UNIVERSIDAD NACIONAL JSE FAUSTINO SNCHEZ

CARRION

FACULTAD DE INGENIERIA AGRARIA, INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Y

AMBIENTAL

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

EMPANIZADOS DE LANGOSTINOS (Penaeus vannamei)

EMPACADOS AL VACO

INVESTIGACIN MONOGRFICA

Para la asignatura de Tecnologa en alimentos I

INTEGRANTES

ALATA TABOADA, Nancy Elizabeth Tatiana

FELIX CAPCHA, Cris Lesly

HUACHO - PER
2016
 ii

INDICE

RESUMEN iv
INTRODUCCIN v
I.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 6
1.1 Descripcin de la realidad problemtica 6
1.2 Formulacin del problema 6
1.2.1 Problema General 6
1.2.2 Problemas Especficos 6
1.3 Objetivos de la Investigacin 7
1.3.1 Objetivo General 7
1.3.2 Objetivos Especficos 7
II.MARCO TERICO 8
2.1 Antecedentes de la Investigacin 8
2.1.1. Ventajas del envasado al vaco 8
2.2 Bases Tericas 9
2.2.1 Langostino 9
2.2.1.1 Generalidades 9
2.2.1.2. Anatoma General 9
2.2.1.3 Morfologa externa 10
2.2.1.4 Valor nutricional 10
2.2.1.5 Produccin 12
2.2.2 Envasado al vaco 12
2.2.2.1 Objetivo 12
2.2.2.2 Recursos hidrobiolgicos 13
2.2.2.3 Beneficios 13
2.4 Formulacin de la Hiptesis 14
2.4.1 Hiptesis General 14
2.4.2 Hiptesis Especficas 14
III. METODOLOGA 15
3.1 Diseo Metodolgico 15
3.1.1 Tipo 15
 iii

3.1.2 Enfoque 15
3.2 Poblacin y Muestra 15
3.3 Operacionalizacin de Variables e indicadores 16
3.4.1 Materiales 16
3.4.2 Tcnicas a emplear 17
3.4.2.1 Recepcin de la Materia: 17
3.4.2.2 Pesado: 17
3.4.2.3 Limpieza: 17
3.4.2.4 Pelado: 18
3.4.2.5 Recubrimiento 18
3.4.2.6 Congelamiento 18
3.4.2.7 Almacenado 18
3.5 Tcnicas para el procesamiento de la informacin 20
IV RESULTADOS 21
V. DISCUSIN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 22
5.1 Discusin 22
5.2. Conclusiones 22
5.2.1 Conclusin general 22
5.2.2. Conclusiones especficas 22
5.3 Recomendaciones 22
VI. FUENTES DE INFORMACIN 23
6.1 Fuentes Bibliogrficas 23
6.2 Fuentes Electrnicas 23
 iv

RESUMEN

Este trabajo de investigacin EMPANIZADOS DE LANGOSTINOS (Penaeus

vannamei) EMPACADOS AL VACO, tiene como objetivo principal Establecer los
parmetros ptimos para elaborar un, con las caractersticas sensoriales a empanizado de
langostinos (Penaeus vannamei) aceptables para el consumo, mediante la utilizacin del
empacado al vaco. Teniendo como resultado. . Temperatura con mayor aceptabilidad fue
de 4C. En conclusin Se logr establecer los parmetros ptimos para elaborar el
Empanizado de langostino, con las caractersticas sensoriales aceptables para su
consumo, mediante la utilizacin de empaque al vaco
 v

INTRODUCCIN

Los langostinos son especialmente ricos en diferentes nutrientes esenciales, necesarios

para nuestra salud y para el correcto funcionamiento de nuestro organismo.

Por un lado, destacan por su altsimo contenido en protenas, las cuales son necesarias
para el correcto crecimiento y desarrollo de nuestro organismo; ricas en agua y bajas en
grasas, hidratos de carbono y por tanto en caloras (100 gramos de langostinos aportan
apenas 0,80 gramos de grasas y 110 kilocaloras).

La importancia de realizar el envasado al vaco es con el objetivo de extender el periodo

de caducidad de muestro alimento.

