprecia el comportamiento reolgico a 20 C de la mantequilla y


de la margarina bien amasada. El valor de deformacin plstica de la margarina es
menos acusado y sus propiedades reolgicas se ven menos afectadas por la temperatura
que las de la mantequilla.

RECIENTES INNOVACIONES TECNOLGICAS


ACTi - F L A S H
El procedimiento ACTI - FLASH se destina a la pasteurizacin o esterilizacin de
fluidos con una excelente conservacin de sus cualidades organolpticas
>>> Para mayor informacin

ALTAS PRESIONES HIDROSTTICAS


Las altas presiones hidrostticas pueden utilizarse para realizar la descontaminacin
microbiolgica de alimentos acondicionados en embalajes flexibles, evitando los
46

efectos, a menudo indeseados, de los tratamientos trmicos. Hoy en da, se llevan


a cabo aplicaciones industriales y pruebas en mermeladas y otras preparaciones de
frutas azucaradas o no, zumos de frutas, jamn cocido y precortado, foie gras,
championes silvestres, mariscos, caviar, etc.
>>> Para mayor informacin

CAMPOS ELCTRICOS PULSADOS


Los campos elctricos pulsados permiten una pasteurizacin sin tratamiento
trmico. Consisten en someter el producto alimenticio a una serie de impulsos
elctricos de corta duracin.
>>> Para mayor informacin

ESTERILIZADOR HMICO DE PRODUCTOS LQUIDOS


La calefaccin hmica se utiliza con preferencia para lquidos ms bien conductores
de electricidad, y por lo general difciles de tratar (termosensibles, ensuciantes, de
elevada viscosidad).
>>> Para mayor informacin

PASTEURIZADOR ELCTRICO DE PLACAS


Este aparato puede ser utilizado para pasteurizar en modo continuo los lquidos de
viscosidad relativamente baja.
>>> Para mayor informacin

PASTEURIZACIN POR LUZ PULSADA


La luz pulsada es una tecnologa que puede aplicarse a la esterilizacin de
superficie de los envases, a la descontaminacin de superficie de los productos
alimenticios slidos y a la descontaminacin de lquidos; sin aportacin trmica
notable, permite preservar las caractersticas organolpticas y de nutricin de los
productos tratados.
>>> Para mayor informacin

LECHE GASIFICADA
HILTON C. MESTRE. Estudiantes de la Escuela Agraria de Melo, Uruguay,
presentaron en el reciente Stand Nacional de Clubes de Ciencias, verificado en
LATU, leche gasificada con sabor a frutas tropicales. La invencin dirigida
principalmente al pblico infantil fue una de las "vedettes" del evento que
promociona actividades cientficas.

LECHE SABORIZADA
Fonterra, la empresa lctea que prcticamente monopoliza la produccin en Nueva
Zelanda, ha solicitado los permisos correspondientes para transformar microorganismos
con genes de enzimas de frutas, con el objeto de producir nuevos sabores en productos
lcteos, segn informa la agencia NZPA. Se trata de bacterias lcticas y de levaduras
usadas comnmente en la industria lctea a las que se aadirn genes de manzana, kiwi,
arndano y Arabidopsis para obtener nuevos sabores, que no necesariamente seran los
caractersticos de las plantas de donde provienen los genes, sino que estas enzimas
serviran para potenciar o modificar el sabor natural de los productos lcteos.
47

