BROMATOLOGIA

ESTUDO QUMICO E NUTRICIONAL DOS

CONSTITUINTES FUNDAMENTAIS DOS
ALIMENTOS

GUA
 TEOR TPICO DE GUA EM
ALIMENTOS E BEBIDAS

Fonte: COULTATE, T. P. gua. In: Alimentos: a qumica da sua composio. 3 ed. Artmed: So Paulo, cap.12,
p.325-349, 2004.
ESTRUTURA TETRADRICA TRIATMICA
ANGULAR DA MOLCULA DE GUA.
Fonte: BOBBIO, P. A.; BOBBIO, F. O. gua. In: Qumica do processamento de alimentos. Varela: So Paulo, p.11-24, 1995
PEQUENO penetrao nas estruturas
VOLUME cristalinas entre molculas de
grande tamanho

ALTA CONSTANTE fator importante na

DIELTRICA solvatao e separao
de ons

ALTO MOMENTO permite sua participao

DIPOLAR em ligaes covalentes,
on dipolo e dipolo-dipolo
 PONTES DE HIDROGNIO ENTRE A
MOLCULA DE GUA E ALGUNS GRUPOS
TERMINAIS DE MACROMOLCULAS
INTERAO DA GUA COM
UMA PROTENA
a) protena com grupos hidroflicos b) protena com grupos hidrofbicos
Fonte:FENNEMA, O. R. Water and ice. In: Food chemistry. 3 ed. CRC Press: Boca Ranton, cap.2, p.17-94, 1996.
Agregando-se em micelas, os cidos graxos expem
uma rea menor s molculas de gua
a) Disperso dos lipdios em gua; b) Agregados de molculas lipdicas: c) Micelas: todos os
grupos hidrofbicos esto escondidos da gua.
Fonte: NELSON, D. L.; COX, M. M. Water. In: Lehninger: principles of biochemistry. 3 ed. Worth Publishers: New York, cap.4, p.82-94, 2000.
 ATIVIDADE DE GUA
aw = p / po
Onde: p = presso parcial de vapor dgua na sup da amostra
po = presso parcial de vapor dgua na sup da gua pura

A presso de vapor a presso onde um corpo colocado sozinho a uma

temperatura constante est em equilibrio dinmico com o seu vapor, ou
seja, a quantidade de lquido que evapora a mesma que se condensa. Em
outras palavras, a presso de vapor a presso de ebulio (ou de
sublimao do slido) na temperatura considerada.
Fonte: COULTATE, T. P. gua. In: Alimentos: a qumica da sua composio. 3 ed. Artmed: So Paulo, cap.12,
p.325-349, 2004.
 ATIVIDADE DE GUA E
CRESCIMENTO MICROBIANO
ATIVIDADE DE GUA E ALGUNS
FUNGOS DETERIORADORES
FAIXAS DE ATIVIDADE DE GUA ONDE OCORREM AS
REAES DETERIORATIVAS
APARELHO UTILIZADO PARA MEDIR ATIVIDADE DE GUA
SECADOR INFRAVERMELHO
SECADOR INFRAVERMELHO
SECADOR SOLAR
SECADOR MICROONDAS
MTODOS PARA DETERMINAR O
TEOR DE GUA NOS ALIMENTOS
ESTUFA UTILIZADA PARA MEDIR O TEOR DE GUA
FORNO INFRAVERMELHO UTILIZADO PARA MEDIR O TEOR
DE GUA
FORNO PARA DET TEOR DE GUA POR MICROONDAS
DETERMINAO DO TEOR DE GUA UTILIZANDO
DESSECADORES
FORNO PARA DET TEOR DE GUA POR DESTILAO
DETERMINADOR DE UMIDADE DE KARL FICHER
CONDUTIVIMETRO PARA DETERMINAR UMIDADE
DETERMINADOR DE UMIDADE POR CAPACITNCIA