Vous êtes sur la page 1sur 81

INTRODUCCION

El Bar y La coctelera es un apartado muy importante dentro del sector de la


hostelera ya que es un componente imprescindible en diferentes establecimientos
de Restauracin. No hay que ser un gran profesional para preparar un cctel, el
ingrediente principal y fundamental son las ganas y nuestra imaginacin aunque hay
que tener algunas nociones como diferentes bebidas, ingredientes etc. y saber que
algunos ccteles conocidos como internacionales en los que siempre es la misma
combinacin. Esta separata ha sido creada con la finalidad de brindarles, nuevas
tcnicas, listas para ser practicadas y realizadas por ustedes.

DIRECCIN GENERAL: INSTITUTO DE ALTA COCINA DGALLIA


CHEF INSTRUCTOR CERTIFICADO GUIDO GALLIA PAREDES
JR. LEON VELARDE 860-890 AV. DEL EJRCITO CDRA. 4 . MAGDALENA DEL MAR
LIMA - PERU
TELEFONOS: 261-0808 / 460-9617
PAGINA WEB : http://www.dgallia.edu.pe
E-MAIL : informes@dgallia.edu.pe

INVESTIGACION Y RECOPILACION: INSTITUTO DE ALTA COCINA DGALLIA


BARTENDER INSTRUCTOR: ANDRES RIEGA WONG

DISEO DE SISTEMAS INTERNOS: GIAN CARLO GALLIA

TODOS LOS DERECHOS RESERVADOS


PROHIBIDA SU REPRODUCCION TOTAL O PARCIAL SIN AUTORIZACION EXPRESA DE LOS
EDITORES
PROHIBIDA SU VENTA O REPRODUCCIN FUERA DE INSTITUTO DE ALTA COCINA
DGALLIA
EL BAR
Establecimiento, local o ambientes de servicio y/o venta de bebidas alcohlicas, no
alcohlicas y otros productos.
En la actualidad es aceptado que el nombre Bar viene de Barra protectora del
mostrador de la antigua TABERNA BUFFET americana llamada BARRIER, ms
adelante acortado a BAR.
Inicialmente fue usado para dar un merecido descanso a los brazos despus de una
larga jornada de trabajo. Esta barra ms adelante empez a ser el nombre del rea
de trabajo para surtidores de cerveza y buffet. Finalmente para todo el lugar.

CLASES DE BAR

BAR FAMILIAR
Es el que tiene una casa y bastar tener un determinado stock de licores y cristalera
para demostrar a nuestros invitados que somos expertos en la preparacin de
ccteles.

BAR PROFESIONAL
Es aquel que necesita de un lugar adecuado y tiene que contar con un stock
completo de licores, jugos, utensilios, cristalera, mobiliario y sobre todo debe tener a
un profesional o persona capacitada, tanto para la preparacin de ccteles o
combinados as como para la administracin. Deber contar tambin con personal
capacitado para prestar un buen servicio.

TIPOS DE BAR PROFESIONALES

Bar de ccteles (LOUNGE)


Los bares de ccteles deben ofrecer una amplia variedad de tragos internacionales.
Normalmente cuentan con stock de buenas marcas y ofrecen un Standard superior
de servicios de mesa. El personal trabaja bajo la supervisin de un Jefe de Bar o
Head Bartender.

Bar de expendio de banquetes o servicio


Su funcin principal es servir al cliente a travs de terceras personas. En la mayora
de los casos se ubica fuera de la vista del pblico. Se le considera como extensin
de las operaciones de Bodega.
BAR DE FUNCIONES OPEN BAR
No es permanente, por lo que se suele instalar con muebles desarmables. Su
propsito es brindar servicio rpido en conferencias, cenas, coffee break, etc.

BAR DE VINOS
Normalmente ofrecen nicamente vino o bebidas preparadas a base de ellos.
Tambin proporcionan piqueos fros y calientes. Este tipo de bar est dirigida por un
Sommelier.

BAR DE RESTAURANTE
Bar exclusivo para los comensales de un restaurante. Ofrecen ccteles clsicos
internacionales, y un stock de vinos de mesa y fortificados. Normalmente est en la
entrada del restaurante, al que sirva tambin como zona de recepcin.

BAR PBLICO
Estn situados al pblico en general, ofrece una gama de cervezas y bebidas
alcohlicas limitadas en marcas. Raramente ofrece ccteles preparados.

BAR DE PISCINA
Estn situados en el rea de la piscina o dentro de ella. Es frecuente que no se
utilice vasos de vidrio, pues las roturas representan un riesgo para los pies
descalzos.

PIANO BAR
Es el bar que ofrece msica de piano como entretenimiento. Se sirven pocos
ccteles.

DISTRIBUCIN INTERNA DEL BAR.-


Atendiendo a la complejidad de propsitos y servicios que prestan los bares
merecen una especial atencin, su instalacin y equipamiento interno.
Sin embargo, la gran mayora de los establecimientos tienen similar estructura
interna, los mismos accesorios y compartimentos, cavas para vinos, estantes para
bebidas, productos enlatados, refrigeradores, mquinas para enfriar refrescos,
copas, estantes apropiados para cristalera, amplios depsitos para hielo, grifos para
agua, purificadores de agua, calentadores para las copas, sifones, tomacorrientes
bien instalados, colgadores para secadores, rieles para las botellas de uso
frecuente, estantes para exhibicin de botellas, espacio suficiente para que dos
personas se desplacen con facilidad en horas de mayor afluencia de pblico.
DISPOSICION Y CUIDADO DEL BAR
MISE EN PLACE

El rea de trabajo del bartender incluye la barra y los bancos o taburetes; la


estantera o repisas donde se exhiben y guardan los licores; las cavas adyacentes al
bar, generalmente debajo del mostrador; las refrigeradoras, el equipo de fabricacin
y conservacin de hielo; todo el equipo y utensilios; las copas y vasos; la maquinaria
para lavar cristalera; los depsitos para mezclas. En algunos casos, del bartender
depende tambin el dar servicio al pblico, de las mesas cercanas al bar.
Todos estos elementos a cargo del bartender deben ser organizados y cuidados
para que el bar funcione sin contratiempos. Las labores del bartender para el
cuidado de estos elementos incluyen: organizacin, mantenimiento, limpieza y
control.

ORGANIZACION.-
El bartender debe decidir cual es el lugar ms apropiado para mantener cada
elemento y debe calcular cual es la cantidad apropiada que debe mantenerse. Por
ejemplo, si en su bar se vende muy poca cerveza, no hay para que tener en l ms
de una docena de vasos o jarras para servir cerveza. Debe tener siempre a la mano
los elementos de mayor uso, a fin de evitar movimientos intiles. Dentro de las cavas
refrigeradas debe colocar las botellas en cierto orden permanente, de acuerdo con
las necesidades del bar. No existen dos bares iguales; por lo tanto debe estudiar y
analizar el movimiento y necesidades de su bar, a fin de planificar el mejor orden
aplicable. Las ventajas del orden se notan especialmente en los momentos en que
hay mucho trabajo, es decir, cuando hay muchos clientes que atender. Si en uno de
esos momentos cruciales falta un elemento, por ejemplo, que se descubra que se
termin el jarabe de goma y no se tenga a la mano otra botella de repuesto, esto
significara un entorpecimiento en el servicio.
La organizacin tambin incluye la planificacin del tiempo: en qu momento se
revisar el stock de productos; cuando se harn los pedidos de reposicin de
mercadera; cuando se controlar la existencia de vasos, etc.

MANTENIMIENTO.-
La maquinaria y equipo del bar es susceptible de averiarse, adems, toda mquina
necesita cierto tipo de mantenimiento preventivo. El bartender debe conocer bien el
funcionamiento de cada mquina a su cargo y, de preferencia, debe tener a la mano
el folleto que explica su funcionamiento. Este folleto sirve para solucionar problemas
menores. Debe tener tambin a la mano los nmeros telefnicos de las empresas o
personas encargadas del mantenimiento o reparaciones. Se debe evitar sorpresas;
por lo tanto, es mejor prevenir mediante el mantenimiento preventivo cada cierto
tiempo.
LIMPIEZA.-
La limpieza de la barra y del rea exterior e interior son responsabilidades del
bartender, aunque el local tenga personal especial para la limpieza, l debe
supervisar que su barra, los asientos, mesas y reas adyacentes estn siempre
limpias. La limpieza debe de hacerse diariamente, antes de abrir el bar, y una vez
por semana debe hacerse una limpieza a fondo.
La limpieza de las botellas, vasos y utensilios es de responsabilidad directa del
bartender. Debe hacerlo diariamente y aprovechar para verificar su nmero y su
colocacin en el lugar apropiado.

CONTROL.-
El control significa verificar peridicamente el orden, la condicin, exactitud y
cantidad de los diversos elementos. Debe planificarse el tiempo para controlar la
cantidad y estado de la mercadera que se encuentra en los depsitos o reas de
reposicin. Debe verificarse diariamente las necesidades de licores y refrescos para
pedirlos al almacn u ordenarlos a los proveedores. Debe controlarse si faltan vasos,
ceniceros, removedores y otros elementos. El control peridico evita sorpresas, pues
si descubre alguna irregularidad, es ms fcil remediarla y hacer lo necesario para
evitar que se repita.

En conclusin, el bartender es responsable de los elementos de trabajo que se le


han confiado. Debe conocerlos muy bien, saber donde se encuentran y cuidad que
estn siempre en buenas condiciones, en cantidad suficiente y en el lugar apropiado.
Esto es muy importante y debe exigirse que los ayudantes y aprendices cumplan
con mantener tal orden.
En los bares ms grandes y ms modernos pueden hallarse otras mquinas, tales
como la de fabricar hielo, lavar vasos, servir cerveza o refrescos, etc. En cualquier
caso, el bartender debe familiarizarse con el funcionamiento de cada mquina,
equipo o utensilio que se use en su bar.

EL BARTENDER
La palabra Bartender es un trmino genrico que abarca la expresin Barman. En
espaol equivale a cantinero. Sin embargo, esta palabra no denota el concepto
moderno que representa la profesin del bartender.
Si buscamos una definicin lgica, hallaramos que el bartender es la persona que
combina y sirve bebidas alcohlicas solicitadas por los clientes de un Bar,
restaurante u otro local, que registra el consumo, organiza, limpia y cuida la barra o
mostrador donde se acomodan los clientes, controla la existencia de los insumos
alcohlicos y solicita su reposicin.
Hoy en da el trmino Barman (en plural; Barmen) se refiere a los varones. Para las
damas que ejercen el atractivo oficio del Bar son denominadas Barmaid. El trmino
Bartender se aplica a varones y mujeres por igual.

REQUISITOS PARA SER BARTENDER


No todas las personas pueden desempear todos los trabajos. En el caso del
bartender, se exigen ciertos requisitos que mencionaremos tratando de no ser
demasiado exigente ni tericos.
- Deseo constante de aprender.
- Carcter amable y buena disposicin
- Personalidad positiva y espritu de superacin.
- Poseer buena memoria
- Gozar de buena salud.
- Poseer buenos hbitos de aseo personal
- Ser ordenado, cultivando la creatividad
- Ser honrado a carta cabal
- Ser puntual

FUNCIONES DEL BARTENDER


La responsabilidad del bartender vara segn el tipo de Bar en el que labore.
Adems variar segn la organizacin y tipo de administracin que tenga el local.
Sin embargo, en trminos generales, se puede decir que las labores de un bartender
son las siguientes:
- Organizar el bar o saln de bar.
- Cuidar de la limpieza
- Preparar y servir o hacer servir los tragos ordenados
- Supervisar la labor de sus ayudantes, aprendices o azafatas
- Atender a los clientes
- Controlar el stock de bar y solicitar su reposicin

EQUIPAMIENTO DEL BAR

Utensilios:
Son las principales herramientas de trabajo del bartender, existen una gran variedad
pero citaremos los ms importantes e indispensables.

La Coctelera.-
Es una vasija de metal fuerte, generalmente de acero inoxidable, consta de dos o de
tres cuerpos que se encajan unos en otros. Estas piezas reciben el nombre de vaso,
cubre vaso que hace la funcin de colador y cubre boca que sirve de tapa. Existen
varios tipos de cocteleras o shakers.

Coctelera Europea.-
De dos cuerpos: vaso y tapa solamente.

Coctelera americana o Boston Shaker.-


Consta de dos vasos uno de vidrio y uno de metal.

Coctelera de tres cuerpos.-


Generalmente son de acero inoxidable.

Usos de la Coctelera.-
Para batir un cctel, se coger de la coctelera con las dos manos a la altura del
hombro, con la tapa hacia uno. Se agitara enrgicamente durante 8 10 segundos.
De esta forma se obtiene un buen cctel debidamente enfriado. No debe usarse la
coctelera para batir refrescos con gases, champagne, vinos espumosos, ni cervezas.
Pues al batir podra soltarse la tapa violentamente.

El Vaso Mezclador.-
Es un vaso de vidrio de medio litro de capacidad, se usa para mezclar y enfriar
ccteles que no necesitan ser batidos. Enfriar cualquier producto tales como: Jugos
vinos, jerez, oporto, licores o aperitivos. Como complemento de esta herramienta,
tenemos el colador de gusanillo y la cuchara de bar, con la que se mueve
vigorosamente de arriba abajo. Luego se cuela el contenido y se coloca en el vaso
correspondiente. No debe dejar un coctel en el vaso mezclador, pues el hielo se
derretir y echara a perder el producto.
El Medidor u Onzera.-
Es un recipiente pequeo de metal, cristal o incluso de plata de ley. Sirve para
dosificar con exactitud las medidas que contiene un coctel.
Generalmente en nuestro medio consta de dos copitas acopladas con capacidad
variable de 1 onza y onza, 2 onzas y 1 onza respectivamente.

Cucharilla Larga.-
Es una cucharita de mango largo que nos permite tener mayor facilidad de manejo y
accesibilidad al fondo de copas y vasos largos sin correr el riesgo de meter los
dedos en las bebidas.

Colador de Gusanillo.-
Como su nombre lo dice, nos sirve para colar, a diferencia de un colador
convencional este se adapta a cada boca de los vasos con el pequeo espiral que
tiene en la parte superior que tambin nos sirve para atrapar los elementos slidos
como el hielo y pulpa de frutas.