5 DICCIONARIO DE
TRNMINOS LCTEOS
(Ingls - Espaol)
A
Acid value of fat from butter Indice de acidez de la materia grasa en la mantequilla
Adulterated milk Leche adulterada
Adulterated milk Leche aguada
Adulteration of milk with water Adulteracin de la leche, alteracin de la leche con
agua
Aged cheese Queso maduro
Anhydrous butter Mantequilla deshidratada
Anhydrous butterfat Grasa de mantequilla deshidratada
Anhydrous butteroil Grasa butirometrica deshidratada
Anhydrous milk fat / milkfat Grasa de leche deshidratada
Anticaking agent (in milk powder) Emulsionante, agente antiaglutinante
Ass's milk Leche de burra
Average yield for cow Rendimiento medio por cabeza
B
Babcock test bottle Butirometro de babcock
Bacteria of milk Bacterias lcteas, bacterias de la leche
Bacterial spoilage of milk Deterioracin causada por bacterias lcteas
Bail (of the cowshed) Barrera
Bar-shaped cheese Queso de forma de barra
Barn Establo, almacn
Barrel churn for butter Mantequera cilndrica
Beestings,colostral milk Calostro
Bitty cream Nata coposa
Black and white breed (of cattle) Raza blanquinegra, raza blanca y negra, raza berrenda
en negro
Bleaching of butter Decoloracin, blanqueo de la mantequilla
Blended butter Mantequilla mezclada
Blind cheese, eyeless cheese Queso sin ojos
Blowing of cheese Hinchazn del queso
Blue-mould cheese, blue-veined cheese Queso azul, de veta azul
Boiled cheese, cooked cheese Queso cocido
Bottled milk Leche embotellada
Bottling of milk Embotellamiento, embotellar la leche
Branded butter Mantequilla de marca
Brewer's grain Hez de malta
Brick cheese Queso en forma de ladrillo
Brine-ripened cheese Queso madurado en salmuera
Briny flavour (of butter) Sabor de salmuera, sabor salado
48

Brown swiss (cattle breed of high milk yield) Ganado bovino suizo, ganado lechero de
raza Suiza
Buffalo's milk (product from bubalus bubalis) Leche de bfala
Bulk milk Leche a granel
Buttemilk curd Cuajada de leche de manteca
Butter (Contains not less than 80% fat, milk solids, 12% of water, protein, lactose,
vitamin a) Mantequilla, manteca de vaca
Butter acidity index Indice de acidez de la mantequilla
Butter barrel Barril para mantequilla
Butter colouring Coloracin, colorante de mantequilla
Butter defect Defecto de la mantequilla
Butter factory Fabrica de mantequilla
Butter fat, butterfat Grasa butirometrica, grasa de mantequilla
Butter in bulk Mantequilla a granel
Butter making, working of butter, malaxation Malaxacin, amasamiento
Butter powder Mantequilla en polvo
Butter salt Sal para mantequilla
Butter starter Fermento lctico para nata
Butter test Anlisis de la mantequilla
Butter tub Mantequera
Butter-grading (according to aroma, exture, colour, salt) Clasificacin de la mantequilla
Butter-oil (a dry butterfat) Grasa oleosa de mantequilla
Butter-producing country Pas productor de mantequilla
Butterine Mantequilla artificial
Butyrometre Butirometro
C
Camel's milk (product from camelus sp.) Leche de camella
Carabaos'milk (philippines) Leche de carabaos
Casein Casena
Caseinates Caseinatos
Central milk plant Central de la leche, fabrica de leche
Citric acid content of cheese Contenido de cido ctrico
Clarifield milk Leche clarificada, purificada
Clot-on-boiling Cuajo por ebullicin
Clotted cream (contains not less than 48% fat) Crema cuajada
Clotting, lactic coagulation Cuajadura
Coagulating enzymes Enzimas coagulantes
Coating (of cheese) Revestimiento
Code of principles concerning milk products Cdigo de principios referentes a la leche
y los productos lcteos
Coffee cream (20% fat content) Nata para caf
Cold stored butter Mantequilla almacenada en frigorfico
Colouring matters Sustancias colorantes
Comish cream Crema, nata de cornualles
Composite milk products Productos lcteos compuestos
Concentrated ice milk Mezcla de helados concentrados, mezcla concentrada para
helados
Concentrated milk Leche concentrada
Condensed milk Leche condensada
Condensed skim-milk Leche desnatada concentrada
49

