Cerveza Artesanal

UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES
ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA

FORMULACION Y EVALUACION DE PROYECTOS DE
INVERSION PRIVADA
CAPITULO II Y III PARA EL PROYECTO DE INSTALACION DE UNA

FABRICA DE CERVEZA ARTESANAL
DOCENTE: Mag. Sergio Lpez Meza

INTEGRANTES:
Joel Nuez Serrano

Alex R. Gutierrez Farfan
Mishell M. Cceres Huamn
Cusco Per
2017
EVALUACION Y FORMULACION DE PROYECTOS DE INVERSION PRIVADA PROYECTO DE INSTALACION DE UNA FABRICA DE CERVEZA ARTESANAL
INICIO
Contenido
UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO .......................................................................................................... 1
FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES ................................ 1
CAPITULO1 ....................................................................................................................................................... 4
1. ESTUDIO DE MERCADO ................................................................................................................... 4
1.1 DEFINICION DE PRODUCTO ............................................................................................................. 4
1.2 CARACTERISTICAS DEL MERCADO............................................................................................... 7
AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO .................................................................................................... 7
DETERMINACIN DEL REA GEOGRFICA DE INFLUENCIA........................................................ 9
EXTENSION GEOGRAFICA ...................................................................................................................... 9
DESCRIPCION GENERAL DE LA POBLACION DE INTERES ......................................................... 10
INGRESO PER CPITA PARA LA REGIN DE CUSCO ................................................................... 11
1.3 ANLISIS DE LA OFERTA ................................................................................................................ 11
IDENTIFICACIN DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE CERVEZA
ARTESANAL ............................................................................................................................................... 11
CERVEZA ZENITH ................................................................................................................................ 12
CANALES DE DISTTRIBUCION.............................................................................................................. 18
ANALISIS DE LA OFERTA HISTORICA. ............................................................................................... 18
PROYECCION DE LA OFERTA .......................................................................................................................... 20
1.4 ANALISIS DE LA DEMANDA ............................................................................................................ 21
1.5. BALANCE DE LA DEMANDA -OFERTA ................................................................................................... 28
1.6. ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION ................................................................................... 29
POLTICAS Y ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIN ............................................................ 30
CANALES DE COMERCIALIZACIN ............................................................................................... 31
PRECIOS Y CONDICIONES DE VENTAS ........................................................................................ 32
PRESENTACIN DEL PRODUCTO .................................................................................................. 33
La cerveza artesanal que se pretende comercializar ser de dos distintas formas la primera es
en vasos de lt y de 1 lt y la otra opcin es venderla embotellada en embaces de vidrio de
330ml que llevara la informacin nutricional y beneficios del producto. ........................................ 33
PUBLICIDAD DEL BIEN O SERVICIO .............................................................................................. 34
1. 7. CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO .................................................................. 34
pg. 2
CAPITULO II ....................................................................................................................................................... 36
2.1. Capacidad Productiva del Proyecto ........................................................................................................ 36
2.2 Factores Determinantes de la Capacidad y Distribucin de Produccin del Proyecto ........................... 37
2.2.1. TERRENO.......................................................................................................................................... 37
2.2.2. EDIFICIO Y OBRAS CIVILES ............................................................................................................... 38
2.2.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS .............................................................................................................. 38
2.2.4. Insumos y Suministros ..................................................................................................................... 43
2.2.5. Transporte ................................................................................................................................ 43
2.2.6. Anlisis de la Tecnologa ..................................................................................................... 44
CAPITULO III ...................................................................................................................................................... 47
3.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS .................................................................................................................. 47
3.2 PROCESO PRODUCTIVO ........................................................................................................................... 49
3.3 TECNOLOGA................................................................................................................................................ 52
3.4 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCION ........................................................ 56
3.5 DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE PRODUCCIN ..................................... Error! Bookmark not defined.
3.7 DISTRIBUCION DE LAS MAQUINARIAS..................................................... Error! Bookmark not defined.
pg. 3
CAPITULO1
1. ESTUDIO DE MERCADO
1.1 DEFINICION DE PRODUCTO
El producto a comercializar es la cerveza artesanal, tipo Lager siendo este un bien final
para el consumo de la clientela selecta de tipo Lager.
Caractersticas de la cerveza artesanal lager:
Fermentacin baja una lager, limpia, maltosa, de color dorado, con un sabor a malta
granoso-dulce y un final suave y seco. Podemos utilizar lpulos sutiles especializados,
florales o herbales de contenido amargo para ayudar a mantener el balance maltoso pero
no dulce, lo que ayuda a que la cerveza artesanal sea una bebida refrescante.
Aroma: moderado aroma de malta granosa-dulce. Perfil de fermentacin limpio,

agradable con la malta dominando el balance.
Apariencia: color amarillo medio a plido. Espuma clara, blanca, cremosa y
persistente.
Sabor: inicia con sabor a malta suave y dulce, apoyada por un bajo amargor de
lpulo. El final es suave y seco, no chispeante y mordaz. La impresin de la
maltosidad que dejara en el cliente ser con amargor restringido y se desvanecer
con el tiempo por su perfil de fermentacin limpia.
Sensacin en boca: cuerpo medio. Carbonatacin media y buen carcter suave a
lager.
LA CERVEZA ARTESANAL
pg. 4
La cerveza artesanal est considerada como una bebida refrescante, en el proceso de

creacin de cerveza artesanal no se le aade nada diferente a agua, cereales malteados,
lpulo y levadura. Es elaborada en pequeas cantidades para evitar su almacenamiento
prolongado. Con esto obtenemos una cerveza natural con poca fermentacin sea bajo
nivel de alcohol, menos daino para el consumidor.La cerveza artesanal estar compuesta
en su mayora por cebada malteada, agua y lpulo, en menor medida por aditivos que
proporcionan un toque caracterstico de olor, color y sabor.
El principal elemento diferenciador de la cerveza artesanal es su carcter natural, muy

importante en el panorama gastronmico actual, debido al auge de los productos
ecolgicos y de los procesos naturales que reducen el uso de elementos artificiales para
prolongar la vida de los productos o para conferirle sabores o colores distintivos, que
resultan ms baratos que los de origen natural.
El paso del tiempo modifica su sabor confirindole un sabor distinto dependiendo de en

qu momento y bajo qu condiciones de temperatura sea consumida.
Tambin es caracterstica distintiva de la cerveza artesanal su carcter de alta calidad y

su orientacin hacia segmentos selectos del mercado, ya que la mayora de sus
consumidores son especializados y buscan disfrutar de un nuevo sabor o sensacin, que
se puede considerar que estn personalizadas en un tipo de consumidor concreto
INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CERVEZA ARTESANAL
IMAGEN 1: INFORMACION
NUTRICIONAL DE LA CERVEZA
CERVEZA ARTESANAL
ARTESANAL KCAL 42.2
HIDRATOS 3.12 g
ALCOHOL 3.96 g
CALCIO 8 mg
MAGNECIO 9.6 mg
POTACIO 37 mg
FSFORO 55 mg
VITAMINA B5 0.43 mg
CIDO FLICO 6.3 mg
FUENTE: BIRRA pertorio del Xino
pg. 5
La cerveza artesanal presenta con 42.4 mg de caloras, hidratos un 3.12 mg, alcohol 3.96
mg (varia con el tiempo de fermentacin e insumos adicionales), calcio 8 mg, magnesio 9.6
mg, potasio 37 mg fosforo 55 mg, vitaminaB5 0,43 mg y cido flico 6.3 mg.
BENEFICIOS DE UNA CERVEZA ARTESANAL:
La cerveza tiene un efecto vasodilatador y nos ayuda a prevenir accidentes

cerebrovasculares, ya que evita la formacin de cogulos de sangre que bloquean el flujo
hacia el corazn y el cerebro.
Sin embargo, hay que recordar que la clave para aprovechar los beneficios de la cerveza
es la moderacin, es decir, solo una cerveza de 12 onzas por da para las mujeres y dos
para los hombres. Un consumo excesivo de alcohol puede daar el hgado o provocar
algunos tipos de cncer o problemas cardacos. Estos beneficios vienen a ser:
Existe una menor probabilidad de tener piedras en los riones. La deshidratacin

aumenta significativamente las posibilidades de desarrollar piedras en los riones. Como
todos sabemos, la cerveza artesanal contiene ms de un 90% de agua, por lo que, es muy
beneficiosa para nuestros riones.
Evita el estreimiento. Se cree que la cerveza artesanal es la bebida que aporta una
mayor cantidad de fibra soluble a nuestra dieta (un 17% aproximadamente). La fibra se
caracteriza por aumentar los movimientos peristlticos del intestino y, por lo tanto, tambin
aumenta la frecuencia de las deposiciones.
Previene la formacin de cogulos sanguneos, unas masas que se originan cuando la

sangre se endurece. Los cogulos sanguneos pueden crearse dentro de las venas y las
arterias, o incluso en el corazn, y bloquear de forma parcial o total el flujo de sangre. Esta
obstruccin se denomina isquemia, y puede provocar daos en los tejidos o, en el peor de
los casos, la muerte, el consumo de una o dos vasos de cerveza artesanal por da puede
ayudar a reducir la formacin de cogulos sanguneos, a partir del aumento de los niveles
de colesterol HDL (el colesterol bueno).
Reduce las posibilidades de sufrir ataques de corazn, la cerveza artesana reduce los
riesgos de desarrollar patologas cardiovasculares.
Incrementa la densidad sea y frena la prdida de hueso. La cerveza artesana contiene

una gran cantidad de minerales. Entre ellos, destaca el silicio biodisponible, partcipe en la
pg. 6
creacin y reparacin de los huesos, las personas de edad avanzada que han consumido
cerveza artesana diariamente tienen una mayor densidad sea que aquellos que no lo
hicieron.
Previene el insomnio. Tal y como sucede con el vino, la cerveza artesana tambin tiene
la tendencia natural de poner soolientas a las personas, cosa que nos ayudar a dormir
de forma plcida.
Reduce el riesgo de sufrir cncer. Est bastante claro que el consumo excesivo de
alcohol es un factor de riesgo que puede producir cncer. As lo demostr un estudio de
1989 realizado por la Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos. Sin embargo,
algunos tericos sugieren que el consumo moderado de bebidas alcohlicas entre ellas la
cerveza artesanal puede reducir la probabilidad de sufrir cncer.
Previene las enfermedades crnicas y el envejecimiento celular. La cerveza artesana

se caracteriza por contener polifenoles, provenientes tanto de la malta como del lpulo.
Estos polifenoles, a su vez, contienen antioxidantes, los cules previenen las
enfermedades crnicas. La cerveza artesana contiene la misma cantidad de polifenoles
que el vino tinto, y seis veces ms que el vino blanco.
1.2 CARACTERISTICAS DEL MERCADO

AREA GEOGRAFICA DEL MERCADO
La localizacin de nuestro mercado se encuentra en la provincia del Cusco y sus ocho
distritos que son ( Ccorca, Cusco, Poroy, San Jernimo, San Sebastin, Santiago, Saylla, y
Wanchaq), ya que el producto se vender a travs de supermercados el proyecto contara
con un lugar propio donde se vender la cerveza artesanal.
Sin embargo, se debe segmentar al mercado para identificar nuestro mercado potencial
que cuentan con la capacidad de adquirir el producto.
En nuestro mercado solo consideraremos a los distritos del Cusco, San Jernimo, San
Sebastin, Santiago, Wanchaq.
pg. 7
TABLA 1: POBLACIN DE LA PROVINCIA DEL CUSCO AO 2015
TODOS Ao Ao
LOS 2014 2015
DISTRITOS
CUSCO 442,629 450,095
CUSCO 118,322 118,316
CCORCA 2,273 2,235
POROY 7,348 7,817
SAN 45,236 47,101