Cuchillo de Bar.-
Como todo cuchillo su funcin es la de cortar, en este caso las frutas y otros
ingredientes, debemos asegurarnos que este est siempre bien afilado, no olvidar
que es ms peligroso un cuchillo sin filo que uno bien afilado. Es recomendable uno
que tenga el mango de plstico para evitar la formacin de hongos.
Tabla de picar.-
Es mejor no utilizar la misma que usamos para cocinar, podemos contaminar
nuestros insumos con sabores de ajos, cebollas etc. Al igual que el mango del
cuchillo no se recomienda el uso de tablas de madera.

Peladores y Acanaladores.-
Nos permiten pelar frutas ctricas en la mayora de veces, a fin de utilizar las pieles
para perfumar y decorar nuestras bebidas.

Mortero o Muddler.-
Es un mortero de madera o policarbonato para machacar frutas, pieles y hojas a fin
de obtener sus aceites y esencias.
Sacacorchos y Destapadores.-
Para descorchar vinos y destapar botellas

Hieleras para las mesas .-

Pinzas para hielo y para frutas.-


Usualmente de acero, las pinzas para hielo son dentadas y las pinzas para las frutas
son planas para no maltratar las decoraciones.
Colador para pulpas y jugos.-
Para separar fibras y restos de pulpas y aplicar tcnicas de doble colado.

Pica Hielos.-
Son punzones de diversos trinches o de uno solo, permitiendo separar cuando los
hielos se encuentran pegados.

Palas para Hielo.-


Diseados de policarbonato o acero con una capacidad variable permitiendo un
servicio ms eficiente en las horas de mayor afluencia de pblico.
Bar Mat.-
Accesorio de jebe de diferentes formas y colores con la finalidad de retener los
lquidos derramados al momento de servir algn coctel.

Store and Pour o Bar Keepers.-


Recipientes de plstico reforzado, de diferentes colores, donde vamos a verter
jugos, pre mezclas y dems productos con la finalidad de dar un servicio eficiente,
controlar mejor los productos y poder almacenarlos ahorrando espacios.

Condimenteros para Frutas.-


Es un accesorio normalmente de polietileno, con diversos insertos con la finalidad de
almacenar cierta cantidad de frutas cortadas que vamos a utilizar para la decoracin
de los diferentes cocteles.
Organizadores de bar.-
Accesorio de polietileno con varios compartimentos utilizados para colocar los
sorbetes de diferentes tamaos, servilletas cocteleras, posavasos y en algunos
casos cerrillos.

Dosificadores o Pourers.-
Este accesorio nos permite verter las diferentes bebidas alcohlicas que
encontramos en el bar, los podemos encontrar de diferentes materiales, de metal, de
plstico y de diferentes colores. Estos dosificadores tienen una medida estndar que
nos permite colocarlas en el pico de las diferentes botellas que encontramos en el
mercado. Utilizados para aplicar la tcnica de cada libre.

Escarchador o Glass Rimmer.-


Dispositivo que consta de un juego de platos, en los cuales vamos a colocar sal o
azcar dependiendo del tipo de coctel. Uno de los platos contiene una esponja, la
cual debe de estar humedecida con algn lquido ctrico de preferencia como jugo de
limn, lime juice, para as lograr que la sal o el azcar se pegue al borde del vaso o
copa.
EQUIPOS DE BAR

En un bar profesional es conveniente disponer de los siguientes equipos:

Maquinas para fabricar hielo cubo hielo y hielo frappe.-

Licuadoras.-
Refrigeradoras o Conservadoras.-

Maquinas para lavar vasos.

Estacin Highball
DEFINICION Y ORIGEN DE LA PALABRA
COCKTAIL
El cctel es una bebida preparada a base de bebidas alcohlicas y/o no alcohlicas,
como refrescos, jugos de frutas, jarabes, etc.
Pero de donde viene la palabra cctel o cocktail, la explicacin de su origen tiene
muchas versiones y de distintos rincones del mundo:

- Una llega desde Inglaterra y sus peleas de gallos (cocks. A estos animales les
hacan beber un brebaje que los incitaban a la agresividad, y durante las peleas
los gallos perdan las plumas de sus colas que eran recogidas por los
espectadores para remover sus bebidas ricas en colores vistosos como las colas
de los gallos LIKE A COCKTAIL.

- Otra versin llega desde Mxico, donde una joven llamada Xoctel prepar una
bebida extica para los oficiales de la Marina Estadounidense, quienes al no
poder pronunciar su nombre la llamaron COCkTAIL.

- Los franceses tambin se disputan el origen del trmino. Cuentan que en


Burdeos se preparaba un brebaje llamado COQUETEL, compuesto por varias
bebidas.

- Otra versin ms moderna, pero tambin la menos acertada, es la que dice que
por los adornos que llevan los tragos exticos al borde del vaso parece colas
de gallos (cocktail, en ingls)

Pese que se tenan conocimientos del uso de la coctelera, fue hasta 1920 que esta
entra en su auge, gracias al decreto de la Ley Seca en los EUA, fue as que los
ciudadanos al querer beber alcohol, disfrazaban los aguardientes con jugos de
frutas y gaseosas; dndose origen as a ccteles como el Screwdriver o Desarmador
(Vodka con jugo de naranja).
Con el tiempo estos preparados caseros han pasado a ser especialidad de los
Bartenders y hasta materia de estudio y preparacin profesional a nivel mundial,
habiendo hoy en da un extenso y bien surtido recetario internacional de ccteles,
supervisados por la IBA (International Bartenders Association).
CLASIFICACION DEL CCTEL

1) POR SU METODO DE ELABORACION.-

Por su forma de preparacin o mtodo de elaboracin los ccteles se


clasifican en:

Ccteles Directos : Vaso o copa


Ccteles Refrescados : Vaso Mezclador
Ccteles Batidos : Coctelera
Ccteles Licuados
Ccteles Machacados o Muddling
Ccteles Doble Colados
Ccteles por capas o Floating

Ccteles Directo.- Cuando preparamos todo directamente en el vaso o copa


donde se va servir el coctel al cliente. Ejemplo Cuba Libre, Screwdriver.

Ccteles refrescados.- Se refrescan en el vaso mezclador aquellos ingredientes


del cctel que no son cremosos. Estos ccteles generalmente estn compuestos
de 2 3 ingredientes con un aguardiente y aperitivo como en el caso del
Manhattan.

Ccteles Batidos.- Se baten en coctelera los que en su contenido llevan


cremas, huevo, jugos y/o ingredientes similares para lograr la combinacin
perfecta de lo que se dispone a preparar por ejemplo: Pisco Sour.

Ccteles Licuados.- Son aquellos cocteles que para su preparacin se utiliza


una licuadora para poder homogenizar la mezcla.

Ccteles Machacados o Muddling.- Es la accin de moler o machacar


ingredientes para que liberen sus aromas. Esto se realiza con un mortero que
debe ser de preferencia de madera o fibra para que no dae el vaso.

Ccteles Doble Colados.- Estos ccteles son elaborados de una manera muy
parecida a los machacados la diferencia consiste en utilizar dos tipos de
coladores (un colador de gusanillo y un colador tamiz) para separar los
ingredientes slidos, de los lquidos que ya han obtenido una saborizacin y
coloracin despus del machacado.

Ccteles por Capas o Floating.- Es la superposicin de licores uno sobre otro


sin que se mezclen, dependiendo de sus colores y ms que todo dependiendo de
su densidad. En muchos sitios se mide la calidad del barman por su habilidad en
esta tcnica.
Ccteles Exticos.- Son aquellos ccteles que se preparan en la corteza del
propio fruto (pia, meln, sanda, naranja, etc.) como copa, una vez quitada la
pulpa. Generalmente se emplea el zumo del propio fruto para mezclar con los
otros ingredientes. Estos ccteles tambin pertenecen a los refrescantes.

Ccteles Calientes.- Son aquellos ccteles que en su composicin llevan


bebidas calientes como agua con infusiones, leche, etc. Son apropiados para la
poca de invierno que en muchos lugares se presenta con fuerza devastadora.
Entre ellos: Los Grogs, Caf Royal, etc.

2) CLASIFICACION DEL COCTEL POR SUS PROPIEDADES.-

Los ccteles segn sus propiedades se clasifican en:

Ccteles Aperitivos.- Son aquellos combinados que en su composicin llevan


bebidas aperitivas, con estos ccteles se pretende despertar el apetito para
pasar a degustar algn alimento slido.

Ccteles Nutritivos.- Que para su elaboracin se utilizan elementos ricos en


vitaminas. Ej. Pulpa de frutas, cremas, huevos, leche, jugos, etc. Algarrobina.

Ccteles Refrescantes.- Son preparados en su mayora con bebidas, gaseosas,


jugos de frutas, etc. entre ellos podemos citar: Mai Tai, Pia colada, etc.

Ccteles Digestivos.- Ccteles que en su composicin llevan bebidas que


faciliten la digestin entre sus componentes principales podemos citar:
Benedictine, White Spider.

3) CLASIFICACION DEL COCTEL POR SU VOLUMEN

Los ccteles segn su volumen se clasifican en:

Cctel corto (7 10 cl. Aprox.)


Cctel mediano (11 20 cl. Aprox.)
Trago largo (21 30 cl. Aprox.)

Cctel o tragos cortos.- Este tipo de coctel puede subdividirse en dos:

Cctel pre-cena aperitivo (Martini, Manhattan)


Cctel post cena digestivo (Rusty Nail, Godfather)

Cctel o tragos medianos.- Hay tragos mezclados que son consumidos en


cualquier momento del da o de noche, estos son por lo general preparados en
vasos high ball, copa para cctel doble, flauta y muchos, son servidos en vasos
Old Fashioned, vasos para tragos en las rocas. Tragos que encajan como por
ejemplos Old Fashioned, Gin Tonic, Cuba Libre
El Cctel o Trago Largo.- Es normalmente un trago pensado para calmar la sed.
Se sirven en gran variedad de vasos.
Ejemplos: Singapore Sling, Pisco Collins, Tequila Sunrise, etc.

CATEGORIAS DEL COCTEL


El trmino cctel est sufriendo algunas transformaciones como son los muchos
trminos identifican torios de las bebidas, sin embargo para efectos de
competencias regionales, nacionales, internacionales y la mxima competencia
mundial se categorizan como sigue:

1) Pre Dinner Cocktail .- (aperitivo)


Cualidad: Semi Seco, seco, extra seco.
Volumen: 7 10 cl.

2) After Dinner Cocktail.- (Digestivo)


Cualidad: Semi Seco, dulce cremoso
Volumen: 7 10 cl.

3) Long Drink (Trago Largo)


Cualidad: Semi seco , dulce seco
Volumen: 11 20 cl
21-30 cl.

LOS TRES COMPONENTES DEL COCTEL

LA BASE:
La base es el ingrediente que, al portar sus cualidades organolpticas (aroma, sabor
y color), da la primera orientacin. El coctel se constituir en torno a esta base nica.
A menudo se trata de un aguardiente: vodka, ginebra, whisky (o whiskey), ron,
tequila. El Champan tambin es una base de coctel, aunque su carcter espumoso
permite considerarlo igualmente como un cuerpo. La proporcin entre la base y los
otros ingredientes vara segn se trate de un trago corto o un trago largo.

EL CUERPO:
El cuerpo es el otro ingrediente, o grupo de de ingredientes, que acta sobre la
textura del cctel, aportando aromas de carcter complementario que se combinan
con los procedentes de la base. El cuerpo puede tratarse de un vino comn, de un
vino espumoso o un vino fortificado, tambin un agua mineral con gas o sin gas, una
bebida gaseosa aromatizada. Los zumos de frutas, la leche y natas, claras de huevo
y jugo de limn en cocteles cortos tambin pueden constituir el cuerpo de un coctel.
EL ADITIVO AROMATICO:
Es el elemento complementario que conferir al cctel su sabor, amargo o dulce y
eventualmente su color. Los bitters como el Campari y los bitters concentrados,
como la angostura, aportan una dosis de amargor ms o menos fuerte. Algunos
actan tambin como colorantes. Los aditivos dulces, entre los que se encuentran
los jarabes y los licores, atenan el fuerte sabor del alcohol de la base, aportndole
un aroma nuevo. Su poder colorante tambin puede aadir un toque de fantasa,
como lo hace la granadina en el Tequila Sunrise.

LAS BEBIDAS
Definicin.-
Las bebidas son alimentos de contenido energtico variable, que al momento de
consumirse se presentan siempre en forma lquida, acuosa o pastosa.
Por su naturaleza y propiedades fundamentales tales como el aporte de energa y el
calmar la sed, son fcilmente aprovechables por nuestro organismo en cantidades
considerables.

Origen.-
El origen de las bebidas se remonta a los primeros instantes de existencia del ser
humano, puesto que los lquidos son el ms importante de todos los compuestos y
uno de los elementos ms bsicos de la materia viva. Las bebidas se pueden
encontrar en distintas formas tales como:

En forma natural: Es decir, sin intervencin humana en su procesamiento. Tal es el


caso del agua, la leche, los zumos de frutas.

En forma artificial: Algunas bebidas requieren de cierto tipo de elaboracin a partir


de mostos o zumos vegetales, o tratamientos especiales en el caso de productor de
origen animal, tales como la leche en polvo, huevos, materias, grasas, etc.

En forma industrial: La mayor parte de las bebidas en la actualidad se elabora


industrialmente partiendo de mostos vegetales, alcoholes, aguas purificadas y otros
elementos autorizados por las legislaciones actuales, sumamente exigentes al
respecto. Los vinos, aguardiente, licores, cervezas y refrescos son los principales
ejemplos.
OBTENCION DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
Las bebidas alcohlicas se obtienen en una serie de procedimientos que pueden ser
muy complejos. Otros, en cambio, son tradicionales y tienen muchos siglos de
existencia.
Algunos e estos procesos son:

LA FERMENTACIN: Es el proceso por el que el azcar del mosto o mezcla


azucarada se transforma en alcohol por la accin de microorganismos llamados
fermentos (levadura y mohos).

LA DESTILACIN: Es el efecto de separar por medio del calor aplicado al


contenido de alambiques u otros aparatos semejantes, sustancias voltiles de otras
ms fijas, enfriando posteriormente el vapor resultante para lograr su condensacin
y reducirlo nuevamente al estado lquido.

LA INFUSIN: Es el proceso en el que los vegetales son sumergidos en


alcohol de vino en tanques especiales, hasta que ste tome el sabor y aroma
deseados.

LA MACERACIN: Es el tratamiento recibido por los vegetales con alcohol de vino


a temperatura ambiente para separar los compuestos solubles de los insolubles y
luego proceder a su destilacin. Este proceso puede durar desde algunas horas
hasta 30 o ms das segn la materia a utilizar y el efecto a obtener.

