INSTITUTO TECNOLOGICO SUPERIOR

DE HUATUSCO

CARRERA
INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ASIGNATURA
TECNOLOGIA DE CARNICOS
(ALM-1024)

GRUPO
602-A

PRACTICA # 2 ELABORACION DE CHORIZO VERDE

DOCENTE
M.E. LETICIA RENDON SANDOVAL

NOMBRE DEL ALUMNO

ZAYRA NAYELI MOLINA COZAR
PRACTICA # 2 ELABORACION DE CHORIZO VERDE
OBJETIVO
Analiza y controla los procesos de transformacin de productos crnicos
con alto valor agregado; utilizando tcnicas y procedimientos basados en la
normatividad vigente, apoyados en el manejo adecuado de aditivos.
MARCO TEORICO

La palabra chorizo proviene del latn salsium, que es un embutido de carne

de cerdo picada y especias. El chorizo verde es tpico de la capital del Estado de
Mxico, Toluca, cuyo color caracterstico lo producen las hierbas que se le
adicionan, facilitando la digestin de las grasas debido a las vitaminas y minerales
estas contienen.

El chorizo verde provee protenas que se encuentran en la carne; contiene

hierro debido a la presencia de las espinacas, adems facilitan la digestin de las
grasas, por la presencia de este ltimo nutrimento, es recomendable moderar el
consumo de este producto; acompelo de verduras como nopales, ser ms
sabroso y nutritivo.

Al elaborar el Chorizo verde mediante esta tecnologa, asegura la calidad

de la materia prima y del producto final, la higiene con la que fue elaborado,
adems de poder ofrecer un producto de sabor y caractersticas diferentes,
pudiendo variarlas al gusto de su familia. A diferencia del producto comercial, este
producto contiene ms cantidad de carne, no contiene colorantes, conservadores
ni otros aditivos y el precio costo es el mismo que el precio comercial.

MATERIAL

1. 200 g de pulpa de cerdo molida

2. 200 g de pulpa de res molida
3. 100 g de papada de cerdo, finamente picado
4. 1 taza de agua, previamente purificada, clorada o hervida
5. 10 piezas de chiles serranos, finamente picados
6. 2 manojos de hojas de espinaca, lavadas y desinfectadas
7. 2 1/2 cucharadas soperas de pepita verde molida
8. 2 hojas secas de laurel
9. 2 cucharadas soperas de vinagre
10. 1/2 cucharada sopera de ajo en polvo
11. 1/2 cuchara sopera de sal de mesa
12. 1/4 cucharada sopera de cebolla en polvo
13. 1/4 de cucharada sopera de pimienta negra molida
14. 1/4 de cucharada sopera de organo
15. Hilo para realizar los amarres
 16. Tripa natural
17. Balanza
18. Tablas de picar
19. Cuchillos
20. Embudo
21. Licuadora industrial
22. Olla de acero inoxidable
23. Cucharas de acero inoxidable
24. Bandejas de plstico
25. Utensilios de limpieza de las mesas de trabajo: Trapos de
cocina, detergente, cloro y fibras.

METODO
1. Seleccin de materia prima
2. Ponga en la olla de peltre a hervir agua, una vez que empiece a burbujear,
agregue las espinacas ya limpias, cuando tomen un color verde oscuro,
retrelas del fuego, escrralas y pique finamente con ayuda del cuchillo y la
tabla.
3. Aparte, en el recipiente de plstico o vidrio se colocan la carne de res con la
carne de cerdo y el lardo o papada mezclando con la ayuda de la pala de
madera y se condimentan con el laurel, la pimienta negra, el organo, el ajo
molido, la cebolla en polvo y la sal.
4. Las espinacas se aaden a la carne, sin dejar de mezclar se agregan, la sal
de cura, los chiles y la pepita verde hasta incorporarlos perfectamente.
5. El recipiente se tapa y se deja reposar por 24 horas en refrigeracin.
6. Transcurrido el tiempo de reposo se saca el recipiente del refrigerador y se
mueve la carne con la pala por dos minutos, finalmente se embute la carne en
la tripa con la ayuda de la cuchara y el embudo, procurando que quede la
menor cantidad de aire dentro de la tripa, para esto se anuda conforme se va
embutiendo con el hilo a una distancia de 10 centmetros aproximadamente, en
caso de quedar aire dentro de la funda se pincha con la ayuda de un alfiler.
7. El chorizo se deja madurar de 2 a 3 das en un lugar fresco y seco, cubierto
con la tela para evitar contaminacin.
8. Enviar el reporte de la practica en formato Pdf y Word con el siguiente nombre
Practica #1 Nombre del alumno/a al correo electrnico
leticiarendonsandoval@gmail.com
9. El archivo debe contener las siguientes caractersticas: Fuente arial 12,
Justificado.
10. Fecha de entrega 4 de abril de 2017, no se aceptan reportes despus de la
fecha establecida.
RESULTADOS
1. INVESTIGUE LAS NORMAS OFICIALES MEXICANAS PARA LA
ELABORACION DE EMBUTIDOS, TIPOS DE ADITIVOS UTILIZADOS
PARA PRODUCTOS CARNICOS.

