Nama Asisten: Rosalina Ilmi Amalia

Tanggal Praktikum: 3 May 2017

Tanggal Pengumpulan: 13 May 2017

PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN SUSU DAN TELUR

Pembuatan Susu Kental Manis

Annisa Puteri Widanti (240210140067)

ABSTRAK
Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu
segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian
airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat
ditambah lemak nabati dan vitamin. Hasil pengamatan terhadap karakteristik
organoleptic adalah sebagai berikut; warna yaitu putih kekuningan karena adanya
gula dan kandungan lemak dalam susu. Parameter aroma yaitu aroma gula yang
lebih dominan yang di pengaruhi oleh lama proses pemasakan dan suhu pemanasan.
Parameter tekstur yaitu sandiness karena memiliki tekstur berpasir akibat
lambatnya proses pendinginan susu kental manis. Parameter rasa yaitu sangat manis
karena penambahan konsentrasi gula yang tinggi dan pada saat proses pemanasan.
Penambahan gula sebagai pengawet dan membantu proses pengentalan.

Kata Kunci: Susu Kental Manis, Aroma, Rasa, Tekstur, Warna

ABSTRACT
Sweetened condensed milk is fresh milk or evaporated milk that has been
concentrated by evaporating some of the water and then added sugar as a
preservative. Sweetened condensed milk can be added vegetable fat and vitamins.
The results of observation on organoleptic characteristics are as follows; The color
is yellowish white because of the sugar and fat content in milk. The odor parameter
is the more dominant sugar scent influenced by the cooking process and the heating
temperature. Texture parameters are sandiness because it has a sandy texture due
to the slow cooling process of sweetened condensed milk. The taste parameter is
very sweet due to the addition of high sugar concentration and during the heating
process. Adding sugar as a preservative and helping the coagulation process.

Keywords: Sweetened condensed milk, odor, taste, texture, colour.

PENDAHULUAN
Susu kental manis atau biasa disebut sweetened condensed milk adalah susu
segar atau susu evaporasi yang telah dipekatkan dengan menguapkan sebagian
airnya dan kemudian ditambahkan gula sebagai pengawet. Susu kental manis dapat
ditambah lemak nabati dan vitamin. Susu kental manis dapat juga tidak dari susu
segar atau susu evaporasi, yang disebut susu kental manis rekonstitusi. Susu kental
manis rekonstitusi terbuat dari bahan-bahan seperti susu bubuk skim, air, gula,
lemak, vitamin dan lain-lain, sehingga diperoleh susu dengan kekentalan tertentu
(Wardana, 2012).
Badan Standardisasi Nasional menyatakan bahwa susu kental manis (SKM)
adalah produk olahan susu berbentuk cairan kental yang diperoleh
denganmenghilangkan atau menguapkan sebagian air dari susu segar atau hasil
rekonstitusisusu bubuk berlemak penuh, atau hasil rekombinasi susu bubuk tanpa
lemak denganlemak susu atau lemak nabati, yang telah ditambah gula, dengan atau
tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan lain yang
diizinkan.Susu kental manis dapat diklasifikasikan menjadi dua macam, yaitu susu
kental manis tanpa ganda rasa dan susu kental manis dengan ganda rasa (Machrus,
2012).
Susu kental manis bukan produk steril, tetapi pengawetannya tergantung
pada kandungan gulanya yang tinggi. Ketersediaan air bebas yang rendah dan
kandungan gula yang tinggi mencegah pertumbuhan mikroorganisme. Viskositas
SKM harus terkendali untuk memenuhi harapan konsumen. Hal yang
memungkinkan untuk dikontrol adalah proses perlakuan preheat treatment (panas
pendahuluan), homogenisasi dan pasteurisasi pada susu (Newstead et al., 2005).