Condensed whey Suero de leche condensado


Condensed whole milk Leche entera condensada
Cooking butter Mantequilla de cocina
Cooling of milk Refrigeracin
Cottage cheese (Unripened white soft cheese made from pasteurized skimmed cow's
milk) Requesn, queso blanco y blando
Cow house, cow shedd, byre, shippen Vaquera
Cow in calf (bovidae sp.) Vaca preada
Cow in milk Vaca lechera, vaca de leche
Cow's milk Leche de vaca
Cream (contains not less than 18% fat) Crema, nata
Cream beater Batidor de crema
Cream deodorization Desodorizacin de la crema
Cream for churning Nata para batido
Cream line, cream layer (usually forms about 6% of the total depth of the milk)
Camada de nata, capa de crema
Cream plug Tapn de nata, de crema
Cream powder Nata en polvo, crema en polvo
Cream separation Desnatado, desnate
Cream separator, separator of cream (a high speed centrifuge) Desnatadora
Creamed cheese Queso cremoso, queso de nata
Creamed whey cheese, fulll fat whey cheese Queso de suero con nata
Creamery Mantequera
Creamery butter Mantequilla de mantequera, mantequilla de lechera
Creamery cheese Queso de mantequera
Crevisse-free cheese Queso sin grietas, queso liso
Crumbly consistency of cheese Consistencia desmenuzable, friable
Cultured buttermilk (Sour milk, produced by acid-producing streptococci in skim milk)
Suero de mantequilla cultivado, leche de manteca acidificada
Cultured milk (milk soured with starter) Leche fermentada
Cultured yoghurt Yogur cultivado
Cumin seeds Granos de comino
Curd Cuajada, leche cuajada
Curd cheese Queso de leche cuajada
Curd pressing, pressing of curd Prensadura, aplastamiento de la cuajada
Curd rack Escurridor de cuajada
Curd rake Rastrillo para cuajada
Curdled milk Leche coagulada, leche cuajada
Curdling of milk, clotting of milk Cuajada, cuajo de la leche
Curds and whey Leche cuajada azucarada
Custard ice cream Mantecado
Cheese cover (sometimes used to cover tobacco sedd beds in usa) Tela de queso
Cheese curd Cuajada de quesera, cuajada de queso
Cheese dairy (switzerland) Quesera
Cheese factory Quesera, quesera
Cheese fly (piophila casei) Mosca del queso
Cheese in brine Queso conservado en salmuera
Cheese kinds Clases de queso
Cheese maggot, cheese skipper (larva of piophila casei) Gusano del queso
Cheese making Fabricacin, elaboracin, preparacin del queso
50

Cheese milk Leche de quesera


Cheese mite (tyrophagus casei) Acaro del queso
Cheese mould Molde de queso
Cheese paste flavoured with seeds Pasta de queso sazonada con semillas
Cheese paste, body of cheese Pasta de queso
Cheese purity Pureza del queso
Cheese rennet Queso de cuajo, cuajaleche, cuajo
Cheese ripening room Cmara de maduracin, bodega para quesos
Cheese ripening, cheese curing maduracin del queso
Cheese spread, blend cheese, spreadable cheese Queso fundido, para extender, para
untar
Cheese standars Normas para los quesos
Cheese vat Tina para el queso
Cheese-maker Quesero
Cheese-press Prensa para queso
Cheese-rind Corteza, costra
Chese smear Requesn graso, queso para untar
Churn butter Mantequilla flor
Churn, butter-churn, butter tub Mantequera
Churning, butter making Batido de la nata, butirizacin
D
Dairy Lechera; Lcteos; Tambo (granja lechera)
Dairy butter Mantequilla de granja lechera
Dairy caramel Dulce de leche
Dairy cattle breeds, strains of dairy cattle Razas de ganado lechero
Dairy cattle, milk cattle Ganado lechero
Dairy cow, milk cow Vaca lechera
Dairy development Desarrollo de la industria lechera, fomento lechero
Dairy expert Experto en industrias lcteas
Dairy farm Tambo (granja lechera)
Dairy farming, dairying Explotacin, industria lechera
Dairy herd Rodeo de ganado lechero, cabaa lechera
Dairy house, milk house (room to store and cool milk) Cmara para la leche, cmara
lechera
Dairy husbandry Cra de ganado vacuno de leche, de ganado lechero
Dairy ice cream Helado con crema, crema helada
Dairy industry Industria lctea
Dairy management Administracin de explotaciones lecheras
Dairy produce Productos lcteos
Dairy products, milk products Productos lcteos
Dairy type (of cow) Tipo lechero
Dairying, dairy industries Industrias lcteas
Days in milk (of cow) Das de lactacin
Deep-frozen cream Crema congelada, crema almacenada en congeladora
Defatted milk Leche desnatada
Defatting of milk Desengrase
Derinding of cheese Descortezamiento del queso, quitar la corteza
Dessication of cheese, drying of cheese Desecacin
Deterioration of milk Deterioro, deterioracin de la leche
Devonshire cream, clotted cream Crema cuajada, nata cuajada
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Dipper Cuchara, cucharn


