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Las Normas

Consolidadas de AIB
International para Inspeccin

Instalaciones
de Manufactura
de Materiales
de Empaque
No en Contacto Directo
con Alimentos

DESDE 1919
Las Normas
Consolidadas
de AIB International
para Inspeccin

Instalaciones de Manufactura de Materiales de


Empaque No en Contacto Directo con Alimentos

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Amrica del Norte


Amrica Latina
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Asia / Pacfico

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ii

Exencin de Responsabilidad
AIB International 2011

La informacin suministrada en sta versin o en cualquier otra versin de las Normas Consolidadas
de AIB International no es de asesoramiento legal sino informacin general basada en buenas
prcticas de manufactura, en requisitos regulatorios comunes y en prcticas de seguridad e
inocuidad de los alimentos tpicas de una instalacin elaboradora de materiales de empaque. Estas
Normas han sido desarrolladas como gua para mejores prcticas y bajo ninguna circunstancia
pretenden reemplazar o modificar el requisito para el cumplimiento de leyes y regulaciones
aplicables. Estas Normas no prevn cumplir con todas las leyes y regulaciones existentes ni con
aquellas leyes y regulaciones que puedan agregarse o modificarse con posterioridad a la publicacin
de estas Normas. AIB International no ser responsable por ningn dao ni perjuicio contractual,
extracontractual, o de ningn otro tipo, relacionado con la informacin contenida en estas Normas
ni tampoco por ninguna accin, omisin o decisin tomada como resultado de estas Normas o de la
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Normas Consolidadas de AIB International para Inspeccin. Emisin Febrero 2011

ISBN 1-8800877-90-2

11.2.A
Tabla de Contenido
Introduccin a las Normas............................................................. v
Categoras.................................................................................... v
Cmo Leer las Normas................................................................. ix
Puntuacin.................................................................................... x
Las Normas Consolidadas para Inspeccin....................................1
Apndice BDocumentos a Tener Listos para una Inspeccin......63
Apndice IGlosario..................................................................71
ndice de las Normas..................................................................79

El uso de esta publicacin es intencionado para los profesionales en seguridad y calidad de los
alimentos que trabajan en las reas de produccin para proporcionar una fuente de referencia
completa, con prcticas operativas y recursos de capacitacin para la Inspeccin de Instalaciones de
Manufactura de Materiales de Empaque No en Contacto Directo con Alimentos.

iii
Introduccin a las Normas
Las Normas Consolidadas de AIB International para la Inspeccin de
Instalaciones de Manufactura de Materiales de Empaque No en Contacto
Directo con Alimentos son requerimientos clave con los cuales tiene que
cumplir una instalacin para mantener sus alimentos sanos e inocuos.
Las normas tambin reflejan lo que un inspector deseara observar en una
instalacin que mantenga un ambiente seguro para el procesamiento de
productos.

Categoras
Las Normas incluyen cinco Categoras:

1. Mtodos Operativos y Prcticas del


Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento
de materias primas para elaborar y distribuir un producto final
inocuo.

Las Normas de esta categora estn relacionadas con la


manufactura de materiales de empaque no en contacto con
los alimentos. Las instalaciones tienen que confiar en que tanto el
personal como los procesos y condiciones no generarn problemas
de seguridad en los productos cuando reciban, transfieran,
almacenen, transporten, manipulen o procesen materias primas para
el producto final. Los Mtodos Operativos y Normas para Prcticas
del Personal muestran la manera en que una instalacin puede evitar
que las personas y los procesos contaminen un producto.

v
2. Mantenimiento para la Seguridad de los
Alimentos
Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y
terrenos para brindar un ambiente de produccin higinico,
eficiente y confiable.

Las Normas de esta categora estn relacionadas con equipos,


terrenos y estructuras. El diseo, construccin y mantenimiento
de equipos y edificios son crticos para suministrar y conservar un
ambiente seguro para los productos. Las Normas de Mantenimiento
para la Seguridad de los Productos brindan las mejores prcticas
para optimizar el diseo y cuidado de la instalacin y de los equipos
a fin de que sean fciles de manejar y no causen problemas de
sanidad o seguridad en los productos.

3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para
brindar un ambiente de procesamiento sano y seguro.

Las Normas de esta categora estn relacionadas con la limpieza y


sanitizacin. Los mtodos de limpieza y sanitizacin, los tipos de
productos qumicos utilizados, la frecuencia de las actividades de
limpieza y el control de microbios, todo ello tiene que realizarse en
forma idnea para proteger a los productos contra preocupaciones
de seguridad. Las Normas para Prcticas de Limpieza suministran
pautas de limpieza para prevenir la contaminacin.

vi
4. Manejo Integrado de Plagas
Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las
plagas para identificar, prevenir y eliminar las condiciones
que puedan estimular o sustentar una poblacin de plagas.

Las Normas de esta categora estn relacionadas con el


manejo de plagas. Mientras que es importante eliminar las
plagas de una instalacin, es ms importante evitar que las
plagas tengan la oportunidad de desarrollarse en un ambiente
de elaboracin de materiales de empaque. Las Normas para
el Manejo Integrado de Plagas proporcionan estrategias de
mltiples enfoques que garanticen que las plagas no adulteren
los productos.

5. Adecuacin de los Programas de


Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos
Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos
multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la
instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un
producto final sano y seguro.

Las Normas de esta categora estn relacionadas con la gestin y


el trabajo en equipo. Es importante tener Programas en vigencia,
pero si un Programa no se formaliza adecuadamente por medio del
diseo, planificacin, gestin, documentacin y anlisis, entonces
los Programas de Prerrequisito dependern nicamente de la
persona de turno que est realizando la actividad o tarea en un da
particular. Las Normas de Adecuacin garantizan que los Programas
de Prerrequisito estn diseados e implementados minuciosamente
para que tengan coherencia a travs de todo el mbito de la
instalacin.

vii
Nota: Mientras las otras categoras se concentran mayormente en
la inspeccin, sta categora se ocupa en gran parte de evaluar la
documentacin de los Programas. No obstante, las observaciones realizadas
y los documentos analizados en las primeras cuatro categoras afectarn
directamente la forma en que el inspector evaluar la instalacin con
respecto a la categora de Adecuacin. Los resultados que se observarn en
la planta sern un reflejo directo del cuidado con que se hayan implementado
los Programas.

viii
Cmo Leer las Normas
Descripcin de la Categora Nombre de la
Una frase completa que describe cmo se Categora
e los
relacionan las Normas entre s dentro de la
categora.
g u r i d ad d
Norma
aS e
Una frase breve que
n t o p ara l difici
e os, e
enimi
define el punto clave de p
q u i o,
la Norma.
a n t de e inic
2. M e j o h i g
Descripcin de la Norma
Una oracin completa
i m i ento
y ma
n
e p rodu
ccin
que describe la nten nte d
razn por la cual una e o , ma n a mbie
Dis ar u n
instalacin querra
r a brind lacide la inst
implementar la Norma. p a
In s t a
in
Requerimientos Crticos able
.
n d e la e la ubicac los impacto
ci jo d ola r s.
Son los requerimientos crticos
U bica in y mane car y contr ircundante
con los cuales se califica 2.1 La elec al identifi vidades
c c
una instalacin. En muchas
rson acti
regulaciones, los requerimientos al pe vos de las
ti s yt
crticos se definen con la palabra
nega
s C rticodentificar d
DEBEN. Los requerimientos to ni n
crticos se califican como
u e r imiena instalaci ontaminaci que
Mejoras Necesarias, Serio o Req 1 L
nir la
c
local
e s
Insatisfactorio, salvo que haya un
2 . 1.1. preve tividades
c
por a os.
programa alternativo en vigencia
que cumpla con la intencin de a tiv
los requerimientos. Un nmero de neg
es
4 subpuntos con un 1 en el 3er.
s M enor e contro
lugar identifica a Requerimientos
ie nto nys
Crticos.
erim Se definircin.
Requ1 tala fectiv
la ins idas e
Requerimientos Menores
1.2.
2. d rove
Son los requerimientos menores con los me
cuales se califica una instalacin. En muchas Habr inacin p n
m er
regulaciones, los requerimientos menores se
2.1.2
.2 conta edidas s
a s m
definen con la palabra DEBERAN. Los
requerimientos menores se califican como
Est
Problemas Menores Observados. Un nmero
s
de 4 subpuntos con un 2 en el 3er. lugar
s tal acin
identifica a los requerimientos menores.
Te r renoos de la ins in de los
2 .2 rren
e erac
Los t ir la adul
t
e v e n tico
Puntos Clave
pr
n t o s Cr s a
La letra en negrita resalta los puntos e rimie equipo
clave para simplificar la bsqueda de los Requ1 Los
n t endr i
nd
. a
Requerimientos Crticos y Menores.
2.2.1 m
s y fa
c
plaga equip
s
de lo sura
b a
La
edad
2.2.1
. 2 pro i r
p
ab
ix No h ed
.3 s
2.2.1 de lo
Puntaje en un Vistazo

1 2
La Inspeccin
El Inspector observa las op- Una Evaluacin de Riesgos, basada en las
eraciones a nivel de piso en la observaciones, es realizada para cada Categora:
instalacin para determinar la Mtodos Operativos y Prcticas del Personal El Inspector determina la(s)
efectividad de los programas, y Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos observaciones ms significati-
revisa los programas escritos para Prcticas de Limpieza vas para la Seguridad de los
determinar las reas de oportuni- Manejo Integrado de Plagas
Alimentos en las 4 primeras
dad. Adecuacin de los Programas
Categoras.

3
Evaluacin de Riesgos Descripcin Rango de Puntaje
de la Categora
Evaluacin de Adecuacin
Ningn Problema Observado Ningn riesgo identificado. 200 Antes que el Inspector pueda asignar el Puntaje
Problemas Menores Observados Sin potencial de contaminacin. 180-195 Total, la Adecuacin de los Programas para la
Seguridad de los Alimentos debe ser evaluada.
Mejora Necesaria Un peligro potencial, una omisin parcial en 160-175

5
el Programa o un hallazgo sobre la seguridad
de los alimentos que no es coherente con las
Normas. Si el peligro, omisin o hallazgo no se Reconocimiento y
corrige, podra llevar al fracaso del programa.
Trminos Laudatorios
Serio Un riesgo significativo para la seguridad de los 140-155
alimentos o riesgo de una falla en el Programa.
Informacin de las instalaciones donde se
realizan inspecciones de AIB ser reunida en el
Insatisfactorio Un peligro inminente para la seguridad de los 135
alimentos, falla del Programa o desviacin de las perodo comprendido entre el 1 de octubre hasta
Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs). el 30 de septiembre de cada ao, y un anli-
sis estadstico de los datos ser realizado para
Los puntajes estn basados en las definiciones mostradas arriba obtener el rango del puntaje para el 25% de los
puntajes que representan los ms altos.
Este rango establecer los criterios para el
Reconocimiento de Alto Logro Superior para el
siguiente ao calendario.
Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las Categoras
El Inspector deter- Si la observacin ms significativa en la Cat- Mltiples observaciones en una Categora
mina la severidad egora es severa, se le asignar un puntaje en reducirn el puntaje en decrementos de 5
de la observacin el nivel inferior del rango. Si la observacin ms puntos por cada observacin adicional. El
ms significativa significativa no es tan severa, ser asignado un puntaje no bajar por debajo del mnimo
para cada Cat- puntaje en el nivel superior del rango. rango de puntaje de la Categora.
egora

4
La asignacin del puntaje para la Categora de
Adecuacin involucra la comparacin de los
Puntaje Total
Despus de que el puntaje para Adecuacin es deter-
programas escritos con los resultados que estos
minado, es aadido a los puntajes para las primeras
producen en la instalacin. Es imposible recibir un
puntaje perfecto para la Adecuacin, a menos que cuatro Categoras para obtener el puntaje total.
los programas escritos den como resultado puntajes
perfectos para cada una de las Categoras evalua-
das en la instalacin.

Reconocimiento de Alto Logro Superior ser otorgado para las instalaciones que reciben
puntajes que caen dentro del rango calculado estadsticamente. Una instalacin no puede
recibir un Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un puntaje por
debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido.
Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las instalaciones que reciben
puntajes entre 700 y el puntaje requerido para lograr el Reconocimiento de Alto Logro Su-
perior. Una instalacin no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una
Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total obtenido.
Puntuacin
El proceso para asignar una puntuacin a la instalacin ocurre en cinco
pasos:
1. La Inspeccin

2. Determinacin del Riesgo y Asignacin de los Puntajes de las


Categoras

3. Evaluacin de Adecuacin

4. Puntaje Total

5. Reconocimiento y Trminos Laudatorios

1
La Inspeccin
Como una cadena, la solidez de un Programa de Seguridad de los
Alimentos depende de su componente ms dbil.

Para evaluar los riesgos para la Seguridad de los Alimentos, un Inspector


de AIB conduce una inspeccin fsica, minuciosa e imparcial y concluye
con la revisin de los programas escritos. E Inspector documenta
sus observaciones, basadas en las cinco Categoras de las Normas
Consolidadas de AIB International para Inspeccin:

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos

3. Prcticas de Limpieza

4. Manejo Integrado de Plagas

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad


de los Alimentos

xii
2
Determinacin del Riesgo y
Asignacin de los Puntajes de las
Categoras

El Inspector ahora asignar el nivel de riesgo y el Puntaje de la


Categora para las cinco Categoras mencionadas anteriormente. Utilice
la Tabla 1 como gua.

Tabla 1 Evaluacin de Riesgos


Evaluacin de Riesgos Descripcin Rango de Puntaje de
la Categora
Ningn Problema Observado Ningn riesgo identificado 200
Problemas Menores Observados Sin potencial de
180-195
contaminacin.
Mejora Necesaria Un peligro potencial, una
omisin parcial en el
Programa o un hallazgo sobre
la seguridad de los alimentos
que no es coherente con las 160-175
Normas. Si el peligro,
omisin o hallazgo no se
corrige, podra llevar al
fracaso del programa.
Serio Un riesgo significativo para
la seguridad de los alimentos
140-155
o riesgo de una falla en el
Programa.
Insatisfactorio Un peligro inminente para la
seguridad de los alimentos,
falla del Programa o
135
desviacin de las Buenas
Prcticas de Manufactura
(BPMs).

xiii
El Inspector utiliza un proceso de tres pasos para evaluar el riesgo. El
Inspector:
Determina la(s) observaciones ms significativas en la Categora y
asigna el rango de puntaje.
Determina la severidad de la(s) observaciones ms significativas
y decide si el puntaje debe estar en el nivel superior o inferior del
rango asignado.
Reduce el puntaje inicial en 5 puntos por cada observacin
adicional, si el puntaje asignado est en el nivel superior del rango
de puntaje.

Puntaje Ms Alto de la
La observacin ms Categora
significativa no es
tan severa, por lo
que sera evaluada 195 Mltiples
ocurrencias de
en el nivel superior observaciones
El Inspector
del rango de puntaje
para la Categora. -5 independientes
disminuyen
determina el
el puntaje en
riesgo ms
significativo en 190 decrementos
una Categora de 5 hasta que
y lo asigna al
rango de puntaje
-5 se alcanza el
nivel inferior
de Problemas del rango del
Menores 185 puntaje.
Observados.
La observacin
ms significativa
-5
es severa, por lo
que se le asignar 180
un puntaje en el
nivel inferior del Puntaje Ms Bajo de la
rango y no podr Categora
ser reducido por
debajo de este
nivel.

Figura 1Ejemplo de la Determinacin del Riesgo y Puntaje de las Categoras en


el Rango de Problemas Menores Observados.

xiv
Aqu unas guas:
El puntaje inicial para una Categora siempre estar en el nivel superior
o inferior del rango.
El puntaje de una Categora puede ser ajustado desde el nivel superior
del rango, pero nunca llegar por debajo del nivel inferior del mismo.
Todos los hallazgos crticos o menores, asociados con una de las
Normas de una Categora sern agrupados como una sola observacin.
Por ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) bajo la siguiente Norma
y sus requerimientos relacionados ser contabilizado como una sola
observacin:
1.5 Tarimas
1.5.1.1
1.5.2.1
1.5.2.2
Hallazgos asignados a varias Normas dentro de una Categora sern
considerados como observaciones distintas e independientes. Por
ejemplo, cualquier hallazgo (uno o varios) encontrado para las
siguientes Normas ser contabilizado como dos observaciones:
1.1 Rechazo de Embarques
1.3 Condiciones de Almacenamiento
Una sola observacin en una Categora puede ser lo suficientemente
severa para requerir que se le asignar el puntaje de la Categora en
el nivel ms bajo del rango. La severidad puede deberse a una sola
observacin significativa, o puede deberse a hallazgos mltiples que
establecen un patrn dentro de la misma observacin.
Observaciones en los Requerimientos Menores son siempre
evaluadas en el rango de puntaje de los Problemas Menores Observados.
Si el puntaje inicial est en el nivel superior del rango de puntaje
asignado, cada observacin adicional lo bajar en decrementos de 5
puntos. Los posibles puntajes se listan en la Tabla 2.

xv
Tabla 2Decrementando el Puntaje Inicial de una Categora Debido
a Mltiples Observaciones.
# de Puntajes de Categora para Todas las Evaluaciones de Riesgo
Observaciones
Problemas
Menores Mejora
Observados Necesaria Serio Insatisfactorio
1 195 175 155 135
2 190 170 150 130
3 185 165 145 125
4 180 160 140 120
5+ 180 160 140 115*

* Se reducen 5 puntos adicionales por cada observacin adicional.

xvi
3
Evaluacin de la Adecuacin de los
Programas de Seguridad de los
Alimentos
La evaluacin de los programas documentados no se limita a la
determinacin de si estos programas escritos y sus registros estn
implementados y actualizados.

Lo que el Inspector de AIB observa en la instalacin, determina, si o


no, los programas escritos para la Seguridad de los Alimentos realmente
funcionan. Una instalacin no puede tener programas perfectos si se
hacen observaciones sobre la Seguridad de los Alimentos durante la
inspeccin.

El Inspector revisa las observaciones detectadas en la instalacin contra


los programas escritos para determinar dnde se encuentran las reas de
mejora y qu es lo que debiera hacerse para remediar estas condiciones.

El puntaje para la Categora de Adecuacin es determinado


utilizando el mismo mtodo que es empleado para calcular el puntaje de
las otras cuatro Categoras. Sin embargo, la asignacin del puntaje de la
Adecuacin est guiada por las siguientes cuatro reglas adicionales.