JERNIMO
SAN 110,298 115,305

SEBASTIAN
SANTIAGO 90,274 90,154
SAYLLA 5,034 5,389
WANCHAQ 63,844 63,778
Fuente: (INEI, 2016)
La poblacin total de la provincia del cusco para el ao 2015 es de 450,095 habitantes.
Los distritos que presentan mayor poblacin son:
El distrito del Cusco cuenta con 118,316 habitantes, luego encontramos al distrito de san
Sebastin con 115,305 habitantes, Santiago cuenta con 90,154 habitantes, wanchaq con
63,778 habitantes y san Jernimo con 47,101 habitantes, los cuales seran un mercado
potencial para nuestro producto.
Con una menor poblacin encontramos a los distritos de Poroy con 7,817 habitantes,
luego al distrito de Saylla con 5,389 habitantes y por ultimo al distrito de Ccorca con 2,235
habitantes.
pg. 8
DETERMINACIN DEL REA GEOGRFICA DE INFLUENCIA

EXTENSION GEOGRAFICA
El rea de influencia del Proyecto de Instalacin de la fbrica de cerveza artesanal tendr
dominio en la Provincia del Cusco que est compuesta por sus 8 distritos, se puede ver
que las reas de mayor influencia estn conformadas por los distritos de Wanchaq, Cusco,
Santiago y San Sebastin, por otro lado los distritos ms alejados como Poroy, Ccorca,
Saylla y San Jernimo tendrn menos influencia del Proyecto debido a sus ubicaciones
distantes y con menores actividades econmicas como los hoteles, restaurantes y bares ya
que son nuestros principales puntos de comercializacin.
IMAGEN N 2: MAPA DEL DISTRITO DEL CUSCO
Fuente:PER TOP
pg. 9
En la Imagen podemos observar los distritos de Cusco, San Sebastin, Santiago y

Wanchaq se encuentran dentro de los crculos de mayor grosor son nuestro mercado
potencial, miestras que los distritos de San Jeronimo, Saylla, Ccorca se encuentran dentro
de un circulo de lneas entrecortadas el cual indica que no son distritos con mercado
potencial claro que en un largo plazo el proyecto tiene como fin abarcar toda la provincia
del Cusco.
DESCRIPCION GENERAL DE LA POBLACION DE INTERES
TODOS LOS Ao Ao %Distribucin %Distribucin Tasa

DISTRITOS 2014 2015 ao 2014 ao 2015 Intercensal
CUSCO 442,629 450,095 - -
CUSCO 118,322 118,316 26.73% 26.29% -0.0026
CCORCA 2,273 2,235 0.51% 0.50% -0.84
POROY 7,348 7,817 1.66% 1.74% 3.14
SAN 45,236 47,101 10.22% 10.46% 2.04

JERNIMO
SAN 110,298 115,305 24.92% 25.62% 2.24

SEBASTIAN
SANTIAGO 90,274 90,154 20.39% 20.03% -0.07
SAYLLA 5,034 5,389 1.14% 1.20% 3.46
WANCHAQ 63,844 63,778 14.42% 14.17% -0.05
TABLA 2: POBLACIN DE LA PROVINCIA DEL CUSCO AO 2015
Fuente: (INEI, 2016)
Se presenta la poblacin de la Provincia del Cusco para el ao 2014-2015, en la tabla 2

se observa identificando al distrito de Cusco y San Sebastin con mayor porcentaje de
poblacin con 26.29% y 25.62% respectivamente mientras que el distrito de Ccorca con
pg. 10
menor porcentaje de poblacin que es un 0.50% , Tambin se observa la distribucin

censal de los aos 2014-2015 y la tasa intercensal de Cusco y todas sus provincias.
INGRESO PER CPITA PARA LA REGIN DE CUSCO

En el siguiente cuadro se puede identificar el ingreso promedio de la poblacin cusquea,
cabe resaltar que el ingreso promedio en la provincia de Cusco es inferior al bsico, es
decir, la mayor parte de la poblacin no podr comprar la cerveza artesanal; sin embargo,
existe un nicho de la poblacin que est en la capacidad de adquirir la cerveza artesanal.
TABLA 3 : INGRESO REAL PER CPITA PARA LA REGIN DE CUSCO DEL 2011-
2015
Ingreso per cpita de la regin

Aos del Cusco (soles constantes
base=2007)
2011 563.2
2012 619.5
2013 681.5
2014 736.3
2015 794.9
Fuente: INEI, Ingreso per cpita para la regin del Cusco del 2011-2015.
En la tabla se puede observar que la poblacin de Cusco posee aproximadamente un

ingreso real per cpita de 795 soles para el ao 2015, este indicador se obtiene dividiendo
el ingreso regional por la poblacin, el ingreso per cpita de la regin es inferior al de un
sueldo mnimo vital, esto se debe a la baja productividad de una gran parte de la poblacin;
sin embargo, la clase media emergente (que representa el 59% de la clase media) posee
ingresos altos y son el pblico objetivo del proyecto de inversin.
1.3 ANLISIS DE LA OFERTA

IDENTIFICACIN DE LAS PRINCIPALES EMPRESAS PRODUCTORAS DE CERVEZA
ARTESANAL
Identificaremos a los directos competidores de nuestra fbrica de cerveza artesanal ya
que son aquellas que operan a nivel nacional y local, analizaremos la produccin de
cerveza artesanal en la provincia del Cusco.
pg. 11
En el mercado competitivo encontramos una serie de cervezas artesanales producidas en

Cusco con similares caractersticas de elaboracin pero marcan una diferencia en las
especies adicionales y particulares que hace que cada una de ellas se distinga de la otra.
Las siguientes cervezas son las competidoras directas de nuestro producto que es la
cerveza artesanal:
ZENITH
CERVECERA DEL VALLE SAGRADO.
CERVECERA WILLKAMAYU.
SUPAY.
MAQTA CERVEZA ARTESANAL
CERVEZA ZENITH
La cerveza ZENITH cuenta con una pequea gama de distintos sabores como el PALE
ALE y PORTER (de quinua), as como invitado ocasional del IPA centeno y un especial de
Navidad con clavo y canela, en poca de navidad se produce la ZENITH NAVIDAD con
toques a caf, cacao, clavo de olor y panela.
El producto est especialmente direccionado a sector turismo ya que sus principales

consumidores son los turistas y personas en busca de nuevas experiencias, y con mayor
ingreso. Principal fuente de distribucin y ms reconocida es en su propio local de
elaboracin donde exponen a la vista de todos sus comensales la elaboracin de la
cerveza que consumen, en segundo plano y con menos eficiencia es a distribucin a los
supermercados del cusco como orin y la canasta, ahora ultimo hace uso de la red para
llegar a todos los consumidores donde estn expuestos los precios ,la cantidad, nivel de
alcohol y caractersticas principales la pgina web es :
https://www.barragrau.pe/c/cervezas-peruanas/zenith/
Direccion: Av Collasuyo # 3407 (con Av. Camino Real), Cusco, Peru

HORARIO DE ATENCIN: Viernes: 17:00
Sbado: 17:00
pg. 12
TABLA 4: PRECIO
DE VENTA NOMBRE GRADO DE BOTELLA DE PRECIO DE
ALCOHOL ML
PALE ALE 5.20% 355 ml s/ 12.9
PORTER 6.50% 355 ml s/ 12.9

ZENITH NAVIDAD 8.00% 355 ml s/ 14.4
MERCADO DE CERVEZA ARTESANAL ZENITH
Fuente: local de comercializacin
CERVECERA DEL VALLE SAGRADO
Naci como una idea en 2007 En aquel momento la idea era crear un restaurante, un bar
que elabora su propia cerveza con espacio para la msica en vivo
Para el 2012 la idea se materializo siendo a si la primera microcerveceria - cervecera del

Valle Sagrado. Su enfoque es en fabricar un producto interesante, de la ms alta calidad,
hecho con ingredientes locales mientras promoviendo la cerveza artesenal y su filosofa al
mercado peruano.
Esta cerveza cuenta con una variedad de sabores que son:
Inti Punku Ale - (7 frutados, ctricos lpulos)
Ayrampo Roja - (malta de caramelo tostado. Las semillas locales del cactus espinoso
(ayrampo) le dan un pop extra de color.)
Be Kind -(clsico)
Imperial Porter - (chocolate, las especias, y el lucuma)
pg. 13
DIRECCIN: Paradero Puente Pachar ,via Cusco Urbamba -

Ollantaytambo 12 pm - 8 pm :Mircoles - D
HORARIO DE ATENCIN:
TABLA 5: PRECIO
DE VENTA NOMBRE % DE ALCOHOL 1/2 LT 1 LT DEL
MERCADO DE
CERVEZA Inti Punku 6.7% s/ 5.00 s/ 10.00
Ayrampo Roja 6.0% s/ 6.00 s/ 10.00
Be Kind 6.0% s/ 5.00 s/ 10.00
Imperial Porter 7.6% s/ 7.50 s/ 15.00
ARTESANAL VALLE SAGRADO
Fuente: local de comercializacin
CERVECERA WILLKAMAYU
Cerveza Artesanal "Willkamayu" producida en el corazn del Valle Sagrado de los Inkas
Urubamba. La cerveza es comercializada en el mismo lugar de elaboracin no es
embotellada si no es vendida directamente en vasos de un litro.
UBICACIN: Jirn Comercio 116, Urubamba
HORARIO DE ATENCION: todos los das 12:00 - 22:00
pg. 14
TABLA 6 : PRECIO DE
VENTA DEL NOMBRE 1LT PRECIO MERCADO DE
CERVEZA ARTESANAL
WILLKAMAYU PILSNER 1LT s/ 13.00
BROWN A. 1LT s/ 13.00
MALTHA 1LT s/ 15.00
IPA 1LT s/ 15.00
Fuente: pgina web oficial

SUPAY
Es una cerveza netamente artesanal se inicio con un solo producto que tiene como su
insumo estrella es la QUINUA esta cerveza se caracteriza por tener un sabor innato a
quinua .luego con el pasar del tiempo se exponadio las gama sacaron una edicin nueva
llamada MACCHU PICCHU PILSENER BY SUPAY es una Cerveza tipo lager, rubia y
clsica con un amargor medio dado por hallertauer y el aroma caracterstico de Saaz. Con
un 4.5% de alcohol.
TABLA 7: PRECIO DE
VENTA NOMBRE ML PRECIO DEL
MERCADO DE
CERVEZA SUPAY 330 ml s/ 20.00
MACCHU PICCHU 330 ml s/ 14.00

