Harina de mezquite I

19 septiembre, 2010 por rutadelaseda

Los habitantes del norte de Amrica han recolectado durante siglos las vainas o pechitas del

mezquite para elaborar una harina exquisita, libre de gluten y naturalmente dulce, muy rica en

protenas, fibras y carbohidratos complejos. Sin embargo, hace unos cuantos aos atrs, muy

pocos dentro (y fuera) del mundo de la gastronoma saban qu hacer con la harina de mezquite.

Dos razones fundamentales la han colocado en la mira de chefs y nutrilogos internacionales: las

nuevas tendencias de revalorizacin de alimentos altamente nutritivos (que iremos repasando

prximamente*) y el inters en los alimentos denominados tnicos o regionales. Es innegable y

afortunado que estas tendencias se hayan ido convirtiendo en una forma consciente de vida para

muchos de nosotros, con un inters genuino en la alimentacin saludable y diversa.

El rbol del mezquite crece en el suroeste de los Estados Unidos y en el norte de Mxico.

Por qu debemos apoyar el comercio de la harina de mezquite en Mxico? No slo porque

es una herencia culinaria del norte del pas, que ha sido cultivada de manera sustentable

durante siglos, sino porque su elaboracin podra resolver los problemas de alimentacin en

numerosas comunidades rurales. El mezquite crece en zonas ridas y el 60% del pas cuenta

con estas condiciones fsicas para su desarrollo, sin grandes inversiones de capital para su

proliferacin.
Los usos del mezquite son mltiples: como madera para mobiliario, medicina (las hojas), alimento

para el ganado, lea, barbacoas (a las que confiere un aroma exquisito), vestimenta; proporcionan

sombra, etc. Las flores son polinizadas por las abejas; de aqu la deliciosa miel.

Las vainas de mezquite son nutritivas. El pericarpio grueso y esponjoso tiene alto contenido de

azcares (41%) y las semillas contienen grandes cantidades de protenas (31%). A pesar de su

alto contenido de fructosa, los alimentos preparados con la harina de mezquite tienden a

estabilizar los niveles de azcar en sangre, segn investigaciones recientes.

Cmo usar la harina de mezquite?

En repostera y panadera, se puede adicionar a prcticamente cualquier mezcla en la proporcin

1:3 o 1:1. Esto significa que podemos usar de un 30-50% de harina de mezquite en cada

preparacin; aunque debemos de recordar que no contiene gluten y por ende afectar el resultado

final. Se pueden elaborar galletas, panecillos, panes, pancakes, tortillas de harina, sopas, salsas,
atoles, mezclas para empanizar, etc. Prcticamente cualquier preparacin culinaria puede

enriquecerse nutricionalmente con esta harina. Tostada, intensifica an ms su reconfortante

sabor y aroma.

Para obtener 1 kg de harina de mezquite se necesita recolectar 2.8 kg de vaina de mezquite. La

harina contiene lisina, un aminocido que encontramos con poca frecuencia en otros granos.

Tambin es fuente de calcio, manganeso, hierro y zinc.

* Dentro de esta categora, podemos mencionar la quinoa, la espelta, el kamut, el algarrobo, el arrurrz, el amaranto, los blueberries, el chocolate

extra-amargo, el frijol azuki, el aai, la miel de agave, el xoconostle, el t blanco o verde, frutas deshidratadas, semillas, etc.

Galletas suaves de mezquite, amaranto y nuez

Es muy grato compartirles las primeras recetas con harina de mezquite. Para los apasionados de

la cocina, siempre es estimulante descubrir un ingrediente nuevo.Al destapar la harina de

mezquite, cada rincn de su casa se impregna de un aroma que jams se olvida. Pens en una

receta que hiciera honor a esta sensacin de intimidad y de hogar. As surgi esta receta muy

mexicana, que fue creada para ser compartida. Debo confesar que qued muy sorprendida con el

resultado desde la primera vez. Todava podra mejorar, pero tal y como se las presento, es

extraordinaria.

Ingredientes:

taza harina de trigo fina sin blanquear

taza harina amaranto

1 taza harina integral de trigo

taza harina mezquite

2 cditas bicarbonato de sodio

2 ditas polvo de hornear

cdita de sal marina fina

1 taza amaranto

1 taza mantequilla o 225 gr.

taza azcar sin refinar

2 huevos enteros

2 cditas de vainilla

1-1 taza nueces picadas de manera gruesa y ligeramente tostadas

Procedimiento:

Mezclar bien todos los ingredientes secos y cernir, excepto el amaranto y el azcar. Acremar la

mantequilla e incorporar el azcar gradualmente. Adicionar los huevos ligeramente batidos y la

vainilla. Luego aadimos de manera envolvente los polvos, el amaranto y las nueces.

Formar esferas de 50 gr. y hornear de inmediato en un horno precalentado a 150 C., por 15-20

minutos aproximadamente. EL centro debe de estar suave al retirar las galletas del horno. Es

preferible que salgan suaves a que salgan secas, pues ya se habrn pasado de coccin.
Si no se usa toda la masa, se debe de congelar el excedente. Horneadas, se pueden almacenar a

temperatura ambiente por dos o tres semanas, hermticamente guardadas.

Nota: el amaranto puede sustituirse por avena.

Leche de mezquite

Esta bebida es ideal para los nios en el desayuno o en la noche. Les aporta protenas y minerales.

Mezclar muy bien 1 vaso de leche de vaca o de soya (250 ml.) con 4 cucharaditas de harina de

mezquite. Calentar. Si se desea, se le puede agregar 1 cucharadita de miel.