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1. MATERIA PRIMA
Leche con 3% de grasa (mnimo)
Azcar blanca
Bicarbonato de sodio
Glucosa
Almidn
Esencias (opcional)
2. EQUIPOS
Recipiente de acero inoxidable con capacidad para 2-4 Kg.
Fuente de calor: cocina a gas, marmita de vapor o elctrica
Tinas para recepcin de leche
Balanza
Mesa de trabajo
Refractmetro (medicin de Brix)
Medidor de acidez (peachmetro)
Termmetro
Utensilios: baldes, ollas, cucharas
Recipientes con graduacin de litros
Tela/pao o colador para filtrar
3. DIAGRAMA DE FLUJO
Leche
Recepcin
Anlisis
Concentracin
Otros ingredientes
(Hasta 65 - 70Brix)
Batido/Enfriamiento
Almacenamiento
Anlisis: La leche debe ser sometida a un anlisis para ver si es buena para el proceso.
Deben hacerse prueba de acidez, porcentajes de grasa y sensoriales.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate vigorosamente
el producto para acelerar el enfriamiento y tambin incorporar aire que determina el
color final del producto.
IV. BIBLIOGRAFA
Montero, Roberto. Manjarblanco. Proyecto San Martn. ITDG Per, CEPCO.
Lima 2000. 31 p.
Escuela Centroamericana de Ganadera. Curso sobre Gestin en las
Agroindustrias Lcteas. 1999. Red Costarricense de Servicio a la Agroindustria
(CICAR), Costa rica. 41 p.