tecnologia bebidasy

Cerveja
brilhante
Uma fonte de luz inserida
na fase de fermentao acelera
o metabolismo das leveduras
e aumenta a produo

Marcos de Oliveira

cones recentes do mundo da eletrnica, presentes em
telas de TV ou de computadores, ou ainda usados para
substituir lmpadas comuns, os LEDs acabam de ganhar
uma nova e inusitada funo. Eles agora servem tambm
para acelerar a fase de fermentao na produo de cerveja,
reduzindo o tempo gasto nesse processo de 15% a 20% sem
alterar a qualidade da bebida. Isso acontece quando fontes
de LEDs, diodos emissores de luz fabricados com material
semicondutor na forma de dispositivos semelhantes a lan-
ternas, so mergulhadas nas dornas em que as leveduras
Saccharomyces cerevisiae se nutrem dos carboidratos do malte
de cevada para produzir lcool, gs carbnico e consequente-
mente cerveja. A novidade foi elaborada no Instituto de Fsica
de So Carlos da Universidade de So Paulo (IFSC-USP) e j
est em uso na microcervejaria Kirchen na mesma cidade.
Os pesquisadores da USP descobriram que sob determi-
nados comprimentos de onda caractersticos de uma faixa
do espectro vermelho e de outra do infravermelho o meta-
bolismo da levedura se acelera. A luz melhora a permea-
bilidade da membrana celular da Saccharomyces e isso fa-
vorece a troca entre o meio interno e externo da levedura.
Chris Stein / getty images

Assim ela metaboliza de forma mais rpida o acar contido

no malte e excreta etanol e CO2 para fora do meio celular,
diz o pesquisador verton Estracanholli. Ele teve a ideia de
usar a luz no processo de fabricao de cerveja enquanto

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 Processo de produo de cerveja
Malte gua
1 preparo do mosto
A produo da cerveja comea com malte de cevada, gua e,
se for o caso, adjuntos cervejeiros como arroz e milho, formando
um caldo, o mosto. Ele aquecido para beneficiar algumas
reaes enzimticas e depois fervido com a adio de lpulo
fazia seu doutorado no IFSC, desenvolvendo
pesquisas junto com os professores Vanderlei
Bagnato, orientador da tese, e Igor Policarpov.
O alvo era o uso de luz para quantificar carboi-
dratos em amostras de mosto cervejeiro na fase
de fermentao.
O mosto formado por gua e malte, alm de
outros cereais dependendo da cerveja, que so
misturados e aquecidos at a formao de um
caldo aucarado. Depois da separao dos gros,
o mosto recebe o lpulo (inflorescncia de uma
planta aromtica em forma de pellets), que con-
fere o amargor e parte do aroma da bebida, e
fervido. Ento, ele segue para a fermentao em
que so adicionadas as leveduras. A incidncia
da luz nas clulas da levedura facilita a troca de
eltrons no ciclo de Krebs, que uma sequn-
cia de reaes qumicas associada ao processo
respiratrio das clulas. Assim os eltrons ficam
pulando de uma cadeia para outra e aceleram
as reaes, diz o pesquisador.
Ao interagir com a luz, vrios tipos de mol-
culas apresentam estados eletrnicos excitados,
o que altera o processo biolgico no nvel mole-
cular, diz Bagnato. A reao qumica que ocor-
re dentro do mosto cervejeiro envolve grandes
transferncias de eltrons de certas molculas
para outras e a luz aumenta a velocidade dessas
transferncias, explica. Mas no qualquer
luz que serve, preciso determinar os parme-
tros, porque existem doses e faixas de luz que
matam as leveduras. Nosso estudo identificou
as cores [comprimentos de onda], a intensidade
52 z fevereiro DE 2013
infogrfico ana paula campos ilustrao alexandre affonso
Os LEDs so inseridos durante a fase de
fermentao e podem encurtar o tempo
do preparo da bebida em 20%
Lpulo
Levedura
LED
2 fermentao e maturao
O mosto resfriado e adiciona-se a levedura o metabolismo das leveduras. A fase seguinte
Saccharomyces cerevisiae. Nessa fase, segundo a maturao por perodos de at 21 dias,
os estudos realizados pela USP, os LEDs quando uma srie de reaes bioqumicas
so mergulhados no lquido para acelerar confere o aroma e o sabor definitivo da cerveja
de luz utilizada, a dose fornecida e
o tempo de iluminao necessria,
explica Estracanholli.
A fotoestimulao em sistemas
biolgicos um fenmeno conhe- Outro
cido. A utilizao de lasers e LEDs
em leveduras como a prpria Sac- equipamento
charomyces ou Endomyces magnusii,
ou bactrias como a espcie Esche-
com LEDs
richia coli, j demonstrou ser esti- poder quantificar
mulante da atividade respiratria
desses microrganismos e assim fa- e monitorar a
vorecer a reproduo celular. Po-
rm, at agora, no encontramos na presena de lcool
literatura cientfica citaes sobre
o uso de radiao eletromagnti-
e carboidratos
ca [a luz visvel ou infravermelho] na fabricao
para acelerar os processos de fer-
mentao, sejam alcolicos ou no da bebida
alcolicos, diz o pesquisador. O
novo processo gerou um depsito
de patente com os trs pesquisado-
res como inventores e a USP como
provedora. O fsico que j tinha o hobby de fazer
cerveja em casa herdado do pai resolveu utilizar
os LEDs em sua produo caseira que logo se
transformou na microcervejaria Kirchen. Estu-
dioso do assunto, ele chegou a ganhar um prmio
como a melhor cerveja do tipo Irish Red Ale
cerveja de cor vermelho-escura com sabor seco
e de malte bem acentuado na edio 2012 do
Concurso Nacional das Acervas, as associaes
regionais de cervejeiros artesanais.