Reglas para Determinar el Puntaje de Adecuacin

Regla 1 La Categora de Adecuacin no puede tener el puntaje ms


alto. Cmo pueden los programas que guan los resultados en las otras
categoras ser evaluados de manera ms alta que las categoras por s
mismas?
Regla 2 El puntaje de Adecuacin no puede ser ms de un nivel
(Categora) por arriba de la Evaluacin de Riesgo, asignada a la
Categora con el peor hallazgo. En otras palabras, si la peor Evaluacin
de Riesgo es catalogada como Serio, cmo puede decirse que la
seccin de Adecuacin tiene slo Problemas Menores en su operacin?
De nuevo, esto se relaciona a qu tan bien funciona el programa en la
instalacin. Vase Tabla 3.

xvii
Tabla 3Mximo Rango de Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 2
Peor Evaluacin de Rango de Puntaje para Mcimo Rango de
Riesgo le Peor Evaluacin de Puntaje para
Riesgo Adecuacin
Problemas Menores 180-195 195
Observados
Mejora Necesaria 160-175 180-195
Serio 140-155 160-175
Insatisfactorio 135 140-155

Regla 3Si el peor puntaje se encuentra en el punto inferior del rango


de puntaje, el puntaje de Adecuacin no podr ser mayor que el nivel
inferior de puntaje de un nivel de riesgo inmediato superior. Si existen
observaciones que requieran que el puntaje sea en el nivel inferior del
rango de la Categora, esto indica que el programa relacionado no es
efectivo.

Tabla 4Mximo Puntaje para Adecuacin, Basado en la Regla 3


Puntaje de la Peor
Peor Evaluacin de Evaluacin de Riesgo
Mximo Puntaje de
Riesgo en el Puntaje Ms
Adecuacin
Bajo del Rango de
Puntaje
Problemas Menores 180 180
Observados
Mejora Necesaria 160 180
Serio 140 160
Insatisfactorio 135 140

Regla 4Un puntaje de 200 puntos solamente podr ser asignado para
Adecuacin si las otras cuatro Categoras recibieron puntajes de 200; ej.,
la nica manera que puede decirse que los programas estn funcionando
perfectamente es cuando no existen observaciones que indiquen lo
contrario.

xviii
4
Puntaje Total
El puntaje total es la suma de los puntos asignados a cada
Categora: Mtodos Operativos y Prcticas del Personal,
Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos, Prcticas de
Limpieza y Manejo Integrado de Plagas, pero no est completo hasta
que se alinea con la Adecuacin de los Programas de Prerrequisitos y
de Seguridad de los Alimentos, ya que los programas escritos guan los
resultados de las otras cuatro Categoras.

5
Reconocimiento y Trminos
Laudatorios
El reconocimiento est basado en el puntaje total, asignado a la
instalacin.

Los puntajes totales sern recopilados de todas las instalaciones


evaluadas contra las Normas Consolidadas de AIB International
para Inspeccin. Las instalaciones sern separadas en grupos
generales, de acuerdo con la Norma especfica. La informacin
analizada ser aquella comprendida entre el 1 de Octubre y el 30 de
Septiembre de cada ao.

Un anlisis estadstico de la informacin determinar el rango de


puntaje total para el 25% de los puntajes ms altos para cada grupo.

Estos rangos establecern los criterios para el Reconocimiento de


Alto LogroSuperior para el siguiente ao calendario.

El rango obtenido para cada grupo cambiar cada ao, dependiendo


del desempeo mostrado por las instalaciones durante el ao
anterior.

xix
Reconocimiento de Alto LogroSuperior ser otorgado para
las instalaciones que reciben puntajes que caen dentro del rango
calculado estadsticamente. Una instalacin no puede recibir un
Reconocimiento de Alto Logro Superior si existe una Categora con un
puntaje por debajo de 160, sin importar el puntaje total obtenido. Si la
instalacin obtiene un puntaje dentro del rango establecido para obtener
el Reconocimiento de Alto Logro Superior, pero tambin tiene
alguna categora con un puntaje inferior a 160, la instalacin recibir un
Reconocimiento de Cumplimiento.

Reconocimiento de Cumplimiento ser otorgado para todas las


instalaciones que reciben puntajes entre 700 y el puntaje requerido para
lograr el Reconocimiento de Alto Logro Superior. Una instalacin
no puede recibir un Reconocimiento de Cumplimiento si existe una
Categora con un puntaje por debajo de 140, sin importar el puntaje total
obtenido.

El Documento de Reconocimiento otorgado por AIB International:

Es un reconocimiento de que en el da de la inspeccin, la


instalacin alcanz un puntaje dado, de acuerdo con las Normas
Consolidadas de AIB International para Inspeccin.

No es un certificado de cumplimiento (tal como lo sera una


certificado de ISO).

No tiene fecha establecida de vencimiento.

Est identificado como anunciado o no anunciado.

Define cules reas de la instalacin fueron incluidas en la


inspeccin.

xx
Ejemplo de la Puntuacin, con Explicaciones
Rango de 180-195 160-175 140-155 135
Puntaje de la
Categora
# de #
# #
Observaciones Observaciones Puntaje de la
Categora Observaciones Observaciones
de Problemas de Mejoras Categora
Menores Necesarias
Serias Insatisfactorias El Inspector encontr 6 observaciones en el nivel inferior de severidad,
Mtodos pero el Puntaje de la Categora no es inferior que el puntaje menor
Operativos y
6 0 0 0 180 posible para la Categora de Problemas Menores Observados (180).
Prcticas del
Personal
Mantenimiento
Tres observaciones fueron documentadas.
para la
8 3 0 0 165
Realmente existieron 5 hallazgos, pero
Seguridad de
los Alimentos
3 de ellos fueron relacionados con el
Prcticas de La severidad de una mismo requerimiento de la Norma y por
8 1 0 0 160
Limpieza
sola observacin fue eso fueron agrupados como una sola
Manejo
significativa, por lo observacin.
Integrado de 2 4 3 0 145
Plagas que el puntaje al nivel
Adecuacin de mnimo del rango
los Programas
de
(160) es asignado.
Prerrequisito y 0 3 0 0 165
de Seguri-
dad de los
Alimentos
Puntaje Total 815
Reconcimiento
Recono-
de
cimiento
Cumplimiento

Las observaciones Serias que representaron el


mayor potencial de contaminacin estuvieron al El puntaje de Adecuacin es determinado utilizando las reglas ms exigentes que apliquen:
nivel menor de riesgo de severidad, por lo que La observacin con el riesgo ms significativo est en la Categora de Mejoras Necesarias, por lo que el
el puntaje de la Categora inicia con la primera puntaje debe estar en el rango de entre 160-175.
observacin a los 155. Hubo 2 observaciones La observacin ms significativa no es severa, por lo que el puntaje inicial es 175.
adicionales, por lo que el puntaje es restado en 5 Existen tres observaciones independientes, por lo que 5 puntos se restan a la primera por cada una de las
puntos por cada una de ellas hasta 145. observaciones adicionales (175 a 170 a 165).
Regla 1: El puntaje ms alto en las otras 4 Categoras es 180, pero est fuera del rango de 160-175, por
lo que la Regla 1 no aplica.
Regla 2: El puntaje ms bajo en las otras 4 Categoras es 145, por lo que el puntaje de Adecuacin no
puede ser mayor que en el rango de 160-175.
Regla 3: El puntaje ms bajo de las Categoras (145) no est en el nivel inferior del rango, por lo que la
Regla 3 no aplica.
Regla 4: Las otras 4 Categoras no tienen 200 puntos asignados, por lo que la Regla 4 no aplica.
Evaluacin Automtica
de Insatisfactorio
La siguiente lista incluye ejemplos de algunas condiciones comunes que
requieren una evaluacin de Insatisfactorio. Esta lista slo representa
ejemplos de condiciones Insatisfactorias y no es completa. Condiciones
similares que no se mencionan especficamente sern evaluadas por el
inspector.

1. Mtodos Operacionales y Prcticas del Personal


a. Transportar materias primas o producto en el mismo triler o
vagn de ferrocarril con qumicos txicos, salvo cuando hayan
sido separados fsicamente durante la carga. La separacin
puede ocurrir mediante particiones o ubicacin siempre y
cuando fugas o derrames no pueden contaminar los materiales
de empaque en el triler de transporte.
b. Pobres Prcticas de Personal que violan las BPMs, tales como
el comer y beber en reas no designadas.
c. La restriccin total de las uniones y esquinas entre paredes y
pisos que previenen el acceso para la limpieza, inspeccin y
actividades de control de plagas.
d. Cualquier condicin en el que la contaminacin del producto
ha ocurrido, o bajo la cual existe el potencial inminente de
contaminacin.
e. Vehculos de transporte infestados con insectos o roedores.
2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
a. Puertas de andn y peatonales que no estn a prueba de plagas,
y evidencia de plagas, tal como la presencia de roedores,
notada en la instalacin de manufactura de contenedores.
b. Goteras en el techo que podran haber contaminado los
productos en el almacn.
c. Actividades de mantenimiento, equipo o condiciones
estructurales que resultan en la introduccin de aceite, metal
u otros materiales extraos en el producto o en una zona de
producto.
3. Prcticas de Limpieza
a. No hay un Programa de Sanidad eficaz en vigor.
b. Evidencia de acumulaciones de producto que proveen un riesgo
de contaminacin del producto o que han llevado al desarrollo
significativo de plagas o su refugio.
xxii
4. Manejo Integrado de Plagas
a. Roedores:
i. Presencia visual de roedor(es) vivo(s).
ii. Evidencia de excremento de roedores o marcas rodas en
las materias primas o productos terminados.
iii. Roedores descompuestos.
b. No hay un programa de control interno de roedores, tal como
trampas mecnicas y placas de goma, o un nmero insuficiente
de trampas para proveer un monitoreo y control eficaces de
roedores.
c. Estaciones de cebo que contengan rodenticida se usan para el
monitoreo rutinario dentro de la instalacin de manufactura de
contenedores.
d. Presencia de animales vivos o aves residentes dentro de la
instalacin de manufactura.
e. Cualquier infestacin significativa de insectos interna o
externa que podran iniciar acciones regulatorias o adulterar el
producto.
f. Uso de plaguicidas contrario a las instrucciones de la etiqueta.
5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Alimentos
a. Programas de Prerrequisito o de Seguridad de los Alimentos
pobremente escritos o implementados.
b. Falta de registros o documentacin que demostrara el control e
implementacin eficaces de los Programas de Prerrequisito o de
Seguridad de los Alimentos.

xxiii
Indican Normas que no son aplicables en
Instalaciones de Manufactura de Materiales de
Empaque No en Contacto Directo con Alimentos
Nota: Las Normas Consolidadas para la Inspeccin de Instalaciones de
Manufactura de Materiales de Empaque No en Contacto Directo con
Alimentos es una versin especializada de las Normas Consolidadas para la
Inspeccin de Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Alimentos.
La convencin numrica de las Normas de Programas de Prerrequisito y
de Seguridad de los Alimentos se conserva en las Normas de Instalaciones
de Manufactura de Materiales de Empaque No en Contacto Directo con
Alimentos para mantener consistente la numeracin. Sin embargo, cualquier
Norma o requerimiento de las Normas de Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos que no es aplicable a la industria de empaquetado
no se incluye en este documento. Un smbolo, , es incluido para identificar
que la falta de nmeros en la serie de Normas o requerimientos es
intencional.

xxiv
Normas Consolidadas
para Inspeccin
1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal
Recepcin, almacenamiento, monitoreo, manejo y procesamiento de
materias primas para elaborar y distribuir un producto final inocuo.

1.1 Rechazo de Embarques


Una instalacin podr proteger sus productos alimenticios
identificando y prohibiendo la entrada de materias primas
posiblemente contaminadas.

Requerimientos Crticos
1.1.1.1 Se rechazarn los transportes / contenedores que estn
sucios, daados o infestados.
1.1.1.2 Se rechazarn los materiales enviados en vehculos
sucios, daados o infestados o segregados en un rea de
cuarentena hasta que el reclamo pueda ser resuelto con
el consignador.

1.1.1.5 La instalacin guardar la documentacin de los
embarques rechazados, incluyendo el no-cumplimiento
de las especificaciones y las razones del rechazo.

Requerimientos Menores
1.1.2.1 Vehculos usados para transportar producto entre la
instalacin y los almacenes se mantendrn para que no
contaminen los materiales siendo transferidos.
1.1.2.2 Los vehculos de transporte estarn en buenas
condiciones, limpios y libres de agujeros e
infestacin.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 1


1.2 Prcticas de Almacenamiento
Despus de su recepcin, las materias primas se almacenarn de
manera que cumpla con los requerimientos del Programa para el
almacenamiento seguro de materiales.

Requerimientos Crticos
1.2.1.1 Las materias primas se almacenarn y se retirarn
del almacenaje de una manera que prevenga su
contaminacin.
1.2.1.2 Las fechas de recepcin estarn visibles en la parte
inferior de la tarima o del contenedor individual.
1.2.1.3 Las materias primas se almacenarn separadas del piso
sobre tarimas, hojas deslizantes o estantes.
1.2.1.4 Las materias primas se almacenarn al menos 45
centmetros (18 pulgadas) de distancia de paredes y
cielos rasos (plafones).
1.2.1.5 Se mantendr un espacio adecuado entre las filas
de materias primas almacenadas, para permitir la
limpieza e inspeccin. Se seguirn procedimientos para
garantizar la correcta limpieza, inspeccin y monitoreo
de actividades de plagas en reas de almacenamiento,
cuando no se pueda mantener un permetro de
inspeccin de 45 centmetros (18 pulgadas).
1.2.1.6 Si los materiales se almacenaran en reas exteriores,
se protegern adecuadamente del deterioro y la
contaminacin.

Requerimientos Menores
1.2.2.1 Las fechas de recepcin estarn impresas en una parte
permanente del empaque de la materia prima (ej., no
sobre la envoltura plstica estirable).
1.2.2.2 Habr al menos un espacio de 35 centmetros (14
pulgadas) entre las filas de tarimas.
1.2.2.3 Se suministrarn espacios de almacenamiento y rutas
de trfico para los artculos almacenados a nivel del
suelo.

2Normas Consolidadas para Inspeccin


1.2.2.4 Si no fuera posible dejar un espacio de 45 centmetros
(18 pulgadas) de distancia de las paredes debido al
ancho de los pasillos y al espacio de giro para los
montacargas, se podr instalar un sistema de estantes
contra la pared. En ese caso, se instalar un riel inferior
a 45 centmetros (18 pulgadas) del piso para que las
tarimas no se apoyen sobre el mismo.
1.2.2.5 Papel, cartoncillo y rollos de plstico podrn
almacenarse sobre el piso siempre que sean materias
primas, que los extremos se recorten y que varios giros
del rollo se descarten antes del procesamiento para
prevenir la contaminacin del producto.

1.3 Condiciones de Almacenamiento


Las materias primas se almacenarn en un rea de almacenamiento
limpia para protegerlas de fuentes de contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.3.1.1 Las reas de almacenamiento estarn limpias, bien
ventiladas y secas. Las materias primas y los materiales
de empaque, incluyendo etiquetas, estarn protegidos de
la condensacin, las aguas negras, el polvo, la suciedad,
los qumicos y dems contaminantes.

1.3.1.3 Todos los productos qumicos txicos, incluidos los
compuestos de limpieza y mantenimiento y materiales
que no sean productos, incluyendo equipo y utensilios,
se almacenarn en un rea separada.
1.3.1.4 Los artculos de Investigacin y Desarrollo y las
materias primas y material de empaque que se usen con
poca frecuencia se inspeccionarn regularmente para ver
si hay indicaciones de infestacin.

Requerimientos Menores

1.3.2.2 El inventario y suministros almacenados en el rea de
preparacin para su uso se inspeccionarn para daos,
contaminacin y cumplimiento con especificaciones
antes de su uso.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal3


1.3.2.3 Productos devueltos por clientes no se regresarn a
las reas de productos terminados hasta que se hayan
inspeccionado y liberado para su uso por personal
autorizado.

1.4 Inventario de Materias Primas


Los inventarios de materias primas se mantendrn a niveles
razonables para evitar el envejecimiento excesivo y la infestacin de
insectos.

Requerimientos Crticos
1.4.1.1 Las materias primas, material de empaque y dems
materiales se rotarn sobre la base de Primero en
Entrar, Primero en Salir (FIFO, por sus siglas en
ingls) o mediante otro mtodo verificable [tal como
puede ser el de Primero en Expirar, Primero en Salir,
(FEFO, por sus siglas en ingls)] para garantizar la
rotacin del inventario.

1.4.1.3 Los inventarios se mantendrn en cantidades
razonables para prevenir envejecimiento excesivo,
deterioro y refugios de plagas.

1.5 Tarimas
Las tarimas limpias y bien mantenidas minimizarn las
oportunidades de contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.5.1.1 Las tarimas estarn limpias y en buen estado de
reparacin.

Requerimientos Menores
1.5.2.1 Las tarimas y dems superficies de madera se secarn
debidamente despus de ser lavadas.

1.5.2.3 Cuando las tarimas se almacenen en las afueras,
se inspeccionarn para encontrar evidencia de
contaminacin antes de ser introducidas a la instalacin
para ser usadas.

4Normas Consolidadas para Inspeccin


1.6 reas Designadas de Reproceso
Si el reproceso o los productos recuperados no han sido separados y
no se manejan correctamente, podrn causar contaminacin de las
materias primas.

Requerimientos Crticos
1.6.1.1 Habr un rea designada para el reproceso.
1.6.1.2 El rea de reproceso estar segregada de los productos
usables.
1.6.1.3 El reproceso se procesar semanalmente o con la
frecuencia necesaria para mantener las cantidades de
reproceso a niveles mnimos.
1.6.1.4 El reproceso se identificar para propsitos de
trazabilidad/rastreabilidad.
1.6.1.5 Las resinas, rectificados, recortes o rebabas que
sern usados se almacenarn en contenedores cubiertos,
limpios, impermeables y apropiadamente identificados.
1.6.1.6 El remolido, trituracin, embalaje o enfardado de
recortes de plstico o papel se realizar en salas
separadas de las reas de manufactura de tal manera
que el polvo y los derrames se controlen.

1.8 Dispositivos para Recolectar y Filtrar Polvo


Si los filtros, mallas y mangas no se mantienen adecuadamente,
podrn contribuir a problemas de seguridad en los productos.

