TECNOLGICO NACIONAL DE MXICO

SECRETARA DE EDUCACIN PBLICA

INSTITUTO TECNOLGICO DE ROQUE

ING. INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ACTIVIDAD:
IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS

MATERIA: EVALUACIN SENSORIAL

PRESENTAN:
JIMNEZ BALDERAS JORGE CHRISTIAN
MIRELES LUNA ISABEL FERNANDA
MSICO ROMERO PABLO
OLVERA FARFN KEVIN ERNESTO

SEMESTRE Y GRUPO: 5 B

PROFESOR:
ING. DIANA MINERVA GUERRA PEREZ

ROQUE, CELAYA, GTO. 13 DE SEPTIEMBRE DE 2017

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Contenido
Objetivo .............................................................................................................................................. 3
Introduccin........................................................................................................................................ 3
Materiales y Equipo ............................................................................................................................ 4
Procedimiento .................................................................................................................................... 5
Resultados........................................................................................................................................... 6
Conclusiones ....................................................................................................................................... 7

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 PRCTICA 3

IDENTIFICACIN DE SABORES BSICOS

Objetivo

Determinar con el sentido del gusto la presencia de los cuatro sabores bsicos en solucin
a diferentes concentraciones.

Introduccin

Mediante el sentido del gusto se pueden percibir los gustos bsicos de los alimentos o
sustancias en general, siendo la lengua el rgano principal del gusto. Los receptores de
este sentido, llamados papilas gustativas, se hallan en las mucosas de la lengua, de la
faringe y hasta el paladar, amgdalas, epiglotis y esfago proximal. Hay cinco tipos de
papilas de formas distintas, pero todas son pequeas estructuras de clulas receptoras o
botones gustativos, sensibles a las sustancias qumicas disueltas en la saliva.

El gusto de un alimento es detectado por las papilas y el mensaje nervioso de stas llega
al cerebro, donde es interpretado. El gusto de un alimento puede ser salado, dulce, amargo
o cido (tambin estn el picante y el alcohlico, pero en realidad no son gustos o sabores,
sino que el primero es una sensacin dolorosa y el segundo es un adormecimiento de la
lengua); mientras que el sabor sui generis del alimento consiste en una combinacin de
gusto y aroma.

El sentido del gusto de un ser humano adulto posee nueve mil botones gustativos,
agrupados en su mayor parte en la base, a los lados y en la punta de la lengua. La
percepcin de los gustos dulce y salado se localiza principalmente en la punta de la lengua,
la del gusto acido a ambos lados de la misma y la del gusto amargo en su parte superior y
en el paladar blando.

Para que una sustancia pueda estimular las clulas sensitivas de los botones gustativos,
debe ser un lquido o bien una sustancia soluble en saliva con el fin de que pueda penetrar
por el poro gustativo. Al ser estimuladas, las diferentes clulas gustativas generan un
impulso nervioso que llega, por separado, al bulbo raqudeo, y de aqu al rea gustativa de

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la corteza cerebral. La inervacin sensitiva corresponde al nervio vago y al glosofarngeo,
y la motora, al nervio facial.

Los botones gustativos no se reparten de forma uniforme por toda la superficie de la lengua,
sino que se distribuyen originando zonas de mayor o menor concentracin. Estas
determinadas zonas sensibles se especializan en un sabor concreto.

Fig. 1. Distribucin en la lengua de cada uno de los sabores bsicos

Materiales y Equipo

Balanza analtica
Matraces aforados de 500 ml (uno para cada solucin a preparar)
Cafena
cido ctrico
Sal de mesa
Azcar regular
Agua Purificada
Vasos desechables transparentes pequeos (5 por participante)
Charolas de 15 X 20 cm aprox. o platos extendidos (no se permite unicel)
Hojas de respuesta (segn el nmero de participantes)

Ejemplo de Hoja de respuesta para evaluadores:

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Procedimiento

Preparar las soluciones el da anterior a la realizacin de la prueba de acuerdo a las

concentraciones indicadas en la siguiente tabla:

Sabor Bsico Sustancia Concentracin (g/500 ml de

agua)
Dulce Azcar 6g
Salado Sal de mesa 1g
cido cido ctrico 0.3 g
Amargo Cafena 0.2 g

Asignar un cdigo de 3 dgitos aleatorios a cada solucin. Servir 20 ml de cada solucin a

vasos desechables codificados, la cantidad de vasos deber coincidir con el nmero de
personas que realizarn la prueba.

4.3 Disponer en charolas o platos extendidos series de cinco muestras considerando una
de cada sabor y una con slo agua purificada (tambin codificada). Cada charola debe
presentar las cinco muestras en rdenes aleatorios distintos de manera que cada juez
prueba en diferente orden las cinco muestras. Se recomienda numerar las charolas y ese
nmero debe corresponder el nmero de juez en la hoja de respuestas.

4.4 Entregar una charola numerada y una hoja de respuestas a cada participante. Instruir a
los participantes para realizar la prueba.