A pesar de reducir la presin parcial de oxgeno mediante las bombas de vaco,

limitndose el crecimiento de bacterias aerbicas, sin embargo no se detiene la
proliferacin de bacterias anaerbicas que no necesitan del oxgeno, lo que puede suponer
un problema de intoxicacin alimentario. Algunos organismos como las esporas pueden
permanecer en estado latente dentro de los envases al vaco, y activarse cuando los
envases se abren.

Por esta razn la presente investigacin pretender la obtencin de los parmetros ptimos
para realizar un empaque al vaco y de esta manera elaborar un producto de buena calidad
para el consumidor sin prdida de sus nutrientes.
 6

I.PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1 Descripcin de la realidad problemtica

En la actualidad, nuestro pas est viviendo un boom gastronmico

siendo reconocida por los grandes exponentes de las comidas
internacionales y los miles de turistas que vienen a degustar los
grandes potajes; el langostino sin duda tiene una participacin
relevante en la culinaria internacional debido a la excelencia de su
carne y su agradable sabor.

Existen pocas investigaciones sobre la industrializacin del

empanizado de langostinos, cuya tcnica del empacado al vaco
ayudara a la preservacin de las caractersticas organolpticas y la
conservacin del producto.

1.2 Formulacin del problema

1.2.1 Problema General

Cules sern los parmetros ptimos para elaborar un empanizado

de langostinos (Penaeus vannamei) con las caractersticas
sensoriales aceptables para el consumo, mediante la utilizacin del
empacado al vaco?

1.2.2 Problemas Especficos

Cules son los parmetros ptimos para elaborar un empanizado

de langostinos, mediante el empacado al vaco?

Qu tan aceptable ser nuestro producto final empanizado de

langostinos
 7

1.3 Objetivos de la Investigacin

1.3.1 Objetivo General

Establecer los parmetros ptimos para elaborar un, con las

caractersticas sensoriales a empanizado de langostinos (Penaeus
vannamei) aceptables para el consumo, mediante la utilizacin del
empacado al vaco

1.3.2 Objetivos Especficos

Demostrar los parmetros ptimos para la elaboracin de un

empanizado de langostinos mediante el empacado al vaco.

Determinar la aceptabilidad de nuestro producto empanizado de

zanahoria.
 8

II.MARCO TERICO

2.1 Antecedentes de la Investigacin

2.1.1. Ventajas del envasado al vaco

Con respecto a otros sistemas de envasado en atmsfera protectora

el EV presenta las siguientes ventajas: Dentro de los distintos
mtodos de envasado en atmsfera protectora es el ms sencillo y
econmico puesto que no hay consumo de gases en l. La baja
concentracin de oxgeno que permanece en el envase tras evacuar
el aire inhibe el crecimiento de microorganismos aerobios y las
reacciones de oxidacin. Favorece la retencin de los compuestos
voltiles responsables del aroma. Este aspecto es muy apreciado
por el consumidor en determinados productos como el caf.
Impide las quemaduras por fro, la formacin de cristales de hielo
y la deshidratacin de la superficie del alimento gracias a la barrera
de humedad de pequeo espesor existente entre el material de
envasado y el producto (Romero, 2003)

La correcta manipulacin, fabricacin y distribucin del producto

son esenciales para conservar sus caractersticas y alargar la vida
de anaquel. El empacado de productos marinos implica su
pasteurizacin despus de su elaboracin. Posteriormente se
congelan si se desea y se distribuyen para ser comercializados; todo
en el mismo empaque. Las propiedades del material de empaque
seleccionadas aseguran la calidad del producto terminado.
(Seafood Leader, 1995)
 9

2.2 Bases Tericas

2.2.1 Langostino

2.2.1.1 Generalidades

Los langostinos son crustceos macruros (abdomen alargado) de

hbitos nocturnos y carnvoros. Viven en las costas de los mares
templados de todo el mundo, generalmente a profundidades entre
1 y 25 metros. En su medio natural se alimentan principalmente de
pequeos peces, moluscos, gusanos y animales muertos. A
temperaturas de 28-30 C alcanzan unos 30 cm de largo en 8 a 10
meses. Existen diversas especies de langostinos (denominados
tambin camarones en otros pases), siendo las ms
comercializadas los del gnero Penaeus (de aguas clidas), el
Pandalus Borealis y el Acetes Japonicus (ambas de aguas fras).
(Serratos, 2009)