PILSENER BY SUPAY
330 ml s/ 16.00
ARTESANAL SUPAY
pg. 15
Fuente: fecebook oficial
MAQTA CERVEZA ARTESANAL
UBICACIN:Calle Profesionales C-1 Huancaro Cuzco
TABLA 8: PRECIO DE VENTA DEL MERCADO DE CERVEZA
CRVZ MAQTA ML PRECIO
MISKY STOUT 330 ml s/ 25.00
QOSQO PALE ALE 330 ml s/ 28.00
MISKY IPA 330 ml s/ 25.00
ARTESANAL MAQTA
Fuente: pgina web oficial, local de venta.
OFERTA DE CERVEZA INDUSTRIAL EN CUSCO
Situada en la ciudad del cusco en la Av. La Cultura No. 725.Con una produccin de 0.74
millones litros de produccin anual en esta moderna planta cervecera industrializada con
pg. 16
participacin activa de la tecnologa, mano de obra calificada, divisin de trabajo, producen

marcas lderes como: Cristal, Pilsen Callao, Cusquea Dorada, Cusquea Trigo y Abraxas.
CERVECERA BACKUS
OFERTA DE CERVEZA INDUSTRIAL Y ARTESANAL IMPORTADA
Las cervezas artesanales son importadas de Lima donde sus plantas de produccin estn
instaladas y donde cuenta un mercado ya establecido y definido.
BARBARIAN
NUEVO MUNDO
CUMBRES
TRES CRUCES
Mientras las cervezas industriales son importadas al cusco del extranjero como por
ejemplo la cerveza CORONA tiene como procedencia mexicana como lder en este ranking
con una importacin de 3,3 millones de litros por ao al Per registrando el pico ms alto
desde el 2012.
Luego contamos con la cerveza MILLER que report ms de un milln de litros.
La holandesa HEINEKEN con el 8% de participacin y 445 mil litros de importacin para el

2016, teniendo una variacin negativa del 1% con respecto al ao 2012.
CORONAS
MILLER
HEINEKEN
pg. 17
CANALES DE DISTTRIBUCION
Los competidores directos (ZENIHT, CERVECERA DEL VALLE SAGRADO.,
CERVECERA WILLKAMAYU, SUPAY y MAQTA CERVEZA ARTESANAL) hacen uso de
los siguientes canales de distribucin:
VENTA DIRECTA
Este tipo de comercializacin la tienen las cerveza artesanales, cervecera del valle
sagrado Y WILLKAMAYU ya que no cuenta con una embace (botella) es decir que la
cerveza es vendida en vasos de LT y 1LT, en su propio local de elaboracin donde
exponen a la vista de todos sus comensales la elaboracin de la cerveza que consumen.
VENTA INDIRECTA
Este tipo de comercializacin se dedica a la distribucin a los supermercados del cusco

como orin y la canasta, ahora ultimo hace uso de la red para llegar a todos los
consumidores donde estn expuestos los precios ,la cantidad, nivel de alcohol y
caractersticas principales la pgina web es : https://www.barragrau.pe/c/cervezas-
peruanas/zenith/. Este tipo de comercializacin tienen las cervezas (ZENIHT .SUPAY y
MAQTA CERVEZA ARTESANAL).
ANALISIS DE LA OFERTA HISTORICA.

De acuerdo a la asociacin nacional de cerveceros artesanales del Per, el 2015 el
mercado de cervezas artesanales en el Per espera cerrar con una produccin de 1 milln
a 1 milln y medio de litros tomando en conjunto las 60 cerveceras que existen en el
mercado nacional.
* El nicho de cervezas artesanales es de 0,01% y esperan ocupar el 1% del total de

mercado de cervezas en el pas.
Entonces trabajaremos con una produccin total nacional de cerveza industrial pero como
tenemos conocimiento que de la produccin total de cerveza el 0.01% es la produccin de
cerveza artesanal.
pg. 18
TABLA 9 : NIVEL DE CERVEZA INDUSTRIAL OFRECIDA (LT / AO) EN LA PROVINCIA DEL

CUSCO
NIVEL DE CERVEZA OFRECIDA EN (Lt/Ao)

AOS
EN LA PROVINCIA DEL CUSCO
2011 781 111 000

2012 943 362 000
2013 1 037 053 000
2014 1 169 677 000
2015 1 305 390 000
Fuente: Elaborado en base al Ministerio de la Produccin - Viceministerio de MYPE e
Industria.La
La tabla 9 muestra el nivel de cerveza industrial ofrecida en la provincia del Cusco en litros
por ao, para el 2011 el nivel ofrecido de cerveza es de 781 111 000 litros al ao, luego en
el ao 2012 incremento a 943 362 000 litros por ao, 2013 obtuvo 1 037 053 000 litros por
ao, para el 2014 se observa 1 169 677 000 litros por ao, se observa el incremento de
cerveza ofrecida en la provincia del Cusco llegando as para el ao 2015 con 1 305 390
000 litros de cerveza.
Con estas cifras entendemos que existe una mayor demanda del producto por el cual la
cerveza industrial ha ido incrementando su nivel de oferta en la provincia del Cusco.
TABLA 10 : NIVEL DE PRODUCCION DE CERVEZA ARTESANAL (LT/AO) EN LA
0.01% DE PRODUCCIN TOTAL DE

NIVEL DE CERVEZA OFRECIDA EN
CERVEZA ARTESANAL EN (Lt / AO)
AOS (Lt/ao) EN LA PROVINCIA DEL
CUSCO PROVINCIA DEL CUSCO
2011 781 111 000 78 111.100

2012 943 362 000 94 336.200
2013 1 349 327 392 134 932.740
2014 1 355 140 799 135 514.080
2015 1 435 000 000 143 500.000
PROVINCIA DEL CUSCO
Fuente: Ministerio de la Produccin - Viceministerio de MYPE e Industria, elaboracin propia
pg. 19
De acuerdo a la Asociacin de Cerveceros Artesanales del Per de la produccin total de

cerveza industrial el 0.01% es produccin de cerveza artesanal, basndonos en ese dato
estimamos la produccin en la provincia del Cusco de cerveza artesanal.
TABLA11 : ANALISIS DE LA OFERTA DE CERVEZA ARTESANAL EN LA PROVINCIA DEL
0.1% DE
PRODUCCIN
TOTAL DE Xi yi
AOS Xi xi .yi x^2
CERVEZA (xi-) (yi-)
PROVINCIA DEL
CUSCO
2011 78 111.100 -2 -2 -39 167.724 78 335.448 4
2012 94 336.200 -1 -1 -22 942.624 22 942.624 1
2013 134 932.740 0 0 17 653.916 0 0
2014 135 514.080 1 1 18 235.256 18 235.256 1
2015 143 500.000 2 2 26 221.176 52 442.352 4
117 278.824 o 0 171 955.68 10
CUSCO
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
y= 117 278.824 + 17 195.568 (x)

171 955.68
b= 10
= 17 195.568
= 117 278.824 + 17 195.568 (t)
a = 117 278.824 + 17 195.568 (0)
a = 117 278.824
PROYECCION DE LA OFERTA
PROYECCIN DE LA OFERTA DE CERVEZA ARTESANAL

,AOS
(Lt/ao)EN CUSCO
2017 186, 061.096

2018 203, 256.664
2019 220, 452.232
pg. 20
2020 237, 647.800

2021 254, 843.368
TABLA12: PROYECCION DE LA OFERA PARA 5 AOS
FUENTE: ELABORACIN PROPIA
Segn el mtodo de MCO se estim la oferta de cerveza artesanal obteniendo como

resultado.
Para el ao 2017 una oferta de 186, 061.096 litros, para el 2018 una oferta de 203,
256.664 litros, 2019 (220, 452.232 litros), 2020 (237, 647.800 litros), 2021 (254, 843.368
litros)
1.4 ANALISIS DE LA DEMANDA

El mercado de las bebidas alcohlicas en el Per es muy heterogneo ya que diferencia la
calidad y las diferentes perspectivas del consumidor, es por esto que en nuestra fbrica
nos debemos regir al poder adquisitivo, gustos y preferencias.
En el Per ms de la mitad de la poblacin entre los 24 y 35 aos consumen algn tipo de

bebida alcohlica; siendo la ms consumida la cerveza, siguiendo del vino, whisky y
champagne.
La cerveza es consumida por los tres sectores socioeconmicos.
Tabla 13: NIVEL DE CONSUMO DE CERVEZA A NIVEL NACIONAL
BEBIDA NIVEL A NIVEL B NIVEL C TOTAL DE

PREFERENCIAS
POR BEBIDA
pg. 21
CERVEZA 14% 16% 30% 60%

VINO 6% 4% 2% 12%
WHISKY 7% 2% 1% 10%
PISCO 1% 2% 2% 5%
VODKA 2% 3% 1% 6%
RON 0.5% 1.5% 2% 4%
OTROS 1% 1% 1% 3%
total de 31.50% 29.50% 39% 100% = 400
encuestados PERSONAS
por nivel
FUENTE: Ministerio de la Produccin - Viceministerio de MYPE e Industria.
Los consumidores se encuentran en los varones y mujeres de 18 a 35 aos, en todos los

sectores econmicos (A,B y C).
Los consumidores peruanos prefieren el consumo de botellas de vidrio siendo este

empaque de mayor consumo del pas a comparacin de la lata.
Factores de la demanda de cerveza artesanal:
Gustos y preferencias:
Los clientes buscan un producto natural, personalizado que no contenga productos

qumicos Calidad: los clientes buscan un producto que les brinde una calidad alta y una
buena satisfaccin al consumir la cerveza artesanal
A. El precio
Cuando una cerveza sube el precio, habr otras posibilidades de elegir hacia una cerveza
ms barata
B. El ingreso de los consumidores
Las personas que tengan un buen ingreso econmico, tendrn las posibilidades de elegir a
las cervezas caras o baratas
C. La edad
pg. 22
En la mayora de los casos, las personas que consumen ms cervezas son los que tienen
entre 18 y 25 aos, a eso tambin se debe la accin de la publicidad que ms que todo va
dirigido a ese segmento de personas.
D. Efecto de sustitucin
EL consumidor podr remplazar una cerveza cara por una cerveza que es barata de las
cuales se dice que es sustituto. Se debe tener en cuenta que esto es independiente en
cada individuo y sociedad.
CONSUMO PER CAPITA CERVEZA
TABLA 14: CONSUMO PROMEDIO PER CAPITA DE CERVEZA ANUAL EN LOS HOGARES DE
LA
ciudad Promedio de consumo per
cpita
Urbana Cusco
36.8 44.2 40.5
PROVINCIA DEL CUSCO
FUENTE: Elaboracin propia en base del INEI encuesta nacional de presupuesto familiares ao 2015
En la tabla N14 observamos el promedio del consumo per capita de la cerveza en

la provincia del cusco que es de 40.5 litros por familia al ao.
IMAGEN 4: CONSUMO PROMEDIO PER CAPITA ANUAL DE BEBIDAS ALCOHOLICAS DE

LOS HOGARES SEGN TIPOS DE BEBIDAS ALCHOHOLICAS
TIPOS DE BEBIDAS ALCOHOLICAS
CIUDADES CERVEZA VINO, ESPUMANTE Y OTROS. PISCO
pg. 23
CUSCO 44.2 1.1 0.0
FUENTE: ELABORACION PROPIA EN BASE A SEGIN INEI ENCUESTA NACIOONAL DE PRESUPUESTOS

FAMILIARES
TABLA 15: POBLACION ESTIMADA AL 30 DE JUNIO POR AO SEGN SEXO Y EDADES

2011-2015
AOS
DEPARTAMENTO Y 2011 2012 2013 2014 2015
PROVINCIA
CUSCO DPT 1,283,540 1,292,175 1,300,609 1,308,806 1,316.73
CUSCO PROV 420,030 427,580 435,114 442,629 450,095
Fuente: INEI . Instituto nacional de estadstica e informtica INEI ao 2016
Tomamos en cuenta el promedio de miembros por familia en el Per que es de 4 miembros

por persona (ENDES 2011).
Nmero de familias en la ciudad del CUSCO
Promedio de # de familias en la
nmero de Provincia del cusco
Aos Poblacin Total en
personas por
la Provincia del
familia
Cusco
2011 420 030 4 105 007
2012 427 580 4 106 895
2013 435 114 4 108 778
pg. 24
2014 442 629 4 110 657 TA

