TEMARIO Limpiador

Oposicin a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
AVALON EDITORIAL
Avd. Virgen de la Montaa, n 15-1
Tel: 927 62 56 19
Fax: 927 22 74 34
10004 Cceres
ISBN:84-935140-4-7
DEP LEGAL: CC-173-2006
AUTOR:
AVALON EDITORIAL
EDITA:
AVALON EDITORIAL
No se permite la reproduccin total o parcial de este libro, ni el registro en un sistema informtico, ni la transmisin bajo
cualquier forma o a travs de cualquier medio, ya sea electrnico, mecnico, por fotocopia, por grabacin o por otros
mtodos, sin el permiso previo y por escrito de los titulares del copyright
Tema 1.El personal de limpieza al servicio de la Junta de Extremadura: derechos y
obligaciones. El personal de limpieza como servidor de los usuarios de los Centros..........05
Tema 2.Organizacin del espacio y del tiempo. Conceptos generales sobre sistemas
de limpieza y desinfeccin. Principales productos de limpieza. Utensilios y maquinaria de
limpieza. Limpieza integral de los centros de trabajo: Suelos, techos, paredes, cristales,
escaleras, materiales decorativos, sanitarios..................................................................19
Tema 3.Limpieza de oficinas y despachos: mobiliario, equipos informticos,
fotocopiadoras............................................................................................................53
Tema 4.Limpieza de habitaciones: muebles, elementos decorativos y cuartos de
bao..........................................................................................................................59
Tema 5. Preparacin, montaje, servicio y recogida del comedor. Mobiliario, menaje
y lencera utilizados en el mismo. La limpieza de cocina y comedores: Maquinaria,
accesorios y menaje de cocina y comedor. Cuidado y limpieza de despensas y cmaras
frigorficas...................................................................................................................81
Tema 6.Lavado, planchado y conservacin de ropas y tejidos, maquinaria y
accesorios. Caractersticas y tratamiento de los tejidos en las fases de lavado, plancha y
almacenamiento. Productos empleados y medidas de seguridad...................................131
Tema 7.Manipulacin de alimentos: principales riesgos, enfermedades de origen
alimentario y medidas para su prevencin. Prcticas correctas de higiene en la
manipulacin de los alimentos: superficies, locales, maquinarias y equipos. Normas de
higiene personal. Aspectos ecolgicos en la limpieza: productos, problemas ambientales,
reciclaje y basuras (proteccin, manipulacin, almacenamiento y eliminacin)...............155
Tema 8.Conceptos bsicos en la prevencin de riesgos laborales: clasificacin y
prevencin de los riesgos. Medidas preventivas con los productos de limpieza en su uso y
almacenamiento de cara al trabajador y al usuario. Medidas de seguridad ms importantes.
Medidas preventivas y pautas de actuacin ante una emergencia. Prevencin de incendios.
Planes de Emergencia y Evacuacin............................................................................211
MATERIAS COMUNES GRUPO V

Tema 1.La Constitucin Espaola de 1978: Ttulo Preliminar. Los derechos y
deberes fundamentales: Derechos y Libertades. La Organizacin Territorial del
Estado......................................................................................................................283
Tema 2.El Estatuto de Autonoma de Extremadura: Ttulo Preliminar. Las
competencias. Organizacin institucional de Extremadura. La Reforma del Estatuto........333
Oposicin a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
1 Materias especficas
Tema 1.El personal de limpieza al servicio de la

Junta de Extremadura: derechos y obligaciones. El
personal de limpieza como servidor de los usuarios
de los Centros.
CAMARERO LIMPIADOR DE LA JUNTA DE EXTREMADURA
1. EL PERSONAL DE LIMPIEZA AL SERVICIO DE LA JUNTA DE

EXTREMADURA.
1.1. FUNCIONES Y OBJETIVOS.
Camarero/a-Limpiador/a es el trabajador/a que realiza todas o algunas de las
funciones mecnicas que abarcan las tareas de limpieza, servicio de comedor, lavandera,
plancha y otras anlogas.
Sus funciones sern las siguientes:
- Realizacin de las labores propias de comedor-oficio, poniendo especial cuidado
en el manejo de los materiales encomendados.
- Realizacin de las funciones propias de lavandera-lencera, manejo y atencin de
la maquinaria, poniendo el mximo esmero en el trato de la ropa de residentes y del Centro
y dando la mejor utilizacin a los materiales.
- Realizacin de las labores propias de limpieza de habitaciones y zonas comunes
(camas, cambios de ropa, baos, etc.).
- Asimismo, realizar las labores de limpieza de paredes, suelos y superficies pulidas
de cocina.
- Comunicacin a su jefe/a inmediato de las incidencias o anomalas observadas en
el desarrollo de su labor (averas, desorden manifiesto, alimentos en malas condiciones,
etc.).
- Salvo probadas razones de eficacia en la organizacin del trabajo, no proceder
la variacin de las funciones habituales asignadas.
El mundo de la limpieza tiene repercusiones para la salud de los individuos.
-La limpieza tiene gran importancia.
Hay que tener conocimientos de:
- Los aspectos tcnicos y profesionales de la limpieza.
- Las actividades de planificacin, organizacin y desarrollo de nuestro trabajo.
- Y las bases de unas buenas relaciones humanas.
Objetivos bsicos:
-Que los centros de trabajo sean lo ms parecido a un hogar, evitando lo
impersonal.
- Que el personal participe, dialogue y sea activo en la tarea comn.
- Conocimiento del usuario para tratarlo en su individualidad.
- Conseguir una comunicacin verbal o no verbal con mensajes positivos.
- Unidad en la accin.
Relaciones humanas:
Permitirn un clima social estable y la optimizacin de los recursos humanos
existentes.
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Aspectos humanos: foco de inters primordial.

Ambiente de trabajo: seguro y agradable.
Hay que potenciar las relaciones personales:
SI NO
- En colaboracin. - En competicin.
- Con honradez. - Con deshonra.
- Unidos. - Distantes.
1.2. DERECHOS Y OBLIGACIONES.
A grandes rasgos los DERECHOS son:
A) De carcter profesional.
-A la permanencia en el puesto de trabajo.
-A la Carrera profesional.
-A la mejora de las condiciones de trabajo.
-A la formacin profesional.
-Al acceso libre a su expediente personal.
-A participar en la mejora de la Administracin.
-A vacaciones, permisos y licencias.
B) De carcter econmico.
-A la retribucin correspondiente.
-A la indemnizacin por razn del servicio.
-A anticipos reintegrables.
C) De carcter asistencial.
-A la Seguridad Social.
-A la proteccin de la integridad y la salud en el trabajo.
D) De carcter colectivo.
-Derecho de reunin.
-Derecho de Huelga.
-Derecho de sindicacin.
-Derecho de participacin.
-Derecho de negociacin colectiva.
Los OBLIGACIONES son:
- Estricto cumplimiento del ordenamiento jurdico.
- Servir con objetividad e imparcialidad al inters pblico.
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- Desempear con eficacia las funciones que tenga asignadas.

- Respeto y obediencia jerrquica.
- El secreto profesional de los asuntos que conozca por su trabajo.
- Tratar con correccin a compaeros, subordinados y administrados.
- Residir donde le permita el cumplimiento del horario de trabajo.
- Cumplir la jornada y horario de trabajo.
- Cumplir con las obligaciones del puesto de trabajo y contribuir a la mejora de la
productividad: EL USUARIO (residente) es el centro de nuestro trabajo.
- Debemos de ser conscientes (sobre todo en los centros de menores y centros
infantiles) de que somos modelos y ellos/as aprenden a imitar nuestras conductas.
- Hay que saber comprender las actitudes de nuestros residentes debido a las
condiciones psicosociales que los envuelven (malos tratos, abandono, etc.), ya que les hace
tener un trato desagradable u ofensivo con los trabajadores.
Hay algunos tipos de comportamientos, agradecidos y cariosos pero son la
minora.
- El anciano tiene sentimiento de prdida (trabajo, casa, enseres, protagonismo
social, amigos, familiares fallecidos, etc.) que genera en muchos casos sentimientos de
inutilidad y desesperanza.
2. EL PERSONAL DE LIMPIEZA COMO SERVIDOR DE LOS USUARIOS DE

LOS CENTROS.
2.1. EL PROCESO DE COMUNICACIN.
La comunicacin es un proceso de relacin interpersonal entre los personajes de un
escenario (en este caso el lugar de trabajo), entre los que se da un complicado intercambio
de informacin al que llamamos comunicacin.
Todos los seres humanos necesitamos de la comunicacin para sobrevivir. La
comunicacin no se produce de una manera fortuita, aleatoria o por casualidad sino que
est regulada por ciertas leyes que nos permiten aprender y afrontar dificultades y
problemas de la vida diaria.
Pero no es tan simple, no consiste en una mera transmisin de informacin,
necesitamos:
- Un mismo cdigo (idioma).
- Mensaje claro del emisor.
- Un tono y ritmo adecuado.
- Que no haya interferencias (no solo ruidos sino que el momento sea oportuno).
- Que el receptor est preparado y dispuesto.
- Que sepa escuchar y no enjuicie prematuramente.
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LA COMUNICACIN NO VERBAL.
Pero no slo nos comunicamos con la palabra, nos comunicamos tambin con el
comportamiento y con el cuerpo y adems nos resulta imposible evitarlo. Podemos no
hablar pero no podemos evitar enviar mensajes a travs del cuerpo.
- La expresin facial (seriedad, tristeza, alegra).
- La mirada (ojos abiertos, cerrados, semicerrados).
- La postura (apata, cansancio, inters, desinters).
- La proximidad.
- El contacto fsico.
- Tono, volumen.
- Apariencia personal: vestir, peinado.
Si con el lenguaje verbal trasmitimos informacin y conocimientos, con el lenguaje
no verbal transmitimos sentimientos:
- Expresa el afecto.
- Enfatiza el lenguaje verbal.
- Indica los sentimientos en relacin al otro.
- Sustituye las palabras.
- Orienta la manera en que e mensaje ser interpretado.
Para que un lenguaje sea efectivo ha de ser consistente, es decir que el lenguaje
verbal y no verbal no se contradigan, se complemente.
Por ello el objetivo de esta intervencin es que tomis conciencia de la importancia
de la comunicacin como un recurso que podemos utilizar en nuestro trabajo, con los
usuarios/as y con nuestros compaeros/as, y tambin conocer algunas tcnicas o formas de
mejorar nuestra comunicacin.
TCNICAS DE COMUNICACIN.
Situacin: Un/a limpiador/a esta limpiando una habitacin o una sala del Centro.
Uno de los usuarios/as o familiares de alguno de los usuarios/as entra gritando mostrando
una conducta de hostilidad porque acaba de enterarse de un problema y piensa que el/la
limpiador/a tiene alguna responsabilidad sobre el mismo.
a) Estilo pasivo: (Con tono vacilante y voz baja) Mire ... yo creo ... quiero decir
que si existiera otro problema, pienso que ... en fin nos entenderamos mejor ... que yo no
digo que no ... pero ... sera mejor si preguntramos primero ... si no nos pusiramos as
b) Estilo agresivo: (Con tono algo irritado, voz alta y como echando el cuerpo
atrs). Bueno ahora le voy a decir yo a usted cuatro cosas Esos son modos de venir aqu?
. . . No s ni como me contengo no se lo consiento ni una vez ms, que sea la ltima
pero que la ltima vez
c) Estilo asertivo: (Mirndolo a la cara y con tono de voz firme) Mire ahora que -
hemos aclarado el problema deseo expresarle mi malestar por como vino usted dando
voces. Me he sentido muy molesta/o. Yo le ruego (enfatiza la peticin con gestos, inflexin
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de voz y una expresin facial que denota gravedad en lo que dice y pide), y por favor le
pido que tenga muy en cuenta... (hace una pausa) ... que la prxima vez que usted tenga
un problema aguarde a que termine la tarea, entre usted hablando normal, sin voces y
pidiendo informacin.
Los estilos pasivos y agresivos suelen ser dos caras de la misma moneda; es decir, la
persona que se inhibe en ciertas situaciones, puede, en otras situaciones, dar rienda suelta y
con exageracin a su irritacin. As, por ejemplo, la persona que en su trabajo puede ser de
lo ms comedida e inhibida, puede reaccionar en casa o con su familia como un/a
tirano/a.
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Tanto la persona con estilo inhibido como agresivo se sienten sin control. En un
caso la situacin le achanta de tal modo que le inhibe o le paraliza. En el otro la situacin
llega a desbordarle y descontrolarle a modo de la gota que coima el baso.
El estilo asertivo. Actuar asertivamente significa que la persona expresa lo que
quiere y desea de modo directo, honesto, en un modo adecuado que claramente indica lo
que desea de la otra persona pero mostrando respeto por ella.
Parece que todo el mundo puede ser asertivo en algunas situaciones y totalmente
ineficaz en otras. Por tanto se trata de aumentar el nmero y diversidad de situaciones en
las que se puede desarrollar una conducta asertiva y disminuir aquellas pasivas o agresivas.
HABILIDADES DE COMUNICACIN.
Escuchar activamente. Nos hacemos conscientes de lo que la otra persona est
diciendo y de lo que est intentando comunicar nos y damos informacin de que estamos
recibiendo lo que nos dice.
- Con disposicin psicolgica.
- Observando a tu interlocutor.
- Con gestos y con el cuerpo.
- Con palabras.
- Evitando hacer algunas cosas mientras escuchamos.
Resumir. Es un componente importante de la habilidad de escucha, le decimos al
otro que estamos escuchando y comprendiendo lo que nos dice.
- Decir una expresin de resumen.
- Pedir al interlocutor que confirme y exprese desacuerdo.
- Escuchar activamente la respuesta del interlocutor.
Ser Positivo y recompensante. Es una habilidad para motivar, es ms probable que
una persona repita un comportamiento si ste ha sido recompensado, adems se sentir
mejor, tolerar mejor las contrariedades, estar ms dispuesto a negociar, etc.
- Administrando algo recompensarte despus de que haya producido un
comportamiento deseado.
- Recompensar especialmente con el reconocimiento y el elogio honesto.
- Condiciones para su utilizacin.
Enviar mensajes Yo. Al contrario que los mensajes t, consiste en hablar por uno
mismo sin atribuir al otro tus opiniones.
- Describir brevemente la situacin y/o el comportamiento que te molesta o te crea
problemas.
- Describir las consecuencias que dicho comportamiento suele tener sobre ti o sobre
el interlocutor. Describir los efectos de manera tangibles y concretos a fin de que nuestro
interlocutor los tome mejor en consideracin.
- Expresar los sentimientos.
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Acuerdo parcial y disco rayado. Se trata de escuchar activamente aceptando que

los dems pueden tener razones legtimas para hacer objeciones pero sin que t tengas
que estar necesariamente de acuerdo. Consiste en persistir en tus objetivos como un disco
rayado despus de haberte mostrado de acuerdo con parte del asunto.
- Persistir en la expresin de tus objetivos, deseos y sentimientos, con mensajes Yo,
despus de haber expresado parcial o total.
Empatizar. Es la capacidad de conectar de forma correcta y sincera con los
sentimientos y emociones de otras personas.
- Observar cmo se siente el interlocutor y escuchar lo que dice.
- Con los gestos y con el cuerpo.
- Con las palabras.
2.2. PEDAGOGA DE LA VIDA COTIDIANA.
El trabajo educativo, el trabajo de limpieza est en todas partes y en cada
momento. Todo lo que se vive en el Centro a lo largo del da es importante para los
usuarios/as y cada momento puede y es significativo para l/ella.
DECLOGO DEL BUEN/A CAMARERO/A - LIMPIADOR/A.
Es un declogo en tono de humor, pero que recoge las actitudes y conductas ms
apropiadas para el desarrollo eficaz de nuestro trabajo.
Se sugieren los diez mandamientos siguientes:
Primero: Sonra, por favor.
Siempre que atienda o me cruce con un usuario/a o compaero/a, sonreir y le
saludar, si es posible llamndole por su nombre. En la medida que sea factible, le har un
comentario agradable sobre su persona o sobre la situacin en general.
Segundo: Al mal tiempo buena cara.
Si el usuario/a entorpece mi trabajo, ocasionalmente, se lo har notar pero en tono
comedido y si es posible, con una sonrisa. Si ocurriera sistemticamente le har una crtica
constructiva y/o dependiendo de la frecuencia y gravedad del caso lo comunicar a la
Direccin. Nunca discutir con l, le dar voces o insultar.
Tercero: Los trapos sucios se lavan en casa.
Si en un momento del trabajo aparece un problema con un compaero/a, se lo
har notar asertivamente, pero nunca discutir con l o ella en presencia de un usuario/a.
Cuarto: Juntos pero no revueltos.
Si un usuario me insultase, me faltase al respeto... le comunicar asertivamente
aquello que me molesta, realizando una critica constructiva. En caso de persistir estas
conductas, lo comunicar a la Direccin para que adopte medidas.
Quinto: No meterse donde no me llaman y cada maestrillo con su librillo.
En todo momento respetar la intimidad del usuario/a, acercndome cariosamente
y con afecto, pero dejando su problemtica para los especialistas.
Sexto: En boca cerrada no entran moscas.
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Mantendr absoluta confidencialidad con mis compaeros/as de trabajo, salvo en

las reuniones oficiales de coordinacin, respecto a la vida y las caractersticas del usuario/a
en el Centro.
Sptimo: Ms vale una buena imagen que mil palabras.
Realizar mi trabajo con gusto y-esmero, cuidando los detalles, ya que somos
modelos e influimos y enseamos a los usuarios/as a comportarse. Colaboraremos en su
educacin y ya que educamos, hagmoslo bien.
Octavo: No meterse en camisa de once varas.
Ser corts con las personas que acuden al Centro por cualquier motivo, pero no
revelar informacin extra de la solicitada y en caso que soliciten aquello que desconozca o
no sea de mi competencia lo derivar.
Noveno: Hoy puede ser un gran da.
Cuando est cansada/o o de mal humor, procurar no pagarlo nunca con los
usuarios/as o compaeros/as. Recordar aquello de ser positivos y la cancin de Serrat
Hoy puede ser un gran da, plantatelo as....
Dcimo: Hogar, dulce hogar....
Recordar a menudo que el Centro es de todos y tambin mo, aunque slo sea
porque paso en l gran parte de mi vida diaria. Colaborar en su mantenimiento, aunque
no sea estrictamente mi funcin y en la medida de lo posible, echar una mano al
compaero/a.
Y estos diez mandamientos se encierran en dos:
- Soy una persona, que trabaja y tengo mis derechos y obligaciones, aunque a
veces olvide estas ltimas.
- Los usuarios/as, son tambin personas, que tienen sus problemas y en general, por
eso acuden al Centro y gracias a ellos tengo trabajo.
2.3. PROFESIONALIDAD.
Reflexiones sobre algunos conceptos fundamentales.
SERVILISMO.
Por definicin el trabajador servil es un trabajador con una falta total de
profesionalidad. El servilismo es un producto heredado de la BENEFICENCIA aplicada a los
servicios sociales. Modelo antiguo, y sin embargo sobrevive an en nuestros das, su
objetivo era ejercer la caridad con los indigentes, pobres, mendigos, hurfanos, ancianos
abandonados, etc. Es decir, con todas aquellas personas marginadas social o
econmicamente que por el mismo hecho de serlo eran considerados objetos de caridad
(no de derecho) y como inferiores a los dems.
Los factores que influyen en la aparicin y mantenimiento del servilismo son:
a) La incompetencia, que se produce por:
- Ineptitud (aquel que no vale).
- Desmotivacin (falta de vocacin, baja autoestima, no tener claro para que sirve
lo que hacemos o los fines de nuestra institucin).
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b) Producto de conflictos: personales, de relaciones con los dems, trabas a la

participacin en el Centro, Direcciones o lderes autoritarios o carismticos, falta de
objetivos colectivos, falta de planificacin del trabajo...
Podemos distinguir tres tipos de servilismo con sus respectivos ejemplos:
I. Desde los usuarios hacia el trabajador:
- Sois nuestros criados, la servidumbre, que para eso pagamos.
II. Desde los trabajadores hacia los usuarios:
- No tienen derecho. Son unos muertos de hambre (u otro insulto) que tenan que
estarnos agradecidos de que los atendamos.
III. Desde los trabajadores hacia otros trabajadores:
- T ests aqu para hacer lo que yo te mande: se te paga para trabajar, no para
pensar. / Voy a hacer esto que le gusta (llevarle el caf al Director).
PROFESIONALIDAD.
Por profesionalidad se entiende comnmente la capacidad para efectuar un trabajo,
lo que supone siempre una gran dosis de especializacin. Pero tambin es preciso estar
dispuesto ha realizar el trabajo. De nada nos sirve conocer nuestro oficio si no estamos
dispuestos a realizarlo bien.
Actualmente, junto al criterio de especializacin se est imponiendo otro criterio: la
capacidad de adaptacin de trabajador a nuevas situaciones. Y en este doble sentido
debemos entender la profesionalizacin. Esta capacidad de adaptacin se precisa cuando
un trabajador cambia de actividad, como ocurre cuando se traslada de un Centro de
Mayores a un Centro de Menores un Centro Infantil, a una Residencia de Estudiante o a
Servicios Centrales.
Pero esa capacidad de adaptacin es, por otra parte fundamental, sobre todo, si
tenemos en cuenta la evolucin que estn sufriendo nuestros centros de trabajo, obligados
a acomodar la situacin cada vez ms cambiante de los usuarios que atienden. Las
caractersticas y necesidades de los usuarios de hace 10 aos, no son exactamente las
mismas que las que tienen los usuarios de hoy y estas, probablemente, sern distintas de las
que tendrn los usuarios dentro de varios aos. La realidad social cambia y es preciso que
los centros cambien y se adapten a las nuevas situaciones. Para ello, es preciso que los
trabajadores tengan capacidad para adaptarse.
En esa evolucin mucho ha tenido que ver la implantacin de una Poltica del
Bienestar Social, que emanando de la Constitucin Espaola, ha sido recogida por nuestro
Estatuto de Autonoma y desarrollado en la Ley de Servicios Sociales y dems normas que le
siguieron y que ha sustituido el viejo concepto de Beneficencia.
Afortunadamente, los usuarios ya no son aquellos miserables muertos de hambre
que no tenan (pobrecitos) donde caerse muertos. Ya no basta con darles caridad, comida
y alojamiento. Ahora se han convertido en objeto de derecho y de proteccin y esto supone
el derecho a vivir mejor, a ser tratados como individuos, como ciudadanos, como usuarios,
a recibir servicios y cuidados integrales y, sobre todo, a poder participar en la elaboracin
de su propio proyecto de vida y de futuro, aunque a veces, no sepamos que significa esto
ltimo.
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Est claro que el modelo de la Beneficencia no es el ms adecuado para llevar a

buen trmino nuestra tarea y que debemos caminar hacia un modelo de trabajo ms
profesionalizado. De hecho los usuarios que nosotros atendemos suelen tener grandes
carencias y grandes problemas de relacin y personales. Al trabajador servil tambin le
acompaan problemas de relacin (dependencia, sentimiento de inferioridad o
prepotencia, etc.) que le hacen poco apto para trabajar con estos usuarios. Slo el
trabajador profesional facilita relacin de una manera adecuada y saludable.
FORMACIN.
La profesionalidad pude suponerse inicialmente, a travs de procesos de seleccin
de personal (oposiciones) o de manera continuada, mediante el reciclaje de los
trabajadores.
En ambos supuestos la formacin debera tener en cuenta las caractersticas del
trabajo que desarrolla el personal camarero/a limpiador/a. El cuadro siguiente sintetiza esta
idea.
CARACTERSTICAS DEL TRABAJO:
PROFESIONALIZACIN FORMACIN
- Relacin continua con usuarios: - Entrenamiento en habilidades sociales.
- Tcnicas para relacionarse.
- Relacin continua con trabajadores: - Tcnicas de trabajo en equipo.
- Dinmicas de grupo.
- Tcnicas de comunicacin.
- Tareas propias del oficio: - Especfica del oficio.
MODELO DE TRABAJO PROFESIONALIZADO.
Se discute a menudo la definicin de las funciones de todas las categoras con la
intencin de aclarar aquellas en las que existe confusin entre cul de varias categoras es
la encargada de realizar determinadas tareas. Lo que a continuacin suele ocurrir en estas
ocasiones es que nada se aclara y todo se enturbia, especialmente las relaciones entre los
compaeros de las categoras afectadas y, casi siempre, es el usuario quien sufre las
consecuencias.
Es indudable la necesidad de definir con toda claridad las funciones de estos
colectivos, pero adecundolas de una manera ms racional a la realidad y a la idea de
modernidad de la Administracin Pblica, optimizando la calidad de los servicios que los
centros prestan y deben prestar.
Pero un reparto racional de funciones debe hacerse desde un estudio global y
previo de tareas a realizar en los distintos centros y dependencias, de modo que la
asignacin de funciones no deje lugar a dudas, ni por supuestos tareas sin asignar.
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Sin existe una gran insistencia por definir funciones independientemente de las
tareas a realizar. Si partimos de que somos un servicio pblico que presta su servicio a los
usuarios que atiende (para los cuales trabajamos), es imprescindible, antes d definir las
funciones, conocer cuales son las necesidades de esos usuarios (nios, menores, mayores,
estudiantes).
El primer paso ser, por tanto, analizar las necesidades de los usuarios y clarificar,
en funcin de las mismas, cules son los objetivos que debe orientar toda a actividad del
Centro. Los criterios que utilizaremos sern los de profesionalidad, racionalidad,
mejoramiento d recursos personalizacin (trato individualizado), coordinacin y trabajo en
equipo.
Conocidas esas necesidades y definidos los objetivos, el segundo paso, ser
analizar las tareas que hay que realizar para que esas necesidades se satisfagan y para que
los objetivos se logren. Hecho el anlisis de todas las tareas a realizar, podernos, ahora s,
definir las funciones asignar tareas a cada colectivo y organizar los recursos que precisemos
para llevarlas a cabo.
Llegado este momento la realizacin de las tareas no debe encontrar ningn
obstculo. No obstante, si lo hubiese, ser porque en alguno/s de lo pasos anteriores algo
no qued lo suficientemente claro. Ser preciso volver a cada uno de los pasos para revisar
y ajustar aquello en lo que estamos fallando (reajuste).
Para lograr un mecanismo que nos indique como est funcionando el trabajo tanto
de nuestro colectivo como de los dems y del propio Centro en su conjunto, es conveniente
realizar continuamente un control de calidad de los servicios del Centro. En definitiva es
constatar que los objetivos que nos proponamos se estn cumpliendo; es decir, que la
satisfaccin de las necesidades de los usuarios se est logrando. Si no es as, hemos de
advertir que algo no funciona correctamente y que es preciso hacer nuevos reajustes en el
funcionamiento, en uno y en los dems pasos que anteriormente hemos descrito.
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Los trabajadores de un servicio pblico estamos al servicio de los usuarios,

trabajamos por y para ellos: esto debe dirigir nuestro trabajo, pero no desde una postura
benfica, sino como verdaderos profesionales. NIMO.
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CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 2.Organizacin del espacio y del tiempo.

Conceptos generales sobre sistemas de limpieza y
desinfeccin. Principales productos de limpieza.
Utensilios y maquinaria de limpieza. Limpieza
integral de los centros de trabajo: Suelos, techos,
paredes, cristales, escaleras, materiales decorativos,
sanitarios.
1. CONCEPTOS GENERALES SOBRE SISTEMAS DE LIMPIEZA.

Qu es la limpieza?: Es la accin de quitar la suciedad o inmundicia de una cosa.
Tambin es el procedimiento para remover la suciedad adherida a una superficie y
eliminarla para evitar la acumulacin de suciedad que puede conllevar la aparicin de
grmenes, parsitos o alimaas.
Qu es la suciedad?: Es la cantidad de materia no deseada que nos podemos
encontrar en cualquier tipo de superficie. Ejemplo: Un bocadillo con margarina, cuando
esta margarina cae en un lugar no deseado (mesa, alfombra, sweter, etc.) si que se
considera suciedad. La forma ms elemental de suciedad es el polvo (partculas sobre
superficie o en suspensin). Es imprescindible tener en cuenta los siguientes conceptos
bsicos:
- Qu hay que limpiar.
- Cmo hay que limpiarlo.
- Cundo hay que limpiarlo.
- Con qu hay que limpiarlo.
Objetivos generales de la limpieza:
- Garantizar el estado de higiene del local.
- Conservar el valor de las superficies y de los objetos.
- Mantener un ambiente esttico y atractivo.
Hay que conseguir unas buenas condiciones de trabajo, mejores rendimientos y
garantas de seguridad y salud.
Con un sistema de limpieza racional conseguiremos:
- Aplicacin de mejores tcnicas de limpieza.
- Mejoras de rendimiento.
- Especializacin de tareas.
- Programas de trabajo concretos.
Eliminacin de la suciedad:
- No se puede utilizar cualquier producto qumico, mquina o til para todo. - Hay
que saber como hacerlo.
Tipos de suciedad:
a) De origen slido. Pueden ser de diferentes tamaos y procedencias:
- Mineral/cemento, tierra, carbn, arcilla, etc.
- Vegetal/hierba, polen, serrn, etc.
- Qumico/humo, goma, etc.
- Animal/Pelos de animales, caros, etc.
La eliminacin de esta suciedad la haremos con un barrido hmedo, aspiracin; no
barrido en seco, ya que esto solo los cambiara de sitio dejndolos en suspensin.
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b) De origen lquido. Pueden ser:

- Suciedades grasas: aceites, grasas, etc.
- Suciedades no grasas: vino, caf, etc.
Su eliminacin sera tras una previa identificacin disolverla y posteriormente
desincrustada por los detergentes adecuados.
Para eliminar la suciedad es necesario arrastrarla/desincrustarla y cuanto ms
simple y sencillo sea el procedimiento ms prctica y econmica ser la operacin de
limpieza.
2. ORGANIZACIN DEL ESPACIO Y TIEMPO.

Desde estos cortos pasos, aunque firmes y voluntariosos, queremos identificar a la
Limpieza como una autntica profesin, cuyos objetivos vayan ms all de lo que su propio
nombre significa: la consecucin de la Higiene y la Estticas de los distintos espacios en los
que trabajamos a diario.
Con el correcto conocimiento de buenos procedimientos y tcnicas de limpieza
vamos a conseguir, entre todos racionalizar la Limpieza: lograr buenas condiciones de
trabajo, mejores rendimientos y todo ello con garantas de seguridad y salud para nosotros
mismos.
El establecimiento de Sistemas de Limpieza racionales va a permitirnos:
- Aplicacin de mejores tcnicas de limpieza
- Mejoras de rendimientos: sin prdidas de tiempos.
- Especializacin en tareas.
- Programas de trabajo concretos.
2.1. ORGANIZACIN Y PLANIFICACIN.
Qu entendemos por organizacin?
- La Organizacin es la agrupacin de esfuerzos hacia un fin comn.
- Es la manera de estar formando algo segn un orden o una estructura.
Cuando dos personas unen sus fuerzas y colaboran para alcanzar un objetivo
comn, dan vida a una organizacin. La accin asociada de varias personas no basta para
dar lugar a una organizacin, sino que constituye solamente un elemento.
La organizacin queda anulada si entre los esfuerzos de los distintos individuos falta
la oportuna coordinacin:
ORGANIZACIN = ESFUERZOS CONJUNTOS + COORDINACIN.
La falta de un Plan general nos llevar a una fragmentacin de los esfuerzos, a
duplicar intilmente tareas, y/o a emprender iniciativas innecesarias o costosas.
Qu entendemos por planificacin?
- Es la preparacin de un Plan detallado para hacer una cosa.
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Planificar significa decidir con anticipacin lo que hay que hacer, cmo, con qu
medios, cundo y por quin.
COMO
CON QUE MEDIOS
PLANIFICAR = LO QUE HAY QUE HACER CUANDO
POR QUIEN
Adoptando una definicin ms amplia, planificar es: Definir precisamente una lnea
de accin a seguir para alcanzar nuestros objetivos, dentro de ciertos plazos, horarios y con
el empleo de determinados medios y recursos.
Objetivos de la organizacin. La organizacin en los Servicios de Limpieza
pretende como objetivo bsico la mejora de la calidad en el trabajo, con mtodos y
tcnicas especificas en un entorno de prevencin de riesgos laborales y para la salud.
Los mtodos y tcnicas de limpieza obligan al correcto conocimiento de los
elementos participantes en estas tareas:
- De la composicin de los materiales a limpiar.
- De los productos qumicos de limpieza.
- De los tiles y herramientas necesarios para su aplicacin.
- De las mquinas de limpieza.
Con buenos conocimientos en cada uno de estos temas, estamos en disposicin de
conseguir una calidad de limpieza ptima: trabajo ms fcil, con la consiguiente mejora de
las condiciones de trabajo y aumento de los rendimientos en la realizacin de las tareas.
Factores de organizacin. A la hora de organizar el servicio de limpieza en un
Centro de trabajo determinado debemos tener en cuenta una serie de factores que influyen,
con mayor o menor potencialidad, en la posterior realizacin de cada una de las tareas:
- Estado de limpieza inicial.
- Caractersticas fsicas de las instalaciones:
- Tipo de pavimentos.
- Caractersticas de los techos y paredes.
- Ventanales.
- Densidad de mobiliario.
- Volumen de ocupacin:
- ndice de ocupacin de personal.
-Afluencia de personal.
- reas reservadas al trnsito de personas y zonas de produccin.
- Movilidad de muebles o enseres.
- Horario de Limpieza:
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AVALON EDITORIAL
- En horas libres de personal.

- Con personal.
- Servicios complementarios.
- Suministro y/o reposicin de material de aseo: toallas jabn, papel higinico,
otros.
2.2. RACIONALIZACIN DEL TRABAJO.
Estudio de necesidades. Dentro de este punto vamos a tratar de definir las
pautas a seguir para una mejor organizacin del trabajo del s de limpieza en un edificio
determinado.
Para ello es imprescindible realizar, previamente a la elaboracin de este estudio
tcnico, una exhaustiva Toma de Datos que nos permitir disponer de elementos necesarios
de anlisis para el diseo de una correcta Organizacin del Servicio.
En nuestra Toma de Datos, ser necesario recoger la siguiente informacin:
- Plano/s del Centro o Centros a limpiar. Si no disponemos de planos ser obligado
anotar las caractersticas del edificio y su distribucin, as como su superficie para el
establecimiento de rendimientos adecuados de trabajo.
- Detalle de las distintas zonas o dependencias, con indicacin del uso que se les da
o a qu uso van a ser dedicadas. Esto es necesario para nuestra posterior planificacin del
servicio y el consiguiente establecimiento de las frecuencias de intervencin en estas
dependencias.
- Identificacin de las caractersticas de los pavimentos. Al objeto de establecer los
procedimientos de tratamiento y conservacin ms adecuados en funcin de sus
propiedades fsicas.
- Medios tcnicos que se utilizan actualmente; o bien si el centro en nuevo,
establecer los Medios Tcnicos estimados en funcin de los puntos anteriores: Equipos de
Limpieza, dotacin de maquinaria, herramientas, tiles especficos, etc.
- Anlisis del estado de limpieza inicial.
Elaboracin de un Plan de Trabajo. Con la Toma de Datos anterior, estamos
en disposicin de iniciar la elaboracin de un Plan de Trabajos; la naturaleza y frecuencia
de los trabajos de mantenimiento de limpieza estar en funcin de la utilizacin de las
distintas dependencias del Centro y de la naturaleza de sus materiales de construccin,
considerando de manera especial la naturaleza de los pavimentos. Este estudio tcnico nos
va a definir las necesidades reales para una correcta definicin del servicio de limpieza,
tanto en Medios Materiales como Medios Humanos.
As pues, definiremos los siguientes puntos:
- Definicin de los Mtodos de Limpieza a aplicar, y medios materiales necesarios.
- Establecimiento de los Programas de Trabajo (Diario, Semanal, Mensual, Anual,
Otros).
- Asignacin de Medios Humanos: Reparto del Trabajo, segn los horarios y
frecuencias establecidas anteriormente.
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Establecimiento de un Programa de Trabajo. El estudio tcnico anterior

nos lleva a nuestro objetivo final: el establecimiento .de un Programa de Trabajo, en el que
vamos a definir tres puntos bien diferenciados:
1. Planning de Trabajo General.
2. Definicin de Puestos de Trabajo por Zonas.
3. Planning por Puesto de Trabajo.
Planning de Trabajo General. En este planning, tambin denominado Cuadro
de Frecuencias, detallamos los siguientes puntos:
1. Operaciones a realizar, con detalle de cada una de las zonas a limpiar.
2. Mquina o herramienta a utilizar.
3. Material y producto de limpieza.
4. Frecuencia de los servicios.
Definicin de Puestos de Trabajos por Zonas. Es aconsejable reflejar estas
definiciones en un cuadro, donde se detallen por zonas las personas que deben intervenir,
con indicacin del turno de maana, tarde o noche segn corresponda.
Si fuera necesario, porque el servicio as obligue, se detallarn tambin los mismos
datos anteriores para domingos y festivos, o bien fines de semana si el servicio lo
aconsejara.
Planning por puesto de trabajo. Este planning es el ms pormenorizado. Es
una programacin detallada para cada uno de los puestos de trabajo, con indicacin de:
1. rea o zona de trabajo.
2. Horario de intervencin.
3. Detalle de los trabajos que se deben realizar.
2.3. FRECUENCIA DE LA LIMPIEZA.
Independientemente de que se debe acometer cualquier limpieza extraordinaria que
por causas diversas pudiera surgir, se debe realizar la limpieza de las dependencias,
mobiliario y enseres con una periodicidad lgica, para facilitar la tarea a los trabajadores, y
optimizar el uso de estas dependencias.
Aunque las frecuencias que voy a detallar pueden ser susceptibles de cambios, creo
que desde la experiencia son las ms razonables.
Diariamente: Barrido de suelos, fregado de suelos, limpieza de aseos y sanitarios,
limpieza de mobiliario y enseres, limpieza de ceniceros y papeleras.
Semanalmente: Limpieza de azulejos, limpieza de polvo en las paredes, limpieza
de techos.
Quincenalmente. Limpieza de cristales interiores y exteriores.
Mensualmente: Desinfeccin de aseos y sanitarios, limpieza de elementos
metlicos y rtulos.
Bimensualmente: Limpieza de tapizados de sillones y sillas.
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AVALON EDITORIAL
Trimestralmente: Limpieza de aparatos de iluminacin.

Semestralmente: Limpieza de cortinas y persianas.
Anualmente: Abrillantado y tratamiento especial de suelos y accesos al centro.
Independientemente de estas frecuencias, se debe hacer especial hincapi en las
siguientes dependencias, ya que generan una suciedad especfica y constante, porque son
de uso diario y en algunas de ellas el nmero de usuarios es muy elevado. Nos referimos a
la Cafetera, La Peluquera, la sala de Podologa, y la Consulta Mdica si la hubiera, y a la
Sala de Rehabilitacin/Gimnasio, si se contara con l.
2.4. LIMPIEZA DE HABITACIONES.
Como las habitaciones comprenden generalmente un cuarto de bao o aseo, la
limpieza se har empezando por el dormitorio.
En la limpieza del dormitorio se debe proceder de acuerdo con el siguiente orden:
comprobar las luces, desconectar el aire acondicionado, limpiar ceniceros y papeleras,
abrir las ventanas, ordenar el dormitorio, hacer la cama, limpiar (polvo, suelo, alfombras,
etc.) y, por ltimo, limpiar el cuarto de bao. El orden a seguir en la limpieza del cuarto de
bao ser el siguiente: comprobar las luces, descargar dos o tres veces la cisterna mientras
se limpian ceniceros y papeleras (si es exterior, caso poco frecuente, se abrirn las
ventanas), recoger las toallas y ropa sucia, fregar baera, bid e inodoro, el lavabo y el
espejo, alicatados, colocar papel higinico y toallas y, por ltimo, fregar el suelo.
En el caso de que la habitacin sea con saln, o bien una suite, lo ltimo que se
limpiar siempre ser los cuartos de bao y aseos. Debe tenerse en cuenta que la limpieza
ha de hacerse de dentro hacia afuera y, si algn cuarto de bao est dentro, se limpiar
antes.
Preparacin de la habitacin para limpiarla. La camarera antes de
proceder a la limpieza propiamente dicha de la habitacin ocupada, debe prepararla, o lo
que es igual, recoger todo lo que no este en su sitio y colocarlo ordenadamente.
Hay dos criterios bien definidos entre las gobernantas: unas opinan que la camarera
no debe tocar los armarios y, por consiguiente, dejara la habitacin recogida y ordenada,
pero limitndose a dejar los vestidos y trajes bien colocados y plegados en el respaldo de la
silla; y otras, por el contrario, opinan que la camarera debe dejar los trajes y vestidos
colgados dentro del armario.
En lo concerniente a cajones de mesa, mesillas, mesillas de noche e incluso los
cajones de los armarios, hay una opinin unnime de todas las gobernantas: la camarera
nunca tocar o abrir un cajn ni meter nada en ellos. Todo lo que haya sobre las
mesillas de noche, mesas, etc., debe dejarlo ordenado y limpio, pero siempre en el lugar
que lo encontr.
Ceniceros y papeleras. Lo primero que se limpiar en un dormitorio sern los
ceniceros y las papeleras. Los ceniceros para evitar que las cenizas se puedan esparcir con
el aire, tanto al abrir una ventana, como por el aire que se puede producir al mover
prendas de ropa, como sbanas, etc. Adems, todos conocemos el olor tan desagradable
que producen las colillas. As pues, cuando se retiran al empezar la limpieza de la
habitacin, este mal olor desaparece al tener las ventanas o balcones abiertos.
26
Las papeleras deben tambin vaciarse lo primero, para evitar que durante la
limpieza pueda caer algo dentro en un momento de descuido y creer que ha sido el cliente
quien lo arroj a la papelera. Antes de vaciar la papelera al cubo o bolsa de basura, se
debe revisar cuidadosamente y comprobar que dentro no hay ningn objeto de valor. Es
muy fcil, y de hecho ha ocurrido muchas veces, que caiga algo desde la mesa a la
papelera. As, repetimos, se revisar cuidadosamente y si por casualidad se encuentra algo
que parezca que no ha debido ser tirado por el cliente intencionadamente, se depositar
encima de la mesa. Si al da siguiente vuelve a estar dentro de la papelera es seal
inequvoca de que el cliente no lo quiere.
Es conveniente que a las papeleras se les ponga interiormente un fondo de papel
recortado al tamao del fondo, ya que esto evitar que la papelera se ensucie y da ms
aspecto de limpieza. Estos fondos se cambiarn siempre que se vean sucios y siempre en las
salidas.
Una vez los ceniceros y papeleras limpios, es cuando se abren las ventanas para
ventilar el dormitorio mientras se hace la limpieza, no sin antes asegurarse de que las
puertas estn bien sujetas a fin de evitar portazos.
Luces y aire acondicionado. Ya sabemos que lo primero que ha de hacer la
camarera al entrar en una habitacin para limpiarla ser comprobar las luces. Esto quiere
decir, que ha de encender todas y cada una de las luces para ver si funcionan los
interruptores perfectamente y si hay alguna bombilla fundida. Al mismo tiempo se apagar
o desconectar el aire acondicionado, no sin antes fijarse en la temperatura a que est
colocado. En la actualidad, todos o casi todos los hoteles tienen aire acondicionado, que es
un sistema que permite producir calor en invierno y fro en verano. Se regula a la
temperatura deseada y, por medio de un termostato, se mantienen siempre los mismos
grados en la habitacin.
Papeles y documentos. Los papeles y documentos constituyen por s solos un
apartado, dada su gran importancia.
La camarera nunca, bajo ningn pretexto, tocar o cambiar de lugar un papel,
documento o notas que puedan estar diseminados sobre una mesa. Nunca tratar de
arreglarlo. Es posible que nos parezca que el cliente los dej desordenados, pero se debe
tener la absoluta seguridad de que los dej perfecta mente ordenados en razn del trabajo
que est realizando. Hasta tal punto se debe evitar tocarlos o que puedan volarse y
cambiarse de posicin, tanto por corriente de aire, como por rozarlos sin querer, que es
conveniente, cuando se vea una mesa de trabajo llena de papeles, colocar cosas encima
de ellos mientras se hace la limpieza del resto de la habitacin para evitar, repetimos, que
se puedan volar o cambiar de posicin. Al limpiar esta mesa se har solamente por
encima e insistimos una vez ms: sin mover ni un solo papel del lugar en que se encuentre.
Terminar la limpieza del dormitorio. Cuando, todo est recogido y las
camas hechas es cuando se proceder a hacer la limpieza de la habitacin, tal como:
polvo, suelo, alfombras, etc.
Una vez que todo est limpio, se cuidar que los muebles queden bien, colocados y
ordenados, pues por muy limpia que est una habitacin, si se dejan los sillones
desplazados, las sillas ladeadas, la alfombra torcida y los cuadros y las tulipas de las
lmparas y apliques de medio lado, el efecto ser desastroso y tendr aspecto de estar
sucia.
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AVALON EDITORIAL
Al salir del dormitorio se dejar la puerta entornada.
3. PRINCIPALES PRODUCTOS DE LIMPIEZA.

3.1. CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS.
Desde el punto de vista qumico los productos los clasificamos en cuatro grupos:
- CIDOS: cido clorhdrico, salfuman, agua fuerte, ctricos (naranja, limn).
- ALCALINOS: Sosa custica, leja, amoniaco.
- NEUTROS: Agua.
- DISOLVENTES: Petrleo, gasolina, acetona, disolventes especficos.
3.2. CONCEPTO, UTILIZACIN Y MEDICIN DEL pH.
CONCEPTO DE pH.
Para identificar a qu grupo de los indicados anteriormente pertenece un producto
determinado, necesitamos conocer el pH de ese producto.
El pH es el grado de acidez o alcalinidad (basicidad) de una sustancia disuelta en
agua.
Si la sustancia no se puede mezclar con agua, no hay pH, y por lo tanto no
podemos clasificarla como cida, alcalina o neutra.
El pH se encuentra entre dos valores, uno mximo (14) y otro mnimo (0). En el
centro de esta escala est el valor (7).
Los productos con pH igual a (7) son los neutros (6, 7, 8) inferior a (7) son los
cidos, y entre (7) y (14) son los alcalinos o bsicos.
CLASIFICACIN DE LOS PRODUCTOS SEGN SU pH
0-1 CIDO MUY FUERTE
3-4-5 CIDO DBIL
6-78 NEUTRO
9 10 ALCALINO DBIL
11 12 ALCALINO FUERTE
13 14 ALCALINO MUY FUERTE
0-1 CIDO MUY FUERTE
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ALGUNAS SUSTANCIAS CARACTERSTICAS DE CADA pH:

pH 14 Sosa, potasa, etc. (Producto muy agresivo,
custico, muy peligroso si no se sabe
usar).
pH 13 Leja, amonaco.
pH 12 Decapantes de ceras.
pH 10-11 Detergentes universales.
pH 9-10 Champ para moquetas.
pH 9 Emulsiones acrlicas (ceras).
pH 7-9 Productos generales de mantenimiento.
pH 7-8 Limpia-moquetas.
pH 7 Producto neutro (AGUA).
pH 5-8 Orina humana.
pH 6 Sangre humana.
pH 3-4 Vino
pH 3 Vinagre.
pH 1-2 Cristalizador terrazo/mrmol.
pH 0-1 cidos muy fuertes: clorhdrico, sulfrico,
ntrico, fosfrico, ect.
UTILIZACIN DEL pH.

Igual que los productos tienen un pH determinado, la suciedad como cualquier otra
sustancia tiene un determinado valor de pH.
Conociendo, aunque sea con aproximacin, el tipo de suciedad aplicamos el
producto qumico de pH opuesto al de la suciedad, produciendo con ello una reaccin
qumica que dar lugar a una sal y agua.
cido + Base --- Sal + Agua
Al transformarse la suciedad en una sal, sta es fcilmente arrastable por el agua, y
por lo tanto tendra lugar la limpieza.
Si la suciedad tiene un pH cido (entre 1 y 6) el detergente a utilizar debe ser
alcalino.
MEDICIN DEL pH.
El pH del producto qumico es muy fcil de conocer o de medir, ya que el fabricante
est obligado a facilitar esta instruccin. Pero el pH de la suciedad hay que conocerlo de
antemano.
El pH podemos medirlo de distintas formas:
Medicin del pH con Indicadores Qumicos. Estos indicadores cambian de color
segn el valor del pH con que se encuentren. Se utilizarn Tiras de papel o Indicadores en
solucin. Las Tiras de Papel se sumergen en el producto del que queremos conocer su pH, y
este cambia de color. El color obtenido se compara con una tabla de colores establecida;
al encontrar el mismo color de la tira en la Tabla, hacemos la lectura del pH que est
anotado en la Tabla.
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AVALON EDITORIAL
Medicin del PH con Indicadores Elctricos. Calculan el pH al medir la diferencia de

mili-voltios (mV). Esta diferencia se mide en la solucin con respecto a un electrodo de
referencia. Los medidores elctricos se llaman pHmetros.
3.3. ELECCIN DEL PRODUCTO QUMICO.
Antes de realizar cualquier limpieza, debemos saber qu producto qumico
necesitamos para poder eliminar la suciedad de la superficie. Y para ello tambin debemos
conocer qu tipo de suciedad vamos a eliminar.
- Pregunta: Vale cualquier producto para eliminar la suciedad en cualquier tipo de
superficie?
- Respuesta: NO.
En funcin del tipo de suciedad existente, utilizaremos el producto qumico
adecuado para su eliminacin, sin deteriorar la superficie.
TIPO DE SUPERFICIE SUCIEDAD PRODUCTO QUMICO
Dura y lavable, todo tipo de Grasienta (vegetal, animal) Alcalino pH > 8
Suelos, acero inoxidable, y/o proteica.
Vidrio, formica, etc.
Dura y lavable. Grasienta (mineral). Alcalino pH > 10 (a)
Dura y lavable. No grasienta. Cemento, cido pH = 1-2
yeso, cal, herrumbre, xido,
etc.
Lavable (textil-piel humana) Grasienta, no grasienta Neutros pH = 6-7-8. (b)
Dura y lavable. (calcreas), colorantes.
(a) Con disolventes tipo Glicol: Alcohol doble con un poder disolvente mayor que un
alcohol sencillo (alcohol que se vende en las farmacias como antisptico: alcohol etlico o
etanol).
(b) Producto oxidante, dependiendo de la naturaleza del colorante necesitamos un oxidante
en medio alcalino o un oxidante en medio cido.
NORMAS GENERALES SOBRE PRODUCTOS.

- Los productos deben utilizarse siguiendo las instrucciones del fabricante o del
encargado responsable del servicio de limpieza.
- Todo detergente debe ser diluido en agua para que su poder de limpieza sea
bueno, en la proporcin adecuada segn el tipo de limpieza que se desea realizar.
Ejemplo. Si para una suciedad determinada se indica que el producto debe ser
utilizado al 10%, esto quiere decir que por cada parte de detergente que se utilice tendr
que aadirse nueve de agua.
- Los detergentes desinfectantes deben utilizarse en una temperatura de agua no
superior a 20, es decir, prcticamente fra.
- Estos detergentes se inactivan en presencia de materia orgnica, por lo que
deber cambiarse el agua con frecuencia.
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- La preparacin de los detergentes desinfectantes debe ser reciente, con el fin de

que sean efectivos.
CIRCULO DE SINNER.
Generalmente por diferentes causas, nunca consideramos la importancia conjunta
de este crculo ideal. Tericamente, estos cuatro factores deben contribuir con un 25% cada
uno para que la operacin de limpieza sea totalmente eficaz; con en la realidad este
porcentaje no se da nunca, se exige que el producto qumico solucione el problema, y
hemos de tener en cuenta que el producto qumico no hace milagros.
Importante: Los detergentes desinfectantes deben estar en contacto con la superficie

al menos cinco minutos.
Cualquiera que sea el o los detergentes desinfectantes elegidos conviene respetar
unas cuantas normas generales de uso, que pueden garantizar el xito de su utilizacin.
En cualquier operacin en la que acta un desinfectante es preciso respetar
escrupulosamente los datos referentes a:
- El concepto del detergente desinfectante.
- El tiempo que ha de actuar.
- La temperatura.
- La accin mecnica.
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AVALON EDITORIAL
Son los cuatros factores que intervienen en las operaciones de limpieza (ver crculo
de Sinner).
En toda operacin de limpieza debe tenerse en cuenta que el crculo debe estar
cubierto en su totalidad, es decir, a falta de un elemento se sustituir por otro u otros.
4. UTENSILIOS Y MAQUINARIA DE LIMPIEZA.

4.1. EL OFFICE. ARTCULOS Y TILES.
EL OFFICE.
Office es el cuarto de trabajo y almacn donde la camarera guarda todos los
tiles de trabajo y productos de limpieza. En todas las plantas o pisos del centro debe existir
un office amplio. Este office debe estar provisto de un armario para la ropa de las
habitaciones, otro armario o estantera para los tiles y productos de limpieza, artculos
complementarios para el cliente, etc., as como de una pila de lavar, un vertedero de aguas
sucias, un recipiente para la basura, un recipiente para la ropa sucia, una mesa, una silla,
una escalera de tijera y todo lo que se considere necesario para el trabajo a realizar. Anexo
debe haber un W.C. para el servicio, ya que a las camareras y al valet les est
completamente prohibido usar los de los clientes.
CARRO DE LIMPIEZA.
Si bien el office es el cuarto de trabajo y, por lo tanto, es imprescindible que en
cada piso haya uno, el carro de limpieza es el mejor y ms eficaz auxiliar de la camarera,
pues economiza tiempo y, por consiguiente, se consigue mayor rapidez en el trabajo. El
cano de limpieza tiene la gran ventaja de que gracias a l la camarera tiene a mano, en la
habitacin que est limpiando, todo lo que necesita bien ordenado y sin tener que
desplazarse continuamente al office en busca de ropa, productos de limpieza, etc. Adems
tiene tambin la ventaja de que se puede desplazar con mayor rapidez de una habitacin a
otra con todo lo necesario, ya que puede hacerlo de una sola vez.
Hay varios tipos de carro de limpieza, tanto de madera como metal, pero todos con
una gran semejanza: cada producto o cosa transportada tiene un lugar determinado.
STOCK DE ARTCULOS Y TILES DE LIMPIEZA.
Es tambin indispensable que cada camarera tenga en el office un stock o
remanente de artculos de limpieza.
La gobernanta har un clculo aproximado de lo que cada camarera puede
necesitar para la limpieza del piso a su cargo durante el tiempo que debe mediar entre una
y otra reposicin. Naturalmente que si la gobernanta decide hacer el suministro
semanalmente, la cantidad ser menor que si piensa hacerlo quincenalmente.
Normalmente, en la mayora de los centros el repuesto suele ser semanal; en otros es
quincenal y en algunos dos veces por semana. Esto depender del rgimen interno del
centro.
Es fcil suponer que las cantidades han de ser por fuerza aproximadas, ya que el
consumo estar en relacin directa con la ocupabilidad del piso (que por fuerzas variar
segn la poca del ao) y la cantidad de salidas, bloqueos, desbloqueos, etc., que se
produzcan.
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En el armario destinado al almacenamiento de los artculos de limpieza, es tambin

indispensable colocar pegada en la puerta (o lugar visible) la lista con la clase y el nmero
de los artculos.
Tambin se reflejar en una de estas dos listas (o en la lista nica si todo est
incluido en una sola) los tiles de trabajo, tales como: cubos, escobas, cepillos,
recogedores, etc.
Esta lista es muy prctica, ya que le permite a la camarera saber la cantidad que
debe tener en reserva y, por consiguiente, a la hora de hacer el pedido de material, puede
hacer la nota con slo contar lo que le queda de material en el armario y restarla de la
cantidad reflejada en la lista.
Este pequeo depsito o stock en el office del piso, tambin simplifica el trabajo de
la gobernanta, puesto que as no se ve obligada a estar continuamente suministrando
productos. Al mismo tiempo facilita el trabajo de la camarera al poder usar en todo
momento el producto de limpieza que necesita para tenerlo a mano, y tambin se evita la
posibilidad de que, al no tener ese producto para esa determinada limpieza, pase su uso
por alto o lo sustituya por otro que no sea el ms idneo.
VALES DE PETICIN DE MATERIAL.
El pedido de material debe hacerse siempre mediante el vale de pedido. Cuando el
pedido de material de limpieza se efecta previa nota o vale de pedido (o bien con el vale
complementario en caso de que algn producto falte o se acabe antes de lo previsto) y este
pedido es hecho en forma peridica y regular, la gobernanta puede controlar mucho mejor
el consumo (o en su caso el despilfarro), e incluso puede prevenir con tiempo las cantidades
necesarias en la temporada alta y en la baja temporada (vacaciones).
Como hemos dicho anteriormente, la camarera para hacer el pedido de material,
contar primero lo que tiene en el armario. Despus restar lo que tiene en el armario de la
cantidad reflejada en la lista del stock. La diferencia existente constituye la hoja de pedido,
ya que sta slo puede pedir lo que le falte de la lista del stock con lo cual, una vez
recibido el pedido volver a haber en el armario la cantidad que refleja la citada lista. La
camarera no olvidar poner en la hoja de pedido de material: el piso, la fecha y su firma.
En algunos Centros es la gobernanta quien entrega estos artculos de limpieza ya
que dispone de un pequeo almacn y ella hace, a su vez, peridicamente, el pedido
directamente al economato. En otros centros es el almacn quien los suministra
directamente a las camareras. En este ltimo caso, para que la camarera pueda retirar del
economato el pedido, es necesario que la gobernanta le ponga el V B (visto bueno) o
firma de la gobernanta. Repetimos una vez ms que, en algunas ocasiones, bien por
limpiezas especiales, por mayor nmero de salidas, bloqueos etc., puede gastarse ms de
lo previsto. Para estos casos existe el vale complementario, el cual cuando es el economato
el que hace directamente el suministro, debe ir tambin con el V B de la gobernanta.
La gobernanta vigilar para que las camareras guarden fidelidad con todo el
material que usan y productos que utilizan. La camarera debe gastar todo lo que le haga
falta sin escatimar; pero no desperdiciar nada o derrochar innecesariamente.
Por su parte, la gobernanta tiene que tener presente que no puede exigir limpieza si
no suministra los productos adecuados y en la cantidad necesaria.
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AVALON EDITORIAL
4.2. CLASIFICACIN DE PRODUCTOS Y MATERIALES.

Hay tres grupos de productos y materiales empleados en el arreglo y limpieza de las
habitaciones.
1. tiles de limpieza: Son los que no se consumen al ser empleados en la
limpieza aunque sufran el desgaste correspondiente en cada caso. Entre stos tenemos
tambin los que con el uso sufren mayor desgaste como: bayetas, gamuzas, plumero, etc.
- Aspirador y enceradora.
- Cubos.
- Recogedores.
- Bayetas de polvo o gamuzas.
- Trapos de limpiar cristales, dorados, etc.
- Trapos de felpa para secar los aparatos sanitarios.
- Pulverizador para insecticida o ambientador.
- Etc.
An cuando algunos de estos tiles que consideramos como de limpieza, tales
como las bayetas, no tengan una duracin igual a la de un aspirador, no se pueden
considerar un producto de limpieza ni su reposicin es semanal.
2. Artculos o productos de limpieza: Son aquellos materiales que se
consumen con el uso y cuya reposicin ha de ser por fuerza ms frecuente. Comprenden los
que citamos a continuacin y que se consideran ms indispensables:
- Detergente en polvo. - Leja.
- Detergente lquido (tipo Mistol) - Insecticida.
- Jabn en trozos. - Ambientador.
- Jabn en pasta (o pasta rosa). - Limpiacristales.
- Polvos abrasivos (tipo Vim). - Limpiametales.
- Cera en pasta para suelo. - Aguarrs.
- Cera lquida para muebles. - Amonaco.
- Limpiamuebles. - Estropajos de esparto, etc.
3. Artculos complementarios para el cliente: Solamente se ponen en las
habitaciones de salida, aunque alguno de ellos tambin se ponen a diario o cuando falta.
Comprende este grupo aquellos productos que utiliza el propio cliente para su uso,
limpiezas u otros menesteres y que es costumbre que sean suministrados por el centro
como propaganda. Entre los ms frecuente tenemos:
- Pastillas de jabn.
- Papel higinico.
- Carteles de: No molesten, Dar preferencia a esta habitacin...
- Bloc para telfono.
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4.3. CUIDADOS Y PRECAUCIONES.

CUIDADOS EN EL ALMACENAJE DEL ARMARIO DE LIMPIEZA.
Si decamos que el armario de la ropa o lencera del office deba estar
perfectamente limpio y ordenado, qu diremos del dedicado a productos y tiles le
limpieza? En este armario, la limpieza debe hacerse siempre que se renueven las
existencias. Se evitar que haya en l frascos envases vacos y que la camarera tenga
varios envases del mismo producto abiertos a la vez y en uso al mismo tiempo.
Repetiremos una y mil veces, que el orden es indispensable. El orden facilita el
trabajo y evita roturas y accidentes.
As, el armario de limpieza se conservar perfectamente ordenado. En l se tendr
en cuenta que los artculos complementarios para el cliente y folletos informativos del
centro, estn depositados en la parte superior del armario, bien colocados y clasificados,
pues han de presentar un aspecto impecable cuando se coloquen en la habitacin o, lo que
es lo mismo, los precintos, papeles de escribir, propaganda, etc., no pueden estar
arrugados; ni los fondos de las papeleras, papel de forrar cajones, etc., manchados,
arrugados o ligeramente rasgados. Para ello, repetimos han de estar bien ordenados y
colocados separadamente unos de otros.
En el entrepao intermedio se colocarn todos los envases o productos sin abrir y
que no pueden verterse o derramarse y, por ltimo, en la parte baja del armario o
estantera, todos aquellos productos que estn en uso y que se pueden verter y manchar. Se
tendr siempre la precaucin de poner las botellas al fondo del armario, para evitar que al
sacar o meter algo se puedan volcar.
MEDIDAS DE PRECAUCIN CON LOS LQUIDOS INFLAMABLES O
TXICOS.
En la mayora de los hoteles, los productos se compran en envases grandes y luego
se distribuyen a las camareras en botellas o pequeos envases.
Es muy importante que las botellas o envases tengan un letrero pegado en LETRA
CLARA Y GRANDE con el nombre del producto que contienen. Todos los das leemos en los
diarios accidentes e intoxicaciones provocadas por no haber tenido en cuenta tan
importante precaucin y confundir el contenido con el aspecto exterior de la botella o
frasco.
Las botellas o envases deben tener siempre sus tapones correspondientes y estar
perfectamente tapados cuando no se estn usando y cuando estn en el armario. Repetimos
que las botellas o envases altos deben estar colocados en el fondo del armario o estantera
y los pequeos delante, para evitar que se puedan derramar o romper si se colocan delante
los ms altos y se pretende sacar uno pequeo de la parte de atrs.
En cuanto a los lquidos inflamables (aguarrs, insecticidas, etc.), se cuidar de
ponerlos alejados de cualquier fuente de calor, tanto cuando se est trabajando con ellos,
como cuando estn almacenados. Se colocarn en el armario en la parte ms alejada de
los tubos de calefaccin, enchufes de luz, etc., para evitar que puedan inflamarse y
provocar cualquier accidente.
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MEDIDAS GENERALES DE ORDEN Y LIMPIEZA EN EL OFFICE.

Ya hemos dicho que el office debe estar siempre limpio y ordenado. No obstante, la
limpieza general se har una vez terminado el turno de trabajo de la maana.
La limpieza del office se refiere no slo y exclusivamente al suelo, las pilas y
paredes, sino a todo lo que ha sido necesario para desarrollar el trabajo de la maana.
La camarera, antes de salir, despus de terminar su jornada de trabajo, debe dejar
lavados todos los trapos, bayetas y gamuzas empleados, as como los cubos, cepillos, etc.
La basura la habr vaciado en el lugar correspondiente, los cubos o bolsas receptoras de
basura limpios y lavados, el aspirador limpio, y la bolsa receptora de polvo vaca. Y, como
decamos anteriormente, el carro de limpieza o recipiente de transporte de artculos de
limpieza, vaco, limpio, y todas las cosas, ropa, etc., colocadas ordenadamente en sus
armarios respectivos.
4.4. LIMPIEZA INTEGRAL EN CENTROS DE TRABAJO. REAS COMUNES
Y NOBLES. ENFERMERA. HABITACIONES
A) LIMPIEZA EN PLANTA NOBLE, ESCALERAS, PISOS, VESTBULO,
SALONES.-
A la hora ms temprana posible y al comenzar la jornada el equipo de planta
noble empieza su trabajo. La gobernanta establecer dicho horario, por ser el momento en
que se encuentran desalojados estos departamentos de afluencia de personal
ENTRADA.- se denomina entrada a las inmediaciones del acceso principal al
edificio
Se proceder a su limpieza mediante:
a) Barrido; se debe hacer de manera que el polvo no se introduzca y se extienda a
otras dependencias adyacentes
b) Fregado; gracias a la cantidad de hilos de algodn que forman las fregonas, la
superficie de fregado es bastante mayor en cada pasada
Los fregasuelos que sern ms grandes y palo largo llevarn una bayeta tambin
ms grande y gruesa, se moja en un cubo que lleva acoplado un escurridor, donde se quita
el agua sobrante.
El agua deber cambiarse con frecuencia, pudiendo utilizar algn agente limpiador
eficaz, para evitar un acarreo de agua excesivo desde los distintos puntos donde las
instalaciones de agua,, se podr acompaar de un carrito que proporcione esa movilidad.
VESTBULO.
El vestbulo es una amplia sala que se encuentra a la entrada al edificio, y donde
generalmente est el departamento de recepcin y la conserjera
La limpieza de estas reas pblicas se hacen generalmente por sistemas secos, ya
que los suelos estn tratados con productos que proporcionan un aspecto brillante
a) barrido
b) fregado en seco
c) aspiracin
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d) aspiracin y pulido
ESCALERAS.
Comienzan en el vestbulo y son utilizables para la subida y bajada a las plantas
superiores. Si estuvieran alfombradas su limpieza se har por medio de aspiradora, sino,
por el procedimiento normal
Terminada esta operacin seguimos con el balaustre, pasamanos, barandilla. La
limpieza de estas ltimas ser diaria. Si son de metal dorado se limpian con sidol, si son de
madera basta con quitarles el polvo.
SALONES.
En cada edificio y segn su construccin suele haber salones sociales. La limpieza
de salones requiere atencin distinta a otros lugares debido a la decoracin y material del
suelo, que ser normalmente de madera, mrmol y otros materiales nobles
Una vez terminados los suelos se limpian:
a) muebles
b) metales
c) lmparas de techo
d) lamparas de mesa
e) cristales
f) verjas
a) Muebles Se hace con gamuza, y en caso de existir manchas se utilizan
productos especiales para madera o para el material de que estn fabricados
B) Limpieza de metales. Si son dorados se hace con sidol aplicado con un
pao, despus se secan y frotan con un pao de lana o gamuza para proporcionarles brillo.
Los metales dorados incorporados a algunos muebles se limpian con algodn mgico,
pasando una gamuza
C) Lmparas de techo. Se pasa para quitar el polvo un plumero fino
D) Lmparas de mesa. Se les quita el polvo con un plumero de plumas
suaves. Si se hace con un pao debe tenerse la precaucin para no torcerlas ni romper sus
radios.
E) Cristales. Los ventanales de los salones son de gran altura y anchura. Se debe
emplear para su limpieza un mango largo articulado, as llevan por un lado una esponja
que se impregna de agua y por otro lado provisto de un labio de goma
F) Verjas. Las verjas y barandillas de balcones y terrazas recogen mucho polvo. Se
limpian con productos especiales o aceite rebajado, despus de quitarles el polvo. Si los
barrotes son lisos, la limpieza es sencilla, pero si estn labrados ser necesario un cepillo o
pincel duro
4.5. LIMPIEZA DE COMEDORES.
Suele haber uno o varios, dependiendo de la capacidad de personal que resida.
Dada la cantidad de mobiliario existente en ellos, primero se mueven las sillas
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agrupndolas para mayor comodidad. Las mesas no deben moverse, pero si se har su
limpieza por debajo con pequeos movimientos colocndolas en el mismo lugar una vez
efectuada. Despus de limpiar el suelo se quita el polvo de los aparadores, sillas y adornos
de mesas. Dada su amplitud de elementos para limpiar haremos un estudio ms detallado
en su correspondiente apartado
4.6 LIMPIEZA Y MANTENIMIENTO DE SUELOS.
CLASIFICACIN DE LOS SUELOS.
Antes de ver conocer las distintas-tcnicas de conservacin y tratamiento de suelos,
vamos a hacer una clasificacin de los mismos. Es esencial conocer las caractersticas
fsicas de los pavimentos, identificndolas, para que con posterioridad podamos seleccionar
el mejor procedimiento para su mejor conservacin.
SUELOS DUROS.
- Mrmol, terrazos, travertino, calizas duras.
- No vidriados: ladrillos, losas de barro, cemento,...
SUELOS DE MADERA Y CORCHO.
SUELOS PLSTICOS.
- Termoplsticos PVC.
- Vinlicos.
- Linleo.
- Revestimientos de goma (lisas, rayadas. en tacos, pastillas...)
- Plsticos especiales: para pistas deportivas, reas hospitalarias,
SUELOS TEXTILES: MOQUETAS.
- De Fibras animales: Lana.
- De Fibras vegetales: Algodn, coco, yute,
- De Fibras qumicas: Acetato, Fibraza, celulosa,
- De Fibras sintticas: PVC., Nyln o poliamida, polister,
PRODUCTOS DE LIMPIEZA PARA SUELOS.
Los productos de limpieza para suelos pueden tener una doble misin, en funcin
de nuestras necesidades o exigencias; podemos considerar la misin fundamental de
eliminar la suciedad y las manchas de las superficies, y pedirles que nos proporcionen brillo
o desinfeccin:
- Eliminacin de la suciedad.
- Eliminacin de manchas superficiales.
- Que proporcionen brillo.
- Que desinfecten.
En funcin de estas caractersticas clasificaremos a los distintos tipos de producto:
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Productos detergentes.
Productos con tensoactivos. Disminuyen la tensin superficial del agua, con lo que
aumentan su poder de disolucin y transporte de la suciedad. Si adems contienen amonios
cuartenarios tienen propiedades bactericidas, siendo considerado por lo tanto come
productos desinfectantes.
Detergentes de conservacin. Son detergentes de carcter neutro (recordemos pH
entre 6 y 8), que se utilizan para el lavado de suelos. Deben elegirse que no hagan
demasiada espuma.
Detergentes amoniacados. Son productos que al contener amoniaco, que disuelve
fcilmente la grasa, resultan tiles para la limpieza de los pavimentos. Aunque pueden
atacar a la emulsin protectora que pueda tener aplicada el suelo.
Detergentes decapantes. Estn indicados para la eliminacin de emulsiones de
proteccin. Despus de su utilizacin es aconsejable aclarar el suelo, ya que estos
productos son muy agresivos y podran seguir actuando daando el pavimento.
Detergentes solventes. Se aplican para eliminar las manchas de grasas. Estn
formados por productos tensoactivos y solventes orgnicos que refuerzan la accin
emulsionante.
Detergentes espumosos. Tienen un gran poder espumante. Se utilizan en
revestimientos textiles, tanto en seco como en hmedo.
Emulsiones de proteccin.
Son productos acuosos de ceras y polmeros que se utilizan puras sobre los
pavimentos. Al secarse pierden el agua por evaporacin y forman una capa sobre el
revestimiento que lo protege y proporciona brillo.
Emulsiones pulibles. Son ricas en ceras. Y una vez seca deben tratarse para producir
brillo.
Emulsiones no pulibles. Son ricas en polmeros. Brillan por si solas cuando se secan,
pero se rayan. Tras su aplicacin hay que protegerlas con emulsiones metalizadas (de difcil
eliminacin).
Emulsiones pulibles a medias.
Productos mixtos.
Como su propio nombre indica son productos formados por una combinacin de
tensoactivos, solventes y ceras en emulsin acuosa.
Se utilizan puros, pulverizndolos directamente sobre todos los revestimientos duros.
MTODOS DE LIMPIEZA.
Sistemas de barrido.
Barrido seco. Operacin de limpieza que consiste en la eliminacin de la suciedad
poco adherida en una superficie a travs de medios manuales o mecnicos (aspirador).
Barrido hmedo. Operacin de limpieza que consiste en la eliminacin del polvo y
suciedad poco persistente sobre una superficie con la menor cantidad agua posible,
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utilizando los medios adecuados (mopa, gasa, etc.). Se aplica sobre suelos lisos y
protegidos.
Sistemas de fregado.
Fregado manual. Operacin de limpieza que consiste en la eliminacin de la
suciedad sobre superficies protegidas o no, mediante el uso del DO-MOP (o cubo o
fregona) y el producto qumico adecuado.
Fregado mecnico. Operacin de limpieza que consiste en la eliminacin de la
suciedad mediante un producto especfico y la ayuda de una mquina fregadora y discos
abrasivos adecuado (PAD).
Sistemas de tratamientos de suelos.
Spray Cleaner. Operacin de limpieza para el mantenimiento de superficies tratadas
con emulsiones acrlicas o ceras, a travs de la pulverizacin de un producto especfico
sobre la superficie a eliminar con la ayuda de un disco abrasivo y mquina rotativa
adecuada, consiguiendo al mismo tiempo la limpieza y la eliminacin de las rayas negras
de los tacones de los zapatos y aumento del grado de brillo de la superficie.
Sistema U.H.S. Operacin de limpieza que regenera los araazos producidos sobre
una emulsin acrlica o cera, aumentando su nivel de brillo, y su dureza, gracia a la
combinacin conjunta de un producto detergente especfico, una mquina rotativa de super
alta velocidad y un disco abrasivo adecuado.
Impermeabilizado. Operacin de limpieza que consiste en el cierre de la porosidad
de una superficie formando una capa impermeable (que no puede ser atravesada por
lquidos) sobre la misma.
Cristalizacin. Es un mtodo para el tratamiento de suelos duros, tales como el
mrmol, marmolina, terrazos, calizas duras, etc... Su aplicacin es con mquina especfica,
y el uso de productos cristalizadores especiales. A la mquina se le acopla un disco especial
sobre el que se coloca un disco de lana de acero. El resultado de producto qumico y efecto
mecnico es una reaccin qumica que forma sobre el pavimento una pelcula protectora
de alto brillo y resistencia.
Vitrificacin. Se aplica a revestimientos de mrmol. La tcnica es similar a la
anterior, pero aqu se aplican unos polvos especiales vitrificadotes, en vez de producto
cristalizador como en el caso anterior. Se esparcen los polvos sobre el suelo, en seco, se
pasa la mquina produciendo una reaccin que deja sobre el suelo una pelcula
vitrificadora.
Eliminacin de manchas en suelos.
Alquitrn: Poner sobre la mancha hielo seco o, si no es posible cubos de hielo sobre
un plstico fino. Esperar hasta que la mancha se encoja y raspar.
Caf: Limpiar con una mezcla de agua y glicerina a partes iguales utilizando un
cepillo o pad (disco especial en los casos en que se utilice mquina). Lavar con agua
caliente y frotar en seco.
Cera: Raspar la mancha con esptula o cuchillo y, si no se elimina por completo
aplicar papel secante sobre la mancha y una plancha caliente.
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Grasa y aceite: Preparar una pasta con tiza, amilacetato y acetona a partes iguales.
Aplicar, dejar secar y raspar a continuacin. Repetir la operacin hasta la total eliminacin.
Orn: Hacer un pasta con oxalato de potasa (muy venenoso) y agua caliente.
Aplicar y dejar actuar durante unos minutos.
Sangre: La sangre reciente sale con agua fra. Si la mancha es vieja usar una
disolucin de agua oxigenada o bien humedecer la mancha y espolvorear encima malta-
diatasa.
Tinta: Segn el tipo de tinta usar alcohol o bien realizar una disolucin de oxalato
de potasa (muy venenoso). A continuacin lavar con agua.
Yodo: Las manchas de yodo se eliminan perfectamente con amonaco.
Suelos duros no vidriados.
Se incluyen en este grupo los suelos de ladrillos, losas de barro, suelos arcillosos no
vidriados, cemento, etc...
Primera limpieza. Utilizando la mquina rotativa monodisco, con cepillo y
detergente cido para ayudar a desprender restos de cemento adherido.
Impermeabilizado. Aplicando aceite impermeabilizante sobre la superficie seca y
libre de polvo. Actualmente existen en el mercado productos especficos selladores que
realizan la misma funcin pero su aplicacin es ms fcil.
Mantenimiento. Aspiracin del polvo. Limpieza hmeda con mopa. Mtodo spray
con disolucin al 1% de jabn sinttico. Lavado con producto autobrillante (previa
impermeabilizacin).
Pinturas anti-polvo sobre cemento. Se aplican sobre las superficies de cemento
resinas o pinturas especiales, que penetran en los poros del cemento y al endurecer, forman
una pelcula protectora. La aplicacin se realiza con ayuda de cepillo o rodillo, debiendo
dejarse secar durante varias horas. Estas pinturas pueden ap en distintos colores.
Suelos de madera y corcho.
Incluimos en este capitulo todos los entarimados y parquets de madera (maderas
blandas como el abeto y el pino; y maderas duras como la encina o haya); as como los
suelos de corcho.
Los productos especficos para madera son:
Cera lquida. Se presenta en forma lquida y puede ser utilizada en spray. Puede ser
inflamable. Se utiliza para el mantenimiento diario de la madera.
Cera en pasta. Se presenta en forma semislida y se aplica en caliente, con el fin de
que se funda y penetre en los poros de madera. Su resultado es ms duradero que en el
caso anterior. No se utiliza a diario.
Barniz de vitrificacin. Est formado por una resma y un endurecedor por separado.
Se unen en el momento de su utilizacin. Al aplicarlo y secarse forma una pelcula brillante
y extremadamente dura.
Conservacin de suelos de madera y corcho:
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1. Barrido hmedo (mopa con pao de gasa o celulosa humedecido con agua o
con una disolucin especfica para la madera).
2. Mediante sistema spray aplicar producto especfico con mquina y un disco
adecuado.
3. Como tratamiento de conservacin, aplicacin peridica de cera caliente o cera
lquida que se abrillantara a continuacin.
Precauciones sobre los suelos de madera y corcho:
1. En suelos de parquet que no hayan sido sellados no debe usarse nunca agua,
detergentes ni emulsiones.
2. El parquet antiguo pegado no se puede tratar con ceras lquidas ni con
disolventes porque corremos el riesgo de que se despegue.
3. Los suelos de entarimado no deben limpiarse con agua porque se puede levantar
la madera por efecto de la humedad.
4. En los suelos de parquet de corcho slo pueden sellarse los que estn
compuestos por losetas no enceradas.
5. Los suelos de corcho de los gimnasios no deben encerarse, basta con sellarlos.
6. No deben aplicarse emulsiones de cera autobrillantes en los suelos de parquet de
corcho.
4.7. LIMPIEZA DE OBJETOS VARIOS.
Objetos metlicos.
Acero inoxidable. Sumergindolos en agua caliente jabonosa y dejndolos en
remojo hasta que se ablande la suciedad. Frotar con pao o esponja para que no se raye y
aclarar bien y secar. Puede sacarse brillo con un pao humedecido en zumo de limn o
vinagre. Tambin pueden emplearse productos especficos, de venta en drogueras.
Bronce. Muy sucio: Pasar cepillo suave impregnado en petrleo, lavando despus
con agua templada jabonosa. Secar resguardado del sol. Aplicar fina capa de cera o
crema incolora a base de silicona, dejar secar y sacar brillo.
Poco sucio: Limpiarlo con solucin de agua, amoniaco y vinagre a partes iguales.
Dejar secar y sacar brillo. Despus encerar como en el caso anterior.
Cobre. Poco sucio: Agua tibia jabonosa con un par de cucharitas de alcohol de
quemar (metanol). Secar y encerar como en los casos anteriores.
Muy sucio: Poner a hervir una disolucin de vinagre de vino con sal gorda.
Introducir el objeto pequeo en el recipiente totalmente cubierto, apagar el fuego y dejar
que se enfre con el objeto sumergido en el vinagre. Una vez fro extraerlo, secarlo y
abrillantar con una cera a base de silicona. Si el objeto es grande, se limpiar con una
solucin de amoniaco y abrillantarlo frotando con una pasta hecha a partes iguales de
vinagre, sal y harina.
Para eliminar la corrosin, aplicar leche, vinagre o zumo de limn con sal,
aclarando y secando bien.
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Cobre dorado: (Adorno en algunos muebles). Mojar un cepillo suave en agua con
alcohol (1 cucharada por litro). Despus aclarar, secar y sacarle brillo frotando con un
pao de lana.
Cardenillo: Pasar por las zonas manchadas una solucin de sal marina en vinagre
hirviente, y posteriormente frotar con acedera.
Cromo. Poco sucio: Pao hmedo para eliminar el polvo y abrillantarlo con pao
seco de lana. Si tiene manchas limpiarlo con agua jabonosa. El brillo podemos obtenerlo
frotando con un pao mojado en vinagre de manzanas, dejar secar y frotar con pao seco.
Muy sucio: Producto especfico de drogueras.
Hierro. Nunca agua, produce oxidacin. Se limpiarn con algodn humedecido en
aguarrs.
El hierro pintado con un producto que no ataque la pintura y se secar muy bien.
Manchas de xido: Con estropajo de alambre mojado en parafina. Despus
conviene darle una capa de cera lquida para protegerlo y evitar que vuelva a oxidarse.
Latn. El latn barnizado no necesita ninguna atencin especial. Se puede lavar con
agua con detergente.
Los adornos de latn viejo, no deben abrillantarse, slo pasarles un pao hmedo
para eliminar la suciedad.
Pequeos objetos muy sucios: Lavarlos con solucin de amoniaco. O bien frotar con
limn y sal. Con vinagre, sal y harina. Con vinagre, limn y sal.
Plata. Lavarla a menudo no obliga a abrillantarla a menudo. Limpiarlo con
producto especfico y retirar muy bien lo sobrante, que podra atacar a la plata. Si no est
muy sucia, se abrillanta con unas gotas de aguarrs. No emplear productos en polvo,
pueden rayar.
Alabastro. Se pone amarillento con el polvo y el humo. Limpiarlo con un algodn
impregnado en trementina (muy inflamable). Lavar con agua tibia y jabn. Aclarar con agua
tibia. Secar con un pao y dejar secar totalmente a la sombra Encerar con un pao
impregnado en cera o crema incolora a base de silicona. Despus de encerado solo
quitarle el polvo.
Cristal. Con agua caliente y un lavavajillas. Si el cristal lleva adornos de pintura no
debe lavarse: limpiar con un pincel suave. Para recuperar brillo se agregarn unas gotas de
amoniaco al agua de fregar y unas gotas de vinagre al agua de aclarar.
Las manchas de nicotina en los ceniceros frotando un corcho impregnado en sal
fina.
Cermica y porcelana. Con pao hmedo y secar. Si est muy sucia aadir al agua
un poco de jabn. No usar detergentes, lejas, ni disolventes. Si la pieza tiene relieves,
ayudarse con un cepillo suave.
Cuadros. Con cristal protector. El marco se limpiar con un pao humedecido en
un producto limpiacristales.
Cuadros al leo: Pasar un plumero. Nunca mojarse ni tratar con ningn producto.
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Los marcos se limpiarn segn la naturaleza de los mismos, evitando que el

producto entre en contacto con la pintura.
Bombillas y tubos fluorescentes. Nunca se limpiaran con la luz encendida. Y, una
vez apagada, cuando este fra. Pasar un pao seco. Limpiar con agua y alcohol de quemar
a partes iguales. O con agua y un poco de amoniaco. Secar muy bien
Bombillas halgenas: No deben limpiarse. Pueden fundirse al tocarlas con los
dedos.
Pantallas.
Pantallas o globos de cristal o plstico: Agua y detergente lavavajillas.
Pantallas de tela: Se cepillaran para eliminar el polvo.
Pantallas de papel: Eliminar el polvo con plumero.
De papel metlico: Con solucin de parafina y aguarrs. Frotar con pao seco.
De pergamino: Pao humedecido en solucin de vinagre y agua. Dejar secar.
De seda: Eliminar el polvo.
Acrlicas: No frotar. Limpiar con un pao antiesttico; se electrizan.
Telfonos. Limpiarlos con un pao humedecido en agua y alcohol, como los
cristales. Nunca mojar el telfono.
Equipos informticos. Existen productos especiales antiestticos. Si no disponemos
de lo anterior, limpiar con pao humedecido en agua con unas gotas de alcohol, o
detergente neutro que no haga espuma. Nunca mojar con agua. Para los teclados
podemos utilizar bastoncillos de algodn humedecidos en alcohol o en un producto
especfico.
Fax. Pasar un plumero o bayeta seca para la eliminacin del polvo. Hacer la
limpieza como en el caso de los equipos informticos.
Mquinas de escribir. La limpieza profunda debe ser realizada por profesionales.
Nosotros nos limitaremos a pasar sobre ellas y plumero o bayeta seca para eliminar el
polvo superficial.
Fotocopiadoras. La limpieza de estas mquinas se realizar con un pao hmedo
con el fin de eliminar el polvo adherido a su superficie.
4.8. DECORACIN Y CUIDADO DE PLANTAS.
PLANTAS DE INTERIOR.
Reglas fundamentales.
No ahogarlas. Las races necesitan tanto aire como agua: mantener el compost
constantemente empapado es la muerte para la mayor parte de las plantas.
Proporcionarle descanso. Las plantas necesitan un descanso invernal con menos
riegos, menos abonos y menos calor que durante el periodo vegetativo.
Aceptar la perdida de las plantas temporales. Algunas plantas se morirn al cabo de
algunas semanas sin que nos hayamos equivocado en ninguno de sus cuidados: se trata de
macetas de flor que slo son residentes temporales.
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Procurarles humedad extra. La atmsfera de una estancia con calefaccin es tan

seca como el aire del desierto. Aprender a aumentar la humedad del ambiente.
Tratar los problemas a tiempo. El problema puede sorprender cualquier da. Unas
cochinillas algodonosas pueden eliminarse fcilmente; una plaga puede ser incurable. El
exceso de riego no es fatal al principio, pero s cuando se prolonga.
Agruparlas. Casi todas las plantas se desarrollan mejor y son ms vistosas si se
colocan juntas.
Cambiarlas de macetas. Al cabo de un ao o dos la mayora de las plantas
empiezan a tener un aire enfermizo; en muchos casos slo necesitan el trasplante a una
maceta mayor.
Escoger plantas inteligentemente. Las plantas deben poder florecer en la casa si se
tienen para eso. Ni siquiera un experto puede hacer vivir en una ventana soleada una
planta de sombra.
tiles necesarios.
- Compost
- Macetas
- Fertilizantes
- Cuchara y tenedor de cocina viejos
- Una esponja suave
- Insecticida
- Pulverizador
- Plato de goteo
- Cordel
- Tutores
- Tijeras de podar
- Regadera de metal.
Compra de plantas de interior.
Las plantas de interior se cultivan en invernadero, donde el aire es templado y
hmedo, por lo tanto hay que comprar siempre a un proveedor acreditado que nos dar la
seguridad de que las plantas han sido convenientemente endurecidas, as el trastorno del
traslado al nuevo hogar quedar reducido al mnimo.
Las plantas pueden comprarse generalmente en cualquier poca del ao, pero es
preferible adquirir las variedades delicadas entre finales de primavera y mediados de otoo.
Algunas plantas slo se pueden comprar en invierno y hay que tener mucho cuidado en
esta poca del ao. Las plantas colocadas en el exterior de una tienda o en un puesto de
mercado, habrn sido daadas por el fro, a menos que se trate de variedades resistentes:
evitar comprar plantas delicadas colocadas a la intemperie y vendidas como gangas.
Si se compra bulbos asegrese de que estn firmes, sin podredumbre, sin agujeros o
brotes.
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Cuando compre plantas para la casa, asegrese de que el ejemplar no es

demasiado grande para el espacio que usted tiene en mente y luego mire los sntomas de
peligro.
Colocacin de plantas de interior.
Consideremos una planta mediana. Se coloca en la ventana o en el aparador y nos
da una forma verde o una mancha de color. La maceta pequea se cuelga en la pared; la
planta grande se pone en el suelo. Estos ejemplares aislados juegan un papel importante en
el arte de decorar interiores con plantas, pero no hay que considerar las plantas en casa
slo como seres mimados, tenindolas separadas en sus macetas y tratadas
individualmente.
El placer de decorar aumenta agrupando las plantas, incluso las plantas pequeas,
cuando se colocan de esta manera, pueden cambiar el aspecto de una habitacin. La
agrupacin tambin presenta otras ventajas: la humedad de la atmsfera aumenta, el
efecto de las corrientes de aire disminuye y se puede esconder la parte estropeada de una
planta.
La disposicin de stas tiene que estar de acuerdo con su entorno: los ejemplares
voluminosos en habitaciones amplias, las macetas pequeas en repisas estrechas, las
plantas llamativas solas como protagonistas, las ms sencillas agrupadas. Lo ms
importante es crear una decoracin que nos guste.
Cuidado de las plantas.
Riego.
A cada planta hay que darle el riego que necesita:
Por arriba:
- Agua directamente sobre el sustrato.
- Regadera de pico estrecho.
- No verter agua sobre sus hojas.
- Vaciar agua sobrante en el plato.
- Este mtodo permite controlar la cantidad de agua.
Por abajo:
- Llenar el plato de agua, la tierra es absorbida a travs de los agujeros del drenaje.
- Cuando el sustrato est hmedo, tirar el agua sobrante.
- Se evita que la planta se pudra.
Por inmersin:
- Sumergir el cepelln en un recipiente con agua hasta que no salgan burbujas y
dejar escurrir.
- Mtodo para las plantas en cestos colgantes y tiestos pequeos en verano.
- Remedio de urgencia para revivir plantas que han llegado a secarse.
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En los tres casos es aconsejable verter el agua en los laterales y no cerca del tallo,
as no se desplaza la tierra y no pierde firmeza.
Luz.
Claves de una buena iluminacin. Qu planta y en qu lugar segn la orientacin:
Ventana Norte. No reciben luz solar directa; la luz invernal es dbil y la estival es
indirecta. Los niveles de luz no suelen ser suficientes para estimular la floracin.
- Plantas adecuadas: hiedra, aspidistra, helecho, polos, peperomia, maranta, ciso,
tradescantia.
Ventana Sur. Las plantas estn expuestas casi continuamente a los rayos del sol en
los meses estivales y son las que reciben ms luz durante los meses de invierno.
- Plantas adecuadas: geranio, cactus, aloe vera, crsula, adelfa, cleo.
Ventana Este. Reciben la luz directa del sol por las maanas y evitan los
perjudiciales rayos del sol del medioda.
- Plantas adecuadas: flor de cera, violeta africana, azalea, tronco del brasil, ficus,
cordiline.
Ventana Oeste. Un buen lugar para la mayor parte de las plantas de flor y de hojas
variegadas sin temor a que los rayos solare las quemen, colocarlas retiradas de las
ventanas. Plantas adecuadas: amarilis, prmula, cactus de navidad, ccrdiline, pilea.
La finalidad de un arreglo de plantas es crear un foco de atraccin en la habitacin
donde se vaya a ubicar, sin olvidarnos de garantizarles con la ubicacin elegida un nmero
mnimo de horas de luz diarias, imprescindibles para su buen desarrollo.
Fertilizantes.
El abonado es una labor clave para las plantas de interior, crecen en un trozo de
tierra limitado, los nutrientes se acaban y hay que reponerlos para que continen su
crecimiento sin problema. No todas las especies requieren la misma clase de fertilizante ni
en las mismas dosis.
Claves para no equivocarnos y dar a cada ejemplar lo que necesita:
- Las plantas necesitan ms nutrientes cuanto ms grandes son las hojas y ms
deprisa crecen.
- Es mejor abonar frecuentemente pero en menor cantidad. Un exceso es difcil de
rectificar; es ms fcil aadir un poco ms si notas que la planta no crece.
- Usar productos equilibrados para las plantas de interior, as no nos
equivocaremos.
- Una planta slo necesita fertilizantes en la fase de crecimiento activo.
- El fertilizante no es una medicina: si una planta est enferma o no ha recibido los
cuidados adecuados, el abono no solucionar el problema.
- Hay que regar siempre antes de abonar.
- Utilizar productos especficos para cada tipo de planta, respetar las dosis.
- No abonar una planta recin comprada.
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- No abonar plantas jvenes, pequeas y con pocas races.

- No abonar la planta en periodo de reposo vegetativo (otoo invierno).
Limpieza.
- De hojas velludas una vez a la semana, son muy delicadas y retienen mucho el
polvo, la mejor manera de quitrselo es pasar un pincel suavemente, no se pueden mojar:
begonia rex, violeta africana, pilea, plantas crasas, cactus.
- De hoja grande, se llenan de polvo con mayor facilidad, hay que limpiarlas con
regularidad, cada diez das, el polvo y la suciedad obstruyen los poros y disminuye su
capacidad de absorber la luz, el agua y el dixido de carbono: ficus, costilla de adn,
aspidistra, tronco de brasil, potos, filodendro.
- De hoja pequea, lo mejor es pulverizar, as se evita tambin la aparicin de
posibles plagas, si es un ejemplar grande, meterlo en la baera y rociarlo con agua
templada o a temperatura ambiente, este proceso, cada 15 o 20 das en invierno y siempre
por la maana, con ms frecuencia en verano y a cualquier hora: ficus benjamina,
esparraguera, helecho y cualquier planta de hojas estrechas y largas como la cinta o el
cordiline.
Mantenimiento.
- Eliminar las hojas daadas y marchitas ya que stas estimulan la aparicin de
plagas y enfermedades y restan vitalidad a las partes sanas.
- Cortar los tallos cerca de la base con un instrumento afilado y con la mano los
tallos secos de ejemplares con frondes finos. Ej., helechos.
- Quitar las flores pasadas, eliminarlas en cuanto se marchiten para que no le resten
fuerza para seguir creciendo y que no tenga mal aspecto.
- Cortar las puntas secas siempre con una tijera bien afilada y el corte debe ser en
la parte verde y sana de la hoja, lo ms al borde posible.
Trasplante.
No hay que tener miedo a trasplantar una planta que no crece bien o que crece
demasiado, esto le asegura un desarrollo sano y vigoroso, la primavera es el momento
ideal ya que as la planta tendr suficiente espacio y nutrientes para la estacin de
desarrollo.
Nunca trasplantar durante la poca de floracin, tampoco si la tierra que envuelve
las races, est muy reseca, podar las races y cortar las que estn apelmazadas sin daar al
resto, eliminar la tierra reseca de la superficie del cepelln. Desenredar con los dedos las
races muy comprimidas y adecuar el tamao del recipiente al de la planta.
Procure no trasplantar cuando los ejemplares estn creciendo activamente, podra
interrumpir su desarrollo y limitar la produccin de flores.
Si las races de una planta crecen a travs del orificio de drenaje del tiesto es que
necesita otra maceta mayor.
Se debe trasplantar cuando los efectos del riego duran poco y se ponen lacias,
cuando la tierra est vieja y con costra en la superficie y cuando existe un gran desequilibrio
entre el volumen de la parte area de la planta y el contenedor.
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En macetas de barro.
Ventajas: - Idneas para especies grandes y pesadas.
- Aportan un toque natural.
- Menos expuestas a volcarse.
- Ms porosidad, menos encharcamiento.
Inconvenientes: - La tierra seca con facilidad.
- El barro absorbe parte del agua.
- Son frgiles, se rompen con frecuencia.
- Pueden no resistir las heladas.
En macetas de plstico.
Ventajas: - Fciles de limpiar y muy ligeras.
- Pueden meterse en recipientes ms decorativos.
- Menos riego: retienen mejor el agua en tierra.
Inconvenientes: - Se pueden volcar si la planta es muy pesada.
- En contacto con el sol el cepelln adquiere una
temperatura excesiva.
- Son frgiles, se rompen con frecuencia
Poda.
Es una labor bsica en la vida de una planta.
Hay tres tcnicas de poda:
Despuntar: Eliminar los extremos de los tallos para limitar su U crecimiento o para
rejuvenecer un ejemplar. E ficus benjamina, poto, costilla de Adn...
Pinzar: Eliminar los extremos de los tallos ms jvenes y tiernos para favorecer un
crecimiento ms frondoso y uniforme y permitir que el aire circule entre los tallos. Ej., planta
del dinero, alegra...
Descabezar: Es la eliminacin sistemtica de las flores marchitas para evitar la
difusin de enfermedades y estimular la produccin de ms flores. Ej. rosal miniatura,
azalea, saintpaulia...
Poda curativa: Consiste en cortar los brotes ms dbiles cuando una planta presenta
un aspecto marchito y desgarbado. Las causas pueden ser varias: exceso o defecto de
agua, sequedad ambiental, falta de luz, hojas quemadas.... El resultado siempre es el
mismo, una planta con la base de los tallos pelados, hojas lacias y color amarillento, se
pueden recuperar con una buena poda.
Multiplicacin.
Es una tarea gratificante y prctica, es la mejor forma de asegurarnos una buena
coleccin de ejemplares y es fcil conseguirlo a partir de esquejes, uno de los mtodos ms
sencillos y efectivos.
49
AVALON EDITORIAL
- La mejor poca para cortar y plantar esquejes es la primavera y el verano, la

planta est en pleno crecimiento.
- Fuera de estas estaciones hay que proporcionar calor al esqueje alrededor de
unos 24 C.
- El tallo debe tener como mnimo un nudo, pero es conveniente que tenga dos o
tres.
- Utilizar tallos que no tengan flores, si posee alguno se debe retirar.
- Cortar los esquejes sanos y vigorosos, nunca de tallos con crecimiento larguirucho
o irregular.
- Recolectar el material temprano a primera hora de la maana y plantarlo tan
pronto como nos sea posible.
- Tomar esquejes de brotes laterales que suelen enraizar ms rpidamente que los
del tallo principal.
- Nunca aplicarle abono a los esquejes recin plantados.
Plagas y enfermedades.
caros, cochinillas, pulgones, moscas blancas, etc. son algunas de las plagas ms
peligrosas con las que se pueden encontrar las plantas de interior, lo mejor es La
prevencin, aunque si el ataque ya se ha producido no hay que esperar para ponerle
remedio. La prevencin es mejor que la cura con unos buenos cuidados, abonos
adecuados, atmsfera con humedad suficiente, las plantas estarn en la mejor disposicin.
Las plagas atacan sobre todo a plantas debilitadas o muy jvenes, pues tienen poco
desarrolladas las defensas.
Hay que controlar el envs de las hojas, Las guas y los pecolos y retirar todas las
partes que se hayan marchitado. Hay que regarlas de vez en cuando con agua que
contenga productos que las refuercen.
La sequedad del ambiente se compensa pulverizando agua, colocando arcilla
hmeda en el tiesto o con un humidificador ambiental.
Dentro de las plagas estn:
Moscas blancas: las hojas amarillean y se marchitan, los insectos se colocan en el
envs de la hoja y se echan a volar en cuanto se les toca, chupan el jugo de las plantas y
segregan una sustancia pegajosa.
Prevencin: Evitar el aire demasiado caliente y seco.
Cura: Pulverizar el envs de las hojas con producto de base jabonosa.
Pulgones: crecimiento pobre y hojas rizadas o enrolladas, chupan el jugo de las
plantas y las debilitan.
Prevencin: Procurar que el aire no se encuentre demasiado seco, cargado y
caliente.
Cura: Duchar la planta, pulverizadores contra insectos chupadores y productos
qumicos como el malathion.
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caros: Pequeas manchas de color blanco grisceo en las hojas, la planta se seca
comenzando por su parte superior.
Prevencin: Evitar el aire caliente y seco.
Cura: Aumentar la humedad de la planta pulverizando agua durante unos das,
protegerla con una pelcula de plstico transparente, a menudo son efectivos los
pulverizadores para dar brillo as como agentes de base jabonosa o compuestos qumicos
para aadir al agua.
Cochinillas: En los capilares de las hojas, en los tallos y en los pecolos se forman
pequeas costras y en las hojas aparece una sustancia pegajosa.
Prevencin: alimentacin equilibrada y controlada.
Cura: Pulverizar con una solucin de alcohol metlico y jabn en agua, as como
aceites de parafina en plantas de hojas duras y resistentes.
Piojos de la lana: Hojas amarilleando y crecimiento pobre, es una especie de telilla
similar a la guata, de textura pegajosa que se encuentra en el envs de la hoja y en el
pecolo, son chupadores.
Prevencin: Alimentacin equilibrada y evitar el aire demasiado caliente y seco.
Cura: Se pueden retirar con pinceles, pinzas, soluciones de jabn y alcohol o
preparados con base de aceite de parafina.
Hongos: Hay que vigilar la humedad y aislar la planta.
Prevencin: Aislarla de otras plantas.
Cura: Fungicidas y extirpar las partes afectadas, transplantar a tierra nueva.
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AVALON EDITORIAL
52
Oposicin a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 3. Limpieza de oficinas

LIMPIEZA DE OFICINAS.
Preparacin:
-Recopilar todo el equipo de limpieza (utensilios, herramientas y productos).
- Abrir ventanas para ventilar.
LIMPIEZA DE DESPACHOS.
- Vaciar papeleras y ceniceros.
- Limpiar el polvo de todas la superficies y en general en todo el mobiliario.
- Doblar la bayeta a fin de utilizar una parte de ella. Volver a doblarla cuando la
parte que se estaba utilizando se haya llenado de suciedad.
- Impregnar la bayeta del producto adecuado.
- Trabajar de arriba hacia abajo y empezando por los muebles ms altos.
- Quitar el polvo de las mesas de escribir, telfonos, armarios, lmparas, cercos de
puertas, enchufes de luz, ventanas, radiadores y rodapis.
- Mover los objetos pesados sin que rayen, deslizndolos. Los ligeros se levantarn y
se volvern a dejar en su sitio despus de haber limpiado.
- Limpiar con una bayeta hmeda los cercos de vasos sobre las mesas.
- Aspirar todo el mobiliario tapizado para eliminar el polvo acumulado (siempre con
distinta boquilla de aspiracin a la utilizada para el aspirado de suelos).
- Limpiar las superficies plsticas (Limpiador Multiuso) y despus secarlas.
- Retirar las sillas de debajo de las mesas.
- Limpiar de forma minuciosa el hueco que tiene la mesa para meter las piernas.
- Volver las sillas a su sitio.
- Realizar el barrido hmedo.
- Desmanchar o fregar (en caso de necesidad).
- Repasar puertas.
- Aspirar alfombras y moquetas.
LIMPIEZA DE PASILLOS Y ESCALERAS.
- Barrido hmedo con Mop-sec y gasas hmedas.
- Los peldaos y descansillos de las escaleras se limpiarn con fregona.
LIMPIEZA DE CRISTALES.
- Dispensar la solucin agua + producto de manera uniforme sobre el cristal para
disolver la suciedad (dentro del cubo donde tenemos la solucin, colocaremos el
aplicador).
- Con el aplicador escurrido, humedecer el cristal (cuanto ms hmedo est el
cristal, ms fcil ser la aclaracin). Si el cristal tuviera sustancias adheridas, tendremos que
utilizar el rascador.
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AVALON EDITORIAL
- Para el secado del cristal, procederemos a colocar e1 secador en la parte superior

del mismo. Siempre se deber realizar de arriba hacia abajo. No se debe presionar
demasiado el rascador sobre el cristal. Cuando se est realizando la ltima pasada, inclinar
el rascador hacia la moldura del cristal, para evitar que el agua caiga sobre el cristal
limpio.
- Si se desea sacar brillo al cristal frote con una gamuza en los marcos del cristal.
LIMPIEZA DE MOBILIARIO.
La limpieza del mobiliario debe realizarse antes que la limpieza del suelo. (Esta
operacin es importante, ya que el polvo acumulado puede manchar la ropa, e irritar los
ojos y los pulmones.)
- Quitar el polvo a los muebles y elementos decorativos.
- Sin olvidar los marcos de puertas y ventanas
- Tampoco la parte de abajo de los muebles.
- Quitar tambin las telas de araa.
- Pasar una bayeta hmeda a lmparas y bombillas.
Y el material empleado debe ser:
- Bayetas adecuadas.
- Producto: Producto capta-polvo.
El procedimiento de limpieza debe ser:
1. Retirar el polvo de los muebles empezando por los ms altos y siempre se
trabajar de arriba hacia abajo.
2. Plegar la bayeta cuando la parte que estaba en uso se haya llenado de polvo.
3. Retirar los objetos que se encuentren sobre la superficie que hemos de limpiar,
con la finalidad de quitar el polvo por debajo de dichos objetos.
4. Vaciar los ceniceros y proceder a su limpieza mediante una bayeta hmeda.
5. Seguir siempre un orden para no pasar de nuevo por los sitios ya limpios.
6. Una vez terminada la fase de limpieza de mobiliario, realizar el proceso de
mantenimiento de los utensilios utilizados y guardar los tiles para una utilizacin posterior.
FINALIZACIN.
- Lavar las bayetas y cubos.
- Limpiar y colocar en su sitio los cubos de fregona, aspiradores y dems utensilios.
- Controlar el material de limpieza para solicitar lo que falte.
- Se debern quedar preparados y organizados todos los elementos necesarios para
comenzar la limpieza sin perdida de tiempo a la jornada siguiente.
- Vaciar los sacos de basura.
Antes de abandonar el centro de trabajo, supervisar de nuevo que:
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- Cada cosa est en su sitio.