NORMA Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-2002, Productos y servicios.

Productos crnicos procesados. Especificaciones sanitarias. Mtodos de
prueba.

Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.-
Secretara de Salud.

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA.

ERNESTO ENRIQUEZ RUBIO, Presidente del Comit Consultivo Nacional de

Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario, con fundamento en los
artculos 39 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. de la Ley
Federal de Procedimiento Administrativo; 3o. fracciones XXII y XXIV, 13 apartado
A) fraccin I y II, 17 bis, 194 fraccin I, 197, 199, 201, 210, 214 y dems aplicables
de la Ley General de Salud; 38 fracciones II, 40 fracciones I, II, XI y XII, 41, 43 y
47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 28, 31 y 34 del
Reglamento de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 2 literal C
fraccin X del Reglamento Interior de la Secretara de Salud y artculos 3
fracciones I, inciso n y II, y 10 fraccin VIII del Reglamento de la Comisin Federal
para la Proteccin contra Riesgos Sanitarios, me permito ordenar la publicacin en
el Diario Oficial de la Federacin de la Norma Oficial Mexicana NOM-213-SSA1-

2002, Productos y servicios. Productos crnicos procesados. Especificaciones

sanitarias. Mtodos de prueba.

CONSIDERANDO

Que con fecha de 24 de septiembre de 2002, en cumplimiento de lo previsto en el

artculo 46 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, la
Direccin General de Control Sanitario de Productos y Servicios, present al
Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario,
el anteproyecto de la presente Norma Oficial Mexicana.
Que con fecha 18 de agosto de 2003, en cumplimiento del acuerdo del Comit y lo
previsto en el artculo 47 fraccin I de la Ley Federal sobre Metrologa y
Normalizacin, se public en el Diario Oficial de la Federacin el proyecto de la
Norma Oficial Mexicana, a efecto de que dentro de los siguientes sesenta das
naturales posteriores a dicha publicacin, los interesados presentarn sus
comentarios al Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y
Fomento Sanitario.

Que con fecha previa, fueron publicadas en el Diario Oficial de la Federacin las
respuestas a los comentarios recibidos por el mencionado Comit, en trminos del
artculo 47 fraccin III de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin.

Que en atencin a las anteriores consideraciones, contando con la aprobacin del

Comit Consultivo Nacional de Normalizacin de Regulacin y Fomento Sanitario,
se expide la siguiente:

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-213-SSA1-2002, PRODUCTOS Y

SERVICIOS. PRODUCTOS CARNICOS PROCESADOS. ESPECIFICACIONES
SANITARIAS. METODOS DE PRUEBA

PREFACIO

En la elaboracin de la presente Norma Oficial Mexicana participaron los

siguientes organismos e instituciones:

SECRETARIA DE SALUD COMISION FEDERAL PARA LA PROTECCION

CONTRA RIESGOS SANITARIOS

Comisin de Evidencia y Manejo de Riesgos

Comisin de Operacin Sanitaria
Comisin de Control Analtico y Ampliacin de Cobertura

SECRETARIA DE AGRICULTURA, GANADERIA, DESARROLLO RURAL,

PESCA Y ALIMENTACION

Servicio Nacional de Sanidad, Inocuidad y Calidad Agroalimentaria

ROCURADURIA FEDERAL DEL CONSUMIDOR

Unidad de Investigacin Qumica-Biolgica

UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA DE MEXICO

Facultad de Estudios Superiores de Cuautitln

ASOCIACION NACIONAL DE EMPACADORAS TIPO INSPECCION FEDERAL,

A.C.

CONSEJO MEXICANO DE LA CARNE, A.C.

OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACIN

Esta Norma Oficial Mexicana establece las especificaciones sanitarias que deben
cumplir los productos crnicos procesados.