Requerimientos Crticos
1.8.1.1 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo se
guardarn en un ambiente libre de polvo.
1.8.1.2 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn
limpios.
1.8.1.3 Los dispositivos para recolectar y filtrar polvo estarn
diseados para prevenir la posible contaminacin
con hilos, pelusas y fibras.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal5


1.9 Manipulacin de Productos a Granel
Los sistemas a granel y las reas de descarga son lugares de
intensa actividad que podrn introducir contaminantes externos en
la instalacin. Las prcticas de recepcin correctas garantizarn
proteccin durante la descarga.

Requerimientos Crticos
1.9.1.1 Los sistemas a granel y las reas de descarga se
instalarn y se mantendrn de manera tal de
prevenir la adulteracin de materias primas y del
producto terminado.
1.9.1.2 Las lneas externas de recepcin o sus tapas para
tanques de almacenamiento a granel estarn cerradas
con llave e identificadas o resguardadas de alguna
manera.
1.9.1.3 Cuando se descarguen los productos a granel, el aire se
filtrar o las escotillas de inspeccin se taparn para
eliminar la posibilidad de contaminacin con material
extrao durante el proceso.
1.9.1.4 Si hubiera sellos de seguridad, se compararn los de
las escotillas de los contenedores de productos a granel,
o de otros contenedores de despacho, con el nmero de
sello que figure en el conocimiento de embarque, para
verificar que los nmeros coincidan.

1.9.1.7 Los tanques de almacenamiento estarn a prueba de
agua.
1.9.1.8 Los tubos o mangueras transportadores estarn
apoyados lejos del piso para prevenir la sumersin en el
agua.
1.9.1.9 Se proveern filtros para los sopladores del sistema
neumtico.

Requerimientos Menores
1.9.2.1 Se suministrarn sellos de seguridad o candados y
su uso se documentar segn los requerimientos de la
instalacin o del cliente.

6Normas Consolidadas para Inspeccin


1.12 Transferencia de Materias Primas
Una vez recibidas, las materias primas se transferirn a los puntos
de uso dentro de la instalacin. Algunas veces, las materias primas
se colocarn en contenedores ms pequeos para facilitar su manejo.
La transferencia de materias primas se realizar cuidadosamente
para evitar la introduccin de contaminantes.

Requerimientos Crticos

1.12.1.3 Los contenedores para almacenar materias primas se
identificarn claramente para conservar la integridad y
trazabilidad/rastreabilidad del producto.

1.12.1.5 Contenedores de materiales parcialmente usados
se resellarn antes de ser devueltos del rea de
manufactura al rea de almacenamiento.
1.12.1.6 El contenido de los contenedores de transferencia,
usados para cualquier material removido de su
contenedor original se identificar claramente.

Requerimientos Menores
1.12.2.1 El personal se ocupar rpidamente de limpiar
los derrames, fugas y desechos causados por la
transferencia de materias primas.
1.12.2.2 Los materiales seleccionados para ser transportados
a las reas de procesamiento se inspeccionarn
visualmente y se limpiarn antes de su transporte.

1.16 Eliminacin de Desechos


Los desechos y su eliminacin se manejarn de manera de evitar la
contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.16.1.1 La basura o los residuos no comestibles se almacenarn
en contenedores debidamente tapados y etiquetados.
1.16.1.2 Los recipientes de residuos se vaciarn por lo menos
diariamente.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal7


1.16.1.3 La basura o los residuos no comestibles no entrarn en
ningn momento en contacto con las materias primas ni
con los productos en elaboracin o terminados.

1.16.1.6 Cuando sea posible, la basura se almacenar fuera del
edificio en un contenedor cubierto, impermeable y
limpiable que no atrae actividades de plagas y que no
crea una molestia pblica.

1.19 Organizacin del Espacio de Trabajo


Un rea de trabajo ntida y eficiente fomentar la limpieza y
su mantenimiento, factores esenciales para la seguridad de los
productos.

Requerimientos Crticos
1.19.1.1 A fin de mantener un ambiente higinico, se
realizarn continuamente actividades de limpieza
y mantenimiento de rutina durante el horario de
operaciones en las reas de produccin y apoyo.

Requerimientos Menores
1.19.2.1 Los equipos y suministros de produccin se ordenarn
y se instalarn ntidamente.
1.19.2.2 Los equipos porttiles de uso infrecuente no se
guardarn en las reas de produccin ni en las de
almacenamiento de materias primas.
1.19.2.3 Se proveern lugares de trabajo y almacenamiento
adecuados para que las operaciones se lleven a cabo en
condiciones seguras e higinicas.
1.19.2.4 Los desechos generados por las operaciones se
mantendrn en un nivel mnimo.

8Normas Consolidadas para Inspeccin


1.24 Contenedores y Utensilios
Si no se manejaran debidamente, los contenedores y utensilios que
entren en contacto con los alimentos tendrn el potencial de provocar
peligros para la seguridad de los productos.

Requerimientos Crticos
1.24.1.1 Los contenedores y utensilios usados para transportar,
procesar, guardar o almacenar materias primas,
productos en elaboracin, el reproceso o productos
terminados se fabricarn, se manipularn y
se mantendrn de manera tal de prevenir la
contaminacin.
1.24.1.2 Los contenedores para productos en elaboracin o
productos terminados se usarn nicamente para los
fines que fueron diseados.
1.24.1.3 El contenido de los contenedores se etiquetar en
forma legible.
1.24.1.4 No se usarn cuchillos con hojas pre-perforadas
y descartables en reas de produccin, empaque o
almacenamiento de materias primas.

1.24.1.6 Los contenedores para materiales de empaque,
elaborados en la instalacin no se usarn para
almacenar artculos miscelneos o qumicos.
1.24.1.7 Se etiquetar claramente el contenido de los
contenedores usados para el almacenamiento.

1.26 Transporte del Producto Terminado


El producto terminado ser codificado para su
trazabilidad/rastreabilidad y habr requerimientos de embarque
para prevenir su contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.26.1.1 En todos los productos terminados se colocarn marcas
de cdigo fcilmente visibles por los consumidores.
1.26.1.2 Las marcas de cdigo se usarn en el Programa de
Retiro de Producto del Mercado.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 9


1.26.1.3 Los registros de distribucin identificarn el punto
inicial de distribucin para cumplir con los
requerimientos regulatorios.
1.26.1.4 Los productos terminados se manipularn y
se transportarn de manera tal de prevenir una
contaminacin real o potencial.
1.26.1.5 Los productos terminados se cargarn o se
transferirn debajo de espacios cubiertos o techados
para protegerlos del dao producido por los factores
climticos.

1.26.1.10 Antes de realizar la carga, se inspeccionarn todos los
vehculos de carga para verificar que no hubiera falta
de limpieza o defectos estructurales que pudieran hacer
peligrar el producto.
1.26.1.11 Se documentarn las inspecciones realizadas en los
vehculos de carga.

1.26.1.13 Los vehculos de transporte estarn limpios y secos
antes de ser cargados.

Requerimientos Menores
1.26.2.1 A los transportistas comunes y a los clientes
se les solicitar mantener sus vehculos de carga
en condiciones higinicas y en buen estado de
funcionamiento.
1.26.2.2 Se proveern sellos de seguridad o candados y su uso
se documentar de acuerdo con los requerimientos de la
instalacin o del cliente.
1.26.2.3 Los nmeros de los sellos se registrarn para propsitos
de trazabilidad/rastreabilidad en el Conocimiento
de Embarque (BOL, por sus siglas en ingls) u otra
documentacin de envo.
1.26.2.4 Los focos dentro de los vehculos de transporte para
producto terminado se protegern o se recubrirn con un
revestimiento para prevenir roturas.
1.26.2.5 Los vehculos de transporte no habrn llevado basura
o artculos no alimenticios, tales como qumicos.
1.26.2.6 No har malos olores u otros contaminantes presentes.

10Normas Consolidadas para Inspeccin


1.27 Instalaciones para el Lavado de Manos
Se le proporcionar al personal equipos para poder eliminar
eficazmente los contaminantes de sus manos.

Requerimientos Crticos
1.27.1.1 A la entrada de las reas de produccin y en otros
lugares apropiados se colocarn instalaciones adecuadas
y debidamente mantenidas para el lavado de manos.
1.27.1.2 Se suministrarn toallas descartables o secadores de
aire en las estaciones de lavado de manos.

1.27.1.5 Cuando sea apropiado, se colocarn carteles con
instrucciones de Lavarse las Manos en los lavabos y
a la entrada de las reas de produccin.

Requerimientos Menores
1.27.2.1 Es aconsejable utilizar un diseo que no requiera el
uso de las manos.

1.28 Baos, Duchas y Vestuarios


La higiene disminuir las posibilidades de que la contaminacin se
extienda a partir de las reas de personal.

Requerimientos Crticos
1.28.1.1 Todos los baos, duchas y vestuarios se mantendrn en
condiciones sanitarias.
1.28.1.2 No habr mohos ni plagas.
1.28.1.3 No habr alimentos ni bebidas destapadas en los
armarios ni en los vestuarios.
1.28.1.4 Se colocarn avisos de Lavarse las Manos en todos
los baos, comedores y reas de fumar.

Requerimientos Menores
1.28.2.1 Los casilleros del personal, propiedad de la compaa,
se inspeccionarn con una frecuencia determinada.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 11


1.29 Higiene Personal
El personal respetar las prcticas de higiene para evitar convertirse
en fuente de contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.29.1.1 Los supervisores capacitados sern responsables de
garantizar que todo el personal cumpla con las polticas
de la instalacin referente a las prcticas del personal.
1.29.1.2 El personal se lavar las manos antes de comenzar a
trabajar y despus de comer, beber, fumar, usar el bao o
de alguna otra manera ensuciarse las manos.
1.29.1.3 Se solicitar al personal que practique una buena
higiene personal en todo momento.

1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el Cambio de


Ropa y reas del Personal
La ropa podr contaminar los productos si est sucia o
confeccionada con materiales inadecuados. Se proveern
instalaciones de cambio de ropa para permitir que el personal
conserve limpia su ropa de trabajo.

Requerimientos Crticos
1.30.1.1 El personal usar vestimenta externa o uniformes
limpios y adecuados.
1.30.1.2 El personal usar calzado adecuado.

1.30.1.6 Se suministrarn salas para el cambio de ropa para
todos los empleados, visitantes y contratistas, a fin de
permitir que el personal se cambie de ropa antes de
ingresar a las reas de procesamiento, si fuera necesario.
1.30.1.7 La ropa de trabajo se guardar en las salas en
forma separada de la ropa de vestir y de los artculos
personales.

Requerimientos Menores

1.30.2.2 Se proveern salas de descanso y comedores adecuados
para todo el personal.

12Normas Consolidadas para Inspeccin


1.32 Control de Artculos Personales


Los artculos personales producirn riesgos de contaminacin de
productos si no son controlados.

Requerimientos Crticos

1.32.1.3 El personal comer, beber, masticar chicle y
consumir productos de tabaco nicamente en las reas
designadas para ello.
1.32.1.4 Los efectos personales y alimentos no podrn ingresar
a las reas de produccin y almacenamiento.
1.32.1.5 Todos los efectos de propiedad personal se guardarn
en un rea designada para ello.
1.32.1.6 El Programa de Prcticas de Personal de la instalacin
definir y detallar las excepciones para el control de
artculos personales.
1.32.1.7 Agua para beber en envases cubiertos y no-rompibles
ser aceptable siempre que sea limitada a un rea
designada y controlada.

1.33 Condiciones de Salud


La instalacin tendr polticas vigentes y hacerlas cumplir para
evitar que las enfermedades o infecciones contaminen los productos.

Requerimientos Crticos
1.33.1.1 A ninguna persona que tenga pstulas, llagas y heridas
infectadas o cualquier otra infeccin o enfermedad
transmisible se le permitir el contacto con materiales
de empaque, segn lo definido por la ley local o
nacional.

1.33.1.3 Todas las fichas de salud del personal estarn
actualizadas y debidamente exhibidas si as lo
requirieran las regulaciones locales.

Mtodos Operativos y Prcticas del Personal 13


1.33.1.4 La instalacin seguir los procedimientos que requieran
que el personal, incluyendo los trabajadores temporales,
notifique a sus supervisores sobre cualquier
enfermedad infecciosa importante o condiciones a las
cuales haya podido estar expuesto.

1.34 Personal Ajeno a la Instalacin


Se requerir que los visitantes y contratistas cumplan con la poltica
de la instalacin para la proteccin de los productos contra la
contaminacin.

Requerimientos Crticos
1.34.1.1 El personal que no pertenezca a la instalacin se ajustar
al Programa de Prcticas del Personal. El personal
ajeno a la instalacin incluye, pero no est limitado a:
Visitantes
Personal temporal
Autoridades regulatorias
Contratistas externos
Grupos de visitantes
Familiares y amigos del personal
1.34.1.2 Cuando sea apropiado, los visitantes y contratistas se
sometern a una revisacin mdica y capacitacin
adecuada antes de ingresar a las reas de materias
primas, preparacin, procesamiento, empaque y
almacenamiento.

14Normas Consolidadas para Inspeccin


2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos
Diseo, mantenimiento y manejo de equipos, edificios y terrenos
para brindar un ambiente de produccin higinico, eficiente y
confiable.

2.1 Ubicacin de la Instalacin


La eleccin y manejo de la ubicacin de la instalacin permitir
al personal identificar y controlar los impactos potencialmente
negativos de las actividades circundantes.

Requerimientos Crticos
2.1.1.1 La instalacin identificar y tomar medidas para
prevenir la contaminacin de productos, ocasionada
por actividades locales que puedan tener impactos
negativos.

Requerimientos Menores
2.1.2.1 Se definirn y se controlarn claramente los lmites de
la instalacin.
2.1.2.2 Habr medidas efectivas en vigencia para prevenir la
contaminacin proveniente de propiedades vecinas.
Estas medidas sern revisadas peridicamente.

2.2 Terrenos
Los terrenos de la instalacin sern mantenidos de manera tal de
prevenir la adulteracin de los productos.

Requerimientos Crticos
2.2.1.1 Los equipos almacenados en las reas exteriores se
mantendrn de manera tal que no sirvan de refugio a las
plagas y faciliten el proceso de inspeccin y proteccin
de los equipos del deterioro y la contaminacin.
2.2.1.2 La basura y los desechos sern removidos de la
propiedad.
2.2.1.3 No habr presencia de malezas ni de pastos altos cerca
de los edificios.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 15


2.2.1.4 Los caminos, jardines y reas de estacionamiento se
mantendrn para evitar el levantamiento de polvo, agua
estancada y otros contaminantes potenciales.
2.2.1.5 Se proveer un drenaje adecuado para los terrenos,
techos y dems superficies.
2.2.1.6 Los compactadores, mdulos y contenedores de
desechos hmedos y secos que estn en las reas
exteriores se instalarn de manera de prevenir la
contaminacin del producto. Los contenedores tendrn
servicio de mantenimiento para minimizar y contener las
fugas y sern mviles para poder limpiar el rea.
2.2.1.7 Los contenedores y compactadores de desechos estarn
cerrados o cubiertos y colocados sobre una plataforma
de concreto o algn otro modo que minimice la
posibilidad de que atraigan a las plagas y les sirvan de
refugio.

Requerimientos Menores
2.2.2.1 El almacenamiento externo de equipos ser mnimo.

2.3 Equipos de Seguridad


La instalacin y mantenimiento de los equipos y estructuras
que sirven de base para el Programa de Seguridad de la Planta
(Proteccin contra el Bioterrorismo) servirn de ayuda para proteger
contra la contaminacin intencional del producto.

Requerimientos Menores
2.3.2.1 Las medidas de seguridad fsica que requieren
mantenimiento o diseo podrn incluir:
Cercas perimetrales
Cmaras de vigilancia
Puertas cerradas con llave
Puestos de guardia de seguridad
Accesos controlados
reas controladas de almacenamiento a granel

16Normas Consolidadas para Inspeccin


2.4 Diseo y Presentacin
La distribucin y ubicacin espaciosas de equipos, materiales y
estructuras facilitarn las actividades de inspeccin, limpieza y
mantenimiento.

Requerimientos Crticos
2.4.1.1 Se dejar un espacio libre entre los equipos y las
estructuras para permitir la limpieza y el mantenimiento.

Requerimientos Menores
2.4.2.1 Habr un espacio adecuado para ubicar equipos y
materias primas.

2.5 Pisos, Paredes y Cielos Rasos / Plafones


Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones de la instalacin estarn
diseados y mantenidos de manera tal de brindar integridad
estructural, facilitar la limpieza, prevenir la contaminacin y evitar
que sirvan de refugio e ingreso a las plagas.

Requerimientos Crticos
2.5.1.1 Los pisos, paredes y cielos rasos / plafones estarn
fabricados con materiales fciles de limpiar y mantener
en buen estado.
2.5.1.2 Se instalarn, se mantendrn y permanecern operativos
desages de pisos con rejillas en todas las reas de
procesamiento hmedo y de lavado.
2.5.1.3 Las rejillas de los desages de piso sern fcilmente
removibles para limpieza e inspeccin.
2.5.1.4 El drenaje se disear y se mantendr para minimizar el
riesgo de contaminacin del producto.

2.5.1.6 El acceso al espacio hueco de los cielos rasos o
suspendidos ser para facilitar las actividades de
limpieza, mantenimiento e inspeccin.
2.5.1.7 Las goteras de los techos sern rpidamente
identificadas, controladas y reparadas.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 17


Requerimientos Menores
2.5.2.1 Los cielos rasos / plafones, las estructuras elevadas y
las paredes estarn diseadas, construidas, terminadas y
mantenidas de manera de:
Prevenir la acumulacin de suciedad
Reducir la condensacin y el desarrollo de mohos
Facilitar la limpieza
2.5.2.2 Las uniones y esquinas entre paredes y pisos sern
abovedadas / cncavas para facilitar la limpieza.
2.5.2.3 Los agujeros de las superficies de paredes y pisos se
repararn para evitar el ingreso de escombros y para que
no se conviertan en refugio de plagas.
2.5.2.4 Los pisos estarn diseados de manera de satisfacer las
exigencias operativas de la instalacin y para tolerar los
productos y mtodos de limpieza.
2.5.2.5 Los pisos sern impermeables.
2.5.2.6 Los pisos se construirn con pendiente para dirigir el
flujo de agua o efluente hacia los desages.
2.5.2.7 Podr accederse fcilmente a los desages de pisos para
la limpieza e inspeccin.
2.5.2.8 Los equipos y desages se colocarn de manera que
cualquier descarga o derrame de procesamiento se dirija
directamente a un desage y no al piso.