- Puertas y ventanas estn cerradas.
- Luces apagadas.
Cuadros. Con cristal protector. El marco se limpiar con un pao humedecido en
un producto limpiacristales.
Cuadros al leo: Pasar un plumero. Nunca mojarse ni tratar con ningn producto.
Los marcos se limpiarn segn la naturaleza de los mismos, evitando que el
producto entre en contacto con la pintura.
Bombillas y tubos fluorescentes. Nunca se limpiaran con la luz encendida. Y, una
vez apagada, cuando este fra. Pasar un pao seco. Limpiar con agua y alcohol de quemar
a partes iguales. O con agua y un poco de amoniaco. Secar muy bien
Bombillas halgenas: No deben limpiarse. Pueden fundirse al tocarlas con los
dedos.
Pantallas.
Pantallas o globos de cristal o plstico: Agua y detergente lavavajillas.
Pantallas de tela: Se cepillaran para eliminar el polvo.
Pantallas de papel: Eliminar el polvo con plumero.
De papel metlico: Con solucin de parafina y aguarrs. Frotar con pao seco.
De pergamino: Pao humedecido en solucin de vinagre y agua. Dejar secar.
De seda: Eliminar el polvo.
Acrlicas: No frotar. Limpiar con un pao antiesttico; se electrizan.
Telfonos. Limpiarlos con un pao humedecido en agua y alcohol, como los
cristales. Nunca mojar el telfono.
Equipos informticos. Existen productos especiales antiestticos. Si no disponemos
de lo anterior, limpiar con pao humedecido en agua con unas gotas de alcohol, o
detergente neutro que no haga espuma. Nunca mojar con agua. Para los teclados
podemos utilizar bastoncillos de algodn humedecidos en alcohol o en un producto
especfico.
Fax. Pasar un plumero o bayeta seca para la eliminacin del polvo. Hacer la
limpieza como en el caso de los equipos informticos.
Mquinas de escribir. La limpieza profunda debe ser realizada por profesionales.
Nosotros nos limitaremos a pasar sobre ellas y plumero o bayeta seca para eliminar el
polvo superficial.
Fotocopiadoras. La limpieza de estas mquinas se realizar con un pao hmedo
con el fin de eliminar el polvo adherido a su superficie.
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AVALON EDITORIAL
58
Oposicin a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 4.Limpieza de habitaciones: muebles,

elementos decorativos y cuartos de bao.
LIMPIEZA DE: HABITACIONES, SUELOS, TECHOS, PAREDES, CRISTALES,

ETC.
UTENSILIOS, MAQUINARIA Y PRODUCTOS
Para realizar la labor de limpieza y el arreglo de habitaciones, los camareros-
limpiadores necesitan ciertos materiales que pasaremos a enumerar
tiles. Son los elementos necesarios para realizar la limpieza; aspiradora, cuba,
recogedores, bayetas de polvo, gamuzas, paos para limpiar cristales, paos de felpa,
pulverizadores, cepillos, ...
Productos. Son materiales que se consumen y pueden ser
- detergente en polvo
- detergente lquido
- cera
- amoniaco
- leja
- limpiacristales
- limpiamuebles,etc
Complementos.
- papel higinico
- pastillas de jabn
- bolsas de basura
- ceniceros, etc
Antes de comenzar a limpiar hay que definir las dos clasificaciones de limpieza que
podemos realizar.
Las limpiezas diarias.- Son las que se realizan cada 24 horas, y podemos
definir entre ellas la limpieza de suelo
Las rotativas.- Se efectan cada cierto nmero de horas dependiendo de la
acumulacin de suciedad, del objeto a limpiar o de la dificultad de hacer dicha limpieza,
podemos citar el ejemplo entre las rotativas la limpieza de cortinas o persianas. Antes de
abordar la limpieza en s, debemos de mencionar que para el arreglo de habitaciones los
camareros-limpiadores necesitan llevar hasta ellas ropa limpia, material de limpieza ,etc.
Si para transportar todo esto tuviera que ir a recogerlo al office y llevarlo en la
mano o en un cubo necesitara hacer varios viajes, lo que supondra una prdida de tiempo
y causara mal efecto al cliente que se cruzara con ella en el camino
Para evitar esto aparecieron los carros de servicio, en un principio de madera,
ahora son totalmente metlicos, ligeros y de fcil transporte.
CARRO DE SERVICIO.
61
AVALON EDITORIAL
Es una especie de estantera con cuatro ruedas movibles, donde se llevarn

ordenadas la ropa limpia de cama y bao de varias habitaciones, lleva sacos de lona
adosados a los lados para depositar en ellos la ropa sucia que se cambia por la limpia.
En el carro se llevarn impresos o libretas donde pueda anotar el control de la
limpieza de la limpieza de la habitacin, n de ropa sucia retirada (sbanas, toallas) as
como n de ropa limpia puesta
Tambin llevar un bloc de notas para el servicio tcnico, bien anotndolo y
pasarlo a la gobernanta o bien directamente al servicio tcnico, de las anomalas o
desperfectos que detecte.
CARRO DE LIMPIEZA.
Es ms pequeo que el anterior, pero llevar un soporte donde poner el cubo de
agua de fregado, unos ganchos que soporten cepillo, fregonas, bolsas de basura y
compartimentos para los productos de limpieza
SITUACIN DEL CARRO.
El carro debe situarse delante de la habitacin que se vaya a arreglar, bien
aparcado y no en medio del pasillo, para no dificultar el paso. Una vez terminada la tarea
se llevar al office hasta el da siguiente, el carro debe estar limpio y perfectamente
ordenado para estar preparado al comenzar la tarea del da siguiente, tambin deber
quedarse en el office todo ordenado y con el material suficiente de productos de limpieza y
ropa de reserva para cambios.
TIPOS DE HABITACIONES
En todos los hoteles suele haber distintos tipos de habitaciones. Los hoteles de
cinco, cuatro e incluso de tres estrellas y muchos de dos estrellas tienen en todas sus
habitaciones cuarto de bao.
Habitaciones con saln. Otro tipo de habitaciones que tienen todos los hoteles
de lujo e incluso de categora de menos lujo, son algunas habitaciones con saln, o sea,
compuestas de dormitorio, cuarto de bao y saln ( en muchos hoteles esta clase de
habitaciones es impropiamente denominada suite)
Suites. Este tipo de habitaciones solo las suelen tener los hoteles de lujo o cinco
estrellas
Para que una habitacin sea considerada una suite, es necesario que tenga ms de
un dormitorio, ms de un cuarto de bao uno o ms salones.
NUMERACIN DE LAS HABITACIONES.
En los hoteles, residencias, sanatorios, etc, la numeracin de las habitaciones debe
ser por plantas. Esto es una norma generalizada que es sencilla prctica y cmoda
Que en un hotel haya una habitacin con el nmero 518 no quiere decir que
haya 518 habitaciones en ese hotel, sin simplemente que tiene cinco plantas o pisos
dedicados a habitaciones. As pues, de las tres cifras, la primera o centena indica la planta
en que se encuentra ubicada esa habitacin y las dos restantes, el nmero que corresponde
a la habitacin. O lo que es igual, la habitacin 518 ser la habitacin 18 en la planta
5.Exactamente la habitacin 301 ser la 1 en la planta tres. No obstante todava existen
en Espaa pequeos hoteles y residencias donde no han tenido en cuenta esta numeracin
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y los nmeros son seguidos o correlativos empezando por el numero 1, con lo que la
habitacin 36 no sabemos en que planta se encuentra, ya que puede estar igualmente en la
tercera, en la segunda o en la cuarta, pues todo depender del nmero de habitaciones
que haya en cada planta. En el caso de hoteles donde el nmero de plantas sobrepasa la
novena, lgicamente, las habitaciones de las plantas superiores tendrn la numeracin con
cuatro cifras, o sea: 1018 la habitacin 18 de la planta 10.
SISTEMA DE LLAMADAS.
El sistema actual de llamada consiste en uno o varios pulsadores que hay en la
habitacin, que al pulsarlos encienden una pequea luz sobre la puerta de la habitacin,
que ha realizado la llamada, la cual queda encendida hasta que la camarera acude a la
llamada y la anula en otro interruptor que est situado al lado de la entrada de la
habitacin. Al mimo tiempo que esta luz o piloto se enciende suena un zumbador (se llama
chicharra) en el office cuyo sonido advierte a la camarera que algn cliente solicita sus
servicios.
Esta llamada ha sido todava ms perfeccionada, puesto que, hasta hace poco,
cuando la camarera estaba haciendo una habitacin algo alejada del office o tena la
puerta de la habitacin cerrada, era muy frecuente que no oyese el zumbador o chicharra.
As pues, en la actualidad esto se ha corregido haciendo que esta seal o sonido suene
precisamente en el lugar donde la camarera se encuentra. Para ello, al lado del interruptor,
en el cual la camarera introduce una pequea clavija y que, al establecer contacto, logra
que la llamada que haga cualquier habitacin del piso suene precisamente all.
TELFONO INTERIOR.
Como ahora todas las habitaciones de todos los hoteles residencias tienen telfono,
el cliente suele llamar mucho menos al timbre de la camarera, ya que normalmente da sus
rdenes o hace sus peticiones directamente por telfono.
Creemos necesario decir que la camarera no utilizar nunca el telfono de una
habitacin para comunicaciones personales, ni interiores ni exteriores. Tampoco debe
recibir llamadas ni coger el y telfono si llama cuando est haciendo la habitacin
En todos los offices hay un telfono para el servicio
LIMPIEZA DE LA HABITACIN.
Se empezar por llamar a la puerta con los nudillos
Si hay alguien dentro y contesta nos identificaremos y esperaremos a que nos abran.
Si sabemos que no hay nadie dentro porque es una habitacin de salida o porque
el residente est impedido abriremos la puerta introduciremos la llave maestra, abriendo la
puerta y dejndola entreabierta.
Como las habitaciones comprenden generalmente un cuarto de bao o aseo, la
limpieza se har empezando por el dormitorio.
Para que la limpieza sea eficaz ha de seguirse un orden preestablecido. As pues, en
la limpieza del dormitorio se debe proceder de acuerdo con el siguiente orden:
- comprobar las luces
- desconectar el aire acondicionado
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AVALON EDITORIAL
- limpiar ceniceros y papeleras

- abrir ventanas
- ordenar el dormitorio
- hacer la cama
- limpiar (polvo, suelo, alfombras, etc)
- por ltimo limpiar cuarto de bao
El orden a seguir en la limpieza del cuarto de bao ser el siguiente:
- Comprobar las luces
- Descargar dos o tres veces la cisterna
- Mientras se limpian ceniceros y papeleras
- Si fuera exterior, caso poco frecuente, se abren las ventanas
- Recoger las toallas y ropa sucia
- Fregar la baera, bid inodoro, el lavabo y el espejo.
- Alicatados
- Colocar papel higinico y toallas y por ltimo fregar el suelo
En el caso de que la habitacin sea con saln o bien, una suite, lo ltimo que , se
limpiara siempre ser el curato de bao y aseos(Tiene que tenerse en cuenta que la
limpieza ha de hacerse de dentro hacia fuera y, si algn cuarto de bao est dentro, se
limpiara antes.)
CENICEROS Y PAPELERAS.
Lo primero que se limpiar en un dormitorio sern los ceniceros y las papeleras. Los
ceniceros para evitar que las cenizas se puedan esparcir con el aire, tanto al abrir una
ventana como por el aire que se puede producir al mover prendas de ropa como sbanas.
Las papeleras deben tambin vaciarse lo primero para evitar que durante la limpieza
pueda caer algo dentro en un momento de descuido y creer que ha sido el cliente quien lo
arroj a la papelera. Antes de vaciar la papelera al cubo o bolsa de basura, se debe revisar
cuidadosamente y comprobar que dentro no hay ningn objeto de valor
Es conveniente que a las papeleras se les ponga interiormente un fondo de papel
recortado al tamao del fondo, ya que esto evitar que la papelera se ensucie y da ms
aspecto de limpieza. Estos fondos se cambiarn siempre que se vean sucios y siempre e las
salidas
Una vez los ceniceros y papeleras limpios, es cuando se abren las ventanas para
ventilar el dormitorio mientras se hace la limpieza, no sin antes asegurarse de que las
puertas estn bien sujetar a fin de evitar portazos
PREPARACIN DE LA HABITACIN PARA LIMPIARLA.
La camarera antes de proceder a la limpieza propiamente dicha de la habitacin
ocupada, debe prepararla, o que es igual, recoger todo lo que no estn en su sitio y
colocarlo ordenadamente
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Hay dos criterios bien definidos entre las gobernantas; unas opinan que la camarera
no debe tocar los armario, y por consiguiente, dejara la habitacin recogida y ordenada,
pero limitndose a dejar los vestidos y trajes bien colocados y plegados en el respaldo de la
silla, y otras por el contrario, opinan que la camarera debe dejar los trajes y vestidos
colgados dentro del armario.
Creemos que el primer criterio es vlido, excepto, como es natural, en aquellos
casos en el que el cliente haya dicho que le dejen la ropa dentro del armario.
Esto que decimos anteriormente se refiere slo y exclusivamente a los armarios.
En lo concerniente a cajones de mesa, mesillas de noche e incluso los cajones de
los armarios, hay una opinin unnime de todas las gobernantas, la camarera nunca
tocar o abrir un cajn ni meter nada en ellos. Todo lo que haya sobre las mesillas de
noche, mesas, etc, debe dejarlo ordenado y limpio, pero siempre en el lugar en que lo
encontr.
Papeles y documentos. La camarera nunca, bajo ningn pretexto, tocar o
cambiar de lugar un papel documento o notas que puedan estar diseminados sobre una
mesa. Hasta tal punto se debe evitar tocarlo o puedan volarse y cambiarse de posicin,
tanto por corriente de aire, como por rozarlos sin querer, que es conveniente cuando se vea
una mesa de trabajo llena de papeles colocar cosas encima de ellos mientras se hace la
limpieza del resto de la habitacin para evitar, repetimos, que se pueda volar o cambiar de
posicin.
Ropa de noche. La ropa de noche como camisones, pijamas, batas, etc, se
deben dejar colgados en el cuarto de bao
Levantar la cama. Una vez las luces comprobadas y desconectado el aire
acondicionado, ceniceros y papeleras limpias, todo recogido y ordenado, se proceder a
levantar la cama o lo que es lo mismo a quitar de la cama toda la ropa, colcha de noche
(o colcha blanca), mantas, sbanas y muletn
Si se cambian las sbanas se dejarn aparte donde no se puedan pisar. Si por el
contrario van a volver a ponerse en la cama, se dejarn sobre una silla con cuidado de que
no se arruguen ms de lo que puedan estar. Con la colcha de noche se ha de tener la
misma precaucin, se dejar cuidadosamente de manera que no se arrugue si se va a
volver a poner en la cama.
Toda la ropa que se quite ir recogida en el carro de servicio adecuado
Antes de nada procederemos a la limpieza de los travesaos de la cama, somier,
cabecero y piecero con un pao de algodn humedecido en agua, para quitarle mejor el
polvo
Debemos enumerar las ropas necesarias para la realizacin de las camas.
Estas podrn ser:
- Cubre-somier.- Se coloca encima del somier y sirve para proteger el colchn o su

funda de las varillas metlicas del somier. La tela que se emplea suele ser de loneta de
color crudo, y tendr cuatro cordones en las esquinas para atarle al somier
65
AVALON EDITORIAL
- El colchn.- Suele estar dotados de muelles rellenos de lana (lado de invierno) y

de crin (lado de verano) Su presentacin es de tela adamascada. Puede llevar tambin una
funda de colchn que suele ser de nylon
- Almohadas.- Suelen se de lana merina, miraguano o pluma, tambin suelen estar
rellenas de guatas de algodn o fibra.
- Cuadrante.- Es una almohada cuadrada de 0,60 por 0,60 relleno de pluma o
miraguano. Se emplea para proporcionar mayor altura que la que facilita la almohada
- Muletn.- Se coloca encima del colchn. Su funcin es la de preservar de la
suciedad al colchn. Suele ser algodn afelpado.
- Sabana bajera.- Se confecciona con un dobladillo por cada uno de los extremos,
haciendo el del cabecero un poco ms ancho, que servir de gua
- Sbana encimera.- llevar dobladillo la parte del piecero, en el cabecero uno
mayor de 8 cm rematado con un realce.
- MANTAS.- suelen ser de: lana, fibra, algodn
- Cubre-cama o colcha de noche.- suele ser de color crema o blanco, siendo su
calidad de algodn, hilo o piqu
- Colcha de da.- Ser acorde con la decoracin que forma el conjunto de la
habitacin
- Edredn.- es una prenda ms bien de adorno, aunque proporciona abrigo.
Forma de hacer una cama.
1.- Inmediatamente y encima del colchn si tiene muletn colocaremos la sbana
bajera que solo se remeter por los bordes
2.- pondremos la sbana encimera, calculando que por la parte del cabecero
deber volverse para que se vea el embozo o realce de la sbana que quedar al derecho
y por l parte del piecero suficiente sbana tambin para remeter
3.- posteriormente colocaremos la colcha de noche, la manta o mantas, al borde
del cabecero y ya con todo esto volveremos el embozo
Por parte del piecero se remeter ahora toda la ropa anteriormente citada
quedando los bordes perfectamente remetidos, dando una sensacin de quedar sin arrugas
y estirada
LIMPIEZA DE TECHOS, PAREDES Y LMPARAS.
Techos. Antes de empezar la limpieza de techos se recoge la ropa de la cama y
se cubre con una sbana en desuso para que no caiga el polvo cobre ellos. Se pasa por el
techo una mopa de algodn muy limpia con la que quitaremos el polvo
Paredes. Pueden estar pintadas, empapeladas o tapizadas.
- Paredes pintadas.- La limpieza se hace pasando por las partes altas una mopa de
algodn y por las partes bajas n pao blanco, tambin de algodn, se prestar atencin a
los puntos donde suele haber ms grado de concentracin de suciedad (radiadores,
zcalos, etc)
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Si hay alguna mancha se puede pasar sobre ella una gomas de borrar blanda o
una miga de pan. Si la pintura es plstica, se frotar la pared con una bayeta muy limpia
humedecida y untada con jabn de tocador
- Paredes empapeladas con papeles lavables.- en zonas no visibles se har una
prueba, consistente en una mezcla de 2 litros de agua fra y dos cucharadas soperas de
vinagre blanco.
Se moja una esponja y escurrida se pasa por la mancha secndola inmediatamente
con un pao de algodn, con el fin de que el papel no se reblandezca ni se pegue. Se har
la limpieza por zonas pequeas y el agua se cambiar con frecuencia.
- Paredes empapeladas con papeles no lavables.- Se pasar una mopa de algodn
por la parte alta y las bajas con un pao blanco.
- Paredes tapizadas.- Se pasa la aspiradora o se hace un cepillado a mano
Lmparas. Su limpieza se har siempre con la luz apagada y quitadas las
bombillas, si son de cristal se quita el polvo con un pao fino de algodn. A continuacin
se prepara una mezcla de alcohol de quemar y agua a partes iguales y con un pao muy
fino se limpian todas las lgrimas, brazos y formas de la lmpara. Se seca con una gamuza
. Las pantallas se cepillan o limpia con agua jabonosa muy clara. Las bombillas se les
pasar una vez desmontadas un pao humedecido. Los enchufes se limpian con aceite
rebajado en agua.
Muebles. Para limpiar los muebles es conveniente saber en primer lugar de que
calidad son
a) Madera natural.
1. Madera natural encerada. Se frota el mueble con una bayeta de algodn
impregnada en aguarrs para sacar la suciedad, a continuacin se les da una mano de
cera y se saca brillo con un pao de lana
2. madera natural sin encerar. Se friega con un cepillo de races agua y jabn,
seguidamente se aclara bien. Peridicamente conviene darle un segundo aclarado con
agua y leja (una cucharada de leja por litro d agua). Si estn muy sucias ser preciso
lijarlas para que queden bien
b) maderas barnizadas.- Parquet o corcho. Para quitarle las manchas y cercos de
la superficie conviene utilizar un producto limpiamuebles o una mezcla de alcohol de vino y
goma laca.
Cuando un mueble pierde el brillo primitivo se le puede tratar pulindolo con lija de
madera y despus dndole un barniz.
Tambin se le puede aplicar una mezcla a partes iguales de alcohol de quemar o
aguarrs y aceite de linaza. Se da esta mezcla con una muequilla.
Tambin se limpian muy fcilmente con esencia de trementina, agua de t o si est
revestida con barniz sinttico o plstico se pasar un pao impregnado en vinagre.
c) Maderas pintadas. Se lavan con agua tibia y jabn neutro, que se dar con
una esponja. Se aclaran con bayeta absorbente y se secan con un pao de algodn.
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AVALON EDITORIAL
Si la madera est plastificada se har una mezcla de agua amoniacada o productos

limpiadores que contengan amoniaco en su composicin.
Cortinas. Los visillos se lavan y se planchan
Las cortinas cuando sea una limpieza a fondo se quitan y se lavan si es a diario se
les pasa la aspiradora
Persianas. La limpieza de ser diaria en cuanto a quitarles el polvo, ya sea con
plumero, gamuza o pao hmedo
La limpieza a fondo ser diferente dependiendo del tipo de persianas
1-. De madera en forma de librillo.- Al abrirse hacia fuera se utiliza el sacudidor, la
limpieza ms profunda se hace con agua jabonosa pasando una esponja por cada
tablilla, seguidamente se enjuagan y se secan.
2.- De listones de madera o plstico.- Diariamente se les pasar un pao hmedo.
La limpieza rotativa se har con la persiana cerrada y entreabierta. En los balcones se
podrn limpiar por ambos lados y en las ventanas solo en la parte interior
Puede darse un producto de los utilizados para los muebles de madera barnizada y
si son de plstico es suficiente darles con agua jabonosa
3.- De gradalux.- Se les puede quitar el polvo diariamente y para hacer la limpieza
ms profunda hay que desmontarlas y lavar una a una sus tablillas y cordeles
4.- De junquillo.- Son enrollables y slo se pueden limpiar en la parte interior,
quitndoles el polvo con gamuza o pao hmedo, para ms profundidad pasarles un
cepillo con agua jabonosa por sus 2 caras.
5.- De esterilla.- Se limpian con un simple cepillo o con la aspiradora.
Cristales. El cristal hay que pasarle un pao todos los das. Existen bayetas
especiales que no dejan pelusa. Si se realiza la limpieza profunda es aconsejable dar a los
cristales un limpiador que los proteja de la suciedad y de las gotas de lluvia.
Hay que tener en cuenta:
- No limpiar los cristales cuando el sol se refleje en ellos
- Limpiarlos de arriba abajo
- Cuando tengan manchas de pintura, rascarlas primero y frotarlas despus con
esencia de trementina
- Las manchas de insectos con alcohol de quemar
Para cristales grandes y ventanales altos se emplean cepillos montados en tubos
enlazados.
Mesas, escritorios, tocador. Se limpiar el tablero o superficie, los laterales, el
frente, la parte de atrs, patas, travesaos, interior de cajones y los listones en que van
encajados.
Si hay algn objeto de decoracin se retirar para limpiar el polvo para colocarlo
de nuevo en su lugar.
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Armarios. Se limpiarn primero el interior, cajones, estanteras, barras, perchas,

etc. A continuacin todo el exterior.
Sof, sillones y sillas, as como tapiceras. Se quitar el polvo a la
armadura, patas, brazos travesaos y se pasar la aspiradora por la parte que est
tapizada. Si es de fibra se limpiar con una bayeta humedecida . Si la tapicera es de cuero
o de material plstico se les quita el polvo con un cepillo suave y se limpian con un pao de
gamuza o de algodn, quitndoles las manchas con aceite de parafina, esencia de
trementina o agua jabonosa
Si la tapicera son de tejidos lavables hilo de algodn, se les puede quitar el polvo
con una aspiradora o un cepillo duro y las manchas con una pasta hecha de magnesio
calcinado y tricloretuleno.
Si las tapiceras son de seda, terciopelo para las manchas se emplea un pao
humedecido con tetracloruro de carbono y si la seda es artificial o algodn se emplea para
las manchas un pao humedecido en bencina.
Alfombras. Limpieza de alfombras
Depende de la fibra en que estn fabricadas
- Alfombras de lana: Cuando estn nuevas simplemente se cepillarn y cuando
hayan perdido su borra pasar el aspirador.
Si estn muy sucias limpiarlas con productos especiales a la venta
Para avivar los colores de una alfombra de lana salpicar con serrn de madera
humedecido en vinagre de vino blanco toda la superficie de la alfombra, acto seguido
cepillar y pasar la aspiradora
- Alfombras de algodn.- Si son pequeas se pueden lavar en la lavadora con agua
tibia y detergente. Dejar escurrir sin retorcer y dejarlas seca verticalmente. Si son grandes se
pueden lavar en el lugar donde estn colocados, poniendo debajo u plstico. En agua
jabonosa humedecer un cepillo y frotar. Aclarar con una bayeta y dejar secar
- Alfombras de piel.- Lavarlas sin dejar penetrar la humedad, con una esponja
embebida en espuma de un producto especial. Secar enjuagando con un pao limpio.
Dejar secar sin mover la alfombra de su sitio y lejos de cualquier fuente de calor. Cepillarla
a continuacin con un cepillo seco, en la direccin del pelo
- Alfombras de Nyln.- Se lavan tanto en la lavadora como en el suelo, con cepillo
y agua tibia jabonosa. Aclarar con agua limpia. Secar con un pao limpio. Dejar secar bien
y volver a cepillar en el sentido el pelo de la alfombra.
Limpieza de cuadros. El cuadro consta de 2 partes:
1) marco
2) lienzo
Para el marco si es grande y est sujeto a la pared no ser fcil desmontarlo, por lo
que habr que utilizar un plumero de mango largo; si son pequeos se desmontan y no hay
problema se le puede pasar un trapo humedecido
Sobre el lienzo que puede estar al aire como los leos, entonces se quitar el polvo
con un pao fino humedecido en agua fra, si est muy sucio pasar por la superficie con
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AVALON EDITORIAL
sumo cuidado media patata hasta que esta se vaya poniendo negra, si no se ve resultados
habr que consultar a un especialista
Limpieza de objetos de plata y plateados.
Se efectuar la limpieza diaria con una gamuza o bayeta especial para la plata,
para ms profundidad aplicando una parte de bicarbonato y agua o ceniza y zumo de
limn y a continuacin alcohol de quemar para abrillantar
- Acero inoxidable.- Con agua jabonosa, aclarando y secado. Tambin se puede
pulir con una mezcla de aceite y ceniza sacando brillo con alcohol.
- De cobre.- Introducir el objeto si es pequeo en vinagre hirviendo y sal gorda (un
puado por cada 2 litros ) hasta que se enfre. Sacar brillo con una bayeta impregnada en
alguna cera a base de silicona
Con una mezcla a base de pimienta sal y vinagre. Dejar actuar y limpiar sacando
brillo a continuacin. Tambin podemos utilizar bicarbonato mezclado con vinagre.
- De cobre dorado.- Limpiar con un cepillo o algodn impregnado en agua
alcoholizada aclarar y sacar brillo con un trapo suave. Tambin con sidol o algodn
mgico.
Telfonos.- Con un pao humedecido con alcohol
Velas. En agua fra se introducen, se secan y se les da una mano de alcohol de
quemar para darles brillo
Puertas. Se limpian por dentro y por fuera con una bayeta humedecida
impregnada en algn producto especial para el desmanchado o con jabn sin utilizar
abrasivos que puedan daar la pintura
Papeleras.- Hay que dedicar especial atencin a los fondos, despus de limpios
se pondr en ellos un papel blanco, esto las proteger de las manchas difciles.
Ceniceros.- Se limpian cuantas veces sean necesarios aunque no estn llenos
Jarrones.- Si son de cermica, se limpian con jabn y agua abundante. Si son
metlicos con limpiacristales.
Suelos.- La limpieza se hace generalmente por sistema, hmedo (con cepillo de
palo largo y bayeta, o con fregasuelos enjuagando con agua) y secos (barrido, fregado en
seco, aspiracin y pulido)
Clases de suelo:
1. Terrazos. Se friegan generalmente con agua y detergente
2. Mrmol: con jabn neutro
a) Mrmol blanco.- frotar la superficie con sal fina humedecida en zumo de limn
y aclarar con agua
b) Mrmol negro.- frotar la superficie con piedra pmez y vinagre aclarando a
continuacin
3. Parquet.- se limpian con esencia de trementina o agua de t
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Para la limpieza de suelos en general habr que observar los puntos donde mayor
concentracin de suciedad pueda darse como es el caso de rincones y columnas. Antes de
proceder al fregado pasaremos una aspiradora o se intenta no provocar polvo, pasando un
cepillo o mopa por debajo de los muebles que iremos separando
A continuacin, con un cubo con agua suficiente y con algn producto conteniendo
bioalcohol para desinfectar se procede al fregado tomando superficies pequeas para
fregar con abundante agua, y secar escurriendo.
LIMPIEZA Y PUESTA A PUNTO DE CUARTOS DE BAO.
Antes de proceder a limpiar el cuarto de bao procederemos a tirar una o varias
veces de la cisterna, acto seguido sacaremos todas las toallas y objetos inservibles, si no lo
hemos hecho antes.
1) Empezaremos la limpieza por el techo, pasando una mopa de algodn
seca para quitar el polvo. Si existe luz en el techo, se limpia la tulipa o cubo con un
limpiacristales.
2) Seguiremos por el alicatado, bien sea de mrmol, azulejos, etc, lo
haremos enjabonando las paredes de arriba abajo con estropajo, procediendo a
continuacin a su aclarado por medio de una bayeta de algodn o material absorbente,
suave y antideslizante, aclarando cuantas veces sea preciso. Acto seguido se seca la
superficie fregada con paos absorbentes hasta que quede brillante.
3) Metales.- la barra de las cortinas y el brazo y alcachofa de la ducha sern lo
primero que se limpia
4) Cortinas y mamparas. Debemos concentrar nuestra atencin en los bordes
de abajo donde a veces aparecen manchas de humedad. Si el badillo est doble y a cogido
mucha humedad la solucin ser cortarlo un poco. Se cuidar de que no falte ninguna
anilla que la sostiene y que estn montadas todas en la misma forma y direccin
Las cortinas si son de plstico o tela plastificada se lavan y se secan. Si la baera
est provista de mampara de vidrio se limpiar con limpiacristales.
5) Material sanitario.- La limpieza de este material se har escrupulosamente
por dentro y por fuera, sin olvidar los desages y los agujeros o ranuras de seguridad,
aplicando un producto de buena calidad, que puede ser lquido o cremoso. El fregado se
hace estropajo y posteriormente se procede al aclarado y secado con paos de felpa
usados nicamente para esta labor
6) Puertas y ventanas.- Se limpian por dentro y por fuera con bayeta hmeda
impregnada de algn material especial para el desmanchado o simplemente con jabn. Los
cristales de las ventanas se limpian con limpiacristales y paos de algodn.
7) Detalles que deba tener un cuarto de bao
- Repisa.- se limpian con un pao blanco de algodn mojado en limpiacristales,
con otro seco se frotan hasta dejarlos brillantes
- Espejos-. Con un pao blanco de algodn impregnado en limpiacristales, secando
con otro pao para darle brillo
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AVALON EDITORIAL
- Bombillas y enchufes.- se limpiarn estando apagados con un pao fino de

algodn, los enchufes se limpian con un pao humedecido con cualquier producto
abrillantador y con precaucin de no introducir humedad en los orificios
- Grifera.- Habr sido fregado a la vez que su elemento, se repasar sacndola
brillo o si fuera necesario frotndola con una bayeta impregnada en un lquido de pulir.
- Llaves de paso.- igual que los grifos
- Tapones.- Tanto los de goma como los de metas se quedan despus de fregados
blanquecinos, teniendo por tanto que hacer una limpieza de repaso con un trapo seco,
igual se proceder con las cadenas de los tapones.
Del lavabo se ver su parte interior o seno, todo su exterior incluyendo el pie, la
parte de atrs con sus caeras, desages, llaves, grifos, tapn y cadena. Si encontrramos
que uno de los grifos gotea, lo cerraremos bien sin forzar la llave.
Si continua goteando, se dar nota a la gobernanta o direccin o directamente al
servicio tcnico
En el bidet se proceder de la misma manera
Los toalleros estarn bien sujetos a la pared y tendrn las toallas simtricamente
dispuestas
- dos toallas de lavabo
- dos toallas de bidet
- dos toallas de bao
- un alfombrn
El soporte del papel higinico tendr el rollo con el papel, sin colgar, s no es
suficiente se dejar un rollo de repuesto. Al limpiar las jaboneras se levantarn los jabones y
si hace falta se reponen
- Bisagras.- De las puertas y ventanas se limpian con limpiacristales. En caso de
tener restos de pintura se frota con un pao hmedo y polvos de piedra pmez
- Suelos. Para finalizar se friega el suelo con abundante agua con detergente
haciendo un buen aclarado para que el secado se logre pronto.
BLOQUEO DE HABITACIONES.
En hostelera se dice que una habitacin est bloqueada cuando est en reparacin
y no se puede alquilar. Una habitacin se puede bloquear por muchas causas y por
diferentes periodos de tiempo
Causa de bloqueo puede ser pintura, fontanera, alfombrado y reparaciones en
general que, si no se hacen, imposibilitan la habitacin para venderla. Incluso en muchas
ocasiones, se suelen bloquear pisos enteros para prepararlos o para recogerlos.
Tambin puede suceder que se bloquee parte de un piso o planta para renovarlo o
hacer alguna innovacin en los dormitorios o los cuartos de bao.
Responsabilidad ante un bloqueo. La responsabilidad que tiene el hacer un
bloqueo es grande ya que si se realiza en temporada alta produce prdidas a la empresa.
Por ello, antes de llegar al bloqueo hay que intentar solucionarlo. Y sobre todo cuando el
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bloqueo es inevitable, ponerse de acuerdo con el jefe del servicio tcnico para poder hacer
la reparacin en el menor tiempo posible
La gobernanta se ha de poner de acuerdo con Recepcin para efectuar cualquier
bloqueo.
Cuando el bloqueo no sea urgente, primero se asesora del servicio tcnico para
saber que tiempo puede durar la reparacin y as poder decrselo a recepcin cuando trate
del bloqueo
La gobernanta procurar dar las rdenes oportunas para que una vez realizada la
reparacin la camarera del piso haga el desbloqueo lo ms rpidamente posible.
Preparar el bloqueo. No es posible enumerar todos los tipos de bloqueo, pero
daremos unas normas generales aplicables a mayora de los casos
Como generalmente la puerta de los cuartos de bao suele estar a la entrada de la
habitacin y el dormitorio tiene otra puerta, no ser necesario tomar ninguna otra
precaucin sino simplemente tener cuidado que la puerta del dormitorio quede bien
cerrada
Cuando la reparacin sea en el dormitorio, se tendr que desmontar y sacar los
muebles (supongamos un bloqueo para empapelar o pintar las paredes).
Normalmente las camas desmontadas, colchones y mesillas de noche se suelen
meter en el cuarto de bao.
Cuando los muebles no pueden colocarse en el cuarto de bao porque no caven
todos , se agruparn en el centro de la habitacin, desmontados y protegidos por lonas,
papeles o plsticos, tanto para que no se araen y rocen entre s como para evitar que se
puedan manchar
Se quitarn las cortinas y estores. Lo que se considere que estn limpio se meter en
el armario y lo que deba limpiarse o lavarse se enviar a lencera
Los muebles no deben arrastrarse nunca
El suelo, tanto si es de madera como alfombrado, se debe proteger con lonas,
alfombras viejas, etc.
El valet en los bloqueos. Cuando el hotel dispone de valet (valet de chambre
del francs mozo de habitacin. Segn la Reglamentacin Nacional de Hostelera tiene
una funcin anloga a la de camarera de pisos), l ser el que ayude a la camarera y se
encargar de realizar los trabajos ms pesados y de mayor esfuerzo, como los siguientes:
subirse a la escalera de mano para descolgar o cubrir las lmparas, cortinas y estores,
cuadros y adornos, mover y trasladar los muebles pesados
Desbloqueo. Como es natural, el desbloqueo consiste en volver a colocar todo
limpio y en orden en el lugar que ocupaba antes del bloqueo para dejar nuevamente la
habitacin en condiciones de poderse ocupar.
LIMPIEZA DE LA ENFERMERA.
La limpieza de la zona de enfermera deber reunir una serie de requisitos aadidos
a los mencionados para una limpieza en general de una habitacin a saber
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AVALON EDITORIAL
Especial cuidado en diferenciar las distintas reas de la enfermera: habitaciones,

zonas comunes, consulta, laboratorio, almacenes, cuarto de bao.
La distribucin de las zonas y las actividades que en ellas se realizan nos darn una
idea exacta de la limpieza a realizar, ya que ha de tenerse especial cuidado ante la
posibilidad de contaminacin por los productos utilizados por el personal del laboratorio o
la consulta y los utilizados por el personal de limpieza, ya que estos han de utilizarse de
forma que no se mezclen con los productos sanitarios
Para ello y como norma general deber utilizarse ropa exclusiva de trabajo para
esta rea (bata, mono, pijamas) y guantes de goma impermeables a fin de evitar el
contacto con los productos de limpieza con la piel y la posibilidad de cotagiarse con los
grmenes que es normal estn ms concentrados en esta rea.
De igual forma es recomendable el uso de mascarillas para evitar inhalar estos
productos que con ms abundancia utilizaremos como por ejemplo la leja.
Las basuras deben recogerse en bolsas de plstico o papel especiales, de mayores
dimensiones y grosor que las domsticas, tambin deben ser manejadas con cuidado a fin
fe evitar posibles pinchazos por objetos punzantes, (jeringuillas u otro material desechable
con punta)
Para evitar, esta posibilidad es imprescindible el uso de contenedores especiales,
fabricados en material rgido y con la tapadera que una vez cerradas no puedan abrirse y
no puedan se utilizados por el pblico en general, antes de proceder a su recogida por los
servicios municipales han de ser esterilizadas
La retirada de basuras deber efectuarse como mnimo por la maana y por la
tarde
En la limpieza del suelo debe tenerse en cuenta que al ser un lugar con posibilidad
de grmenes, tanto para los enfermos como para los propios trabajadores, en ningn caso
se realizar la limpieza mediante barrido en seco, ya que se moviliza polvo, debe realizarse
con mopa hmeda para el suelo y un pao hmedo para el mobiliario
En cuanto a mostradores o mesas sanitarias deben limpiarse con un pao
humedecido con leja diariamente, especialmente si existen manchas de sangre
La presencia de manchas de grasas moco, vmitos, heces, etc, dificultan incluso la
accin de desinfeccin de la leja por ello es recomendable que antes de utilizarla se
proceda a una limpieza con agua y detergente.
Ha de tenerse en cuenta tambin a la hora de realizar la limpieza de habitaciones
que estn ocupadas con enfermos que si estos pueden movilizarse es conveniente que dejen
la habitacin para que se pueda ventilar por espacio suficiente de 15 a 20 minutos, para
eliminar los grmenes y otros agentes que flotan en el aire.
Esta ventilacin se har de forma natural a travs de puertas y ventanas abiertas.
Si los enfermos no pueden abandonar la habitacin se tendr suno cuidado en
hacer la limpieza sin molestar intentando movilizar todos los muebles que se puedan
trasladar fuera de la habitacin (armarios revestidos de material lavable)
NO es recomendable el mobiliario de moqueta, ya que estos absorben lo olores y
retienen el polvo ambiental, por eso es recomendable los revestimientos impermeable
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En cuanto a los servicios sanitarios procederemos a su limpieza como se ha

indicado para los cuartos de bao en general aunque extremando su limpieza, tanto del
inodoro bidet como de baera
En cuanto a la luz deber ser natural y abundante y si es artificial se procurar que
no modifique los colores para que se pueda apreciar con facilidad la suciedad
La decoracin debe ser lo ms sencilla posible evitando cuadros y elementos
decorativos que dificulten la limpieza
En conclusin la limpieza de enfermera ser profunda, diaria y cuidada en todos
sus aspectos por lo primordial de preservar la salud tanto del enfermo como de los
trabajadores que en elle se encuentren.
4.5 CAMAS: TIPOS Y MEDIDAS

TIPOS DE CAMAS
0,70x1,80 m.(poco corriente).
TURCA O SUPLETORIA
0,80x1,90 m.
0,90x1,90 m
CAMERA O INDIVIDUAL. 1,00x1,90 m
1,10x1,90 m
CUERPO Y MEDIO 1,20x1,90 m
1,35x1,90 m
MATRIMONIO 1,50x1,90 m
2,00x2,00 m
PARTES DE QUE SE COMPONE LA CAMA.

- Cabeceros: En todos los estilos de muebles
- Pieceros (o pies): En algunos estilos no lo tienen; solo un travesao que une los
dos largueros laterales
- Largueros: Unen el cabecero con el piecero
- Travesaos: Une los dos largueros y forman un soporte para el somier (los nuevos
modelos de cama los han suprimido)
- Somier.
- Colchn.
CONSERVACIN DEL COLCHN.
1.- Se deben cambiar de posicin peridicamente
2.- Se les debe dar la vuelta cada seis meses
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AVALON EDITORIAL
Como es lgico, e debe de tener cuidado volver el colchn cada temporada. As

pues, se cambiar lo de arriba abajo no slo por ser ms caliente o fra la parte del
colchn, sino porque esto ayuda a su conservacin y evita que adquiera mala forma.
Por esta misma causa, se deben cambiar de posicin por lo menos una vez al mes,
colocando la parte de los pies a la cabecera ( es decir, girando el colchn de forma que
donde descansaba el mayor peso del cuerpo se coloque a los pies con lo que los muelle
volvern a adquirir su posicin inicial y el colchn no se deformar.
Tambin es conveniente cada vez que se vuelve ( si el colchn no tiene funda)
quitarle el polvo con la aspiradora, usando para ello la boquilla de tubo en bisel e insistir
en las costuras del bordillo y en las bastas. Cuando el colchn tenga funda, esto se har
siempre que se quite para lavarla
CLASES DE COLCHONES.
Por el material de que estn rellenos, pueden ser de:
- paja sin bastear, su nombre es jergn
- hojas de maz sin bastear
- Crin vegetal, se obtiene de las hojas de esparto cocido y enriado. Puede ser
basteado o sin bastear
- Lana: se obtiene de la lana de oveja merina por ser l fibra ms corta y rizada.
Puede ser sin bastear, basteado y a la inglesa(basteado y con bordillo)
- Muelles de acero entrelazados.- (tipo Flex) con un entramado de muelles y una de
las caras del colchn cubierto con lana y otra de crin vegetal
- Pluma, de la pluma de la pechuga de las aves preferentemente de la oca, por ser
ms fina. Este tipo de colchones suele llamarse plumones y no estn basteados
- Goma (tipo Pirelli) goma de caucho esponjosa
- Goma-espuma.- de material sinttico como las espumas sintticas
- De ltex
- En residencias de ancianos y hospitales, antiescaras, de tres tipos:
a) rellenos de aire que son de un material llamado cloruro de polivinilo
b) rellenos de agua de material plstico, el agua estar a 37C
c) de espuma, formado por 3 mdulos de espuma.
Los colchones de espuma se esterilizan en autoclave, los de aire y agua (los
antiguos) conviene protegerlos con talco antes de guardarlos. Se limpian con agua y jabn
pudiendo esterilizarse con oxido de etileno.
CLASES DE ALMOHADAS.
Por la materia de que estn rellenas las almohadas, pueden ser de:
- Miraguano, fruto de una especie de palmera parecido al algodn
- Pluma, de la pluma de las pechugas de las aves
- Lana, de la oveja merina
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- Muelles, cubiertas por ambos lados con una capa espesa de guata (manta espesa
de algodn en rama), prcticamente en desuso.
- Goma-espuma, de pequeos trozos de esponja sinttica recubierta por ambos
lados de una capa de la misma materia
- Fibra de polister, ltimamente se fabrica una especie de lana o algodn en rama,
pero de fibra polister, llamada dracon fiberfill que, en cuanto a suavidad , flexibilidad y
esponjosidad, tiene un gran parecido con el miraguano.
CUBRESOMIER.
En las camas, cuando no se trate de somieres tapizados, se debe colocar una tela
fuerte sobre el somier para proteger el colchn, las sbanas, etc, de posibles desgarros.
Naturalmente, este cubresomier debe estar colocado bien, pues el sistema antiguo de
atarlos con cintas slo se consegua que siempre estuviesen rotas o descosidas y el
cubresomier arrugado en el centro debajo del colchn, pero no cumpliendo la funcin o el
fin para el cual fue colocado.
Creemos que la forma ms eficaz y al mismo tiempo ms esttica, es la de hacerlos
en forma de funda o caja. O lo que es lo mismo, coser las esquinas exactamente al tamao
del somier y rebasando hacia abajo el somier por los cuatro lados unos 20 cm. Conviene
que la tela sea del estilo de la tapicera y de acuerdo con la decoracin de la habitacin,
pues por la noche, al descubrir la cama y quite la colcha de da la cama quedar ms
bonita y dar el aspecto de ser un somier tapizado. Por otro lado, al estar perfectamente
encajado el cubresomier, se podr, al hacer la cama, remeter cmodamente la ropa sin
peligro de engancharla o de romperse las uas.
Para evitar que al lavar estos cubresomieres encojan y no coincidan las esquinas
con los ngulos del somier es conveniente mojar antes la tela y no cortar las esquinas para
poder reajustarlas en caso necesario.
MULETONES.
Los muletones para la cama son una especie de manta de algodn y se coloca
inmediatamente encima del colchn y debajo de la sbana bajera. Hay dos tipos de
muletones para las camas: uno que es del tamao de la sbana bajera y que cubre
totalmente el colchn y otro que slo cubre un tercio y que se coloca en la parte central de
la cama.
El primer tipo el que cubre todo el colchn, es ms eficaz, ya que preserva el
colchn en toda su superficie. Adems es ms cmodo para el cliente, puesto que al
acostarse no se nota el reborde en donde termina el muletn y por otro lado, es ms
esttico, ya que al descubrir la cama no se trasparente el colchn
El uso del muletn es muy importante, pues adems de dar mayor sensacin de
limpieza al cliente, es economa para el centro.
MANTAS.
Las caractersticas esenciales de una manta son:
- caliente
- suave
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AVALON EDITORIAL
- ligera
Mantas de lana.- Las mantas llamadas de dos caras, son las ms calientes
porque ente su doble tenido albergan ms aire, que es uno de los mejores aislantes. Es por
lo que abrigan ms dos mantas finas de pura lana que una sola ms gruesa.
Por la misma razn, que una manta de lana afieltrada, por haberlas sometido a un
lavado con exceso de accin mecnica, pesar ms y abrigar menos, dado que al
apretarse el tejido expulsa partculas de aire.
Mantas de fibra sinttica.- Si hace algunos anos la manta de lana estaba
considerada como la mejor, las fibras sintticas la van, poco a poco desplazando.
Una buena manta debe poseer un gran poder de aislamiento trmico, con una
permeabilidad excelente adems de que permita que el vapor de agua eliminado por el
cuerpo pueda evaporare.
En este aspecto, la manta acrlica posee las siguientes cualidades.
- excelente poder de aislamiento trmico. Medidas calorimtricas han permitido
constatar, que a un poder adiatrmico igual, la manta crylor era 20% menos pesada que la
manta de lana. La disminucin de peso es una parte importante para el durmiente.
- Las mantas acrlicas son mucho ms baratas, por lo que las convierte en fuertes
competidoras de las mantas de lana
- Son insensibles a la polilla, insectos ni enmohecimientos
- Perfecta conservacin de los colores
- Facilidad de su lavado y conservacin. Si se siguen bien las instrucciones que
acompaan a las mantas, podemos decir que se conservan indefinidamente , con un
aspecto inmejorable
Normalmente se suele poner en las camas una nica manta, algunos clientes u
usuarios pueden sentir fro por lo que generalmente se deja una manta de reserva en la
parte superior del armario, adems de alguna almohada o algn cuadrante. Que decir
tiene que tanto la manta como las almohadas de reserva debern estar perfectamente
limpias.
COLCHAS.
Las camas deben tener dos colchas: una blanca de piqu, hilo, adamascado etc,
llamada colcha de noche o colcha blanca, que se pone para cubrir las mantas y que va
remetida todo alrededor del colchn con las esquinas bien hechas y que, como su nombre
indica es la que se deja en la cama por la noche, y otra de acuerdo con la decoracin de la
habitacin, que ser la que durante el da cubra toda la cama y las almohadas, llamada
colcha de da.
La colcha blanca o de noche se cambiar siempre que se vea sucia o arrugada y
naturalmente siempre en las salidas, y la colcha de da ( tambin llamada cubrecama) ser
necesario cambiarla cuando est sucia por lo que se debe tener alguna de reserva en el
office del piso. La colcha de da se retira por la noche cuando se hace la cobertura.
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FORMAS DE HACER LA CAMA.

Cama espaola.- Una vez que hemos puesto sobre el somier el cubresomier y el
colchn (sea con funda o sin ella), colocaremos encima, bien extendido y sin arrugas el
muletn. Si el muletn es grande y cubre todo el colchn, se remeter todo alrededor
poniendo especial cuidado en que quede tirante, sin arrugas y con las esquinas bien
hechas. Si el muletn es solamente un tercio de la cama, se remeter igualmente por los
lados y tambin se procurar que quede la cama tirante y sin arrugas.
Puesto el muletn, se proceder a colocar l sbana bajera. Esta tambin tendr que
estar bien tirante y sin arrugas, bien remetida todo alrededor del colchn y con las esquinas
bien hechas.
A continuacin se coloca la sbana encimera, cuidando que el anagrama ( escudo
con las iniciales del hotel que est bordado en el centro del embozo de la sbana encimera
y los extremos de las almohadas), quede bien centrado y del revs (para ello la sbana se
habr puesto del revs y sobre la cama), se calcular la cantidad de tela que se debe dejar
para el embozo ( parte e a sbana encimera que vuelve sobre las mantas y la colcha) y se
estira el resto de la sbana hacia los pies de la cama, procurando que quede bien estirada.
Una vez colocada la sbana encimera se pondr la manta y la colcha de noche o blanca.
Tanto la manta como la colcha debern colocarse al borde del colchn por la parte de la
cabecera y estirar el resto hacia los pies, donde se remeter todo junto (sbana, encimera,
manta y colcha). Acto seguido se saca el embozo ( que, puesto que la sbana se puso al
revs, al darle la vuelta quedar del derecho) y se remete la ropa por los costados de la
cama, dejando bien hechas las esquinas de la parte de las pies de la cama (mitra o inglete,
son formas de remeter la parte de los pies de la cama)
La cama hecha, se coloca la colcha de da, empezando por los pies y encajando
bien las esquinas, se estira hacia la cabecera y se dejar doblada por el lado de la
cabecera una parte de la colcha a manera de embozo, que es la que albergar la
almohada. Se colocar la almohada sobre esta parte de la colchn y se volver juntamente
con la colcha para que la almohada quede cubierta con la colcha de da.
Cama francesa.- La forma de vestir la cama en Francia no difiere mucho de la
manera como lo hacemos en Espaa.
En algunas regiones todava se usa una especie de colchn fino de plumas
llamado plumn, que se coloca sobre el colchn y sobre el cual se coloca la sbana
bajera. Es algo as como un edredn de plumas pero sin bastear.
Las sbanas bajeras son bastante ms largas que las nuestras (un metro ms
aproximadamente), ya que en lugar de funda para la almohada, sta queda cubierta con la
sbana; mejor dicho, la almohada queda enrollada dentro de la sbana. Por otra parte, las
almohadas son redondas de forma cilndricas y casi siempre de plumas.
El resto de la cama se viste igual que la espaola.
Cama inglesa.- En Inglaterra la cama es mas complicada, aunque sigue teniendo
la sbana bajera, la encimera y el colchn igual al nuestro.
En la cama inglesa, la almohada se coloca igual que en Francia, es decir, enrollada
con la sbana bajera, por lo que, lgicamente, la sbana ha de ser ms larga que las
nuestras.
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AVALON EDITORIAL
La cama se hace con la sbana encimera y la mantas, pero en lugar de colocar la

colcha de noche blanca, le ponen encima n edredn de plumas y colocan un cuadrante,
tambin de plumas, sobre la almohada.
Todo esto lo cubren con la colcha de da, con lo que la cama, un vez hecha, tiene
el aspecto de haberse dejado olvidado dentro al cliente.
Cama alemana.- Nada ms dispar que nuestra forma de hacer la cama y la
forma cono lo hacen los alemanes y generalmente todos los pases nrdicos.
En primer lugar, el colchn alemn se compone de cuatro piezas independientes. El
colchn propiamente dicho est dividido en tres trozos. Naturalmente, la cama (el mueble)
ya no es igual al nuestro pues para evitar que cada trozo o parte del colchn salga cada
uno por su lado, las camas tienen un bastidor, en el cual estn encajados estos tres trozos
de colchn o colchones pequeos.
Y si los franceses duermen sobre colchones blandos, incluso de plumas los
alemanes usan colchones de crin dursimos o lana muy apretada ( En Alemania y pases
nrdicos cada vez est ms extendido el uso de colchones de muelles tipo Flex y de una
sola pieza, pero la forma de vestir la cama permanece igual.)
Sobre los tres trozos de colchn, confeccionados como si fueran tres pequeos
colchones basteados y con burlete todo alrededor, colocan la sbana bajera. Naturalmente
como hemos dicho que estn encajados en la cama, estos colchones se han de levantar,
meter la sbana y volverlos encajar en el mueble.
La cuarta pieza de este colchn es una especie de cua( igual que el colchn con
burlete y de la misma tela), del mismo tamao en cuanto a la anchura de una de las piezas
del colchn y un poco ms estrecho. Esta cua la envuelve una sabanilla pequea, con las
esquinas hechas como un paquete y la colocan sobre la cabecera con la parte ms fina de
la cua hacia el centro de la cama. A continuacin ponen un edredn de plumas metido en
una funda de tela lavable( un poco ms fuerte que la sbana bajera) y un cuadrante con
una funda igual a la del edredn
El edredn enfundado hace las veces de sbana encimera, manta y colcha.
Resumiendo; dejan el edredn encima de la cama sin remeter sin sbana encimera, manta
y colcha, debajo slo ponen la sbana bajera..
Ni que decir tiene que la sbana bajera como queda perfectamente encajada en el
colchn no se mueve, slo se quitar cuando se sustituya por una limpia, el resto de los
das se estirar y sacudir, a continuacin se colocar encima el edredn y ya tenemos la
cama hecha, rpida y sencilla.
BIBLIOGRAFA LA GOBERNANTA DE ASUNCIN LPEZ COLLADO. EDITORIAL PARANINFO
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Oposicin a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 5. Preparacin, montaje, servicio y recogida

del comedor. Mobiliario, menaje y lencera
utilizados en el mismo. La limpieza de cocina y
comedores: Maquinaria, accesorios y menaje de
cocina y comedor. Cuidado y limpieza de despensas
y cmaras frigorficas.
1. LA LIMPIEZA DE COCINAS.
Es importante tener en cuenta previamente las principales caractersticas que
regulan la construccin de una cocina, tanto en ubicacin como en materiales empleados:
- Suelos: Han de ser de terrazo o similares, pero en todos los casos han de ser
antideslizantes. De fcil limpieza y exentos de rugosidades o grietas que den lugar a la
acumulacin de residuos o suciedad.
- Paredes: Han de ser alicatadas hasta la altura del techo, la cermica ser esmalta,
preferiblemente de color blanco o prximo a ste. En todo momento deber presentar un
estado limpio reluciente.
- Techos: Pintados de color blanco con pintura ignfuga, resistente al vapor y no
descascarillable. Debern presentar siempre un aspecto limpio.
1.1. LIMPIEZA DEL RECINTO EN GENERAL.
LIMPIEZA DE SUELOS.
La limpieza general de los suelos se har cada vez que se termine un servicio, y
parcialmente tantas veces como sea necesario por efectos del trabajo propio de cocina que
se desarrolla en l. El vapor y las pequeas partculas de grasa en suspensin empaan y
ensucian todo alrededor, lo que requiere una atencin y limpieza continuadas.
El fregado de suelos en zonas de mayor acumulacin de grasas se har con
abundante agua y lejas neutras, procurando una dosificacin adecuada a las necesidades
y lugar.
- El exceso de leja puede impregnar el ambiente con olores extraos, inclusive
pasar a los alimentos que se estn elaborando cerca del lugar; las alteraciones en el aroma
y sabor son posibles si no se extreman las precauciones.
- Cuando se derrama algn lquido accidentalmente no se utilizar serrn. Aunque
tenga ste un poder absorbente-secante y haya sido un remedio muy utilizado tiempos
atrs, tiene como desventajas que el posterior barrido inundar de pequeas partculas
portadoras de microorganismos contaminantes, y adems los posibles residuos en ranuras
son campos abonados para incubar parsitos. Consecuentemente, se deber utilizar la
clsica fregona para absorber, y un posterior fregado y secado.
Considerando que todo el mobiliario y maquinaria existente en el recinto de cocina
ha de mantener una cierta separacin del suelo, la limpieza general diaria puede hacerse
con una manguera de agua, jabn desengrasante y biodegradable, con un posterior
aclarado de agua con leja o una adecuacin de bactericida.
LIMPIEZA DE PAREDES.
Antes de proceder a la limpieza de las paredes debemos tomar las debidas
precauciones con los enchufes, conmutadores y otros mecanismos elctricos. Aunque todos
los mecanismos deben estar protegidos por tapas de seguridad ello no impide que se
pueda producir un accidente. Para evitar estos riesgos se ha de actuar de la siguiente
forma:
1. Retirar la clavija correspondiente a la mquina o aparato del enchufe que tenga
la toma
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AVALON EDITORIAL
2. Comprobar si la tapa del enchufe asienta con la debida presin.

3. Desconectar del cuadro general de cocina el diferencial que corresponda a ese
enchufe o mecanismo.
4. Comprobar que las operaciones se hayan realizado correctamente; en caso de
duda acudir al servicio tcnico para que realice esta operacin. No tomar la iniciativa por
propia cuenta y riesgo.
Llevadas a cabo estas medidas de seguridad se procede a la limpieza de las
paredes.
Al estar stas alicatadas tienen la gran ventaja de que la limpien se desarrolla con
facilidad y rapidez, por lo general, y en tales circunstancias una limpieza diaria la mantiene
en buen estado de pulcritud, sin que esto suponga que en los lugares donde el trabajo est
ms centralizado sea necesario prestar mayor atencin y limpiar repetidas veces durante la
jornada. Estos lugares se llevarn a cabo principalmente donde hayan mesas de trabajo
adosadas o bien encimeras de algn tipo de maquinaria.
Cmo realizar la limpieza? Lo ms idneo es utilizar la llamada mopa que
humedecida en agua con desengrasante se pasar por los azulejos de las paredes,
teniendo como punto inicial la parte alta y descendiendo hasta llegar al suelo; despus de
realizada cada tira se introducir en el cubo o recipiente adecuado con el agua y el
producto limpiador donde se lava la mopa y se repetir la accin con la tira siguiente.
LIMPIEZA DE CRISTALERAS.
Algunas de las partidas que conforman la cocina estn separadas por parte de
tabica do y cristaleras. Al igual que en el resto de la cocina, los vapores que se producen en
la cocina empaan y ensucian con suma frecuencia; no obstante, la limpieza es rpida y
eficaz. Mojar los cristales con un rodillo de lana impregnado en agua ligeramente jabonosa
y rpidamente pasar la esptula de goma, partiendo siempre de la parte superior hacia
abajo; la fina lmina de goma que tiene ese til de limpieza desplazar en su recorrido
descendente la suciedad acumulada, secar con un pao el lquido arrastrado y repetir la
operacin tambin por tiras. La rapidez de esta limpieza depende principalmente de las
dimensiones de la goma que tenga la esptula.
LIMPIEZA DE TECHOS.
Dependiendo del volumen de trabajo que se realice en la cocina, as ser el espacio
de tiempo transcurrido entre una limpieza de techo y la siguiente. En cualquier caso
recordemos que las bacterias no slo proliferan con mayor frecuencia en suelos y paredes,
tambin los techos son lugares idneos para toda clase de organismos. Cierto es que la
incomodidad y las medidas de seguridad a tomar hacen que no se prodigue con tanta
frecuencia esa limpieza. Tambin influye el condicionante de los extractores, que se
encargan de aspirar humos, vapores y gases lanzndolos al exterior a travs de filtros.
La limpieza de techos se debe hacer, por tanto, una vez haya terminado el servicio
la brigada de cocina y est totalmente acabada la recogida de alimentos. Se proceder en
primer lugar a cubrir con plsticos la maquinaria, estantes, y menaje que no sea factible
trasladar a otro lugar reservado de cadas de partculas. Seguidamente se montarn los
andamios, escaleras o soportes necesarios que garanticen la seguridad del trabajador. A
partir de aqu el proceso a seguir depender de los tiles que se empleen.
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- Utilizacin de aspiradora, sistema poco usual, pues a pesar de utilizar tubos largos
estos son incmodos de manejar.
- Utilizacin de la mopa tal como se ha hecho durante la limpieza de paredes.
- Utilizacin del plumero de fibra esttica, muy utilizado desde su aparicin
reciente, pues al ser de muy poco peso es dcil y manejable; adems, la propiedad de
atrapar las partculas producen un efecto en cierta medida parecido al de las aspiradoras,
con lo que la limpieza de techos deja de ser una labor problemtica, ya que desde el suelo,
sin necesidad de escaleras o andamiajes, puede, con un cabo extensible, realizarse una
eficaz limpieza. Las partculas adheridas en cada pasada se desprenden con suma rapidez
en cuanto se sumerge en agua el plumero, y como su porosidad prcticamente es nula,
slo con sacudirlo durante unos segundos queda otra vez seco.
- En los casos de techos que reciban gran cantidad de partculas de grasa y vapores
habr de emplearse mtodos ms contundentes como es la limpieza con vapor. Estos
llamados robots son unas mquinas con un caldern de agua, que calentada a travs de
una resistencia elctrica, eleva la temperatura hasta llegar a la presin atmosfrica de
producir vapor (el mismo principio de una olla a presin). La principal ventaja es que no
necesita de productos qumicos para que realice una limpieza eficaz y profunda pues
disuelve, por temperatura y presin, la grasa acumulada de varios das. Este proceso
requiere pasar a continuacin un pao o bayeta que vaya absorbiendo la humedad del
vapor mezclada con la grasa o suciedad.
LIMPIEZA DE MECANISMOS ELECTRNICOS.
Se refiere slo y exclusivamente a los enchufes y llaves de conmutadores, en los que
se habrn desconectado con anterioridad. Su limpieza consiste en pasar un pao o bayeta
que apenas se haya humedecido y luego secarlo rpidamente. Esta operacin es
aconsejable que se realice siempre usando guantes de goma. Nunca se manipular en
cuadros elctricos sin la presencia del jefe de mantenimiento, el cual actuar en
consecuencia para garantizar una limpieza sin riesgo alguno.
Recipientes de desperdicios. Los recipientes utilizados para este cometido debern
ser adecuados para ese menester, y por tanto tendrn una tapadera que ser accionada
por medio de un pedal; luego deber colocarse una bolsa de plstico en su interior cuyo
borde quede sujeto a la parte superior del recipiente. Ser trasladado el recipiente al lugar
donde se almacenen los desperdicios y basuras cada vez que se haya llenado o bien
cuando lo introducido en la bolsa amenace con transmitir mal olor o pueda dar lugar a la
aparicin de insectos. Llevado al sitio previsto de almacenamiento se anudar la bolsa y se
sacar del recipiente; a continuacin se procede al fregado del mismo antes de colocar una
nueva bolsa en su interior y trasladarse al lugar de procedencia.
1.2. LIMPIEZA DE MAQUINARIA, ACCESORIOS Y MENAJE.
LIMPIEZA DE MAQUINARIA.
La maquinaria se debe limpiar cada vez que haya sido utilizada. Si sta es elctrica
se tomar siempre la precaucin de desconectarla del enchufe correspondiente. Slo
aquellas piezas que sean desmontables y no estn en contado con circuitos elctricos
podrn sumergirse en agua y ser lavadas. Para el resto del cuerpo o mquina se utilizar un
pao ligeramente humedecido en agua con una disolucin de bactericida. Tanto el
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AVALON EDITORIAL
desmontaje como el montaje ser competencia del ayudante, salvo que el pinche est
familiarizado con esta labor, y lo haga correctamente.
LIMPIEZA DEL CUERPO DE COCINA.
Se entiende por cuerpo de cocina al mdulo donde se genera el calor por medio de
las distintas fuentes energticas: carbn, gas, electricidad... Este mdulo consta de
elementos desmontables como son los soportes para el menaje, planchas, quemadores,
bandejas recoge-grasas, etc. Con ello se facilita la limpieza dado que se pueden sumergir
en agua con desengrasante y al cabo de unos minutos (dependiendo de la acumulacin de
grasa habida) estarn perfectamente limpios, en tanto se procede a la limpieza de aquellas
partes que no sean factibles de desmontar. En muchas ocasiones es necesaria la utilizacin
directa de productos antigrasa, lo que aprovechamos para recordar las precauciones que
se han de tener antes de utilizar tales productos.
COCINA CENTRAL.
Puede ser de gas o elctrica; otros tipos como de carbn, fuel o aceite, ya
prcticamente no existen y son consideradas como piezas de museo, por lo que nos
centraremos en estas dos fuentes principales de energa. La cocina central, por tanto, se
compone de fuegos abiertos, plancha y/o parrilla, bao mara, y el mdulo calienta-
fuentes.
Las cocinas de gas disponen de llaves para el encendido de los pilotos, que se
correspondern con cada fuego; algunos tipos de cocina tienen una sola llave que
encienden todos los pilotos, permaneciendo estos encendidos durante todo el servicio; en
cambio en otros modelos, la misma llave que corresponde a cada unidad o mando de
encendido es la que, segn la posicin, encender primero el piloto, y haciendo girar ms
la llave ser ya el quemador el que prenda. La posicin de las llaves o mandos debe estar
reflejada grficamente en el propio cuadro de mandos de cada mdulo o maquinaria, sea
esta de gas o elctrica, de tal forma que nos indicar la posicin de encendido y tambin el
mximo-mnimo. Para proceder a su limpieza se ha de comprobar no slo que las llaves
estn cerradas, sino que adems cortaremos el circuito general del mdulo, cerraremos la
llave general de gas o desconectaremos los automticos elctricos.
Las cocinas especficas de gas se componen de los siguientes elementos
desmontables: rejilla-soporte de recipientes, placa recogedora de grasa, quemador y
bandeja recoge grasas. Esta ltima ser la que se deje para el final puesto que todo lo que
caiga de residuos de limpieza se ir depositando en ella; por tanto, ser retirada y limpiada
cuando lo que est por encima se haya limpiado. Los quemadores pueden quedar
obturados por lquidos que se hayan derramado y taponen los orificios del quemador. Dado
que tambin existen varios tipos que son desmontables parcial o totalmente,
desmontaremos aquellas partes que requieran una limpieza, pues el retirarlos
descuidadamente puede ocasionar desajuste en la combustin.
La limpieza se realiza con cepillo de alambre, estropajo de nquel, lquido anti-grasa
(slo cuando sea estrictamente necesario), i agua jabonosa, enjuague, y paos para secar.
Es aconsejable en todos los casos desmontar las piezas para limpiar fuera del mdulo, a fin
d evitarle a ste que se moje con tal cantidad de agua que luego sea imposible un secado
correcto.
Las llaves de conexin o mandos slo se limpiarn con un pao ligeramente
humedecido con agua jabonosa o producto desengrasante rebajado. NO DESMONTARLAS
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NUNCA; slo un personal cualificado se encargar de la limpieza de conos, chicls, ejes,

reguladores de gas-aire, etc.
A continuacin, la limpieza de encimeras, laterales, frontales, etctera, se har
siempre en sentido descendente. En el caso de las elctricas stas son generalmente por
planchas que son calentadas por medio de unas resistencias protegidas con cermica
refractaria y amiantos; estas placas suelen ser abatibles o por anclaje, pero su sistema de
diseo permite que la limpieza sea ms fcil pues no necesitan desmontarlas. Al ser
superficies planas u onduladas, en el caso de las parrillas, se puede utilizar el cepillo de
alambre para las onduladas, y piedra pmez para las lisas; si hubiese alguna adherencia
dura producida por haberse derramado algn producto y lgicamente quedado como
carbn entonces puede utilizarse una esptula para rascar y eliminar la costra de carbn.
En todos los casos hay que procurar no utilizar productos corrosivos que puedan, primero,
producirnos quemaduras o lesiones; en segundo lugar, que ataquen a los mecanismos de
la maquinaria y puedan a su vez producir accidentes cuando se conecten.
FREIDORAS.
Estas igualmente pueden ser a gas o elctricas, tambin existen muchos tipos,
modelos, capacidades y sistemas. Las hay donde la resistencia elctrica puede sacarse de la
cubeta con suma facilidad, este sistema es el que se considera ms prctico, pues tanto la
resistencia como la cubeta quedan perfectamente limpias. La precaucin a tomar en el caso
de las freidoras, aparte de la desconexin previa, consiste en comprobar la temperatura que
an tenga el aceite; recordemos el hecho de que, debido a la densidad, el tiempo de
enfriamiento es bastante grande, lo que significa que para realizar esa limpieza debemos
vaciar el contenido de la cubeta.
Vaciado previo de la cubeta: El sistema ms usual de los fabricantes es que el
mdulo de la freidora tiene una bandeja o recipiente recogedor la forma de la cubeta
puede ser redonda o cuadrada pero en ambos casos el fondo se configura en forma de
embudo con un orificio de salida controlado por una llave de corte, ser sta la que
accionemos para dejar pasar el aceite de la cubeta al recipiente de recogida. Hecha esta
operacin retiraremos el recipiente y lo mantendremos tapado en lugar seguro. A
continuacin, cerrando la llave de corte se proceder a la limpieza de la resistencia y la
cubeta de la freidora; slo es necesaria agua ligeramente jabonosa para esta labor; bajo el
orificio de la llave de cobre, se pondr un recipiente para desaguar el agua de haber
limpiado, se enjuagar con abundante agua limpia, se vaciar y seguidamente se secar.
Volveremos a colocar la resistencia igualmente limpia y seca; siguiendo el orden
descendente limpiar laterales y frontal as como la cubierta o tapadera del mdulo. Estando
ste limpio se retira el recipiente de haber vaciado la cubeta y habiendo limpiando el
orificio de salida, llave de corte y base de la freidora quedara terminado el trabajo,
recordando que el volver a utilizar el aceite recogido una vez que se haya filtrado ser
opcin del cocinero responsable, el cual tendr en cuenta el estado de saturacin del
mismo. Los cestillos que correspondan a la freidora se suelen limpiar en la plonge.
HORNOS DE COCINA.
Se entiende por hornos de cocina aquellos que estn incluidos en el mdulo de
cocina. Estos, igualmente, pueden ser elctricos o de gas, aunque los ms usuales en
cocina central son los de gas; contrariamente en pastelera son elctricos y lo mismo que
los de conveccin, en tanto que las industrias de panificacin alternan el fuel con la
electricidad. Como quiera que cada uno tiene caractersticas distintas tambin la limpieza
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AVALON EDITORIAL
se realiza de forma diferente. En primer lugar vamos a referimos al horno del mdulo de
cocina. Generalmente la grasa se concentra y solidifica en las paredes laterales, pared de
fondo e interior de la puerta del horno; pero aquellos residuos que hayan podido caer en la
base o suelo del horno se habrn endurecido e incluso convertido en costra carbonizada.
Proceder entonces a rascar con una esptula las zonas en que haya restos carbonizados,
retirarlos y a continuacin con estropajo metlico de nquel y agua jabonosa con disolucin
de leja se eliminarn las partes grasientas. Si fuese una grasa dura y resistente podremos
impregnar sta con lquido desengrasante que a travs de un pulverizador (llamado tambin
atomizador) ser bien regada. Dejando pasar unos minutos, debemos observar que el
efecto se est produciendo y la grasa adquiere fluidez y cae lentamente. Pasar un pao y
retirar la grasa; a continuacin enjuagar varias veces con agua limpia para eliminar no slo
los restos de grasa sino los residuos de lquido desengrasante.
Algunos establecimientos disponen de una pequea maquinaria de limpieza por
vapor, la cual recomendamos por razones obvias; no utilizan ms que agua, ningn
producto qumico entra en la composicin para el buen funcionamiento de estos pequeos
robots.
HORNOS ELCTRICOS.
Los tradicionales hornos elctricos tienen un mantenimiento similar aunque se debe
prestar mayor atencin al hecho de no utilizar agua de forma directa; su limpieza es por
tanto con paos ligeramente humedecidos y cuidando de no tocar los blindajes de las
resistencias.
HORNOS DE CONVECCIN.
Afortunadamente estos hornos tienen unos sistemas propios de limpieza pues al
tener vapor significa que una vez se haya terminado de utilizar, se programa al punto de
auto-limpieza; entonces comienza a inundarse de vapor que arrastra la grasa e
inmediatamente funciona la turbina de desage quedando el interior perfectamente limpio y
seco, slo ser necesaria su limpieza por fuera; quiere decir las partes exteriores. Por lo
general es algn miembro de la brigada de cocina quien realiza esta labor pues este tipo
de horno tiene unos sistemas de funcionamiento y programacin bastante sensibles, no
siendo aptos para personas desconocedoras de su funcionamiento.
MESAS DE TRABAJO.
Durante el tiempo que permanece la brigada de cocina en su labor cotidiana y en
uso de las mesas, sern los propios ayudantes quienes mantengan limpio el lugar de
trabajo; este lugar de trabajo se entiende por la mesa o mesas que corresponde a la
partida as como el espacio y elementos del cuerpo de cocina, (fuegos, planchas, freidoras,
hornos, etc.), mas una vez terminado se procede a la limpieza en profundidad por parte de
los pinches y marmitn. En el caso de las mesas de trabajo se fregarn con agua jabonosa
y sern enjuagadas con agua limpia con bactericida.
CAMPANAS EXTRACTORAS.
Sobre cada mdulo generador de calor est reglamentada la consiguiente campana
extractora de humos y gases; estos pasan por unos filtros antes de salir al exterior, lo que
supone que dichos filtros reciben una limpieza peridica que facilite el propio mecanismo
de absorcin, impidiendo de esta manera que se formen capas de residual. Esta limpieza,
aunque no suele hacerse a diario, s al menos debe practicarse un vez por semana o antes,
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si la caracterstica de esta cocina es la de elaborar muchas frituras. Lo mejor en estos casos

es desmontar los filtros al trmino del servicio nocturno, dejarlos bien sumergidos en agua
con una solucin bien concentrada de antigrasa, para que a la maana siguiente, con un
simple aclarado hayan quedado perfectamente limpios y dispuestos a seguir cumpliendo su
misin. Al interior de la campana debe drsele el mismo periodo de limpieza que a los
filtros, puesto que tambin se adhiere a los laterales gran cantidad de grasa; lo mejor y ms
seguro para no respirar emanaciones de productos qumicos es utilizar el robot; el vapor de
agua y la presin de salida es ms que suficiente para disolver toda la grasa existente.
FREGADEROS Y LAVAMANOS.
Tanto los fregaderos de que dispone cada partida, como los lavamanos distribuidos
por la cocina, sern tratados, segn requieran, con desengrasantes, agua y leja. Igual trato
recibirn los grifos que complementen los aparatos mencionados.
MAQUINARIA DE COMPOSICIN VARIA.
Cortadora de Fiambres, Maquinaria con Cabeza Universal, Picadora-Cortadora de
Carne: aqu entramos en un tipo de maquinaria que tiene la particularidad de componerse
de varios elementos y a su vez, posibles complementos, y que, por tanto, es obligatorio y
necesario el desmontarlos para realizar su limpieza.
Cortadora de fiambres: Se ha de limpiar la cuchilla cada vez que se ha terminado
de cortar algn producto y antes de cortar el siguiente, pero si habiendo cortado no se
pretende continuar de inmediato entonces, a parte de limpiar bsicamente la cuchilla, se
habr de desmontar el protector de sta, as como el soporte donde descansa el producto y
sumergir estas piezas en agua con detergente bactericida pan una limpieza en profundidad.
A continuacin enjuagar en agua limpia con una solucin de 20 gotas de leja por litro de
agua. Mantener durante al menos 5 minutos. A continuacin extraer las piezas. Limpiar
todo el cuerpo de la mquina de la misma forma que los elementos relacionados.
Posteriormente volver a montar los elementos.
Maquinaria con Cabeza Universal: Es aquella mquina que tiene un dispositivo de
acople de complementos que pueden servir para una o varias aplicaciones. Este tipo de
maquinaria es muy variado pues podemos citar que muchos son los fabricantes de
maquinaria que adoptan estas soluciones en una sola mquina, as por ejemplo a una
simple peladora de patatas que a su vez tenga cabeza universal se le puede acoplar un
elemento para picar carnes, o cortar patatas de una forma determinada y que cambiando
slo el disco cortador cambia el tipo de corte, aplicarle un elemento para elaborar pur, e
incluso mdulo de batidora, etctera. Su mayor ventaja radica en no tener que comprar
una mquina para cada tipo de necesidad, con el consiguiente ahorro de tiempo, espacio,
y lgicamente, desembolso econmico.
En cualquier caso, ya sea una mquina para cada cosa o sea para varias, el
procedimiento bsico para la limpieza ser el mismo. Se proceder a desmontar todos los
elementos utilizados y a eliminar los residuos mayores. A continuacin y con estropajo,
agua y detergente bactericida se frotar cada una de las piezas y ranuras de las roscas y
piezas de ajuste de forma que nos garantice la limpieza y desinfeccin en los lugares de
ms difcil acceso.
Una vez terminado el proceso de desinfeccin se secar cada una de las piezas, y
de esta forma quedarn dispuestas para una prxima utilizacin.
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AVALON EDITORIAL
PLONGE O FREGADERO DE COCINA.

Es el lugar donde se efecta la limpieza de todo el menaje de cocina, ollas,
marmitas, rustideras, paelleras, sartenes, utensilios de cocina, etc. Dispone de, al menos,
dos fregaderos con senos de una dimensin tal que pueda entrar la mayor de las marmitas,
uno de ellos ha de contener agua jabonosa en abundancia y ser donde se sumergir y se
arrancar toda la suciedad, pasando con posterioridad al segundo seno donde se realizar
el enjuague.
Este enjuague se ha de realizar con agua corriente, garantizndose la eliminacin
de cualquier residuo del lavado. Ahora tiene lugar un siguiente paso, que es la
desinfeccin. Para ello se procede a sumergir el menaje en un nuevo bao de agua con
lquido bactericida. Este producto garantiza una desinfeccin durante 24 horas y es
principalmente recomendado en el caso de utensilios de metales blandos (aluminio), y
piezas que tengan aberturas, ranuras o partes de difcil acceso. No obstante hay que
recordar que un aparato, menaje, o til, en general, una vez lavado se coloca en el lugar
apropiado hasta que de nuevo es utilizado (lo que puede ser de inmediato o por el
contrario transcurir varias horas). Esta particularidad hace que se pueda impregnar de
partculas ambientales y pese a que lo consideremos limpio, y en apariencia lo est, deber
antes de su utilizacin, al menos, ser enjuagado.
Hoy da los elemento menaje y tiles de cocina tienden a ser de acero inoxidable,
sin embargo hay que reconocer la fuerte inversin inicial que ello supone pan una empresa,
aunque la propia experiencia demuestra su rentabilidad a largo plazo y, por tanto, la
conveniencia de su adquisicin. Por otro lado, algunos tipos de aleaciones y combinaciones
con fibras o resinas estn dando buenos resultados. tiles que se hacan de madera como,
por ejemplo, esptulas, tablas trincheras, tajo para carnes, etctera, han sido suprimidos en
favor de estos materiales sintticos que, a su vez son ms resistentes al calor y su porosidad
es nula evitndose, en consecuencia, la incrustacin y proliferacin de bacterias como
sucede en el caso de la madera.
Metales ms empleados en la dotacin de cocina:
- Acero inoxidable: disponible en todo tipo de menaje.
- Chapa de hierro: sartenes, paelleras, chapas de pasteleras.
- Hierro tratado con revestimiento de tefln o silicona.
- Hierro fundido (llamado dulce): fabricacin de maquinaria pequea.
- Aluminio laminado: Placas horno, recipientes, ollas marmitas, moldes de
pastelera.
- Aluminio endurecido: Cuerpo de maquinaria, complementos de maquinaria.
Otros componentes:
- Granito: Encimeras, mesas de trabajo, mortero.
- Plsticos y derivados: barreos, recipientes de mantenimiento, bandejas o cabezas
recogedoras, tablas trincheras, esptulas.
- Cristal: Recipientes simples y objetos ornamentales.
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- Porcelana: Soperas, entremeseras, rabaneras, salseras, legumbreras, ensaladeras,

marmitas, cocotte, etc... Se emplea para el servicio de comedor.
- Barro refractario esmaltado: Cazuelitas, conchas, pucheros, cocoteras, marmitas.
- Plata o alpaca plateada: Solamente en menaje de decoracin y tiles con el
mismo fin.
- Cobre y latn: Solamente se permite como revestimiento exterior y como motivos
de decoracin y objetos ornamentales.
MARMITAS, OLLAS, RUSTIDERAS FIJAS O BASCULANTES.
Son las clsicas ollas de grandes dimensiones que se utilizan para caldos, guisos en
cantidad, etc. Tambin las rustideras o freidoras planas, puesto que ambas cosas son
factibles de utilizar y que tambin pueden ser fijas o basculantes. En el caso de las fijas
tendrn un sistema de grifo para desage, en tanto que las de volquete o basculantes
disponen de un mecanismo que las hace volcar lentamente para el vaciado de su
contenido. Estas son generalmente fabricadas en acero inoxidable tanto el interior como el
exterior, aunque hay una salvedad en las llamadas rustideras cuyo fondo es de distinto
metal, hierro fundido, acero sin cromo-nquel, e incluso con revestimiento de tefln con lo
cual ste no debe rayarse o rascar con ningn metal ya que pierden su inadherencia.
La limpieza es muy sencilla y fcil en todos los casos pues se ha de utilizar un simple
estropajo de fibra vegetal o sinttica, detergente bactericida y agua, luego se aclarar con
abundante agua limpia. Lo ms importante de esta limpieza suele radicar en las cubiertas o
tapas que cada elemento conjuntan, pues estas tapas casi siempre tienen unos pliegues que
son los que hacen el ajuste con el borde de la marmita o lo que proceda; precisamente
esos son los lugares que por su escasa visibilidad pueden olvidarse comprobar.
LIMPIEZA DE ELEMENTOS ESPECFICOS.
Pese a que en un principio la limpieza bsica se realiza con agua y detergentes
biodegradables, algunos elementos de menaje y decoracin reciben un tratamiento
posterior.
Cristal. El cristal deber lavarse con detergente no abrasivo ni custico, ya que de lo
contrario matizara su brillo natural, as que el mantener el brillo depender de los
detergentes empleados y la necesidad de incorporar productos abrillantadores.
Porcelana. Por otra parte, los esmaltados de porcelana recibirn un tratamiento
similar al empleado en el caso del cristal.
Plata o alpaca plateada. Antiguamente se preparaba una mezcla a base de harina,
claras de huevo y limn. El cido del limn actuaba como limpiador, la harina como
espesante de la pasta y la albmina como revestimiento para mantener el brillo, hoy se
disponen de productos mucho ms eficaces y limpiadores con caractersticas adecuadas a
cada metal.
Cobre y latn. De forma parecida al caso de la plata, se elaboraba una pasta
compuesta de vinagre, sal fina, limn y claras de huevo. Se impregnaba el utensilio con
este preparado y pan obtener un brillo resplandeciente se frotaba luego con un pao seco
para eliminar todo residuo.
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AVALON EDITORIAL
1.3. LIMPIEZA DE DESPENSAS Y CMARAS FRIGORFICAS.

LIMPIEZA DE CMARAS FRIGORFICAS.
La limpieza de las cmaras frigorficas ha de ser diaria y se realizar tantas veces
como sea necesario. Este tipo de limpieza suele y debe ser rpida, primero porque las
cmaras deben permanecer siempre con la puerta cerrada, slo el momento de entrar y
salir sera el justo para abrir y cerrar la puerta correspondiente; el motivo, cmo es lgico,
es evitar la prdida de fro que alterara el proceso de conservacin o refrigeracin de los
gneros depositados. Tambin se entiende la rapidez al objeto de no permanecer la
persona que realice esta faena un tiempo excesivo en el interior. La limpieza es
complementada con algn miembro de la brigada, sea un ayudante o cocinero; ste se
encargar inicialmente de adecuar los gneros en los estantes, ganchos, retirar los lquidos
de las bandejas recogedoras, parar los difusores de fro en los casos en que sea posible,
etc. Una vez que los gneros hayan sido revisados y recolocados entrar el pinche y
solamente con agua clara, sin productos qumicos incorporados proceden al fregado y
secado del recinto de la cmara, manteniendo, como se ha matizado, la puerta cerrada.
Como medida de seguridad y para prevenir posibles enfriamientos, suele estar a disposicin
de quien o quienes hayan de entrar en las cmaras, una vestimenta especial de abrigo que
le proteger de los cambios bruscos de temperatura.
LIMPIEZA DE ARMARIOS FRIGORFICOS.
Los armarios frigorficos, tambin llamados timbres, son los que se utilizan para
mantener en fro aquellos productos que tendrn una elaboracin inmediata o los que ya
terminados aconsejen mantenerlos en l. Quiere decir que son muchos los productos que
suelen tenerse en estas condiciones; por esta razn ser el jefe de partida o cocinero quien
marque el momento para que el pinche limpie el interior, no en cambio los compartimentos
exteriores o puertas que debern mantener su estado de limpieza.
2. PREPARACIN, SERVICIO Y RECOGIDA DEL COMEDOR.

2.1. CUALIDADES DEL PERSONAL.
El personal que trabaja en hostelera tiene como fin prestar un buen servicio al
cliente. Hay que poseer aptitudes fsicas, profesionales y ticas.
Hay que adquirir la destreza necesaria para soportar peso en los brazos (transporte
de bandejas, soperas, etc.) y para permanecer de pie mucho tiempo sin que el cuerpo
busque apoyo.
La salud e higiene del personal debe cuidarse, especialmente la limpieza de uas
(cortas y arregladas) y dentadura (evitar malos olores). No se fumar durante el trabajo.
Dentro de las cualidades profesionales, las ms destacadas son: la responsabilidad,
la puntualidad, el compaerismo, el inters por la profesin con afn de superacin y
ampliacin de nuevos conocimientos.
Se atender al usuario con educacin, amabilidad y simpata, teniendo presente en
todo momento el carcter de la persona a la que se atiende.
La tica profesional llevar a cultivar la honradez personal para con el usuario y los
compaeros, evitando todo aquello que pueda ser causa de discordia o rencillas. Se debe
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mantener la discrecin, no escuchar conversaciones y mucho menos comentarlas con otras

personas.
Trabajo en equipo. Es imprescindible actuar en equipo, que exista coordinacin
entre el personal a fin de que pueda prestarse un servicio con la mxima calidad, lo que no
equivale a caer en el servilismo. Hay que tratar a cada persona como quiere y debe ser
tratada.
CUALIDADES DEL PERSONAL.
Con relacin al cliente:
- Atenderle con: cortesa, correccin y educacin, psicologa y tacto, afabilidad,
discrecin
- Ser servicial.
- Tener buena memoria.
- Dar el mismo trato a los clientes.
- Utilizar el lenguaje idneo.
Con relacin a compaeros y superiores:
- Trabajar en equipo.
- Respetar y acatar las rdenes.
- Ser discretos.
- No cometer actos incorrectos.
- Guardar la debida compostura.
Con relacin a la empresa:
- Ser puntual.
- Tener cuidado con el material.
- Informar de las anomalas a los superiores.
- Realizar las tareas que se le encomienden.
- No estropear la comida.
- Ser honrado con la empresa.
2.2. MOBILIARIO Y ACCESORIOS.
DISTRIBUCIN DEL LOCAL.
Debe tener una adecuada distribucin para una buena prestacin del servicio La
pieza central es la sala, y la pieza clave es la cocina, en la que se encuentra toda la
maquinaria para la elaboracin de los platos.
El suelo estar hecho con materiales antideslizantes, para evitar posibles cadas
tanto de los usuarios como del personal.
El Office se encuentra situado entre la cocina y la sala (comedor). En esta
dependencia se encuentran baldas para la colocacin de vajilla, cristalera, mquina
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AVALON EDITORIAL
lavavajillas y pilas para el lavado a mano. Sus paredes estarn revestidas de azulejos y se
mantendrn en perfecto estado de limpieza.
Los placares, que son los armarios del personal, se encontrarn instalados, junto a
los aseos, los cuales estarn provistos de duchas, toallas, servicios, etc., en estancia
separada de las anteriores.
EL COMEDOR: CARACTERSTICAS DE LA SALA.
El comedor ser una estancia amplia, bien iluminada (a ser posible con luz natural),
ventilada, cuya decoracin deber ser agradable y en el que se utilizarn materiales nobles.
Para el suelo de la misma se utiliza el mrmol, el terrazo, la madera, etc.
En aras a prestar un mejor servicio, el comedor y el Office anexo estarn situados lo
ms cerca posible de la cocina.
El comedor estar separado del Office por puertas abatibles con ventana en la
parte superior para evitar posibles accidentes aunque siempre se circula por la derecha.
Estas puertas guardarn armona con la decoracin del saln. Mediante este sistema de
puertas se evitarn aspectos molestos tales como ruidos de cacharros, voces, posible salida
de humos, valores u olores que resultan molestos a! usuario (residente).
MOBILIARIO DE COMEDOR.
El mobiliario del comedor est compuesto por aquellos enseres cuya funcin es
favorecer el servicio del personal y hacer cmoda la estancia del usuario.
Las piezas ms usuales de mobiliario son: las mesas destinadas a clientes, las sillas,
las mesas auxiliares, los aparadores, la mesa buffet, la mesa para banquetes y los carros.
Mesas destinadas a clientes. Pueden ser de distintas formas y altura. Las ms usuales
son: cuadradas, redondas, rectangulares y ovaladas.
Las mesas cuadradas se utilizan para acoger a un nmero reducido de comensales,
de dos a cuatro como mximo. Suelen ser de madera, con patas fuertes y resistentes, y la
superficie ser de una madera ms ligera para facilitar su desplazamiento. El espacio
ocupado por un cliente es aproximadamente de 60 centmetros, por lo que este tipo de
mesas tendr 80 centmetros de lado.
Las mesas redondas se usan para un mayor nmero de comensales. Su capacidad
oscila entre 2 y 8 ocupantes.
Las mesas rectangulares incluyen un mximo de 10 servicios, siendo el nmero ms
comn el comprendido entre 6 y 10 personas. Actualmente las mesas rectangulares se
asientan sobre un pie central para evitar las molestias causadas por las patas.
Las mesas ovaladas se suelen utilizar para grupos de personas. Su capacidad oscila
entre 8 y 20 personas.
La altura idnea de las mesas parece ser de 80 centmetros, tanto para el servicio
como para el cliente.
Las mesas estarn siempre bien calzadas. En el caso de que se observase alguna
deficiencia de asentamiento, se subsanar con taco de corcho o de goma.
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Sillas. Estarn en armona con las mesas y guardarn una proporcin adecuada a
la altura de las mismas. Debern cumplir una doble funcin: ser cmodas para el comensal
y tener dimensiones y forma que faciliten el servicio del personal de la sala.
Para evitar que debido a los desplazamientos las patas de las sillas daen los
suelos, las mismas se rematarn en puntas de fieltro o goma.
Mesas auxiliares. Guardan relacin con la decoracin del comedor. Se utilizan
solamente por el personal para facilitar el servicio.
Aparadores. Es una pieza imprescindible en el mobiliario de comedor. Est dividido
en compartimientos o cajones para facilitar su orden. Es el lugar de abastecimiento del
personal. En l se guardan un stock de cubertera, loza, mantelera, etc.
El aparador sirve para agilizar el servicio, dndole mayor soltura.
Mesa Buffet. Suele ser de forma circular u ovalada de gran tamao. En ella se
expone una extensa variedad de alimentos de temporada y productos elaborados de una
forma artstica por la cocina. En general son piezas grandes fras, sopas y cremas fras. Se
suele colocar a la entrada del establecimiento o a la entrada del mismo. Da gran vistosidad
y belleza al conjunto del local.
Mesa de banquete. Las mesas sern de la misma altura e igual ancho, teniendo en
cuenta el espacio ocupado por cada comensal, que como ya dijimos ser de 60 a 70
centmetros. Se podrn poner de varias formas, siendo las ms usuales: en forma de I, en
forma ovalada o imperial; en forma de U; en forma de peine; en forma de espiga; y en
forma de E.
Para montar estas mesas de banquete se suelen utilizar tableros rectangulares con
patas plegables (burrillas). Sus ventajas son: fcil manejo para su colocacin; ocupan un
espacio reducido una vez plegados; permite la unin de varios de ellos.
OPERACIONES PREVIAS AL MONTAJE DEL COMEDOR.
En primer lugar se proceder a la ventilacin, bien abriendo las ventanas o
conectando extractores.
Despus se bajarn las sillas de encima de las mesas donde se colocaron la noche
anterior, o por la maana a primera hora, para poder hacer rpidamente y cmodamente
la limpieza del suelo.
Conforme se van bajando se irn limpiando el polvo de las patas, asiento y
respaldo no se debe sacudir ya que no se trata de desplazar el polvo de un lado a otro.
Se debe pasar la gamuza con algn limpiamuebles. As mismo, se debern limpiar
las patas de las mesas.
Colocar y calzar las mesas (para calzar las mesas un mtodo muy prctico es
rodajas de tapones de corcho)
Antes de proceder al tendido de manteles se acaba de repasar el polvo y el orden
en toda la sala, apliques, cuadros , espejos, cristales, etc.
Se tendr especial cuidado en que tanto los apliques como los cuadros no estn
torcidos.
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AVALON EDITORIAL
ORDEN Y COLOCACIN DE ROPA EN EL ARMARIO DE OFFICE.