Barril
Latas
Garrafas
3 filtragem 4 envase para consumo
Impurezas e materiais particulados, A cerveja em garrafas e latas pasteurizada
como leveduras residuais, so retirados para eliminar microrganismos e ter validade
e a cerveja torna-se transparente maior. Nos barris para consumo rpido
fonte verton Estracanholi
Acima, difusores
na ponta dos LEDs Outro experimento realizado no IFSC e com
deixam todo o
liquido iluminado.
depsito de patente dos mesmos trs pesquisa-
Ao lado, dores e a USP a aplicao de tcnicas de an-
experimento na lise para monitorar e quantificar a presena de
empresa Kirchen, carboidratos e lcool, em curto espao de tempo,
em So Carlos
na produo de cerveja. A tcnica que eles desen-
fotos eduardo cesar
volveram determina a quantidade de acares e
lcool presente no mosto em fermentao. Ela
age a partir da absoro obtida pela reflexo da
luz incidida sobre uma amostra de cerveja ou
qualquer alimento industrial, como massa de
tomate, por exemplo. Os pesquisadores tambm
acreditam que o uso ser possvel na indstria su-
croalcooleira tanto para monitorar produo de
etanol como para verificar a quantidade de acar
presente na cana ainda no campo. A emisso de
luz sobre o caule, a anlise da resposta espectral,
que a parte de luz absorvida pelo material, e
o consequente processamento das informaes
por um computador, em poucos segundos, po-
dem mostrar a hora certa do corte da cana. Os
primeiros prottipos desses aparelhos devero
ser iniciados ainda neste ano.
Durante a elaborao da tese de doutora-
do de verton, ele demonstrou a viabilidade de
monitoramento em tempo real do lcool e dos
carboidratos. Agora, por meio do convnio da
USP com a empresa que ele constituiu, dever
ser dado um passo adiante para mostrar a fun-
cionalidade desse conceito. Na produo-piloto
que ele est montando, que j diferente de um
pequeno prottipo de laboratrio, a ideia gerar
um equipamento que possa ser empregado na
fabricao de vrios tipos de bebida, diz Bag-
nato. O objetivo usar feixes de fibras pticas
que levaro a luz at o material a ser analisado e
faro a coleta dos componentes da luz que no
foram absorvidos. Com isso ser possvel fazer
o monitoramento em tempo real do processo
produtivo, diz. O sistema tambm utiliza redes
neurais artificiais que so programas baseados
em neurnios biolgicos capazes de aprender
por meio de exemplos utilizando interconexes
computacionais e matemticas.
Em tempo real
Dentre os processos de fermentao possveis de
serem analisados com arranjos de LEDs em faixas
de luz visvel e infravermelho esto a fermentao
de caldo de cana para obteno de etanol combus-
tvel ou produtos destilados como a cachaa, alm
de vinagres e derivados. Na produo especfica
de cerveja o novo sistema de anlise em tempo
real na linha de produo poder quantificar os
principais carboidratos presentes na fermenta-
o do mosto da bebida, como glicose, maltose,
maltotriose e dextrina, alm do etanol.
A prtica fabril atual em todo o mundo a coleta
de amostras na linha de produo e a posterior an-
lise em laboratrio, que quase sempre est dentro
da prpria fbrica. A realizao dessas anlises na
prpria linha de produo pouco ou quase nada
usada, diz Bagnato. Para o professor Waldemar
Venturini Filho, da Faculdade de Cincias Agron-
micas da Universidade Estadual Paulista (Unesp)
na cidade de Botucatu, que trabalha h mais de
20 anos com fermentao e estudos de cerveja e
tambm participou da banca de doutorado de Es-
tracanholli , o novo equipamento de anlise em
pESQUISA FAPESP 204 z 53
tempo real da produo fantstico e deve favo-