BAHAN DAN METODE

Metode yang digunakan pada praktikum kali ini yaitu Eksperimental dengan
mengamati tekstur, warna, aroma, rasa. Bahan yang digunakan dalam pembuatan
susu kental manis adalah susu segar 1000 ml, gula 30% sebanyak 300 g, lalu CMC
sebesar 1% yaitu 10 g . Alat yang digunakan dalam proses pembuatan susu kental
manis adalah thermometer, panci, dan spatula.
 Susu segar yang telah dipasteurisasai dicampurkan dengan gula dan CMC
kemudian dipanaskan dengan api kecil. Diukur suhu agar tetap stabil menggunakan
thermometer dengan 60 80 C diaduk sampai kadar air bahan berkurang dan
mengental kemudian susu kental manis yang telah jadi siap di konsumsi.

HASIL PENGAMATAN DAN PEMBAHASAN

Pembuatan susu kental manis dilakukan dengan cara sebagai berikut.

Gambar 1. Diagram Alir Pembuatan Susu Kental Manis

Susu segar dipasteurisasi dengan suhu pemanasan 65C sampai 95C
selama 10 15 menit. Pemanasan pendahuluan ini penting, sebab hal ini akan
menolong menstabilkan susu terhadap pengentalam selama penyimpanan produk
jadi dan juga akan menghancurkan organisme patogen dan enzim tidak akan
diinaktifkan pada prosedur penguapan susu selanjutnya. Sesudah pemanasan
pendahuluan, ditambahkna gula sehingga diperoleh konsentrasi gula 30% sebagai
sukrosa dalam produk akhir. Gula yang ditambahkan harus bebas dari mikroba
patogen pencemar dan harus bebas dari gula invert, karena hali ini akan membantu
terjadinya pengentalan selama penyimpanan seperti disebutkan terdahulu. Fungsi
gula terutama adalah sebagai pengawet, karena sebagian besar mikroba ragi ragi
kecuali osmofilik tak dapat hidup pada konsentrasi gula 62,5%. Gula mempunyai
fungsi memberikan rasa manis, meningkatkan viskositas, dan meningkatkan umur
simpan dalam pembuatan susu kental manis. Gula mempunyai sifat higroskopis,
sehingga mampu menyerap kandungan air pada produk susu kental manis. Sifat
higroskopis yang dimiliki oleh gula mampu menghasilkan tekanan osmosis yang
tinggi, sehingga menyebabkan terjadinya dehidrasi pada sel mikroorganisme. Sifat
tersebut dapat menghambat tumbuhnya bakteri dan fermentasi pada produk susu
kental manis (Machrus, 2012).
Penambahan bahan tambahan pangan lain juga dilakukan yaitu penambahan
CMC sebesar 1%. Karboksimetil selulosa atau Carboxymethyl Cellulose (CMC)
berfungsi sebagai pengental, penstabil emulsi atau suspensi dan bahan pengikat
(Wijayani, dkk, 2005). Makin tinggi kadar CMC, pembentukan ikatan silang makin
besar dan immobilisasi molekul pelarut juga makin tinggi sehingga menyebabkan
kecenderungan viskositas meningkat. Tahap selanjutnya adalah pencampuran yang
bertujuan untuk mencampurkan semua bahan
Proses selanjutnya meliputi penguapan susu yang sudah mengandung gula
dan CMC dengan kondisi yang sangat ringan dengan menggunakan panic pada suhu
yang diatur di antara 60 800C 77C. Pada suhu 49C, fase cair dari produk yang
dikentalkan menjadi jenuh dengan laktosa dan pada waktu susu kental itu
didinginkan terjadi larutan jenuh dan kristalisasi. Jika tidak dilakukan dengan
sangat hati hati, akan terbentuk inti laktosa dalam jumlah sedikit dan ini akan
tumbuh menjadi kristal berukuran makro yang cukup keras dan terasa kasar. Akibat
kristalisasi laktosa ini adalah rasa seperti pasir yang dianggap dapat mengurangi
mutu susu kental manis. Untuk menghindari hal ini harus diadakan pendinginan
sedemikian rupa sehingga terjadi kristalisasi laktosa secara cepat dan dengan
demikian terbentuk kristal kristal kecil. Hal ini dijalankan dengan mendinginkan
susu sampai suhu 30C yang akan menghasilkan keadaan lewat jenuh dari laktosa
dan kemudian dilakukan pembibitan dengan menambahkan laktosa yang berbentuk
halus dengan jumlah 0,6 g/l susu kental. Kristalisasi akan selesai selama waktu 3
jam. Kristal kristal yang sangat halus terdapat dalam susu kental yang bermutu
tinggi biasanya berdiameter kira kira 10 mikron dan krisatal kristal ini begitu
halus sehingga tidak dapat dirasakan oleh lidah.
Setelah mengalami evaporasi susu sapi yang semula berbentuk cair berubah
menjadi cairan kental dengan sisa kadar air sebesar 55,35% - 64,89%. Susu
evaporasi adalah susu yang sudah dikurangi kadar airnya dengan proses penguapan
hampa hingga mencapai kepekatan tertentu dan sudah mengalami sterilisasi.
Bentuknya cair, rasanya tawar dan warnanya tidak putih tapi cenderung coklat
muda. Ada yang campuran dengan minyak nabati (filled milk). Biasanya digunakan
sebagai pengganti krim kopi atau soup (Salim, 2013).
Berikut adalah hasil pengamatan dari pembuatan susu kental manis.