En el 2001 la produccin mundial de langostinos ascendi a 4,2

millones TM, creciendo sostenidamente desde 1990 a un ritmo
anual de 4,4%, impulsado principalmente por el dinamismo de la
acuicultura (6,9% anual), actividad que concentr el 34,5% de la
produccin total, mientras que la extraccin abarc el 65,5%
restante. Los productores ms importantes fueron China, India,
Indonesia y Tailandia que ofertaron conjuntamente el 57,7% del
total.

2.2.1.2. Anatoma General

El cuerpo de un langostino est dividido en dos partes, el caparazn,

que es el escudo sobre el cefalotrax y el abdomen. El caparazn es
conocido como la cabeza y el abdomen como la cola. El caparazn
contiene la cabeza y los rganos vitales, incluyendo el estmago. La
 10

cresta en lo alto de la cabeza y el rostrum que en muchas especies se

extiende por delante de la cabeza son estructuras muy importantes
para distinguir especies. El abdomen est dividido en seis
segmentos, el ltimo segmento termina en una estructura puntiaguda
llamada telson

2.2.1.3 Morfologa externa

Una de las caractersticas de los crustceos decpodos, y por lo tanto

de los langostinos, es que los 6 segmentos ceflicos y los 8 torcicos
estn unidos en un solo bloque, protegido por un caparazn rgido,
en el que se encuentran 13 pares de apndices: los 5 ceflicos (2
antena y 3mandbulas) y los 8 torcicos (3 maxilpedos y 5
pereipodos).En el cefalotrax encontramos los 2 ojos,
pedunculados y mviles, el rostro, bien desarrollado y con dientes
en sus mrgenes superior e inferior, las 2 antnulas, con dos flagelos
largos cada una, las 2antenas, con su escafocerito bien desarrollado,
las piezas bucales,mandbulas y maxilpedos (pediformes el 2 y 3
par) y los pereipodos, con el 1 y 2 par acabados en pinzas (ms
largo el 2 par y con una pinza ms robusta) y los otros 3 pares
acabados en una ua.

2.2.1.4 Valor nutricional

Los langostinos son especialmente ricos en diferentes nutrientes

esenciales, necesarios para nuestra salud y para el correcto
funcionamiento de nuestro organismo. Por un lado, destacan por su
altsimo contenido en protenas, las cuales son necesarias para el
correcto crecimiento y desarrollo de nuestro organismo; ricas en
agua y bajas en grasas, hidratos de carbono y por tanto en caloras
(100 gramos de langostinos aportan apenas 0,80 gramos de grasas y
110 kilocaloras).
 11

Por otro lado, son muy ricos en vitaminas y minerales. Entre las
vitaminas podemos destacar:

Vitamina B3: participa en el aprovechamiento de la energa

que nos aportan las protenas, carbohidratos y grasas, as como en
la produccin de hormonas sexuales y sntesis de glucgeno.
Vitamina B9: importantsima para aquellas mujeres que
deseen quedarse embarazadas, ya que previene defectos en la
placenta, en el cerebro y en la columna vertebral del feto.
Vitamina B12: importante en el funcionamiento de las
neuronas, as como en la maduracin de glbulos rojos.
Vitamina E: nutriente esencial muy conocido por sus
beneficios antioxidantes. Reduce el efecto de los radicales libres,
y adems ayuda en la prevencin del cncer.