EL ALAMBIQUE: Es un aparato destinado a la Destilacin. Su nombre se deriva de


la vieja Alquimia. Se compone de cuatro partes diferentes: La Caldera o Cucubita
(Paila metlica o de vidrio), el Capitel o Cachimba, el Serpetn o Cuello de Cisne
(Para la refrigeracin), y la Probeta o Depsito para el producto final.

CLASIFICACION DE LAS BEBIDAS ALCOHOLICAS


Las bebidas alcohlicas se clasifican en:

Bebidas Fermentadas.
Aguardientes.
Licores.
BEBIDAS ALCOHOLICAS FERMENTADAS.-
Son bebidas alcohlicas obtenidas mediante la fermentacin de mostos procedentes
de frutas, cereales o vegetales por medio de levaduras salvajes o cultivadas para
dicho fin. La graduacin alcohlica oscila entre 1% a 20% de alcohol.

Pulque
Chichas
Cervezas
Vinos de mesa

AGUARDIENTES.-
Bebidas alcohlicas obtenidas por destilacin de fermentos o mezclas con dbil
concentracin de alcohol, el que se separa por la accin del calor, debido a la
diferencia en el punto de ebullicin del agua (100 grados C.) y el alcohol (78.5
grados C.) Su graduacin alcohlica no es superior a los 80 grados G.L. Toman el
sabor y aroma de la materia vegetal alcoholgena que lo produce.
Es as que encontramos aguardientes que se elaboran de:

Uva : Pisco, Brandy, Coac.


Sustancias amilceas : Whisky, Vodka, Ginebra.
Frutas : Calvados, Kirsch, Apple Jack
Sustancias azucaradas : Ron, Caazo, Cachaca.
Otros : Tequila

LICORES.-
Son bebidas hidroalcohlicas aromatizadas y azucaradas. Se obtienen por infusin,
maceracin en alcohol de vino o destilacin de sustancias aromticas como hierbas,
races, flores, frutas, corteza de rboles, etc. Su graduacin alcohlica vara desde
los 20 hasta los 75 grados G.L

Podemos clasificar los licores de diversas maneras:

a) Segn la forma de elaboracin:

Aquellos con una sola hierba predominando en su sabor y aroma


Los que estn elaborados a partir de una sola fruta, por ende sabor y aroma.
Los producidos a partir de mezclas de frutas y/o hierbas

b) Segn la combinacin alcohol/azcar los licores pueden ser:

Extra seco: hasta 12% de endulzantes.


Seco: con 20-25% de alcohol y de 12-20% de azcar.
Dulce: con 25-30% de alcohol y 22-30% de azcar.
Fino: con 30-35% de alcohol y 40-60% de azcar.
Crema: con 35-40% de alcohol y 40-60% de azcar.

c) Segn el nmero de sustancias aromticas y saborizantes que intervienen en su


elaboracin. As pueden ser:

Simples: cuando se elaboran con una sola sustancia, aunque se utilicen


pequeas cantidades de otras, para mejorar el sabor o potenciar el aroma.
Mixtos: son los que llevan, en distintas proporciones, pero con igual
importancia, varios ingredientes. Los licores ms finos se preparan destilando
alcohol de alta graduacin en el que se ha macerado un saborizante, o una
combinacin de ellos y tratando el destilado con azcar y generalmente, con
materias colorantes.

Otras maneras con las que podemos clasificara los licores son:

d) Licores con Crema: Son Licores que dentro de su formulacin se le aade crema
de leche. No lo debemos confundir con la Crema de Ron, o los Creme o Cremas.
Por ejemplo podemos ver el Baileys, Amarula,

e) Licores genricos: Son aquellos producidos por diversas marcas productoras,


utilizando recetas estndares, y en base a un solo elemento saborizante en su gran
mayora. Por ejemplo tenemos Amaretto, Triple Sec, Crema de Menta, Licor de Caf.

f) Licores de marcas propietarias: Son aquellos que sus recetas son formulas
secretas pertenecientes a casas productoras, las cuales son guardadas
celosamente. Por ejemplo encontramos Campari, Grand Marnier, Cointreau, Fernet
Branca.

g) Licores Saborizados: La aparicin de nuevos aromas ha permitido crear licores a


partir de sustancias cuyos aromas eran difciles de extraer directamente.(como el
licor de manzana verde).

DECORACION DE COCTELES

La decoracin de los ccteles debe ser estimulante y atractiva, jams extravagante.


En general los ccteles refrescantes con base en frutas permiten ms elementos
decorativos que los otros tipos de bebidas, pues con una decoracin sencilla que
usted tenga a mano podr muy fcilmente salir de apuros.
Disponga siempre de cerezas marrasquino, aceitunas, guindas, limones, naranjas y
otras frutas de temporada. En cambio, las manzanas, peras y bananos son
productos oxidantes y requieren de rpida manipulacin para evitar que se
oscurezcan, para minimizar este efecto es necesario humedecerlas con un poco de
jugo de limn.
DIVERSOS CORTES Y FORMAS

-Espirales: especialmente se utilizan los ctricos, a stos se les va cortando la piel


del fruto en forma circular con cuchillo, evitando cortar la parte amarga.

-Rodajas: es muy comn hacerlas de limn, naranja, fresas o kiwi para ser
colocadas en el borde de la copa. Se recomienda hacerlas delgadas y uniformes.

-Tringulos, cuas: la pia es una de las frutas que nos permite realizar diversos
cortes como tringulos. Hay que cortar la pia en rodajas de unos centmetros de
espesor y luego dividirla en forma de tringulo. As mismo los tallos de la pia son
muy decorativos.

-Bolitas Parissien: son perfectas como decoracin, para su elaboracin se emplean


las frutas de pulpa suave como el meln, papaya, patilla, etc. Y una cuchara
parissien.
-Tirabuzones: Cuando una receta indica que se adorne con un tirabuzn (de piel de
limn, lima o naranja), se tuerce la cscara de la fruta sobre el trago y se deja caer
dentro de la bebida.

-Rodajas: Si lo que exige la receta es una rodaja (media rodaja, cuarto...) de


naranja, lima, pia, etc., sta se coloca en el borde del vaso mediante una rajita que
se le hace.

-Gajos: Cuando se trata de un gajo de lima o de limn, como norma general, ste se
exprime sobre la bebida y se deja caer dentro, sobre el hielo.
-Cerezas y aceitunas: Normalmente se dejan caer dentro del coctel, aunque
algunas recetas piden que se pinchen en un palillo y queden sujetas al borde del
vaso/copa.La mayora de los ccteles lleva algn tipo de ornamentacin, que a
menudo funciona tambin como guarnicin. Evitemos sobre decorar con cosas como
guacamayas u otros animalitos de papel de colorines, farolitos, guirnaldas, etc.,

Fruta
Generalmente frutas asociadas a los ingredientes usados en el cocktail, rodajas de
pia, naranja o limn, cerezas, cscaras de limn y hojas de hierbas, como la menta,
son las ms usadas. Frotando la fruta en el borde del vaso, sta deja su sabor en l,
cosa que a menudo a muchos nos gusta.

Sticks
Otro elemento importante en la decoracin son los agitadores y palitos de madera o
plstico que, adems de permitir remover, se utilizan en muchos tragos para sujetar
las frutas.

Borde del vaso con azcar o sal (CRUSTAS)


Es una tcnica habitual que consiste en mojar el borde del vaso con un limn o con
el jugo de la fruta que se utilice en la preparacin del coctel y hundirlo un par de
milmetros en azcar o sal. Antes se usaba clara de huevo y hasta colorante de
comida en polvo en el azcar, para lograr un efecto ms original. Nuevas tcnicas
proponen mojar el borde del vaso con granadina o Blue Curaao para conseguir ms
colores.
PRINCIPALES BEBIDAS ALCOHOLICAS

AJENJO.
Licor seco y refrescante, de alta graduacin alcohlica, perfumado con hojas de
ajenjo, semillas de hinojo, ans y esencia de badiana. Su graduacin alcohlica vara
entre los 40 a 78 grados. Se toma generalmente con agua que se va agregando
lentamente, mientras el lquido se va tornando paulatinamente de un color lechoso,
debido a la presencia de badiana. Por contener agentes nocivos a la salud, su
consumo fue prohibido en diversos pases.

AKVAVIT
Destilado incoloro de los pases escandinavos, hecho de cebada malteada y papas.
Su traduccin literal al castellano es "agua de la vida". Los productores de las
diversas regiones le agregan diferentes productos, tales como ans, cilantro o
comino, creando, as, muchas variedades de Akvavit. Tiene una alta graduacin
alcohlica, generalmente 45 grados. Se bebe muy helado.

ALLASH
Se trata de un licor muy suave y ligeramente dulce, entran en su composicin
diversas esencias aromticas, destacndose la raz de Anglica, Alcaravea y
cscara de naranja. El azcar que se le adiciona, se mantiene en suspensin,
provocando finalmente una especie de escarcha que le da muy buena presentacin.

AMARETTO.-
24-28 Es un licor para la sobre mesa con sabor a almendra, fabricado en Italia a
base de la almendra de los huesos de albaricoque, siendo muy famoso en los
Estados Unidos. Cuentan que se produjo por primera vez en Saronno en 1525.
ANIS.-
Termino usado para todas las bebidas anisadas, pero sobre todo aquellas que
tienen diferente grado de dulzor. Estos licores son muy populares en Espaa y se
presentan bajo de dos formas seco y dulce.

ANGOSTURA BITTER (Amargo de Angostura)


Se lo considera "el alma de la ginebra" y est preparado a base de hierbas
medicinales. Indispensable para aromatizar algunos tragos. Licor aromtico
originario de Venezuela, preparado con quinina, races de genciana, hierbas
aromticas y colorantes. Usado por gotas como saborizante y aromtico en muchos
ccteles. Actualmente se fabrica en Trinidad.

APPLE JACK
Licor fabricado en Estados Unidos, a base de jugo de manzanas, siguiendo el
procedimiento de la destilacin, muy similar al Calvados, original de Normanda.
.
ARMAGNAC
Brandy destilado de uva parecido al Cognac, originario del Departamento de Gers,
en la regin de Armagnac, Francia. El mejor Armagnac Brandy es destilado en Bas-
Armagnac. Se divide en tres clases conocidas por Grands, Fins y Petits.

BAILEYS IRISH CREAM.-


15 Es un licor de whisky con caracterstico sabor a chocolate y crema de leche, de
bajo contenido alcohlico, y producido en la Republica de Irlanda. Su formula
apareci en 1970 y es una de las pocas bebidas nuevas que han logrado xito.

BENEDICTINE:
Licor de 45 elaborado a base de 27 hierbas aromticas y especias. Despus de
permanecer almacenado durante bastante tiempo en botellas especiales. Originario
de Francia.

BITTER:
Los bitter se elaboran a base de alcohol aromatizado con coriandro, canela, piel de
naranja y hierbas.
.
BOURBON.-
40-50 Fue en la provincia de Bourbon, en Kentucky, donde se fabrico por primera
vez el whisky de maz. El whiskey bourbon debe de contener como mnimo, un 51
de maz y en la prctica de un 60 a un 80 con adicciones proporcionales de
centeno y maz. Tienen un dulzor casi afrutado y son muy aromticos, en parte de a
ver sido destilados con un bajo contenido de alcohol y por la influencia del roble
quemado en el que envejecen.

BRANDY.-40-50
En varios idiomas la palabra usada para designar las bebidas alcohlicas, procede
del verbo quemar. La palabra brandy indica un destilado, no de cereales sino de
frutas. Cualquier fruta que haya sido fermentada y luego destilada es un brandy.
Cualquier alcohol destilado de una fruta es un brandy. Actualmente la palabra
brandy, sin ningn gnero de dudas, se usa para distinguir a un destilado de uvas.
Lo que no es un brandy, pasa a ser un alcohol neutro aromatizado con frutas, esto
es un licor.

BYRRH:
Aperitivo a base de corteza y quinina, muy parecido al vermut de 17.

B & B:
Mezcla de licor benedictino y Brandy. Tan favorito es en muchas partes del mundo
que la firma que produce el licor benedictino ahora produce la bebida bajo etiqueta
B&B.

CACHAZA:
Aguardiente de caa de azcar. Origen brasileo.

CALVADOS:
Es el resultado de la destilacin de sidras de manzana.

CASSIS O CREMA DE CASSIS:


Licor de 15 preparado con la fruta del mismo nombre, muy similar a la grosella.
Originario de Francia.

CAVA:
Nombre de los vinos espumosos en Espaa.

CERVEZA:
Bebida hecha de fermentacin de granos cereales y malta dndole sabor con
lpulos. La cerveza es generalmente hecha a temperatura ms baja que el Ale, y por
el proceso generalmente conocido como fermentacin rpida.

CREMA DE CACAO.-
25-30 Es un licor de cacao que se produce en dos versiones: incoloro o tono
marrn, este ultimo perfumado, a veces, con vainilla.

CAMPARI.-
24 Es el aperitivo italiano ms conocido internacionalmente. Generalmente se
bebe con hielo y soda, siendo la base de dos famosos combinados: el americano y
el negroni. El Campari es seco y con bastante sabor a quinina.

COGNAC.-
40 Es sin duda el ms renombrado de todos los aguardientes y recibe su nombre
de la villa de Cognac, situada en el departamento de Carente, que fue donde se
elaboro por primera vez en el siglo XV. Se obtiene por destilacin de vinos blancos,
obtenidos en estas zonas.

COINTREAU.-
40 Es la marca de triple seco ms conocida mundialmente elaborado por una casa
francesa muy conocida. El triple seco es un tipo de curacao incoloro, es un licor
hecho a base de cortezas de pequeas naranjas verdes, procedentes de la isla que
da nombre al licor y que se encuentra entre las Antillas Holandesas.

CURACAO.-
25-40 Es el nombre genrico para el licor de naranjas, se produce con diferentes
grados de sequedad y el ms conocido es el triple seco, de la casa Cointreau. Se
hace de las cortezas de pequeas naranjas verdes y amargas que proceden de las
Antillas Holandesas.

CHAMPAGNE:
Se elaboran desde tiempos antiguos unos vinos mezclados, y mediante un proceso
conocido como champenoise se logra el vino espumoso llamado champagne. Es
producto de la mezcla del vino con pequeas dosis de levadura y sirope, lo que
causa una segunda fermentacin en la botella, por lo que se le aade una pequea
cantidad de vino dulce aejado. La cantidad del vino que se agrega determina si el
champagne se denominar como "brut" (muy seca), "extra dry" (ligeramente ms
dulce), "dry" (an ms dulce), "demi sec" (muy dulce).