fotos 1 e 2 eduardo cesar 3 e 4 fbio colombini 5 iac

recer principalmente o controle da fermentao
alcolica, considerado o corao do processamen-
to da cerveja. um sistema promissor e poder
inclusive ser usado na academia em estudos dos
processos fermentativos, diz Venturini.

Apoio da universidade
O professor Bagnato acredita que o projeto em
parceria da USP com a Kirchen poder gerar um
produto inovador. Quem sabe, no futuro, com-
binar a anlise em tempo real com a estimulao
fotnica dever produzir uma forma totalmente
diferente de promover e controlar a fermentao.
Assim, a luz injetada no sistema se tornar um
novo parmetro na rea, diz. A minha filosofia
que as empresas nascentes devem ter apoio dos
laboratrios que as produziram, no caso o IFSC.
A empresa do verton no poder de imediato
ter toda a infraestrutura que temos na USP. Des-
sa forma, essencial que tenhamos uma colabo- 1

rao, disponibilizando nossos equipamentos Microcervejarias que

para que ele realize as caracterizaes e outros
estudos que se tornam difceis de outro modo.
Essa a verdadeira forma de gerar um spin-off no
meio acadmico, acredita Bagnato, que tambm
coordenador-geral da Agncia USP de Inovao.
Os equipamentos de controle e estimulao
fotnicos devero servir, principalmente no in-
cio, s microcervejarias, um ramo que cresce no produzem cervejas
especiais ou premium
pas levado pela curiosidade dos consumido- podem ser as primeiras
res brasileiros e pela melhor aceitao de cer- fbricas a experimentar
vejas premium ou gourmet. Elas so mais caras os LEDs na produo
porm feitas com ingredientes mais refinados,
maiores porcentagens de malte e lpulos espe-
ciais, alm do maior tempo na maturao, a fase