Se limpiarn peridicamente sacando toda la ropa y limpiando el armario por
dentro. Si es de formica no necesitar entrepaos, estn forrados con papel blanco
satinado.
El armario de lencera de office estar siempre ordenado y la ropa colocada por
clases y tamaos, as como perfectamente apilada y bien alineada, con los lomos hacia
fuera, con el fin no slo de presentar un aspecto esttico, sino tambin el de facilitar su
recuento, haciendo este ms rpido y sencillo,. Si el armario es pequeo las prendas
grandes estarn colocadas al fondo y las pequeas delante.
Dentro del armario la ropa debe estar en diferentes entrepaos, es decir, los
manteles en uno y las servilletas en otro. Nunca se pondrn en el mismo montn o pila dos
tipos diferentes.
La ropa debe estar colocada de tal forma que se pueda sacar sin arrugarla y que las
piezas estn tan visibles que puedan ser tomadas sin equivocacin y sin estropear o arrugar
las restantes
As mismo, se debe colocar bien apilada en montones los cuales de destacar la
prenda que haga el nmero diez, con el fin de poderlas contar con mayor rapidez.
En la puerta del armario pegado a la misma en el interior habr una copia o lista
de todas las prendas, especificando clase, nmero o cantidad.
MEDIDAS DE LOS PLATOS USADOS EN COMEDOR.
- Plato sopero.- de 22 a 24 cm de dimetro.
- Plato trinchero de 23 a 25 cm de dimetro
- Plato de postre de 18 a 19 cm de dimetro
- Plato de pan de 14 a 15 cm de dimetro
- Plato de consom o desayuno con rebaje para la taza de 13 a 14 cm de dimetro
- Platillo de caf y t con rebaje para la taza 12 a 13 cm de dimetro
- Platillo de moka con rebaje para la taza de 11 a 12 cm de dimetro.
Plato sopero. El dimetro del plato sopero es de 0.5 a 1 cm menos que el trinchero
y de mayor profundidad o altura. Suelen ser dimetro 22.5, 23.5 y 24.5cm. y de altura o
profundidad 4 a 4.5 cm. Este plato, cuando se sirve sopa, debe llevar siempre como base
un plato trinchero o llano.
Plato trinchero o llano. El plato trinchero es liso, ya que el borde est levantado 2
cm aproximadamente de la base su dimetro es de 23, 24, 25 cm
Plato de postre. es el mismo formato que el trinchero, pero unos 6 cm ms pequeo
su dimetro. Se usa para dulces, queso, frutas, etc.
Plato de pan. Se usa nicamente para poner el pan y su tamao es
aproximadamente el mismo del de desayuno y consom pero con el formato del trinchero.
Suele tener unos 14 15 cm de dimetro.
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Platos de desayunos, consom t, caf. Estos platos si bien de dimensiones distintas,

tienen una caracterstica en comn. Todos ellos llevan una hendidura o rebaje circular en
el centro que coincide con las dimensiones del fondo de la taza, donde queda encajada,
con el fin de que las tazas no se deslicen de un lado a otro
NOTA.- nunca se debe poner en la mesa un plato sobre otro salvo en el caso del
plato sopero.
Tazas.
- Desayuno.- de unos 250 cc de capacidad
- Consom.- de la misma capacidad pero con 2 asas
- T, caf con leche o merienda.- de 150 cc
- Caf solo o moka.- suele tener un dimetro de unos 6 cm y una capacidad de 55
cc.
Saleros.- Los saleros deben llenarse todos los das, para ello debe usarse sal
deshidratada. Caso de no disponer de ella se introducir la sal en un horno para que se
seque y despus se muele con una botella sobre una superficie lisa y se mete en el salero.
No poner nunca dentro del salero granos de arroz con el pretexto de que absorbe la
humedad y deja n la sal ms suelta, pues el resultado es desastroso y slo se logra dar un
aspecto poco cuidado y falto de profesionalidad.
Se debe cuidar que las tapas de los saleros estn bien limpias y con los orificios sin
tapar.
Es conveniente fregar muy a menudo todos los saleros con un buen detergente o
agua amoniacada que los har ms brillantes. Para que queden bien secos es conveniente
meterlos en el horno con la puerta abierta para que acaben de secarse.
Con los pimenteros se proceder de igual manera
En los restaurantes de lujo o cierta categora deber existir siempre el azucarero
escrupulosamente limpio
Los nmeros de las mesas tambin forman parte del petit menage y debern
limpiarse a diario segn sea su material
Rango.- Se denomina rango al conjunto de mesas que un camarero tiene que
atender durante el servicio. Cuando el servicio es a la carta deben de ser 5 6 mesas.
Cada rango ha de tener por lo menos un aparador auxiliar a su servicio.
El aparador.- Es un mueble cuya misin es facilitar el servicio dentro del comedor
teniendo siempre una determinada cantidad de material dispuesto para su uso y evitando
con ello desplazamientos continuos al office en busca de material
El aparador puede ser de diferentes formas y medidas, pero en todo caso debe
constar de 7 u 8 cajones al menos, varios entrepaos y un cajn basculante para servilletas
y manteles usados.
Los cajones suelen ir forrados de fieltro o pao para evitar el roce y el ruido de los
cubiertos dentro del cajn al sacarlos y meterlos
Los entrepaos deben ir recubiertos de un pao o cubre, no solo para dar una
mayor sensacin de limpieza sino para evitar ruidos y deterioros en el material.
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AVALON EDITORIAL
El nmero de aparadores en un comedor estar en relacin directa con la categora

del establecimiento, lo mismo que la distancia entre las mesas
LIMPIEZA Y MONTAJE DE LOS CAJONES DE CUBIERTOS.
Se debe empezar por la limpieza de los cajones, los cuales estn destinados a la
cubertera. Para ello se empezar sacando todos los cubiertos y dejarlos clasificados encima
del parador. Una vez limpios los cajones se proceder a volver a colocar los cubiertos que
haba dentro y los que se traen para completar los cajones. Las cucharas se colocarn
encanteradas de izquierda a derecha, con las concavidades orientadas todas en el mismo
sentido. Los tenedores, palas de pescado y cucharillas tambin se colocarn encanteradas y
todas encajadas unas en otras
Cada cajn est destinado a un tipo distinto de cubiertos y siempre deben conservar
el orden en que se precise de forma automtica sin tener que mirar previamente que tipo de
cubiertos hay en cada cajn
COLOCACIN DE LOS PLATOS EN EL APARADOR
Se suelen colocar en el entrepao ms bajo del aparador apilados por tipos y
siguiendo(de izquierda a derecha) el mismo orden en el cual han de ser utilizados.
- Soperos
- Trincheros
- Postres
- Consom
- Pan
El de pan y el de consom, an cuando se usan al principio de la comida se sitan
a la derecha por su menor tamao
El aparador se debe limpiar antes de colocar los platos por consiguiente se deben
sacar los que haya, se limpia el aparador y se reponen los cubreaparadores si estn sucios
o arrugados, se repasan los platos que haba y se acaba de completar con los que han
trado del office que naturalmente estarn repasados.
MANTELERIAS.
Se deben colocar en un entrepao intermedio, con los lomos hacia fuera, a fin de
poder tomar con facilidad la pieza que haba falta (mantel, servilleta, cubre, etc.) y sin
arrugar los restantes.
La cantidad de lencera del stok debe ser aproximadamente la mitad de la que
est montada en las mesas del rango al cual pertenezca el aparador, es decir, si el rango
tiene seis mesas de cuatro lazas debe haber
- Tres manteles
- Tres cubres
- Un par de litos
- 12 servilletas
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- algn cubreaparados
CRISTALERA.
Las copas se colocarn de izquierda a derecha siguiendo el orden que marca el
tamao de las mismas, o sea
- Copa de agua
- Copas de vino blanco
- Copas de vino tinto
Cuando por las caractersticas del servicio sea necesario emplear copas de coac,
licor o champagne, se traen directamente del office
En el caso de tratarse de un men concertado, las copas se ponen sobre la mesa al
montarla.
PETIT- MENAGE.
Se denomina as al conjunto de pequeos utensilios auxiliares necesarios para el
servicio
El petit menage es todo lo que debe ponerse sobre la mesa al montarla, o sea,
salero, pimentero, cenicero y nmero de la mesa.
Todo lo dems, como vinagreras, salsa, mostaza, etc, se debe poner preparado
sobre el aparador, para poder utilizarlo cuando el cliente lo solicite.
Se debe colocar todo ordenadamente en una bandeja (con una cobertura) y
ponerla sobre un extremo del aparador.
Los ceniceros de repuesto se deben dejar en pequeas pilas, tambin sobre el
aparador, a fin de tenerlos a mano y poder cambiarlos rpidamente siempre que el cliente
deje el cigarrillo apagado.
REPOSICIN DEL MATERIAL DEL APARADOR.
El material depositado en el aparador se utiliza tanto en el servicio de mediodia
como en el de la noche. Por consiguiente, no solo se debe reponer o montar el aparador
por la maana, sino tambin por la tarde, despus de concluir el servicio del almuerzo.
No obstante, es muy frecuente que durante el servicio se agoten los platos o los
cubiertos, en cuyo caso ser necesario hacer la reposicin a medida que se vaya
necesitando
Podemos decir, que la reposicin de material del aparador se efecta:
- Por la maana, al montar el aparador
- Al medioda, despus del servicio del almuerzo
- Durante el servicio, siempre que se agote y sea necesario para
proseguir el servicio
COLOCACIN DE LAS COPAS EN LA MESA EN MEN A LA CARTA.
En primer lugar se colocar la copa de agua, hacia abajo a unos 5 cm del borde
superior del plato y bien centrada con respecto al plato base. A la derecha de la copa de
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AVALON EDITORIAL
agua y tambin boca abajo, se coloca la copa de vino blanco, esta debe estar a unos 3 cm
de la copa de agua y algo ms cerca hacia el borde de la mesa.
SERVILLETAS.
Generalmente las servilletas que estn dobladas en pico se suelen poner encima del
plato, con el pico hacia en centro de la mesa
No obstante, en algunos casos, las servilletas se doblan de diferentes formas y
pueden estar colocadas sobre el plato o metidas dentro de la copa de agua cuando se trate
de banquetes o comidas especiales.
MONTAJE DE LA MESA PARA DESAYUNOS.
Cuando es necesario montar lasa mesas para el desayuno, en lugar del plato base
se colocar un plato de postre y encima la servilleta
Al lado del plato y con el filio hacia dentro se pondr el cuchillo de postre.
A la derecha del cuchillo, cerca de la punta, se colocar el plato del desayuno con
la taza boca arriba y el asa hacia la derecha. En el lado del asa, y encima del plato la
cucharilla. En el centro de la mesa se colocar el azucarero, el n de la mesa y el cenicero.
PAO DE SERVICIO O LITO.
Se debe distinguir claramente de la servilleta de l os clientes, tanto por su forma
como por su aspecto, ya que debe llevar franja roja, azul o verde. Est destinado a proteger
las manos de las quemaduras, as como de evitar manchas en los puos del uniforme.
El lito no debe ser nunca utilizado para:
- repasar las copas
- limpiar los cubiertos
- secarse la frente
- limpiarse las manos
- limpiarse los zapatos
SE UTILIZARA PARA:
- para llevar una pila de platos
- fuentes redondas
- fuentes ovaladas grandes
- servicio de vinos y aguas minerales
la forma ms comn de llevarlo es colgado del antebrazo izquierdo
PRESENTACION DE LA CARTA
Tan pronto como los clientes estn sentados y colocados se les deber presentar la
carta o men, Se dar una a cada comensal, por el lado derecho y abierta., a fin de que
vayan eligiendo los platos que quieran comer.
MARCAR:
Los cubiertos se deben cambiar y poner limpios con cada plato o manjar
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En el argot profesional se llama marcar a la accin de poner los cubiertos limpios

sobre la mesa, los cuales deben ponerse antes de servir el manjar. En realidad los cubiertos
marcan o indican lo que va a comer el cliente, ya que un cubierto de pescado indicar
claramente que el comensal eligi pescado
LA MULETILLA.
Es como se define a la servilleta, preparada sobre un plato que se debe usar para
llevar los cubiertos limpios a la mesa cuando se hace el cambio de cubiertos al cliente
durante el servicio. Los cubiertos no deben llevarse nunca sueltos sobre n plato, o con la
mano.
La muletilla la debe preparar cada camarero antes de comenzar el servicio y la deja
sobre el aparador, reponiendo los cubiertos que sean necesarios. Tanto al poner los
cubiertos sobre la muletilla como cuando se desbarasa la mesa, los cuchillos deben
ponerse debajo de los tenedores para evitar que el peso del mango del cuchillo se haga
caer.
LAVADEDOS O AGUAMANILES Y PLATOS PARA DESPERDICIOS.
El lavadedos se presenta sobre un plato en el que se habr colocado un posavasos
de papel
El lavadedos, con agua templada y una rodaja de limn se coloca a la derecha del
comensal
El lato para desperdicios, generalmente se coloca un plato de postre para dos
personas. Este plato se debe reemplazar rpidamente por otro limpio, tan pronto como se
vea lleno.
RECIPIENTES USADOS EN EL TRASLADO DE MANJARES.
Los manjares calientes deben servirse en platos calientes que se recogern de la
mesa caliente y se cambiarn por los que hay en la mesa
Para trasladar los manjares desde la cocina se usan los siguientes recipientes:
- Sopas y cremas..........soperas
- Consom.......................Tazas
- Legumbres....................legumbreras
- Carnes y pescados....... en fuentes redondas u ovaladas
FORMAS DE PEDIR LA COMIDA EN LA COCINA
Se suele emplear el trmino hacer la suite o sigue para pedir en la cocina la
continuacin de los platos o manjares de la mesa que se est sirviendo.
As por ejemplo:
- Primer plato, se lleva la comanda y se ice pasa o empiece de la mesa nx
- Segundo plato: sigue o suite de la mesa nx
- Tercer y ltimo plato; termina de la mesa nx
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MESA CALIENTE:
Est en el office, y es una especie de horno caliente elctrico a una temperatura
suave dentro de la cual estn colocados los platos y las tazas del consom. En esta mesa el
tablero superior que est caliente y recubierto con un muletn, es donde se depositan las
fuentes con los manjares para que el camarero los recoja y los transporte l comedor.
SERVICIO DE SALSAS Y GUARNICIONES.
Las salsas deben servirse siempre por la izquierda, excepto la mostaza que se debe
hacer por la derecha
PROTOCOLO DE SERVICIO.
Cuando se trata de comidas sencillas se servir primero a las seoras y despus a
los caballeros y dentro de este orden primeramente a los de mayor edad y luego a los
jvenes.
Comida de homenaje.
El homenajeado presidir la mesa y el anfitrin se sentar a la derecha de ste el
ltimo en servir ser el anfitrin.
Banquetes:
Los anfitriones presiden la mesa, sentado el caballero de mayor representatividad a
la derecha de la esposa del anfitrin, y a la esposa o seora de mayor categora a la
derecha del anfitrin. As pues las personas sentadas a la derecha de los anfitriones sern
las primeras en servirse y los anfitriones los ltimos. Es decir empezando por la seora
sentada a la derecha del anfitrin y terminando por la seora del anfitrin; y empezando
por el caballero sentado a la derecha de la esposa del anfitrin y terminando por ste
ANTES DE LOS POSTRES.
Nunca se debe desbarasar una mesa sin que todos los comensales hayan
terminado. Al servir los postres se debe:
- Desbarasar los platos y cubiertos del ltimo servicio
- Retirar el pan, salvo en los casos de servir queso
- Limpiar las migajas de la mesa
- Retirar el salero y el pimentero
- Ofrecer fuego al cliente se ve que va a fumar
- Las copas de agua deben permanecer en la mesa mientras estn los comensales,
an cuando la comida haya terminado. Las de vino se deben retirar al poner el caf.
REGLAS A TENER EN CUENTA.
- todo lo que se presenta al cliente se debe hacer por la izquierda
- todo lo que se coloque o se quite delante del cliente se debe hacer por la derecha
- el servicio de bebidas se hace siempre por la derecha
- queda claro que no se podr pasar jams la mano por delante del cliente para
quitar o poner los cubiertos ni para servir a otro cliente.
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Temperatura chambr=temperatura ambiente= 16 a 18Centigrados

Las copas de vino tinto se llenaran a medias o los dos tercios de la misma lo que
equivale a un 66% de la misma
Las copas de vino blanco se llenarn las tres terceras partes o lo que es lo mismo el
75% de la misma
APARATOS Y ACCESORIOS PARA LA COLOCACIN DEL MATERIAL.
Su empleo facilita un buen servicio, le imprime una nota de distincin al
establecimiento, consiguiendo conservar las propiedades de los manjares. Los ms
utilizados son: gueridon o mesa auxiliar; rechaud o infiernillo; calientaplatos y
calientafuentes; carro caliente; carro de entremeses; carro de quesos; carro de bebidas;
carro auxiliar del sumiller; cona; calientacopas.
Gueridon o mesa auxiliar. Es el carro de trabajo del jefe de rango. Su
misin es el facilitar el servicio y terminar la confeccin de platos a la vista del cliente en el
rechaud. Tambin dispone de baldas para colocar las bandejas, platos, cubiertos y dems
utensilios que se vayan a emplear en el servicio.
Rechaud o infiernillo. Forma parte del gueridon. Su denominacin proviene

del vocablo francs homnimo, que literalmente significa volver a calentar. Su forma es
variable, aunque utilizan todos el mismo sistema, siendo su combustible el alcohol de
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AVALON EDITORIAL
quemar. Su funcin ms importante es la preparacin y terminacin de manjares a la vista

del cliente.
Calientaplatos. Se utiliza para mantener los platos a la temperatura deseada.
Esta mquina puede funcionar con gas o electricidad. El calientaplatos es metlico para la
mejor conservacin del calor. Puede alojar en su interior entre 20 y 25 platos. Se deber
limpiar por dentro y por fuera despus de cada servicio.
Calientafuentes. Tambin conocido como mantenedor debido al sistema de
resistencias elctricas que conserva la temperatura de los portabandejas durante unos
minutos.
Carro caliente. Se utiliza para transportar manjares y salsas que necesitan
conservar unos grados determinados de temperatura. En la zona inferior lleva un mechero y
un depsito de agua; en el lateral, dos recipientes para las guarniciones; debajo, una
bandeja para los cuchillos y soportes para los cuchillos trincheros.
Carro de entremeses. Puede ser metlico o de madera, con diversos
compartimentos separados, con fuentes o bandejas que podrn ser de diferente formato
segn el tipo de entremeses que se vaya a colocar en ellas. Este carro lleva estanteras
debajo de las bandejas para poder colocar el material necesario para el servicio. Otro
modelo de carro de entremeses es el llamado de torno o noria, porque las diversas fuentes
que lo componen tienen un movimiento rotatorio.
Carro de postres. De caractersticas similares al de entremeses. Se utiliza para la
presentacin al cliente de las tartas, compotas y frutas del tiempo. La parte superior suele
estar decorada.
Carro de quesos. Lo caracterstico de este cano es que lleva una campana de
proteccin de plstico transparente, cuya funcin es evitar la propagacin de los olores
fuertes de algunos tipos de quesos. En la zona inferior lleva una balda para la colocacin
de los tiles necesarios para el servicio.
Carro de bebidas. Consta generalmente de dos pisos. En el piso superior se
colocan las botellas (oportos, licores, verm, ginebras, etc.), un cubo con hielo y unas
pinzas. En el piso inferior se colocarn los vasos de diferentes tipos acordes con las bebidas
a servir. As mismo se incluirn unos boles con fruta troceada (limn y naranja) que se
usarn en algunas combinaciones y bebidas.
Carro auxiliar del sumiller. Es ms estrecho y corto que el gueridon. Tiene tres
baldas donde se colocan, en la primera, las botellas que se estn consumiendo, los
ceniceros limpios en la segunda, y las paneras en la tercera.
Cona. Es un tipo especial de cafetera porttil de cristal que permite hacer el caf a
la vista del cliente. Es de fcil manejo y la parte superior se utiliza como cafetera para servir
al cliente.
Calientacopas. Se utiliza poniendo agua en el interior de las copas y
acercndolas despus al mechero con precaucin para no romper el cristal. Se usa para los
brandys.
104
2.3. MENAJE DEL COMEDOR.

Est formado por la vajilla, la cristalera y la cubertera. Todas deben guardar una
armona coherente debido a que junto con la decoracin conforman la primera imagen que
el cliente percibe del local.
La vajilla. Puede ser lisa, decorada con grecas (estampados), o llevar un
anagrama del local. Los materiales ms utilizados en su fabricacin son la loza, la
porcelana y el vidrio. Estos materiales deben ser inatacables a las grasas y a los cidos de
los alimentos, resistentes a los frotamientos de los cubiertos y a los golpes, de fcil limpieza
y que no absorba los olores y los sabores de las comidas.
Composicin:
- Plato de presentacin (base).
- Plato de pan.
- Plato sopero, trinchero y de postre.
- Plato y taza de consom, caf o t.
- Plato y taza de caf slo.
La cristalera. Preferiblemente ser de cristal liso, fcil de llenar y transparente
para ver su contenido.
Composicin:
- Copa de agua.
- Copa de vino. Puede ser del mismo tamao que la de agua o un poco ms
pequea.
- Copa de cava. En forma de tulipn o flauta para poder apreciar el rosario.
- Copa de borgoa. Es ms ancha que la de vino para conservar el aroma.
- Copa baln. Es corta y abombada. Tiene los bordes recogidos para apreciar los
aromas de los brandys.
- Catavinos. Tambin tiene los bordes recogidos para retener los aromas de los
vinos de Jerez, Moriles, Montilla, etc.
- Copa de cctel. Abierta, airosa y fresca.
- Copa de cerveza. Vara segn su capacidad. A veces se utilizan jarras para esta
bebida que no son de crista!.
- Vaso long drink. Es alto y amplio para refrescos y combinaciones.
- Vaso de zumo o media combinacin.
- Vaso on the rock. Para bebidas con mucho hielo. Es ancho y bajo.
- Jarra de agua.
- Licorera de cristal. Se usa para la presentacin de decantaciones y la presentacin
del Vino de la casa.
105
AVALON EDITORIAL
La cubertera. Debe ser fuerte, fcil de manejar y que no adquiera olores ni

sabores. Entre los materiales ms utilizados est el acero inoxidable, la alpaca y la aleacin
de plata.
Composicin:
- Cuchara sopera.
- Tenedor y cuchillo trinchero.
- Tenedor y pala de pescado.
- Cuchara, cuchillo y tenedor de postre
- Tenedor y cuchillo de principios.
- Cuchara de t o caf.
- Cuchara de moka.
- Pala de helado.
- Pala de salsas.
- Cubiertos de servir:
-Cazo de sopa.
- Cacillo salsero.
- Pinzas y cacillo de azcar.
- Te y cuchillo de trinchar.
106
- Pala de servir y de huevos.

- Cubiertos especiales:
- Pinza de esprragos, de caracoles y de langosta.
- Tenedor de angulas (es de madera para que no se queme el comensal).
- Tenedor o cuchara de ostras.
Petit menage. Es el conjunto de salsas, especias, etc., que se utilizan para el
servicio al cliente.
Composicin:
- Pimenteros.
- Saleros.
- Azucareros.
- Mostazas en sus tarros.
- Vinagres variados.
- Convoy (jarra de aceite y jarra de vinagre).
- Bicarbonateros.
- Palillero (slo se pondr en la mesa si lo solicita el cliente).
Fuentes. Estarn fabricadas con los mismos materiales que la vajilla.
Tipos:
- Lubinera.
- Sopera.
- Legumbrera
- Cocoteras (para huevos).
- Ensaladera.
- Bandeja de pastelera.
- Frutero.
- Rabaneras.
- Cazuelas.
- Mantequilleros.
- Sautesse (sale al comedor para terminar algunos platos).
- Pie para aperitivos dulces.
Lencera. El color suele ser blanco o liso. Se compone de manteles,
cubremanteles, servilletas, muletones, litos, paos de limpieza y blondas.
Manteles: El tejido ms comn es el hilo. Se pueden emplear otros tejidos como el
algodn o las fibras artificiales. Se dispondr como mnimo de tres manteles por mesa para
todos los tamaos de mesa que existan en el comedor.
107
AVALON EDITORIAL
Para las mesas de buffet se utiliza un tipo especfico de manteles que se denominan
tiras. Se colocan entre dos personas. El doblez principal quedar a lo largo del eje de la
mesa y hacia arriba.
Cubremanteles: Se utilizan tanto para las mesas de los clientes como para los
gueridones y aparadores. Se usan depositndolos encima de los manteles, con lo que se
facilita el montaje de un nuevo servicio en la mesa, ya que de esta forma no ser necesario
cambiar el mantel pues bastar con cambiar el cubre.
Servilletas: Del mismo tejido que los manteles, tienen forman cuadrada. Las medidas
ms usuales son: 50 centmetros de lado para las normales, 30 centmetros de lado para
las de merienda y ms pequeas para melbas (pan de molde tostado caliente que se pone
en la mesa) y bar.
Muletones: Deben estar confeccionados con tela gruesa afelpada. Su finalidad es la
de absorber los lquidos en caso de que se derramen y la de amortiguar los golpes de los
platos. Pueden ir sujetos con cintas en sus esquinas para poder atarlos a las mesas o con
goma alrededor. El muletn deber quedar algo ms corto que la mesa para que,
colocado sobre ella, quede tenso. Se utiliza tanto para las mesas como para los carros de
trabajo.
Litos: Pieza utilizada por el personal para el repaso del material, proteccin en el
transporte de bandejas, para el repaso de copas y para hacer la muleta. Pueden ser de
varios tamaos.
Paos de limpieza: Pueden ser de algodn o de felpa, dependiendo del uso que le
vayamos a dar.
Blondas: Pueden ser de tela o tambin de papel. Su medida se corresponder con
la de la fuente o plato en donde se pongan para embellecer su presentacin.
2.4. EL MONTAJE.
El montaje (mise en place) es el conjunto de todas las operaciones necesarias
para obtener una buena puesta a punto de todas las maquinarias, mobiliario, herramientas
y utensilios precisos para el funcionamiento eficaz de un posterior servicio.
Lo primero que se debe hacer es organizar y distribuir las mesas, dejando espacio
suficiente entre ellas para que el personal pueda manejarse con soltura, siendo lo ms
frecuente el dejar una separacin de un metro o metro y cuarenta centmetros entre ellas. Se
vigilar su asentamiento, calzando las que no sienten bien con goma, madera o corcho.
Luego se repasan los platos uno a uno, primero los bordes y luego las dos caras,
para comprobar que no tengan manchas ni defectos. Una vez repasados se transportan al
aparador en pilas de no ms de doce platos.
De igual modo se repasar y transportar la cristalera (en manojos o barcas) y la
cubertera.
Despus se colocar el muletn, los manteles y los cubremanteles. Hay que
conseguir que el muletn quede tenso y sin arrugas. En la colocacin del mantel se
procurar manosearlo lo menos posible, con el fin de no arrugarlo. Para su perfecta
colocacin, habra que observar las siguientes normas:
- El anagrama o escudo de la casa deber estar siempre centrado,
108
- Los pliegues debern quedar a la misma distancia de los bordes.

- Las esquinas del mantel debern coincidir con las patas de las mesas.
- Se dejan los bordes colgando de la mesa hasta llegar al borde de las sillas, por lo
que habr que dejar una distancia de 30 o 40 centmetros del mismo a cada lado.
Pasaremos a preparar la muleta. La muleta es un plato con una servilleta o lito
doblada en forma de bolsillo o carpeta donde van colocados los cubiertos. En la parte de
abajo irn los cuchillos. La parte superior del filo se introduce dentro de la muleta, dejando
al descubierto el mango, ya que es por ste por donde se ha de coger para montarlo en la
mesa. Sobre stos se colocarn los tenedores y cucharas, que as mismo se montarn
cogindolos por el mango.
Seguidamente se montar la mesa, colocando la loza, la cristalera, la cubertera,
etc., cuidando de no meter los dedos en los platos para no dejar huellas.
Primero se colocar el plato base, haciendo coincidir su borde con el de la mesa, o
bien situndolo a uno o dos centmetros de ste. El anagrama quedar frente al cliente, as
como los anagramas de la cristalera.
El plato de pan se sita a la izquierda del comensal. En este plato se pondr el
cuchillo para la mantequilla con el filo hacia fuera del plato. Se cuidar de que haya una
distancia suficiente para que no estorbe al cliente ni dificulte el servicio.
Con los platos ya en la mesa, vamos colocando las copas, que irn detrs del plato
base. Las pondremos boca abajo, situando la del vino a la derecha, un poco ms cerca del
comensal que la de agua, que se pone a la izquierda.
La servilleta se situar generalmente en el plato, doblada con sencillez. Hay ciertas
formas de hacerlo: en pico, en tringulo, en escalera, etc.
Los cubiertos, a no ser que se trate de un men fijo, no se pondrn hasta que los
clientes hayan elegido el men.
En caso de conocer de antemano el men, tal como sucede en nuestros centros, los
cubiertos se montarn en la mesa junto con el resto de elementos. A la derecha del plato se
colocarn los cubiertos que se utilizan con esta mano, como son cucharas y cuchillos, y a la
izquierda los tenedores. Los cuchillos se pondrn con el filo mirando el borde del plato, y
las cucharas y tenedores con la parte cncava hacia arriba.
La cubertera nunca debe estar oculta bajo los bordes del plato.
Tambin se colocan uno o dos ceniceros, el salero y el picor o decoracin de la
mesa. ste puede estar hecho a base de frutas, flores, etc., las cuales no deben tener un
olor fuerte y su altura no debe estorbar la visin de los comensales.
Una vez montada la mesa se colocarn las sillas.
Por ltimo montaremos los carros auxiliares y los canos de trabajo.
2.5. EL SERVICIO.
Para ofrecer un correcto servicio a los usuarios, el personal deber tener en cuenta
las siguientes recomendaciones:
- Permanecer cada empleado en su puesto durante el servicio.
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AVALON EDITORIAL
- Trabajar en silencio.
- Antes de poner un objeto en la mesa, debe ser repasado y limpiado.
- Tener cuidado en mantener siempre limpios los ceniceros de las mesas.
- No utilizar las mesas destinadas a los clientes para poner material sucio aunque
estn libres.
- No tocar nunca la comida con los dedos.
- Guardar siempre la postura correcta al servir.
- No poner bajo campana pastas ni fritos, para evitar que se ablanden.
- Poner lavamanos o toallitas humedecidas con aquellos manjares que lo requieran.
TIPOS DE SERVICIO.
Servicio a la inglesa. Se le conoce tambin como servicio de fuente a plato. Los
alimentos vienen en fuentes o bandejas desde la cocina, y con unas pinzas se servir al
comensal por la izquierda. Es el tipo de servicio ms utilizado para un gran nmero de
comensales, por su rapidez.
Servicio a la francesa. Es un servicio muy lento. El camarero presenta la fuente
por la izquierda del comensal, acompandola de unas pinzas para que el mismo cliente se
sirva en el plato que previamente se ha colocado.
Servicio emplatado. Es el ms sencillo. Los manjares salen emplatados
individualmente desde la cocina, y el camarero slo tiene que colocarlo en la mesa. Para
montar el plato, se har siempre por la derecha del comensal.
Servicio con gueridon o a la rusa. En este servicio, los manjares salen en
fuentes cubiertas por campana desde la cocina. Se retira la campana antes de empezar el
servicio. La fuente se sita encima del rechaud y se va emplatando con ayuda de la pinzas.
El servicio de guarnicin o salsa se realiza a la inglesa.
Servicio residencial. Este tipo de servicio se utiliza en los centros asistenciales
para la atencin de aquellos residentes que no pueden desplazarse al comedor general. El
mismo se realiza en los comedores ubicados en las distintas plantas. El camarero utiliza un
carro caliente o camarera en el que estn depositadas las fuentes o compartimentos con la
comida, y desde all las sirve.
As mismo, para los residentes que realizan la comida en su habitacin, se utilizarn
las bandejas-recipiente. Estas suelen ser de un material sinttico y contienen una cmara
trmica estanca que les permite mantener el calor durante varias horas. Van colocadas en
unos carros para su transporte.
MANEJO DE LA PINZA.
La pinza est formada por una cuchara y un tenedor trinchero. Se utiliza para los
servicios a la francesa, a la inglesa y con gueridon. Hay que conseguir habilidad para que,
manteniendo fija la cuchara, movamos el tenedor o ambas piezas. El manejo puede ser en
vertical o en horizontal.
El manejo en vertical lo utilizaremos para coger piezas que no se pueden coger de
arriba abajo, como pueden ser el pan, la fruta, etc. Para esto, se gira el tenedor y se coloca
110
mirando a la cuchara; cogemos el alimento sin hacer presin y lo dejamos sobre el plato
con cuidado.
En el manejo en horizontal, la cuchara hace de pala base, y el tenedor est
levantado y desplazado hacia la derecha. Cuando la cuchara ha entrado lo necesario
debajo del alimento, se presiona con el tenedor hasta trasportarlo al plato. Luego el
tenedor se afloja y se retira la cuchara.
LA CARTA Y LA COMANDA.
La carta es la lista de platos con la cual el cliente escoge el men que va a
degustar. En ella pueden figurar tambin los postres y los vinos. Consta de una relacin de
platos separada en grupos como entradas o primeros platos, pescados, carnes y postres.
Adems de la carta, muchos restaurantes ofrecen un men concertado. El men es
la lista de platos que el restaurante ofrece a sus clientes.
La comanda es la orden de pedido donde se anotan los manjares escogidos por el
comensal. La comanda se confecciona por triplicado, y en ella figurarn los siguientes
datos:
- El nmero de la mesa en el ngulo superior izquierdo.
- El nmero de comensales en el ngulo superior derecho.
- Los platos solicitados que se separarn por una raya los primeros de los segundos.
No se escribir el nmero de platos hasta que no se haya redactado toda la comanda, ya
que puede haber ms de un comensal que solicite el mismo plato. En ese caso se indicar
al lado el nmero de comensal para no equivocarse al poner el servicio.
- La fecha del da.
- Tambin pondremos unos signos que sealan el punto de coccin deseado por el
cliente:
. a punto.
. + un punto ms de a punto.
.- un punto menos de a punto.
- poco hecho.
= muy poco hecho.
+ pasado.
++ muy hecho.
El orden en la torna de la comanda se realizar as: se tomar nota a los
comensales en sentido inverso al de las agujas del reloj. Normalmente, tanto la toma de la
comanda como el servicio comenzar por las seoras, y entre ellas por la de mayor edad, y
luego se continuar, por los caballeros.
En aquellos servicios especiales como bodas, siempre que exista representacin
eclesistica, se comenzar por sta, aunque suele ceder el honor a los cnyuges.
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AVALON EDITORIAL
En los banquetes se comenzar por la seora situada a la derecha del anfitrin, se

seguir por las dems seoras y se acabar con la anfitriona, continuando luego con el
resto de los invitados y concluyendo por el anfitrin.
En los homenajes se comenzar por la persona o personas homenajeadas, luego el
resto de los comensales empezando por ambos lados de dicha persona a un mismo tiempo.
Clases de comanda. La de carta o men; la de postres, que se toma una vez
finalizada la comida y en la que se suele anotar el caf; la comanda de vinos, que la suele
tornar el sumiller.
Palabras que se usan en la toma de la comanda. Adems de la carta o men,
pueden aparecer las palabras:
- Retour: posible cambio de un plato ya solicitado por el cliente.
- Suite o sigue: peticin de un plato que no estaba previsto en la comanda original.
OPERACIONES DEL SERVICIO DE MESA.
Una vez acomodados los comensales, se procede a la toma de la comanda. De
este modo comienza la mise en place o puesta en marcha de la mesa.
Se comienza marcando la mesa con un plato con la mantequilla y las melbas dentro
de una servilleta pequea. Se colocan en un plato de consom y se coloca a la izquierda
del comensal.
Se sirve tambin el pan usando una pinza para ello. Se sirve por la izquierda del
cliente.
El agua es el segundo componente que se debe poner en la mesa. Se servir a cada
comensal, evitando llenar ms de los tres cuartos de la copa, y siempre por la derecha del
cliente, sin que la jarra o botella toque el borde de la copa.
A continuacin se sirve el vino elegido al anfitrin para que d su parecer, y en caso
afirmativo, se sirve al resto de los comensales finalizando por el que se comenz.
Luego nos acercaremos con la muleta en la mano izquierda y comenzamos a
marcar la mesa. Esta operacin se realiza antes de colocar la vajilla.
Una vez colocada la cubertera se comenzar con el montaje de los platos. Esta
operacin recibe e! nombre tcnico de marcar los platos.
Se marcarn por la derecha del comensal, evitando introducir el dedo pulgar en
ellos. Esto lo conseguiremos sujetando e! plato con los dedos por debajo y colocando el
dedo pulgar en el borde del plato de manera tangencial sin llegar a introducirlo.
Cuando se ha terminado de servir a todos los comensales, hay que estar atentos a
que no les falte de nada, en especial el pan y el vino, y cambiar los ceniceros sucios (se
retira el que est sucio tapndolo con uno limpio, y se coloca en la mesa otro cenicero
limpio, llevando luego al Office el cenicero sucio tapado para que no se esparzan las
cenizas en el transporte).
A la finalizacin del primer plato se retirarn los servicios (desbarasado) y se
continuar con el segundo plato, realizando las mismas operaciones. Los platos
desbarasados irn al Office.
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Cuando los comensales hayan terminado el segundo plato, se procede a

desbarasar la mesa, dejando en ella slo las copas de agua y vino, el plato de presentacin
y el picor. Se retirar siguiendo un orden. En primer lugar, los platos con los cubiertos por
la derecha, llevndose tambin el cuchillo de la mantequilla. En una bandeja se retiran los
platos de pan, operacin que se har por la izquierda para no molestar al comensal.
Pasaremos la pala quitamigas siempre por el lado izquierdo. Se retirarn los saleros,
pimenteros, etc.
Una vez limpia la mesa, serviremos el postre siguiendo el mismo proceso que para
el primer y segundo plato.
Si se ha solicitado caf o infusiones, se desbarasar y se proceder al servicio de los
mismos.
Una vez finalizado el servicio y habindose marchado los comensales, se retira el
servicio de caf y por ltimo la cristalera. Luego se retira los manteles.
ACTUACIONES EN CASO DE PERCANCES EN SALA.
Cada de un cubierto al suelo. Antes de retirar el cubierto cado, se facilitar
uno limpio al comensal. Luego se recoge con un plato y se lleva al Office.
Cada de una servilleta al suelo. Se recoge inmediatamente y se trae una
limpia sobre un plato, que se coloca con la ayuda de una pinza a la derecha del comensal.
Cada de una copa de vino. Empaparemos el lquido con un lito, y luego se
pone un cubre de la manera que estorbe lo menos posible. Esperaremos a que el comensal
finalice el plato que estaba tomando para, previa autorizacin de ste, cambiarle el mantel
o de mesa.
Cada del contenido de una bandeja. Si sta se produce en el suelo, lo
retiraramos con la ayuda de la pala quitamigas y un plato, y avisaramos a la persona de
limpieza para que termine de recogerlo. La pala y el plato se llevan al office para su
limpieza.
Si fuese en la mesa, iramos con un plato y la pala quitamigas. Utilizaramos un lito
o un cubre y actuaramos igual que en el caso de la copa de vino.
Mancha en la ropa del cliente. Tras la disculpa de rigor, se solicita permiso
del cliente para intentar quitar la mancha en el momento y sin molestar demasiado.
EL DESBARASADO
FORMAS MS USUALES EN EL MODO DE DESBARASADO Y
TRANSPORTE DE PLATOS
Para dar un buen servicio es fundamental saber cmo se deben coger y transportar
lo platos. Cuidando especialmente que los platos que llevas salsas no deje cercos. El
transporte de platos se puede realizar de varias formas, en todas ellas el plato se apoya
sobre el dedo ndice y se sujeta con el pulgar
Hay que tener en cuanta tres puntos.
Primero se toma el plato con la mano izquierda, apoyado en el ndice, y se sujeta
con el pulgar, que tambin se sujetar el tenedor, dejando el resto de los dedos libres. El
cuchillo se introduce debajo del tenedor, quedando en posicin perpendicular.
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AVALON EDITORIAL
Segundo, los dedos libres sujetarn el segundo plato que hemos retirado. Se
contina haciendo la misma operacin con los cuchillos
Tercero, los cubiertos se colocan siempre en el primer plato, de la forma ya
indicada. No se apilan nunca ms de dos platos.
PREPARACIN Y SERVICIO DE BEBIDAS.
El vino. La temperatura adecuada para su servicio en el caso de los vinos tintos no
exceder de los 18 grados. Los blancos y rosados estarn en la nevera, fros pero no
helados. No se debe servir vino blanco despus de un tinto. El vino se sirve siempre por la
derecha. Se envolver la botella en un lito. Debe quedar visible la etiqueta en todo
momento. Al terminar de servir se dar un pequeo giro a la mueca para evitar que el
goteo manche el mantel y la etiqueta o botella. Es conveniente acercar el lito a la boca de
la botella despus de servir a cada cliente con el fin de evitar el goteo.
Cada vino tiene unas caractersticas distintas, por lo que requiere una temperatura
distinta que permita apreciar el aroma y sus cualidades En general se puede sealar:
- Vino tinto: se sirve a temperatura ambiente y la temperatura mxima es de 18
grados. Si son vinos jvenes se sirven entre 10 y 14 grados.
- Vinos blancos y rosados: entre 7 y 10 grados.
- Espumosos: entre 6 y 8 grados.
El servicio del vino. Si es un reserva se presenta en una cesta de mimbre para
mantener la botella en posicin horizontal y no moverla. Si es un blanco o un cava se
colocara en un cubo de pie. Los vinos jvenes con la botella apoyada en un lito. La botella
se toma por su parte baja y nunca por el cuello, y se llenan las copas hasta la mitad
aproximadamente.
Se descorcha la botella con el sacacorchos, se procede a la cata del mismo y se
sirve.
ALGUNOS TIPOS DE VINOS
DE MESA:
- PASTO: vinos comunes que no soportan una crianza. Se consumen en el mismo
ao de su cosecha. Se envasan a granel
- NOBLES DE MESA. Con escasa graduacin alcohlica
- GENEROSOS (alta graduacin alcohlica, secos, de variedades selectas)
Fino: ligero, seco y poco cido
Manzanilla. Plido, aromtico, ligero y seco
Amontillado: color mbar, aroma punzante.
Oloroso: mucho cuerpo, color oscuro
LICORES: (con gran cantidad de azcar)
MISTELAS: adiccin de alcohol al mosto sin fermentar para detener la
fermentacin
MALVASA: mbar dorado, sabor dulce suave
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PEDRO XIMENEZ: caoba oscuro, sabor muy dulce y suave

MOSCATEL: color oscuro, aroma persistente
MLAGA. Aejo, color mbar oscuro
LGRIMA. mbar oscuro
ESPUMOSOS (Color amarillo y burbujas finas que al abrir la botella suben) segn
el tipo de vinificacin:
Cava
Granvas
POR EL CONTENIDO DE AZCARES
Brut o extra seco
Seco
Semi-seco
Semi-dulce
ESPECIALES
RANCIO: vinos viejos, de color oro viejo, seco o dulce. Olor y sabor inconfundible
ENVERADOS: proceden de uvas, que no maduran normalmente
CHACOL. Es de uvas verdes, cido al paladar, con baja graduacin
GASIFICADOS: vinos con parte de gas incorporado, que forma gruesas burbujas
AGUJA: vino que conserva, al ser embotellado, parte del anhidrido carbnico de
la fermentacin (gas)
NOMENCLATURA DE LOS VINOS ESPUMOSOS
Atendiendo a su riqueza en azcares, los vinos espumosos se denominan:
BRUT NATURE. No tienen azcar, ni licor de expedicin
BRUT: contenido de azcar inferior a 20 gramos por litro
SECO: contenido entre 0 y 30 gramos por litro
SEMI-SECO. Contenido entre 30 y 50 gramos por litro
DULCE: contenido superior a 50 gramos por litro
MARIDAJE DE ALIMENTO Y VINOS.
ENTRANTES: Blancos jvenes muy secos
cavas Albario
fino Fino o manzanilla
manzanilla PESCADOS
MARISCOS Cava
Cava Blancos jvenes secos
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AVALON EDITORIAL
Fino o manzanilla QUESOS CURADOS

HUEVOS Cava
Cava Sauternes
Blancos con cuerpo Tintos ligeros
Rosados Tintos viejos o con cuerpo
TERNERA LEGUMBRES
Tintos ligeros Cava
VACA Tintos jvenes
Tinto viejo con cuerpo SOPAS Y CREMAS
CORDERO LECHAL Cava
Cava Blancos con cuerpo
Tinto joven PASTAS
Tinto viejo o con cuerpo Cava
CERDO Rosados
Tintos ligeros Tintos ligeros
Tinto con cuerpo Blancos
CAZA MENOR ARROCES
Tinto ligero Cava
Tinto viejo Tintos ligeros
Tinto con cuerpo Rosados
CAZA MAYOR FIAMBRES
Tinto viejo Cava
Tinto con cuerpo Blancos con cuerpo
QUESOS FRESCOS Fino o manzanilla
Cava POSTRES
Blancos con cuerpo Cava
Tintos jvenes Vinos dulces
Oportos
El agua. Se ofrece en envases de cristal o de plstico con capacidad de un litro,
medio litro o un cuarto de litro. Puede ser con gas o sin gas.
Su servicio corresponde tambin al sumiller.
La manera de servirla ser igual que la del vino: destaparnos la botella, que se seca
con el lito, y se comienza a servir los comensales por la derecha.
Los licores.
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Armagnac: Se sirve en copa baln a temperatura ambiente. Su graduacin est en

torno a los 40 grados de alcohol.
Aguardiente: Se presenta en vaso de licor.
Brandy: Se sirve en copa baln sin calentar.
Ans: En copa de ans o licor. Se puede servir fro o a temperatura ambiente. Su
volumen de alcohol excede de los 30 grados.
Chartreuse: Se sirve en copa de licor y no deber estar fro. Tiene de 43 a 55 grado
de volumen alcohlico.
Otros tipos de bebidas.

Cerveza: Se sirve fra en jarra de cristal, vaso largo o copa de cerveza.
Fino: Se debe servir fro y en catavinos.
Ginebra: Si se torna sola, se sirve en copa de licor, y si la servirnos con hielo o en
combinacin con otras bebidas, en vaso largo.
Giski: Si lo servimos con agua o soda, lo haremos en vaso largo. Combinado, en
un vaso de combinacin. Si fuera con hielo, en un vaso on the rock. Si lo tomarnos solo,
en copa baln.
Distintos tipos de botellas segn su forma.
ALSACIANA: alta y estilizada de color verde y una capacidad de 7,2 dl.
BORDALESA: de forma cilndrica, fondo cncavo, hombros altos, de color verde
ms o menos oscuro para los vinos tintos y trasparentes para los vinos blancos. Su
capacidad vara entre 7,2 y 7,6 dl.
BORGOA: de forma cilndrica y un permetro mayor que la bordalesa, fondo
cncavo, hombros cados, color oscuro y una capacidad que vara entre los 7,2 y los 7,6
dl.
BOXBEUTEL: garrafa plana, con cuello corto, cuerpo redondeado y color verde. Se
utiliza para envasar los vinos alemanes de Baden, algunos chilenos y el vino verde
portugus.
CHAMPAGNE: hombros cados, paredes gruesas para resistir la presin y una
capacidad que vara, entre 7,5 y 7,8 cl.
FRANCONIA: iguales caractersticas que la Boxbeutel.
FIASCO: botella de forma ovalada recubierta de paja, incolora o de color verde. Se
utiliza para comercializar el vino Chianti.
JEREZANA: cuerpo cilndrico, color muy oscuro y cuello largo.
RENATA: alta y estilizada como la alsaciana aunque algo ms baja y una capacidad
de unos 7 dl, de color verde la que se utiliza para envasar los vinos de Mosela y marrn la
que se emplea para los vinos del Rin.
Distintos tipos de botellas segn su capacidad.
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AVALON EDITORIAL
Cuarto 20 cl.
Media botella 40 cl.
Mdium 60 cl.
Botella 80 cl.
Mgnum 1,6 l. (dos botellas).
Jerboan 3,20 l. (cuatro botellas).
Rehboan 4,80 l. (seis botellas).
Matusaln 6,4 l. (ocho botellas).
Salmanasar 9,60 l. (doce botellas).
Baltasar 12,80 l. (diecisis botellas).
Nabucodonosor 16 l. (veinte botellas).
2.6. LIMPIEZA DE MATERIALES Y UTENSILIOS.
LIMPIEZA DE LOS MATERIALES DE COMEDOR.
La limpieza deber realizarse a diario. Los suelos pueden ser de: terrazo, madera,
moqueta, mrmol, linleo. Procederemos:
Terrazo: Agua ms detergente cuidando el aclarado y secado para evitar zonas
resbaladizas.
Madera: La limpieza se realizar con agua y jabn. Si es madera barnizada
emplearemos alcohol de quemar y aceite de linaza en partes iguales y lo aplicaremos a la
madera con un pao de lana.
Moqueta: Utilizaremos una aspiradora. Para quitar los pelos de los animales
podemos utilizar una rasqueta (limpiacristales) de caucho, o bien poniendo una media de
nylon en un cepillo de barrer. Las manchas de barro las frotaremos con vinagre (una
cuchara sopera por litro de agua) enjuagaremos despus con agua, dejaremos secar y
cepillaremos.
Mrmol: Para las manchas de color producidas por fruta, caf, nicotina, etc.,
frotaremos el mrmol con leja mezclada con algunas gotas de amonaco y enjuagaremos
despus cuidadosamente.
Con las manchas de tinta procederemos humedecindolas con un trapo empapado
en agua oxigenada en veinte volmenes y unas gotas de amoniaco.
Las manchas de grasa, con gasolina o bencina.
Amarillento: Utilizaremos agua ms jabn y luego restregaremos con jugo de limn
mezclada con sal fina.
Manchas de xido: Utilizaremos cido oxlico cristalizado (Sal de acederas),
disolveremos en agua caliente y mojaremos la mancha con la solucin obtenida.
Linleo: Las marcas negras se pueden quitar con goma de borrar lpiz o con un
poco de ter.
118
LIMPIEZA DE UTENSILIOS DE COMEDOR.

Salero. Vaciar diariamente para su limpieza y para que la sal contenida en l no se
apelmace por la humedad. Utilizaremos agua y jabn y aclararemos varias veces. Hay que
secar a fondo. No es conveniente introducir granos de arroz en el salero.
Pimentero. Igual que el salero pero las zonas metlicas se limpiaran con
limpiametales.
Vinagreras (Convoy). Se vacan, se sumergen en agua caliente con detergente o
jabn liquido y se friegan. Se aclararan varias veces. El recipiente del vinagre se podr
limpiar con una mezcla de sal gorda y vinagre agitndola fuertemente. Una vez secas se
rellenan nuevamente pasando despus un pao por su parte exterior y por su base.
Cristalera. No utilizaremos nunca polvos de limpieza (Ajax). Podemos utilizar
detergente lavavajillas agregndole sal gruesa y vinagre.
Para recuperar brillo se agregarn unas gotas de amonaco al agua de fregar y
unas gotas de vinagre al agua de aclarar.
Para recuperar la transparencia de un florero de cristal pondremos en su interior
arena fina o cscaras de huevo trituradas. Llenaremos con agua, agitaremos bien y lo
enjuagaremos varias veces.
Las manchas de nicotina en los ceniceros las quitaremos frotando con un corcho
impregnado en sal fina.
Cobre. Cuando est muy sucio haremos esta mezcla: pimentn, vinagre o limn y
sal gorda para abrillantarlo, despus debemos aclarar y secar; si estuviese daado por
cardenillo, utilizaramos sal marina en vinagre hirviente y pasaramos sta solucin por las
manchas y luego frotaramos con acedera.
El alabastro. Eliminaramos el polvo con un cepillo suave, despus, con un pao
impregnado en esencia de trementina (aguarrs) describiramos crculos regalares por su
superficie, lo dejaramos secar y lo puliramos con talco, yeso o albayalde bien secos. Para
este pulido utilizaramos una gamuza.
Cubiertos. Si la hoja del cuchillo se oxida, podemos pasarla por una cebolla
cortada por la mitad e impregnada en azcar en polvo. Las manchas de huevo en los
cubiertos que sean de plata se quitarn agregando unas gotas de amoniaco en el agua del
aclarado.
Fuentes de porcelana. Si se oscurecen podemos darles un bao de una o dos
horas en agua con un poco de borax.
Teteras. Para quitar el tanino que se deposita en la parte interior de la tetera
frotaremos con sal gruesa hasta eliminarlo.
Carros utilizados en el comedor. Para la limpieza de la campana y partes
metlicas utilizaremos productos limpiametales o una pasta hecha con blanco espaa y
alcohol. El depsito del agua se revisar peridicamente cuidando su nivel y efectuando su
limpieza y secado. Las ruedas se limpiarn con un pao humedecido y se engrasarn para
evitar ruidos.
Rechaud o infiernillo. Es de metal, se retira el depsito de alcohol para revisar
su contenido y se rellenar hasta el nivel ptimo. Se verificarn las mechas, cambindolas
119
AVALON EDITORIAL
peridicamente. Hay que poner especial atencin a las llaves. Utilizaremos para su limpieza
exterior limpiametales.
Cona. Utilizaremos paos de rejilla y estropajos enjabonados, retiraremos de su
interior el recipiente utilizado para depositar el caf, enjuagaremos abundantemente y
resecaremos con un pao de hilo.
Calientaplatos. Lo limpiaremos exteriormente con una rejilla y despus lo
secaremos.
2.7. NUEVAS TENDENCIAS EN RESTAURACIN.
SELF-SERVICE.
EI self-service (autoservicio) sirve para dar de comer a un elevado nmero de
comensales en muy poco tiempo.
Aparece el concepto de prisa comida fuera del hogar y abaratamiento del servicio
(ahorro en mano de obra).
Los primeros autoservicios que surgen son en lnea, es decir, que se recorre un
circuito en lnea para ir viendo y eligiendo aquella comida que deseamos degustar.
La instalacin es en rectilneo comenzando a coger la bandeja y cubiertos y
recorremos un circuito donde se visiona en armarios o estanteras los manjares, pueden
tambin presentarse en armarios bao-mara, grill, congeladora, etc.
Se van agrupando los manjares por sus caractersticas generales, sopa, arroces,
pastas, ensaladas y bebidas
Se recoge el plato por la parte ms prxima al circuito.
El operario (camarero) repone las existencias siempre que sea necesario. No se
interfiere en la marcha de los clientes ya que esta manipulacin se hace por la parte trasera
de estos armarios. Hay un cajero en la salida.
FREE-FLOW.
En el free-flow (libre fluidez) el comensal circula por todo el local sin necesidad de
estar supeditado a una lnea y al ritmo de los dems clientes. Es ms rpido.
Los cambios a destacar con respecto al autoservicio son:
a) Los alimentos se encuentran en grandes armarios, se puede acceder a ellos sin
necesidad de guardar cola y se puede cambiar el orden de servicio variando el orden de los
platos que se vayan a consumir, as se ahorra tiempo.
b) La velocidad la pone el interesado sin depender del resto de los comensales.
e) Hay varios cajeros en las salidas entre 90 o120 minutos pueden comer cerca de
700 personas.
FAST-FOOD.
El fast-food (comida rpida) consiste en que la comida podr ser consumida en el
local o llevrsela para consumirla en otro lugar.
Las especialidades o carta no es muy variada (un producto base ms
complementos).
120
Tiene una mise en place, pero la etapa final necesita pocos minutos para su
elaboracin total.
Est muy mecanizado.
El tipo de cocinado suele ser frito, asado o a la parrilla.
Las instalaciones no suelen ser muy cmodas (diseadas para la funcionalizacin
del servicio). Se busca rapidez.
TAKE A WAY FOOD.
El take a way food (comida elaborada) es el establecimiento en el que preparan
comidas para vender al pblico y que se consumen fuera del mismo.
La comida suele ser casera, con recetas tpicas de cocina espaola o internacional.
Incluyen primeros, segundos platos y postres.
La carta no es muy amplia pero s escogida y con buena elaboracin. Sera corno
comer en un restaurante en su propio domicilio.
COLECTIVIDADES.
Preparan comidas para aquellas personas que tienen que realizar el almuerzo o la
comida en la empresa donde estn trabajando.
Son los sustitutos de la cocina y comedores de siempre (de colegios, hospitales,
etc.).
La principal causa de este servicio es la economa. A veces, la empresa contratante
aporta, o bien el personal, las instalaciones o incluso la compra. Vara el contrato segn lo
aportado.
CATERING.
Elaboracin de comidas, principalmente mens consumidas en otros lugares
(transportes, sobre todo).
El sistema de contratacin ser igual que en las colectividades.
Dispone de muy buenas instalaciones en cadenas de trabajo. Son muy sofisticadas,
desde la fuente hasta el empaquetado y sellado filial con un control de calidad exhaustivo
tanto en el aspecto higinico-sanitario de materias primas, instalaciones, personal y
aspectos culinarios.
BIBLIOGRAFA Curso Hostelera y Limpieza de la Junta de Estremadura
2.8. VOCABULARIO.
CEDAZO. Instrumento compuesto de un aro y una tela ms o menos clara, que
sirve para separar las partes sutiles de las gruesas de algunos alimentos, como la harina o
el azcar.
CINCHAR. Poner hielo picado y sal alrededor de un preparado para su
enfriamiento.
COBERTURA (Hacer la). Trmino aplicado en pisos a la preparacin de la
habitacin para la noche, con el fin de que el cliente, al prepararse para el descanso,
encuentre todo arreglado y a mano. Consiste en abrir las camas quitando la colcha de da
121
AVALON EDITORIAL
y plegndola para que no se arrugue. La ropa de noche (camisn o pijama) se coloca

estticamente sobre la cama. Tambin se ordena la habitacin.
COMMIS. Trmino francs que durante muchos aos ha sido utilizado para
designar al ayudante de camarero o cocinero.
CONCASSER. Picar grueso. Este trmino francs se aplica principalmente a la
forma de cortar los tomates maduros, escaldados, pelados y desprovistos de semillas,
utilizados para hacer una preparacin bsica denominada tomate concass.
CONVOY. Vinagreras.
COPRA. Pulpa o mdula del coco de palma.
CORONA. Espuma que aparece adherida en el borde de la copa de cava.
CRUDITES. Plato fro compuesto de vegetales crudos, cortados de formas distintas
(juliana, rodajas o rallados), presentados en platos en forma de bouquet y aderezados o
acompaados con vinagreta u otras salsas fras.
CRUMPETS. Panecillos dulces para el t.
CUCHARILLA PARISIENNE. Utensilio empleado en cocina para vaciar
principalmente las patatas y formar bolas de este tubrculo (patatas noisette o parisienne).
CHADFING DISBES. Aparato de cobre, de acero inoxidable, de alpaca plateada
de plata u otro material, que sirve para presentar comida caliente en el buffet. Su forma
puede ser redonda, cuadrada, ovalada o rectangular y su tamao variable. Se compone de
un calentador y un recipiente que contiene la comida con asas y tapas. El calentador,
montado sobre patas, puede ser elctrico o de gs. Es prctico y decorativo.
CHAIRA. Cilindro de acero, ordinariamente con un mango, que se usa para avivar
el filo de los cuchillos.
CHANTILLY. Nata montada adicionada con azcar.
CHAROL. Fuente, bandeja.
CHATEUBRIAND. Corte de carne tradicional. Pieza gruesa que se obtiene de la
cabeza y del centro del solomillo de buey, pesa entre 350 y 600 gr.
CHATO. Vaso ancho y bajo que suele usarse para tomar vino.
CHINO. Colador metlico, actualmente de acero inoxidable, de forma cnica. Los
hay de distintos tamaos y con agujeros ms o menos finos.
CHIQUITO. Vaso pequeo de vino.
DAFNE. Nombre cientfico del laurel.
DECANTAR. Trasvasar un vino, normalmente reservar de la botella a una frasca de
decantar, con el fin de separar los sedimentos que pudiera tener.
DESBARASAR. Quitar los cubiertos, platos, etc., usados en la mesa.
DESOLLAR. Quitar la piel a una pieza de caza.
DIENTE DE LOBO. Costrn de pan en forma de tringulo.
DRY. Vocablo ingls aplicado a las bebidas cuando son secas.
122
DUELOS Y QUEBRANTOS. Fritada a base de huevos, sesos y torreznos.

EMPLATAR. Disponer un manjar con su correspondiente guarnicin en el plato en
el que se va a servir.
ENCABALGAR. Colocar una cosa sobre otra por un extremo. Corresponde a una
manera corriente de presentacin de los alimentos cortados en lonchas, fiambres, carnes,
etc.
ENCURTIDOS. Productos vegetales como pepinillos, cebollitas, zanahorias, coliflor
y otros conservados en vinagre rebajado con agua, adicionados de sal y algunos
condimentos vegetales. Generalmente se presentan en envases de vidrio.
ENOLOGIA. Ciencia que trata de la elaboracin de vinos, su conservacin y
correccin.
ESCANCIADOR. El que sirve las bebidas.
ESCANCIAR. Accin de echar el vino y de servirlo en la mesa.
ESPALMADERA. Utensilio de cocina metlico algo pesado de forma plana y que
se utiliza normalmente para aplastar o estirar las carnes.
ESPTULA. Paleta similar a la cuchara pero ms plana. Se utiliza para dar vuelta a
los alimentos en plancha,sartenes, etc.
ESPETAR. Atravesar con el asador, carnes, aves, etc, con el fin de asarlos.
Ensartar.
ESPITA. Grifo de las cubas o toneles de vino.
ESTAMEA. Pao o lienzo blanco que sirve para pasar cremas, salsas , etc.
FARSA. Relleno.
FAST FOOD. Establecimiento de comida rpida.
FINGER BOWL. Lavadedos, agua templada y una rodaja de limn cuando se
come marisco.
FRICAS. Guiso de res o ave troceado y preparado con salsa.
GLUCIDO. Alimento rico en hidratos de carbono.
GONDOLA. Para pasar purs salsas y cremas.
GUBIA. Cuchillo para deshuesar.
KITCHENETTE. Palabra inglesa para referirse a una pequea cocina instalada en
una habitacin. Se da en los apartahoteles.
LACTOSA. Producto obtenido del suero de la leche que se presenta en cristales o
en polvo. Es inodora y soluble en agua.
LEBRATO. Liebre pequea.
SNAPS. Licor de fruta. Bebida alcohlica transparente.
LITO. Pao blanco de aproximadamente 40x80 cm., con el que se ayuda el
camarero para el servicio de los clientes, trasporte de fuentes de alimentos calientes con
campana, etc.
123
AVALON EDITORIAL
MAJAR. Machacar un alimento en un mortero o almirez hasta reducirlo a una

pasta.
MANFANO. Pan en trozos que se moja o se unta en la salsa de los guisos.
MANDOLINA. Utensilio para cortar patatas y otras legumbres en juliana.
ESTAMEA. Pao o lienzo blanco que sirve para pasar cremas o salsas, etc.
MARCAR LA MESA. Trmino utilizado en el servicio de comedor, para indicar la
colocacin en las mesas de los cubiertos adecuados a cada uno de los platos solicitados
por el cliente una vez confeccionada la comanda.
MARMITA. Puchero con tapa.
MARMITN. El encargado del lavado de la batera de cocina, placas, etc.
MECNICA. Operacin de repasar y/o limpiar la vajilla, cristalera, etc. Qu es
hacer la mecnica?: conjunto de tareas que forman parte de la mise en place del
comedor y del bar. Repasar la vajilla, cubertera, etc.
MENAGE. En francs designa a los complementos de salsas, especias, que se
utilizan en el restaurante (mostaza, pimienta, etc.).
MISE EN PLACE: Puesta a punto. Se compone de series de trabajos preparatorios
que se realizan antes de abrir el comedor. Tiene por objeto organizar todo lo necesario
para que el servicio sea ms rpido y eficaz, evitando improvisaciones. Se tiene todo ms a
mano y se evitan paseos.
MULETN. Tela gruesa de algodn que cubre las mesas del comedor, va antes
del mantel.
MULETILLA o MULETA. Plato trinchero con servilleta para transportar cubiertos.
OFFICE. Lugar situado entre la cocina y el comedor destinado al lavado de la
cristalera y la vajilla, cubertera y dems menaje que se emplea en el comedor.
OFFICE DE PISOS. Denominacin que se le da al pequeo cuarto donde la
camarera tiene todo lo que necesita para la realizacin de su trabajo.
Distintos tipos de pan.
PAN FLAMA. Mayor porcin de agua, no cilindros.
PAN CANDEAL o BREGADO. De miga dura, se obtiene mediante una
elaboracin especial, es indispensable el uso de cilindros refinadores.
PAN CIMO. El que se hace sin poner levadura en la masa.
PAN INGLS. Elaborado con moldes rectangulares.
PAN INTEGRAL. Elaborado con harina integral.
PAN DE MIGA. Pan ingls.
PAN NEGRO. Elaborado con centeno integral.
PAN VIENA o FRANCS. Pan flama, masa blanda, azcar y leche.
PAN DE ACEITE. Bollo de masa similar a los brioches (masa ms levadura).
124
PAN CENCEO. Pan cimo (El que se hace sin poner levadura en la masa).
PANACHE. Parecido a la menestra. Surtido, variedad, colorido.
PICATOSTE. Rebanada de pan frito.
PLAQUE. Fuente metlica.
Distintos tipos de platos.
PLATO BASE. Bajo plato, plato de presentacin, de bienvenida o de respeto, es
bastante plano y se utiliza en el montaje de la mesa. Suele medir entre 30 y 32 cm. de
dimetro, y puede ser de distintos materiales (porcelana, cermica, etc.).
PLATO PARA CARACOLES. Especial, con pequeas concavidades.
PLATO DE ENTREMESES. Redondo, rectangular o con concavidades, donde se
sirven pequeas porciones de entremeses fros o calientes.
PLATO DE PAN. Llano y de unos 16 cm.
PLATO PARA TAZA DE CONSOME. Ms pequeo que el de postre.
PLATO PARA ESPRRAGOS. Tiene tres compartimentos, uno para los
esprragos y los otros dos para salsas.
PLATO PARA FONDUE BOURQUIGNONE. Tiene compartimentos en los
que pueden ir individualmente la carne, la guarnicin y las salsas.
PLATO PARA OSTRAS. Tiene seis concavidades.
PLATO DE POSTRE. Llano, dimetro inferior al trinchero, sus medidas son 18, 20
y 21 cm. de dimetro.
PLATO TRINCHERO. Llano entre 25 y 30 cm.
PLATO SOPERO. Hondo para sopa, crema, etc.
PLONGEUR. Fregaplatos, persona encargada de la limpieza de la batera de
cocina, es decir marmitn.
POCHAR. Escalfar.
PORORO. Palomita de maz.
PORRN. Vasija de vidrio provista de boca ancha para rellenar y un pitorro largo
acabado en pico con un pequeo orificio. Para beber vino a chorro.
PORRUSALDA. Sopa de patatas y puerros.
PRENSA. Utensilio que se emplea en el comedor de un restaurante para extraer los
jugos de carcasas, carnes, etc.
PRUSIANA. Nombre que se da a una pequea cocina que funciona con carbn
vegetal y que se utiliza como una parrilla.
RABANERA. Recipiente en el que se sirven los rbanos u otros aperitivos.
RANGO. Conjunto de mesas asignadas a un camarero en el servicio de comedor.
RASERA. Utensilio de cocina en forma de pala agujereada que se utiliza para
escurrir y sacar los fritos de la sartn.
125
AVALON EDITORIAL
RECHAUD. Utensilio a modo de infiernillo de forma y tamao variable, que

normalmente funciona con alcohol de quemar y es utilizado para conservar la temperatura
de algunos manjares que van a ser consumidos por los clientes o para la preparacin de
algunos platos especiales que se realizan delante de ellos. Los hay de gas, que llevan
incorporada una pequea bombona.
REFACCIN. Alimento moderado a modo de refrigerio.
REGENERAR. Dcese de la accin de descongelar, calentar o poner en
temperatura un gnero o preparado culinario. Se puede hacer en hornos de conveccin,
vapor, etc.
RESTAURACIN. Dcese de las actividades relacionadas con la produccin y
servicio de comidas y bebidas.
RETOUR. Palabra que se anata en la comanda para indicar la devolucin de un
plato.
RIZADOR. Utensilio empleado en cocina para dar forma estriada a la superficie de
ciertos gneros (limones, naranjas, championes, etc.), se le conoce tambin cmo rizador
de limones.
RIZADOR DE MANTEQUILLA. Para preparar bolitas huecas de mantequilla que
se sirven en el comedor para desayunos y almuerzos.
RODILLO. Utensilio de madera de forma cilndrica que se utiliza para estirar
masas.
RONDN. Recipiente redondo de cobre de unos 25 cm. de altura, previsto de una
tapadera y utilizado para la coccin de ragouts, salteados, etc.
ROOM SERVICE. rea dependiente del comedor que tiene como misin el servicio
de alimentos y bebidas que el cliente solicita en su habitacin.
RUSTIDERA. Placa de asar.
SACABOCADOS. Utensilio de cocina que se utiliza para taladrar las pastas
alimenticias.
SACARMETRO. Instrumento que se utiliza para medir el grado de azcar de un
lquido.
SAIGNANT. Carne poco hecha.
SALAMANDRA. Gratinadora (estufa).
SERVICIO. Conjunto de cubiertos y menajes que se disponen de forma adecuada
en la mesa, para prestar un servicio al cliente.
TABLA DE TRINCHAR. Plancha de polietileno utilizada para cortar gnero.
TACHO. Vasija de metal o recipiente metlico.
TAJO. Elemento de madera de diferentes tamaos que sirve para cortar carne.
TAMIZ. Cedazo de chapas perforadas, hilo de seda, alambre fino, etc., utilizado
en cocina para obtener preparaciones finas, depurar lquidos, etc.
126
TERRINA. Recipiente de barro de forma ovalada y con una tapa que se caracteriza
por tener un pequeo orificio. Se utiliza para cocer y presentar raciones parecidas al pat.
TOSTA. Rebanada de pan tostado generalmente de molde que se sirve en los
servicios de desayuno y merienda.
TOSTA MELBA. Rebanada de pan muy delgada y crujiente que se utiliza para
acompaar distintas preparaciones.
TOSTN. Rebanada de pan tostado y empapado en aceite.
TRINCHERO. Plato en el que se trincha la carne. Cuchillo o tenedor de mesa.
Plato de mesa de mayor tamao. Aparador.
TUMBLER. Vaso en forma de tronco de cono (parte superior ms ancha que la
base).
TURBONERA. Se utiliza para la coccin de rodaballos.
U.H.T. Sistema de conservacin de alimentos y bebidas. Consiste en someter al
producto a una temperatura de unos 140 grados durante dos segundos y un rpido
enfriamiento, tambin se conoce como uperisacin.
VALET. Mozo de habitacin en un establecimiento hotelero.
VARILLA. Utensilio metlico formado por alambres de forma abombada que se
emplea en cocina para batir.
VIANDA. Comida que se sirve en la mesa.
GISQUI. Aguardiente obtenido por destilacin de un mosto de cebada y/o
cereales (centeno, maiz, etc.).
YANTAR. Comer al medioda.
ZAMBURIA. Especie de vieira pero ms pequea.
ZCALO. Elemento de sostn para realzar las grandes piezas fras o calientes,
servidas o colocadas en el buffet. Se hacen de pan, arroz, ensaladilla, etc.
3. LIMPIEZA DE SANITARIOS.
LIMPIEZA DE SERVICIOS.
Es este uno de los trabajos ms importante a realizar, diariamente y
meticulosamente, ya que los servicios de WC reflejan el grado de limpieza e higiene de un
Centro.
En la limpieza de los servicios debemos tener en cuenta que hay dos tipos de
suciedades:
- Suciedad grasa: procedente de las partculas que se desprenden del cuerpo.
- Suciedad mineral: como el sarro, el cemento, el xido, etc.
La suciedad grasa se elimina con agua y detergente neutro o ligeramente alcalino.
La suciedad mineral con detergente cido y siempre despus de haber eliminado la
suciedad grasa. Esto se debe a que el detergente cido necesita penetrar bien en las
127
AVALON EDITORIAL
manchas para ser efectivo con la suciedad mineral y la grasa hace de barrera, lo que
impide su penetracin.
Si fuera conveniente se deber utilizar detergente desinfectante apropiado a las
necesidades del Centro a limpiar.
Es necesario cuidar mucho de limpiar primero las superficies menos sucias, es decir,
LIMPIAR DE LO MENOS SUCIO A LO MAS SUCIO, lavabo, bidet, baera, inodoro, con el
fin de no contaminar, es decir, pasar la suciedad del inodoro hacia lavabo, baera, etc.
Procedimientos de limpieza.
1. Reponer jabn, toallas y papel.
2. Utilizar si es necesario una esptula.
3. Vaciar las papeleras, ceniceros y recipientes de residuos.
4. Echar agua en el inodoro.
5. Hacer correr el agua en los urinarios, etc.
6. PULVERIZAR con solucin de detergente neutro o desinfectante el inodoro por
dentro y por fuera y los azulejos que rodean la totalidad de los urinarios.
7. PULVERIZAR los lavabos, los grifos, espejos, pomos de puertas, etc.
8, Frotar y secar con estropajo o bayeta el lavabo, espejo, grifera, etc.
9. Secar la grifera.
10. Frotar el interior del inodoro con una escobilla.
11. Limpiar por dentro, por fuera y secar.
12. Fregar el suelo con carro mopa y detergente neutro o desinfectante.
13. Una vez a la semana se limpiar con detergente cida el inodoro, urinarios, etc.
LIMPIEZA DE INODOROS.
1. Echar agua y PULVERIZAR la solucin limpiadora en el reborde interno del
asiento. (Algunos productos ya vienen preparados para acceder a este reborde. Reciben el
nombre de productos con tapn direccional).
2. A continuacin, aplicaremos un Producto cido para eliminar los residuos
depositados: oxido, cal, etc.
3. Es muy importante en este tipo de limpieza el tiempo de actuacin del producta
qumico, es decir, una vez aplicado el producto, se deber dejar actuar el tiempo necesario.
4. Una vez pasado el tiempo de actuacin del producto qumico, se proceder al
empleo de la escobilla (accin mecnica) para remover la suciedad.
5 El aclarado ser mediante la accin de la bomba de agua del propio inodoro.
6. Las superficies exteriores del inodoro se tendrn que secar con bayeta.
128
LIMPIEZA DE URINARIOS.
1. Se PULVERIZAR el producto qumico sobre toda la superficie.
2. Una vez pasado el tiempo de actuacin del mismo, proceder a realizar las
mismas operaciones, que en el caso de los Inodoros.
LIMPIEZA DE SUELOS.
1. Una vez terminada la limpieza de los sanitarios y los espejos, procederemos a la
limpieza de los suelos.
2. Se aplicar la solucin en la superficie y una vez transcurrido el tiempo de
accin, se proceder a la aclaracin de dicha solucin.
LIMPIEZA DE LAVABOS, CENICEROS, ACCESORIOS Y ESPEJO.
1. Pulverizar el producta qumico, dejndolo actuar el tiempo necesario.
2. Una vez pasado el tiempo de accin, limpiar y aclarar con agua fra. A
continuacin secar los lavabos, griferas, etc.
3. Una vez terminado los lavabos y accesorios, aplicar la solucin limpiadora a
todas las superficies de espejos para posteriormente secar con una bayeta que no deje
residuos o un papel.
LIMPIEZA DEL CUARTO DE BAO DE HABITACIN.
1. Comprobar el correcto funcionamiento de luces, enchufes y aparatos elctricos.
2. Retirar la ropa sucia del bao y dejarla en la bolsa que hay en el cano para ese
cometido.
3. Comprobar el correcto funcionamiento de grifos y desages del cuarto de bao.
[4. Limpiar las cortinas de la baera o la ducha, las paredes, vasos, sanitarios,
apliques del bao, espejos, lmparas, etc.
[5. Desinfectar el inodoro.
6. Reponer la ropa limpia del bao.
7. Reponer las dotaciones del bao, jabn, champ, crema de dientes, etc.,
colocando cada artculo en el lugar que le corresponde y cuidando de que su posicin sea
la adecuada.
8. Cerrar la cortina del bao o ducha.
9. Comprobar que todo est en perfecto estado.
10. Fregar el suelo.
11. Pulverizar ambientador para evitar malos olores.
12. Cerrar la puerta del bao.
129
AVALON EDITORIAL
BIBLIOGRAFA HOSTELERA CURSO COMPLETO DE SERVICIOS. HOTELES,RESTAURANTES, CAFETERA Y BARES.

ASUNCIN LPEZ COLLADO
EDITORIAL PARANINFO
130
Oposicin a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 6.Lavado, planchado y conservacin de ropas

y tejidos, maquinaria y accesorios. Caractersticas y
tratamiento de los tejidos en las fases de lavado,
plancha y almacenamiento. Productos empleados y
medidas de seguridad.
1. LA SECCIN DE LAVANDERA.
La lavandera es el departamento de lencera encargado de:
- Control de ropa de todos los departamentos
- Limpieza, planchado y cuidado de toda la ropa del establecimiento.
- Atender el servicio de la ropa de los residentes.
Las condiciones higinicas que debe reunir el local, siempre que sea posible, son las
siguientes:
- Ventilacin: Se procurar que el lavadero tenga luz natural con la ventilacin
adecuada. Tendr ventilacin artificial cuando no se puedan abrir las ventanas exteriores.
Evitar si es posible su ubicacin en stanos con luz artificial solamente.
- Techos altos: Para que el vapor de las mquinas suba lo suficiente para
molestar lo menos posible a los trabajadores.
- Paredes alicatadas hasta el techo: Para subsanar la posible humedad que
se agarra a las paredes y facilitar la limpieza de las mismas.
- Iluminacin: Si se utiliza luz artificial ha de ser lo suficientemente clara y potente
para que el trabajo se desarrolle sin ningn perjuicio fsico para el trabajador y no dificulte
el examen de manchas o limpieza de la ropa.
- Suelos: Losas de terrazo lo ms claro posible para dar luminosidad. Debern
tener un ligero declive que acabar en una acanaladura que desemboque en el desage
(por posibles derramamientos de agua).
- Local espacioso: Adems de la maquinaria se precisa el auxilio de varias mesas
y carros, necesitando los trabajadores el espacio suficiente para desarrollar su trabajo en las
mejores condiciones posibles.
- Lugar donde ubicar la ropa sucia clasificada: Pesebres, que son depsitos
adosados en la pared de los lavaderos y que generalmente estn alicatados.
- Instalacin de maquinaria: Debe reunir las condiciones tcnicas y de
seguridad exigidas y estar provista de los aislamientos necesarios para evitar accidentes,
sobre todo de tipo elctrico, al trabajar con agua.
- Desages: Hay que evitar que se atasquen. Deben ser lo suficientemente anchos
para absorber la cantidad de agua utilizada, y se han de desinfectar con asiduidad para
evitar malos olores o peores consecuencias.
El grado de automatizacin de que disponen las instalaciones no altera el
procesamiento bsico, slo que en algunas tareas se utilizarn medios mecnicos y otras se
harn por sistemas normales.
2. LAVADO, PLANCHADO Y CONSERVACIN DE ROPAS Y TEJIDOS.

Las fases que constituyen el tratamiento de la ropa son:
1. Clasificado
2. Pesado
133
AVALON EDITORIAL
3. Lavado
4. Centrifugado
5. Secado
6. Planchado
2.1. CLASIFICADO Y PESADO.
CLASIFICADO.
La ropa sucia puede llegar a la lavandera de varias maneras: en un carro protegido
por una lona o saco; directamente a travs de un tubo o tobera que comunica las plantas
con la lavandera.
Hay cuatro grupos diferenciados:
- Ropa de plantas (sbanas, toallas, colchas, fundas de almohada, etc.).
- Ropa de comedor/cocina (manteles, paos de cocina, servilletas, etc.).
- Uniformes de personal.
- Ropa de residentes.
PESADO.
Determina la cantidad de ropa que admiten las mquinas en cada proceso de
lavado.
2.2. LAVADO.
El lavado se realiza en la lavadora, mquina cuya misin es la de sustituir
electromecnicamente las principales operaciones que se realizan durante el lavado a
mano de la ropa.
Fases de lavado manual:
- Remojo. Puede ser normal o biolgico.
- Lavado. Por enjabonamiento y frotacin de la ropa.
- Aclarado. Uno o varios.
- Estrujado de la ropa.
Fases del lavado a mquina:
- Prelavado o remojo biolgico.
- Lavado. Con introduccin de detergente y agitacin mecnica de la ropa por
movimiento del cesto.
- Varios ciclos de aclarados.
- Centrifugacin o movimiento de alta velocidad
CICLOS BSICOS DEL LAVADO.
Estudiaremos los dos ms importantes: a uno lo llamaremos cielo enrgico y al otro
lo denominaremos ciclo delicado.
134
Su simple denominacin nos da a entender que el primero lo vamos a utilizar en

tejidos de gran resistencia tanto de altas temperaturas como a un fuerte centrifugado, estos
tejidos sern de algodn, lino, camo, generalmente de color blanco (80C - 90C). Si
estn teidos el agua no debe de sobrepasar los 60C, en particular si los colores son poco
resistentes, la temperatura adecuada es alrededor de 40C.
El ciclo delicado lo usaremos en tejidos de lana.
FUNCIONAMIENTO Y PROGRAMACIN DE LAVADORAS.
Es conveniente que las lavadoras estn instaladas sobre poyos construidos de
fabrica (ladrillos) con el fin de aislarla del suelo, ya que de esta manera evitaremos que
reciba humedades que con mucha frecuencia existen en esta zona del lavadero.
Cada lavadora tiene incorporado un amplio programa de lavados que regula los
distintos procesos necesarios para las suciedades que contenga la ropa.
El tiempo de un proceso de lavado depende de los detergentes utilizados,
blanqueadores, y el tipo de agua que se suministra a la mquina.
Ropa Blanca: Se lava entre 40 y 60 de temperatura. Para su desinfeccin se
utilizan blanqueantes al oxgeno que sustituyen a la leja. Este proceso tiene lugar entre el
lavado y el aclarado.
Ropa de color: Se lava en fro y sin utilizar leja. Hay que tener varios factores en
cuenta:
- El tipo de tejido: De origen vegetal como el algodn y el lino, de origen animal
como la lana y la seda, o de origen petroqumico como los sintticos.
- La solidez del color del tejido.
- El tratamiento y aplicacin del tipo de limpieza.
- El grado de suciedad de las manchas a eliminar.
Lana, seda y fibras sintticas: Se lavan en fro y sin centrifugacin.
2.3. CENTRIFUGADO Y SECADO.
CENTRIFUGADO.
En lavandera las centrifugadoras son las mquinas que sirven para escurrir la ropa
por completo, cosa que no se consigue a mano.
Al girar la ropa dentro de la mquina la fuerza centrfuga (es aquella que tiende a
alejar a un cuerpo del centro alrededor del cual gira) la empuja contra las paredes de la
cesta de la misma forma es empujada el agua que atraviesa los orificios de dicha pared y
es expulsada.
Actualmente la centrifugacin de la ropa se realiza en las mismas mquinas
lavadoras ya que traen incorporada esta funcin, as nos evitamos tener que montarlas por
separado ahorrando espacio en las lavanderas y trabajo, ya que nos libramos de sacar la
ropa mojada y luego poco a poco irla centrifugando.
Las actuales lavadoras antes de proceder al centrifugado tienen una serie de
movimientos muy suaves con el nico fin de colocar la ropa y repartirla a lo largo del cesto,
135
AVALON EDITORIAL
es decir compensa el peso por todo el cesto una vez ste esta equilibrado comenzara el
centrifugado.
La ropa de algodn (sabanas, colchas, fundas) puede pasar despus de un buen
centrifugado directamente a la zona de planchado.
Como final, apuntar que la ropa sometida a un centrifugado no sufre deterioro
alguno (salvo las lanas), ya que una vez colocada en su interior no se mueve del lugar en
que se puso, por hacer el mismo recorrido la cesta que la ropa, no existiendo por tanto roce
ni desgaste alguno.
La ropa sale de la lavadora habiendo eliminado una gran parte del agua pero
quedando hmeda, con esta humedad unas prendas pasan directamente a la plancha y
otras pasan a la secadora.
Como en el caso del lavado sern aquellas prendas delicadas las que necesiten un
tiempo de secado corto a ms baja temperatura, por este motivo nunca se mezclarn
prendas confeccionadas con tejidos diferentes ni piezas de ropa grande con otras pequeas
aunque sean del mismo tejido.
SECADO.
En el secado a mquina hay que elegir una programacin adecuada al tipo de ropa
a secar. Las lanas y prendas delicadas requieren que la temperatura y la velocidad de giro
se reduzcan notablemente, para evitar que encojan con el exceso de calor. Las fibras
sintticas permanecern poco tiempo en la secadora a bajas temperaturas. El algodn
admite altas temperaturas en el secado. Como norma general, la ropa plana no se seca a
excepcin de las toallas.
Las actuales secadoras presentan caractersticas propias, entre las que vamos a
destacar:
- Bocas de carga amplias que nos permiten trabajar con mayor rapidez al cargar o
descargar las mquinas.
- La altura de las puertas est adaptada al carro de la ropa.
- El ngulo de abertura de la puerta es de 180, existiendo la opcin de la misma
tanto a la izquierda como a la derecha.
- Parada automtica de la secadora al abrir la puerta, lo que nos permite conocer
en cada momento que deseemos el estado de la ropa.
- Con el sistema de recirculacin de aire se recupera para el proceso de secado un
60% del aire usado.
- Amplia superficie del filtro que junto con la reutilizacin del aire son factores
importantes que colaboran con la mejora de las condiciones ambientales.
- Fcil manejo que permite que el personal suplente no encuentre dificultad alguna
para manejar las mquinas, de este modo suelen disponer de 4 programas para atender las
caractersticas de todos los tipos de ropa o tejido:
a = Fro (aireacin de ropa).
b = Ropa delicada / fibras sintticas.
c = Mezcla de algodn con fibras sintticas.
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d = Ropa de algodn.
2.4. PLANCHADO Y PLEGADO.
CONDICIONES DEL PLANCHADO.
La primera condicin que debe reunir toda clase de ropa para ser planchada es la
de haber sido sometida aun perfecto lavado y a un mejor aclarado pues si a una prenda le
quedan restos de jabn al plancharla se pondr amarilla.
La ropa debe venir seleccionada de la zona de secado por prendas iguales dentro
de cada servicio, pisos, restaurante, comedor, etc., ya que cada departamento precisa unas
caractersticas distintas de planchado y doblado.
Dentro de una misma programacin tambin debe la ropa clasificarse en prendas
grandes y pequeas, por ejemplo, un lote de manteles no debe mezclarse con servilletas
aunque sean del mismo tejido y lleven la misma humedad.
Todas las prendas se planchan con un bajo ndice de humedad, pues con ello se
consigue un mejor estiramiento y una mayor prestancia de la prenda.
No se planchan ni las toallas, ni la ropa interior, ni la ropa de punto, ni los
calcetines.
Es importante el conocimiento del tejido que vayamos a trabajar.
Las planchas manuales suelen llevar incorporado un regulador de temperatura que
nos orienta sobre el grado de calor ms adecuado para cada uno de los tejidos.
En algunos tipos de prendas es conveniente utilizar un pao hmedo para evitar la
aparicin de brillos.
MQUINAS DE PLANCHAR.
Hay maquinas que adems de planchar la ropa plana efectan al mismo tiempo un
secado simultaneo.
Planchadora, rodillo o rulo. La ropa pasa por la tabla de introduccin en la parte
frontal al rodillo que la transporta a la teja de aluminio hacia abajo. Un mecanismo
desprendedor se encarga de evitar que la ropa planchada vuelva a .enrollarse en el rodillo
guindola a la superficie receptora.
Las planchadoras destacan por caractersticas que garantizan el planchado perfecto,
entre ellas la alta presin de apriete y el bobinado elstico del rodillo.
La precisa adaptacin de la teja al rodillo hace que la presin entre ambos sea
igual en toda la superficie de planchado, mediante el selector de temperaturas se puede
optar por el grado de calor apropiado para cualquier tipo de tejido.
El rodillo va rodeado de lana de acero o estropajo de aluminio y est revestido por
un pao de fieltro sujetado a los extremos por un cordn.
Utilizada para el planchado ideal de sabanas, fundas almohadas, manteles,
servilletas, etc.
El grado de humedad debe ser muy bajo ya que el recorrido de planchado es muy
corto.
137
AVALON EDITORIAL
Calandras. Las calandras han resuelto de un modo definitivo el secado y planchado

simultneo de la ropa lisa. Por su elevado rendimiento se hacen indispensables en todos los
lugares donde haya que planchar gran cantidad de sbanas, fundas de almohadas,
manteles, etc.
Con ellas no es necesario el paso de estas piezas por la secadora ya que el
recorrido por las cintas transportadoras y el paso a travs del rodillo central calefactor hace
que stas salgan del planchado listas para ser dobladas y colocadas en estanteras.
La seguridad esta garantizada por un listn protector de dedos que al mnimo

contacto provoca la desconexin de la calandra quedando el rodillo inmediatamente
parado separando automticamente la teja.
Hay un tipo de calandras que son tambin plegadoras, en ellas una vez finalizado el
planchado de las prendas las despiden a la mesa de salida ya dobladas.
Maniqu. Tiene forma de medio busto. Plancha por vapor. Se complementa con
manguitos y mangas.
ELEMENTOS Y TILES DE PLANCHA.
Mesa de doblado: Estar entre el rodillo y el empleado. Ser una mesa de
grandes dimensiones que facilite el trabajo de doblado. Sobre ella se pueden doblar las
toallas, las servilletas, litos, etc. As como colocar las sabanas que se vayan plegando segn
salgan del rodillo.
Burrillas: Donde se irn colocando las sabanas ya planchadas para su posterior
doblado. Se utilizar cuando este solo una persona trabajando en el rulo.
Estanteras: En ellas se colocaran las ropas ya dobladas, toallas, sabanas, etc.
Colgadores: Barra fija para colgar las perchas con las prendas ya planchadas.
Mesas de plancha: Son el principal elemento para el planchado a mano de la
mayora de las prendas. Todas las mesas deben ser de madera con patas firmes, se
cubrirn con mantas de algodn y encima ir una sabanilla ya usada. La conexin elctrica
de las mesas debe ser indispensable para cada plancha.
Tablas de plancha: Se utilizan para las prendas cerradas. Suelen ir forradas de
muletn o mantas de algodn y encima una sarga blanca de algodn rematada con cintas
o con una jareta de goma sin llevar ninguna costura para que su superficie quede
completamente lisa.
Mangueros: Tienen una longitud de 55 a 60 cm. Van revestidos igual que la tabla
de planchar. El manguero es de mucha utilidad para el planchado de las mangas para que
estas queden sin marcas de lomo (rayados producidos por una plancha), pues toda prenda
cerrada tiene el inconveniente de que al ser planchada por un lado se arrugue por el otro.
Gorreros: Irn forrados de muletn y encima una tela de sarga blanca que debe
quedar completamente ajustada por un jaretn con goma. Sirven para planchar con
almidn los gorros de cocina. Medidas de 56 por 21 cms.
Almohadillas: Son rellenos de recortes de muletn forradas y cosidas con tela
blanca. Ej. Planchar por el revs la zona de los botones.
138
Sargas: Paos de tela para colocar hmedos encima de algunas prendas.

Cestos: Para colocar la ropa.
PLANCHADO Y PLEGADO DE PRENDAS DE USO PERSONAL.
En centros residenciales de carcter fijo (Residencias de Mayores tanto de validos
como de asistidos) toda la ropa deber llevar marcada la identificacin del residente, as al
residente se le asignar un numero de ropa que ser marcado en todas sus prendas. En
lavandera dispondrn de la relacin de todos los residentes del centro con su n y
habitacin que ocupa.
Ej. D. Antonio Garca Ramos, n 24, hab. 304.
La gobernanta ser la encargada de corregir en la relacin las posibles
modificaciones, cambio de habitacin, fallecimiento, etc.
De cada habitacin dispondremos de una bolsa confeccionada de algodn con el
nmero de sta bordado: Segn el ejemplo anterior todas las prendas con el nmero 24 las
tendremos que introducir en la bolsa 304 para su posterior reparto.
Realizacin del planchado y plegado segn la prenda:
Ropa interior de seora. Se plancha comenzando por los bordados y encajes,
despus el resto. Se dobla extendindola sobre la mesa con el menor nmero posible de
pliegues. Los entredoses se planchan del revs ponindoles encima un pao. Los encajes y
el tul tambin del revs con la ayuda de un papel de seda que se coloca para evitar que la
plancha roce directamente el tejido.
Ropa interior de caballero. A camisetas, calzoncillos y slips se les pasara una
plancha ligera y se doblaran todos en el mismo sentido, haciendo el ultimo plegado por el
centro. El pantaln del pijama una vez doblado se colocar dentro de la chaqueta.
Prendas exteriores. Las camisas se empezarn a planchar por el cuello y
canes, siguiendo con los puos y las mangas, cuidando de marcar bien los pliegues de
unin con los puos. Se continuar planchando el delantero y la espalda y terminada esta
primera fase se extiende la camisa sobre la mesa y se repasa la espalda y los delanteros, se
abrochan los botones de abajo hacia arriba y se coloca el cuello. Puesta la camisa boca
abajo se doblan los laterales y las mangas hacia dentro haciendo la ltima doblez por la
mitad de l camisa.
Los pantalones. Se har por el siguiente orden: Forros y bolsillos. Pletina
(cinturilla al revs). Costura de atrs (por el revs). Abrochar cremallera. Parte delantera
(pinzas, pliegues) ayudados por una almohadilla. La raya del pantaln tiene que coincidir
con la pinza ms cercana a la cremallera y si no tuviera pinza con la trabilla.
Los vestidos. Los puos de los vestidos se deben planchar antes que las mangas,
al revs y al derecho. Las mangas en el manguero dndoles toda la vuelta. A continuacin
el vestido sobre la tabla, siguiendo el hijo del tejido. Cuando se plancha una manga plana
el pliegue debe ser la prolongacin del hombro. En las prendas que tengan fruncidos se
levantar la parte del frunce con la mano izquierda a la vez que se eleva hacia ella la punta
de la plancha. Los volantes de igual manera. En las piezas forradas se planchar primero la
parte del forro cuidando que no se formen pliegues ni arrugas; despus con sarga el
derecho. Las prendas de punto se extienden sobre una mesa dndoles con la mano el
139
AVALON EDITORIAL
tamao y la forma debidos y luego se planchan por el revs con la ayuda de un pao
hmedo. El puo elstico no se plancha.
3. CARACTERSTICAS Y TRATAMIENTO DE LOS TEJIDOS.

