PPOH

O DIRETOR DO DEPARTAMENTO DE INSPEO DE PRODUTOS DE ORIGEM ANIMAL, DA

SECRETARIA DE DEFESA AGROPECURIA, DO MINISTRIO DA AGRICULTURA, PECURIA E
ABASTECIMENTO, no uso da atribuio que lhe confere o art. 902 do Regulamento da Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de 29
de maro de 1952, e art. 84 da Portaria Ministerial n 574, de 8 de dezembro de 1998, Portaria
n 46, de 10 de fevereiro de 1998, e o que consta do Processo n 21000.010393/2002 - 18,
resolve:

Art. 1 Instituir o Programa Genrico de PROCEDIMENTOS - PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL

- PPHO, a ser utilizado nos Estabelecimentos de Leite e Derivados que funcionam sob o regime
de Inspeo Federal, como etapa preliminar e essencial dos Programas de Segurana
Alimentar do tipo APPCC (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle).

Art. 2 Estabelecer a data de 1 de janeiro de 2004 para a implantao compulsria desse

Programa, nos moldes apresentados no Anexo desta Resoluo e de acordo com as
caractersticas de cada estabelecimento de leite e derivados, registrados no Servio de Inspeo
Federal/Departamento de Inspeo de Produtos de Origem Animal - SIF/DIPOA, nas seguintes
categorias funcionais:

I - Entreposto-Usina;

II - Usina de Beneficiamento;

III - Fbrica de Laticnios;

IV - Granja Leiteira;

V - Entreposto de Laticnios.

Art. 3 A elaborao e a implantao dos Programas PPHO sero de nica e exclusiva

responsabilidade das indstrias com SIF registradas nas categorias acima discriminadas.

Art. 4 Os Programas PPHO devem ser elaborados diretamente pelos Estabelecimentos de Leite
e Derivados e no dependero de aprovao prvia do SIF/DIPOA para sua implantao.

Art. 5 Caber ao SIF/DIPOA verificar, por meio da aplicao de Lista de Verificao prpria, a
adequao do Programa aos termos do Anexo da presente Resoluo e o seu rigoroso
cumprimento.

Art. 6 O SIF/DIPOA poder estabelecer a necessidade de se introduzir modificao parcial ou

na totalidade do Programa PPHO desenvolvido ou implantado pelo estabelecimento, assim
como fixar prazos de atendimento, entre outras medidas legais, uma vez constatada a incidncia
de no-conformidades durante auditorias de BPF/PPHO.
Art. 7 Os estabelecimentos industriais que no observarem os prazos estabelecidos no
presente instrumento estaro sujeitos s penalidades previstas na legislao em vigor.

Art. 8 Esta Resoluo entra em vigor na data de sua publicao.

ANEXO

PROGRAMA DE PROCEDIMENTOS - PADRO DE HIGIENE OPERACIONAL (PPHO) NOS

ESTABELECIMENTOS DE LEITE E DERIVADOS.

1. Introduo

1.1. As principais ferramentas usadas na atualidade para a garantia da inocuidade, qualidade e

integridade dos alimentos so:

1.1.1. Boas Prticas de Fabricao, BPF (=GMP);

1.1.2. Procedimentos - Padro de Higiene Operacional, PPHO (=SSOP);

1.1.3. Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle, APPCC (=HACCP).

1.2. Embora o APPCC seja um sistema amplo para a garantia da inocuidade, da qualidade e da
integridade do alimento, este no deve ser considerado NICO e INDEPENDENTE. Considera-se
o APPCC uma ferramenta para controle de processo e no para o ambiente onde o processo
ocorre. As BPF e o PPHO constituem, dessa forma, pr-requisitos essenciais implantao do
APPCC.

2. Procedimentos - padro de higiene operacional: PPOH

Constituindo uma extenso do Regulamento Tcnico sobre as Condies Higinico-sanitrias e

de Boas Prticas de Fabricao para Estabelecimentos Elaboradores/Industrializadores de
Alimentos, aprovado por meio da Portaria n 368/97, do Ministrio da Agricultura e do
Abastecimento, e tomando como base os arts. 32, 33 e 35 do Regulamento de Inspeo
Industrial e Sanitria de Produtos de Origem Animal, aprovado pelo Decreto n 30.691, de
29.03.52, alterado pelos Decretos n os 1.255, de 25.06.62, 1.236, de 02.09.94, 1.812, de 08.02.96
e 2.244, de 04.06.97.

O presente Manual tem o objetivo de estabelecer PPOH - Procedimentos-Padro de Higiene

Operacional, visando reduzir ou eliminar os riscos associados com a contaminao de leite e de
produtos lcteos
2.1. PPOH Definio: Procedimentos-Padro de Higiene Operacional so procedimentos
descritos, desenvolvidos, implantados e monitorizados, visando estabelecer a forma rotineira
pela qual o estabelecimento industrial evitar a contaminao direta ou cruzada e a
adulterao do produto, preservando sua qualidade e integridade por meio da higiene antes,
durante e depois das operaes industriais.

2.2. Objetivo: Evitar a contaminao direta ou cruzada ou a adulterao dos produtos por meio
das superfcies dos equipamentos, utenslios, instrumentos de processo e manipuladores de
alimentos.