Produk Warna Tekstur Rasa Aroma Gambar

Susu Putih Kental +++ Manis Susu, gula

Kental kekuningan hint
Manis (4 vanilli
A1)

(Sumber: Dokumentasi Pribadi, 2017)

Hasil pengamatan menunjukkan bahwa warna susu kental manis yang
dihasilkan adalah putih kekuningan dengan tekstur yang kental, rasa manis dengan
hint vanilli, serta aroma khas susu yang manis.
Tekstur yang dihasilkan didapatkan dari mengurangi kandungan air susu
dengan cara evaporasi sampai kandungan air sekitar 40%. Pada produk susu yang
mengalami proses pemekatan, salah satu sifatnya adalah adanya kecenderungan
untuk mengalami pengentalan (age thickening) dan pembentukan gel. Hal ini
biasanya merupakan permasalahan yang cukup serius, terutama pada susu yang
evaporasi. Tingkat pengentalan dan pembentukan gel didukung juga oleh
transformasi fisikokimia dari miselium kasein. Tingkat pengentalan terjadi pada
dua tahapan. Tahapan pertama yaitu terjadinya peningkatan nilai viskositas, tetapi
produk susu masih berbentuk cairan setelah pengadukan. Tahapan selanjutnya yaitu
pembentukan gel (secara irreversible) yang disertai dengan sineresis dan
penggumpalan setelah pengadukan. Tingkat pengentalan juga merupakan masalah
yang serius pada produk susu kental manis. Kadar air yang rendah ini susu dapat
tahan disimpan lama dalam keadaan baik (Eckleset al., 1951).
Rasa dan aroma yang dihasilkan didapatkan dari penambahan gula yang
cukup tinggi yaitu 30% dari susu yang digunakan. Susu kental manis memiliki rasa
yang lebih manis dibandingkan susu skim. Banyaknya gula yang ditambahkan
selain berfungsi sebagai pemberi rasa manis dan sumber energi, juga sebagai
thickener yang menarik molekul-molekul air bebas sehingga viskositas larutan akan
meningkat. Penggunaan gula pasir yang berlebih akan menyebabkan kegagalan
dalam pembentukan gel (matriks karagenan hancur sehingga tekstur menjadi lebih
kental), sedangkan konsentrasi gula pasir yang kurang menyebabkan pembentukan
gel yang tidak sempurna (matriks gel rapuh atau encer) (Anggraini, 2008).
Warna putih kekuningan ini masih sesuai dengan literatur yang ada.
Menurut Legowo (2002), warna putih dari susu diakibatkan oleh disperse yang
merefleksikan sinar dari globula-globula lemak serta partika-partikel koloid kasein
dan kalsium fosfat. Warna kekuningan disebabkan karena adanya pigmen karoten
yang terlarut didalam lemak susu. Bila karoten dan santofil dikonsumsi oleh sapi
perah, maka akan ikut dalam aliran darah dan sebagian terlarut dalam lemak susu.
Aroma dari susu bubuk ini adalah khas susu. Aroma khas susu ini
disebabkan oleh komponen-komponen dalam susu yang mempunyai aroma spesifik
dan volatil. Berdasarkan hasil pengamatan susu bubuk ini memiliki bau atau aroma
yang normal, sehingga dapat dikatakan bahwa kualiatas susu bubuk adalah baik.
Menurut Lukman dkk (2009), susu segar yang normal mempunyai bau yang khas
terutama karena adanya asam-asam lemak. Bau tersebut dapat mengalami
perubahan, misalnya menjadi asam karena adanya pertumbuhan mikroba didalam
susu, atau bau lain yang menyimpang akibat terserapnya senyawa bau dari
sekeliling oleh lemak susu.
Menurut Buckle et al. (1987), rasa gurih pada susu disebabkan oleh
kandungan lemak yang terdapat pada susu. Karena pada susu, kandungan lemaknya
cukup tinggi, yaitu sekitar 3,9%. Rasa asin pada susu dapat disebabkan oleh zat-zat
ionik, yaitu anionik dan kationik. Zat-zat anionik adalah Cl-, F-, dan CO2-. Zat-zat
kationik adalah Na+, Ca2+, Mg2+, dan NH4+. Dari literatur ini dapat dikatakan bahwa
kandungan lemak pada susu kambing lebih tinggi dibandingkan susu sapi.
KESIMPULAN
Kesimpulan dari praktikum pembuatan susu kental manis parameter warna yaitu
putih kekuningan yang dipengaruhi gula dan kandungan lemak susu. Parameter
aroma yaitu aroma gula yang lebih dominan yang di pengaruhi oleh lama proses
pemasakan dan suhu pemanasan. Parameter tekstur yaitu sandiness karena memiliki
tekstur berpasir akibat lambatnya proses pendinginan susu kental manis. Parameter
rasa yaitu sangat manis karena penambahan konsentrasi gula yang tinggi dan pada
saat proses pemanasan. Penambahan gula sebagai pengawet dan membantu proses
pengentalan. Penambahan CMC dilakukan untuk memperoleh tekstur yang kental.

