UNIVERSIDAD NACIONAL

DE HUANCAVELICA

ESCUELA ACADMICO
PROFESIONAL DE INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE ACIDEZ total

titulable

CURSO: ANLISIS Y COMPOSICIN DE PRODUCTOS AGROINDUSTRIALES

DOCENTE: ING. FRANK VELASQUEZ BARRETO

ALUMNA:

GUTIERREZ QUILCA YESSICA MARGOT

CICLO: V

AO 2015
ACOBAMBA HUANCAVELICA

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 PRACTICA N 04

DETERMINACION DE ACIDEZ TOTAL TITULABLE, ACIDEZ FIJA Y pH

I. INTRODUCCION

La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que
se encuentran libres y se mide neutralizando los jugos o extractos de frutas con
una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez titulable se
calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto
final de la prueba.

El contenido de cidos voltiles es de importancia en productos fermentados de

frutas y cereales. En vinos constituye un buen ndice de calidad; aunque las
levaduras forman algo de cido actico durante la fermentacin alcohlica,
particularmente en las etapas iniciales lo utilizan parcialmente: la presencia de
0,1% o ms de cido actico es una buena indicacin de descomposicin. La
determinacin de acidez voltil (cantidad y tipo) es tambin til, entre otros
productos, en la determinacin de la descomposicin de algunos productos
enlatados de pescado.

El conocimiento de la acidez titulable de un producto alimenticio nos da una idea

del estado del mismo nos permite inferir en algunos casos sobre un posible
fraude o adulteracin, toda vez que los alimentos tienen un contenido de acidez
ms o menos definido dentro de un determinado rango, fundamentalmente en
algunos alimentos procesados, n los que la acidez es uno de os parmetros que
se ajustan en un rango ms estrecho a fin de obtener un producto de buena
calidad, como en el caso de las mermeladas, productos fermentados (sidra,
yogurt, etc.), productos de panadera etc.

La acidez titulable indica el contenido total de cidos presentes en la muestra, se

mide por titulacin con un lcali hasta un punto final que depende de indicador
seleccionado, al expresar el pH, la acidez y la alcanidad, se distinguen los cidos
fuertes de los dbiles y las bases fuertes de las dbiles.

II. OBJETIVOS
Determinar experimentalmente, los valores de acidez total en los jugos
extrados de las muestras.
Discutir los resultados obtenidos con fuentes bibliogrficas.
Calcular el porcentaje de acidez de lo obtenido

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III. FUNDAMENTO TEORICO
Acidez titulable: En el procedimiento usual para determinar la concentracin
total de cidos, una alcuota de la solucin que contiene el cido se titula con una
solucin estndar de lcali hasta el punto en el cual una cantidad equivalente de
la base ha sido aadida. Este punto final puede detectarse mediante indicadores
(cambio de color), electromtricamente (pHmetro), etc. (LOZANO, 2007).

Los mtodos volumtricos se basan en el hecho de que la concentracin del

reactivo valorante es conocida dentro del grado de precisin requerido. En este
sentido, hay reactivos con los cuales es posible preparar disoluciones de
concentracin conocida y estable con el tiempo. Estos reactivos se llaman
patrones primarios Tpicamente, un patrn primario es una especie de elevada
pureza, qumicamente estable, no higroscpica, e peso equivalente alto, y que
tras ser disuelto, da lugar a especies en disolucin qumicamente estables, es
decir, que no sufren cambios qumicos por el contacto con la luz, el aire, etc., con
lo cual, tras su disolucin y enrase a un volumen conocido es posible determinar
su concentracin

Escala de pH: Va desde 0 a 14. El punto medio de la escala del pH es 7, aqu

hay un equilibrio entre la acidez y alcalinidad. Dicha solucin sera neutral. De 0 a
7 seria cido y de 7 a 14 es base. (SILBERBERG S., 2000)