Double cream cheese Queso doble-nata, doble-crema
Double cream, thick cream (contains not less than 48% fat) Doble nata
Draining of whey Desuerado, escurrimiento del suero
Draw butter Mantequilla derretida
Dried full cream milk, dry whole milk Leche entera en polvo, polvo de leche entera
Dried ice cream mix Mezcla de helados deshidratados, mezcla deshidratada para
helados
Dried milk Leche en polvo, leche desecada
Dried milk products Productos de la leche en polvo
Dried skim milk Leche desnatada en polvo
Drip milk Leche de goteo, leche por goteo
Dripping of curd Desuerado, escurrimiento de la cuajada
Dropper Bajada de leche
Drum cheese (cart-wheel shape) Queso en forma de rueda, queso redondo, queso en
forma de tambor
Dry cow (cow not in lactation) Vaca seca
Dry matter content, solid content Contenido de extracto seco
Dry whole milk Leche entera en polvo, leche entera deshidratada
Drying agent Deshidratante
Drying off (of cow) Desecacin, agotamiento, seca de la vaca
E
Edible ices Helados comestibles
Emulsifier Emulsionante
Enriched milk Leche enriquecida
Enzyme pepsin (used in cheese making) Enzima de pepsina
Erradiator of milk Irradiador de leche
Evaporated skim milk Leche evaporada desnatada
Evaporated unsweetened, condensed milk Leche evaporada y condensada
Evaporator Evaporador
Evening milk Leche de la tarde
Ewe's milk cheese, sheep's milk cheese Queso de oveja
Exudation of cheese Exudacin del queso
Eyes of cheese, holes of cheese Ojos del queso, agujeros
F
Factory cheese Queso industrial, queso de fabrica
Farm butter, farm-made butter Mantequilla de granja
Fat content of milk Contenido de materia grasa, riqueza en materia grasa
Fat cheese Queso graso
Fat-soluble vitamin d in milk Vitamina d soluble en la grasa lctea
Fatless cheese Queso magro, sin grasa
Fermented milk, cultured milk Leche fermentada
Fermenting agent Agente fermentativo, sustancia que causa la fermentacin de la leche
Filled milk (From which its natural fat has been removed and replaced with another fat)
Leche compensada, rellena, reconstituida
Finger miking Ordeo con el dedo pulgar
Flaky milk Leche escamosa
Flavoured milk Leche aromatizada
Fodder milk Leche forrajera, leche para la alimentacin de animales
Follow-up" milk, weaning milk (to cover nutritional needs of infants) Leche de destete
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Foremilk Primeros chorros de leche