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 Resultados
HOJA DE TRABAJO/VACIADO DE DATOS

SOLUCIONES CON AZCAR, SAL Y CIDO

PRODUCTO CTRICO
IDENTIFICACIN DE SABORES
TIPO DE PRUEBA BSICOS
FORMA DE PRESENTAR LA MUESTRA VASO DESECHABLE DE 25 ml CRITERIO A EVALUAR
CANTIDAD DE MUESTRA 20 ml ACIERTO POR MUESTRA
ENJUAGUE A UTILIZAR AGUA POTABLE

PREPARACIN DE SOLUCIONES CDIGO DE IDENTIFICACIN

DULCE 6 g EN 500 ml DE AGUA 069 NEUTRO
SALADO 1 g EN 500 ml DE AGUA 187 SALADO
CIDO 0.3 g EN 500 ml DE AGUA 319 DULCE
473 CIDO

No. NOMBRE DEL JUEZ ORDEN DE PRESENTACIN RESPUESTAS % DE ACIERTOS POR JUEZ
1 JUANA MARTNEZ 069 187 319 473 1 1 1 1 100
2 JACOBO GONZLEZ SOTO 473 319 187 069 1 1 1 1 100
3 GABRIELA ARANA 319 473 187 069 1 0 1 1 75
4 MARA GUADALUPE LPEZ MARTNEZ 187 069 473 319 1 0 1 1 75
5 MIRIAM YOSELIN CASAS MANCERA 319 187 069 473 0 1 1 1 75
6 MARA FERNANDA SANTANA ALVARADO 473 187 319 069 1 1 1 1 100
7 CRISTIAN GUADALUPE PADRN 069 473 187 319 1 1 1 1 100
8 LUZ MORENO RIVERA 319 473 069 187 0 0 1 1 50
9 MELISA ROSAURA MARTNEZ BARAJAS 187 069 319 473 1 1 1 1 100
10 MNICA ANGLICA PERALES CHVEZ 069 473 319 187 1 0 1 1 75
11 MARA DEL PILAR JAIME CAMACHO 187 319 473 069 1 1 1 1 100
12 JESS ANTONIO NAVARRETE GALVN 473 319 069 187 1 1 1 1 100
13 HCTOR DANIEL CHAIRES ACOSTA 187 069 473 319 1 1 1 1 100
14 MARA GUADALUPE NAVA RODRGUEZ 319 069 473 187 1 1 0 0 50
15 NGELES GODNEZ CALDERN 069 187 319 473 1 1 1 1 100
16 ANA PAOLA JAMAICA MARTNEZ 319 473 069 187 1 0 1 1 75
17 NICOLS JIMNEZ OLALDE 187 069 473 319 1 1 1 1 100
18 DIANA MINERVA GUERRA 187 069 319 473 1 1 1 1 100

069 187 319 473

TOTAL DE ACIERTOS POR MUESTRA 17 17 16 13 % ACIERTOS POR GRUPO
% DE ACIERTOS POR MUESTRA 94.44 94.44 88.88 72.22 87.49

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Cules pueden ser las causas de que algunos participantes no hayan identificado algunos
sabores?

Algunas personas sienten una disminucin en la capacidad de notar los diferentes sabores:
dulce, cido, amargo, salado y umami. Este trastorno se llama hipogeusia. Otras personas
no pueden detectar ningn sabor, lo que se llama ageusia. Sin embargo, la verdadera
prdida del gusto es poco comn. Por lo general, lo que se tiene es una prdida del olfato
en lugar de una prdida del gusto.

Una pequea parte de la poblacin nace con trastornos del gusto, pero la mayora de estos
se desarrollan despus de una lesin o enfermedad. Entre las causas de los problemas del
gusto estn:

Mal enjuagado de la boca entre cada muestra

Las infecciones respiratorias y del odo medio.
La exposicin a ciertos productos qumicos como los insecticidas, y a algunos
medicamentos como ciertos antibiticos y antihistamnicos comunes.
La mala higiene bucal y problemas dentales.

PORCENTAJE DE ACIERTOS POR MUESTRA

72.22% 94.44%

88.88%
94.44%

069 187 319 473

Conclusiones
Como resultado de la prctica para identificar los sabores bsicos de varias muestras se
concluye que los sabores que tienen facilitamiento para su reconocimiento habindose

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obtenido el mismo porcentaje son el neutro, en el caso de esta evaluacin se consider
agua pura como muestra neutra (94.44 %); y el sabor salado (94.44 %).

Los sabores que tuvieron un grado de dificultad mayor para reconocer segn los resultados
obtenidos por el grupo son los sabores dulce (88.88 %) y salado (72.22 %).

En el caso del sabor amargo por falta de tiempo y materiales no se puedo realizar la prueba.

Una probable causa de que no se identificaran correctamente todos los sabores pudo ser
falta de atencin al momento de recibir las instrucciones, dado que aunque se haba
mencionado que el sabor amargo no se encontraba algunos jueces marcaron esa
respuesta.

Otra causa pudo ser la hora a la que se realiz la evaluacin, ya que algunos jueces ya
haban comido y eso pudo afectar la percepcin de los sabores.

Respect al objetivo se logr de manera eficaz, ya que la mayora de los jueces pudieron
reconocer el sabor de las muestras dadas.