2.3. Responsabilidade: O Plano PPHO um compromisso da empresa com a higiene, devendo

ser escrito e assinado pela sua administrao geral e seu responsvel tcnico, que passam a
responsabilizar-se pela sua implantao e fiel cumprimento, incluindo:

2.3.1. Treinamento e Capacitao de Pessoal;

2.3.2. Conduo dos procedimentos antes, durante e aps as operaes;

2.3.3. Monitorizao e avaliaes rotineiras dos procedimentos e de sua eficincia;

2.3.4. Reviso das aes corretivas e preventivas em situaes de desvios e alteraes

tecnolgicas dos processos industriais.

3. Estruturao do plano PPHO

3.1. O Plano PPHO deve ser estruturado em 9 pontos bsicos:

3.1.1. PPHO 1. Segurana da gua;

3.1.2. PPHO 2. Condies e higiene das superfcies de contato com o alimento;

3.1.3. PPHO 3. Preveno contra a contaminao cruzada;

3.1.4. PPHO 4. Higiene dos Empregados;

3.1.5. PPHO 5. Proteo contra contaminantes e adulterantes do alimento;

3.1.6. PPHO 6. Identificao e Estocagem Adequadas de substncias Qumicas e de Agentes

Txicos;

3.1.7. PPHO 7. Sade dos Empregados;

3.1.8. PPHO 8. Controle Integrado de Pragas;

3.1.9. PPHO 9. Registros.

PPHO - atividades
Pr-Operacional

limpeza e sanitizao - antes do incio das atividades do estabelecimento.

Operacional

inclui a limpeza, sanitizao de equipamentos e utenslios - durante a produo e nos

intervalos entre turnos, inclusive nas paradas para descanso e almoo.

Higiene - funcionrios a partir da entrada na rea de produo.

3.2. Caractersticas do PPHO:

3.2.1. Procedimentos de limpeza e sanitizao, compreendendo:

3.2.1.1. Conservao e manuteno sanitria de instalaes, equipamentos e utenslios;

3.2.1.2. Freqncia (antes / durante / aps operao industrial);

3.2.1.3. Especificao e controle das substncias detergentes e sanitizantes utilizadas e de sua

forma de uso;

3.2.1.4. Formas de monitorizao e respectivas freqncias;

3.2.1.5. Aplicao de aes corretivas a eventuais desvios, garantindo, inclusive, o apropriado

destino aos produtos no conformes;

3.2.1.6. Elaborao e manuteno do Plano de implementao do PPHO, dos Formulrios de

Registros, dos documentos de monitorizao e das aes corretivas adotadas. Todos os
documentos devem ser assinados e datados;

3.2.1.7. A manuteno de Registros inclui:

3.2.1.7.1. Garantia da sua integridade;

3.2.1.7.2. Arquivamento no mnimo por 1 (um) ano;

3.2.1.7.3. Fcil disponibilidade ao SIF; 3.2.1.7.4. Manuteno em local de fcil acesso.

4. Procedimentos de Auditoria de PPHO pelo SIF / DIPOA

4.1. Elaborado e implantado o Plano PPHO dentro dos prazos estabelecidos no presente
documento, este dever ser encaminhado Chefia do Servio de Inspeo de Produtos de
Origem Animal - SIPA / DFA da Unidade Federativa onde estiver localizado o estabelecimento,
por meio da Inspeo Federal local, do Posto ou da Representao Regional do SIPA / DFA a
que estiver vinculado.

4.2. Aps a apresentao do Plano, sero efetuadas verificaes e Supervises pela IF local,
Regional ou pelo SIPA, para avaliar se o Plano est suficientemente documentado para
fornecer evidncias objetivas de atendimento aos requisitos do PPHO.

4.3. As Auditorias de Conformidade sero desenvolvidas por Auditores do SELEI/DIPOA, para

comprovar que os requisitos estabelecidos na documentao elaborada pelo estabelecimento
industrial esto sendo fielmente observados.
4.4. Durante as Auditorias de Conformidade podero ser colhidas amostras de produtos,
ingredientes e aditivos para anlises laboratoriais, alm de se aplicar uma Lista de Verificao
compreendendo os seguintes itens:

4.4.1. Anlise dos documentos de registro;

4.4.2. Avaliao e observao do cumprimento dos procedimentos descritos nos planos;

4.4.3. Verificao da conformidade dos procedimentos e registros com o Plano PPHO;

4.4.4. Observao direta da implementao do Plano e da freqncia de monitorizao;

4.4.5. Anlise das condies higinicas por exame visual, podendo estender-se a testes
qumicos, fsicos e microbiolgicos;

4.4.6. Se as aes corretivas foram implementadas e documentadas;

4.4.7. Confrontao das verificaes do SIF com os documentos do PPHO;

4.4.8. Se os documentos esto devidamente preenchidos, assinados e datados pelos

responsveis mencionados no PPHO;

4.4.9. Registro das no-conformidades e comunicao empresa dos prazos para atendimento
ou correo, alm da adoo de outras providncias que se fizerem necessrias.

(Of. El. n OF-SDA138-03)

ESTE TEXTO NO SUBSTITUI O PUBICADO NO DIRIO OFICIAL DA UNIO DE 28/05/2003,

SEO 1, P. 4