Captulo 3.

- Introduccin a los procesos industriales de fermentacin

Desarrollo histrico
La naturaleza prolfica de los microorganismos y su ubicuidad en la superficie de la Tierra han
ejercido una influencia significativa en las actividades del hombre, aun en ausencia del
conocimiento de su misma existencia. Su potencial implica la habilidad para lograr cualquier
conversin que implique compuestos orgnicos solubles en agua, por medio de complejas
secuencias de reacciones catalizadas por enzimas. La explotacin de dicho potencial en trminos
de tres periodos de tiempo: periodo de ignorancia (antes de 1800), periodo de descubrimiento
(1800-1900) y periodo de desarrollo industrial (despus de 1900).

La evidencia de su utilizacin universal se encuentra en el desarrollo de procedimientos similares

en la manipulacin de alimentos y bebidas en muchas partes del mundo.

A principios del siglo XX los cientficos alemanes Emmerich y Low, aislaron un producto
bioqumico de una bacteria, la piocinasa, capaz de destruir algunos microorganismos productores
de enfermedades. As se descubri el primer antibitico.

La primera mitad del siglo XX vio el desarrollo de muchos procesos de fermentacin industrial.
Las fermentaciones alcohlicas y la produccin de cido actico, lctico, ctrico y glucnico, as
como acetona butanol y glicerol. Las fermentaciones se llevaron a cabo de dos maneras, en cultivos
sumergidos (anaerobias) y en superficies de cultivo (aerobias). La necesidad de incrementar la
produccin y la puesta a punto de procedimientos aptos para producir grandes cantidades de aire
estril, llev a la aplicacin generalizada de fermentadores de depsito profundo a los procesos
aerobios.

Dichas innovaciones se aplicaron a la produccin de levadura para panificacin y contribuyeron

al crecimiento de la parte de la industria que corresponde a la fabricacin de cidos orgnicos.

En los aos de postguerra la fermentacin sufri un frenazo debido al crecimiento de la industria

petroqumica, la disponibilidad de muchos productos qumicos bsicos, hicieron comercialmente
atractiva la sntesis qumica. Pero dada la amplia gama de procesos fermentativos actualmente
utilizados, esto es visto como un contratiempo temporal.

Caractersticas de los materiales biolgicos, exportables industrialmente

Las industrias estn principalmente interesadas en la explotacin controlada de la bioqumica de
los materiales biolgicos. Los procesos que se estn explotando con xito estn relacionados con
microorganismos y enzimas libres de clulas.
Tabla. Productos bioqumicos de procesos de fermentacin industrial (Aiba et al. 1965; Russell,
1968).

La masa microbiana producida es fundamentalmente un producto residual, pero puede ser usado
como suplemento en piensos en vista de su contenido proteico. La produccin de masa microbiana
es el objetivo principal, como ocurre con la levadura para panificacin y en cierto modo en la
eliminacin de impurezas orgnicas del agua contaminada.

Los enzimas pueden ser recuperados de los microorganismos, bajo un estmulo qumico apropiado,
a dejar la clula y entrar en el medio nutriente, o directamente del material celular por una
combinacin de procedimientos qumicos y mecnicos. Los enzimas libres de clulas resultantes
son utilizables en las operaciones industriales. Una caracterstica radica en el hecho de que los
enzimas libres de clulas son solubles en agua y relativamente inestables, por lo que son difciles
de recuperar del producto para volverlos a utilizar.

Desde el punto de vista bioqumico ''fermentacin'' es el nombre dado usualmente a la clase general
de cambios qumicos producidos en compuestos orgnicos por la actividad de los microorganismos
vivientes. Los procesos cubiertos por el trmino ''fermentacin'' se ha ampliado considerablemente
desde el siglo XIX. La etimologa del trmino significa simplemente una accin burbujeante o de
ebullicin.