CHARTREUSE:
Licor francs. En su elaboracin intervienen 130 hierbas, especias y miel. Existen
dos variedades: verde, seco muy fuerte y aromtico y amarillo, muy dulce.

CYNAR:
Aperitivo italiano destilado de alcachofas.

DASH:
Gotas. La mayora de las veces se utiliza para aromatizar, cortar o dar un toque
maestro.

DUBONNET:
Aperitivo francs cuya base es vino quinado y aromatizado con hierbas. Tiene sabor
amargo.

DRAMBUIE.-
40 Es el licor de whisky ms famoso y ms antiguos, drambuie significa en idioma
Gales la bebida que satisface, se obtiene del whisky de malta de Highland,
mezclado con miel de brezo.

GIN.-
40-47 Es un aguardiente obtenido por la destilacin de diversas materias
fermentadas, generalmente aromatizadas con bayas de enebro. No tiene
aejamiento y se caracteriza por su sabor seco alta graduacin y su inconfundible
aroma debido a la adiccin de especias como el cardomo, culantro, cscara de limn
o naranja y alcaravea.

GINGER ALE:
Bebida gaseosa, dulce; de sabor a limn y jengibre.
GRANADINA.-
Es un jarabe dulce y aromatizado con zumo de granada con ningn contenido
alcohlico.

GRAND MANIER.-
35-40 Es un licor de naranja basado en coac de la ms alta calidad y producido
por una firma francesa de licores. El fruto es parecido al del curacao y se impregna
en brandy.

GRAPA:
Aguardiente que se obtiene de la destilacin de los orujos de la uva.

HORCHATA:
Jarabe de almendras, tambin puede ser de chufas o coco. No contiene alcohol.

JEREZ:
El jerez espaol conocido tambin por Sherry, puede ser aperitivo o vino de postre,
segn su grado de dulzor. El autntico jerez se produce sobre todo de las
variedades de uva palomino blanca. El nombre de Sherry es usado en EE.UU. e
Inglaterra para identificar vinos similares al producto originalmente espaol

KAHLUA.-
26.5 Licor de caf original de Mxico y muy famoso en los Estados Unidos. Se
utiliza en muchos combinados y como bebida de sobremesa.

KUMMEL:
Licor de comino y otras hierbas de 40. Es un licor incoloro con sabor a la alcaravea.

MENTA, CREMA DE.-25-30


Es un licor dulce, aromatizado con varios tipos de menta. La versin de tipo verde es
la ms conocida, aunque la de color blanco es de igual calidad.

OPORTO:
Son vinos (17) que se caracterizan porque su elaboracin tambin contempla un
refuerzo con brandy en la fase final de la fermentacin, lo que detiene sta con la
consiguiente abundancia de azcares no transformados en alcohol, de ah su sabor
abocado. Se pasa a toneles que contienen licores da alta graduacin alcohlica
como aguardiente o Brandy. Su origen primario es de Portugal.

OUZO:
Licor griego incoloro de alta graduacin alcohlica, con sabor de ans.

PISCO.- 45
Es un aguardiente hecho a base de vino moscatel madurado durante un corto
periodo de tiempo en jarras de arcilla. Tiene habitualmente, el sabor y el aroma de la
cera de abejas y se prepara en alambiques de Pot. Pisco quiere decir pjaro en
Quechua, nombre de la tribu que supo hacer una nfora cubierta de cera de abejas
para transportar su brandy y tambin el nombre del puerto donde desembarcaban.
RON.- 40-75-
El ron se puede producir partiendo de dos materias primas distintas, destilando
directamente el jugo fermentado de la caa de azcar triturada o tras haber extrado
el azcar, destilando las melazas que quedan. Otra variante es la adiccin dunder,
residuo de una destilacin previa para producir un ron ms fuerte
Sea cual fuera el mtodo empleado, la duracin de la fermentacin tambin influir
en el sabor final del producto.

SAKE:
Se trata de un vino de arroz, pero tcnicamente es una cerveza, que se sirve
caliente y se bebe a sorbos. Originario del Japn.

SIDRA:
Champagne de manzanas. Tambin hay de pera, tiene unos 5 alcohlicos.

SAMBUCA.-
aprox. 40- Aunque es pariente cercano de los licores de ans de espaoles y
franceses, la sambuca se hace siguiendo un mtodo de extraccin que proporciona
un sabor ms seco, siendo su primer ingrediente el saco.

SCOTCH.-
Es un whisky que procede exclusivamente de Escocia, la mayora de los whiskies
escoceses son mezclados (blended) a menudo con productos que se fabrican en 50
a ms destileras. Al menos un 60 de la mezcla se compone de whisky de cereal,
lo que lo hace ms barato y ms suave, el resto es una variedad de maltas
procedentes de diferentes zonas del pas, lo que permite establecer un perfecto
equilibrio entre turbosidad, suavidad, dulzor y sequedad, que son caractersticas de
cada marca.

SLIVOVITZ:
Brandy destilado de ciruela y canela, que es aejado en madera.

TIA MARIA:
Licor de caf a base de ron jamaiquino.

TEQUILA.-
40 El alcohol de Mxico procede de la savia del mezcal, conocido tambin como
planta del siglo y descrito como un tipo de aloe, del gnero del agave o maguey,
muy distintos del cactus. La variedad especifica que crece alrededor de la ciudad de
Tequila, en el estado de Jalisco y en otros cuatro estados vecinos, produce el mejor
alcohol del mezcal. Tradicionalmente el tequila se destila dos veces en alambique de
pot. Los mejores envejecen o en tanques revestidos con cera o barricas de roble.

VODKA.-35-80
En los pases eslavos vodka es el nombre genrico para cualquier bebida
alcohlica, bien se destile de la uva, cereal, patata o cualquier otro producto. La
palabra es simplemente un diminutivo de agua en tono irnico. En Polonia y en
Rusia, estas bebidas disponen de una gran variedad de versiones aromatizadas o
con sabor a frutas. El vodka sin aromatizar es un licor neutro sin sabor y color.

VANDERMINT:
Licor de chocolate elaborado en Holanda.

VERMOUTH:
Vino preparado con infusin de hierbas aromticas. Se distinguen tres tipos: Seco-
francs, Blanco-Dulce y Franco-italiano.

TIPOS DE VASOS Y COPAS COMUNMENTE USADOS

SHOT GLASS

Vaso de vidrio bastante resistente, su capacidad es de 1 oz, 1 oz, 2 oz


2 oz utilizada para el servicio de aguardientes puros y ccteles
servidos sin hielo que son tomados de un solo tiro o disparo shot o
shooters

COPA DE LICOR O CREMA

Son las ms pequeas y se usan para servir los licores exticos, las
cremas, y licores servidos solos como pousse-caf; para as conservar
mejor su aroma. Capacidad para 1 o 2 onzas.

COPA SHERRY O JEREZ


Especialmente diseado para servir cordiales o los llamados
"digestivos". Como tienen muy poca capacidad (3 onzas), la bebida no
pierde su bouquet. Tambin se utiliza normalmente para servir Jerez.
Nunca debe llenarse completamente al servir este delicioso vino.
VASO SOUR
Se utiliza principalmente para los ccteles llamados "sour". Se trata
de un vaso alargado que se utiliza con frecuencia en los Fizz. Tiene
una capacidad que vara entre 5 y 6 onzas.

COPA CHAMPAGNE CLASICA


Copa abierta, es la forma tradicional de copa de champagne. En la
actualidad se utiliza con mucha frecuencia a la hora de servir
ccteles como daiquiris y otros tragos con mucho hielo molido.
Tiene una capacidad de 5 onzas. Tambin conocida como Mara
Antonieta.

COPA PARA VINO TINTO


Con un aspecto slido, como para reflejar la fortaleza de un buen
vino tinto, este vaso es apropiado tambin para los claretes. El borde
es lo suficientemente ancho como para permitir que el vino pueda
respirar sin mayores problemas. Tiene una capacidad de 6 onzas.
COPA PARA VINO BLANCO
El tallo de este vaso es muy alargado, para impedir que la mano
caliente el vino. El recipiente en s es amplio, abrindose hacia arriba.
Es un diseo moderno, ideal para saborear a fondo la frescura del
vino blanco. Tiene una capacidad de 5 onzas.

VASO PILSNER
Se usa para el servicio de esta clase de cerveza, ya que ayuda a
saborear y apreciar sus caractersticas. Tiene una capacidad de 10 A
12 onzas. Debe tomarse por la base al presentarlo.
VASOS ROCKS

Se usan estos vasos preferentemente para ofrecer bebidas que irn


sobre hielo, tambin se utiliza para Whisky, su capacidad varia de 6
a 12 onzas,

COPAS COCKTAIL

Una copa esencial en todo bar, por limitado que sea. Es de diseo
elegante que se adapta fabulosamente bien a la mano. La parte
superior debe estar siempre lo suficientemente abierta para permitir
algn tipo de decoracin. Se utiliza preferentemente para servir
Martinis, Manhattans y ccteles en general. Debe tomarse por la
base del asta al presentarla. La capacidad vara de 3 a 10 onzas. La
ms utilizada es de 5 oz.

VASOS HIGHBALL
Es uno de los vasos ms utilizados en el servicio de variados tipos de
ccteles. En realidad, su utilidad es mxima por lo que siempre
resulta positivo tenerlo siempre a mano en su bar. Es muy popular
para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con hielo y agua, soda u
otra bebida. Es el vaso tpico de los "tragos largos". La capacidad es
de 8, 10 0 12 onzas aproximadamente.

VASOS LARGOS O LONG DRINKS.


Pueden ser de diferentes modelos pero todos con una capacidad de
12 a 14 onzas
COPAS PARA COLADAS, ALTAS Y BATIDOS.

Se utiliza para tragos largos, batidos, todos los que van en coladas,
tambin se utiliza para cerveza, tiene una capacidad hasta de 12
onzas

COPA PARA CHAMPAGNE TIPO TULIPAN O FLAUTA.

Su forma alargada y estrecha permite mantener ms la consistencia


de los vinos espumantes durante ms tiempo, su capacidad es de 5
y 9 onzas.

COPA IRISH COFFEE


Es una copa cuya capacidad es de 6 a 8 onzas, se utiliza para
combinarlas con bebidas calientes por eso tiene una asa.

VASO CERVECERO CHOPP

Se Usa para cerveza. Tiene una capacidad de 10 a 12 onzas. El


asa impide que el calor de la mano enfre la cerveza.
COLLINS

Es el vaso indispensable para los tragos largos. Mientras


ms alto sea el vaso, mejor. El diseo se estrecha por el
centro. Su capacidad mxima oscila alrededor de las 14
onzas. Se usa para servir "Collins" y otros tragos
refrescantes, as como para jugos.

BRANDY SNIFTER

La tradicional copa de Brandy es otro indispensable en su bar. Es


redonda para permitir mayor contacto de la palma de la mano con
la copa y mantener caliente la bebida y ms estrecha en la boca
para mantener el aroma de su bebida. Se llenan solo hasta la
mitad o menos. El tamao vara, pero trate de no utilizar esas
copas enormes que siempre resultan bastante ridculas.

COPA HURACN

Copa de 12, 15 y 24 oz de capacidad. Tiene la forma de una


copa para huracanes. ES utilizada para el cctel del mismo nombre
y bebidas tropicales

COPA MARGARITA (COUPETTE)

Copa de capacidad variable entre 5oz, 7oz, 9oz y 12 oz. Diseada


especialmente para servir margaritas como su nombre lo dice.
COPA GLOBO O BALN

Es el ms verstil de todos los vasos. Aunque se utiliza ms que


nada para servir vino, tambin es til para aperitivos. Su capacidad
promedio es de unas 10 onzas.
EL PISCO

El pisco lo podemos definir de la siguiente manera: Aguardiente obtenido


exclusivamente por destilacin de mostos fermentados frescos de uvas pisqueras,
utilizando mtodos que mantengan el principio tradicional de calidad establecido en
las zonas de produccin reconocidas. (Sotelo Alca, Julio. La destilacin de Pisco
en Revista PISCOPER, ao 1 N1, pp. 5, Ica: Marzo 2003)

Podemos encontrar diversas definiciones del Pisco a travs de los archivos de la


historia.

El Diccionario de la Real Academia Espaola de la Lengua (Marzo, 1998)


define el vocablo pisco como: Aguardiente fabricado originalmente en Pisco,
lugar peruano.

En el siglo XVI, Fray Reginaldo de Lizrraga define pisco como:...clebre


aguardiente de uva llamada Pisco, por la botija donde se conserva, por el
lugar donde se elaboraba de preferencia (pueblo de Pisco) o por el puerto
Pisco, desde donde parta la preciosa carga.

Para Francisco Lpez de Caravantes, en 1630: Dase all el llamado


aguardiente Pisco por extraerse de la uva pequea; es uno de licores ms
exquisitos que se bebe en el mundo

Es as que el Pisco peruano resulta tambin la historia de un mestizaje enriquecedor


de una cultura reconocida como parte de la identidad nacional dentro y fuera de las
fronteras del Per.

EL NOMBRE DE PISCO: TRES RAZONES PARA NOMBRARLO

Si bien el Pisco es un producto que nace del mestizaje de dos culturas, la nuestra y
la espaola (Son los espaoles quienes traen la uva y la destilacin, es en nuestro
rico suelo, el que fue cultivado por expertos agricultores, donde esta se adapta de tal
manera que da como resultado un exquisito producto nico en el mundo) Lo cierto
es que el nombre de Pisco es un vocablo quechua que significa ave o pjaro, segn
Juan de Arona, seudnimo de Pedro Paz Soldn y Unnue, en el Diccionario de
Peruanismos, Tomo II, Ediciones Peisa, Lima 1975, Pg.323.