2.6 Estructuras Elevadas


Los elementos estructurales de altura, tales como vigas, soportes,
accesorios, conductos, tuberas o equipos no pondrn en peligro
los productos con fugas o material suelto, astillado, descascarado o
despegado.

Requerimientos Crticos
2.6.1.1 Los accesorios, conductos, tuberas y estructuras
elevadas se instalarn y se mantendrn de manera que el
goteo y la condensacin no contaminen los productos,
las materias primas y las superficies de contacto con los
productos.
2.6.1.2 No habr pintura u xido descascarado en los equipos
o estructuras en zonas de producto o en superficies que
tengan contacto con los productos.

18Normas Consolidadas para Inspeccin


2.6.1.3 Otros materiales (tales como materiales de aislamiento
suelto) no pondrn en peligro los productos o las
superficies de contacto con productos.

2.7 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y


Cermica
El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar
no solamente de asegurar que la iluminacin sea adecuada para la
produccin inocua de productos, sino que tambin tomar en cuenta
los materiales rompibles que se usen para otros fines dentro de la
instalacin.

Requerimientos Crticos
2.7.1.1 Se proveer iluminacin adecuada en todas las reas.
2.7.1.2 Los focos, accesorios, ventanas, espejos, tragaluces y
dems elementos de vidrio suspendidos sobre las zonas
de producto, reas de producto, materias primas o
material de empaque expuestos sern de tipo seguridad
o protegidos de alguna manera para evitar roturas.
2.7.1.3 Los accesorios de iluminacin y los elementos de
vidrio se reemplazarn de tal manera de minimizar el
potencial de contaminacin de los productos.
2.7.1.4 El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y
Cermica se ocupar de los elementos de vidrio que no
puedan ser completamente protegidos.
2.7.1.5 Slo habr elementos esenciales de vidrio en la
instalacin. Si debiera utilizarse vidrio, el Programa de
Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica se ocupar de
ello.

2.8 Unidades de Tratamiento de Aire


El aire utilizado en la instalacin ser filtrado o pasado por mallas y
los filtros y las mallas sern sometidos a mantenimiento para evitar la
contaminacin de productos.

Requerimientos Crticos
2.8.1.1 Las unidades filtrantes de aire se equiparn con filtros
limpios y estarn libres de moho y algas.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 19


2.8.1.2 Los conductos de retorno de aire de sistemas de
Calefaccin, Ventilacin y Aire Acondicionado (HVAC,
por sus siglas en ingls) y las unidades filtrantes de aire
estarn equipadas con escotillas para la limpieza e
inspeccin.
2.8.1.3 Los ventiladores, sopladores, filtros, armarios
y cmaras de aire figurarn en el Programa de
Mantenimiento Preventivo para evitar el desarrollo de
mohos, microbios, actividad de insectos y acumulacin
de materiales extraos.
2.8.1.4 Las ventanas y puertas que deban permanecer abiertas
para ventilacin tendrn mallas para evitar la entrada de
plagas.
2.8.1.5 Los equipos sopladores de aire se ubicarn, se
limpiarn y se operarn de manera de no contaminar
materias primas, productos en elaboracin, material de
empaque, superficies de contacto con los productos y
productos terminados.
2.8.1.6 Los filtros tendrn la capacidad de remover partculas de
50 micrones o ms.

Requerimientos Menores
2.8.2.1 Si las ventanas y tragaluces no tuvieran mallas, se
sellarn.

2.8.2.3 Se suministrar ventilacin en reas de almacenamiento
y procesamiento de productos para minimizar olores,
gases y vapores.

2.9 Prevencin de Plagas


Los materiales, estructuras y mantenimiento del edificio y de los
equipos contribuirn al Programa de Manejo Integrado de Plagas.

Requerimientos Crticos
2.9.1.1 El edificio tendr barreras de proteccin contra aves,
roedores, insectos y dems plagas.
2.9.1.2 Las estructuras estarn libres de rajaduras, grietas y
lugares de refugio para las plagas.
2.9.1.3 Las puertas, ventanas y dems aberturas externas se
cerrarn bien o estarn diseadas a prueba de plagas a
menos de 6 milmetros o 1/4 de pulgada.
20Normas Consolidadas para Inspeccin
2.9.1.4 Los transformadores y el servicio elctrico que entran
a la instalacin a travs de conductos subterrneos se
sellarn para prevenir la entrada de roedores, insectos u
otras plagas a la instalacin.

2.10 Fugas y Lubricacin


Las fugas y la lubricacin se manejarn de manera de no contaminar
los productos.

Requerimientos Crticos
2.10.1.1 La instalacin prevendr, identificar y eliminar
fugas y lubricacin excesivas.
2.10.1.2 Se instalarn charolas recolectoras o placas deflectoras
en reas donde haya motores impulsores y cajas de
engranajes montadas sobre zonas de productos y donde
las bandas transportadoras se crucen o corran paralelas y
a diferentes niveles.

2.13 Normas de Diseo


Las normas para diseo de equipos y estructuras tendrn un enfoque
coherente de diseo, reparacin, modificacin y compra y tendrn
en cuenta los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Productos.

Requerimientos Crticos
2.13.1.1 La instalacin tendr normas de diseo aplicables
a todos los diseos, reparaciones, modificaciones
o compras de estructuras y equipos para reducir el
potencial de contaminacin y de invasin de plagas y
para facilitar la limpieza.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos21


2.14 Construccin de Equipos y Utensilios
Los equipos y utensilios diseados para un mantenimiento sencillo
garantizarn que cumplan con los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Productos.

Requerimientos Crticos
2.14.1.1 Todos los utensilios se disearn y se construirn con
materiales de fcil limpieza y mantenimiento.
2.14.1.2 Los equipos para materias primas, retencin de
productos, empaquetado, transporte de bandas,
procesamiento y a granel se disearn y se fabricarn
con materiales de fcil limpieza, inspeccin y
mantenimiento.
2.14.1.3 Los equipos se instalarn de manera que permitan
acceso para la limpieza.

2.14.1.7 Los molinos, trituradores y equipo similar se instalarn
separados del piso o se protegern para prevenir que
los escombros del piso u otros contaminantes entren en
el equipo.
2.14.1.8 Los colgadores, guas, soportes, desviadores y
sujetadores se construirn de materiales que sean fciles
de limpiar y estarn en buen estado.
2.14.1.9 Las mesas de despacho y materiales de contacto con
contenedores se construirn de materiales limpiables y
se mantendrn en buen estado.
2.14.1.10 Las bandas transportadoras de contenedores
conformados y cuyas superficies interiores de contacto
con el producto estn expuestas hacia arriba estarn
cubiertas para proteger el interior de los contenedores
de cualquier contaminacin.

Requerimientos Menores

2.14.2.2 El equipo de manufactura se instalar para eliminar
cavidades y para proveer el acceso para su limpieza.
2.14.2.3 Los agujeros inutilizados en los armazones de acero
tubulares se sellarn para prevenir la acumulacin de
polvo y escombros y para evitar el potencial refugio de
insectos.

22Normas Consolidadas para Inspeccin


2.15 Materiales para Reparacin Temporal
En algunas ocasiones ser necesario o inevitable realizar
reparaciones temporales. Se definirn los procedimientos para
garantizar que dichas reparaciones no se conviertan en peligro de
contaminacin.

Requerimientos Crticos
2.15.1.1 No se usar cinta, alambre, hilo, cartn, plstico ni
ningn otro material temporal para hacer reparaciones
permanentes. Si estos elementos fueran usados para
reparaciones de emergencia, se les colocar la fecha y
se reemplazarn por reparaciones permanentes lo antes
posible.

2.15.1.3 La instalacin mantendr un registro de rdenes de
trabajo o pedidos de reparacin.
2.15.1.4 La instalacin seguir procedimientos para realizar
reparaciones temporales.

Requerimientos Menores
2.15.2.1 Los problemas de reparaciones temporales sern
resueltos lo antes que sea posible y prctico.

2.18 Aire Comprimido


El aire comprimido podr contener partculas, microbios, moho,
agua o aceite que puedan contaminar los materiales de empaque
manufacturados.

Requerimientos Crticos
2.18.1.1 El aire comprimido utilizado en reas de procesamiento
se filtrarn debidamente para remover las partculas de
5 micrones o ms grande. El equipo de aire comprimido
no tendr suciedad, aceite ni agua.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 23


2.18.1.2 Las trampas de aire y los filtros se inspeccionarn
y se cambiarn sobre una base de rutina. Las trampas
de aire y los filtros se colocarn y se disearn de
manera que no contaminen los productos cuando sean
inspeccionados o cambiados.

Requerimientos Menores
2.18.2.1 Los filtros de aire utilizados en superficies de contacto
con los productos se colocarn lo ms cerca que sea
posible y prctico del lugar de utilizacin.

2.19 Equipos de Transporte


Los equipos, tales como montacargas, podrn introducir
preocupaciones de contaminacin cruzada si no se les hace
mantenimiento.

Requerimientos Crticos
2.19.1.1 Los equipos de transporte, incluyendo gatos de
tarimas, carritos, mesas rodantes y montacargas
sern sometidos a mantenimiento para prevenir la
contaminacin de los productos transportados.
2.19.1.2 Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares
figurarn en el Programa de Mantenimiento Preventivo
y / o en el Programa Maestro de Limpieza (PML), para
su limpieza y seguimiento.

2.20 Almacenamiento de Partes de Repuesto


Las partes para reparaciones incorrectamente mantenidas o
sucias podrn producir riesgos de contaminacin de productos por
almacenamiento y limpieza incorrectos.

Requerimientos Menores
2.20.2.1 En los almacenes de partes de recambio se guardarn
nicamente partes y equipos limpios.

24Normas Consolidadas para Inspeccin


2.21 Calidad del Agua
El agua, las fuentes de agua y las estrategias aplicadas para el
manejo del agua proveern agua limpia y segura para actividades
que tengan contacto con los productos.

Requerimientos Crticos
2.21.1.1 El suministro de agua de la instalacin cumplir con los
requerimientos regulatorios.
2.21.1.2 La instalacin tendr un suministro de agua potable y
/ o seguro de una fuente aprobada.
2.21.1.3 Se tomarn muestras de agua en forma regular
extradas de fuentes de agua de pozos subterrneos y
lugares de agua de superficie de acuerdo con los cdigos
del departamento de salud local y con los requerimientos
gubernamentales.
2.21.1.4 La documentacin sobre los resultados de las pruebas
de agua quedar en archivo.

2.21.1.6 Las instalaciones y equipos de agua se construirn y se
mantendrn de manera de prevenir el sifonaje inverso
y el reflujo.
2.21.1.7 Habr revisiones de rutina para verificar que las
unidades de prevencin de sifonaje inverso y reflujo
estn funcionando correctamente. Los resultados se
documentarn.
2.21.1.8 El sistema de eliminacin de aguas negras ser el
adecuado para el proceso y mantenido para prevenir la
contaminacin directa o indirecta de los productos.
2.21.1.9 Los productos qumicos para el tratamiento de agua
o vapor que entren en contacto directo o indirecto con
productos, sern aprobados para dicho contacto.
2.21.1.10 Los productos qumicos para el tratamiento de agua se
usarn de acuerdo con las instrucciones en la etiqueta.
Los resultados de las pruebas de concentracin y
procedimientos de verificacin quedarn documentados.

Requerimientos Menores
2.21.2.1 Las unidades para prevencin de sifonaje inverso
y reflujo estarn identificadas en el Programa de
Mantenimiento Preventivo.

Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos 25


2.22 Diseo de las Instalaciones para el Lavado de
Manos
Al personal se le suministrar un equipo para eliminar eficazmente
los contaminantes de sus manos.

Requerimientos Crticos
2.22.1.1 Se suministrar agua corriente caliente y fra en todos
los baos, lavabos y vestuarios.
2.22.1.2 Las instalaciones para el lavado de manos contarn con
un adecuado suministro de agua.

Requerimientos Menores

2.22.2.2 Se proveern grifos mezcladores para poder regular la
temperatura del agua.

2.23 Sistemas a Granel y reas de Descarga


Los sistemas a granel y reas de descarga podrn contribuir a
la contaminacin del producto, si no se instalan y se mantienen
apropiadamente.

Requerimientos Crticos
2.23.1.1 Los sistemas a granel y reas de descarga se instalarn
y se mantendrn de manera de prevenir la
contaminacin de materias primas.

Requerimientos Menores
2.23.2.1 Se proveer un techo o cobertura sobre el rea de
descarga para prevenir la contaminacin de materias
primas.

26Normas Consolidadas para Inspeccin


3. Prcticas de Limpieza
Limpieza y sanitizacin de equipos, utensilios y edificios para brindar
un ambiente de procesamiento sano y seguro.

3.1 Limpieza
La limpieza significa mucho ms que lograr que la instalacin luzca
de un buen aspecto. Los mtodos y programas de limpieza tendrn en
cuenta la seguridad de los productos.

Requerimientos Crticos
3.1.1.1 La limpieza se realizar de manera tal de prevenir
la contaminacin de materias primas, productos y
equipos.

3.2 Compuestos de Limpieza y Sanitizantes para


Superficies de Contacto con Productos
Los productos de limpieza y los sanitizantes se considerarn como
productos qumicos en el Programa de Control de Qumicos.

Requerimientos Crticos

3.2.1.4 Cuando no estn en uso, todos los productos qumicos
de limpieza se guardarn en un compartimiento seguro
y alejado de las reas de produccin y almacenamiento
de productos.

3.2.1.8 Los compuestos de limpieza y los sanitizantes se usarn
de manera de prevenir daos a los productos.

3.3 Equipos y Herramientas


Los equipos y herramientas de limpieza podrn tener un impacto
negativo sobre la seguridad de los productos si no se manejan
correctamente.

Requerimientos Crticos
3.3.1.1 Habr disponibilidad de equipos y herramientas de
limpieza.

Prcticas de Limpieza27
3.3.1.2 Los equipos de limpieza se mantendrn y se
almacenarn de manera que no contaminen los
productos o los equipos de produccin.
3.3.1.3 Se usarn utensilios separados y bien diferenciados
para limpiar superficies de contacto con los productos
(zonas de producto) y estructuras (reas de producto).

3.3.1.5 Todos los utensilios de limpieza se limpiarn y se
guardarn correctamente despus de su uso. Un
almacenamiento correcto incluye la segregacin de los
utensilios, para garantizar que no haya contaminacin
cruzada.
3.3.1.6 Habr una clasificacin vigente basada en un cdigo
de color o de otro tipo para identificar y separar los
utensilios de limpieza en base al uso previsto.

3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)


La limpieza diaria se concentrar en mantener la instalacin siempre
ntida y limpia.

Requerimientos Crticos
3.4.1.1 Las tareas de limpieza diaria se realizarn de manera de
prevenir la contaminacin.
3.4.1.2 Las tareas de limpieza diaria se asignarn al
departamento apropiado.
3.4.1.3 Las tareas de limpieza diaria garantizarn que las reas
de trabajo y apoyo permanezcan limpias durante las
horas de trabajo.

3.5 Limpieza Peridica (Profunda)


La limpieza peridica se ocupar de estructuras y los interiores de
equipos que pueden limpiarse nicamente cuando el rea no est en
actividad productiva. Esta limpieza requiere de personal capacitado
y frecuentemente necesitar la ayuda de personal de mantenimiento o
produccin para desarmar los equipos correctamente.

Requerimientos Crticos
3.5.1.1 Las tareas de limpieza peridica cumplirn con
las leyes y regulaciones de seguridad y con los
procedimientos de limpieza de equipos aplicables.

28Normas Consolidadas para Inspeccin


3.5.1.2 Las tareas de limpieza peridica se programarn segn
un Programa Maestro de Limpieza o su equivalente.
3.5.1.3 Se asignarn las tareas de limpieza peridica.
3.5.1.4 Las piezas protectoras, las molduras y los paneles de
los equipos se quitarn y se cambiarn de acuerdo con
las regulaciones locales y nacionales, para inspeccionar
y limpiar el interior de dichos equipos.
3.5.1.5 La limpieza peridica de los equipos y las estructuras
de altura (incluyendo luces, tuberas, vigas y rejillas de
ventilacin) se programar en el Programa Maestro de
Limpieza.

Requerimientos Menores
3.5.2.1 Se usarn mangueras de aire, con presin de
aire restringida, nicamente para limpiar equipos
inaccesibles.
3.5.2.2 Se usarn mangueras de aire para la limpieza
nicamente cuando la instalacin no est en operacin,
a fin de prevenir una posible contaminacin de
productos.

3.6 Limpieza de Mantenimiento


La limpieza de mantenimiento garantizar que el personal
adecuadamente capacitado del departamento de mantenimiento lleve
a cabo las actividades de limpieza cuando sea apropiado y que las
actividades de mantenimiento y reparacin no sean una fuente de
contaminacin del producto.

Requerimientos Crticos
3.6.1.1 Las tareas de limpieza de mantenimiento se realizarn
de manera de no comprometer la seguridad de los
productos.
3.6.1.2 Los paneles y cajas elctricas no sellados se limpiarn
tan frecuentemente como sea necesario para prevenir el
desarrollo excesivo de polvo.
3.6.1.3 Los escombros de mantenimiento producidos durante
las reparaciones se retirarn rpidamente.
3.6.1.4 Se har un seguimiento y control de todas las tuercas,
pernos, arandelas, trozos de alambre, cinta, varillas de
soldadura y dems artculos pequeos que pudieran
contaminar productos.
Prcticas de Limpieza29
3.6.1.5 No quedarn manchas de grasa o exceso de lubricante
sobre los equipos.
3.6.1.6 En las zonas de producto se usarn herramientas y
trapos limpios.
3.6.1.7 El personal de mantenimiento respetar las prcticas
de personal apropiadas cuando trabaje en zonas de
producto o en los equipos.
3.6.1.8 No se usarn utensilios de limpieza que dejen restos,
tales como los cepillos de alambre, esponjas y esponjitas
de fregado, a menos que sea absolutamente necesario. Si
se utilizaran dichos utensilios, el rea ser inspeccionada
despus del uso de los mismos para identificar y
eliminar cualquier residuo que quedara y pudiera
contaminar el producto.

Requerimientos Menores
3.6.2.1 Los montacargas, gatos de tarimas y equipos similares
se limpiarn y se le dar seguimiento en el Programa
Maestro de Limpieza (PML) o en el Programa de
Mantenimiento Preventivo.

