PRCTICA No.

1
DETERMINACIN DEL CONTENIDODE AGUA EN LOS ALIMENTOS

OBJETIVO: el alumno aprender a deducir el contenido de agua en los alimentos

y de esta forma determinara la actividad de agua en el alimento.

INTRODUCCIN:
Se realizar dicha prctica para calcular la actividad del agua de acuerdo a
un cierto peso inicial (5gr), llevar a cabo el resultado de humedad, y el fin
del agua en los alimentos.

Actividad de agua (aw).

El valor aw depende de la composicin, temperatura, y el contenido en
agua del producto. Incidencias sobre las caractersticas de calidad: sabor,
textura, color

MATERIALES Y REACCTIVOS:
Sartn o comal.
Incubadora de 100C
Cajas de Petri(6)
Mechero de bunsen
Tripie
Malla de asbesto
Balanza granataria
Papa
Manzana
Pia
Galletas Mara
Sandia
Cuchillo
Plumn para rotular
PROCEDIMIENTO:
1. Trocea finamente los alimentos
2. Pesa 5 gramos de alimento en la balanza(por cada alimento hazlo 2
veces).
3. Pon los alimentos directamente al sartn o comal y calintalo, muvelo
constantemente para evitar que se queme.
4. Introduce los fragmentos de cada alimento en las cajas de Petri limpias y
secas y rotlalas con el nombre de las muestras.
5. Mete la muestra en la incubadora y calienta y observa los vapores
desprendidos y el depsito de gotas de agua en las paredes (en lagunas
muestras), de esta forma se observar la prdida de peso en la muestra y
podremos determinar su actividad de agua.
6. Dibuja lo observado y anota tus observaciones.
7. Realiza las anotaciones en la siguiente tabla la cual incluir el resultado y
observaciones, y tambin te servir para calcular el porcentaje de agua y
la actividad de agua.

Sartn.
SUSTANCIAS PESO DE LA PESO TOTAL
MUESTRA DESPUS DE % DE AGUA AW
(INICIAL) LA
COMBUSTIN
PAPA 5gr 2gr 40% 4
MANZANA 5gr 2gr 40% 4
PIA 5gr 2.2gr 280% 2.8
SANDIA 5gr 1.8gr 64% 6.4
AVENA 12% 1.2
5gr 4.4gr
GALLETAS MARA
5gr 6.4gr

Incubadora.
PESO DE LA PESO TOTAL
MUESTRA (INICIAL) DESPUS DE
SUSTANCIA
EXPUESTA A 100
PAPA 5gr 2gr
 Manzana 5gr 4.7gr

PIA 5gr 1gr

SANDIA 5gr 4.6gr

AVENA 5gr 5gr

GALLETA MARA 5gr 5gr

CUESTIONARIO
1. De los Alimentos frescos, cul es el que tuvo mayor actividad de agua?
La sandia.
2. De los alimentos secos, cul es el que tuvo mayor actividad de agua?
La avena
3. Crees que durante el calentamiento los alimentos perdieron toda la
humedad? , comenta tu respuesta.
No. Solo conserva el alimento, se elimina grmenes del alimento. La
desventaja de este proceso seria que pierde caractersticas originares como
sabor, color

Conclusiones:
Mediante esta prctica, la observacin del cambio de la actividad del agua era ms
visible la observacin del cambio de los alimentos, gracias a esto identificamos la
mayor y menos actividad del agua, humedad de dichos alimentos.
Bibliografa:
Libreta de bioqumica de los alimentos, actividad del agua.
Iniciamos pesando a cada alimento que se nos
asign en la prctica, estos alimentos deberan tener
un peso de 5gr

Para poder observar la prdida de peso en los

alimentos o sea determinar la actividad de agua ,
realizamos muestras:
En la incubadora dejando dos de los alimentos
seleccionados 15 minutos dentro de ella.
De tal manera que volvimos a pesar los alimentos
despus de estar en temperatura de 100C y
realizando anotaciones.
Tambin pusimos alimentos directamente al sartn,
apoyados del mechero de Bunsen y malla de
asbesto.
Movindolo para no dejar quemarlo.
Repetimos a pesarlos para calcular la diferencia de
actividad de agua.

Terminando con diferenciar la actividad de agua en

cada alimento, limpiamos nuestra rea despus de la
prctica.