Esta informacin ya figuraba en los registros de los cronistas que acompaaban a


los primeros conquistadores. Pedro Cieza de Len en su Crnica general del Per
de 1550 escriba Piscos que es nombre de pjaros y Cristbal de Molina, en su
Fbula y ritos de Incas: Quemaban tambin unos pjaros llamados Pilco
Pichco...
Se sabe tambin que en la quebrada del ro Pisco, distante apenas tres kilmetros
del litoral y cuyo cielo surcan constantemente aves marinas a las islas cercanas,
exista un poblado a quienes llamaban Piscos.
Al igual que los miembros de otras etnias vecinas, los Piscos fueron conquistados
por los incas bajo el mandato de Pachacutec. Conocidos como hbiles alfareros, a la
llegada de los espaoles, estos se dedicaban a la fabricacin de ceramios y de unos
recipientes de forma cnica, que se utilizaban para hacer chichas y otras bebidas.
Los que recubran internamente con cera de abejas para impermeabilizarlos. A estos
recipientes les apelativo de Piscos les fue asociado.
Segn Fernando Lecaros, estos recipientes fueron utilizados para el transporte y
comercializacin del aguardiente de uva que ms adelante se elaborara. La prctica
de recubrirlos con cera fue cambiada luego con brea, cosa que se hace hasta la
actualidad.
Citando nuevamente a Fernando Lecaros en su obra Los aguardientes de Ica (Lima
1936) encontramos Posteriormente, el nombre de pisco del envase pas al
aguardiente de uva corriente contenido en l y al casero que fue considerado con el
carcter de villa... La salida al mar de la poblacin era la caleta de San Galln; y
como a esta caleta venan a embarcar los piscos de aguardiente, la costumbre le
fue dando el nombre de Pisco, para poder diferenciarla de las otras caletas
existentes

LA VID Y SU LLEGADA AL PER

El Per fue el primer pas de Amrica en cultivar la vid y el primero tambin en


producir vinos y aguardientes. Segn autores el comercio de frutos como higos,
melones, granadas y la uva data muy probablemente antes de 1549. Sin embargo,
la vid como cultivo se introdujo en el Per alrededor de 1553, con cepas tradas de
las Islas Canarias por el Marqus Francisco de Caravantes, que orden plantarla a
las afueras de Lima.
Fue en el valle de la Concepcin, en Cusco, donde se obtuvo la primera cosecha, la
cual se vendi como fruta fresca. El cultivo se propag a Huamanga, Ayacucho y
Arequipa.
Sin embargo fue en el valle de Ica en donde el cultivo de la planta cobr particular
relieve, debido a la fertilidad de sus tierras.

LA PRODUCCIN VITIVINCOLA EN EL PER

Cuenta Garcilaso de la Vega que en 1560 Pedro Cazalla, produjo el primer vino
elaborado en el Per en una hacienda suya en Marcahuasi, distante nueve leguas
del Cusco.
Segn Manuel Zanutelli Al decir de Garcilaso, Cazalla fue movido a elaborar el
primer vino ms por la Honra y fama de haber sido el primero que en el Cusco
hubiese hecho vino de sus vias que por la codicia de los dineros de la joya
(Recompensa que los reyes catlicos haban ofrecido al primero que obtenga frutos
espaoles en otras tierras (trigo, cebada, vinos y aceite en cierta cantidad).

Se presume que por estas pocas aparecieron los aguardientes de uva, su


fabricacin constituy un feliz pero inesperado resultado, luego que se fracas en los
primeros intentos por conseguir un vino seco de la calidad de los peninsulares.
En los siglos XVII y XVIII el aguardiente de uva gana prestigio internacional,
desplazando a la exportacin de los vinos, convirtindose en el producto vitivincola
de mayor exportacin de la poca colonial

En los 1629 la corona espaola prohbe a los barcos del Atlntico transportar vinos
fabricados en el Per, con la finalidad de salvaguardar la industria vitivincola de
Espaa, que vio en la peruana una fuerte y peligrosa competencia.

Pero sin embargo los elementos que pusieron realmente el riesgo la produccin
vitivincola del Per fueron: la expulsin de los Jesuitas, la proliferacin del cultivo de
la caa de azcar. Sumndose a estos los problemas suscitados por la
independencia del Per (1821), la Guerra con Chile (1879-1883) y la plaga de la
filoxera (1896) ahondaron la crisis.

A comienzos del siglo XX se observ una recuperacin, pero la verdadera epidemia


surgi en 1920 y 1940. En este periodo se incrementa la siembre masiva de
algodn, redujo las reas de siembra de la vid y por tanto los volmenes de
produccin.

Sumndose a esto la imposicin de medidas tributarias elevadas, las sucesivas


crisis econmicas, la desarticulacin de la cadena productiva, del orden y la
normativa que regulaba esta actividad y la consiguiente aparicin de la informalidad,
contribuyeron a la disminucin notable del bro con el que apareci la industria
vitivincola y de aguardientes.

LAS UVAS PISQUERAS

La materia prima en la elaboracin del Pisco es la uva, pero no cualquier uva,


solamente las denominadas uvas pisqueras. Estas uvas podemos diferenciarlas en
dos grupos.

Uvas No Aromticas

Como su nombre lo dice, estas variedades de uva no son muy ricas en aromas, por
lo que nos van a dar unos deliciosos piscos pero carentes de una rica diversidad de
aromas y perfumes.

Negra corriente - Tambin llamada Negra Criolla. Se cultiva en los valles de


Moquegua y Tacna. Sus bayas van del tono violeta-rojo al violeta-azul,
irregularmente coloreadas y de tamao mediano.

Produce piscos muy agradables y estructurados en la boca, de sabores amables y


bien constituidos. En nariz encontramos olores muy ligeros a pasto recin cortados

Quebranta - Perfectamente adaptada a las condiciones especiales de los desiertos


costeos de Per, podemos considerarla una variedad nativa y exclusiva de nuestro
pas. Bayas redondas, de tamao mediano a pequeo y de abundante produccin.
Su color es de tonos rojos-azulados, aunque podemos encontrar en los racimos
algunas bayas verdes. Las ms importantes plantaciones de quebranta las
encontramos en los valles iqueos.

Produce piscos de alto tenor alcohlico. Sus sabores y aromas nos recuerdan el
heno, pltano, lcuma, granadilla, chocolate, almendras y pasas negras.

Mollar Baya de tamao mediano y muy dulce. Su color es cobrizo-lacre. Se


produce en muy poca cantidad.

Uvina- Uva cultivada en la zona de Lunahuana.

Uvas Aromticas

En esta variedad de uvas vamos a encontrar una amplia gama de aromas propios de
las cepas, los que nos pueden hacer recordar a frutas como guanbanas, pias,
rosas y violetas entre otros aromas.

Moscatel Es reconocida por dar a los piscos que se producen con ella sabores y
aromas exquisitos. El problema est en su poco rendimiento. Bayas redondas y no
muy abundantes. Con tonos rojos-azulados.

Produce piscos muy elegantes y sofisticados.

Italia La ms popular de las variedades aromticas. Es producida en todas las


zonas pisqueras del Per. De produccin abundante y racimos copiosos. La baya es
alargada y muy carnosa. Muy dulce y sabrosa, adems de ser muy aromtica.

En nariz encontramos una estructura amplia, con reminiscencias a frutas tropicales


como mango, pia madura, melocotn y tonos florales como ptalos de rosas, con
un sabor final de pasas rubias.

Torontel Piel color verde plido, pero por accin del sol, este color puede tornarse
en un bello dorado tostado. Ofrece sabores similares al de la uva Italia pero de
mayor finura.

Sus piscos son elegantes, de aromas delicados y bien estructurados, con una
maravillosa gama de olores que recuerdan a frutas tropicales y flores blancas como
el jazmn y magnolias. Tienen una calidad muy especial.

Albilla Bayas redondas, Translucidas, de tamao mediano, de tonalidad entre el


verde claro y el amarillo.

Sus piscos son aromas frescos y gusto delicado, pero la principal caracterstica es
su untuosidad. Los piscos elaborados con albilla son de buena estructura en la boca,
con peso y aterciopelados. Esta cepa tiene menos perfumes que las otras
aromticas.
LA ELABORACIN DE PISCOS

Para elaborar un buen pisco debemos hacer una combinacin entre arte y ciencia,
sazonadas con dedicacin y trabajo; como dice Johnny Schuler en su libro Pasin
por el Pisco (Lima, 2005).

Est claro que la uva es parte muy importante en la produccin de un buen pisco,
es decir que para obtener un excelente pisco necesitamos una excelente uva; pero
tambin podemos tener una muy buena uva pero obtener un mal pisco, si el proceso
no es el adecuado.

Siendo ambas partes tan importantes para la obtencin de un gran producto, vamos
a dividir el proceso en dos:

Parte agrcola o viticultura

Se enfoca en el proceso del cultivo de la uva o vid (Vitis vinfera), la cual se va


centrar en dos partes; Empale y poda.

Empale Se realiza en el mes de Julio cuando los brazos de la parras son


amarrados con totora remojada a maderos de Durango, espino o cinamomo,
formando galeras, a fin de orientar su crecimiento horizontal.

Poda Se realiza en los primeros das de agosto. Cuadrillas de peones recorren las
galeras provistos de herramientas, dando cortes precisos a los sarmientos y
eliminando brotes y ramas superfluas que puedan impedir el desarrollo y la buena
maduracin de la planta.

Parte de vinificacin y destilacin

Vendimia Se realiza desde mediados o fines de febrero hasta los primeros das de
marzo. Empieza en el momento en que mujeres, mayormente, y hombres provistos
de canastas recorren las galeras y recogen racimos por racimos de uvas, los que
van siendo escogidos. Los que luego pasarn a los lagares para realizar la pisa.
Este proceso tambin puede realizarse de manera mecnica con maquinaria
especializada, pero lgicamente el proceso artesanal o tradicional es el mejor,
debido a que el mecnico no se escoge la uva y se recoge trozos de la vid.

Pisa Es la extraccin de los jugos de las uvas por accin del pisado de expertos en
esta labor. La pisa se realiza en lagares, una especie de piscinas de poca
profundidad. En las bodegas industrializadas se realiza la prensa con maquinarias
adecuadas para esta tarea, pero el riesgo que se corre es el de romper las semillas
de la uva, lo que transmitir al mosto sabores amargos que se perciben en el pisco,
alterando su sabor.

El mosto fresco luego es llevado a la puntaya, una poza a la que solamente llega el
mosto sin residuos slidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida
del canal. Por lo general se deja dormir al mosto de un da para otro.
Fermentacin El mosto de la puntaya se lleva a los recipientes de fermentacin.
Estos pueden ser cubas de fermentacin, tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de
fermentacin (cada zona productora les da un nombre y caractersticas propias).
El mosto fresco se deja fermentar iniciando as la transformacin de azcares en
alcohol y dixido carbnico. Conforme avanza la fermentacin baja el nivel de
azcar y se eleva el alcohlico, adems de la temperatura. El control de este
proceso es de suma importancia, ya que una temperatura inadecuada puede afectar
la calidad del pisco. Por ejemplo si la temperatura es muy elevada, el mosto perder
aromas; en cambio si es demasiado baja la fermentacin no se llevar a cabo
correctamente.

El tiempo de la fermentacin lgicamente puede variar en funcin de las situaciones


climticas existentes, pero el promedio es entre 10 y 14 das.

Destilacin El mosto ya fermentado se lleva al alambique donde se procede a


destilar. El mosto se vierte en la paila y se le aplica calor; la manera tradicional
indica la utilizacin de madera de huarango como combustible, debido a que tiene
una combustin pareja sin desniveles de temperatura lo cual tambin afecta a la
calidad del pisco obtenido; aunque en las grandes bodegas industrializadas se
utilizan fogones a gas.
El serpentn, que est conectado al capitel o cachimba, pasar sumergido luego por
una piscina de agua fra, lo cual facilitar la condensacin de los vapores del alcohol
calentado.

Lo primero que se obtiene es la cabeza, este producto se separa para pasar luego a
ser redestilado, debido a que contiene ciertas impurezas propias del serpentn.
Tambin esta cabeza se utiliza para potenciar ciertos mostos dbiles. Lo siguiente
en obtenerse es el corazn, lo que algunos le llaman cuerpo, este propiamente dicho
va ser el pisco que consumimos. Por ltimo obtenemos la cola que es el destilado de
baja graduacin alcohlica, debido a que ya se est mezclando con el agua de los
mostos.
La separacin de las tres partes se le llama corte y el cual es realizado por
expertos en la materia, muchos de los cuales no emplean herramientas, sino lo
hacen utilizando sus sentidos, experiencia y pericia.

ALAMBIQUE DE
BODEGA
OCUCAJE

ALAMBIQUE DISCONTINUO
FALCA COLONIAL

ALAMBIQUE CON CALIENTAVINOS

NORMA TCNICA NTP 211.001 PERUANA 2002

Concepto Pisco
Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de
Uvas Pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin reconocidas.

Clasificacin

Pisco puro: Es el Pisco obtenido exclusivamente de una sola variedad de uvas


pisqueras.

Pisco mosto verde: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos de uvas


pisqueras incompletamente fermentados.
Pisco acholado: Es el Pisco obtenido de la destilacin de mostos frescos
completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de uvas
pisqueras, aromticas y no aromticas, antes de la fermentacin o posterior a la
destilacin.

Mezclas de Uvas Pisqueras


Mezclas de Mostos
Mezcla de Mostos completamente fermentados
Mezcla de Piscos Terminados

Rotulado y Envases

Rotulado
El rotulado debe estar de acuerdo con la Norma Tcnica Peruana NTP 210.027,
NTP 209.038 y NMP 001.
En la etiqueta se debe indicar la fecha de envasado del producto.
El uso de la denominacin de la Zona de Produccin est reservado
exclusivamente al Pisco que se elabore y envase en la misma zona de donde
proceden la uvas pisqueras utilizadas en su elaboracin.

Envases
El envase utilizado para conservar, trasladar y envasar el Pisco debe ser sellado, no
deformable y de vidrio neutro u otro material que no modifique el color natural del
mismo y no transmita olores, sabores y sustancias extraas que alteren las
caractersticas propias del producto. El envase utilizado para comercializar el Pisco
debe ser sellado y slo de vidrio o cermica. El envase debe proteger al Pisco de la
contaminacin.

EL PISCO SOUR

El Pisco Sour es el cctel ms representativo de nuestro


Per, su origen ha creado una serie de hiptesis sobre su
paternidad, impulsando a muchos escritores e
investigadores a tratar de contarla, entre ellos Luis Alberto
Snchez, Edgardo Portaro y en el 2006 Jos Antonio
Schiaffino, nos ilustra con su libro EL ORIGEN DEL
PISCO SOUR: El Morris bar, El Hotel Maury y El Gran
Hotel Bolvar. Podemos encontrar muchas historias sobre
cmo nace, donde y quien es el creador; pero lo que se
puede concluir es que se origina en el Bar Morris, siendo el posible creador su
dueo Vctor V. Morris y que es una adaptacin del Whiskey Sour.
Podemos citar a Catherine Contreras (Martes, 27 de diciembre de 2005.El Comercio
Seccin Luces) en una nota acerca del libro del Sr. Schiaffino para tener una breve
resea de su historia.