Adems, tambin aporta aunque en menores cantidades vitamina B1

y B2. Respecto a su contenido en minerales, podemos destacar la
presencia de:

Magnesio: favorece la transmisin de los impulsos

nerviosos, refuerza el sistema seo y la dentadura, ayuda a
mantener estable la presin arterial y protege las paredes de los
vasos sanguneos, actuando como vasodilatador.
Selenio: estimula el sistema inmunolgico y ayuda a
proteger nuestro organismo frente a enfermedades
cardiovasculares. Adems, ayuda a prevenir el cncer por su
accin antioxidante.
Sodio: aunque fundamental para nuestro organismo, el
langostino aporta una gran cantidad de este mineral, por lo que no
se aconseja su consumo en hipertensos y personas con problemas
de retencin de lquidos.
 12

Hierro: ayuda a prevenir la anemia ferropnica, o a tratarla

cuando ya se encuentra presente.

2.2.1.5 Produccin

La cosecha de langostinos en el Peru vino creciendo

ininterrumpidamente desde el ao 2000, en el ao 2012 el crecimiento
de cosecha fue de 4.40% respecto al ao anterior llegando a
cosecharse 17.099TN.

Hasta septiembre del ao 2013 se haban cosechado 13.848 toneladas

representando un aumento del 6.05%.

FIGURA 2.1: Cosecha peruana de langostinos

FUENTE: Ministerio de Produccin (2013)

2.2.2 Envasado al vaco

2.2.2.1 Objetivo

El objetivo principal del envasado al vaco es generar una atmsfera

libre de Oxgeno y de esta forma retardar el accionar de las bacterias,
hongos que contiene el producto a envasar, lo que posibilita una
 13

mayor vida til del producto; manteniendo este todas sus cualidades
(color, sabor y aroma) por largo tiempo. El envasado al vaco se
complementa con otros mtodos de conservacin ya que despus, el
alimento puede ser refrigerado o congelado.

2.2.2.2 Recursos hidrobiolgicos

El caso de los pescados al vaco es ms conocido ya que los

ahumados se conservan principalmente de este modo. El pescado
envasado de esta manera permanece en buen estado durante ms
tiempo pues al extraer el aire en su totalidad se reduce el riesgo de
proliferacin de bacterias. Adems, otros productos del mar, como
el pulpo o los salpicones de marisco, entre otros, estn cada vez ms
presentes en el mercado en este tipo de envase, y cada vez ms
envasados en atmsferas protectoras

2.2.2.3 Beneficios

a. Al ser un envase hermtico evitar la prdida de peso (merma 0%)

por perdida de lquidos o grasas.

b. Evitar que los productos se humedezcan o pierdan humedad.

c. Evitar contaminaciones posteriores a la elaboracin, conservando

la higiene desde la elaboracin hasta el consumidor final.

d. Evitar el quemado por congelado.

e. Permitir un mejor manejo del stock de las materias primas y de

los productos terminados.

f. Ideal para el envasado y posterior control de porciones.

g. Mejor manejo de las horas de trabajo y de los ciclos de produccin.

 14

h. Ahorro en la distribucin sin necesidad de reposiciones

frecuentes.

i. Reducir las devoluciones.

j. Resguardo ante un corte en la cadena de fro.

2.4 Formulacin de la Hiptesis

2.4.1 Hiptesis General

La aplicacin de empaque al vacio en la elaboracin de empanizado

de langostino se lograr conseguir las caractersticas sensoriales
aceptables para su consumo.

2.4.2 Hiptesis Especficas

La formulacin de los parmetros ptimos en el proceso trmico para

la elaboracin de empanizado de langostinos, se dar a la carga
microbiana que presenta el producto.

Dar a conocer el producto y promocionar el consumo de langostino

 15

III. METODOLOGA

3.1 Diseo Metodolgico

En la presente investigacin se utiliz el mtodo experimental que

consiste en una serie de experimentos para obtener el procedimiento
tecnolgico ms adecuado para la elaboracin de nuestro empanizado
de langostinos mediante el empacado al vaco.

3.1.1 Tipo

Por el tipo de investigacin, la investigacin monogrfica rene

las condiciones metodolgicas de una investigacin aplicada, en
razn, que se utilizaron los conocimientos de la Ingeniera de
Alimentos, a fin de aplicarlas en el empanizado de langostinos.

3.1.2 Enfoque

La determinacin de la temperatura y el tiempo formulado en el

proceso para la elaboracin del empanizado de langostinos, es
para contribuir de esta manera a las posteriores investigaciones
que se pueden realizar sobre este tema y darle un valor agregado
con la aplicacin de la tecnologa preservando las caractersticas
nutritivas y organolpticas.

