Ao de la Consolidacin del Mar de Grau

UNIVERSIDAD NACIONAL HERMILIO VALDIZN

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS
Escuela Acadmico Profesional

De Ingeniera Agroindustrial:

Ingeniera que Produce, Transforma y Conserva

Al Servicio de la Comunidad

Proceso de Molturacin (Limpieza y

Acondicionamiento del Trigo) Molienda,
Blanqueo y Mejoramiento de la Harina de Trigo

CURSO: Procesos Agroindustriales II

DOCENTE: Ing. Estacio Laguna, Roger

AO: 4 FECHA: 07/12/16

ALUMNO:
Damin Villanueva, Pedro
I. INTRODUCCIN

El trigo ha acompaado a la humanidad desde tiempos remotos. El primer

molino de trigo fue la mandbula del hombre de las cavernas, que
posteriormente perfecciono el procedimiento machacando los granos con un
mazo que golpeaba sobre una piedra.

Luego, los procedimientos fueron cambiando segn la poca y las regiones

geogrficas, hasta llegar a este momento, en el que es la planta ms
ampliamente cultivada en todo el mundo. El trigo es uno de los tres cereales
ms producidos globalmente.

Sus derivados son mltiples, aunque la harina es la ms popular ya que a partir

de ella se puede elaborar diversos productos entre ellos el ms consumido es
el pan, que es un pilar en la alimentacin de la cultura occidental. (Coca
Cadena lvaro, M.Sc. (2005))

II. OBJETIVO
 El Objetivo de molturacin principalmente es la obtencin de alimentos ms
agradables, adems de la separacin de las partes anatmicas del grano.
Eliminacin del salvado, germen y con ello la obtencin de una harina ms
palatable, mejor conservacin pero menor valor nutritivo.

III. REVISIN BIBLIOGRFICA

El trigo generalmente es transformado en harina de la cual se elaboran

diferentes productos como pan, porqus, galletas, tortas, pastas alimenticias y
otros productos.

El grado o tasa de extraccin es la cantidad de harina en peso extrada por

unidad de trigo utilizado, se expresa en porcentaje y puede variar entre 65 y
98%, se considera un porcentaje normal de extraccin del 75%, debido a que
parte de la harina queda adherida al salvado entonces el grado de extraccin
puede bajar. Se considera que entre ms blanca sea la harina menor ser el
grado de extraccin.

El contenido de cenizas est directamente relacionado con el grado de

extraccin, ya que la gran mayora de sustancias minerales presentes en la
harina, se encuentran en la corteza del grano de trigo y sus alrededores, este
contenido oscila entre 0.45%-1.40% para los porcentajes de cada uno de los
grados de extraccin mencionados. ( Garcia, M (s.f).)

La molienda del trigo consiste en reducir el tamao del grano a travs de

molinos de rodillos. Primero se separa el salvado y elgermen del endospermo y
luego se reduce este ltimo hasta obtener la harina. El objetivo de la molienda
es maximizar el rendimiento de la harina con el mnimo contenido de salvado.

El proceso de molienda se fundamenta en dos etapas la de ruptura y la de

reduccin, la molienda se realiza gradualmente, obtenindose en cada etapa
una parte de harina y otra de partculas de mayor tamao. (Vega Turizo
Alberto. (2004)).

La molienda se realiza en molinos de rodillos, utilizando entre cuatro y seis

juegos de rodillos de ruptura, estos rodillos tiene forma de espiral con
acanaladuras para romper el grano y los trozos grandes de endospermo. Para
la reduccin se emplean otros cuatro o seis juegos de rodillo suaves y lisos que
pulverizan los pedazos de endospermo grandes hasta convertirlo en harina.
Entre fase y fase de molienda el producto molido es cribado, paso seguido la
harina es purificada.( Hernndez Elizabeth (Abril de 2005).)
Molino de martillos: Este molino es un doble tambor de acero inoxidable que
en su interior est formado por dos cribas concntricas, dentro de las cuales se
encuentran los martillos dispuestos como una hlice.
La cinta transportadora lleva las aceitunas hasta la parte interior del tambor
donde el primer crculo de martillos inicia la trituracin. Los martillos aplastan
las aceitunas, y si este proceso se efecta a excesiva velocidad, esta accin
estresa la oliva y hace que aumente la temperatura en este punto. Los martillos
pueden trabajar a 1.500/3.000 revoluciones por minuto
Segn se necesite que la pasta de molturacin sea ms o menos fina, la criba
exterior puede cambiarse para que el paso sea mayor o menor.
Cuando los fragmentos adquieren el tamao determinado, la misma fuerza
centrfuga los hace pasar a la parte superior del tambor a travs de la primera
criba (con pasos de un dimetro de 10 mm). Aqu el segundo crculo de
martillos sigue triturando la pasta.
Cuando los fragmentos de pulpa y de avellano triturados alcanzan el tamao
necesario, pasan por la criba exterior, (con pasos de dimetro de 5, 6 mm) y a
travs de una tubera llegan a la batidora. (Terranova. (1995))