BL
2015 450 095 4 112 524
A
16:
ANALISIS DE LA DEMANDA DE LA CERVEZA ARTESANAL EN LA PROVINCIA DEL CUSCO
Fuente: Elaboracin Propia en base ENDES ao 2011
De acuerdo al cuadro elaborado se observa que para el 2011 la provincia del cusco
contaba con 105 007 familias, para el ao 2012 se contaba con 106 895 familias, 2013 la
provincia del cusco contaba con 108 778 familias, 2014 con 110 657 familias y para el
2015 la provincia del cusco llego a contar con 112 524 familias. Existe un incremento
considerable en el nmero de familias en la provincia del Cusco.
CUADRO 17: ANALISIS DE LA DEMANDA HISTORICA DE LA CERVEZA ARTESANAL EN LA

PROVINCOA DEL CUSCO
CONSUMO PER DEMANDA DE

CAPITAE LA CERVAZA
AOS # FAMILIAS EN LA
PROVINCIA DEL ARTEZANAL EN LA
PROVINCIA DEL
CUSCO (Lt/hogar) PROVINCIA DEL
CUSCO (unid)
CUSCO (Lt/ao)
2011 105 007 40.5 4,252 784
2012 106 895 40.5 4,329 248
2013 108 778 40.5 4,405 509
2014 110 657 40.5 4,481 609
2015 112 524 40.5 4,557 222
Fuente: Elaboracin Propia
pg. 25
El cuadro muestra la demanda de la cerveza artesanal en la provincia del cusco del 2011
al 2015 donde se observa un incremento de ao a ao por ejemplo en el 2011 se observa
una demanda de 4 252 784 litros por ao, para el 2012 se obtiene una demanda de 4,329
248 litros por ao, 2013 (4,405 509 litros por ao),2014 conto con una demanda de 4,481
609 litros por ao y para el 2015 se obtuvo una demanda de 4,557 222 litros por ao.
PROYECCION DE LA DEMANDA (5 aos)
Mtodo: el mtodo de la proyeccin es M.C.O (mnimo cuadrado ordinario)
.
=
2
DEMANDA DE
Xi Yi xi yi (xi)(yi)
AOS CERVAZA(lt/ao)
2011 4
4 252 784 -2 4 252 784 -2 -152 490 304 980
2012 1
4 329 248 -1 4 329 248 -1 -76 026 76 026
2013 0
4 405 509 0 4 405 509 0 235 0
2014 1
4 481 609 1 4 481 609 1 76 335 76 335
pg. 26
2015 4
4 557 222 2 4 557 222 2 151 948 303 896
=4 405 274

Promedio: =
Total: 3 488 237 10
CUADRO 18: ANALISIS DE LA OFERTA
FUENTE: elaboracin propia
3488237
= = 348 823.7
10
= 4 405 274
= + ()
Dc = 4 405 274 + 348 823.7 (T)
TABLA 19: PROYECCION DE LA DEMANDA DE CERVEZA ARTESANAL EN LA PROVINCIA

DEL CUSCO PARA 5 AOS
DEMANDA DE DEMANDA DE LA CERVEZA

CERVAZA(lt/ao) ARTSANAL EN LA
AOS
PROVINCIA DEL CUSCO
(5%)
2018 6 149 393 307 470
2019 6 498 212 324 911
2020 6 847 040 342 352
2021 7 195 864 359 793
2022 7 544 687 377 234
pg. 27
La demanda de cerveza proyectada nos dio a conocer nuestra demanda de cerveza

artesanal ya que a nivel nacin al el consumo de cerveza industrial es el 95%, por lo que el
resto, sea el 5% viene a ser el consumo de cerveza artesanal, esta informacin la
obtuvimos cuando se le llego a hacer la entrevista al gerente de ventas de la BACKUS.
1.5 BALANCE DE LA DEMANDA -OFERTA

TABLA20 PROYECCION Y BALANCE DE LA DEMANDA Y OFERTA GLOBAL DEL MERCADO
Demanda de Cerveza Proyeccin de la Balance Demanda - Demanda del

Artesanal (lt/ao) en Oferta de Cerveza Oferta Proyecto (7% de
Aos (T)
la Provincia del Artesanal (Lt/ao) en Demanda Demanda
Cusco Cusco Insatisfecha Insatisfecha en el
(Lt/ao) Mercado Lt/ao)
2018 307 470.000 186 061.096 121 408.904 8 498.623
2019 324 911.000 203 256.664 121 654.336 8 515.803
2020 342 352.000 220 452.232 122 106.768 8 547.473
2021 359 793.000 237 647.800 122 145.200 8 550.164
2022 377 234.000 254 843.368 122 390.632 8 567.344
EN LA PROVINCIA DEL CUSCO
Fuente: elaboracin propia
TABLA 21: DETERMINACIN DE LA DEMANDA PARA EL PROYECTO DE

INSTALACIN DE UNA FABRICA DE CERVEZA ARTESANAL DE LA PROVINCIA DEL
CUSCO
pg. 28
Demanda para
Aos el proyecto 7%
2018 8 498.623
2019 8 515.803
2020 8 547.473
2021 8 550.164
2022 8 567.344
Fuente: Elaboracion Propia en base a datos de la oferta demanda proyectados
Las principales razones que ayudan a determinar el porcentaje de participacin del

proyecto en el mercado (el 7% del total de demanda insatisfecha), son las siguientes:
Capital insuficiente, por la cual se recurrir al financiamiento mediante entidades

financieras.
El monto a invertir en maquinarias y equipos, adems del capital de trabajo
constituyen un monto a invertir bastante grande.
Existencia de un pequeo nicho de mercado en la provincia del Cusco, que nos
permitir establecer un nuevo proyecto.
1.6 ANALISIS DE LA COMERCIALIZACION
Nuestro producto ser expendido en envases de litro y de 1 litro, a su vez los diferentes
tipos de presentaciones se diferenciarn de acuerdo a los distintos insumos de cada tipo
de cerveza.
La comercializacin que pretendemos utilizar para la venta de cerveza artesanal se da de
dos diferentes puntos que es la Micro comercializacin y macro comercializacin.
Comercializacin Directa
Interaccin directa de la empresa con los clientes con el principal objetivo de satisfacer
las necesidades de los clientes, estableciendo un intercambio de bienes y/o servicios
entre el productor y el consumidor por lo cual pretendemos expender la cerveza
pg. 29
artesanal en un local propio donde se vender en vasos de litro y de 1 litro y as

poder fidelizar a nuestros clientes y hacer conocida nuestra marca.
Comercializacin Indirecta
Es la venta al por mayor tomando en cuenta a los principales supermercados de la
ciudad del cusco que son: Orin, La canasta y Plaza Vea.
Tambin a los hoteles tursticos, bares y restaurantes que deseen vender una cerveza
artesanal de calidad a sus clientes.
POLTICAS Y ESTRATEGIAS DE COMERCIALIZACIN
Para lograr acceder al mercado y al consumidor se espera que la venta de cerveza

artesanal se realice de las siguientes formas:
Venta directa: En el cual pretendemos tener nuestros propios puntos de venta para que se
ofrezca directamente nuestro producto al consumidor.
Venta de piso (supermercados): Se desarrollar en los principales supermercados de la
provincia del cusco (Orin, la canasta, Plaza vea, etc.)
Las polticas de comercializacin a seguir, que nos aseguraran un margen de error mnimo
y una efectividad mayor en nuestra produccin sern.
Polticas de precio (margen de utilidad)
Polticas de pago (contado, apartado, crdito)
Polticas de venta (venta directa o venta de piso - supermercados)
Polticas de servicio
Polticas de garanta
ESTRATEGIA COMERCIAL
Teniendo en cuenta todos los elementos antes mencionados, los precios de mercado y la
alta capacidad y plaza de la competencia, nuestro empresa tiene como principal estrategia
comercial liderar en la calidad de la cerveza artesanal, ya que al haber analizado al
mercado competidor encontramos cierta deficiencia e imperfeccin, por lo que nuestro
producto planea ser de una calidad superior a la de la competencia presentando mayor
variedad de cervezas e innovando en nuevos sabores , para lo cual se pretende pasar por
todos los estudios de laboratorio necesarios que afirmen la calidad, pureza y autenticidad
de nuestro producto.
pg. 30
CANALES DE COMERCIALIZACIN
Entre las opciones de distribucin y comercializacin para nuestro producto logramos
distinguir las siguientes:
Canales directos:
Se realiza cuando no hay agentes de la distribucin. El fabricante vende directamente al
consumidor.
Beneficios y utilidades para el fabricante que realiza esta actividad:
Funcin de venta.
Almacenamiento de la mercanca.
Agrupacin y normalizacin de los productos adaptndolos al consumo final.
Asuncin de riesgos.
Promocin de ventas en el local propio.
Simplificando todas las opciones podemos decir que, para la elaboracin y mejor desarrollo
de nuestro producto, teniendo en cuenta su perfectibilidad y fragilidad, necesariamente
desarrollaremos las siguientes funciones dentro de la comercializacin:
Almacenamiento.
Manipulacin y acabado de la mercanca.
Transporte.
Compraventa.
Financiacin.
Asuncin de riesgos.
Asesoramiento o servicio postventa.
PLAZA
En este tipo de canal distribuimos nuestro producto a un minorista algunas tiendas como
centros comerciales- supermercados tales como orin, Plaza vea y la canasta ste a su
pg. 31
vez vender el producto en su establecimiento al consumidor final donde est concurrir a

adquirir el producto.
PRECIOS Y CONDICIONES DE VENTAS

De acuerdo al proceso de produccin, comercializacin, etc. que requiere nuestro
producto, debemos analizar los distintos factores que se incorporan al precio para lograr
establecer la poltica de precio ms acertada.
Costo de produccin
Costo de almacenaje
Costo de transporte.
Costo de comercializacin.
Costo publicitario.
Margen de ganancia.
Demanda.
Nuestros precios se basarn de acuerdo a los factores ya mencionados y como tambin el

anlisis del competidor en el mercado (precios de mercado, prestigio, valor de marca) y as
poder saber entre que rango vender el producto en sus diferentes presentaciones teniendo
como referencia un mnimo y mximo de los costos de comercializacin.
Teniendo en cuenta los precios de mercado con los que trabaja nuestro Mercado
competitivo deberamos tomar mrgenes menores al existente en este para determinar la
ganancia correspondiente basndome en los estudios previos de mercado, para ello
debemos tener en cuenta que el precio al que debemos ingresar nuestro producto al
mercado debe ser:
Menor a 10 soles el lt de cerveza.