Frutas tropicais e mel

A relao cerveja e academia tambm
j ganhou outros caminhos, alm
da presena da bebida nos centros
acadmicos. Os estudos tm se
concentrado em encontrar formulaes
inovadoras e agregar novos adjuntos
nessas frutas e tambm os compostos
aromticos que podem incrementar
as cervejas feitas nesta regio do pas,
diz o professor Giovani Brando
Carvalho, coordenador do grupo.
Para estudar essas composies 2

cervejeiros, como so chamados os ele montou uma minicervejaria no Banana, caj,

outros ingredientes que substituem
parte do malte de cevada e servem
para diminuir o custo de produo e
tornar a bebida mais leve. As grandes
cervejarias utilizam milho e arroz para
esse fim. Eles aparecem nos rtulos
como cereais no maltados. No Brasil,
o caminho mais recente em pesquisa
de adjuntos cervejeiros em ambiente
acadmico vem da Bahia. Um grupo
de pesquisadores na Universidade
Estadual de Feira de Santana (UEFS)
estuda a produo de cerveja, com
frutas encontradas no semirido
nordestino, como umbu, caj e cacau,
entre outras. Queremos aproveitar a
alta fonte de carboidratos encontrados
Laboratrio de Fermentao da
UEFS dentro do Programa de Apoio
a Ncleos Emergentes (Pronem)
com recursos da Fundao de Amparo
Pesquisa do Estado da Bahia e
Conselho Nacional de Desenvolvimento
Cientfico e Tecnolgico (CNPq).
Queremos trazer microcervejarias
e fortalecer a agricultura familiar na
regio, diz Carvalho. Os estudos com
cerveja comearam no seu doutorado
na Escola de Engenharia de Lorena
da USP. Sob a orientao do professor
Joo Batista de Almeida e Silva, ele
desenvolveu uma cerveja pilsen tendo
banana como adjunto misturado em
forma de suco ao mosto cervejeiro.
Alm de um leve gosto da fruta na umbu-caj
e arroz-preto
bebida, ela possui alto teor de potssio.
esto entre os
Ela tem 600 miligramas [mg] de ingredientes
potssio ante 200 mg em 1 litro que podem
de uma pilsen comum, diz Carvalho. substituir parte
do malte de
Publicamos dois artigos em revistas
cevada
cientficas internacionais e agora ela nas cervejas
j est sendo fabricada na Costa Rica, e so objeto
diz o professor, revelando que foi de pesquisa
acadmica
inocente ao no fazer uma patente do
processo. Para as prximas ele j cuida
da propriedade intelectual. O professor
Almeida e Silva acredita que esse
tipo de cerveja seria ideal se tivesse at
1% de lcool porque serviria para repor
nutrientes em esportistas. Ele tambm
j fez experimentos com o uso de