3.7 Limpieza de Superficies de Contacto con


Productos
La limpieza de las superficies de contacto con productos prevendr la
posible presencia de microorganismos.

Requerimientos Crticos

3.7.1.4 Los equipos para manejar productos y las zonas de
producto se limpiarn con la suficiente frecuencia para
evitar que los residuos se transfieran a los productos.

3.7.1.6 Las superficies en contacto con productos se limpiarn
tan frecuentemente para prevenir la transferencia de
acumulaciones de residuos de producto al producto
mismo.

Requerimientos Menores
3.7.2.1 Las superficies que no tengan contacto con alimentos
se limpiarn regularmente, segn lo necesario.

30Normas Consolidadas para Inspeccin


4. Manejo Integrado de Plagas
Evaluacin, monitoreo y manejo de la actividad de las plagas para
identificar, prevenir y eliminar las condiciones que puedan estimular
o sustentar una poblacin de plagas.

4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas


(MIP)
Un programa escrito de MIP garantizar que la instalacin cuente
con controles y procesos eficaces y vigentes para minimizar la
actividad de plagas.

Requerimientos Crticos
4.1.1.1 La instalacin tendr un Programa escrito de Manejo
Integrado de Plagas.
4.1.1.2 El Programa MIP incorporar los requerimientos de
los dems Programas escritos de Prerrequisitos y de
Seguridad de los Productos de la instalacin.
4.1.1.3 El Programa MIP estar escrito e implementado por
personal capacitado de la empresa o por contratistas
registrados, capacitados o licenciados.

Requerimientos Menores
4.1.2.1 Si el desarrollo e implementacin del Programa MIP
fuera tercerizado a contratistas, el Programa incluir las
responsabilidades del personal interno de la empresa
tanto como de los contratistas.

4.2 Evaluacin de la Instalacin


Una evaluacin anual de la instalacin suministrar una valoracin
del Programa MIP para asegurar que ste sea eficaz.

Requerimientos Crticos
4.2.1.1 El personal llevar a cabo una evaluacin anual de la
instalacin.
4.2.1.2 La evaluacin analizar todas las reas dentro y fuera
de la instalacin.

Manejo Integrado de Plagas31


4.2.1.3 Los resultados de la evaluacin y las Acciones
Correctivas se documentarn y se usarn para
desarrollar y actualizar el Programa MIP.
4.2.1.4 Las evaluaciones sern realizadas por personal interno
o externo, capacitado en MIP.

4.3 Otras Pautas


Las instalaciones que usen pautas alternativas (tales como pautas
orgnicas, verdes o sustentables) tambin sern responsables de tener
Programas de MIP.

Requerimientos Crticos
4.3.1.1 Los Programas de MIP establecidos con pautas
alternativas (tales como pautas orgnicas, verdes o
sustentables) demostrarn un manejo eficaz de plagas
por no tener problemas de manejo de plagas y por
cumplir con los criterios de la seccin de MIP de la
presente Norma.

32Normas Consolidadas para Inspeccin


4.4 Contratos Firmados
Un contrato firmado entre la instalacin y los proveedores externos
de MIP har responsable tanto al proveedor como a la instalacin de
que realicen actividades eficaces de manejo de plagas.

Requerimientos Crticos
4.4.1.1 La instalacin tendr un contrato firmado que incluya:
Nombre de la instalacin
Persona de contacto dentro de la instalacin
Frecuencia de servicios
Descripcin de los servicios contratados y la
manera en que sern prestados
Plazo del contrato
Especificaciones para el almacenamiento de
equipos y materiales, si correspondiera
Lista de productos qumicos aprobados, antes de
su uso
Procedimientos para llamadas de emergencia
(cundo, por qu y a quin llamar)
Registros de servicios a ser mantenidos
Requerimiento para notificar a la instalacin sobre
cualquier cambio en los servicios o materiales
utilizados

4.5 Credenciales y Competencias


La instalacin proteger sus productos verificando que los
proveedores de servicios de MIP, ya sean de la empresa o
contratistas, estn calificados para realizar esas tareas.

Requerimientos Crticos
4.5.1.1 La instalacin guardar una copia del documento de
certificacin o registro de cada persona que preste
servicios de manejo de plagas en la instalacin, segn lo
requerido por las regulaciones.
4.5.1.2 Si las regulaciones no requirieran certificacin ni
registro, los proveedores de servicios de MIP se
capacitarn en el uso correcto y seguro de productos
para manejo de plagas asistiendo a un seminario
reconocido u otra clase de capacitacin documentada.
La evidencia de capacitacin quedar archivada o estar
disponible electrnicamente.
Manejo Integrado de Plagas33
4.5.1.3 Los tcnicos suministrarn verificacin de su
capacitacin en las Buenas Prcticas de Manufactura
(BPMs).
4.5.1.4 Los proveedores de servicios de MIP sern
supervisados por un tcnico con licencia, si fuera
requerido o permitido por las regulaciones.
4.5.1.5 La instalacin conservar una copia actual de la licencia
de la compaa de manejo de plagas emitida por
la correspondiente agencia gubernamental, si fuera
requerido.
4.5.1.6 La instalacin conservar una copia actualizada del
certificado de seguro que especifique qu clase de
cobertura de responsabilidad civil tiene, si dicho seguro
se pueda obtener.

Requerimientos Menores
4.5.2.1 Los proveedores de servicios de MIP mantendrn
actualizada la evidencia de sus competencias por
medio de un examen tomado de una organizacin
reconocida.

4.6 Documentacin sobre Plaguicidas


La instalacin conservar la etiqueta actualizada de los plaguicidas
y la informacin de las Hojas de Datos de Seguridad de Materiales
para garantizar el uso correcto de los plaguicidas qumicos.

Requerimientos Crticos
4.6.1.1 Quedarn archivadas las Hojas de Datos de Seguridad
de Materiales (MSDS, por sus siglas en ingls) o
su equivalente, de todos los plaguicidas usados en la
instalacin por personal interno de la empresa o por
contratistas. La documentacin quedar disponible como
copia impresa o como archivos electrnicos para su
estudio cuando sea requerida.
4.6.1.2 Las Etiquetas de Muestra de todos los plaguicidas
usados en la instalacin quedarn archivadas. La
documentacin estar disponible como copia impresa o
como archivos electrnicos para su estudio cuando sea
requerida.

34Normas Consolidadas para Inspeccin


Requerimientos Menores
4.6.2.1 Se tendr en cuenta el idioma del pas al suministrar
las MSDS, Hojas de Datos de Seguridad de Productos
Qumicos y las etiquetas.

4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de


Plaguicidas
La instalacin conservar registros que identifiquen, verifiquen y
documenten el cumplimiento de los requerimientos regulatorios y de
MIP.

Requerimientos Crticos
4.7.1.1 Las actividades documentadas de aplicacin de
plaguicidas incluirn:
Nombre de los productos aplicados
El nmero de registro de la Agencia de Proteccin
Ambiental (EPA, por sus siglas en ingls), de
la Agencia Reguladora del Manejo de Plagas
(PMRA) o del producto, como lo requiere la ley
La plaga objetivo del control
Dosis de aplicacin o porcentaje de concentracin
Ubicacin especfica de la aplicacin
Mtodo de aplicacin
Cantidad de plaguicida utilizado en el lugar de
aplicacin
Fecha y hora de aplicacin
Firma del tcnico aplicador

Requerimientos Menores
4.7.2.1 La instalacin llevar un registro de informacin
adicional que podr ser requerida por regulaciones
locales, incluyendo el nmero de lote del producto
utilizado y el nmero de certificacin o registro del
tcnico aplicador.

Manejo Integrado de Plagas35


4.8 Control de Plaguicidas
Los plaguicidas se sometern al manejo, como parte del Programa de
Control de Qumicos.

Requerimientos Crticos
4.8.1.1 Los plaguicidas se almacenarn en un rea de
acceso limitado y cerrada con llave. Las reas de
almacenamiento sern de tamao y construccin
adecuados y estarn debidamente ventiladas.
4.8.1.2 Los plaguicidas sern aplicados, y si se requiere,
almacenados de acuerdo con las instrucciones en la
etiqueta.
4.8.1.3 Los envases y equipos de aplicacin de plaguicidas
estarn etiquetados para identificar su contenido.
Un mismo equipo de aplicacin no se utilizar para
mltiples plaguicidas.
4.8.1.4 Los envases de plaguicidas se eliminarn de acuerdo
con las instrucciones en la etiqueta y los requerimientos
regulatorios.
4.8.1.5 Los plaguicidas sern aprobados por el representante
designado de la instalacin antes de la aplicacin y sern
incorporados al Programa de Control de Qumicos.
4.8.1.6 Se colocarn carteles / letreros de advertencia en la
entrada de cada rea de almacenamiento de plaguicidas.
4.8.1.7 La instalacin llevar un inventario completo de
plaguicidas.
4.8.1.8 Los productos y procedimientos necesarios para el
control de derrames estarn disponibles.

4.9 Anlisis de Tendencias


La documentacin sobre la observacin de plagas y sus actividades
se analizar y se usar para identificar y eliminar reas donde se
observen actividades de plagas y tambin para documentar las
Acciones Correctivas que se hayan tomado.

Requerimientos Crticos
4.9.1.1 Habr registros de servicios precisos y completos que
describan los niveles vigentes de actividad de plagas
y las recomendaciones para Acciones Correctivas
adicionales.

36Normas Consolidadas para Inspeccin


4.9.1.2 Cuando se utilice, el registro de observacin de plagas
suministrar informacin sobre cmo respondi el
personal de manejo de plagas.
4.9.1.3 Todos los registros relativos a las actividades de manejo
de plagas estarn disponibles como copia impresa o
como archivos electrnicos para su revisin cuando sea
requerida.

Requerimientos Menores
4.9.2.1 El registro de observacin de plagas estar en un lugar
designado.
4.9.2.2 El registro de observacin de plagas incluir:
Fecha
Hora
Tipo de plagas observadas
Acciones tomadas
Nombres del personal que inform
4.9.2.3 El personal de manejo de plagas revisar el registro
cada trimestre para ver si se observan tendencias en las
actividades de las plagas. Se presentar un informe de
hallazgos al personal designado de la instalacin.
4.9.2.4 Se documentarn las Acciones Correctivas aplicadas
para los problemas identificados.

4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de


Monitoreo de Plagas
Se mantendr una documentacin sobre los dispositivos de
monitoreo para garantizar que dichos dispositivos estn colocados
e inspeccionados correctamente y para permitir un anlisis de las
tendencias observadas en la actividad de las plagas.

Requerimientos Crticos
4.10.1.1 Se llevar a cabo una inspeccin detallada de toda
la instalacin y los resultados sern documentados y
utilizados para determinar el lugar en que se colocarn
los dispositivos de monitoreo.
4.10.1.2 Quedar archivado un mapa actualizado y exacto
del lugar, que detallar las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas utilizados para el
control de roedores e insectos.

Manejo Integrado de Plagas37


4.10.1.3 Se trazar un mapa por separado que indique la
colocacin temporal de cualquier dispositivo
de monitoreo a corto plazo. Los resultados sern
documentados de acuerdo a la frecuencia definida en el
Programa de MIP.
4.10.1.4 La instalacin llevar un registro de todos los
servicios que se hayan realizado en los dispositivos de
monitoreo de plagas.
4.10.1.5 Los servicios realizados en los dispositivos de monitoreo
se documentarn por medio de mecanismos de
registro, tales como tarjetas perforadas, cdigos de
barra o registros manuales y podrn guardarse como
copia impresa o en formato electrnico.
4.10.1.6 Los registros de servicios realizados en los dispositivos
de monitoreo coincidirn con la documentacin
archivada en la instalacin.

4.11 Dispositivos Externos para el Monitoreo de


Roedores
El manejo de dispositivos externos de monitoreo de roedores
desalienta el ingreso de los mismos a la instalacin.

Requerimientos Crticos
4.11.1.1 Sobre la base de la inspeccin detallada de la
instalacin, se ubicarn los dispositivos externos de
monitoreo a lo largo de las paredes de cimientos, fuera
de la instalacin.
4.11.1.2 Todos los dispositivos externos de monitoreo se
inspeccionarn al menos una vez por mes. Estos
dispositivos se inspeccionarn con mayor frecuencia
cuando aumenten los niveles de actividad de plagas.
4.11.1.3 Las estaciones externas de cebo que contengan
rodenticidas estarn fijadas con amarres plsticos
descartables, con candados o bien con dispositivos
provistos por el fabricante como, por ejemplo, sistemas
de llaves.
4.11.1.4 Las estaciones externas de cebo sern resistentes a
la manipulacin y ubicadas, ancladas en su lugar y
cerradas con llave e identificadas con etiquetas.

38Normas Consolidadas para Inspeccin


4.11.1.5 En las estaciones externas de cebo se usarn nicamente
cebos aprobados por el organismo regulatorio que
tenga autoridad sobre el MIP [ej., la Agencia de
Proteccin del Medio Ambiente (EPA, por sus siglas en
ingls) en los Estados Unidos], o cuya etiqueta autorice
su uso en instalaciones asociadas con alimentos.
4.11.1.6 Los cebos se fijarn dentro de las estaciones de cebo, se
conservarn en buen estado y se reemplazarn segn
sea necesario en base a las instrucciones en la etiqueta
o a las recomendaciones del fabricante, para evitar su
deterioro.

Requerimientos Menores
4.11.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a intervalos
de 15-30 metros (50-100 pies). Los lugares de gran
actividad de roedores podrn necesitar una mayor
concentracin de dispositivos.

4.12 Dispositivos Internos para el Monitoreo de


Roedores
Los dispositivos internos para monitoreo de roedores identificarn y
capturarn los roedores que logren acceso a la instalacin.

Requerimientos Crticos
4.12.1.1 No se usarn cebos comerciales txicos ni no-txicos
(bloques, lquidos, etc.) para monitoreo en interiores.

Manejo Integrado de Plagas39


4.12.1.2 Sobre la base de la inspeccin detallada de la
instalacin, los dispositivos interiores de monitoreo
se colocarn en reas sensibles especficas para cada
especie de roedor y dems reas de actividad de plagas,
incluyendo:
Almacenes de materiales entrantes o reas de
almacenamiento primario de materias primas
reas de mantenimiento con acceso al exterior
reas de almacenamiento temporal, donde se
colocan los materiales al salir del almacn
reas de almacenamiento de productos terminados
reas de potencial acceso de roedores debido a
los patrones de trfico o a las actividades que se
realizan
reas elevadas donde se note o donde sea posible
la actividad de ratas techeras
reas de trfico intenso
Ambos lados de las puertas que se abren hacia
fuera de la instalacin
4.12.1.3 Los dispositivos internos de monitoreo se colocarn a
lo largo de las paredes perimetrales. La distancia entre
y la cantidad de trampas dependern de los niveles de
actividad de los roedores.
4.12.1.4 Los dispositivos internos de monitoreo se ubicarn, se
limpiarn y se inspeccionarn al menos semanalmente.
4.12.1.5 A menos que las reglamentaciones lo prohban, los
dispositivos internos de monitoreo podrn ser:
Trampas mecnicas
Trampas de gatillo extendido
Tablas engomadas
4.12.1.6 Las instalaciones de pases que prohben el uso
de trampas mecnicas podrn considerar el uso de
dispositivos alternativos, habiendo estudiado caso por
caso. Estos dispositivos podrn ser:
Trampas de gas
Jaulas trampa (captura viva)
Jaulas tubo sube y baja
Trampas de electrocucin
Trampas de gatillo extendido que envan alertas
por correo electrnico o por mensajes de texto

40Normas Consolidadas para Inspeccin


Requerimientos Menores
4.12.2.1 Los dispositivos de monitoreo se colocarn a
intervalos de 6-12 metros (20-40 pies) a lo largo de
las paredes exteriores dentro de la planta y se colocarn
estratgicamente en reas sensibles y hacia el interior de
la instalacin.

4.13 Trampas de Luz para Insectos


Cuando se usan, las trampas de luz para insectos ayudarn a
identificar y monitorear los insectos voladores.

Requerimientos Crticos
4.13.1.1 Las trampas de luz para insectos se instalarn a ms de
3 metros (10 pies) de distancia de las superficies de
contacto con productos, de los productos expuestos,
del material de empaque y de las materias primas en las
reas de procesamiento o almacenamiento.
4.13.1.2 Las trampas de luz para insectos se instalarn de manera
que no atraigan insectos hacia la instalacin.
4.13.1.3 Se realizarn servicios de control en todas las unidades
en base semanal durante la temporada activa y mensual
durante temporadas ms fras o segn lo dicte el clima.
Estos controles incluirn:
Vaciado de los dispositivos de recoleccin
Limpieza de las unidades
Reparaciones
Revisiones para detectar rotura de tubos
4.13.1.4 Se usarn luces resistentes a estallidos en todas las
unidades, o como lo indique el Programa de Vidrio,
Plstico Quebradizo y Cermica de la instalacin.
4.13.1.5 Todos los servicios realizados en las trampas de luz
quedarn documentados. Los registros de servicios se
guardarn en el dispositivo y tambin en el archivo con
la documentacin sobre manejo de plagas.

Requerimientos Menores
4.13.2.1 Las trampas de luz para insectos se usarn para
monitorear la actividad de los insectos voladores
en los lugares que posiblemente permitan el acceso de
dichos insectos a las instalaciones.

Manejo Integrado de Plagas41


4.13.2.2 Los tubos de las trampas de luz para insectos se
cambiarn al menos una vez por ao, al inicio de la
temporada de actividad de insectos.
4.13.2.3 La instalacin documentar los tipos y cantidades
de insectos hallados en las trampas de luz y utilizar
esa informacin para identificar y eliminar la fuente de
actividad de los insectos.

4.15 Control de Aves


El control de aves abordar como parte del Programa MIP para
prevenir la contaminacin de los alimentos.

Requerimientos Crticos
4.15.1.1 Las aves se controlarn por medio de exclusin,
mediante el uso de:
Redes
Trampas
Modificaciones estructurales apropiadas
Otros mtodos legales aprobados
4.15.1.2 Se utilizarn avicidas nicamente si su uso fuera legal.
4.15.1.3 Los avicidas se utilizarn de acuerdo con las
instrucciones en la etiqueta y las regulaciones locales.

4.16 Control de Fauna Silvestre


Adems de roedores, insectos y aves, hay otros animales que pueden
convertirse en plagas si no se los controla.