Menor a 15 soles 1 lt de cerveza.
Menor a 17 soles en las presentaciones de 330 ml.(producto embotellado)
pg. 32
PRESENTACIN DEL PRODUCTO

La cerveza artesanal que se pretende comercializar ser de dos distintas formas la
primera es en vasos de lt y de 1 lt y la otra opcin es venderla embotellada en embaces
de vidrio de 330ml que llevara la informacin nutricional y beneficios del producto.
Los diferentes tipos de presentaciones de nuestro producto se basar de acuerdo a la
cantidad que se ofrezca:
TABLA 22: TIPOS DE PRESENTACIONES
Cantidades Presentacin
Vaso de de lt.
Vaso de 1 lt
Botella de 330ml
Fuente: Elaboracion propia
Etiqueta del producto

La "etiqueta" es una parte fundamental del producto, porque sirve para identificarlo,
describirlo, diferenciarlo, dar un servicio al cliente y por supuesto, tambin para cumplir con
las leyes, normativas o regulaciones establecidas para cada industria o sector. En el caso
de nuestro producto de 300 ml que ser expendido en botellas de vidrio la etiqueta
contendr:
pg. 33
Marca del Producto

Fecha de Produccin y vencimiento
Beneficios del Producto
Informacin Nutricional , nivel del alcohol
Datos de Contacto (Telfono, Whatsapp, Facebook y direccin de la empresa)
Normativas y leyes del sector.
PUBLICIDAD DEL BIEN O SERVICIO
La publicidad es una forma de comunicacin que intenta incrementar el consumo de un

producto o servicio, insertar una nueva marca o producto dentro del mercado de consumo.
Es por ello que para nuestra empresa es muy importante hacer uso de la publicidad.
Las principales estrategias publicitarias que nuestra empresa pretende poner en prctica
son:
Exhibiciones en puntos de venta remarcando las propiedades de nuestro

producto.
Degustaciones gratis y reducciones de precios por apertura del local.
Observa el tipo de promocin que realizan nuestros competidores.
Medios de comunicacin (Radio, televisin, pgina web y Redes Sociales.)
1.7 CONCLUSIONES DEL ESTUDIO DE MERCADO
El proyecto de Instalacin de una Fbrica de Cerveza Artesanal se ubica dentro de

la Provincia de Cusco, se comercializar en los 9 distritos de la Provincia, pero con
mayor nfasis en los distritos del CUSCO, SAN SEBASTIAN y WANCAQ,
principalmente mediante su distribucin en los principales centros comerciales de
esta, todo ello nos conlleva a ofertar un producto de calidad al mercado cusqueo y
de esa forma poder saciar en gran parte la demanda insatisfecha existente.
pg. 34
Teniendo en cuenta la alta competitividad existente dentro del mercado cusqueo el

anlisis de oferta expone 4 empresas potenciales productoras de cerveza artesanal
y con un buen tiempo en el mercado (ZENITH, SUPAY, MAQTA y WILLKAMAYU),
de las cuales ZENITH lidera en cuanto a producciones anuales y precios bajos y
cuenta con un nombre ya reconocido en el mercado potencial.
Como resultado de la investigacin y anlisis realizado a la demanda se infiere que

la poblacin cusquea que forma parte de las clases A y B cuenta con ingresos
elevados, por ende son los potenciales consumidores de la cerveza artesanal; otro
factor influyente en la demanda es que la poblacin cusquea tiende al consumo de
productos naturales que mejoren su salud, gustos y preferencias.
Con relacin a la comercializacin el estudio de mercado realizado permiti

reconocer las deficiencias e imperfecciones del mercado de cerveza artesanal en el
Cusco logrando as hallar la estrategia comercial adecuada para el producto, siendo
esta la diferenciacin del producto en trminos de calidad y variedad superior a la
competencia.
pg. 35
CAPITULO II
2.1. Capacidad Productiva del Proyecto
Siendo nosotros una nueva empresa en el mercado de cerveceros artesanales optamos
por una produccin mensual de 4,000 litros constantes en los aos 2018 - 2022; ya que la
produccin promedio en la que se encuentran las empresas ms representativas en
nuestra provincia del Cusco tiene una produccin mensual de 7,000 litros. Por tanto,
nuestro deseo es estar a la par en los siguientes aos conforme vaya creciendo nuestro
mercado y nuestra produccin con estas empresas representativas. Y as plasmando una
meta amplia el cual sera ser una empresa lder en nuestro mercado.
CUADRO N 23: Capacidad Instalada Del Proyecto En Litros/Mes
AOS CAPACIDAD INSTALADA (Lts/Mes)
2018 4,000
pg. 36
2019 4,000
2020 4,000
2021 4,000
2022 4,000
Para determinar nuestra capacidad instalada de empresa, estamos optando la produccin

de otras empresas y como tambin el crecimiento que existe a largo plazo, conforme se
fue afirmando en el gremio de Cervezas Artesanales del Per, donde pues se ve un
incremento del 20%.
El tamao de nuestra empresa se verifico de como por ejemplo la produccin desde el

primer ao hasta el quinto ao es de 48,000 litros anuales. Por lo que contamos con una
produccin diaria de 4,000 litros mensuales.
Esto necesitara el procesamiento de 120gr de malta, el resto de material proporcional a la

produccin que se realizara en la empresa.
Como se ve en el cuadro N 23 otras actividades adems que no solo se estar vendiendo

la cerveza artesanal en la provincia del Cusco, sino tambin mediante las estrategias de
comercializacin se realizara convenios estratgicos con hoteles, los cuales nuestros
consumidores potenciales seran los turistas, ya que la actividad del turismo en el Cusco
est creciendo.
En tanto los aspectos determinantes de la capacidad instalada de nuestra planta

procesadora de cerveza artesanal se encuentra la utilizacin de maquinaria para el
proceso productivo de cerveza.
2.2 Factores Determinantes de la Capacidad y Distribucin de Produccin del Proyecto

2.2.1. TERRENO
Para la disposicin de nuestro terreno, pensamos situarnos en una zona industrial o un
lugar donde podamos tener un espacio amplio que sea factible para nuestra produccin.
El tamao del terreno tendr una extensin de 320 2
pg. 37
2.2.2. EDIFICIO Y OBRAS CIVILES

Dentro dela produccin de la cerveza artesanal, esta estar distribuida por orden y en
reas de acuerdo a su capacidad y funcin asignada.
Dentro de estas reas deben estar:
o ALMACN DE MATERIAS PRIMAS: tendr un rea de 37,65 2

o ALMACN DE PRODUCTO TERMINADO Y ZONA DE GUARDA: tendr un rea
de 29,27 2
o SALA DE ELABORACIN Y EMBOTELLADO: tendr un rea de 110,85 2
o SALA DE FERMENTACIN: tendr un rea de 37,79 2
o LABORATORIO: tendr un rea de 13.62 2
o ADMINISTRACIN: tendr un rea de 35,79 2
o ASEOS Y VESTUARIO: tendr un rea de 18,68 2
o SALA DE DEGUSTACIN: tendr un rea de 36,35 2
La construccin de la infraestructura de nuestra planta debe de ser sinnimo de seguridad

y durabilidad, para esto utilizaremos bloquer para la construccin de las paredes y estas
paredes deben ser cubiertas de maylica en su totalidad para poder realizar la limpieza de
toda la planta con comodidad.
Los pisos deben ser de concreto y cubiertos con maylica con desnivel para el desage de
los lquidos, los techos de estructura metlica, las puertas de metal.
Las medidas de cada rea de la planta procesadora de cerveza consideran el rea y el

tamao de las mquinas que se requiere para cada proceso productivo en nuestra planta.
Por tanto, para la mejor productividad de la planta buscamos una adecuada distribucin de
todas las reas que pertenecen al proceso de produccin y el tipo de tecnologa que se
utilizara para obtener una cerveza de calidad.
Esta planta cuenta con el espacio suficiente para manipular todos los insumos que se
requiere en el proceso productivo de la cerveza artesanal, optimizando las horas hombres
de todo el personal que laborara en la planta.
2.2.3. MAQUINARIAS Y EQUIPOS

Maquinaria:
pg. 38
Molino elctrico de dos rodillos ajustable.
Se requiere este molino de los rodillos ajustable porque nos permitir modificar el
tamao de molido de la malta para ajustarlos a los parmetros que necesitamos.
Caractersticas:
o Alimentacin trifsica 380 v
o Peso de 50 kg
o Capacidad de molienda de 200 kg / h
Macerador-cocedor elctrico Speidels Braumeister 500 litros.
Caracterizado principalmente por el uso del mismo recipiente como macerador y

cocedor, por la facilidad de filtracin y retirada del grano macerado debido a que ste
est contenido en un cilindro de acero perforado y por su requerimiento reducido de
superficie.
Caractersticas
o Peso: 380 kg en vaco.
o Medidas: L 253cm x A 130 cm x H 277 cm
o Potencia de calentamiento: 6x3000W
o Potencia total mxima: 18,4 kW
o Camisa de enfriamiento de 1,8 m2 de superficie de intercambio.
o Capacidad mxima de elaboracin de 500 litros de cerveza terminada
o Capacidad mxima de malta: 120 kg
o Control automtico de temperatura.
o Gra de elevacin de cilindro perforado de malta.
Equipo de Frio.
El equipo de frio estar conectado a dos depsitos de agua glicolada de 1000 litros
de capacidad por unidad, termmetro de vaina, cuatro manguitos de conexin para
equipo de frio y circuito de camisa, vlvula inferior de drenaje y aislamiento exterior.
Los depsitos estarn situados lo ms cerca posible del equipo de maceracin-
coccin para reducir las prdidas de las tuberas de conexin con la camisa de
refrigeracin.
Caractersticas:
o Equipo de frio de 8600 frig/h en la parte trasera del local
pg. 39
o Alimentacin trifsica 380V/50Hz

o Consumo elctrico de 3,7 kW
o Dos ventiladores (velocidad de giro de ventilador 850 rpm)
o Potencia de ventilador 120W
o Ruido 56 dB
o Altura manomtrica de salida de la bomba de 10 m
o Caudal de agua 1,7 m3 /h.
Fermentadores.
Los fermentadores estarn dispuestos en la sala de fermentacin. Segn los
clculos realizados, se instalarn 4 fermentadores cilindro cnicos construidos en
acero inoxidable.
CARACTERISTICAS:
o 600 Lts. de capacidad.
o dimensiones de 910 mm de dimetro por 2250 mm de altura.
o boca de hombre superior.
o termmetro lateral.
Llenadora Semiautomtica.
CARCATERISTICAS:
o 6 bocas.
o Fabricada en acero inoxidable AISI 304.
o Bomba de llenado.
o Bandeja sujeta botellas regulable en altura
o Capacidad hasta 530 l/h.
o Ruedas de transporte
o Dimetro de caos de 14 mm.
Chapadora Neumtica.
Caractersticas:
o Capacidad de 600 botellas/h.
o Altura mnima de botella de 220mm y mxima de 420mm.
o Dimetro mximo de botella de 100mm
pg. 40
o Dimensiones 29cmx22cmx60cm
Etiquetadora de Frontal y Reverso.
Caractersticas:
o Semiautomtica.
o Sensor on/off.
o Sensor de deteccin de etiquetas.
o Capacidad 500-900 botellas/h.
o Potencia 0,2kW.
o Alimentacin monofsica 230V
o Peso 45kg.
Equipos:
Dos ventiladores (velocidad de giro de ventilador 850 rpm).