Como los enzimas son catalizadores biolgicos universales, la fermentacin en el ms amplio

sentido puede ser definida como un proceso en el que los cambios qumicos son llevados a cabo
en un sustrato orgnico por la accin de enzimas, se encuentren estos enzimas dentro de la clula
(in vivo) o libres de ella (in vitro).

Los organismos inferiores tienen tres ventajas bsicas para el desarrollo de procesos industriales:
1. Segregan, o pueden inducirse a segregar, productos bioqumicos tiles, a menudo en
proporcin a su velocidad de crecimiento.
2. Tienen una velocidad de crecimiento mayor a la de los organismos superiores.
3. Su productividad potencial como fuente de alimentacin humana y animal es extremadamente
alta comparada con los mtodos de labranza tradicionales.
Los requerimientos bsicos para los procesos microbiolgicos industriales son energa, carbono,
nitrgeno y minerales. La fuente de energa y de carbono viene de un compuesto orgnico, que es
oxidado para que libere energa y, al mismo tiempo, proporciona el carbono estructural para la
sntesis de nuevo material celular. El metabolismo es exotrmico. La energa de oxidacin es
parcialmente absorbida en las reacciones de sntesis que consumen energa, y el resto es liberado
parcialmente como calor al medio ambiente externo.

El metabolismo microbiano puede considerarse como una serie de reacciones interconectadas o

vas metablicas ordenadas espacialmente por todas las partes de la clula. El camino de
reaccin est controlado por el propio microorganismo, que ajusta su velocidad de sntesis del
enzima o, alternativamente, inhibiendo o promoviendo la efectividad de los enzimas existentes.

El objetivo industrial es usar una parte del metabolismo global para una conversin bioqumica
particular, esto se consigue con la seleccin de una cepa particular de una especie de
microorganismo dada y por el suministro de reactivo orgnico primario. Se intenta aumentar la
cantidad y la actividad de los enzimas implicados en la conversin y reprimir aquellos enzimas
que ataque al producto deseado. Se hace usualmente por adicin de constituyentes qumicos
apropiados a la mezcla reaccionante (medio nutriente). La composicin de ste se determina
generalmente en forma emprica.

Una solucin nutriente es usualmente de cierta complejidad. Con frecuencia el contenido mineral
se encuentra en cantidades suficientes, simplemente como impurezas en los materiales a partir de
los cuales se prepara la disolucin.

Procesos actuales de fermentacin industrial

Las industrias de procesos bioqumicos estn relacionadas en parte con el empleo de materiales
que son excelentes sustratos para el crecimiento microbiano.

Imagen. Modelo actual de la exploracin industrial de los microorganismos.

El futuro de las industrias de procesos bioqumicos probablemente radica en la preparacin de

aquellas sustancias que son difciles de fabricar a escala industrial por mtodos puramente
fisicoqumicos. Aunque el etanol industrial, la acetona y el butanol han sido obtenidos
comercialmente por la fermentacin de melazas, son ahora principalmente productos de la
industria petroqumica.
El clsico ejemplo de microorganismos usados para producir un compuesto que no puede ser
fabricado de otra manera se encuentra en la produccin de antibiticos como la penicilina.
Antibitico: Sustancias producidas por una especie de microorganismos, que bien mata a otros
organismos, o les impide el crecimiento.

Actualmente se producen por medio de procesos de fermentacin en las industrias de alimentos,

qumicas y farmacuticas del orden de cien productos bioqumicos.

Principalmente antibiticos, esteroides, vitaminas y cidos orgnicos. En general, la conversin

microbiana puede ser slo una etapa de una secuencia de conversin de mltiples etapas.

Los microorganismos que se utilizan para transformar los productos residuales de la sociedad
humana en materiales inocuos (aguas contaminadas). Eso es posible porque las aguas residuales
domsticas y algunos efluentes industriales son ricos en compuestos que contienen un gran nmero
de diferentes microorganismos. Una de las etapas es la sedimentacin, que elimina impurezas
orgnicas de las aguas residuales por conversin en masa microbiana adicional. Son procesos que
requieren la participacin de oxgeno, por lo que se les denomina aerobios.