Requerimientos Crticos
4.16.1.1 Los animales silvestres que establezcan su hbitat en
los terrenos de la instalacin o en la instalacin misma
sern retirados de acuerdo con las regulaciones y
ordenanzas locales. La fauna silvestre puede incluir
perros, gatos u otros animales domsticos.

42Normas Consolidadas para Inspeccin


Requerimientos Menores
4.16.2.1 Se considerar la aplicacin de medidas de control
de fauna silvestre cuando sea apropiado hacerlo. Los
dispositivos opcionales incluyen:
Alambrados
Redes
Dispositivos de distraccin
Repelentes
Materiales que evitan la entrada

4.17 Hbitat de Plagas


La presencia de un hbitat atractivo en la instalacin o en las
cercanas de la misma aumentar las posibilidades de tener
problemas de plagas.

Requerimientos Crticos
4.17.1.1 La instalacin abordar y eliminar madrigueras y
pistas de roedores y condiciones que faciliten refugio o
puedan atraer roedores u otras plagas hacia la instalacin
o terrenos.

Manejo Integrado de Plagas43


5. Adecuacin de los Programas

Coordinacin de sistemas de apoyo gerencial, equipos
multifuncionales, documentacin, educacin, capacitacin y
monitoreo para garantizar que todos los departamentos de la
instalacin trabajen juntos en forma eficaz para ofrecer un producto
final sano y seguro.

5.1 Poltica Escrita


La instalacin enfatizar mediante anuncios claramente definidos
y documentados su compromiso con la elaboracin de productos
inocuos y legales.

Requerimientos Crticos
5.1.1.1 Habr una Declaracin de Polticas por escrito
que delinee el compromiso de la instalacin con la
elaboracin de productos inocuos y legales para los
consumidores.
5.1.1.2 La alta gerencia firmar la Declaracin de Polticas.
5.1.1.3 La Declaracin de Polticas ser comunicada
regularmente a toda la instalacin.
5.1.1.4 La alta gerencia revisar regularmente la Declaracin
de Polticas.
5.1.1.5 El equipo de supervisin y el personal clave estarn
capacitados para poder comprender e implementar la
Declaracin de Polticas.

5.2 Responsabilidades
La gerencia autorizar y apoyar a una persona calificada a nivel
de supervisin para que garantice que la instalacin cumpla con los
Programas, leyes y regulaciones.

Requerimientos Crticos
5.2.1.1 El personal de supervisin monitorear la eficacia de
la implementacin de los Programas de Prerrequisito y
de Seguridad de los Productos.
5.2.1.2 La instalacin tendr un organigrama actualizado
y exacto que indique las personas responsables de
garantizar el cumplimiento de las leyes y pautas
regulatorias.
Adecuacin de los Programas45
5.2.1.3 La instalacin tendr un procedimiento documentado
para mantener los Programas de Prerrequisito y de
Seguridad de los Productos actualizados y exactos. La
informacin nueva e importante podra incluir:
Legislacin
Desarrollos cientficos y tecnolgicos
Cdigos de prcticas de la industria

Requerimientos Menores
5.2.2.1 La instalacin mantendr todos los requerimientos
crticos tanto a nivel instalacin como corporativo.

5.3 Apoyo
La gerencia proveer recursos humanos y financieros para apoyar los
Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los Productos.

Requerimientos Crticos
5.3.1.1 Todos los departamentos involucrados directamente en
la implementacin de los Programas de Prerrequisito
y de Seguridad de los Alimentos contarn con apoyo
presupuestario y de mano de obra para mantener
la adquisicin correcta y oportuna de adecuadas
herramientas, materiales, equipos, dispositivos de
monitoreo, productos qumicos y dems apoyos.

46Normas Consolidadas para Inspeccin


5.4 Procedimientos Escritos
Todos los prerrequisitos de la instalacin tendrn Programas escritos
que incluyan procedimientos. Los procedimientos son crticos para
la seguridad de los productos porque especifican los propietarios,
acciones y cronogramas.

Requerimientos Crticos
5.4.1.1 La instalacin tendr procedimientos escritos que
definan los procesos que se realizan paso a paso,
para garantizar la seguridad de los productos de la
instalacin. Los procesos definirn adems:
Perfiles de Cargos que identifiquen las
responsabilidades relacionadas con los Programas
de Prerrequisito y de Seguridad de los Productos
Personal Alterno / Asistentes designados para
cubrir la ausencia del personal clave
5.4.1.2 La gerencia revisar regularmente los procedimientos
escritos para garantizar una eficacia y adecuacin
continuas.

5.4.1.4 Las instalaciones que imprimen informacin
regulatoria en los materiales de empaque contarn con
procedimientos vigentes para verificar la veracidad de
la etiqueta.
5.4.1.5 Los registros / observaciones indicarn que los
procedimientos de verificacin se seguirn en
instalaciones de manufactura de materiales de empaque
con etiquetado regulatorio.

Requerimientos Menores
5.4.2.1 Los procedimientos escritos abordarn todos los
requerimientos de las Normas Consolidadas de AIB
International para Inspeccin.
5.4.2.2 Los procedimientos escritos estarn fcilmente
disponibles para el personal de la instalacin.

Adecuacin de los Programas47


5.5 Capacitacin y Educacin
La capacitacin y educacin programadas y sometidas a seguimiento
en forma regular garantizarn que la instalacin implemente
adecuadamente los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Productos. La capacitacin y la educacin estarn dirigidas a todo el
personal, desde trabajadores recin ingresados hasta gerentes.

Requerimientos Crticos
5.5.1.1 Habr procedimientos escritos para desarrollar y
suministrar capacitacin y educacin relacionadas con
el tema de Prerrequisitos y Seguridad de los Productos a
todo el personal.
5.5.1.2 Se llevarn registros de la capacitacin y educacin
suministrada a todo el personal.
5.5.1.3 La capacitacin incluir criterios de salida para
requerimientos de capacidad que confirmen que el
personal ha comprendido la informacin presentada.
5.5.1.4 Antes de comenzar su trabajo, tanto los nuevos
empleados como el personal temporal y los
contratistas recibirn capacitacin y educacin en
los Programas de Prerrequisito y de Seguridad de los
Productos. Dicho personal ser luego supervisado para
verificar el cumplimiento.
5.5.1.5 Se brindarn capacitacin y educacin de
actualizacin por lo menos una vez al ao, o con mayor
frecuencia si fuera necesario.

5.6 Auto-Inspecciones
El personal responsable evaluar regularmente la manera en la
cual la instalacin implementa y monitorea los Programas de
Prerrequisito y de Seguridad de los Productos.

Requerimientos Crticos
5.6.1.1 La instalacin contar con un Comit de Seguridad de
los Productos.
5.6.1.2 El Comit de Seguridad de los Productos programar y
realizar auto-inspecciones en toda la instalacin y reas
exteriores por lo menos en forma mensual.

48Normas Consolidadas para Inspeccin


5.6.1.3 El Comit de Seguridad de los Productos documentar
los resultados de la auto-inspeccin. La documentacin
incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
5.6.1.4 Los resultados de la auto-inspeccin sern expuestos al
personal responsable de la actividad inspeccionada.
5.6.1.5 El Comit de Seguridad de los Productos y el personal
clave responsable establecern cronogramas para
implementar Acciones Correctivas.
5.6.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se
verificarn para garantizar que las mismas se hayan
completado en forma satisfactoria.

Requerimientos Menores
5.6.2.1 El Comit de Seguridad de los Productos estar
integrado por personal de mltiples funciones dentro de
la instalacin.
5.6.2.2 Las inspecciones de seguimiento garantizarn que las
observaciones sean corregidas.

5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos


Una vez que se redacten los procedimientos y se capacite al personal,
la instalacin auditar regularmente dichos procedimientos escritos
para asegurar que todava sean vlidos.

Requerimientos Crticos
5.7.1.1 El alcance y la frecuencia de la auditora se basarn en
una evaluacin de riesgos o en la importancia que tenga
la actividad. Las auditoras se llevarn a cabo por lo
menos anualmente.
5.7.1.2 Las auditoras sern llevadas a cabo por auditores
competentes e independientes del rea operativa que se
est evaluando.

Adecuacin de los Programas49


5.7.1.3 El auditor documentar los resultados de la auditora.
La documentacin incluir:
Observaciones identificadas
Acciones Correctivas
Tareas especficas
Logros reales
5.7.1.4 Los resultados de la auditora sern comunicados
al personal responsable de la actividad que se est
auditando.
5.7.1.5 El personal clave responsable establecer cronogramas
para la implementacin de las Acciones Correctivas.
5.7.1.6 Los resultados de las Acciones Correctivas se
verificarn para asegurar una finalizacin satisfactoria.

5.8 Programa de Quejas de Clientes


Un Programa escrito para evaluar las quejas de los clientes le
permitir a la instalacin responder las inquietudes de los clientes.
Las quejas relacionadas con problemas de inocuidad de los
productos, tal como puede ser la adulteracin, requieren de una
respuesta inmediata.

Requerimientos Crticos
5.8.1.1 La instalacin tendr un Programa de Quejas de Clientes
escrito.
5.8.1.2 El Programa de Quejas de Clientes incluir un
procedimiento para la distribucin rpida de
informacin sobre quejas a todos los departamentos
responsables de implementar los Programas de
Prerrequisitos y de Seguridad de los Productos.
5.8.1.3 Se llevarn a cabo inmediatamente y en forma efectiva
acciones apropiadas a la gravedad y frecuencia de la
queja.
5.8.1.4 La informacin sobre quejas se usarn para
implementar mejoras continuas y evitar as la
repeticin de problemas y garantizar la seguridad de los
alimentos.

50Normas Consolidadas para Inspeccin


5.9 Programa de Control de Qumicos
Un Programa escrito para el manejo de los productos qumicos de
la instalacin brindar un enfoque centralizado para identificar y
controlar la compra y uso de los productos qumicos no alimentarios.

Requerimientos Crticos
5.9.1.1 La instalacin tendr un Programa de Control de
Qumicos escrito que se encargue de todos los productos
qumicos que se utilizan en la instalacin (ej., los
productos qumicos para el Manejo Integrado de Plagas,
Mantenimiento, Sanidad, Higiene y Laboratorios).
5.9.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Aprobacin de los qumicos
Autoridad para compras
Almacenamiento controlado y separado
Manejo
Etiquetas / Etiquetado
Identificacin de dnde y cmo se usarn los
qumicos
Verificacin de la concentracin
Capacitacin y educacin
Uso real
Control de inventario
Disposicin final de los productos qumicos
Disposicin final de los envases
Contencin y control de derrames
Archivado de Hojas de Datos de Seguridad de
Materiales (MSDS) y Hojas de Seguridad de
Productos Qumicos
Productos qumicos de contratistas

Adecuacin de los Programas51


5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y
Cermica
Es un Programa que sirve de apoyo a pasos proactivos para prevenir
la contaminacin con vidrio, plstico quebradizo y cermica.

Requerimientos Crticos
5.12.1.1 La instalacin tendr un Programa de Vidrio, Plstico
Quebradizo y Cermica escrito.
5.12.1.2 El Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
escrito incluir las siguientes declaraciones sobre
polticas:
No se usar vidrio, plstico quebradizo ni
cermica en la instalacin, excepto cuando sea
absolutamente necesario hacerlo o cuando no sea
factible removerlo de inmediato.
No ingresar vidrio, plstico quebradizo ni
cermica con las pertenencias personales.
5.12.1.3 Los procedimientos se ocuparn de:
El manejo de roturas (incluyendo vidrio, plstico
quebradizo o cermica almacenados)
Un registro / lista de vidrios, plsticos quebradizos
y cermicas esenciales
Inspecciones programadas de vidrios, plsticos
quebradizos y cermicas esenciales para verificar
roturas o daos accidentales

5.13 Programa de Limpieza


Un Programa de Limpieza con fechas programadas y procedimientos
para lograr las tareas propuestas ser de importancia crtica para
mantener un ambiente saludable y seguro para el procesamiento.

Requerimientos Crticos
5.13.1.1 La instalacin tendr un Programa de Limpieza escrito.
5.13.1.2 El Programa de Limpieza escrito incluir a su vez los
siguientes programas:
Programa Maestro de Limpieza (PML) para tareas
de limpieza peridicas
Programa de Limpieza de Rutina para tareas de
limpieza diaria

52Normas Consolidadas para Inspeccin


5.13.1.3 El Programa Maestro de Limpieza (PML) se ocupar
de todos los equipos, estructuras y terrenos que tengan
impacto en productos. El PML estar actualizado y ser
exacto, e incluir lo siguiente:
Frecuencia de las actividades
Personal responsable
Tcnicas de evaluacin post-limpieza, que podrn
incluir:
Inspecciones visuales
Inspecciones pre-operativas
Acciones Correctivas documentadas
5.13.1.4 La instalacin tendr procedimientos de limpieza
escritos para todos los equipos, estructuras y
terrenos que tengan impacto en el almacenamiento,
procesamiento y empaque de productos.
5.13.1.5 Los procedimientos para limpieza de equipos se
encargarn de:
Productos qumicos
Concentraciones qumicas
Herramientas
Instrucciones para desarmado

Requerimientos Menores
5.13.2.1 Las tareas de limpieza estarn divididas en tres
categoras generales y se incluirn en el programa
apropiado:
Diarias (Programa de Limpieza de Rutina)
Peridicas (Programa Maestro de Limpieza)
De Mantenimiento (Programa Maestro de
Limpieza)
5.13.2.2 Procedimientos de limpieza se incorporarn en el
Programa de Mantenimiento Preventivo cuando la
limpieza profunda no se pudiera realizar como parte del
proceso normal de paro de produccin.

Adecuacin de los Programas53


5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
El Programa de Mantenimiento Preventivo se ocupar del
mantenimiento de los edificios, utensilios y equipos para garantizar
un ambiente seguro para la elaboracin de materiales de empaque no
en contacto con alimentos.

Requerimientos Crticos
5.14.1.1 La instalacin tendr un Programa de Mantenimiento
Preventivo escrito y un sistema de rdenes de trabajo
que priorice los problemas de mantenimiento de
estructuras, equipos o utensilios que pudieran causar
adulteracin de los productos.
5.14.1.2 Los procedimientos tratarn lo siguiente:
Limpieza post-mantenimiento
Notificacin al personal de produccin, sanidad,
higiene y / o aseguramiento de calidad, segn
corresponda
Reconciliacin de las herramientas y las partes
Registros de evaluacin y firma del personal
autorizado
5.14.1.3 Se llevarn registros que indiquen el cumplimiento.

5.15 Programa de Recepcin


El Programa de Recepcin garantizar que las materias primas
se revisen y se reciban de manera de prevenir la contaminacin de
productos.

Requerimientos Crticos
5.15.1.1 La instalacin tendr un Programa de Recepcin escrito.
5.15.1.2 El personal capacitado, utilizando equipo apropiado,
inspeccionar todos las materias primas, embalajes y
vehculos que ingresen.

54Normas Consolidadas para Inspeccin


5.15.1.3 La instalacin tendr procedimientos escritos para
inspeccionar las materias primas y embalajes que
ingresen.
5.15.1.4 Los procedimientos para envos por trileres,
contenedores, camin o ferrocarril incluirn medidas
para evaluar lo siguiente:
Condicin de las materias primas
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Condiciones del triler, contenedor, camin o
vagn de ferrocarril
5.15.1.5 Los procedimientos para entregas de material a granel
incluirn medidas para:
Presencia de evidencia de plagas
Presencia de otros materiales cuestionables
Inspeccin visual de compuertas, escotillas,
mangueras y partes interiores de transportes, antes
y despus de entregas a granel
Garantas de carga del proveedor si no fuera
posible inspeccionar las escotillas superiores
5.15.1.6 Los procedimientos para vehculos que ingresan
incluyen el manejo de vehculos con Cargas Parciales
(LTL, por sus siglas en ingls).
5.15.1.7 Se documentarn los resultados de las inspecciones.
5.15.1.8 Los resultados documentados de las inspecciones
incluirn:
Fecha de la recepcin
Transportista
Nmero de lote
Cantidad
Nmeros de sellos intactos y verificados (si se
hubieran usado)
Condicin de los productos
Condicin del triler, contenedor, camin o
transporte

Adecuacin de los Programas55


5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos
Regulatorios
El Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios har que
la instalacin est preparada para manejar las inspecciones
regulatorias, de terceros y de clientes.

Requerimientos Menores
5.16.2.1 La instalacin contar con un Programa de Inspecciones
y Asuntos Regulatorios escrito que incluir:
Una lista del personal delegado a acompaar a
todos los inspectores
Una poltica sobre aparatos de grabacin y cmaras
Una poltica sobre registros y la toma de muestras

5.17 Programa de Seguridad de la Planta


(Proteccin contra el Bioterrorismo)
El Programa de Seguridad de la Planta identificar y reducir los
riesgos de dao intencional a la instalacin, a su personal y a los
productos.

Requerimientos Crticos

5.17.1.2 La instalacin llevar a cabo una Evaluacin de
Vulnerabilidades y documentar los resultados. Las
Evaluaciones de Vulnerabilidades que son aceptables
podrn incluir:
Manejo de Riesgos Operativos (MRO)
Evaluacin y Manejo de Amenazas (TEAM, por
sus siglas en ingls)
CARVER + Shock
Mtodo de evaluacin interna
Alianza de las Aduanas y el Comercio contra el
Terrorismo (C-TPAT, por sus siglas en ingls)

56Normas Consolidadas para Inspeccin


Requerimientos Menores
5.17.2.1 El Programa de Seguridad de la Planta escrito incluir
informacin relacionada con:
Un Coordinador capacitado
Miembros del Equipo de Seguridad de la Planta e
informacin de contacto
Representantes clave de agencias regulatorias e
informacin de contacto
Primeros respondedores e informacin de contacto
Capacitacin y educacin anuales y documentadas
sobre Seguridad de la Planta
Revisin anual del Programa de Seguridad de la
Planta

5.18 Programa de Trazabilidad/Rastreabilidad


El Programa de Trazabilidad /Rastreabilidad permitir a la
instalacin localizar rpidamente las materias primas, materiales
de empaque no en contacto con los alimentos, reproceso y productos
relacionados y terminados que resulten sospechosos.

Requerimientos Crticos
5.18.1.1 La instalacin tendr un Programa de Trazabilidad /
Rastreabilidad escrito que sea revisado regularmente.
5.18.1.2 La instalacin identificar y documentar los nmeros
de lote de:
Materias primas
Reproceso
Materiales de empaque no en contacto con los
alimentos
Productos en elaboracin
Productos terminados
Distribucin a los clientes, cuando sea apropiado
Ayudas de procesamiento
5.18.1.3 Todos los productos terminados se codificarn y se
registrarn.