CARACTERSTICAS DE LOS TEJIDOS.
Disponemos de informacin de la composicin, lavado, planchado y conservacin
de la ropa en las etiquetas de las prendas.
La informacin sobre la composicin del tejido indica las diversas fibras empleadas
en la fabricacin del mismo. La cantidad de cada fibra utilizada viene reflejada en
porcentajes; as, una prenda con la indicacin 75% lana, 25% poliester, contiene tres partes
de lana por una de poliester. Cuando una fibra no alcanza en la composicin ms del 15%
no se especifica, hacindose constar como mezcla.
Las cualidades de un tejido dependen de las fibras que lo compongan. Las fibras
ms importantes son:
Algodn: Tiene un gran poder absorbente, no se apolilla, en el lavado es
resistente a temperaturas altas. No acumula electricidad esttica y tiende a arrugarse.
Lino: Es resistente a la rotura (el doble que el algodn). Absorbe humedad hasta un
20%. Es buen conductor del calor.
Lana: Es la fibra ms higroscpica (absorbe hasta un 40% de agua sin llegar a un
tacto sensiblemente hmedo). Bajo la accin conjunta del calor y la humedad la lana tiende
a enmohecerse.
Seda: Es elstica y resistente. Mala conductora de la electricidad y del calor. Es
delicada.
Nylon (Poliamida): Escasa capacidad de absorber la humedad. Es resistente e
inarrugable. Se carga con electricidad esttica.
Polister: Es muy duradero. No se arruga ni se encoge. Se carga de electricidad
esttica y es muy inflamable.
FIBRAS TEXTILES
FIBRAS NATURALES. Las primeras materias textiles naturales pueden ser de
origen vegetal, animal o mineral
La mayora de las fibras textiles vegetales son productos cuya sustancia base es la
celulosa.
Las fibras vegetales. Son monocelulares (como el algodn), o se componen de
haces de clulas (como el lino, camo, yute). Arden con llama luminosa despidiendo un
olor caracterstico a papel quemado y dejando cenizas blanquecinas.
Entre las fibras vegetales cabe distinguir:
1. Fibras procedentes de semillas (algodn)
2. Fibras procedentes de tallos (lino, camo)
140
3. Fibras leosas constituidas `por la parte central de muchos arboles, con las que
despus de una preparacin apropiada se fabrica el papel
4. Fibras procedentes de hojas (sisal, y camo de Nueva Zelanda y Manila)
5. Fibras procedentes de frutos (fibra de coco)
6. Otros textiles de procedencia vegetal (hilos de papel y de caucho)
FIBRAS ANIMALES.
Las materias textiles procedentes del reino animal, se diferencian principalmente de
las fibras vegetales porque su sustancia fundamental y caracterstica, el la albmina, de
modo parecido a como la celulosa lo es de las vegetales.
Arden con la llama viva desprendiendo n olor caracterstico a cuerno quemado y
dejando cenizas oscuras. Estas se clasifican en dos lanas y pelos , y sedas.
a) lanas y pelos. Estn compuestos por gran nmero de clulas cuyas fibrillas
internas se hallan intimamente unidas ente s por su origen, las lanas y pelos se dividen en:
1. lana de oveja
2. pelo de cabra (moher, cachemir,etc)
3. pelo de camello
4. pelo de alpaca (lana de alpaca, vicua,etc)
5. lana regenerada (fibras recuperadas de ropa vieja y de retales de confeccin)
6. pelos especiales (conejo de Angora, pelo de caballo, pelo humano, etc)
b) Sedas. La sedas son productos de la secrecin de ciertos gusanos en forma de
hebras de gran longitud. Se dividen en:
c) 1. Sedas autenticas o seda de morera.
d) Sedas silvestres
e) Sedas de araas
f) Sedas marinas
FIBRAS MINERALES.
En este grupo estn comprendidos; el amianto que es ininflamable, la fibra de vidrio
y los hilos metlicos.
FIBRAS DE SEMILLAS.
EL ALGODN. Es la ms importante de todas las fibras naturales. Procede de la
India, donde ya se le conoca desde hace 2500 aos.
MIRAGUANO. Es una fibra procedente de diversas plantas de la familia de las
esterculiceas, propias de pases tropicales. Estas fibras si se desean tambin pueden
hilarse valindose de un procedimiento especial, pero su principal empleo es como material
para relleno. Por s sola, es difcil de hilar porque es dbil y quebradiza. A veces se hila con
mezcla con algodn y viscosilla.
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AVALON EDITORIAL
Es ms ligero de peso que el algodn y casi completamente impermeable. En el

agua puede soportar sin sumergirse pesos superiores a 30 veces mayores que el suyo
propio, debido a este poder de flotabilidad tambin se viene utilizando en cinturones
salvavidas. Adems tiene la ventaja que es inhospitalario a los insectos parsitos. En caso
de aplastarse por la accin del tiempo, la humedad, etc, basta con exponerlo al sol para
ver como se esponja rpidamente.
FIBRAS DE TALLOS.
LINO. Es la primera fibra vegetal que tuvo aceptacin en la industria textil. Su
cultivo se remonta a Egipto en el siglo IV a de J.C las momias solan estar envueltas en
lienzos de lino.
Antes de conocer el algodn y hasta el siglo XVIII, en Europa, era el lino a fibra
textil ms importante despus e la lana.
La fibra preparada para hilar, segn su procedencia y clases de enriado, tiene un
color blanquecino, rubio tostado o gris claro acerado.
El lino al igual que el algodn se componen principalmente de celulosa. Es capaz
de absorber hasta un 20% de agua sin que por ello llegue a adquirir un tacto hmedo.
La resistencia a la rotura de la fibra de lino, es casi el doble que la de algodn. En
fibra de primera clase es an ms elevada la resistencia a la rotura
Es caracterstica de los tejidos de lino cierta sensacin de frescura que se explica
teniendo en cuenta que esta fibra es muy buena conductora del calor.
CAAMO. Es la fibra del tallo de camo, planta oriunda de la India. El camo
es una planta de climas templados.
Su color es verdoso, pardo, gris o blanco plateado. Es ms fuerte que el lino y tiene
junto con el ramio, la mayor resistencia a la rotura conocida ente las fibras vegetales. Puede
absorber hasta un 30% de humedad sin que llegue a notarse tacto hmedo
El cotonizado de la fibra de camo ( desintegracin en fibras elementales) y su
hilado en mezcla con algodn y viscosilla, gana cada vez ms importancia.
YUTE. Es originario de la India. Las fibras de yute tienen una longitud de 1 a 4
metros y un color blancoamarillento, marfil o castao. Se puede blanquear y teir con
facilidad. Es menos resistente y ms frgil que el lino y el camo. Es especialmente sensible
a los cidos.
Se hila generalmente en hilos gruesos o medianos y con ellos se tejen arpilleras
para sacos, embalajes, cinchas y cordelera. Tambin se producen gran cantidad de
esteras, tapices y tejidos para alfombras y linleo.
FIBRAS ANIMALES.
LA LANA. A pesar del gran nmero de razas de ovejas, todas pueden incluirse en
dos grandes grupos principales, el de las ovejas de montaa y el de las ovejas de llano.
Las ovejas de montaa o tranhumantes dan lanas ms o menos finas, rizadas y
cortas, son especialmente apropiadas para la fabricacin de hilo de carda, por lo cual se
las conoce tambin con el nombre de lanas de carda cuando proceden de ovejas merinas
142
Las ovejas de llano o estantes dan lanas mas gruesas, poco onduladas o sisas y de
mayor ,longitud, que resultan especialmente apropiadas para la obtencin de hilos
peinados o estambres, por lo cual se denominan tambin lanas estambreras o de peine
Cuando la nana llega a la industria se lava, es muy importante que el agua utilizada
no sea dura ni contenga sales de hierro.
De las lejas sucias de la mquina de lavado pueden recuperarse las sales que
constituyen la suarda y la llamada grasa de la lana. De las primeras se obtiene potasa, por
destilacin y calcificacin, purificando la segunda, de color pardo, sucia y maloliente, se
extrae la lanolina muy utilizado en productos cosmticos y farmacuticos.
En las pruebas de combustin, la fibra de lana se funde dejando escoria dura y
apelotonada que se desmenuza como polvillo, despidiendo un olor desagradable a cuerno
quemado.
El agua fra no ataca a la lana, pero la hirviente, en accin prolongada, perjudica
su brillo y resistencia. Bajo la accin conjunta del calor y la humedad, la lana tiende a
enmohecerse. Es la fibra ms hidroscpica de todas las conocidas pudiendo llegar a
absorber hasta un 40% de agua sin tomar un tacto sensiblemente hmedo.
Una caracterstica exclusiva de la lana es su capacidad fieltrante, o sea, la facultad
que posee, an estando sus pelos completamente desordenados, de formar una masa
fibrosa imposible de desenredar que, mediante un tratamiento mecnico, se convierte en
una sustancia llamada FIELTRO. De las lanas merinas, que son blandas, abiertas y poco
torcidas, se hace el famoso pao de Bejar, que es el que se emplea en las capas. Una vez
realizado el tejido, sigue un proceso de abatanado. Esto se consigue con una mquina
compuesta de grandes mazos que sirve para golpear y enfurtir el pao, o sea, darle el
cuerpo deseado, con que el afieltrado del tejido por la accin mecnica, tiene como
resultado el pao.
LANA REGENERADA. Es la materia fibrosa obtenida al desgarrar y desfibrar los
trapos de la lana pura y de tejidos mixtos usados, desperdicios de recortes de gneros para
confeccin, hilados, etc. Para proceder a esta regeneracin se elimina el posible polvo que
pudieran tener, se limpian por el lavado en solucin de sosa y jabn y se secan, si procede
de artculos usados hay que desinfectarlos previamente, y a continuacin se desfibran. Las
lanas regeneradas ostentan en el comercio, por lo general, el nombre del artculo y materia
de donde proceden. Con las mejores lanas regeneradas se obtienen todava buenos
artculo y con preferencia, los gneros de punto.
LANA DE CACHEMIRA. Es de ms valor que la lana de angora y se obtiene de la
cabra de Cachemira, que es oriunda de la India y del Tibet. La lana es flexibles, sedosa,
muy fina y de color blanco, amarillo, castao, castao oscuro o negro. Esta lana lleva
mezclados pelos largos y duros que deben eliminarse durante la manufacturacin. La lana
de Cachemira no se corta o esquila. Se obtiene una vez al ao, en la poca de la muda.
Arrancndola del propio animal cuando pelecha. Las cantidades son escasas un animal
produce unos 400 gramos al ao.
OTROS PELOS ANIMALES.
LANA DE CONEJO DE ANGORA. Dan un pelo fino y liso que rechaza el agua
por tener la superficie grasienta. La lana de conejo de Angora conserva bien el calor y se
carga fcilmente de electricidad esttica. Es apropiado para la confeccin de artculos
143
AVALON EDITORIAL
higinicos contra enfermedades reumticas y otras afecciones similares. Mezclados con

otras fibras se emplea para fabricar artculos de novedad en los que es posible producir
efectos muy vistosos.
SEDAS.
Las sedas son filamentos continuos de gran finura, elasticidad y resistencia, la seda
es un producto de la secrecin de las glndulas sericgenas de algunos gusanos que los
devanan en forma de capullos.
Deben distinguirse:
a) sedas de morera, que se llama tambin seda genuina o real
b) sedas silvestres. Que proceden de gusanos de vida silvestre(no criados
domsticamente)
c) sedas de araas y moluscos. importancia muy secundaria desde el punto de
vista textil.
El color natural de la seda cruda es blanco con un reflejo verde o gris, en las sedas
chinas y japonesas; y amarillo oro o naranja , en las sedas italianas. La seda cruda se
puede decolorar hasta llegar a un blanco puro. Al comprimirla se puede or un crujido
especial llamado cracn o grito de la seda
La seda es un mal conductor de electricidad y del calor. Tambin en los tejidos ms
finos tiene una alta capacidad de conservacin del calor.
FIBRAS QUMICAS.
Bajo la denominacin de fibras qumicas se incluyen todas las primeras materias
textiles producidas artificialmente y sintticamente. Su nmero es , en la actualidad mayor
que el de las fibras naturales, y entre ellas se encuentran productos que se diferencian tanto
por su origen como por los mtodos que se siguen para su produccin, as como tambin
por sus propiedades tcnicas y posibilidades de aplicacin. Se pueden dividir en dos
grandes grupos:
A) polmeros naturales. Que son aquellas fibras artificiales que se producen a
partir de materias primas naturales( celulosa, albmina)
CELULOSA REGENERADA RAYON VISCOSA RAYON CUPROAMONIACAL
FIBRAS ARTIFICIALES
ESTERES DE CELULOSA ACETATO-DICEL TRIACETATO-TRICEL
PROTEINA REGENERADA FIBROLA KL- MERINOVA A PARTIR DE CASEINA
B) polmeros sinttico. Que se elaboran a partir de cuerpos inorgnicos
simples, por sntesis qumica al grupo de los polmeros naturales pertenece en especial las
llamadas sedas artificiales (rayn)
PRODUCTOS DE POLIMERIZACIN
RHOVIL. Adems de otros usos tcnicos se usa para la fabricacin de tapiceras
cortinas y artculos de punto, ya que no se apolilla.
ORLN. Se dice que el orln es la fibra que ms se pareces la lana, y en ella se
quiere ver a un fuerte competidor futuro para esta
144
Otros tipos parecidos al orln son el Redn, Pan, etc.

ACRILAN. Es ms fcil de teir que el orln y el Terileno.
NILN O NYLN. A consecuencia del bajo peso especfico y de la gran
resistencia a una alta finura, la fibra de niln es el material ideal para la fabricacin de
medias, en este campo ha desplazado a la seda natural.. Tiene una escasa capacidad de
absorcin de la humedad y no absorbe el sudor
PERLON. Es muy similar al nyln
POLIAMIDAS POLIAMIDA 6-PERLON-LILION

Polimerizacin POLIAMIDA 66-PERLON T-
entre cido y amina POLIAMIDA 11-RISLAN
NYLON HT-NOMEX
VINILICAS RHOVIL-TERMOVYL-KURALON
VINYLON-VINAAL FO-CREMONA
FIBRAS SINTTICAS POLIFENLICAS POLIETILENO-COURLENE

Obtenidas por polimerizacin POLIPROPILENO- UKSTRON
entre productos qumicos MODACRILICAS-AERESS-DYNEL VEREL
(Polmero con 35/85% de acrilo nitrilo)
POLIACRILICAS
ACRILICAS-CRYLOR-LEACRYL
CRESLAN 63-DRALON-ORLON
(Polmero con mas de 85% de acrilo nitro)
POLIESTER TERYLENE-DRACON-DIOLEN
Policondensado del ac. TERGAL-TERLENKA-TREVIRA
Terasfaltico y glicol
ELASTOMERO LYCRA-SPANDEX-RHODASTIC-
Poliuterano y goma VYNEL.
BIBLIOGRAFA LA GOBERNANTA, DE ASUNCIN LPEZ COLLADO EDITORIAL PARANINFO
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AVALON EDITORIAL
TRATAMIENTO Y CONSERVACIN DE LOS TEJIDOS.

Para conservar adecuadamente la ropa hay que seguir la informacin que,
presentada en forma de smbolos convencionales, indica de qu manera se debe tratar la
prenda en lo referente a lavado, planchado y utilizacin de productos de limpieza.
LAVADO.
El lavado acuoso puede ser a mquina o manual. Las cifras inscritas en el interior de
la cubeta indican, en grados centgrados, la temperatura mxima de lavado.
La lnea que subraya la cubeta indica agitacin mecnica reducida.
La mano que se introduce en la cubeta indica agitacin muy dbil: slo lavado a
mano.
Lavado a mquina.
Temperatura mxima 95 C. Lavado y aclarado con accin mecnica normal y
centrifugado normal. Colada: ropa blanca de algodn (sbanas, toallas, pauelos
blancos).
Temperatura mxima 95 C. Lavado y aclarado con accin mecnica reducida y

centrifugado corto. Artculos blancos de algodn de estructura delicada: Visillera,
mantelera y sbanas bordadas y caladas, etc.

centrifugado normal. Artculos de algodn de colores slidos: ropa de trabajo,
camisera, etc.

centrifugado corto. Artculos de polister algodn blancos: sbanas, camisera, etc.

centrifugado corto. Artculos de algodn y polister, algodn de colores slidos,
artculos de poliamida (nylon). Calcetines sintticos.

centrifugado corto. Artculos de fibras sintticas de color, prendas exteriores e interiores
de punto, prendas de lana con tratamiento inencogible, pantalones de pana.

centrifugado corto. Prendas delicadas de fibra sinttica: Visillera.
Lavado a mano.
Lavado exclusivamente a mano, temperatura mxima de 40 C. No frotar ni retorcer.
Prendas de lana, medias, lencera y corsetera fina, baadores.
PROHIBICIN DE LAVADO. Los artculos de cuero o con accesorios de cuero,

fornituras metlicas, etc.
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LEJIADO.
En el blanqueo con leja no se indican graduaciones, sino slo la posibilidad o no de
tratar el artculo con leja.
Puede utilizarse leja. nicamente artculos blancos de algodn.
PROHIBICIN DE LEJIADO.
PLANCHADO.
Los puntos situados en el interior de la plancha indican la temperatura mxima de
planchado. Estos puntos aparecen tambin en la mayora de planchas modernas.
Temperatura alta: mxima 200 C. Algodn, lino.
Temperatura media: mxima 150 C. Lanas, mezclas olister.
Temperatura baja: mxima 110 C. Seda natural, rayn, acetato, acrlico.
PROHIBICIN DE PLANCHADO. Artculos elsticos, fajas, pantys, etc.
LAVADO EN SECO.
Las letras en el interior del crculo indican distintos disolventes de limpieza en seco.
La lnea que subraya el crculo indica precaucin o restricciones.
Limpieza con todos los disolventes corrientes.
Limpieza con percloroetileno, disolventes fluorados y esencias minerales.
Como anterior pero con restricciones de adicin de agua, de accin mecnica y de

temperatura.
Limpieza slo con esencias minerales.
Como anterior pero con restricciones de adicin de agua, de accin mecnica y de

temperatura.
PROHIBICIN DE LAVADO. Para la limpieza en seco no se indica ningn ejemplo, por

ser un tratamiento exclusivo de profesionales (tintoreras, lavanderas).
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AVALON EDITORIAL
SECADO.
Este nuevo smbolo facultativo para el secado posiblemente se emplear en un futuro
prximo.
Se puede secar en secadora.
No secar en secadora.
Se han propuesto a nivel internacional los smbolos suplementarios siguientes:
Secar la prenda colgando de una cuerda.
Tender sin escurrir.
Secar en un plano horizontal sin tender.
Si caen manchas de... Sobre... Utilizar...

Chocolate Algodn Frotar con jabn seco y enjuagar con agua oxigenada.
Desteidos Ropa blanca Agua caliente con un poco de hidrosulfito sdico.
Frutas Telas Mojar la mancha en agua fra y colocar sobre ella un poco de
glicerina, dejar pasar una hora y luego lavar con detergente y
agua.
Tejidos blancos Dejar en remojo con leche toda la noche.
Grasa animal Tejidos En cuanto se detecta se deber espolvorear con polvos de

talco para evitar que se extienda la mancha. Al cabo de una
hora, una vez seco, cepillar. Con un algodn mojado en
bencina frotar la mancha, luego lavar con detergente.
Huevo Ropa blanca Agua oxigenada en agua tibia.

Ropa de color o de lana Disolucin de amoniaco en agua tibia (agua amoniacada).
Humedad Ropa algodn, lino o lana Mojar la prenda en agua con solucin de amoniaco, luego
lavar.
Tejidos sintticos o de seda Empapar con leche cruda y lavar con agua templada
jabonosa.
Lpiz de labios Tejidos Frotar con una gamuza o pao hasta eliminar el mximo
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posible, untar vaselina blanca para reblandecer y disolver

luego con un poco de bencina o ter; despus, lavar.
Mercurocromo Tejidos algodn blanco Lavar con una fuerte concentracin de leja.
Tejidos de algodn, lino, Tamponar con agua fra y luego con alcohol de 90.
lana, alfombras y
moquetas
Tejidos sintticos o Tamponar con agua fra y luego con agua oxigenada. Algunos
sedas artificiales sumergen las fibras sintticas en agua fra con una proporcin
de alcohol.
Moho u xido Tejidos Zumo de limn o cido oxlico.

Orina Tejidos Si es posible no dejar secar la mancha, humedecerla con
agua fra y luego lavar con agua fuertemente dosificada de
leja.
xido de hierro Tejidos Solucin de cido oxlico en agua.
Rotulador Tejidos Zumo de limn.
Salsas Tejidos Eliminar raspando el mximo posible de sta, espolvorear con

polvos de talco y despus cubrir la mancha con gel detergente
y, al cabo de una hora, lavar.
Sangre Tejidos algodn, lino o hilo Jabonar con agua tibia, y aclarar tambin con agua tibia.
Tejidos sintticos Jabonar con agua tibia, luego aclarar con agua fra.
Tejidos de seda o lana Pasta de almidn y agua.
Alfombras o moquetas Tamponar con vinagre blanco de vino.
Sangre seca Tejidos Agua y amoniaco.
Tabaco Tejidos Agua oxigenada.
Tinta En general Disolver en alcohol o bien frotar con un algodn mojado con
alcohol, poniendo un pao debajo de la prenda.
Ropa blanca de algodn Agua fra y luego una mezcla de agua tibia con leja al 25%.
149
AVALON EDITORIAL
Ropa sinttica Agua fra y luego al secar, si quedan rastros de la mancha,

echar jugo de limn. Aclarar con agua fra.
Lana Agregar o introducir en leche muy caliente, despus lavar la
prenda con el producto adecuado para lana.
Moqueta Empapar con leche caliente.
Cuero Leche caliente; si persiste, intentar con alcohol de 900.
Tinta china Tejidos A veces funciona el tetracloruro de carbono.
Vino Tejidos Agua templada.
Agua de mar Tejidos Agua clara con un poco de alcohol.
Alquitrn Tejidos Retirar con una cuchilla las partes que se puedan arrancar,
refregar con un poco de mantequilla la zona afectada, hasta
que se ablande; despus, utilizar agente gel.
Base de maquillaje Tejidos Mojar la mancha con un algodn empapado en ter, repetir la
operacin cada vez que el algodn aparezca sucio.
Barniz o laca de uas Tejido sinttico Aceite de oliva templado y luego lavar con agua y jabn.
Bebidas alcohlicas azucaradas Tejidos Emplear agua tibia antes de que llegue a secar la mancha y
enjuagar rpidamente.
Bebidas alcohlicas Fibras sintticas Emplear detergente puro, despus enjuagar.
Bebidas de cola Tejidos Se debe actuar con rapidez humedecindola con agua y un
poco de alcohol; antes de que se seque pasarle un poco de gel
detergente.
Fibras sintticas Utilizar detergente comn.
Bolgrafo Tejidos Se puede sumergir en un poco de leche hasta que la mancha

poco a poco se disuelva. Tambin se puede sumergir en
alcohol de 90.
Cera Prenda pequea Meterla en el congelador durante unos minutos, sacarla y

quebrar la mancha, rascarla con la ua o cuchilla y el cerco
residual quitarlo con gel detergente.
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LIMPIEZA Y CONSERVACIN DE MANTAS Y CORTINAS.

La manta es una prenda de lana, algodn o fibra tupida.
Lavado: Quedan perfectamente metindolas en lavadoras automticas, si se tiene la
precaucin de:
- No cargar la mquina mas de su nivel medio.
- Poner un ciclo corto.
- Utilizar un jabn neutro, a mitad de cantidad de la dosis normal.
- Aadir un producto suavizante en el ltimo aclarado.
- Centrifugar y secar a mquina a temperatura moderada.
A las cortinas, segn sea el tejido, el sitio y la forma en que se montan se las llama
adems visillos o estores.
Limpieza: Los visillos y estores no se limpian, se lavan incluso en lavadoras usando
un jabn neutro y agua casi fra. Necesitan para su lavado un ciclo ms corto y mucha
agua, por lo que se debe cargar poco la mquina. No se centrifugan ni se escurren con las
manos.
COLOCACIN Y ALMACENAMIENTO.
Ropa de plantas. Diremos que son necesarias como mnimo 4 juegos de camas por
residente, distribuidos en la siguiente forma:
- Un juego en el stock de planta (lenceras).
- Un juego puesto.
- Un juego en lavandera.
- Un juego de reserva para cambios imprevistos.
La Lencera es un cuarto provisto normalmente de baldas que estarn marcadas
con el tipo y tamao de ropa, en las que se almacenar la misma bien alineada y con los
lomos hacia afuera para facilitar su recuento.
Se destacar la prenda que hace el nmero 10 con el fin de poder contarlas con
mayor rapidez. Las prendas grandes irn al fondo de las baldas y las pequeas delante.
Se separar la ropa de cama de la ropa de bao.
En el interior de la puerta del cuarto habr una lista de todas las prendas
especificando la clase y la cantidad.
Ropa de comedor/cocina. La mantelera se encontrar almacenada en un mueble
del oficio de comedor y los paos de cocina en La cocina.
Uniformes de personal. Se encuentran colgados en perchas y separados por
categoras laborales en un cuarto anexo a la lavandera. Para su identificacin por el
trabajador, los uniformes de cada uno estn marcados con un nmero exclusivo.
Ropa de residentes. Una vez limpia, la ropa se coloca en casilleros numerados
existentes en la lavandera como paso previo a su distribucin por plantas. Cada casillero
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AVALON EDITORIAL
numerado identifica la ropa que pertenece a cada residente, la cual deber estar marcada
con el mismo nmero del casillero.
4. PRODUCTOS DE LIMPIEZA UTILIZADOS.

Existen en el mercado una gran variedad de detergentes slidos y lquidos para
lavandera, siendo estos ltimos los ms utilizados por la modernizacin de la maquinaria,
ya que esta acta automticamente tomando la cantidad necesaria de producto para el
programa que est realizando, sin ser necesaria la intervencin del trabajador para el
suministro de los mismos.
Los productos de lavado pueden clasificarse en:
Detergentes bsicos: se utilizan para el prelavado y refuerzan el poder del
detergente y blanqueante del lavado principal.
Detergentes completos: tienen elevado poder de lavado y ejercen las funciones
de prelavado, lavado y blanqueo.
Detergentes especiales: son los dirigidos o recomendados para un problema
concreto, como pueden ser incrustaciones de cal u xido, lavado de prendas delicadas,
desengrasantes, etc.
Aditivos especiales: antixidos que aadidos en la fase de blanqueo eliminan el
hierro y disminuyen el amarilleamiento de la ropa.
Desmanchantes y blanqueantes: Existen dos tipos. Los basados en oxgeno
activo ofrecen buenos resultados de desmanchado, blanqueado y desinfeccin eficaces a
cualquier temperatura. Los de cloro activo son blanqueantes que actan a temperatura
baja/media.
Suavizantes: Eliminan la electricidad esttica facilitando el acabado y
proporcionan suavidad y aroma agradable a la ropa.
Neutralizantes: Eliminan los restos de detergentes y desmanchantes de la ropa.
Antes de utilizar estos productos y otros de limpieza que puedan ser empleados, los
cuales pueden resultar peligrosos para la salud por su composicin qumica, se deben
poner las debidas precauciones.
Normalmente en los envases de estos productos se recogen las pautas a seguir para
su utilizacin y almacenamiento, las cuales deben ser obedecidas para nuestra propia
seguridad.
5. MEDIDAS DE SEGURIDAD.
NORMAS DE SEGURIDAD EN LAVANDERAS INDUSTRIALES O
LAVANDERAS PERTENECIENTES A EDIFICIOS PBLICOS.
Toda lavandera de tipo industrial debe tener una serie de protecciones para las
personas que trabajan en ellas este tipo de protecciones se compone de una serie de
instalaciones ideadas a tal efecto y consistentes en las siguientes.
- Instalaciones de proteccin contra incendios.
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- Instalaciones de proteccin contra fuga de gases.

- Instalaciones de proteccin contra descargas elctricas.
Adems de este tipo de instalaciones existen unas normas de seguridad que deben
llevar a cabo los trabajadores pertenecientes a estas dependencias, las cuales
enumeraremos una vez definidas las instalaciones de proteccin.
Instalaciones de proteccin contra incendios. Constan en lneas generales de dos
partes, una de deteccin automtica y otras de extincin bien manual o bien automtica.
La parte de deteccin se compone de uno o varios detectores segn la superficie y
caractersticas del habitculo, los cuales suelen ir instalados en los techos del local. Estos
detectores tienen la funcin de mandar una seal elctrica a una central automtica en el
momento que acusan una acumulacin anormal de humos en dicha estancia.
La central automtica a su vez manda otra serie de seales elctricas a los diferentes
dispositivos que componen la instalacin. Pone en funcionamiento una o varias sirenas para
avisar de dicha anomala y al mismo tiempo dispara el sistema de extincin consistente en
el funcionamiento automtico de botellas de nieve carbnica o similar orientadas a apagar
el incendio producido. En caso de no existir extincin automtica se hara uso de los
extintores manuales instalados para tal efecto. Para la utilizacin de los mismos seguiramos
los siguientes pasos:
- Mantener la calma.
- Avisar a alguien si estamos solos.
- Descolgar o tomar dos extintores comprobando previamente que estn cargados
mediante la inspeccin visual de la aguja del manmetro del extintor (debe de estar a la
derecha).
- Retirar la anilla pasador para desbloquear la palanca de descarga.
- Dirigir la boca de descarga hacia el origen del fuego.
- Apretar la palanca de descarga.
Este tipo de instalaciones tambin consta de pulsadores manuales que sirven
indistintamente para avisar del fuego de forma manual as como para activar de igual
manera el sistema de extincin.
Instalaciones de proteccin contra fuga de gases. Dispositivos colocados a ras del
suelo. Estn compuesto por uno o varios detectores dependiendo del local donde est
instalada la lavandera. Como normalmente el gas utilizado por algunas mquinas y ms
concretamente las secadoras, suele ser gas propano y ste es ms pesado que el aire, estos
detectores se colocan sobre las paredes y a unos centmetros del suelo.
Dichos elementos al detectar una fuga de gas accidental manda una seal elctrica
a una central y sta simultneamente a su vez pone automticamente en funcionamiento
una sirena y manda una seal elctrica a un dispositivo llamado robot que se encarga de
cortar el suministro de gas a la instalacin.
Instalaciones de proteccin contra descargas elctricas. Fundamentalmente el
elemento encargado de proteger a las personas contra descargas elctricas es el interruptor
diferencial actuando en la instalacin de la forma siguiente:
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AVALON EDITORIAL
Cuando se produce alguna derivacin elctrica en cualquier elemento que

compone dicha instalacin el interruptor diferencial tiene la funcin de cortar el suministro
elctrico para evitar cualquier tipo de accidente.
A su vez existe otro dispositivo llamado magnetotrmico encargado de cortar el
suministro elctrico cuando se produzcan sobre-intensidades y cortocircuitos en la
instalacin elctrica. En este tipo de locales todas las maquinarias que lo componen deben
ir conectadas a una toma de tierra.
Adems todas las partes metlicas de esta dependencia como son tuberas,
ventanas y puertas metlicas, carcasas de maquinaria, etc., tienen que ir conectadas entre
si, mediante un hilo conductor que posteriormente va conectado a una pica de tierra. Esto
es conocido por el nombre de red equipotencial.
NORMAS DE SEGURIDAD PARA LOS USUARIOS.
- No manipular maquinarias elctricas con el cuerpo hmedo.
- Toda maquinaria debe ir protegida con carcasas de proteccin, sobre todo la
parte correspondiente a correas, poleas y engranajes. Ante cualquier accidente lo primero
que debe hacerse es cortar el suministro elctrico.
- En las mquinas que funcionan con vapor se deben extremar las precauciones.
Ante cualquier anomala, no manipular, avisar a quien corresponda.
- Antes de utilizar las calandras planchadoras plegadoras verificar el buen
funcionamiento de sus dispositivos de seguridad y planchar siempre a la temperatura
adecuada. Cuidado con el planchado de materiales sintticos, pueden originar incendios.
- Ante cualquier sospecha de fuga de gases sin azaramientos, cortar el suministro de
gas, no tocar ningn dispositivo elctrico, abrir ventanas al exterior y abandonar el recinto.
No obstaculizar nunca con objetos las trampillas de seguridad de salida de gases, ni los
conductos de evacuacin de humos.
- Cuando se utilicen productos qumicos de tipo detergentes lquidos, lejas, etc.,
tener precaucin en su manipulacin, sobre todo, cuando se utilizan para su dosificacin en
las lavadoras bombas peristlticas, numerar siempre el orden de colocacin de las garrafas
para evitar reacciones qumicas peligrosas. Tener precaucin de cuando se manipulen
recipientes utilizar guantes, gafas y mascarillas. Ante un picor de ojos persistente,
estornudos, erupcin en la piel, sabor de boca dulzn, mareos, vmitos, puede haber
intoxicacin por volatizacin de productos qumicos.
- Los suelos de una lavandera deben estar siempre secos para evitar accidentes por
cadas.
- Para la manipulacin de ropa sucia utilizar siempre mascarillas y guantes.
- La ropa sucia procedente de enfermos infecto-contagiosos debe lavarse aparte.
- Es muy importante hacer un marcaje exhaustivo de la ropa de lavandera para no
mezclar la de unos individuos con otros.
- No utilizar nunca agua para apagar fuegos de origen elctrico
154
Oposicin a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 7. Manipulacin de alimentos: principales

riesgos, enfermedades de origen alimentario y
medidas para su prevencin. Prcticas correctas de
higiene en la manipulacin de los alimentos:
superficies, locales, maquinarias y equipos. Normas de
higiene personal. Aspectos ecolgicos en la limpieza:
productos, problemas ambientales, reciclaje y basuras
(proteccin, manipulacin, almacenamiento y
eliminacin).
1. ALIMENTACIN Y NUTRICIN.
La alimentacin es voluntaria y consciente, aunque est limitada por todas las
actividades del ser humano (provisin de alimentos, recursos econmicos, hbitos y
creencias religiosas que condicionan nuestra manera de alimentarnos, etc.). La
alimentacin es educable y depende de una decisin libre del individuo, por eso todo
cambio en los hbitos alimentarios de las gentes slo pueden provocarse por un
convencimiento profundo.
La nutricin es involuntaria e inconsciente, comprende todos los procesos y
transformaciones que sufren los alimentos en el organismo para llegar a su completa
asimilacin. Si no hay ningn proceso patolgico, una buena alimentacin debe originar un
buen estado nutritivo.
La alimentacin influye en la salud. Hay enfermedades provocadas,
especficamente, por el consumo de dietas cuantitativa o cualitativamente incorrectas: los
nios con marasmo, que reciben un aporte de caloras insuficientes, los aquejados de
desnutricin proteico-calrica, es decir los que sufren de Kwashiorkor o las poblaciones
con carencias vitamnicas muy intensas, como el Beri-Beri (carencia de B1), la pelagra
(carencia de Niacina), el escorbuto (carencia de vitamina C ), los nios raquticos o los que
tienen bocio, etc. tienen deficiencias de vitaminas o minerales.
Junto a esta situacin extrema, nos encontramos con carencias menos graves pero
ms generalizadas. Se manifiestan por la sintomatologa siguiente: apata, irritabilidad,
cansancio, falta de atencin, prdida del inters hacia las cosas, y, en definitiva, un estado
general de malestar. Una persona mal alimentada resiste peor las infecciones. En los pases
del Tercer Mundo, las enfermedades propias de la infancia, que no constituyen problemas
en el mundo occidental, provocan miles de muertes, porque la malnutricin y la infeccin
van unidas.
Los ndices de mortalidad y morbilidad nos permiten, de hecho, conocer el estado
nutritivo de un pas. Las carencias, tanto extremas como larvadas o subcarencias, ocasionan
trastornos sobre la salud de los individuos, pero tambin el excesivo consumo de alimentos
provoca cuadros de enfermedad. Los pases de alto nivel de vida y gran poder adquisitivo
tienen problemas de obesidad, caries, arteriosclerosis, con sus consecuencias inmediatas de
muerte por infarto de miocardio, trombosis cerebral, etc., cirrosis heptica de origen
alcohlico, etc.
La alimentacin influye en el crecimiento. El peso y la talla son los ndices ms
fciles de obtener para medir la buena o mala nutricin del ser humano. La estatura del
individuo viene condicionada por sus caractersticas raciales, la herencia recibida de sus
padres y el nivel sanitario y nutricional. Los chicos espaoles, en la actualidad, son unos 5
centmetros ms altos que hace quince aos segn encuestas del Programa EDALNU,
Palacios Mateos y Almansa- y sus estaturas superponibles a las tallas medias de los
norteamericanos. La mejora en la nutricin del espaol le ha permitido alcanzar el mximo
desarrollo.
La alimentacin influye en el rendimiento en el trabajo. Hay una relacin entre
nutricin adecuada, buen estado de salud y capacidad de trabajo. El hombre, para
desarrollar un trabajo, necesita de la energa que le proporcionan los alimentos que
consume, y est probado que se mejora la productividad de los obreros cuando consumen
dietas adecuadas: de alto valor calrico, si se trata de trabajadores de fuerza y de
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AVALON EDITORIAL
moderado aporte de caloras, con un buen contenido en protenas, vitaminas y sales

minerales para el hombre que realiza un trabajo de tipo intelectual.
Influencia de la nutricin en el desarrollo mental. No es fcil afirmar sin reservas
que existe una estrecha relacin entre desnutricin y bajo cociente intelectual. En los ltimos
aos (Cravioto, Riccinti, Eckland, etc.), en numerosas investigaciones han demostrado la
existencia de:
- Insuficiente maduracin cerebral.
- Reduccin del nmero y peso de las clulas cerebrales.
- Difcil recuperacin.
Pese a todo, la dificultad de hacer una afirmacin tajante, al respecto, radica en
que el aprendizaje y las manifestaciones de la inteligencia no son componentes que puedan
ser considerados de una forma aislada, sino reflejo de una situacin mltiple.
- Rasgos genticos.
- Medio ambiente y estmulos sociales.
- Estado general de salud.
No cabe duda de que un nio desnutrido se presenta disminuido para la recepcin
de estmulos, es aptico, irritable, huye de la convivencia social y tiene muy poco inters por
cuento le rodea, y esta condicin, est limitando sus posibilidades de aprendizaje.
Los hbitos alimentarios de la humanidad surgen como consecuencia de miles de
componentes, unos perfectamente razonados produccin, medios econmicos, consejos
mdicos otros, la mayora, difciles de entender, porque responden a las motivaciones ms
profundas del ser humano.
El nutricionista que se enfrenta con el problema de la alimentacin como un simple
conjunto de caloras, protenas, vitaminas, etc., y pretende que la poblacin se condicione a
dietas, cientficamente correctas, por el simple hecho de que son convenientes para su
salud, est condenado al mayor fracaso. En la alimentacin del individuo influyen un
conjunto de factores que afectan a todos nuestros sentidos: la forma, la consistencia, el
color, el aroma, la presentacin en general de los alimentos tiene un atractivo psicolgico
mayor que las sensatas recomendaciones de los especialistas. Existe, de hecho, la
secrecin psicolgica, que se produce cuando una comida despierta nuestro deseo de
consumirla, al margen de la conveniencia o no.
El alimento se carga de connotaciones que, nada o muy poco, tienen que ver con
su capacidad nutritiva. Nos presenta dimensiones psquicas, sociales, simblicas, afectivas,
etc.
La comida que se realiza en sociedad no es un acto de calmar el apetito, sino la
forma de reunirse con unos amigos para disfrutar, en plan comunitario, del consumo de un
tipo determinado de alimentos. A travs de la alimentacin, a nivel familiar, se determinan
la representacin de los roles (el papel del anfitrin, que ofrece a sus invitados algo
ms, que alimentos).
La alimentacin est llena de ritos y smbolos respecto a lo que se debe comer, la
forma y el momento ideal para comerlo. Existen alimentos premio y alimentos castigo, de
fiesta y de diario, de las clases modestas y de los altos niveles econmicos, y el hombre no
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ha podido sustraerse a estos matices sociales, que han ido configurando su

comportamiento alimentario, y que estn muy dentro de los patrones culturales de una
poblacin.
Puede parecer que un mundo moderno, con su tecnificacin, ha podido acabar con
todas estas creencias y hbitos, nada ms lejos de la realidad, el hombre de hoy, lucha
contra las mltiples tensiones de su trabajo, acaba descargando su ansiedad en algo tan
primario como son los alimentos, y al igual que sus antepasados, busca en las bebidas
euforizantes la solucin a sus problemas y supervalora, dotndolos de propiedades casi
mgicas, los platos del pasado. Se alaban los procesos culinarios ms complicados, la lea
aromtica empleada en los asados, el calor transmitido a travs de un determinado tipo de
recipiente, etc. En el fondo se trata de humanizar el hecho de la comida cotidiana, cuando
cada vez resulta ms difcil huir de la standarizacin.
Quizs esta misma ansiedad empuja a la humanidad a proponer nuevos
comportamientos alimentarios adscritos a filosofas de vida (el caso de los vegetarianos) y a
calificar los alimentos con apelativos que nada tienen de cientficos: alimentos de nios,
alimentos- fuerza, alimentos ligeros o pesados, alimentos prohibidos a las embarazadas y
madres que lactan, etc.
Todo lo aqu expuesto nos pone de manifiesto que, muchas de las actividades de la
vida siguen girando en torno a su alimentacin, y estn condicionados por ellas.
Los avances cientficos han abierto nuevos horizontes sobre el verdadero papel que
juegan en el desarrollo y mantenimiento de nuestro organismo, cada una de las sustancias
nutritivas que componen los alimentos, pero la modificacin de nuestras formas de
alimentarnos irn siempre ligadas a estmulos sociales y psicolgicos que modelarn
nuestros hbitos, porque la alimentacin es tambin una cuestin social.
1.1. LOS PRINCIPIOS INMEDIATOS.
Con el nombre de principios inmediatos se agrupan las protenas, hidratos de
carbono y grasas.
LOS HIDRATOS DE CARBONO.
Tambin llamados glcidos, que significa dulce, se caracterizan por este sabor ms
o menos intenso. Los ms simples son los azcares, y la unin de varios azcares simples da
lugar a los ms complejos hidratos (almidones y celulosa). Slo los azcares simples
pueden asimilarse directamente por el organismo, los compuestos deben ser hidrolizados en
azcares simples a lo largo de la digestin. Cualquiera que sea su procedencia, la
utilizacin de los hidratos de carbono deber hacerse en forma de glucosa.
La importancia nutritiva de los glcidos est en que son los ms abundantes y los
mejores combustibles del organismo. Un 60% de las caloras diarias que necesitamos son
aportadas por los hidratos de carbono.
Todos los alimentos bsicos son ricos en almidn: pan, arroz, maz, patata, etc. El
papel de los hidratos de carbono es, fundamentalmente, energtico: 1 gramo nos
proporciona 4 caloras.
Los hidratos de carbono sufren en la boca la accin de la ptialina de la saliva,
despus la del cido clorhdrico del jugo gstrico y en el intestino los fermentos
pancreticos. Estas acciones degradan las largas cadenas hasta dejarlos convertidos en
159
AVALON EDITORIAL
glucosa. En esta forma pasan la pared intestinal y penetran en la sangre y por la vena porta
se transportan al hgado.
El hgado es fundamental en el metabolismo de los H. de C., regula la cantidad de
glucosa en sangre, almacenndolo en forma de glucgeno, almidn animal.
La glucosa transportada por la sangre llega a todas las clulas; en los msculos se
almacena en pequea cantidad en forma de glucgeno, sirviendo de reserva de energa.
Tambin se transforma en grasa (el 90 % de la glucosa almacenada lo hace de esta forma),
un exceso de H. de C. engorda. La combustin de la glucosa con consumo de oxgeno se
realiza en el interior de las clulas, pero para que la glucosa sea utilizada, tiene que haber
una penetracin, atravesando la membrana celular, y esto slo es posible cuando existe la
hormona insulina. Si no hay suficiente insulina, la glucosa no puede entrar en la clula, con
las consecuencias siguientes.
- Se acumula en sangre (hiperglucemia) y sale por la orina (glucosuria).
- Falta de glucosa para el metabolismo celular, situacin que repercute en el
organismo.
Los alimentos ricos en H. de C. (cereales, legumbre, tubrculos) constituyen la base
de la alimentacin de muchas poblaciones, pero una dieta excesiva en este tipo de
alimentos produce alteraciones de crecimiento en los nios, los nios de azcar.
La principal alteracin del metabolismo de los H. de C. es la diabetes mellitus.
LAS GRASAS.
Las grasas son, junto con los H. de C., las mejores fuentes de energa. Un gramo de
grasa libera, al quemarse, 9 caloras.
Las grasas forman parte de las estructuras orgnicas, y su ingestin es
absolutamente imprescindible. Son portadoras de los cidos grasos esenciales y de las
vitaminas liposolubles. Hay grasas de origen vegetal y de origen animal, y se nos presentan
en forma slida y lquida (en este estado se denominan aceites). Existe una sencilla
clasificacin en grasas simples, cuyos nicos elementos de constitucin son el C, O, H
(formando glicerina y cidos grasos) y las grasas compuestas, en cuya estructura se
encuentran, adems, bases nitrogenadas, fosfolpidos, etc.
Una dieta correcta en grasas tiene de 60 a 80 gramos, siendo perjudicial su exceso.
Aproximadamente del 25 al 30% de las caloras totales de la dieta pueden ser
proporcionadas por la grasa.
Las grasas son atacadas a nivel del intestino, por la accin de la lipasa pancretica
e intestinal (en presencia de la bilis) degradndose hasta formar glicerina y cidos grasos,
que pasan a la sangre, distribuyndose a todos los tejidos y siendo captados,
especialmente, por el hgado, los msculos y el tejido adiposo.
LAS PROTENAS.
Las protenas son el material fundamental de la constitucin de nuestros tejidos. En
su composicin, adems de C,O,H, se incluye el nitrgeno. Hay en nuestro cuerpo unos 12
Kg. de protenas, despus del agua son las sustancias que se encuentran en mayor
cantidad. Las protenas estn constituidas por largas cadenas de aminocidos, siendo pues,
160
el aminocido la unidad bsica de formacin de las protenas. Se conocen unos 22, si bien,
se consideran de 8-10 los esenciales.
Una dieta sin protenas no permite la vida del sujeto, puesto que a expensas de ellas
se construyen los tejidos, se reparan los desgastados e intervienen en la formacin de
hormonas y fermentos. Las protenas procedentes de alimentos de origen animal tienen una
calidad superior, que se traduce en un mayor valor biolgico. El valor biolgico de una
protena viene determinado por el nmero de aminocidos esenciales
que contiene, es decir, aqullos que el hombre no puede sintetizar por su cuenta, y
la proporcin que de cada uno de ellos existe en la protena que estudiamos. Se puede
definir como protena completa, y consecuentemente, de buena calidad aqulla que tenga
todos los aminocidos esenciales en la cantidad suficiente para satisfacer las necesidades
del organismo. Cuando falta un aminocido esencial, la protena se reduce de valor en su
conjunto, y a este aminocido se le llama aminocido limitante.
Cuando varios alimentos ricos en protenas distintas se consumen conjuntamente, se
obtiene lo que se llama suplementacin de protenas, consiguindose protenas de
excelente calidad (arroz con pescado, legumbres con derivados de cerdo). Las protenas
contenidas en los alimentos son atacadas en el estmago y degradadas hasta llegar al nivel
de los aminocidos, que es la forma en que pueden ser utilizadas. Las protenas deben
dedicarse a formar tejidos, pero tambin pueden quemarse, proporcionando caloras (1
gramo, 4 caloras), si nuestra diera es deficitaria en grasa o hidratos de carbono. No
debemos olvidar que el aporte energtico es prioritario en una dieta.
El hombre posee unos 2 Kg. de protenas hbiles que pueden quemarse en un caso
de emergencia calrica.
NECESIDADES EN PRINCIPIOS INMEDIATOS.
Necesidades calricas: Las necesidades energticas del hombre se miden en una
unidad de calor: la calora, que es la cantidad necesaria de calor para elevar la
temperatura de un litro de agua de 15 a 16 C. Existe una ley emitida por Rubner, llamada
de la isodinamia, que dice que desde un punto de vista puramente energtico es igual
quemar hidratos de carbono, grasas o protenas. Se sabe que un gramo de hidratos de
carbono proporciona 4 caloras, un gr. de protenas, 4 caloras, y un gr. de grasa, 9
caloras.
EL conocimiento de las distintas sustancias nutritivas que componen los alimentos y
el estudio de sus funciones permiti definir los aspectos cuantitativos y cualitativos de la
dieta.
Los estudios sobre calorimetra directa o indirecta (metabolimetra) sirvieron para
fijar el valor calrico, no slo in vitro, sino in vivo.
Se estudi el consumo energtico del hombre en condiciones basales (metabolismo
basal), y sus aumentos por el esfuerzo muscular o sus modificaciones, segn el sexo, edad
y situaciones fisiolgicas especiales (embarazo y lactancia).
Las necesidades calricas del hombre responden a la necesidad de mantener su
temperatura corporal constante, atender al trabajo de ciertos rganos y glndulas, crecer en
una determinada poca de la vida y reponer el desgaste diario de los tejidos. La energa
necesaria tiene que obtenerla de los alimentos.
161
AVALON EDITORIAL
Los estudios sobre gastos de energa y consumo de alimentos, en hombres sanos,

moderadamente activos, con un peso medio de 65 Kg. indican que 3.000 caloras cubren,
adecuadamente, sus necesidades. Esta recomendacin es la que se ha hecho para el
llamado hombre tipo. En el caso de la mujer tipo, de condiciones similares a las
sealadas, pero de 55 Kg. de peso, se recomiendan 2.200 caloras.
Por supuesto las necesidades calricas varan con la actividad fsica del sujeto, con
la edad o la situacin fisiolgica especial (en el embarazo y la lactancia se incrementa el
consumo calrico en 350 y 550 caloras), el tipo de trabajo realizado, etc.
A lo largo del primer ao de vida se calculan las necesidades calricas en 120
caloras/Kg. de peso, se calculan una media de 112 caloras/Kg. A partir de los dos aos,
se necesitan unas 1.360 caloras, y se llega a 3.000 en la adolescencia.
Cuando una dieta es equilibrada, e1 total calrico tiene una distribucin segn los
distintos principios inmediatos, cubriendo de esta forma no slo los aspectos cuantitativos,
sino cualitativos:
- De un 10 a un 25% de las caloras tienen origen proteico.
- De un 25 a un 30 % proceden de las grasas.
- Un 60 % provienen de los hidratos de carbono.
Cuando no se mantienen estas proporciones y existe un exceso de grasas o de
protenas, puede entraar graves riesgos para la salud. En los pases anglosajones, el
exceso de grasas de origen animal en la dieta aumenta el colesterol, pues se llega hasta un
40% de las caloras de la dieta a base de ellas. La carencia calrica provoca desnutricin y
el exceso de caloras, obesidad.
Necesidades en protenas: Las protenas constituyen la nica fuente de nitrgeno
importante, y nos proporcionan azufre y fsforo orgnico. Son esenciales en el crecimiento,
ya que a expensas de ellas se forman los tejidos, y se reponen los desgastados. Entran a
formar parte de hormonas y fermentos.
Por todo ello, un mnimo de protenas en la alimentacin es esencial para la vida.
Las necesidades en protenas se han fijado en: un gramo por Kg. de peso. Como no todas
las protenas tienen la misma calidad, es decir, valor biolgico, se recomienda que al
menos un tercio del total de las protenas sea de origen animal.
La protena tomada como protena patrn, es la clara del huevo, pero es evidente
que en el conjunto de la dieta no todas las protenas (segn su contenido en aminocidos)
se encuentran en la calidad ptima. No es difcil elevar la dieta de una poblacin en
alimentos ricos en protenas origen animal (carnes, pescados, huevos), porque existe una
gran tendencia hacia el consumo de estos alimentos, si el poder adquisitivo lo permite.
La carencia proteica intensa provoca un cuadro muy grave, conocido con el nombre
de Kwashiorkor.
Necesidades de grasas: Las grasas son indispensables en la alimentacin, porque
nos proporcionan, en una pequea cantidad, un alto aporte energtico, y porque en ellas
van disueltas las vitaminas liposolubles (A, D, E, K) y los cidos grasos esenciales.
El exceso de consumo graso provoca obesidad y aumenta el colesterol. El consumo
de grasas ricas en cidos grasos saturados (leche, huevos, queso, carne de cerdo)
162
aumentan el colesterol. Las grasas ricas en cidos grasos monoinsaturados son indiferentes,
pues ni suben ni bajan el colesterol (carne de aves, pescados, aceite de oliva y cacahuete),
las grasas que contienen cidos grasos poliinsaturados son depresoras del colesterol (aceite
de girasol, soja, algodn).
Unos 50 c.c. de aceite por persona y da es una cantidad media adecuada,
teniendo en cuenta que luego se agregan las llamadas grasas invisibles, que llevan los
alimentos en su constitucin.
1.2. VITAMINAS Y MINERALES.
Desde la antigedad se saba que el consumo continuado de alimentos en conserva
provocaba una serie de enfermedades que se curaban al incluir en la dieta alimentos
frescos (frutas naturales, hgado, verduras, etc.). No obstante, el conocimiento de las
vitaminas tuvo lugar como consecuencia de los progresos de la qumica, y alcanz su
mximo desarrollo en los finales del siglo XIX y principios del siglo XX. La denominacin de
vitaminas que aluda a su composicin qumica se mantuvo, aunque no es rigurosamente
exacta para todas ellas. Se hizo, igualmente, una clasificacin de acuerdo con su
capacidad para disolverse en grasa o en agua:
VITAMINAS LIPOSOLUBLES:
A, D, E, K.
La palabra vitaminas se ha popularizado tanto, que se utiliza frecuentemente en el
lenguaje usual, pero no siempre se tiene una idea clara de las funciones que stas realizan
ni de los alimentos que las contienen.
En ocasiones se las identifica con medicamentos, y no con los alimentos naturales.
Por esta razn, nos parece importante sealar que se trata de sustancias nutritivas, que se
encuentran en cantidades suficientes en los alimentos de uso comn, cuando se consume
una dieta equilibrada, y que slo en condiciones especiales deben ser administradas como
frmacos.
VITAMINAS HIDROSOLUBLES.
B1 Tiamina, B2 Riboflavina, B6 Piridoxina Niacina, B12, Cianocobalamina, Grupo
cido Folico, Vitamina C.
El organismo no puede sintetizar estas sustancias qumicas, y en ello precisamente
se basa su importancia.
Queremos aclarar que las vitaminas no son medicinas (concepto errneo que
mucha gente tiene) son principios nutritivos en los alimentos, imprescindibles para la vida, y
que actan de catalizadores de numerosas funciones vitales.
MINERALES.
Vamos a referirnos a aquellas sustancias minerales que pueden tener importancia en
la nutricin de la poblacin, porque su falta en la dieta ocasiona carencias: Calcio, Hierro,
Yodo. Existen otros elementos: Fsforo, Magnesio, Cobalto, manganeso, Zinc, Cobre,
Cloro, Sodio, Potasio, etc., pero no suelen faltar en una dieta por pobre que sea y, en
consecuencia, no constituyen problemas.
163
AVALON EDITORIAL
1.3. FUNCIONES DE LOS ALIMENTOS.

De una manera esquemtica vamos a referirnos a los alimentos, sealando las
funciones que realizan, de acuerdo con las sustancias nutritivas que contienen, las raciones
medias recomendables, y la frecuencia de consumo aconsejable. Igualmente sugeriremos
algunas normas de preparacin que nos permiten conservar al mximo sus aportes
nutritivos.
Las funciones de los alimentos han sido reflejadas en la Rueda de los siete grupos,
donde de una forma prctica se han agrupado los alimentos de uso frecuente en nuestro
pas. Los grupos 1 y 2 contienen los alimentos que se destacan por su contenido en
protenas y realizan una funcin plstica. Los grupos 4 y 5 se refieren a aquellos alimentos
ricos en vitaminas y sales minerales que realizan una funcin reguladora, y los grupos 6 y
7 contienen los alimentos que por su riqueza en caloras desempean, fundamentalmente,
una funcin energtica. El grupo 3 abarca todos aquellos alimentos que tienen un poco
de todo y, en consecuencia, desempean, al mismo tiempo, las tres funciones: energtica,
plstica y reguladora.
1.4. ADITIVOS ALIMENTARIOS.
Son sustancias qumicas extraas a la composicin del propio alimento y que se les
aade para conservarlo, enriquecerlo o mejorar sus caractersticas. Los aditivos utilizados
deben estar debidamente autorizados.
La funcin de los cdigos es sustituir el nombre de los aditivos utilizando una
nomenclatura de fcil manejo, unificada internacionalmente. La numeracin que la CE ha
asignado a los aditivos va precedida de la letra E, la cifra de la centena indica la funcin
que realiza el aditivo. Algunos aditivos carecen de la letra E, son los que estn a la espera
de la asignacin definitiva en la CE. En Espaa existen tambin algunas sustancias
codificadas con la letra H ms cuatro cifras. Son aditivos que no han recibido codificacin
de la CE y que no estn autorizados en todos los pases europeos.
COLORANTES.
Nmeros del 100 al 199. Los ms sospechosos y relacionados con cuadros
alrgicos son los siguientes:
E-102 (Tartracina): presenta reaccin cruzada en los alrgicos a la aspirina.
E-110 (Amarillo anaranjado).
E-122 (Azorrubina).
E-123 (Amaranto).
E-124 (Rojo cochinilla A): aparece en golosinas y helados, causa dermatitis.
E-151 (Negro brillante BN).
CONSERVANTES.
Nmeros del 200 al 299. Su funcin es evitar el deterioro del alimento,
generalmente por el crecimiento de bacterias, mohos y levaduras, muchos de estos
microorganismos son perjudiciales para la salud. Su empleo est justificado cuando no se
pueda emplear otras tcnicas de conservacin de los alimentos (congelacin, pasterizacin,
esterilizacin, etc.).
164
Los conservantes a los que debemos prestar mayor atencin son los siguientes:
E-2l0 al E-2l3 (cido benzoico y sus sales): Aparece en zumos, bebidas
refrescantes, mermeladas. El problema que presenta es el cmulo de dosis en los nios.
E-220 al 228 (Anhdrico sulfuroso y sus sales): Presente en el vino, zumos
de uva y mostos. En personas sensibles puede producir celaleas, alergia, asma.
E-249 a E-252 (Nitritos y nitratos): Se emplea en la carne curada para
mantener el color tpico. Su principal ventaja es evitar la produccin de la toxina botulnica.
Actualmente se sabe que al reaccionar con las aminas del organismo se forman
nitrosaminas, que son potencialmente cancergenas.
ANTIOXIDANTES.
Los ms interesantes son:
E-310 a E-312 (Galatos).
E-320 BHA y E-32l BHT.
Se est intentando reducir las dosis permisibles en los alimentos.
E-330 al E-333 (cido ctrico): su empleo es completamente inofensivo.
Una forma de evitar el empleo de antioxidantes es el envasado en vaco de los
alimentos.
ESTABILIZANTES, ESPESANTES, GELIDIFICANTES, EMULGENTES.
Nmeros del 400 al 499. Su funcin es fabricar texturas a medida, es decir,
para que los alimentos sean ms comprables. No son necesarios y se debera tender a no
utilizarlos pues pueden inducir a error al consumidor, al dar al producto una consistencia y
textura que habra de conseguirse gracias a la cantidad y buena calidad de los ingredientes
utilizados y no por medio de aditivos.
E-450 (Polifosfatos): favorecen la retencin de agua en los productos crnicos
(Jamn York, salchichas...), pero pueden aumentar el peso del alimento a base de agua.
SUSTANCIAS MINERALES.
POTENCIADORES DEL SABOR.
N 600 y siguientes. Su justificacin es difcil, su presencia sirve, en el fondo,
para que nos sepa bien un alimento y no notemos que se han empleado ingredientes de
mala calidad, y de esta forma se rebaja el costo del alimento. Son importantes para tener
en cuenta:
E-620 (cido L-glutmico) y sus sales: E-621 a E-625.
E-626 (Ac. guanlico y sus sales)
E-630 (Ac. inosnico y sus sales)
E-636 (Mantol).
165
AVALON EDITORIAL
EDULCORANTES ARTIFICIALES.
Su uso estara indicado en los Diabticos, como un mal menor, al no poder ingerir
otros azcares. Pero para el resto de las personas no deben suponer un remedio milagroso
para quitarse unos kilos de encima.
Se incorporan a las bebidas refrescantes bajas en caloras, en las mermeladas
ligeras, en todo tipo de dulces y bollera. Los ms importantes son:
H-6680 al H-6682 (ciclamatos y sus sales). En animales de experimentacin
se ha comprobado su poder cancergeno. Aparecen en bebidas refrescantes, yogures y
distintos alimentos bajos en caloras.
H-6684 (sacarina).
H-6686 y H-6687 (sales sdica y clcica de la sacarina). Su toxicidad no
est clara, pero sera preferible el empleo de otros edulcorantes (fructosa, aspartaino...), y
siempre indicados en poblacin diabtica, el resto de la poblacin debe evitar su uso.
Aspartamo o aspartame, en estos momentos est a la espera de recibir un cdigo E. No
deben consumirlo las personas que padezcan Fenilcetonuria. Su poder endulzante es de
100 a 400 veces mayor que la sacarosa, no presenta especiales problemas toxicolgicos,
por lo que es una buena alternativa al empleo de la sacarosa.
Grupo de los Xiloles (manitol, xilitol, sorbitol), podra producir diarrea a grandes
cantidades, sobre todo en nios. Su uso no debera estar permitido en alimentos de
consumo infantil como los chicles, caramelos...
Otros: Acesulfan K, Taumatina (de origen vegetal), Estevsido, Neosperidina,
Glicirrina (presente en el regaliz).
CONSEJOS AL CONSUMIDOR.
- Acostmbrese a leer las etiquetas de lo que compra y vaya identificando los
aditivos. De entrada, si un producto no tiene un etiquetado claro, rechcelo directamente.
- Piense que cuanto ms elaborado est un producto, mayor ser el riesgo de
presencia de aditivos: pizzas, platos cocinados envasados, etc.
- Antes de comprar un producto, tenga en cuenta quines sern sus destinatarios y
piense si los aditivos les podran perjudicar (por razones de salud, edad, etc.)
- Los colorantes no sirven para mejorar las propiedades nutritivas de los alimentos ni
su conservacin ni su sabor... solo sirven para ponrselo a usted ms bonito y animarle a
comprar. Es en realidad otro tipo de publicidad que engaa nuestra vista. Evite los
alimentos con colorantes. Ya sabe E-1
- Los potenciadores de sabor son tan criticables como los anteriores. Rechace, por
tanto, los alimentos con aditivos que empiecen por E-6...
- El uso de aditivos es necesario en algunas ocasiones (para mejorar la
conservacin o evitar contaminaciones microbianas, por ejemplo). As que tampoco hay
que adoptar una postura excesivamente intransigente. No todo lo natural es buensimo,
tambin hay setas venenosas. Lo ideal es estar informado y elegir conscientemente.
- En cualquier caso, una vez ms hay que insistir en la necesidad de que en nuestra
dieta abunden los alimentos no excesivamente procesados, la fruta, la verdura,
166
la legumbre, etc.
- Es tarea de cada uno exigir alimentos seguros y presionar con nuestros hbitos de
consumo, para evitar la sustitucin de ingredientes caractersticos de los alimentos por
maquillaje qumico innecesario.
- A veces se leen en algunas etiquetas frases como Sin conservantes ni colorantes.
Se intenta as, darnos la idea de que no hay aditivas en el producto. Pero ya conocemos
que existen ms tipos de aditivos que no son los conservantes ni colorantes, es decir, ese
alimento puede tener potenciadores del sabor.
2. MEDIDAS HIGINICAS Y SANITARIAS.

El sector de la restauracin en Espaa ha estado regulado por una amplia
normativa de carcter especfico, como son el Real Decreto 51211977, de 8 de Febrero,
por el que se aprueba la Reglamentacin Tcnico-Sanitaria para la elaboracin, circulacin
y comercio de platos preparados (precocinados y cocinados), la Orden de 21 de Febrero
de 1977 sobre Normas higinico-sanitarias para la instalacin y funcionamiento de
industrias dedicadas a la preparacin y distribucin de comidas para consumo en
colectividades y medios de transporte y el Real Decreto 2817/1983, de 13 de Octubre, por
el que se aprueba le Reglamentacin Tcnico-Sanitaria de los Comedores Colectivos. Esta
normativa ha juzgado un papel muy importante, tanto en la mejora de las condiciones
higinico-sanitarias de los establecimientos del sector de la restauracin, sobre todo los de
nueva creacin, como en las prcticas de manipulacin de los alimentos y en la formacin
en higiene alimentaria de los responsables y manipuladores que trabajan en este sector
alimentario.
Sin embargo, el tiempo transcurrido he puesto de manifiesto la necesidad de revisar
de manera global la citada normativa.
En este sentido se ha elaborado un proyecto, por el que se establece las normas de
higiene relativas a los productos alimenticios, dndosele un tratamiento especial al sistema
de autocontrol que deben desarrollar y aplicar los responsables de las empresas. De esta
forma se incorporan los sistemas de autocontrol basados en los principios de Anlisis de
Riesgos y Control de Puntos Crticos y el desarrollo de Guas de Prcticas Correctas de
Higiene.
Adems, se han incluido una serie de prcticas de manipulacin de las comidas
preparadas, por su implicacin, como factores contribuyentes, en la formacin de brotes de
infecciones e intoxicaciones de origen alimentario, segn datos epidemiolgicos nacionales.
Otra particularidad que se incorpora es posibilitar a las empresas a realizar sistemas
diferentes de conservacin de los productos alimenticios siempre y cuando exista evidencia
cientfica o tcnica de ello y as se demuestre a las autoridades competentes.
Las principales modificaciones del proyecto son:
- Se establece una nica temperatura de refrigeracin de < 4 C.
- Supresin de los perodos de duracin de las comidas.
- Se establece un mecanismo de vigilancia epidemiolgica.
- Se incluye un Anexo especfico para los productos vegetales.
167
AVALON EDITORIAL
2.1. CONDICIONES Y REQUISITOS.

CONDICIONES DE LOS ESTABLECIMIENTOS.
1. Debern disponer de la documentacin necesaria para poder acreditar el origen
de las materias primas utilizadas y de los productos que almacena, suministra, vende o
sirve.
2. Los aparatos y tiles de trabajo destinados a entrar en contacto con los alimentos
sern de materiales resistentes a la corrosin y fciles de limpiar y desinfectar.
3. Dispondrn de los equipos con la capacidad y las caractersticas necesarias para
utilizar eficazmente y con las debidas garantas sanitarias el sistema de conservacin elegido
para las materias primas, productos intermedios y productos finales. Las instalaciones y los
equipos utilizados para la conservacin de las comidas preparadas a temperatura regulada
debern estar provistos de sistemas de control y, cuando sea necesario, de registro de la
temperatura, colocados en lugares fcilmente visibles.
4. Las zonas de elaboracin, manipulacin y envasado de comidas preparadas
dispondrn, cuando sea necesario, de lavamanos de accionamiento no manual.
5. Para la limpieza de los equipos, recipientes e instalaciones que estn en contacto
con los productos alimenticios, as como de los locales en los que se ubiquen dichos
productos alimenticios, el responsable del establecimiento elaborar y aplicar un
programa de limpieza y DDD (desinfeccin, desratizacin y desinsectacin)
6. Los contenedores para la distribucin de comidas preparadas, as como las
vajillas y cubiertos que no sean de un solo uso debern ser higienizados con mtodos
mecnicos, provistos de un sistema de elevacin de la temperatura de al menos 80 C que
asegure su correcta limpieza y desinfeccin.
REQUISITOS DE LAS COMIDAS PREPARADAS.
1. Las materias primas, productos intermedios y productos finales debern
elaborarse, manipularse, almacenarse, envasarse y venderse al consumidor en condiciones
tales, que se evite todo posible deterioro o contaminacin susceptible de convertirlos en
impropios para el consumo humano o peligrosos para la salud.
2. En particular, en los locales donde se realicen estas actividades no se permitir la
presencia de productos alimenticios directamente en contacto con el suelo, ni la presencia
de animales.
3. Dispondrn de un local o espacio reservado exclusivamente para la recepcin,
seleccin, preparacin y, si procede, limpieza de las materias primas. En caso de no
poseerlo, estas operaciones se realizarn de manera que se evite toda contaminacin
cruzada con otros alimentos. Estas operaciones y las de elaboracin de comidas, podrn
realizarse en el mismo espacio siempre que se realicen escalonadas en el tiempo y
separadas por operaciones de limpieza y desinfeccin de las superficies y tiles de trabajo
en contacto con los alimentos.
4. La descongelacin se realizar en refrigeracin a una temperatura comprendida
entre 0 y 4 C. No obstante, los responsables de los establecimientos podrn establecer
otro mtodo de descongelacin de los productos, basndose en evidencia cientfica o
tcnica para cada tipo de producto y haya sido verificado por la autoridad compete. Una
vez descongelados los productos alimenticios, se elaborarn inmediatamente o se
168
conservarn refrigerados durante un perodo y a una temperatura tal que se evite la

alteracin de los mismos. Los productos alimenticios, as como las comidas preparadas
descongeladas no se podrn recongelar.
5. El fraccionamiento de materias primas, productos intermedios y productos finales,
con la finalidad de ser utilizados o presentados para su consumo o venta, se realizar en
funcin de las necesidades de trabajo o demanda, de manera que se utilicen las cantidades
ms reducidas posibles destinadas a su inmediata elaboracin, consumo o venta y en
condiciones de higiene tales que se evite toda posible contaminacin o alteracin de los
mismos.
6. Las comidas preparadas sometidas a tratamiento trmico, que se conserven en
fro debern refrigerarse a una temperatura inferior o igual a 10 C en su parte central
antes de transcurridas dos horas del final del tratamiento trmico. Los responsables de los
establecimientos podrn superar los lmites de tiempo y temperatura establecidos, siempre
que exista evidencia cientfica o tcnica que garantice la seguridad y salubridad de las
comidas preparadas y, en cualquier caso, hayan sido verificadas por la autoridad
competente.
7. Las comidas preparadas destinadas a ser conservadas o servidas a temperatura
regulada se mantendrn cuanto antes, una vez concluida la fase final de la elaboracin del
tratamiento trmico, a las temperaturas adecuadas.
8. Las comidas debern prepararse con la menor antelacin posible al tiempo de su
consumo, salvo las que vayan a ser congeladas o refrigeradas.
9. En el caso de que se proceda a la utilizacin de comidas preparadas cocinadas,
stas se mantendrn en refrigeracin hasta su utilizacin y se recalentarn de forma que se
alcance en el centro del producto y en el menor tiempo posible, la temperatura de > 65
C.
10. Los aditivos utilizados en la elaboracin de comidas preparadas estarn
autorizados.
11. Las comidas preparadas cumplirn tas normas microbiolgicas establecidas.
CONDICIONES DEL ALMACENAMIENTO, CONSERVACIN,
TRANSPORTE Y VENTA.
1. Temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte y venta:
a) Las temperaturas de almacenamiento, conservacin, transporte, venia y, en su
caso, servicio de las comidas preparadas conservadas a temperatura regulada sern las
siguientes:
- Comidas congeladas: < 18 C
- Comidas refrigeradas: < 4 C
- Comidas calientes: > 65 C
b) Los responsables de los establecimientos podrn fijar unas temperaturas de
comidas preparadas, distintas a las reguladas en el apartado anterior, siempre que estn
basada en evidencia cientfica o tcnica y haya sido verificadas por la autoridad
competente.
169
AVALON EDITORIAL
c) Se permitirn perodos limitados no sometidos al control de temperatura cuando

sea necesario por necesidades prcticas de manipulacin durante la elaboracin,
transporte, almacenamiento, presentacin y entrega de los alimentos, siempre que sea
compatible con la seguridad y salubridad de los alimentos.
2.- Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin o
cualquier sustancia peligrosa se almacenarn en lugar separado donde no exista riesgo
alguno de contaminacin para los productos alimenticios y estarn debidamente
identificados.
Los productos de limpieza, desinfeccin, desinsectacin, desratizacin o cualquier
sustancia peligrosa no se envasarn en recipientes que pudieran dar lugar a equvocos
respecto a su contenido, en cualquier tipo de recipiente que haya contenido o pueda
contener alimentos o bebidas.
3.- Los envases y recipientes utilizados para comidas preparadas se almacenarn
protegidos de la contaminacin.
FORMACIN.
Los responsables de los establecimientos garantizarn que los manipuladores de
productos alimenticios dispongan de una formacin adecuada en materia de higiene
alimentaria, de acuerdo con la actividad laboral que desarrollen.
VIGILANCIA EPIDEMIOLGICA.
Los responsables de los establecimientos, en su caso, tendrn a disposicin de las
autoridades competentes comidas testigo que representen las diferentes comidas
preparadas servidas a los consumidores diariamente. Estos platos testigos debern estar
claramente identificados, conservados adecuadamente (refrigeracin o congelacin)
durante un mnimo de dos das y en cantidad suficiente para permitir que se realicen los
controles analticos correspondientes.
2.2. MANIPULACIN DE ALIMENTOS.
El hombre puede transmitir grmenes a los alimentos a travs de:
- Estornudos.
- Manos contaminadas.
- Ropa sucia.
- Heridas.
- Padecimiento de enfermedades contagiosas,.
La Orden de 24 de Febrero de 1997, de la Consejera de Bienestar Social, define
las condiciones que deben reunir los manipuladores de alimentos clasificndolos en tres
grupos, en funcin del riesgo que entraa la actividad laboral que desempea:
1. Grupo de riesgo alto:
a) Personal que interviene en la elaboracin y manipulacin de alimentos para
consumo en colectividades.
b) Personal que manipule o elabore productos de pastelera, confitera, bollera,
repostera.
170
c) Personal que manipule o elabore quesos frescos, cuajadas y requesn.

d) Personal que manipule o elabore helados.
e) Personal encuadrado en los puntos a y b del Grupo de riesgo medio, que
manipule los productos reflejados en los citados puntos y que vayan a ser consumidos sin
tratamiento trmico posterior (por ej. salazones, ahumados, etc.).
2. Grupo de riesgo medio:
a) Personal que manipule carne y/o productos crnicos frescos y congelados.
b) Personal que intervenga en el troceado y fileteado, manipulacin y elaboracin
de productos de la pesca fresco, congelado y ahumado.
e) Personal del comercio minorista que por su actividad entren en contacto con
alimentos descritos en los grupos de riesgo alto y medio.
3. Grupo de riesgo bajo:
Todos los no incluidos en los grupos de riesgo anteriores.
PRCTICAS DE MANIPULACIN.
En cualquier sistema de autocontrol alimentario, el seguimiento de unas correctas
prcticas de manipulacin supone un requisito imprescindible para controlar uno de los
puntos que presenta mayor riesgo de contaminacin de los productos.
Hay que tener siempre en cuenta que las personas que transportan, almacenan,
procesan o preparan alimentos, son responsables frecuentemente de la contaminacin
microbiana de los alimentos que manejen, considerndolos por tanto, una fuente
importante de microorganismos que debe ser valorada y controlada.
Los manipuladores de alimentos, que estn infectados por agentes patgenos,
pueden contaminar aquellos alimentos con los que estn en contacto, de ah que las
prcticas de manipulacin deban ser consideradas como PUNTO CRITICO DE CONTROL,
debiendo vigilar:
- la salud de los manipuladores,
- el desarrollo de unas prcticas de manipulacin higinicas,
- una higiene personal correcta.
Las prcticas de manipulacin deben ser comprobadas y controladas, con el fin de
introducir las medidas correctoras oportunas en el caso de no cumplirse de forma
adecuada. Medidas correctoras que pueden incluir cursos de correcta manipulacin,
educacin sanitaria, controles mdicos, etc.
SALUD DE MANIPULADORES.
Los grmenes patgenos transportados por los alimentos pueden proceder de
personas infectadas en diversas situaciones, bien durante la fase de incubacin (fase
normalmente asintomtica), donde la nica prevencin depende de los hbitos de higiene
en los aseos y particularmente en un lavado cuidadoso de las manos, o bien durante la
aparicin del cuadro ms o menos agudo, durante el cual la eliminacin de patgenos es
tal que es ms aconsejable la separacin del trabajador de la cadena alimentaria con el fin
de evitar la contaminacin microbiana.
171
AVALON EDITORIAL
Las infecciones cutneas purulentas se hallan con frecuencia fuertemente cargadas

de estafilococos o estreptococos que son transferidos fcilmente a los alimentos cuando las
personas infectadas manipulan los productos, la prevencin en estos casos si es posible,
bien cubriendo adecuadamente las heridas o separando al operario de la elaboracin
hasta la curacin de ste.
No debern manipular alimentos personas que padezcan diarrea, vmitos,
faringitis, enfriamientos, fiebre o lesiones cutneas infecciosas, en el caso de que exista la
posibilidad de contaminacin de los alimentos con microorganismos patgenos.
Son varias las formas que hay para detectar manipuladores de alimentos que
padezcan enfermedades infecciosas, y evitar as la posible contaminacin de los alimentos
que puedan tocar.
a) Reconocimiento mdico y exmenes peridicos:
Los reconocimientos mdicos deben incluir el historial personal de cada empleado,
con el fin de conocer enfermedades infecciosas previas que se hayan podido padecer y que
en algunos casos son de vital importancia, como por ejemplo la tuberculosis y las fiebres
tifoideas, confirmando que en ese momento ya no sean activas.
b) Reconocimiento de los trabajadores a posteriori:
Deben realizarse cuando se considere imprescindible anlisis de sangre, orina y
heces, as como exmenes clnicos para detectar lesiones cutneas pustulosas y
exploraciones radiolgicas, para descubrir a tiempo posibles infecciones existentes.
Este tipo de reconocimiento puede ser esencial durante la investigacin de un brote
provocado por una intoxicacin alimentaria, con el fin de obtener caractersticas ms
concretas sobre el agente causante y poder establecer as un tratamiento ms especfico de
la enfermedad.
Sin embargo esta medida como puede verse no tiene ningn fin preventivo en el
momento ya que la enfermedad ya ha sido causada. Se evitaran eso si posteriores brotes
provocados por los mismos empleados, al ser separados estos de la cadena alimentaria
hasta su recuperacin.
c) Exmenes por comunicacin de la enfermedad:
Debe pedirse a los trabajadores que informen a la Direccin de la empresa cuando
padezcan diarrea, faringitis, fiebre, enfriamiento, lesiones cutneas purulentas o ictericia.
Los responsables decidirn, tras consulta mdica si fuera preciso, si se suspende o
no temporalmente la actividad del trabajador afectado.
MANIPULACIN HIGINICA DE ALIMENTOS.
La contaminacin de los alimentos puede ser evitada, o al menos reducida a unos
mnimos, tomando precauciones especiales cuando se manipulan estos, precauciones que
sern diferentes si se trata de alimentos crudos o cocinados.
A continuacin se dan algunos ejemplos de tales precauciones:
- Lavado completo de manos cuando se trabaje con distintos alimentos sobre todo
si se encuentran contaminados, no olvidar cepillado de uas.
172
- Utilizacin de toallas y paos de cocina lavados y hervidos con frecuencia o papel

de un solo uso.
- No intercambiar nunca paos u otros utensilios de cocina entre las distintas zonas
del centro, sin hacer limpieza previa de los mismos.
- Lavado y desinfeccin de equipos y utensilios utilizados para el trabajo al terminar
su uso (cuchillos, tablas de cortar,...).
- Nunca tocar los alimentos con las manos, si no estn limpias y/o provistas de
guantes y utilizar utensilios limpios y desinfectados (tenedores, cucharas, pinzas...).
- Utilizar guantes o recubrimientos de plstico de un solo uso, que pueden constituir
una barrera entre los microorganismos y los alimentos en caso de lesiones cutneas.
- Cubrir los alimentos ya cocinados con materiales autorizados, para protegerlos de
posibles contaminaciones ambientales.
- Tratamiento diferenciado para alimentos crudos y alimentos cocinados.
COLOCACIN Y SERVICIO.
Al servirse el alimento en el plato y en la mesa, debe procederse con cuidado para
evitar su contaminacin por las manos desnudas de los operarios. Se usarn tenedores,
cucharones, cuchillos y pinzas.
Medidas preventivas. Resulta esencial adiestrar al personal para que mantenga unas
buenas prcticas higinicas. Se controlar el origen y las manipulaciones de los alimentos
crudos que acompaen a los cocinados como guarnicin.
Vigilancia. Observar las prcticas higinicas del personal.
HIGIENE DEL PERSONAL.
La contaminacin de alimentos puede evitarse o reducirse al mnimo, mediante una
correcta higiene personal.
El lavado completo de manos con formacin de espuma y posterior aclarado puede
eliminar muchos de los agentes patgenos presentes.
Se utilizar agua caliente y se prestar especial atencin a las uas, donde pueden
quedar acantonados los microorganismos.
Se recomienda tambin prescindir de anillos u otros elementos de adorno durante la
jornada de trabajo, que puedan suponer un acumulo de suciedad.
El lavado de manos se realizar con frecuencia y sobre todo despus de haber
utilizado los servicios, o despus de los descansos.
La aplicacin de antispticos puede mejorar la eficacia del lavado.
El secado de manos se realizar preferentemente con toallas de un solo uso.
Cuando se utilicen guantes, se mantendrn en perfectas condiciones de limpieza e
higiene.
En la zona de trabajo se llevar el pelo convenientemente recogido y se utilizarn
gorros o redes protectoras.
173
AVALON EDITORIAL
La ropa de trabajo utilizada ser la adecuada al tipo de funciones a desempear y

de fcil lavado.
A su vez se tomaran las medidas oportunas para evitar la realizacin de las
siguientes actividades en las distintas zonas de trabajo.
- fumar o mascar.
- comer en reas no destinadas a ese fin.
- toser o estornudar sobre los alimentos.
- utilizar ropas de trabajo distintas a las reglamentarias.
- todo aquello que pueda causar la contaminacin de los alimentos que se estn
elaborando.
Debido a la gran importancia que tiene el desarrollo de unas correctas prcticas de
manipulacin, en la salubridad e inocuidad de los alimentos, es necesario que se realice
una VIGILANCIA estricta de su cumplimiento.
Se realizarn comprobaciones peridicas, introduciendo medidas correctoras
cuando se considere oportuno.
Todo el personal que realice operaciones relacionadas con el tratamiento de
alimentos deber contar con el correspondiente CARN DE MANIPULADOR, sin el cual no
podr trabajar en este sector de la alimentacin.
Se preparar al personal manipulador, siendo el objetivo principal de la formacin
del personal, ejercer una funcin de concienciacin de los manipuladores, en al
comportamiento higinico y al cumplimiento de los parmetros de calidad establecidos.
Esta formacin, que debe ser continuada, abarca dos facetas:
- Ingreso de nuevo personal: El manipulador debe estar en posesin del carn de
manipuladores de alimentos, as como haber superado satisfactoriamente un
reconocimiento mdico del que se deduzca su aptitud para desempear su trabajo.
- Formacin de perfeccionamiento: Se impartirn cursos peridicos de
perfeccionamiento, con la finalidad de recordar las normas higinicas de manipulacin.
2.3. PREVENCIN DE ACCIDENTES DE TRABAJADORES Y USUARIOS.
Los alimentos pueden contaminarse por las siguientes razones:
- El propio alimento procede de un animal enfermo (carne, huevos, etc.).
- La persona enferma o portadora que tos manipula.
- Los utensilios o material de cocina estn sucios.
- El polvo, la tierra o el aire estn contaminados.
- Insectos, moscas, ratones, etc.
- El agua empleada.
Las toxiinfecciones o intoxicaciones alimentarias se producen como consecuencia de
la ingestin de alimentos contaminados por grmenes patgenos (microorganismo), por
174
llevar en su composicin sustancias txicas o por la accin de toxinas (venenos) liberados

en el alimento.
El manipulador de alimentos juega un importante papel en el control y prevencin
de las enfermedades transmisibles por los alimentos, por lo que la educacin sanitaria del
propio manipulador es la mejor arma para transmitir las buenas prcticas higinicas y la
responsabilidad que se deriva de su intervencin.
Existen mltiples factores que deben ser considerados en el control y la prevencin
de los accidentes tanto en el propio manipulador de alimentos como en los usuarios de los
locales.
Clasificaremos por tanto la prevencin en tres apartados:
A) Prevencin en los locales
B) Prevencin con el utillaje y tiles de trabajo
C) Prevencin con los alimentos.
A) PREVENCIN EN LOS LOCALES.
La primera precaucin es el uso de ropa exclusiva de trabajo (batas, monos...) y
guantes de goma impermeables en las labores de limpieza y desinfeccin, a fin de evitar el
contacto de los productos de limpieza con la piel y mucosas (evitar salpicaduras a los
ojos....), y si se trabaja en locales mal ventilados es conveniente el uso de mascarillas para
evitar la inhalacin de estos productos.
Mencin especial merecen los aparatos de limpieza por vapor de agua
popularmente conocidos como vaporetos, estos aparatos estn diseados para utilizar
nica y exclusivamente agua, sin ningn otro producto aadido. Si se aaden al agua
productos de limpieza como detergentes y, especialmente peligrosos, amoniaco o leja,
estos productos saldrn al exterior en forma de vapor al igual que el agua siendo entonces
muy fcil de inhalar (de respirar) o de llegar a ojos y en general a cualquier parte expuesta
de la piel, pudiendo llegar a causar serias lesiones, e incluso la muerte en caso de
inhalacin masiva.
Las basuras deben recogerse en bolsas de plstico o papel, que han de ser
manejadas con cuidado. Estas bolsas se cerrarn y retirarn a un contenedor comn para
todo el edificio o todo el piso, que debe estar colocado en un lugar al que no tenga acceso
el pblico en general, y debidamente protegido contra insectos y roedores hasta su retirada
por los servicios municipales de recogida de basura.
Adems de las precauciones anteriores ha de tenerse en cuenta la posibilidad de
contaminacin de los alimentos con los productos de limpieza, insecticidas o raticidas, por
lo que hay que cumplir dos reglas de oro en este tema:
- Nunca utilizar insecticidas ni raticidas en locales en los que haya alimentos. Antes
de utilizarlo han de retirarse todo tipo de alimentos, incluso los envasados por muy
hermtico que sea el envase, y al utilizarlos pedir asesoramiento sanitario.
- Nunca guardar los productos de limpieza, detergentes, insecticidas, raticidas, o
cualquier otra sustancia que pudiera ser txica o peligrosa (incluso los medicamentos,
gasolina, botellas de gas butano, etc.) en los lugares donde se guardan los alimentos, ya
sean despensas, almacenes o frigorficos.
175
AVALON EDITORIAL
Ha de tenerse un especial cuidado en NO utilizar envases de bebidas (botellas de

refrescos o garrafas de agua mineral) para guardar en ello productos de limpieza como
aguarrs, agua fuerte, leja, etc., ya que pueden causar confusin y ser ingeridos
accidentalmente creyendo que, se trata de agua o refresco, especialmente si quedan al
alcance de nios o de personas con deficiencias psquicas, causando muy graves lesiones e
incluso la muerte.
Como norma general para evitar todo este tipo de accidentes, debe existir un
armario con llave donde se guarde todo el material de limpieza, y la llave NO debe quedar
al alcance de las personas ajenas a las tareas de limpieza.
B) PREVENCIN CON EL UTILLAJE Y TILES DE TRABAJO.
Adems de mantenerse en buen estado de limpieza y desinfeccin los tiles y
utensilios de trabajo cortantes o punzantes como cuchillos, etc., deben ser manejados con
precaucin para evitar heridas y cortes, (por ejemplo para cortar carne o pescado usar un
guante protector metlico). Las mquinas cortadoras tambin entraan graves riesgos.
C) PREVENCIN CON LOS ALIMENTOS.
Este apartado requiere especial atencin puesto que afecta directamente a los
usuarios, que son los consumidores de las comidas preparadas, pudiendo verse implicados
en accidentes, infecciones o toxoinfecciones alimentarias.
Tambin el propio manipulador puede contraer enfermedades que son transmitidas
por los alimentos que manipula.
Se tendrn en cuenta por tanto factores de buenas prcticas de manejo y
manipulacin como son, el uso de ropas exclusivas de trabajo, conservacin y preparacin
adecuada de los alimentos, etc.
LIMPIEZA Y DESINFECCIN DE EQUIPOS, UTENSILIOS E
INSTALACIONES.
Para asegurar la inocuidad y calidad de los alimentos consumidos, es necesario
implantar unas prcticas higinicas eficaces, en cada una de las etapas de la cadena
alimentaria, comenzando desde la recepcin de la materia prima hasta la expedicin de los
productos.
La higiene, tanto de locales como de equipos y utensilios, es uno de los factores
ms importante que deben ser controlados para evitar, en el mayor grado posible, la
transmisin de microorganismos. Es un factor bsico, para asegurar en cierta medida la
inocuidad de los mismos.
La higiene durante el procesado de un alimento, se considera por tanto como
PUNTO CRITICO DE CONTROL, tratando de CONTROLAR as un sinfn de
contaminaciones cruzadas que pueden tener lugar y alterar de esta manera nuestros
productos finales.
El objetivo principal de cualquier proceso de limpieza y desinfeccin, es controlar o
eliminar la poblacin bacteriana existente. Durante el proceso de limpieza, se consigue
tanto eliminar los residuos de alimentos que van quedando a lo largo de la jornada de
trabajo y que proporcionan los nutrientes necesarios para e! crecimiento microbiano, como
eliminar la mayora de los microorganismos presentes.
176
La accin fsica del lavado y del aclarado, es an ms eficaz si posteriormente se

procede al secado de estos equipos o superficies, ya que la humedad en si facilita la
proliferacin bacteriana.
Una vez que el proceso de limpieza ha reducido convenientemente la poblacin
microbiana presente, como ayuda se debe proceder a su posterior desinfeccin, utilizando
calor o un agente qumico apropiado, el cual debe ser cuidadosamente seleccionado y
usado siempre siguiendo las recomendaciones del fabricante.
El servicio de limpieza y desinfeccin debe seguir, como mnimo, una serie de pasos
que se pueden resumir en:
a) Limpieza de la materia orgnica. Consiste en eliminar toda suciedad
grosera (restos orgnicos, cuerdas, plsticos, bien a mano o bien con la ayuda de algn
utensilio auxiliar (cepillo), bien con agua fra o caliente, de tal forma que queden las
instalaciones preparadas para el siguiente paso.
b) Aplicacin de detergentes. Consiste en la aplicacin de un detergente
mediante el cual se elimina la suciedad, utilizando, si es el caso, cepillos y rascadores para
su aplicacin. Es fundamental dejar un periodo de tiempo, generalmente entre cinco y diez
minutos, para que el producto ejerza su efecto sobre la suciedad.
c) Enjuague del detergente. Una vez que el detergente ha actuado sobre la
suciedad, se realizar un enjuague con abundante agua potable, a la temperatura
adecuada, con la finalidad de eliminar la suciedad disuelta y arrastrar los residuos del
detergente.
d) Desinfeccin. Consiste en la aplicacin de un producto desinfectante, cuya
accin es la eliminacin de los microorganismos patgenos y ciertas formas resistentes al
detergente. Habr que dejar aduar al desinfectante durante un corto periodo de tiempo,
que suele estar fijado en las instrucciones de uso por el propio fabricante.
e) Los detergentes y desinfectantes debern ser aptos para uso
alimentario.
f) Enjuague del desinfectante. Al igual que en la fase de aplicacin del
detergente, ser preciso realizar un enjuague, con abundante agua potable, para eliminar
tos restos del desinfectante.
g) Secado de superficies y equipos. En esta fase es de gran importancia
utilizar para el secado tiles limpios, evitando as la recontaminacin de las zonas y equipos
que han sido sometidos a la limpieza y desinfeccin.
h) No se permite la limpieza en seco de los establecimientos de preparacin
de comidas, el fregado del suelo no se realizar mientras se preparen o sirvan alimentos.
La frecuencia de la limpieza ser diaria, salvo en las cmaras o dependencias
donde no se pueda realizar debido a las caractersticas de las mismas. En este caso, se
llevar un registro control, por escrito, reflejando la fecha en que se ha realizado la
limpieza, as como las incidencias detectadas.
Todo el proceso de limpieza ser supervisado por un responsable, que comprobar
que se siguen las especificaciones del plan de limpieza y desinfeccin, Este control se
basar en:
177
AVALON EDITORIAL
1) Inspeccin visual.
2) Resultado de tomas de muestras microbiolgicas.
Los procesos de limpieza de maquinaria, estarn documentadas en procedimiento,
para una mejor compresin por parte del personal de limpieza.
La homologacin de proveedores es un procedimiento de control y por tanto los
proveedores de productos de limpieza y desinfeccin estarn sujetos a este control.
Normalmente la ejecucin de los trabajos de limpieza y desinfeccin, son realizados
por personal poco cualificado y aunque estos trabajos son de sencilla realizacin, requieren
una formacin encaminados para que adquieran nociones sobre las fases de limpieza,
sobre conocimiento de la maquinaria empleada para obtener el mximo rendimiento y
sobre el uso adecuado de los productos, tanto en sus proporciones como en su aplicacin.
DESINSECTACIN Y DESRATIZACIN.
Se tomarn las medidas oportunas, de acuerdo con un programa de desinfeccin y
desratizacin, para evitar la presencia tanto de insectos como de roedores dentro de los
respectivos locales:
- telas mosquiteras o mallas finas en ventanas, ventiladores o extractores.
- trampas de captura de insectos voladores.
- cebos para roedores especficamente colocados.
- insecticidas, raticidas, fumigantes, etc.
- eliminacin de basuras, focos de suciedad y aguas estancadas del entorno de la
industria.
- instalar sumideros con sifn.
- mantener las puertas de acceso permanentemente cerradas.
Y todas aquellas medidas que se consideren oportunas.
La importancia de insectos y roedores, radica en los siguientes aspectos:
- Son responsables, bien directa o indirectamente, de numerosos brotes de
enfermedades.
- Son causantes de elevadas prdidas econmicas, por los deterioros que producen
tanto en estructuras, edificios, equipamientos y alimentos.
- Molestias que ocasionan por picaduras, mordeduras, etc.
Comprobacin del cumplimiento exhaustivo del programa de desinsectacin y
desratizacin haciendo:
1. Control de frecuencias y procedimientos.
2. Inspeccin de los locales de almacenamiento. Estos animales tienen fcil entrada
en los sacos y cajas de cartn o de madera.
3. Notificacin inmediata, por parte del personal especialmente del de limpieza, de
cualquier signo de presencia de heces, frotaduras, carreras, agujeros y pisadas en el polvo
178
o en tierra hmeda, alimentos o envases daados, o la presencia de animales muertos o

vivos.
4. Examen peridico de los rincones de los locales que no estn a la vista,
escaleras, huecos de las escaleras, espacios bajo las estanteras, ventiladores, locales de
almacenamiento de materias primas, desvanes, grietas y agujeros por donde pasan las
tuberas, conductos y cables.
Medidas correctoras. Si se observa la presencia de insectos o roedores en los
locales, se aplicarn tas medidas de eliminacin descritas y se restablecern las pautas del
programa de limpieza y desinfeccin.
Si se observa la presencia de insectos o roedores en los locales, se aplicarn las
medidas de eliminacin descrita y se restablecern las pautas de los programas de lucha
contra plagas.
Registros.
1. Redaccin escrita del programa de desinsectacin y desratizacin.
2. Anotacin de cualquier incidencia en las condiciones de locales, equipos y
utensilios.
3. Anotacin de cualquier incidencia.
4. Anotacin de los resultados del control microbiolgico.
5. Anotacin de cualquier medida correctora.
ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS.
Los alimentos constituyen un medio favorecedor para el desarrollo y crecimiento de
microorganismos, pudiendo tener lugar su contaminacin en las diversas etapas de la
cadena alimenticia:
- Produccin u origen.
- Transformacin.
- Transporte.
- Almacenamiento, etc.
Como ya hemos definido anteriormente las toxinfecciones e intoxicaciones
alimentarias son consecuencia de la ingestin de alimentos contaminados por grmenes,
por llevar en su composicin sustancias txicas o por la presencia de toxinas o venenos
liberados en el alimento por los propios microorganismos.
La incidencia real de estas enfermedades es, por desgracia, bastante desconocida.
La razn principal se debe al fallo en la declaracin a las autoridades sanitarias de dichas
enfermedades, estimndose que slo son declaradas aproximadamente el 10% de los casos
reales.
Las enfermedades transmitidas por los alimentos tienen su procedencia en:
Alimentos contaminados en su origen:
- Tuberculosis y Brucelosis o fiebre de Malta como consecuencia de la ingestin de
leche o queso fresco no pasterizados.
179
AVALON EDITORIAL
- Triquinelosis, transmitida por el consumo de carne de cerdo o de jabal infectados.

- Toxoplasmosis, helmintiasis
Alimentos contaminados tras su manipulacin.
Los alimentos pueden ser txicos:
- Por s mismo (ej. setas venenosas).
- Por contaminacin en su produccin (ej. alimentos con plaguicidas, mareas rojas
en mejillones, etc.).
- Por contaminacin en el almacenamiento y preparacin culinaria.
PRINCIPALES TOXO-INFECCIONES ALIMENTARIAS.
Salmonelosis. Ocurre por estar el alimento contaminado en su origen (p.e. huevo en
mal estado) o debido a una mala prctica en la manipulacin alimentaria (fallos en la
cadena de fro). Los sntomas ms representativos de esta intoxicacin son dolor abdominal
repentino, nuseas, diarrea, fiebre y dolor de cabeza y entre los alimentos ms
frecuentemente implicados se encuentran la mayonesa, salsas, cremas, etc.
Gastroenteritis. Producidas por una amplia gama de grmenes, interesndonos a
producida por Escherichia coli pues el cuadro de sntomas es similar al que se desarrolla en
el clera, con diarrea, vmito y shock (diarrea del viajero o infantil).
Intoxicacin estafilococica. Tras el consumo de alimentos en los que se ha
multiplicado Staphiloccoccus aureus, grmen que produce toxinas o venenos y que puede
encontrarse en garganta, nariz y piel de los manipuladores, siendo los alimentos ms
implicados las cremas, salsas, ensaladillas o pasteles.
Botulismo. El Clostridium botulinum produce tambin una toxina que da lugar a
vmitos, diarrea, sntomas nerviosos y alteraciones de la visin. Son peligrosas las conservas
caseras de frutas y verduras, los embutidos, jamn y productos crnicos con envoltura.
ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO.
Existen numerosas enfermedades transmitidas por alimentos, segn el agente que la
causa, las enfermedades pueden ser:
Vricas, son las producidas por virus como la hepatitis A, virus Norwalk y otras
Bacterianas, producidas por bacterias como salmonelosis, carbunco, tuberculosis,
clera.
Parasitarias, producidas por parsitos como la triquinelosis, toxoplasmosis,
hidatidosis
Intoxicaciones por metales pesados como el plomo, mercurio.
Otras intoxicaciones como las producidas por residuos de plaguicidas y
fertilizantes con efecto txico (cancergeno u otros) o por toxinas.
Toxiinfeciones alimentarias producidas a travs de alimentos
Otras como la de enfermedad de Creutzfedt-Jacob(vacas locas)
180
TOXIINFECCIONES ALIMENTARIAS.
Entre todas las enfermedades que hemos nombrado hay un grupo al que llamamos
Toxiinfecciones alimentarias, que nos interesa especialmente porque en su transmisin
juegan un papel fundamental los manipuladores de alimentos. Se trata de enfermedades
originadas por microorganismos y transmitidas al hombre a travs de los alimentos. Vamos
a ver algunas de ellas:
SALMONELOSIS.
Es una enfermedad producida por bacterias del gnero Salmonella que se
encuentra en el intestino del hombre y de los animales.
Los alimentos pueden venir contaminados desde su origen (la carne den los
mataderos, los huevos, etc) o, pueden contaminarse durante su manipulacin a travs de
las manos de los manipuladores.
Los alimentos implicados ms conocidos son los huevos y los elaborados con huevo
crudo como las mayonesas caseras, cremas, salsas, etc. Pero hay ms, como las carnes
sobre todo poco hechas, los pollos asados o las carnes en salsa. Tambin los pescados y en
general comidas elaboradas, natas y cremas.
Las mayonesas caseras estn prohibidas en comedores colectivos.
Cuando comemos n alimento contaminado con salmonelas y pasado el periodo de
incubacin aparecen los sntomas, vmitos, dolor abdominal diarrea y fiebre, la gravedad
de la enfermedad vara segn la resistencia de la persona afectada, pudiendo llegar a ser
mortal en los nios, ancianos y personas debilitadas.
CAMPILOBACTER.
Es una toxiinfeccin alimentaria producida por bacterias del gnero
Campylobacter, ms frecuente que la salmonelosis, ms grave que sta y cada vez ms
frecuente. Estos grmenes al igual que la salmonella viven en el intestino del hombre y de
los animales. Los alimentos implicados son huevos y carne, pero puede estarlo cualquiera
que est contaminado por heces.
Cuando sufrimos esta enfermedad los sntomas son dolor muscular, diarrea, vmito
y fiebre. Las personas que han padecido esta toxoinfeccin, pueden estar eliminando este
germen durante mucho tiempo despus de haberse curado(portador sano)
BOTULISMO.
Es una enfermedad muy grave causada por un germen llamado Clostridium
botulinum, este germen se encuentra en el ambiente, en la tierra, en el polvo, etc. llega a
los alimentos cuando se contaminan con polvo o tierra y se en ellos encuentra condiciones
apropiadas (falta de oxgeno) comienza a multiplicarse y a producir una toxina que es el
veneno natural ms potente que se conoce. Esta toxina es termolbil, es decir que se
destruye con el calor.
Para destruir los posibles grmenes hay que llevarlo a unas temperaturas muy altas,
que no se alcanzan en la elaboracin de conservas caseras, por lo que estas representan un
serio peligro. Tambin pueden estar implicados en la transmisin de esta enfermedad otros
alimentos como los embutidos o los envasados en ausencia de oxgeno.
181
AVALON EDITORIAL
Los sntomas son de tipo nervioso, aparece visin borrosa, pupilas dilatadas,
dificultad para hablar y parlisis de los msculos respiratorios
INTOXICACIN ESTAFILOCCICA.
Es una intoxicacin bastante frecuente, est producida por la toxina producida por
una bacteria, el Staphilococcus aureun.
Se encuentra de forma habitual en la piel, las fosas nasales o en heridas o granos
de los manipuladores, que son los contaminadores ms frecuentes de esta enfermedad.
Los grmenes llegan al alimento a travs de las manos, la tos o los estornudos de
los manipuladores y en ellos se multiplican y forman su toxina. Es muy resistente a las altas
temperaturas
Los alimentos implicados son, las salsas, natas, cremas pasteleras y cualquier
alimento elaborado. Los sntomas son: vmitos, diarrea y dolor abdominal, a diferencia de
otras toxiinfecciones no cursa con fiebre.
DIARREA POR ESCHERICHIA COLI.
Estos grmenes se encuentran en el intestino de los animales y del hombre. Por
tanto si encontramos estos grmenes en un alimento es a causa de una contaminacin
fecal.
Para evitar la transmisin de estas enfermedades es necesario lavarse las manos
antes de ponerse a trabajar, especialmente si se viene del servicio.
OTRAS ENFERMEDADES DE ORIGEN ALIMENTARIO
HIDATIDOSIS
Es una enfermedad producida por un parsito cuya forma de adulta es un gusano
plano que vive en el intestino delgado del perro sin provocar la aparicin de sntomas. Los
huevos del parsito salen con las heces y pueden llegar a contaminar los alimentos a travs
de las manos del manipulador, del agua contaminada, etc.
Una vez ingeridos estos huevos pasan a la sangre y se van localizando en distintos
rganos de nuestro cuerpo, donde se desarrolla un forma larvaria del parsito. el quiste
hidatdico
Los alimentos ms peligrosos son las verduras que se ingieran crudas, si estas
verduras no se lavan adecuadamente se transmitir la enfermedad.
BRUCELOSIS
Ms conocida como Fiebre Malta es una enfermedad producida por bacterias del
gnero Brucella y que nos puede llegar a travs de los alimentos , fundamentalmente leche
cruda o quesos frescos. Despus de ms de dos meses de maduracin los quesos no
transmiten la brucelosis
TRIQUINELOSIS
Esta enfermedad la produce un parsito que se aloja en la musculatura de algunos
animales como el cerdo, el jabal o el caballo. Pueden llegar al hombre al ingerir esta carne
infestada.
182
Las chacinas procedentes de las matanzas domiciliarias no pueden venderse al

pblico.
TUBERCULOSIS
Es una enfermedad muy conocida, de origen infeccioso que adems de otras vas
nos puede llegar por los alimentos (leche cruda o sus productos)
BIBLIOGRAFA CURSO DE MANIPULADORES DE ALIMENTOS, GUA DEL ALUMNO
JUNTA DE EXTREMADURA
3. MANUAL DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS.

La adecuada manipulacin de los alimentos, desde que se producen hasta que se
consumen, incide directamente sobre la salud de las poblaciones.
El profesional de la alimentacin, en cualquiera de sus modalidades, tiene ante s la
grave responsabilidad de respetar y proteger la salud de los consumidores por medio de
una manipulacin cuidadosa.
Para que esto sea una realidad debe desarrollar:
- Conocimientos en la materia objeto de su trabajo: el manejo de los alimentos.
- Actitudes de conducta personal que beneficien su funcin: higiene personal y
organizacin del trabajo.
- Sentido de responsabilidad hacia los dems por la trascendencia del servicio que
presta.
3.1. RIESGOS PARA LA SALUD.
ALTERACIONES DE LOS ALIMENTOS.
Un alimento a lo largo de los procesos de manipulacin puede alterarse por
diferentes causas, de origen:
Fsico: desecacin de carne, prdida de vitaminas por accin de la luz en zumos y
leche, solidificacin del aceite, y la miel por el fro, etc.
Qumico: formacin de gases y acidificacin por reacciones en latas de conserva,
enranciamiento de grasas (mantequilla), etc.
Biolgico:
- Por sus propios fermentos: ablandamiento de carnes, pescados, frutas y verduras
como proceso natural tras su obtencin
- Por organismos microscpicos, bacterias, hongos. etc. (leche que se corta,
productos azucarados como mermeladas que se llenan de hongos, etc.).
- Por insectos y roedores: gorgojos en las legumbres, larvas (gusanos) en quesos y
jamones, ratas y ratones.
En la mayora de los casos, estas causas no actan separadamente, sino
combinadas.
183
AVALON EDITORIAL
CONSECUENCIAS DE ESTAS ALTERACIONES.