Los enzimas pueden ser extrados de toda clase de tejidos vivos, pero los tejidos microbianos son
los ms convenientes industrialmente para una produccin a gran escala.

Procesos de fermentacin actualmente en etapa de desarrollo

Las industrias de procesos bioqumicos tienen un buen record de desarrollo de productos e
innovacin tcnica. Su evolucin a partir de industrias basadas en la manofactura de alimentos y
bebidas son las principales proveedoras de productos qumicos importantes industrialmente. La
innovacin tcnica ha ido en progresin desde cultivos de superficie a cultivos sumergidos, de
operaciones intermitentes a continuas, y a una situacin en la cual las operaciones a gran escala en
condiciones aspticas se han convertido en una rutina.

El costo de las materias primas, el costo de la aireacin, la extensin de la conversin del sustrato
(baja) en un producto bioqumico, y las bajas concentraciones de producto conseguidas al final de
la fermentacin, representan factores significativos en el precio final de mercado de muchos
productos bioqumicos. Las investigaciones para resolver estos problemas se basan en: el uso de
hidrocarbonados, uso de conversiones enzimticas como sustituto de los microorganismos,
desarrollo de nuevas tcnicas de separacin y el funcionamiento contino.

La produccin de protenas microbianas, la utilizacin de una tecnologa basada en el uso de

tejidos vegetales para producir productos bioqumicos, y la extraccin de materiales metalrgicos
tiles a partir de minerales de baja riqueza por extraccin microbiana podran ser de gran
importancia en el futuro.

Protenas microbianas
Estirando la necesidad mundial de protenas de alto grado, crea que sera de unos 60 millones de
toneladas por ao a final del siglo XX. La posibilidad de producir tales microorganismos para
contribuir a estas necesidades ha estado a nuestro alcance durante mucho tiempo:

Fuente de carbono + fuente de nitrgeno + elementos traza ---> protena microbiana

Los carbohidratos son los materiales ms apropiados como fuentes de carbono, han sido utilizados
convencionalmente para propiciar medio nutriente y tienen la ventaja de su alta solubilidad en
soluciones acuosas. Se obtienen fundamentalmente mediante cultivos estacionales, son materias
primas poco convenientes para los modernos procesos continuos.

Se ha encontrado que las levaduras pueden utilizar n-parafinas en el rango de carbonos C10-C30, y
que pueden separar estas parafinas a partir de una fraccin de petrleo estndar.

El principal propsito de estos procesos es la transformacin del nitrgeno inorgnico en la forma

orgnica, como protena adecuada para uso alimenticio. Los concentrados de protena son polvos
sueltos, de un blanco tirando a gris que contiene mezclas de aminocidos, y la intensin es
combinarlos para proporcionar una dieta equilibrada en protenas para animales.

El carbono y al menos parte del hidrgeno se originan a partir de n-parafinas, el oxgeno del aire
y del agua, y el nitrgeno suministrado como amoniaco, es la composicin tpica de las levaduras
que crecen en hidrocarbonados. La ceniza se suministra como sales minerales solubles en agua.

Tejidos de plantas

El cultivo de tejidos de plantas aumenta la posibilidad de usar aspticamente clulas de plantas

superiores para la produccin de productos bioqumicos. Sin embargo, hasta el momento los
rendimientos alcanzados han sido muy bajos.

Una posibilidad alternativa para la tecnologa de tejidos de plantas es la produccin de semilleros

de plantas, usando tcnicas de cultivos sumergidos. Los semilleros producidos de esta forma seran
plantados en el suelo de la manera usual para las etapas de crecimiento finales.