Forking machine for curd Maquina para separar el cuajo del suero
Fortified milk (enriched milk) Leche, leche fortificada
Freeze-dried milk Leche liofilizada
Fresh cheese Queso fresco sin fermentar, requesn
Fresh from the cow milk Leche fresca, leche recin ordeada
Fresh frozen milk (Pasteurized and treated with an ultrasonic vibrator for long
preservation) Leche congelada pasteurizada
Fresh milk (liquid milk) Leche fresca
Fresh semisoft cheese Queso fresco semiblando
Friesian breed of cattle Raza frisona
Full cream Nata entera, crema entera
Full cream cheese Queso de crema entera
Full cream milk Leche entera concentrada
Full cream milk powder Leche entera desecada
Full-fat cheese Queso enteramente graso, queso de pura crema
Full-fat milk Leche completamente grasa
G
Garget milk Leche de vacas con ubre inflamada
Genuine milk (should contain not less than 3% fat and not less than 8,5% solids) Leche
genuina, leche entera
Gerber test, milk fat test (determines percentage of fat in milk) Ensayo de la grasa
lctea, prueba de la grasa lctea
Globules of milk fat Glbulos de grasa lctea, gotitas de la grasa de leche
Glucose, grape-sugar (food additive to infant milk) Glucosa
Goat's milk (product from capra hircus) Leche de cabra, leche de caprinos
Goat's milk cheese Queso de leche de cabra
Government milk scheme Plan lechero de gobierno
Government-owned milk plant Central lechera del estado
Graded butter Mantequilla de buena calidad
Graded cheese Queso de buena calidad
Graded milk Leche de buena calidad
Grading standards Normas de calidad
Granular consistency of cheese Consistencia granular del queso
Grass butter Mantequilla de mayo, manteca de mayo
Grated cheese Queso rallado
Grating cheese Queso para rallar
Greasy butter Mantequilla grasienta
Green curd Cuajada fresca
Green cheese Queso sin madurar
Guernsey cattle (channel islands) (breed of high milk yield) Ganado bovino de guernsey
H
Half fat cheese, semi-fat cheese Queso semigraso
Half-cream cheese Queso de media crema
Half-cream milk (fat reduced milk for infant feeding) Leche semidesnatada
Half-cream powder Semi-nata en polvo, semi-crema en polvo
Hand milking Ordeo a mano
Hard butter Mantequilla dura, endurecida
Hard cheese Queso de pasta dura, queso duro
Hardened ice cream Helado de nata endurecido
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Hardening agent Agente solidificante, endureciente


Hardening of butter Endurecimiento de la mantequilla
Heat-treated milk Leche sometida a tratamiento trmico
Heavy cream, high-fat cream Crema rica en grasa
Heifer Novilla, vaquilla
Herb cheese Queso de hierbas
High-fat milk powder Leche en polvo rica en grasa
Holder process Mtodo de pasteurizacin lenta o en tanque
Holding method Mtodo de retencin discontinuo
Holstein-friesian, holstein cattle (germany and holland) Ganado bovino de la raza
holstein
Homogeneization Homogenizacin
Homogenized milk (Pasteurized milk forced under high pressure to break the fat
globules into tiny droplets) Leche homogeneizada
Hoop drainage of cheese Desage en aros
Hoop for cheese Aro para queso, cilindro para queso
Hoop-side of cheese Borde, parte marginal del queso
Hooping Hormando
Hoven cheese, huffed cheese Queso hinchado, inflado
Human milk Leche de mujer
Humanized milk (Cow's milk that has its composition modifield to resemble human
milk) Leche humanizada, maternizada
Hydrogen petoxide Peroxido de hidrogeno, agua oxigenada
I
Ice cream Helado, helado de nata
Ice cream custard Flan helado,natilla helada
Ice cream freezer Heladora, congelador para helado
Ice milk Leche helada
Ice mix base Base de mezcla de helado
Ice- cooled milk, chilled milk Leche helada, enfriada
Imitation milks Sucedneos de la leche, imitaciones de leche
Immature cheese Queso inmaduro, sin madurar
Immersion milk cooler Refrigerador de leche por inmersin
Immune milk Leche inmunizada
In-bottle process Esterilizacin en la botella
In-lamb ewe Cordera cargada, cordera preada
Industrial milk plant Central lechera industrial
Infant milk Leche para lactantes, para nios pequeos
Ingredients of milk Ingredientes lcteos
Instant milk powder Leche en polvo soluble, leche instantnea
Irradiated milk (milk subjected to ultra-violet light to develop vitamin D) Leche tratada
con irradiacin, leche irradiada
J
Junket Leche cuajada, cuajo
K
Kneaded paste of cheese, worked paste Pasta amasada
L
Lactation peak Lactacin mxima
Lactic acid culture, lactic acid starters Fermentos lcticos
Lactose removal Eliminacin de la lactosa
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Ladle, scoop Cucharn