Beneficios. Puede suceder que estos procesos bajo control sean aprovecha dos
por el hombre para la conservacin o transformacin de los alimentos: maduracin de las
carnes, accin de las levaduras en la fabricacin del pan, del vino, del vinagre, etc.
Indiferentes. No alteran el alimento: solidificacin del aceite por el fro.
Perjudiciales.
a) Lo modifican en su aspecto de tal manera que lo hacen desagradable o
inadecuado para su consumo: frutas pasadas, presencia de gusanos en jamones,
putrefaccin de pescados, enranciamiento de grasas, etc.
b) Reducen su valor nutritivo prdida de vitaminas por la luz o el calor
c) Constituyen riesgos para la salud.
Las alteraciones perjudiciales pueden ser de naturaleza que motiven el rechazo del
alimento por haber modificado tanto las caractersticas del producto que lo hagan
rechazable y por consiguiente su consumo no se realice, ocasionando simplemente prdidas
econmicas.
Puede ocurrir que estas alteraciones sean escasas, pero suficientes para reconocer
un producto en malas condiciones por lo que, en el captulo de venta y compra de
alimentos, se harn las recomendaciones correspondientes para evitar estos procesos y para
poder reconocer las caractersticas de un producto no apto para el consumo.
RIESGOS PARA LA SALUD.
Aqu vamos a ocuparnos concretamente de los riesgos que la manipulacin
incorrecta del alimento puede ocasionar a la salud del hombre.
Estos se derivan de la contaminacin de los productos microscpicos (grmenes),
capaces de desarrollarse multiplicndose muy rpidamente. En la inmensa mayora de los
casos no se cambia el aspecto ni otras caractersticas del alimento, por lo que la alteracin
no puede reconocerse a simple vista. Los grmenes son pequesimos tanto que en una
gota puede haber millones de ellos. Algunos de stos producen venenos llamados toxinas.
Procedencia de los grmenes. La mayora viven en los intestinos del hombre o de
los animales, eliminndose por las heces. Algunos se encuentran en otros organismos y
salen por la orina, la tos o la saliva. Otros producen infecciones de heridas de la piel
(panadizos) de la garganta (anginas) o de otras partes del cuerpo y de all pueden pasar al
alimento.
Los grmenes causantes de la mayora de estos trastornos pueden encontrarse en
los animales y en las personas sin producir en ellos signos de enfermedad. Otros pueden
persistir mucho tiempo en el suelo o en el polvo y contaminar los alimentos. La inspeccin
sanitaria de los animales de abasto permite detectar la presencia de los enfermos o
parasitados, que pueden constituir un riesgo para la salud. Todas las carnes llevan la
indicacin de que esta prctica se ha realizado.
El portador de grmenes. Es la persona que los alberga y los elimina continua o
peridicamente.
184
Si se trata de un enfermo no presenta problemas ms que, ocasionalmente, a las

personas que le atienden si no toman las medidas adecuadas.
Lo peligroso es lo que se llama portador sano, es decir, personas que sin saberlo
tienen grmenes que pueden causar enfermedad en otros. Esto es especialmente peligroso
cuando el portador se ocupa en la manipulacin de alimentos.
Transmisin de los grmenes.
Directamente: al hablar, toser o estornudar, eliminamos gotitas de saliva y
secreciones de nariz y garganta que estn cargadas de grmenes y pueden caer en los
alimentos expuestos.
A travs del aire: adems de las gotitas, antes mencionadas; producimos otras gotas
mucho ms pequeas que quedan suspendidas en el aire y se mueven en l impulsadas por
las corrientes del mismo y as pueden depositarse en los alimentos. En ellas pueden
sobrevivir los grmenes por tiempo variable, segn su naturaleza y la humedad y.
temperatura del ambiente.
A travs de las manos: especialmente de las uas, que tocan zonas del propio
cuerpo o de otras personas u objetos contaminados. Especialmente peligrosas son las
manos despus del uso de los servicios higinicos por la abundancia de grmenes en las
heces.
A travs del polvo y la tierra: en la tierra hay grmenes procedentes de deyecciones
de animales, de esputos, basuras, etc. Pequeas partculas de la misma suspendidas en el
aire constituyen el polvo y pueden ser vehculo de grmenes hasta los alimentos no
protegidos. Algunos organismos son capaces de encerrarse en una cubierta resistente a la
desecacin y a la temperatura y soportan largos perodos sin perder su vitalidad.
A travs del agua: que se utilice para la preparacin de alimentos o el lavado de los
mismos o de los utensilios que van a estar en contacto con ellos. Esto no ocurre cuando
usamos agua potable, como suele ser el caso en la mayora de los ncleos de poblacin de
nuestro pas.
A travs de los insectos: especialmente las moscas, que pueden transportar entre los
pelos de sus patas grmenes que han quedado adheridos a ellas al posarse sobre
excrementos, basuras u otros objetos contaminados.
A travs de utensilios: mal lavadas o expuestos al aire contaminado o a los insectos;
tambin a travs de ropas, y toallas u otros objetos contaminados.
Actuacin de los grmenes. Los grmenes necesitan los mismos nutrientes que el
hombre, por lo que encuentran en nuestros alimentos los materiales adecuados para su
crecimiento y reproduccin. Para que esta pueda ocurrir se necesita adems tiempo y
condiciones ambientales adecuadas.
Las condiciones que intervienen en el desarrollo de los grmenes en
los alimentos son las siguientes:
Temperatura normal. Los grmenes que pueden ocasionar problemas de salud en el
hombre crecen en forma ptima a temperatura del cuerpo humano, es decir, 36-37 C. A
medida que las temperaturas se separan de este ptimo, tanto en ms como en menos, se
dificulta su desarrollo.
185
AVALON EDITORIAL
Humedad. El agua es indispensable para la vida, por lo qu la falta de humedad

dificulta el desarrollo de los microorganismos.
Composicin del alimento. Cuanto ms ricos sean estos en sustancias nutritivas,
tanto ms favorecern el crecimiento. Hay grmenes que prefieren los azcares y otros las
protenas. En general son alimentos especialmente favorables para el desarrollo de los
grmenes: mahonesas y otras salsas, cremas, natillas y helados.
Bajas temperaturas. Al descender la temperatura, el desarrollo se dificulta y por
debajo de los 4 C (frigorfico familiar) los grmenes dejan de multiplicarse aunque no
mueren, incluso aunque descienda la temperatura muy por debajo de cero grados. Esto es
importante pues un alimento congelado, si estaba contaminado antes de su congelacin, lo
seguir estando y los grmenes que tuviera volvern a reproducirse en cuanto se encuentren
a temperatura adecuada.
Temperaturas elevadas. A medida que aumenta el calor se reduce su reproduccin.
Por encima de los 65 C la mayora de los grmenes comienzan a alterarse y a los 100 C
(ebullicin del agua) no pueden subsistir ms de unos minutos. Cuanto ms se eleva la
temperatura menor es el tiempo necesario para destruirlos. El calor tambin destruye las
toxinas producidas por los grmenes.
Influencia del tiempo. Es un factor que acta en combinacin con los anteriores. En
circunstancias ptimas de humedad y temperatura y en un alimento adecuado el nmero de
microorganismos puede aumentar tan rpidamente que aquel resulte peligroso en muy
poco tiempo. Calculando que un germen tarda media hora en dividirse, en doce horas un
solo germen puede dar lugar a quince millones de grmenes. Si despus de esta
multiplicacin se guarda el alimento en sitio fresco, el crecimiento se detiene, pero puede
reanudarse si se recalienta simplemente, antes de servirlo. De ah el riesgo que supone
calentar varias veces un mismo plato. Tan importante como evitar la contaminacin de los
alimentos es no mantenerlos innecesariamente a temperatura ambiente a menos que se
vayan a someter despus a procedimientos que destruyan los grmenes.
Riesgos de la ingestin de alimentos contaminados. Algunas
enfermedades muy temidas por los estragos que han causado en pocas anteriores y que
todava son responsables de muerte y enfermedades importantes, son transmitidas por los
alimentos. Entre ellas estn el clera, la fiebre tifoidea, la disentera, la tuberculosis y la
fiebre de Malta como ms llamativas.
Mucho ms frecuentes son otras afecciones menos conocidas, como las
gastroenteritis, que ocasionan la mayora de los problemas que actualmente estn
relacionados con la manipulacin de alimentos. Otro perjuicio de este tipo, ms raro, pero
tambin ms grave, es el botulismo. Estas ltimas afecciones se llaman, en conjunto,
toxiinfecciones alimentarias.
Las enfermedades como el clera, tuberculosis, fiebre de Malta, etc., son problemas
cuya solucin depende ms de medidas sanitarias generales, como abastecimiento de agua
potable a las poblaciones, evacuacin de excretas, higienizacin de la leche y derivados,
etc.
Sin embargo, la fiebre tifoidea y la disentera pueden transmitirse de un portador
sano a otra persona a travs de los alimentos que manipula aquel.
186
Las toxiinfecciones alimentarias representan problemas sanitarios cada vez mayores

por las circunstancias especiales que se dan hoy en la alimentacin humana, sobre todo en
las grandes poblaciones de los pases ms avanzados.
Circunstancias favorables a las toxiinfecciones alimentarias.
- La necesidad de abastecer diariamente a grandes ncleos de poblacin.
- La creciente aplicacin de la tecnologa sofisticada a la preparacin y
conservacin de los alimentos. Cualquier fallo material o humano a lo largo de estos
procesos puede representar un riesgo.
- La mayor frecuencia con que numerosas personas hacen uso de comedores
colectivos (en lugares de trabajo, escuelas, restaurantes y autoservicios).
- El consumo cada vez mayor de productos previamente preparados total o
parcialmente.
- La necesidad de hacer compras masivas, incluso en el hogar, y de conservarlas
durante ms tiempo.
- El nmero cada vez mayor de personas e instalaciones que pueden entrar en
contacto con un alimento desde su origen hasta su consumo.
Frecuencia de las toxiinfecciones alimentarias. Es relativamente frecuente saber a
travs de los medios de comunicacin, que con motivo de un banquete, un vuelo areo,
por la venta de embutidos o productos de pastelera u otra circunstancia, varias personas
han tenido que ser atendidas de urgencia en los establecimientos sanitarios de la localidad
con un cuadro ms o menos grave de vmitos, diarreas, etc.
Esto trasciende cuando algunos casos son graves o el nmero de personas
afectadas es grande, pero es mucho ms frecuente, aunque no tan llamativo, que estas
mismas o parecidas situaciones se den entre personas que han consumido tapas en la barra
de un bar o cafetera o alimentos menos contaminados en un comedor colectivo o incluso
en la familia.
Las toxiinfecciones alimentarias ms frecuentes entre nosotros son las debidas a
estafilococos, salmonelas y el botulismo, nombres todos ellos que conviene conocer porque
se usan normalmente
Transmisin y prevencin de los estafilococos. Estos grmenes asientan con
frecuencia en la piel, la nariz o la garganta de muchas personas sanas y, especialmente, en
las que tienen infecciones de heridas o panadizos, orzuelos, fornculos, etc.
Los estafilococos se reproducen muy bien en los alimentos, sobre todo en natas,
cremas y salsas. Su multiplicacin va acompaada de la produccin de una toxina que es
la verdadera causante de la afeccin que produce. Aunque el germen se destruye por el
calor, la toxina resiste temperaturas de hasta 100 C, a menos que se mantengan ms de
30 minutos. Produce un cuadro de gastroenteritis muy agudo, slo grave en personas
dbiles.
Para evitar su transmisin se pueden buscar las personas que son portadoras de
estos grmenes mediante anlisis peridicos. Esto es prcticamente imposible, pues habra
que hacerlos con mucha frecuencia y aun as una persona puede convertirse en portador al
187
AVALON EDITORIAL
da siguiente de un anlisis negativo. Mucho ms eficaz es la cuidadosa higiene personal de

quien manipula alimentos que evitar la contaminacin de stos aunque fuera un portador.
Especialmente cuidadoso habr de ser el manipulador cuando tenga heridas o
infecciones que debern aislarse con cubiertas impermeables o, en caso en que resulte
imposible o difcil, apartarse del trabajo mientras se mantenga la infeccin.
Transmisin y prevencin de las salmonellas. Estos grmenes se encuentran con
frecuencia en el intestino de muchos animales (ganado, aves, caza, ratas y ratones) y del
hombre. La carne de un animal con salmonellas puede transmitirlas a otros durante el
transporte (un pollo contamina a otros transportados en el mismo recipiente) o durante la
preparacin (cuchillo usado para cortar carne cruda y, sin lavarlo, utilizado para cortar un
asado).
La salmonella no produce toxinas y se destruye a 65 C. en 30 minutos. Como
contamina con relativa frecuencia las carnes conviene procurar que al asar grandes piezas
esta temperatura se alcance en su interior, lo que se comprueba cuando la carne presenta
color gris en todo el corte del trozo asado. La legislacin recomienda 80 C. en el interior
de las piezas para mayor seguridad. La salmonella produce una gastroenteritis de gravedad
variable slo mortal en personas dbiles.
Para evitar la infeccin por salmonellas conviene tener en cuenta:
- Higiene personal, rigurosa y sobre todo lavado de manos antes de tocar los
alimentos y siempre despus de usar el retrete.
- Mantener los alimentos en refrigerador hasta su preparacin. No exponer los
alimentos a temperatura ambiente, durante su preparacin, ms que el tiempo
imprescindible.
- Cocinar bien pasadas las carnes que se asen.
- Cuando haya que conservar alimentos despus de su preparacin, se colocarn
en el frigorfico y se calentarn despus hasta 80C por lo menos, inmediatamente antes de
servirlos.
Transmisin y prevencin del botulismo. Es una enfermedad grave, e incluso mortal,
producida por un germen tan resistente a las condiciones ambientales que puede
permanecer en el suelo, durante mucho tiempo en forma de espora, muy resistente al calor
solo se destruye a 121 durante 15 minutos, o a 100 (hervido) durante 6 horas y media.
Lgicamente a temperatura ms alta se necesita menos tiempo para destruir el grmen, y
resiste temperaturas de 120 C varios minutos. Produce uno de los venenos naturales ms
activos que se conocen, la toxina botulnica, que se destruye a 80 en 30 minutos.
Para reproducirse prefiere ambientes cerrados con poco oxgeno (interior de una
lata o de una salchicha). Por eso, son graves las conservas de productos vegetales o
animales que no se hayan sometido a temperaturas y tiempo suficiente para destruir el
grmen. Si ste no muere, puede reproducirse en el interior de la conserva y fabricar su
toxina que ser fatal para quien pruebe su contenido. La multiplicacin de este grmen no
altera necesariamente el alimento, por lo que puede estar contaminado, aunque parezca
apto para el consumo.
188
El botulismo se puede prevenir mediante una rigurosa limpieza de los alimentos,

sobre todo si estn manchados de tierra, como los vegetales, de los locales donde se
preparan y de los utensilios empleados.
Con la adecuada esterilizacin de las conservas, que se logra fcilmente en las
instalaciones industriales, pero puede fallar en las conservas caseras.
Una prctica aconsejable con las conservas de verduras es refreirlas o introducirlas
en agua hirviendo (100 C) unos cinco minutos para destruir una posible toxina.
Algunos conservadores qumicos autorizados en la industria chacinera, como los
nitritos, inhiben la reproduccin de esta bacteria y la produccin de la toxina, pero son
peligrosos si se sobrepasan las cantidades autorizadas.
3.2. LA VENTA Y COMPRA DE ALIMENTOS.
Los alimentos llegan al consumidor despus de un proceso de recoleccin y
transporte, exponindose para la venta en mercados, supermercados, tiendas
especializadas, etc. Es muy importante respetar las condiciones de presentacin de los
productos si queremos que mantengan la calidad, higiene y valor nutritivo.
A efectos prcticos vamos a agruparlos en funcin de sus caractersticas de
conservacin, recordando que hay alimentos de menor duracin y que pueden
contaminarse con mayor facilidad.
ALIMENTOS PRESENTADOS EN SU FORMA NATURAL, EN ESTADO
FRESCO.
Podemos encontrarnos con alimentos que no han sufrido ningn tratamiento
posterior a su obtencin, como es el caso de los vegetales, al oreo aplicado a las carnes, o
a la captura, si nos referimos al pescado. Se han transportado hasta los puntos de venta y
se ofrecen al comprador para su consumo inmediato o en un tiempo corto. Su conservacin
en estado fresco es muy limitada, muy en especial en lo que a carnes, pescados, verduras y
hortalizas se refiere.
Otro tipo de alimentos, de consistencia seca, como las legumbres, arroz, pastas,
etc., tienen muchas menos dificultades de conservacin en trminos de tiempo y
almacenamiento.
Las carnes frescas. Se colocarn a la venta en expositores frigorficos, protegidos del
contacto del pblico, diferenciadas en sus cortes y categoras.
Las carnes frescas deben transportarse en camiones refrigerados hasta los puntos de
venta. Las canales colgadas y la carne despiezada, envasada en cajas. El personal que
maneje las piezas para depositarias en el lugar de venta, deber hacerlo con sumo cuidado
y limpieza.
El tiempo de conservacin de la carne fresca depende de la frescura inicial del
producto que hay que saber reconocer: consistencia firme, brillo del corte, color y olor
propio de la carne, etc.
El tiempo de conservacin est tambin ligado a la forma de corte de la pieza.
Cuando se compran piezas enteras, la superficie de contacto con el medio ambiente es
menor y se protege ms fcilmente que cuando se trata de porciones pequeas (filetes, por
ejemplo).
189
AVALON EDITORIAL
Estar tambin en funcin de las facilidades de conservacin: congelador,

frigorfico, fresquera.
Una carne fresca debe consumirse antes de que sus buenas caractersticas se alteren
y esto puede ocurrir en un plazo de 2-4 das.
Las carnes picadas. Deben triturarse en el momento de la compra, pues la
legislacin prohbe que se vendan de esta forma ya que esta presentacin entraa un grave
riesgo para la salud
Al comprar hamburguesas ya preparadas en estado fresco, como en las carnes
picadas, debe exigirse que se preparen a la vista del comprador. De no ser as, deben estar
envasadas y proceder de industrias legalmente autorizadas.
El pollo. No se debe exponer en vitrinas sin una clara separacin de la carne u otro
tipo de derivados crnicos (embutidos, salchichas, etc.). Igualmente, no deber exponerse
troceado para su venta a menos que proceda de las salas de despiece autorizadas. Pollos,
conejos y caza en general debern llevar la placa metlica que indica su control sanitario.
Las vsceras. El hgado, los sesos, los riones, las criadillas, etc., de consistencia
blanda, deben exponerse a la venta bajo condiciones de fro, pues son muy sensibles al
deterioro.
Carnes cocinadas. No es mejor que las carnes cocinadas se presenten poco hechas
en su interior, porque la seguridad de que los grmenes se destruyen, slo se consigue
cuando el color de la carne ha pasado del rosa al gris.
- El valor alimenticio no se modifica sensiblemente por que se sometan a
temperaturas ms altas.
- En las carnes poco hechas hay una cuestin de hbito de consumo y gusto
individual, pero el consumidor debe conocer los riesgos que corre.
Un guiso de carne, unas albndigas en salsa o un pollo en su jugo, etc., si no se
han consumido ntegramente o se han preparado con anticipacin, NO pueden
conservarse fuera del frigorfico, porque las salsas o jugos que rodean a la carne ofrecen
unas posibilidades ptimas para el desarrollo de los grmenes que slo pueden detenerse
por la accin del fro. Por tanto, se guardarn en el frigorfico de inmediato y cubriendo el
recipiente.
Los fiambres. Se situarn protegidos por vitrinas expositoras, refrigeradas y nunca en
contacto directo con el pblico. Los embutidos no debern exponerse previamente cortados
en lonchas para facilitar el trabajo del vendedor. Esta forma de presentacin contribuye a
su desecacin y contaminacin
El pescado fresco. Deber exponerse en bandejas refrigeradas de material
inoxidable. Otra posibilidad es la presentacin en bandejas con desage y con hielo que
habr sido fabricado a partir de agua potable y que se manipular con sumo cuidado para
que el pescado no se contamine por contacto. La prctica comn de regar el pescado una y
otra vez, supone un riesgo de contaminacin.
Caractersticas de la frescura de un pescado. Son: la consistencia firme de su carne,
las escamas adheridas a la piel, el vientre firme, las agallas rojas, los ojos brillantes y no
hundidos. etc.
190
Las hortalizas y frutas. Se expondrn a la venta, libres de tierra, caracolillos y

cualquier otro residuo, clasificadas por variedades y tamao, y controlando el grado de
maduracin para evitar que, por contacto, se daen diferentes frutas a un tiempo.
No debern aprovecharse los restos no daados de los vegetales para trocearlos en
pequeas porciones, preparando con ellos la base de una sopa de verduras. En cualquier
caso, el comprador debe saber que, esta forma de presentacin dificulta el lavado
minucioso de las hortalizas y que las posibilidades de oxidacin y deterioro de las mismas
son mayores por el fraccionamiento y exposicin al aire, a que se han sometido.
Las verduras, una vez efectuada la compra, si no van a consumirse de inmediato,
deben conservarse en el cajn situado en la parte baja del refrigerador, que mantiene la
temperatura y grado de humedad adecuada para estos alimentos. Las verduras debern
retirarse de las bolsas de plstico, salvo que se trate de bolsas perforadas que permitan la
correcta aireacin.
Las condiciones de presentacin de los llamados productos no perecederos: arroz,
pastas, etc., son muy simples y deben atender ms a mantener las buenas cualidades del
producto que a estimular la venta por un envasado lujoso.
- Envases limpios y sin roturas.
- Colocacin de los productos sobre estanteras, en orden, permitiendo la
circulacin del aire.
- Aislados de humedades y productos que transmiten olores.
- Control y rotacin de alimentos para que no se almacenen por demasiado tiempo.
ALIMENTOS QUE HAN SUFRIDO ALGN TIPO DE TRANSFORMACIN Y
ELABORACIN.
Bsicamente en la actualidad se siguen utilizando mtodos de proteccin de los
alimentos, cuyos efectos sobre las caractersticas de los productos, en lo que a prolongacin
de su utilizacin y adicin de nuevo sabor se refiere, eran conocidos desde antiguo.
La salazn. Aplicada fundamentalmente a carnes y pescados, tiene como efecto
directo reducir el contenido de agua del producto, una de las razones de su deterioro, y
protegerla, a travs de la accin de la sal, de los posibles ataques microbianos. El bacalao,
los arenques, las cecinas, mojama, etc., estn preparados por este sistema. Los lugares
donde se almacenen estos alimentos, deben ser secos y aireados, para evitar que las piezas
rezumen.
El ahumado. Igualmente aplicado a carnes y pescados, provoca la conservacin
mediante la accin desecadora al calor del humo y su poder antisptico. Tiene adems, la
caracterstica de proporcionar un sabor especial.
El adobo. Es otro procedimiento que permite prolongar la conservacin de un
alimento por un tiempo a base de la adicin de especias y condimentos. En la actualidad se
venden piezas enteras o trozos de carne (es el caso de las cintas de lomo, adobadas y
protegidas por polietileno) o las costillas de cerdo. Deben conservarse bajo refrigeracin,
pues, pese al adobo, la temperatura ambiental y el contacto con el aire, las deterioran.
Una cinta de lomo adobada debe conservarse en el frigorfico y totalmente
protegida con polietileno. Cuando se trate de filetes de cinta de lomo, deben estar
191
AVALON EDITORIAL
igualmente protegidos y si se van cortando de la pieza, colocar un plstico protector sobre

el corte.
La envoltura de la cinta evitar, adems, que el olor del adobo se transmita al resto
de los alimentos.
La desecacin. Otro procedimiento que protege y transforma la consistencia y
aspecto de los alimentos es la desecacin, que consiste en someter al producto a la accin
de una corriente de aire que le libre de su elevado grado de humedad (responsable de su
rpida putrefaccin), o exponerlo a la accin del desecado natural del aire y del sol. Las
uvas pasas, los orejones, las ciruelas, los higos secos, son productos preparados de esta
forma.
La prdida de agua y la concentracin de sus propios azcares los hacen menos
sensibles a la putrefaccin.
La adicin de azcar, como en el caso de las frutas escarchadas, dulce de
membrillo, mermelada, constituye otro mtodo de preservacin de los productos. Como
vemos, sobre un alimento se pueden aplicar al mismo tiempo varios procedimientos de
conservacin (adicin de azcar o de sal, proteccin mediante un envase, desecacin, etc.),
porque lo que se pretende es impedir que los agentes naturales (humedad, aire, calor) o los
biolgicos (grmenes) acten favoreciendo la destruccin del producto por envejecimiento o
por el ataque de los grmenes.
Conservacin de un bote de mermelada. Como se trata de una conserva
esterilizada y adems adicionada de azcar, puede almacenarse en la despensa hasta que
se abra el envase. Una vez abierto, en el frigorfico, hacia la zona media, procurando
cerrarla bien cada vez que se abra para evitar que en ella se desarrollen hongos.
Productos lcteos. Alimentos modificados por el calor. La aplicacin ms
representativa de la utilizacin del calor se da en los productos lcteos. Las leches
higienizadas han sufrido un proceso de calentamiento a distinta temperatura modificando
sus caractersticas y permitiendo una conservacin ms prolongada. Podemos encontrar en
el mercado la leche en estado lquido, envasada bajo dos modalidades: pasteurizada y
esterilizada.
Cuando se trata de leche pasteurizada se conservar en refrigerador y la esterilizada
basta que se almacene en lugares frescos y protegidos de la luz. Los tiempos de
conservacin vienen indicados en las etiquetas (para la pasteurizada, 48 horas, y para la
esterilizada varias semanas). En estado semilquido, podemos adquirir leche concentrada o
evaporada y condensada que debe reconstruirse (agregando la cantidad de agua que
marque la etiqueta para transformarla en el equivalente de leche fresca). Estos tipos de
leche no necesitan de un almacenamiento en fro, salvo que se trate de leche concentrada
pasteurizada, y pueden conservarse como leche esterilizada. En estado slido, la leche en
polvo, que se presenta en sacos o latas perfectamente cerrados y que debe estar expuesta y
almacenada en lugar seco, pues la leche en polvo, tiende a apelmazarse por efecto de la
humedad y a enranciarse por contacto con el aire y la luz. La rotura de un paquete debe
hacernos rechazar el producto.
Diferencia nutritiva existente entre la leche pasteurizada, esterilizada y uperizada: El
valor nutritivo es mayor en la leche pasteurizada y uperizada (esterilizada y calentada a muy
altas temperaturas durante tiempos cortos) pues, por el tratamiento industrial a que han sido
192
sometidas, retienen mejor las sustancias nutritivas y el sabor natural del producto que la
leche esterilizada.
La leche homogeneizada es la que ha sido tratada de forma que su grasa se
distribuya de manera uniforme en todo el producto, por esa razn aunque se hierva no
forma nata.
No es necesario hervir la leche pasteurizada, debe tomarse directamente, pues ya
ha sido sometida a una higienizacin por la industria, adems de esta forma conserva
mejor los nutrientes.
Al comprar estos alimentos, es necesario leer cuidadosamente el etiquetado que nos
facilita informacin sobre: composicin de los mismos (total o parcialmente descremados,
por ejemplo), tiempo de conservacin mxima, fecha de caducidad, normas de
conservacin a nivel domstico, etc.
Derivados lcteos. Destacamos por su importancia los quesos y yogures, que deben
prepararse siempre a partir de leches higienizadas. El consumo de queso fresco fabricado
con leche no higienizada implica el riesgo de transmisin de la fiebre de Malta.
Muchas son las clasificaciones que se han hecho de los quesos, pero a efectos de
posibles riesgos sanitarios vamos a centrarnos en: frescos (de consumo inmediato),
semicurados y curados. La presentacin correcta de los mismos es en vitrina protectora
refrigerada.
Se recomienda que el queso fresco se consuma de forma inmediata, porque sus
caractersticas lo hacen ms sensible a la accin de los grmenes. Porque si dejamos pasar
un tiempo se separa el suero de la parte slida, resquebraja, altera y tiene mal aspecto.
Los yogures, cuajadas y requesones, que tanto han proliferado en la actualidad y
que suelen venir cuidadosamente presentados por la industria, hay que almacenarlos bajo
red de fro y respetando el tiempo de conservacin lmite que se indica. Esta misma
observacin es extensiva a los postres a base de productos lcteos: arroz con leche, cremas,
natillas, etc.
Cuando los yogures se encuentran en un armario refrigerador, es suficiente garanta
de su adecuada proteccin, cuando estn situados en las estanteras, perfectamente
organizados y sin sobrepasar la zona donde se mantiene la temperatura correcta.
No es as, cuando sobresalen de la zona de proteccin.
En todos los casos para elaborar cualquier producto lcteo debe partirse, segn la
ley, de una leche previamente higienizada que garantice la bondad de la materia prima que
se utiliza.
Preparaciones culinarias de consumo inmediato. Cada da es mayor la diversidad
de platos preparados listos para el consumo que se nos ofrecen. La pastelera y repostera
ha sido una modalidad ya tradicional que quiz hoy en da ha aumentado, pero con un
crecimiento no tan espectacular como los sandwiches de todo tipo, las carnes, pats,
pescados, empanadillas, croquetas, albndigas y guarniciones de hortalizas y legumbres
que se pueden encontrar con facilidad en tiendas especializadas. Este tipo de platos deben
exhibirse en vitrinas refrigeradas y su consumo debe ser inmediato, puesto que no se trata
de platos congelados, sino conservados en refrigeracin y no siempre envasados de forma
unitaria.
193
AVALON EDITORIAL
ALIMENTOS CONSERVADOS SOLAMENTE POR LA ACCIN DEL FRO.

Este sistema, ya utilizado desde los primeros tiempos en base a las nieves y hielos
naturales, fue elevado a la categora de procedimiento industrial cuando se consigui a
principios del siglo XX producir el fro de manera artificial. En los momentos actuales es el
mtodo ms efectivo, de mayor facilidad en su aplicacin y el que mantiene en mejores
condiciones los alimentos, tanto en su aspecto como en su valor nutritivo.
La diferencia entre un alimento refrigerado y uno congelado se encuentra en la
temperatura a que ha sido sometido. Y as el refrigerado se mantiene entre 0 C y 6 C;
mientras que el congelado se somete a temperaturas de -30 C para la congelacin y de
18 C para la conservacin.
Mientras que el alimento se encuentre almacenado bajo condiciones de fro, los
posibles cambios de aspecto, sabor y deterioro final se lentifican (en el caso de los
congelados, prcticamente se detienen). Ahora bien, si se retira de la cadena de fro,
rpidamente comienzan a alterarse sus caractersticas y su consumo puede constituir un
riesgo para la salud afectndose la calidad del mismo. Si por accidente u otra causa se
interrumpe el suministro de fluido elctrico por varias horas, los alimentos pueden
descongelarse con el riesgo correspondiente.
No se debe olvidar la mxima de que: un alimento que haya sido descongelado,
jams debe volver a congelarse. Por otra parte, los alimentos refrigerados no deben
abandonar la cadena de fro que constituye su envase natural de proteccin.
Cmo apreciar la calidad de un producto congelado. Existen algunos ndices que
nos hacen reconocer las posibles alteraciones de la calidad de los productos congelados,
generalmente provocados, por la interrupcin de la cadena del fro.
- Formacin de escarcha.
- Presencia de coloraciones amarillentas en los pescados.
- Paquetes blandos a la presin de los dedos.
- Posibles roturas o desgarros.
Son numerosos los productos que se nos ofrecen bajo cualquiera de estas
modalidades, y si se quieren obtener los mayores beneficios de este sistema de
conservacin hay que respetar la cadena de fro. Prepararlos siguiendo las indicaciones que
existan en el etiquetado y descongelar slo la parte que se vaya a utilizar.
Comprobacin de la temperatura correcta de conservacin. Los arcones
congeladores tienen un termmetro que marca la temperatura y que debe ser de -18 C y
una lnea roja que marca la lnea de seguridad del congelador, es decir, la zona a partir de
la cual no deben almacenarse los productos, puesto que no hay fro suficiente. As, pues,
todos los que se encuentran sobrepasando esta lnea estn fuera de la cadena de fro
protectora.
CONSERVAS POR ACCIN DEL CALOR.
El francs Appert desarroll el mtodo de conservacin de alimentos mediante la
aplicacin de altas temperaturas y la introduccin de los mismos en latas, o envases
hermticos. La esterilizacin es uno de los sistemas ms utilizados y hoy en da se ha
perfeccionado en gran manera:
194
- Con el uso de altas temperaturas, durante tiempos muy cortos.

- Recubriendo los interiores de las latas de conservas con materiales inalterables
- Utilizando aditivos que protegen el alimento contra la oxidacin y cambio de
color.
La adquisicin de productos envasados nos obliga a una lectura cuidadosa del
etiquetado para conocer el tipo de alimentos que se nos ofrece. Al mismo tiempo debemos
comprobar que los envases estn limpios, sin bordes oxidados, etiquetas manchadas o
abombamientos.
Sntomas de una conserva desechable.
- Cuando al abrirla se produzca una salida violenta de lquido y gas.
- Cuando el lquido aparezca turbio y grumoso.
- Cuando el alimento est anormalmente blando.
- Cuando apreciemos un olor o color extrao.
- Cuando la lata est ennegrecida en el interior.
Las semiconservas. Son productos cuya conservacin viene limitada en el tiempo y
en la forma de almacenarse, deben estar bajo refrigeracin permanente, puesto que no han
sido sometidas a las mismas condiciones que las conservas esterilizadas.
CONSERVAS EN VACO.
Se ha desarrollado enormemente el mtodo de conservacin de productos ya
elaborados o transformados envasados en materia les plsticos (polietileno) donde se ha
practicado el vaco (extraccin total del aire y cierre hermtico).
De esta forma encontramos:
- En refrigeracin: ahumados, embutidos, quesos, etc.
- A temperatura ambiente: frutos secos, caf, chocolate en polvo, pan, repostera,
etc.
La recomendacin que debemos dar es que una vez abierto el paquete hay que
proceder a su consumo inmediato para obtener el mximo de sus cualidades gustativas.
3.3. LA PREPARACIN DE ALIMENTOS.
Cuando el hombre descubri el fuego, su alimentacin mejor ampliamente en
sabor, higiene y variedad. La coccin permiti hacer comestibles productos que antes no se
consuman por la dureza de sus fibras.
Las formas bsicas de aplicacin del calor apenas se han modificado:
- Coccin directa sobre el fuego.
- A travs del calor de una plancha o una parrilla.
- Introduciendo un alimento en un medio lquido a una elevada temperatura.
El asado, hervido y el frito, con sus variantes intermedias son los sistemas de
preparacin de alimentos ms utilizados.
195
AVALON EDITORIAL
Los alimentos tratados por el calor sufren transformaciones de sus componentes.

- Se modifica el aspecto externo del alimento
- Se ablandan sus fibras.
- Se disuelven sustancias nutritivas en el lquido de preparacin. Se funden las
grasas.
- Se desarrollan los aromas que dan olor y sabor.
Hay que controlar los tiempos de coccin para obtener un producto de las mximas
calidades nutritivas y gastronmicas.
PRODUCTOS LCTEOS.
Generalmente se consumen leches higienizadas que pueden tomarse directamente o
aplicndoles calor si se desea, pero sin llegar a hervirlas. En ocasiones, utilizamos leches
evaporadas o concentradas o en polvo a las que hay que aadir agua para que adquieran
la consistencia de una leche natural. Cmo debe hacerse...?
- Respetando los consejos del etiquetado pues si hacemos una leche ms diluida,
rebajamos la calidad y el valor nutritivo del producto.
- En recipiente limpio y con todo cuidado para evitar contaminaciones posteriores.
- Calentando la cantidad que se vaya a consumir de inmediato.
Postres a base de leche. En el manejo de la leche y derivados hay que ser
especialmente cuidadosos, por lo que debern prepararse y conservarse en fro hasta el
momento del consumo. Por supuesto existir una escrupulosa limpieza en recipientes,
instrumentos y en la propia persona que lo lleva a efecto. Recordemos que muchas de las
intoxicaciones alimentarias se han producido a travs de la leche que por tratarse de un
alimento de alto valor nutritivo, es igualmente un buen medio para que crezcan los
grmenes.
Uso de la leche no higienizada. Cuando se emplee leche no higienizada deber
someterse, al menos, a dos hervidos consecutivos para garantizar que el producto ha
adquirido la temperatura suficiente para destruir los grmenes productores de enfermedades
(patgenos). Para que hierva una leche debe romperse la pelcula que se forma al subir y
dejar que cueza a borbotones, al menos tres minutos. Despus conservarla, una vez fra, en
frigorfico, en recipiente cubierto y aislada de alimentos que puedan transmitirle algn olor.
La leche no higienizada, por buenas que sean las condiciones de obtencin y
transporte, debe hervirse para destruir los grmenes que el animal puede eliminar por la
propia leche.
Leches certificadas, pasterizadas, esterilizadas y UHT. Una vez abierto el envase slo
pueden conservarse por un periodo de cuarenta y ocho horas y siempre en el frigorfico.
Conservacin del yogur. Un yogur no puede conservarse fuera del frigorfico, las
caractersticas de este alimento obligan a mantenerlo bajo condiciones de fro para que
dure hasta la fecha de caducidad que existe marcada en el envase. En caso contrario, el
deterioro es visible y, en ltimo trmino, estamos consumiendo un producto de menor
calidad. Esta prctica de conservar yogures fuera de la red de fro es siempre inadecuada y
es adems un riesgo para la salud del consumidor.
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Conservacin de la leche condensada. Una vez abierto un bote de leche

condensada, puede conservarse no ms de quince das en refrigerador y recipiente tapado.
La accin del fro y de la alta concentracin de azcar, que es un conservador, permiten
que se mantenga por este tiempo. Posteriormente se amarillea, apelmaza y cristaliza,
hacindose desagradable para el consumo y deficiente para la preparacin, porque no se
disuelve bien.
HUEVOS.
Antes de comenzar a preparar los huevos, en cualquiera de sus modalidades,
debern retirarse con un pao hmedo los posibles restos de suciedad que existieran en las
cscaras, pues de esta forma se evitar su incorporacin al plato que se est preparando.
La elaboracin de platos que llevan huevo crudo, como es el caso de las
mayonesas, exige una cuidadosa manipulacin. Se preparan de forma inmediata al
consumo y se mantienen en fro y protegidos del contacto con el aire.
Conviene recordar que el huevo crudo es menos nutritivo que el huevo cocido, pues
la coccin favorece el aprovechamiento de las sustancias nutritivas de la clara.
Las cremas y natillas que llevan este elemento incorporado deben, igualmente,
tratarse con especial atencin, pues constituyen una de las vas ms frecuentes de
intoxicacin alimentaria. La higiene en la manipulacin y la conservacin en frigorfico
hasta su consumo son los medios ms eficaces.
La conservacin posterior al consumo (si hubiera quedado una parte) no deber
superar veinticuatro horas.
Precaucin en la elaboracin de mayonesas. Debe cuidarse mucho la higiene en la
preparacin de mayonesas, porque es un producto que se toma directamente crudo y el
calor no acta como medio de proteccin de los posibles grmenes. Porque se trata de un
alimento de alto valor nutritivo y los grmenes se multiplican en l con facilidad. Porque no
hay signos evidentes de alteracin hasta pasados unos das y eso no nos alerta para dejar
de tomarlo.
Los huevos frescos antes de su utilizacin se conservarn a temperatura de 8C y los
refrigerados a temperatura entre 0C y 2C. En cualquier caso estarn aislados de otra
sustancia que pudiera transmitirles olores (recordemos que la cscara de huevo es porosa y,
por tanto, resulta muy fcil que absorba los olores prximos).
Si se utilizan en alguna preparacin culinaria (rebozados, repostera) la modalidad
de huevos deshidratados (ovoproductos) secos en polvo se deber recordar que una
vez reconstruidos hay que someterlos a la coccin correspondiente, dentro de las dos horas
siguientes como mximo, salvo que se conserven en refrigeracin. En cualquier caso, la
utilizacin ser inmediata.
PESCADOS.
Los pescados frescos deben comprarse y consumirse en el da y conservarlos, antes
de su preparacin perfectamente limpios de escamas y de vsceras y condiciones de fro,
procurando cubrirlo para evitar que transmitan olores del resto de los alimentos que en el
frigorfico pudieran existir.
197
AVALON EDITORIAL
CARNES.
Las carnes son productos perecederos que deben conservarse en el frigorfico, antes
de su preparacin, y en recipientes provistos de una rejilla para que estn aisladas del jugo
que desprenden. Si se mantienen en contacto con su propio lquido pueden deteriorarse
con mayor facilidad.
Las carnes no deben lavarse para eliminar los posibles restos que hubiera, basta
limpiarlas con un pao. El agua, si se emplea, puede producir prdidas de sabor, de sales
minerales y vitaminas.
Al preparar este alimento no debe utilizarse el mismo cuchillo (sin lavarlo
previamente) cuando se manejan al mismo tiempo porciones de carne cocida y cruda. No
hay que olvidar que la carne ya cocinada est libre de grmenes destruidos por el calor y,
sin embargo, la carne cruda puede contener alguno que pase a travs del cuchillo a la
pieza de carne ya cocinada.
Los trozos de carne, pollos y aves en general estarn perfectamente cocidos en el
interior de la pieza pues slo de esta forma se puede garantizar que la carne ha alcanzado
la temperatura adecuada para que no existan grmenes nocivos.
Cuando se utilizan carnes picadas debemos extremar la higiene en la manipulacin
siguiendo las recomendaciones siguientes:
- Se picar en mquinas perfectamente limpias.
- Se proceder a su utilizacin inmediata.
Los peligros de intoxicacin a travs del consumo de hamburguesas, albndigas,
empanadillas de carne, etc., son muy grandes, pues la trituracin del producto aumenta los
riesgos, ya que la pieza de carne presenta un medio ms jugoso y al estar en pequeas
porciones tiene mayor superficie de contacto con el aire.
Cuando ha quedado una parte de carne cocida sin consumir se conservar en el
frigorfico, separada del jugo o salsa, si la tuviera, y lo permitieran las caractersticas del
guiso, por no ms de veinticuatro horas, y debidamente protegida. As se obtiene una
mayor calidad y valor nutritivo.
La preparacin de platos a base de fiambres (embutidos, jamn cocido) no se har
con anticipacin al consumo y si lo exigieran las necesidades del servicio debern
protegerse del contacto con el aire para evitar que se resequen y contaminen.
HORTALIZAS Y VERDURAS.
Para conservar al mximo los valores nutritivos y el aspecto de estos alimentos es
aconsejable:
- Cocinarlos con poca agua, ya que las verduras tienen un alto contenido de agua
en su composicin y es posible preparar las de esta forma.
- El tiempo de coccin deber ser el suficiente para que estn blandas, pero no
pasadas ni recocidas. Los tiempos largos destruyen las vitaminas y cambian el color y el
sabor.
- Siempre que sea posible, cocinarlas en recipiente cubierto para que el contacto
con el aire no destruya sus vitaminas.
198
- No se aadir bicarbonato para intensificar el color verde de las verduras, pues lo

que se gana en color se pierde en valor nutritivo.
- Hay que evitar la prctica del remojo en las verduras, pues parte de las vitaminas y
sales minerales se pierden en el agua. Adems el contacto con el aire tambin colabora a
la destruccin (recordemos cmo se oscurecen las patatas peladas). El procedimiento
correcto es pelar, lavar al chorro del grifo y cocinar.
Hay hortalizas que se consumen crudas cuando se prepara una ensalada. Cuando
se tenga alguna duda sobre el tipo de agua con que han sido regadas las hortalizas y/o se
quiera evitar el consumo de un posible alimento contaminado, puede usarse el siguiente
procedimiento:
Al preparar las ensaladas con vegetales crudos pueden sumergirse durante treinta
minutos en una solucin de agua potable con 10 gotas de leja por litro de agua si es de
baja concentracin (20 g. de cloro/litro de leja) y despus se lavan de nuevo con
abundante agua corriente, de esta forma se evita cualquier riesgo que hubiera. Para la
preparacin de gazpacho se limpiarn perfectamente las verduras a utilizar, ya que se
toman crudas y el vinagre, aunque destruye los grmenes por su acidez, no est en
concentracin suficiente.
Pueden prepararse las patatas cocidas en su piel, siempre que el plato culinario lo
permita (una ensalada de patatas, una ensaladilla rusa, etc.). Es bueno cocer las patatas sin
quitarles la piel. Para ello se limpiarn cuidadosamente y se proceder a su coccin. Esta
forma protege a la patata de la prdida de vitaminas y sales minerales.
FRUTAS.
Las frutas no deben tomarse con su piel. Desde un punto de vista nutritivo el inters
es muy pequeo, pero, adems, en la actualidad esta forma de consumo puede constituir
un riesgo para la salud, pues los plaguicidas que se utilizan para proteger a los rboles
contra diferentes enfermedades alcanzan tambin a los frutos. Pese a todo, si las tomamos,
deben lavarse muy bien con agua y jabn o en caso contrario hay que eliminar la piel.
Cuando se vayan a conservar en el frigorfico, debemos lavarlas y secarlas
cuidadosamente porque la humedad incorporada en el lavado puede acortar su
conservacin. Si el tipo de fruta no permite un secado, es mejor no lavarlas hasta el
momento del consumo.
Hay frutas que por sus caractersticas no deben almacenarse bajo condiciones de
fro, por ejemplo: los pltanos se ennegrecen y otras transmiten su aroma al resto de los
alimentos (fresas, meln). En este ltimo caso, pueden conservarse si se aslan debidamente
de los otros alimentos.
Zumos de frutas. El preparar los zumos de frutas con anticipacin es una prctica
relativamente comn, en especial en cafeteras y centros de alimentacin colectiva, pero no
debe hacerse. La mayor riqueza de una fruta, en este caso de un zumo, se encuentra en su
contenido en vitamina C y A, ambas se destruyen cuando los zumos permanecen horas,
antes, de ser consumidos, en el mostrador de una cafetera. La luz, el calor y el aire son sus
peores enemigos.
El mejor mtodo es preparar los zumos y consumirlos de inmediato, pero si esto no
es posible, se conservarn en frigorfico, en recipiente opaco, que no deje pasar la luz y
199
AVALON EDITORIAL
cubierto que no contacte con el aire. De esta forma se protege su valor nutritivo y su sabor.
El azcar se aadir en el momento del consumo.
Diferencias entre un zumo natural, un nctar de frutas y un refresco de frutas. Existe
una reglamentacin tcnico sanitaria que regula con todo detalle los ingredientes que
componen o pueden adicionarse a cada uno de estos productos: aromatizantes,
edulcorantes, extractos de frutas naturales o sintticos, etc., pero desde el punto de vista del
valor nutritivo debemos saber que un zumo natural es aquel que se obtiene al exprimirse la
fruta y no contiene agua ni azcar aadidos.
El nctar est constituido por agua, zumo de fruta entre el 20 y el 40 por 100 y un
mximo de azcar aadido del 20 por 100.
Las bebidas refrescantes de zumo de fruta estn constituidas por agua, zumo de
fruta entre el 4 y el 22 por 100, segn la clase de frutas, y un mnimo de 8 por 100 de
azcar aadido.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS.
Para la conservacin del sobrante de un producto enlatado, se retirar del envase
original, se colocar en un envase de tamao adecuado a la porcin a conservar y se
proteger cubrindolo con una tapa, hoja de aluminio o de polietileno y, finalmente, se
guardar en el frigorfico.
Es importante proceder de esta forma, pues de lo contrario los pequeos o grandes
restos de las latas de conserva que no se utilizan en el momento, se deterioran por
oscurecimiento de la superficie y sequedad del producto, an introducindolos en el
frigorfico, ya que el fro reseca y el aire circulante oxida la superficie.
Una semiconserva no puede mantenerse fuera del frigorfico. Los envases que
lleven en el etiquetado la indicacin de semiconserva se almacenarn bajo condiciones de
fro, de lo contrario, al finalizar el tiempo previsto para su consumo, el alimento se
disgrega, concentra en sal y adquiere mal aspecto y sabor.
PAN.
Quiz el pan sea uno de los productos que no siempre llaman nuestra atencin
desde el punto de vista de la manipulacin de alimentos. Tal vez porque pensamos que la
forma de elaboracin de este producto lo dota de una total seguridad. Sin embargo son
muchas las agresiones que de una forma ms o menos consciente se comenten contra l.
El transporte del pan debe hacerse en vehculos cerrados, exclusivamente dedicados
a este efecto, colocado en cestas limpias. Estas no podrn depositarse ni en el suelo ni en
los mostradores. El pan que se vende en autoservicios deber estar envasado y etiquetado,
y el que se expenda sin envasar deber entregarse envuelto en papel. Est expresamente
prohibido el uso de papel de peridico o papel impreso a menos que sea el del propio
establecimiento.
Puede constituir un riesgo para la salud:
a) Manejarlo directamente por el consumidor que, a travs del tacto, quiere
comprobar su buen estado de coccin y calidad.
200
b) Venderlo sin ningn tipo de envoltorio protector, olvidando que,

simultneamente, nuestras manos estn manejando dinero y otros productos, y lo que es
ms grave: que el pan ni se cocina ni se puede lavar antes de consumirlo.
Es aconsejable que el pan se sirva en los restaurantes envueltos en papel, es una
proteccin frente al medio ambiente y ante la manipulacin de las diferentes personas que
llevan a cabo el servicio.
Es muy adecuada la prohibicin que aparece en algunas tiendas respecto a la
eleccin del pan, puesto que si se ofrece sin ningn envoltorio, lo menos que se puede
pedir al consumidor es que no elija una barra despus de haberlas tocado todas.
LAS GRASAS.
Las grasas son importantes elementos en la preparacin culinaria, suavizan y dan
untuosidad a muchos guisos, constituyen el medio en el que se realizan las frituras, pueden
utilizarse como conservadores, etc.
Los tratamientos trmicos a que se someten las grasas les provocan modificaciones
que pueden ser peligrosas si no se siguen los procedimientos correctos.
Las grasas ms adecuadas para las frituras son aquellas que pueden soportar las
temperaturas propias del tipo de preparacin culinaria que se aplica, por ejemplo, para los
fritos, hasta 180. Los aceites de origen vegetal responden a estas caractersticas, no as la
mantequilla, que no debe utilizarse para frer alimentos.
Normas higinicas en las frituras.
- No mezclar dos tipos de aceites distintos ni aceites ya utilizados con aceites
nuevos.
- No sobrepasar las temperaturas mximas del frito (no ms de 180).
- Si se utiliza un aceite varias veces, que se encuentre perfectamente filtrado para
que no queden residuos carbonosos de la fritura anterior, que puedan desarrollar mal sabor
y productos txicos.
- Limpiar, con la frecuencia necesaria, la freidora que se utiliza evitando que queden
restos en el fondo y que stos se incorporen a los nuevos aceites.
- Protegiendo los baos de fritura del contacto del aire y de la luz, tapndolos una
vez haya finalizado el proceso.
- No sobrepasando el nmero de veces de frito que un aceite puede soportar y esto
puede medirse visualmente por el olor, color, viscosidad, residuos, etc.
No es conveniente mezclar dos tipos de grasas distintas, porque cada grasa tiene
una temperatura de calentamiento, y cuando una ya ha alcanzado la temperatura la otra
todava no y, en consecuencia, pueden formarse cuerpos extraos. Este mismo hecho se
produce con la mezcla de aceites idnticos, uno ya utilizado y otro nuevo. La temperatura
se consigue antes en el aceite ya usado por tanto, puede requemarse, mientras el nuevo no
tiene este problema.
PRODUCTOS CONGELADOS.
Normas de manejo de carcter general:
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AVALON EDITORIAL
En la conservacin previa a la preparacin. Deben almacenarse en un congelador

con suficiente intensidad de fro y sta nos viene marcada por el nmero de estrellas que
lleva incorporadas en la puerta.
El tiempo de conservacin depende del nmero de estrellas. Los paquetes de
productos congelados indican los tiempos de conservacin segn el fro que se les aplique.
El autntico congelador-conservador debe tener tres estrellas, pues permite almacenar
durante los mximos tiempos previstos.
En la preparacin.
- Cocinarlo sin descongelar, siempre que sea posible. Descongelarlo en la parte
baja del refrigerador, o en el medio ambiente de la cocina, nunca cerca de una fuente de
calor (sol, radiador). Despus de descongelarlo se cocinar totalmente y nunca deber
volver a congelarse.
- Los alimentos congelados, de los que hay una gran variedad en el mercado,
tienen un etiquetado informativo muy completo que puede ayudarnos a realizar una
correcta preparacin culinaria.
Platos precocinados o cocinados totalmente. Se trata de productos que ya han
sufrido elaboraciones parciales o totales y que incluyen ms de un ingrediente en su
preparacin El manejo de estos platos exige un sumo cuidado en todas las fases de su
preparacin tanto a nivel de la produccin como de transporte, exposicin posterior y
finalmente en el calentamiento previo al consumo. Las indicaciones para su uso vienen
explicadas en su etiquetado y hay que respetarlas al mximo.
El recalentamiento una y otra vez de estos platos provoca prdidas nutritivas
importantes y transformaciones en el aspecto, consistencia y sabor por lo que hay que ser
muy rigurosos en su manipulacin.
Elementos de adorno o decoracin. No se puede utilizar cualquier elemento o
adorno para decorar los platos. Ningn elemento de decoracin deber estar en contacto
directo con los alimentos, pues existe un riesgo para la salud por la posible difusin de
alguna sustancia extraa en el alimento.
Por otra parte, la decoracin supone un tiempo de permanencia prolongada, a
veces, a temperatura ambiente y la necesidad de mucha intervencin por parte del
manipulador y generalmente sobre productos blandos y cremosos, fcilmente atacables por
los grmenes.
Preparacin parcial de platos. Pueden dejarse platos preparados parcialmente con
el fin de terminarlos de cocinar al da siguiente, pero siempre que sea posible debe
completarse el guiso de una sola vez. En caso necesario se conservar en frigorfico.
Conservacin de restos de comidas. En frigorfico y recipiente cubierto, pues su
conservacin a temperatura ambiente favorece la multiplicacin de los grmenes.
3.4. EL TRANSPORTE DE ALIMENTOS.
Los vehculos para el transporte de alimentos que deben mantenerse a temperatura
controlada pueden ser:
- Isotermos, que mantienen la temperatura inicial durante el transporte.
- Refrigerantes, que refrigeran pero cuya temperatura no baja de 4 C.
202
- Frigorficos, que pueden alcanzar temperaturas ms bajas para transporte de

alimentos congelados.
Su interior deber tener superficies lisas, impermeables, de fcil limpieza y
desinfeccin.
El transporte de carnes se har en vehculos adecuados de modo que pueda
mantenerse la temperatura correcta, que en el interior de la pieza no sobrepasar de:
- En las carnes y despojos congelados, -14 C.
- En las carnes frescas, 7 C.
- En los despojos frescos, 4 C.
Las canales de carne fresca irn suspendidas para que no contacten con el suelo ni
las paredes y habr una clara separacin entre trozos de carne, despojos y productos
crnicos, mediante recipientes estancos.
Durante la descarga se procurar mantener la puerta cerrada el mayor tiempo
posible para evitar el aumento de la temperatura del interior del vehculo.
3.5. INSTALACIONES.
La limpieza del ambiente donde se preparan y sirven alimentos es una garanta para
la seguridad de los mismos.
En primer lugar, procede hacer una correcta distribucin de las zonas y aislar,
debidamente, cada una de las actividades que se realizan en relacin con la manipulacin
de los alimentos. En esta rea no deber entrar ninguna persona ajena al servicio.
Las instalaciones comprenden: zonas de recepcin, almacenamiento de productos,
cocina, autoservicio, comedor, vestuarios y servicios higinicos del personal, servicios
higinicos para el pblico y lugar de tratamiento de basuras.
La ventilacin debe ser adecuada cuidando las corrientes de aire de tal manera
que nunca se produzca una corriente desde zonas sucias (retretes, basureros) a zonas
limpias donde se preparen o sirvan alimentos. Estar perfectamente resuelta tanto si se trata
de una ventilacin natural como artificial por medios de extractores.
La luz ser un importante elemento a considerar. Cualquier tarea que se realice
deber llevarse a efecto con abundancia de luz, ya sea natural o artificial y sta no
modificar los colores de los objetos y productos.
La falta de espacios adecuados y la proximidad de zonas que deberan estar
perfectamente diferenciadas son, muchas veces, las causantes de graves problemas de
higiene alimentaria que se traducen en riesgos evidentes para la salud.
Suelos, paredes y techos. Para los suelos, paredes, techos de la cocina y
locales anexos debern escogerse materiales de fcil limpieza en los que pueda utilizarse
agua, jabn y detergentes. Nunca se proceder a barrido en seco, por el riesgo de
produccin de polvo. Las superficies sern lisas, sin ngulos de difcil acceso y mantenerse
libres de desconchones, grietas y ranuras donde se acumula la grasa, el polvo y la suciedad
en general, donde quedan residuos de cualquier clase y proliferan grmenes e insectos.
203
AVALON EDITORIAL
Alacenas, armarios y muebles auxiliares. Pueden existir muebles de

mampostera que para su mejor limpieza estarn recubiertos en el interior y exterior de un
material lavable plstico, acero inoxidable, revestimiento cermico, etc.
Si se trata de elementos movibles debern poder retirar con facilidad del lugar en el
que estn colocados de forma que no se dificulte la limpieza y pueda hacerse tantas veces
como se considere necesario.
Moquetas. No se recomiendan moquetas en los suelos de las reas de servicio o
de comedor, por la dificultad de conseguir una limpieza adecuada y la facilidad con que los
tejidos sintticos absorben los olores y retienen el polvo ambiental. El envejecimiento de
estos materiales es evidente cuando se trata de un lugar muy transitado. Es necesario
sustituirlo con cierta frecuencia para que no tenga un aspecto sucio y de abandono.
Revestimiento en paredes y techos.
- A nivel de las despensas y cocinas: revestimientos impermeables al menos hasta
unos dos metros aproximadamente. Despus pueden usarse pinturas plsticas que permitan
el lavado.
- A nivel de restaurante o cafetera, es decir, en el rea de servicio, igualmente
materiales de fcil limpieza. La confortabilidad que puede dar una pared entelada o un
papel en relieve puede venir contrarrestada por la facilidad con que se deterioran en el uso
diario y las dificultades de limpieza y de sustitucin de estos materiales con la debida
frecuencia.
Decoraciones. Las decoraciones de las reas de servicio de los establecimientos de
alimentacin deben ser sencillas, con un nmero reducido de elementos, colocados a
alturas manejables para que puedan limpiarse con facilidad. Evitando aquellos materiales
que acumulan polvo y son de difcil limpieza (flores secas, por ejemplo) o que requieran una
atencin especial y mucho tiempo: colecciones de copas, botellas, cermicas, etctera.
En definitiva, los elementos decorativos de los locales de servicio no deben constituir
un riesgo ms de contaminacin de los alimentos por las dificultades de limpieza.
reas de trabajo. En la preparacin de alimentos existen actividades
perfectamente diferenciadas:
- Lavado, troceado, picado de alimentos, etc., antes de proceder a su coccin.
- Preparacin culinaria del alimento.
- Zona de conservacin de productos: cmaras de refrigeracin, arcones
congeladores, almacenes y despensas.
- Zona de servicio: Office y anteservicio.
- Lugar donde se sitan los cubos, contenedores u otro tipo de recipientes para
almacenar los residuos
Es muy importante distribuir correctamente las reas de trabajo de la cocina,
porque el alimento durante la preparacin tiene muchas posibilidades de contaminarse si
no se hace adecuadamente y stas aumentan en la medida en que no se diferencian bien
las reas de trabajo.
204
Ventilacin de la cocina. Es sumamente necesario disponer de una cocina bien

ventilada:
- Porque la preparacin de alimentos desarrolla humos que llevan partculas, grasas
y olores. El cmulo de residuos sobre paredes, techos, armarios, etc., si la ventilacin no es
correcta constituye un medio ambiente adecuado al crecimiento de los grmenes al mismo
tiempo que se provocan olores desagradables.
- La transmisin de grmenes por el aire hace necesario un cuidado especial de las
corrientes de aire que siempre deben ir de la zona limpia (preparacin y servicios) a la sucia
(retretes) sobre todo en el caso de que la ventilacin de que la ventilacin de los locales no
sea natural.
Ventilacin en almacenes y despensas. Es fundamental una buena
ventilacin para el mantenimiento de las buenas cualidades de los alimentos, tanto si se
trata de productos para el consumo en fresco de forma inmediata como de alimentos de
larga conservacin (legumbres, conservas, cereales, etc.). Una despensa debe tener:
- Ventilacin propia.
- Independencia de la cocina, de los vestuarios del personal y de los servicios
higinicos.
- Estar situada en lugar seco y fresco.
Conservacin de los productos. A efectos de conservacin se recomiendan
cmaras independientes por productos para respetar las condiciones propias de cada
alimento: verduras, carnes, pescados, etctera.
Si los alimentos de distinto tipo pueden conservarse a la misma temperatura deber
observarse una rigurosa proteccin, clasificacin, orden y separacin entre ellos por
variedades.
Las cmaras se mantendrn en correcto estado de limpieza; sta se har, al menos
cada quince das con agua templada y bicarbonato sin raspar paredes.
Nunca se introducirn en los frigorficos platos muy calientes.
Iluminacin. Es importante la buena iluminacin en el rea de preparacin y
servicio de alimentos para que todas las actividades se realicen con una escrupulosa
limpieza no dificultada por la falta de luz, sea natural o artificial. Si se tuviera que utilizar luz
artificial se eliminarn aquellas luces (tubos fluorescentes) que puedan cambiar el color
natural de los alimentos para evitar que nos confundan y nos planteen dudas respecto a su
estado higinico-sanitario.
Agua corriente. Es necesario que exista suficiente dotacin de agua caliente y fra
para fregaderos, lavaderos y lavabos en la zona de preparacin y servicio de alimentos,
porque el personal que realiza las diferentes manipulaciones de alimentos debe lavarse las
manos tantas veces como sea necesario:
- Al comenzar el trabajo.
- Despus de usar el WC.
- Al reiniciar el trabajo despus de haberlo interrumpido por cualquier causa.
205
AVALON EDITORIAL
- Durante el propio perodo de preparacin del alimento. En estas zonas existir:

cepillos de uas, jabn lquido, lavabo de pedal en lo posible y toallas de un solo uso.
Lavado de recipientes.
Si existe lavavajillas:
- Retirando previamente los restos de comida de los platos, cacerolas, etc., para
facilitar el lavado posterior.
- No sobrecargando el lavavajillas para evitar que la limpieza no se realice
completamente por las dificultades de que el agua y el detergente penetren bien cuando los
enseres estn amontonados.
Si no hay lavavajillas y se efecta el fregado a mano:
- Proceder a retirar los restos de comida que hubiere.
- Clasificar los utensilios por orden de suciedad: de menor a mayor, vasos, platos,
cubiertos, fuentes de servicio, cacerolas.
- Utilizar abundante agua caliente donde se ha introducido un detergente.
- Aclarado perfecto.
- Escurrido y secado al aire en una zona separada del resto de las reas de trabajo.
Si hay qu utilizar paos para secar se renovarn con la debida frecuencia y se
mantendrn perfectamente limpios y secos.
Productos de limpieza. Los productos de limpieza que se guarden en la cocina
deben estar perfectamente separados de los productos alimenticios y etiquetados con
claridad para diferenciarlos y evitar accidentes graves.
Tratamiento de basuras. Es importante que el tratamiento de las basuras se
haga con todo cuidado y separndolo de otras actividades, puesto que siendo productos de
desecho y procedentes de distintos tipos de alimentos en diferentes estados, crudos,
cocidas, deteriorados, constituyen un foco de contaminacin y de mal olor. Deben pues,
estar aislados de la zona donde tiene lugar la preparacin de alimentos, perfectamente
tapados, en cubos, a ser posible de apertura por pedal y provistos de una bolsa de plstico
o papel fuerte. Se limpiarn diariamente con detergentes.
Servicios higinicos. Los servicios higinicos deben estar separados de cualquier
zona donde se recepcionen, almacenen, preparen o sirvan alimentos. Por las propias
caractersticas de esta zona que requiere aislamiento y ventilacin independiente. Las
posibilidades de contaminacin pueden ser grandes si no se diferencia claramente este
lugar del resto de las dependencias del establecimiento. Por otra parte existe un factor de
intimidad y respeto hacia la convivencia que hay que mantener.
Requisitos de los lavabos de los servicios sanitarios:
- Separados del inodoro, sera muy conveniente que hubiera un pequeo lavabo
dentro del propio W.C.
- Con agua caliente y fra.
- Jabn lquido y toallas de papel o secado por aire caliente.
206
Se prohbe la entrada de perros en los establecimientos donde se venden o sirven

comidas por razones de higiene:
- Por limpio que pueda estar un animal es siempre un foco de suciedad y puede ser
portador de grmenes o parsitos.
- Aunque est bien adiestrado, su comportamiento no es el de una persona.
3.6. INSTRUMENTOS Y ELEMENTOS DE TRABAJO.
El buen estado de los elementos de trabajo forma parte integrante de la garanta
higinica del proceso de manipulacin de alimentos. Desde los ms complicados a los ms
sencillos deben estar en perfectas condiciones de uso y mantenidos en una limpieza total.
No olvidemos que contactan directamente con el alimento y que ste no siempre se
consume cocido. Por otra parte, el manipulador puede trabajar ms eficazmente y con
menos esfuerzo cuando sus elementos de trabajo funcionan bien.
Mquina picadora. Es necesario mantener la mquina picadora de carne en total y
absoluta limpieza, para evitar que fracciones de pequeo tamao de los productos que all
se han preparado queden retenidos en su interior, creando un medio ideal para el
desarrollo de grmenes que a la temperatura ambiente en que se encuentran, aumentarn
rpidamente. Conviene que se desmonte en la medida de lo posible para asegurar su
limpieza.
Freidora. Se recomienda limpiar perfectamente una freidora al renovar el aceite, los
restos de frituras anteriores acumulados en el fondo y paredes pueden contribuir al
deterioro y alteracin ms rpida de la nueva grasa. Al mismo tiempo repercuten en los
alimentos que all se fren.
Las batidoras. Pueden igualmente constituir un riesgo sanitario si no se limpian
cuidadosamente cada vez que se ha terminado la preparacin de un alimento. Recordemos
que el tipo de producto que en ellas se prepara se consume crudo con frecuencia
(mayonesas, cremas, natas) y que el propio preparado constituye en s mismo un excelente
medio para que los grmenes se reproduzcan. Si han quedado restos de anteriores
preparaciones el riesgo es mucho mayor.
Tablas de madera para corte. No son aceptables las tablas de madera como
superficie para cortar alimentos, por la facilidad con que el cuchillo hiere la madera
provocndole ranuras donde se acumulan jugos, restos, etc., de difcil retirada y muy ricos
en grmenes. La madera absorbe el olor de los alimentos que en ella se cortan, pican o
trocean y, en cualquier caso, los nuevos alimentos pueden entrar en contacto con restos
anteriores que, pese a nuestro posible esfuerzo por eliminarlos han quedado all adheridos.
Las tablas y tajos de madera debern sustituirse por otras de materiales resistentes al
corte que mantengan las superficies completamente lisas y que permitan una perfecta
limpieza.
Instrumentos de cocina. Los instrumentos de cocina (marmitas, cazuelas, cuchillos,
menaje, etc.), sern de material inoxidable, diseo sencillo que permita su limpieza y
funcionales para el manejo.
Es importante sustituir aquellos platos, vasos, fuentes, etc., que aparezcan con
desconchados:
- Porque el desconchado puede retener suciedad.
207
AVALON EDITORIAL
- Porque el manipulador puede lesionarse en el manejo de estos utensilios.

Las cazuelas de barro vidriado pueden presentar problemas, tanto para preparar
alimentos como para servirlos y exponerlos, pues existe la posibilidad, si el vidriado no es
de calidad, de paso de plomo por contacto a los alimentos, en especial cuando son cidos
y estn calientes.
No se aceptan las cazuelas de cobre para preparar alimentos, porque la oxidacin
del cobre produce cardenillo que es un txico muy potente y que pasa al alimento que ha
sido preparado en este tipo de utensilios.
Se recomienda en lo posible el uso de pinzas para coger los alimentos, porque es
una manera muy efectiva de aislarlos del contacto directo de las manos del manipulador.
Por supuesto, las pinzas debern estar limpias, lavarse con la necesaria frecuencia y
depositarlas despus de su uso sobre superficies igualmente limpias.
Paos de cocina. Preferiblemente deben utilizarse los paos de cocina de celulosa
de un solo uso.
Paos de tela dedicados a distintos usos en exclusividad: para manos, cubiertos,
cacharros en general.
Los paos se sustituirn con la frecuencia necesaria, pues los grmenes de algn
posible resto que pudiera acumularse en los tejidos pueden contaminar los utensilios que se
sequen en veces sucesivas.
Limpieza en seco. No se permite la limpieza en seco de los establecimientos, porque
los grmenes contenidos en el polvo y en el propio suelo se remuevan por efecto del
barrido, depositndose sobre los alimentos, superficies de trabajo, mesas y manteles donde
se sirven.
El fregado se har con agua y detergente secndolo despus con cuidado y nunca
mientras se preparan o sirven alimentos.
3.7. ACTITUDES.
Todo lo anteriormente expuesto puede tener una utilidad muy pequea si los
manipuladores de alimentos no llegan al convencimiento y los usuarios de los servicios no
valoran los comportamientos en relacin con la salud.
Cualquiera de las recomendaciones expuestas lleva consigo unos cambios en la
forma de hacer que afectan a nuestros hbitos y forma de trabajar, a nuestros gestos
cotidianos, etc. Toda manipulacin innecesaria supone un riesgo que se debe evitar.
De manera muy breve, vamos a recordar algunas aptitudes, a modo de ilustracin,
que, por su trascendencia en la salud individual y colectiva deben ser tenidas en cuenta por
los profesionales que manipulan alimentos.
La higiene personal en el hecho de la manipulacin de alimentos es muy importante
porque, inevitablemente, la suciedad de manos, uas, pelos, ropa, etc., en algn momento
de nuestra actividad entran en contacto con el alimento que preparamos o servimos.
Quienes preparan y sirven alimentos deben llevar las uas limpias y cortas para
evitar que la suciedad se acumule en ellas y pase despus al alimento.
208
Cuando un manipulador tiene una herida en las manos debe protegerla

perfectamente con una cubierta impermeable para que nunca est en contacto con el
alimento que prepara.
No se puede comer o fumar mientras se preparan alimentos, porque el alimento
que se come y el cigarrillo pueden constituir un vehculo de la saliva al alimento que se
maneja y, por otra parte puede desprender partculas de cenizas.
Cuando se tiene un catarro, la posicin a tomar si se provoca un estornudo, ha de
ser la siguiente: Ladear la cabeza, colocar un pauelo (mejor de un solo uso) sobre nuestra
boca y nariz. Nunca poner directamente sobre boca y nariz la mano que manipula
alimentos. En caso de hacerlo, deben lavarse las manos antes de continuar el trabajo.
Cuando se habla frente a los alimentos, se lanzan pequeas partculas de saliva que
pueden depositarse sobre los alimentos. No se mantendrn largas conversaciones y
cuando sea necesario nos alejaremos ligeramente hablando en direccin opuesta a la zona
de preparacin.
Es necesario lavarse las manos siempre que se haga uso de los servicios higinicos,
porque las heces, orina y secreciones genitales son una fuente importantsima de grmenes.
Al hacer uso del W.C. es muy difcil que las manos no se contaminen, por lo que es
necesario lavarlas cuidadosamente.
La ropa de trabajo ha de ser distinta a la utilizada para la calle, porque se trata de
una ropa que no ha salido del lugar de trabajo y no ha tenido contacto con otros
ambientes. Porque est adaptada a los movimientos que se supone debemos realizar, es
ligera, amplia, de tejidos que absorben el sudor y se lavan con facilidad, etctera.
La legislacin seala que los manipuladores deben llevar el pelo recogido y
protegido por un gorro, para evitar que el pelo que recoge con tanta facilidad el polvo, los
humos, la grasa, etc., contamine los alimentos por contacto. Por otra parte los movimientos
son ms fciles cuando la visin no se nos interrumpe por los pelos largos o tenemos que
retirar con la mano una y otra vez el pelo que nos molesta.
Otros gestos que pueden ser origen de contaminacin:
- Manejar utensilios sucios, dinero, recoger del suelo instrumentos cados, etc., y no
lavarse despus las manos antes de continuar la preparacin y servicio de los alimentos.
- Tocarse la nariz, boca, odos, ojos, rascarse la cabeza u otras zonas donde
puedan existir grmenes.
Podramos comentar otros muchos movimientos, gestos y costumbres que se
observan cada da entre los profesionales de las empresas alimentarias. No es nuestro
objetivo hacer una relacin de los buenos o malos comportamientos, sino sealar aquellos
que cuando se llevan a cabo tienen un efecto negativo y a veces, muy grave, sobre el
colectivo que recibe nuestro servicio. La diversidad de situaciones que pueden darse en este
tipo de trabajo no permiten especificarlas de manera individualizada; sin embargo, el
contenido de este manual recoge los conocimientos bsicos que permitirn al manipulador
resolver cada situacin concreta.
209
AVALON EDITORIAL
210
Oposicin a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 8.Conceptos bsicos en la prevencin de riesgos

laborales: clasificacin y prevencin de los riesgos. Medidas
preventivas con los productos de limpieza en su uso y
almacenamiento de cara al trabajador y al usuario. Medidas
de seguridad ms importantes. Medidas preventivas y pautas
de actuacin ante una emergencia. Prevencin de incendios.
Planes de Emergencias. Evacuacin.
1. MEDIDAS PREVENTIVAS CON LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA EN SU

USO Y ALMACENAMIENTO DE CARA AL TRABAJADOR Y AL USUARIO.
1.1. RIESGOS DE LOS PRODUCTOS QUMICOS.
El objetivo es identificar todas las propiedades fsico-qumicas, toxicolgicas y
ecotoxicolgicas de los productos cuyo uso o manipulacin en condiciones normales,
pueda constituir un riesgo.
Los productos qumicos pueden clasificarse en funcin de su riesgo:
Por sus propiedades fsico-qumicas:
- No clasificado.
- Inflamable.
- Fcilmente inflamable.
- Extremadamente inflamable.
- Comburente.
- Explosivo.
Por sus propiedades toxicolgicas:
- No clasificado.
- Irritante.
- Corrosivo.
- Nocivo.
- Txico.
- Muy txico.
PROPIEDADES FSICO-QUMICAS.
EXPLOSIVO:
- Sustancias y preparados que puedan explosionar bajo el efecto de una
llama, choque o friccin. Ejemplo: TNT.
COMBURENTE:
- Sustancias y preparados que en contacto con otras, en especial con los
inflamables, originan una reaccin fuertemente exotrmica. Ejemplo:
Oxgeno.
INFLAMABLES:
- Inflamable: Productos cuyo punto de inflamacin est comprendido entre
21C y 55C.
213
AVALON EDITORIAL
- Fcilmente Inflamable (F): Productos cuyo punto de inflamacin, est comprendido

entre 0C y 21C.
- Extremadamente Inflamable (F+): Productos cuyo punto de inflamacin es inferior a

0C y su punto de ebullicin inferior o igual a 35C.
PROPIEDADES TOXICOLGICAS.
TXICO (T):
- Productos que por inhalacin, ingestin o penetracin cutnea puedan entraar
riesgos graves, incluso la muerte.
MUY TXICO (T+):

riesgos extremadamente graves, agudos o crnicos e incluso la muerte.
NOCIVO (Xn):
riesgos de gravedad limitada
CORROSIVO (C):
- Productos que en contacto con los tejidos vivos puedan ejercer sobre ellos una
accin destructiva. P.ej. quemaduras en piel o boca.
IRRITANTE (Xi):
- Productos no corrosivos que por contacto inmediato, prolongado o repetido con
la piel o mucosas pueden provocar reaccin inflamatoria.
PELIGROSO PARA EL MEDIO AMBIENTE (N).
214
LECTURA DEL ETIQUETADO DE UN PRODUCTO.

Funciones principales:
1. Informar al usuario sobre el uso correcto del producto.
2. Informar sobre el nivel de peligrosidad para la salud y las precauciones a tomar
en su manipulaci6n.
Definicin de las frases R. Se refieren a los riesgos que para la salud pueden
presentar los productos. Actualmente estn normalizadas 121 frases R. Algunos ejemplos:
- R10 = Inflamable.
- R23 = Txico por inhalacin.
- R36/38 = Irrita los ojos y la piel.
- R32 = En contacto con cidos libera gases txicos.
Definicin de las frases S. Se refieren a los consejos enfocados a la toma
de precauciones en la manipulacin del producto. Actualmente estn normalizadas 79
frases S. Algunos ejemplos:
- S2 = Mantngase fuera del alcance de los nios.
- S15 = Mantngase lejos del calor.
- S24/25 = Evtese el contacto con los ojos y la piel.
- S26 = En caso de contacto con los ojos, lvese inmediata y abundantemente con
agua y acdase a un mdico.
- S36/37 = sense indumentaria y guantes de proteccin adecuados.
- S46 = En caso de ingestin, acdase inmediatamente al mdico y mustrele la
etiqueta o el envase.
215
AVALON EDITORIAL
HOJAS DE SEGURIDAD DE LOS PRODUCTOS.

Contienen informacin sobre los productos qumicos para mejorar la proteccin de
la salud y la seguridad en el trabajo.
Estas Hojas o Fichas deben estar al alcance del personal que utiliza los productos
para que conozcan:
- las medidas de precauci6n a la hora de utilizar un producto, y
- qu hacer en caso de accidente.
Contenido de la hoja de seguridad:
- Identificacin del producto.
- Informacin sobre sus componentes.
- Identificacin de potenciales peligros para la salud.
- Primeros auxilios.
- Medidas contra incendios.
- Medidas en caso de vertido accidental.
- Instrucciones de manipulacin, almacenamiento y transporte.
- Controles de exposicin y proteccin personal.
- Propiedades fsico-qumicas del producto.
- Estabilidad y reactividad.
- Informacin toxicolgica.
- Informacin ecolgica.
- Consideraciones relativas a la eliminacin del producto.
- Informacin relativa al transporte.
- Informacin reglamentaria.
- Otras informaciones (formacin, fuentes de las informaciones,...)
1.2. NORMAS DE USO Y MANIPULACIN.
PRINCIPALES INSTRUCCIONES.
- Lvese las manos, antes y despus de las operaciones de limpieza.
- Use siempre guantes y ropa de proteccin adecuados para limpiar.
- Evite salpicaduras en los ojos y la piel.
- Almacene el equipo y los productos qumicos separadamente y en rea especfica.
Preferiblemente bajo llave.
- Cuando utilice o manipule un producto de limpieza, siga siempre las instrucciones
indicadas en la etiqueta.
- En caso de duda, no improvise: pregunte a su supervisor/a.
- No mezcle nunca diferentes tipos de productos de limpieza.
216
- No utilizar nunca envases sin etiquetar.

- Prepare la disolucin de productos qumicos de limpieza en el rea indicada.
- Aada el producto sobre el agua (y no al revs) para evitar salpicaduras y la
formacin de espuma.
- En caso de salpicaduras en ojos o piel, enjuguese con agua abundante.
- Si es posible, sealice la zona en la que est trabajando.
- No aplique, ni pulverice productos qumicos sobre alimentos.
- Apague los aparatos elctricos antes de limpiarlos, y si es posible, desenchfelos.
- Nunca pulverice directamente sobre los equipos.
- Cuando tenga que inclinarse, doble siempre las rodillas.
- No se suba a ningn mueble para limpiar las partes altas. Si es necesario utilice
una escalera.
- Limpie el equipo de limpieza despus de cada uso y antes de guardarlo. Nunca
utilice el equipo si est sucio.
CMO ACTUAR SI SE PRODUCE UN ACCIDENTE.
- No pierda la calma.
- No espere a que se manifiesten los sntomas de una intoxicaci6n.
- Contacte con el Servicio Nacional d Informacin Toxicolgica:
- Madrid: 91 552 04 20 (24 horas)
- Barcelona: 933 174 400 (de 8 a 15 h.)
- Sevilla: 954 371 233 (de 8 a 15 h.)
- Tambin puede llamar al telfono general de emergencias: 112.
- Cuando acuda al hospital o al mdico, lleve consigo la etiqueta o el compuesto
causante de la intoxicacin.
- En funcin del tipo de accidente, el Servicio de Informacin Toxicolgica,
recomienda cuidados diferentes.
CUIDADOS EN CASO DE INGESTIN.
- Limpie los labios y el interior de la boca con una gasa o pao hmedo con agua
fresca.
- Administre 2 o 3 cucharaditas de aceite vegetal.
- Haga beber a traguitos cortos agua albuminosa (agua con la clara batida de dos
huevos).
- Lave con agua y jabn, las partes del cuerpo que hayan estado en contacto con el
producto.
- Retire las ropas que hayan quedado impregnadas del producto.
- No d leche, ni otros alimentos, ni provoque el vmito.
217
AVALON EDITORIAL
Recomendaciones de servicio de Informacin Toxicolgico

CUIDADOS EN CASO DE CONTACTO.
- Si ha estado en contacto con un producto corrosivo, lave la zona afectada con
agua abundante.
- Si percibe daos en la piel, acuda inmediatamente a un hospital.
- Mantenga la zona afectada lo ms limpia posible.
- No aplique cremas o pomadas sin recomendacin mdica.
- Si han sido afectados los ojos, lvelos con suero fisiolgico durante 10 minutos, y
mantngalos abiertos.
ATENCIN A LA LEJA.
- En contacto con otros productos puede originar gases peligrosos.
- Ataca y corroe los metales.
- No tiene efecto residual.
- Sobre piel u ojos causa irritaciones, incluso quemaduras.
- Le afecta el tiempo que lleve almacenada.
- Le afecta la luz intensa.
LA LEJA
Las lejas son soluciones de hipoclorito alcalino que tienen un contenido de cloro
activo comprendido entre 20 y 110 gramos por litro. Poseen un gran poder desinfectante,
lo que les lleva a desempear un papel de cierta importancia en la limpieza de locales y
tiles alimentarios, siempre que se tomen las debidas precauciones en su utilizacin.
La reglamentacin tcnico sanitaria de lejas distingue entre lejas diluidas y lejas
concentradas segn el contenido de cloro activo se encuentre por debajo o por encima de
57 gramos por litro. La alcalinidad total de las lejas diluidas no puede sobrepasar el 0,9%
de xido de sodio, mientras que para las concentrada se admite hasta el doble.
Pueden utilizarse lejas en la desinfeccin de suelos, paredes y superficies alicatadas,
pilas, lavabos y sanitarios, as como en el lavado de ropa blanca, manteles, servilletas y
paos de cocina que no puedan decolorarse.
Adems de su accin decolorante sobre tejidos y otras superficies , el uso de la leja
presenta los inconvenientes de provocar irritaciones sobre la piel y las mucosas si las toca;
desprende gases txicos en contacto con productos amoniacales y con cidos, y acta
como corrosivo de los metales, sobre todo si se utiliza en disoluciones calientes.
Salvo quiz el empleo como desinfectante de inodoros, la leja no debe utilizarse
nunca a la concentracin de sus presentaciones comerciales ni siquiera en caso de las
llamadas lejas diluidas. La concentracin aconsejable de leja para el uso comn es de 1
gramo de cloro por litro, muy fcil de conseguir con solo mirar en la etiqueta la
concentracin del producto.
La aplicacin de estas soluciones desinfectantes sobre suelos, paredes, etc, debe
hacerse con fregonas y procurando llegar a todos los rincones
218
Cuando se aplique sobre superficies destinadas a la manipulacin de alimentos

deber aclararse cuidadosamente treinta minutos despus de su aplicacin.
En uno y otro caso la aplicacin se har en ausencia de alimentos y con la
antelacin suficiente para cuando comience a trabajar sobre stos y se hayan secado por
completo las superficies a tratar.
BIBLIOGRAFA MANUAL DE HIGIENE ALIMENTARIA
MINISTERIO DE SANIDAD Y CONSUMO
SECRETARA ENERAL PARA EL CONSUMO Y LA SALUD PBLICA
1.3. ASPECTOS SANITARIOS DE LA LIMPIEZA.

TOXICIDAD DE LOS PRODUCTOS.
La toxicidad es la capacidad de una sustancia de ocasionar daos a los seres vivos.
Los productos utilizados en la limpieza mejoran el resultado de esta actividad, pero
tambin pueden ocasionar determinados peligros para el medio ambiente y los seres vivos.
La accin txica de cualquier producto no es siempre igual. Influyen determinados
factores:
- Vas de contacto.
- Dosis.
- Temperatura.
- Respuesta del individuo.
Las formas ms frecuentes de estos accidentes son:
- La ingestin.
- Salpicaduras (ojos, piel, mucosas).
- Mezclas prohibidas (leja + amoniaco).
- Manejo inadecuado (sin guantes, concentraciones altas, etc.).
Normativa. Como norma general para la comercializacin de todos estos
productos, es preciso que vayan provistos de un etiquetado, que resulte suficientemente
informativo y eficaz para que los mismos se usen correctamente, contemplando su
contenido real y peligrosidad (R.D. 2.216 de 28 de Octubre de 1.985).
CLASIFICACIN:
1) Productos sin accin custica:
a) Sntomas gastrointestinales:
- Jabones.
- Lavarropas.
- Lavavajillas a mano.
219
AVALON EDITORIAL
- Suavizantes.
b) Sntomas gastrointestinales y generales:
- Enceradores.
- Limpiadores de pino.
- Pastillas inodoros.
- Quitamanchas.
- Suavizantes.
2) Productos con accin custica (quemaduras, mareos,
intoxicaciones).
a) cidos:
- Abrillantadores.
- Desincrustantes.
- Limpiadores sanitarios.
b) Alcalinos:
- Desatascantes.
- Lavavajillas mquinas.
- Lavarropa mquinas.
- Lejas.
- Amoniacos.
- Limpiahornos.
- Limpiadores en polvo.
MEDIDAS PREVENTIVAS.
Los accidentes con estos productos son muy frecuentes, pero en su gran mayora no
producen ningn tipo de lesin o sta es leve. A pesar de ello alguno de los productos que
se utilizan son realmente txicos pueden producir lesiones importantes.
- Conocer el producto (leer las etiquetas).
- Seguir las instrucciones de utilizacin.
- Utilizar guantes.
- No cambiar de envase (o bien sealizarlo e indicar su contenido).
- Utilizar productos biodegradables.
Alternativas. Estas son algunas alternativas que podran evitar los problemas de
envenenamiento que producen los detergentes y limpiadores sintticos.
- Bicarbonato sdico: Limpia y elimina olores, ablanda el agua y facilita la accin
del jabn. Constituye un buen polvo para restregar.
220
- El brax: Limpia y elimina olores, es un desinfectante excelente, ablanda el agua.

Puede encontrarse en drogueras.
- El jabn: Desprende la suciedad fcilmente y no es toxico. No ha de contener
aromas, colores ni otros aditivos.
- El carbonato sdico: Reduce la grasa, quita las manchas y ablanda el agua.
- EL vinagre: Reduce la cal.
Procedimientos:
- Para fabricar un limpiador general: disolver dos cucharadas soperas de brax con
una de jabn en un litro de agua.
- Para fabricar un desinfectante de calidad hospitalaria: se hace con una taza de
brax disuelta en dos litros de agua.
- Para la limpieza de baera, baldosines y lavabo: frotar con una esponja y cepillo
duro con jabn en polvo, bicarbonato sdico y brax.
- Para limpiar cristales: basta una esponja hmeda y secarlos con papel de
peridico. Si tienen alguna mancha utilizar alcohol rebajado.
- Un buen limpiador para la cal de los azulejos: puede ser el cido ctrico o vinagre.
ACTUACIN ANTE INTOXICACIONES.
Ingestin: Ante cualquier sospecha de intoxicacin es importante conocer el
producto que ha sido el causante y la cantidad. Llamar al Instituto Nacional de Toxicologa.
No provocar el vmito. Trasladar a un hospital.
Salpicadura piel y mucosa: Quitar la ropa y lavado exhaustivo de la piel con
agua abundante.
Salpicadura en ojos: Lavado del ojo (con prpados abiertos) con agua al menos
durante 15 minutos. -
Mezcla de amoniaco con leja (o cualquier inhalacin de gases):
Separar al accidentado del ambiente txico y trasladarle a un servicio de urgencia.
Manejo inadecuado: Produccin de alteraciones en la piel: dermatosis tanto
irritativas como alrgicas. Prevencin con uso de guantes.
2. PREVENCIN DE ACCIDENTES.
INTRODUCCIN.
En la actualidad la legislacin sobre la prevencin de los riesgos laborales se est
homologando con respecto a la Unin Europea, marcando su inicio la aprobacin de la
Ley de Prevencin de Riesgos Laborales (Ley 31/1995, BOE de 10 de Noviembre)
continundose con el desarrollo de esta Ley y con la aprobacin de diversos Reales
Decretos transponiendo diferentes Directivas a nuestra legislacin:
-Reglamento de los servicios de Prevencin.
-Disposiciones mnimas de seguridad en el trabajo.
221
AVALON EDITORIAL
-Pantalla de visin de datos.

-Manejo de cargas, etc.
DEFINICIONES.
Salud: Es el estado de bienestar y de equilibrio personal fsico, mental y social
(O.M.S.).
Enfermedad: Es la prdida de dicho bienestar.
Riesgo laboral: Es la posibilidad de que un trabajador sufra un determinado
dao derivado del trabajo.
Accidente de trabajo: Lesin corporal que el trabajador sufre con ocasin o por
consecuencia del trabajo por cuenta ajena.
Enfermedad profesional: Es la producida a consecuencia del trabajo, cuya
evolucin lenta y progresiva ocasiona una incapacidad para el ejercicio normal de la
profesin. En Espaa y en la Unin Europea las Enfermedades Profesionales se valoran
segn las listas publicadas de ellas:
- Qumicas (plomo, mercurio,)
- Fsicas (radiaciones, ruidos,)
- Biolgicas (Tbc, hepatitis B,...)
A continuacin nos referiremos a los riesgos que pueden surgir durante el trabajo,
pero es importante recordar que los usuarios, tambin se pueden accidentar (con
consecuencias, incluso, graves), por ello, al menos, citaremos unas normas bsicas para
prevenir estos accidentes:
-Correcta preparacin de material.
-Correcto uso de los productos qumicos: Cuidado con nios.
-Correcto orden de mobiliario.
-Correcta sealizacin de zonas hmedas o resbaladizas.
-Correcta distribucin de la limpieza, en especial del fregado de suelos.
-Aviso urgente de los desperfectos de las instalaciones a la direccin o de hechos
que puedan provocar accidentes.
2.1. RIESGOS LABORALES.
1. RIESGOS FSICOS:
-Cadas y golpes.
-Heridas y quemaduras.
-Fuego.
-Electricidad.
-Maquinaria (lavadoras, planchas).
-Agresiones.
222
2. RIESGOS QUMICOS:
-Utilizacin de productos qumicos.
-Intoxicaciones.
-Quemaduras.
3. RIESGOS BIOLGICOS:
- Ttanos.
- Hepatitis...
4. RIESGOS PSICOLGICOS:
- Organizacin del trabajo.
- Turnos.
- Ambiente laboral
5. LA ESPALDA.
2.1.1. RIESGOS FSICOS.
Los accidentes ms frecuentes en toda actividad son tas cadas, golpes,
quemaduras... Para evitarlos es imprescindible tanto la organizacin del trabajo como el
orden. Para ello se debe conocer perfectamente el trabajo que se realiza y prestar la
atencin necesaria a todas las actividades, desde hacer una cama hasta utilizar
correctamente los diferentes aparatos, ms o menos sofisticados.
INCENDIOS.
Para el desarrollo de un incendio es necesaria la unin de un combustible y un
comburente en presencia de una cantidad de calor (tringulo del fuego). Dado que el
oxgeno presente en el aire es un excelente comburente, las medidas preventivas deben
tender a evitar el contacto de materiales combustibles con fuentes de calor.
Las fuentes de calor que pueden provocar incendios son, entre otras:
-Causa elctrica: Cortocircuitos (cables pelados, no utilizar enchufes, etc.),
sobrecargas (ladrones), etc.
-Cerillas y tabaco: No apagarlos correctamente, no utilizar ceniceros, etc.
-Gas de cocinas.
-Otros focos de calor: Calefacciones elctricas, bombillas, aparatos elctricos o
desconectados, etc.
Medidas preventivas para los fumadores:
a) Solo se fumar en las estancias autorizadas.
b) Las cenizas y colillas se apagarn completamente y se desecharn en los
recipientes adecuados.
c) Nunca se tirarn a las papeleras.
223
AVALON EDITORIAL
Medidas preventivas para aparatos e instalaciones elctricas:

a) Se informar sobre la existencia de humedades en paredes o techos,
especialmente si estn prximos a canalizaciones elctricas.
b) Se desconectarn los aparatos elctricos despus de usarlos (planchas,
braseros...).
c) Si comprueba algn defecto en las instalaciones elctricas, etc. comunquelo de
forma inmediata a los Servicios Tcnicos.
Otras medidas:
a) La limpieza y el orden son dos cualidades fundamentales en la prevencin de
incendios y en la eficacia y rapidez de evacuacin.
b) El correcto mantenimiento de las instalaciones es la mejor garanta de que stas
no producirn siniestros, y que, cuando se precisan para colaborar en la deteccin,
extincin, o evacuacin, estarn en condiciones de dar el servicio adecuado.
c) No se acumularn materiales inflamables de forma concentrada, a fin de rebajar
lo ms posible la carga de fuego.
e) Pedir informacin y autorizacin para realizar alguna actividad que entrae
peligro de incendio.
f) Se revisarn los ceniceros y papeleras, antes de cerrar por la tarde o noche las
zonas de estar y se mantendrn limpios, sin acumulacin de cenizas.
g) Utilizacin correcta del gas (llama azulada, no llenar recipientes, si olor a gas
habr que ventilar y apagar el gas...).
h) Correcto mantenimiento de los almacenes.
i) Colocar la ropa lejos de focos de calor.
j) ELABORAR PLANES DE EMERGENCIA.
ELECTRICIDAD.
La electricidad es doblemente peligrosa ya que puede producir desde, un simple
cosquilleo hasta la muerte (por la misma electricidad o a consecuencia de ella, por
ejemplo, cadas) y porque tiene una apariencia inofensiva (no se detecta) y, adems,
estamos acostumbrados a ella.
Medidas preventivas
-Todos los cables llevan corriente elctrica: si manipulamos cables o aparatos
elctricos cortar la corriente.
-Siempre estar bien calzados y la piel seca (incluido sudor).
-Si alguien se electrocuta: no tocarlo!, separarlo con algn aislante (palo, silla,
etc.), interrumpir cuadro elctrico o provocar un cortocircuito.
- Utilizar herramientas aislantes.
- Revisar las instalaciones elctricas: si existe algn desperfecto, avisar a un tcnico!
- No mojar aparatos elctricos.
224
- No sobrecargar los enchufes.

- Cuidado con las zonas hmedas: cuarto de bao, cocinas...
- Cuidado con los nios!
MAQUINARIA.
Ante la utilizacin de cualquier tipo de mquina como son el lavavajillas, la
lavadora, las planchadoras, etc., es importante seguir los siguientes puntos:
- Conocer la mquina correctamente (mandos, avisos, etc.).
- Conocer los productos que son necesarios para su funcionamiento.
- Conocer la forma correcta de su utilizacin: seguir instrucciones, no quitar
protectores...
- Conocer el estado de las mquinas: instalaciones elctricas e instalaciones de
fontanera.
- Comprobar las caractersticas de la sala: ventilacin, iluminacin y ruido.
2.1.2. RIESGOS BIOLGICOS.
Son los riesgos que pueden provocar enfermedades provocadas por organismos
vivos: virus, bacterias, etc.
Para que se produzcan enfermedades por agentes biolgicos es imprescindible la
siguiente cadena (cadena epidemiolgica):
- Fuente: Lugar donde se encuentra el organismo vivo (humana, animal, ambiental,
etc.).
- Portador: Individuo que no padece la enfermedad pero la puede transmitir.
- Mecanismo de transmisin: Forma de pasar el organismo vivo desde la fuente al
husped (sangre, agua, el aire, etc.).
- Husped: Sujeto susceptible, que pueda padecer la enfermedad.
RIESGOS BIOLGICOS MS IMPORTANTES.
- TTANOS: A travs de heridas Limpieza - Vacuna.
- ENFERMEDADES VRICAS (RUBEOLA, VARICELA, GRIPE): A travs de aire
Aislamiento - Vacuna.
- HEPATITIS A: Va digestiva Limpieza de manos - Vacuna.
- HEPATITIS B: Va sangunea - Relaciones sexuales Limpieza de manchas de
sangre Vacuna.
- TUBERCULOSIS: Va area Ventilacin.
- SIDA: Igual que hepatitis B Sin vacuna.
MEDIDAS PREVENTIVAS.
-Ventilacin de las instalaciones
-Higiene personal: lavado de manos, uas cortas...
225
AVALON EDITORIAL
-Utilizacin de guantes.
-Correcta eliminacin de productos biolgicos.
-Vacunas.
-En caso de accidentes comunicarlos a la Direccin del Centro y a las Unidades de
Salud Laboral
3. MEDIDAS DE SEGURIDAD MS IMPORTANTES.

CONSEJOS GENERALES.
- Cumplir indicaciones.
- Comunicar incidencias.
- Respetar prohibiciones.
- No fumar junto a materiales inflamables.
- Conocer la ubicacin de extintores.
- Revisar las herramientas de trabajo.
- No ponerse debajo de las cargas.
ACCIDENTES POR CADAS O PISADAS SOBRE OBJETOS.
- No correr ni pisar zonas carentes de rigidez.
- Transportar cargas sin impedir la visin.
- En suelos corrosivos, calzado vulcanizado.
- En limpiezas de obra, calzado antipinchazos.
ACCIDENTES ELCTRICOS.
- Inspeccionar antes de utilizar las instalaciones.
- No tocar los conductores elctricos desnudos.
- No reparar fusibles, sustituirlos.
- Tirar de la clavija, nunca del cable.
- No manipular nosotros las instalaciones.
- No apagar un fuego elctrico con agua.
- En caso de incendio elctrico por contacto: Desconectar la corriente. No tocar al
accidentado. Realizar respiracin. Avisar al mdico.
- Con pies y manos hmedos, no usar aparatos elctricos.
ACCIDENTES POR CADAS A DISTINTO NIVEL.
- Fijar perfectamente las escaleras o plataformas.
- Ascender, descender de frente a las escaleras.
226
- Las escaleras de mano simples se colocarn, con un ngulo aproximado de 75

grados con la horizontal.
- Utilizar los anclajes de seguridad.
- Acordonar las zonas donde se trabaja.
ACCIDENTES OCULARES.
- Usar las gafas de proteccin completas.
- Usar gafas con mquinas carentes de proteccin.
- Usar gafas en: soldaduras, limpiezas con aire comprimido...
- Usar gafas con cristales tintados con distancias d< 12 metros.
- Extraccin con punta de pauelo si no hay enclavamiento.
- Lavar el ojo ante golpe, herida o pequea intrusin.
- Tapar el ojo solo en caso de herida sangrante.
- Acudir al mdico ante una lesin de ojo.
ACCIDENTES POR CORTES.
- Utilizar protecciones al manipular chapas.
- Parar siempre las mquinas a limpiar.
- Proteger mediante fundas los filos de herramientas.
- Ejercer la presin hacia el interior y mismo eje.
ACCIDENTES POR SOBREESFUERZOS.
- Evitar las posturas que tiendan a curvar la espalda, hundirla o torcerla.
- Al levantar una carga, aproximarse a ella.
- Buscar el equilibrio con la colocacin de los pies.
- Sujetar con la palma de la mano y la base de los dedos.
- Utilizar los msculos de las piernas en el impulso.
- Los brazos deben trabajar estirados.
- Empujar con los brazos extendidos y bloqueados.
- Tumbar la caja o bidn para transportarlo.
- Mantener la espalda recta al tumbar el objeto.
- Mantener la espalda recta al levantar una carga que luego va a ser depositada en
el hombro u otro plano.
ACCIDENTES POR INCENDIOS.
- No utilizar las bocas de riego para otros fines.
- No verter lquidos inflamables en los desages.
- Mantener despejado el acceso a los extintores.
227
AVALON EDITORIAL
- No colocar papeles sobre las pantallas de iluminacin.