Adecuacin de los Programas57


5.19 Programa de Retiro/Retirada del Mercado
Una vez que se localice un producto sospechoso, el Programa de
Retiro o Retirada del Mercado delinear los procedimientos para el
retiro rpido y controlado del producto del mercado.

Requerimientos Crticos
5.19.1.1 La instalacin tendr un Programa de Retiro/Retirada
del Mercado escrito que se revisar regularmente.
5.19.1.2 La instalacin llevar registros de distribucin desde
el punto inicial de distribucin para todos los productos
por lote especfico.

Requerimientos Menores
5.19.2.1 La instalacin someter el Programa a prueba dos veces
por ao y documentar los resultados:
Los resultados reales de las pruebas (incluyendo
una prueba para materias primas)
El grado de xito
El tiempo requerido para llevar a cabo las pruebas
5.19.2.2 Las pruebas servirn de base para el retiro del mercado
al primer nivel de distribucin que est fuera del
control de la instalacin.
5.19.2.3 Una de las pruebas de retiro del mercado incluir la
trazabilidad/rastreabilidad de la materia prima.
5.19.2.4 El Programa escrito de Retiro o Retirada del
Mercado incluir informacin relacionada con:
Informacin de contacto del equipo de Manejo
de Retiros / Crisis: corporativos, de emergencia y
fuera del horario de trabajo
Roles y responsabilidades de los miembros del
equipo
Ubicacin del Programa de
Trazabilidad/Rastreabilidad
Informacin de contacto de emergencia de los
representantes de agencias regulatorias clave
Informacin de contacto de emergencia de los
proveedores (incluyendo los de empaque no en
contacto con los alimentos) y clientes
Cartas de muestra sobre la notificacin de retiro /
retirada del producto del mercado

58Normas Consolidadas para Inspeccin


5.20 Programa para Productos No Conformes
El Programa para Productos No Conformes brindar lineamientos
para aislar, investigar y eliminar las materias primas, materiales de
empaque, productos en elaboracin, bienes devueltos y productos
terminados que no cumplan con los requerimientos de seguridad de
los productos.

Requerimientos Crticos
5.20.1.1 La instalacin tendr un Programa escrito para
Productos No Conformes.
5.20.1.2 Los procedimientos abordarn:
Investigacin de la causa de la no conformidad
de los productos y si hubiera un riesgo para la
seguridad de los productos
Acciones Correctivas urgentes basadas en la
gravedad del riesgo identificado
Documentacin de las acciones tomadas
Manipulacin y disposicin final de acuerdo con
la naturaleza del problema y / o los requerimientos
especficos del cliente
5.20.1.3 La disposicin del material no conforme ser trazable
para retiro o retirada del producto del mercado.

Requerimientos Menores
5.20.2.1 La disposicin podr incluir:
Rechazo
Aceptacin con restricciones
Recalificacin
5.20.2.2 La instalacin documentar los materiales daados o
destruidos y ajustar los inventarios segn sea necesario.

Adecuacin de los Programas59


5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores
A travs de un Programa de Aprobacin de Proveedores, la
instalacin evaluar los proveedores de bienes y servicios que puedan
tener impacto en la seguridad de los materiales de empaque no en
contacto con el producto.

Requerimientos Crticos
5.21.1.1 La instalacin tendr un Programa escrito de
Aprobacin de Proveedores.
5.21.1.2 Los procedimientos abordarn:
Una lista exacta y actualizada de los proveedores
aprobados y no aprobados
Evaluacin, seleccin y mantenimiento de
proveedores aprobados
Acciones a tomar cuando no haya habido
inspecciones o monitoreo (manejo de excepciones)
Normas de desempeo y criterios para la
evaluacin inicial y recurrente de los proveedores

Requerimientos Menores
5.21.2.1 El monitoreo del desempeo del proveedor podr
incluir:
Controles internos de la empresa
Auditoras por terceros
Certificados de Anlisis (CDA)
Inspecciones del proveedor
Informacin sobre la seguridad de los productos
Requerimientos legislativos
5.21.2.2 Los mtodos y frecuencia del monitoreo del
desempeo del proveedor se basarn en el riesgo para la
instalacin.

60Normas Consolidadas para Inspeccin


5.22 Programa de Especificaciones
Las especificaciones definen los requerimientos de seguridad de los
productos con respecto a materias primas, materiales de empaque no
en contacto con los alimentos, ayudas de procesamiento, productos en
elaboracin y productos terminados.

Requerimientos Crticos
5.22.1.1 La instalacin contar con especificaciones escritas
para materias primas, materiales de empaque que
no tengan contacto con los alimentos, ayudas de
procesamiento, productos en elaboracin y productos
terminados.

Adecuacin de los Programas61


Apndice B
Documentos a Tener Listos para una Inspeccin
La siguiente es una lista de la documentacin que podr solicitar un inspector
para su revisin durante la inspeccin. La documentacin est enumerada
Norma por Norma. Muchas instalaciones piensan que es conveniente reunir
estos documentos con anticipacin y tenerlos en una carpeta o agrupados
electrnicamente en una ubicacin central.

1. Mtodos Operativos y Prcticas del Personal


1.1 Rechazo de Embarques
Registros de embarques rechazados
1.2 Prcticas de Almacenamiento
Procedimientos de limpieza, inspeccin y monitoreo de
plagas
1.12 Transferencia de Materias Primas
Procedimientos para transferir y manipular materiales de
empaque
1.26 Transporte del Producto Terminado
Registros de distribucin
Documentacin sobre la inspeccin de vehculos de
transporte
Documentacin sobre los sellos de seguridad o candados
1.32 Control de Artculos Personales
Programa de Prcticas del Personal
1.33 Condiciones de Salud
Fichas de salud del personal
Documentacin de las pruebas de los dispositivos
protectores que sean detectables por un detector de
metales

2. Mantenimiento para la Seguridad de los Alimentos


2.7 Control de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
2.8 Unidades de Tratamiento de Aire
Programa de Mantenimiento Preventivo para ventiladores,
sopladores, filtros, armarios y cmaras de aire

Documentos a Tener Listos para una Inspeccin63


2.13 Normas de Diseo
Normas de diseo para reparaciones o modificaciones
estructurales
2.15 Materiales para Reparacin Temporal
Procedimientos para reparaciones temporales
rdenes de trabajo y pedidos de reparaciones
2.19 Equipos de Transporte
Programa de Mantenimiento Preventivo y / o Programa
Maestro de Limpieza para equipos de transporte
2.21 Calidad del Agua
Registros de las revisiones de rutina de dispositivos de
prevencin de reflujo
Resultados de anlisis de muestras de agua o documentos
que comprueben su potabilidad
Programa de Mantenimiento Preventivo de las unidades
de prevencin de sifonaje inverso y reflujo

3. Prcticas de Limpieza
3.3 Equipos y Herramientas
Documentacin de cdigos de color u otras clasificaciones
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)
Documentacin sobre la asignacin de tareas y
programacin de la limpieza diaria
3.5 Limpieza Peridica (Profunda)
Documentacin sobre la asignacin de tareas y
programacin de la limpieza peridica

4. Manejo Integrado de Plagas


4.1 Programa de Manejo Integrado de Plagas (MIP)
Programa MIP
Responsabilidades escritas para el personal de la planta o
contratistas externos capacitados
4.2 Evaluacin de la Instalacin
Documentacin sobre la evaluacin anual de la instalacin
Documentacin sobre Acciones Correctivas

64Documentos a Tener Listos para una Inspeccin


4.4 Contratos Firmados
Un acuerdo firmado que aborda los requerimientos
enumerados en el punto 4.4.1.1 de las Normas
Consolidadas de AIB International
4.5 Credenciales y Competencias
Una copia del documento de certificacin o registro de
cada persona que realiza actividades de manejo de plagas
Una copia de la licencia de la compaa de manejo de
plagas
Una copia actual del certificado de seguro
Constancias que demuestren que los tcnicos aplicadores
han recibido capacitacin en:
Las Buenas Prcticas de Manufactura (BPMs)
MIP
Prueba de competencias por un examen tomado de
una organizacin reconocida
4.6 Documentacin sobre Plaguicidas
Registros de Hojas de Datos de Seguridad (MSDS) y
etiquetas de los plaguicidas
4.7 Documentacin sobre la Aplicacin de Plaguicidas
Registros de la aplicacin de plaguicidas que abordan
los requerimientos enumerados en el punto 4.7.1.1 de las
Normas Consolidadas de AIB International
Registros del nmero de lote del plaguicida utilizado o el
certificado o nmero de registro del tcnico aplicador
4.8 Control de Plaguicidas
Registros de aprobacin de plaguicidas por el personal
designado de la instalacin
Inventario de plaguicidas
4.9 Anlisis de Tendencias
Registros sobre las actividades de manejo de plagas
Registros de servicios que describen los niveles actuales
de actividad de las plagas
Registros de observacin de plagas, si se usaran
Reportes escritos de revisiones trimestrales de los registros
de observacin de plagas, si se usaran
Acciones Correctivas documentadas

Documentos a Tener Listos para una Inspeccin65


4.10 Documentacin sobre los Dispositivos de Monitoreo de
Plagas
Inspeccin de la instalacin para determinar la colocacin
de los dispositivos de monitoreo
Mapa del sitio que enumera las ubicaciones de todos los
dispositivos de monitoreo de plagas, usados para el control
de roedores e insectos
Otro mapa del sitio, por separado, que enumera las
ubicaciones temporales de los dispositivos de monitoreo
de plagas
Registros de los servicios realizados en todos los
dispositivos de monitoreo de plagas
4.13 Trampas de Luz para Insectos
Registros de los servicios realizados en las trampas de luz
Documentacin sobre los tipos de insectos capturados en
las trampas de luz

5. Adecuacin de los Programas de Prerrequisito y de


Seguridad de los Alimentos
5.1 Poltica Escrita
Es una declaracin de poltica escrita y firmada que
describe el compromiso de elaborar productos inocuos y
legales
5.2 Responsabilidades
Organigrama actual
Un procedimiento para mantener actualizados y exactos
los Programas de Prerrequisitos y de Seguridad de los
Productos
5.4 Procedimientos Escritos
Procedimientos escritos que definen los procesos paso a
paso
Descripcin de puestos
Tareas del Personal Alterno y Asistentes

66Documentos a Tener Listos para una Inspeccin


5.5 Capacitacin y Educacin
Procedimientos escritos para desarrollar y suministrar
capacitacin sobre Prerrequisitos y Seguridad de los
Productos
Registros de capacitacin para todo el personal
Criterios de salida para la capacitacin sobre los
requerimientos de competencia con el fin de confirmar la
comprensin de la informacin presentada
5.6 Auto-Inspecciones
Resultados de las auto-inspecciones y Acciones
Correctivas
5.7 Auditoras de Procedimientos Escritos
Resultados de las auditoras y Acciones Correctivas
5.8 Programa de Quejas de Clientes
Programa de Quejas de Clientes
Procedimientos para la distribucin rpida de la
informacin relacionada con la queja
5.9 Programa de Control de Qumicos
Programa de Control de Qumicos
Procedimientos sobre los requerimientos enumerados
en el punto 5.9.1.2 de las Normas Consolidadas de AIB
International
5.12 Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Programa de Vidrio, Plstico Quebradizo y Cermica
Declaraciones sobre vidrio, plstico quebradizo y
cermica esenciales, en lo que se refiere a efectos
personales
Procedimientos que abordan el manejo de rotura de
vidrios, plsticos quebradizos y cermicas
Una lista de vidrios, plsticos quebradizos y cermicas
esenciales
Lista de inspecciones programadas
5.13 Programa de Limpieza
Programa de Limpieza
Programa Maestro de Limpieza
Programa de Limpieza de Rutina
Procedimientos de limpieza de equipos, estructuras y
terrenos

Documentos a Tener Listos para una Inspeccin67


5.14 Programa de Mantenimiento Preventivo
Programa de Mantenimiento Preventivo
Sistema de rdenes de trabajo
Procedimientos para:
Limpieza post-mantenimiento
Notificacin de personal de produccin, sanidad
y / o Aseguramiento de Calidad (AC)
Conciliacin entre partes y herramientas
Evaluacin y aprobacin (firmas)
Registros de cumplimiento
5.15 Programa de Recepcin
Programa de Recepcin
Procedimientos para entregas por triler, contenedor,
camin o ferrocarril
Procedimientos para entrega de materiales a granel
Procedimientos para el manejo de vehculos con cargas
parciales (LTL, por sus siglas en ingls)
Resultados documentados de inspeccin
5.16 Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
Programa de Inspecciones y Asuntos Regulatorios
5.17 Programa de Seguridad de la Planta (Proteccin contra el
Bioterrorismo)
Evaluacin de Vulnerabilidades
Programa de Seguridad de la Planta
5.18 Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Programa de Trazabilidad / Rastreabilidad
Registros de nmeros de lote de materias primas,
reproceso, materias primas, productos en elaboracin,
producto terminado, ayudas de procesamiento, material de
empaque no en contacto con los alimentos, etc.
Registros de cdigos de productos terminados
5.19 Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
Programa de Retiro / Retirada de Producto del Mercado
Registros de distribucin al nivel inicial de distribucin
por lote especfico
Registros de pruebas del Programa de Retiro de Producto
del Mercado

68Documentos a Tener Listos para una Inspeccin


5.20 Programa de Productos No Conformes
Programa de Productos No Conformes
Procedimientos para investigacin de productos no
conformes, Acciones Correctivas, manejo y disposicin
final
Registros de disposicin para el retiro de productos del
mercado
Documentacin de materiales daados o destruidos e
inventarios ajustados
5.21 Programa de Aprobacin de Proveedores
Programa de Aprobacin de Proveedores
Procedimientos para el Programa de Aprobacin de
Proveedores
Registros de monitoreo del desempeo del proveedor
Documentacin de mtodos y frecuencia para el
monitoreo del desempeo del proveedor
5.22 Programa de Especificaciones
Especificaciones escritas para materias primas, material
de empaque, ayudas de procesamiento, productos en
elaboracin y productos terminados

Documentos a Tener Listos para una Inspeccin69


Apndice IGlosario

21 CFR 110 Cdigo de que implementan las leyes


Regulaciones Federales (CFR, ambientales votadas por el
por sus siglas en ingls) de los Congreso. Esto incluye, pero
Estados Unidos; Captulo 21, no se limita a: regulaciones
Parte 110. Las Buenas Prcticas tales como leyes y registros de
de Manufactura actualizadas plaguicidas, la Ley de Agua
para Manufactura, Empaque Limpia y requerimientos para
o Retencin de Alimentos agua potable.
Humanos. El 21CFR 110 es la Agencia Reguladora del
regulacin fundamental para Manejo de Plagas
la seguridad de los alimentos (PMRA, por sus siglas
en los Estados Unidos bajo la en ingls) (Canad).
autoridad de la Ley Federal de Alianza de las Aduanas y
Alimentos, Medicamentos y el Comercio contra el
Cosmticos. Terrorismo (C-TPAT, por sus
siglas en ingls)Programa
AbovedadoSuperficie o moldura
voluntario para la seguridad
cncava.
de la cadena de suministros
Accin Correctiva Cambio que conducido por las el Servicio
se implementa para tratar una de Aduanas y Proteccin
debilidad identificada. Fronteriza de los Estados
Aceptacin con Restricciones Unidos (CBP, por sus siglas
Producto no conforme se acepta, en ingls) y enfocado hacia el
pero dentro de un alcance de uso mejoramiento de la seguridad
limitado. de las cadenas de suministro
AdulteracinHacer imperfecto de las empresas privadas con
mediante la agregacin respecto al terrorismo.
de ingredientes extraos, rea de Productorea que se
incorrectos o de inferior encuentra lo suficientemente
calidad. cerca de la Zona de Producto
Agencia de Proteccin de manera que si surgiera
Ambiental (EPA, por sus un problema all, tendra un
siglas en ingls)Agencia impacto en la seguridad de la
gubernamental de los Estados Zona de Producto.
Unidos a quien se le ha AspticoLibre de
encargado desarrollar y hacer microorganismos patgenos.
aplicar las regulaciones
Glosario71
AuditorPersona que lleva a CARVER+Shock Herramienta
cabo una auditora. de ofensiva de priorizacin
AuditoraEvaluacin de objetivos adaptada de la
sistemtica de la versin militar (CARVER)
documentacin de una para ser usada en la industria
instalacin para determinar alimentaria. Permite que
si los programas y sus el usuario piense como si
actividades relacionadas fuera un atacante y pueda as
logran las expectativas identificar los objetivos que
planeadas. resulten ms atractivos para
un ataque. CARVER son
AvicidaPlaguicida para las siglas de los 6 atributos
controlar aves. siguientes utilizados para
Buenas Prctica de Manufactura evaluar la atraccin que tiene
(BPMs)Prcticas de un objetivo para un ataque:
manufactura que, cuando Criticidad, Accesibilidad,
se cumplen, protegen a los Recuperabilidad,
productos de la contaminacin. Vulnerabilidad, Efecto y
Los ejemplos se definen en la Reconocimiento. Un sptimo
US 21 CFR 110. A veces, se atributo, el Shock, fue
coloca una letra c frente a la agregado a los 6 iniciales
abreviatura de GMP en ingls para evaluar los impactos
para indicar que la prctica est en la salud y los impactos
actualizada. econmicos y psicolgicos
de un ataque a la industria
Calefaccin, Ventilacin y Aire
alimentaria.
Acondicionado (HVAC,
CategoraLas Normas
por sus siglas en ingls).
Consolidadas de AIB
Cmaras de AireEspacios, International para Inspeccin
generalmente en cielos rasos o estn divididas en cinco
debajo de los pisos, que sirve a Categoras: Mtodos
modo de cmara de recepcin Operativos y Prcticas del
para que el aire calentado o Personal, Mantenimiento
enfriado pueda distribuirse a las para la Seguridad de los
reas habitadas. Alimentos, Prcticas de
Carga Parcial (LTL, por Limpieza, Manejo Integrado
sus siglas en ingls) de Plagas y Adecuacin
Cargamento que contiene de los Programas de
productos para entregar en Prerrequisitos y de Seguridad
varios sitios. de los Alimentos.