Latation period, duration of lactation Duracin de la lactacin
Leaky butter (containing loose moisture) Mantequilla que contiene gotas de agua
Lipolysis, splitting of fat Liplisis, disociacin de la grasa
Liquid milk Leche liquida
Loaf of cheese Pan de queso, horma de queso (argentina)
Long-keeping milk Leche de larga conservacin, larga duracin, inalterable
Longhorns (cheese form of cheddlar) Cuernos largos
Loose milk, milk in bulk Leche a granel
Low-fat milk Leche de bajo contenido graso
Lumpy milk Leche grumosa, borujosa
M
Macerated milk (kefin) Leche macerada
Machine milking Ordeo mecnico, con maquina
Malt milk, malted milk Leche malteada
Mare's milk (product from equus caballus) Leche de yegua
Market milk, fluid milk Leche comercial, leche liquida
Medium hard cheese, semi hard cheese Queso semiduro
Melted cheese Queso fundido
Metton, dry quarg Requesn seco
Midgets (cheese form of cheddar) Forma enana, mini-cheddars
Milk control Inspeccin lechera, inspeccin de la leche
Milk cooling Refrigeracin de la leche
Milk acidity Acidez de la leche
Milk can, milk churn Cntaro para la leche, bidn, garrafa
Milk carton Cartn para la leche
Milk clarifier Clarificador de la leche
Milk colection centre Centro colector de leche
Milk collecting Recogida de la leche
Milk components, milk constituents Componentes de leche
Milk composition Composicin de la leche
Milk conservation conservacin de la leche, conservacin de los recursos lecheros
Milk container, milk tank Deposito de leche, cisterna para leche
Milk cooler Refrigerante, refrigerador de leche
Milk diet Rgimen a base de leche
Milk distribution Distribucin de la leche
Milk drying plant Fabrica de leche en polvo
Milk drying, dehydration of milk Desecacin de la leche
Milk enzyme Fermento lctico
Milk equivalents Unidades equivalentes de leche
Milk fat in dry matter Grasa de leche en el extracto seco
Milk fat, milkfat Grasa lctea
Milk flour Harina lctea
Milk foods Alimentos derivados de la leche
Milk foods Preparados lcteos, preparados a base de leche
Milk gauge, milk tester Lactmetro
Milk goat, milch goat (capra hircus) Cabra lechera
Milk grade Calidad de leche
Milk house Cmara para leche
Milk ice (contains less milk fat, but more sugar than ice cream) Helado de leche
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Milk in storage Leche en deposito, leche almacenada