Esta Norma Oficial Mexicana es de observancia obligatoria en el territorio nacional

para las personas fsicas o morales que se dedican a su proceso o importacin.

REFERENCIAS

Esta Norma se complementa con lo siguiente:

NOM-004-ZOO-1994, Grasa, hgado, msculo y rin en aves, bovino, caprino,

crvido, equino, ovino y porcino. Residuos txicos. Lmites mximos permisibles y
procedimientos de muestreo.

NOM-008-SCFI-1993, Norma Oficial Mexicana. Sistema general de unidades de

medida.

NOM-026-STPS-1993, Seguridad. Cdigo de colores para la identificacin de

fluidos conducidos por tuberas.

NOM-030-ZOO-1995, Especificaciones y procedimientos para la verificacin de

carne, canales, vsceras y despojos de importacin en puntos de verificacin
zoosanitaria.

NOM-037-ZOO-1995, Campaa Nacional contra la Fiebre Porcina Clsica.

Modificacin a la NOM-040-SSA1-2001, Bienes y servicios. Sal yodada y sal

yodada fluorada. Especificaciones sanitarias.

NOM-051-SCFI-1993, Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y

bebidas no alcohlicas preenvasados.

NOM-086-SSA1-1994, Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no alcohlicas con

modificaciones en su composicin. Especificaciones sanitarias.
NOM-092-SSA1-1994, Mtodo para la cuenta de bacterias aerobias en placa.

NOM-112-SSA1-1994, Determinacin de bacterias coliformes. Tcnica del nmero

ms probable.

NOM-114-SSA1-1994, Mtodo para la determinacin de Salmonella en alimentos.

NOM-120-SSA1-1994, Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de

alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas.

Modificacin a la NOM-127-SSA1-1994, Salud ambiental. Agua para uso y

consumo humano. Lmites permisibles de calidad y tratamientos a que debe
someterse el agua para su potabilizacin.

NOM-130-SSA1-1995, Bienes y servicios. Alimentos envasados en recipientes de

cierre hermtico y sometido a tratamiento trmico. Disposiciones y
especificaciones sanitarias.

NOM-184-SSA1-2002, Bienes y servicios. Leche, frmula lctea y producto lcteo

combinado. Especificaciones sanitarias.

NOM-194-SSA1-2004, Productos y servicios. Especificaciones sanitarias en los

establecimientos dedicados al sacrificio y faenado de animales para abasto,
almacenamiento, transporte expendio. Especificaciones sanitarias de productos.

NOM-201-SSA1-2000, Bienes y servicios. Agua y hielo para consumo humano,

envasados y a granel. Especificaciones sanitarias
2. ELABORAR EL DIAGRAMA DE PROCESO : CHORIZO VERDE

RECEPCION DE MATERIA

ADECUACIONES DE LAS
CARNES

PESAJE

MEZCLADO

EMBUTIDO

COLGAR PARA ESCURRIR

SALIDA DEL CHORIZO

PARA EL CONSUMIDOR
 3. ANOTAR TODOS LOS PESOS INICIALES Y FINALES
Peso inicial:
200 g de pulpa de res molida
100 g de papada de cerdo, finamente picado
200 g de pulpa de cerdo molida

Peso final del chorizo verde

1 kg

EVIDENCIAS FOTOGRAFICAS

Ilustracin 1.- Seleccin de la materia prima Ilustracin 2.-Adecuacion de la carne

Ilustracin 3.- Extraccin de las hojas de las Ilustracin 4.-Hervir
espinacas.

Ilustracin 5.-Licuar para obtener el Ilustracin 6.-Picar las pepitas finamente

colorante de forma natural.
 Ilustracin 7.-Picado de chile serrano Ilustracin 8.-Medida de las especies a
finamente utilizar

Ilustracin 9.- Aadir los ingredientes a la Ilustracin 10.-Mezclado muy bien para
carne para posteriormente realizar el comenzar el embutido
mezclado
Ilustracin 11.-Comenzamos el embutido Ilustracin 12.-Embutido

Ilustracin 13.- Final del embutido Ilustracin 14.-Producto final

CONCLUSIONES

Se logr conocer obtener el chorizo mediante la realizacin de los pasos

anteriormente descritos.

Se obtuvo un 1 Kg de chorizo.

BIBLIOGRAFIA

http://www.salud.gob.mx/unidades/cdi/nom/213ssa10