El agua pura es neutra con un pH de 7.00. a medida que la acidez o la

concentracin de ion hidrogeno aumenta, el valor de pH se acerca a cero, de
este modo, una solucin de cido clorhdrico 0.1 M tiene pH de 1.0, mientras que
el cido actico 0.1 M tiene pH de 2.9. Las soluciones en que la concentracin de
ion hidrogeno es menor que en el agua pura, se llaman soluciones alcalinas y su
pH es mayor de 7.0. Una solucin de hidrxido de sodio 0.1 M tiene pH de 13.0.
Prcticamente todos los alimentos tienen valores de pH menores de 7.0 y el agua
de la llave en ocasiones es alcalina debido a las sales disueltas. (KIRK &
SAWYER, 2004).

La acidez titulable puede ser expresada convencionalmente en gramos de cido

por 100 g o por 100 ml de producto, o usando el factor apropiado para el cido en
el que se quiere expresar la acidez para el cido mlico, el factor es 0.067; acido
oxlico 0.045; cido ctrico monohidratado, 0.070; acido tartrico 0.075; cido
sulfrico 0.049; cido actico 0.060 y cido lctico 0.090.

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IV. MATERIALES Y METODOS
4.1. MATERIALES
Materiales
Matraz de Erlenmeyer
Pipetas
papel filtro
Bureta
Bureta
Vasos de precipitado
Mortero
Fiola
Soporte universal

Reactivos
Fenolftalena, solucin indicadora
Hidrxido de sodio

Muestras

Mandarina
Naranja
Uva
Leche
Nctar de durazno
vinagre

4.2. MTODOS
a) Acidez total por titulacin Electromtrica (Curva de
neutralizacin).

Gram (1950) indic que una titulacin potenciomtrica el punto final

se encuentra, generalmente, trazando un grfico de pH como una
funcin de V (volumen aadido). Algunas veces, sin embargo, el
punto de mxima pendiente no muestra el punto final exacto de la
titulacin como en la titulacin / se grafica contra V y se
observa el punto de inflexin.

b) Acidez total por volumetra: El mtodo se basa en determinar el

volumen de NaOH estndar necesario para neutralizar el cido

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 contenido en la alcuota que se titula, determinando el punto final por
medio del cambio de color que se produce por la presencia del
indicador cido-base empleado.

4.2.1. Procedimiento
Preparar las muestras
El jugo se filtra a travs de papel filtro
tomar 10 ml de jugo en 20 ml de agua destilada ms 3 gotas
de fenolftalena para todas las muestras excepto para el
vinagre que ser 2.5 ml de vinagre en 250 ml de agua
destilada. Una vez diluida preparar 10 ml de vinagre en 20 ml
de agua ms 3 gotas de fenolftalena y agitar
Tomar una pipeta y agregar a un matraz. La solucin
Se llena una bureta con una solucin de hidrxido de sodio 0.1
valorada
Introducir la muestra en forma de solucin en un matraz
Erlenmeyer.
calentar la muestra hasta ebullicin con el objeto de eliminar el
dixido de carbono
Se adiciona gota por gota la solucin de hidrxido de sodio, al
mismo tiempo que se gira lentamente el matraz.
Tomar la lectura de la cantidad de solucin en bureta.
Cuando aparece color rosa cerrar la llave de la bureta y se
sigue girando el frasco durante 15 segundos para ver si el
color permanece. En caso contrario se adiciona cada vez una
gota extra de hidrxido de sodio.
Si el color permanece, se da por terminada la titulacin.
Se toma la lectura en la bureta y se calcula la cantidad de
hidrxido de sodio usada para neutralizar la acidez de la
muestra.
Repetir el proceso para una segunda determinacin
calcular la acidez presente en cada muestra.