Milk jelly Dulce de leche
Milk porridge Gachas de leche
Milk powder, powdered milk Leche en polvo
Milk precessing Transformacin de la leche, elaboracin de la leche
Milk producer Productor de leche
Milk production recording Comprobacin de la produccin lechera
Milk production recording Registro de la produccin lechera
Milk products Productos lcteos
Milk protein Protena de leche, albmina lctea
Milk reconstruction plant Central de preconstitucin de leche
Milk recording Control lechero
Milk ring test Prueba del anillo (leche)
Milk ripeness Primera maduracin
Milk secretion Secrecin lctea
Milk serum Suero lcteo
Milk shake Batido de leche
Milk sheep, milch sheep Ovidos de leche, ganado lanar lechero
Milk solids Extracto seco de la leche
Milk supply Aprovisionamiento, abastecimiento de leche
Milk tanker Vagn cisterna
Milk test for safety Prueba de sanidad de la leche
Milk tin Lata de leche, bote de leche
Milk yield Rendimiento lechero
Milk-borne disease Enfermedad causada por la leche
Milk/fed price ratio Razn de leche/ precio del pienso
Milk/feed ratio, milk/feed rate Razn de leche / forraje
Milker Ordeador
Milking Ordeo
Milking bail, milking parlour Sala de ordeo
Milking machine Maquina de ordear
Milking method Mtodo de ordeo, modo de ordear
Milking pail Cubo de ordeo
Milking shed Ordeadero, establo de ordeo
Milking time Hora del ordeo
Moisture content (of cheese) Contenido de agua, contenido de humedad
Mould culture Cultivo de mohos
Mould cured cheese Queso madurado con mohos
Mouldines (of cheese) Sabor mohoso, moho
Moulding of whey Moldeo del suero de leche
Moulds (in blue cheese making) Mohos
Mousse (frozen, flavoured and sweetened whipped cream) Mousse, manjar de crema
batida y gelatina
N
New milk Leche de la jornada, leche del mismo da
Non milk protein Protena de sustitucin
Non-fat dry matter, skimmed dry matter Extracto seco desnatado
Non-fat dry milk solids Slidos sin grasa de la leche, extracto seco magro de la leche
Non-fat dry milk, skimmed milk powder, dried skim milk Leche desnatada en polvo
Non-fat milk Leche desnatada
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O
Openness of cheese (defect) Abertura, perforacin del queso
Overrun of cheese Rebosamiento del queso
Overwhipped cream Nata batida excesivamente
P
Palatable milk Leche sabrosa, leche apetitosa
Partly skimmed milk Leche parcialmente desnatada
Pasta filata, thready paste Pasta filiforme, fibrosa
Pasteurization pasteurizacin
Pasteurized milk Leche pasteurizada
Peptonized milk Leche peptonizada
Plain condensed milk (a concentrated whole milk, not sterilized) Leche natural
condensada
Plain condensed skim-milk Leche desnatada concentrada no azucarada y no esterilizada
Plunger, stirrer (of milk, cheese, paste, etc) Agitador
Polished smooth cheese-rind (as of emmental) Corteza lisa, costra pulida brillante
Pot cheese (a white, soft cheese) Requesn, queso blanco y blando
Pre-churning Primer batido de la nata
Preservation of milk conservacin de la leche
Preservatives (food additives to milk products) Agentes, sustancias conservadoras
Preserved milk Leche conservada
Pressed cheese paste Pasta prensada
Pressing of cheese Presin del queso, aplastamiento
Procissed cheese (Obtained by melting and mixing different cheese varietes an adding
emulsifyng salts) Queso fundido, emulsionado
Protein-rich milk products Productos lcteos ricos en protenas
Q
Quark cheese, quarg Requesn
Quick setting of milk Cuajo rpido
R
Rancid milk Leche rancia
Rancidity Ranciedad
Raw milk (uncooked milk) Leche cruda, leche sin hervir
Reagents (to determinate fat content of milk) Reactivos
Recombined milk Leche recombinada
Reconstitured dried milk Leche en polvo reconstituida
Refractive index of fat from butter Indice de refraccin de la grasa de mantequilla
Regenerated butter Mantequilla regenerada
Rendered butter Mantequilla derretida
Rennet Cuajo
Repasteurization pasteurizacin doble
Rind rot of cheese Podredumbre de la costra
Rindless block of cheese Bloque sin costra
Rindless cheese Queso sin costra
Rinse milk Leche de enjuague, leche aclarada
Ripe cheese Queso maduro
Ripened cheese Queso madurado
Ripening of cheese, maturing of cheese, aging of cheese maduracin
Ripening vat Maduradora, tina de maduracin
Rising of cream Crecida de la nata
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Roller dryer Cilindro secador


Roller drying of milk Deshidratacin por cilindros secadores
Roller process Procedimiento de desecacin por cilindros secadores
Roller skim-milk powder Leche desnatada desecada por cilindros secadores
Ropy milk (defect) Leche viscosa
S
Safe milk (pasteurized) Leche garantizada
Sampling of milk Toma de muestras de leche
Scalding of cheese Escaladura del queso
Scotch hand Esptula para amasar la mantequilla
Seasonings for cheese making Aderezos
Semi-hard cheese Queso de pasta semi dura
Semi-skim milk Leche parcialmente desnatada
Semi-soft cheese Queso semiblando
Separated milk Leche desnatada
Separating of cream Desnate por centrifuga, desnatado, descremado
Separator (of milk) Desnatadora
Set milk (spontaneous, naturaily soured milk) Leche cuajada, leche coagulada
Sherber (milk sweetener and fruit flavouring) Sorbete, helado de agua
Short hody of cheese Pasta concentrada
Single cream (18% of fat) Nata de 18% de grasa
Single-cream cheese Queso semigraso
Sires of dairy cattle Sementales de ganado lechero
Skim milk powder, dry skim-milk Leche desnatada, descremada, en polvo
Skim-milk cheese Queso de leche desnatada
Skim-milk, skimed milk Leche desnatada, descremada, magra
Skimed whey cheese Queso de suero desnatado
Skimmer Desnatadora
Skimming Desnate espontneo, desnatado
Skimming-dish Achicador
Skimming-ladle Espumadera
Slightly salted cream-cheese Queso de nata poco salado, queso de crema semisalado
Slipper' (liquefying cheese) Queso liquido, queso fluyente
Smoked cheese Queso ahumado
Soft curd Cuajada blanda
Soft curd milk Leche cuajada blanda
Soft cheese Queso blando, de pasta blanda
Solids not fat Extracto seco magro
Soumerss of milk Acidez de la leche
Sour cream Nata agria, crema agria
Sour milk Leche agria, leche cortada
Sour milk cheese Queso de leche agria
Soured milk Leche acidificada
Spiced cheese Queso con especias
Spray drying of milk Deshidratacin por pulverizacin
Spray skimmed milk powder Spray de leche en polvo desnatada
Spreadability (of butter, soft cheese, etc.) Aptitud para extender, aptitud para untar
Stabilized flavour of milk Aroma estable de la leche
Stabiliziers (food additives to milk products) Estabilizadores
Stabilizing salts in milk Sales estabilizadoras
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Standard butter Mantequilla de marca