54 z fevereiro DE 2013
 final da fermentao da cerveja, res-
ponsvel pela harmonizao do sabor
e aroma da bebida. No Brasil, existem
cerca de 180 microcervejarias, alm
de 30 cervejarias de mdio porte com
O Brasil passou, mais de 60 marcas. Juntas, elas ainda
esto longe da produo das grandes
em 2010, cervejarias como Ambev detentora
das marcas Brahma, Antarctica, Skol
a ser o terceiro e Bohemia , Schincariol e Heineken,
produtor tambm proprietria das marcas Kai-
ser e Bavaria. Nosso mercado futuro
mundial de tanto para o equipamento que leva o
LED para acelerar a fermentao co-
cerveja, atrs mo o que faz anlise em tempo real da
produo est voltado principalmente
da China e dos para as microcervejarias, mas tambm
Estados Unidos deve atingir unidades da grande inds-
tria, prev Estracanholli.
Ao saber do potencial da estimulao
de LEDs nas leveduras durante o pro-
cesso de fermentao, Andr Oliveira,
scio da microcervejaria Mo na Roda, de Botu-
catu, h dois anos no mercado, disse que seria
muito bom ter um equipamento desse porque a
produo poderia crescer sem a necessidade de
aumentar a rea da fbrica. Acredito que para as
grandes empresas o uso dos LEDs na fermenta-
o tambm poder ser uma boa novidade, diz
Estracanholli. No existe equipamento seme-
lhante no mercado.
Conforme o relatrio Global Beer Consump-
tion by Country in 2010, do Instituto de Alimen-
tao e Estilo de Vida, da empresa de bebidas
Kirin do Japo, que em 2011 comprou a brasileira
Schincariol, o Brasil o terceiro maior produtor
de cerveja do mundo, com 12,1 bilhes de litros
produzidos em 2010, atrs da China, 44,6 bilhes,
e dos Estados Unidos, 24,1 bilhes, e ficando
frente da Rssia e da Alemanha.
Em consumo per capita de cerveja os brasileiros
esto em 27 lugar, com 65 litros por habitante, en-
quanto os lderes so a Repblica Tcheca com 131
litros, seguida da Alemanha, com 106, ustria, 105,
e Irlanda, 103. A lder em produo, a China, est
em 49 lugar com 31 litros em consumo. Segundo
a Kirin, o crescimento da produo cervejeira no
Brasil foi de 16% em relao a 2009. No total, o
faturamento das vendas totais de cerveja no pas
atingiu a marca de R$ 62 bilhes em 2010. n
Projeto
Estmulo a projeto de inovao em biofotnica n 1998/14270-8.
Modalidade: Centros de Pesquisa, Inovao e Difuso
(Cepid), Centro de Pesquisa em ptica e Fotnica de
So Carlos. Coordenador: Vanderlei Bagnato USP.
Investimento: R$ 180.000,00 apenas para o subprojeto
que durou trs anos (FAPESP)

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arroz-preto, do Instituto Agronmico (IAC)
de Campinas, como adjunto de cerveja.
Nosso intuito foi aproveitar a perda
de at 25% do arroz-preto durante
o beneficiamento, que se quebra
facilmente e no tem valor de mercado.
O resultado foi uma cerveja tipo pilsen
um pouco escura, quase marrom, que
possui o processo patenteado, diz.
Em um projeto com a Universidade
Estadual do Amazonas, ele j
experimentou com bons resultados
a semente da palmeira pupunha, muito
utilizada para extrao de palmito.
A semente pouco aproveitada e tem
alto teor de amido, diz. Entre os atuais
experimentos do professor Almeida
e Silva esto o uso do pinho e do
caldo de cana, tambm como adjuntos.
Outro experimento, dessa vez
realizado pelo professor Waldemar
Venturini Filho, da Unesp de Botucatu,
resultou em uma cerveja com mel
na formulao. Para uma bebida ser
considerada cerveja pela legislao
brasileira preciso que ela tenha pelo
menos 55% de malte. Assim, entre as
cervejas do tipo comum, extra e forte,
definidas pelo tempo de maturao
e teor alcolico crescente, apenas
a ltima apresentou sabor e aroma
mais evidente em relao ao mel,
diz Venturini Filho. Nas cervejarias
industriais os adjuntos, milho e arroz,
devem ser neutros e no conferir sabor
e aroma cerveja. Nas microcervejarias
os adjuntos, como frutas, mel e outros,
so usados para enriquecer o aroma
e o sabor da cerveja.
Projetos
1. Utilizao de mel como adjunto de malte
na elaborao de cerveja n 2011/21823-0;
2. Obteno de cerveja pelo processo de alta
densidade, utilizando como adjunto o arroz-
-preto iac 600 (Oryza sativa) n 2007/01347-3.
Modalidades: 1. e 2. Auxlio Regular a Projeto
de Pesquisa. Coordenadores: 1. Waldemar
Venturini Filho Unesp; 2. Joo Batista
de Almeida e Silva USP. Investimento:
1. R$ R$ 17.921,50 e US$ 13.290,00 (FAPESP);
2. R$ 102.818,27 e US$ 26.708,00 (FAPESP).

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