Caractersticas:
o Potencia de ventilador 120W
Depsito y almacenaje de agua.
Caractersticas:
o Depsito para almacenamiento de agua de red tipo horizontal cerrado.
Balanza industrial.
Caractersticas:
o Balanza sobremesa
o Calibracin exacta
o Indicador de estabilidad
o 230 v/50Hz de alimentacin
Botella de 330ml
Caractersticas:
o color vidrio-topacio
o peso 250 g
o dimetro 61,90mm y altura 226 mm.
Botella de 750ml
Caractersticas:
pg. 41
o color vidrio-verde
o peso 800 g
o dimetro 88 mm y altura 300 mm.
Jabas (caja de madera de cerveza artesanal)
o Six pack de 3X2
o N de botellas contenidas 6
Chapa Corona de 26mm (para botellas de 330 ml).
Chapa Corona de 29mm (para botellas de 750ml).
MUEBLES Y ENSERES:
Equipo de Computo
Caractersticas:
Computadora HP TouchSmart PC IQ510la
Procesador Intel Core 2 Duo T5850 (2.16 Ghz)
Memoria 4GB PC2-5300 DDR2
Disco Duro de 500GB SATA
SuperMulti DVDR/RW
Monitor HD Sensible al Tacto de 22" Red, Bluetooth.
Windows Vista Home Premium 64
Impresora Multifuncional
Caractersticas:
Canon IPF670
Imprima grandes volmenes ms rpido
Cuerpo compacto de 24 pulgadas
Mejor calidad en los diseos CAD y compatibilidad con HP-GL/2
Sistema de tintas LUCIA con 5 colores
Herramientas de contabilidad
Nueva tinta magenta para una reproduccin de colores ms amplia
Cartuchos de tinta de 130 ml intercambiables "sobre la marcha"
Software Direct Print & Share
Lista para la nube.
Muebles
1 sillas de escritorio style
pg. 42
2 silla de espera auxiliare

Mesa de Escritorio: debe tener una forma de L
2 Juego de mueble lounge, puffs, modulares y sillones
1 estante (librero)
1 armarios metalico con caja de seguridad
1 Barra para Bar: establecida en la sala de degustacin
2.2.4. Insumos y Suministros

Para la produccin de nuestra cerveza artesanal se utilizar los siguientes insumos:
AGUA
MALTA
LPULO
LEVADURA
El cual en el proceso productivo sern usados en sus distintas cantidades a las cuales
estamos dispuestos a producir y esto har posible el tamao de nuestra planta productora.
2.2.5. Transporte
Para el transporte de la cerveza artesanal se contar con una unidad vehicular modelo
FAW GF8 2014, con una capacidad de transporte de una tonelada, marca Toyota, esta
unidad vehicular nos servir no solo de unidad de transporte de la cerveza sino tambin
para el movimiento del personal administrativo (Gerencia).
pg. 43
2.2.6. Anlisis de la Tecnologa

El proceso se iniciar con el pesado de la malta a utilizar para el proceso mediante el uso
de la bscula situada en la zona de almacenamiento de materias primas. Una vez
separada la malta para el proceso, se transportar en una carretilla a la zona de molienda.
MOLIENDA
La molienda tiene el objetivo de la rotura del endospermo del grano para facilitar la
liberacin de sus enzimas y otros constituyentes celulares durante la fase de maceracin.
Para establecer el grado de molienda se debe tener en cuenta que se debe mantener la
cscara de los granos de malta lo ms intacta posible, ya que actuar de lecho filtrante
cuando procedamos a separar el grano de la fase lquida al finalizar la maceracin, y por
otro lado, una molienda demasiado severa producir harina que dificultar la separacin
del mosto y crear problemas de turbidez en el producto final. En cambio, una molienda
demasiado grosera dar como resultado partculas demasiado grandes que provocarn
una reduccin en el rendimiento.
MACERACIN
Durante la maceracin, las materias primas se extraen con agua, por lo que se solubilizan,
hidrolizan enzimticamente y extraen del cereal malteado los carbohidratos y otros
nutrientes fundamentales para la fermentacin, todo ello en un entorno de temperatura
controlada. Existen diferentes procedimientos para realizar la maceracin que dependen
de la naturaleza del cereal utilizado, las propiedades de los enzimas a determinada
temperatura, las caractersticas del producto deseado y la naturaleza y capacidad del
equipo disponible.
COCCIN
Con la coccin del mosto obtenido durante la maceracin vamos a conseguir:
Detener la actividad enzimtica.

Esterilizar el mosto.
Coagular protenas y taninos.
Precipitacin intensa del fosfato clcico, y por tanto cada del pH.
Destilar productos voltiles indeseados.
Concentrar el mosto por evaporacin del agua.
pg. 44
Modificar el color por caramelizacin de azcares, formacin de melanina y

oxidacin de taninos
Al iniciar automticamente el proceso de coccin se establece una temperatura de

consigna de 100C y un tiempo de coccin de entre 60 y 90 minutos, durante los cuales se
aadirn las diferentes cantidades de lpulo de amargor, sabor y aroma, segn el siguiente
desglose para cada tipo de cerveza, siendo los tiempos indicados el tiempo restante para
la finalizacin de la coccin.
ENFRIAMIENTO
Una vez finalizada la coccin comenzar el programa de enfriamiento, de modo que se

conectar la camisa de refrigeracin a los depsitos de agua glicolada que ser
previamente enfriada y almacenada por el equipo de frio.
FERMENTACIN
En la fermentacin las levaduras utilizadas son los azcares sacarosa, glucosa, maltosa y
maltotriosa en este orden.
Debe controlarse la fermentacin de modo que se cumplan las condiciones para que se
asimilen todos los carbohidratos y otros nutrientes para convertirlos en alcohol y
compuestos aromticos caractersticos, y por otro lado se reduzca la formacin de aromas
y sabores indeseables. Los compuestos que definen el aroma y sabor son principalmente
otros alcoholes diferentes del etanol, steres, compuestos carbonlicos, cidos orgnicos,
compuestos azufrados, aminas y fenoles.
PRIMING Y ENVASADO
Una vez eliminadas las levaduras sedimentadas tendremos cerveza con una carbonatacin
residual muy baja, por lo que se debe realizar el denominado priming durante el proceso de
embotellado, para as conseguir una cerveza con la carbonatacin habitual de este
producto. A escala industrial la carbonatacin final se realiza mediante inyeccin de CO2,
por lo que el embotellado y taponado se debe realizar en equipos isobricos, lo que
elevara el coste de equipos si lo aplicamos. El priming consiste bsicamente en aportar los
azcares necesarios para la reactivacin de las levaduras no sedimentadas presentes en
la cerveza, por lo que se producir una nueva fermentacin en el envase cerrado que dar
como resultado la carbonatacin de la cerveza terminada.
pg. 45
Una vez realizado el priming en el fermentador y homogeneizada la mezcla. Ahora

podemos pasar al proceso de embotellado.
Una vez realizado el proceso de embotellado, el producto obtenido pasar al almacn de

guarda donde permanecer un mnimo de quince das hasta que pueda ser puesto a la
venta.
pg. 46
CAPITULO III
3.1 ESPECIFICACIONES TCNICAS DE LA ELABORACION DE LA CERVEZA ARTESANAL
El proceso de elaboracin de la cerveza artesanal toma especial atencin en cada
pequeo detalle, asegurando un producto final de la mayor calidad y frescura. Gran parte
del proceso se realiza de forma manual.
El agua es la materia prima en mayor proporcin utilizada para la fabricacin de la cerveza
artesanal.
Actualmente, existen diferentes tcnicas de tratamiento del agua que permiten obtener las
concentraciones de las sales disueltas deseadas. Estas sales dado que estn muy diluidas
en el agua, se encuentran totalmente disociadas en iones, por lo que es ms correcto
hablar de iones disueltos. Para este estudio, nicamente se tendrn en cuenta los iones
qumicamente activos, que son los que reaccionarn con la malta durante el proceso de la
maceracin. A continuacin, se enumeran y explican:
Calcio (Ca+2)
Los iones de calcio son uno de los elementos con mayor importancia en el agua cervecera.
Su presencia influye sobre varios aspectos del proceso de elaboracin.
En la maceracin, disminuye el pH del mosto favoreciendo la actividad enzimtica. Tanto
en la maceracin como en la ebullicin beneficia la degradacin y precipitacin de
protenas, eliminando la turbidez del mosto y fomentando la protelisis, que aumenta la
concentracin de nitrgeno amino libre.
Magnesio (Mg+2)
El magnesio se comporta de una forma muy similar a la de los iones de calcio, pero con
menor eficacia. Es un nutriente muy importante para e metabolismo de la levadura en la
reaccin de reduccin del piruvato descarboxilasa. La malta de cebada contiene suficiente
magnesio que es hidrolizado en el mosto durante la maceracin. nicamente en las
cervezas que utilizan gran cantidad de adjuntos o azcares refinados debera tenerse en
cuenta la adicin de magnesio al agua.
Sodio (Na+)
En las concentraciones adecuadas contribuye al cuerpo y la sensacin en boca de la
cerveza, redondea aromas y acenta la dulzura de la malta. En concentraciones
demasiado elevadas (< 150 ppm) imparte sabores indeseables salados y amargos. Los
iones de sodio son nocivos para las levaduras. La concentracin ptima es de 15 ppm.
pg. 47
Bicarbonato (HCO3)
Los iones bicarbonato tienen menor capacidad de buffering que los iones carbonato.
Estos iones son la principal forma de carbonatos en el agua con un pH menor a 8,4. Es por
ello, que deben de controlarse en todo momento para que no afecten al valor de pH
durante el macerado y el hervido. Adems, en concentraciones muy elevadas afectara
tanto a los sabores y aromas, como en los procesos de maceracin, coccin o
fermentacin. El rango de la concentracin ptima de bicarbonato en el agua cervecera
vara entre 0-250 ppm, dependiendo del porcentaje de maltas oscuras utilizadas. Esto es
porque las maltas, cunto ms tostadas son, ms acidifican el mosto. Con la presencia de
iones bicarbonato se logra mitigar este efecto. Para cervezas rubias el rango ptimo sera
de 0-50 ppm. Y para cervezas negras 150-250 ppm.
Carbonato (CO3-2)
El carbonato es un in alcalino. Al elevar el pH, neutraliza la acidez. Por lo que acta como
una solucin tampn, manteniendo el pH en un valor constante. Es poco comn que la
concentracin de estos iones sea muy elevada siempre que el pH del agua sea igual o
inferior a 8.
Otros componentes:
Hay otros componentes adems de los expuestos que pueden afectar al sabor y al proceso
de fabricacin. Por una parte, estn los nitratos y nitritos. Los iones nitrato (NO3) en
concentraciones superiores a 20 ppm dificultan la fermentacin y afectan de manera muy
negativa al sabor de la cerveza. Los iones nitrito (NO2-) son txicos para la levadura y los
seres vivos por lo que no deberan estar presentes en el agua. Por otra parte, estn los
metales y metales pesados. El cobre, hierro, manganeso y zinc deben estar en
concentraciones inferiores a 1 ppm. Estos niveles son incluso beneficiosos ya que inhiben
la floculacin prematura de la levadura. El Slice debe de encontrarse en concentraciones
menores a 50 ppm, para evitar la formacin de turbidez. A continuacin, se muestra una
tabla a modo resumen que muestra los valores mximos y mnimos de las concentraciones
de los iones qumicamente activos, adecuados para la elaboracin de cerveza artesana.
pg. 48
LUPULO
Compuestos amargos o resinas de lpulo
Los -cidos o humulonas (presentes entre un 3,5% y un 10%) son los compuestos ms
importantes para el amargor de la cerveza y estn formados por humulona, co-humulona y
ad-humulona. Aunque uno de estos compuestos, la co-humulona tiene una funcin ms
bien negativa para dicho amargor. Por ello, actualmente las nuevas variedades de lpulo
que se cultivan poseen unas porciones menores que un 20% - 25% de co-humulona del
contenido de -cidos.
AROMAS
Los aceites esenciales (0.2 -0.5%) son los componentes aromticos que proporcionan a la
cerveza aroma y sabor. contiene muchos compuestos que contienen cidos para la
eficiente aromatizacin de la cerveza artesanal.
Tabla 24: COMPOSICION de la cerveza artesanal
Componentes en mayor
Cantidad (%)
proporcin
Agua 90%
Malta 3.7%
Lpulo 3.5%
Levadura 2.3%
Aromatizante 0.5%
Fuente: Elaboracin propia de acuerdo a estndares de sanidad
3.2 PROCESO PRODUCTIVO
En el sentido ms amplio de la palabra cervecera, puede definirse como los procesos

combinados para preparar bebidas, a partir de la infusin de granos sanos que han
germinado y la subsiguiente fermentacin de la solucin azucarada producida en dicha
infusin, y en la que parte de estos carbohidratos es convertida en etanol y dixido de
carbono.
De la definicin anterior puede deducirse, que cualquier grano sano, puede emplearse,
siempre que la semilla o grano tenga suficientes polisacridos de reserva nutritiva. Los
granos de cereales tal cual son poco atractivos, por lo que la combinacin de maceracin
en agua, molinos y mezclados con agua, los convierte en productos mucho ms
agradables. Estos procesos, partiendo de productos inicialmente crudos, indudablemente
pg. 49
han constituido la base de las industrias de malteado, cervecera y panadera, tal como las
conocemos en la actualidad.
El proceso de elaboracin de la cerveza comprende cuatro fases principales:
- Primera fase: Maceracin, empaste o braceado.