72Glosario
Certificados de Lavado Evaluacin del Riesgo
Certificados que declaran que La categorizacin de
un camin o barco ha sido observaciones de una
correctamente lavado y / o instalacin en las 5
sanitizado antes de la carga categoras: Ningn Problema
para prevenir la contaminacin Observado, Problemas
del producto all contenido. Menores Observados,
Los Certificados de Lavado Mejoras Necesarias, Serios o
contendrn informacin Insatisfactorios.
sobre la fecha de lavado, la
Evaluacin y Manejo de
persona que lo llev a cabo,
Amenazas (TEAM, por sus
la temperatura de lavado o
siglas en ingls)Enfoque
cualquier otra informacin
de seis pasos para evaluar las
pertinente.
amenazas, que incluye:
Competencia (Aptitud) Identificar amenazas
Rango de capacidades, potenciales en todos los
conocimientos o habilidades. aspectos de la operacin
Conducto de Retorno de Aire Evaluar las amenazas para
Sistema de ductos que toma determinar las de mayor
el aire del interior de la riesgo (mayor impacto
instalacin y lo devuelve a la negativo)
unidad principal de manejo o
tratamiento de aire. Establecer medidas de
control de amenazas y
ContaminacinActo o proceso procedimientos de control
por el cual algo se convierte del manejo para eliminar la
en perjudicial o inadecuado. amenaza o reducir su nivel
Es la presencia de materiales de riesgo
extraos, especialmente
Implementar medidas de
infecciosos, que hacen que
control y establecer el
una sustancia o preparacin
monitoreo de cada punto
se convierta en impura o
crtico de exposicin
perjudicial.
Tomar Acciones
Contenedor Intermedio
Correctivas si hay una
Recipiente utilizado para
ruptura en el control de un
transferir materias primas o
punto de manejo
productos alimenticios.
Supervisar y verificar si el
Criterios de SalidaCriterios o
TEAM est funcionando
requerimientos definidos que
deben cumplirse.

Glosario73
Garantas del Proveedor / Carta eliminacin, requerimientos
de Garanta (LOG, por de equipos protectores, vas
sus siglas en ingls)Carta de exposicin, medidas de
suministrada por el proveedor control, precauciones de
al cliente declarando que su manipulacin y uso seguro
producto cumple con todos los y procedimientos para
requerimientos regulatorios derrames y fugas.
y que su intencin es la de
InfestacinPresencia de ciclos
seguir cumpliendo con esas
de vida de insectos vivos
pautas en todos los productos
o muertos en un producto
que elabore y venda al cliente.
hospedante, evidencia de
Grado AlimenticioMaterial la presencia de insectos, o
o producto que no transfiere del establecimiento de una
productos qumicos no poblacin en reproduccin
alimenticios a los alimentos activa.
y que no contiene qumicos
Iniciativa Global para la
peligrosos para la salud humana.
Inocuidad Alimentaria
HallazgosNotas hechas por un (GFSI, por sus siglas en
Inspector que son listadas para ingls)GFSI es el comit
una Norma o su requerimiento organizador / tcnico que
relacionado. Pueden existir estableci los criterios de
mltiples hallazgos en una referencia para las normas
observacin. de certificacin. Los criterios
Hoja de Datos de Seguridad tambin se usan como
de Materiales / Hoja de referencia para los esquemas
Seguridad Qumica (MSDS de manejo de seguridad de los
/ CSDS, por sus siglas alimentos.
en ingls)Documento InminenteFactible de ocurrir en
diseado para suministrar cualquier momento.
a los trabajadores y al InspeccinMinuciosa revisin
personal de emergencia los fsica de una instalacin
procedimientos correctos para para evaluar qu es lo que
trabajar con una sustancia realmente est sucediendo en
qumica o manipularla. una instalacin en un momento
Las MSDS suministran dado.
informacin tales como
InspectorPersona que lleva a
datos fsicos y qumicos,
cabo una inspeccin.
toxicidad, efectos sobre
la salud, procedimientos Instalacin de Materiales de
de emergencia y primeros Empaque No en Contacto
auxilios, almacenamiento,
74Glosario
Directo con AlimentosUna internas de los equipos
instalacin que manufactura para la extraccin segura
materiales, tales como cartones de residuos alimenticios a
de despacho, que no entrarn en fin de eliminar el potencial
contacto directo con materiales de contaminacin cruzada
alimenticios. y prevenir el desarrollo
Ley de Bioterrorismo (2002) de mohos, microbios o
Regulacin de los Estados insectos.
Unidos que requiere
componentes clave para Manejo de Riesgos Operativos
proteger la cadena nacional (MRO)Proceso simplificado
de suministro de alimentos de evaluacin de riesgos
contra actos de contaminacin para la seguridad de la
intencional. planta (proteccin contra el
bioterrorismo) que ayuda a
Limpieza, Tipos de identificar riesgos y definir
reas de Personal el mejor curso de accin en
Limpieza de baos, cualquier situacin.
vestuarios, reas de
descanso o reas similares. Manejo Integrado de Plagas
(MIP)Enfoque eficaz y
De Mantenimiento ambientalmente sensible
Limpieza que necesita del manejo de plagas que
asistencia especializada se basa en una combinacin
de personal capacitado de prcticas de sentido
de mantenimiento para comn. Los datos se usan
extraer residuos de en combinacin con los
alimentos, qumicos de mtodos de control de plagas
mantenimiento, materiales para controlar el dao de las
extraos o contaminacin mismas mediante los medios
causada por actividades de ms econmicos posibles y
mantenimiento. que no presente peligros para
De RutinaLimpieza de las personas, la propiedad y el
las superficies externas para medio ambiente.
mantener la instalacin MangasGeneralmente, un
ntida y limpia. cerramiento de tela colocado
ProfundaLimpieza que en la parte superior de un silo,
generalmente requiere mezclador o camin tanque
personal capacitado y que para permitir el flujo de aire y
implica el desarmado de a la vez proteger el producto
equipos o el ingreso a interior y las superficies de
las caparazones / partes contacto con productos de la

Apndice75
contaminacin. lado, que se coloca debajo
Morgue / rea de de un cojinete o caja de
Recuperacinrea engranajes para alejar los
especfica reservada para lubricantes u otras fugas del
acumular, clasificar y re- producto o de las superficies
empacar o descartar productos de contacto con alimentos y
daados. prevenir as la contaminacin.
No TxicoSubstancia atxica PlaguicidaProducto qumico
que no se considera alimento utilizado para eliminar
y que no causa lesin o animales o plantas
muerte si es ingerida. perjudiciales. Los plaguicidas
se usan especialmente en
Observacin Hallazgos agricultura y en viviendas.
(uno o varios) encontrados Algunos son perjudiciales
bajo una sola Norma y sus para los humanos, ya sea
requerimientos relacionados. por contacto directo o como
Ej.: Todos los hallazgos residuos presentes en los
encontrados en la Norma alimentos o son perjudiciales
1.5 Tarimas o en cualquiera para el medio ambiente por
de sus requerimientos su alta toxicidad, tal como
correspondientes (1.5.1.1, el DDT (ahora prohibido
1.5.2.1, 1.5.2.2) sern en muchos pases). Los
evaluados como una plaguicidas incluyen a los
observacin. fungicidas, herbicidas,
Observaciones Mltiples insecticidas y rodenticidas.
Hallazgos (uno o varios)
Plstico QuebradizoPlstico
encontrados bajo ms
que no tienen base de
de una Norma y sus
policarbonato, tal como es el
requerimientos relacionados.
acrlico o el Plexigls.
Por ejemplo: Todos los
hallazgos mencionados en PolticasDeclaraciones que
1.1 Rechazo de Embarques reflejan las decisiones
y 1.3 Condiciones de tomadas por la gerencia.
Almacenamiento sern Frecuentemente, las polticas
consideradas como 2 son declaraciones estratgicas
observaciones. Una de la dirigencia de una
observacin ser penalizada instalacin que indican la
para cada Norma involucrada. orientacin de la organizacin
Placa Deflectora Es un trozo y el apoyo que brinda la alta
de metal o plstico de forma gerencia.
angular, con un labio a cada PotableApta para beber.
76Glosario
En trminos de seguridad de Control de Qumicos
de los alimentos, esto se documenta todo lo
refiere generalmente al relacionado con el control
agua. de productos qumicos
en una instalacin de
PrcticasEvidencia fsica de
manufactura de materiales
que se sigue el Programa de
de empaque no en
una instalacin. Por ejemplo,
contacto con alimentos.
si un inspector observa que
Esto podra incluir
una instalacin mantiene los
procedimientos, polticas,
productos qumicos segregados
personal responsable,
y a buen recaudo, ello
listados de qumicos
prueba de que la instalacin
aprobados, requerimientos
implementa en la prctica un
de almacenamiento,
Programa de Control Qumico.
requerimientos de
ProcedimientosInstrucciones documentacin u otros
paso a paso sobre la manera documentos. Todos los
de ejecutar una tarea en un Prerrequisitos de una
Programa. Por ejemplo, en instalacin tienen un
el Programa de Control de Programa documentado.
Qumicos de una instalacin
Programa de Mantenimiento
podr haber un procedimiento
PreventivoCalendario
sobre cmo limpiar un
de actividades de
derrame qumico.
mantenimiento planificadas.
Producto en Elaboracin
Programas de
Producto que se encuentra
Prerrequisito
en las mquinas, procesos
Programas para
o actividades a la espera de
instalaciones, que
mayor procesamiento.
establecen los cimientos
Producto Remanente para la seguridad de los
Producto de una corrida de productos y el HACCP
produccin que se traslada y y crean el ambiente que
se usa en la prxima corrida. se requiere para producir
ProgramaUna recopilacin productos limpios e
de documentacin inocuos.
relacionada con el manejo Puntaje de Categora El puntaje
de un elemento en una numrico para cada una de las
instalacin que tiene Categoras siguientes: Mtodos
impacto sobre la seguridad Operativos y Prcticas del
de los productos. Por Personal, Mantenimiento para
ejemplo, un programa
Apndice I 77
la Seguridad de los Alimentos, ReclasificacinProceso por medio
Prcticas de Limpieza, del cual el producto que no
Manejo Integrado de Plagas y cumple con las especificaciones
Adecuacin de los Programas de o que se lo considera de calidad
Prerrequisitos y de Seguridad de inferior es sometido a una re-
los Alimentos. evaluacin y destinado a otro
uso en el cual puede cumplir
Puntaje Inicial de la Categora
una especificacin definida o
ste es el primer puntaje utilizarse para otro propsito.
asignado, basado en la
severidad. El nmero total de ReconocimientoEl otorgamiento
observaciones individuales del reconocimiento basado en
el puntaje total. Los niveles
e independientes pueden
de reconocimiento son:
disminuir el puntaje inicial de la
Reconocimiento de Alto Logro-
Categora.
Superior y Reconocimiento de
Puntaje TotalEl total de todos los Cumplimiento. Anteriormente,
puntajes de las Categoras. estos niveles de reconocimiento
eran conocidos como
Rango de Puntaje de la
Calificaciones y tenan los
CategoraEl rango numrico
valores de Superior, Excelente,
dentro del cual se le asignar Aprobado, Satisfactorio e
un puntaje a una Categora. Insatisfactorio.
Los cinco rangos de puntaje de
las Categoras estn alineados Refugio de PlagasCualquier
con las cinco Categoras de condicin o defecto
Evaluacin de Riesgo, que son: estructural que facilite un
Ningn Problema Observado lugar para que las plagas
(200), Problemas Menores vivan y se reproduzcan.
Observados (180-195), Mejoras Retirada del Mercado
Necesarias (160-175), Serios Remocin voluntaria del
(140-155) o Insatisfactorios mercado o correccin de un
(135). producto por una infraccin
RechazoNegacin a aceptar un menor que no justifique
producto que no conforma con accin legal alguna.
los requerimientos. Retiro del MercadoRemocin
Recipiente Recolector voluntaria de un producto
Recipiente poco profundo del mercado, ya sea cuando
o abierto colocado debajo dicho producto no cumpla
de una caja de engranajes con las regulaciones o las
para juntar prdidas de agencias regulatorias tomen
lubricante y prevenir as la alguna accin legal contra el
contaminacin del producto. producto.

78Glosario
Sello de SeguridadCierre Unidad de Tratamiento de Aire
de seguridad utilizado para Equipo que atempera el aire
demostrar que el contenido no externo y lo introduce en un
ha sido alterado. edificio para eliminar la presin
negativa y proporcionar una
SeveridadEl nivel de riesgo
presin operativa positiva
dentro de la Categora de
dentro de una instalacin.
la Evaluacin de Riesgos
(ej., qu tan severa es una Uniones de Pisos y Paredes
observacin dentro de la Punto de unin entre el piso y
Categora de la Evaluacin de la pared.
Riesgos de Mejora Necesaria?). Vidrio EsencialVidrio que no se
puede evitar en una instalacin
Sistema Integrado de Calidad
o que no puede reemplazarse
(SIC) Sistema que toma
por otro material.
en cuenta los ambientes de
procesamiento considerando Zona de ProductoTodas las
las operaciones y el superficies de contacto con
gerenciamiento como un todo. alimentos y todas las reas
TxicoVenenoso; capaz de desprotegidas que estn
causar lesin o muerte, directamente por arriba de
especialmente por medios las superficies de contacto
qumicos. con alimentos. La Zona de
Producto incluye las reas
Trazabilidad / Rastreabilidad que estn directamente por
Identificacin de cualquier arriba de materias primas
ingrediente o producto expuestas, productos en
terminado sospechoso y su elaboracin o productos
punto de embarque inicial. terminados.
Si bien est relacionada con
el retiro del mercado, la
trazabilidad es un programa
separado.
ndice de las Normas
1. Mtodos Operativos y 2. Mantenimiento para la
Prcticas del Personal Seguridad de los Alimentos
1.1 Rechazo de Embarques .................1 2.1 Ubicacin de la Instalacin..........15
1.2 Prcticas de Almacenamiento........2 2.2 Terrenos........................................15
1.3 Condiciones de Almacenamiento...3 2.3 Equipos de Seguridad...................16
1.4 Inventario de Materias Primas........4 2.4 Diseo y Presentacin..................17
1.5 Tarimas...........................................4 2.5 Pisos, Paredes y Cielos .
1.6 reas Designadas de Reproceso....5 Rasos / Plafones...........................17
2.6 Estructuras Elevadas....................18
1.8 Dispositivos para Recolectar y . 2.7 Control de Vidrio, Plstico .
Filtrar Polvo...................................5 Quebradizo y Cermica................19
1.9 Manipulacin de Productos a 2.8 Unidades de Tratamiento
Granel.............................................6 de Aire.........................................19
2.9 Prevencin de Plagas....................20
1.12 Transferencia de Materias Primas.. 7 2.10 Fugas y Lubricacin.....................21

1.16 Eliminacin de Desechos...............7 2.13 Normas de Diseo........................21
2.14 Construccin de Equipos y .
1.19 Organizacin del Espacio de . Utensilios.....................................22
Trabajo...........................................8 2.15 Materiales para Reparacin
Temporal......................................23
1.24 Contenedores y Utensilios.............9
2.18 Aire Comprimido.........................23
1.26 Transporte del Producto . 2.19 Equipos de Transporte..................24
Terminado......................................9 2.20 Almacenamiento de Partes de
1.27 Instalaciones para el Lavado de . Repuesto.......................................24
Manos...........................................11 2.21 Calidad del Agua..........................25
1.28 Baos, Duchas y Vestuarios.........11 2.22 Diseo de las Instalaciones para el
1.29 Higiene Personal..........................12 Lavado de Manos.........................26
1.30 Ropa de Trabajo, Salas para el 2.23 Sistemas a Granel y reas
Cambio de Ropa y reas de Descarga..................................26
del Personal..................................12
3. Prcticas de Limpieza
1.32 Control de Artculos 3.1 Limpieza.......................................27
Personales.....................................13 3.2 Compuestos de Limpieza y
1.33 Condiciones de Salud...................13 Sanitizantes para Superficies de .
1.34 Personal Ajeno a la Instalacin....14 Contacto con Productos...............27

ndice de las Normas79


3.3 Equipos y Herramientas...............27 5.3 Apoyo...........................................46
3.4 Limpieza Diaria (de Rutina)........28 5.4 Procedimientos Escritos...............47
3.5 Limpieza Peridica (Profunda)....28 5.5 Capacitacin y Educacin............48
3.6 Limpieza de Mantenimiento........29 5.6 Auto-Inspecciones........................48
3.7 Limpieza de Superficies de 5.7 Auditoras de Procedimientos
Contacto con Productos...............30 Escritos.........................................49
5.8 Programa de Quejas de .
4. Manejo Integrado de Plagas Clientes.........................................50
4.1 Programa de Manejo Integrado de 5.9 Programa de Control de .
Plagas (MIP)................................31 Qumicos......................................51
4.2 Evaluacin de la Instalacin........31
4.3 Otras Pautas..................................32 5.12 Programa de Vidrio, Plstico .
4.4 Contratos Firmados......................33 Quebradizo y Cermica. . ..............52
4.5 Credenciales y Competencias......33 5.13 Programa de Limpieza.................52
4.6 Documentacin sobre . 5.14 Programa de Mantenimiento
Plaguicidas...................................34 Preventivo....................................54
4.7 Documentacin sobre la . 5.15 Programa de Recepcin...............54
Aplicacin de Plaguicidas............35 5.16 Programa de Inspecciones y
4.8 Control de Plaguicidas.................36 Asuntos Regulatorios...................56
4.9 Anlisis de Tendencias.................36 5.17 Programa de Seguridad de la Planta
4.10 Documentacin sobre los (Proteccin contra el .
Dispositivos de Monitoreo Bioterrorismo)..............................56
de Plagas......................................37 5.18 Programa de
4.11 Dispositivos Externos para el Trazabilidad/Rastreabilidad........57
Monitoreo de Roedores................38 5.19 Programa de Retiro / Retirada
4.12 Dispositivos Internos para el . del Mercado..................................58
Monitoreo de Roedores................39 5.20 Programa para Productos No
4.13 Trampas de Luz para Insectos......41 Conformes....................................59
5.21 Programa de Aprobacin de .
4.15 Control de Aves............................42 Proveedores..................................60
4.16 Control de Fauna Silvestre...........42 5.22 Programa de Especificaciones......61
4.17 Hbitat de Plagas..........................43

5. Adecuacin de los Programas


de Prerrequisito y de
Seguridad de los Alimentos
5.1 Poltica Escrita.............................45
5.2 Responsabilidades........................45

80ndice de las Normas


Amrica del Norte
Amrica Latina
Europa / Medio Oriente / frica
Asia / Pacfico

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