3.2 Poblacin y Muestra

Empanizados de langostinos en el distrito de y donde se escoger

aleatoriamente
 16

3.3 Operacionalizacin de Variables e indicadores

Variable Independiente

Temperatura del envasado al vaco

Variable Dependiente

Contenido de humedad en el producto final.

Atributos sensoriales de nuestro producto.

3.4 Tcnicas e instrumentos de recoleccin de datos

3.4.1 Materiales

Materia Prima:

Langostinos

Insumos

Pan rayado
Huevo
Sal
Comino y pimienta
Ajo en polvo

Materiales

Cuchillos
Tabla de picar
Recipientes (extendido y hondo)
bolsas
 17

Equipos:

Balanza digital
Sellador al vaco

3.4.2 Tcnicas a emplear

3.4.2.1 Recepcin de la Materia:

Esta etapa consiste en recepcionar la materia prima a procesar y los

insumos que se va utilizar en la posterior elaboracin.

- Langostinos

Masa

- Miga de pan especias y aditivos.

- Harina de trigo

- Huevos

3.4.2.2 Pesado:

Consta en la determinacin de la masa inicial de la materia prima.

3.4.2.3 Limpieza:

Es una de las operaciones ms importante del proceso que consta en

el lavado y el desinfeccin bajo la inmersin de 300- 500 ppm de
Hipoclorito de Sodio dependiendo al tipo de alimento.
 18

3.4.2.4 Pelado:

La parte ms importante es retirar el caparazn, y limpiar la parte del

medio ya que es donde se aloja la tripita y es totalmente insalubre
comerla.

3.4.2.5 Recubrimiento

- Recubrimiento 1

Cada unidad de masa se pas por harina d trigo

- Recubrimiento 2

Se bati el huevo (clara y yema) hasta obtener una emulsin

homognea. Cada unidad de masa con recubrimiento 1 se pas por
el huevo batido.

- Recubrimiento 3

La miga de pan fue mezclada con las especias.

Cada unidad de masa con recubrimiento 2 se pas por miga de pan

3.4.2.6 Congelamiento

Los empanizados fueron colocados en bolsas hermticas, siendo

congeladas a -18 C

3.4.2.7 Almacenado

Se almacen en la congeladora a -18C

 19

FLUJOGRAMA PARA LA ELABORACIN DE LANGOSTINOS

EMPACADOS AL VACO

RECEPCIN

PESADO

LIMPIEZA Hipoclorito de
sodio: 300-500
ppm

PELADO

RECUBRIMIENTO

CONGELAMIENTO T: -18 C en bolsas

hermticas

T: -18 C
ALMACENAMIENTO

FUENTE: ALATA & FELIX (2016)

 20

3.5 Tcnicas para el procesamiento de la informacin

El anlisis experimental para determinar la temperatura ptima para

conservar el producto con las condiciones adecuadas para el
consumidor.
 21

IV RESULTADOS

CUADRO 4.1: Balance de materia del proceso

BALANCE DE MATERIA EN MOVIMIENTO % RENDIMIENTO

OPERACIN

INGRESO GANANCIA PERDIDA SALIDA OPERACIN PROCESO

Recepcin
materia 100
Prima 0.500 - - 0.500 100
Lavado 0.500 - - 0.500 100 100

Pelado-troceado 0.500 - 0.200 0.300 60 60

Empanado 0.300 0.150 - 0.450 150 90

Almacenamiento
/ Refrigeracin 0.450 0.050 0 0.500 111.11 100

FUENTE: ALATA & FELIX (2016)

Este cuadro de balance de materia nos muestra las entradas y salidas de que ha de sufrir
la materia prima para obtener el producto deseado
 22

V. DISCUSIN, CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

5.1 Discusin

5.2. Conclusiones

5.2.1 Conclusin general

Se logr establecer los parmetros ptimos para elaborar

el Empanizado de langostino (Dendrobranchiata), con
las caractersticas sensoriales aceptables para su
consumo, mediante la utilizacin de empaque al vaco.
Temperatura con mayor aceptabilidad fue de 4C

5.1
5.2.2. Conclusiones especficas

Logramos demostrar los parmetros ptimos para la

elaboracin del empanizado de langostino mediante
mtodo de empaque a vaco.