Enzimas
Las desventajas inherentes a saber en los procesos de sntesis son:
1. Dificultades implicadas en el mantenimiento de las caractersticas genticas de la cepa.
2. El esfuerzo requerido en las etapas de fermentacin previas a la produccin en un proceso
determinado.
3. Una parte del sustrato se utiliza en el crecimiento de la poblacin de microorganismos.
4. Formacin de numerosos productos.
5. La operacin continua es complicada.
6. Se requieren mezclas de nutrientes altamente complejas para mantener el crecimiento de los
microorganismos.
A causa de ello se piensa que se pueden obtener mejores resultados separando los materiales
activos (enzimas) y componiendo artificialmente las vas de reaccin necesarias. La dificultas de
esto est relacionada con el hecho de que todos los procesos efectuados por microorganismos se
realizan en una fase acuosa donde se solubilizan los enzimas.

Lixiviacin microbiana
La lixiviacin o solubilizacin de minerales de azufre por la accin de bacterias auttrofas. La
bacteria en estas condiciones crece rpidamente utilizando la oxidacin de minerales sulfurosos
como fuente de energa y dixido de carbono atmosfrico como fuente de carbono estructural. Son
organismos facultativos, pero la disponibilidad de oxgeno atmosfrico conduce a mayores
velocidades de crecimiento y extraccin.

Actan en la proximidad inmediata de la superficie mineral, donde oxida los sulfuros insolubles y
libera los productos de la oxidacin. Los productos por s mismos pueden contribuir al proceso
suministrando las condiciones apropiadas para la lixiviacin qumica.
 Imagen. Sulfuros minerales tratables para lixiviacin microbiana (Pinches, 1971).

La aplicacin de lixiviacin microbiana ha estado restringida a la recuperacin secundaria de

minerales a partir de menas de bajo grado halladas como residuos industriales y en minas agotadas.
La posibilidad del uso de lixiviacin microbiana con minerales de alto grado como alternativa a
los procesos de extraccin pirometalrgicos est siendo considerada. Los problemas de
manipulacin de ambos procesos deben ser similares y el proceso de lixiviacin microbiana sera
realizado bajo condiciones de ingeniera de proceso parecidas a las usadas en la industria de
tratamiento de aguas residuales, en un sistema fluido operando bajo condiciones no aspticas.

Fuente:
ATKINSON, B., Reactores bioqumicos, Editorial Revert, S.A., Espaa, 1986, 297 pp

Los aportes de Louis Pasteur a 100 aos de su muerte

Ciro Maguia Vargas*

* Profesor Principal de la Universidad Peruana Cayetano Heredia.
Director (a) Instituto de Medicina Tropical Alexander von Humboldt.

Este cientfico francs, es uno de los grandes

investigadores mundiales, que ha pasado a la
posteridad, ya que sus notables investigaciones
lograron impulsar y desarrollar la microbiologa
moderna; sin ello, hubiera sido otro el panorama de
esta importante rama de la medicina.

Naci el 27 de diciembre en 1822, en Dole

(Francia), estudi Ciencias Fsicas en la Escuela
Normal Superior. Posteriormente como profesor de
ciencias en Estrasburgo y en Pars, inicia sus
primeras investigaciones en 1847 y descubre el
dimorfismo del cido tartrico y la contrapuesta
accin de cada una de sus formas cristalinas sobre el
plano de polarizacin de la luz (dismetra de los
cristales). Posteriormente estudi tres grandes
aspectos:
- Generacin espontnea.

- Diversas fermentaciones.

- Enfermedades contagiosas de los animales y el hombre.

En relacin a las fermentaciones. El descubrimiento de un fenmeno biolgico de gran alcance,

al demostrar que la fermentacin es debida a la presencia de microorganismos. Ello, con sus
estudios de desinfeccin y esterilizacin, sirvi de base para el desarrollo de las tcnicas de
pasteurizacin. Estos descubrimientos suponen un nuevo camino para la medicina, y con ellos la
bacteriologa se DESARROLLA COMO UNA NUEVA RAMA DE LA CIENCIA MEDICA.