El pisco despierta pasiones como la que impulsa a un investigador a hurgar en el


pasado. Jos Antonio Schiaffino se zambull en la historia de nuestro principal
cctel, desde sus orgenes hasta sus ms importantes escenarios

Cuando el californiano Vctor V. Morris pis el Per se empez a escribir la historia


de nuestro cctel de bandera. Y aunque no se sabe a ciencia cierta en qu ao lleg
aqu, este ciudadano nacido en Berkeley, San Francisco (cuna de los ccteles ms
famosos), abri en 1915 las puertas de su Morris Bar, en la entonces llamada Calle
de Boza, en la ltima cuadra del Jirn de la Unin, antes de llegar a la antigua
plazuela Zela (hoy San Martn).
Dicen que fue l quien trajo desde Estados Unidos la frmula del exitoso cctel
(variacin de su antecesor whiskey sour, inventado en 1870), que en un principio fue
deleite de extranjeros y luego de peruanos, entre ellos el propio Luis Alberto
Snchez, quien deca que "en el Morris Bar se serva el ms exquisito Pisco Sour
imaginable".

Desde esta barra la receta se difundi. Dicen que al cerrar el Morris, en 1933,
algunos bartender llevaron la frmula al hotel Maury, que empez siendo una
posada en 1826, se refund en 1848 y en 1954 el inmueble fue demolido para dar
paso al edificio actual. Tambin pas al Bar Ingls del Gran Hotel Bolvar, donde el
Pisco Sour se populariz entre turistas notables, como Ava Gardner, Clarke Gable,
Orson Welles, John Wayne, Ernest Hemingway y tantos ms.

Se han tejido tantas versiones acerca de este cctel, que no tardaron en aparecer
otros en defensa de su paternidad.

EL PISCO PUNCH

Esta receta data del S.XIX en San Francisco donde fue la bebida de mayor
importancia en su poca, pas a ser perdida en el tiempo y recientemente
redescubierta y dada a conocer en nuestro pas.

"El Bank Exchange era especialmente famoso por el "Pisco Punch", inventado por
Duncan Nichol, uno de los ms barman ms reputados... Durante la dcada de
1870s era de lejos la bebida ms popular en San Francisco, a pesar que se venda
a 25 centavos el vaso, un precio alto para aquellos das. Las descripciones de San
Francisco en aquel perodo, abundan en referencias casi lricas a su sabor y
potencia, como "la crme de la crme" de las bebidas. Su base era el aguardiente de
Pisco, que era destilado de la uva conocida como Italia o la Rosa del Per, y se
denomin as debido al puerto peruano por donde era embarcado (....) Sobre el
aguardiente en s, (...) un conocedor que lo prob en 1872 sentenci: Es
perfectamente incoloro, con una delicada fragancia, terriblemente fuerte y tiene un
sabor que recuerda el whisky escocs, pero es mucho ms delicado, con un
marcado gusto a fruta. Viene envasado en jarras de arcilla, anchas en la parte de
arriba estrechndose gradualmente hacia abajo, que contienen aproximadamente
cinco galones cada uno."
EL VODKA

QUE ES?

Aguardiente obtenido por la triple destilacin de mostos fermentados de granos de


cereal, papas, caas de azcar o de cualquier otro compuesto azucarado. El vodka
es una bebida alcohlica joven, es decir que no pasa por un periodo de maduracin
en madera.

ORIGEN?

La paternidad de este aguardiente lo discuten Polonia y Rusia, aunque el registro


histrico ms antiguo le confiere el origen a Rusia.

PALABRA:
El nombre proviene del trmino ruso vodka o del polaco wodka que significa
agita.

LA COMPOSICION ACTUAL DEL VODKA:

Se debe al inventor de la tabla peridica de elementos,


Dimitri Mendeleyev. Precisamente l descubri que la
proporcin ideal de agua /alcohol para el vodka era de 40
(el grado inferior o superior influa al estmago del bebedor
igual de mal).

HISTORIA

El aqua vitae se conoce en Rusia desde finales del S XV,


cuando mercaderes Genoveses lo presentaron a la Corte.

A finales de la dcada de 1430 viaja una delegacin de la iglesia Rusa a Italia,


visitando varios monasterios. No solo pudieron probar el aqua vitae, sino conocer
el equipamiento necesario para su elaboracin.

Entre 1440 y 1460, Rusia sufri un cambio radical en la


moral y las costumbres. A esto se le sum una nueva y
cruel poltica de represin por parte del estado; se
multiplic el malestar social y los disturbios entre los
pobres. Todo esto contribuy a la dramtica
proliferacin del alcoholismo.

A mediados de 1470 dndose cuenta el estado de los


grandes volmenes de produccin y el protagonismo
que esta bebida haban alcanzado; el Zar Ivn El
Terrible, decide establecer su monopolio, dndose la
aparicin oficial del Vodka.
En 1530 se impuso el sistema La taberna del Zar. Los taberneros eran elegidos
por la comunidad y que respondan ante el estado, eran los encargados y
responsables de la venta y toda la produccin del vodka. Pero esto deriv en la
revuelta de las tabernas, producto de los abusos, las deudas de los pobres con los
taberneros y las malas cosechas debido al alcoholismo.

En 1648 El zar Alejo de Rusia puso fin a dichas revueltas e introdujo ciertas
reformas pero en 1681 se reinstaur un monopolio absoluto y estricto sobre la
produccin.

A principios del S XVIII, el zar Pedro I El Grande puso


fin al monopolio y permiti la libre destilacin aplicando
impuestos a los destiladores, equipos y produccin; con
la finalidad de recaudar desesperadamente dinero para
financiar sus constantes guerras.
En 1745 Catalina II estableci un sistema de doble
produccin; por un lado la de la pequea aristocracia,
que abasteca su consumo, el de la corte, y de sus
campesinos; y por otro lado la produccin de de
destilera oficiales para abastecer al resto de la
sociedad (el clero, mercaderes y ciudadanos pobres).

Esta doble produccin tambin tuvo uno doble cara de la


moneda; por un lado la produccin aristocrtica no tuvo
problemas en no escatimar los costos de produccin del vodka, es mas se volvi
una cuestin de orgullo quien elaboraba el mejor vodka; llegando as a producir un
aguardiente de excelente calidad, el cual comenzaron a exportar a Europa
occidental. En cambio para las destileras estatales la historia era otra, en un inicio
la calidad del producto era ptima, pero su situacin se vio minada con la aparicin
de las cmaras
de bebidas, una entidad encargada de recolectar la
produccin de vodka y la entregaba al estado para su
comercializacin. Si el volumen de aguardiente era
insuficiente para la demanda, el estado compraba por
ejemplo vodka a travs de intermediarios a
productores privados, pero estos eran de una calidad
inferior. Con el tiempo el estado cay en cuenta que
les resultaba ms rentable comprar a estos que a las
mismas destileras estatales, lo que devino en su
desaparicin.
En 1917 los bolcheviques, tras la Revolucin,
prohibieron la destilacin de vodka; bajo la creencia
que la embriaguez degradaba la clase trabajadora.
Pasando a ser un acto vergonzoso.
En 1936 se volvieron a producir pequeas cantidades de vodka.
En 1943, luego de la victoria del Stalingrado, empezaron a distribuir 3 onzas aprox.
de vodka a cada soldado del Ejrcito Rojo.
Para 1945 casi todos los hombres de la URSS eran del ejrcito, de manera que la
costumbre de beber se expandi de nuevo por todo el pas.
Durante los 50s y 60s el precio del vodka se mantuvo bajo, y al embriaguez se
volvi a propagar. Hubieron penas severas por estarlo en lugares pblicos, pero el
gobierno hizo poco para detenerla.
Recin en los 80s con la perestroika, el estado organiz campaas contra el
abuso del alcohol; pero sin embargo, tampoco se hizo mucho para educar a la
poblacin sobre los peligros de los excesos del alcohol.
En Vodka se ha integrado tanto en la vida de la sociedad rusa que las campaas
slo han surtido efectos limitados. Se estima que los rusos beben unos 15 litros de
vodka per cpita al ao.

LA MATERIA PRIMA

El vodka originalmente es elaborado a base de cereales. En Rusia se utiliz para


la elaboracin de vodka hasta la dcada de 1870, cuando empezaron a utilizar
cereales y papas debido a la escasez econmica.
El centeno ha sido siempre el principal ingrediente de los mejores vodkas rusos,
algunas veces mezclado con pequeas cantidades de otros cereales; como el
trigo, la cebada o la avena. En Polonia el centeno le otorga a los mejores vodkas
un sabor y un aroma deliciosos, suaves y ligeramente dulces.
En el resto de pases el trigo es el cereal base debido a facilidad de abastecimiento
y precio.
A pesar de haber sido rechazada en Rusia y otras zonas, por ser considerada una
base inferior para elaborar vodka. La papa ha sido utilizada en la parte este como
Ucrania.
Las papas presentan ciertos inconvenientes; se necesita mayor cantidad en peso,
representa el 30% de la productividad de los cereales; son ms difciles de
descomponer y tienen a liberar qumicos durante su fermentacin que luego son
difciles de extraer durante la rectificacin. Algunos vodkas en base a ellas son
muy buenos, pero muy pesados.
Antiguamente se elaboraban vodka en base melaza porque era ms barato, desde
que los cereales abarrotaron los mercados occidentales y hay mayor facilidad para
obtenerlos de muy buena calidad esta ventaja se ha ido perdiendo.
Los vodkas elaborados en base a melaza tienden a ser un poco ms dulces al
paladar.
El agua utilizada para diluir el vodka pasa por un proceso de desionizacin para
eliminar los materiales duros y minerales; adems de pasar por un filtrado por
carbn vegetal activado o capas de arena. Si se usa agua destilada el vodka se
vuelven mates y menos brillosos.
PROCESO DE ELABORACIN

Se prensan las papas o cereales


Se mezclan con agua.
Esta mezcla se calienta para convertir las
fculas en azcar se obtiene un jugo dulce
llamado Mosto
Fermentacin (9 % y 13% de alcohol)
Destilacin y rectificacin. Las veces que es
destilado y rectificado depende del productor.
Filtrado y Purificacin (carbn vegetal activado,
arena)
Filtrado
Dilucin y Embotellado

DESTILACIN CONTINUA

FILTRADO
TIPOS DE VODKA

a) Vodka Occidental
Para los productores de Europa occidental, Escandinavia y Norteamrica el
vodka debe tener un olor totalmente neutral, y gusto a alcohol totalmente
limpio. Pureza y limpieza.
Ligero y neutral

b) Vodka Polaco
Los productores polacos se enorgullecen por la pureza
Ms sabor y aroma que los occidentales.
Los mejores aroma delicado y ligeramente dulce, que delata su origen del
centeno. En boca son suaves, con una dulzura duradera que no resulta
empalagosa.
Ligeramente ms aceitosos que los occidentales, los productores le llaman
carcter.
Pesado

c) Vodka Ruso
Tambin tienen carcter, pero no son tan dulces
Los buenos vodkas rusos son muy suaves con muy poco ardor en boca,
Pesado

Marcas de vodka reconocidas en el mundo

ABSOLUT

Originario se Suecia, producido exactamente en Auhus y destilado ms de cien


veces. Es actualmente la tercera marca de fbrica internacional ms grande de
alcoholes en el mundo. Es una de las marcas de mayor reconocimiento a nivel
mundial.
Variedades:
Absolut original
Absolut citron
Absolut peppar
Absolut kurant
Absolut mandrin
Absolut vainilla
WYBOROWA

Vodka polaco del estado de Wyborowa, sigue la


tendencia a elaborar vodka en lotes reducidos para
crear un aguardiente constante y de aspecto liso al
paladar.
Este producto es destilado de grano de carcter ligero,
fresco y suave, a travs de su tradicional sistema de
doble rectificacin. Este vodka ha sido rankeado entre
los tres mejores de Europa y los diez del mundo.

STOLICHNAYA

Producido en la destilera ms vieja de Rusia, en


Siberia, se considera el vodka ruso clsico. El vodka
Stolichnaya se destila del trigo de invierno, que es
uno de los mejores trigos para su elaboracin, luego
es filtrado cuidadosamente dos veces a travs de
cuarzo y carbn de lea activado. Para su dilucin se
utilizan aguas glaciales ms puras, ms suaves.
SMIRNOFF

Originalmente producido en Rusia actualmente es


elaborado en Reino Unido, muy consumido en
Amrica .Elaborado a partir de granos, destilado tres
veces adems de 57 chequeos de calidad por los
que es sometido. Para su dilucin se emplea agua
filtrada pura de manantiales.

SKYY

Vodka originario se Estados Unidos, San Francisco.


Es elaborado en un proceso destilador de cuatro-
columnas en temperaturas exactamente controladas,
cada etapa que quita impurezas especficas. Luego
va a pasar por un triple filtrado, para luego ser diluido
con agua filtrada en un proceso de osmosis invertida.
En este vodka vamos a encontrar un producto muy
puro con un sabor neutral.
EL RON

QUE ES?

Aguardiente obtenido por la destilacin de mostos fermentados del jugo o la melaza


de la caa de azcar.

HISTORIA
Su origen se remonta a la llegada de la Caa de azcar en el 2do viaje de
Cristbal Coln 1493
Se menciona 1ra vez en documentos de Barbados 1650 Kill- devil
Se le llam Tafia en las colonias francesas. (termino africano)
Luego se le llam Rumbillion (gran Tumulto) por los piratas
En 1667 se le conoca como Rum (Contraccin de Rumbillion)
Rum = Ron (espaol) = Rhum (Francs)
En S. XVII y S XVII importante factor econmico
En Espaa la aristocracia vea todava al ron como una bebida del bajo mundo;
Por lo que el Cnsul "para el desarrollo real de la Corona de Espaa ofrece un
gran premio a quien elabore Un ron de calidad, ms delicado y ligero, capaz de
satisfacer el paladar de los miembros de la Corte y las lites del Imperio
Es en Cuba donde se elabora el Ron Superior y nace la marca Havana Club
PROCESO DE ELABORACIN

Extraccin de jugo de la caa o melaza.


Fermentacin.