Standarization of milk Normalizacin, tipificacin
Standarized milk Leche normalizada
Starter Fermento lctico, suero fermento
Sterilized cream (contains not less than 23% fat) Crema, nata esterilizada
Sterilized milk Leche esterilizada
Stirred curd Cuajada agitada, cuajada removida
Storage butter, long-keeping butter Mantequilla de lata, en conserva
Strainer for milk Filtro, colador para leche
Streptococci (streptococus thermophilus) Estreptococos
Streptococcie bacteria Bacterias estreptoccicas
Striping (milking method) Ordeo con los dedos
Strippings Ordeo hasta agotamiento
Summering of dairy cattle Veranero, periodo estival
Surface ripened cheese Queso madurado en superficie
Surface ripening of cheese maduracin en superficie
Sweating of cheese Exudacin
Sweerened condensed milk Leche azucarada condensada
Sweetened condensed skim-milk Leche desnatada condensada azucarada
T
Table butter Mantequilla de mesa
Tangy cheese Queso picante
Thickening agent Espesante
Toned milk Leche tonificada, entonada, rebajada
Toning of milk Rebajado de la leche
Trier for sampling of cheese, cheese trier Sonda para la toma de muestras de queso,
sonda de queso
U
Udder Ubre
Ultra-high-temperature milk, uht milk, long-keeping milk Leche de larga conservacin
Uncooked cheese Queso no cocido, queso de pasta cruda
Unipened cheeses Quesos no madurados
Unit Punto de ordee
Unsalted butter Mantequilla sin sal
Unseparated whey Suero de leche
Unstabilized plavour of milk Aroma inestable de la leche
Unsweetened milk Leche sin azcar, no azucarada
Uperization Uperizacin
V
Vat Tina
Vat milk Leche de tina
Vat pasteurization, holding method (slow pasteurization method) Mtodo de
pasteurizacin en tinas o en tanques
Vending machine (milk) Distribuidora automtica
Vitamin-fortified milk Leche vitaminizada
W
Walnut shell eyes (cheese defect) Agujeros cscara de nogal
Wax coating of cheese Revestimiento de parafina
Waxed cheese Queso encerado
Wedged cheese Queso encajado
59

Weeping eyes (cheese defect in gruyere and emmental) Ojos llorosos


Welfare milk Leche para beneficencia
Wheel-shaped cheese Queso en forma de bola, pan de queso redondo
Whey rennet Cuajo de suero
Whey, lacto-serum Suero de leche
Whipping Batido
White, lactic cheese, farm cheese (a white cheese of pressed curd) Queso blanco
Whitened cheese Queso blanqueado, emblanquecido
Whole hand milking Ordeo a mano abierta
Whole milk cheese Queso de leche entera
Whole milk powder Leche entera en polvo
Whole milk, full cream milk Leche entera
Winter butter Mantequilla de invierno
Working of butter Amasamiento
Y
Yeast of whey Levadura de suero de leche
Yield of lactation period Rendimiento de leche durante la lactacin
Yield of milk for cow Rendimiento de leche por vaca
Yoghurt starter Fermento lctico para yogur
Yoghurt, yogurt (a sour, semisolid fermented milk) Yogur
60

BIBLIOGRAFA
CONSULTADA

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