La soya y sus caractersticas

La soja o soya (Glycine max) es una especie de la familia de las leguminosas (Fabaceae) cultivada por
sus semillas, de medio contenido en aceite (vase planta oleaginosa) y alto de protena. El grano de
soja y sus subproductos (aceite y harina de soja, principalmente) se utilizan en la alimentacin
humana y del ganado. Se comercializa en todo el mundo, debido a sus mltiples usos.

El cultivo de soja, adems de ser un factor muy valioso, ayuda al ser humano si se efecta en el
marco de un cultivo por rotacin estacional, ya que fija el nitrgeno en los suelos, agotados tras
haberse practicado otros cultivos intensivos. En cambio, el monocultivo de soja, acarrea
desequilibrios ecolgicos y econmicos si se mantiene prolongadamente y en grandes extensiones.

El nombre de gnero Glycine fue introducido originalmente por Linnaeus (1737) en la primera
edicin de Genera Plantarum. La palabra glycine deriva del griego - glykys (dulce) y se refiere,
probablemente al dulzor de los tubrculos comestibles con forma de pera (apios en Griego)
producidos por la enredadera leguminosa o herbcea trepadora, Glycine apios, que ahora se conoce
como Apios americana. La soja cultivada primero apareci en Species Plantarum, Linnaeus, bajo el
nombre de Phaseolus max L. La combinacin, Glycine max (L.) Merr., fue propuesta por Merrill en
1917, ha llegado a ser el nombre vlido para esta planta.

Como otras cosechas de larga domesticacin, el parentesco de la soja moderna con las especies de
soja que crecen en forma silvestre ya no puede ser trazada con ningn grado de certeza. Es una
variedad cultural con un amplio nmero de cultivares.

El gnero Glycine Wild. se divide en dos subgneros: Glycine y Soja. El subgnero Soja Moench
incluye la soja cultivada, G. max (L.) Merr., y la soja silvestre: G. soja Siebold & Zucc. Ambas especies
son anuales. La soja crece solo bajo cultivo mientras que G. soja crece en forma silvestre en China,
Japn, Corea, Taiwn y Rusia. Glycine soja es el ancestro silvestre de la soja: el progenitor silvestre.
En la actualidad, el subgnero Glycine consiste en al menos 16 especies silvestres perennes: por
ejemplo, Glycine canescens, y G. tomentella Hayata que se encuentra en Australia y Papa Nueva
Guinea.

Descripcin
La soja vara en crecimiento, hbito, y altura. Puede crecer desde 20 cm hasta 1 metro de altura y
tarda por lo menos 1 da en germinar.

Las vainas, tallos y hojas estn cubiertas por finos pelos marrones o grises. Las hojas son trifoliadas,
tienen de 3 a 4 prospectos por hoja, y los prospectos son de 6-15 cm de longitud y de 2-7 cm de
ancho. Las hojas caen antes de que las semillas estn maduras. Las flores grandes, inconspicuas,
autofrtiles nacen en la axila de la hoja y son blancas, rosas o prpuras.

El fruto es una vaina pilosa que crece en grupos de 3-5, cada vaina tiene 3-8 cm de longitud y
usualmente contiene 2-4 (raramente ms) semillas de 5-11 mm de dimetro.

La soja se da en varios tamaos y la cscara de la semilla es de color negro, marrn, azul, amarillo,
verde o abigarrado. La cscara del poroto maduro es dura, resistente al agua y protege al cotiledn
e hipoctilo (o "germen") de daos. Si se rompe la cubierta de la semilla, sta no germinar. La
cicatriz, visible sobre la semilla, se llama hilum (de color negro, marrn, gris y amarillo) y en uno de
los extremos del hilum est el micrpilo, o pequea apertura en la cubierta de la semilla que permite
la absorcin de agua para brotar.

Algo para destacar es que las semillas que contienen muy altos niveles de protena, como las de
soja, pueden sufrir desecacin y todava sobrevivir y revivir despus de la absorcin de agua. Para
ms informacin vea el trabajo de A. Carl Leopold.

Juntos, aceite y contenido de protenas cuentan son el 60% aproximadamente del peso seco de la
soja; protena 40% y aceite 20%. El resto se compone de 35% de carbohidratos y cerca del 5% ceniza.
Los cultivares comprenden aproximadamente 8% cscara de semilla, 90% cotiledones y 2% ejes de
hipoctilo o germen.

La soja es un alimento muy rico en protena. Algunos de sus derivados se consumen en substitucin
de los productos crnicos, ya que su protena es de muy buena calidad. Los adultos necesitan ingerir
con la dieta 8 aminocidos (los nios 9) de los 20 necesarios para fabricar protenas. Las protenas
ms completas, es decir, con todos los aminocidos necesarios, suelen encontrarse en los alimentos
de origen animal. Sin embargo la soja aporta los 8 aminocidos esenciales en la edad adulta, aunque
el aporte de metionina sea algo escaso; pero esto puede compensarse fcilmente incluyendo
semillas de ssamo (con relativa alta concentracin de metionina), cereales (como avena, maz o
arroz negro), frutos secos (como cacahuetes y almendras) o legumbres en la alimentacin diaria.

La mayora de la protena de soja es un depsito de protena relativamente estable al calor. Esta

estabilidad al calor permite resistir coccin a temperaturas muy elevadas a derivados de la soja tales
como el tofu, el jugo de soja y las protenas vegetales texturizadas para ser hechas.