Destilacin (85-95%)
a) Columnas continuas (Analizador y rectificador, limpios, secos, vigorosos,
aromas sutiles )
b) Alambique (Mxima graduacin de 85, pesados en agentes saborizantes)

Aejamiento.
- Durante este proceso se da un 20% de evaporacin lo que los productores
denominan la Porcin de los ngeles
- Aqu es donde el ron obtiene color, sabor y carcter

Filtrado
Casamiento (Adicin de caramelos, especies y sabores)
Dilucin y Embotellado

CLASIFICACIN DEL RON

1. CLASES DE RON SEGN SU ELABORACIN

a) Rones agrcolas: Se elaboran en las Antillas Francesas. Utilizan el jugo de la


caa de azcar, lo cual le va a otorgar un sabor muy intenso de la materia
prima.
b) Rones Industrializados: Se elaboran partiendo de la melaza, el producto
residual luego de haber procesado el mosto de la caa para obtener azcar.
Este ron no va a ser tan rico en sabor y aroma.
2. CLASES DE RONES SEGN SU ETIQUETA

a) Ron Blanco (Silver, Plata, Ligth (body))


Reposo en barricas sin quemar por 6 -12 meses
Cuerpo ligero
Secos y aroma sutil.

b) Ron Dorado (Gold, Ambar, Oro)


Reposo en barricas de 1 a 3 aos
Cuerpo medio
Ms dulces y aromas a caa
Algunos coloreados con melaza

c) Ron Aejo
Reposo entre 3 y 15 aos en barricas previamente
quemadas
Robustos
Ms dulces y aromas a caa y madera
Color ambar intenso

d) Ron Spiced
Aromatizado con vainilla, caf arroz
Pasan por proceso de aejamiento

e) Ron Saborizado
Rones jvenes saborizados con esencias de frutas
mediante infusin
Cuerpo ligero; con sabor de coco, naranja, limn en su
mayora
Secos y aroma sutil.
f) Ron Negro
Rones con mucho cuerpo y sabor
Color muy oscuro e intenso, casi negro
El residuo slido de la destilacin se
agrega a una nueva tanda de
fermentacin lo que le otorga las
caractersticas particulares de sabor y
aroma

Marcas de ron en el mundo

HAVANA CLUB
El ron de cuba ms representativo de la cultura popular cubana,
al igual que las guayaberas, los habanos y la salsa cubana.
Encontramos cinco presentaciones, de las cuales solo tres estn
en el mercado mundial.

MATUSALEN

Durante la "poca Dorada" de Cuba, el ron premium ms


codiciado era Ron Matusalem. Producido por primera vez en
Santiago de Cuba en 1872, por una compaa cuyos fundadores
trajeron de Espaa una frmula secreta para destilar y mezclar
rones. Aunque tuvieron que dejar Cuba, hoy los descendientes
de los fundadores producen Ron Matusalem en la Repblica
Dominicana donde continan la produccin artesanal del ron que
fue tan codiciado durante la poca Dorada" de Cuba.

APPLETON

Ron originario de Jamaica, es un ron con mucho aroma a


madera y caa de azcar en su variedad dorada.
RON BACARDI:
Este ron es de origen cubano, pero su fundador Facundo
Bacardi tuvo que asilarse en Puerto Rico, donde actualmente
funciona la destilera. Es un ron con un alto reconocimiento por
parte del mercado Mundial con una participacin del 48% del
mercado dentro de un total de 170 pases.
EL GIN

Origen

Su origen lo sita en los siglos XV y XVI en los pases bajos (Holanda). La famosa
casa Bols data de 1575 y en un tratado de destilacin de 1582 ya se menciona al
"acqua-juniperi" antecesor del "jenever" holands y del Gin ingls. En todo caso
parece probado que fue Franciscus Sylvius De Le Boe; (1614-1672) profesor de la
facultad de medicina de la ciudad de Leyden (Holanda) quien destilo el fruto del
enebro con alcohol puro, a fin de producir un elixir medicinal atendiendo a las
propiedades beneficiosas que desde siempre ha tenido el enebro para el rin.

El Gin es una bebida alcohlica destilada que recibe su sabor propio de una
variedad de fresas conocida como juniperus communis. Existen dos tipos bsicos de
gin; el tipo que identifica a los producidos en Holanda y el otro tipo que identifica a
todos los dems fabricados en el mundo. La diferencia entre ellos radica en que los
gin holandeses son producidos con alcohol y destilaciones de mucho cuerpo y
relativa baja graduacin alcohlica que generalmente est por debajo de los 45
(esa graduacin no es la del producto final). El gin producido en la mayora de las
otras partes del mundo (implica que no es una copia del gin holands), es producido
sobre destilaciones de cuerpo suave y con graduacin alcohlica elevada. Este es el
caso de los gin producidos en Estados Unidos e Inglaterra donde se usan pre
destilaciones que alcanzan valores mayores a los 50.

Historia

Contrariamente a lo que ocurre con la mayora de las bebidas, el gin se atribuye a


una persona para su creacin. Para su aplicacin mdica la bebida fue creado por el
profesor de medicina de la Universidad de Leiden, Franciscus De Le Boe (1614-
1672), quin preparaba bebidas destiladas mezclndolas con fresa del tipo juniperus
communis, para ser utilizadas como diurticos. La fruta era conocida segn su
nombre francs genivre, que en Holands fue alterado
a genever y luego al ingls gin.

A pesar de que la mayor produccin bebida es de gin


del tipo 'no holands', su principal productor era
Holanda, quien en 1792 produca 14.000.000 galones
anuales destinando 10.000.000 por ao al mercado de
exportacin.

Los responsables de hacer conocido su sabor fueron


los soldados que volvan a Gran Bretaa luego de
batallas en el continente europeo. A pesar de esta ser una razn para hacerlo
conocido, la razn para hacerlo popular fue un decreto de la Reina Ana quien en su
reinado (1702 - 1714) aument los impuestos a las bebidas alcohlicas importadas y
redujo los impuestos a los productores locales. Esto potencio su produccin local en
la isla, permitiendo que la bebida gane su definitiva popularidad.

El elixir del doctor se hizo tan popular, que los


soldados ingleses que volvan de los Pases Bajos la
beban no como medicina, sino como bebida
predilecta argumentando que deban de beberla una
vez al da por prescripcin mdica. El rey de Inglaterra
William III (Guillermo de Orange) de origen Holands
a manera rescatar la paternidad holandesa del gin y
promover la elaboracin de esta bebida en Gran
Bretaa aument las tasas impositivas sobre las
importaciones, en especial las que venan desde
Francia, quien a su vez permite una libre destilacin
de gin. Esta libre destilacin traer, como es
esperable, una total ausencia de parmetros de
produccin y se vern barbaridades embotelladas; el gin, pasa a ser sinnimo de
desempleo, pobreza, enfermedad, y muerte.

A mediados del S XVIII se firmo el Gin Act, con lo cual se elevaron los impuestos a
la venta de alcohol, y se regularon de manera estricta los procesos de elaboracin
del gin. La reputacin comenz a mejorar. Seis aos ms tarde (1742) tuvo que ser
levantada la prohibicin y la ginebra inglesa recupero definitivamente su esplendor,
gracias a las normas que regularon su elaboracin, comercio, consumo y fiscalidad.

En 1830 Aeneas Coffey, invent el Alambique continuo o Alambique Coffey; con el


cual produjo un pursimo aguardiente, libre de impurezas, y sutilmente aromatizado
con especias y flores. As es que nace el London Dry Gin.
Materia Prima

La ginebra actual (gin) es un aguardiente obtenido por la destilacin de cereales


como la cebada malteada, el maz y el centeno debidamente rectificados y
aromatizados con bayas de enebro. Tanto el sabor como el aroma se consiguen por
destilacin filtracin, adiccin o maceracin del enebro con diversas plantas, races y
pieles secas de naranja y limn: semillas de culantro, raz de anglica, caa-fisula,
canela, comino, ans, cardamomos, raz de clamo, regaliz entre otras.

Mtodo de elaboracin

Molienda
Los granos, son molidos y remojados en agua caliente y cocidos bajo presin
agregndoseles cebada malteada.

Fermentacin
Al mosto obtenido se le agregan levaduras.

Destilacin
Su proceso de destilacin es patentado (Coffey) obtenindose un aguardiente
neutral de alta calidad 96 GL.

Rectificacin y Saborizacin
Segn las destiladoras pueden variar las veces de re destilacin de los ingredientes,
los cuales, modifican la base alcohlica. Estas re destilaciones se llevan a cabo con
el agregado de los elementos botnicos (semillas y especies).

Incremento de Agua o Dilucin


Los expertos recomiendan agregar agua tibia para reducir el grado alcohlico siendo
mejores los que se encuentran entre los 40 y 47 GL.
Filtrado
Proceso para la eliminacin impurezas para obtener un aguardiente limpio.

TIPOS DE GIN

GENEVER

Tambin conocido como Dutch Gin, Holland, Jenever. Aguardiente holands original
de la ciudad de Schiedam. Se elabora por destilacin de un mosto de cereales,
conteniendo como mnimo un 30 % de cebada malteada y el resto de maz y
centeno aromatizado con bayas de enebro y comino. Se destila por el procedimiento
de "Pot Still": Parte del destilado se macera con los productos de aromatizacin v se
vuelve a destilar, siendo el producto resultante mezclado con el resto de alcohol
neutro. Hay dos tipos de Genever:

OUDE GENEVER: Contiene ms parte de alcohol neutro que de alcohol re


destilado con los productos de aromatizacin, adems de poseer un color
ambarino. Contiene una graduacin de 38 GL. Esta Ginebra es inadecuada para
la mezcla con otros ingredientes.

JONGE GENEVER: Contiene menos alcohol neutro, es ms ligero e incoloro.


Contiene una graduacin de 35 GL

Entre las caractersticas del Genever podemos resaltar:

Cuerpo y sabor de malta.


Se utiliza 1/3 de malta de cebada, la cual es rectificada hasta obtener
alcoholes de relativa baja graduacin (estn por debajo de los 45).
OLD TOM GIN

Tambin conocido como Gin Cordial o Gin dulce. Esta


bebida contiene ms de 6 g y hasta 15g de azcar por litro
del producto. Esta variedad de Gin que estuvo de moda en
Inglaterra desde los 1700s hasta mediados de 1800s fue el
aguardiente original con el que se elabor el Tom Collins en
los aos 1800 en el Hotel Limmers en Londres.

PLYMOUTH GIN O PLYM

Originario del puerto del canal ingls de Plymouth. Es una


variedad de gin lleno de cuerpo (en comparacin al London Dry
Gin). Es transparente con un leve sabor a fruta y muy aromtica.
Actualmente esta variedad es producida por una sola destilera
en Plymouth, COATES & CO., quienes tambin controlan los
derechos de la denominacin.

LONDON DRY GIN

Destilado cristalino fabricado en las Islas Britnicas, sin aejamiento. Se obtiene por
la destilacin de cocimientos de trigo y centeno, con bayas de enebro (junpero) y
diversos aromatizantes importados. Se suele confundir al Gin con el Genever
holands, del cual en realidad ha derivado histricamente. 40 a 43 grados.

Podemos resaltar las siguientes caractersticas:


Sabor seco
Incoloro
Se basa en el alcohol neutro, rectificado de alta graduacin, normalmente de
grano o de caa (melaza).
Se elabora a partir de semillas de enebro y hierbas.
Se acepta como variedad de Gin, y no como indicativo del origen.
La ms conocida en el mundo cuando hablamos de ginebra o gin.
Este estilo es excepcionalmente verstil al mezclarse.

EL SLOE GIN

Es un gin por nombre solamente, ya que es un licor


dulce rojizo que es producido con una variedad de
mora llamada endrina. Este no debe ser confundido
con el gin, ya que se encuentra dentro de las bebidas
destiladas identificadas como licores. Se envejece en
madera de barriles y tiene una carga alcohlica 28,5%.

CURIOSIDADES

El Gin Tonic:
Si el origen de la ginebra est en la bsqueda de un
medicamento, el Gin Tonic es muy similar. El Imperio
Britnico se extiende por todo el mundo a partir del siglo
XVII y especialmente por la India, en este pas la malaria
hace estragos entre la poblacin civil y los soldados
invasores. Para combatirla la metrpoli crea a travs de la
Carburi Schewppes en 1783 un remedio popular, la tnica;
esencialmente agua con quinina, que es el elemento base
que elimina la malaria.
El problema que surge es el intenso amargor de este
compuesto que los soldados lo atenan mezclndolo con
ginebra Bombay que ya se destilaba en la ciudad del
mismo nombre.
La tnica actual ya no tiene el cometido de antao pero conserva la quinina en
pequesimas dosis hacindola refrescante sola y excelente con su mejor
acompaante, la ginebra.
MARCAS DE GIN

BEEFEATER

A principios del siglo XIX, James Burrough produce en el pueblecito de


Chelsea, el famossimo "Beefeater" uno de los mejores y ms vendidos
gines del mundo.
A l se debe la magistral formula del Dry Gin, cuyo componente
esencial, el agua de Londres dio denominacin a la ginebra, London-
Dry. La frmula secreta desde entonces se guarda en la torre de
Londres, custodiada por los famosos Beefeaters, guardias cuya
vestimenta de estilo medieval hace las delicias de los turistas.
Millones de ciudadanos del mundo quedaron atnitos al ver a travs de
los telediarios que cientos de botellas de beefeater eran dejadas con
devocin a las puertas del palacio de Buckingham, junto a las clsicas
flores y cirios ardientes, al fallecimiento de la madre de Isabel II de Inglaterra. Muri
en 2004 a la edad de 102 aos y se dice que hasta al final de sus das, no la falto su
copita diaria de dicho espirituoso.

BOMBAY SAPHIRE
La complejidad gustativa, finura y elegancia de la Bombay Sapphir que
est aromatizada con una armnica mezcla de granos del paraso,
bayas de enebro, almendras, piel de limn, regaliz, pimienta de cubeba,
ans, canela, raz de anglica, casia, cilantro y raz de lirio blanco, es
insuperable.

TANQUERAY
Y si por historia y equilibrio de formulacin, la presencia en el gin tonic
de la tnica Schweppes parece inobjetable, un ingrediente cuya marca
depende esencialmente del gusto personal es la ginebra.
EL TEQUILA

QUE ES?

Aguardiente con denominacin de origen elaborado en Mxico, que se obtiene


mediante la destilacin del mosto fermentado procedente del corazn del agave
azul.

ORIGEN

El tequila es un aguardiente con denominacin de


origen, es decir slo se puede elaborar en base al
agave azul y en determinadas regiones de Mxico,
incluyen todo Jalisco y partes de Michoacn,
Guanajuato, Nayarit y Tamaulipas, lo que se
denomina la franja tequilera. Se le denomina
tequila debido a que se elabor inicialmente en la
ciudad de Tequila, perteneciente al estado de
Mxico.