En 1857: Fermentacin lctica: descubrimiento de la bacteria que la produce.

En 1860: Fermentacin butrica: carcter anaerobio de sus agentes.

1861-1876: Fermentacin alcohlica, invencin de la pasteurizacin para evitar las

enfermedades del vino y de la cerveza. Pasteur demuestra que los hongos de los vinos, siempre
presentes, son los causantes de la fermentacin actica, responsable de malograr la formacin y
conservacin del vino. Seala que si se calienta el vino durante un minuto con la botella cerrada
(69-75C), se evita su descomposicin. Crea ENTONCES EL PROCESO DE
PASTEURIZACION, que constituye una base fundamental de la preparacin de alimentos del
tipo conservas y lcteos.

En relacin a las enfermedades contagiosas de los animales y el hombre:

1870: Estudia el problema (pelvine) del gusano de la seda: descubre los agentes de la
enfermedad y descubre el modo de evitarlas.

1877: Estudia el Carbunco: trabajando en el control de la enfermedad (carbonosa) conocida

como enfermedad de los campos malditos de Beauce, por la gran mortandad que produca en
los animales vacunos; investiga y desarrolla una vacuna contra este flagelo, logrando un xito
publicitario sin precedentes para la ciencia, con un experimento pblico en Poeulli la Fort.

1880: Estudia el Clera de las gallinas: desarrolla la vacuna de ellas.

Otras investigaciones fueron: Sobre la erisipela del cerdo, la peripneumona de los bvidos.

Desde 1868 se enferm de hemipleja y tuvo la lamentable muerte de tres de sus hijos, a pesar de
lo cual sigui investigando tercamente y tenazmente.

A partir de 1881, trabaja en la patologa infecciosa del hombre e investiga: la septicemia

puerperal, el furnculo, la osteomielitis y la rabia.

Importantes y notables fueron sus estudios sobre la rabia: tras la provocacin artificial de la
enfermedad, logr en el laboratorio la vacunacin preventiva mediante la inyeccin de
suspensiones envejecidas de mdula espinal infectada (de animales infectados); poco despus
el 6 de julio de 1885 era vacunado con xito, contra la rabia, el primer ser humano, el nio pastor
Joseph Meister, de 9 aos, mordido por un perro rabioso, y el mtodo ganaba fama universal.
Todos estos aportes e investigaciones de este notable cientfico, motivaron que el gobierno
francs fundara el primer Instituto Pasteur en 1888 (un ao antes de morir Pasteur), rindiendo as
un merecido homenaje a este valioso cientfico universal.

Este Instituto se especializa en la investigacin y la fabricacin de vacunas, asimismo es un

importante centro de capacitacin para diversos investigadores de todo el mundo. En los ltimos
aos han sido importantes diversas investigaciones, as por ejemplo, en este Instituto se
descubri en 1983, el agente del virus del SIDA (VIH 1) y posteriormente se descubri un
segundo agente (VIH 2).

Por ello, el recordar los 100 aos del fallecimiento de Louis Pasteur, nos debe servir para valorar
los distintos aportes que su actividad rindi estando vivo y cmo su obra contina viva y actual
en los grandes Institutos que llevan su nombre alrededor del mundo.

VENTAJAS DE LOS ALIMENTOS FERMENTADOS

Ventajas de los alimentos fermentados:

Cuando un alimento es fermentado nos ofrece las siguientes ventajas:

Se eliminan sabores y texturas desagradables.
Hay una reduccin considerable en el tiempo de coccin y por lo tanto ahorro de energa.
Los productos son ms digeribles.
Hay un incremento en el contenido de vitaminas del complejo B.
Inhibicin del desarrollo de microorganismos patgenos y de la produccin de toxinas.
Aumenta considerablemente el tiempo de conservacin del alimento