- No tirar colillas ni cerillas en las papeleras.
- No sobrecargar ni improvisar conexiones.
- Mantener libres las salidas de emergencia.
4. ASPECTOS ECOLGICOS EN LA LIMPIEZA.

4.1. DETERGENTES Y DESINFECTANTES.
DETERGENTES.
Los detergentes modifican las propiedades fsicas y qumicas de agua, de forma que
sta puede penetrar, desalojar y arrastrar residuos que se haban endurecido sobre los
utensilios. Reducen la tensin superficial y son buenos agentes espumantes, humidificantes y
emulsionantes.
La aplicacin de detergentes persigue eliminar las capas de suciedad y los
microorganismos y mantenerlos en suspensin para que a travs del enjuague se elimine la
suciedad desprendida y los residuos de detergente.
Puesto que en el mercado existe gran cantidad de detergentes, su eleccin
depender del tipo de suciedad resultante de las diferentes operaciones de elaboracin de
los productos, del material en que est construido el equipo, utensilio o superficie a limpiar,
de si las manos entran o no en contacto con la solucin, de si se utiliza lavado manual o
mecnico y tambin de las caractersticas qumicas del agua, en especial de su dureza.
CLASIFICACIN DE DETERGENTES.
Detergentes alcalinos (lcalis). Indicados para la eliminacin de suciedad de
tipo orgnico (grasas, protenas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos,
paredes, techos, equipos y utensilios. Los detergentes ms poderosos son fuertemente
alcalinos y se utilizan para eliminar la cera y la grasa quemada. Tambin los detergentes
que se utilizan en las mquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.
Detergentes cidos. Actan como desincrustantes favoreciendo la eliminacin
de residuos calcreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos Logra la eliminacin de
olores indeseables y la disminucin drstica de los recuentos microbianos.
Detergentes neutros. Tambin llamados de uso general, utilizados para la
limpieza de superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para
manos.
Agentes abrasivos. Estos compuestos se utilizan slo como ayuda suplementaria
cuando la grasa se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos
ni cidos la eliminan. Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante
agua.
Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomiendan
polvos o pastas (generalmente feldespato o slice finamente granulado) junto con los
agentes que actan en las superficies. Estos agentes de limpieza son tiles para los suelos
muy sucios o la porcelana desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se
trate de superficies lisas, pues puede daarlas.
228
DESINFECTANTES.
La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos vivos presentes en equipos y
superficies y no hay que confundirlo con una esterilizacin (eliminacin de grmenes). En
general no mata a todos los microorganismos, pues pueden quedar vivas esporas
bacterianas; no obstante, disminuye su capacidad de agresin hasta niveles que no resultan
nocivos. Ningn procedimiento de desinfeccin puede ser totalmente eficaz si no va
precedido de una cuidadosa limpieza.
Un factor muy importante a tener en cuenta es la rotacin de los productos
empleados, pues el uso continuado de un mismo producto puede dar lugar a la seleccin
de microorganismos resistentes al mismo.
TCNICAS DE DESINFECCIN.
Tratamiento trmico. El calor constituye el medio ms eficaz de desinfeccin.
Por norma general, los desinfectantes qumicos deben utilizarse solamente en los casos en
que no sea posible una desinfeccin completa por medio del calor.
El agua a temperaturas entre 65 y 80C, durante dos minutos como mnimo, es el
ms eficaz de los desinfectantes que se conocen y tambin el ms econmico y ecolgico.
Siempre que sea posible, se elegir el calor. Puede obtenerse una buena desinfeccin
mediante el secado de la vajilla con calor seco.
El calor acta sobre la materia orgnica desnaturalizndola y formndose una
costra de muy difcil eliminacin; por lo tanto previo al tratamiento con calor se hace
necesaria la correcta limpieza.
Hipocloritos. Los hipocloritos (lejas) son buenos desinfectantes para su uso en las
instalaciones de alimentacin, pues no son muy costosos y apenas dejan olor o sabor si se
utilizan de modo correcto. Su actividad antibacteriana es muy amplia y son asimismo
activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la que carecen la mayor parte de
los dems desinfectantes.
La leja no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva,
especialmente para los metales; tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o
cidos, porque desprende gases txicos.
El hipoclorito normalmente puede utilizarse en diluciones que contengan de 100 a
200 mg. de cloro disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta,
se recomiendo una dilucin de 1000 mg/litro o ms.
Al igual que otros desinfectantes, pierden su eficacia en presencia de residuos
orgnicos, lo cual demanda un correcto proceso previo de limpieza.
Desinfectantes yodados. Se trata de desinfectantes a base de yodo con un
detergente generalmente cido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos
y adems son ms caros. Al igual que los dorados, pierden su eficacia en presencia de
residuos orgnicos. Para superficies limpias, se requiere una solucin de 25 ppm de yodo
disponible. Tras su aplicacin requieren un enjuague a fondo, puesto que tambin corroen
los metales.
Otros. Compuestos de amonio cuaternario, tensoactivos anfotricos, compuestos
fenlicos y cidos y lcalis fuertes.
229
AVALON EDITORIAL
Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido
desinfectadas debern someterse a un proceso final de enjuague con agua.
ELECCIN Y MANEJO DEL DETERGENTE Y DESINFECTANTE.
La eleccin del detergente y del desinfectante, as como la cantidad que se ha de
utilizar, depender de la suciedad que se haya de eliminar, del material con que est
construido el equipo o superficie que se haya de eliminar, del contacto directo con las
manos y de las caractersticas qumicas del agua.
La mayor parte de los detergentes son fundamentalmente agentes limpiadores, con
propiedades bactericidas escasas o nulas. Pero algunos de ellos combinan una sustancia
limpiadora con hipoclorito, de forma que con un solo lquido o polvo puede conseguirse
limpieza y desinfeccin. Tales mezclas son tiles en establecimientos de pequeo tamao
que posean instalaciones de lavado reducidas.
En cuanto al manejo de detergentes y desinfectantes, siempre debern adoptarse las
precauciones necesarias en cada caso. En ningn caso la persona que maneje alimentos
tratar de preparar sus propios detergentes. Los limpiadores cidos debern seleccionarse y
aplicarse con el mximo cuidado para evitar daar la superficie que se va a limpiar, la piel
o la ropa del operario.
En todo momento se seguirn de forma estricta las instrucciones del fabricante para
el manejo y la dilucin de los lquidos.
4.2. ALTERNATIVAS ECOLGICAS EN PRODUCTOS DE LIMPIEZA.
Los productos qumicos artificiales enviados al aire, al agua o al suelo acaban
repercutiendo sobre nosotros de una forma u otra, a veces de forma prcticamente
inmediata.
Nuestros centros de trabajo se parecen cada vez ms a los laboratorios de
productos qumicos, teniendo en cuenta la cantidad de productos de limpieza y otros, que
se usan en los distintos espacios.
En algunos pases, los pioneros en atajar esta problemtica, los fabricantes de estos
productos ofrecen y alternativas con respecto a tas agresiones y peligros que presentan
dichas sustancias, tanto en lo relativo al contenido como al propio envase.
Entre estas alternativas podemos citar las siguientes:
PRODUCTO COMPONENTES QUMICOS TOXICIDAD ALTERNATIVAS
Decapantes o quitapinturas. Sosa custica, benceno, Intoxicacin, quemaduras en Lijar, cepillar, soplar con
diclorometano. la piel, cancergenos (benceno) chorro de arena,
carbonato sdico.
Desatascador de desage Sosa custica, nitrito sdico, Quemadura en la piel. Mecnico por ventosa,
cloruro sdico, cidos. desmontar y desatascar.
Desinfectantes de armarios Lejas concentradas, cloro, Disminucin de las defensas, Esencias de cedro,
e inodoros. hidrocarburos, fenoles, cancergenos, mutgenos. clavos, canela, tomillo.
percloroetileno,
tricloroetileno.
230
Descalcificantes para ollas, cido clorhdrico, cido Peligrosos y txicos, sobre cido ctrico, vinagre,
cafeteras, etc. fosfrico, colorantes. todo para los nios. cidos no agresivos.
Quitamanchas. Organoclorados. Venenosos para las clulas Jabn convencional,
de la piel y nerviosas, daan productos de fermenta-
el hgado. Cancergenos. cin lctea.
Limpiacristales. Isopropanol, tensoactivos. Alergias, eccemas. Alcohol rebajado y
agua con vinagre.
Impregnadores de tejidos. Parafinas, siliconas, resinas Mareos, vmitos, alergias, Almidn y derivados.
sintticas, disolventes. erupciones.
Cuero y calzado. Ceras sintticas, esencias, Tos, inflamacin de ojos, Preparados de cera
gasolina, gases propulsores conjuntivitis, alergias. apcola.
Ambientadores. Paradiclorobenceno. Contaminacin de agua y Aireacin, esencia de
ambiente. flores, flores.
Limpieza de sanitarios. cido fosfrico, amonaco, Irritacin cutnea, alergias, Jabones convencionales,
hipoclorito sdico, peligroso para los nios. arena fina, productos de
tensioactivos. fermentacin lctea.
Productos para fregar. Arenas de cuarzo, aromas, Alergias y otras. Ceniza de lea, vinagre.
tensioactivos, desinfectantes.
Lavavajillas. Tensioactivos, blanqueadores, Veneno para los ecosistemas cido lctico (suero de
enzimas, aromas. acuticos, eutrofizacin, leche), vinagre,
reducen las defensas de las derivados de tensioacti-
mucosas. vos de aceites vegetales.
Detergentes. Fosfatos, tensioactivos, Eccemas, eutrofizacin, Jabones neutros, pro-
blanqueadores, enzimas. alergias, conjuntivitis. ductos de fermentacin
lctea, leja de ceniza de
lea (para ropa oscura).
4.3. PROBLEMAS AMBIENTALES.

Los principales problemas ambientales con los que nos enfrentamos hoy en da son
el cambio climtico, la desertificacin, la prdida de ozono, la prdida de biodiversidad,
etc., que tienen en comn que hacen peligrar la vida sobre la Tierra, tanto de animales
como de vegetales.
Estos problemas, los podemos dividir en dos grandes grupos:
GRUPO I.
Expansin demogrfica. El aumento de la esperanza de vida, del descenso de
la mortalidad y al aumento de la natalidad, son las principales causas de esta o explosin
demogrfica, lograda gracias a los avances sanitarios, sociales y tecnolgicos.
231
AVALON EDITORIAL
Generan un grave problema ambiental, ya que se necesita cada vez ms

agricultura, y por tanto mayor roturacin de tierras y tala de rboles, cada vez es mayor el
proceso de urbanizacin, cada vez se consumen ms recursos, y por tanto cada vez
aumentan ms los residuos y la contaminacin.
Prdida de biodiversidad. Con biodiversidad nos referimos a la variedad de
especies y ecosistemas que existen en un determinado espacio ambiental. La destruccin de
los espacios y hbitats naturales son la principal causa de su prdida, siendo fundamental
su conservacin para el desarrollo sostenible de la especie humana.
Desertificacin. Es la transformacin de terrenos, de ecosistemas, en desiertos,
ocasionada por la accin del hombre. Las causas de la misma son, entre otras, las malas
prcticas agrcolas, la tala masiva de rboles as como el fuego.
La contaminacin de los suelos. Sobre todo por productos que, aunque
ayudan a cultivar los campos, su toxicidad es tan alta que afecta no slo a los productos
hortofrutcolas, sino que contamina el propio suelo.
GRUPO II.
Ozono. El cambio climtico es el trmino con el que se designa la posibilidad de
que el ser humano provoque un cambio global en el clima como consecuencia de la
emisin de gases que producen el efecto invernadero, que es el fenmeno por el cual la
atmsfera de la Tierra absorbe el calor igual que un invernadero, permitiendo que entren
los rayos del sol, pero evitando que el calor pueda salir.
El origen de estos gases es mltiple: quema de combustibles, descomposicin de
materia orgnica, uso de aerosoles, aire acondicionado, etc. La emisin de estos gases est
provocando la desaparicin de la capa de ozono.
Este problema puede resultarnos un tanto lejano en cuanto al lugar en el que se
manifiesta (Antrtida y rtico), sin embargo las causas son producidas en nuestro entorno
inmediato y por nosotros mismos.
En un buen nmero de productos utilizados en nuestros centros de trabajo y en
nuestros hogares existen clorofluocarbonados (CFCs) que son gases utilizados para
propulsar la sustancia contenida en el envase. Estn presentes en los llamados sprays o
aerosoles. Cada molcula de CFC puede destruir hasta 100.000 molculas de ozono y el
tiempo que perduran aqullas en la atmsfera es de varias dcadas.
La destruccin de la capa de ozono supone peligros importantes para la vida en la
Tierra. Por ejemplo, los rayos ultravioletas que son filtrados por la capa de ozono llegan
hasta la superficie terrestre y pueden producir en nosotros mismos alteraciones graves en la
piel y, en ltimo extremo, mutaciones y cnceres de piel.
La contaminacin atmosfrica. Contribuyen a este fenmeno las industrias y
los gases emitidos por los carburantes de los coches. Una de sus consecuencias es la
llamada lluvia cida, que consiste en la mezcla de las gotas de la humedad en la atmsfera
con los gases denominados xido de azufre y xido de nitrgeno. Sus consecuencias son
muy nocivas tanto para la flora como para la fauna, siendo su solucin reducir, entre otras,
las emisiones de sustancias contaminantes.
232
La contaminacin de las aguas. En el caso de los ros la contaminacin se

produce por aguas residuales de las ciudades y pueblos sin depuradoras. Y en el caso del
mar por mareas negras, vertidos incontrolados desde barcos
El agua como recurso natural renovable es un bien natural imprescindible que,
debido a la contaminacin se ha convertido en un recurso escaso y agotable.
Los ros, embalses y ocanos reciben cada da millones de toneladas de
contaminantes procedentes de las aguas residuales. Los fosfatos, nitratos y nitritos son
algunos de los ms perjudiciales y proceden de los productos utilizados en la limpieza de
nuestros centros de trabajo y del hogar. En general contribuyen a acelerar el proceso
llamado eutrofizacin de las aguas embalsadas, consistente en la contaminacin por
exceso de materia orgnica y nutrientes en el agua que hace que aumenten
desmesuradamente algas y organismos que empobrecen la calidad del agua y dificultan la
vida en el seno de la misma.
Como ejemplo de la cantidad de agua que se puede ahorrar en nuestros centros de
trabajo veamos unas medidas para reducir el consumo de agua en nuestros hogares y
saquemos conclusiones:
- En el hogar pueden ahorrarse hasta 75.000 litros de agua al ao con slo cerrar
el grifo mientras estamos haciendo uso del agua (lavarse los dientes, afeitarse,...)
- Fregar los platos a mano con el grifo abierto puede suponer un gasto de ms de
100 litros de agua. Esto mismo si se hace llenando el fregadero para jabonar y aclara
puede reducir el consumo hasta los 20-40 litros.
- La utilizacin de programas cortos (y con carga completa) en lavavajillas y
lavadoras supone un ahorro considerable de agua.
- La colocacin de una botella cerrada llena de agua o arena dentro de la cisterna
del inodoro supone un ahorro equivalente a su volumen de agua cada vez que se hace uso
del inodoro.
- Por supuesto hay que evitar o corregir en su caso cualquier prdida o fuga de
agua que se produzca en la red o grifos.
5. ELIMINACIN DE RESIDUOS.
Hasta hace no mucho todos los residuos eran desechados sin ms e iban a parar a
vertederos donde se almacenaban indefinidamente. Sin embargo, teniendo en cuenta su
valor como recurso, cada vez son ms los pueblos y comarcas que cuentan con servicios de
recogida selectiva que retiran, para reciclar o reutilizar, el vidrio, el papel, las latas, las pilas
y los plsticos que se generan en el hogar.
Adems de reciclar y reutilizar, hay que profundizar sobre la necesidad de moderar
el consumo, reduciendo el uso y rechazando aquellos productos que generen basuras
superfluas compuestas por materiales difcilmente recuperables que no pueden tener otro
destino que el vertedero.
5.1. RESIDUOS ORDINARIOS.
Cada persona genera al da un kilo de basura y se puede decir que casi la mitad de
la misma, aproximadamente el 42%, es materia orgnica. Otro gran porcentaje (20%) est
233
AVALON EDITORIAL
compuesto por papeles y cartones, plsticos (10%), vidrio (8%), metales (4%) y textiles (2%).
El resto son materiales diversos como pilas, gomas y cueros, cermica, madera, etc.
Esta materia aparece regulada en la Ley de Residuos 10/1998, de 21 de abril, que
tiene por objeto prevenir la produccin de residuos, establecer el rgimen jurdico de su
produccin y gestin y fomentar, por este orden, su reduccin, su reutilizacin, reciclado y
otras formas de valorizacin, as como regular los suelos contaminados, con la finalidad de
proteger el medio ambiente y la salud de las personas.
El Gobierno podr establecer normas para los diferentes tipos de residuos, en las
que se fijarn disposiciones particulares relativas a su produccin o gestin.
CONCEPTOS BSICOS.
Residuos. Es residuo cualquier sustancia u objeto perteneciente a alguna de las
categoras que figuran en la Ley de Residuos, del cul su poseedor se desprenda o del que
tenga la intencin u obligacin de desprenderse.
Tendrn la consideracin de residuos urbanos los siguientes:
- Residuos procedentes de la limpieza de vas pblicas, zonas verdes, reas
recreativas y playas.
- Animales domsticos muertos, as como muebles, enseres y vehculos
abandonados.
- Residuos y escombros procedentes de obras menores de construccin y reparacin
domiciliaria.
Tipos de desperdicios. Los desperdicios originados en la cocina podramos dividirlos
en:
Orgnicos: son productos provenientes, fundamentalmente, de la manipulacin de
los alimentos a la hora de confeccionar el men y de los restos de comida dejada (huesos,
cabezas, espinas, etc.).
Inorgnicos: se corresponden con las cajas de cartn que sirven de embalaje a los
productos, bandejas de alimentos, envases de plstico o cristal, plsticos envoltorios,
servilletas de papel, etc.
Concepto de Recogida. Toda operacin consistente en recoger, clasificar,
agrupar o preparar residuos para su transporte.
Concepto de Almacenamiento. Es el depsito temporal de residuos, con
carcter previo a su valorizacin o eliminacin, por tiempo inferior a dos aos o a seis
meses si se trata de residuos peligrosos, a menos que reglamentariamente se establezcan
plazos inferiores.
No se incluyen en este concepto el depsito temporal de residuos en las
instalaciones de produccin con los mismos fines y por perodos de tiempo inferiores a los
sealados anteriormente.
Concepto de Gestin de residuos. Comprende la recogida, el
almacenamiento, el transporte, la valorizacin y la eliminacin de los residuos, incluida la
vigilancia de estas actividades, as como la vigilancia de los lugares de depsito o vertido
despus de su cierre.
234
Las operaciones de gestin de residuos se llevarn a cabo sin poner en peligro la

salud humana y sin utilizar procedimientos ni mtodos que puedan perjudicar al medio
ambiente y, en particular, sin crear riesgos para el agua, el aire o el suelo, ni para la fauna
o flora, sin provocar incomodidades por el ruido o los olores y sin atentar contra los
paisajes y lugares de especial inters.
Concepto de Eliminacin. Todo procedimiento dirigido, bien al vertido de los
residuos o bien a su destruccin, total o parcial, realizado sin poner en peligro la salud
humana y sin utilizar mtodos que puedan causar perjuicios al medio ambiente.
PROCEDIMIENTO DE TRATAMIENTO, ALMACENAMIENTO Y
ELIMINACIN.
En los centros escolares se proceder a la recogida y almacenamiento de residuos
en l producidos, generalmente materia inorgnica, sobretodo papeles y cartones, en los
contenedores habilitados al efecto.
Las personas que manipulen los residuos y desperdicios deben estar protegidas con
mascarillas, en su caso, para evitar una posible infeccin. Igualmente debern llevar
guantes.
Como hemos avanzado, en el centro se habilitar un cuarto de residuos para que
los desperdicios sean depositados, a la espera de evacuarlos
Estos locales tendrn su acceso por las dependencias de produccin y la salida ser
directa al exterior, manteniendo los circuitos de limpio y sucio separados y bien
diferenciados. Se permitir el acceso nicamente a las personas encargadas del transporte y
manipulacin de los residuos. Este depsito de contenedores deber cumplir, entre otros,
los siguientes requisitos:
- Se recomienda, a ser posible, su ubicacin en el exterior.
- Estarn bien ventilados.
- Debern estar impermeabilizados.
- Sern lavables.
- Las aristas debern ser curvas.
- La superficie tendr una inclinacin dirigida a un sumidero.
- Habr un detector de incendios y los extintores de incendios que marque la
legislacin.
- La puerta ser corredera, cuando sea posible.
- La luz se hallar en la entrada y el interruptor fuera del local.
- Deber existir un punto de toma de agua de fcil conexin.
- Deber ser accesible para los vehculos de recogida.
Este local se limpiar y desinfectar diariamente, incluyendo los contenedores,
utilizando agua, jabn y leja, de manera que se garantice la ausencia de olores, insectos,
roedores, etc. Se recomienda la limpieza y eliminacin en horario de tarde y la desinfeccin
nocturna.
235
AVALON EDITORIAL
Los productas empleados en la limpieza, desinfeccin, desinsectacin y

desratizacin que se utilicen en las dependencias de los establecimientos debern disponer
de la autorizacin correspondiente: Su utilizacin y almacenaje se har de tal forma que no
suponga ningn riesgo de contaminacin para los alimentos. Los insecticidas, raticidas y
dems sustancias peligrosas deben guardarse lejos de las reas de almacenamiento y
preparacin de los alimentos, en recipientes cerrados, y su manejo se permitir slo al
personal convenientemente responsable de su uso.
La recogida selectiva es la principal herramienta para que aquellos residuos que
hemos generado y que pueden ser aprovechados o reciclados, no acaben en el vertedero o
la incineradora, y tampoco acaben en ellas los residuos de especial toxicidad y
peligrosidad, con el consiguiente alivio para el medio ambiente y por tanto tambin para
nuestra salud.
Con el reciclaje se eliminan totalmente los residuos y se convierten en productos
tiles a diferencia de lo que sucede con los vertederos o con las incineradoras. La Directiva
Europea de 1999 est orientada a reducir al mximo la cantidad de materiales que va a los
vertederos.
En los vertederos se limitan a depositar y amontonar las basuras. Normalmente son
agujeros en el suelo, hechos especficamente para las basuras, los nuevos tienen el fondo
cubierto con un plstico y dividido en cuadrculas, con una red de tuberas para el drenaje
de los lixiviados, que es el lquido que se genera de la basura en descomposicin y el agua
de lluvia (un lquido altamente contaminante que debe someterse a un tratamiento de
depuracin). Conforme van llenndose las diversas cuadrculas son cubiertas con tierra
hasta que todas ellas estn llenas en cuyo caso se cubre todo el vaso del vertedero con una
capa de tierra para que puedan crecer la vegetacin y prevenir la erosin, nivelndose para
que el agua de lluvia no se estanque. Los vertederos tienen el inconveniente de generar
gases sulfurosos y metano provenientes de la basura en descomposicin con el consiguiente
mal olor, peligro de incendio o explosin y contribucin al calentamiento global del
planeta.
5.2. RESIDUOS A RECICLAR.
La historia de la concienciacin ambiental es un largo y arduo proceso en el cual el
hombre actual se encuentra sumergido, aludiendo siempre a la importancia del medio
natural, para lo que se utilizan mltiples expresiones tales como conservacin de la
naturaleza, proteccin del medio ambiente, desarrollo sostenible, biodiversidad,
cuidar la ecologa..., dirigidas todas ellas a la defensa del Planeta Tierra.
El desarrollo tecnolgico y cientfico ha proporcionado al ser humano importantes
xitos y avances en cuestiones tales como las comunicaciones, transporte, etc., pero
simultneamente tambin ha trado consigo grandes problemas ambientales que demandan
una solucin: el agujero en la capa de ozono, el cambio climtico, la desertizacin, la
extincin de especies animales y vegetales, capaces de transformar nuestro Planeta.
Actualmente el gran reto de la sociedad del siglo XXI est en el denominado
desarrollo sostenible que naci oficialmente en la Cumbre de Ro de 1992.
El desarrollo sostenible significa que la conservacin y el desarrollo deben ir unidos,
aplicando polticas trans-sectoriales que afecten a todos los mbitos. El ordenamiento del
territorio debe hacerse de forma racional, con estudios de impacto ambiental adecuados.
236
El fundamento del reciclaje lo encontramos en las ventajas que proporciona frente a

otros sistemas de tratamiento de residuos. A diferencia de lo que sucede con los vertederos,
que como ya hemos explicado se limitan a amontonar la basura, y tambin a diferencia de
lo que sucede con las incineradoras, que expulsan gases perjudiciales y dejan cenizas
txicas, con el reciclaje se eliminan totalmente los residuos y se convierten en productos
tiles.
Adems el reciclaje es ms barato que los otros dos sistemas mencionados. Ello sin
olvidar el ahorro indirecto que representa tanto para las ciudades como para los
consumidores pues cuanta menos basura haya, menos habr que pagar para deshacerse
de ella.
Uno de los beneficios ms directos del reciclaje es el ahorro de energa, as por
ejemplo, con el reciclaje de una sola lata de aluminio se ahorra la energa suficiente para
hacer funcionar un televisor durante tres horas, o, con el reciclaje del vidrio se reduce la
temperatura de fusin del vidrio nuevo y se ahorra el 32% de la energa que se necesita
para su produccin.
Por ltimo, al reciclar salvamos los recursos naturales, as por ejemplo, al utilizar el
papel viejo para fabricar el nuevo evitamos que se talen rboles, o para hacer aluminio y se
elabora a partir de las latas de aluminio ya utilizadas se ahorra bauxita, que es el mineral
con el que se fabrican.
Los problemas medioambientales aludidos anteriormente (efecto invernadero,
contaminacin del agua, disminucin del ozono, erosin del suelo, lluvia cida...) pueden
combatirse con el reciclaje, ayudando a que dichos problemas disminuyan.
Se combate el efecto invernadero pues: el reciclaje hace que haya menos basura
en descomposicin en los vertederos generando gases (metano y C02); al reciclar se
ahorra energa durante el proceso de fabricacin, como ya hemos explicado con el ejemplo
del vidrio, con lo que se expulsa menos C02 y al reciclar papel contribuimos como ya
hemos dicho a que hayan ms rboles que son los que transforman el C02 en oxgeno
respirable.
Se combate la contaminacin de las aguas ya que habr menos lixiviados y adems
con el reciclaje de productos peligrosos se evita que estos lleguen a las aguas.
Se combate la disminucin de la capa de ozono reciclando frigorficos y aparatos de
aire acondicionado, que contienen clorofluorocarbonos que son los gases que destruyen el
ozono. Adems, las materias recicladas se disuelven antes con lo que se consumen menos
disolventes que son otros productos generadores de clorofluorocarbonos.
Se combate la erosin del suelo, pues al reciclar papel contribuimos a que haya
ms rboles, y son stos quienes mantienen la tierra en su lugar evitando que sea
arrastrada a ros y lagos, conservndose mejor la tiera.
Se combate el problema de la lluvia cida ya que los procesos de fabricacin de
productos reciclados necesitan consumir menos energa que cuando son productos
vrgenes, con lo que la que la quema de combustibles fsiles es menor y por tanto tambin
ser menor la emisin de los gases generadores de dicha lluvia cida.
TIPOS DE RESIDUOS.
Conviene distinguir entre: residuos urbanos y residuos peligrosos.
237
AVALON EDITORIAL
Residuos urbanos. Entre los residuos slidos urbanos se encuentran los desechos
municipales e industriales.
Con el crecimiento de las ciudades y la sociedad de consumo, stos residuos slidos
urbanos se han incrementado de tal forma que los municipios no consiguen deshacerse de
ellos. Desde siempre el hombre ha eliminado sus desperdicios bien enterrndolos o bien
acumulndolos en vertederos, el problema es que con el tiempo los materiales que se
desechan son cada vez ms sofisticados y ms difciles de descomponer.
Entre las soluciones al tema de los residuos se contemplan dos principalmente. La
gestin adecuada de stos y el reciclado.
El reciclado es muy importante, puesto que supone menos gasto de energa y un
ahorro econmico en la fabricacin de productos a partir de otros. Su inconveniente
principal es la recogida de los materiales. Para ello se debe utilizar la tcnica de
separacin en origen, que consiste en diferenciar, en la basura diaria, productos como el
papel, el plstico, el aluminio y el vidrio de la basura orgnica. Con especiales
contenedores para cada uno se puede realizar el transporte de cada producto a su planta
de reciclaje especfica.
Una vez separados los artculos a reciclar y almacenada la materia orgnica para
fabricar compost, un abono de primera calidad, es preciso deshacerse del resto de los
desperdicios, bien a travs de incineradoras donde los residuos son quemados y
transformados en energa o a travs de otras soluciones que puedan venir en el futuro,
ninguna exenta de polmica.
Residuos peligrosos. Prcticamente todos los procesos industriales, hospitales,
laboratorios, etc., generan estos desechos, que se caracterizan porque contaminan la tierra,
el agua o el aire, ocasionando daos en el medio ambiente y en la salud humana.
De los residuos peligrosos los ms graves son los residuos nucleares.
De momento para terminar con ellos lo que se hace es encerrarlos en bloques de
acero o cemento y enterrarlos en fosas marinas, en el suelo o en cuevas.
RECICLAJE.
Si bien en lenguaje vulgar con el trmino reciclar se alude a reutilizar algo, el
concepto oficial de reciclaje engloba diversas actividades: la recogida selectiva, la
recuperacin, el tratamiento y el aprovechamiento de materiales que anteriormente se
consideraban basura.
Una parte importante de las basuras que generamos tanto en nuestro trabajo corno
en nuestra vida diaria pueden recogerse por separado para aprovecharlas. Las materias o
sustancias valorizables de los residuos municipales son: el papel-cartn, el vidrio, los
plsticos, la chatarra-metales, los textiles, los envases de cartn para bebidas y la materia
orgnica.
MECNICA DEL RECICLAJE.
En la mayora de las poblaciones espaolas hay servicio de recogida en la calle, es
decir, contenedores para distintos materiales, si bien queda limitado a determinados
materiales, para los restantes se deben utilizar los denominados puntos limpios.
238
Contenedores. El principal sistema de recogida selectiva son los contenedores en

forma de igl instalados en la calle, de distintos colores en funcin del material que
recojan:
- Contenedores verdes: Generalmente son para los envases de vidrio: botes y
botellas de vidrio. No se admiten : tapones, bombillas, fluorescentes, cermica, espejos,
cristales de ventana, Pyrex.
- Contenedores azules: Generalmente son para el papel y el cartn en general. No
se debe echar papel encerado o plastificado, con cinta celo, clips o similares.
- Contenedores amarillos: Son generalmente para los envases ligeros, es decir, los
envases de plstico, de metal, de tetra-brik. No obstante, hay que tener en cuenta que en
algunos municipios se separa en contenedores distintos dependiendo si son de un material
u otro.
Puntos limpios. Su objetivo es la correcta gestin de los residuos, son centros que
dependen del ayuntamiento o mancomunidad de municipios.
Cada ayuntamiento o mancomunidad establece un Reglamento que regular las
condiciones de entrega de los residuos y que puede limitar la admisin de alguno de ellos
en caso de disponer de otro sistema adecuado para su recogida selectiva.
Pueden agruparse en tres bloques los tipos de residuos a recoger en los puntos
limpios:
- Residuos especiales: En este grupo entraran los fluorescentes y las luces de vapor
de mercurio los neumticos, las bateras, los disolventes, las pinturas y barnices, los
aerosoles, las radiografas, los productos de laboratorio, los productos de fotografa, los
objetos que tienen mercurio tales como les termmetros, las pilas (caso de no tener su
propio contenedor), los frigorficos y electrodomsticos con CFC, los aceites usados
minerales (coche) y vegetales (freir) de procedencia de particulares, productos de limpieza e
insecticidas.
- Residuos municipales: Papel y cartn, vidrio y plsticos (incluye porexpn o corcho
blanco de relleno), chatarra y metales, maderas, textiles y otros electrodomsticos.
- Otros residuos: Aqu se incluiran los escombros y los restos de las obras menores,
los muebles, vidrios planos y espejos, los restos de jardinera y los residuos voluminosos.
RECICLAJE POR MATERIAS.
Antes de analizar el reciclaje de las distintas materias conviene decir que cuando se
prepara un programa de reciclaje en el trabajo (o en casa) lo ms importante es que sea
duradero, por lo que debe ser fcil y cmodo para asegurar su continuidad, y debe
intentarse que en l participen todos los compaeros de trabajo para que funcione mejor.
Metales. Entre los metales reciclables, que pueden llevarse a puntos limpios, a
chatarreras o en su caso a contenedores especficos, estn: el aluminio, la hojalata, el
acero, el cobre y el latn.
- Casi todas las latas son de aluminio, para reciclarlas es conveniente aplastarlas
porque con ello se facilita se almacenamiento y transporte, tambin se encuentra en el
papel de aluminio utilizado en las cocinas, en las bandejas de pasteles, en las bandejas de
239
AVALON EDITORIAL
comida preparada..., todas ellas son reutilizables y reciclables, antes de llevarlas a reciclar
es conveniente que no estn sucias.
- Adems de las latas de aluminio estn las latas de hojalata en la que se envasan
todo tipo de alimentos, fundamentalmente todas las conservas. Son envases reciclables al
cien por cien y los materiales de que se componen no pierden sus propiedades. Para saber
si estamos ante una lata de aluminio o de hojalata se hace la prueba con un imn, la
hojalata al igual que el acero son magnticos. Como material de hojalata merecen especial
atencin las latas de aerosol que si bien vacas son tcnicamente reciclables, resulta muy
caro y con riesgo de explosin, por lo que la mejor solucin parece ser el evitar comprarlas.
- Los objetos de acero tambin son reciclables, aunque tengan xido, se puede
encontrar en latas vacas de pintura, en calentadores, etc.
- El acero inoxidable es igualmente reciclable, se encuentra en los instrumentales de
cocina, fregaderos, electrodomsticos, etc.
Vidrio. El reciclaje del vidrio es una tradicin histrica. El vidrio nunca se estropea,
recicla fcilmente y adems se puede reciclar continuamente al ser un material
indestructible.
Adems de ser un material cien por cien reciclable, mantiene el cien por cien de sus
cualidades. Adems de la fabricacin de nuevos envases, se han identificado ms de
setenta alternativas de aprovechamiento del vidrio recuperado: fibra de vidrio, lupas,
espejos, objetos decorativos, etc.
Como ya indicamos al hablar de los contenedores verdes, hay determinados
cristales que no se pueden reciclar, son: la cermica, que no se puede fundir con el vidrio
porque lo contamina; los cristales de ventanas que contienen una sustancia qumica
denominada boro; los espejos que tienen un revestimiento en una cara del vidrio; los vasos,
porque tienen una temperatura de fusin distinta que las botellas. Un uso alternativo para
estos materiales es su conversin en agregado, que son los materiales que se utilizan
como relleno en la construccin de carreteras.
Papel. El papel y el cartn son las materias ms fcilmente reciclables. El papel se
puede reciclar hasta 7 veces. Una vez reciclado se utiliza bsicamente para hacer cartn y
papel de embalar.
El papel blanco es el mejor tipo de papel y el ms fcil de reciclar, adems al ser
blanco y comparado con el papel de peridico, no hace falta quitarle la tinta.
Los papeles de catlogos y revistas, brillantes, normalmente van recubiertos de
arcilla que en el proceso de reciclaje se convierte en barro, por lo que es un papel difcil de
reciclar.
Plsticos. Ms de la mitad de los alimentos del mundo se envasan con materiales
plsticos. Los objetos de plstico son muy resistentes a la degradacin, especialmente si son
de plstico duro como bidones y redes de pesca.
El plstico se obtiene de una resina del petrleo o del gas natural. Existen casi
cincuenta tipos distintos de plsticos, en muchos casos no se puede diferenciar un plstico
de otro, el reciclable normalmente lleva una seal en forma de crculo.
El plstico se utiliza para hacer botellas de leche, de agua, de leja, de detergentes,
bandejas, vasos, mangueras...
240
Por seguridad, el plstico reciclado suele utilizarse para productos que no deban
esterilizarse, es decir, una botella de plstico que contena agua no se va a reciclar de
nuevo para contener alimentos. Con el plstico reciclado se pueden hacer productos como
macetas, cubos de basura, sacos industriales, tuberas... -
Materiales orgnicos. Los restos de comida que quedan en los platos y la
materia orgnica residual deben regresar a la tierra para mantener su fertilidad, en vez de
tirarlos a la basura existe una alternativa: el compostaje, que convertir prcticamente
todos los alimentos en un gran fertilizante natural.
Pueden existir programas de compostaje municipal.
RESIDUOS DE LOS PRODUCTOS DE LIMPIEZA.
Los productos de limpieza de uso cotidiano presentan distintas problemticas, por
ejemplo, pueden ser oxidantes y nocivos como sucede con las lejas, corrosivos y txicos
como el salfumn, tambin pueden ser corrosivos como los productos de limpieza de
metales, etc.
Como ayuda, se incluye una relacin de productos utilizados por el limpiador/a que
generan residuos txicos: quitamanchas, aguarrs, pesticidas, cera para los muebles,
encendedores de gas, quitaesmalte, productos para desatascar las tuberas, productos de
limpieza en polvo o abrasivos, productos de limpieza para el horno, productos de limpieza
del inodoro, pinturas y disolventes, bolas de alcanfor...
Fase de seleccin o compra. El reciclaje de estos productos supone una alternativa
muy complicada por lo que es esencial la fase de seleccin y compra de los productos a
utilizar. As:
- Ante dos productos que cumplan el mismo cometido (abrillantar muebles,
almidonar, ambientadores...) es conveniente no utilizar aquellos que contengan aerosol,
para proteger la capa de ozono.
- Ante dos productos desatascadores, son menos lesivos al medio ambiente los
biodegradables, es decir, aquellos que no se integran exclusivamente de sustancias
corrosivas sino que contienen microorganismos que segregan enzimas capaces de disolver
los restos que producen los atascos, pare contaminar menos las aguas.
- Comprar productos envasados en recipientes reutilizables.
Fase de utilizacin. Tambin es esencial la fase de utilizacin. As:
- Puesto que por las funciones a desempear es inevitable su utilizacin, este uso
debe hacerse con moderacin, es decir, se debern utilizar en las dosis recomendadas por
el fabricante, con lo que adems de ahorrar porque el producto durar ms, estaremos
protegiendo el medio ambiente.
- No tirar los envases hasta que no est totalmente agotado el producto, porque
como ya hemos avanzado los restos de productos no utilizados son altamente txicos.
Fase de desecho. Por ltimo, una vez utilizado el producto, intentar reciclar sus
desechos, llevndolos a puntos limpios. Algunos productos txicos se reciclan si se acumula
una cantidad importante. As:
- Los quitamanchas, por ejemplo, se pueden reprocesar y reconstituir si se trata de
una cierta cantidad.
241
AVALON EDITORIAL
- Los disolventes se pueden volver a refinar todos juntos. Los residuos generados al
reciclarlos se queman y se utilizan como combustible. Las plantas de residuos txicos
recogen los disolventes y los envan a las industrias para reprocesar.
- Los disolventes para el lavado en seco se pueden reprocesar y destilar, incluso
existen pequeas mquinas de reciclaje fciles de utilizar.
5.3. TRATAMIENTO DE RESIDUOS.
CLASIFICACIN.
Los residuos generados por actividades sanitarias se clasifican en los siguientes
grupos:
Grupo I. Residuos urbanos:
- Residuos de cafetera.
- Residuos de despacho.
- Etc.
Grupo II. Residuos sanitarios no especficos:
- Gasas, vendajes.
- Sangre, secreciones.
- Yesos.
- Etc.
Grupo III. Residuos sanitarios contaminados o biopeligrosos:
- Residuos infecciosos que hayan estado en contacto con pacientes que padezcan
enfermedades infecciosas (clera, hepatitis, meningitis, ...)
- Objetos cortantes y punzantes.
- Sangre en forma lquida.
- Etc.
Grupo IV. Residuos qumicos peligrosos:
- Medicamentos caducados.
Grupo V. Residuos anatmicos.
Grupo VI: Residuos radioactivos.
RECOGIDAS.
Grupos III y IV:
- Se recogen en recipientes rgidos no recuperables:
- Estanqueidad total.
- Opacidad a la vista.
- Resistencia a las perforaciones o roturas.
- De un solo uso.
242
- Cierre hermtico sin posibilidad de apertura.

- Deben llevar un rtulo de material de riesgo.
- Su recogida se realizar con las debidas garantas de seguridad, limpieza y
agilidad.
- Queda prohibido depositar residuos sanitarios en otro lugar distinto a los locales
habilitados para este fin, que debern estar debidamente identificados y sealizados.
- El transporte deber cumplir la normativa vigente de Transporte de Mercancas
Peligrosas por Carreteras.
- La eliminacin de los residuos sanitarios pertenecientes a estos grupos se realizar
teniendo en cuenta rigurosos criterios de inocuidad, asepsia y salubridad para garantizar la
proteccin del medio ambiente.
Grupos I y II:
- Para los residuos del Grupo II se permitir que los recipientes sean semirrgidos o
bolsas, siempre que renan todas las caractersticas enumeradas en el apartado anterior.
- Los residuos del Grupo II no precisan de rtulo de identificacin especfico. Es
aconsejable en el caso de utilizar bolsas, que stas sean de distinto color que las del Grupo
I.
- Los residuos de los Grupos I y II se transportarn segn los requisitos que establece
la normativa vigente para los residuos urbanos o domiciliarios.
MANIPULACIN.
- Los trabajadores a los que se encomiende la recogida y traslado de los residuos
sanitarios, debern contar con los medios de proteccin personal adecuados, para evitar
riesgos de aquellas tareas.
- La retirada de basuras deber efectuarse como mnimo por la maana y por la
tarde.
- Si es posible separando los distintos restos (comidas, papel, vidrios,...). El lugar de
ubicacin de los contenedores de basuras debe estar aislado y separado de la cocina y los
almacenes, y realizando una limpieza correcta de los mismos.
5.4 DECRETO 141/1998, DE 1 DE DICIEMBRE, POR EL QUE SE DICTAN
NORMAS DE GESTIN, TRATAMIENTO Y ELIMINACIN DE LOS RESIDUOS
SANITARIOS Y BIOCONTAMINADOS.
El Decreto 135/1996, de 3 de septiembre, por el que se dictan normas de gestin,
tratamiento y eliminacin de los residuos sanitarios y biocontaminados (publicado en el
Diario Oficial de Extremadura n. 107, de 14 de septiembre de 1996; correccin de
errores en el n. 113) estableci por primera vez en la Comunidad Autnoma de
Extremadura una regulacin de tales residuos, siguiendo la tendencia iniciada por otras
Comunidades.
Tras el inicial periodo de implantacin del Decreto 135/1996 se ha observado que
existen algunas dificultades para su correcto cumplimiento, derivadas del hecho de que en
la prctica no es posible tener el mismo grado de exigibilidad con los grandes hospitales
243
AVALON EDITORIAL
pblicos de la regin que con los pequeos centros productores a los que econmicamente
les resulta excesivamente gravoso el cumplimiento estricto de algunas de sus normas.
Pero junto a las consideraciones que acaban de exponerse debe tenerse en cuenta
otro factor que influye directamente en este caso: el Decreto aludido fue concebido - y as
se motivaba en su prembulo - como una especificacin del rgimen general de los
residuos txicos y peligrosos. Por tanto, las fuentes jurdicas directas de las que beba eran
la Ley 20/1986, de 14 de mayo, Bsica de Residuos Txicos y Peligrosos, y el Reglamento
para su ejecucin, aprobado por Real Decreto 833/1988, de 20 de julio.
Recientemente se ha promulgado la Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos
(Boletn Oficial del Estado n. 96, de 22 de abril de 1998). Lo que interesa destacar
ahora de ella es que su disposicin derogatoria nica deja sin vigor la Ley 20/1986 y los
artculos 50, 51 y 56 del Reglamento para la ejecucin de la misma, aprobado por Real
Decreto 833/1988, que son, como ya se ha indicado, parte del basamento jurdico del
Decreto 135/1996. Asimismo, se deroga la Ley 42/1975, de 19 de noviembre, sobre
desechos y residuos slidos urbanos.
No obstante, la regulacin de los residuos no se ha completado con la
promulgacin de la Ley 10/1998, sino que en ciertos aspectos queda remitida a un futuro y
preceptivo desarrollo reglamentario.
En cualquier caso, y hasta que se produzca tal reglamentacin, el Decreto
135/1996 sigue estando sustentado por los artculos vigentes del Reglamento aprobado
por el Real Decreto 883/1998 (todos, salvo los artculos 50, 5I y 56). Pero lo que si
conviene es actualizar sus referencias a los textos derogados.
En particular, hay dos preceptos cuya revisin se ha solicitado reiteradamente:
artculo 9.4 (traslados desde las zonas de almacenamiento intermedio hasta el almacn
central, para lo cual se permite un periodo mximo de doce horas) y articulo 10.2
(permanencia de los residuos sanitarios durante un mximo de setenta y dos horas en el
almacn central). Se alega que estos plazos son demasiado cortos para muchos pequeos
centros productores.
Ya que uno de los caracteres ms deseables de cualquier normativa es el de facilitar
su cumplimiento, y siendo tcnicamente posible revisar ciertos criterios de gestin,
tratamiento y eliminacin de los residuos sanitarios y biocontaminados, se considera
oportuno modificar el Decreto 135/1996. Por supuesto, cualquier modificacin de est
norma debe seguir permitiendo que queden garantizadas la proteccin de la salud humana,
la defensa del medio ambiente y la preservacin de los recursos naturales (tal y como
consagraba su articulo l.).
Adems, tras el seguimiento de la gestin realizada por algunos centros, se ha
comprobado que la posibilidad de usar contenedores semirrgidos o bolsas puede producir
un efecto indeseado de eventuales traslados de infecciones o contaminaciones a otros
medios en contacto con los recipientes. Por tal motivo conviene modificar este aspecto.
Por otra parte, y en aras del principio de seguridad jurdica, se ha optado por dictar
un nuevo Decreto qu sustituya en su integridad el anterior, pues parece ms deseable
contar con un solo texto normativo especfico de la materia que con dos (uno, el
modificado, y otro, el que modifica parcialmente el primero).
244
El presente texto retoma el anterior Decreto 135/1996, a los efectos de disciplina

nica, reglamentando la gestin de residuos biocontaminados, para su adecuacin a la
moderna concepcin de la poltica de residuos.
Por tanto, a propuesta del Consejero de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo, y
previa deliberacin del Consejo de Gobierno, en su sesin celebrada el da 1 de diciembre
de 1998,
DISPONGO:
CAPTULO I. DISPOSICIONES GENERALES.
Artculo 1. Objeto.
1. El objeto del presente Decreto es el establecimiento de las normas aplicables a la
gestin de los residuos sanitarios, con el fin de garantizar la proteccin de la salud humana,
la defensa del medio ambiente y la preservacin de los recursos naturales.
2. La gestin de los residuos sanitarios comprende las operaciones de recogida,
manipulacin, clasificacin, transporte, tratamiento y eliminacin.
Artculo 2. Definiciones.
1. A efectos de lo dispuesto en este Decreto, se entiende por:
- Residuo sanitario: Cualquier sustancia que, como consecuencia de un proceso de
produccin, transformacin, utilizacin o consumo propio de una actividad sanitaria, sea
destinado por su productor al abandono.
- Actividades sanitarias: Las correspondientes a hospitales, clnicas y sanatorios de
medicina humana, consultas de profesionales liberales, centros de atencin social,
laboratorios de investigacin mdica, centros de atencin primaria, centros de salud,
laboratorios de anlisis clnicos, centros de planificacin familiar y cualesquiera otras que
tengan relacin con la salud humana. Asimismo, a efectos del presente Decreto, se
considerarn como actividades sanitarias las correspondiente a centros y servicios
veterinarios asistenciales y laboratorios de investigacin que generan residuos asimilables a
los sanitarios.
- Gestin: Conjunto de actividades orientadas a dar a los residuos sanitarios el
destino final adecuado segn sus caractersticas, de conformidad con lo indicado en el
artculo 1, apartado I.
- Gestin interna: Operaciones de manipulacin, clasificacin, envasado,
etiquetado, recogida, traslado y almacenamiento dentro del centro donde tengan lugar las
actividades sanitarias.
- Gestin externa: Operaciones de recogida, transporte, tratamiento y eliminacin
de los residuos, una vez que han sido retirados del centro sanitario generador de los
mismos.
- Pequeo productor de residuos sanitarios y biocontaminados: Aqul que
demuestre a la Administracin ambiental que en el ao anterior a su declaracin no ha
producido ms de dos toneladas de residuos incluidos en los Grupos II, III y IV definidos en
el articulo 3 de este Decreto.
245
AVALON EDITORIAL
2. Para el resto de la terminologa empleada en este Decreto sern de aplicacin las

definiciones establecidas en la Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos, y en su
disposiciones complementarias.
Artculo 3. Clasificacin de residuos.
Los residuos generados por actividades sanitarias se clasifican en los siguientes
grupos:
Grupo I: Residuos asimilables a urbanos o municipales.
Se trata de residuos que, aun generados en un centro sanitario, no son especficos
de la actividad propiamente sanitaria y que, por lo tanto, no presentan riesgos de infeccin.
Se incluyen entre otros, los siguientes:
- Residuos de cocinas, cafeteras, bares, comedores.
- Material generado por actividades administrativas y despachos, material de
oficina, cartn, papel.
- Residuos voluminosos, tales como muebles, colchones...
- Residuos inertes, como tierras, escombros, desechos de jardinera.
Grupo II: Residuos sanitarios no especficos.
Son residuos producidos como resultado de la actividad clnica, tales como gasas,
vendajes, algodn usado, compresas de un nico uso con restos de sangre, secreciones,
excreciones, yesos, ropas, residuos procedentes de anlisis, curas o pequeas
intervenciones quirrgicas, siempre que los residuos enumerados anteriormente no hayan
entrado en contacto con lquidos biolgicos, o pacientes que padezcan las enfermedades
incluidas en el Anexo I de este Decreto.
En todos estos casos el eventual riesgo de infeccin est limitado al interior de los
centros sanitarios.
Grupo III: Residuos sanitarios contaminados o biopeligrosos.
Se trata de residuos que exigen el cumplimiento de medidas de prevencin en
cuanto a su gestin, tanto dentro como fuera del centro generador, por representar un
riesgo para los trabajadores, la salud pblica o el medio ambiente. Incluyen:
- Residuos infecciosos, es decir, los que hayan entrado en contacto con pacientes
que padezcan alguna de las enfermedades infecciosas enumeradas en el Anexo I de este
Decreto y que, en consecuencia, puedan transmitirla.
- Objetos cortantes y punzantes que puedan ser vehculo de transmisin de las
enfermedades infecciosas mencionadas.
- Vacunas vivas y atenuadas.
- Residuos procedentes de unidades de dilisis.
- Sangre y hemoderivados en forma lquida.
- Cultivos y material contaminado de laboratorios de microbiologa e inmunologa.
- Productos utilizados para diagnsticos o trabajos experimentales.
246
- Residuos anatmicos que no estn incluidos en el Grupo V.

Grupo IV: Residuos qumicos peligrosos, medicamentos caducados, citostticos.
Grupo V: Residuos anatmicos humanos regulados por el Reglamento de Polica
Sanitaria Mortuoria, aprobado por Decreto 2263/1974, de 20 de julio.
Grupo VI: Residuos radiactivos, cuya eliminacin es competencia exclusiva de la
Empresa Nacional de Residuos Radiactivos, Sociedad Annima (ENRESA), de conformidad
con el Real Decreto 1522/1984, de 4 de julio.
Artculo 4. mbito de aplicacin.
La regulacin establecida en este Decreto es aplicable a la totalidad de los residuos
incluidos en los Grupos II, III y IV.
CAPTULO II. RGIMEN JURDICO DE LA GESTIN.
SECCIN 1. OPERACIONES DE GESTIN INTERNA.
Artculo 5. Criterios generales.
1. La gestin de los residuos sanitarios en el interior de los centros se ajustar en
todo momento a los criterios de segregacin, asepsia, inocuidad y economa.
2. Se prohbe depositar en un mismo recipiente residuos de grupos diferentes de
entre los especificados en la clasificacin del artculo 3 de este Decreto, con la salvedad
que se establece en el artculo 7, apartado 2.
3. Los trabajadores a los que se encomiende la recogida y el traslado de los
residuos sanitarios debern contar con los medios de proteccin personal adecuados, para
evitar riesgos derivados de aquellas tareas.
4. Se evitarn las acciones manipuladoras que puedan incrementar los riesgos de
infeccin asociados a los residuos.
Artculo 6. Recogida.
1. Los residuos de los grupos II, III y IV se recogern en recipientes rgidos no
recuperables, que debern presentar las siguientes caractersticas:
a) Estanqueidad total.
b) Opacidad a la vista.
c) Resistencia a la carga, perforacin y rotura.
d) Asepsia total en su exterior.
e) Ausencia total en su exterior de elementos slidos punzantes o cortantes.
f) Volumen mximo de 70 litros, en funcin de su resistencia a la carga.
g) Cierre hermtico adecuado, sin posibilidad de apertura una vez cerrado.
h) Impermeabilidad.
i) De un solo uso.
j) Estar confeccionados con materiales homologados por la Administracin
competente.
247
AVALON EDITORIAL
2 Para los residuos del Grupo II se permitir que los recipientes sean semirrgidos o
bolsas, siempre que reunan todas las caractersticas enumeradas en el apartado anterior.
Artculo 7. Manipulacin y clasificacin.
1. Los residuos sanitarios se identificarn y segregarn en origen rigurosamente, de
acuerdo con la clasificacin del artculo 3 este Decreto.
2. Con carcter general se prohbe acumular en un mismo recipiente residuos de
grupos diferentes. No obstante, podrn depositarse en un mismo recipiente los residuos del
Grupo II juntamente con los del III o del IV y los residuos del Grupo III con los del IV,
siempre que se cumplan los requisitos de etiquetado y tcnica de eliminacin previstos para
los residuos clasificados en el grupo mayor.
Artculo 8. Etiquetado.
La identificacin externa de los recipientes destinados a la recogida de los distintos
tipos de residuos ser la siguiente:
a) Los residuos clasificados en el Grupo II no precisarn de rtulo de identificacin
especfico.
b) Para los residuos del Grupo lII, la mencin Residuos de riesgo.
c) Para el Grupo IV, el rtulo de precaucin Material contaminado qumicamente.
Citostticos.
Artculo 9. Traslado.
1. El traslado o transporte interior de los residuos sanitarios obedecer a los criterios
de responsabilidad, agilidad, rapidez, asepsia, inocuidad y seguridad.
2. Una vez decidida su retirada, los envases que contengan residuos sanitarios se
cerrarn convenientemente. Se depositaran nicamente en el almacn central o en las
zonas de almacenamiento delimitadas y sealizadas al efecto, a la espera de su traslado al
almacn central.
3. Los envases que contengan residuos de los Grupos lll y IV se trasladarn
separados de los envases correspondientes a otros grupos de residuos sanitarios.
4. Los residuos depositados en las zonas de almacenamiento intermedio sern
trasladados al almacn central con una periodicidad mxima de doce horas.
5. Si existiera un agravamiento del riesgo que implican los residuos, no se permitir
ningn tipo de depsito intermedio.
6. Los sistemas de transporte utilizados para el traslado de los residuos de los
Grupos III y IV se desinfectarn despus de cada operacin y no se utilizarn para contener
otro tipo de residuos ni para otros fines.
Artculo 10. Almacenamiento.
1. Queda prohibido depositar residuos sanitarios en otro lugar distinto a los locales
habilitados para este fin, que debern estar debidamente identificados y sealizados.
2. El almacn central de residuos sanitarios del centro podr contener los residuos
generados en un periodo mximo de setenta y dos horas: En el caso de que dispongan de
248
un sistema de refrigeracin que garantice una temperatura constante de 4C, el periodo de

almacenamiento podr ser de una semana.
3. Cuando se trate de pequeos productores el periodo mximo de
almacenamiento sin refrigeracin del apartado anterior ser de una semana. En el caso de
existir la refrigeracin mencionada, el periodo ascender a dos semanas.
Artculo 11. Control de las operaciones de gestin interna.
1. Sin perjuicio de la normativa adicional, que sea de aplicacin, las operaciones
de gestin interna de los residuos sanitarios se realizarn de acuerdo con lo dispuesto en el
presente Decreto.
2. Corresponde a la autoridad sanitaria competente la vigilancia y el control de las
operaciones de manipulacin, clasificacin, recogida, transporte y almacenamiento de los
residuos sanitarios, tanto de los centros sanitarios pblicos como privados; reservndose la
Consejera de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo la facultad de inspeccin de las
citadas operaciones y sin perjuicio de que en materia de sanidad animal tales facultades
correspondan a la Consejera de Agricultura y Comercio.
SECCIN 2. OPERACIONES DE GESTIN EXTERNA.
Artculo 12. Criterios generales.
1. Las operaciones de gestin externa se realizarn evitando en todo momento el
traslado de la contaminacin o deterioro ambiental a otro medio receptor.
2. El transporte de los residuos sanitarios se realizar mediante el empleo de unos
medios tales que garanticen la estanqueidad, la seguridad, la higiene y la total asepsia en
las operaciones de carga, descarga y transporte, debiendo ajustarse, cuando se trate de
residuos peligrosos, a lo dispuesto en el Reglamento aprobado por el Real Decreto
833/1988 y normativa complementaria. Las personas fsicas o jurdicas que efectan
operaciones de recogida y transporte de residuos sanitarios de los Grupos III y IV, tanto si
los generan ellas mismas como si actan por cuenta de otro, tendrn la consideracin de
gestores y debern, por tanto, someterse al rgimen de autorizaciones previsto en la
normativa vigente.
3. Se evitar en la medida de lo posible la manipulacin directa de las bolsas y los
recipientes que contengan residuos sanitarios por parte de los trabajadores encargados de
su recogida y transporte, para lo cual se fomentar la implantacin de sistemas
mecanizados de recogida.
Artculo 13. Recogida.
1. Los residuos de los Grupos I y II sern recogidos con los sistemas empleados
para los residuos urbanos o municipales.
2. La recogida de los residuos de los Grupos III y IV se realizar con las debidas
garantas de seguridad, limpieza y agilidad.
Artculo 14. Transporte exterior.
1. Los residuos de los Grupos I y II se transportarn segn los requisitos que
establece la normativa vigente para los residuos urbanos o domiciliarios.
249
AVALON EDITORIAL
2. Los residuos incluidos en los Grupos III y IV debern cumplir la normativa vigente
sobre transporte de mercancas peligrosas por carretera que sea de aplicacin. En todo
caso, los vehculos destinados a su transporte debern reunir las siguientes caractersticas:
a) Impermeables al agua.
b) Fcilmente lavables y desinfectables.
c) No transportarn en el mismo compartimento otros residuos y productos.
d) No compactarn residuos.
e) Dispondrn de material absorbente para la recogida de posibles prdidas
accidentales.
f) Se limpiarn y desinfectarn despus de cada servicio.
3. Los distintos residuos sanitarios, agrupados segn los criterios establecidos en el
artculo 3 del presente Decreto se transportarn de forma separada. Tambin estarn
diferenciadas las entradas a los centros de eliminacin.
Artculo 15. Tratamiento y eliminacin.
1. El tratamiento y eliminacin de los residuos sanitarios pertenecientes a los Grupos
III y IV se realizarn teniendo en cuenta rigurosos criterios de inocuidad, asepsia y
salubridad para garantizar la proteccin del medio ambiente.
2. Los residuos sanitarios del Grupo III podrn ser tratados mediante incineracin,
en hornos preparados para esta finalidad, que debern reunir las siguientes caractersticas:
a) Temperatura de combustin media entre 900-1.100 grados centgrados.
b) Alimentacin automtica y/o semiautomtica de los hornos con mecanismos
elevadores o bloqueo de recipientes.
c) Funcionamiento contino.
d) Doble cmara de combustin.
e) Depuracin de los gases de combustin mediante sistemas tcnicos que
garanticen en todo momento emisiones permitidas por la normativa de aplicacin.
f) Sistema de toma de muestra de emisiones en chimenea, de conformidad con la
regulacin existente sobre prevencin y control de contaminacin industrial atmosfrica.
Las escorias, cenizas y otros materiales procedentes de los sistemas de depuracin
de gases sern caracterizados a efectos de comprobar si son residuos peligrosos. En caso
de no ser as se gestionarn como residuos urbanos o domiciliarios, salvo que deba serles
de aplicacin alguna otra normativa sectorial.
Para la obtencin definitiva y posterior vigencia de la autorizacin administrativa
para incineracin de residuos sanitarios del Grupo III, los gestores debern presentar un
seguimiento medioambiental con carcter mensual en el que se recojan los datos y
evaluaciones que determine la Consejera de Medio Ambiente Urbanismo y Turismo.
3. Los residuos incluidos en el Grupo III podrn ser eliminados como si se tratara
de asimilables a urbanos o domiciliarios, siempre que previamente se haya procedido a una
desinfeccin o esterilizacin mediante vapor de agua caliente a presin (sistema autoclave).
En todo caso este sistema de tratamiento deber cumplir los siguientes requisitos:
250
a) Extraccin del aire de la cmara de desinfeccin mediante evacuacin en varias

etapas, alternando con introduccin de vapor de agua saturado a presin:
b) Desinfeccin por vapor de agua saturado y a presin con un mnimo de dos fases
vaco-vapory saturado-vaco.
c) Sistema de filtracin en la salida de aire de la cmara de desinfeccin.
d) El nivel de llenado del autoclave deber ser inferior a dos tercios de su capacidad
total.
e) En cada ciclo de desinfeccin debern medirse lo siguientes parmetros:
- Presin de vaco alcanzada en cada una de las fases.
- Temperatura durante la fase de desinfeccin.
- Tiempos de inicio y final de la fase de desinfeccin.
f) Peridicamente se introducirn, junto con los residuos, pruebas qumicas y
culturales de microorganismos termorresistentes indicadores de la eficacia del tratamiento.
Todos los datos obtenidos en las operaciones peridicas de control descritas en la
letra f) de este apartado, as como las incidencias observadas durante el funcionamiento
habitual, debern quedar registrados y estar disponibles en todo momento para
conocimiento de la Administracin competente.
Los residuos sometidos a este proceso no deben sufrir ninguna manipulacin previa,
salvo un proceso de trituracin anterior a su vertido que los haga irreconocibles.
4. El tratamiento y eliminacin de los residuos del Grupo lV se realizar mediante
neutralizacin qumica o incineracin a una temperatura que pueda asegurar su total
destruccin.
Artculo 16. Control de las operaciones de gestin externa.
Corresponde a la Consejera de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo las
funciones de vigilancia, control e inspeccin de todas las actividades de gestin externa de
los residuos sanitarios, as como de las instalaciones de tratamiento o eliminacin de los
mismos, pblicas o privadas, y realizar o requerir los anlisis y verificaciones que considere
necesarios, todo ello sin perjuicio de las competencias asignadas a otros organismos
pblicos.
SECCIN 3. DE LAS AUTORIZACIONES Y DOCUMENTOS PRECEPTIVOS.
Artculo 17. Autorizaciones.
1. La Consejera de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo es el rgano
competente para autorizar a las personas fsicas o jurdicas la realizacin de operaciones de
recogida y transporte de residuos sanitarios incluidos en los Grupos III y IV.
Asimismo se requerir su autorizacin pan la realizacin de las restantes
operaciones de gestin de los residuos incluidos en los dos grupos mencionados.
2. La Consejera de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo deber, en su caso,
autorizar los proyectos de instalaciones para el tratamiento y eliminacin de residuos
sanitarios, sin perjuicio de otras autorizaciones exigibles en virtud de otras normativas
especficas.
251
AVALON EDITORIAL
3. Mediante Orden de la Consejera de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo, se

crear un Registro de Gestores de Residuos Sanitarios de la Comunidad Autnoma de
Extremadura, en el que debern anotarse las oportunas inscripciones de acuerdo con el
procedimiento que se determine en aquella disposici6n.
Artculo 18. Documentos preceptivos.
1. Los centros, servicios y establecimientos que produzcan residuos sanitarios
incluidos en los Grupos III y IV debern poseer y llevar al da un Libro Oficial de Control,
que estar a disposicin de los funcionarios y autoridades competentes.
2. El transportista de residuos sanitarios de los Grupos III y IV llevar en todo
momento la Hoja de Seguimiento de estos residuos, que tendr a disposicin de los
funcionarios y autoridades competentes.
3. Los libros Oficiales de Control y las Hojas de Seguimiento mencionados en los
apartados anteriores se ajustarn al modelo oficial que se establezca mediante Orden de la
Consejera de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo.
4. En cualquier caso, para ceder la titularidad de los residuos sanitarios de los
grupos III y lV a un gestor, se requerir que ste suscriba el Documento de Aceptacin
regulado en el Reglamento aprobado por el Real Decreto 833/l988.
Artculo 19. Procedimiento para la concesin de autorizaciones.
1. Las solicitudes de autorizaciones administrativas mencionadas en este Decreto
sern instruidas y resueltas de acuerdo con lo dispuesto en la Ley 30/l992, de 26 de
noviembre, de Rgimen Jurdico de las Administraciones Pblicas y del Procedimiento
Administrativo Comn.
2. La Consejera de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo dispondr de un plazo
de tres meses para pronunciarse sobre las autorizaciones que sean objeto de su
competencia. Transcurrido tal plazo, los efectos del silencio administrativo sern negativos.
SECCIN 4. ORDENACIN DE LA ACTIVIDAD.
Artculo 20. De la ordenacin de la actividad.
1. Los productores o poseedores de residuos sanitarios adoptarn las medidas
necesarias con el fin de asegurar que la gestin se haga de acuerdo con lo establecido en
el presente Decreto y en el resto de la normativa aplicable.
2. A todos los efectos, los residuos sanitarios tendrn siempre un titular responsable,
condicin que corresponde a los productores, o bien a los poseedores o gestores.
3. Slo se produce transferencia de la titularidad, y, por tanto, de la responsabilidad
correspondiente, en el supuesto de cesin de residuos sanitarios de los grupos III y IV,
cuando sta se realiza a una entidad legalmente autorizada para realizar operaciones de
gestin de los mismos, y siempre que se cuente con el Documento de Aceptacin citado en
el apartado 4 del artculo 18.
4. Las autorizaciones que, para la gestin de los residuos sanitarios de los Grupos III
y IV, otorgue la Consejera de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo, no podrn ser
invocadas para excluir o disminuir la responsabilidad civil o penal en que los beneficiarios
pudieran incurrir en el ejercicio de sus actividades.
252
5. La responsabilidad de hacer cumplir la normativa referente a clasificacin,

recogida, almacenamiento o entrega de los residuos sanitarios al transportista autorizado
corresponde a la entidad o Administracin titular del centro o establecimiento y, en su caso,
al Director Gerente del mismo, quienes en todo caso debern desarrollar las siguientes
funciones:
a) Velar por el cumplimiento de la normativa aplicable a las citadas operaciones.
b) Informar al personal del centro de los efectos perjudiciales que pueden derivarse
de los residuos sanitarios y de las medidas aplicables para evitarlos.
c) Tomarlas iniciativas oportunas para conseguir la correcta gestin de los residuos
sanitarios generados.
d) Remitir a la Administracin competente las informaciones y los datos que le sean
solicitados, garantizando su exactitud.
Artculo 21. Inspeccin y supervisin.
Las personas fsicas o jurdicas que produzcan, transporten, traten o eliminen
residuos sanitarios facilitarn a la Direccin General de Medio Ambiente y Entes Locales
afectados, la informacin, inspeccin y supervisin que estos organismos consideren
conveniente para asegurar, en el mbito de sus competencias, el cumplimiento de lo
previsto en el presente Decreto.
CAPTULO III. INFRACCIONES, SANCIONES Y RESPONSABILIDADES.
Artculo 22. Infracciones y sanciones.
El rgimen sancionador aplicable a las operaciones reguladas en el presente
Decreto ser el previsto en la Ley 10/1998, de 21 de abril, de Residuos.
Artculo 23. Responsabilidad solidaria.
1. Cuando los productores o poseedores de residuos sanitarios los entreguen a
terceros que no dispongan de la autorizacin de gestor necesaria, respondern
solidariamente con ellos de los daos y perjuicios que se produjesen por causa de los
residuos sanitarios, as como de las sanciones procedentes.
2. Asimismo, la responsabilidad ser solidaria cuando sean varios los responsables
de algn deterioro ambiental o de daos o perjuicios causados a terceros y no fuese posible
determinar el grado de participacin de las diferentes personas fsicas o jurdicas en la
comisin de la infraccin.
Artculo 24. Obligacin de restauracin e indemnizacin.
1. La imposicin de sanciones en virtud de actuaciones u omisiones contrarias al
presente Decreto no exime de la obligacin de restaurar la realidad fsica alterada o
transformada, en las condiciones que determine el rgano sancionador.
2. Igualmente, subsistir la obligacin de indemnizar a los lesionados por los daos
y perjuicios ocasionados.
CAPTULO IV. DE LA ACTUACIN DE LAS ADMINISTRACIONES PBLICAS.
Artculo 25. De la Junta de Extremadura.
253
AVALON EDITORIAL
1. La Consejera de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo velar por el

cumplimiento de las condiciones que define el presente Decreto para asegurar que la
gestin interna de lo residuos sanitarios se efecte en condiciones adecuadas en orden a la
proteccin del medio ambiente y la salud de los trabajadores, sin perjuicio de las
competencias de la Consejera de Agricultura y Comercio.
2. Corresponde a la Consejera de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo, sin
perjuicio de las competencias de las entidades Locales, adoptar las medidas necesarias
para asegurar que las diferentes fases de la gestin externa de los residuos sanitarios se
efecten en condiciones adecuadas en orden a la proteccin de los recursos naturales y
medio ambiente.
Artculo 26. De la Administracin Local.
Los Ayuntamientos de acuerdo con sus competencias atribuidas por la normativa
vigente sobre Rgimen Local y residuos urbanos o domiciliarios, debern asegurar que la
recogida, el transporte y el tratamiento de los residuos sanitarios se efecten en las
condiciones previstas en el presente Decreto.
Disposicin adicional nica.
La relacin de enfermedades que se recogen en el Anexo I podr ser modificada por
Orden de la Consejera de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo, previo informe de la
Consejera de Bienestar Social cuando la situacin epidemiolgica lo requiera.
Disposicin derogatoria nica.
A la entrada en vigor del presente Decreto queda derogado el Decreto 135/1996,
de 3 de septiembre, por el que se dictan normas de gestin, tratamiento y eliminacin de
residuos sanitarios y biocontaminados (publicado en el Diario Oficial de Extremadura n
107, de I4 de septiembre de 1996: correccin de errores en el n 113).
DISPOSICIN FINAL.
Primera. Se faculta a la Consejera de Medio Ambiente, Urbanismo y Turismo pan
establecer el funcionamiento del Registro de Transportistas de residuos sanitarios, la
homologacin de vehculos de transporte y los modelos de cuestionarios de entrega y
recepcin de residuos sanitarios.
Segunda. Este Decreto entrar en vigor al da siguiente de su publicacin en el
Diario Oficial de Extremadura.
ANEXO I. Enfermedades infecciosas transmisibles por agentes patgenos contenidos
en los residuos sanitarios infecciosos (Grupo III):
- Clera.
- Fiebre hemorrgica causada por virus.
- Brucelosis.
- Difteria.
- Meningitis, Encefalitis.
- Fiebre Q.
- Nuermo.
254
- Tuberculosis activa.
- Hepatitis vrica.
- Tularemia.
- Tifus abdominal.
- Lepra.
- Antrax.
- Fiebre paratifoidea A, B y C.
- Peste.
- Poliomielitis.
- Disentera Bacteriana.
- Rabia.
- Sida.
ANEXO II. Pictograma de Biorriesgo.
6. PREVENCIN DE RIESGOS Y ACCIDENTES LABORALES.

6.1. MARCO JURDICO.
Podemos definir a la siniestrabilidad laboral como el deterioro de la integridad
tsica o la salud con motivo del trabajo.
Hasta los aos 70, los trminos empleados eran Seguridad e Higiene en el trabajo
(Ordenanza General de Seguridad e Higiene en el Trabajo, de 1971), trminos hoy
desechados al no integrar los conceptos de prevencin y el ms moderno de gestin del
riesgo, que a travs de diversas Directivas europeas, se han trasladado a la jurisdiccin
espaola, plasmndose en la Ley 31/1995, de 8 de noviembre, de Prevencin de Riesgos
Laborales, que derog la citada Ordenanza General a la vez que constituye el marco
jurdico de referencia estatal en esta materia, y que determina el cuerpo bsico de garantas
y responsabilidades para establecer un adecuado nivel de proteccin para la salud de los
trabajadores frente a los riesgos derivados de las condiciones de trabajo.
Legislacin en prevencin de riesgos laborales en Extremadura. La Ley 31/1995
establece el marco legal a partir del cual las normas reglamentarias irn fijando y
concretando los aspectos ms tcnicos de las medidas preventivas, siendo novedoso el
hecho de que tambin se aplicar la Ley en el mbito de las Administraciones Pblicas,
plasmndose en nuestra Comunidad Autnoma en la Orden de 1 de Junio de 1999,
(D.O.E. n 78, de 8 de julio de 1999) por la que se dispone la publicacin del texto del
Acuerdo para la determinacin de las condiciones de aplicacin de la Ley de Prevencin de
Riesgos Laborales en la Junta de Extremadura.
El objeto del Acuerdo es la adaptacin a la Junta de Extremadura y sus Organismos
dependientes, tanto de la Ley 31/95, como del Reglamento de los Servicios de Prevencin,
fijando el nmero de Delegados de Prevencin y Comit de Seguridad y Salud y los criterios
para establecer el Servicio de Prevencin.
255
AVALON EDITORIAL
6.2. RIESGOS LABORALES.

El apartado vigsimo primero del mencionado Acuerdo, establece que se realizara,
por el Servicio de Prevencin un estudio de los riesgos laborales de los distintos Centros y
puestos de trabajo, con objeto de obtener toda la informacin necesaria sobre los riesgos
laborales a los que pueden estar sometidos los empleados de la Junta de Extremadura y sus
Organismos y Entes Pblicos dependientes.
MTODO DE EVALUACIN.
La evaluacin de riesgos es el proceso dirigido a estimar la magnitud de aquellos
riesgos que no hayan podido evitarse, obteniendo la informacin necesaria para estar en
condiciones de tomar una decisin apropiada sobre la necesidad de adoptar medidas
preventivas.
La metodologa empleada para la evaluacin general de riesgos de los Centros de
trabajo consiste en identificar los riesgos inherentes a cada categora profesional.
Identificados los riesgos, se valoran, para lo cual hay que definir dos conceptos: la
probabilidad de que el riesgo identificado se materialice, y las consecuencias que tendra si
dicho riesgo se materializa.
a) La probabilidad de que el dao ocurra se puede graduar desde alta hasta baja,
con el siguiente criterio:
ALTA: la actividad Se realiza constantemente, todos los das, y el dao ocurrir
siempre o casi siempre.
MEDIA: La actividad se realiza con cierta frecuencia, todas las semanas y el dao
ocurrir en algunas ocasiones.
BAJA: La actividad se realiza espordicamente, una o pocas veces al ao, y el
dao ocurrir raras veces
b) La consecuencia est relacionada con el tipo de lesin que resultara ms
probable en caso de que se materializase el riesgo. Para determinar la potencial
consecuencia del dao, deben considerarse las partes del cuerpo que se vern afectadas y
la naturaleza del dao, gradundolo desde daino a extremadamente daino.
Un mtodo simple para estimar los niveles de riesgo de acuerdo con su
probabilidad estimada y con sus consecuencias esperadas, se ofrece en el siguiente cuadro:
Los niveles de riesgo indicados en el cuadro forman la base para decidir si se
requiere mejorar los controles existentes o implantar unos nuevos, as como la
temporalizacin de las acciones. En el siguiente cuadro se muestra un criterio para la toma
de decisiones, es o decir indica los esfuerzos precisos para el control de riesgos y la
urgencia con la que deben adoptarse las medidas preventivas que deben ser proporcionales
al riesgo.
En el documento de Evaluacin de Riesgos que se entrega a los Centros de trabajo,
se incluye una ficha por cada una de las categoras profesionales que existen en el Centro.
En la misma se especifican los Riesgos a los que los trabajadores pueden estar expuestos,
as como la Unidad Generadora de Riesgos (UQR), las Causas y las Medidas Preventivas
aplicables para evitar o minimizar dicho riesgo.
Es decir, para cada categora profesional se van a definir los siguientes conceptos:
256
Riesgo: Combinacin de la frecuencia o probabilidad y de las consecuencias que

puedan derivarse de la materializacin de un peligro. El concepto de riesgo siempre tiene
dos elementos: frecuencia con la que se materializa el peligro y las consecuencias que de l
puedan derivarse. El peligro es la fuente o situacin con capacidad de dao en trmino de
lesiones, daos a la propiedad, daos al medio ambiente o la combinacin de ambos.
Unidad Generadora de Riesgos (U.G.R.): Son instalaciones, mquinas,
equipos, reas de trabajo, materiales y productos del Centro de trabajo.
Causas: Cualquier propiedad o cualidad de un bien, material, instalacin o
servicio que pueda ocasionar un riesgo potencial.
Medidas preventivas: El resultado de la evaluacin de riesgos debe servir para
hacer un inventario de acciones con el fin de disear, mantener o mejorar los controles de
riesgos. Una vez finalizada la Evaluacin, se lleva a cabo la Planificacin de la Actividad
Preventiva del Centro de trabajo, donde se especificar el tipo de medida a implantar, la
fecha en la que se realizar y la fecha en que se comprobar su implantacin. En el
documento se incluye una lista de Riesgos Normalizados que se van a considerar en la
Evaluacin: cadas de personas al mismo nivel, estrs trmico, contacto elctrico directo o
indirecto, exposicin a contaminantes biolgicos o qumicos, fatiga fsica, etc.
A modo de ejemplo de todo lo anteriormente expuesto en este apartado de Riesgos
Laborales, detallaremos algunos riesgos a que estn sometidos algunas categoras
profesionales en algunos de nuestros Centros de trabajo, las causas de los mismos as
como las medidas preventivas que habra que adoptar para evitar que se produzcan o para
minimizar sus consecuencias, cuando sean inevitables. Es necesario puntualizar que cada
riesgo puede afectar de forma diferente a cada categora, dado que las causas son distintas
y, por tanto, las medidas preventivas.
CLASIFICACIN.
Los riesgos pueden agruparse de diversas formas:
A) Por la OBJETIVIDAD o SUBJETIVIDAD de los factores que los provocan:
- Riesgos provocados por factores tcnicos (riesgos objetivos).
- Riesgos provocados por factores humanos (riesgos subjetivos).
B) Desde el punto de vista de la RESPONSABILIDAD:
- Riesgos imputables a la empresa.
- Riesgos imputables al trabajador.
C) Atendiendo a la NATURALEZA u ORIGEN de los agentes y factores de riesgo:
Por agentes mecnicos: Son los espacios de trabajo y las mquinas, las
herramientas y otros objetos presentes en el trabajo. Los efectos que producen suelen ser
cadas, cortes, etc., produciendo contusiones, hematomas, heridas inciso -contusas, etc. Se
encuadran generalmente como accidentes de trabajo.
Por agentes fsicos: El riesgo lo produce el ruido, la electricidad, las condiciones
termo-higromtricas, las vibraciones, las radiaciones, los incendios y explosiones, etc. Para
controlar estos factores deben estar dentro de unos valores establecidos.
257
AVALON EDITORIAL
Por agentes qumicos: Se trata de los contaminantes qumicos que pueden estar en
el ambiente de trabajo, tales como gases, vapores, etc., produciendo efectos irritantes,
cancergenos, corrosiones, etc.
Por agentes biolgicos: Tales como bacterias, virus, etc., que pueden producir
gripes, tuberculosis, ttanos, etc.
Por la carga de trabajo: Es decir, por la frecuencia e intensidad con que se realiza
una tarea, en el que influyen las caractersticas del trabajo, la edad de la persona, etc.
Puede producir fatiga fsica y nerviosa, con consecuencias fsicas como son varices, lesiones
de espalda, etc., y consecuencias psquicas como depresin, irritabilidad, etc.
Por la organizacin del trabajo: Distribucin de tareas, relaciones sociales, horario,
turnos, etc.
TCNICAS DE PREVENCIN.
Son aquellas acciones destinadas a eliminar o disminuir los riesgos laborales y por
tanto sus consecuencias.
Son las siguientes:
Seguridad: Son tcnicas destinadas a prevenir los accidentes de trabajo provocados
por factores de origen mecnico, incorporando protecciones tanto a las mquinas como a
las personas mediante los equipos de proteccin individuales.
Higiene Industrial: Se trata de tcnicas no mdicas, encaminadas al estudio y
disminucin de los contaminantes fsicos, qumicos y biolgicos, para prevenir la aparicin
de enfermedades profesionales provocadas por esos factores.
Medicina del Trabajo o laboral: Su cometido es el estudio, diagnstico, calificacin,
prevencin y tratamiento de aquellas circunstancias del trabajo, que originan patologas en
el trabajador.
Psicosociologa: Su objetivo es prevenir y corregir la insatisfaccin en el trabajo
como fuente de riesgos, por ejemplo evitando, en la medida de lo posible, la monotona y
repeticin de tareas en el trabajo mediante la rotacin de turnos.
Ergonoma: Intenta prevenir la fatiga fsica y mental mediante la adaptacin del
trabajo a la persona.
OBLIGACIONES EN PREVENCIN.
Los mandos intermedios son una pieza clave en el xito del plan de prevencin de
una empresa, ya que son el cauce a travs del cual el plan llega a cumplirse.
Las obligaciones ms importantes son:
Analizar:
- Analizar todos los trabajos que se ejecutan a sus rdenes.
- Buscar todas las fuentes posibles de riesgos y las condiciones deficientes del
trabajo.
- Analizar los accidentes de trabajo y enfermedades profesionales que se hayan
producido en su departamento.
- Hacer participar a los trabajadores en estas investigaciones.
258
Informar:
- Informar a la direccin de las causas de riesgo observadas.
- Facilitar igualmente informacin sobre los accidentes ocurridos.
Formar:
-Indicar claramente a cada trabajador las precauciones a tomar para trabajar con
seguridad.
- Que una parte del programa de formacin del nuevo trabajador est dedicada a
la seguridad.
- Asegurarse de que el trabajador comprende bien Las explicaciones y los
reglamentos de seguridad.
- Explicar el porqu de cada norma.
- Pedirle al trabajador que informe inmediatamente de todas las condiciones
inseguras que observe y que no pueda resolver por s mismo.
Vigilar:
- Velar para que las normas de seguridad sean siempre respetadas, corrigiendo los
actos de imprudencia.
- Velar para que los dispositivos de seguridad sean siempre empleados
convenientemente.
- No pasar por alto las faltas.
- No abusar de la sancin y procurar premiar.
Crear un ambiente de seguridad:
- Dando un buen ejemplo personal.
- Teniendo en cuenta que es mucho ms importante prevenir los accidentes que
limitarse a asignar las responsabilidades de los ocurridos.
- Delimitando responsabilidades con el objetivo primordial de prevenir, no de
sancionar.
- Convirtiendo la prevencin en una tarea de grupo.
6.3. PRIMEROS AUXILIOS.
Son los cuidados inmediatos, adecuados y provisionales prestados a las personas
accidentadas o con enfermedad antes de ser atendidos en un centro asistencial. No son un
tratamiento mdico. Son un conjunto de decisiones que deben tomarse con sentido comn
para mejorar las condiciones de una persona hasta que sea atendida por un mdico.
Los objetivos de los primeros auxilios son:
- Conservar la vida.
- Evitar complicaciones fsicas y psicolgicas.
- Ayudar a la recuperacin.
- Asegurar el traslado de los accidentados a un centro asistencial.
259
AVALON EDITORIAL
NORMAS GENERALES.
Ante un accidente que requiere la atencin de primeros auxilios se deben recordar
las siguientes normas:
- Actuar si se tiene la seguridad de lo que va ha hacer. Si existen dudas es preferible
no hacer nada porque es probable que el auxilio que se preste no sea adecuado y que
contribuya a agravar al lesionado.
- Conservar la tranquilidad para actuar con serenidad y rapidez. Esto da confianza
al lesionado y a sus acompaantes. Adems contribuye a la ejecucin correcta y oportuna
de las tcnicas y procedimientos necesarios para prestar un primer auxilio. De la actitud del
socorrista depende, en gran parte, la vida de los heridos. Debe evitarse el pnico.
- No se debe retirar del lado de la vctima. Si se encuentra solo, solicite la ayuda
necesaria (elementos, transporte, etc.).
- Efectuar una revisin de la vctima, para descubrir lesiones distintas a la que
motivo la atencin y que no pueden ser manifestadas por esta o sus acompaantes.
Ejemplo: una persona quemada que simultneamente presenta fracturas y a las cuales
muchas veces no se les presta suficiente atencin por ser ms visible la quemadura.
- Hacer la valoracin de la vctima, de acuerdo con: No olvide que las posibilidades
de supervivencia de una persona que necesita atencin inmediata son mayores, si est es
adecuada y si el transporte es rpido y apropiado.
- Haga una identificacin completa dala vctima, de sus acompaantes y registre la
hora en que se produjo la lesin.
- D rdenes claras y precisas durante el procedimiento de primeros auxilios.
Inspeccione el lugar del accidente y organice los primeros auxilios, segn sus capacidades
fsicas y a juicio personal.
- Evite el saqueo hasta donde sea posible, sin descuidar la salud de los
accidentados. Delegue este tipo de funciones a otras personas.
PROCEDIMIENTO PARA PRESTAR PRIMEROS AUXILIOS.
Organice un cordn humano con las personas no accidentadas. Esto no slo facilita
su accin, sino que permite que los accidentados tengan suficiente aire. Pregunte a los
presentes quines tienen conocimientos de primeros auxilios para que le ayuden.
Preste atencin inmediata en el siguiente orden, a los que:
1. Sangran abundantemente.
2. No presenten seales de vida (muerte aparente).
3. Presenten quemaduras graves.
4. Presentan sntomas de fracturas.
5. Tienen heridas leves.
Una vez prestados los primeros auxilios, si es necesario, traslade al lesionado al
centro de salud u hospital ms cercano.
260
PRECAUCIONES GENERALES.
- Determine posibles peligros en el lugar del accidente y ubique a la vctima en un
lugar seguro.
- Comunquese continuamente con la vctima, su familia o vecinos. Afloje las ropas
del accidentado y compruebe si las vas respiratorias estan libres de cuerpos extraos
- Cuando realice la valoracin general de la vctima, evite movimientos
innecesarios. No trate de vestirlo.
- Si la vctima est consciente, pdale que mueva cada una de sus cuatro
extremidades, para determinar sensibilidad y movimiento.
- Coloque a la vctima en posicin lateral, para evitar acumulacin de secreciones
que obstruyan las vas respiratorias (vmito y mucosidades).
- Cubra al lesionado para mantenerle la temperatura corporal.
- Proporcione seguridad emocional y fsica.
- No obligue al lesionado a levantarse o moverse especialmente si se sospecha
fractura, antes es necesario inmovilizarlo.
- No administre medicamentos, excepto analgsicos, si es necesario.
- No d lquidos por va oral a personas con alteraciones de la conciencia.
- No d licor en ningn caso.
- No haga comentarios sobre el estado de salud del lesionado, especialmente si
ste se encuentra inconsciente.
NORMAS PRIORITARIAS.
Comprenden todas las medidas a tomar inmediatamente en casos de accidentes o
enfermedades antes de la llegada del personal sanitario profesional.
Objetivos.
- Evitar la muerte
- Aliviar el dolor
- Impedir que se agrave la lesin
- Evitar infecciones o lesiones secundarias
- Ayudar o facilitar la recuperacin del lesionado
FORMA DE ACTUACIN.
P de proteger: Antes de actuar, hemos de tener la seguridad de que tanto
nosotros mismos como el accidentado estamos fuera de peligro. Por ejemplo, no
atenderemos a un electrocutado sin antes desconectar la corriente causante del accidente;
de lo contrario nos accidentaramos tambin.
A de avisar: Siempre que sea posible daremos aviso a los servicios sanitarios .de
la existencia del accidente, para inmediatamente empezar a socorrer en espera de ayuda.
261
AVALON EDITORIAL
S de socorrer: Una vez hemos protegido y avisado procederemos a actuar, si

sabemos como hacerlo, sobre el accidentado, aplicando todos los conocimientos
necesarios para evitar el empeoramiento de su estado de salud. Es importante el control de
los signos vitales (respiracin y ritmo cardiaco).
Aunque el accidente tiene unas caractersticas distintas como la forma en que se
produce, las condiciones del sujeto que lo sufre, el escenario en que ocurre, etc., no es
menos cierto que en ocasiones persisten las circunstancias que lo han producido (fuego,
desprendimientos, rotura de canalizaciones de lquidos, fuga de gas, etc.)
Por eso la primera medida a adoptar debe ser aislado el accidentado de la
persistencia de las circunstancias que provocaron su lesin, y una vez aislado reconocer sus
signos vitales por el siguiente orden:
1) Conciencia.
2) Respiracin.
3) Pulso.
LESIONES MS COMUNES.
Tratamiento de las pequeas heridas. lo que no debe hacerse:
- Limpiar la herida desde la periferia hacia el centro.
- Limpiar la herida con algodn.
- Colocar el algodn directamente sobre la herida.
- Emplear pomadas o polvos de antibiticos o sulfamidas.
- Explorar o manipular una herida que no sea eminentemente superficial.
- Manipular una herida con manos, trapos, lienzos o pauelos sucios.
Hemorragias externas. lo que no debe hacerse:
- Retirar la gasa o compresa antes de los 5 minutos aunque est muy empapada de
sangre, pues con ello se retiran los cogulos. Es preferible colocar nuevas compresas secas
sobre la anterior y mantener la compresin.
- Aplicar torniquete.
Quemaduras.
Eritema: Enrojecimiento de la piel. Se aplicar tul graso.
Ampolla: No perforar nunca la ampolla.
Quemadura con prdida de sustancia (quemaduras con prdida de piel): Se acudir
al Centro de Urgencias ms cercano.
Si las quemaduras son extensas o profundas acudir al centro asistencial.
Contusiones (golpes).
- Se aplicar hielo o paos humedecidos con agua fra sobre la zona contusionada.
- Reposo de la articulacin afectada.
- En caso de luxacin o fractura evitar la manipulacin (excepto falta de pulsos).
262
- CUIDADO CON LA COLUMNA VERTEBRAL!

Lesiones de los ojos.
A) Contusiones del globo ocular (golpe en el ojo):
- No aplicar nada en el ojo.
- Acudir al mdico.
B) Cuerpos extraos en el globo ocular (entrada de partculas en los ojos),
LO QUE NO DEBE HACERSE:
- Aplicar pomadas o colirios.
- Intentar extraer un cuerpo extrao que est enclavado.
- Aplicar un vendaje compresivo (podra tener un cristal clavado).
Quemaduras y corrosiones.
A) Quemaduras por agentes fsicos.
- Quemaduras por llamas de fuego.
- Las quemaduras por lquidos calientes (sobre todo agua o aceite hirviendo).
B) Quemaduras por agentes qumicos. Pueden ser por productos cidos (sulfrico,
etc.) o lcalis (leja), cal viva, sosa, etc.). Estas ltimas son ms peligrosas. Tambin puede
ser afectado por pegamentos, disolventes, etc.
Actuacin:
- Separar los prpados y se har una irrigacin muy abundante (a chorro) durante
20 minutos con agua corriente.
- Irrigar bien los fondos del ojo. Si existiera restos de cal o similar extraerlo.
- ACUDIR AL OFTALMLOGO.
Reanimacin cardiopulmonar.
El cese de la circulacin durante ms de tres minutos (tras un traumatismo, cuando
hay hipoxemia o hemorragia no controlada), puede provocar dao cerebral irreversible.
Para evitar estos daos y/o la muerte se puede aplicar la Reanimacin Cardiopulmonar
(R.C.F). Las medidas de reanimacin pueden ser iniciadas en cualquier lugar por personas
entrenadas y sin necesidad de grandes medios.
Signos de Paro Cardiorrespiratorio:
- Prdida sbita de la conciencia.
- Ausencia de pulsos centrales (cartida, femoral).
- Ausencia de respiracin.
- Cianosis (color azulado) o palidez.
Una vez detectado el paro cardiorrespiratorio, debemos proceder con rapidez y
eficacia, para obtener unos buenos resultados.
La Reanimacin Cardiopulmonar la vamos a dividir en tres apartados.
263
AVALON EDITORIAL
a) Control de la va area.
El fin primordial de la Reanimacin Bsica es la oxigenacin urgente, por lo que
debemos comprobar el grado de obstruccin de la va area.
La obstruccin de las vas areas se produce porque la base de la lengua cubre la
laringe, para evitarlo, hay que realizar la triple maniobra de la va area:
- HIPEREXTENSIN DEL CUELLO.
- DESPLAZAMIENTO DE LA MANDBULA HACIA DELANTE.
- ABRIR LA BOCA.
b) Apoyo respiratorio.
La respiracin artificial boca a boca y boca a nariz es el mejor apoyo respiratorio
que se puede realizar sin ningn tipo de medios.
La respiracin boca a boca nunca se debe demorarse.
Tcnica de la respiracin boca a boca:
1) Echar la cabeza del paciente hacia atrs, con una mano sobre la frente y la otra
bajo el cuello.
2) Si no se abre la boca, quitamos la mano del cuello y sujetamos la barbilla del
paciente.
3) Realizar una inspiracin profunda, sellar la boca alrededor de la del paciente
(boca y nariz en el caso de lactantes y nios pequeos) y soplar fuertemente en al caso de
los adultos y suavemente en el caso de los nios.
Para evitar la fuga de aire por la nariz se puede sujetar la nariz del paciente con la
mano que tenemos sobre la frente. Verificar la elevacin del trax mirando de reojo.
4) Cuando se ve que el trax del paciente se eleva, detener la insuflacin, retirar la
boca de la del paciente, desviamos la cabeza hacia un lado de forma que se permita la
espiracin (salida de aire).
5) Una vez concluida la espiracin se realizar la siguiente insuflacin. Repetir las
insuflaciones cada 5 segundos (12 por minuto).
c) Apoyo circulatorio.
1) CONTROL DE HEMORRAGIAS.
2) POSICIN DEL SHOCK.
- Posicin decbito supino.
- Elevacin de las piernas.
- Mantener al paciente abrigado.
3) MASAJE CARDIACO EXTERNO:
- Colocarse en cualquier de los costados del paciente (ste debe estar en decbito
supino -boca arriba- en una superficie dura).
264
- Colocar el taln de una mano sobre el punto de presin en la mitad inferior del
esternn (dos dedos por encima de la base del apndice xifoides -punta del esternn-) y el
taln de la otra mano sobre la primera.
- Presionar sobre el esternn hacia abajo (hacia la c. vertebral) unos 4 o 5 cm. La
fuerza requerida es variable. Tiene que desplazarse el esternn.
- Realizar ciclos de 1 segundo: 1/2 seg. para compresin y el otro 1/2 para la
descompresin.
- La frecuencia recomendada es de 60 a 80 por minuto.
Reanimacin cardiorrespiratoria con un reanimador:
1) Si est inconsciente, colocar la cabeza en hiperextensin.
2) Si no respira, insuflar rpidamente los pulmones de 3 a 5 veces.
3) Palpar el pulso carotideo:
- Si tiene pulso: continuar las insuflaciones: 12 por minuto.
-Si no tiene pulso: comenzar con el masaje cardaco: 80 por minuto, alternndose 2
insuflaciones por cada 15 compresiones.
Reanimacin cardiopulmonar con dos reanimadores:
1) Se colocarn en ambos costados del paciente para poder intercambiar las
funciones.
2) Se realizar con los mismos pasos que el anterior.
3) La frecuencia recomendada es 60 por min. alternndose 1 insuflacin rpida
despus de cada 5 compresiones esternales.
BOTIQUN DE PRIMEROS AUXILIOS.
El Real Decreto 486/1997, de 14 de abril, por el que se establecen Disposiciones
Mnimas de Seguridad y Salud en los Lugares de Trabajo, ha derogado el artculo 43 de la
Ordenanza General de Seguridad e Higiene de 1971, que dispona la obligacin de poseer
botiquines las empresas y el contenido de stos.
El anexo VI del Real Decreto 486/1997, en el apartado Material y locales de
primeros auxilios establece que:
a) Los lugares de trabajo con ms de 50 trabajadores, o ms de 25 cuando por su
peligrosidad as lo determine la autoridad laboral, dispondrn de un local destinado a los
primeros auxilios y otras posibles atenciones sanitarias. Dicho local contar, como mnimo,
con un botiqun, una camilla y una fuente de agua potable.
b) Sin perjuicio de lo anterior, todo lugar de trabajo deber disponer, como mnimo,
de un botiqun porttil. Dicho botiqun contendr desinfectantes y antispticos autorizados,
gasas estriles, algodn hidrfilo, venda, esparadrapo, apsitos adhesivos, tijeras, pinzas y
guantes desinfectantes.
265
AVALON EDITORIAL
7. PLAN DE EMERGENCIA DE UN CENTRO ASISTENCIAL.