Propagacin de la soya
Hasta principios del siglo XX el cultivo y la alimentacin humana con vaina de soja y sus derivados
se reduca a los territorios de las actuales China, Taiwn, Corea, Japn y Vietnam. Su difusin en
Occidente se debe en gran medida a los estudios del afroestadounidense George W. Carver, que
no solo valor su uso para la alimentacin humana, sino que fue uno de los pioneros en plantear el
uso de derivados de soja para producir plsticos y combustibles (en especial biodisel). Sin embargo,
el cultivo masivo en Occidente (en particular en el Medio Oeste estadounidense y en diversas
zonas agrcolas de Argentina, Brasil, Oriente de Bolivia, Uruguay y Paraguay) comenz apenas en los
aos 1970, para llegar a tener en los aos 1990 un auge extremado; substituyendo en muchos casos
territorios antes dedicados a los autnticos cereales (trigo, maz, etc.) o a la ganadera, e, incluso,
amenazando reas forestales. Existe una confusin generalizada de la equivalencia entre "soja
amarilla" (Glycine max) y "soja verde" (Vigna radiata).

Es usada para muchos productos que pueden reemplazar a otros de origen animal.

La soja es utilizada por su aporte protenico tambin como alimento para animales, en forma de
harina de soja, rea en la que compite internacionalmente con la harina de pescado.

Aunque con un notable diferencial inferior en su precio, la cotizacin internacional de la soja es

paralela a la de la harina de pescado. Cuando escasea la soja, sube automticamente el precio de la
harina de pescado y viceversa.
El gran valor protenico de la legumbre (posee los ocho aminocidos esenciales) lo hace un gran
sustituto de la carne en culturas veganas. De la soja se extraen subproductos como la leche de soja
o la carne de soya.

Es alimento de consumo habitual en pases orientales como China y Japn, tanto fresca (como vainas
cocidas o edamame) como procesada. De ella se obtienen distintos derivados como el aceite de
soja, la salsa de soja, los brotes de soja, el tfu, natt o miso. Del grano de soja se obtiene el poroto
taus que es la juda de soja salada y fermentada, muy usado en platos chinos.

Algunos derivados:
Leche de soja: producto tradicional asitico conseguido por semilla molida, extrado en
caliente en agua y cocido.
Tofu o queso de soja: leche de soja coagulada con sales de magnesio, patata o vinagre; la
humedad es variable segn las preparaciones y crianza;
Tempeh: semilla decorticado, cocido en agua y fermentado durante 24-48 horas de una
seta; se tienen formas que son rebanadas y fritas.
Yuba: Es la "nata" de la leche de soja. Se usa en cocina vegetariana y vegana para elaborar
sucedneos de productos animales.
Productos fermentados, salsas y bebidas, tpicos de la cocina oriental.

Beneficios y propiedades
Hipoglucemia: reduce la tasa de azcares en la sangre (tratamiento de diabetes).
Fuente de protenas en la alimentacin
Previene los trastornos cardiovasculares; reduce el colesterol.4
Alivia los trastornos de la menopausia y menstruales
Previene la osteoporosis por la reduccin de estrgenos femeninos.
De la soja se obtienen diversos derivados, como la bebida de soja o el tofu, excelentes
alimentos para personas intolerantes a la lactosa o alrgicas a la protena lctea.
Por su composicin lipdica, se obtienen derivados como la lecitina, utilizada como
ingrediente por la industria agroalimentaria. La lecitina de soja es altamente calrica, unas
800 caloras por cada 100 gramos, bsicamente porque se trata de lpidos, por lo que su
consumo debe ser moderado.

Relacin con la salud

Aunque investigaciones de fuentes independientes desaconsejan su uso diario en embarazadas,
adolescentes y nios menores de 5 aos y que algunos investigadores sostienen que la elevada
proporcin de fitoestrgenos en la soja puede acarrear problemas hormonales cuando se la usa en
la alimentacin humana, en particular en nios, este efecto se producira nicamente cuando la soja
no es parte de una dieta equilibrada.[cita requerida]

Algunos estudios afirman que los fitoestrgenos, presentes en la soja, pueden afectar a la calidad
de esperma, reduciendo el nmero de espermatozoides.5 No se considera suficiente para afirmar
que las isoflavonas de la soja produzcan infertilidad.6 En cambio, otros estudios indican que existe
evidencia cientfica de que las isoflavonas de la soja no tienen efectos feminizantes en el hombre,
como tampoco provocan desequilibrios hormonales, ni afectan al nivel total de testosterona, ni
afectan a la calidad del esperma.7 8 Aunque las molculas de isoflavonas son muy similares a los
estrgenos, sus efectos sobre el organismo son muy distintos.

Las habas de soja y los alimentos procesados de soja no son los que contienen el ms alto "total de
fitoestrgeno" contenido en la comida. Un estudio encontr que los grupos de comida con
fitoestrgenos ms altos por cada 100 gramos eran los frutos de cscara y semillas oleaginosas,
productos de soja, cereales y panes, las legumbres, productos crnicos, diversos alimentos
procesados que pueden contener soja, vegetales y frutas.

A la soja le hace falta un aminocido (metionina) que es esencial para poder formar una buena
calidad de protena, por lo tanto todos los productos de soya deben de ser adicionados con este
aminocido para mejorar su calidad.