HISTORIA

Siglos atrs indgenas de la regin debieron refugiarse en una cueva debido a una
tormenta. De repente, un rayo cay sobre una plantacin de agave, quemndolo
durante varias horas. Al terminar la tormenta el viento llev un olor agradable, el de
las plantas cocidas, hacia donde estaban los pobladores. Uno de ellos tom un
pedazo del agave quemado y al probarlo lo sinti dulce. Luego se lo ofreci a los
dems.

Un indgena olvid el jugo durante varios das, y al regresar a su choza, descubri


un nuevo aroma que envolva el ambiente. Despus observ que el burbujeaba y
se formaba una espuma blanca, al probarlo encontr un sabor enriquecido y
diferente. Separando despus el lquido de la espuma.

Esta bebida fermentada motiv cambios de personalidad en el indgena, de ah


que se considera la bebida como regalo de los dioses.

Con la llegada de los espaoles, Montezuma II ofreci un banquete con la bebida


del corazn del agave a Hernn Cortz.Los espaoles decidieron destilar esta
bebida para purificarla y obtener una bebida ms fuerte. Controlando as la
produccin del tequila, convirtindola en fuente de riqueza. En los S XVII y S XVIII
los espaoles fomentaron la produccin del agave y sentaron las bases para la
produccin del aguardiente caracterstico de la zona.
LA PALABRA

El nombre tequila tiene origen nhuatl (tequitl: trabajo u oficio; tlan: lugar) de la
palabra habla de un lugar de trabajo y, a la vez, del trabajo especfico de cortar
plantas.
La palabra tequio se refiere a la tarea de los hombres de campo.

LA MATERIA PRIMA

El tequila no se elabora como mucha cree


errneamente de una cactus, sino del Agave, una
planta perteneciente a la familia de las
amarilidceas, de hojas largas, fibrosas y forma
lanceolada y color verde azulado. Hay cerca de 200
especies de agave, pero el nico parta elaborar tequila
es el Agave Tequilana Weber variedad Azul, en la
poca prehispnica los indgenas encontraron muchos
usos a la planta y sus subproductos, por ejemplo;
alimentos, agujas, hilos, calzado, techos para sus
casas, ropas, clavos, punzones, armas de guerra, papel, entre otros.
Esta planta para estar madura y poder ser utilizada en la destilacin del tequila,
demora 8 aos.

PROCESO DE ELABORACIN

La elaboracin de tequila comienza en el campo de cultivo; con la Gima o cosecha


de la planta una tarea que pasa de generacin en generacin.
RECEPCIN Y CORTE DE AGAVE: El Agave es
recibido y pasado a travs de la sierra elctrica para ser
partido en dos, y despus es transportado hacia el patio
que corresponde a un almacn temporal del mismo.

COCIMIENTO: Una vez cortado, el agave es


introducido a recipientes de acero inoxidable, en donde
se lleva a cabo la hidrlisis de los azcares mediante el
cocimiento del mismo con vapor a una presin de 1.2
Kg/cm2, durante 4 horas, permaneciendo el agave por
un tiempo total de 18 horas a una temperatura
aproximada de 105 C.

DESGARRAMIENTO: El agave cocido es pasado a


travs de una desgarradora, con el objetivo de disminuir
su tamao, es decir de aqu se obtiene el agave en
forma de fibra (todava no hay extraccin de jugo).

EXTRACCIN DE JUGOS: El agave anteriormente


mencionado es pasado a travs del molino, en donde se
extrae el jugo de mezcal. Para facilitar dicha extraccin y
evitar prdidas de azcares en la fibra se inyecta agua a
presin directamente a la fibra (enjuague).

FERMENTACIN: El jugo de Mezcal es colectado en las


tinas de preparacin de mostos, aqu se agrega la
levadura (microorganismo responsable del proceso de
fermentacin) adaptada ya al medio desde un da
anterior. Una vez preparados, los mostos son bombeados
a la sala de fermentacin, donde permanecen
aproximadamente por 72 hrs. (esto se realiza en
volmenes de 30,000 lts.).
DESTILACIN: Una vez terminada la reaccin de
fermentacin, el mosto es cargado en las columnas de
destilacin para su "destrozamiento" o primera
destilacin. Como producto de esta primera destilacin
se obtiene el "Ordinario"(25% - 35%), que es recolectado
en un tanque especial.
El Ordinario obtenido en la primera es cargado en la
columna de rectificacin, en donde se obtiene como un
producto el Tequila, con graduacin alcohlica de 55%
en volumen. Este es colectado en el tanque de recepcin
de Tequila y de ah es bombeado el rea de almacenes.

REPOSO Y AEJAMIENTO: De estos tanques el


Tequila es pasado a diferentes tipos de barricas,
dependiendo del Tequila que se quiera obtener. Esto es
el proceso, de elaboracin es el mismo para todos los
Tequilas, de tiempo de reposo, el tipo de barrica y el
volumen de la barrica dependen las caractersticas del
Tequila que se va a obtener y la marca con que ste se
comercialice.
DILUCIN: Una vez concluido el tiempo de reposo, el
tequila es liberado por las autoridades competentes y es
pasado al rea de dilucin. Dicha dilucin se realiza con
agua destilada, quedando el producto a una graduacin
alcohlica de 38% volumen.

FILTRADO Y ENVASADO: Una vez diluido, el Tequila es filtrado y dirigido hacia


un tanque receptor de la lnea de envasado, el Tequila es almacenado en el
Almacn de producto terminado en cajas y estibado en tarimas

TIPOS DE TEQUILA

a) Tequila Blanco
Transparente como el agua.
Se obtiene inmediatamente despus de la segunda destilacin
Su sabor es ms puro.

b) Joven
Reposa menos de 60 das en barricas de encino o roble.
Frecuentemente se le aade un color dorado o mbar muy claro, aunque
tambin lo hay incoloro.
c) Tequila Reposado

Pasa por un periodo de por lo menos dos meses hasta un ao en barriles de


madera de roble o encino.
Su coloracin tiende a ser levemente similar a la de la madera.
Su sabor es ligeramente ms suave que el del blanco.
Es el ms consumido.

d) Tequila Aejo
Permanece en maduracin por lo menos un ao en las mismas barricas de
madera.
Es ms oscuro que el reposado y su sabor a madera es ms pronunciado.
Para quienes beben tequila por primera vez, el aejo tal vez sea el ms
recomendable.

MEZCAL Y TEQUILA

Mucha Gente confunde el mezcal con el tequila,


bsicamente las diferencias son las
siguientes:

El mezcal se obtiene de diversas variedades


de agave, como el limeo, el raicilla, el pata
de mula, el bovicornuta y el cupreata, entre
otros. El tequila, en cambio se obtiene del
Agave azul tequilana Weber y variedades
afines.

El mezcal se considera como un producto


terminado despus de una destilacin. El
tequila, en cambio, requiere por lo menos
dos destilaciones, adems debe ser filtrado meticulosamente para eliminar
impurezas y suavizar su sabor.

El mezcal suele tener desde el principio un color ms concentrado y un sabor


ms agresivo.

El mezcal con frecuencia sabe ahumado dada la costumbre de quemar las pias
del agave en un "horno de piso" bajo tierra, y de hecho, ese sabor se busca como
una de sus cualidades.

El gusano de maguey dentro de la botella es caracterstico de algunos mezcales,


nunca del tequila. Los fabricantes de mezcal argumentan que el gusano, al
alimentarse en vida de la planta del agave mezcalero, conserva en su cuerpo un
concentrado de la misma, de ah que su presencia en el licor envasado, realce su
sabor. Hay gusanos rojos y blancos; este ltimo es el ms apreciado. En cambio
al tequila no se le agrega el gusano.
En las plantaciones de agave para mezcal, el gusano se busca y se cultiva. En
las plantaciones de agave para tequila se considera una plaga que debe
exterminarse porque debilita la planta.

Marcas de Tequila

TEQUILA SANTA FE REPOSADO 100% AGAVE


Producto del trabajo de 4 meses en fiel reposamiento en barricas de
roble blanco, degustarlo es un placer para quienes verdaderamente
saben disfrutar de la calidad de un buen Tequila.

DON JULIO

El tequila del reposado a ser sedoso alisa con una combinacin del
cinamomo ligero, de la miel y de los sabores herbceos
balanceados por un gusto ligeramente ahumado y notas oscuras
del chocolate. El doble destilado y envejecido para apenas bajo
ao, pone Julio Reposado est ahora disponible nacionalmente
junto con pone Julio Blanco y Aejo.

HERRADURA

La cata de este tequila se caracteriza por que a la vista es de color


amarillo paja, transparente y brillante. En la nariz se distinguen las
notas del Limn, miel, hierbas y vainilla. En la boca los perfumes
son clidos y terso y al final largo y elegante Tiene un
envejecimiento de 25 aos en barricas de roble y una graduacin
alcohlica de 40
La leyenda de la Margarita. una de las tantas

El origen del trago y del nombre se debe a Margarita Sames. La creacin ocurri en
la Navidad de 1948 en la lujosa mansin de los ricos Sames. Margarita Sames
ofreca una fiesta en su hacienda, al lado de un acantilado en Acapulco. Entre sus
invitados figuraba Nicky Hilton, heredero de los Hoteles Hilton. La anfitriona quiso
asombrar a sus invitados con algo ms interesante que Bloody Mary o cerveza.
Margarita se puso a experimentar en el bar y se le ocurri aligerar la fuerza del
Tequila, agregndole Cointreau y jugo de limn fresco en una coctelera con hielo y
sirvindola en copas cocteleras escarchadas con sal. Por muchos aos la seora
Sames llam a su invencin The Drink, hasta que su marido, orgulloso del xito, lo
bautiz con el nombre de su mujer. Muchos de sus invitados eran prominentes
restaurateurs, y cundi el plagio sin mencionar las fuentes.Nacimiento de la
Margarita ardid publicitario?. Esta leyenda se present en 1991 dentro de una
revista de agencias publicitarias para la empresa que representaba a Cointreau.
EL WHISKY WHISKEY

QUE ES?

Aguardiente obtenido por la destilacin de mostos fermentados de granos de cereal,


aejados en barricas de madera.

ORIGEN

Varias son las teoras del origen del whisky, sin embargo ninguna nos puede decir
con seguridad donde, cmo y cuando comienza su elaboracin.

HISTORIA

Todas coinciden en la estrecha vinculacin con el


arte de los egipcios de elaborar barnices y perfumes
3000 aos AC.
El arte de la destilacin lleg a Europa a travs de
las culturas Islmicas,
Las primeras destilaciones en Europa se hicieron en
los largos viajes en de barcos comerciales, donde
los marineros destilaban el agua de mar para poder
beberla.
Con el tiempo llegaron los monjes cristianos y con
repetidas preparaciones fueron perfeccionando el
arte de la destilacin, hasta producir una bebida que
destac a Escocia en el escenario del mundo.

REGISTRO: La documentacin ms antigua data del S.XV que es registra una


transaccin comercial endosada a nombre de Jhon Corr o Cox y hace referencia de
una cantidad de malta de cebada para elaborar aqua vitae o agua de vida,

PALABRA

Aqua Vitae en galico, un antigua idioma celta UISQUE BEATHA, transformndose


en Uasqua, para luego derivarse en Whisky segn los Escoceses y en Whiskey
segn los Irlandeses.

WHISKY ESCOCS

1. PROCESO DE ELABORACIN
Seleccin de granos
Germinacin
Secado / Malteado (Malta)
Molienda (Grist)
Remojo (Wort )
Fermentacin (Mash)
Destilacin
Aejamiento
Filtrado
Dilucin y Embotellado

2. TIPOS DE WHISKY ESCOCES

a) Whisky de grano
Granos sin maltear (Cebada, trigo, centeno, avena)
Aejamiento de 6 aos en barricas de roble
Se utiliza mayormente para elaborar los Blended
Es de sabor ms ligero y delicado en comparacin con los whiskies de malta.

b) Whisky de malta
Pure Malta.-Elaborado en un 80% de maltas
Single malta.-Elaborado de una sola malta
Maduracin de 15 aos en barrica de roble.
Este whisky puede embotellarse como un producto
Sabor ms dulce y un cuerpo ms robusto.
c) Blended whisky
Triple ensamblado (Maltas y granos)
3 aos mnimo de maduracin
La mayora de whiskies del mercado pertenecen a esta clase
Casamiento
Gota ms joven marca el ao en la etiqueta

3. ZONAS DE ELABORACIN

a) Highlands
Whisky de cuerpo ligero a media, finales
secos y ahumados. Algunos pueden
tener notas ctricas

b) Lowlands
Final seco, no tiene presencia de turba,
frutado en boca, bajo en aromas (csped,
notas granos y flores)

c) Speyside
Dulces, poco turbosos, aromas de peras,
muy perfumados (rosas, violetas,
pltanos, manzanas y limonada)

d) Islay
Secos y ahumados, esencias Musgosas
y especias. Aromas de alquitrn, yodo, humo.

WHISKY CANADIENSE
Mezcla de destilados de diferentes cereales (maz,
centeno y cebada)
Mnimo de 3 aos de maduracin en barricas de
madera.
Es de sabor suave y delicado, por lo que algunos
catalogan que no es rico en sabor.
No turba
WHISKEY IRLANDES
Tres veces destilado
No presencia de aromas ahumados
Maduracin 4 aos (7 a 8)

WHISKEY AMERICANO

Elaborado a partir de cebada, trigo, centeno y maz en su mayora de veces.


Envejecido por un periodo no menor de 2 aos en barricas de madera nuevas o
ya utilizadas.

TIPOS DE WHISKY AMERICANO

1. Blended American
Mezcla equilibrada de dos o ms Straight Whiskey

2. Straigth Whiskey
Elaborado a partir del 51 % como mnimo de un grano, y son aejados 2 aos como
mnimo, segn el grano utilizado en su elaboracin se dividen en 4.

a) Bourbon Whiskey.- Elaborado con un mnimo de 51% y un mximo de 79%


de maz producido en Kentucky, Estados Unidos.

b) Corn Whiskey.- Elaborado con un 80% de maz americano


c) Tennessee Whiskey.- Similar en su produccin al Bourbon pero este pasa
por un Filtro de carbn de maple o arce. Producido en Tennessee.

d) Rye Whiskey .-Elaborado Mnimo de 51% Centeno.