ACTIVIDAD: ESTAND DE BIOTECNOLOGA INDUSTRIAL: PROCESO DE

FERMENTACIN LCTICA

OBJETIVO: Presentar el proceso de fermentacin lctica para el desarrollo de

procesadores naturales de microorganismos.

PARTICIPANTES:

Kristy Ximena Hernandez Gonzlez

Deyanira de Jess Martnez Monroy
Ismael Martnez Cruz
Luis Enrique Altamirano Valds
David Macario Flores

TRMINOS CLAVE:

Qu es un mesa estand? Espacio dentro de una feria o saln en que una empresa
expone y presenta sus productos o servicios. El estand constituye la atraccin de
visitantes por eso debe ser atractivo y de gran impacto visual para atraer posibles
participantes.

RESUMEN:

Las races de la produccin lctea se remontan al ao 3000 a.C. (Oriente Medio)

cuando el hombre comprob que al acidificarse, la leche cambiaba de consistencia
y de sabor La fermentacin se produce por la accin de diferentes tipos de
microorganismos (bacterias, levaduras y hongos) sobre los alimentos, produciendo
cambios qumicos que transforman el producto original y le transmiten
caractersticas agradables al gusto.

La fermentacin lctica es causada por algunos hongos y bacterias. El cido lctico

ms importante que producen las bacterias es el lactobacillus. Otras bacterias que
produce el cido lctico son: Leuconostoc mesenteroides, Pediococcus cerevisiae,
Estreptococo lactis y Bifidobacterium bifidus.

La presencia del cido lctico, producido durante la fermentacin lctica es

responsable del sabor amargo, y de mejorar la estabilidad y seguridad
microbiolgica del alimento. Este cido lctico fermentado es responsable del sabor
amargo de productos lcteos como el queso, yogurt y el kefir. El cido lctico
fermentado tambin da el sabor amargo para fermentar vegetales, tales como los
tradicionales pikles, y sauerkraut. El azcar en las coles son convertidas en cido
lctico y usado como preservante.

MATERIALES

1 cuchillo 1 pedazo de tul

1 tabla 12 repollo

Cloruro de sodio 1 recipiente cilndrico

1 elstico de goma o cordel 1 botella de vidrio con agua

PROCEDIMIENTO

1. Pesar el repollo.
2. Pesar una cantidad de cloruro de sodio equivalente a 2,5 % de la masa del
repollo.
3. Cortar el repollo en tiras finas, reservando una hoja grande entera.
4. Mezclar el repollo con los condimentos.
5. Distribuir en la parte inferior del recipiente varias capas alternadas de la
mezcla anterior y cloruro de sodio. Cubrir con la hoja de repollo reservada.
6. Observar y explicar la aparicin de lquido.
7. Con la botella llena de agua, prensar el repollo hasta eliminar totalmente el
aire

8. Ajustar el tul con el elstico sobre el recipiente para evitar la entrada de

insectos.

9. Dejar el repollo fermentando durante 1 a 2 semanas.

REFERENCIAS:

No especificado (2007). Fermentacin lctica Recuperado: 28/08/2017.

DETEMPEH. Del sitio web: https://www.tempeh.info/es/fermentacion-
lactica.php

MALAJOVICH, M.A.M. (2012). Biotecnologa, 2 edicin actualizada.

Bernal, Editorial de la Universidad Nacional de Quilmes.