Las pastas alimenticias son productos obtenidos por desecacin de una masa no
fermentada elaborada con smolas o harinas procedentes de trigo durum, trigo
semiduro o trigo blando o sus mezclas y agua potable .La harina de papa o la
harina de maz (producto de la molienda seca del grano de maz) son ingredientes
alternativos que se usan en la elaboracin de gnocchi, o en los productos libres de
gluten, respectivamente. El huevo, la espinaca o el tomate, y las vitaminas pueden
ser ingredientes adicionales. La pasta es un alimento simple, sobre todo cuando se
elabora en la cocina o en el restaurante y se sirve despus de la coccin, con un
corto tiempo de preparacin. El arte de la pasta comprende desde las sofisticadas
tcnicas industriales hasta su elaboracin en la cocina. (Culbertson, J.D)

El resultado del sofisticacin es un producto simple con pocos ingredientes, como

el que se elabora artesanalmente, pero las tcnicas se aplican para producir un
amplio rango de formas y tamaos, adems de mejorar la estabilidad con un
producto seco que tiene una larga vida til. (Fizzell, D., Coccodrilli, G)

Se denomina pasta a los alimentos preparados con una masa cuyo ingrediente
bsico es la harina, mezclada con agua, y a la cual se puede aadir sal, huevo u
otros ingredientes, conformando un producto que generalmente se cuece en agua
hirviendo. Aunque cualquier harina sirve para este propsito, la mayor parte de las
recetas occidentales siguen la tradicin italiana y emplean el trigo candeal (Triticum
durum); en Oriente son habituales otros materiales, como la harina de alforfn
(Fagopyrum esculentum) o de arroz (Oryza sativa). Tambin pueden
aadirse otros ingredientes de manera opcional. (Gray, D.R. Y)
Coca Cadena lvaro, M.Sc. (2005) CEREALES Y GRANOS. III CONGRESO LATINOAMERICANO DE
ESTUDIANTES DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS. Garcia, M (s.f). Tecnologa de
Cereales. 2 Curso de Ciencia y Tecnologa de los Alimentos. Dpto. de Ingeniera Qumica.
Facultad de Ciencias. Universidad de Granada Sistema de rociado -

Fuente: Vega Turizo Alberto. (2004) Gua para la elaboracin de aceites comestibles.
Caracterizacin y procesamiento de nueces. Bogot Colombia. Convenio Andrs Bello

Prillwitz. (2004). Plansichter monocanal BPM

Fuente: Hernndez Elizabeth (Abril de 2005). Adaptado de Enciclopedia Agropecuaria

Terranova. (1995) Volumen V. Colombia: Terranova Editores Ltda.Mdulo de Tecnologa de

Cereales y Oleaginosas. Sogamoso, Colombia UNAD

Bibliografa:

Culbertson, J.D., Granos, Cereales: Cereales listos para comer, en Procesamiento de Alimentos:
Principios
Y Aplicaciones, J. Scott Smith y Y. H. Hui (Ed.), Blackwell Publishing, 2004
Fizzell, D., Coccodrilli, G., Cante, C.J., Cereales para el desayuno, en Wiley Encyclopedia of Food
Science and Technology, F.J. Francis (ed.), John Wiley & Sons, 2000
Gray, D.R. Y Chinnaswamy, R., Papel de la extrusin en el procesamiento de alimentos, en
Procesamiento de alimentos:
Recent Developments, A.G. Gaonkar (Ed.), Elsevier Science, 1995
Obras completas
Extrusin de los alimentos. R. Guy (Ed.) Ed. Acribia, 2001.
Manual muy completo sobre la extrusin, con temas especficos sobre cereales de desayuno y
Aperitivos