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V. RESULTADOS
Todas las muestras fueron expuestas en la estufa a 105C de temperatura
excepto la mua a 55C de temperatura por 14 horas.
CALCULO

% = 100

Donde:
= Peso equivalente acido
= Normalidad
= Gasto (L)
= Volumen utilizado de muestra

MUESTRA 1: mandarina

7.7
0.0986 64
1000
% = 100
5

% =0.97

Por tanto se obtiene 0.97% acidez total de MANDARINA

MUESTRA 2: Naranja

11.1
0.0986 64
1000
% = 5
100

% =1.40

Por tanto se obtiene 1.40 % de acidez total de naranja

MUESTRA 3: uva

3.1
0.0986 75
1000
% = 5
100

% =0.46

Por tanto se obtiene 0.46 % de acidez total de uva

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MUESTRA 4: leche

2.3
0.0986 90
1000
% = 5
100

% =0.41

Por tanto se obtiene 0.41 % de acidez total de leche

MUESTRA 5: nctar de durazno

1.4
0.0986 64
1000
% = 100
5

% =0.18

Por tanto se obtiene 0.18 % de acidez total de nctar

MUESTRA 6: vinagre

0.85
0.0986 41 250
1000
% = 100
2.5 10

% =3.43

Por tanto se obtiene 3.43 % de acidez total de vinagre

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 Tabla de resultados

MUESTRA Peso Hidrxido de % de

equivalente sodio acidez
gastado total

Mandarina 64 7.7ml 0.97

Naranja 64 11.1ml 1.40

Uva 75 3.1ml 0.46

Leche 90 2.3ml 0.41

Nctar de 64 1.4ml 0.18

durazno
Vinagre 41 0.85ml 3.43

En el cuadro se puede observar que la mayor concentracin de acidez total,

realizada en la prctica se encuentra en el vinagre con 3.43 %.

VI. DISCUSION
menciona (secreatria de salud, 1983), la diferencia mxima permisible
entre las determinaciones efectuadas por duplicado no debe ser mayor de
0.5 %.
Sin embargo en la prctica realizada se obtuvo 0.41 % de cido lctico
tomando el gasto volumen(ml) de hidrxido de sodio de la segunda
repeticin por lo que se puede decir que existe un acercamiento a lo que
menciona la secretaria manual de tcnicas para el anlisis microbiolgico
y fisicoqumico de la leche.

segn la Norma general del codex para zumos( jugos) y nctares de

frutas (codex stan 247-2005) menciona que los valores de acidez pueden
ser muy variables, varan desde 0.2 a 0.3 %, en manzanas de poca
acidez hasta de 6 % en el limn (al cido ctrico puede constituir hasta 60

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 % de los slidos solubles totales de la porcin comestible).
Los cidos predominantes en frutas son: el ctrico (en la mayora de las
frutas tropicales), el mlico (Ej. manzana), el tartrico (Ej. uvas y
tamarindo) y en los nctares de fruta es hasta 0.5 % de cido ctrico. En
la prctica realizada se obtuvo 0.97 % de acidez total de mandarina por
ende no estaramos cumpliendo con la norma general de codex ya que
podra haber existido posibles errores en los resultados.

Segn la etiqueta de composicin nutricional del vinagre es 6.3 % de

acidez total. En la prctica experimentada se obtuvo 3.43% de acidez
probablemente en el manejo de solucin existe los posibles errores.

VII. CONCLUSIONES
En esta prctica se pudo comprobar la concentracin de acidez total.
La concentracin del cido depende de su maduracin, poca del ao, en
el que fueron cosechados, temperatura y otros factores por ello puede
variar los resultados

VIII. RECOMENDACIONES
Ser muy preciso y tener atencin en el manejo de las soluciones para
evitar errores en el resultado.
Para muestras muy coloradas resulta conveniente usar el mtodo
electromtrico.

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IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

kirk, r., & sawyer, r. (2004). composicion y analisis de alimentos de

pearson. mexico: continental.

lozano, a. s. (2007). quimica. lima: san marcos e.i.r.l.

secreatria de salud. (1983). manual de tecnicas para el analisis

microbiologico y fisicoquimico de leche. mexico.

silberberg s., m. (2000). quimica. mexico: mc graw hill.

Norma general del codex para zumos( jugos) y nctares de frutas (codex
stan 247-2005).

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