- Segunda fase: Coccin.
- Tercera fase: Fermentacin y maduracin.
- Cuarta fase: Clarificacin, pasteurizacin y envasado.
Es necesario indicar tambin los procesos previos y posteriores necesarios para llevar a
cabo la elaboracin de cerveza.
Fases previas:
- Malteado
- Tratamiento del agua.
Fases Posteriores:
- Limpieza y desinfeccin.
- Tratamiento de aguas residuales
- Malteado
El proceso general de elaboracin de cerveza se compone de muchas etapas, todas ellas

importantes y necesarias.
1. Empieza con la recepcin del grano (la malta y otros cereales no malteados
llamados adjuntos) en la cervecera a granel o en sacos.
2. La cebada malteada se muele previamente con el objetivo de romper el
endospermo, causando el mnimo dao posible a la cascarilla.
3. Por otro lado, el agua que se utilizara en la produccin de la cerveza es tratada
mediante diferentes procedimientos.
4. Despus de la molienda, la harina resultante (denominada smola, harina gruesa o
harina fina, en funcin de su paso por distintos tamices, adems de la cascarilla
desprendida del grano) se macera en agua a temperaturas seleccionadas para
liberar mediante la accin enzimtica un extracto fermentable, que servir de
substrato a las levaduras en la fase de fermentacin.
5. Se pueden aadir adjuntos como fuente suplementaria de carbohidratos tanto en la
caldera de maceracin o empaste (maz o arroz), como en la cuba de coccin
(sacarosa o glucosa/maltosa en forma de jarabe).
6. El mosto se separa del bagazo durante la etapa de filtracin del mosto. Este bagazo
puede emplearse para el alimento de ganado.
7. El mosto se lleva a ebullicin junto con el lpulo en la etapa conocida como coccin.
Durante la etapa de coccin tienen lugar una serie de reacciones muy variadas y
complejas, una de las cuales es la solubilizacin e isomerizacin de las sustancias
amargas y aceites del lpulo.
pg. 50
8. Un grueso coagulo de materia protenica precipitada se separa del mosto por efecto
del calor.
9. Este coagulo se conoce con el nombre de turbios calientes. El mosto se clarifica
en una cuba conocida con el nombre de remolino o whirlpool, separando el
precipitado protenico.
10. Posteriormente se enfra el mosto hasta la temperatura de inoculacin de la
levadura, esta temperatura depender de la levadura empleada.
11. El mosto pasa a la fase de fermentacin donde la levadura se encargar de
convertir los azucares fermentables en alcohol y CO2.
12. Antes de consumirse todos los azucares la cerveza resultante de la fermentacin
pasa a los tanques de guarda, desde donde se iniciarn los procesos de
clarificacin, pasteurizacin y envasado.
13. La cerveza es embotellada y etiquetada y est lista para su distribucin.
DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA ELABORACION DE CERVEZA ARTESANAL
Agua potable Materias primas
Produccin mosto
Levadura Aditivos y
Fermentacin coadyuvantes
tecnolgicos
Maduracin
Filtracin
Materiales Envasado
envasados
Almacenamiento
Distribucin
pg. 51
La conversin de la cebada en la malta producida requiere un tiempo de maduracin

mnimo de 4 semanas.
Etapas bsicas durante el proceso de malteado:
- Recepcin, limpia y clasificacin.
- Remojo y germinacin.
- Secado y tostado.
3.3 TECNOLOGA
Durante el proceso de elaboracin de la cerveza artesanal se hace uso de distintos
equipos que son los siguientes:
EL TANQUE DE MACERACIN: Es un contenedor cilndrico vertical, alto-ancho

(MACERADOR). El material de construccin es casi universalmente de acero inoxidable o
aleaciones de acero inoxidable, material que no afecta adversamente a la calidad de la
mezcla. La olla de maceracin debe estar provista de un agitador que provea de agitacin
rpida y uniforme con la accin ms delicada posible, para evitar daos innecesarios a la
cscara de la malta, y asegurar temperaturas uniformes en toda la mezcla. La produccin
de mosto de alta calidad y caractersticas uniformes es esencial para la produccin de una
cerveza artesanal igualmente uniforme y de alta calidad. Los procesos deben ser
controladas con mucha precisin ya que se requerir de un personal que controle los
tiempos. El equipo de calor en el tanque de maceracin es de vital importancia. Es el que
permite disponer y controlar con precisin las temperaturas de la maceracin y de la
actuacin de las diferentes encimas que metabolizan los almidones, protenas y dems
compuestos qumicos que producirn una cerveza artesanal clara y transparente, sin
necesidad de filtracin. Al aclararse la cerveza rpidamente en los tanques especiales de
los que se dispone. Luego este proceso pasa al caldero del mosto. El mosto se hierve
normalmente durante 1-2 horas con una intensidad de coccin del 5%-8% de evaporacin.
El sistema se complementa generalmente con la instalacin de intercambiadores de calor
que permiten recuperar el calor de los vahos de ebullicin para precalentar el agua que
calentar el mosto a la entrada del sistema, desde aproximadamente 75 C hasta 96 C. el
caldero cuenta con las siguientes descripciones.
pg. 52
EL CALDERO: es de acero inoxidable isotrmico con manta de fibra de vidrio y forrado

exterior con chapa inoxidable pulida. El depsito est construido sobre 3 patas y no es
automatizado requiere de una supervisin del personal para todo este proceso es
necesario 2 trabajadores para el control y remover el mosto.
Luego se pasa al proceso de fermentacin donde consiste en la accin controlada de la

levadura seleccionada para transformar los sustratos sobre los que acta en nuevos
productos. La transformacin de los azcares simples en alcohol se conoce normalmente
con el nombre de fermentacin alcohlica.
pg. 53
Los fermentadores son cerrados. Son mucho ms sanitarios en su operacin y permiten

una fcil recoleccin del dixido de carbono. Es de forma cilindro-vertical, La cerveza
procedente del fermentador contiene aun clulas de levadura que no benefician en nada a
la imagen de la cerveza artesanal que todos conocemos. Por lo tanto, sera ms adecuado
denominar a esta operacin como Decantacin para realizar ese proceso se necesita un
clarificador o centrifugado- en este proceso se incurre en el intercambio de calor
Despus de la clarificacin del mosto a la salida de la cuba de cocimiento por efecto
whirlpool, este debe ser enfriado hasta la temperatura de siembra de la levadura. Esta
temperatura depende del tipo de levadura utilizada y del proceso de fermentacin elegido.
En este tipo de enfriador, Enfriador de placas, este tipo de enfriador consiste en un marco
de acero inoxidable de hierro recubierto de resina epxica, y que lleva empotradas una
serie de placas onduladas separadas por empaques, y que son fuertemente apretados
entre s. Las conexiones y pasajes son tales, que el mosto y el medio de enfriamiento
pasan cada cual en un flujo turbulento a contracorriente en capas poco profundas entre
placas adyacentes. Enfriador de casco y tubo, el mosto efecta varios pasos a travs de
tubos que estn colocados dentro de un cilindro inundado con refrigerante en circulacin.
Fermentadores
Clarificador o centrifugador
pg. 54
Luego finalmente pasa al tanque de almacenamiento Su misin es la de acondicionar y

almacenar la cerveza hasta el momento de ser consumida. La construccin y forma de
stos no reviste gran importancia, tradicionalmente se utilizaban los del tipo horizontal. Las
consideraciones ms importantes a tener en cuenta en estos depsitos es que deben tener
conectados un sistema de contrapresin con CO2, ya que, durante el llenado del tanque,
as como en el caso de que quede incompleto, debe establecerse una contrapresin de
CO2 para evitar la prdida de este gas en la cerveza.
pg. 55
3.4 REQUERIMIENTO DE MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCION

CUADRO N
ITEN DESCRIPCION
FERMENTADOR ADMOSFERICO DE 400 LTS
Esta maquinaria realizara el

proceso fundamental y
diferenciador de nuestro
proyecto ya que fermentara el
mosto
MOLINO DE MALTA
Esta maquinaria realizara el

proceso de moler la malta para
luego ser hervida
HERVIDOR DE 500 LT
Esta maquinaria cumplira la

funcion de hervir todos los
insumos este proceso es
semiautomatico.
QUEMADOR
Cumple la funcion de secado y

tostado de la malta.
TERMOMETRO
Instrumento para medir la

temperatura del mosto
pg. 56
ENFRIADOR DEL MOSTO
Acero inoxidable que va

conectado directamente
despus del Hervidor ya que
terminado el proceso de coccin
el mosto cumple un determinado
tiempo en el enfriador.
EMBOTELLADORA
Esta mquina realizara el
proceso de envasar la cerveza
artesanal en la presentacin de
330ml, esta maqui no requiere
de la participacin de mano de
obra es automatizada.
3.5 DISTRIBUCION DE LA PLANTA DE PRODUCCIN

Se requerir con un local de 315.60 2 de rea total para la planta de la produccin de
nuestra cerveza artesanal, que contara con un fachada de 20 metros y 15.78 metros de
fondo. que contara con distintos ambientes para tener mayor eficiencia en la operacin y
rapidez de la produccin teneiendo en cuenta los principios de: integracin total que nos
permitir maximizar la integracin de todo el proceso de elaboracin de la cerveza que a
continuacin se detallara; mnima distancia de recorrido de los insumos para poder
optimizar los procesos de produccin; el espacio cubico para aprovechar al mximo los
ambientes en sus tres dimensiones; seguridad y bienestar para el trabajador de tal forma
este principio nos proporcionar comodidad de los trabajadores para evitar accidente sy
amenazas en contra de su salud; nuestra planta tendr una distribucin flexible para que a
un futuro pueda adaptarse a cambios de aumento de la produccin (expansiones).La
planta contara con diversas reas en el proceso de produccin las cuales las detallamos
en el cuadro que veremos a continuacin:
pg. 57
FIGURA N
Leyenda
1.-Frigorifico
2.- Balanza digital
3.- Molino De Malta
4.- Equipo De Maceracin Coccin
5.- Fermentador
6.- Llenadora De Botellas
7.- Enchapadora
8.- Etiquetadora
9.- Depsito De Agua glicolada
10.- Equipo Frio
pg. 58
3.6 REQUERIMIENTO DE CONSTRUCION Y DE OBRAS CIVILES