Logramos determinar la aceptabilidad de nuestro

producto mediante una evaluacin sensorial con respeto
al color y textura.

5.3 Recomendaciones

Se recomienda tener refrigerado el producto a una temperatura

adecuada segn las estaciones del ao
 23

VI. FUENTES DE INFORMACIN

6.1 Fuentes Bibliogrficas

- Morales, J (1986). Acuicultura marina animal. Madrid: Mundi

Prensa,
- Ypez, V. (2000) Estado situacional de la maricultura en la costa
peruana. Lima: IMARPE.
- Lee & Wickins, J. (1997). Cultivo de Crustceos. Zaragoza:
Acribia.
- Roca, S (2001). La inversin en el Per 20022003: entorno,
industria, regiones, financiamiento y estrategias empresariales. Lima:
ESAN.
- Roldn, D. & Salazar, M. (2003) La cadena de camarn de cultivo
en Colombia. Documento de trabajo N 22. Bogot: Observatorio
Agrocadenas Colombia,
- Quispe, M. (2001) Algunos avances en el policultivo de langostino
y tilapia roja como estrategia de convivencia con el virus de la mancha
blanca. Lima: Cmara Nacional de Acuacultura.

6.2 Fuentes Electrnicas

-Direccin Nacional de Acuicultura (DNA).

http://www.produce.gob.pe/mipe/dna/in_acuicultura.php
- Ministerio de la Produccin (PRODUCE).
http://www.produce.gob.pe
-ADUANAS Per, 2003. http://www.aduanet.gob.pe
-Superintendencia Nacional de Administracin Tributaria (SUNAT
Per), 2003. http://www.sunat.gob.pe
-United Nations Commodity Trade Statistics Database (UN Comtrade),
2003. http://unstats.un.org/unsd/comtrade/
 24

VII. ANEXOS

ANEXO 7.1: Matriz

TITULO PROBLEMA OBJETIVOS HIPOTESIS VARIABLES METODOLOGIA

Elaboracion de PROBLEMA OBJETIVO Hiptesis General: INDEPENDIENTE: La metodologa

GENERAL:
empanizado de GENERAL: La aplicacin de empaque al Temperatura del ser tipo
langostino Cules sern los
Establecer los vaco en la elaboracin de envasado al vaco experimental.
(Dendrobranchiata parmetros ptimos
parmetros ptimos empanizado de langostino se
) por el mtodo de para elaborar un
para elaborar un, con lograr conseguir las DEPENDIENTE: INSTRUMENTOS
empaque al vacio empanizado de Y RECOLECCION
las caractersticas caractersticas sensoriales
langostinos (Penaeus
sensoriales a aceptables para su consumo. Contenido de DE DATOS
vannamei) con las
empanizado de humedad en el
caractersticas Mediante ensayos y
langostinos (Penaeus Hiptesis Especficas: producto final.
sensoriales aceptables evaluaciones
vannamei) aceptables Atributos sensoriales
para el consumo, La formulacin de los parmetros experimentales
para el consumo, de nuestro producto.
mediante la ptimos en el proceso trmico
mediante la
utilizacin del para la elaboracin de
utilizacin del
empacado al vaco? empanizado de langostinos, se
empacado al vaco.

PROBLEMA
ESPECIFICO:
 25

OBJETIVO dar a la carga microbiana que

Cules son los
ESPECIFICO presenta el producto.
parmetros ptimos
para elaborar un Dar a conocer el producto y
Demostrar los
empanizado de promocionar el consumo de
parmetros ptimos
langostinos, mediante langostino
para la elaboracin de
el empacado al vaco?
un empanizado de
langostinos mediante
el empacado al vaco.
Qu tan aceptable
ser nuestro producto
Determinar la
final empanizado de
aceptabilidad de
langostinos?
nuestro producto
empanizado de
zanahoria.