UCAPAN TERIMA KASIH

Ucapan terima kasih saya sampaikan kepada dosen pengampu mata kuliah
Teknologi Pengolahan Susu dan Telur yang telah memberikan sarana dan prasana
untuk melaksanakan praktikum kali ini. Saya ucapkan terima kasih saya sampaikan
juga terhadap asisten praktikum yang sudah membantu para praktikan untuk
menunjang keberlangsungan praktikum ini. Terakhir, Terima kasih kepada
temanteman obrolan yang telah membantu saya dalam mendiskusikan penyusunan
jurnal ini serta memberikan semangat untuk saya dalam menyusun jurnal ini.
 DAFTAR PUSTAKA

Anggraini, D. S. 2008. Pengaruh Konsentrasi Karagenan dan Tripotassium Citrate

terhadap Sifat Fisikokimia dan Organoleptik Jelly Drink. Skripsi. Surabaya:
Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Katolik Widya Mandala.

Buckle, K.A., R. A. Edwards, G.H. Fleet and M. Wootton. 1987. Ilmu Pangan.
Penerbit Univrsitas Indonesia : Jakarta.
Eckles, C. H., B. C. Willes and Harold. 1951. Milk and Milk Products, Fourth
Edition. Tata McGraw Hill Publ. Co., Ltd. Company. New Delhi.

Legowo, A.M. 2002. Sifat Kimiawi, Fisik, dan Mikrobiologi Susu. Fakultas Formatted: Font color: Auto
Peternakan Universitas Diponogoro, Semarang.
Lukman, D.W., M. Sudarwanto., A.W. Sanjaya., T. Purnawarman., H. Latif, R.R.
Soejoedono. 2009. Pemerahan dan Penanganan. Fakultas Kedokteran
Hewan, Institut Pertanian Bogor. Bogor
Newstead, D.F., S.P. Reelick, & B.A. Vautier. 2005. Recombination of Milk and
Milk Products. 2nd Ed. New Zealand: A Fonterra Reseach Centre
Handbook.

Wijayani, Arum, et al. 2005. Karakterisasi Karboksimetil Selulosa(CMC) dari

Eceng Gondok (Eichornia crassipes (Mart) Solms). Indo. J.Chem., 2005, 5(3), 228
231