Este Manual pretende hacer ms comprensible el Plan de Emergencia y que al ser
perfectamente entendido por los trabajadores y algunos Residentes, podrn evitarse
situaciones de riesgo y caso de producirse la emergencia, sta sea neutralizada
rpidamente. As se generar ms confianza en nuestros medios tcnicos y humanos y por
tanto har ms agradable la vida a los Residentes y el Trabajo a la Plantilla.
Recomendamos leerlo tanto a toda la plantilla y a los Residentes que tengan
capacidad o visitantes asiduos, pero se deber hacer especial hincapi en aquellas partes
que afectan ms directamente, en funcin del puesto de trabajo, reclamando incluso
aclaraciones y asistiendo a cursos relacionados con esta materia que se realizarn por la
Direccin del Centro y la Escuela de Administraciones Pblicas.
TIPOS DE EMERGENCIAS.
Entre los tipos que pueden ser muy variados, como:
- Incendio
- Sabotaje
- Explosin
- Aviso de Bomba
- Inundacin
- Terremoto.
Solo consideraremos del Plan de Emergencia, con cierto factor de riesgo, el de
Incendio, pues los otros o son poco probable o se pueden tratar como incendio o solo
como una mera evacuacin.
7.1. MEDIOS TCNICOS DE PROTECCIN.
Los medios de proteccin se relacionan a continuacin de forma sucinta:
1) Central de Alarma situada en Consejera: seala el disparo de algn detector,
pulsador, puertas cerradas de compartimentacin o puerta abierta de salida a Escalera de
Emergencia.
2) Grupo de Presin situado en Semistano: mantiene la presin del agua en bocas
de Incendio (BIES), o Hidrantes exteriores y SPRINKLER, tiene siempre un almacenamiento
acumulado de 105 m3 de agua.
3) Central de SPRINKLER: situada en Conserjera, nos indica la operatividad del
sistema de rociadores de agua instalados en Almacenes.
4) BIES E HIDRANTES: red de agua con presin permanente que tiene 42 puntos
(BIES) repartidos por el Edificio, de uso tanto por la plantilla como por los bomberos y 3
puntos (HIDRANTES) en el exterior del Edificio de uso exclusivo de bomberos.
5) CENTRAL HALLON: situada en Despacho mltiple de semistano, controla
operatividad de botellas extintoras automticas de HALLON de Sala de Calderas- Sala de
Grupo Electrgeno y cuadro Elctrico. Se recuerda la prohibicin de entrada a los recintos
con el Hallon disparado.
266
6) COLUMNA SECA: red de agua permanentemente vaca con toma para llenado
en semistano y puntos de distribucin en cada una de las plantas de habitaciones en
escalera de servicio.
7) Armario para USO DE BOMBEROS: colocado en conserjera, contiene llaves
de las distintas protecciones, Plan de Emergencia, Planos Edificio, listado actualizado de
Residentes, mascarillas y herramientas, libro de incidencias.
8) Extintores en toda la casa: instalados segn indicadores y sealizadores, existen
de 6Kg, 9Kg. 25Kg. y de CO2 en zonas de riego por electricidad.
9) Vas de evacuacin: en cada una de las 4 alas del edificio ms la escalera
principal y de servicio hasta la planta Baja.
10) Central de deteccin de fugas de gas, colocada en Conserjera, controla y
detiene el flujo de gas en cocina y cafetera.
11) Sealizacin e Iluminacin.
- Las sealizaciones en el Centro son:
- De medios de extincin (rtulos rojos).
- De vas de evacuacin (rtulos verdes).
- Planos en vestbulos, indican va ms corta de evacuacin.
- Planos en habitaciones, indican va ms corta de evacuacin.
- Los tipos de iluminacin son:
- Ordinario.
- A travs de grupo electrgeno.
- Iluminacin de Emergencia mediante acumuladores con 1 hora de duracin.
12) Puertas de seguridad y compartimentacin, el edificio esta todo
compartimentado en sectores de fuego mediante puertas de cierre automtico, resistentes al
fuego durante 60 minutos.
13) Un ascensor para uso de bomberos con cerradura en Centralita y camarn.
7.2. MEDIOS HUMANOS.
Coordinados por el JEFE DE EMERGENCIA existen las siguientes figuras:
- EQUIPO DE PRIMERA INTERVENCIN (EPI).
- EQUIPO DE SEGUNDA INTERVENCIN (ESI).
- EQUIPO DE ALARMA Y EVACUACIN (EAE).
- EQUIPO DE PRIMEROS AUXILIOS (EPA).
- ORDENANZA (EN FUNCIONES DE OPERADOR DE RECEPCIN).
- JEFE DE INTERVENCIN.
- EQUIPO DE MANTENIMIENTO.
La composicin y funcionamiento de estas personas o equipos son:
267
AVALON EDITORIAL
Jefe de emergencia.
Son la Directora, Administrador o cualquiera de los Jefes de rea presentes en el
centro en el momento de una Emergencia, es el responsable mximo y coordinar todos los
equipos hasta la llegada de los bomberos, decidir si se evacua o no, y si/no se solicita
ayuda exterior, recibir del Ordenanza y Oficial de Mantenimiento los Partes diarios y
Peridicos de Controles de Seguridad.
Mantendr retenes de inspeccin en los locales que hayan sufrido incendio una vez
extinguido ste, para cuidar no se reavive.
Dispondr lo necesario para salvar en caso de incendio los ficheros de personal e
historias clnicas y ficheros de residentes.
Emitir un informe cada vez que se produzca una emergencia.
Equipo de primera intervencin (epi).
Formar paste del mismo toda la plantilla del Centro y funcionar segn las
indicaciones de obligado conocimiento de todos los trabajadores que a continuacin se
indican:
1) En el Plan de Emergencia la parte ms importante es la participacin activa de
todos los trabajadores (al margen de contar con ayuda exterior, bomberos, proteccin civil,
etc.).
2) Contando con esta participacin (en la deteccin inmediata de un incendio) y
con los medios tcnicos de que se dispone (detectores, puertas cortafuegos, rociadores de
agua, hallon, etc.) cualquier emergencia ser neutralizada en fase de conato de incendio.
3) Lea con detenimiento la documentacin que se le adjunta (Manual para
implantacin del Plan de Emergencia), no obstante queremos recordarle los puntos ms
importante de dicha documentacin:
a) Si Ud. descubre un incendio accione inmediatamente un pulsador y comunquelo
a Recepcin. (Si est en fase de conato puede Ud. apagarlo en el acto, use bies o extintor).
b) No obstante disponemos de un Equipo de Segunda Intervencin (E.S.I.) que lo
apagar inmediatamente.
c) En caso de emergencia no se alarme y procure tranquilizar a aquellas personas
prximas que lo precisen.
d) Si su trabajo lo realiza en PLANTAS permanecer en caso de Emergencia en
SU PUESTO DE TRABAJO a la espera de la orden de evacuacin si llegara a producirse.
e) Si su trabajo lo realiza en zonas comunes (Talleres, lavandera office, cocina,
oficinas, etc.) en caso de alarma desconecte las mquinas con que este trabajando y acuda
inmediatamente al punto de Reunin (CANCELA DE ACCESO).
f) Puede coincidir que en el hipottico caso de una alarma Ud. forme parte del
equipo E.S.I., en este caso SIEMPRE ACTUARA SEGUN LAS INSTRUCCIONES QUE YA
CONOCE COMO E.S.I.
Equipos de segunda intervencin (esi):
Estar formado segn el siguiente detalle:
268
Turno de Maana (laborables y festivos).

- Jefe de Equipo: Oficial de Mantenimiento de Mayor Antigedad.
- Resto de Miembros del Equipo:
- Cocinero ms Antiguo.
- 2 Camareros de Oficio ms antiguos.
Turno de Noche (laborables y festivos).
- Jefe de Equipo: A.T.S. planta 1/2.
- Resto de Miembros del Equipo:
- 1 Auxiliar de Enfermera de la I planta 1/4.
- 1 Auxiliar de Enfermera de 1 2 planta 2/3.
Turno de Tarde (laborables).
- Jefe de Equipo: Oficial de Mantenimiento de Mayor Antigedad.
- Resto del Equipo:
- Cocinero ms antiguo.
Turno de Tarde (Festivos).
- Jefe de Equipo: Cocinero ms antiguo.
- Resto de Equipo:
Siempre que al formarse un equipo ESI para actuar falte el jefe del Equipo asumir
sus funciones de Jefe el miembro del equipo de Mayor Antigedad.
Actuacin. Su funcin ser:
ACUDIR EN CASO DE ALARMA AL LUGAR DONDE SE HAYA PRODUCIDO EL
FUEGO, EVALUARLO Y EN SU CASO INTENTAR APAGARLO.
El Responsable del Equipo E.S.I. deber coordinar y dirigir a los miembros de su
equipo en la funcin que tienen encomendada; estos miembros del equipo sern formados
mediante cursillos.
A los Responsables del Equipo se les formar con cursos especiales que les sirvan de
recordatorio.
Actuacin en caso de alarma.
En funcin de las caractersticas del Centro y los medios tcnicos de que se dispone,
las hipotticas alarmas que se produzcan sern siempre neutralizadas en fase de conato de
fuego, para lo cual se habrn de cumplir escrupulosamente las siguientes instrucciones:
1) Producida una prealarma se comprobar siempre si esta es falsa o real (E.P.I.).
2) Caso de ser real se informar por el ordenanza de servicio al Jefe de Emergencia
(Directora, Administrador, Jefes de rea) y al Jefe del Equipo E.S.l.
269
AVALON EDITORIAL
3) El Jefe del Equipo E.S.I. avisar al resto de los componentes y acudirn al lugar
del fuego (dotados de medios tcnicos, extintor, B.I.E., etc.)
4) Se evaluar por el Equipo E.S.I. la magnitud del fuego, se informar de ello al
Jefe de Emergencia y se intentar apagar cuando proceda.
5) El Jefe de Emergencia en funcin de la informacin recibida ponderar la
necesidad o no de avisar a Bomberos, Proteccin Civil, etc., y si es preciso evacuar o no.
6) Siempre permanecer en tareas de comunicacin (Centralita Telefnica) un
ordenanza.
Equipo de alarma y evacuacin (e.a.e).
Forman parte de l todos los trabajadores del Centro y actuar segn las
Instrucciones de OBLIGADO CONOCIMIENTO que se indican a continuacin:
1) Una vez producida una alarma todos los trabajadores que no formen parte de los
Equipos (E.S.I.) o (E.P.A.) actuarn como miembros del Equipo de Alarma y Evacuacin.
2) Si el Trabajo se realiza en plantas de habitaciones, permanecer en su puesto de
trabajo a la espera de recibir o no la orden de evacuacin.
3) Si el trabajo se realiza en cualquier otro puesto (Plantas Baja y Semistano) se
desconectar la mquina con que se est trabajando y se acudir al punto de reunin,
CANCELA DE ACCESO.
4) Una vez decidida la evacuacin por el Jefe de Emergencia, as se comunicar al
personal a la espera en las plantas de habitaciones, indicando las vas de evacuacin ms
convenientes; tambin se distribuir por el Jefe de Emergencia el personal que haya llegado
al Punto de reunin procedente de las plantas Baja y Semistano para ayudaren la
evacuacin de incapacitados de las plantas de habitaciones.
5) Se anunciar por los componentes del Equipo en su sector, entre los Residentes
vlidos, visitas u otros compaeros que no lo hubieran advertido que se inicia la evacuacin
y la va conveniente hasta el punto de Reunin (CANCELA DE ACCESO).
6) SE AYUDAR en la evacuacin a las personas incapacitadas o heridas.
7) No se permitir el regreso de nadie a recintos ya evacuados.
8) Se comprobar que no quedan rezagados en sectores evacuados.
9) Se comprobarn las Ausencias y no se permitir el uso individual de los
Ascensores como va de evacuacin. No obstante, al disponer de grupo Electrgeno
Autnomo, podran usarse los ascensores para estos fines con un riguroso control por los
equipos de evacuacin y los servicios de Extincin de Incendios y Salvamentos de la ciudad.
10) Se pondr una almohada o similar en las puertas de las habitaciones o recintos
ya evacuados y se SALDR EL LTIMO.
Equipo de primeros auxilios.
En turno de Maana:
- El Mdico ms antiguo.
- El Responsable del Equipo (E.P.A.), si faltase le sustituye el Coordinador de
Enfermera.
270
- 1 A.T.S. planta 1 ms antiguo.

- 1 A.T.S. planta 2 ms antiguo.
En turno de Tarde:
- 1 Mdico de turno.
- 1 A.T.S. planta 3.
- 1 A.T.S. planta 4.
En turno de Noche:
- 1 A.T.S. 3/4 planta.
- 1 Auxiliar de 3 estacin 2/3.
- 1 Auxiliar de 4 estaci6n .
Las funciones sern:
- Discernir la gravedad de los heridos.
- Decidir la solicitud o no de Ayuda Sanitaria externa.
- Recepcionar los S.P.S.
- Contabilizar a todo el Personal en Punto de Reunin.
- Anotacin de Personal Evacuado a Centro Sanitario.
El Responsable de Equipo E.P.A. emitir un informe cada vez que se produzca una
Emergencia.
Ordenanza (funciones de operador de recepcin).
Ser el ordenanza ms antiguo que en cada momento se encuentre de servicio, sus
funciones sern:
1) Recibir y comprobar las alarmas, para lo que se pondr en contacto con
miembros del E.P.I. (cualquier trabajador del sector afectado).
2) Comprobada la existencia de una Alarma real, dar la alarma general, cerrar
puertas de compartimentacin, avisar al Jefe del Equipo E.S.I. y le informar del lugar
exacto de la misma y su posible extensin y gravedad.
Avisar tambin al Jefe de Seguridad y mientras ste no aparezca por el Centro de
Control lo sustituir, asumiendo por tanto la decisin de avisar a los medios de lucha
contraincendios externos e incluso la decisin o no de evacuacin.
3) Cerrar la Central de Gas y Ascensores con llaves existentes a tal fin en armario
de Bomberos, comprobar buen funcionamiento de Centralita Telefnica, Megafona
interior, Central de Alarmas, Central Sprinkler y preparar medios existentes en el Armario
de Bomberos para su uso inmediato.
4) Una vez personado en Centro Control el Jefe de Emergencia le informar de la
situacin y permanecer en Recepcin para ayudarle con la Centralita Telefnica e
Informacin a las Ayudas externas que lleguen. Tambin en este momento podr bajar a
cortar todo el fluido elctrico a la sala de calderas con lo que se interrumpe la entrada de
combustible.
271
AVALON EDITORIAL
5) Controlar bajo la supervisin del Jefe de Emergencia los accesos para evitar
intrusismo.
6) El Ordenanza en Turno de Noche confeccionar diariamente el parte de Control
de Seguridad que aparece en este Manual como Anexo II.
Jefe de intervencin.
Es el responsable de la actuacin de los distintos equipos en la zona afectada por la
Emergencia parlo que dirigir y coordinar a los mismos.
Informar al Jefe de Emergencia de su evolucin y recibir instrucciones de l sobre
forma de actuar y situacin en cuanto a la recepcin de ayudas externas.
Actuar siempre como Jefe de Intervencin el Jefe de Equipo E.S.l.
Emitir un informe cada vez que se produzca una emergencia.
Equipo de mantenimiento.
El Equipo de Mantenimiento de la Residencia tiene una especial responsabilidad en
el Plan de Emergencia ya que durante los Turnos de Maana y Tarde el Oficial ms antiguo
es el Jefe del Equipo E.S.I. y portanto el Jefe de Intervencin.
As mismo como mejores conocedores del Edificio por cualquiera de los Oficiales
del Equipo de Mantenimiento se revisarn y confeccionar el oportuno parte Control de
Seguridad de todas las Instalaciones de Proteccin del Centro.
Las Instalaciones a que se refiere el prrafo anterior son aquellas que no estn
sujetas a control por Empresa exterior.
7.3. ACTUACIONES EN CASO DE EMERGENCIA.
NORMAS DE CARCTER GENERAL PARA LAS EMERGENCIAS.
- Evitar las causas que puedan originarlas (olvido de aparatos elctricos enchufados,
no vaciar ceniceros en papeleras, fumar en habitaciones, etc.)
- Informar con tranquilidad cuidando de no crear pnico en caso de emergencia.
EN CASO DE INCENDIO.
- Informar con rapidez al ordenanza de recepcin mediante pulsador y telfono
indicando caractersticas y extensin.
- Intentar apagarlo, para ello se debern conocer los medios de extincin de que
disponemos.
- Colaborar con el Equipo E.S.I. y con Bomberos si estos lo requieren.
EN CASO DE EVACUACIN.
- Indicar a los residentes que mantengan el orden.
- Controlar que no recojan ningn objeto personal.
- Esperar la orden de salida del Jefe de Emergencia.
- Cerrar todas las ventanas.
- Empezar en eL orden indicado y siguiendo la va de evacuacin establecida.
272
- En caso de humo realizar la evacuacin a ras del suelo.

- AYUDAR a los incapacitados o heridos.
- Una vez hayan salido todos salir el ltimo y cerrar las puertas indicando con
almohada o similar recinto evacuado.
- No se permitir que nadie regrese aun lugar ya evacuado.
- Acudir a lugar de Reunin (CANCELA DE ACCESO) y recontar.
- Informar al Jefe de Emergencia del resultado de la evacuacin y posibles
ausencias.
8. TCNICAS CONTRA INCENDIOS.

EL EXTINTOR DE INCENDIOS.
Un extintor es un aparato que puede transportarse y operarse a mano, destinado a
apagar un fuego en sus comienzos.
Este aparato est compuesto por un recipiente que contiene el producto extintor, el
cual se presuriza mediante un gas, que al abrirse una vlvula, lo expulsa hacia el fuego
apagndolo, si se maneja adecuadamente.
Todo fuego que comienza tiene una pequea extensin que se va agrandando y
desarrollando con el tiempo. Se dice que un fuego puede apagarse con la mano en los
primeros momentos, necesita un extintor al cabo de pocos segundos, en un perodo de
escasos minutos hara falta la intervencin de los bomberos para su extincin y, si
retrasamos con exceso la intervencin, pueden resultar intiles todos los esfuerzos. Por ello
en la lucha contra el fuego el tiempo es un factor fundamental y dentro de las primeras
etapas de desarrollo podemos disponer de un arma adecuada, sencilla y econmica para
combatirlo: el extintor de incendios.
EL FUEGO.
El fuego es una combustin que se caracteriza por la emisin de calor acompaada
de humo, llamas o de ambos.
Al ser la combustin una oxidacin, habrn de intervenir para que se produzca sta
un material que se oxide el que llamamos COMBUSTIBLE y un elemento oxidante, que
llamaremos COMBURENTE. Para que la oxidacin empiece hemos de disponer adems de
una cierta cantidad de energa, que llamaremos energa de activacin, habitualmente
CALOR.
Por tanto, para que se pueda obtener un fuego necesitamos tres componentes:
- El combustible o alimento de la Combustin (papel, trapos, madera, gasolina,
butano...).
- El comburente (oxgeno del aire...).
- La energa de activacin (una chispa, una cerilla...).
Sin la presencia simultnea de estos tres elementos no es posible obtener un fuego.
273
AVALON EDITORIAL
Por ello diremos que un fuego slo se produce si existen simultneamente los
elementos que constituyen el TRIANGULO DEL FUEGO.
En el fuego interviene, adems de los tres elementos que le caracterizan, otro factor:
la velocidad de oxidacin.
Qu pasara si la oxidacin no fuese rpida?
Si la oxidacin es lenta obtenemos una vulgar oxidacin como la del hierro.
S es muy rpida se produce una deflagracin, por ejemplo la de la plvora.
Y si la oxidacin es prcticamente instantnea obtendramos una explosin.
Esta velocidad, es por tanto, importante y mide la descomposicin del combustible
por el calor, y la combinacin de los productos de descomposicin con el comburente, que
dan lugar a los humos y gases. Estas recombinaciones sucesivas desprenden calor, que
produce ms descomposiciones en el combustible, obtenindose una reaccin en cadena
que autoalimenta el fuego.
COMBUSTIBLE + CALOR --->PRODUCTOS

+
GASES + CALOR --->COMBURENTE
Esta reaccin en cadena podra constituir un nuevo elemento que aadir al

tringulo, que se transformarla entonces en un tetraedro, representndose estos cuatro
elementos por las cuatro caras del tetraedro, todas interconectadas entre s.
CLASES DE FUEGO.
Todos sabemos que, segn el combustible que se consuma, el fuego se comporta
de una forma diferente.
Segn el tipo de combustible los fuegos se clasifican en cuatro clases, que se
corresponden con las cuatro primeras letras del alfabeto:
Fuegos de clase A: Son lo de materias slidas: madera, papel, trapos...
Fuegos de clase B: Son los fuegos de materias liquidas o que se licuan con el calor:
gasolinas, aceites, pinturas, grasas...
Fuegos de clase C: Son fuegos de gases combustibles: propano, butano, gas
ciudad
Fuegos de clase D: Son los fuegos de metales de caractersticas especiales:
magnesio, aluminio
Es frecuente que alguna de estas clases de fuego se desarrolle en presencia de
corriente elctrica, como en el caso de incendio en aparatos electrodomsticos, cables
elctricos, etc. En estos casos al peligro que representa el fuego se aade el riesgo de
electrocucin por lo que al intentar apagar el fuego debe considerarse esta posibilidad y si
existe, tomar las oportunas medidas protectoras, tales como desconectar la electricidad y
utilizar extintores adecuados.
274
EFECTOS DEL EXTINTOR.

Un extintor apaga el fuego gracias al producto o agente extintor que contiene. Este
agente extintor destruye el tringulo o el tetraedro del fuego, eliminando uno o varios de sus
lados o caras, o lo que es lo mismo, de los componentes del fuego.
Al existir un total de cuatro factores o elementos los sistemas de extincin son
tambin cuatro, aunque el extintor puede utilizar varios de ellos simultneamente. No
obstante incidiremos en el Tringulo del Fuego y en la accin de los diferentes agentes
sobre sus lados.
Eliminacin del Combustible: Al eliminar total o parcialmente el combustible
desaparece ste y el fuego se extingue. Este mtodo se utiliza como medida para evitar la
generacin o propagacin del fuego.
Enfriamiento: Al eliminar el calor el combustible deja de arder y el fuego se apaga.
Es el sistema ms antiguo y ms frecuente, emplendose normalmente agua como
refrigerante.
Sofocacin: Al eliminar el comburente, el combustible no puede combinarse con l.
Se obtiene este mtodo de extincin cubriendo el combustible con un medio que lo asle del
aire, como puede ser una manta, arena, etc.
Rotura de la Reaccin en Cadena: Al impedir la combinacin del comburente con
los productos de descomposicin del combustible se para la reaccin en cadena. Se
consigue este mtodo de extincin mediante el vertido sobre el fuego de productos
qumicos, que se combinan con los productos de descomposicin del combustible antes que
el comburente y su accin rompe el Tetraedro del Fuego.
CONTENIDO DE LOS EXTINTORES.
Los productos destinados a apagar un fuego se llaman agentes extintores y estn
contenidos en los extintores.
Actan sobre el fuego mediante los mecanismos descritos anteriormente.
A continuacin vamos a enumerarlos describiendo sus caractersticas y propiedades
ms elementales.
El agua: Es el agente extintor ms antiguo. Apaga por enfriamiento, absorbiendo
calor del fuego para evaporarse. La cantidad de calor que absorbe es muy grande. En
general es ms eficaz si se emplea pulverizada ya que se evapora ms rpidamente, con lo
que absorbe ms calor.
Es especialmente eficaz para apagar fuegos de clase A (slidos), ya que apaga y
enfra las brasas.
No debe emplearse a chorro en fuegos de clase B, a no ser que est debidamente
pulverizada, pues al ser ms densa, generalmente, que los combustibles lquidos, stos
sobrenadan y se derraman. Es conductora de electricidad por lo que no debe emplearse
donde pueda haber corriente elctrica, salvo que se emplee debidamente pulverizada, en
tensiones bajas y respetando las debidas distancias.
Espuma: Es una emulsin de un producto espumgeno en agua. Bsicamente
apaga por sofocacin, al aislar el combustible del ambiente que lo rodea, ejerciendo
tambin una cierta accin refrigerante debido al agua que contiene.
275
AVALON EDITORIAL
Se utiliza en fuegos de slidos y lquidos (clase A y B).

Es conductora de la electricidad por lo que no debe emplearse en presencia de
corriente elctrica.
CO2: Es un gas que se almacena en estado liquido a presin elevada. Al
descargarse se solidifica parcialmente en forma de copos blancos, por lo que a los
extintores que lo contienen se les llama de Nieve Carbnica.
Apaga principalmente por sofocacin desplazando al oxigeno del aire y produce un
cierto enfriamiento.
Es un gas inerte y su efecto de desplazamiento del oxgeno del aire puede producir
ASFIXIA. No conduce la electricidad.
Se emplea para apagar fuegos de slidos (clase A) y de lquidos (clase B). Al no ser
conductor de la electricidad es especialmente adecuado para apagar fuegos en los que
haya presencia de corriente elctrica.
Al ser asfixiante, los locales deben ventilarse despus de su uso y tener especial
cuidado con utilizarlo, en cantidades que pueden resultar peligrosas, en presencia de
personas.
Polvos qumicos secos: Como su nombre indica son polvos do sales qumicas de
diferente composicin.
Estos compuestos se descomponen por el calor, combinndose con los productos
de descomposicin del combustible, paralizando la reaccin en cadena.
Puede ser de dos clases: normal y polivalente.
Los polvos qumicos secos normales son sales de sodio o potasio, perfectamente
secas, combinados con otros compuestos para darles fluidez y estabilidad. Son apropiados
para fuegos de lquidos (clase B) y gases (clase C).
Los polvos qumicos secos polivalentes tienen como base fosfatos de amonio, con
aditivos similares a los de los anteriores y adems de ser apropiados para fuegos de
lquidos (clase B) y gases (clase C), son adecuados para fuego de slidos (clase A), ya que
funden recubriendo las brasas de una pelcula que las sella aislndolas del aire.
No son txicos ni conducen la electricidad a tensiones normales, por lo que pueden
emplearse en fuegos en presencia de tensin elctrica.
Su composicin qumica hace que contaminen los alimentos y pueden daar por
abrasin mecanismos delicados.
Derivados Halogenados: Son productos qumicos resultantes de la halogenacin de
hidrocarburos. Antiguamente se empleaban el tetracloruro de carbono y el bromuro de
metilo, hoy prohibidos en todo el mundo debido a su gran toxicidad.
Todos estos compuestos se comportan frente al fuego de forma semejante a los
polvos qumicos secos, apagando por rotura de la reaccin en cadena.
Al igual que el CO2, pueden emplearse en fuegos de slidos (clase A) y de lquidos
(clase B). No son conductores de corriente elctrica.
276
No dejan residuo alguno pero al ser ligeramente txicos deben ventilarse los locales
despus de su uso. Generalmente se identifican con un nmero, siendo los ms eficaces y
utilizados el 1301 (bromotrifluormetano) y el 1211 (bromoclorodifluormetano) o CBF.
Pudiera existir, en determinadas circunstancias, un cierto riesgo de produccin de
compuestos bituminosos que atacaran a materiales o equipos sumamente delicados.
Metales Especiales: Los posible fuegos de Metales Especiales, Ligeros, se han de
combatir con agentes extintores especiales adaptados al caso.
Resumen: Partiendo de la idea de que un elemento de decisin fundamental para
seleccionar el extintor adecuado para combatir determinada Clase de Fuego es el agente
extintor que contiene resumimos los anteriores comentarios en la siguiente tabla:
PARTES DEL EXTINTOR.

Un Extintor est compuesto por un recipiente o CUERPO que contiene el AGENTE
EXTINTOR, que ha de presurizarse con un GAS IMPULSOR, constantemente o en el
momento de su utilizacin -Presin incorporada o Presin adosada.
El gas impulsor suele ser nitrgeno CO2, aunque a veces se emplea aire
comprimido. El nico agente extintor que no requiere gas impulsor es el CO2. Los polvos
secos y los halones requieren un gas impulsor exento de humedad, como el nitrgeno o el
CO2 seco.
Si el extintor est constantemente bajo presin, el gas impulsor se encuentra en
contacto con el agente extintor en el interior del cuerpo, y a este tipo de extintor se le llama
de presin incorporada estando generalmente equipados con un manmetro que indica
la presin interior.
Si, por el contrario, el extintor se presuriza en el momento de su disparo o
utilizacin, el gas impulsor est contenido en un botelln de gas independiente y a este tipo
de extintores se les denomina de presin adosada interior o de presin adosada
exterior, segn que el botelln de gas se encuentre o no en el interior del cuerpo del
extintor. Estos extintores, al ser presurizados en el momento de su uso, debern ir provistos
de una vlvula de seguridad.
Adems de sus componentes mecnicos el extintor, debe disponer de:
Agente extintor: Adecuado al fuego a combatir.
277
AVALON EDITORIAL
Gas impulsor: Adecuado segn el agente extintor contenido.

Ya conocemos los agentes extintores pero hasta ahora no hemos hablado de los
diferentes gases impulsores:
- CO2: es el ms utilizado. Se emplea seco y presuriza a:
a) S mismo.
b) Los polvos qumicos secos.
c) El agua.
d) Las espumas.
- Nitrgeno: se emplea a veces en sustitucin del CO2 y presuriza a:
a) Los polvos qumicos secos.
b) El agua.
c) Las espumas.
d) Los halones.
- Aire: Slo se utiliza con el agua.
No deben emplearse gases impulsores hmedos con los polvos qumicos secos y los
halones, ya que perjudican sus caractersticas extintoras.
278
PRINCIPIOS DE FUNCIONAMIENTO.
Como ya hemos visto el extintor, en general, funciona por expulsin del agente
extintor por la presin del gas impulsor. Tambin hemos descrito los dos tipos de extintores
que se utilizaban. Veamos ahora el funcionamiento.
En primer lugar, todo extintor lleva un seguro, en forma de pasador o tope, que
impide su accionamiento involuntario. Una vez retirado este seguro, normalmente tirando
de una anilla o solapa, el extintor est listo para su uso.
Para que el extintor funcione el cuerpo debe estar lleno con el agente extintor bajo
la presin del gas impulsor. En los extintores de presin adosada es necesario, por tanto,
proceder a la apertura del botelln de gas, accionando la vlvula o punzando el diafragma
que lo cierra mediante una palanca o percutor, con lo que el gas pasa al cuerpo y lo
presuriza a la presin de descarga. Esta operacin no requiere ms de 4 5 segundos. En
este momento los dos tipos de extintores -de presin adosada e incorporada- estn en
condiciones de uso.
Al abrir la vlvula o la pistola del extintor la presin del gas expulsa al agente
extintor que es proyectado por la boquilla difusora, con lo que el extintor est en
funcionamiento. Esta operacin final, es como vemos, la misma que ejecutamos al utilizar
un sifn para mezclar una bebida y de hecho el sif6n es por su fundamento y caractersticas
un extintor.
EMPLEO DEL EXTINTOR.
Ya sabemos cmo funciona y se dispara un extintor, ahora veamos cmo se emplea
frente a un fuego.
279
AVALON EDITORIAL
En primer lugar recordemos que un extintor es tanto ms eficaz cuanto antes se

ataque el fuego. Dado que cada extintor tiene sus instrucciones particulares de uso en
funcin de su modelo y fabricante, es fundamental conocerlas con anterioridad a una
emergencia.
Segn indicbamos en el apartado anterior, la operacin del extintor es distinta
segn sea de presin incorporada, sin botella de gas impulsor, o de presin adosada, con
botelln de gas impulsor.
Los extintores de presin incorporada se operan soportando el extintor por la vlvula
con una mano, accionando sta, mediante una presin de la misma mano y dirigiendo la
manguera y la boquilla con la otra mano.
En los de presin adosada, se libera el gas impulsor, mediante pulsacin de la
palanca o percutor o abriendo la vlvula que cierra el botelln y a continuacin se levanta el
extintor con una mano por el soporte o asa que lleva el cuerpo y se dirige la manguera,
operando la pistola con la otra mano.
La extincin de las llamas se realiza de una forma anloga en todos los casos: se
dirige el agente extintor hacia la base de las llamas ms prximas, moviendo el chorro en
zig-zag y avanzando a medida que las llamas se van apagando, de modo que la superficie
en llamas disminuya de tamao evitando dejar focos que podran reavivar el fuego. Si es
posible, se ha de procurar actuar con el viento a favor, de este modo no slo nos afectar
menos el calor sino que las llamas no reincendiarn zonas ya apagadas.
Si el fuego era de slidos, una vez apagadas las llamas, es conveniente, romper y
espaciar las brasas con algn instrumento o con los pies, volvindolas a rociar con el
agente extintor, de modo que queden bien cubiertas.
Si el fuego es de lquidos, no es conveniente lanzar el chorro directamente sobre el
lquido incendiado, sino de una manera superficial, para que no se produzca un choque
que derrame el lquido ardiendo y esparza el fuego. Se debe actuar de un modo similar
cuando sean slidos granulados o en partculas de poco peso.
Puede suceder que debamos cambiar la posicin de ataque, para lo cual se debe
interrumpir el chorro de agente, dejando de presionar la vlvula o la boquilla. Hay que
recargar el extintor an cuando no haya sido necesario vaciarlo, ya que no slo puede
perder la presin sino que en otra emergencia la carga residual podra no ser suficiente.
EFICACIA DE UN EXTINTOR.
Si partimos de la base de que disponemos del extintor cargado con el agente
adecuado para el tipo de fuego que deseamos apagar, la eficacia del extintor podramos
decir que es el mximo tamao de fuego del tipo convenido que es capaz de extinguir.
Cmo podemos medir esa eficacia? Slo hay un sistema: comprobar cunto
combustible incendiado apaga.
Naturalmente las pruebas deben hacerse antes de la venta del extintor y para ello se
emplea la clasificacin de eficacia segn los HOGARES TIPO que puede apagar un extintor
determinado.
Un hogar tipo es una cantidad fija de un determinado combustible dispuesto de una
forma preestablecida. Cada hogar tipo est caracterizado por un nmero que representa la
280
cantidad de combustible que constituye el hogar y una letra que indica la clase de fuego a
la que corresponde el combustible.
Hay por tanto una gama de hogares tipo normalizados.
Esta medicin de la eficacia del extintor debera constar impresa en el mismo, de
modo que se pueda establecer una comparacin entre varios extintores y saber cada uno
de ellos el tamao del fuego al que se puede enfrentar.
En cualquier caso, un usuario no slo necesita poder saber, qu es el extintor sino,
fundamentalmente, qu tamao de fuego puede dominar con un extintor de una eficacia
determinada o bien, la cantidad mxima de combustible que puede considerarse protegida.
COLOCACIN DEL EXTINTOR.
Una vez elegido el tipo, clase y tamao del extintor, ste debe ser instalado
adecuadamente, es decir, prximo a aquellos lugares que debe proteger, ya que en ellos se
estima que hay una mayor probabilidad de incendio.
Debe ser fcil de alcanzar y localizar. Para ello es conveniente situarlos distribuidos
de una forma regular, estando alguno muy cerca de las puertas y accesos, sin obstrucciones
que impidan alcanzarlos y a una altura asequible.
Es tambin conveniente sealizar su posicin, sobre todo en aquellos locales cuyo
tamao o tipo de ocupacin pueda dificultar la rpida localizacin del extintor.
REVISIN Y MANTENIMIENTO.
Ya se ha adquirido e instalado el o los extintores necesarios, pero ahora aparece
la gran incgnita: Funcionar adecuadamente?
Un extintor es, como decamos al principio, un aparato y como tal ha de estar
constantemente en las debidas condiciones para funcionar y sto slo se consigue mediante
una comprobacin peridica de su estado.
Esta comprobacin incidir especialmente en:
- El estado externo del extintor y de su etiqueta.
- El estado de la manguera y la boquilla.
- La no manipulacin de los precintos.
- La presin del manmetro o el peso del botelln de gas.
- Estado de la carga.
Un extintor tiene una vida mxima de 20 aos a partir de la primera fecha de
prueba por la Delegacin del Ministerio de Industria y cada cinco aos debe ser probado a
presin por dicha Delegacin: en caso contrario el extintor no cumple la normativa legal
vigente.
REQUISITOS.
Cualquier extintor, ya sea de fabricacin nacional o extranjera, debe llevar al menos
los siguientes elementos de identificacin e informacin.
Placa de Timbre. Que contiene los nmeros de aprobacin del tipo y de registro del
extintor en el Ministerio de Industria, la presin de timbre y las fechas de primera prueba y
281
AVALON EDITORIAL
timbrado y de las tres siguientes pruebas y retimbrados, en su caso, realizados cada cinco
aos por la Inspeccin del citado Ministerio.
Etiqueta de caractersticas. Que debe contener una serie de inscripciones que
permitan identificar, evaluar y utilizar el extintor, la etiqueta ha de ir adherida al cuerpo del
aparato de forma que no se borre fcilmente y en caracteres fcilmente legibles.
La etiqueta debe indicar el agente extintor contenido y el nmero y clase del mximo
hogar u hogares tipo que el aparato ha logrado apagar.
A continuacin indicar la carga o cantidad de agente extintor, las instrucciones de
empleo y las recomendaciones restrictivas de empleo como por ejemplo: No usar en
presencia de corriente elctrica.
Tarjeta de revisin. Sujeta el extintor indicar las sucesivas fechas de revisin y
mantenimiento, as como la firma de la persona que las efectu.
282
Oposicin a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
1 Materias comunes
La Constitucin Espaola de 1978: El ttulo

preliminar. Los derechos y deberes fundamentales:
Derechos y libertades. El Estatuto de Autonoma de
Extremadura: Estructura. Ttulo preliminar. Las
competencias. Organizacin institucional de
Extremadura.
1. POSICIN DE LA CONSTITUCIN ESPAOLA DE 1978 EN NUESTRO

ORDENAMIENTO JURDICO.
En las presentes oposiciones convocadas por la JUNTA DE EXTREMADURA como en
cualquier otra que se convoque en toda la extensin del territorio espaol existe un tema
comn, ya sea una convocatoria de mbito nacional, de mbito de las Comunidades
Autnomas o de mbito local. Pero es ms, puede afirmarse rotundamente que ni en las
oposiciones a Organismos Comunitarios (Unin Europea) se olvida la Constitucin como
un pilar fundamental en el programa o temario que se exija posteriormente para la
realizacin de los exmenes.
Entendemos que el estudio de la Constitucin, amn de constituir un conocimiento
esencial para la cultura mnima que debe tener cualquier espaol, supone un reto que debe
vencerse para de esta manera superar ampliamente las oposiciones de la JUNTA DE
EXTREMADURA.
Pero antes de empezar de lleno con la Constitucin, cabe una pregunta
fundamental: Qu es una Constitucin?
Pues bien, para facilitar el estudio de la Constitucin Espaola, es conveniente
imaginar un tringulo equiltero que supondra el Ordenamiento Jurdico Espaol, esto es,
el conjunto de normas emanadas de rganos competentes para ello, que regulan la
convivencia en nuestro pas.
En el vrtice superior de dicho tringulo estara situada en solitario nuestra
Constitucin, como norma suprema de nuestro ordenamiento jurdico, por encima de todas
las Leyes, Reales Decretos, Reglamentos, Ordenan-zas, etc., que se hayan dictado ya o que
puedan dictarse en un futuro en nuestro pas.
Pero nuestro tringulo imaginario tendra adems otros dos grandes escalones
situados por debajo de la Constitucin. En el primero de ellos, el inmediato por debajo de
la Constitucin, nos encontraramos un escaln en el que estaran situadas todas las
Normas con Rango de Ley, es decir, fundamentalmente las Leyes, Reales Decretos Leyes,
Reales Decretos Legislativos, etc. A continuacin habra otro escaln por debajo del
anterior, en el que estaran situadas las Normas Reglamentarias, estando stas situadas
tambin por debajo de la Constitucin, pero esta vez, no solo por debajo de ella, sino
jerrquicamente tambin por debajo de todas las normas con rango de ley. En este escaln
podramos encontrar los Reglamentos en todas sus formas y denominaciones: Decretos,
Ordenes Ministeriales, Resoluciones, Reglamentos, Circulares, Bandos, etc., dependiendo
del rgano del que provengan.
De esta manera grfica, es fcil imaginarse la posicin que ocupa nuestra
Constitucin como Norma Suprema, tambin llamada Superley o Ley de Leyes, que no es
otra que la de mayor importancia de nuestro pas, de manera que no existe Ley alguna, ya
sea ordinaria u orgnica que pueda modificar o reformar el contenido de la Constitucin,
siendo la nica forma de reformarse la misma, el procedimiento establecido en ella.
Pero no podemos quedarnos aqu sin profundizar un poco en las normas que se
encuentran en el tercer escaln de nuestro tringulo imaginario, es decir, en aquel en el
que se encuentran las normas reglamentarias. As, a ttulo de resumen esquemtico, se
representan a continuacin varias normas jurdicas encuadradas dentro del amplio conjunto
de las normas reglamentarias:
285
AVALON EDITORIAL
Segn el rgano que En el Estado En la Comunidad Autnoma

dicta la norma
Norma dictada por el Las normas reglamentarias Las normas reglamentarias

rgano Colegia-do en dictadas por el Consejo de dictadas por el Consejo de
que se constituye el Ministros se denominan Reales Gobierno de la Junta de
Ejecutivo. Decretos. Extremadura se denominan
Decretos.
Norma dictada por una Se denominan rdenes de la Se denominan rdenes de la

Comisin Dele-gada del Comisin Delegada del Comisin Delegada del
Gobierno. Gobierno. Gobierno.
Norma dictada por uno Las normas reglamentarias Una norma reglamentaria
de los miembros del dictadas por los Ministros se dictada por un Consejero
Ejecutivo. denominan rdenes adquiere la calificacin jurdica
Ministeriales. de Orden de la Consejera
de....
2. LA CONSTITUCIN ESPAOLA DE 1978.

2.1. BREVE INTRODUCCIN HISTRICA AL FENMENO DEL
CONSTITUCIONALISMO.
El Constitucionalismo es la expresin jurdica de las revoluciones burguesas de
finales del siglo XIX. Todas estas revoluciones dan lugar a los primeros textos que sirven
como modelos al Constitucionalismo.
El Constitucionalismo supone una ruptura radical con la situacin poltica anterior y
afirma un principio bsico: la libertad de todos los ciudadanos en el seno del Estado. Parte
de la existencia del Estado Absoluto y garantiza la libertad del ciudadano dentro del marco
del Estado.
2.2. QU ES UNA CONSTITUCIN?
Podemos utilizar dos criterios para decir qu es una Constitucin:
a) Segn el criterio material, una Constitucin es toda norma que contiene dos
elementos bsicos:
1. Reconocimiento de derechos y libertades pblicas de los ciudadanos.
2. Regulacin de la organizacin del Estado.
b) Segn el criterio formal, Constitucin es toda aquella norma que se elabora y
modifica mediante procedimientos ms complejos que cualquier otra norma jurdica y, por
tanto, la Constitucin es aquella norma que tiene un rango y una fuerza superior a las
dems normas del ordenamiento jurdico.
286
Segn el criterio material, una Constitucin se divide en dos partes:

1. Parte Dogmtica.- Es aquella en la que se establecen los principios
fundamentales del Estado y del Ordenamiento Jurdico y tambin los derechos
fundamentales.
2. Parte Orgnica.- Es aquella que regula la organizacin del Estado. Tambin se
regulan en esta parte los rganos constitucionales.
En la Constitucin se regulan distintos tipos de rganos:
a) rganos Constitucionales.- Son aquellos en los que culmina la organizacin del
Estado y son regulados directamente por la Constitucin. Son, por ejemplo:
- Cortes Generales.
- Gobierno.
- Tribunal Constitucional.
b) rganos de Relevancia Constitucional.- Son aquellos que estn dentro de la
organizacin estatal, pero no en la cabeza. Son mencionados por la Constitucin, pero no
regulados en ella. (Ej.: Tribunal Supremo, Consejo de Estado, etc.).
Existen una serie de sistemas para garantizar la supremaca de las normas
constitucionales. Uno de estos medios que para asegurar el cumplimiento de la
Constitucin se establecen es el Tribunal Constitucional, mediante el cual se puede anula
cualquier Ley o disposicin contraria a la legislacin constitucional. Este mecanismo de
control no solo permite controlar las leyes, sino tambin actos de la Administracin o de los
Tribunales que vulneren determinados preceptos de la Constitucin.
Otro mecanismo de control de la Constitucin es la aplicacin directa de normas
constitucionales, es decir, que en muchos de los preceptos constitucionales no es necesaria
la existencia de normas legales ni reglamentarias que la desarrollen.
2.3. ANTECEDENTES DE LA CONSTITUCIN ESPAOLA.
El da 22 de noviembre de 1975 se proclama Rey de Espaa a D. JUAN CARLOS I
de BORBN, ante una sociedad mayoritaria que deseaba un fuerte cambio para dejar
atrs cuarenta aos de dictadura.
Para llevar a cabo el cambio, haba dos tendencias fundamentales:
a) La Reformista: para stos, el cambio deba darse de modo gradual sin ruptura
con la legalidad vigente.
b) La Rupturista, que exigan una ruptura con la legalidad anterior, que para ellos
no era sino una imposicin ilegtima, pues parti de un golpe de estado contra un
gobierno legtimamente constituido.
Triunfar una tesis intermedia que se llamara reforma rupturista, o la ruptura
pactada, plasmada luego en el consenso, que es la caracterstica fundamental del periodo
constituyente.
El instrumento que servir para desbloquear el sistema de Leyes Fundamentales y
que hara posible el cambio poltico es la llamada Ley para la reforma poltica de 4 de
enero de 1977, que entraa una ruptura no revolucionaria ni violenta con el rgimen
anterior, al postular principios y tesis antes rechazadas, tales como el sufragio universal
287
AVALON EDITORIAL
para la eleccin de unas Cortes bicamerales, reconocimiento del principio de soberana

popular, previsiones sobre reforma constitucional, etc.
2.4. FASES DE LA ELABORACIN DE LA CONSTITUCIN ESPAOLA.
Una vez constituidas las Cortes Generales, tras la entrada en vigor de la Ley para la
Reforma Poltica de 1977, se acord encargar la redaccin de un proyecto del Texto
Constitucional a una ponencia constituida al efecto, que son los denominados Padres de la
Constitucin. Esta ponencia estaba formada por:
1) Tres miembros de UCD (Unin de Centro Democrtico):
1. Pedro Prez Llorca.
2. Miguel Herrero de Min.
3. Gabriel Cisneros.
2) Un miembro del PSOE (Partido Socialista Obrero Espaol:
Gregorio Peces Barba.
3) Un miembro de AP (Alianza Popular):
Manuel Fraga Iribarne.
4) Un miembro del PCE (Partido Comunista):
Jordi Sole Tura.
5) Un miembro de Minora Catalana:
Miguel Roca.
Dicho proyecto fue presentado al Presidente del Congreso y publicado
posteriormente en el Boletn de las Cortes. En el texto se produjeron algunas enmiendas
realizadas por las Cortes Generales antes de ser aprobadas definitivamente por stas.
Las fechas claves de la Constitucin hasta su publicacin en el B.O.E. fueron las
siguientes:
En agosto de 1977, se elige por el Congreso de los Diputados, una Comisin o
Ponencia Constitucional que redactar el borrador de la Constitucin.
En verano de 1978, es aprobado dicho proyecto por el Congreso de los
Diputados.
En otoo de 1978, es aprobado el proyecto por el Senado, pero debido a que por
las enmiendas presentadas los textos aprobados eran diferentes, se form una Comisin
Mixta Congreso-Senado para pulir las diferencias y presentar a las Cmaras su proyecto de
Constitucin.
El 31 de octubre de 1978, es aprobado el Texto Constitucional definitivo en el
Congreso y en el Senado.
El 6 de diciembre de 1978, es ratificado el Texto Constitucional por el pueblo
espaol en referndum.
El 27 de diciembre de 1978, la Constitucin es sancionada por el Rey.
El 29 de diciembre de 1978, es la fecha de su publicacin y entrada en vigor.
288
2.5. CARACTERSTICAS DE LA CONSTITUCIN ESPAOLA.

Las caractersticas de la Constitucin Espaola de 1978, se pueden resumir en:
a) Es una Constitucin formal y escrita: la Constitucin est plasmada en un texto
escrito, formalmente aprobado a travs de un proceso poltico, frente al carcter
consuetudinario y no escrita de las Constituciones anglosajonas.
b) Es una Constitucin cerrada o codificada en un solo texto.
c) Es una Constitucin rgida en cuando al procedimiento de reforma. Porque
desde el punto de vista de la reforma constitucional establece un proceso ms dificultoso y
complicado que para la reforma del resto de normas, agravado an ms cuando se trate
de principios fundamentales.
d) Es una Constitucin larga, por su nmero de artculos y extensin. No slo se
limita a recoger principios fundamentales entorno a la forma del Estado, organizaciones y
funcionamiento, sino que tambin contiene preceptos relativos a la organizacin judicial, la
Administracin local, rgimen electoral Si comparamos la Constitucin Espaola (169
artculos) con la norteamericana (27 artculos) comprobaremos que se trata de una
constitucin muy larga.
e) Es una Constitucin imprecisa en muchos puntos, aunque deliberadamente,
pues ello tiene la ventaja de permitir Gobiernos con orientaciones muy distintas. Es pues
adaptable a las circunstancias.
f) Es una Constitucin progresista.
g) Es una Constitucin ms pragmtica que ideolgica.
h) Es una Constitucin de un Estado de las Autonomas y no de un Estado Federal.
i) Es una Constitucin pactada, pues procede del consenso o acuerdo de los
diferentes grupos polticos con representacin parlamentaria, de ah la imprecisin de la
que se habl antes.
3. ESTRUCTURA DE LA CONSTITUCIN ESPAOLA.

La constitucin Espaola de 1978 contiene los siguientes partes dentro de su
estructura:
- Prembulo.
- Ttulo Preliminar (Arts. 1-9).
- Ttulo I. De los Derechos y Deberes Fundamentales (Arts. 10 al 55).
- Captulo I. De los Espaoles y los Extranjeros.
- Captulo II. Derechos y Libertades.
- Seccin 1. De los derechos fundamentales y de las libertades pblicas
- Seccin 2. De los derechos y deberes de los ciudadanos.
- Captulo III. De los Principios Rectores de la Poltica Social y Econmica.
- Captulo IV. De las garantas de las libertades y derechos fundamentales.
289
AVALON EDITORIAL
- Captulo V. De la suspensin de los derechos y libertades.

- Ttulo II. De la Corona (Arts. 56 al 65).
- Ttulo III. De las Cortes Generales (Arts. 66 al 96).
- Captulo I. De las Cmaras.
- Captulo II. De la elaboracin de las Leyes.
- Captulo III. De los Tratados Internacionales.
- Ttulo IV. Del Gobierno y de la Administracin (Arts. 97 al 107).
- Ttulo V. De las relaciones entre el Gobierno y las Cortes Generales (Arts. 108 al
116).
- Ttulo VI. Del Poder Judicial (Arts. 117 al 127).
- Ttulo VII. Economa y Hacienda (Arts. 128 al 136).
- Ttulo VIII. De la Organizacin Territorial del Estado (Arts. 137 al 158).
- Captulo I. Principios Generales.
- Captulo II. De la Administracin Local.
- Captulo III. De las Comunidades Autnomas.
- Ttulo IX. Del Tribunal Constitucional (Arts. 159 al 165).
- Ttulo X. De la Reforma Constitucional (Arts. 166 al 169).
Adems contiene:
- 4 disposiciones adicionales.
- 9 disposiciones transitorias.
- 1 disposicin derogatoria.
- 1 disposicin final.
Por otra parte, se pueden distinguir en nuestra Constitucin las siguientes partes:
a) Prembulo.
b) Parte Dogmtica. (Ttulo Preliminar y Ttulo I).
c) Parte Orgnica (Ttulos II al X). Esta parte orgnica es fcil de reconocer y difcil
de confundir en tests de oposiciones, ya que son aquellos Ttulos de la Constitucin donde
se regulan los principales rganos del Estado, de ah la denominacin de parte orgnica.
No tenemos ms que pensar un poco en cuales pueden ser los principales rganos del
Estado y enseguida nos encontraremos con la Corona, las Cortes Generales, el Gobierno,
el Poder Judicial, Economa y Hacienda y por ltimo, las Comunidades Autnomas. El Ttulo
X est dedicado a la reforma Constitucional.
290
3.1. CONTENIDO DE LA CONSTITUCIN ESPAOLA DE 1978.

- Prembulo.
- Ttulo Preliminar (Arts. 1-9). Este Ttulo no tiene contenido especfico, sino que trata
de cuestiones variadas en los nueve artculos que contiene (del 1 al 9). En ellos se recogen
los principales rasgos de la estructura poltica del Estado y de la configuracin de la
sociedad.
- Ttulo I. De los Derechos y Deberes Fundamentales (Arts. 10 al 55). Este Ttulo es,
con diferencia, el ms extenso de la Constitucin. Contiene un total de cuarenta y seis
artculos, del 10 al 55, divididos, como se dijo, en cinco Captulos: el primero, sobre la
nacionalidad de espaoles y extranjeros; el segundo, de los derechos y libertades; el
tercero, sobre los principios rectores de la poltica social y econmica; el cuarto, de las
garantas de las libertades y derechos fundamentales; y finalmente, el quinto, que trata de la
suspensin de los derechos y libertades en los supuestos de estado de excepcin o de sitio.
Por su parte, el Captulo Segundo est dividido en dos Secciones: la primera, sobre
los derechos fundamentales y libertades pblicas; y la segunda, sobre los derechos y
deberes de los ciudadanos.
- Captulo I. De los Espaoles y los Extranjeros.
- Captulo II. Derechos y Libertades.
- Seccin 1. De los derechos fundamentales y de las libertades pblicas
- Seccin 2. De los derechos y deberes de los ciudadanos.
- Captulo III. De los Principios Rectores de la Poltica Social y Econmica.
- Captulo IV. De las garantas de las libertades y derechos fundamentales.
- Captulo V. De la suspensin de los derechos y libertades.
- Ttulo II. De la Corona (Arts. 56 al 65). Consta de diez artculos, del 56 al 65, en
los que se desarrollan cuantas cuestiones afectan a la Corona -El Rey como Jefe del Estado,
sucesin a la Corona, el Prncipe de Asturias, la Reina, la Regencia, la tutela del Rey, sus
funciones, el refrendo de los actos del Rey y la Casa Real-.
- Ttulo III. De las Cortes Generales (Arts. 66 al 96). Con un total de treinta y un
artculos, del 66 al 96 -de los cuales el Captulo primero tiene quince artculos; el segundo,
doce; y el tercero, cuatro-, regula todo lo referente a las Cmaras legislativas.
- Captulo I. De las Cmaras.
- Captulo II. De la elaboracin de las Leyes.
- Captulo III. De los Tratados Internacionales.
- Ttulo IV. Del Gobierno y de la Administracin (Arts. 97 al 107). Dicho Ttulo
consta de once artculos, del 97 al 107, y en l se establecen las bases de la estructura del
Gobierno, su composicin, la forma de nombrar al Presidente y a los Ministros, as como su
cese y posibles responsabilidades.
Por lo que respecta a la Administracin, se configuran los objetivos de los intereses
generales y los mecanismos de control judicial, calificando al Consejo de Estado como
supremo rgano consultivo del Gobierno.
291
AVALON EDITORIAL
- Ttulo V. De las relaciones entre el Gobierno y las Cortes Generales (Arts. 108 al
116). En los nueve artculos de que consta, del 108 al 116, trata del control que ejercen las
Cortes sobre el Gobierno y, a la inversa, de las potestades que tiene el Gobierno sobre las
Cmaras legislativas.
- Ttulo VI. Del Poder Judicial (Arts. 117 al 127). A lo largo de once artculos, del
117 al 127, se ocupa, como su nombre indica, del poder judicial.
- Ttulo VII. Economa y Hacienda (Arts. 128 al 136). Este Ttulo se centra en temas
tales como la funcin pblica de la riqueza, la participacin en la empresa y en los
organismos pblicos, el desarrollo del sector econmico, la potestad tributaria, la
elaboracin de los presupuestos generales del Estado, la emisin de Deuda Pblica, etc.
- Ttulo VIII. De la Organizacin Territorial del Estado (Arts. 137 al 158). Con un
total de veintids artculos, del 137 al 158, se encuentra dividido en tres Captulos, de los
cuales los dos primeros hacen referencia, respectivamente, a los principios generales de la
organizacin territorial del Estado y a la fijacin de los criterios bsicos de la Administracin
Local -Municipios y Provincias- para finalmente en el Captulo tercero, y con mucha ms
extensin, tratar de las competencias de las Comunidades Autnomas.
El presente Ttulo fue, sin lugar a dudas, el ms controvertido de la vigente
Constitucin, al suponer el actual Estado de las Autonomas un paso verdaderamente
decisivo e importante sobre la concepcin del Estado unitario centralizado que en los
ltimos tiempos haba imperado en nuestro pas. Precisamente por ello puede decirse que,
tcnicamente, es el Ttulo constitucional ms imperfecto, pues contiene oscuridades y
ambigedades, e igualmente caben, en algunos aspectos, interpretaciones diametralmente
opuestas.
No obstante sus imperfecciones, tampoco cabe ninguna duda de que dicho Ttulo
ha sido un soporte eficaz para la creacin de las Comunidades Autnomas, al menos en lo
que pudiramos llamar primera fase de la construccin autonmica.
- Captulo I. Principios Generales.
- Captulo II. De la Administracin Local.
- Captulo III. De las Comunidades Autnomas.
- Ttulo IX. Del Tribunal Constitucional (Arts. 159 al 165). Comprendiendo siete
artculos, del 159 al 165, desarrolla la composicin y competencias del Alto Tribunal
garante de la Constitucin.
- Ttulo X. De la Reforma Constitucional (Arts. 166 al 169). Es el ms breve de la
Constitucin: tan slo consta de cuatro artculos, del 166 al 169, que tratan precisamente
de los procedimientos a seguir cuando se pretenda reformar alguno o algunos preceptos de
la actual Constitucin.
Adems contiene:
- 4 disposiciones adicionales. En la disposicin adicional primera de la Constitucin
se reconocen los derechos histricos de los territorios forales -aunque no se citan
expresamente, se refieren a las provincias de Alava, Guipzcoa, Vizcaya y Navarra-, para a
continuacin, en la disposicin adicional segunda, establecer que la declaracin de
mayora de edad contenida en el art. 12 de esta Constitucin no perjudica las situaciones
amparadas por los derechos forales en el mbito del Derecho privado. Como se sabe, la
292
Constitucin espaola establece la mayora de edad a los 18 aos, tanto en el Derecho

pblico -derecho a ser elector y elegible- como en el privado. Ahora bien, en virtud de la
mencionada disposicin adicional se admite la posibilidad de reconocer la capacidad de
obrar con edad inferior a 18 aos, bien entendido que este reconocimiento lo ser slo en
el mbito del Derecho privado y para aquellas situaciones en que el Derecho foral lo
reconozca. As, por ejemplo, en el Cdigo Civil espaol se dispone que para tomar dinero
a prstamo se necesita ser mayor de edad, es decir, tener 18 aos. No obstante, puede
darse el caso de que el Derecho foral navarro lo permita a las personas de 16 aos, por lo
cual los navarros, amparados por su Fuero, podrn hacerlo sin haber cumplido 18 aos.
No podrn votar ni ser elegidos Diputados, Senadores, Alcaldes, Concejales o miembros de
Asambleas Legislativas de Comunidades Autnomas sin tener 18 aos, porque todo ello
pertenece al mbito del Derecho pblico, pero podrn efectuar en el mbito privado, aun
siendo menores de edad, todas aquellas acciones amparadas por su Derecho foral.
En la disposicin adicional tercera se proclama el respeto al particular rgimen
econmico y fiscal del archipilago canario.
La disposicin adicional cuarta contempla el supuesto de que en una misma
Comunidad Autnoma existan varias Audiencias Territoriales -como es el caso de Sevilla y
Granada, en Andaluca, y de Valladolid y Burgos, en la Comunidad Autnoma de Castilla-
Len) y establece que podrn distribuirse las competencias entre ellas, siempre de
conformidad con lo previsto en la Ley Orgnica del Poder Judicial. Tales Audiencias han
sido sustituidas por los Tribunales Superiores de Justicia (uno por cada Comunidad
Autnoma).
- 9 disposiciones transitorias. Como su nombre indica, en dichas disposiciones se
recogen situaciones provisionales o pasajeras, fundamentalmente en lo que concierne a la
implantacin del Estado autonmico. Tambin se contempla la renovacin del Tribunal
Constitucional, por sorteo, a los tres y seis aos de la primera eleccin de sus miembros.
- 1 disposicin derogatoria. Como suele ser habitual en la mayora de las leyes,
nuestra actual Constitucin deroga expresamente una serie de normas jurdicas hasta
entonces en vigor, para terminar con una derogacin general de cuantas disposiciones se
opongan a lo establecido en esta Constitucin.
- 1 disposicin final. En ella se dispone su fecha de entrada en vigor; el mismo da
de la publicacin de su texto oficial en el Boletn Oficial del Estado, esto es, el 29 de
diciembre de 1978.
4. LAS MAYORAS EN LA CONSTITUCIN ESPAOLA.

Analicemos pormenorizadamente, para terminar con la Constitucin Espaola, las
distintas mayoras que nos podemos encontrar en dicho texto.
- Artculo 72.1 Mayora Absoluta. Los Reglamentos de las Cmaras (Congreso y
Senado) y su reforma sern sometidos a una votacin final sobre su totalidad, que requerir
la mayora absoluta.
- Artculo 72.2 Mayora Absoluta. Las sesiones conjuntas de las Cmaras sern
presididas por el Presidente del Congreso y se regirn por un Reglamento de las Cortes
Generales aprobado por mayora absoluta de cada Cmara.
293
AVALON EDITORIAL
- Artculo 73.2 Mayora Absoluta. Las Cmaras podrn reunirse en sesiones

extraordinarias a peticin del Gobierno, de la Diputacin Permanente o de la mayora
absoluta de los miembros de cualquiera de las Cmaras.
- Artculo 74.2 Mayora Simple. Las decisiones de las Cortes Generales previstas
en los artculos 94,1 (prestacin del consentimiento del Estado para obligarse por medio de
Tratados o Convenios), 145,2 (Los Estatutos podrn prever los supuestos, requisitos y
trminos en que las Comunidades Autnomas podrn celebrar convenios entre s para la
gestin y prestacin de servicios propios de las mismas, as como el carcter y efectos de la
correspondiente comunicacin a las Cortes Generales) y 158,2 (Con el fin de corregir
desequilibrios econmicos interterritoriales y hacer efectivo el principio de solidaridad, se
constituir un Fondo de Compensacin con destino a gastos de inversin, cuyos recursos
sern distribuidos por las Cortes Generales entre las Comunidades Autnomas y provincias,
en su caso), se adoptarn por mayora de cada una de las Cmaras...
- Artculo 74.2 Mayora Absoluta. ...En ambos casos, si no hubiera acuerdo entre
Senado y Congreso, se intentar obtener por una Comisin Mixta compuesta de igual
nmero de Diputados y Senadores. La Comisin presentar un texto que ser votado por
ambas Cmaras. Si no se aprueba en la forma establecida, decidir el Congreso por
mayora absoluta.
- Artculo 79.1 Mayora Simple. Para adoptar acuerdos, las Cmaras deben estar
reglamentariamente y con asistencia de la mayora de sus miembros.
- Artculo 79.2 Mayora Simple. Los acuerdos de las Cmaras con carcter
general, para ser vlidos, debern ser aprobados por la mayora de los miembros
presentes, sin perjuicio de las mayoras especiales que establezcan la Constitucin o las
leyes orgnicas y las que para eleccin de personas establezcan los Reglamentos de las
Cmaras.
- Artculo 80 Mayora Absoluta. Las sesiones plenarias de las Cmaras sern
pblicas, salvo acuerdo en contrario de cada Cmara, adoptado por mayora absoluta o
con arreglo al Reglamento.
- Artculo 81.2 Mayora Absoluta. La aprobacin, modificacin o derogacin de
las leyes orgnicas exigir mayora absoluta del Congreso, en una votacin final sobre el
conjunto del proyecto.
- Artculo 90.2 Mayora Absoluta. El Senado en el plazo de dos meses, a partir del
da de la recepcin de un proyecto de ley, puede, mediante mensaje motivado, oponer su
veto o introducir enmiendas al mismo. El veto deber ser aprobado por mayora absoluta...
- Artculo 90.2 Mayora Absoluta o Mayora Simple. ...El proyecto no podr ser
sometido al Rey para sancin sin que el Congreso ratifique por mayora absoluta, en caso
de veto, el texto inicial, o por mayora simple, una vez transcurridos dos meses desde la
interposicin del mismo, o se pronuncie sobre las enmiendas, aceptndolas o no por
mayora simple.
- Artculo 99.3 Mayora Absoluta. En la eleccin del Presidente del Gobierno, si el
Congreso de los Diputados, por el voto de la mayora absoluta de sus miembros, otorgare
su confianza a dicho candidato, el Rey le nombrar Presidente...
294
- Artculo 99.3 Mayora Simple. .De no alcanzarse dicha mayora (prrafo

anterior), se someter la misma propuesta a nueva votacin cuarenta y ocho horas despus
de la anterior, y la confianza se entender otorgada si obtuviere la mayora simple.
- Artculo 102.2 Mayora Absoluta. Si la acusacin (contra el Presidente del
Gobierno) fuere por traicin o por cualquier delito contra la seguridad del Estado en el
ejercicio de sus funciones, slo podr ser planteada por iniciativa de la cuarta parte de los
miembros del Congreso, y con aprobacin de la mayora absoluta del mismo (Congreso).
- Artculo 112 Mayora Simple. El Presidente del Gobierno, previa deliberacin
del Consejo de Ministros, puede plantear ante el Congreso de los Diputados la cuestin de
confianza sobre su programa o sobre una declaracin de poltica general. La confianza se
entender otorgada cuando vote a favor de la misma la mayora simple de los Diputados
(Congreso).
- Artculo 113.2 Mayora Absoluta. El Congreso de los Diputados puede exigir la
responsabilidad poltica del Gobierno mediante la adopcin por mayora absoluta de la
mocin de censura.
- Artculo 116.4 Mayora Absoluta. El estado de sitio ser declarado por la mayora
absoluta del Congreso de los Diputados, a propuesta exclusiva del Gobierno. El Congreso
determinar su mbito territorial, duracin y condiciones.
- Artculo 122.3 Mayora de 3/5 de los miembros del Congreso y del Senado. El
Consejo General del Poder Judicial estar integrado por el Presidente del Tribunal
Supremo, que lo presidir, y por veinte miembros nombrados por el Rey por un periodo de
cinco aos. De estos, doce entre Jueces y Magistrados de todas las categoras judiciales, en
los trminos que establezca la ley orgnica; cuatro a propuesta del Congreso de los
Diputados, y cuatro a propuesta del Senado, elegidos en ambos casos por mayora de tres
quintos de sus miembros, entre abogados y otros juristas, todos ellos de reconocida
competencia y con ms de quince aos de ejercicio en su profesin.
- Artculo 150.3 Mayora Absoluta. El Estado podr dictar leyes que establezcan los
principios necesarios para armonizar las disposiciones normativas de las Comunidades
Autnomas, aun en el caso de materias atribuidas a la competencia de stas, cuando as lo
exija el inters general.
Corresponde a las Cortes Generales, por mayora absoluta de cada Cmara, la
apreciacin de esta necesidad.
- Artculo 155.1 Mayora Absoluta del Senado. Si una Comunidad Autnoma no
cumpliere las obligaciones que la Constitucin u otras leyes le impongan, o actuare de
forma que atente gravemente al inters general de Espaa, el Gobierno, previo
requerimiento al Presidente de la Comunidad Autnoma y, en el caso de no ser atendido,
con la aprobacin por mayora absoluta del Senado, podr adoptar las medidas necesarias
para obligar a aqulla al cumplimiento forzoso de dichas obligaciones o para la proteccin
del mencionado inters general.
- Artculo 159.1 Mayora de 3/5 de cada una de las Cmaras.El Tribunal
Constitucional se compone de 12 miembros nombrados por el Rey; de ellos, cuatro a
propuesta del Congreso por mayora de tres quintos de sus miembros; cuatro a propuesta
del Senado, con idntica mayora; dos a propuesta del Gobierno, y dos a propuesta del
Consejo General del Poder Judicial.
295
AVALON EDITORIAL
- Artculo 167.1 Mayora de 3/5 de cada una de las Cmaras.Los proyectos de

reforma constitucional debern ser aprobados por una mayora de tres quintos de cada una
de las Cmaras. Si no hubiera acuerdo entre ambas, se intentar obtenerlo mediante la
creacin de una Comisin de composicin paritaria de Diputados y Senadores, que
presentar un texto que ser votado por el Congreso y el Senado.
- Artculo 167.2 Mayora Absoluta del Senado y Mayora de 2/3 del Congreso. De
no haberse logrado la aprobacin del proyecto de reforma constitucional mediante el
procedimiento del apartado 1 del artculo 167, y siempre que el texto hubiere obtenido el
voto favorable de la mayora absoluta del Senado, el Congreso, por mayora de dos tercios,
podr aprobar la reforma.
- Artculo 168.1 Mayora de 2/3 de cada Cmara y disolucin de las Cortes
Generales. Cuando se propusiere la revisin total de la Constitucin o una parcial que
afecte al Titulo preliminar, al Captulo segundo, Seccin primera del Ttulo I, o al Ttulo II,
se proceder a la aprobacin del principio por mayora de dos tercios de cada Cmara, y a
la disolucin inmediata de las Cortes.
- Artculo 168.2 Ratificacin de las Cmaras elegidas. Mayora de 2/3 de cada
Cmara. Las Cmaras elegidas debern ratificar la decisin y proceder al estudio del nuevo
texto constitucional, que deber ser aprobado por mayora de dos tercios de ambas
Cmaras.
5. PRINCIPIOS BSICOS DE LA CONSTITUCIN ESPAOLA DE 1978.

En el Ttulo Preliminar de la Constitucin Espaola de 1978 vienen recogidos los
principios bsicos del Estado.
El Artculo 1.1. da una definicin terica del Estado, al establecer que Espaa se
constituye en un Estado social y democrtico de Derecho, que propugna como valores
superiores de su ordenamiento jurdico, la libertad, la justicia, la igualdad y el pluralismo
poltico .
Segn se establece en el artculo 1, apartado 2, la soberana nacional reside en el
pueblo espaol del que emanan los poderes del Estado.
En el artculo 1.3 se establece que La forma poltica del Estado espaol es la
Monarqua parlamentaria.
Fue importante la eleccin del Estado como Social, y Democrtico de Derecho por
lo que hay autores que lo definen como una de las decisiones bsicas del constituyente.
Esta definicin del Estado define el rgimen poltico establecido tras la Constitucin e
implica:
- La definicin de Estado Democrtico. Espaa es un Estado Democrtico, por que
es en la voluntad del pueblo en quien reside la soberana nacional y sta es la que
condiciona y controla todos los actos del Estado.
Tambin implica a los ciudadanos, a quienes les da la posibilidad de elegir
directamente a sus representantes e incluso de poder ser cada ciudadano representante del
pueblo, ejercitando el Derecho de Sufragio. El Poder elegido por los ciudadanos a travs de
las elecciones generales es el Poder Legislativo.
296
- La definicin de Estado de Derecho. Implica estas tres caractersticas: Imperio de

la Ley, es decir, la actuacin de todos los Poderes Pblicos conforme a las normas legales,
la Garanta de los derechos y libertades de los ciudadanos y la sumisin del Estado al
Derecho. Recordemos el tringulo de Kelsen visto en pginas anteriores.
En relacin con la concepcin de Espaa como un Estado de Derecho, hay que
recordar cuales son los principios conforme los que ha de actuar el Estado:
- Legalidad.
- Jerarqua normativa.
- Publicidad de las normas.
- Irretroactividad de las disposiciones sancionadoras no favorables o restrictivas de
derechos individuales.
- Seguridad jurdica (Los poderes del Estado, segn la idea de Estado de Derecho,
solo pueden actuar siguiendo normas jurdicas y los procedimientos solo pueden ser los
contenidos en esas normas jurdicas).
- Responsabilidad.
- Interdiccin de la arbitrariedad de los poderes pblicos. Significa que esta
prohibido (interdiccin) que los poderes pblicos sean parciales, esto es, que no sean
imparciales.
- La concepcin de un Estado Social. Cuando hablamos de un Estado Social, nos
referimos a un tipo de Estado que busca el mayor bienestar para todos sus habitantes,
buscando un orden econmico social y justo, poniendo de su parte todo lo que pueda para
lograr sus objetivos.
En cumplimiento de esta obligacin que el Estado espaol tiene de ser Social, existe
un Captulo en el Ttulo I, que lo hace realidad. Es el referente a los Principios Rectores de
la Poltica Social y Econmica.
El artculo 2 dispone que La Constitucin se fundamenta en la indisoluble unidad
de la Nacin espaola, patria comn e indivisible de todos los espaoles, y reconoce y
garantiza el derecho a la autonoma de las nacionalidades y regiones que la integran y la
solidaridad entre todas ellas.
Dice el artculo 3 que el castellano es la lengua espaola oficial del Estado. Todos
los espaoles tienen el deber de conocerla y el derecho a usarla.
Las dems lenguas espaolas sern tambin oficiales en las respectivas
Comunidades Autnomas de acuerdo con sus Estatutos.
La riqueza de las distintas modalidades lingsticas de Espaa es un patrimonio
cultural que ser objeto de especial respeto y proteccin.
El artculo 4 establece que La bandera de Espaa est formada por tres franjas
horizontales, roja, amarilla y roja, siendo la amarilla de doble anchura que cada una de las
rojas. Los Estatutos podrn reconocer banderas y enseas propias de las Comunidades
Autnomas. Estas se utilizarn junto a la bandera de Espaa en sus edificios pblicos y en
sus actos oficiales.
Establece el artculo 5 que la capital del Estado es la villa de Madrid.
297
AVALON EDITORIAL
Segn dispone el artculo 6 que los partidos polticos expresan el pluralismo

poltico, concurren a la formacin y manifestacin de la voluntad popular y son instrumento
fundamental para la participacin poltica. Su creacin y el ejercicio de su actividad son
libres dentro del respeto a la Constitucin y a la ley. Su estructura interna y funcionamiento
debern ser democrticos.
Partiendo de lo dispuesto en el artculo 7, los sindicatos de trabajadores y las
asociaciones empresariales contribuyen a la defensa y promocin de los intereses
econmicos y sociales que les son propios. Su creacin y el ejercicio de su actividad son
libres dentro del respeto a la Constitucin y a la ley. Su estructura interna y funcionamiento
debern ser democrticos.
Dispone el artculo 8 que las Fuerzas Armadas, constituidas por el Ejrcito de
Tierra, la Armada y el Ejrcito del Aire, tienen como misin garantizar la soberana e
independencia de Espaa, defender su integridad territorial y el ordenamiento
constitucional.
Una ley orgnica regular las bases de la organizacin militar conforme a los
principios de la presente Constitucin.
Segn el artculo 9.1, los ciudadanos y los poderes pblicos estn sujetos a la
Constitucin y al resto del ordenamiento jurdico.
A tenor de lo dispuesto en el artculo 9.2, corresponde a los poderes pblicos:
1. promover las condiciones para que la libertad y la igualdad del individuo y de
los grupos en que se integran sean reales y efectivas;
2. remover los obstculos que impidan o dificulten su plenitud y
3. facilitar la participacin de todos los ciudadanos en la vida poltica, econmica,
cultural y social.
La Constitucin tambin regula cuales son los principios informadores del
Ordenamiento Jurdico, al disponer en el artculo 9.3, La Constitucin garantiza:
- el principio de legalidad,
- la jerarqua normativa,
- la publicidad de las normas,
- la irretroactividad de las disposiciones sancionadoras no favorables o restrictivas
de derechos individuales,
- la seguridad jurdica,
- la responsabilidad y
- la interdiccin de la arbitrariedad de los poderes pblicos
6. DERECHOS Y LIBERTADES.
Los Derechos Fundamentales reconocidos en el Ttulo I de la Constitucin Espaola
de 1978 a la vez que buscan la proteccin de la persona, sirven como instrumento de
actuacin ante los Tribunales, al gozar de mayor proteccin que los dems preceptos
constitucionales.
298
Constituyen parte de la Parte Dogmtica y de ellos se dice que son el fundamento

de la actividad estatal, ya que los Poderes Pblicos deben conseguir el goce y disfrute de los
Derechos Fundamentales reconocidos en nuestro texto constitucional.
El catlogo de Derechos Fundamentales reconocido en el ttulo Primero de la
Constitucin, es una de la consecuencia del hecho de definir al Estado como Social y
Democrtico de Derecho.
El Ttulo Primero de la Constitucin Espaola de 1978 se divide en cinco captulos,
a los que sirve de prtico el Artculo 10. En este artculo se dice lo siguiente: La dignidad
de la persona, los derechos inviolables que le son inherentes, el libre desarrollo de la
personalidad, el respeto a la ley y a los derechos de los dems son fundamento del orden
poltico y de la paz social. Las normas relativas a los derechos fundamentales y a las
libertades que la Constitucin reconoce se interpretarn de conformidad con la Declaracin
Universal de Derechos Humanos y los tratados y acuerdos internacionales sobre las
materias ratificados por Espaa.
Veamos la estructura del Ttulo I de la Constitucin:
Captulo Primero: "De los espaoles y extranjeros". Regula las condiciones de
ejercicio de los derechos fundamentales, si bien, algunas de esas condiciones representan
en s mismas derechos.
Captulo Segundo: "Derechos y libertades". Es el apartado en el que se sita la
autntica declaracin de derechos, que se divide a su vez de dos secciones:
o Seccin Primera: "De los derechos fundamentales y de las libertades pblicas".
o Seccin Segunda: "De los derechos y deberes de los ciudadanos".
Captulo Tercero: "Principios rectores de la poltica social y econmica". Como su
propia denominacin indica, no reconoce propiamente derechos subjetivos, sino "Principios
Rectores" que deben presidir la accin de los poderes pblicos.
Captulo Cuarto: "De las garantas de las libertades y derechos fundamentales".
Est dedicado a regular las garantas que permiten asegurar la plena efectividad de los
derechos constitucionales.
Captulo Quinto: "De las suspensin de los derechos y libertades". Establece las
bases de la regulacin de la suspensin de los derechos fundamentales durante situaciones
excepcionales o de crisis.
Slo los derechos reconocidos en los arts. 15 al 29 de la Constitucin pueden
calificarse en sentido estricto de derechos fundamentales, es decir, la Seccin Primera del
Captulo Segundo del Ttulo Primero de la Constitucin Espaola de 1978, aunque este
trmino se aplique, en ocasiones, tambin, y de forma tcnicamente incorrecta, a todo el
Ttulo Primero.
6.1. DE LOS ESPAOLES Y EXTRANJEROS.
Comprende los artculos 11 al 13, que disponen:
La Nacionalidad (Artculo 11).
La nacionalidad espaola se adquiere, se conserva y se pierde de acuerdo con lo
establecido por la ley .
299
AVALON EDITORIAL
Ningn espaol de origen podr ser privado de su nacionalidad.

El Estado podr concertar tratados de doble nacionalidad con los pases
iberoamericanos o con aquellos que hayan tenido o tengan una particular vinculacin con
Espaa. En estos mismos pases, an cuando no reconozcan a sus ciudadanos un derecho
recproco, podrn naturalizarse los espaoles sin perder su nacionalidad de origen.
La Mayora de Edad (artculo 12).
Los espaoles son mayores de edad a los dieciocho aos.
Derechos de los Extranjeros. La Extradicin (Artculo 13).
Los extranjeros gozarn en Espaa de las libertades pblicas que garantiza el
presente Ttulo en los trminos que establezcan los tratados y la ley.
Solamente los espaoles sern titulares de los derechos reconocidos en el artculo
23 (relativo a la participacin en la vida poltica del pas), salvo lo que, atendiendo a
criterios de reciprocidad, pueda establecerse por tratado o ley para el derecho de sufragio
activo y pasivo en las elecciones municipales.
La modificacin del prrafo anterior (art. 13, apdo. 2) supuso la primera y nica
modificacin de la Constitucin Espaola de 1978, ya que con la misma se abra la
posibilidad de que extranjeros, pero con ciudadana Comunitaria, pudieran acceder a las
elecciones municipales tanto de manera activa como pasiva, es decir, votar y presentarse
como candidatos, en cumplimiento de lo establecido en el Tratado de Maastrich.
La extradicin slo se conceder en cumplimiento de un tratado o de una ley,
atendiendo al principio de reciprocidad. Quedan excluidos de la extradicin los delitos
polticos, no considerndose como tales los actos de terrorismo.
La ley establecer los trminos en que los ciudadanos de otros pases y los aptridas
podrn gozar del derecho de asilo en Espaa.
6.2. LOS DERECHOS FUNDAMENTALES Y LAS LIBERTADES PBLICAS.
Se exponen a continuacin los Derechos Fundamentales recogidos en los arts. 14 al
29 del texto Constitucional, haciendo especial hincapi en el hecho de que el artculo 14
de la Constitucin no forma parte de la Seccin Primera del Captulo II del Ttulo I, sino que
sirve de prtico del mismo, como artculo aislado, aunque considerado Derecho
Fundamental a los efectos de su regulacin por Ley Orgnica, as como por la posibilidad
de recurrir su vulneracin por una Administracin Pblica mediante el Recurso de Amparo
ante el Tribunal Constitucional.
Igualdad de los espaoles ante la Ley. (Artculo 14).
Dispone el Artculo 14 de la Constitucin que Los espaoles son iguales ante la ley,
sin que pueda prevalecer discriminacin alguna por razn de nacimiento, raza, sexo,
religin, opinin o cualquier otra condicin o circunstancia personal o social.
6.2.1. LOS DERECHOS FUNDAMENTALES Y LAS LIBERTADES PBLICAS.
Derecho a la Vida. (Artculo 15).
Por su parte el Artculo 15 dice que Todos tienen derecho a la vida y a la integridad
fsica y moral, sin que, en ningn caso, puedan ser sometidos a tortura ni a penas o tratos
300
inhumanos o degradantes. Queda abolida la pena de muerte, salvo lo que puedan

disponer las leyes penales militares para tiempos de guerra.
Se trata, como vemos, del derecho fundamental por excelencia, al proteger la vida
humana frente a aquellos que se dirijan a destruirla (homicidio, pena de muerte) o
menoscabarla (tortura, tratos inhumanos o degradantes).
Dos cuestiones plantea este artculo: la pena de muerte y el aborto. Respecto a la
primera, la Constitucin es clara: la abolicin de la pena de muerte no es total, sino que
puede tener una excepcin sobre las personas sujetas a jurisdiccin militar, aunque nica y
exclusivamente para aquellos actos cometidos en tiempos de guerra, si bien en los
momentos actuales est totalmente abolida.
Por lo que respecta al aborto la cuestin es ms compleja, pues depende del
significado que se d al trmino todos (todos tienen derecho a la vida...). Algunos autores
sostienen que tal expresin tan slo se refiere a la persona humana, mientras que otros
estiman que en la palabra todos ha de incluirse tambin al nasciturus (al ser que todava
est en el claustro materno), de lo cual se deducira la prohibicin constitucional del aborto.
No obstante lo anterior, el aborto es permitido actualmente en nuestro pas en
determinados casos legalmente reconocidos.
Libertad ideolgica, religiosa y de culto. (Artculo 16).
En el Artculo 16 se garantiza la libertad ideolgica, religiosa y de culto de los
individuos y las comunidades sin ms limitacin, en sus manifestaciones, que la necesaria
para el mantenimiento del orden pblico protegido por la ley.
Nadie podr ser obligado a declarar sobre su ideologa, religin o creencias.
Ninguna confesin tendr carcter estatal. Los poderes pblicos tendrn en cuenta
las creencias religiosas de la sociedad espaola y mantendrn las consiguientes relaciones
de cooperacin con la Iglesia Catlica y las dems confesiones.
Derecho a la libertad y a la seguridad. (Artculo 17).
Dispone el Artculo 17 que toda persona tiene derecho a la libertad y a la
seguridad. Nadie puede ser privado de su libertad, sino con la observancia de lo
establecido en este artculo y en los casos y en la forma previstos en la ley.
La detencin preventiva no podr durar ms del tiempo estrictamente necesario
para la realizacin de las averiguaciones tendentes al esclarecimiento de los hechos, y, en
todo caso, en el plazo mximo de setenta y dos horas, el detenido deber ser puesto en
libertad o a disposicin de la autoridad judicial.
Toda persona detenida debe ser informada de forma inmediata, y de modo que le
sea comprensible, de sus derechos y de las razones de su detencin, no pudiendo ser
obligada a declarar. Se garantiza la asistencia de abogado al detenido en las diligencias
policiales y judiciales, en los trminos que la ley establezca.
La Ley regular un procedimiento de habeas corpus para producir la inmediata
puesta a disposicin judicial de toda persona detenida ilegalmente. Asimismo por ley se
determinar el plazo mximo de duracin de la prisin provisional.
Derecho al honor, a la intimidad y a la propia imagen. (Artculo 18).
301
AVALON EDITORIAL
El Artculo 18 garantiza el derecho al honor, a la intimidad personal y familiar y a la

propia imagen.
El derecho al honor es el que asiste a cualquier persona cuando estima que ha sido
injuriada o calumniada, en cuyo caso puede querellarse contra el presunto detractor para
recuperar su dignidad y ser recompensada.
El derecho a la intimidad no es otra cosa que el derecho a estar solo, si uno lo
desea, sin intromisiones de ningn tipo en su vida privada y mantenindose apartado de la
observacin de los dems.
Por derecho a la propia imagen hay que entender, en sentido restringido, que
ninguna persona tiene derecho a usar la figura fisica de otra, sin previo consentimiento de
sta. En un sentido ms amplio, ese derecho abarca tambin las valoraciones subjetivas
que puedan hacerse sobre cierta persona.
El domicilio es inviolable. Ninguna entrada o registro podr hacerse en l sin
consentimiento del titular o resolucin judicial, salvo en caso de flagrante delito.
Se garantiza el secreto de las comunicaciones y, en especial, de las postales,
telegrficas y telefnicas, salvo resolucin judicial.
La ley limitar el uso de la informtica para garantizar el honor y la intimidad
personal y familiar de los ciudadanos y el pleno ejercicio de sus derechos.
Derecho a elegir libremente su residencia. (Artculo 19).
A tenor de los dispuesto en el Artculo 19 de la Constitucin, los espaoles tienen
derecho a elegir libremente su residencia y a circular por el territorio nacional.
Asimismo tienen derecho a entrar y salir libremente de Espaa en los trminos que
la ley establezca. Este derecho no podr ser limitado por motivos polticos o ideolgicos.
Derecho a difundir libremente pensamientos e ideas. (Artculo 20).
El Artculo 20 dice que se reconocen y protegen los derechos:
a) A expresar y difundir libremente los pensamientos, ideas y opiniones mediante
la palabra, el escrito o cualquier otro medio de reproduccin.
b) A la produccin y creacin literaria, artstica, cientfica y tcnica.
c) A la libertad de ctedra.
d) A comunicar o recibir libremente informacin veraz por cualquier medio de
difusin. La ley regular el derecho a la clusula de conciencia y al secreto profesional en el
ejercicio de estas libertades.
El ejercicio de estos derechos no puede restringirse mediante ningn tipo de censura
previa.
La ley regular la organizacin y el control parlamentario de los medios de
comunicacin social dependientes del Estado o de cualquier ente pblico y garantizar el
acceso a dichos medios de los grupos sociales y polticos significativos, respetando el
pluralismo de la sociedad y de las diversas lenguas de Espaa.
302
Estas libertades tienen su lmite en el respeto a los derechos reconocidos en este

Ttulo, en los preceptos de las leyes que lo desarrollen y, especialmente, en el derecho al
honor, a la intimidad, a la propia imagen y a la proteccin de la juventud y de la infancia.
Slo podr acordarse el secuestro de publicaciones, grabaciones y otros medios de
informacin en virtud de resolucin judicial.
Derecho de reunin pacfica y sin armas. (Artculo 21).
En el Artculo 21 se reconoce el derecho de reunin pacfica y sin armas. El ejercicio
de este derecho no necesitar autorizacin previa.
En los casos de reuniones en lugares de trnsito pblico y manifestaciones se dar
comunicacin previa a la autoridad, que slo podr prohibirlas cuando existan razones
fundadas de alteracin del orden pblico, con peligro para personas o bienes.
Derecho de asociacin. (Artculo 22).
El Artculo 22 reconoce el derecho de asociacin.
Las asociaciones que persigan fines o utilicen medios tipificados como delito son
ilegales.
Las asociaciones constituidas al amparo de este artculo debern inscribirse en un
registro a los solos efectos de publicidad.
Las asociaciones slo podrn ser disueltas o suspendidas en sus actividades en
virtud de resolucin judicial motivada.
Se prohben las asociaciones secretas y las de carcter paramilitar.
Derecho a participar en asuntos pblicos. (Artculo 23).
Segn lo dispuesto en el Artculo 23, los ciudadanos tienen el derecho a participar
en los asuntos pblicos, directamente o por medio de representantes, libremente elegidos
en elecciones peridicas por sufragio universal.
Asimismo, tienen derecho a acceder en condiciones de igualdad a las funciones y
cargos pblicos, con los requisitos que sealen las leyes.
Derecho a la tutela efectiva de jueces y tribunales. Derecho a la Presuncin de
Inocencia. (Artculo 24).
Dispone el Artculo 24 que todas las personas tienen derecho a obtener la tutela
efectiva de los jueces y tribunales en el ejercicio de sus derechos e intereses legtimos, sin
que, en ningn caso, pueda producirse indefensin.
Asimismo, todos tienen derecho:
- al Juez ordinario predeterminado por la ley,
- a la defensa y a la asistencia de letrado,
- a ser informados de la acusacin formulada contra ellos,
- a un proceso pblico sin dilaciones indebidas y con todas las garantas,
- a utilizar los medios de prueba pertinentes para su defensa,
- a no declarar contra s mismo,
303
AVALON EDITORIAL
- a no confesarse culpables y
- a la presuncin de inocencia.
Se trata de la plasmacin constitucin del Principio de presuncin de inocencia:
Todo el mundo es inocente hasta que no se demuestra su culpabilidad.
La ley regular los casos en que, por razn de parentesco o de secreto profesional,
no se estar obligado a declarar sobre hechos presuntamente delictivos.
Derecho a no ser condenado por algo que no sea delito en el momento de su
comisin. (Artculo 25).
Segn el Artculo 25 de la Constitucin, nadie puede ser condenado o sancionado
por acciones u omisiones que en el momento de producirse no constituyan delito, falta o
infraccin administrativa, segn la legislacin vigente en aquel momento.
Se trata del Principio de Tipicidad, reproducido en la Ley 30/1992, de 26 de
noviembre, de Rgimen Jurdico de las Administraciones Pblicas y del Procedimiento
Administrativo Comn, modificada por la Ley 4/1999, de 13 de enero.
Las penas privativas de libertad y las medidas de seguridad estarn orientadas hacia
la reeducacin y reinsercin social y no podrn consistir en trabajos forzados. El condenado
a pena de prisin que estuviere cumpliendo la misma gozar de los derechos
fundamentales de este Captulo a excepcin de los que se vean expresamente limitados por
el contenido del fallo condenatorio, el sentido de la pena y la ley penitenciaria. En todo
caso, tendr derecho a un trabajo remunerado y a los beneficios correspondientes de la
Seguridad Social, as como al acceso a la cultura y al desarrollo integral de su
personalidad.
La Administracin civil no podr imponer sanciones que, directa o subsidiariamente,
impliquen privacin de libertad.
Los Tribunales de Honor. (Artculo 26).
A tenor de lo dispuesto en el Artculo 26, se prohben los Tribunales de Honor en el
mbito de la Administracin civil y de las organizaciones profesionales.
Al prohibir expresamente los Tribunales de Honor en un determinado mbito (Civil y
Organizaciones Profesionales), sensu contrario implica el hecho de que no est prohibido
en otros mbitos, por ejemplo en el mbito de la Administracin militar.
Derecho a la educacin y a la libertad de enseanza. (Artculo 27).
Dispone el Artculo 27 que Todos tienen el derecho a la educacin. Se reconoce la
libertad de enseanza.
La educacin tendr por objeto el pleno desarrollo de la personalidad humana en el
respeto a los principios democrticos de convivencia y a los derechos y libertades
fundamentales.
Los poderes pblicos garantizan el derecho que asiste a los padres para que sus
hijos reciban la formacin religiosa y moral que est de acuerdo con sus propias
convicciones.
La enseanza bsica es obligatoria y gratuita.
304
Los poderes pblicos garantizan el derecho de todos a la educacin, mediante una

programacin general de la enseanza, con participacin efectiva de todos los sectores
afectados y la creacin de centros docentes.
Se reconoce a las personas fsicas y jurdicas la libertad de creacin de centros
docentes, dentro del respeto a los principios constitucionales.
Los profesores, los padres y, en su caso, los alumnos intervendrn en el control y
gestin de todos los centros sostenidos por la Administracin con fondos pblicos, en los
trminos que la ley establezca.
Los poderes pblicos inspeccionarn y homologarn el sistema educativo para
garantizar el cumplimiento de las leyes.
Los poderes pblicos ayudarn a los centros docentes que renan los requisitos que
la ley establezca.
Se reconoce la autonoma de las Universidades, en los trminos que la ley
establezca.
Derecho a sindicarse libremente. (Artculo 28).
El Artculo 28 de la Constitucin Espaola de 1978 establece que todos tienen
derecho a sindicarse libremente.
La Ley podr limitar o exceptuar el ejercicio de este derecho a las Fuerzas o
Institutos armados o a los dems Cuerpos sometidos a disciplina militar y regular las
peculiaridades de su ejercicio para los funcionarios pblicos.
La libertad sindical comprende el derecho a fundar sindicatos y a afiliarse al de su
eleccin as como el derecho de los sindicatos a formar confederaciones y a fundar
organizaciones sindicales internacionales o afiliarse a las mismas. Nadie podr ser obligado
a afiliarse a un sindicato.
Se reconoce el derecho a la huelga de los trabajadores para la defensa de sus
intereses. La ley que regule el ejercicio de este derecho establecer las garantas precisas
para asegurar el mantenimiento de los servicios esenciales de la comunidad.
Derecho de peticin. (Artculo 29).
Segn el Artculo 29, todos los espaoles tendrn el derecho de peticin individual y
colectiva, por escrito, en la forma y con los efectos que determine la ley.
Los miembros de las Fuerzas o Institutos armados o de los Cuerpos sometidos a
disciplina militar podrn ejercer este derecho slo individualmente y con arreglo a lo
dispuesto en su legislacin especfica.
6.3. DERECHOS Y DEBERES DE LOS CIUDADANOS.
Se encuentran regulados en los artculos comprendidos entre el 30 y el 38 de la
Constitucin.
Derecho y Deber de defender a Espaa. (Artculo 30).
El Artculo 30 dice que los espaoles tienen el derecho y el deber de defender a
Espaa.
305
AVALON EDITORIAL
La ley fijar las obligaciones militares de los espaoles y regular, con las debidas
garantas, la objecin de conciencia, as como las dems causas de exencin del servicio
militar obligatorio, pudiendo imponer, en su caso, una prestacin social sustitutoria.
Podr establecerse un servicio civil para el cumplimiento de fines de inters general.
Mediante ley podrn regularse los deberes de los ciudadanos en los casos de grave
riesgo, catstrofe o calamidad pblica.
Deber de sostenimiento de los Gastos Pblicos. (Artculo 31).
Segn el Artculo 31 todos contribuirn al sostenimiento de los gastos pblicos de
acuerdo con su capacidad econmica mediante un sistema tributario justo inspirado en los
principios de igualdad y progresividad que, en ningn caso, tendr alcance confiscatorio.
El gasto pblico realizar una asignacin equitativa de los recursos pblicos, y su
programacin y ejecucin respondern a los criterios de eficiencia y economa.
Slo podrn establecerse prestaciones personales o patrimoniales de carcter
pblico con arreglo a la ley.
Derecho a contraer matrimonio. (Artculo 32).
Con base en el Artculo 32, el hombre y la mujer tienen derecho a contraer
matrimonio con plena igualdad jurdica.
La ley regular las formas de matrimonio, la edad y capacidad para contraerlo, los
derechos y deberes de los cnyuges, las causas de separacin y disolucin y sus efectos.
Derecho a la propiedad privada y a la herencia. (Artculo 33).
El Artculo 33 reconoce el derecho a la propiedad privada y a la herencia.
La funcin social de estos derechos delimitar su contenido, de acuerdo con las
leyes.
Nadie podr ser privado de sus bienes y derechos sino por causa justificada de
utilidad pblica o inters social, mediante la correspondiente indemnizacin y de
conformidad con lo dispuesto por las leyes. (expropiaciones)
Derecho de Fundacin. (Artculo 34).
El Artculo 34 dice que se reconoce el derecho de fundacin para fines de inters
general, con arreglo a la ley.
Regir tambin para las fundaciones lo dispuesto en los apartados 2 y 4 del artculo
22.
Deber de Trabajar y Derecho al Trabajo. (Artculo 35).
En cuanto al trabajo, el Artculo 35 dispone que todos los espaoles tienen el deber
de trabajar y el derecho al trabajo, a la libre eleccin de profesin u oficio, a la promocin
a travs del trabajo y a una remuneracin suficiente para satisfacer sus necesidades y las de
su familia, sin que en ningn caso pueda hacerse discriminacin por razn de sexo. La ley
regular un estatuto de los trabajadores.
Los Colegios Profesionales. (Artculo 36).
306
Dice el Artculo 36 que la ley regular las peculiaridades propias del rgimen
jurdico de los Colegios Profesionales y el ejercicio de las profesiones tituladas.
La estructura interna y el funcionamiento de los Colegios debern ser democrticos.
Derecho a la Negociacin Laboral Colectiva. (Artculo 37).
Tambin relacionado con el trabajo, el artculo 37 dispone que la ley garantizar el
derecho a la negociacin colectiva laboral entre los representantes de los trabajadores y
empresarios, as como la fuerza vinculante de los convenios.
Se reconoce el derecho de los trabajadores y empresarios a adoptar medidas de
conflicto colectivo. La ley que regule el ejercicio de este derecho, sin perjuicio de las
limitaciones que puedan establecer, incluir las garantas precisas para asegurar el
funcionamiento de los servicios esenciales de la comunidad.
Derecho a la Libertad de Empresa. (Artculo 38).
En cuanto a la empresa, el Artculo 38 dice que se reconoce la libertad de empresa
en el marco de la economa de mercado. Los poderes pblicos garantizan y protegen su
ejercicio y la defensa de la productividad, de acuerdo con las exigencias de la economa
general y, en su caso, de la planificacin.
7. LA ORGANIZACIN TERRITORIAL DEL ESTADO

La regulacin de la Organizacin Territorial del Estado en la Constitucin Espaola
de 1978 se encuentra en el Ttulo VIII de la Constitucin Espaola, bajo el Ttulo: De la
Organizacin Territorial del Estado, abarcando desde el artculo 137 hasta el 158, y
conteniendo los tres Captulos que se mencionan a continuacin:
Captulo I: Principios generales, que se desarrolla entre los arts. 137 a 139.
Captulo II: De la Administracin Local, que abarca desde el art. 140 al 142.
Captulo III: De las Comunidades Autnomas, desarrollado desde el artculo 143
hasta el artculo 158.
Espaa se constituye en un Estado Autonmico, lo que corresponde a un modelo de
Estado a medio camino entre el Estado regional y el Estado federal. En todo caso, responde
a una necesidad de posibilitar la descentralizacin poltica que, actualmente, se considera
inseparable de la democracia. El Estado autonmico no es Estado regional, porque pueden
ser sujetos de autonoma no slo las regiones sino tambin las nacionalidades; y tampoco
es Estado federal, ya que los entes autonmicos carecen de potestad constituyente o
capacidad para darse su propio texto constitucional. Pese al reconocimiento del Estado
autonmico, la Constitucin proclama la indisoluble unidad de la Nacin espaola, patria
comn e indivisible de todos los espaoles, as como la solidaridad entre todas las regiones
y nacionalidades que integran aqulla.
El artculo 2 de la Constitucin dice que La Constitucin se fundamenta en la
indisoluble unidad de la Nacin espaola, patria comn e indivisible de los espaoles, y
reconoce y garantiza el derecho a la autonoma de las nacionalidades y regiones que la
integran y la solidaridad entre ellas. Hay por tanto tres puntos fundamentales sobre los que
se apoya la Organizacin Territorial del Estado:
i. Indisoluble unidad de la nacin espaola.
307
AVALON EDITORIAL
ii. Derecho a la autonoma de nacionalidad y regiones. La autonoma es un

derecho que, como tal, poda ejercitarse o no; es decir, que era una posibilidad y no una
imposicin de la Constitucin. La Constitucin no dibuj el mapa autonmico de Espaa y
solo se limit a ofrecer una serie de criterios para determinar cuales eran las nacionalidades
y regiones.
iii. Solidaridad entre todas las autonomas.
La autonoma en nuestra Constitucin se reconoce respecto de nacionalidades y
regiones, pero no nicamente respecto a stas. En este sentido, el artculo 137 de la
Constitucin dice que El Estado se organiza territorialmente en municipios, en provincias y
en las Comunidades Autnomas que se constituyan. Todas estas entidades gozan de
autonoma para la gestin de sus respectivos intereses.
La autonoma, no obstante no es igual cuando nos referimos a la de las
Comunidades Autnomas (nacionalidades y regiones) que cuando nos referimos a los
municipios y provincias. Existen diferencias entre una y otra:
a) La autonoma de las Comunidades Autnomas es mucho ms amplia de las
que gozan los entes locales. De hecho, todas las Comunidades Autnomas espaolas
tienen cmara legislativa, es decir, pueden aprobar leyes (Ceuta y Melilla no, pues no son
Comunidades Autnomas, sino Ciudades Autnomas), mientras que los entes locales no
pueden aprobar leyes, aunque s normas reglamentarias, es decir, que tienen una
dimensin bsicamente administrativa, con funciones ejecutivas y reglamentarias.
b) La regulacin constitucional de la autonoma local es mnima con respecto a la
de las nacionalidades y regiones (Comunidades Autnomas).
c) Las Comunidades Autnomas tienen enmarcadas sus competencias en los
Estatutos de Autonoma que al efecto fueron aprobados, todos basados en lo dispuesto en
el Ttulo VIII de la Constitucin, mientras que la regulacin de la autonoma municipal se
encuentra recogida, amn de la referencia constitucional, en legislacin ordinaria (Ley
7/1985, de Bases del Rgimen Local, principalmente).
En el articulado del Ttulo VIII de la Constitucin, se dispone:
7.1. CAPTULO I: PRINCIPIOS GENERALES
Organizacin territorial del Estado (Art. 137).
El Estado se organiza territorialmente en municipios, en provincias y en las
Comunidades Autnomas que se constituyan. Todas estas entidades gozan de autonoma
para la gestin de sus respectivos intereses.
El Principio de Solidaridad (Arts. 138 y 139).
El principio de solidaridad es un objetivo marcado por el texto constitucional que
informa y complementa el principio de autonoma. Se manifiesta especialmente en dos
disposiciones. Una, que prev la existencia de un Fondo de Compensacin destinado a
corregir los desequilibrios econmicos entre las distintas Comunidades Autnomas y
provincias. Otra, estableciendo que no pueden existir privilegios entre las Comunidades
Autnomas a travs de la va estatutaria; en este sentido es evidente que se trata de evitar el
establecimiento de parasos fiscales en los entes autnomos referidos.
308
Dispone el artculo 138 de la Constitucin que el Estado garantiza la realizacin

efectiva del principio de solidaridad consagrado en el artculo 2 de la Constitucin, velando
por el establecimiento de las diversas partes del territorio espaol, y atendiendo en
particular a las circunstancias del hecho insular.
Las diferencias entre los Estatutos de las distintas Comunidades Autnomas no
podrn implicar, en ningn caso, privilegios econmicos o sociales.
La solidaridad exige que todos los poderes pblicos, centrales y autonmicos,
acten teniendo presente que son partes integrantes de una unidad, por lo que,
consecuentemente, tienen unos intereses nicos y comunes.
Directamente basado en el principio de solidaridad, la propia Constitucin crea un
instrumento cuya finalidad bsica es hacer efectivo dicho principio en una dimensin bsica
como es la econmica. En este sentido el art. 158.2 dispone que Con el fin de corregir
desequilibrios econmicos interterritoriales y hacer efectivo el principio de solidaridad, se
constituir un Fondo de Compensacin con destino a gastos de inversin, cuyos recursos
sern distribuidos por las Cortes Generales entre las Comunidades Autnomas y provincias,
en su caso.
Por su parte, el artculo 139 dice que todos los espaoles tienen los mismos
derechos y obligaciones en cualquier parte de territorio del Estado.
La igualdad que el Estado representa tiene que traducirse necesariamente en la
igualdad de derechos y obligaciones de todos los ciudadanos, cualquiera que sea la zona
del territorio nacional de donde proceda o donde se encuentre.
Ninguna autoridad podr adoptar medidas que directa o indirectamente
obstaculicen la libertad de circulacin y establecimiento de las personas y la libre
circulacin de bienes en todo el territorio espaol.
De este prrafo se deduce que no es concebible, pues, la existencia de un Estado
sin que en l funciona un nico sistema econmico global, lo que implica una unidad
econmica del Estado.
Este principio de Unidad Econmica se proyecta sobre el reparto de competencias
en materia econmica, distribuyendo stas entre el Estado y las Comunidades Autnomas, y
dejando en manos del Estado aquellos instrumentos necesarios para mantener esa unidad.
7.2. CAPTULO II: DE LA ADMINISTRACIN LOCAL
Los municipios y su autonoma. (Artculo 140).
La Constitucin garantiza la autonoma de los municipios. Estos gozarn de
personalidad jurdica plena. Su gobierno y administracin corresponde a sus respectivos
Ayuntamientos, integrados por los Alcaldes y los Concejales. Los Concejales sern elegidos
por los vecinos del municipio mediante sufragio universal, igual, libre, directo y secreto, en
la forma establecida por la ley. Los Alcaldes sern elegidos por los Concejales o por los
vecinos. La ley regular las condiciones en las que proceda el rgimen del concejo abierto.
La provincia. (Artculo 141).
La provincia es una entidad local con personalidad jurdica propia, determinada por
la agrupacin de municipios y divisin territorial para el cumplimiento de las actividades del
309
AVALON EDITORIAL
Estado. Cualquier alteracin de los lmites provinciales habr de ser aprobada por las
Cortes Generales mediante ley orgnica.
El Gobierno y la administracin autnoma de las provincias estarn encomendados
a Diputaciones u otras Corporaciones de carcter representativo.
Se podrn crear agrupaciones de municipios diferentes de la provincia.
En los archipilagos, las islas tendrn adems su administracin propia en forma de
Cabildos o Consejos.
Las Haciendas locales. (Artculo 142)
La Haciendas locales debern disponer de los medios suficientes para el desempeo
de las funciones que la ley atribuye a las Corporaciones respectivas y se nutrirn
fundamentalmente de tributos propios y de participacin en los del Estado y de las
Comunidades Autnomas.
7.3. CAPTULO III: DE LAS COMUNIDADES AUTNOMAS
El Derecho a la Autonoma. La Iniciativa. (Artculo 143).
En el ejercicio del derecho a la autonoma reconocido en el artculo 2 de la
Constitucin podrn acceder a su autogobierno y constituirse en Comunidades Autnomas
con arreglo a lo previsto en este Ttulo y en los respectivos Estatutos:
1. las provincias limtrofes con caractersticas histricas, culturales y econmicas
comunes,
2. los territorios insulares y
3. las provincias con entidad regional histrica.
La iniciativa del proceso autonmico corresponde:
1. a todas las Diputaciones interesadas o al rgano interinsular correspondiente y
2. a las dos terceras partes de los municipios cuya poblacin represente, al
menos, la mayora del censo electoral de cada provincia o isla.
Estos requisitos debern ser cumplidos en el plazo de seis meses desde el primer
acuerdo adoptado al respecto por alguna de las Corporaciones locales interesadas.
La iniciativa, en caso de no prosperar, solamente podr reiterarse pasados cinco
aos.
Facultades de las Cortes Generales. (Artculo 144).
Las Cortes Generales, mediante ley orgnica, podrn, por motivos de inters
nacional:
a) Autorizar la constitucin de una comunidad autnoma cuando su mbito
territorial no supere el de una provincia y no rena las condiciones del apartado 1 del
artculo 143.
b) Autorizar o acordar, en su caso, un Estatuto de autonoma para territorios que
no estn integrados en la organizacin provincial.
c) Sustituir la iniciativa de las Corporaciones locales a que se refiere el apartado 2
del artculo 143.
310
Prohibicin de Federacin de Comunidades Autnomas. (Art. 145).

