Académique Documents
Professionnel Documents
Culture Documents
PRACTICA
I. MATERIALES Y METODOS
1. MATERIA PRIMA E INSUMOS
Leche
Azcar
Bicarbonato de sodio
glucosa
2. PROCEDIMIENTO
RECEPCION DE LA LECHE
Control de calidad de
la leche
FILTRACION Impurezas
CALENTAMIENTO T= Ebullicin
in.
20% de azcar Adicin del
1ra CONCENTRACION
(volumen de 50% de azcar
leche)
35- 40Brix
Adicin del
2da CONCENTRACION 70- 72Brix
50% de azcar
Suero de glucosa
Adicin
2% en relacin a la
sacarosa T
ENFRIAMIENTO 50- 55C
ENVASADO
MOLDE
ADO
ALMACENAMIENTO T menor a 12
4. Calentamiento
El calentamiento es un medio de destruccin de microorganismos y enzimas a la vez que tambin
influye en las propiedades fsicas del producto final; especialmente en la estabilidad y viscosidad. Esta
ltima debe ser lo suficientemente elevada para dar al consumidor la impresin favorable sobre la
riqueza del producto.
Para llevar a cabo el calentamiento se emplean pailas de cobre estaado por la
parte interior o de acero inoxidable de doble fondo por la que llega el vapor
directamente de la caldera.
Las pailas tienen forma de campana invertida a fin de ofrecer una gran superficie de evaporacin,
generalmente estn provistas de un agitador mecnico en la parte central, que al girar araa las
paredes y desprende el dulce que se adhiere y que por exceso de calefaccin perdera valor comercial.
5. Adicin de azcar
Se recomienda el empleo de sacarosa granulada de primera calidad, favorece el espesamiento del
producto y le confiere tinte moreno, sobre todo cuando se usan temperaturas elevadas. Si bien la
capacidad de conservacin es mayor cuando el contenido de azcar es elevado, no conviene nunca
rebasar cierto lmite, pues de lo contrario la sacarosa podra cristalizar al disminuir la temperatura y
con el tiempo de almacenamiento.
Para evitar esta cristalizacin es recomendable adicionar glucosa o una mezcla de sacarosa ms
glucosa. La proporcin de azcar a adicionar debe ser 20% en relacin al volumen de leche y la
proporcin de glucosa 2% en relacin a la
sacarosa.
6. Concentracin
Es importante realizar a una temperatura constante (recomendable 95C) se efecta con agitacin
constante.
1ra concentracin: Se realiz a una temperatura constante con agitacin constante. En esta operacin
aade la mitad del total de azcar a incorporar a la mezcla (50% en relacin a la leche) disolver con la
ayuda de la agitacin constante.
2da concentracin: Durante esta operacin se agreg el azcar restante, si dejar de homogenizar el
producto en calentamiento. Adems se aadi la glucosa en proporcin de 2% en relacin a la
sacaroza. La concentracin de SS.SS debi estar entre 70 a 72Brix