El requerimiento de obras civiles y construccin ser de acuerdo al tamao de cada uno de
los espacios en 2 para todas las reas que comprende la planta de elaboracin de
cerveza artesanal.
La construccin de la infraestructura de nuestra planta debe de ser sinnimo de seguridad
y durabilidad, para esto utilizaremos bloquer y cemento para la construccin de las paredes
y estas paredes deben ser cubiertas de maylica en su totalidad para poder realizar la
limpieza de toda la planta con comodidad.
Los pisos deben ser de concreto y cubiertos con maylica con desnivel para el desage de
los lquidos, el techo ser tumbadillo con teja andina para su mayor durabilidad, las puertas
de metal y madera de acuerdo al rea que se requiere:
CUADRO N
Distribucin de planta rea total( ) Especificacion tcnica
Almacn de materias primas 35.65 o Concreto (4.5m3*s/350=1575costo total concreto y mortero premesclado
o Ladrillo (kingkon18huecos(24cm*10cm*10cm1200und*0.50s/=600
o Tarrajeo (1m3mortero tarrageo *350= 350
o enchapado de maylica(piso y paredes). ( maylica,pegamen etc 1200 mano
de obra 700soles
Almacn de producto terminado 26.27 o Concreto (4.5m3*s/350=1575costo total concreto y mortero premesclado
de obra 700soles
Sala de elaboracin y 110.85 o Concreto (4.5m3*s/350=1575costo total concreto y mortero premesclado

embotellado o Ladrillo (kingkon18huecos(24cm*10cm*10cm1200und*0.50s/=600
de obra 700soles
Sala de fermentacin 34.79 o Concreto (4.5m3*s/350=1575costo total concreto y mortero premesclado

de obra 700soles
Laboratorio 9.75 o Concreto (4.5m3*s/350=1575costo total concreto y mortero premesclado

pg. 59

de obra 700soles
Administracin 32.79 o Concreto (4.5m3*s/350=1575costo total concreto y mortero premesclado

o Parquet (piso)
o Pintura (pared)
Aseos y vestuario 15.68 o Concreto (4.5m3*s/350=1575costo total concreto y mortero premesclado

de obra 700soles
Sala de degustacin 33.35 o Concreto (4.5m3*s/350=1575costo total concreto y mortero premesclado

o Parquet (piso)
o Pintura (pared)
El terreno de la planta ser propio ya que adquiriremos mediante la compra de dicho activo
fijo el cual tendr un rea total de 315.60 m2, de modo que la planta contar con diversas
reas las cuales se podr observar en el siguiente cuadro con ms detalle:
CUADRO N
Distribucin de planta Largo(mt) Ancho(mt) Altura(mt) rea total( )
Almacn de materias primas 7.00 4.95 2.50 35.65
Almacn de producto terminado 3.70 7.10 2.50 26.27
Sala de elaboracin y embotellado * * 2.50 110.85
Sala de fermentacin 4.90 7.10 2.50 34.79
Laboratorio 2.50 3.90 2.50 9.75
Administracin 5.70 5.70 2.50 32.79
Aseos y vestuario 2.75 5.70 2.50 15.68
Sala de degustacin 5.85 5.70 2.50 33.35
pg. 60
*La sala de elaboracin y embotellado por tener una forma irregular viene a tener un
permetro de 48.35 m.
3.7 DISTRIBUCIN DE MAQUINA Y EQUIPOS

ALMACN DE MATERIA PRIMA
En esta rea estarn distribuidos los siguientes equipos:
1. Frigorfico: Se recepcionar la levadura se recibir en paquetes de 500 g y se

almacenar en el interior de un frigorfico a 9 C; El lpulo se recibir en paquetes
de 5 kg y se almacenar en un frigorfico a 9C.
2. Balanza Digital: servir para pesar las debidas cantidades de los insumos para el
posterior proceso de produccin.
AREA DE ELABORACIN
3. Molino de Malta: servir para moler los granos de malta.

4. Equipo de maceracin y coccin: el equipo de maceracin servir para la extraccin
de carbohidratos y otros nutrientes fundamentales para la fermentacin; el equipo
de coccin servir para aadir diferentes cantidades de lpulo de amargor, sabor,
aroma, modificar el color y concentrar el mosto.
SALA DE FERMENTACIN
5. Fermentador: servir para que todos los carbohidratos y otros nutrientes se

conviertan en alcohol y tengan compuestos aromticos caractersticos.
AREA DE EMBOTELLADO
6. Embotelladora: servir bsicamente para el llenado de botellas.

7. Enchapadora: se utilizar para el sellado de las botellas.
8. Etiquetadora: servir para colocar las etiquetas en los distintos envases.
9. Depsito de agua glicolada: este depsito evitara el congelamiento del agua.
10. Equipo de frio: servir para controlar la temperatura del ambiente de la planta.
pg. 61
3.8 Costos y Gastos de Inversin en Infraestructura Bienes y Equipos de Construccin
PRESUPUESTO DE INVERSIN EN EDIFICIOS Y CONSTRUCCIN
CUADRO N
RUBROS AREA(m) COSTO

TOTAL(S/)
Almacn de materias primas 35.65 S/ 4425
Almacn de producto terminado 26.27 S/ 3321
Sala de elaboracin y embotellado 110.85 S/ 13634
Sala de fermentacin 34.79 S/ 4305
Laboratorio 9.75 S/ 1230
Administracin 32.79 S/ 4059
Aseos y vestuario 15.68 S/ 1968
Sala de degustacin 33.35 S/ 4182
Instalaciones complementarias (agua desage, De toda la planta S/ 5500

electricidad)
TOTAL S/. 42,624
pg. 62
PRESUPUESTO DE INVERCIONES EN MAQUINARIAS Y EQUIPOS DE PRODUCCIN
CUADRO N
AREAS DE PLANTA CANTIDAD COSTO TOTAL

(S/)
rea de almacn
Frigorfico 1 S/. 2,099
Balanza Digital 1 S/. 250
rea de Elaboracin
Molino de malta 1 S/. 215
Equipo de maceracin Coccin 1 S/. 4,095
rea de Fermentacin
Fermentador 4 S/. 5,980
rea de embotellado
llenadora de botellas 1 S/. 220
Enchapadora 1 S/. 105
Etiquetadora 1 S/. 292
Depsito de agua Glicolada 2 S/. 2,241
Equipo Frio 1 S/. 2,500
TOTAL S/. 17,995
pg. 63
PRESUPUESTO DE INVERCION EN MUEBLES Y EQUIPOS DE OFICINA
CUADRO N
AREAS DE PLANTA CANTIDAD COSTO TOTAL

(S/)
AREA DE ADMINISTRACION
Computadora 1 S/. 1,850
Impresora 1 S/. 350
Silla escritorio 1 S/. 199
Sillas auxiliares 2 S/. 118
Escritorio forma L 1 S/. 409
Estante (librero) 1 S/. 399
AREA DE DEGUSTACION
Barra para bar 1 S/. 2,800
Juego de mueble lounge, puffs, 2 S/. 400

modulares y sillones
AREA ALMACEN DE MATERIA PRIMA
Armario 1 S/. 490
TOTAL S/. 7,075
pg. 64
En el presupuesto el total de nuestros costos de activos fijos estn integrado por la compra
de nuestro terreno, construccin de obras civiles debido a que la planta ser propia,
tambin la adquisicin de maquinaria y equipos, muebles y equipos de oficina y un
vehculo de transporte.
Todos estos activos fijos tienen costos diferentes como veremos en el siguiente cuadro de
resumen el total de los costos de los activos fijos.
RUBRO COSTO TOTAL (S/.)
TERRENO S/. 205,140
CONSTRUCCION DE OBRAS S/. 42, 624

CIVILES
MAQUINARIA Y EQUIPOS DE S/. 17,995

PRODUCCION
MUEBLES Y EQUIPOS DE S/. 7,075

OFICINA
VEHICULO DE TRANSPORTE S/. 48,750
TOTAL S/. 321,584
pg. 65

Cerveza Artesanal

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UNIVERSIDAD ANDINA DEL CUSCO

FACULTAD DE CIENCIAS ECONMICAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

ESCUELA PROFESIONAL DE ECONOMA

CAPITULO II Y III PARA EL PROYECTO DE INSTALACION DE UNA

DOCENTE: Mag. Sergio Lpez Meza

Joel Nuez Serrano

Caractersticas de la cerveza artesanal lager:

Aroma: moderado aroma de malta granosa-dulce. Perfil de fermentacin limpio,

La cerveza artesanal est considerada como una bebida refrescante, en el proceso de

El principal elemento diferenciador de la cerveza artesanal es su carcter natural, muy

El paso del tiempo modifica su sabor confirindole un sabor distinto dependiendo de en

Tambin es caracterstica distintiva de la cerveza artesanal su carcter de alta calidad y

INFORMACION NUTRICIONAL DE LA CERVEZA ARTESANAL

FUENTE: BIRRA pertorio del Xino

BENEFICIOS DE UNA CERVEZA ARTESANAL:

La cerveza tiene un efecto vasodilatador y nos ayuda a prevenir accidentes

Existe una menor probabilidad de tener piedras en los riones. La deshidratacin

Previene la formacin de cogulos sanguneos, unas masas que se originan cuando la

Incrementa la densidad sea y frena la prdida de hueso. La cerveza artesana contiene

Previene las enfermedades crnicas y el envejecimiento celular. La cerveza artesana

1.2 CARACTERISTICAS DEL MERCADO

TABLA 1: POBLACIN DE LA PROVINCIA DEL CUSCO AO 2015

CUSCO 442,629 450,095

CUSCO 118,322 118,316

CCORCA 2,273 2,235

POROY 7,348 7,817

SAN 45,236 47,101

SAN 110,298 115,305

SANTIAGO 90,274 90,154

SAYLLA 5,034 5,389

WANCHAQ 63,844 63,778

Fuente: (INEI, 2016)

La poblacin total de la provincia del cusco para el ao 2015 es de 450,095 habitantes.

Los distritos que presentan mayor poblacin son:

DETERMINACIN DEL REA GEOGRFICA DE INFLUENCIA

IMAGEN N 2: MAPA DEL DISTRITO DEL CUSCO

En la Imagen podemos observar los distritos de Cusco, San Sebastin, Santiago y

DESCRIPCION GENERAL DE LA POBLACION DE INTERES

TODOS LOS Ao Ao %Distribucin %Distribucin Tasa

CUSCO 442,629 450,095 - -

CUSCO 118,322 118,316 26.73% 26.29% -0.0026

CCORCA 2,273 2,235 0.51% 0.50% -0.84

POROY 7,348 7,817 1.66% 1.74% 3.14

SAN 45,236 47,101 10.22% 10.46% 2.04

SAN 110,298 115,305 24.92% 25.62% 2.24

SANTIAGO 90,274 90,154 20.39% 20.03% -0.07

SAYLLA 5,034 5,389 1.14% 1.20% 3.46

WANCHAQ 63,844 63,778 14.42% 14.17% -0.05

TABLA 2: POBLACIN DE LA PROVINCIA DEL CUSCO AO 2015

Fuente: (INEI, 2016)

Se presenta la poblacin de la Provincia del Cusco para el ao 2014-2015, en la tabla 2

menor porcentaje de poblacin que es un 0.50% , Tambin se observa la distribucin

INGRESO PER CPITA PARA LA REGIN DE CUSCO

Ingreso per cpita de la regin

En la tabla se puede observar que la poblacin de Cusco posee aproximadamente un

1.3 ANLISIS DE LA OFERTA

En el mercado competitivo encontramos una serie de cervezas artesanales producidas en

El producto est especialmente direccionado a sector turismo ya que sus principales

Direccion: Av Collasuyo # 3407 (con Av. Camino Real), Cusco, Peru

PORTER 6.50% 355 ml s/ 12.9

Fuente: local de comercializacin

CERVECERA DEL VALLE SAGRADO

Para el 2012 la idea se materializo siendo a si la primera microcerveceria - cervecera del