En ningn caso se admitir la federacin de Comunidades Autnomas.
Los Estatutos podrn prever los supuestos, requisitos y trminos en que las
Comunidades Autnomas podrn celebrar convenios entre s para la gestin y prestacin
de servicios propios de las mismas, as como el carcter y efectos de la correspondiente
comunicacin a las Cortes Generales. En los dems supuestos, los acuerdos de
cooperacin entre las Comunidades Autnomas necesitarn la autorizacin de las Cortes
Generales.
Elaboracin del proyecto de Estatuto de Autonoma. (Artculo 146).
El proyecto de Estatuto ser elaborado por una asamblea compuesta por los
miembros de la Diputacin u rgano interinsular de las provincias afectadas y por los
Diputados y Senadores elegidos en ellas y ser elevado a las Cortes Generales para su
tramitacin como ley.
Los Estatutos de Autonoma. (Artculo 147).
Dentro de los trminos de la presente Constitucin, los Estatutos sern la norma
institucional bsica de cada Comunidad Autnoma y el Estado los reconocer y amparar
como parte integrante de su ordenamiento jurdico.
Los Estatutos de autonoma debern contener:
a) La denominacin de la Comunidad que mejor corresponda a su identidad
histrica.
b) La delimitacin de su territorio.
c) La denominacin, organizacin y sede de las instituciones autnomas propias.
d) Las competencias asumidas dentro del marco establecido en la Constitucin y
las bases para el traspaso de los servicios correspondientes a las mismas.
La reforma de los Estatutos se ajustar al procedimiento establecido en los mismos y
requerir, en todo caso, la aprobacin por las Cortes Generales, mediante ley orgnica.
En cuanto a la naturaleza de los Estatutos de Autonoma, hay que decir que se trata
de una norma jurdica sui generis, puesto que posee una doble dimensin:
- Por una parte es la norma institucional bsica de cada Comunidad Autnoma.
- Por otra parte el Estatuto de Autonoma forma parte del ordenamiento jurdico
estatal.
Se derivan de ello las siguientes consecuencias:
- Los Estatutos de Autonoma estn sometidos a la Constitucin, de la que deriva su
legitimacin jurdica.
- El hecho de que los Estatutos de Autonoma se aprueben mediante ley orgnica,
no quiere decir que se trate de una ley orgnica, pues si as fuera, cualquier ley orgnica
podra modificar los Estatutos.
- Las leyes aprobadas en las Comunidades Autnomas deben estar sometidas a sus
respectivos Estatutos de Autonoma (adems de a la Constitucin).
311
AVALON EDITORIAL
En cuanto al sistema de acceso utilizado por las Comunidades Autnomas

existentes, fue el que se expone de una manera grfica a continuacin:
Accedieron por la va lenta, segn el art. 143, en referencia a las provincias
limtrofes con caractersticas histricas, culturales y econmicas comunes:
o Extremadura.
o Comunidad Valenciana.
o Aragn.
o Castilla-La Mancha.
o Castilla-Len.
Accedieron por la va lenta, segn el art. 143, en referencia a los territorios
insulares:
o Islas Baleares.
o Canarias.
Accedieron por la va lenta, segn el art. 143, en referencia a las provincias con
entidad regional histrica:
o Asturias.
o Cantabria.
o La Rioja.
o Murcia.
Accedi por la del art. 144, en base a lo dispuesto en el art. 144 a), es decir, a
iniciativa de las Cortes Generales, por motivos de inters nacional:
o Madrid.
Accedieron por la va rpida del art. 151:
o Por la va rpida ordinaria: Andaluca.
o Por la va rpida simplificada (segn Disposicin Transitoria 2):
Catalua.
Galicia.
Pas Vasco.
Accedi en base a la Disposicin Adicional Primera de la Constitucin:
o Navarra, que en lugar de elaborar un Estatuto de Autonoma, procedi a
actualizar su rgimen foral mediante la aprobacin del la Ley Orgnica 13/82, de
Reintegracin y Amejoramiento del Rgimen Foral de Navarra. A pesar de ello es
considerada plenamente como Comunidad Autnoma.
El caso de Ceuta y Melilla:
o Ceuta y Melilla accedieron a la autonoma (ciudades autnomas), en base a lo
establecido en el art. 144 b) de la Constitucin, que prev la posibilidad de dotar de
312
autonoma a territorios que no estn integrados en la organizacin provincial. No obstante

el nivel de autonoma de estas ciudades es distinto, ya que carecen de Cmara Legislativa.
El resultado final del proceso de construccin del Estado de las Autonomas, ha sido
que todo el territorio espaol se ha organizado en 17 Comunidades Autnomas,
completndose con los regmenes particulares de Ceuta y Melilla.
Competencias que pueden asumir las CC.AA. (Artculo 148).
Las Comunidades Autnomas podrn asumir competencias en las siguientes
materias:
1. Organizacin de sus instituciones de autogobierno. (Asumido por la
Comunidad Autnoma extremea segn lo dispuesto en el Artculo 7, apartado 1-1 de su
Estatuto de Autonoma).
2. Las alteraciones de los trminos municipales comprendidos en su territorio y, en
general, las funciones que correspondan a la Administracin del Estado sobre las
Corporaciones locales y cuya transferencia autorice la legislacin sobre Rgimen Local.
3. Ordenacin del territorio, urbanismo y vivienda. (Asumido por la Comunidad
Autnoma extremea segn lo dispuesto en el Artculo 7, apartado 1-3 de su Estatuto de
Autonoma).
4. Las obras pblicas de inters de la Comunidad Autnoma en su propio
territorio. (Asumido por la Comunidad Autnoma extremea segn lo dispuesto en el
Artculo 7, apartado 1-3 de su Estatuto de Autonoma).
5. Los ferrocarriles y carreteras cuyo itinerario se desarrolle ntegramente en el
territorio de la Comunidad Autnoma y, en los mismos trminos, el transporte desarrollado
por estos medios o por cable. (Asumido por la Comunidad Autnoma extremea segn lo
dispuesto en el Artculo 7, apartado 1-4 de su Estatuto de Autonoma).
6. Los puertos de refugio, los puertos y aeropuertos deportivos y, en general, los
que no desarrollen actividades comerciales. (Asumido por la Comunidad Autnoma
extremea segn lo dispuesto en el Artculo 7, apartado 1-5 de su Estatuto de Autonoma).
7. La agricultura y ganadera, de acuerdo con la ordenacin general de la
economa. (Asumido por la Comunidad Autnoma extremea segn lo dispuesto en el
8. Los montes y aprovechamientos forestales. (Asumido por la Comunidad
Autnoma extremea segn lo dispuesto en el Artculo 8, apartado 2 de su Estatuto de
Autonoma).
9. La gestin en materia de proteccin del medio ambiente. (Asumido por la
Comunidad Autnoma extremea segn lo dispuesto en el Artculo 8, apartado 8 de su
10. Los proyectos, construccin y explotacin de los aprovechamientos hidrulicos,
canales y regados de inters de la Comunidad Autnoma; las aguas minerales y termales.
(Asumido por la Comunidad Autnoma extremea segn lo dispuesto en el Artculo 7,
apartado 1-7 de su Estatuto de Autonoma).
313
AVALON EDITORIAL
11. La pesca en aguas interiores, el marisqueo y la acuicultura, la caza y la pesca

fluvial. (Asumido por la Comunidad Autnoma extremea segn lo dispuesto en el Artculo
7, apartado 1-8 de su Estatuto de Autonoma).
12. Ferias interiores. (Asumido por la Comunidad Autnoma extremea segn lo
13. El fomento de desarrollo econmico de la Comunidad Autnoma dentro de los
objetivos marcados por la poltica econmica nacional. (Asumido por la Comunidad
Autnoma extremea segn lo dispuesto en el Artculo 7, apartado 1-10 de su Estatuto de
Autonoma).
14. La artesana. (Asumido por la Comunidad Autnoma extremea segn lo
15. Museos, bibliotecas y conservatorios de msica de inters para la Comunidad
Autnoma. (Asumido por la Comunidad Autnoma extremea segn lo dispuesto en el
16. Patrimonio monumental de inters de la Comunidad Autnoma. (Asumido por
la Comunidad Autnoma extremea segn lo dispuesto en el Artculo 7, apartado 1-13 de
su Estatuto de Autonoma).
17. El fomento de la cultura, de la investigacin y, en su caso, de la enseanza de
la lengua de la Comunidad Autnoma. (Asumido por la Comunidad Autnoma extremea
segn lo dispuesto en el Artculo 7, apartado 1-15 de su Estatuto de Autonoma).
18. Promocin y ordenacin del turismo en su mbito territorial. (Asumido por la
19. Promocin del deporte y de la adecuada utilizacin del ocio. (Asumido por la
20. Asistencia social. (Asumido por la Comunidad Autnoma extremea segn lo
21. Sanidad e higiene. (Asumido por la Comunidad Autnoma extremea segn lo
dispuesto en el Artculo 8, apartado 4 de su Estatuto de Autonoma).
22. La vigilancia y proteccin de sus edificios e instalaciones. La coordinacin y
dems facultades en relacin con las policas locales en los trminos que establezca una ley
orgnica. (Asumido por la Comunidad Autnoma extremea segn lo dispuesto en el
Transcurridos cinco aos, y mediante la reforma de sus Estatutos, las Comunidades
Autnomas podrn ampliar sucesivamente sus competencias dentro del marco establecido
en el artculo 149.
Competencias Exclusivas del Estado. (Artculo 149).
El Estado tiene competencia exclusiva, y en consecuencia no pueden ser asumidas
por las Comunidades Autnomas, sobre las siguientes materias:
314
1. La regulacin de las condiciones bsicas que garanticen la igualdad de todos

los espaoles en el ejercicio de los derechos y en el cumplimiento de los deberes
constitucionales.
2. Nacionalidad, inmigracin, emigracin, extranjera y derecho de asilo.
3. Relaciones internacionales.
4. Defensa y Fuerzas Armadas.
5. Administracin de Justicia.
6. Legislacin mercantil, penal y penitenciaria; legislacin procesal, sin perjuicio
de las necesarias especialidades que en este orden se deriven de las particularidades del
derecho sustantivo de las Comunidades Autnomas.
7. Legislacin laboral; sin perjuicio de su ejecucin por los rganos de las
8. Legislacin civil, sin perjuicio de la conservacin, modificacin y desarrollo por
las Comunidades Autnomas de los derechos civiles, forales o especiales, all donde
existan. En todo caso, las reglas relativas a la aplicacin y eficacia de las normas jurdicas,
relaciones jurdico-civiles relativas a las formas de matrimonio, ordenacin de los registros e
instrumentos pblicos, bases de las obligaciones contractuales, normas para resolver los
conflictos de leyes y determinacin de las fuentes del derecho, con respeto, en este ltimo
caso, a las normas de derecho foral o especial.
9. Legislacin sobre propiedad intelectual e industrial.
10. Rgimen aduanero y arancelario; comercio exterior.
11. Sistema monetario: divisas, cambio y convertibilidad; bases de la ordenacin
de crdito, banca y seguros.
12. Legislacin sobre pesas y medidas, determinacin de la hora oficial.
13. Bases y coordinacin de la planificacin general de la actividad econmica.
14. Hacienda general y Deuda del Estado.
15. Fomento y coordinacin general de la investigacin cientfica y tcnica.
16. Sanidad exterior. Bases y coordinacin general de la sanidad. Legislacin sobre
productos farmacuticos.
17. Legislacin bsica y rgimen econmico de la Seguridad Social, sin perjuicio de
la ejecucin de sus servicios por las Comunidades Autnomas.
18. Las bases de rgimen jurdico de las Administraciones pblicas y del rgimen
estatutario de sus funcionarios que, en todo caso, garantizarn a los administrados un
tratamiento comn ante ellas; el procedimiento administrativo comn, sin perjuicio de las
especialidades derivadas de la organizacin propia de las Comunidades Autnomas;
legislacin sobre expropiacin forzosa; legislacin bsica sobre contratos y concesiones
administrativas y el sistema de responsabilidad de todas las Administraciones pblicas.
19. Pesca martima, sin perjuicio de las competencias que en la ordenacin del
sector se atribuyan a las Comunidades Autnomas.
315
AVALON EDITORIAL
20. Marina mercante y abanderamiento de buques; iluminacin de costas y seales

martimas; puertos de inters general; aeropuertos de inters general; control del espacio
areo, trnsito y transporte areo, servicio meteorolgico y matriculacin de aeronaves.
21. Ferrocarriles y transportes terrestres que transcurran por el territorio de ms de
una Comunidad Autnoma; rgimen general de comunicaciones; trfico y circulacin de
vehculos de motor; correos y telecomunicaciones; cables areos, submarinos y
radiocomunicacin.
22. La legislacin, ordenacin y concesin de recursos y aprovechamientos
hidrulicos cuando las aguas discurran por ms de una Comunidad Autnoma, y la
autorizacin de instalaciones elctricas cuando su aprovechamiento afecte a otra
Comunidad o el transporte de energa salga de su mbito territorial.
23. Legislacin bsica sobre proteccin del medio ambiente, sin perjuicio de las
facultades de las Comunidades Autnomas de establecer normas adicionales de proteccin.
La legislacin bsica sobre montes, aprovechamientos forestales y vas pecuarias.
24. Obras pblicas de inters general o cuya realizacin afecte a ms de una
Comunidad Autnoma.
25. Bases de rgimen minero y energtico.
26. Rgimen de produccin, comercio, tenencia y uso de armas y explosivos.
27. Normas bsicas del rgimen de prensa, radio y televisin y, en general, de
todos los medios de comunicacin social, sin perjuicio de las facultades que en su
desarrollo y ejecucin correspondan a las Comunidades Autnomas.
28. Defensa del patrimonio cultural, artstico y monumental espaol contra la
exportacin y la expoliacin; museos, bibliotecas y archivos de titularidad estatal, sin
perjuicio de su gestin por parte de las Comunidades Autnomas.
29. Seguridad pblica, sin perjuicio de la posibilidad de creacin de policas por
las Comunidades Autnomas en la forma que se establezca en los respectivos Estatutos en
el marco de lo que disponga una ley orgnica.
30. Regulacin de las condiciones de obtencin, expedicin y homologacin de
ttulos acadmicos y profesionales y normas bsicas para el desarrollo del artculo 27 de la
Constitucin, a fin de garantizar el cumplimiento de las obligaciones de los poderes
pblicos en esta materia.
31. Estadstica para fines estatales.
32. Autorizacin para la convocatoria de consultas populares por va de
referndum.
Sin perjuicio de las competencias que podrn asumir las Comunidades Autnomas,
el Estado considerar el servicio de la cultura como deber y atribucin esencial y facilitar la
comunicacin cultural entre las Comunidades Autnomas, de acuerdo con ellas.
Las materias no atribuidas expresamente al Estado por esta Constitucin podrn
corresponder a las Comunidades Autnomas, en virtud de sus respectivos Estatutos.
La competencia sobre las materias que no se hayan asumido por los Estatutos de
Autonoma corresponder al Estado, cuyas normas prevalecern, en caso de conflicto,
316
sobre las de las Comunidades Autnomas en todo lo que no est atribuido a la exclusiva
competencia de stas.
El derecho estatal ser, en todo caso, supletorio del derecho de las Comunidades
Autnomas.
Delegacin de competencias de titularidad Estatal. (Artculo 150).
Las Cortes Generales, en materias de competencia estatal, podrn atribuir a todas o
a alguna de las Comunidades Autnomas la facultad de dictar, para s mismas, normas
legislativas en el marco de los principios, bases y directrices fijados por la ley estatal. Sin
perjuicio de la competencia de los Tribunales, en cada ley marco se establecer la
modalidad del control de las Cortes Generales sobre estas normas legislativas de las
El Estado podr transferir o delegar en las Comunidades Autnomas, mediante ley
orgnica, facultades correspondientes a materia de titularidad estatal que por su propia
naturaleza sean susceptibles de transferencia o delegacin. La ley prever en cada caso la
correspondiente transferencia de medios financieros, as como las formas de control que se
reserve el Estado.
Leyes de Armonizacin. El Estado podr dictar leyes que establezcan los principios
necesarios para armonizar las disposiciones normativas de las Comunidades Autnomas,
aun en el caso de materias atribuidas a la competencia de stas, cuando as lo exija el
inters general.
Corresponde a las Cortes Generales, por mayora absoluta de cada Cmara, la
apreciacin de esta necesidad.
Procedimiento rpido para elaboracin de Estatutos. (Artculo 151).
No ser preciso dejar transcurrir el plazo de cinco aos, a que se refiere el apartado
2 del artculo 148, cuando la iniciativa del proceso autonmico sea acordada dentro del
plazo del artculo 143, 2, adems de por las Diputaciones o los rganos interinsulares
correspondientes, por las tres cuartas partes de los municipios de cada una de las
provincias afectadas que representen, al menos, la mayora del censo electoral de cada una
de ellas y dicha iniciativa sea ratificada mediante referndum por el voto afirmativo de la
mayora absoluta de los electores de cada provincia en los trminos que establezca una ley
orgnica.
En el supuesto previsto en el apartado anterior, el procedimiento para la
elaboracin del Estatuto ser el siguiente:
1. El Gobierno convocar a todos los Diputados y Senadores elegidos en las
circunscripciones comprendidas en el mbito territorial que pretenda acceder al
autogobierno, para que se constituyan en Asamblea, a los solos efectos de elaborar el
correspondiente proyecto de Estatuto de autonoma, mediante el acuerdo de la mayora
absoluta de sus miembros.
2. Aprobado el proyecto de Estatuto por la Asamblea de Parlamentarios, se
remitir a la Comisin Constitucional del Congreso, la cual, dentro del plazo de dos meses,
lo examinar con el concurso y asistencia de una delegacin de la Asamblea proponente
para determinar de comn acuerdo su formulacin definitiva.
317
AVALON EDITORIAL
3. Si se alcanzare dicho acuerdo, el texto resultante ser sometido a referndum

del cuerpo electoral de las provincias comprendidas en el mbito territorial del proyectado
Estatuto.
4. Si el proyecto de Estatuto es aprobado en cada provincia por la mayora de los
votos vlidamente emitidos, ser elevado a las Cortes Generales. Los plenos de ambas
Cmaras decidirn sobre el texto mediante un voto de ratificacin. Aprobado el Estatuto, el
Rey lo sancionar y lo promulgar como ley.
5. De no alcanzarse el acuerdo a que se refiere el apartado 2 de este nmero, el
proyecto de Estatuto ser tramitado como proyecto de ley ante las Cortes Generales. El
texto aprobado por stas ser sometido a referndum del cuerpo electoral de las provincias
comprendidas en el mbito territorial del proyectado Estatuto. En caso de ser aprobado por
la mayora de los votos vlidamente emitidos en cada provincia, proceder su
promulgacin en los trminos del prrafo anterior.
En los casos de los prrafos 4 y 5 del apartado anterior, la no aprobacin del
proyecto de Estatuto por una o varias provincias no impedir la constitucin entre las
restantes de la Comunidad Autnoma proyectada, en la forma que establezca la ley
orgnica prevista en el apartado 1 de este artculo.
Organizacin institucional CC.AA. de va rpida. (Artculo 152).
En los Estatutos aprobados por el procedimiento a que se refiere el artculo anterior,
la organizacin institucional autonmica se basar en:
a) Una Asamblea Legislativa, elegida por sufragio universal, con arreglo a un
sistema de representacin proporcional que asegure, adems, la representacin de las
diversas zonas del territorio.
b) Un Consejo de Gobierno con funciones ejecutivas y administrativas.
c) Un Presidente, elegido por la Asamblea, de entre sus miembros, y nombrado
por el Rey, al que corresponde la direccin del Consejo de Gobierno, la suprema
representacin de la respectiva Comunidad y la ordinaria del Estado en aquella. El
Presidente y los miembros del Consejo de Gobierno sern polticamente responsables ante
la Asamblea.
d) Un Tribunal Superior de Justicia, sin perjuicio de la jurisdiccin que
corresponde al Tribunal Supremo, culminar la organizacin judicial en el mbito territorial
de la Comunidad Autnoma.
En los Estatutos de las Comunidades Autnomas podrn establecerse los supuestos
y las formas de participacin de aquellas en la organizacin de las demarcaciones
judiciales del territorio. Todo ello de conformidad con lo previsto en la ley orgnica del
poder judicial y dentro de la unidad e independencia de ste. Sin perjuicio de lo dispuesto
en el artculo 123, las sucesivas instancias procesales, en su caso, se agotarn ante
rganos judiciales radicados en el mismo territorio de la Comunidad Autnoma en que este
el rgano competente en primera instancia.
Una vez sancionados y promulgados los respectivos Estatutos, solamente podrn ser
modificados mediante los procedimientos en ellos establecidos y con referndum entre los
electores inscritos en los censos correspondientes.
318
Mediante la agrupacin de municipios limtrofes, los Estatutos podrn establecer

circunscripciones territoriales propias, que gozarn de plena personalidad jurdica.
Control de la actividad de los rganos de las CC.AA. (Artculo 153).

El control de la actividad de los rganos de las Comunidades Autnomas se
ejercer:
a) Por el Tribunal Constitucional, el relativo a la constitucionalidad de sus
disposiciones normativas con fuerza de ley.
b) Por el Gobierno, previo dictamen del Consejo de Estado, el del ejercicio de
funciones delegadas a que se refiere el apartado 2 del artculo 150.
c) Por la jurisdiccin contencioso-administrativa, el de la administracin autnoma
y sus normas reglamentarias.
d) Por el Tribunal de Cuentas, el econmico y presupuestario.
El Delegado del Gobierno. (Artculo 154).
Un Delegado nombrado por el Gobierno dirigir la Administracin del Estado en el
territorio de la Comunidad Autnoma y la coordinar, cuando proceda, con la
administracin propia de la Comunidad.
Medidas contra una CC.AA. si incumple obligaciones. (Artculo 155).
Si una Comunidad Autnoma no cumpliere las obligaciones que la Constitucin u
otras leyes le impongan, o actuare de forma que atente gravemente al inters general de
Espaa, el Gobierno, previo requerimiento al Presidente de la Comunidad Autnoma y, en
el caso de no ser atendido, con la aprobacin por mayora absoluta del Senado, podr
adoptar las medidas necesarias para obligar a aqulla al cumplimiento forzoso de dichas
obligaciones o para la proteccin del mencionado inters general.
Para la ejecucin de las medidas previstas en el apartado anterior, el Gobierno
podr dar instrucciones a todas las autoridades de las Comunidades Autnomas.
Autonoma financiera de las CC.AA. (Artculo 156).
Las Comunidades Autnomas gozarn de autonoma financiera para el desarrollo y
ejecucin de sus competencias con arreglo a los principios de coordinacin con la
Hacienda estatal y de solidaridad entre todos los espaoles.
Las Comunidades Autnomas podrn actuar como delegados o colaboradores del
Estado para la recaudacin, la gestin y la liquidacin de los recursos tributarios de aqul,
de acuerdo con las leyes y los Estatutos.
Recursos econmicos de las CC.AA. (Artculo 157).
Los recursos de las Comunidades Autnomas estarn constituidos por:
a) Impuestos cedidos total o parcialmente por el Estado; recargos sobre impuestos
estatales y otras participaciones en los ingresos del Estado.
b) Sus propios impuestos, tasas y contribuciones especiales.
319
AVALON EDITORIAL
c) Transferencias de un Fondo de Compensacin interterritorial y otras

asignaciones con cargo a los Presupuestos Generales del Estado.
d) Rendimientos procedentes de su patrimonio e ingresos de derecho privado.
e) El producto de las operaciones de crdito.
Las Comunidades Autnomas no podrn en ningn caso adoptar medidas
tributarias sobre bienes situados fuera de su territorio o que supongan obstculo para la
libre circulacin de mercancas o servicios.
Mediante ley orgnica podr regularse el ejercicio de las competencias financieras
enumeradas en el apartado 1, las normas para resolver los conflictos que pudieran surgir y
las posibles formas de colaboracin financiera entre las Comunidades Autnomas y el
Estado.
Asignacin en los Presupuestos Generales del Estado. (Artculo 158).
En los Presupuestos Generales del Estado podr establecerse una asignacin a las
Comunidades Autnomas en funcin del volumen de los servicios y actividades estatales
que hayan asumido y de la garanta de un nivel mnimo en la prestacin de los servicios
pblicos fundamentales en todo el territorio espaol.
Con el fin de corregir desequilibrios econmicos interterritoriales y hacer efectivo el
principio de solidaridad, se constituir un Fondo de Compensacin con destino a gastos de
inversin, cuyos recursos sern distribuidos por las Cortes Generales entre las Comunidades
Autnomas y provincias, en su caso.
320
Oposicin a
CAMARERO/A
LIMPIADOR/A
DE LA JUNTA DE
EXTREMADURA
Tema
Tema 2. El Estatuto de Autonoma de

Extremadura: Ttulo Preliminar. Las competencias.
Organizacin institucional de Extremadura. La
Reforma del Estatuto.
CAMARERO LIMPIADO DE LA JUNTA DE EXTREMADURA
1. ESTRUCTURA DEL ESTATUTO DE AUTONOMA DE EXTREMADURA.

El Estatuto de Autonoma de Extremadura fue aprobado por la Ley Orgnica
1/1983, de 25 de Febrero, de Estatuto de Autonoma de Extremadura.
Posteriormente ha sufrido tres reformas hasta la presente fecha, que han sido las
siguientes:
- Primera Reforma: Ley Orgnica 5/1991, de 13 de marzo.
- Segunda Reforma: Ley Orgnica 8/1994, de 24 de marzo.
- Tercera Reforma: Ley Orgnica 12/1999, de 6 de mayo.
Mediante la Ley 28/2002, de 1 de julio, del rgimen de cesin de tributos del
Estado a la Comunidad Autnoma de Extremadura y de fijacin del alcance y condiciones
de dicha cesin, se modific el apartado 1 de la Disposicin Adicional Primera del Estatuto
de Autonoma de Extremadura.
De este modo, la aprobacin del nuevo sistema de financiacin autonmica -en
previsin de lo dispuesto en el artculo 10.2 de la LOFCA- hizo necesario adecuar el
contenido del apartado 1 de la disposicin adicional primera del Estatuto de Autonoma de
Extremadura al nuevo rgimen de cesin de tributos; considerando que el apartado 2 de la
misma dispone que el contenido de dicha disposicin se podr modificar mediante acuerdo
del Gobierno con la Comunidad Autnoma, que ser tramitado como proyecto de ley, sin
que tenga la consideracin de modificacin del Estatuto, podemos concluir con que dicha
modificacin legislativa no tiene la consideracin de modificacin del estatuto.
Por tanto, me reafirmo en que las reformas que el Estatuto de Autonoma de
Extremadura ha sufrido hasta la actualidad son tres, incurriendo por tanto en un error todos
los textos de oposiciones que digan lo contrario, dado que tal y como dispone el apartado
2 del artculo 62 del mismo, la propuesta de reforma requerir en todo caso la aprobacin
de la Asamblea de Extremadura por mayora de dos tercios de sus miembros.
Conviene dejar claro adems, que la expresin perfectamente realizada en el inicio
de este tema de que fue aprobado por la Ley Orgnica..., no implica el hecho de que el
Estatuto de Autonoma de Extremadura, al igual que el resto de los Estatutos de Autonoma
del territorio espaol sean Leyes Orgnicas, sino que se fueron aprobados por Leyes
Orgnicas, teniendo la calificacin jurdica de Estatuto de Autonoma, y no, por tanto de
Ley Orgnica, pues si de este modo fuera, ya que sabemos que una ley orgnica se
reforma por otra ley orgnica, sera muy sencillo y probable el que los Estatutos de
Autonoma se reformaran por leyes orgnicas.
Pero su reforma no se produce as, sino que se procede de la forma que en los
propios Estatutos de Autonoma, concretamente en el Ttulo VI del Estatuto de Autonoma de
Extremadura, se establece expresamente, ya que al igual que la propia Constitucin
Espaola, los Estatutos de Autonoma prevn su manera de reforma.
El Estatuto de Autonoma de Extremadura consta de un total de 63 artculos

divididos en:
- Un Ttulo Preliminar.
323
AVALON EDITORIAL
- Seis Ttulos enumerados del I al VI.

- 6 disposiciones adicionales.
- 1 disposicin final.
Estructura:
TTULO PRELIMINAR. (Artculo 1 al 6)
TTULO I. DE LAS COMPETENCIAS. (Artculo 7 al 17)
TTULO II. ORGANIZACIN INSTITUCIONAL DE EXTREMADURA. PODERES DE
LA COMUNIDAD. (Artculo 18 al 40)
o CAPTULO I. De la Asamblea de Extremadura. (Artculo 19 al 29)
o CAPTULO II. Del Presidente. (Artculo 30 al 34)
o CAPTULO III. De la Junta de Extremadura. (Artculo 35 al 40)
TTULO III. DE LA ORGANIZACIN JUDICIAL. (Artculo 41 al 45)
TTULO IV. RGIMEN JURDICO. EJERCICIO Y CONTROL DE LOS PODERES DE
LA COMUNIDAD. (Artculo 46 al 53)
TTULO V. ECONOMA Y HACIENDA. (Artculo 54 al 61)
TTULO VI. REFORMA DEL ESTATUTO. (Artculo 62 al 63)
6 DISPOSICIONES ADICIONALES
1 DISPOSICIN FINAL.
2. TTULO PRELIMINAR.
EXTREMADURA: COMUNIDAD AUTNOMA.
Dice el artculo 1 del Estatuto que Extremadura, como expresin de su identidad
regional histrica, dentro de la indisoluble unidad de la nacin espaola, se constituye en
Comunidad Autnoma de acuerdo con la Constitucin espaola y con el presente Estatuto,
que es su norma institucional bsica.
La Comunidad Autnoma de Extremadura, a travs de instituciones democrticas,
asume el ejercicio de su autogobierno regional, la defensa de su propia identidad y valores
y la mejora y promocin del bienestar de los extremeos.
Los poderes de la Comunidad Autnoma de Extremadura emanan del pueblo, de la
Constitucin y del presente Estatuto.
EL TERRITORIO DE EXTREMADURA.
Establece el artculo 2 que el territorio de Extremadura es el de los municipios
comprendidos dentro de los actuales lmites de las provincias de Badajoz y Cceres.
La Comunidad Autnoma podr estructurar, mediante Ley, su organizacin
territorial en municipios y comarcas, de acuerdo con la Constitucin.
324
LA CONDICIN POLTICA DE EXTREMEO.

Partiendo de lo dispuesto en el artculo 3, a los efectos del Estatuto de Autonoma
de Extremadura gozan de la condicin poltica de extremeos los ciudadanos espaoles
que, de acuerdo con las Leyes generales del Estado, tengan vecindad administrativa en
cualquiera de los municipios de Extremadura.
Como extremeos gozan de los derechos polticos definidos en este Estatuto los
ciudadanos espaoles residentes en el extranjero que hayan tenido la ltima vecindad
administrativa en Extremadura y acrediten esta condicin en el correspondiente Consulado
de Espaa. Gozarn tambin de estos derechos sus descendientes inscritos como
espaoles, si as lo solicitan en la forma que determina una Ley del Estado.
Las Comunidades extremeas asentadas fuera de Extremadura podrn solicitar
como tales el reconocimiento de la identidad extremea, entendida como el derecho a
colaborar y compartir la vida social y cultural del pueblo extremeo. Una Ley de la
Asamblea de Extremadura regular, sin perjuicio de las competencias del Estado, el alcance
y contenido del reconocimiento a dichas Comunidades, que en ningn caso implicar la
concesin de derechos polticos.
La Comunidad Autnoma podr solicitar del Estado que, para facilitar lo dispuesto
anteriormente, celebre, en su caso, los oportunos Tratados y convenios internacionales con
los Estados donde existan dichas Comunidades.
BANDERA, ESCUDO E HIMNO DE EXTREMADURA.
Dispone el artculo 4 que la bandera extremea est formada por tres franjas
horizontales iguales, verde, blanca y negra, por este orden.
El escudo y el himno de Extremadura sern instituidos por una Ley de la Comunidad
Autnoma.
En este sentido, por Ley 4/1985, de 3 de junio, se aprob la Ley del Escudo, Himno
y Da de Extremadura.
LA SEDE DE LAS INSTITUCIONES EXTREMEAS.
El artculo 5 seala que la sede de la Junta y de la Asamblea se fija en Mrida, que
es la capital de Extremadura.
DERECHOS, LIBERTADES Y DEBERES FUNDAMENTALES.
Seala el artculo 6 del Estatuto de Autonoma de Extremadura que los derechos,
libertades y deberes fundamentales de los extremeos son los establecidos en el Ttulo I de
la Constitucin
OBJETIVOS DE LAS INSTITUCIONES DE EXTREMADURA.
Contina el artculo 6 diciendo que las instituciones de la Comunidad Autnoma de
Extremadura, dentro del marco de su competencia, ejercern sus poderes con los siguientes
objetivos bsicos:
a. La elevacin del nivel cultural y trabajo de todos los extremeos.
325
AVALON EDITORIAL
b. Promover las condiciones para que la libertad y la igualdad de los extremeos sean
reales y efectivas.
c. Facilitar la participacin de todos los extremeos, y, en particular, de los jvenes y
mujeres, en la vida poltica, econmica, cultural y social de Extremadura en un
contexto de libertad, justicia y solidaridad entre todos los extremeos.
d. Adoptar las medidas que promuevan la inversin y fomenten el progreso econmico
y social de Extremadura propiciando el pleno empleo y la especial garanta de
puestos de trabajo para los jvenes y mujeres de Extremadura, y la correccin de los
desequilibrios territoriales en la Comunidad.
e. Fomento del bienestar social y econmico del pueblo extremeo, en especial de las
capas sociales ms desfavorecidas, a travs de la extensin y mejora de los
equipamientos sociales y servicios colectivos, con especial atencin al medio rural y
a las comunicaciones.
f. Promover la solidaridad entre los municipios, comarcas y provincias de la regin y
de sta con las dems Comunidades Autnomas, de acuerdo con la Constitucin,
el Estatuto y las leyes.
g. Potenciar las peculiaridades del pueblo extremeo y el afianzamiento de la
identidad extremea, a travs de la investigacin, difusin, conocimiento y
desarrollo de los valores histricos y culturales del pueblo extremeo en toda su
variedad y riqueza.
h. Impulsar el estrechamiento de los vnculos humanos culturales y econmicos con la
nacin vecina de Portugal y con los pueblos de Hispanoamrica sin perjuicio de las
atribuciones que corresponden al Estado y del inters general de los espaoles.
i. Asumir, como principal actuacin, la defensa del derecho de los extremeos a vivir y
a trabajar en su tierra y crear las condiciones que faciliten el regreso a la misma de
sus emigrantes.
j. La creacin de las condiciones favorables para el progreso social y econmico de la
regin velando por la consecucin de un equilibrio econmico adecuado y justo
con respecto al resto de las Comunidades Autnomas del Estado espaol.
k. La transformacin de la realidad econmica de Extremadura, mediante la
industrializacin y la realizacin de una reforma agraria, entendida como la
transformacin, modernizacin y desarrollo de las estructuras agrarias, en cuanto
elemento esencial para una poltica de desarrollo y de fomento del empleo, en el
marco de una poltica general de respeto y conservacin del medio ambiente.
l. Propiciar la efectiva igualdad del hombre y la mujer extremeos promoviendo la
plena incorporacin de sta en la vida social y superando cualquier discriminacin
laboral cultural econmica o poltica.
m. Proteger los derechos y dignidad de los menores, as como de aquellas personas
que integran la denominada tercera edad.
3. LAS COMPETENCIAS.
326
3.1. COMPETENCIAS EXCLUSIVAS DE EXTREMADURA.

Segn dispone en el artculo 7 del Estatuto de Autonoma de Extremadura,
Corresponde a la Comunidad Autnoma la competencia exclusiva en las siguientes
materias:
1. Organizacin de sus instituciones de autogobierno.
2. Ordenacin del territorio, urbanismo y vivienda.

La gestin compete a la Agencia Extremea de la Vivienda, el Urbanismo y el
Territorio.
3. Obras pblicas de inters para la Comunidad Autnoma, dentro de su territorio

y que no tengan la calificacin legal de inters general del Estado ni afecten a otra
Comunidad Autnoma.
La gestin compete a la Consejera de Infraestructura y Desarrollo Tecnolgico.
4. Ferrocarriles carreteras y caminos, cuyo itinerario se desarrolle ntegramente en

el territorio de la regin y en los mismos trminos los transportes terrestres, fluviales, por
cable o tubera, centros de contratacin y terminales de carga en materia de transporte
terrestre en el mbito de la Comunidad.
La gestin compete a la Consejera de Infraestructura y Desarrollo Tecnolgico.
5. Aeropuertos, helipuertos y puertos deportivos y, en general, los que no

desarrollen actividades comerciales.
6. Agricultura, ganadera e industrias agroalimentarias de acuerdo con la

ordenacin general de la economa.
La gestin compete a la Consejera de Agricultura y Medio Ambiente, salvo lo
referido al Sector Agroalimentario, competencia de la Consejera de Economa y Trabajo.
En Materia de desarrollo rural a la Consejera de Desarrollo Rural.
7. Los proyectos construccin y explotacin de los aprovechamientos hidrulicos,

canales y regados de inters de la Comunidad Autnoma; aguas minerales, termales y
subterrneas cuando discurran ntegramente por el mbito territorial de la Comunidad
Autnoma: la ordenacin y la concesin de recursos y aprovechamientos hidrulicos
canales y regados cuando las aguas discurran ntegramente dentro del territorio de
Extremadura.
La gestin compete a:
o La Consejera de Infraestructuras y Desarrollo Tecnolgico, en materia de
infraestructura, as como obras hidrulicas, abastecimiento de aguas, saneamiento,
encauzamiento y defensa de mrgenes.
o La Consejera de Economa y Trabajo, en todo lo referente a energa y
minas.
8. Caza, pesca fluvial y lacustre. Acuicultura. Proteccin de los ecosistemas en lo

que se desarrollan dichas actividades.
La gestin compete a la Consejera de Agricultura y Medio Ambiente.
327
AVALON EDITORIAL
9. Ferias y mercados interiores. Establecimiento de bolsas de valores y

establecimiento y regulacin de centros de contratacin de mercancas, conforme a la
legislacin mercantil.
La gestin compete a la Consejera de Economa y Trabajo.
10. Fomento del desarrollo econmico de la Comunidad Autnoma dentro de los

objetivos marcados por la poltica econmica nacional y, en especial, la creacin y gestin
de un sector pblico regional propio de la Comunidad Autnoma.
11. Artesana.
12. Museos, archivos y bibliotecas, conservatorios de msica y danza y centros de

Bellas Artes, de inters de la Comunidad Autnoma, de titularidad no estatal.
La gestin compete a la Consejera de Cultura.
13. Patrimonio monumental histrico, artstico, arqueolgico de inters para la

Comunidad Autnoma, sin perjuicio de lo previsto en el artculo 149.1.28 de la
Constitucin1.
14. Folklore, tradiciones y fiestas de inters histrico o cultural.

15. Cultura, sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo 149.2 de la Constitucin2 y

defensa del derecho de los extremeos a sus peculiaridades culturales.
16. Fomento de la investigacin cientfica y tcnica en orden a los intereses de la

regin, sin perjuicio de lo dispuesto en el artculo 149.1.15 de la Constitucin3.
La planificacin y ejecucin de la poltica de investigacin y desarrollo tecnolgico
corresponde a la Consejera de Infraestructuras y Desarrollo Tecnolgico.
17. Promocin y ordenacin del turismo en el mbito territorial de la Comunidad

Autnoma.
18. Promocin del deporte y la adecuada utilizacin del ocio.
1
Artculo 149,1,28 de la Constitucin. El Estado tiene competencia exclusiva sobre las siguientes materias: (28)
Defensa del patrimonio cultural, artstico y monumental espaol contra la exportacin y la expoliacin; museos,
bibliotecas y archivos de titularidad estatal, sin perjuicio de su gestin por parte de las Comunidades Autnomas.
2
Artculo 149,2 de la Constitucin. Sin perjuicio de las competencias que podrn asumir las Comunidades
Autnomas, el Estado considerar el servicio de la cultura como deber y atribucin esencial y facilitar la
comunicacin cultural entre las Comunidades Autnomas, de acuerdo con ellas.
3
Artculo 149,1,15 de la Constitucin. El Estado tiene competencia exclusiva sobre las siguientes materias: (15)
Fomento y coordinacin general de la investigacin cientfica y tcnica.
328
19. Promocin de la participacin libre y eficaz de la juventud y de la mujer en el

desarrollo poltico, social econmico y cultural.
20. Asistencia y bienestar social.

o La Consejera de Bienestar Social, en lo relativo a servicios y asistencia
social, proteccin de menores, guarderas infantiles y familia.
o La Consejera de Cultura en lo concerniente a proteccin de la mujer.
21. La vigilancia y proteccin de sus edificios e instalaciones. La coordinacin y

dems facultades en relacin con las policas locales en los trminos que establezca una ley
orgnica.
La gestin compete a la Consejera de Presidencia en cuanto a la coordinacin y
dems facultades en relacin con las policas locales.
22. Casinos, juegos y apuestas, con exclusin de las Apuestas Mutuo Deportivo-
Benficas y Loteras Nacionales.
La gestin compete a la Consejera de Hacienda y Presupuesto.
23. Cooperativas, mutuas no integradas en el sistema de la Seguridad Social,

respetando la legislacin mercantil.
La gestin compete a la Consejera de Bienestar Social.
24. Espectculos pblicos.

La gestin compete a la Consejera de Presidencia.
25. Estadstica para fines de inters de la Comunidad Autnoma.

26. Fundaciones que desarrollen principalmente sus funciones en la Comunidad

Autnoma.
27. Industria, sin perjuicio de lo que determinen las normas del Estado por razones
de seguridad sanitarias o de inters militar, y las normas relacionadas con las industrias que
estn sujetas a la legislacin de minas, hidrocarburos y energa nuclear. El ejercicio de la
competencia se realizar de acuerdo con las bases y la ordenacin de la actividad
econmica general y la poltica monetaria del Estado, en los trminos de lo dispuesto en los
artculos 38, 131 y nmeros 11 y 13 del apartado 1 del artculo 149 de la Constitucin.
28. Instalaciones de produccin, distribucin y transporte de energa cuando el

transporte no salga de su territorio y su aprovechamiento no afecte a otra Comunidad
329
AVALON EDITORIAL
Autnoma, sin perjuicio de lo establecido en los nmeros 22 y 25 del apartado 1 del

artculo 149 de la Constitucin4.
29. Procedimiento administrativo derivado de las especialidades de la organizacin

propia.
30. Publicidad, sin perjuicio de las normas dictadas por el Estado para sectores y
medios especficos de acuerdo con los nmeros 1, 6 y 8 del apartado 1 del artculo
149 de la Constitucin.
La publicidad institucional es gestionada por Presidencia de la Junta.
31. Servicio meteorolgico de la Comunidad Autnoma.
32. Instituciones pblicas de proteccin y tutela de menores, de conformidad con la
legislacin civil, penal y penitenciaria del Estado.
33. Comercio Interior, de acuerdo con las bases y la ordenacin de la actividad
econmica general y la poltica monetaria del Estado, en los trminos de lo
dispuesto en los artculos 38, 131 y los nmeros 11 y 13 del apartado 1 del artculo
149 de la Constitucin.
34. Denominaciones de origen, en colaboracin con el Estado.
35. Tratamiento especial de las zonas de montaa.
36. Cajas de ahorro e instituciones de crdito cooperativo pblico y territorial, en el
marco de la ordenacin general de la economa y de acuerdo con las disposiciones
que en uso de sus facultades dicte el Estado.
En el ejercicio de estas competencias corresponder a la Comunidad Autnoma las
potestades legislativas y reglamentarias y la funcin ejecutiva, respetando, en todo caso, lo
dispuesto en los artculos 140(5) y 149.1 de la Constitucin.
3.2. COMPETENCIAS DE DESARROLLO LEGISLATIVO Y EJECUCIN.
4
Artculo 149,1,22 y 149,1,25 de la Constitucin. El Estado tiene competencia exclusiva sobre las siguientes
materias: (22) La legislacin, ordenacin y concesin de recursos y aprovechamientos hidrulicos cuando las aguas
discurran por ms de una Comunidad Autnoma, y la autorizacin de instalaciones elctricas cuando su
aprovechamiento afecte a otra Comunidad o el transporte de energa salga de su mbito territorial. (25) Bases de
rgimen minero y energtico.
5
Artculo 140 de la Constitucin. La Constitucin garantiza la autonoma de los municipios. Estos gozarn de
personalidad jurdica plena. Su gobierno y administracin corresponde a sus respectivos Ayuntamientos, integrados
por los Alcaldes y los Concejales. Los Concejales sern elegidos por los vecinos del municipio mediante sufragio
universal, igual, libre, directo y secreto, en la forma establecida por la ley. Los Alcaldes sern elegidos por los
Concejales o por los vecinos. La ley regular las condiciones en las que proceda el rgimen del concejo abierto.
330
Segn dispone el Artculo 8 del Estatuto de Autonoma de Extremadura, En el

marco de la legislacin bsica del Estado y en los trminos que la misma establezca
corresponde a la Comunidad Autnoma el desarrollo legislativo y ejecucin de:
1. Rgimen local en la forma prevista en el artculo 148.1.2 de la Constitucin y

en especial la alteracin de los trminos y denominaciones de los municipios comprendidos
en su territorio as como la creacin de organizaciones de mbito inferior y superior a los
mismos, en los trminos establecidos en el artculo 2.2 de este Estatuto.
La gestin compete a la Consejera de Desarrollo Rural.
2. Montes, aprovechamiento y servicios forestales, vas pecuarias, pastos y
espacios naturales protegidos.
3. Ordenacin y planificacin de la actividad econmica regional, en el ejercicio
las competencias asumidas en el marco de este Estatuto.
La gestin compete a la Consejera de Economa y Trabajo, y en materia de
intervencin de precios a la Consejera de Hacienda y Presupuesto.
4. Sanidad e higiene. Centros sanitarios y hospitalarios pblicos. Coordinacin
hospitalaria en general.
o La Consejera de Sanidad y Consumo, en general.
o La Consejera de Agricultura y Medio Ambiente gestiona actividades
molestas, insalubres, nocivas y peligrosas, as como lo relativo a sanidad y produccin
animal.
5. Rgimen estatutario de los funcionarios de la Comunidad Autnoma y de la
Administracin local.
6. Colegios profesionales y ejercicio de las profesiones tituladas. Cmaras
Agrarias, Cmaras de Comercio e industria y dems corporaciones de derecho pblico
representativas de intereses econmicos y profesionales.
o La Consejera de Presidencia, en cuanto a colegios oficiales y
profesionales.
o La Consejera de Economa y Trabajo, en lo relativo a cmaras oficiales de
comercio, industria y navegacin.
o La Consejera de Agricultura y Medio Ambiente, en lo concerniente a
cmaras agrarias.
7. Defensa del consumidor y usuario, de acuerdo con las bases y la ordenacin
de la actividad econmica general y la poltica monetaria del Estado, las bases y
331
AVALON EDITORIAL
coordinacin general de la sanidad, en los trminos de lo dispuesto en los artculos 38,

131, y en los nmeros 11, 13 y 16 del apartado 1 del artculo 149 de la Constitucin.
La gestin compete a la Consejera de Sanidad y Consumo.
8. Proteccin del medio ambiente. Normas adicionales de proteccin.
9. Rgimen minero y energtico.
10. Prensa, radio y televisin y otros medios de comunicacin social, en el marco
de las normas bsicas que el Estado establece de acuerdo con el nmero 27 del apartado
1 del artculo 149 de la Constitucin as como en el Estatuto Jurdico de Radiotelevisin.
La gestin compete a la Infraestructuras y Desarrollo Tecnolgico cuanto alas
funciones y servicios traspasados en materia de radiodifusin.
11. Ordenacin farmacutica.
12. Sistema de consultas populares en el mbito de Extremadura de conformidad
con lo que disponga la Ley a que se refiere el apartado 3 del artculo 92 de la Constitucin
y dems leyes del Estado, correspondiendo a ste la autorizacin de su convocatoria.
3.3 COMPETENCIAS EJECUTIVAS..

Segn dispone el Artculo 9 del Estatuto de Autonoma de Extremadura,
Corresponde a la Comunidad Autnoma, en los trminos que establezcan las leyes y
normas reglamentarias del Estado, la funcin ejecutiva en las siguientes materias:
1. Distribucin y gestin de los fondos para la proteccin del desempleo.
2. Asociaciones que desarrollan principalmente sus funciones en la Comunidad
Autnoma.
3. Ferias internacionales.
4. Gestin de las prestaciones y servicios sociales del sistema de Seguridad Social:
IMSERSO. La determinacin de las prestaciones del sistema, los requisitos para establecer
las condiciones del beneficiario y la financiacin se efectuar de acuerdo con las normas
establecidas por el Estado en el ejercicio de sus competencias de conformidad con lo
dispuesto en el nmero 17 del apartado 1 del artculo 149 de la Constitucin.
5. Gestin de museos, archivos y bibliotecas de titularidad estatal, que no se
reserve el Estado. Los trminos de la gestin sern fijados mediante convenio.
332

6. Pesas y medidas. Contraste de metales.
7. Planes estatales de implantacin o reestructuracin de sectores econmicos.
8. Productos farmacuticos.
La gestin compete a la Consejera de Sanidad y Consumo..
9. Propiedad industrial.
10. Propiedad intelectual.
11. Laboral. De conformidad con el nmero 7 del apartado 1 del artculo 149 de
la Constitucin, corresponde al Estado la competencia sobre legislacin laboral y la alta
inspeccin. Quedan reservadas al Estado todas las competencias en materia de
migraciones interiores y exteriores, fondos de mbito nacional y de empleo, sin perjuicio de
lo que establezcan las normas del Estado sobre estas materias.
12. Ordenacin del transporte de mercancas y viajeros que tengan su origen y
destino dentro de la Comunidad Autnoma sin perjuicio de la ejecucin directa que se
reserve el Estado.
La gestin compete a la Consejera de Infraestructuras y Desarrollo Tecnolgico.
13. La gestin de la asistencia sanitaria de la Seguridad Social, de acuerdo con lo
previsto en el nmero 17 del apartado 1 del artculo 149 de la Constitucin, reservndose
el Estado la alta inspeccin conducente al cumplimiento de la funcin a la que se refiere
este precepto.
14. Crdito, banca y seguros, de acuerdo con las previsiones de las reglas 6, 11 y
13 del apartado 1 del artculo 149 de la Constitucin.
3.4. AMPLIACIN DE COMPETENCIAS.
Concreta el artculo 10 que la Comunidad Autnoma previo acuerdo de la
Asamblea de Extremadura adoptado por mayora absoluta y a iniciativa de la Junta, podr
ampliar el mbito de sus competencias en materias que no estn atribuidas en exclusiva al
Estado, o de las que slo estn atribuidas las bases o principios. El acuerdo de asumir las
nuevas competencias se someter a las Cortes Generales para su aprobacin mediante ley
orgnica. Las nuevas competencias se incorporarn al Estatuto mediante su reforma de
acuerdo con el procedimiento previsto en el artculo 62.
Asimismo, podr asumir competencias a travs de los procedimientos establecidos
en los nmeros 1 y 2 del artculo 150 de la Constitucin.
333
AVALON EDITORIAL
Artculo 150 de la Constitucin.

1. Las Cortes Generales, en materias de competencia estatal, podrn atribuir a todas
o a alguna de las Comunidades Autnomas la facultad de dictar, para s mismas, normas
legislativas en el marco de los principios, bases y directrices fijados por la ley estatal. Sin
perjuicio de la competencia de los Tribunales, en cada ley marco se establecer la
modalidad del control de las Cortes Generales sobre estas normas legislativas de las
2. El Estado podr transferir o delegar en las Comunidades Autnomas, mediante ley
orgnica, facultades correspondientes a materia de titularidad estatal que por su propia
naturaleza sean susceptibles de transferencia o delegacin. La ley prever en cada caso la
correspondiente transferencia de medios financieros, as como las formas de control que se
reserve el Estado.
[...]
3.5. EL FUERO DEL BAYLO
El Fuero llamado del Baylo es una costumbre, de cuyos remotos orgenes no hay
constancia cierta, aunque hay certeza de ella desde la desde la Pragmtica de Carlos III de
1778, recogida en la Ley XII de la Novsima Recopilacin, por la que se establece un
peculiar rgimen econmico matrimonial, en virtud del cual, todos los bienes que los
cnyuges aportan al matrimonio, antes o despus de su celebracin, se convierten en
comunes, como si fueran gananciales, y se parten por mitad llegado su fin, llegado el
momento de la disolucin de la sociedad conyugal, como consecuencia de separacin,
divorcio o muerte de uno de los cnyuges. Este Fuero establece un rgimen econmico
matrimonial que queda muy expresivamente definido con la popular frase de lo mo es tuyo
y lo tuyo mo.
De acuerdo con lo dispuesto en el Boletn Oficial de las Cortes Generales, de 17 de
octubre de 1984, el Fuero de Baylo rige:
a)En las localidades, y sus trminos municipales, de la actual provincia de Badajoz,
siguientes: Alburquerque; Alconchel; Atalaya; Burguillos del Cerro; Cheles; Fuentes de Len;
Higuera de Vargas; La Codosera; Jerez de los Caballeros y sus agregados, Brovales, La
Bazana y Valuengo; Oliva de la Frontera; Olivenza y sus agregados, San Benito, San
Francisco de Olivenza, San Jorge, San Rafael, Santo Domingo y Villarreal; Tliga; Valencia
del Mombuey; Valencia del Ventoso; Valverde de Burguillos; Valle de Matamoros; Valle de
Santa Ana; Villanueva del Fresno y Zahinos.
b)En la Ciudad de Ceuta.
Se regula en el artculo 11 que corresponde a la Comunidad Autnoma la
conservacin, defensa y proteccin del Fuero del Baylo y dems instituciones de Derecho
consuetudinario.
Asimismo, corresponde a la Comunidad Autnoma la proteccin de las
peculiaridades lingsticas y culturales, as como el acervo de las costumbres y tradiciones
populares de la regin respetando, en todo caso, las variantes locales y comarcales.
3.6. LAS COMPETENCIAS EN MATERIA DE EDUCACIN.
334
Dice el artculo 12 que corresponde a la Comunidad Autnoma la competencia de

desarrollo legislativo y ejecucin de la enseanza en toda su extensin, niveles y grados,
modalidades y especialidades, de acuerdo con lo dispuesto en el artculo 27 de la
Constitucin y Leyes Orgnicas que conforme al apartado 1 del artculo 81 de la misma lo
desarrollen, y sin perjuicio de las facultades que atribuye al Estado el nmero 30 del
apartado 1 del artculo 149 y de la Alta inspeccin para su cumplimiento y garanta.
La Consejera de Educacin, en lo que respecta a la enseanza universitaria y no
universitaria.
La Consejera de Economa y Trabajo, en lo referente a la gestin de la formacin
profesional ocupacional.
Para garantizar una prestacin homognea y eficaz del servicio pblico de la
educacin que permita corregir las desigualdades o desequilibrios que puedan producirse,
la Comunidad Autnoma facilitar a la Administracin del Estado la informacin que sta le
solicite sobre el funcionamiento del sistema educativo en sus aspectos cualitativos y
cuantitativos y colaborar con la Administracin del Estado en las actuaciones de
seguimiento y evaluacin del sistema educativo nacional.
Adems de las competencias en materia de enseanza y centros universitarios
previstos en el apartado anterior y en relacin con estos ltimos la Comunidad Autnoma,
dentro de su territorio, asumir las competencias y desempear las funciones que puedan
corresponderle en el marco de la legislacin general o, en su caso, de las delegaciones que
pudieran producirse, conforme al artculo 150.2 de la Constitucin, fomentando en el
mbito universitario la investigacin, especialmente referida a materias o aspectos
peculiares de la Comunidad Autnoma.
Las competencias de desarrollo legislativo previstas en el presente artculo se
regularn por ley de la Asamblea aprobada por mayora absoluta de sus miembros.
3.7. CONVENIOS CON OTRAS COMUNIDADES AUTNOMAS.
Establece el artculo 13 que la Comunidad Autnoma de Extremadura podr
celebrar convenios con otras Comunidades Autnomas para la gestin y prestacin de
servicios propios de la exclusiva competencia de las mismas. La celebracin de los citados
convenios, antes de su entrada en vigor, deber ser comunicada a las Cortes Generales y a
la Asamblea de Extremadura. Si las Cortes Generales, alguna de las Cmaras o la
Asamblea de Extremadura manifiestan reparos en el plazo de treinta das a partir de la
recepcin de la comunicacin, el convenio deber seguir el requisito previsto en el
apartado siguiente.
Si transcurrido dicho plazo no se hubiesen manifestado reparos al convenio, entrar
en vigor.
A propuesta de la Junta de Extremadura que deber ser aprobada por la Asamblea,
la Comunidad Autnoma podr establecer tambin acuerdos de cooperacin con otras
Comunidades Autnomas, previa autorizacin de las Cortes Generales.
3.8. OBJETIVO PRIMORDIAL DE LAS COMPETENCIAS.
335
AVALON EDITORIAL
Partiendo de lo dispuesto en el artculo 14, tanto en el ejercicio de las competencias

propias como de las que la Comunidad reciba del Estado por transferencia o delegacin,
sus instituciones de gobierno tendrn como objetivo primordial promover, con el apoyo
necesario del Estado, las condiciones favorables para el progreso social y econmico en la
regin y velarn por la consecucin de un equilibrio econmico adecuado y justo con
respecto al resto de las Comunidades del Estado espaol, cifrado en un nivel y calidad de
vida para todos los que viven y trabajan en Extremadura igual, como mnimo, a los valores
medios alcanzados en el resto de Espaa.
Las competencias de la Comunidad Autnoma sern ejercidas de acuerdo con los
principios de mutua colaboracin auxilio e informacin recproca con el resto de los
poderes pblicos del Estado.
Podrn celebrarse convenios con la Administracin del Estado en asuntos de inters
comn dentro de sus respectivas competencias.
La Comunidad Autnoma de Extremadura participar en la elaboracin y ejecucin
de los planes y programas de inters general de la Nacin, formar parte de los rganos o
entidades de cooperacin que se creen y, en su caso, gestionar los fondos que sean
objeto de distribucin territorial.
Para el ejercicio de la competencia prevista en el artculo 7.1.21 la Comunidad
Autnoma podr convenir con el Estado la adscripcin de una Unidad del Cuerpo Nacional
de Polica en los trminos y para el ejercicio de las funciones previstas en la Ley Orgnica
aludida en la regla 29 del apartado 1 del artculo 149 de la Constitucin.
3.9. LOS CONVENIOS INTERNACIONALES QUE AFECTEN A EXTREMADURA

Dispone el artculo 15 que la Comunidad Autnoma de Extremadura ser
informada por el Gobierno de la Nacin del proceso de negociacin y elaboracin de los
trabajos y convenios internacionales que afecten a materias de su especifico inters,
pudiendo emitir, en su caso, su parecer.
La Comunidad Autnoma ejecutar los tratados y convenios internacionales
suscritos por el Reino de Espaa en lo que afecten a materias de su competencia.
3.10. RELACIONES ENTRE EXTREMADURA Y OTRAS ADMINISTRACIONES.
El artculo 16 seala que las relaciones entre la Comunidad Autnoma y las
entidades territoriales que la forman se regirn por lo establecido en la legislacin del
Estado y en el presente Estatuto.
En los trminos que disponga una ley de la Asamblea de Extremadura, la
Comunidad Autnoma podr articular la gestin ordinaria de sus servicios a travs de las
entidades locales de Extremadura.
Dicha ley establecer los mecanismos de direccin y control por parte de la
Comunidad.
La Comunidad Autnoma coordinar las funciones propias de las Diputaciones
Provinciales que sean de inters general de Extremadura. A estos efectos, y en el marco de
la legislacin del Estado, por una ley de la Asamblea de Extremadura, aprobada por
336
mayora absoluta, se establecern las frmulas generales de coordinacin y la relacin de

funciones que deban ser coordinadas, fijndose, en su caso, las singularidades que, segn
la naturaleza de la funcin, sean indispensables para su ms adecuada coordinacin.
La Comunidad Autnoma podr transferir o delegar en las diputaciones y los
municipios mediante ley aprobada por mayora absoluta, facultades correspondientes a
materias de su competencia. Esta ley prever, en cada caso, la correspondiente
transferencia de medios financieros as como la forma de direccin y control que se reserve
la Comunidad.
3.11. PARTICIPACIN DE EXTREMADURA EN EMPRESAS DEL ESTADO.
Seala el artculo 17 que la Junta de Extremadura podr participar en los rganos
de gestin, control y administracin de las empresas en las que participe el Estado y
particularmente en los monopolios estatales y empresas pblicas que desarrollen
preferentemente su actividad en la regin. La designacin de sus miembros corresponder
al rgano competente de la Administracin del Estado previa propuesta de la Junta de
Extremadura, que informar previamente a la Asamblea y en el nmero y forma que
establezca la legislacin del Estado.
La Junta de Extremadura podr elaborar y remitir al Gobierno de la Nacin
cualquier informe, estudio o propuesta relativo a la gestin de los monopolios estatales,
empresas pblicas o servicios de la Administracin Central del Estado en la Comunidad en
orden a su incidencia en la situacin socioeconmica de la regin.
Los informes, estudios o propuestas sern objeto de comunicacin a la Asamblea de
Extremadura y el acuerdo que sta adopte debidamente notificado, dar lugar a resolucin
motivada del Gobierno de la Nacin o de los organismos o entidades titulares de la
participacin de las empresas.
4. ORGANIZACIN INSTITUCIONAL DE EXTREMADURA

Segn establece el Artculo 18 del Estatuto de Autonoma de Extremadura, La
Comunidad Autnoma ejercer sus poderes a travs de la Asamblea de Extremadura, de la
Junta de Extremadura y de su Presidente.
4.1. LA ASAMBLEA DE EXTREMADURA
Seala el artculo 19 del Estatuto de Autonoma de Extremadura que la Asamblea,
que representa al pueblo extremeo, es inviolable y no podr ser disuelta salvo en los
supuestos previstos en el presente Estatuto.
4.1.1. COMPETENCIAS DE LA ASAMBLEA DE EXTREMADURA.
Corresponde a la Asamblea de Extremadura:
a. El ejercicio de la potestad legislativa de la Comunidad Autnoma.
b. Promover y controlar la accin de la Junta de Extremadura.
c. Aprobar los Presupuestos de la Comunidad Autnoma.
d. Elaborar su Reglamento, cuya aprobacin y modificacin exigir mayora
absoluta de la Cmara en una votacin final sobre el conjunto del proyecto.
337
AVALON EDITORIAL
e. Designar, de entre sus miembros, los senadores correspondientes a la

Comunidad Autnoma segn lo establecido en el artculo 69.5 de la Constitucin. Dichos
senadores sern designados en proporcin al nmero de miembros de los Grupos Polticos
representados en la Asamblea y su mandato terminar el da de la disolucin de la
Cmara.
f. Interponer recurso de inconstitu-cionalidad de acuerdo con lo dispuesto en el
artculo 162.1 a) de la Constitucin.
g. Solicitar al Gobierno de la Nacin la adopcin de proyectos de ley o remitir a
la Mesa del Congreso de los Diputados proposiciones de ley conforme al artculo 87.2 de
la Constitucin.
h. El control de los medios de comunicacin social dependientes de la
Comunidad Autnoma.
i. Aprobar, a propuesta de la Junta de Extremadura, los acuerdos de cooperacin a
que se refiere el nmero 2 del artculo 13 del Estatuto.
1. Delegar en la Junta de Extremadura la potestad de dictar normas con rango
de ley sobre materias determinadas, que no exijan una mayora cualificada de la Asamblea,
en los siguientes supuestos:
A. Cuando tenga por objeto la formacin de textos articulados, en
cuyo caso la delegacin deber otorgarse mediante una ley de bases, que delimitar con
precisin el objeto y alcance de la delegacin legislativa y los principios o criterios que han
de seguirse en su ejercicio.
Las leyes de bases no podrn, en ningn caso, autorizar la modificacin de la
propia ley de bases ni facultar para dictar normas con carcter retroactivo.
B. Cuando tenga por objeto refundir varios textos legales en uno slo,
la delegacin legislativa se har por ley ordinaria de carcter especfico, determinndose el
mbito normativo a que se refiere el contenido de la delegacin, especificando si se
circunscribe a la mera formulacin de un texto nico o si se incluye la de regularizar,
aclarar y armonizar los textos legales que han de ser refundidos.
2. La delegacin legislativa habr de otorgarse al Gobierno en forma expresa,
para materia concreta y con fijacin del plazo para su ejercicio. La delegacin se extingue
por el transcurso de dicho plazo y por el uso que de ella haga la Junta de Extremadura
mediante la publicacin de la norma correspondiente. No podr entenderse concedida de
modo implcito o por tiempo indeterminado. Tampoco podr permitir la subdelegacin a
autoridades distintas del propio Gobierno regional.
Sin perjuicio de la competencia propia de los Tribunales, las leyes de delegacin
podrn establecer, en cada caso, frmulas adicionales de control y, en su caso, a
requerimiento de dos Grupos Parlamentarios o el 15 % de los Diputados, deber someterse
a debate o votacin de totalidad el ejercicio de la delegacin dentro de los treinta das
siguientes a la publicacin del Decreto legislativo.
Cuando una proposicin de ley fuere contraria a una delegacin legislativa en
vigor, la Junta de Extremadura est facultada para oponerse a su tramitacin, en cuyo caso
slo podr seguir sta despus de un debate y votacin de totalidad en la que se apruebe
338
la derogacin total o parcial de la ley de delegacin en los trminos que especifique el

autor de la proposicin de ley o enmienda.
j. Y cualquier otra facultad o funcin que se derive de la Constitucin, del presente
Estatuto y del ordenamiento jurdico vigente, instando especialmente por el cumplimiento
del principio de solidaridad nacional, expresado en los artculos 2 y 138 de la Constitucin.
4.1.2. COMPOSICIN DE LA ASAMBLEA DE EXTREMADURA.
Concreta el artculo 20 que la Asamblea elegir, de entre sus miembros, un
Presidente, una Mesa y una Diputacin Permanente, de acuerdo con lo dispuesto en su
Reglamento.
El Presidente representa a la Asamblea de Extremadura, dirige las sesiones de la
misma sostiene su competencia y ejerce aquellas funciones que le encomiende el
Reglamento de la Cmara o la ley.
El Presidente de la Asamblea ostenta la representacin de la Cmara, asegura la
buena marcha de los trabajos, dirige los debates, mantiene el orden de los mismos y
ordena los pagos sin perjuicio de las delegaciones que pueda conferir.
Corresponde al Presidente cumplir y hacer cumplir el Reglamento, interpretndolo
en los casos de duda y suplindolo en los de omisin. Cuando en el ejercicio de esta
funcin supletoria se propusiera dictar una Resolucin de carcter general, deber mediar
el parecer favorable de la Mesa y de la Junta de Portavoces.
La Mesa, que se compone del Presidente y de los Vicepresidentes y Secretarios de la
Cmara, en el nmero que establezca el Reglamento es el rgano de gobierno Interior de
la misma, ejerce las potestades administrativas para el funcionamiento de la misma y
elabora y ejecuta su Presupuesto, de acuerdo con la ley.
Los Vicepresidentes, por su orden, sustituyen al Presidente ejerciendo sus funciones
en caso de vacante, ausencia o imposibilidad de ste. Desempean adems, cualesquiera
otras funciones que les encomiende el Presidente de la Mesa.
Los Secretarios supervisan y autorizan, con el visto bueno del Presidente, las actas
de las sesiones plenarias, de la Mesa y de la Junta de Portavoces, as como las
certificaciones que hayan de expedirse; asisten al Presidente en las sesiones para asegurar
el orden en los debates y la correccin.
La Diputacin Permanente velar por los poderes de la Cmara cuando sta no se
encuentre reunida o se halle disuelta.
La Diputacin Permanente estar presidida por el Presidente de la Asamblea y
formarn parte de la misma un mximo de quince miembros, que representarn a los
Grupos Parlamentarios en proporcin a su importancia numrica.
La Diputacin Permanente ser convocada por el Presidente a iniciativa propia, a
peticin de dos Grupos Parlamentarios o de un quinta parte de los miembros de aqulla.
En todo caso, la Diputacin Permanente dar cuenta al Pleno de la Asamblea de los
asuntos tratados y de las decisiones adoptadas en la primera sesin ordinaria.
339
AVALON EDITORIAL
Despus de la celebracin de las elecciones a la Asamblea de Extremadura, la

Diputacin Permanente dar cuenta al Pleno de la misma, una vez constituido, de los
asuntos tratados y de las decisiones adoptadas.
4.1.3. LOS MIEMBROS DE LA ASAMBLEA DE EXTREMADURA. ELECCIONES.
Se regula en el artculo 21 que los miembros de la Asamblea de Extremadura sern
elegidos por sufragio universal, libre, igual, directo y secreto, de acuerdo con criterios de
representacin proporcional, en nmero mximo de 65 por un perodo de cuatro aos, sin
perjuicio de los supuestos de disolucin anticipada.
Una ley de la Comunidad, aprobada por mayora absoluta, regular el
procedimiento de eleccin.
La circunscripcin electoral es la provincia. La ley distribuir el nmero total de
miembros de la Asamblea, asignando una representacin mnima inicial a cada
circunscripcin y distribuyendo los dems en proporcin a la poblacin.
Sern electores y elegibles los ciudadanos que, teniendo la condicin poltica de
extremeos, estn en pleno uso de sus derechos polticos.
Las elecciones sern convocadas por el Presidente de la Junta de Extremadura en
los trminos previstos en la Ley que regule el Rgimen Electoral General, de manera que se
realicen el cuarto domingo de mayo cada cuatro aos, sin perjuicio de lo que dispongan
las Cortes Generales, con el fin exclusivo de coordinar el calendario de las diversas
consultas electorales.
La Asamblea electa ser convocada por el Presidente de la Junta cesante dentro de
los quince das siguientes a la celebracin de las elecciones.
4.1.4. INCOMPATIBILIDADES E INELEGIBILIDADES.
Dice el artculo 22 que sin perjuicio, de lo establecido en las leyes del Estado, la
Asamblea de Extremadura establecer un sistema especfico de inelegibilidad e
incompatibilidad para acceder a la misma.
4.1.5. LA INICIATIVA LEGISLATIVA EN EXTREMADURA.
Establece el artculo 23 que la iniciativa legislativa corresponde a los miembros de
la Asamblea y a la Junta de Extremadura en los trminos que establezca el Reglamento de
la Asamblea y el presente Estatuto.
La iniciativa popular para la presentacin de proposiciones de ley que hayan de ser
tramitadas por la Asamblea sern avaladas por un nmero de firmas acreditadas no inferior
al 5 % del censo electoral, y se ejercer en los trminos que determine una ley de la
Asamblea de Extremadura de acuerdo con lo que establezca la ley orgnica prevista en el
artculo 87.3 de la Constitucin.
4.1.6. INVIOLABILIDAD DE LOS MIEMBROS DE LA ASAMBLEA DE EXTREMADURA.
SUJECIN DE LOS MISMOS.
340
Partiendo de lo dispuesto en el artculo 24, los miembros de la Asamblea gozarn,

aun despus de haber cesado su mandato, de inviolabilidad6 por los votos y opiniones que
emitan en el ejercicio de su cargo. Durante su mandato no podrn ser detenidos ni
retenidos en el territorio de la Comunidad sino en caso de flagrante delito correspondiendo
decidir, en todo caso, sobre su inculpacin, prisin, procesamiento y juicio al Tribunal
Superior de Justicia de la Comunidad. Fuera de dicho territorio la responsabilidad penal
ser exigible, en los mismos trminos, ante la Sala de lo Penal del Tribunal Supremo.
Los miembros de la Asamblea representan a la totalidad de la regin y no estarn
sujetos a mandato imperativo.
4.1.7. PETICIONES A LA ASAMBLEA DE EXTREMADURA Y A LA JUNTA.
Dispone el artculo 25 que la Asamblea de Extremadura puede recibir peticiones
individuales y colectivas, siempre por escrito, quedando prohibida la presentacin por
manifestaciones ciudadanas.
La Asamblea de Extremadura puede remitir a la Junta las peticiones que reciba. La
Junta estar obligada a explicarse sobre su contenido, siempre que la Asamblea lo exija.
4.1.8. LOS GRUPOS PARLAMENTARIOS.
Son los rganos de los Parlamentos (Cortes generales o Asamblea de Extremadura,
p. ej.) formados por la asociacin de los partidos polticos presentes en las mismas. En
consecuencia, no tiene por qu coincidir un partido poltico con un grupo parlamentario.
Para formar uno de estos ltimos, se requiere una determinada presencia de representantes
en la cmara; as, en el Congreso, se ha establecido que se necesita, en principio, un
mnimo de quince diputados. El Grupo Parlamentario Mixto integra a los representantes que
no forman parte de ningn otro grupo. Ningn parlamentario puede integrarse en ms de un
grupo. Estos se hallan dirigidos por los lderes de las formaciones polticas. Los grupos
parlamentarios tienen amplias facultades en el funcionamiento de las cmaras. Puede
decirse que stas, ms que compuestas por parlamentarios, lo est por grupos
parlamentarios. Conviene no confundirlos con los grupos de presin, agrupaciones fundadas
en intereses determinados que no pretenden alcanzar el poder, sino influir en l.
Los Diputados, en nmero no inferior a cinco, podrn constituirse en Grupo
Parlamentario, siempre que la formacin poltica a que pertenezcan hubiese obtenido, al
menos, el cinco por ciento de los votos emitidos en el conjunto de Extremadura.
En ningn caso puede constituir Grupo Parlamentario separado las Diputados que
pertenezcan a un mismo partido o coalicin electoral. Tampoco podrn forma Grupo
Parlamentario separado los Diputados que, al tiempo de las elecciones pertenecieran a
formaciones polticas que no se hayan presentado como tales ante el electorado.
La constitucin de Grupos Parlamentarios se har dentro de los cinco das siguientes
a la sesin constitutiva de la Asamblea mediante escrito dirigido a la Mesa de la Cmara.
6
Inviolabilidad Parlamentaria. Privilegio del parlamentario, conocido en otros pases como libertad de tribuna o
irresponsabilidad parlamentaria, en virtud del cual ninguna autoridad puede exigirle responsabilidad por las
votaciones o las opiniones mantenidas en el cumplimiento de su funcin. La doctrina discute la justificacin actual de
este privilegio, nacido para defender al Parlamento en sus luchas con otros poderes del Estado, y en algunas
legislaciones se establecen lmites al mismo: en la Ley Fundamental de Bonn no alcanza a las injurias ni a la
difamacin, aunque se produzcan en el cumplimiento de funciones parlamentarias; en los pases nrdicos, la
Cmara puede acceder a que se exija responsabilidad al parlamentario.
341
AVALON EDITORIAL
Ningn Diputado podr formar parte de ms de un Grupo Parlamentario.

Los Diputados que no quedaran integrados en un Grupo Parlamentario en los
plazos sealados, se incorporarn al Grupo Mixto.
El Grupo Parlamentario Mixto, en un plazo no superior a treinta das desde la sesin
constitutiva de la Cmara, por acuerdo adoptado por mayora absoluta de sus miembros,
designar al Portavoz que representar a dicha Grupo ante los rganos de la Cmara.
Los Diputados que adquieran su condicin con posterioridad a la sesin constitutiva
de la Asamblea de Extremadura debern incorporarse a un Grupo Parlamentario dentro de
los cinco das siguientes a dicha adquisicin. Para que la incorporacin pueda producirse,
deber constar la aceptacin del portavoz del Grupo Parlamentario correspondiente. En
caso contrario quedarn integrados en el Grupo Parlamentario Mixto.
Los Diputados dejarn de pertenecer al Grupo Parlamentario al que estuvieren
adscritos por voluntad propia expresada ante la Mesa, o por expulsin del Grupo
Parlamentario al que pertenecan notificada expresamente por el Portavoz de dicho Grupo a
la Mesa, excepcin hecha del Grupo Mixto.
El Diputado que por alguna de estas causas expresadas dejara de pertenecer al
Grupo Parlamentario al que estuviera adscrito pasar a tener en todo caso la condicin de
Diputado no adscrito, no pudiendo ser incorporado a ningn otro Grupo Parlamentario
durante la legislatura.
4.1.9. FUNCIONAMIENTO DE LA ASAMBLEA DE EXTREMADURA.

El artculo 27 seala que la Asamblea se reunir en sesiones ordinarias y
extraordinarias.
Los perodos ordinarios de sesiones sern dos, que comprendern los meses de
septiembre a diciembre, ambos inclusive, y de febrero a junio, ambos inclusive.
Las sesiones extraordinarias habrn de ser convocadas por su Presidente, con
especificacin, en todo caso del orden del da, a peticin de la Diputacin Permanente, de
una quinta parte de los miembros de la Asamblea de Extremadura o del nmero de Grupos
Parlamentarios que el Reglamento determine, as como a peticin de la Junta de
Extremadura.
Las sesiones, por regla general, se celebrarn en das comprendidos entre el martes
y el viernes, ambos inclusive, de cada semana.
Podrn, no obstante, celebrarse en das diferentes de los sealados por acuerdo
tomado en Pleno, en Comisin o por acuerdo de la Mesa de la Asamblea aceptado por la
Junta de Portavoces.
Las sesiones del Pleno sern pblicas con las siguientes excepciones:
1) Cuando se traten cuestiones concernientes al decoro de la Cmara,
de sus miembros, o a la separacin de un Diputado.
342
2) Cuando se debatan propuestas, dictmenes, informes o conclusiones

elaborados en el seno de la Comisin del Estatuto de los Diputados.
3) Cuando lo acuerde el Pleno por mayora absoluta de sus miembros a
iniciativa de la Mesa de la Asamblea, de la Junta de Extremadura, de dos Grupos
Parlamentarios o de la dcima parte de los miembros de la Cmara.
Planteada la solicitud secreta, se someter a votacin sin debate, y la sesin
continuar con el carcter que se hubiera acordado.
Las sesiones de las Comisiones son a puerta cerrada, pero pueden asistir los
representantes de los medios de comunicacin social debidamente acreditados, excepto
cuando aqullas tengan carcter secreto.
Las sesiones de las Comisiones sern secretas cuando se acuerde por mayora
absoluta de sus miembros, a iniciativa de su respectiva Mesa, de la Junta de Extremadura,
de dos Grupos Parlamentarios o de la quinta parte de los componentes de la Cmara.
Sern secretas, en todo caso, las sesiones y los trabajos de la Comisin del Estatuto
de los Diputados.
De las sesiones del Pleno y de las Comisiones se levantar acta, que contendr una
relacin sucinta de las materias debatidas, personas intervinientes, incidencias producidas y
acuerdos adoptados.
Las actas, supervisadas y autorizadas por los Secretarios y con el visto bueno del
Presidente, quedarn a disposicin de los Diputados en los Servicios Generales de la
Asamblea. En el caso de que no se produzca reclamacin sobre su contenido antes del
comienzo de la siguiente sesin, se someter a la decisin del rgano correspondiente en la
siguiente sesin.
4.1.10. ADOPCIN DE ACUERDOS POR LA ASAMBLEA DE EXTREMADURA.
Seala el artculo 28 que la Asamblea funcionar en Pleno y en Comisiones
Para ser vlidos los acuerdos tanto en Pleno como en Comisin, debern adoptarse
en reuniones reglamentarias con asistencia de la mayora de sus componentes y con la
aprobacin de la mayora de votos, excepto en los casos en que el Reglamento de la
Asamblea o la ley exijan una mayora cualificada.
4.1.11. VECINDAD DE LOS MIEMBROS DE LA ASAMBLEA.
Concreta el artculo 29 que los miembros de la Asamblea de Extremadura debern
tener vecindad administrativa en Extremadura.
4.2. EL PRESIDENTE DE LA JUNTA DE EXTREMADURA.
Se regula en el artculo 30 del Estatuto de Autonoma de Extremadura que el
Presidente de la Junta de Extremadura es el Presidente de la Comunidad Autnoma y ser
elegido por la Asamblea de Extremadura de entre sus miembros y nombrados por el Rey.
Su regulacin se encuentra ms ampliamente pormenorizada en la Ley 1/2002, de
28 de febrero, del Gobierno y la Administracin de Extremadura, pero dado que dicha
norma se estudia en otro de los temas de estas mismas oposiciones, obviamos hacer
referencia a ella en el presente.
343
AVALON EDITORIAL
4.2.1. ELECCIN DEL PRESIDENTE DE LA JUNTA DE EXTREMADURA.

Dice el artculo 31 que el Presidente de la Asamblea de Extremadura, previa
consulta a los Portavoces designados por los Grupos Parlamentarios, en el plazo de quince
das desde la constitucin del Parlamento, propondr un candidato a la Presidencia de la
Junta. El candidato deber ser presentado, al menos, por la cuarta parte de los miembros
de la Asamblea.
El candidato propuesto presentar su programa a la Asamblea dentro del mes
siguiente a su designacin y, tras el correspondiente debate, se proceder a su eleccin.
Para ser proclamado Presidente de la Junta de Extremadura, el candidato deber
obtener la mayora absoluta. De no obtenerla se proceder a una nueva votacin cuarenta
y ocho horas despus de la primera.
Si no obtuviera mayora simple en la segunda votacin, el Presidente de la
Asamblea podr reiniciar el proceso de investidura con otro candidato que rena tambin
los requisitos previstos en el prrafo primero de este epgrafe.
El proceso podr repetirse cuantas veces lo considere oportuno el Presidente de la
Asamblea, pero si en el plazo de dos meses, a partir de la primera votacin, ninguno de los
candidatos hubiera sido elegido Presidente, la Asamblea quedar disuelta y su Diputacin
Permanente proceder a convocar nuevas elecciones.
4.2.2. RESPONSABILIDAD DEL PRESIDENTE DE LA JUNTA.
Establece el artculo 32 que el Presidente de la Junta de Extremadura ser
polticamente responsable ante la Asamblea.
La Asamblea, por Ley, regular el Estatuto personal del Presidente, sus atribuciones
y, en general, las relaciones entre la Junta y la Asamblea.
La Cuestin de Confianza.
Es uno de los mecanismos de control parlamentario sobre la Junta de Extremadura,
cuyo Presidente, en caso de votacin desfavorable, deber dimitir. La cuestin de confianza
slo puede plantearse por el Presidente de la Junta previa deliberacin del Consejo de
Gobierno. De esta forma, el Presidente de la Junta de Extremadura pretende obtener un
nuevo voto de confianza del parlamento. Por ello, el procedimiento de la cuestin de
confianza sigue las lneas generales del procedimiento de investidura. Pero, a diferencia de
sta, la cuestin de confianza se gana con la mayora simple de los votos favorables de la
Asamblea; es decir, no se contabilizan las abstenciones, votos nulos o en blanco, ni las
ausencias. La votacin ser pblica por llamamiento.
Dice el artculo 32.2 que el Presidente de la Junta de Extremadura, previa
deliberacin de la misma, puede plantear ante la Asamblea la cuestin de confianza sobre
una declaracin poltica general en el marco de las competencias que se atribuyen a la
Comunidad Autnoma en este Estatuto. La confianza se entender otorgada cuando vote a
favor de la misma la mayora simple de los miembros de la Asamblea.
Si la Asamblea negara su confianza al Presidente de la Junta, ste presentar su
dimisin ante aqulla, cuyo Presidente convocar, en el plazo mximo de quince das, la
344
sesin plenaria para la eleccin de nuevo Presidente, de acuerdo con el procedimiento del
artculo 31, sin que en ningn caso suponga la disolucin de la Asamblea.
La Mocin de Censura.
Con la cuestin de confianza, forma los dos mecanismos tpicos del control
parlamentario sobre la actividad poltica de la Junta de Extremadura; pero, as como la
cuestin de confianza est pensada para facilitar la sobrevivencia del Presidente, y por tanto,
de la Junta, la mocin de censura sirve para derribarlo. La mocin de censura, a diferencia
de la cuestin de confianza, la iniciativa corresponde a la cmara. La mocin se presentar
por escrito motivado ante la Mesa de la Asamblea, figurando en ella la aceptacin del
candidato que se propone a Presidente de la Junta de Extremadura. El debate de la mocin
de censura es muy parecido al de investidura. En todo caso, no podr ser votada hasta que
transcurran cinco das desde su presentacin; en los dos primeros das de este plazo, podrn
presentarse mociones alternativas. Para que prospere dicha mocin, deber votar a su favor
la mayora absoluta de la Asamblea de Extremadura, que lo har en votacin pblica por
llamamiento. Si la Asamblea de Extremadura adopta la mocin, el Presidente de la Junta
presentar su dimisin y el candidato incluido en aqulla se entender investido de la
confianza de la cmara. Si la mocin de censura no fuera aprobada, sus signatarios no
podrn presentar otra durante el mismo perodo de sesiones.
Segn se establece en el artculo 32, apartado 4, la Asamblea de Extremadura
puede exigir la responsabilidad poltica de la Junta mediante la adopcin por mayora
absoluta de la mocin de censura. Esta habr de ser propuesta al menos por un 15% de los
miembros de la Asamblea y habr de incluir un candidato a Presidente de la Junta de
Extremadura.
La mocin de censura no podr ser votada hasta que transcurran cinco das desde
su presentacin. En los dos primeros das de dicho plazo podrn presentarse mociones
alternativas. Si la mocin de censura no fuese aprobada por la Asamblea, sus signatarios
no podrn presentar otras mientras no transcurra un ao desde aqulla dentro de la misma
legislatura.
Si la Asamblea adoptara una mocin de censura, el Presidente de la Junta
presentar la dimisin ante aqulla, y el candidato incluido en dicha mocin se entender
investido de la confianza de la Asamblea. El Rey lo nombrar Presidente de la Junta de
Extremadura.
El Presidente de la Junta no podr plantear la cuestin de confianza mientras est
en trmite una mocin de censura.
4.2.3. FUNCIONES DEL PRESIDENTE DE LA JUNTA7.
Establece el artculo 33 que el Presidente dirige y coordina la accin de la Junta de
Extremadura, ostenta la ms alta representacin de Extremadura y la ordinaria del Estado
en la Comunidad Autnoma y ejerce cuantas funciones le atribuyen las Leyes.
4.2.4. LA DISOLUCIN DE LA ASAMBLEA DE EXTREMADURA POR EL
PRESIDENTE DE LA JUNTA.
7
Adems de las establecidas en la Ley 1/2002, de 28 de Febrero, de Gobierno y Administracin de Extremadura.
345
AVALON EDITORIAL
Segn dispone el artculo 34, el Presidente de la Junta de Extremadura, previa

deliberacin del Consejo de Gobierno y bajo su exclusiva responsabilidad, podr acordar
la disolucin de la Asamblea de Extremadura, mediante Decreto en el que se convocarn a
su vez elecciones y se establecern cuantos requisitos exija la legislacin electoral aplicable.
El mandato de la nueva Asamblea finalizar, en todo caso, cuando debiera hacerlo el de la
disuelta.
El Decreto de disolucin no podr aprobarse cuando est en trmite una mocin de
censura, ni acordarse durante el primer perodo de sesiones, ni antes de que transcurra un
ao desde la anterior disolucin o reste menos de un ao para extinguirse el mandato de la
electa. Asimismo, tampoco podr aprobarse la disolucin de la Asamblea cuando se
encuentre convocado un proceso electoral estatal.
4.3. LA JUNTA DE EXTREMADURA.
La Junta de Extremadura encuentra su regulacin estatutaria en el Captulo III del
Ttulo II.
Partiendo de lo dispuesto en el artculo 35, la Junta de Extremadura es el rgano
colegiado que ejerce las funciones propias del Gobierno de la Comunidad.
Asimismo, ejercer aquellas otras que le sean encomendadas por Ley y, en especial,
interponer el recurso de inconstitucionalidad, plantear y personarse, por propia iniciativa o
previo acuerdo de la Asamblea, ante el Tribunal Constitucional en los conflictos de
competencia a que se refiere el artculo 161.1.c) de la Constitucin.
El rgimen jurdico y administrativo de la Junta ser regulado en una ley de la
Asamblea8.
4.3.1. RESPONSABILIDAD POLTICA DE LA JUNTA DE EXTREMADURA.
Dispone el artculo 36 que la Junta de Extremadura responde polticamente ante la
Asamblea de forma solidaria, sin perjuicio de la responsabilidad directa de cada Consejero
por su gestin.
4.3.2. CESE DE LA JUNTA DE EXTREMADURA.
Segn se establece en el artculo 38, la Junta de Extremadura cesa tras la
celebracin de elecciones a la Asamblea, en los casos de la prdida de confianza
parlamentaria o por dimisin o fallecimiento de su Presidente.
La Junta de Extremadura cesante continuar en funciones hasta la toma de posesin
de la nueva Junta.
4.3.3. LOS MIEMBROS DE LA JUNTA DE EXTREMADURA: CONSEJEROS.
El artculo 39 seala que los miembros de la Junta de Extremadura son nombrados
y separados libremente por el Presidente, dando cuenta a la Asamblea.
Hay que tener presente que el nombramiento por el Presidente, de los miembros de
la Junta de Extremadura (Consejeros), es previo a que ste d cuenta a la Asamblea de
Extremadura.
8
El rgimen jurdico y administrativo de la Junta de Extremadura se encuentra regulado en la Ley 1/2002, de 28 de
febrero, del Gobierno y Administracin de Extremadura.
346
Los miembros de la Junta de Extremadura residirn necesariamente en Extremadura.

Los miembros de la Junta de Extremadura no podrn ejercer otras funciones
representativas que las propias del mandato parlamentario, ni cualquier otra funcin
pblica que no derive de su cargo, ni actividad profesional o empresarial alguna.
4.3.4. RESPONSABILIDAD PENAL DE LA JUNTA DE EXTREMADURA.
Seala el artculo 40 que la responsabilidad penal del Presidente de la Junta y los
Consejeros ser exigible ante el Tribunal Superior de Justicia de Extremadura, por los actos
delictivos cometidos dentro del territorio de la Comunidad Autnoma. Fuera de ste, tal
responsabilidad ser exigible ante la Sala de lo Penal correspondiente del Tribunal
Supremo. La responsabilidad civil por hechos relativos a su funcin ser exigible ante aquel
Tribunal Superior.
5. LA REFORMA DEL ESTATUTO DE AUTONOMA DE EXTREMADURA.

Concreta el artculo 62 que la reforma del Estatuto se ajustar al procedimiento
siguiente:
5.1. INICIATIVA DE LA REFORMA DEL ESTATUTO DE AUTONOMA DE
EXTREMADURA.
La iniciativa de la reforma corresponder:

A la Junta de Extremadura.
A la Asamblea de Extremadura, a propuesta de una tercera parte de sus
miembros.
A las Cortes Generales.
5.2. APROBACIN DE LA PROPUESTA LA REFORMA DEL ESTATUTO DE
AUTONOMA.
La propuesta de reforma requerir en todo caso la aprobacin de la Asamblea de
Extremadura por mayora de dos tercios de sus miembros.
5.3. APROBACIN DE LA REFORMA DEL ESTATUTO DE AUTONOMA DE
EXTREMADURA.
La reforma del Estatuto requerir la aprobacin de las Cortes Generales mediante
Ley Orgnica.
5.4. SI EL PROYECTO DE REFORMA NO ES APROBADO.
Por su parte, el artculo 63 dispone que si el proyecto de reforma no es aprobado
por la Asamblea de Extremadura o por las Cortes Generales, no podr presentarse
nuevamente a debate y votacin de la Asamblea hasta que haya transcurrido un ao, sin
perjuicio del plazo de cinco aos previsto en el artculo 148.2 de la Constitucin, cuando la
modificacin del Estado implique la asuncin de nuevas competencia.
347
AVALON EDITORIAL
6. LAS MAYORAS ABSOLUTAS EN EL ESTATUTO DE AUTONOMA DE

EXTREMADURA.
Para finalizar y como colofn a este tema, se expone a continuacin un cuadro para
que el opositor conozca de una sola pasada, todas las mayoras absolutas que se
establecen en el Estatuto de Autonoma de Extremadura.
- Artculo 10 Se requiere mayora absoluta Que la Comunidad Autnoma previo

para... acuerdo de la Asamblea de Extremadura
adoptado por mayora absoluta y a
iniciativa de la Junta, podr ampliar el
mbito de sus competencias en materias
que no estn atribuidas en exclusiva al
Estado, o de las que slo estn atribuidas
las bases o principios
- Artculo 12.4 Se requiere mayora absoluta Regular las competencias de desarrollo
para... legislativo en materia de educacin.
- Artculo 16.3 Se requiere mayora absoluta Aprobar la Ley de la Asamblea de
para... Extremadura que establecer las frmulas
generales de coordinacin y la relacin de
funciones que deban ser coordinadas,
fijndose, en su caso, las singularidades
que, segn la naturaleza de la funcin,
sean indispensables para su ms adecuada
coordinacin. (Entre las funciones propias
de las Diputaciones).
- Artculo 16.5 Se requiere mayora absoluta La Comunidad Autnoma podr transferir
para... o delegar en las diputaciones y los
municipios mediante ley aprobada por
mayora absoluta, facultades
correspondientes a materias de su
competencia. Esta ley prever, en cada
caso, la correspondiente transferencia de
medios financieros as como la forma de
direccin y control que se reserve la
Comunidad.
- Artculo 19.2 Se requiere mayora absoluta Que la Asamblea de Extremadura elabore
para... su Reglamento, cuya aprobacin y
modificacin exigir mayora absoluta de
la Cmara en una votacin final sobre el
conjunto del proyecto.
- Artculo 21. Se requiere mayora absoluta Aprobar la Ley de la Asamblea que regule
para... el procedimiento de eleccin de diputados
autonmicos.
348
- Artculo 31.3 Se requiere mayora absoluta Para ser proclamado Presidente de la Junta
para... de Extremadura en la primera votacin, el
candidato deber obtener la mayora
absoluta.
- Artculo 32.4 Se requiere mayora absoluta La Asamblea de Extremadura puede exigir
para... la responsabilidad poltica de la Junta
mediante la adopcin por mayora
absoluta de la mocin de censura.
349

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